Fora på World Wide Web er fulle av meldinger som: «Jeg kjøpte en pølse. Jeg så på sammensetningen - natriumnitritt ble tilsatt. Klatret inn på Internett - de skriver, et skadelig konserveringsmiddel! Jeg vil ikke kjøpe flere pølser." Dårlig natriumnitritt er overgrodd med rykter og myter. Er det sant at et populært kosttilskudd er gift, eller er dette utsagnet ikke annet enn nok en "skrekkhistorie"? Vladimir Bessonov, leder av laboratoriet for matkjemi ved Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology", Doctor of Biological Sciences, hjalp Roskachestvo med å forstå dette problemet.

Hva er natriumnitritt og hvorfor er det nødvendig?

Natriumnitritt er et salpetersyresalt. Den har antibakterielle og antioksidantegenskaper, derfor brukes den i matproduksjon som konserveringsmiddel og forresten som fargefikseringsmiddel. Natriumnitritt er vanligvis oppført på etikettene som et E250-tilsetningsstoff. Du kan møte det i sammensetningen av kokte, ukokte røkte, saltrøkte og tørkede kjøttprodukter (pølser, pølser, etc.), samt hermetisert kjøtt.

Mattilsetningsstoffet E250 er godkjent over hele verden:

• Hvordan konserveringsmiddel- det beskytter mat fra botulismebakterier.
• Hvordan fargefikser- hjelper ulike kjøtt- og fiskedelikatesser til å se appetittvekkende ut og beholde rosa farge.

Botulisme

Botulisme er en alvorlig infeksjonssykdom. Forgiftning som oppstår etter å ha spist mat med botulinumtoksiner fører til skade på nervesystemet, muskellammelse og ofte død. Årsaken til botulisme er bakterien Clostridium botulinum.

Hvordan gjenkjenne en pølse som inneholder E250?

Kun etter farge. I pølser og pølser, som ikke inneholder natriumnitritt, er fargen grå, som vanlig kokt kjøtt. Og de har kort holdbarhet.

Den rosa fargen som er typisk for ferskt kjøtt er levert av E250. Dette stoffet, tilsatt i form av en nitrittherdende blanding til pølsekjøttet, kombineres med proteiner og fikser fargen, forhindrer at det oksiderer. Dessuten, jo mer protein, jo lysere, rosa, fargen på det ferdige produktet.

For referanse:

Hva er nitritsalt? Dette er natriumnitritt blandet med vanlig bordsalt. En slik blanding - en nitrittherdende blanding - brukes av produsenter for å gjøre det enklere og mer praktisk å dosere konserveringsmidlet.

Hvor mye natriumnitritt er det i pølser og pølser?

I henhold til standarden er det 50 milligram natriumnitritt per kilo pølse. Dette er et trygt nivå. Det er beregnet ut fra hvor mye pølser og pølser vi spiser i gjennomsnitt per år. Produsentene legger imidlertid inn mye mindre, vanligvis omtrent 30 milligram per kilo - dette er nok til å oppnå den nødvendige teknologiske effekten, uten å påvirke kroppen.

For referanse:

Hvilken dosering av natriumnitritt som er trygg er fastsatt av Verdens helseorganisasjon (WHO). Hver gang det er den minste tvil om et supplement, reviderer WHO standarden. For øyeblikket er det tillatte daglige inntaket av natriumnitritt 0,6 milligram per kilo kroppsvekt. Standarden ble etablert i 1995.
Viktig! Natriumnitritt er forbudt for bruk i produkter for barn under 3 år.

Gir E250 kreft?

Dette kosttilskuddet er effektivt mot botulisme. Men det er en oppfatning at på grunn av natriumnitritt i kroppen dannes nitrosaminer, som forårsaker kreft. Dette er delvis sant. I et litt surt miljø - i magemiljøet - kan nitrosaminer syntetiseres under påvirkning av natriumnitritt.

Imidlertid krever denne syntesen mange betingelser. Samtidig må ulike nødvendige syrer, organiske forbindelser osv. være tilstede i magen.

Fra et kjemisynspunkt er dette mulig. Men i virkeligheten, med et lavt innhold av nitritt i produktet, er det lite sannsynlig. Selv om natriumnitritt reagerer med andre gjenstander i magen, vil en forsvarsmekanisme utløses. Hjelpere – biokjemiske organismer som vil rense kreftceller fra kroppen vår – vil begynne å handle. Dosen av natriumnitritt som en person får når han spiser et stykke pølse, vil ikke skade kroppen.

Selvfølgelig lever vi i en atmosfære av helserisiko: vi puster inn avgasser, spiser røkt mat osv. Hvis noen kreftfremkallende stoffer kommer fra forskjellige kilder gjentatte ganger, kan beskyttelsessystemet kollapse. Men risikoen er fortsatt svært liten. Det er bare ett spørsmål – hvor riktig vi oppfører oss i forhold til kroppen vår og hvordan vi støtter den.

Hvor mye pølse trenger du å spise for å skade kroppen?

Uten helseskade kan en voksen spise omtrent en kilo pølse per dag, som inneholder E250.

Beregningen er enkel: 0,6 milligram natriumnitritt per dag er tillatt per kilo kroppsvekt. Denne mengden natriumnitritt vil garantert ikke skade mennesker. For å riste helsen, må du innta 100 ganger mer natriumnitritt per dag enn anbefalt.

Her er et eksempel: For å skade helsen må en person som veier 70 kg spise 120 kg pølse per dag! To hundre kilo kokt pølse (42 mg natrium) vil være trygt for en slik person.

En 5–6 år gammel gutt som veier 20 kilo kan spise omtrent 330 gram pølse per dag. 33 kilo pølse vil bli utrygt for babyen.

Det høres komisk ut, for skadene her vil ikke være forårsaket så mye av natriumnitritt som av mengden mat. Heldigvis er denne "pølsedietten" bare mulig i teorien.

Natriumnitritt kan ikke samle seg i kroppen

Selv om du spiser pølser hver dag, vil natriumnitritt skilles ut fra kroppen om og om igjen. Natriumnitritt kan ikke deponeres, for eksempel kolesterol, det er rett og slett ikke noe sted for det. Menneskekroppen har et fettholdig "depot", men natriumnitritt er ikke et fettløselig stoff. Og vi har ikke noe «depot» for vannløselige stoffer.

- Men alt er bra med måte, - oppsummert Vladimir Bessonov.

– Hver enkelt bestemmer om de skal kjøpe pølse eller ikke. Men vi må huske at pølse bare er en av produktene med ikke den mest balanserte sammensetningen, og å spise den konstant betyr å skade helsen på andre måter. Ikke en eneste person vil vare lenge på en slik pølsemono-diett.

Les de detaljerte resultatene av forskningen på "Meeriprodukter" pølser utført av Roskachestvo.

Klassifiseringen av mattilsetningsstoffer er basert på deres gruppering i henhold til teknologiske funksjoner. I samsvar med det kan alle direkte tilsetningsstoffer i mat deles inn i 5 grupper: stoffer som forbedrer produktets farge, aroma og smak; stoffer som regulerer produktenes konsistens; stoffer som øker holdbarheten; stoffer som akselererer og letter gjennomføringen av teknologiske prosesser, hjelpematerialer.

Seksjon 1. Stoffer som forbedrer farge, aroma og smak av produkter

Fargen, aromaen og smaken til et matprodukt er hovedkriteriene for forbrukernes valg. Forbrukeren forventer et appetittvekkende utseende og aroma fra hvert produkt, i tillegg til den vanlige behagelige smaken. I århundrer har folk forbedret utseendet, aromaen og smaken til maten ved å tilsette salt, eddik, krydder osv., men først med utviklingen av høyteknologisk industriell produksjon av mat ble det nødvendig å tilsette stoffer til dem. som forbedrer farge, aroma og smak. Farge-, aroma- og smaksdannende stoffer som naturlig finnes i matråvarer er svært ustabile. Under de tøffe industrielle prosessforholdene og under langtidslagring fordamper de ofte og brytes ned. Derfor er det påkrevd å tilsette disse eller lignende stoffer til produktet fra utsiden. I tillegg siden slutten av 1800-tallet. og spesielt i andre halvdel av 1900-tallet dukket det opp matvarer som måtte gis et attraktivt utseende, aroma, farge og smaksvariasjon (for eksempel tyggegummi og soyaprodukter). Denne teknikken blir også vellykket brukt til å utvide utvalget av tradisjonelle matvarer, for eksempel bakverkskrem eller alkoholholdige drikker.

1.1. Fargestoffer (farger (GB), farger (USA))

Fargen på et matprodukt er av stor betydning for forbrukeren: det er ikke bare en indikator på friskheten og kvaliteten til produktet, men også en nødvendig egenskap for dets anerkjennelse. Fargestoffene som finnes i produktet er ansvarlige for fargen på produktet. De kan finnes naturlig i det (beter, gulrøtter, eggeplomme, etc.), eller de kan tilsettes under bearbeiding. Fargestoffer gjenoppretter den naturlige fargen som går tapt under bearbeiding og lagring; øke intensiteten av naturlig farge; fargeløse produkter som brus, noe som gir dem et attraktivt utseende og fargevariasjon. Fargestoffer deles inn i organiske og uorganiske; til fett-, vannløselige og pigmenter (uløselig verken i vann eller fett). Fargede matvarer (tomat- og annen juice, spinat, malte tørre rødbeter, gulrøtter osv.) regnes ikke som fargestoffer.

Fargestoffer er delt inn i naturlige og syntetiske. Naturlige fargestoffer er fysisk isolert fra plante- og dyrekilder. Noen ganger blir de utsatt for kjemisk modifikasjon for å forbedre deres teknologiske egenskaper og forbrukeregenskaper. En rekke fargestoffer oppnås ikke bare ved isolasjon fra naturlige råvarer, men også syntetisk. For eksempel tilsvarer p-karoten isolert fra gulrøtter, i sin kjemiske struktur, β-karoten oppnådd på mikrobiologiske eller kjemiske måter. Samtidig er naturlig β-karoten betydelig dyrere og brukes derfor sjelden i næringsmiddelindustrien som fargestoff.

Råvarer til naturlige matfarger kan være bær, blomster, blader, rotvekster etc., blant annet i form av avfall fra bearbeiding av vegetabilske råvarer ved hermetikkfabrikker og vinprodusenter. Innholdet av fargestoffer i plantematerialer avhenger av de klimatiske betingelsene for vekst og tidspunktet for innsamling, men det er uansett relativt lite (vanligvis noen få prosent eller brøkdeler av en prosent). Mengden av andre kjemiske forbindelser - sukkerholdig, pektin, proteinstoffer, organiske syrer, mineralsalter, etc. - kan overstige innholdet av fargestoffer flere ganger. Disse stoffene utgjør ingen helsefare, og er ofte til og med fordelaktige for mennesker, men ved sin tilstedeværelse reduserer de fargeintensiteten til det ferdige produktet. Ved produksjon av preparater av naturlige fargestoffer blir biprodukter kastet i en eller annen grad. Moderne teknologier gjør det mulig å oppnå preparater av naturlige matfarger med ønskede egenskaper og standardinnhold av hovedfargestoffet.

Av deres kjemiske natur tilhører fargestoffer av naturlig opprinnelse oftest flavonoider (antocyaniner, flavoner, flavonoler) og karotenoider. I tillegg er klorofyll utbredt i naturen, betanin, riboflavin, karmin, en rekke pigmenter og vegetabilsk trekull finnes. Sukker (karamell) farge regnes også som naturlig.

Syntetiske matfarger er organiske forbindelser som ikke forekommer i naturen, det vil si kunstige. Fra et kjemisk synspunkt kan de deles inn i azofarger, triarylmetan, xantan, kinolin og indigo fargestoffer. Alle av dem brukes vanligvis i form av natriumsalter. Utmerket løselighet i vann gjør at de kan innføres i produktet i form av vandige løsninger eller løsninger i flytende komponenter av produktet. Hvis det kreves et uløselig fargestoff, for eksempel for farging av drageer, brukes pigmenter eller aluminiumslakker, som oppnås ved å omsette natriumsaltene av de tilsvarende fargestoffene med aluminiumhydroksid.

Syntetiske matfarger med et innhold av de viktigste fargestoffene nær 100% finnes praktisk talt ikke på markedet på grunn av den svært kostbare driften av rensing fra sulfat og natriumklorid. Vanligvis er kommersielle fargestoffer 80-85% rene som kreves av internasjonale spesifikasjoner. Syntetiske matfarger er vanligvis billigere enn naturlige, er mindre følsomme for forholdene ved teknologisk behandling og lagring, og gir lysere og lettere reproduserbare farger.

Bruksområder: produksjon av godteri, drikkevarer, meieriprodukter, hermetikk, kjøtt- og fiskeprodukter, instant food, chips, sauser.

Fargestoffer godkjent for bruk i produksjon av mat i den russiske føderasjonen.

,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,

Fargestoffer ikke lisensiert for bruk i produksjon av matprodukter i Russland.

Fargestoffer forbudt for bruk i produksjon av mat i Russland.

1.2. Blekemidler

Blekemidler (blekemidler) forhindrer og eliminerer uønsket farging av produktet gjennom en kjemisk reaksjon med dets komponenter. Av sin kjemiske natur er disse oksidasjonsmidler eller reduksjonsmidler. Virkningen av oksidanter er basert på frigjøring av aktivt oksygen eller klor av dem, som interagerer med uønskede fargestoffer i produktet, og omdanner dem til ufargede forbindelser. Virkningen av reduksjonsmidler (svoveldioksid, sulfitter) er å bremse prosessene med enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning.

Blekemidler har en annen effekt. Så oksidasjonsmidler er oftest (og fremfor alt) konserveringsmidler, og reduserende midler er antioksidanter.

Bruksområder: mel, korn, stivelse, nøtter, belgfrukter, gelatin, hermetisert fisk, syltetøy og marinader, krabbekjøtt, torskekjøtt, tarm, visse typer ost (for eksempel Provolon) blir utsatt for bleking.

Blekemidler tillatt for bruk i produksjon av matvarer i den russiske føderasjonen.

Blekemidler er ikke lisensiert for bruk i produksjon av mat i Russland.

1.3. Fargestabilisatorer (GB), fargestabilisatorer (USA)

Fargestabilisatorer (stabilisatorer) bevarer den naturlige fargen til matvarer under bearbeiding og lagring, eller bremser uønskede fargeendringer. Når det gjelder kjemisk struktur og virkningsprinsipp, kan de variere sterkt. Misfarging av mat under prosessering og lagring kan forårsake oksygen, redoksprosesser, syrer og baser, hydrolyse, polymerisering eller andre kjemiske reaksjoner, og enzymer.

Bruksområder: kjøttprodukter, spesielt pølser, bearbeidet frukt og grønnsaker (hermetikk, tørket frukt, juice, fruktkjøtt, puréer, etc.), spesielt nykuttet frukt og grønnsaker for videre bearbeiding, tørre meieriprodukter, eggepulver, bearbeidede oster, viner , hvit druesaft og sukkersirup er mellomprodukter fra sukkerproduksjon.

Matprodukter, hvis farge må stabiliseres, og følgelig fargestabilisatorer, kan deles inn i tre store grupper.

EN). I kjøttindustrien kreves det fargefikseringsmidler for å stabilisere den røde fargen på kjøttprodukter. Behandling av kjøtt med nitritt eller nitrat fører til dannelse av nitrosomyoglobin, en farge som gir ønsket farge og ikke endres under lagring, matlaging og baking. Tilsetningen av reduserende midler som askorbinsyre, dets salter og estere, cystein eller niacin akselererer ikke bare dannelsen av rød farge, men den intensiveres og varer lenger.

B). Plantemat som inneholder klorofyll har en tendens til å vaske ut den grønne fargen under behandlingen. Når en liten mengde kobberioner tilsettes dem, kommer fargen tilbake. For å bevare den grønne fargen til varmebehandlede grønnsaker, har natriummono-(orto-) fosfat vist seg godt, og opprettholder surheten til mediet optimal for fargebevaring (pH 6,8-7,0). Det er foretrukket å bruke en blanding av magnesiumkarbonat med natriumfosfat for disse formålene.

V). En rekke vegetabilske matvarer er utsatt for bruning (bruning). To typer bruning bør skilles: enzymatisk og ikke-enzymatisk.

Enzymatisk bruning forårsake brune stoffer dannet av reaksjoner katalysert av enzymer. For å forhindre enzymatisk bruning er det nødvendig å inaktivere eller ødelegge de tilsvarende enzymene. For å gjøre dette, bruk:

Enzyminhibitorer (askorbinsyre, svoveldioksid eller sulfitter);

Øke surheten til mediet ved å tilsette syrer eller gjæring;

Binding av metallioner.

En nødvendig betingelse for en enzymatisk reaksjon er tilstedeværelsen av kofaktorer, hvis rolle spilles av frie metallioner (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu eller Mo). Hvis ioner omdannes til en kelert form, oppløselige komplekser eller andre ikke-reaktive former, vil enzymer heller ikke fungere. Disse prosessene kalles maskering (sekvestrering). Egnede sekvestreringsmidler er sitronsyre, sitrater, etylendiamintetraeddiksyre, forskjellige polymere fosfater og vinsyre.

Ikke-enzymatisk bruning en hel gruppe reaksjoner kalles, inkludert dannelsen av karbonylmellomprodukter, så vel som brune polymerpigmenter. Denne gruppen inkluderer Maillard-reaksjonen, interaksjonen mellom reduserende sukker og aminosyrer.

Svoveldioksid, svovelsyre og dets salter forhindrer både enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning av mat. I motsetning til andre reduksjonsmidler har de evnen til å trenge veldig raskt inn i cellemembranen, slik at de virker mer effektivt.

Fixer (stabilisatorer) av farge, godkjent for bruk i produksjon av mat i Russland.

1.4. Smakgivende ingredienser

Et matsmaksstoff er et tilsetningsstoff tilsatt til et matprodukt for å forbedre dets aroma og smak og er et smaksstoff eller en blanding av smaksstoffer med eller uten løsemiddel eller tørr bærer (fyllstoff). Sammensetningen av smaksstoffet kan omfatte tradisjonelle matråvarer og tilsetningsstoffer som er godkjent av Department of State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia. Juice (inkludert konsentrert), syltetøy, sirup, vin, konjakk, likør og andre lignende produkter, samt krydder (ferske, tørre, mekanisk bearbeidede) tilhører ikke smakstilsetninger, siden de spesifiserte råvarene kan brukes som mat produkt eller en typisk ingrediensmat og kan derfor ikke betraktes som tilsetningsstoff. E-koder er ikke tilordnet matsmak. Dette skyldes det faktum at smaker er komplekse flerkomponentblandinger, og antallet smaker som produseres i verden er titusenvis, mens antallet faktisk brukte mattilsetningsstoffer, unntatt blandings- og smakstilsetninger, bare er rundt 500.

Smaker er vanligvis delt inn i naturlige, identiske med naturlige og kunstige.

Naturlige smaker kan bare inneholde naturlige aromatiske komponenter. Naturlige aromatiske komponenter er kjemiske forbindelser eller deres blandinger, isolert fra naturlige råvarer ved bruk av fysiske metoder, samt oppnådd ved bruk av bioteknologi. En av variantene av naturlige smaker er essenser - vandig-alkoholholdige ekstrakter eller destillater av flyktige stoffer fra plantematerialer.

Naturligvis identiske smaker inneholde minst én komponent som er identisk med naturlig, kan også inneholde naturlige komponenter. Naturligvis identiske aromatiske komponenter er kjemiske forbindelser identifisert i råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse, men oppnådd ved kjemisk syntese eller isolert fra naturlige råvarer ved hjelp av kjemiske metoder.

Kunstige smaker inneholde minst én kunstig komponent, kan også inneholde naturlige og identiske med naturlige komponenter. Kunstige aromakomponenter er kjemiske forbindelser som ennå ikke er identifisert i råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse og oppnås ved kjemisk syntese.

Foreløpig er det ingen vitenskapelig bevis for preferansen (fra et toksikologisk og hygienisk synspunkt) av naturlige smaker fremfor identiske naturlige eller kunstige.

Smaker er designet for å tilføre smak og aroma til mat. Bruken av smaker lar deg:

Lag et bredt spekter av matprodukter som er forskjellige i smak og aroma, basert på samme type produkter: godteri, karamell, syltetøy, brus og lavalkoholdrikker, gelé, iskrem, yoghurt, tyggegummi og andre;

Gjenopprett smaken og aromaen, delvis tapt under lagring eller prosessering - frysing, pasteurisering, hermetisering, konsentrasjon;

Standardisere smaksegenskapene til matvarer, uavhengig av årlige svingninger i kvaliteten på de originale landbruksråvarene;

For å forbedre den naturlige smaken og aromaen til produktene;

Å tilføre aroma til produkter basert på noen næringsrike, men uten aroma, råvarer (for eksempel bearbeidede produkter fra soyabønner);

Å legge til aroma til produkter oppnådd ved hjelp av teknologiske prosesser der den naturlige dannelsen av aroma ikke forekommer (for eksempel matlaging i mikrobølgeovner);

Eliminer ubehagelig smak fra mat.

Det er ikke tillatt å bruke smaker for å maskere endringer i aromaen til matvarer på grunn av forringelse eller dårlig kvalitet på råvarene.

Smaker kan leveres som væsker (oppløsninger eller emulsjoner), tørre og pastaaktige produkter. Flytende smaker er som regel billigere enn lignende tørre smaker og er beregnet på de fleste matvarer (konfekt og bakevarer, drikkevarer, fett-og-olje og meieriprodukter, iskrem, etc.). Emulsjonssmaker brukes til grumsete drikker, pølser, kjøtt- og fiskehalvfabrikata, sauser, ketchups, majones, krydder og andre produkter. Tørre smaker er beregnet på produksjon av matkonsentrater, kjøtt- og pølseprodukter, ekstruderte produkter.

Smaker oppnås som et resultat av fysiske (ekstraksjon, destillasjon, oppløsning, blanding) eller kjemiske (syntese, Maillard-reaksjon, røykdannelse under forbrenning eller pyrolyse) prosesser.

I samsvar med kravene fra Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance i Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen, er naturlige og syntetiske smaksstoffer inkludert i vedlegg 6 av SanPiN 2.3.2.1293-03 "Smakstilsetningskjemikalier for produksjon av matsmak" kan brukes i smakstilsetninger. En indeks over disse stoffene er gitt i vedlegg 7 til SanPiN 2.3.2.1293-03. I Europa og Nord-Amerika, European Council's Flavoring materials and natural sources of flavors (3 Ed., Strasburg, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) eller FEMA-GRAS USA "Liste over stoffer generelt akseptert som sikre". Det europeiske råds dokument inneholder en liste over planter anbefalt som kilder til råvarer for produksjon av smakstilsetninger. Frukt, bark, harpiksholdige sekreter, greiner, blader, blomster og røtter kan brukes til å oppnå aromatiske komponenter.

Flytende dufter i form av løsninger produseres ved å løse opp reseptbelagte mengder aromatiske komponenter i 1,2-propylenglykol, etylalkohol, triacetin, etc., etterfulgt av filtrering. Flytende emulsjonsdufter oppnås ved å emulgere aromatiske komponenter i vann ved bruk av spesielle typer utstyr og tilsetningsstoffer.

Tørre smaker produseres ved å påføre smakskomponenter på en passende bærer i pulverform (salt, sukker, stivelse og deres derivater, etc.) med grundig blanding. Denne metoden gjelder kun for lavflyktige og oksidasjonsbestandige aromatiske komponenter. Et mer komplekst alternativ innebærer påfølgende innkapsling, for eksempel med akasieharpiks, som delvis forhindrer tap av flyktige stoffer og deres oksidasjon. Den dyreste, men gir de beste resultatene, består i å oppnå en emulsjon av den aromatiske sammensetningen i en løsning av et innkapslingsmiddel (akasiegummi, maltodekstrin, etc.), etterfulgt av tørking i en spraytørker.

"Reaktive" eller "teknologiske" smaker (flytende, tørre, deigaktige) produseres av Maillard-reaksjonen ved interaksjon av reduserende sukker og aminosyrer, inkludert proteinhydrolysater, når de varmes opp.

Røykesmaker oppnås ved å absorbere røyk brukt i tradisjonell røyking med et løsemiddel (vanligvis vann), etterfulgt av rensing.

Navnet på et smaksstoff karakteriserer bare delvis smaken, dessuten kan det samme smaksstoffet gi forskjellige smaker til forskjellige matvarer. For å få et foreløpig inntrykk av et smaksstoff, er det vanlig å vurdere lukt ved å «snuse» og smak og aroma ved å smake på den smaksatte sukkersirupen eller saltvannsoppløsningen. Det er imidlertid umulig å ta hensyn til endringene i smaksstoffet i produksjonsprosessen knyttet til temperaturbehandling, påvirkning av pH, etc. For den endelige vurderingen av smaksstoffet er det nødvendig å lage de riktige matvarene i et modelllaboratorium eller, bedre, i et produksjonsmiljø, med tanke på virkningen av alle teknologiske faktorer. Doseringer av smakstilsetninger i matvarer er vanligvis i området fra 0,1 til 2,0 kg per tonn eller 100 dal ferdig produkt.

Når du velger doser, bør man bli veiledet av anbefalingene fra produsenten, samtidig kan de optimale dosene bare velges av forbrukeren empirisk, under hensyntagen til spesifikasjonene til teknologien og spesifikke produkter. Overskridelse av anbefalte doser utgjør som regel ingen fare ut fra et toksikologisk og hygienisk synspunkt! syn (sikkerhetsfaktoren er minst 10-100), men i tilfelle en overdose blir harmonien i aromaen ofte forstyrret og fremmede "syntetiske" nyanser vises.

I den russiske føderasjonen er smaker (bortsett fra smaker som inneholder biologisk aktive stoffer i samsvar med vedlegg 3, avsnitt 3.17.) tillatt for detaljsalg (klausul 2.26 i SanPiN 2.3.2.1293-03).

Smaker inkludert i listen over tillatte for bruk i produksjon av mat i Russland.

1.5. Smaksforsterkere, smaksforsterkere, smaksforsterkere, smaksmodulatorer

Forsterkere (modifiserere) av smak og aroma forsterker (modifiserer) oppfatningen av smak og aroma ved å stimulere avslutningene på smaksnervene, selv om forsterkerne i seg selv kanskje ikke har sin egen lukt eller smak. De gjør det mulig å forbedre, gjenopprette og stabilisere smaken og aromaen eller dens individuelle komponenter som går tapt under bearbeiding og lagring av et matprodukt, samt å myke opp noen uønskede komponenter av smak og aroma.

Glutaminsyre, inosin, guanylsyre og andre ribonukleinsyrer og deres salter forbedrer salt, kjøtt, fisk og andre gastronomiske smaker og aromaer, selv om de praktisk talt ikke lukter og ikke har smak i vanlig dosering.

Bordsalt er også en smaksmodifier. Det gir ikke bare en salt smak til matvarer, men har egenskapen til å forsterke deres sødme, samt maskere bitterhet og metallsmaker. Det kalles noen ganger "fattigmanns smaksforsterker".

Maltol og etylmaltol øker oppfatningen av en rekke aromaer (spesielt fruktig og kremet). De brukes hovedsakelig i sukkerholdige matvarer, men det er også rapportert at begge disse stoffene kan forbedre smaken og aromaen til gastronomiske produkter.

Bruksområder: kjøtt- og fiskeprodukter, bearbeidede produkter av grønnsaker, sopp, sauser, ketchup, instant food, buljongterninger, smaksblandinger for strøing av chips, nøtter, iskrem, meieriprodukter, fruktjuicer, konfekt.

Forsterkere av smak og aroma, godkjent for bruk i produksjon av mat i Russland.

1.6. Intense søtningsmidler (søtningsmidler med høy intensitet, lavt kaloriinnhold)

Intense søtningsmidler er ikke-sukker stoffer som brukes for å gi et produkt en søt smak; de er hundrevis (noen ganger titalls) ganger søtere enn sukker. Under søtningsmidler bærer de ikke en energibelastning, krever ikke insulin for assimilering og forårsaker ikke karies. De er egnet for produksjon av matvarer med lavt kaloriinnhold og diabetikere. Smaksprofilen til søtningsmidler faller ikke helt sammen med sukkerens smaksprofil: søthet kan komme senere eller tidligere, vedvare lenger eller forsvinne nesten umiddelbart, ha sterkere eller svakere enn sukker, bitter, salt og andre smaker. Derfor er blandinger av søtningsmidler ofte brukt for å tilnærme søthetsprofilen i ekte produkter. I tillegg, når de blandes, viser søtningsmidler ofte synergi, gjensidig forbedring av sødme, noe som lar deg oppnå besparelser. Doseringen av søtningsmidler beregnes basert på den omtrentlige søthetskoeffisienten, og avklares deretter i henhold til resultatene av smakingen:

P = S / K sl,

hvor P er den nødvendige mengden søtningsmiddel, kg;
C er mengden sukker som erstattes, kg;
K sl - omtrentlig søthetskoeffisient.

Den omtrentlige sødme -koeffisienten er en relativ verdi som viser hvor mange ganger mindre søtningsmiddel som skal tas enn sukrose for å fremstille en oppløsning tilsvarende sødme som en 9% sukroseoppløsning. De viktigste søtningsmidlene har følgende omtrentlige K cl: acesulfam K - 200; aspartam - 200; sylaminsyre og dens salter - 30; sakkarin og dets salter - 500; sukralose - 600; neohesperidin dihydrochalcone - 800-2000.

Styrken på søtheten til søtningsmidler (søthetskoeffisient) er ikke konstant og kan variere innenfor et veldig bredt område. Det avhenger av en rekke faktorer, først og fremst på konsentrasjonen av søtningsmiddelet, på surheten til matproduktet, tilstedeværelsen av andre smaksstoffer, spesielt søte.

Når du velger et søtningsmiddel for produkter med lang (flere år) holdbarhet, bør det tas hensyn til lagringsstabiliteten. Som regel, under langtidslagring, brytes søtningsmidler sakte ned til komponenter som er ufarlige for mennesker, men usøtet.

I matvarer der sukkerets teknologiske funksjoner er viktigere enn søtheten, anbefales det å erstatte sukker ikke med søtningsmidler, men med sukkererstatninger.

Bruksområder: produksjon av drikke, tyggegummi, sauser, hermetikk av frukt og grønnsaker, meieri, bakeri, konfektindustri, produksjon av søtningsmidler til bord for direkte salg til publikum.

Søtningsmidler godkjent for bruk i matproduksjon i Russland.

1.7. Søtningsmidler (søtningsmidler i bulk, sukkererstatninger)

Søtningsmidler (sukkererstatninger) gir en søt smak til matprodukter og tilberedt mat, samt utfører andre teknologiske funksjoner av sukker og kan brukes i produksjon av produkter for pasienter med diabetes mellitus. De har en veldig svak kariogen effekt eller forårsaker ikke karies i det hele tatt. Søtningsmidler tilhører i sin kjemiske natur polyalkoholer (polyoler). Fruktose, som ikke er et tilsetningsstoff, er også et søtningsmiddel.

Sukkererstatninger skiller seg ikke mye fra sukker når det gjelder søthet og har følgende omtrentlige søthetskoeffisienter (K ​​cl): isomalt - 0,4; xylitol - 0,9; laktitol - 0,35; maltitol sirup - 0,65; mannit - 0,6; sorbitol - 0,55.

Dette er ekstremt viktig, siden det lar deg få et produkt som ligner på et produkt med sukker, ikke bare i sødme, men også i konsistens. Styrken til søtningen til søtningsmidler avhenger av ulike faktorer, først og fremst konsentrasjonen og tilstedeværelsen av andre søte stoffer. I motsetning til intense søtningsmidler øker sukkererstatninger søthetsindeksen med økende konsentrasjon.

Blandinger av søtningsmidler med hverandre, så vel som med intense søtningsmidler, viser ofte synergistiske effekter (gjensidig forsterkning av sødme). I blandinger av søte stoffer oppnås som regel en søthetsprofil som er nær nok søthetsprofilen til sukker, som de enkelte søtningsstoffene ikke gir.

Det viktigste bruksområdet for søtningsmidler og blandinger av disse med søtningsmidler er produksjon av søtsaker og iskrem med lavt kaloriinnhold og diabetes.

Doseringen av søtningsmidler beregnes basert på søthetskoeffisienten, og spesifiseres deretter i henhold til resultatene av smakingen. Sukkererstatninger tilsettes produktet på samme måte som sukker - i form av sirup. Bruk av fyllstoffer er vanligvis ikke nødvendig.

Bruksområder: produksjon av tyggegummi, iskrem, hermetikk av frukt og grønnsaker, bakeri, konfektindustri, direkte salg til befolkningen.

Syrer er stoffer som kan spalte hydrogenioner. I henhold til antall hydrogenatomer (uorganiske syrer) eller karboksylgrupper (organiske syrer), skilles en-, to-, tre- og flerbasiske syrer. Eksempler på spiselige monobasiske syrer er saltsyre HCl og eddik CH3 COOH; dibasisk - svovelholdig H 2 S0 4 og rav HOOSSN 2 CH 2 COOH; tribasisk - fosfor H 3 P0 4 og sitron HOOCCH 2 C (OH) (COOH) CH 2 COOH.

I vandige løsninger er syrer i stand til å dissosiere, splittes i ioner: positivt ladede protoner og negativt ladede sure rester. Dissosiasjon foregår på forskjellige måter. Graden av dissosiasjon avhenger av sammensetningen av syren, fortynningsgraden og temperaturen. I henhold til graden av dissosiasjon er syrer delt inn i sterke (for eksempel salt eller svovelsyre) og svake (for eksempel eddiksyre eller karbonsyre). Styrken til en syre er proporsjonal med konsentrasjonen av hydrogenioner i dens vandige løsning. Målingen av syrestyrken er pH-verdien - den negative logaritmen til protonkonsentrasjonen: pH = -log [H +]. I en nøytral løsning [Н +] = 10-7, henholdsvis pH = 7. Hvis pH< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

En sur smak kan forventes i et matprodukt med pH< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Tilstedeværelsen av bufferforbindelser, søte og smaksgivende stoffer påvirker oppfatningen av smaken til et surt matprodukt betydelig. En økning i følelsen av sur smak kan oppnås ved å øke viskositeten til produktet, det vil si ved å holde det i munnen og på tungen.

1.9. Salte stoffer med salt smak

Salterstatninger (salte stoffer) gir en salt smak til mat. Natriumklorid gir maten den velkjente rene, salte smaken. Ved en rekke sykdommer (hypertensjon, koronar hjertesykdom, nyresykdom, etc.), anbefales ikke pasienter å bruke salt på grunn av natriumet det inneholder. For å holde smaken av kjente produkter i nærheten av sin vanlige smak, brukes salterstatninger som ikke inneholder natriumioner: kalium, kalsium, magnesiumsalter av organiske og uorganiske syrer. Disse saltene smaker salt, men ikke den typiske natriumkloridsmaken, så de blandes eller fortynnes ofte med bordsalt. Som sukker påvirker bordsalt ikke bare smaken av matprodukter, men også deres andre egenskaper: i kjøttprodukter påvirker det bindingen av vann, i deig - på gluten; i høy konsentrasjon har salt en konserverende effekt. Salterstatninger har ikke slike egenskaper.

Delikat rosa kjøtt, myk ost med en så deilig kremet farge, store epler og lyse grønne friske urter. Denne deilige visuelle ekstravaganzaen i butikkhyllene får oss til å aktivt svelge spytt, og magen - for å produsere fordøyelsessaft. Men i eventyr blir slik mat vanligvis forgiftet - husk Snøhvit. Fargeholdere produkter i det virkelige liv kan også ødelegge ikke bare et hyggelig måltid, men også helse.

Naturlige grønnsaker fra hagen, ferskt kjøtt og hakket frukt ser appetittvekkende ut bare i første øyeblikk. Etter en stund visner grønnsaker og grønt, og fargens lysstyrke blekner. Etter en halvtime blir kjøttproduktene luftet og blir gråaktige eller brunlige i fargen.

Og overflaten av kuttede og skrelle frukter blir dekket med brun eller svart blomst, de mister formen og begynner å flyte eller omvendt ender opp. De ser lite attraktive ut. Når vi ser et slikt produkt i en supermarkedshylle, tenker vi aldri på å kjøpe det. Selv om fargeprosessene endres på grunn av oksidasjon i luft, er temperatursvingninger, reaksjon med vann, gjæring og andre miljøpåvirkninger helt naturlige.

For at produktene skal beholde sitt attraktive utseende i lang tid, tyr produsentene til fargestabilisatorer... Disse stoffene, av naturlig eller kjemisk opprinnelse, har forskjellige strukturer og egenskaper og bruker forskjellige mekanismer for fargebeskyttelse under ytre påvirkning.

De viktigste matvaregruppene som krever fargekonservering er kjøttprodukter, planteprodukter med klorofyllinnhold og grønnsaker og frukt under bearbeiding eller tilberedning.

Fargestabilisatorer for kjøttprodukter

Den røde fargen på kjøtt skyldes tilstedeværelsen av myoglobinpigment i sammensetningen. For å bevare farge i friluft eller ved oppvarming behandles kjøttprodukter med nitritter (eller nitrater). Ved å reagere med myoglobin frigjør de nitrogenoksid og danner et fargestoff som gir en rikere rødfarge og miljøresistens.

Nitritt (eller nitrater) er angitt i sammensetningen av E249-252-indeksene. Den mest kjente er E250 - natriumnitritt fargefikseringsmiddel. Som mange fargestabilisatorer fungerer den i tillegg til å beholde fargen også som et konserveringsmiddel - en antioksidant og antibakteriell middel - for å øke holdbarheten til produktet. Kaliumnitritt - E249 har lignende egenskaper.

Fargefiksativ E250: kreftfremkallende eller nyttig tilsetningsstoff

I små, mikroskopiske doser kan dette stoffet til og med være gunstig. For eksempel brukes det i medisin som bronko - og vasodilator, som avføringsmiddel og som motgift mot cyanidforgiftning.

Samtidig er natriumnitritt et svært giftig stoff, en gift i den andre fareklassen, som selv med de minste doser kan være dødelig. Derfor brukes det i næringsmiddelindustrien bare i kombinasjon med salt.

Ved hyppig bruk av produkter med E250 utvikles kronisk obstruktiv lungesykdom - begrensning av luftstrømmen.

Dessuten provoserer varmebehandling reaksjonen av natriumnitritt med aminosyrer, og danner kreftfremkallende stoffet N-nitrosamin. Som du vet, er kreftfremkallende stoffer stoffer, virus, fysiske påvirkninger som øker risikoen for kreft og provoserer utseendet til ondartede svulster. Dermed bidrar N-nitrosamin til utvikling av tarmkreft.

Forskere er enige om at natriumnitritt ikke er helseskadelig ved å følge arbeidsreglene og observere doseringen i næringsmiddelindustrien. Men i Europa tilhører E250 listen over forbudte stoffer og er kun tillatt som tilsetning til salt. Uansett anbefaler forskerne på det sterkeste at du regelmessig inntar matvarer som inneholder vitamin C og E, som bremser reaksjonene ved å integrere nitrogenholdige forbindelser i cellene.

Fargefikserende natriumnitritt brukes også i kombinasjon med askorbinsyre (E300). Salter og estere av askorbinsyre - cystein og niacin - er katalysatorer for reaksjonen med frigjøring av nitritter og gir lengre fargeretensjon.

Det samme fargefikseringsmidler brukes til å bevare fargen på fisk og hermetikk, pølser, pølser og kjøttdelikatesser.

Fargestabilisatorer for planteprodukter

Ferske grønnsaker fra plantemat med høyt klorofyllinnhold anløper raskt. For å gjenopprette og bevare fargen brukes en naturlig matfargestoff av smaragdgrønn farge E141 - kobberklorofyllkomplekser. Dette tilsetningsstoffet er trygt for helsen, men tungmetallinnholdet - kobber - krever streng kontroll med overholdelse av bruksstandardene.

For å bevare den grønne fargen på planteprodukter i produksjonen brukes aktivt kobber(II)sulfat E519, samt en blanding av natriumfosfater E339 og magnesiumkarbonat E504, som i tillegg regulerer surhet og forsterker effekten av antioksidantstoffer. Disse kosttilskuddene har vist seg å være giftfrie. Men i store mengder har natriumfosfater en negativ effekt på tarmen. Akkumulert i kroppen kan magnesiumkarbonat forårsake allergiske reaksjoner på hud og slimhinner. Dette saltet deprimerer nervesystemet, forstyrrer funksjonen til luftveiene og hjertet.

Fargefikseringsmidler for produkter som er utsatt for brunfarging

Bruning - mørkfarging av overflaten ved kontakt med det ytre miljø - kan være av to typer. Enzymatisk bruning er typisk for grønnsaker og frukt (for eksempel epler og bananer) under bearbeiding - skrell, hakking, fremstilling av pureer og fersk juice.

Det er mulig å suspendere pigmenteringsreaksjoner med deltakelse av enzymer ved å normalisere ph-miljøet, ved å tilsette askorbinsyre, sitronsyre eller vinsyre, polymerfosfater.

Ikke-enzymatisk bruning inkluderer alle reaksjoner som resulterer i karbonylmellomprodukter og brune pigmenter.

Som konserveringsmidler og fargestabilisatorer, som forhindrer bruning, er det vanligste svoveldioksid E220 og andre tilsetningsstoffer som inneholder sulfitter. Svoveldioksid i form av en fargeløs gass med en skarp lukt brukes til å desinfisere grønnsaker, frukt og tørket frukt under lagring og før transport for å bevare lysstyrken til de originale blomstene og stoppe forråtnelsesprosesser.

Svoveldioksid er til stede som konserveringsmiddel i alle viner, og forhindrer oksidasjon og bakterievekst.

Til tross for at bruk av mattilsetningsstoffet E220 er tillatt, forårsaker selve stoffet nedbrytning av vitamin B1 i kroppen og allergier. Unnlatelse av å overholde kravene for bruk av E220 og andre fargestabilisatorer som inneholder sulfitter er full av død. Svoveldioksid er spesielt giftig og forårsaker alvorlig ondt i halsen, hoste og lungeødem, kvelning og oppkast.

Du vil ikke kunne unngå kosttilskudd helt, men du kan prøve å minimere det. Bruk merking og sunn fornuft. Hvis du på disken ser kjøtt pakket for en uke siden, frisk rød farge - er dette ikke en grunn til å tenke på om du skal ta et slikt produkt eller ikke.

Innhold

Et velkjent tilsetningsstoff som bærer materiell skade på kroppen er natriumnitritt, i den kjemiske formelen for kjøttprodukter er det betegnet som e250. Det er et konserveringsmiddel med kreftfremkallende effekt som kan provosere utviklingen av onkologi. Det finnes ikke bare i kjøtt, men også i vinprodukter. Det andre navnet som alle har hørt er natriumsalpetersyrling, som råder ikke bare i moderne medisin og matlaging, men også på andre områder av livet.

Hva er natriumnitritt

Faktisk er det et konserveringsmiddel som gir maten en rik og varig farge. Utad er det et hvitt eller gulaktig luktfritt pulver som har en sur smak. Med god hygroskopisitet oppløses den produktivt i vann, og kan provosere sedimentering av noen av krystallene som et bunnfall. Natriumnitritt, som er et salt av salpetersyre i sine farmakologiske egenskaper, oppnås ved kjemiske reaksjoner av oksider.

Formel

Fargefiksativ e250 kan brukes i mange bransjer, men den kjemiske formelen har en standardform - NaNO 2. Det internasjonale navnet på natriumnitritt er Sodium nitrite, som er nedfelt i SanPin og GOST (32781–2014, R 54956–2012). E250 konserveringsmiddel kan være både nyttig og skadelig organisk forbindelse, alt avhenger av bruksområde og mengde (konsentrasjon).

Egenskaper

Det er et krystallinsk pulver av mellomfraksjonen, som har ugjennomsiktige, men svært løselige granuler. Det er ingen skarp lukt, gassutvikling under en kjemisk reaksjon er også utelukket. Det er bedre å oppløse natriumnitritt med vann, siden løseligheten i etylalkohol er gjennomsnittlig. Tettheten er 2,2 g / cm3, konsentrasjonen av den aktive komponenten er 99%. Natriumnitritt er ikke brannfarlig i sine egenskaper, men det er brannfarlig.

Fareklasse

Før natriumnitritt brukes i praksis, er det viktig å forstå klart at det er et giftig og brannfarlig stoff som tilhører den første fareklassen. Dette beviser nok en gang at det spesifiserte mattilsetningsstoffet e250 i kjøttprodukter og ikke bare har betydelig helseskade, det blir hovedårsaken til kroniske, dødelige sykdommer hos en person i alle aldre.

Natriumnitritt av næringsmiddelkvalitet

Før du kjøper matkvalitets natriumnitritt, er det viktig å finne ut hva slags tilsetningsstoff det er, hvilken effekt det har på menneskekroppen. Faktisk er det et antibakterielt middel som undertrykker den økte aktiviteten til bakterier, men som må tilsettes mat i en strengt begrenset mengde. For eksempel mister ferskt kjøtt om noen timer sitt presentable utseende, får en grå, uappetittlig nyanse. Natriumnitritt er spesielt tilsatt for å gjenopprette en attraktiv friskhet på parabolen. Dette gjelder ikke bare kjøttprodukter, men også fersk fisk og pølser.

applikasjon

Et slikt vanlig tilgjengelig konserveringsmiddel kan brukes til andre formål i moderne matlaging. Det er ikke bare en utprøvd antioksidant som gir kjøttet, pølser og fisk "friskhet", men også en spesifikk motgift mot Clostridium botulinum, et farlig botulism. I sistnevnte tilfelle vil pasienten oppleve alvorlig forgiftning av kroppen, omfattende skade på nervesystemet. Med deltakelse av natriumnitritt blir det mulig å gjøre betydelige justeringer av varmebehandlingsmodusen, for eksempel, i stedet for 100 ° C, gjør en temperatur på 72 ° C tilstrekkelig.

Innflytelse på menneskekroppen

Dette konserveringsmidlet er mye brukt i omfattende medisinsk praksis, har vist seg som en kraftig bronkodilatator, krampeløsende, vasodilator, avføringsmiddel. For vellykket behandling må pasienten forberede en vandig løsning, bruk den strengt i henhold til instruksjonene. I tillegg er natriumnitritt kjent som en motgift mot cyanidforgiftning, siden det forhindrer omfattende forgiftning av kroppen med forstyrrelse av funksjonen til indre organer og systemer.

Natriumnitritt i pølse

Det er ikke bare et nyttig frostvæsketilskudd, men også en skjult fiende for helsen. For eksempel tilsetter produsenter ofte natriumnitritt til pølser for å forbedre smaken og utseendet. Et slikt tilsetningsstoff er ikke nyttig, men du bør heller ikke være redd for en inskripsjon i sammensetningen av typen "e250". En enkelt dose natriumnitritt på 2 g anses som dødelig. For å forstå hvor mye det er kan du sammenligne dette tallet med 100 kg pølse du vil spise i én omgang.

En kjemisk reaksjon ved nedbrytning fra natriumnitritt produserer nitrosamin, som viser dets antibakterielle egenskaper. Årsaken til botulisme, som kan dominere i pølseprodukter, mister sin aktivitet. Så maten blir trygg for konsum, men du må fortsatt studere dens ernæringsmessige sammensetning. Dersom pølsen selges i detaljhandelen er smittefaren mindre enn ved store forsendelser. I tillegg kan myoglobin være tilstede i sammensetningen.

Nytte og skade

De fordelaktige egenskapene til denne matforbedringsmidlet er beskrevet ovenfor, så medisinen med samme navn kan finnes fritt tilgjengelig på ethvert apotek. Men før du bruker dens farmakologiske egenskaper i praksis, vil det ikke være overflødig å gjøre deg kjent med instruksjonene fra produsenten i detalj, i tillegg til å konsultere legen din. Hvis konsentrasjonen av den aktive ingrediensen er normal, vil det ikke være noen skade. Fordelaktige funksjoner:

• stabilisering av blodtrykket;
• redusert muskeltonus med spasmer;
• behandling av pulmonal hypertensjon;
• eliminering av en cerebral aneurisme;
• behandling av sigdformet anemi;
• forebygging av hjertesvikt;
• vasodilatasjon.

Natriumnitritt er en latent trussel mot kroppen og kan skade kroppen i et spesifikt klinisk tilfelle. Som et alternativ:

• dannelsen av methemoglobin;
• oksygen sult;
• irritasjon av slimhinner;
• omfattende lesjoner i sentralnervesystemet;
• rus, patologisk utvidelse av leveren;
• brudd på blodbiologi;
• sykdommer i luftveiene.

Hvor kan jeg kjøpe

Alt avhenger av formålet du trenger å kjøpe nitrat for. Når du svarer på spørsmålet om hvor du kan kjøpe natriumnitritt til pølse, anbefales det å kontakte spesialforretninger som selger tilsetningsstoffer. Hvis e250 er nødvendig under byggingen, kan du puslespill en salgsassistent fra hvilken som helst jernvarehandel. Den enkleste måten å legge inn en bestilling på er gjennom en nettbutikk, da den kommer ut raskt og pålitelig.

Hva skal erstattes

Ifølge kliniske studier er det ennå ikke funnet en effektiv erstatning for E250. Ved akutt behov, i stedet for natriumnitritt i næringsmiddelindustrien, kan du bruke trygt kaliumsorbat, velkjent for kulinariske spesialister som et mattilsetningsstoff E202. I konfektindustrien brukes slike fargeforsterkere sjelden, siden det finnes sikrere løsninger.

Teknisk natriumnitritt

De viktigste retningene er kjemisk, metallurgisk, medisinsk, masse- og papirindustri. Emballasje - laminerte poser som ikke veier mer enn 50 kg. Dette beviser nok en gang at bruken av natriumnitritt er hensiktsmessig i alle typer industri, reagenset må brukes med stor forsiktighet. Ellers kan du forårsake betydelig skade på din egen helse. Bruken av natriumnitritt er hensiktsmessig i organisk syntese, veterinærmedisin, i produksjon av eksplosiver, for fremstilling av alkylnitritt, i produksjon av gummi.

applikasjon

Bruken av natriumnitritt anses som uunnværlig i enkelte ikke-matvareindustrier. For eksempel er denne verdifulle komponenten i stand til å overvinne korrosjon som er ødeleggende for metall og er direkte involvert i utviklingen av fotografier. Listen over nyttige ting for natriumnitritt er ikke begrenset til dette, men oppmerksomheten bør rettes mot slike positive aspekter:

• i konstruksjon er bruken av natriumnitritt nødvendig som et frostvæsketilsetningsstoff for betong og strukturer basert på det;
• i farging brukes nitritt aktivt som en hemmer av atmosfærisk korrosjon, for høykvalitets maling av metalloverflater av forskjellige kornstørrelser;
• i tekstilindustrien er det nødvendig for farging av naturlige og allerede blekede fibre av høy kvalitet for å oppnå en langvarig effekt av fargestoffer;
• ved fosfatering er det hensiktsmessig å bruke natriumnitritt for raskt å fjerne det øverste laget av tinn, med bearbeiding av metalloverflaten av høy kvalitet;
• i fotografering er det velkjent som en antioksidant og reagens, det hjelper til med å fremkalle fotografier, blir klare og rike på fargespekterbilder.

Video

Merk følgende! Informasjonen som presenteres i artikkelen er kun til informasjonsformål. Materialene i artikkelen krever ikke selvbehandling. Bare en kvalifisert lege kan diagnostisere og gi anbefalinger for behandling basert på de individuelle egenskapene til en bestemt pasient.

Matvarer hvis farge må stabiliseres, kan deles inn i tre store grupper:

· Kjøtt;

· Planteprodukter som inneholder klorofyll;

· Bearbeidede produkter av frukt og grønnsaker, utsatt for enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarging.

I kjøttindustrien er det nødvendig med fargestoffer (fargekontrollmaterialer) for å stabilisere den røde fargen på kjøttprodukter. Kjøttet er lilla-rødt på grunn av tilstedeværelsen av myoglobin i det. Allerede etter noen timers eksponering for luft eller ved oppvarming blir fargen på kjøttet brun eller gråbrun, på grunn av dannelsen av metmyoglobin. For å stabilisere den røde fargen på kjøtt, er det nødvendig å forhindre dannelse av metmyoglobin. I næringsmiddelindustrien oppnås dette ved å behandle kjøtt med nitritter (eller nitrater) - E249-E252.

Bearbeiding av kjøtt med nitritt eller nitrat fører til dannelse av nitrosomyoglobin - et fargestoff som gir ønsket farge og ikke endres under lagring og varmebehandling. Når det ustabile kjøttpigmentet myoglobin omdannes til det varmebestandige fargestoffet nitrosomyoglobin, skjer det komplekse kjemiske og enzymatiske transformasjoner i kjøttprodukter, der nitritt (eller fra nitrat etter reduksjon til nitritt) frigjør nitrogenoksid, som deretter reagerer med myoglobin.

Askorbinsyre (E300) akselererer prosessen med frigjøring av nitrogenoksid av nitritt.

C 6 H 8 O 6 + 2 HNO 2 → 2 NO + 2 H 2 O + C 6 H 6 O 6.

Med tilsetning av reduksjonsmidler som askorbinsyre, dens salter og estere, cystein eller niacin, blir dannelsen av rød farge ikke bare akselerert, men den forsterkes og varer lenger.

Askorbinsyre har i tillegg til direkte stabilisering også bivirkninger. Det fungerer som en antioksidantsynergist ved å hemme dannelsen av peroksider som fremmer oksidasjonen av myoglobin til metmyoglobin.

Plantemat som inneholder klorofyll har en tendens til å vaske ut den grønne fargen under behandlingen. Når en liten mengde kobberioner tilsettes, kommer fargen tilbake. For å bevare den grønne fargen til varmebehandlede grønnsaker, har natriummono-(orto-) fosfat vist seg godt, og opprettholder surheten til mediet optimal for fargebevaring (pH 6,8 ... 7,0). Det er imidlertid foretrukket å bruke en blanding av magnesiumkarbonat med natriumfosfat for disse formål.

Noen vegetabilske matvarer er utsatt for bruning. To typer bruning bør skilles: enzymatisk og ikke-enzymatisk.

Enzymatisk bruning forårsake brune stoffer dannet av reaksjoner katalysert av enzymer. Produkter av bearbeidet frukt og grønnsaker (hermetikk, tørket frukt, juice, puréer, etc.), spesielt nykvernet frukt og grønnsaker for videre bearbeiding, for eksempel skivede epler, blomkål og andre typer kål, sopp, selleri, poteter osv. er utsatt for enzymatisk bruning. .NS. For å forhindre enzymatisk bruning er det nødvendig å inaktivere eller ødelegge de tilsvarende enzymene. For å gjøre dette, bruk:

Enzyminhibitorer (askorbinsyre, svoveldioksid eller sulfitter);

Senking av mediumets pH ved tilsetning av syrer eller gjæring;

Binding av metallioner ved tilsetning av sitronsyre, ulike polymere fosfater og vinsyre.

Ikke-enzymatisk bruning en hel gruppe reaksjoner kalles, inkludert dannelse av karbonylmellomprodukter, samt brune polymerpigmenter. Denne gruppen inkluderer den velkjente Maillard-reaksjonen (samspillet mellom reduserende sukker og aminosyrer). Denne interaksjonen foregår hovedsakelig i produkter med et vanninnhold på 5 til 10% allerede ved romtemperatur og akselererer ved oppvarming.

Tørkede grønnsaker, poteter, frukt, tørre meieriprodukter, eggepulver, bearbeidede oster, viner, hvit druejuice og sukkersirup - mellomprodukter fra sukkerproduksjon - er gjenstand for ikke-enzymatisk bruning.

Reduksjonsmidler som svoveldioksid og sulfitter er best egnet for å redusere tendensen til ikke-enzymatisk bruning under bearbeiding og lagring. I motsetning til andre reduksjonsmidler har de evnen til veldig raskt å trenge inn i cellemembranen, derfor virker de mer effektivt. Ved bearbeiding av frukt, grønnsaker, sopp, poteter, behandling med svoveldioksid eller sulfitter utføres under blanchering, fjernes resten av SO 2 ved vasking.

Stoffer som er fargestabilisatorer har en annen effekt, dessuten er det vanligvis den viktigste teknologiske funksjonen til et gitt stoff. Så nitritter er først og fremst konserveringsmidler, svoveldioksid og sulfitter er antioksidanter og konserveringsmidler, sitronsyre og vinsyre er forsuringsmidler.