Å velge riktig kjøtt er en hel vitenskap, som du kan forstå hele livet. Og hvis for en nybegynner vertinne virker alt kjøttet på disken det samme, så vet en erfaren vertinne ikke bare å skille storfekjøtt fra svinekjøtt, men også velge det beste stykket i hele markedet. Det er på markedet, fordi eksperter generelt ikke anbefaler å kjøpe kjøtt i et supermarked. Å kjøpe frosset pakket kjøtt er som å spille russisk rulett. Du vil aldri gjette om og hvor lenge slikt kjøtt ble lagret riktig, hvilke dyr som ble matet, hvorfra det ble laget, hvor mange antibiotika og hormoner som er i det.

Kjøtt på markedet

Det første folk vanligvis legger merke til når de kjøper kjøtt er fargen. Men en slik tilnærming er amatørmessig. Fargen på kjøttet er veldig viktig, men du må begynne et annet sted. Det viktigste er å velge den delen av slaktet, hvor kjøttet vil være optimalt egnet for retten du har planlagt. Derfor er slaktere ofte interessert i hva du skal lage, og først da tilbyr dette eller hint. Mør indrefilet er utmerket kjøtt, men ikke når du skal lage gelékjøtt. Du kan kjøpe et flott stykke biff og håpløst ødelegge det i løpet av matlagingen. Derfor ser vi først etter ønsket kuttet på telleren, og deretter begynner vi å undersøke det for egnethet.

Så farge. Godt ferskt kjøtt er ikke grønnaktig eller svart, det gir ikke bensinflekker - det gleder oss med alle nyanser av rødt. Fersk biff er rett og slett rødt, lam er litt mørkere enn biff, svinekjøtt er rosa, kalvekjøtt er dypt rosa. Dyktige selgere frisker opp gammelt kjøtt ved å bløtlegge det i en løsning av kaliumpermanganat. Dette trikset kan avsløres ved å se på fargen på fett og bein: kaliumpermanganat vil farge dem rosa og gule.

Gult fett er et tegn på et gammelt dyr. Det betyr at slikt kjøtt blir seigt, og det vil ta lengre tid å tilberede det. I godt ungt storfekjøtt er fettet hvitt og smuldrer, svinekjøtt av høy kvalitet utmerker seg med hvit-rosa elastiske fettlag. Den høyeste karakteren av biff er marmorert biff, der kjøttet er jevnt gjennomboret med fete årer. Når det er tilberedt, er dette kjøttet spesielt mørt og saftig.

Overflaten på kjøttet kan blåse litt hvis du kom til markedet for å spise middag, og ikke om morgenen, da skrottene nettopp var slaktet. Til berøring har ferskt kjøtt en elastisk tekstur og er nesten tørt: det fester seg ikke til hendene, det er ikke dekket med slim.

Lukten av kjøtt er en god markør for friskhet. Tilstedeværelsen av til og med en knapt merkbar ubehagelig aroma i kjøttet er en grunn til å snu øyeblikkelig og lete etter en annen slakter. Men det er en subtilitet her også. Ukastrert grisekjøtt, for eksempel, kan se og lukte perfekt når det er rått. Men under varmebehandling vil slikt kjøtt tydelig lukte som urin, og frata deg ikke bare godt humør, men også middag. For å beskytte deg mot slike overraskelser, kan du be slakteren om å kutte av et mikroskopisk stykke fra det valgte snittet og sette det i brann med en lighter eller fyrstikk. Det lukter grillmat – kjøp gjerne, det lukter ubehagelig – kjøpet heves.

Kjøtt i butikken

Dessverre er det ingen rause slakterkonsulenter i butikken. Så du må finne ut av det på egen hånd. Etter å ha fisket ut en frossen brikett fra kjøleskapet, er det første du må gjøre å lese etiketten. Det står i hvert fall når produktet ble produsert og hvor lenge det vil vare. En stor mengde kjøtt som selges i butikkjeder importeres. Kjøtt kommer fra Polen, fra Argentina og til og med fra Australia. Selvfølgelig, frossen, har det gjort en ganske god vei til hyllen i butikken din. For kjøttdeig kan slikt kjøtt være greit, men en biff fra det blir som en såle.

Velg om mulig kjøtt fra lokale produsenter. Det er definitivt ferskere enn importert, og vår husdyravlsteknologi er ennå ikke så avansert, så nivået av hormoner og antibiotika i kjøtt fra lokale kyr vil ikke gå av skala.

Hvis kjøttpakken du tok med hjem begynte å utstråle miasma når den ble tint, ta den med tilbake til butikken - du kjøpte råttent kjøtt. Mest sannsynlig vil du få pengene tilbake uten noen tvister.

Når du kjøper kjølt kjøtt, vær oppmerksom på integriteten til emballasjen. Det skal ikke være sprekker i skumunderlaget eller hull i plastfolien. Pass på at kjøttet ikke har gått ut på dato.

Og til slutt, råd: ikke fall for triksene til markedsførere. "Naturlig biff" er et begrep som er like meningsløst som etiketten "kolesterolfri" på mineralvannflasker. Imidlertid er frittgående storfekjøtt og fôret gress og høy i stedet for fiskemel og blandet fôr faktisk bedre i kvalitet og dyrere enn kukjøtt fra en konvensjonell gård.

Hvordan velge riktig biff. Selv uerfarne amatørkokker er godt klar over at et av kriteriene som er ansvarlige for mykheten til ulike kjøttstykker er muligheten til å velge riktig stykke fra snittet av slaktkroppen. Kjøttstykker fra den midtre delen av ryggen (det er muskler som bare støtter kroppen og ikke er involvert i bevegelse) har en mer delikat struktur.

Entrecote- og mørbraddelene hentet herfra, som blant annet inkluderer ytrefileten og en tykk kant, egner seg ypperlig til: tilberedning av mange retter, inkludert biffer. I kutt i underarm, lår, bryst og ribben, tvert imot, er bindevevet høyt utviklet. Den gjennomsnittlige utviklingen av bindevev - i dorsale og scapular-cervikale kutt. Kjøttet på baksiden av skrotten er mer mørt, egner seg godt til steking og grilling, mens kjøttet på forsiden er sterkt luktende, seigere og krever langsom koking med tilsetning av væske.
Russland har adoptert sitt eget skjæreplan for storfekjøtt og sin egen terminologi, som vil være nyttig for alle ivrige kjøttetere å vite:
1-2. Hals (topp og bunn)
kjøtt tilhører andre klasse, det er bedre å kjøpe det i form av kjøttdeig. Den nedre delen av nakken ble tidligere kalt en hryvnia, og den øvre delen ble kalt et kutt.
3. Skulder - dette kjøttet tilhører første klasse, det er ganske egnet for stuing (gulasj, lapskaus) og steking, men det tar lang tid å lage mat.
4-5. Ribbepartiet (tykk kant) - førsteklasses kjøtt, består i sin helhet av 13 ribber: de første 3 er festet til den nedre delen av skulderbladet, de fjernes; de neste 4 ribbene selges vanligvis som et helt stykke, som tilberedes som kjøtt med ben, men beina kan skjæres av og kjøttet kan tilberedes i form av en rull; de neste 3 ribbeina inneholder mer kjøtt; resten av ribba er et ganske dyrt stykke mørt kjøtt.
6. Lend (tynn kant, roastbiff) - et førsteklasses stykke mørt kjøtt som kan stekes og grilles; i midten av denne delen ligger en indrefilet (filet).
7. Rump - Førsteklasses magert kjøtt til steking og grilling.
8. Skinke (rump, lår) - førsteklasses kjøtt, magert snitt, som egner seg godt til stuing i gryte, og til en biff med blod; denne delen av slaktet kan saltes, stues eller stekes. Den delen som er nærmest halen kalles "pukkelen" og går til steken.
9. Shank - magert biff av tredje klasse, beregnet for stuing (navnet refererer bare til bakbenet) eller for kokende kjøttkraft.
10-11. En tønne (flanke) er et ganske billig annenklasses kjøtt, brukt til gryteretter eller gryteretter.
12. Øvre kystdel (kuttet) - magert kjøtt; den frigjøres fra beina, rulles til en rull og brukes for eksempel til stuing i gryte.
13. Bryst - førsteklasses kjøtt; selges uten bein i form av en rull og passer til koking, stuing, supper (for eksempel sylteagurk), gryteretter og pilafs.
14. Shank - kjøtt av tredje klasse, krever lang koking (navnet refererer bare til forbenet).

Ulike deler av slaktet har ulike kulinariske kvaliteter, så du bør vite hvilken del du skal lage mat fra. Den mykeste og møre delen av okseskrotten - indrefilet - stekes hel eller i porsjoner. De tykke og tynne kantene har samme formål. Øvre og nedre del av bakbenet stekes i porsjoner, og side- og ytterdeler stues, kokes og
brukes til å lage kjøttboller. Bryst, fald, skaft kokes oftest, og kotelettmasse, kjøttdeig og seler til buljonger tilberedes fra nakke, flanke og avskjær. Til svin og lam, til helsteking, i store og små porsjoner, bruk lend og bakben, til steking og stuing hele og i småbiter - skulder og bryst, til koking av kotelettmasse og kjøttdeig - nakke. Til kålsuppe og borsj egner seg best av oksebryst, hem, bakbein. Til steking bør du ta kjøtt fra rygg (tykk kant) og lumbal (tynn kant) og indrefilet (indrefilet). Bakdel, lår og bakdel anbefales til stuing. Enhver del av slaktet er egnet for kjøttdeig, med unntak av skaft og bryst. Godt kjøttdeig for koteletter, dumplings hentes fra falden (interkostal masse).

Noen få ord om saftigheten til biff - helt klart, noen av de tidligere kjøtteterne flyttet til fiendens leir av vegetarianere, og løsnet kjeven i et forsøk på å tygge en såleformet entrecote eller knekke en tann på en granittbiff .. Tilhengere av dietter med lavt fettinnhold må komme til enighet - saftigheten til biff (akk!) avhenger direkte av fettinnholdet. I en av de beste variantene av amerikansk storfekjøtt, kalt «marble» (marmorbiff), veksler magert kjøtt med de tynneste fete strekene – de gjør smaken av kjøtt så saftig og mør.

En av de vanlige feilene nybegynnere som "kjøttspisere" gjør, er troen på mykheten og saftigheten til ferskt kjøtt. Kjøttet til et nydrept dyr er ikke-aromatisk, seigt, dårlig fordøyelig og har en ubehagelig lukt. Modnet kjøtt har den beste smaken, det vil si en som, etter slakting av dyret, lagres i omtrent en dag. Riktig valgt storfekjøtt må lagres, hvor den såkalte kjøttsyren dannes i det, gjæring begynner under påvirkning av luft, og det er mettet med nye farger og smaker. Middels fett og middelaldrende biff er lagret i fire til åtte dager, kalvekjøtt - 3-4 dager, og for eksempel blir utvalgt engelsk og amerikansk marmorert storfekjøtt lagret etter slakting i 21 dager ved en temperatur på minus 2-3 ° C, som et resultat av det blir uvanlig myk, saftig og velduftende.

Av stor betydning for kjøttets saftighet er stekemetoden. Jo mer fuktighet kjøttet mister i pannen, jo tørrere og seigere blir det. Derfor bør du ikke koke utmerket indrefilet i fett eller olje - ferskt saftig kjøtt stekes best i en tørr varm stekepanne i flere minutter på begge sider, og salt hver side først etter bruning. Forresten er det best å slå biff på et brett fuktet med kaldt vann, siden et tørt tre absorberer kjøttsaft.

For tilberedning av kjøttretter er det best å bruke kjøtt fra unge dyr. Det er lett å skille etter farge. Kjøttet til dyr under seks uker har en farge fra lys rosa til lys rødt og tett hvitt indre fett. Kjøttet fra unge dyr (opptil to år) er lys rødt med nesten hvitt fett. Kjøttet av voksne dyr (to til fem år gamle) er saftig, mørt, rødt. Hos eldre dyr (over fem år) er kjøttet mørkerødt, fettet er gult. De beste ernæringsmessige egenskapene har storfekjøtt fra dyr under fem år, svinekjøtt - fra dyr på 7-10 måneder og lam - fra 1-2 år gamle dyr.

Godartet kjøtt er dekket med en tynn skorpe av blekrosa eller blekrød farge og fester seg ikke til fingrene på steder med snitt. Når du kjenner overflaten, forblir hånden tørr, gropene fra trykket fra fingrene forsvinner raskt. For å bestemme ferskheten til kjøtt, kan du stikke hull i det med en oppvarmet kniv eller gaffel. Hvis den er av dårlig kvalitet, får kniven eller gaffelen en ubehagelig lukt. Nå som vi har lært å velge biff, er det på tide å lære

Sannsynligvis vil vi ikke ta feil hvis vi sier at flertallet av folk i landet vårt tror at du må gå til markedet for kjøtt av beste kvalitet. Faktisk, med hensyn til for eksempel biff, er denne uttalelsen kontroversiell: store produsenter som Miratorg eller Zarechny selger produktene sine gjennom butikker. Men ja, på gode markeder kan du finne skikkelig fint kjøtt. Vi dro til et av disse markedene - Moskva Dorogomilovsky - sammen med en mann som kan mye om kjøtt: Bulat Ibragimov, kokken på Yuzhane-restauranten. Og de ba ham fortelle oss hva du må være oppmerksom på når du kjøper forskjellige deler av biffskrotten, slik at du hjemme, etter matlaging, ikke vil bli skuffet.

«Jeg er alltid først og fremst oppmerksom på hvordan storfekjøtt selges på markedet. Det er nødvendig at elementære hygieniske standarder overholdes: kjøttet skal for eksempel ligge ikke på skitne kartonger, men på en ren klut. Så ser jeg på selve kjøttet. Først må du lukte det. Biffet skal ha en behagelig melkeaktig smak. Bortskjemt kjøtt lukter vondt. Men ofte selger de gammelt kjøtt – ikke bortskjemt, bare kjøtt fra gamle dyr – som lukter fjøs. Denne låven burde heller ikke eksistere. For det andre må kjøttet undersøkes nøye. Du kan navigere etter farge, men du kan ikke alltid gjette. Nyanser er forskjellige - fra blodrød til rosa-rød. Fargen avhenger av om storfekjøttet er modent eller ikke, om det er ungt eller eldre, og noen ganger av rase og feting. Men fortsatt er det noen få absolutte regler. Modnet biff, for eksempel, har en knallrød farge. Dette er fordi det kommer fukt ut av kjøttet og grovt sett blir alt kjøtt mer konsentrert i det. En annen viktig indikator er at gammelt kjøtt alltid vil ha en lys mørk rød farge. Mer om utseendet: det kan ikke være blodige flekker og hematomer på kjøttet, som oppstår fra feil slakting. Og det skal selvfølgelig ikke vindes.

For det tredje må kjøttet berøres. Det skal være elastisk, det skal ikke være mykt og vannaktig - i så fall tyder dette på at kjøttet har vært frosset og tint gjentatte ganger. Fibrene skal ikke falle fra hverandre: Hvis du ser dette, er dette et tegn på at kjøttet er gammelt. Dyrets alder kan bestemmes av fargen på fettet. Hvis fettet er tykt, tett, gult og ser ut som fett, betyr det at det har dannet seg lenge, dyret har klart å leve lenge. Jo eldre fettet er, jo mindre smeltbart er det. Men hvis vi for eksempel tar en indrefilet der det ikke er fett, så kan alderen bestemmes etter størrelse: et stort, voksent dyr vil ha en stor indrefilet. Det er også verdt å være oppmerksom på at det ikke er blodpropper, hematomer eller andre formasjoner i kjøttet som ikke skal være i kjøttet. Deres tilstedeværelse indikerer feil slakting - eller at dyret var sykt.

Mange tror at ferskt kjøtt er det som nettopp ble slaktet og raskt tatt på markedet. Faktisk er det nesten umulig å slakte en nyslaktet okse eller ku. Musklene deres er avslappede, som grøt, og et slikt kadaver kan ikke slaktes med høy kvalitet: slakteren vil stadig savne, og mange muskler vil bli bortskjemt forgjeves. Etter slakting må kadaveret synke slik at musklene blir stive, og først da ut på markedet. Alt dette kjøttet som vi nå har på markedet kommer fra dyr som ble slaktet, mest sannsynlig for en uke siden, og kanskje til og med tidligere. Det vi vanligvis ser på markedet er kjøtt hakket som i Boken om velsmakende og sunn mat: brisket, forside, bakside og kanter, tynn og tykk. I Amerika og Europa er et annet kutt vanlig, tatt i betraktning at en betydelig del av slaktet kan gå til biffer, som kan selges for mye mer penger.

Nå om de enkelte delene av kadaveret. Skulderbladet har et lag med fett og årer. Hvis vi velger et skulderblad til biff eller roastbiff, så skal det være marmor: med tynne fettflekker. Du kan be selgeren om å lage et kutt: hvis det ikke er slike lag, er dette kjøttet bare egnet for baking, og enda bedre - for matlaging, stuing eller for å legge det på kjøttdeig. Entrecoten på beinet må skjæres forsiktig av, og beinet må være uten chips og uten beinflis - alt dette kan da komme inn i den ferdige retten, og dette er farlig. Entrecoten skal verken være tykk eller tynn – cirka tre til fire centimeter tykk. Vanligvis kjøpes bare en del av skinken hjem, den uten bein. Du må vite om skinken at det vanligvis ikke er fett på den, og hvis det er det, så bare litt. Hvis du trenger å kjøpe en hel skinke (dette er et stykke som veier fra tre til fem kilo), må du igjen sørge for at beinet ikke har skarpe fliser og beinflis. Halsen er på beinet og uten bein. Hvis nakken er på benet, kan du sjekke kvaliteten slik: du må ta nakken ved benet og løfte den opp - kjøttet skal være tett og samlet, det skal ikke henge slappt, dette er en indikator på foreldethet. Når du velger en brisket er det ingen spesielle kriterier annet enn friskhet. Når brystet selges i ett stort stykke, har det et tykt lag med fett festet til seg, og hvis du ikke vil kjøpe det, men bare vil kjøpe kjøtt, så se etter stykket som fettet allerede har fra blitt fjernet. Det vil nok koste litt mer. Hvis du tar en allerede hakket bryst, bør fettet på sidene være 3-4 millimeter bredt. Et tykkere lag betyr at dyret har fått korn eller at dyret er eldet (da vil fettet også være gulaktig).

Indrefilet - et tynt avlangt kjøttstykke, tykkere i bunnen, tynnere til slutt, ikke mer enn en halv meter lang. Homogent kjøtt uten årer, bortsett fra det som dekker toppen av indrefileten. Det er lett å bli kvitt det: du må lirke det med en skarp kniv og fjerne det forsiktig ved å flytte knivbladet parallelt med kjernen. Ofte selges indrefilet allerede skrelt, men da koster det mer. Det er ikke uvanlig å finne en tykk og tynn kant på markedet. Du forvirrer dem ikke. Den tykke kanten er ribeye, det dorsale snittet som går fra 6. til 12. ribbein. Den har to hovedmuskler - spinalis og longissimus, og hvis du ser på et stykke kuttet fra dette kuttet ovenfra, kan du se hvordan en muskel overlapper en annen. Og den tynne kanten er lumbaldelen, et tynt flatt enmuskelstykke kjøtt med et lett fettlag på toppen. Kinn pleide å bli gitt til hundemat, og nylig har denne delen av kadaveret blitt, som de sier, moteriktig. Svært ofte selges kinnene sammen med det indre munnhulen, som er uegnet for å spise, så det er bedre å kjøpe et helt avskåret kinn, det ser ut som en tett muskel.

Når du velger en hale, må du se på tykkelsen: den skal være stor i diameter og tett. Det mest verdifulle i halen er en tykk ryggvirvel som grenser til kroppen, der det er mesteparten av kjøttet. Det er ingen grunn til å ta for tynn hale, det kommer lite ut av det. Du må også vite at det er mye fett i oksehaler, og lite i kuhaler, men de er ideelle for buljong. En av mine favorittdeler av skrotten er beinet. Du kan be slakteren skjære den i to slik at gelatinen kommer bedre ut av den under kokingen og slik at leggen gir fra seg mer smak. Denne delen skal være den ferskeste - myk, skinnende og ikke vindfull, fuktighet skal vises på kuttet, og beindelen skal fjernes fra hoven.

Hvis kjøttet må ligge før salg og tilberedning, så må innmaten være fersk, jo ferskere jo bedre. Friskhet kan bestemmes av tilstedeværelsen av spor av blod, glans og fuktighet. Leveren og milten skal være skinnende og ha en behagelig melkeaktig lukt. Det er også verdt å ta hensyn til integriteten til brikkene - slik at det ikke er hull (dette er generelt viktig for alle innmat). Det er ikke noe mer å se i dem. Når du velger en lunge, må du se på fargen. Den skal være blekrosa med blodige kapillærer og fast å ta på. Du bør ikke forvente en melkeaktig lukt fra nyrene - se etter at de er skinnende, det vil si friske. Når du velger språk, må du også fokusere på fuktighet. Tungen er dekket med tett hud, friskheten til produktet kan bedømmes av kuttet. Fargen på tungen avhenger av rasen, du bør ikke ta hensyn til dette. Hjertet er en anstrengt muskel som jobber veldig hardt og utfører den samme bevegelsen. Det er lett å velge et hjerte - hvis det er blodig, betyr det at det er veldig friskt og pumpet blod inntil nylig.

Juret skal være blankt, elastisk - men samtidig løst. Det vil ta veldig lang tid å lage mat. Selv etter koking vil teksturen forbli elastisk med en sterk melkeaktig lukt. Likevel er dette ikke kjøtt, men en stor brystkjertel. Arret er den største delen av kumagen. Før den selges, kokes den i kokende vann og børstes - men likevel forblir en sterk spesifikk lukt likevel. Se at det er godt rengjort, og at nettet er hvitt og gjennomskinnelig. Okseegg selges på markedet i ukuttet form. Når du kjøper, igjen, må du se på fuktigheten - friske testikler skal være skinnende. De må rengjøres nøye: lag et tynt langsgående snitt og fjern filmen, som er helt uegnet til konsum. Inne i egget vil en lett fruktkjøtt bli funnet, der hele verdien av dette produktet. Det føles ikke som kjøtt i det hele tatt – mykt kjøtt som vanligvis raskt stekes uten forbehandling.

I kadaveret begynner beinene å forringes raskest, så de skal være så ferske som mulig. For buljonger er et stort bein, som kokker kaller en manual, ideelt. Den må hakkes, slik at det kommer beinmarg ut av den under koking, noe som vil gjøre buljongen rikere. Endedelene av beinet, det vil si knærne, kalles motorsykkelski. De må også kuttes i fire deler slik at hjernen kommer ut. Det tar lang tid å koke et slikt bein, seks timer. Etter at slakteren har kuttet beinet, se på sagsnittet - hjernen skal være våt, blod kan komme ut litt, den skal være gul eller hvit i fargen. Du kan også be om et slikt bein kuttes i pucker - de er gode å bake med persille og hvitløk. Det deiligste produktet i en ku er hjernen: de er fete, myke, ømme. Det er nesten umulig å kjøpe dem bare sånn, de (som forresten jur) må bestilles på markedet om noen dager - fra pålitelige selgere.

Mange nybegynnere kokker og husmødre tenker på hvordan de skal velge biff slik at det kjøpte kjøttstykket er av høy kvalitet og er saftig og velsmakende. Og for å gjøre dette, merkelig nok, er det ikke i det hele tatt vanskelig, det viktigste er å tydelig finne ut hvorfor biff kjøpes. La oss diskutere noen av finessene ved å velge denne typen kjøtt.

Valg av kjøtt i henhold til formålet

Først av alt, før du velger biff, bør du selv bestemme hvorfor du kjøper kjøtt og hva du vil gjøre med det. Tross alt avhenger det av formålet hvilket stykke kadaver du må velge, og hvordan det skal se ut. Og først av alt, for dette må du forstå at det mykeste kjøttet er musklene som er minst involvert i kua under bevegelsen, og det hardeste er musklene som er i konstant bevegelse. Derfor, hvis du planlegger å steke kjøtt, bør du for dette formålet ta den øvre delen av kuskrotten, fra baksiden. Hvis du vil smake på en kokt rett, må du ta den nedre delen av kuskrotten, og den midtre delen er egnet for stuing.

Vel, eller du kan huske at du kan steke en bakdel eller filet, en filet eller indrefilet med fettlag egner seg til baking, og til stuing trenger du en rumpe, lår eller bryst. Hver husmor vet at en rik kjøttkraft kan lages av et kjøttstykke med bein, sener og brusk.

Marked eller supermarked

Mange tror selvsikkert at det er best å kjøpe biff i supermarkedet, hvor det allerede er pakket og frosset. Dette er imidlertid ikke i det hele tatt, fordi kjøtt som er kjøpt i butikken som oftest ikke puster, og i løpet av tiden det er under plastfolien, mister det mange av sine nyttige egenskaper. Derfor er det bedre å gå til markedet for å kjøpe kjøtt. Men til tross for at basaren er det beste stedet å kjøpe dette produktet, er det viktig å være klar over noen nyanser når du bestemmer deg for hvordan du skal velge biff på markedet. Og fremfor alt er det bedre å gå rundt disken, hvor du ved siden av kjøttet vil se vannpytter som dannes på grunn av at selgerne drysser det med biff for å få det til å se bedre ut. Så de maskerer tap av kvalitet. Men hvis kjøttet ser litt tørket ut, er dette ikke skummelt i det hele tatt og vil ikke påvirke kvaliteten på produktet.

Regler for valg av storfekjøtt

Så du har allerede bestemt deg for valget av en ku og kjøpestedet. Nå er det veldig viktig å huske hvordan du velger riktig storfekjøtt blant de mange kjøttstykkene, slik at du ikke angrer på avgjørelsen senere.

1. Ikke i noe tilfelle bør du velge kjøtt, med fokus på dets lave kostnader, fordi et produkt av god kvalitet ikke kan være billig på noen måte, og du må betale en ryddig sum for marmorert storfekjøtt av høyeste kvalitet.
2. Du bør ta en god titt på produktet, siden utseendet kan fortelle mye om kvaliteten.
3. Det er tilrådelig å snuse på biffstykket som selgeren tilbyr deg for å være sikker på den behagelige aromaen, ellers vil det indikere at kjøttet har blitt dårligere.
4. Hvis det er mulig, må du ta på biffen for å finne ut om kjøttet er løst, og prøve å velge det stykket som vil være mest elastisk.

Hvordan velge biff etter utseende

Det viktigste du må være oppmerksom på er utseendet til stykket som er gitt deg. Først av alt skal fargen på kjøttet være jevn, uten alle slags mørke flekker og grønt, noe som indikerer en forringelse av kvaliteten. Fargen i seg selv skal være knallrød, noe som vil bekrefte friskheten til storfekjøttet, mens den rødbrune fargen på kjøttet vil signalisere til den årvåkne kjøperen at storfekjøttet allerede er gammelt og ikke ferskt i det hele tatt. Det er også viktig å se på fettlagene, som vil være hvite i et friskt stykke, den gulaktige fargen på lagene vil fortelle deg at kua har levd til en moden alder. I tillegg må du definitivt sørge for at det ikke er skorper på kjøttet, noe som indikerer at det har blitt solgt uten hell i lang tid, noe som betyr at du ikke kan ta slikt biff.

Hvordan velge kjøtt etter lukt

Ved kjøp av kjøtt er det veldig viktig å lukte på stykket. Biffet skal lukte godt og ikke ha noen bismak. Tross alt, hvis lukten av løk, eddik, forskjellige krydder kommer fra kjøttet, indikerer dette at utløpsdatoen er utløpt, og de vil selge den så snart som mulig. Fraværet av minst en viss lukt fra kjøttet bør også varsle, fordi dette antyder at kua ble oppdratt ved hjelp av skadelige kjemiske tilsetningsstoffer som akselererer veksten, noe som betyr at et slikt produkt vil være svært usunt. Og til slutt, ikke i noe tilfelle bør du ta biff, som en råtten lukt kommer fra, fordi slikt kjøtt har blitt dårligere for lenge siden, noe som betyr at du må forlate disken så snart som mulig.

Velge kjøtt ved å berøre stykket

Hvis du ennå ikke har vært i stand til å ta et valg ved å bare lukte eller se nøye på et stykke, kan det siste alternativet om hvordan du velger biffkjøtt på markedet vurderes å berøre det. For å gjøre dette trenger du bare å berøre biffen med fingeren, og umiddelbart gå bort hvis kjøttet er klissete eller vått. I tillegg er det viktig at fingermerket på biffen umiddelbart jevner seg ut, noe som vil vise den høye kvaliteten på biffen til den årvåkne kjøperen. Hvis bulken ikke jevner seg ut, er dette kjøttet allerede gammelt, og etter tilberedning vil biffen være veldig tøff.

Valg av kjøtt til biff

Når du velger kjøtt, er det vanskeligste å finne et passende stykke for å tilberede en biff, selv i ovnen, til og med på grillen, til og med på bålet. Derfor, hvis du bestemmer deg for å lage denne deilige retten, er det viktig å huske at den er laget av biff, slik at når den er klar, vil den sjokkere alle med sin unike smak, aroma og utseende.

Først av alt bør du ta hensyn til kjøttstykket, hvis det er helt jevnt, så er alt i orden med biff, men hvis det ligner en stige, er kjøttstykket mest sannsynlig skåret frosset, mistet smaken , så det vil koke ujevnt, vil miste mer fuktighet enn nødvendig og være helt uspiselig. Du må også være oppmerksom på fargen på biff for biffen, som skal være naturlig, ikke ha bleke eller mørke flekker. Den bleke fargen på biff, som ligner på svinekjøtt, er absolutt ikke egnet for oss, fordi biffen vil bli stekt for mye. Du bør også være oppmerksom på tykkelsen på kjøttstykket, som bør variere mellom 3-5 cm.

Oppbevaring av kjøtt

Nå som du allerede vet hvordan du velger godt biff, er det veldig viktig å huske hvordan du lagrer dette kjøttet. Så etter kjøpet er det veldig viktig å sette kjøttet i kjøleskapet uten å kutte det, og du kan holde det der i tre til fire dager. Det er veldig viktig å sette biffen i kjøleskapet, pakke den inn i en papirpose eller et vaffelhåndkle. Men kjøtt skal ikke pakkes inn i plastpose, og det skal heller ikke oppbevares innpakket i film, for på denne måten kan bakterier starte i det. Maksimal holdbarhet i kjøleskapet ved en temperatur på 0-7 ° C er en uke, og i fryseren - opptil seks måneder. Imidlertid frarådes det å lagre kjøtt i fryseren i lang tid, fordi det på denne måten vil miste smaken og alle nyttige egenskaper.

Merknad til eieren

Og til slutt, siden vi nå vet godt hvordan vi velger storfekjøtt og hvordan vi lagrer det, må vi til slutt huske noen flere regler for håndtering av kjøtt, som, hvis de følges strengt, vil hjelpe kokker og kjøttetere mye.

1. Jo fetere kjøttet er, jo raskere blir det gjennomstekt.
2. Under steking av biff kan du ikke legge mange kjøttstykker på pannen, fordi alle vil frigjøre juice, og da blir kjøttet ikke stekt, men stuet.
3. For at kjøttet skal dekkes med en vakker rødrød skorpe, før du steker det på grillen, i ovnen eller i en panne, bør du tørke det med et papirhåndkle.
4. Under steking av kjøtt kan du ikke snu det for raskt til den andre siden, la først den ene siden dekkes med en gylden skorpe, og deretter den andre.
5. Det er best å tine kjøtt direkte i kjøleskapet ved en temperatur på +5 ° C.
6. På grunn av koking og steking er det nødvendig å tydelig beregne mengden kjøtt som er kjøpt, siden etter tilberedning vil vekten fra ett kilo bli 600 gram, og etter steking - 650 gram.
7. Når du steker kjøtt, kan du ikke stikke hull på det med en gaffel for å teste, ellers vil all saften strømme ut av det, og som et resultat vil den ferdige retten være tøff, det vil være umulig å tygge.
8. Hvis du tilsetter tomatpuré eller tomater i kjøkkenpannen, blir biffen stuvet mye raskere.
9. Steg kjøttet skal være på sakte lav varme, unngå en rask oppkoking.
10. For at kjøttkraften som kjøttet tilberedes i er gjennomsiktig og kan brukes til å tilberede førsteretter, bør biff helles med kaldt vann.

«Jeg er alltid først og fremst oppmerksom på hvordan storfekjøtt selges på markedet. Det er nødvendig at elementære hygieniske standarder overholdes: kjøttet skal for eksempel ligge ikke på skitne kartonger, men på en ren klut. Så ser jeg på selve kjøttet.

Først må du lukte det. Biffet skal ha en behagelig melkeaktig smak. Bortskjemt kjøtt lukter vondt. Men ofte selger de gammelt kjøtt – ikke bortskjemt, bare kjøtt fra gamle dyr – som lukter fjøs. Denne låven burde heller ikke eksistere.

For det andre må kjøttet undersøkes nøye. Du kan navigere etter farge, men du kan ikke alltid gjette. Nyanser er forskjellige - fra blodrød til rosa-rød. Fargen avhenger av om storfekjøttet er modent eller ikke, om det er ungt eller eldre, og noen ganger av rase og feting. Men fortsatt er det noen få absolutte regler. Modnet biff, for eksempel, har en knallrød farge. Dette er fordi det kommer fukt ut av kjøttet og grovt sett blir alt kjøtt mer konsentrert i det. En annen viktig indikator er at gammelt kjøtt alltid vil ha en lys mørk rød farge. Mer om utseendet: det kan ikke være blodige flekker og hematomer på kjøttet, som oppstår fra feil slakting. Og det skal selvfølgelig ikke vindes.

For det tredje må kjøttet berøres. Det skal være elastisk, det skal ikke være mykt og vannaktig - i så fall tyder dette på at kjøttet har vært frosset og tint gjentatte ganger. Fibrene skal ikke falle fra hverandre: Hvis du ser dette, er dette et tegn på at kjøttet er gammelt.

Dyrets alder kan bestemmes av fargen på fettet. Hvis fettet er tykt, tett, gult og ser ut som fett, betyr det at det har dannet seg lenge, dyret har klart å leve lenge. Jo eldre fettet er, jo mindre smeltbart er det.

Men hvis vi for eksempel tar en indrefilet der det ikke er fett, så kan alderen bestemmes etter størrelse: et stort, voksent dyr vil ha en stor indrefilet.

Det er også verdt å være oppmerksom på at det ikke er blodpropper, hematomer eller andre formasjoner i kjøttet som ikke skal være i kjøttet. Deres tilstedeværelse indikerer feil slakting - eller at dyret var sykt.

Mange tror at ferskt kjøtt er det som nettopp ble slaktet og raskt tatt på markedet. Faktisk er det nesten umulig å slakte en nyslaktet okse eller ku. Musklene deres er avslappede, som grøt, og et slikt kadaver kan ikke slaktes med høy kvalitet: slakteren vil stadig savne, og mange muskler vil bli bortskjemt forgjeves. Etter slakting må kadaveret synke slik at musklene blir stive, og først da ut på markedet. Alt dette kjøttet som vi nå har på markedet kommer fra dyr som ble slaktet, mest sannsynlig for en uke siden, og kanskje til og med tidligere.

Det vi vanligvis ser på markedet er kjøtt hakket som i Boken om velsmakende og sunn mat: brisket, forside, bakside og kanter, tynn og tykk. I Amerika og Europa er et annet kutt vanlig, tatt i betraktning at en betydelig del av slaktet kan gå til biffer, som kan selges for mye mer penger.

Nå om de enkelte delene av kadaveret.

Skulderbladet har et lag med fett og årer. Hvis vi velger et skulderblad til biff eller roastbiff, så skal det være marmor: med tynne fettflekker. Du kan be selgeren om å lage et kutt: hvis det ikke er slike lag, er dette kjøttet bare egnet for baking, og enda bedre - for matlaging, stuing eller for å legge det på kjøttdeig.

Entrecoten på beinet må skjæres forsiktig av, og beinet må være uten chips og uten beinflis - alt dette kan da komme inn i den ferdige retten, og dette er farlig. Entrecoten skal verken være tykk eller tynn – cirka tre til fire centimeter tykk.

Vanligvis kjøpes bare en del av skinken hjem, den uten bein. Du må vite om skinken at det vanligvis ikke er fett på den, og hvis det er det, så bare litt. Hvis du trenger å kjøpe en hel skinke (dette er et stykke som veier fra tre til fem kilo), må du igjen sørge for at beinet ikke har skarpe fliser og beinflis.

Halsen er på beinet og uten bein. Hvis nakken er på benet, kan du sjekke kvaliteten slik: du må ta nakken ved benet og løfte den opp - kjøttet skal være tett og samlet, det skal ikke henge slappt, dette er en indikator på foreldethet.

Når du velger en brisket er det ingen spesielle kriterier annet enn friskhet. Når brystet selges i ett stort stykke, har det et tykt lag med fett festet til seg, og hvis du ikke vil kjøpe det, men bare vil kjøpe kjøtt, så se etter stykket som fettet allerede har fra blitt fjernet. Det vil nok koste litt mer. Hvis du tar en allerede hakket bryst, bør fettet på sidene være 3-4 millimeter bredt. Et tykkere lag betyr at dyret har fått korn eller at dyret er eldet (da vil fettet også være gulaktig).

Indrefilet - et tynt avlangt kjøttstykke, tykkere i bunnen, tynnere til slutt, ikke mer enn en halv meter lang. Homogent kjøtt uten årer, bortsett fra det som dekker toppen av indrefileten. Det er lett å bli kvitt det: du må lirke det med en skarp kniv og fjerne det forsiktig ved å flytte knivbladet parallelt med kjernen. Ofte selges indrefilet allerede skrelt, men da koster det mer.

Det er ikke uvanlig å finne en tykk og tynn kant på markedet. Du forvirrer dem ikke. Den tykke kanten er ribeye, det dorsale snittet som går fra 6. til 12. ribbein. Den har to hovedmuskler - spinalis og longissimus, og hvis du ser på et stykke kuttet fra dette kuttet ovenfra, kan du se hvordan en muskel overlapper en annen. Og den tynne kanten er lumbaldelen, et tynt flatt enmuskelstykke kjøtt med et lett fettlag på toppen.

Kinn pleide å bli gitt til hundemat, og nylig har denne delen av kadaveret blitt, som de sier, moteriktig. Svært ofte selges kinnene sammen med det indre munnhulen, som er uegnet for å spise, så det er bedre å kjøpe et helt avskåret kinn, det ser ut som en tett muskel.

Når du velger en hale, må du se på tykkelsen: den skal være stor i diameter og tett. Det mest verdifulle i halen er en tykk ryggvirvel som grenser til kroppen, der det er mesteparten av kjøttet. Det er ingen grunn til å ta for tynn hale, det kommer lite ut av det. Du må også vite at det er mye fett i oksehaler, og lite i kuhaler, men de er ideelle for buljong.

En av mine favorittdeler av skrotten er beinet. Du kan be slakteren skjære den i to slik at gelatinen kommer bedre ut av den under kokingen og slik at leggen gir fra seg mer smak. Denne delen skal være den ferskeste - myk, skinnende og ikke vindfull, fuktighet skal vises på kuttet, og beindelen skal fjernes fra hoven.

Hvis kjøttet må ligge før salg og tilberedning, så må innmaten være fersk, jo ferskere jo bedre. Friskhet kan bestemmes av tilstedeværelsen av spor av blod, glans og fuktighet.

Leveren og milten skal være skinnende og ha en behagelig melkeaktig lukt. Det er også verdt å ta hensyn til integriteten til brikkene - slik at det ikke er hull (dette er generelt viktig for alle innmat). Det er ikke noe mer å se i dem.

Når du velger en lunge, må du se på fargen. Den skal være blekrosa med blodige kapillærer og fast å ta på.

Du bør ikke forvente en melkeaktig lukt fra nyrene - se etter at de er skinnende, det vil si friske.

Når du velger språk, må du også fokusere på fuktighet. Tungen er dekket med tett hud, friskheten til produktet kan bedømmes av kuttet. Fargen på tungen avhenger av rasen, du bør ikke ta hensyn til dette.

Hjertet er en anstrengt muskel som jobber veldig hardt og utfører den samme bevegelsen. Det er lett å velge et hjerte - hvis det er blodig, betyr det at det er veldig friskt og pumpet blod inntil nylig.

Juret skal være blankt, elastisk - men samtidig løst. Det vil ta veldig lang tid å lage mat. Selv etter koking vil teksturen forbli elastisk med en sterk melkeaktig lukt. Likevel er dette ikke kjøtt, men en stor brystkjertel.

Arret er den største delen av kumagen. Før den selges, kokes den i kokende vann og børstes - men likevel forblir en sterk spesifikk lukt likevel. Se at det er godt rengjort, og at nettet er hvitt og gjennomskinnelig.

Okseegg selges på markedet i ukuttet form. Når du kjøper, igjen, må du se på fuktigheten - friske testikler skal være skinnende. De må rengjøres nøye: lag et tynt langsgående snitt og fjern filmen, som er helt uegnet til konsum. Inne i egget vil en lett fruktkjøtt bli funnet, der hele verdien av dette produktet. Det føles ikke som kjøtt i det hele tatt – mykt kjøtt som vanligvis raskt stekes uten forbehandling.

I kadaveret begynner beinene å forringes raskest, så de skal være så ferske som mulig. For buljonger er et stort bein, som kokker kaller en manual, ideelt. Den må hakkes, slik at det kommer beinmarg ut av den under koking, noe som vil gjøre buljongen rikere. Endedelene av beinet, det vil si knærne, kalles motorsykkelski. De må også kuttes i fire deler slik at hjernen kommer ut. Det tar lang tid å koke et slikt bein, seks timer. Etter at slakteren har kuttet beinet, se på sagsnittet - hjernen skal være våt, blod kan komme ut litt, den skal være gul eller hvit i fargen. Du kan også be om et slikt bein kuttes i pucker - de er gode å bake med persille og hvitløk.

Det deiligste produktet i en ku er hjernen: de er fete, myke, ømme. Det er nesten umulig å kjøpe dem bare sånn, de (som forresten jur) må bestilles på markedet om noen dager - fra pålitelige selgere.