1. Lær historien om drikkevarer
  Du kan ofte møte bartendere som bare tilbereder cocktailer som er på menyen på institusjonen der de jobber. Dette er feil. Bartender må kjenne til og kunne lage hvilken som helst klassisk cocktail, fordi klassikere er full over hele verden. Og hvis en gjest kommer til baren din som vil bestille for eksempel Margarita, bør du kunne lage den riktig.
  Derfor er det nødvendig å studere klassikerne og det grunnleggende i drikkevarebransjen. Tross alt kan ikke en komponist komponere musikk uten å kjenne notatene. Så bartenderen kan ikke lage en deilig cocktail, uten å kjenne til alle smakegenskapene til drinkene som han blander. Det er en masse spesialisert litteratur, les den nøye.
  2. LÆR MIXOLOGY
  Hvis du vil bli spesialist på ditt felt, kan du studere miksologi. Det er 70 lover for å blande drikke. På basis av dette oppstår nesten 500 varianter av cocktailer, oppskriftene som bartenderen må vite om.
  Her er et eksempel. Alle kjenner en cocktail som Caipirinha. En av ingrediensene er kashasa. Hvis gjesten ikke liker kashasa, kan du bytte den ut med en annen sterk drikke, for eksempel vodka, eller tilby gjesten "Caipirosku" eller "Caipirissima", der du i stedet for kashasa legger til lett rom. Å kjenne til disse nyansene vil gjøre deg til en profesjonell ikke bare i selvinnsikt, men også etter gjestenes syn.
  Dessuten er en slik retning som molekylær blanding nå populær. Den er basert på organisk kjemi og lar deg gi kjente produkter en ny smak og farge. Har gjestene noen gang prøvd White Mary? Dette er den vanlige "Bloody Mary", hvor gjennomsiktig tomatsaft ble tilsatt. Eller har for eksempel gjestene dine prøvd gelé fra vodka, skylt ned med en flytende snack? Nei? De vil prøve det hvis du begynner å studere molekylær miksologi.
  3. LES BØKER PÅ PSYKOLOGI
Bartender må være en godt lest person. Profesjonen i seg selv innebærer evnen til å føre en samtale med en gjest, men samtidig spør han aldri for mye. Dette betyr at bartenderen for det første må ha kunnskap om psykologi, og for det andre å følge hendelsene i landet og i verden, for å kjenne til vitser og morsomme historier. Tross alt kommer gjestene for å slappe av, og ikke bare dele med bartenderproblemene i deres personlige liv og på jobb.
  I tillegg må bartenderen være observant. For eksempel kom en gammel mann med en vakker ung jente til deg. For deg er dette et signal om at en vakker velsmakende cocktail av enhver verdi kan tilbys en dame: for å imponere en jente, vil en mann betale for alt du tilbereder. Et annet eksempel kan gis. Bak disken sitter en gjest som drikker kaffe uten sukker: han liker den bitre, terte smaken av kaffe. Hvis han vil drikke en cocktail, kan du tilby ham noe med campari eller med grapefruktjuice, og du vil være i topp ti.
  4. BRUK VAKRE TILBEHØR
  Det er ingen tvil om at bartenderens bevegelser må være vakre og selvsikre. Men verktøyene som bartenderen bruker i sitt arbeid, bør også tiltrekke oppmerksomhet. For eksempel vil en sølvskje, som bartenderen måler ut en drink, sikkert gi interesse fra gjestene.
  Her er et annet eksempel. Jeg forbereder en Wien Ball-cocktail basert på vodka med tilsetning av klarlagt eplejuice og druenektar. Elementet som fullfører den, legger til cocktail of parade og blir dets obligatoriske attributt, er et rosenblad. Men det er veldig vanskelig å innlemme smaken av blomsten i drikken, så jeg bruker rosevann. Den sprayes fra en sprayflaske, som en flaske parfyme, direkte på overflaten av en cocktail, og gir den en tilsvarende aroma og legger seg på et rosenblad som duggdråper. Fra siden ser alle handlingene mine veldig imponerende ut.
  5. INNGÅ FLEKKING UTEN FANATISM
  Nesten hvilken som helst nybegynner bartender går gjennom scenen med overdreven entusiasme for sjonglering: han vil kaste flasker, gjøre forskjellige triks, dette er normalt. Tross alt er oftest en nybegynner bartender en ung mann som har energi over kanten. Jeg gikk også gjennom dette stadiet: Jeg sjonglerte vannstråler, vendte fulle briller rundt armen. Men her er det nødvendig å bestemme seg: enten vil du gjøre triks, eller tilberede deilige cocktailer. Du bør tydelig vite at overdreven lidenskap for triks ofte påvirker kvaliteten på tilberedte cocktails til det verre.
  6. FORBERED DRANKER PÅ STANDEN
En god bartender bør alltid strebe etter å tjene gjestene selvtillit. Hvordan kan dette gjøres? Du må tilberede alle drinkene og cocktailer i baren. Gjestene vil se med egne øyne hva og hvor mye bartender skjenker. Og ærligheten din vil gi deg mye mer penger enn om du ble lurt besøkende.
  Sørg for å prøve cocktails etter tilberedning, for selv limes og mynte som går til Mojito kan være forskjellige på alle måter. Og hvis det med det vanlige antallet lime viste seg at cocktailen var sur, må den gjøres igjen med mye sukker. Overholdelse av disse reglene vil tillate deg å tjene besøkende like deilig "Mojito", når og hvor du tilbereder den. Dette er viktig, fordi gjesten, som får en cocktail med samme smak hver gang, vil være trygg på profesjonaliteten din. Så, han vil gå spesifikt til deg.
  SAMMENDRAG
  Alexander Kan
  Han ble født 11. oktober 1970 i Tasjkent.
  Han ble uteksaminert fra Togliatti Higher Military Command Building School, Nostalgie Sommelier School, Moscow Institute of Service og etterutdanningskurs ved Absolut Academy i Stockholm.
  Arbeidserfaring som bartender er 15 år.

Cocktailens gullalder er uløselig forbundet med navnene på de beste bartenderne i verden - Jerry Thomas og Ada Coleman. Drinker, oppfunnet av dem, for eksempel “Blue Blazer” eller “Hanky \u200b\u200bPunk”, regnes fortsatt som klassikere.

Cocktailen skylder sin dårlige amerikanske whisky fra 1700-tallet, som ofte ble drikkelig bare etter å ha tilsatt honning, sukker og frukt. Da USA på begynnelsen av 1800-tallet, takket være kunnskapen fra europeiske innvandrere, begynte å produsere bedre drikke, ble alkoholblandinger kalt cocktails.

Den mest berømte bartenderen i verden

Jerry Thomas regnes som forfader for kunsten å blande drikke i Amerika, som blant annet greide å jobbe som sjømann og prospektør før han ble den mest berømte bartenderen gjennom tidene. Ingen andre eide kunsten å blande som han gjorde, og hans fortryllende tall, der han sjonglerte med flasker, glass og de faktiske ingrediensene i cocktailer, ble legendariske. Boken "How to Mix Drinks, eller Sputnik Bonvivana", skrevet av ham og sett i 1862, regnes fortsatt som en klassiker. Thomas reiste mye for å lære eierne av salonger kunsten å lage cocktailer; han reiste også til Europa og jobbet der i de beste barene i sin tid. Utvilsomt var han en stjerne og mottok, sier de, 100 dollar per uke på Occidental Hotel i San Francisco, som den gang oversteg inntekten til USAs visepresident.

Under forberedelsen av sin mest berømte drink, Blue Blazer, som de sier ble oppfunnet av ham på El Dorado, et spillehus i San Francisco, ble brennende whisky dyktig og spektakulært flydd gjennom luften fra et glass til et annet. I 1869 åpnet Thomas sin egen bar på Broadway, som måtte selges på grunn av tap fra spekulasjoner på børsen på 1880-tallet. Da Jerry Thomas, som bare var 55 år gammel, døde uventet i 1885, dukket nekrologer opp i aviser over hele landet.

Opprinnelig kjøpte amerikanske nybyggere mat og alkohol i myggbutikker. Men siden som et resultat av å drikke alkoholkonflikter jevnlig blusset opp, ledsaget av skyting, ble salget av flaske alkohol og tapping skilt fra dagligvarehandelen. I de såkalte “salongene” som oppsto rundt 1800 beskyttet eierne varene sine - og seg selv - med en tresperre (fra den engelske “barrieren”, forkortet til “bar”, som bare betyr stativet). Begrepet "bar" i forhold til hele institusjonen oppsto først senere.

Den beste bartenderen i England

I England forårsaket den første kvinnen i baren - Ada "Coley" Coleman på sin side en sensasjon. Hennes far, en tidligere steward ved den innflytelsesrike Rupert Doylee Cartes golfklubb, døde da Ada var 24 år gammel. For å leve jenta, tilbød Doyle Cart i 1899 henne en jobb i en bar på hans Claridge-hotell i Mayfair-distriktet i London, hvor hun raskt lærte seg klokskapen i å blande de beste drikkene til gjestene.

I 1903 flyttet Ada til London Savoy Hotel og fikk internasjonal berømmelse, og ble den viktigste bar-anbudet til American Bar. Ada laget drinker til Mark Twain, Charlie Chaplin, Marlene Dietrich og til og med til prinsen av Wales. En annen fast gjest i baren hennes var en teateragent og skuespiller, Sir Charles Hawthry, som hun “bestilte” en tørr cocktail med gin, italiensk vermouth og Fernet-Branco balsam. De sier at etter å ha smakt på cocktailen, sa Hawtree: “Å guder! Dette er en ekte “Hankey Punk!” - slik ble den legendariske klassiske cocktail født. Ada Coleman jobbet i Savoyen til 1924, før han dro for en velfortjent hvile.

26. oktober 2012, kl. 13:00

Tadsjikistan, i hodet av den gjennomsnittlige russiske rosiyan, er nært forbundet bare med narkotika og gjestearbeidere, som for det meste feier verft i den russiske hovedstaden. Og når jeg forteller denne historien til vennene mine, smiler de alle ved første hørsel at hovedpersonen er Tajik, og så sier de “kult!” Når de hører på slutten av historien om denne kule fyren.

Bek Narzi (full etternavn Narzibekov) ble født i en ikke-fattig familie, men langt fra begrepet "oligarkisk". Far er en kjent kunstner i Dushanbe, mor er journalist. Farfaren min var en gang ordfører i Dushanbe, så familien trengte egentlig ikke noe. På begynnelsen av 90-tallet skilte foreldrene seg, Beck bor først hos bestemoren og faren sin, og flytter deretter med moren og broren til London.

Her er hva Beck selv snakker om:
"Jeg ble født i solfylte Dushanbe. Han studerte først på skolen nummer 54, flyttet deretter til den niende. Han bodde i regionen Carabolo, på samme sted i fritiden sin han drev fotball med nabogutter. Etter endt utdanning gikk han inn på det slaviske universitetet ved Fakultet for internasjonale relasjoner.

Han flyttet til London på midten av 90-tallet, takket være moren, som immigrerte til Storbritannia. Ærlig talt, jeg ønsket ikke å forlate min opprinnelige Tadsjikistan, min far, slektninger og reise til et fjernt land, motsto jeg. Men nå angrer jeg ikke på det i det hele tatt."

Etter flytting går Beck inn i London College of Communication ved Department of Digital Journalism. Som mange studenter ved dette college begynner Beck å tjene penger fra hun var 18 år i en av de lokale barene. Og så fyrt opp av den kreative prosessen som han raskt innså - dette er hans element!

Beck lærer av de beste mestere i sitt håndverk. I 1997 - kurs av British Guild of Bartenders. I 2002 - Bar Academy of the United Kingdom. I 2004 - sommelier-kurs under programmet "Wine and Spirit Education Trust".

Han begynte sin karriere i baren på London-restauranten "Avenue", som ligger i nærheten av Buckingham Palace. Så jobbet jeg i den da populære VIP-arenaen Met bar på Metropolitan Hotel. Delvis ble denne baren eid av Hollywood-skuespilleren Robert De Niro. Vanlige kunder ved institusjonen var stjernene i verdensshow-virksomheten: som Sting, Omar Sheriff, Dolph Lungren, Keanu Reeves, Robbie Williams, Roxett-gruppen og mange andre.

Etter å ha blitt litt lei av å servere stjernefester som ikke beriket min indre verden, aksepterte jeg en invitasjon til å jobbe på den legendariske cocktailklubben Milk and Honey i Soho. På den tiden hadde Milk and Honey blitt tildelt mange ærespriser, som Storbritannias beste bar, beste klassiske bar og beste barsteam. Å jobbe i denne baren er drømmen til enhver nybegynner bartender og det absolutte taket for bartenderen med erfaring. Her lærte jeg mye, inkludert å elske og respektere arbeidet mitt.

Etter å ha jobbet der i mer enn ett år, møtte jeg sønnen til Roger Moore (fungerende som agent 007), Jeffrey, som tilbød meg stillingen som administrerende etablering av familien - “Shumi”, hvor han laget en nostalgisk gren av Sovjet-Russland.

Etter det ble jeg tilbudt å lede et nytt prosjekt. Det var en berømt russisk cocktailbar i femte etasje i det legendariske varehuset Harvey Nichols, som kalles “5th floor Bar”. Der var jeg den første som offisielt utviklet den russiske drikkekulturen i Vesten. Takket være dette arbeidet, hørte de om meg i Russland. Så ble jeg invitert til Moskva av representasjonskontoret til den sveitsiske femstjerners hotellkjeden Swissotel. Og nå er jeg sjef for City Space-baren i Moskva.

City Space Bar Moskva

Om personlig ...

—   Hvilket land bor du for øyeblikket? Og i hvilket arbeid?

—   Nå bor og jobber jeg i Moskva, men jeg prøver å reise til England med mamma og yngre bror så ofte som mulig. Og også starte min egen virksomhet i London. Vi er allerede i gang med å åpne en familierestaurant og bar i London sentrum som heter Samarkand. Den har som mål å markedsføre sentralasiatiske retter på globalt nivå.

—   Hvorfor bestemte du deg for å implementere ditt eget prosjekt i London?

— Det er en mer behagelig og trygg atmosfære for meg. I tillegg er det flere rettigheter og garantier for små bedrifter.

—   Er du gift

—   Ja, drømmen min har gått i oppfyllelse. Jeg møtte idealet mitt! Det er hyggelig å tenke på at du er gift med jenta du vil dele gleder hver dag.

—   Hvem, hvis ikke en hemmelighet, er din valgte?

—   Hun heter Anna, hun er fra St. Petersburg. Akkurat som meg studerte hun i England. Hun er fantastisk, jeg er fornøyd med henne!

—   Hvordan møttes du?

—   Vi møttes i Moskva, på institusjonen min. Hun kom sammen med en venn i helgen i hovedstaden for å slappe av og slappe av. Jeg gikk til baren min, fordi det var derfra Moskva ble avbildet i en høyde av 34 etasjer på omslaget til guideboken. Hun ønsket å se dette landskapet med egne øyne. Så snart hun kom inn, skjønte jeg ved første øyekast at det var hun, den jeg gledet meg til.

—   Det er det?

—   Fakta er at da jeg fikk et tilbud fra Moskva Swiss Hotel, tvilte jeg, veide alle fordeler og ulemper. Tross alt, i London hadde jeg en prestisjetung jobb. Jeg bestemte meg for å bruke tjenestene til en spåkone. Og hun forsikret meg om at det var verdt å dra til Russland, fordi det var der jeg ville møte en mann med et eple som ville endre løpet av livet mitt. Og slik skjedde det. Etter at jeg møtte Anna, kjørte hennes fornavn og etternavn inn på basen til stedet for klassekamerater, dukket det opp et bilde der Anna holdt et eple i hendene. Nå er vi gift.

—   Hvordan ga du henne et tilbud?

—   Dette skjedde i De forente arabiske emirater i en av de mest romantiske barene i verden, "Buddha Bar" på bursdagen hennes. I romantiske omgivelser ga jeg henne en ring og ba om hender og hjerter.

—   Personen i ditt yrke har sannsynligvis uregelmessig arbeidstid, har du tid til å bruke tid til ektefellen din?

—   Vi prøver å tilbringe hele helga sammen. Faktisk savner vi og arrangerer familiekvelder ved enhver mulig anledning.

  med kona Anna

—   Gå ikke glipp av Tadsjikistan?

—   Jeg savner mennesker, kultur og natur, men ikke den ødelagte økonomien i landet.

—   Hva er den mest originale gaven du noen gang har mottatt?

—   Min kone er engasjert i fotografering og gir meg alltid originale og kreative gaver. For eksempel ga hun meg nylig et stort hjerte, som ble laget av bryllupsbildene våre.

Om arbeid ...

—   Fortell oss om World Class Bartender-konkurransen.

— På russisk er konkurransen “World Class Bartender” verdensmesterskapet i cocktailhåndverk, der de ikke bare bedømmer teknikken for å utføre cocktails, men også for de personlige egenskapene til bartenderen, hans lidenskap for arbeid. Dette er en ekte internasjonal høytidsdag for cocktailkultur, hvor du kan se en lys personlighet, kreativitet og dyktighet hos bartenderne.

Sommeren 2009 ble den russiske kvalifiseringsrunden for denne konkurransen i London avholdt. Studenten min nådde finalen, men det hendte slik at han ikke hadde anledning til å dra til London på grunn av mangel på pass, og jeg måtte selv representere det russiske laget på verdensmesterskapet i cocktail. Seks tusen bartendere fra hele verden deltok i kampen for 7 "liquid Oscars" i forskjellige nominasjoner. Jeg lagde bringebærcocktail, og vant nominasjonen “Beste smak og hastighet”. Jeg tror at denne seieren var et resultat av lang jobbing, en konstant jakt etter fortreffelighet og fantasi. Liquid Oscar ble presentert for meg av Dale Degrof selv, kongen av cocktailer.

- Drinks International satte City Space på sin rangering på 32. plass. Er det mye eller kan det være større?

- Selv 49. plass ville være kult. Jeg har reist nesten hele verden og forteller deg: bare i Storbritannia er det 25 barer som er verdige å gå inn i dette diagrammet. I Amerika - dobbelt så mye. I Frankrike, Japan - for mange. Faktisk er det rundt 200 av de beste barene i verden. Vi er de eneste fra Øst-Europa som er inkludert i Drinks International-vurderingen.

- Fordi i vårt land er bartendere stort sett sterke i samtale. Du må være mer beskjeden. Hvis du sier "Jeg er den beste," gjør du det. Vi i City Space presenterer oss som mennesker som skjelver og driver med forretninger. Hvis vi lover noe, vil vi gjøre det. I 2012 vil vi igjen gå inn i diagrammet og øke i det. Forresten, 32. plass - i vårt tilfelle er dette også kult fordi rangeringen i 2011 ble sponset av Pernod Ricard, som jeg ikke hadde noen forhold i fjor.

- Du møtte den russiske cocktailklubben tilbake i London. Hvem kom inn i den bortsett fra deg?

- Ja, denne historien begynte i 2007. For det første, akkurat som et fellesskap av russisktalende cocktailelskere i London, opprettet på Facebook. Arrangørene var meg og broren min. Og vi konsulterte noe, vi hadde vår egen cocktail-mini-catering. Et år senere ankom jeg Moskva. Min kollega Alexander Kan og jeg reiste til forskjellige arrangementer, forberedte cocktails der og bestemte en gang: det er på tide å registrere selskapet. Og slik gikk det stille. Vi ble støttet av Bacardi og merkevaren Gray Goose. Merkesjefen for denne franske vodkaen på en gang var bare en fan av arbeidet vårt, kjørte oss til alle slags fester der vi kunne opptre, vise ferdighetene våre. Så begynte et samarbeid med Martini. Takket være dette er vi i stand til å realisere ideene våre. Dermed ble det russiske cocktailakademiet født, hvor klasser holdes hver tirsdag og torsdag på grunnlag av City Space og andre barer inkludert i den russiske cocktailklubben.

- Et annet av prosjektene dine er informasjonskanalen Russian Cocktail News. Dette er veldig kult, veldig profesjonelt filmet. Hvem er forfatteren, hvor kommer pengene fra?

- Produsenten - jeg, presentatører, manusforfattere - våre bartendere. Jeg har 85 studenter, blant dem er det folk med journalistisk utdanning, du kan finne hvilken som helst spesialist. Å filme Russian Cocktail News på MTV for personlige besparelser. Selvfølgelig er det dyrt. Men RCN er favorittprosjektet mitt. Jeg vet ikke hvor mye mer som er nok for meg. Støtte er nødvendig for at den skal utvikle seg og forbedre seg.

- Hvorfor sender ikke RCN-er på TV, på samme MTV?

- Det russiske tv-markedet er veldig korrupt. Jeg vil ikke at noen skal tro at jeg har noe med RCN. Jeg vil heller sende på Facebook, YouTube og nettstedet mitt. Hvem bryr seg, han vil gå og se. Dette materialet er for deg som trenger det.

- Og hvem trenger det?

- For de som vil utvikle seg, være i en trend, oppnå målet sitt. RCN lærer bartendere å presentere sin kunst, ferdighet for gjestene og gjestene til å glede seg over cocktailer, musikk, kommunikasjon kombinert med dem. I tillegg deler vi nye ideer om hvordan du kan forbedre bildet av selve cocktailen. - Hva er det som gjør en russisk cocktail foruten vodka? - Den mest populære ingrediensen vi jobber med i City Space er havtorn. Jeg lyver - kvass! Vi lager brød sirup av den. De søkte etter en leverandør i veldig lang tid og fant den til slutt. Liten produksjon, men de har veldig velsmakende kvass. Her fordamper vi det, tilfører krydder. Han går til en av våre bestselgere - den hvite russiske cocktailen. Og havtorn - i en annen hit, "Trans-Siberian Express." Denne cocktailen er tilberedt i tre versjoner: med cognac, vodka og alkoholfritt. Serveres i et glass med en koppholder. Vi begynner å jobbe med lingonbær.

- Trenger cocktailbaren kjøkken?

- I Russland trengs. Påkrevd. En mann kommer til oss for gastronomisk opplevelse. Han kan drikke en cocktail, en annen, en tredje og til slutt bli sulten. Eller, før du drikker, vil han spise noe å lade. I Storbritannia er folk ikke så seriøse med barmat. De har fingermat, mini burgere, salater, og folk er glade. Her må du ha alt for å overraske. Fordi folket vårt er litt bortskjemt. En mann kommer til en cocktailbar og spør: "Hvorfor har du sushi?" Eller biff, eller foie gras? Industrien vår er ennå ikke klar til å gå over til europeisk minimalisme. Vi skal ha en "bagato".

- Hvor ofte i City Space blir cocktaillisten oppdatert?

“Fire ganger i året, sesongmessig.” Det er allerede så perfekt at du ikke vil endre noe. Men det er nødvendig.

- Hvordan komme til arbeidet ditt?

“Veldig enkelt.” Jeg trenger å skrive til meg på Facebook, jeg vil overføre deg til min stedfortreder, hun vil organisere et møte der jeg vil stille alle slags vanskelige spørsmål. Hvis jeg føler at du er en så fan av din virksomhet som jeg er, og trenger hjelp fra den rette kuratoren, tar jeg deg. Og hvis du kom til å ha en "trent av Bek Narzi" -oppføring i CVen, skinner ingenting for deg.

"Har ikke meritlisten noen rolle?"

- For meg er lyst og ambisjon viktig. Å lære å lage cocktailer er ikke vanskelig. Noen fra barndommen drømmer om å bli lege, noen - ingeniør. Jeg trenger de som til slutt vil ha sin egen bar eller restaurant. Drømmen min gikk i oppfyllelse. Jeg er veldig glad og motiverer de ansatte med dette. I sentrum av London ble broren min og jeg gal av restauranten SamarQand. Dette er en dedikasjon til min bestemor, som ble forelsket i meg for matlaging. Vi er alle ikke tuller for å snakke om bestemødrene våre. Hva er deres kule paier, gulasj eller pudding. Men igjen er det mange som sier, men noen gjør det. Kanskje en cocktail?

Jeg vil legge et bind for øynene og la meg prøve to cocktailer,  - sier Bek Narzy. - Velg den du liker best, så forklarer jeg hva denne avgjørelsen betyr og hvorfor den ble tatt.

"Jeg vil vise at du drakk". Begge cocktailer vender tilbake til bordet. Det er ikke vanskelig å finne ut av det første. "Dette er den rette, velsmakende" Mojito ", oppskriften ble vist for meg av et medlem av Bacardi-familien. Men du valgte ikke den.""Beck sier at det er som en forbrytelse ble begått under ham, selv om han faktisk er tilfreds." " Og dette er en cocktail opprettet i Russland - "Moskva vårpunch" ". Et høyt glass fylt med noe rødt, biter av bringebær og mineralis er synlig gjennom glasset. Mynteblad og et par bær på toppen. Sødmen i den første slutten forsvinner sakte, smaken blir krydret. "Hvis du tok en beslutning med øynene åpne, ville du tatt Mojito- Beck er sikker - fordi det er en vestlig ting. Og dette er laget i Russland. Men mer nylig, på en bartenderkonkurranse i London, årets bartender i verdensklasse, vant denne cocktail nominasjonen "Speed \u200b\u200band Taste". Jeg ønsker å slutte å kopiere dem allerede. Slutt å drikke denne “Mojito” ”.

Ser på hva som skjer i den russiske hovedstaden med skepsis. "Alle var interessert i skallet. Oligarkene og andre velstående publikum bortskjemte restauratørene og tvang dem til å fokusere bare på design og høye kostnader. Dette var dyre, vakre, men helt tomme prosjekter. Selvfølgelig, her kan du finne gode restauranter, de lever av tre eller fire bord en dag. Det ville være smakløst der. Kjøkkensjefen har tid til å gjøre alt etter hva han vil. Tilstopp en restaurant som denne med besøkende, og maten vil være motbydelig. Men dette er galt, det skal alltid være folk i restauranten. de som er i Moskva vet ikke hva en "absolutt restaurant" eller "absolutt bar" er- klager Beck.

Han lister opp komponentene i suksessen til en god bar: musikk, atmosfære, positivt personale som ikke er utrettelige for å forbedre seg, lederen selv, som er i stand til å forstå og motivere ansatte. I Moskva prøver mange ifølge ham å få lykke ved hjelp av bare en kjær kokk eller bartender med en vakker CV.

- De har med seg kjære bartendere som ikke kjenner den russiske reseptoren. De lager tørre og sure cocktailer, populære i Vesten. Men Russland er glad i, du må forstå og tilpasse deg den lokale smaken. Mange mennesker liker kremede ting her. Den kommer fra barndommen, fra is, melkeshakes, som ble kalt milkshakes. Selvfølgelig er ikke alt så ille. Potensialet eksisterer i ethvert land og hvor som helst. Moskva har det enda mer. En profesjonell miksolog finner en fordel der ingen forestilte seg å lete etter ham. Det er mange unike ingredienser som ikke er i Vesten. For eksempel havtorn eller rose hofter. Men dette potensialet vil neppe bli realisert, fordi bartendere, spesielt bartendere fra regionene, blir motivert og undervist av mennesker som ikke har erfaring i anstendige institusjoner.

Beck har en slik opplevelse, så listene over ingrediensene hans fungerer ikke verre enn cocktailene selv. Sibirsk honning med kongemelk og bringebær i ett glass. Eller ferskpresset ingefærjuice, vodka, meksikansk lime, hjemmelaget ale. Slike kombinasjoner får selvfølgelig russiske navn. Selv om han etter å ha bodd lenge i London flettet inn talen på engelsk, men han gjør alltid dette for å tydeliggjøre ideen og sørge for at samtalepartneren forsto den riktig.

- Du liker ikke det, du betaler ikke for det. Dette er en obligatorisk regel i Vesten, og jeg har implementert dette prinsippet her. Vi kan ikke annet enn å ta vare på dem som kommer til oss. Dette ville ikke være en feil, men dumhet. Selv sitter jeg her på grunn av feilene mine barledere og lærere. De forpliktet dem og lærte meg å ikke gå på denne riven.

Imidlertid er den viktigste spesialiteten til Narzi molekylær blanding. " Dette er den samme kunsten å blande, men allerede nær gastronomi,  forklarer han. - Dette er bruk av gelé og skum. Dette er en endring i tilstanden for aggregering av et stoff - væsken blir fast, og det faste stoffet blir flytende. For eksempel kan du drikke brød. ". Så erstatter han "Bloody Mary" med "Our Masha" eller "NanoMasha". Pepperrot-honningskum bør spises med en skje, og den vanlige flytende delen av cocktailen kan ikke gjenkjennes. Hver smak i det blir vektlagt, tomatsaft er beriket med selleri.

Hans "transsibirske ekspress" [ min favorittcocktail i City Space, bare utrolig deilig! - ca. ] er ikke relatert til molekylær blanding, men med tanke på det uvanlige utseendet og kompleksiteten til ideen (å samle all smak og aroma på den fantastiske måten) er det ikke noe underordnet det. "Åpne vinduet på dette toget, hva vil du føle?" Lukten av nåler. Her er rosmarinen. Nord-Kina - appelsiner, mongolsk ingefær, Kaukasus - appelsiner, taiga havtorn, cognac - noe sovjetisk og smertefullt kjent. Og her er koppholderen, som en påminnelse om jernbanen. Denne drikken er en medisin, og den er naturlig. Han lindrer sår hals. ". En lignende historie er bak hver cocktail. Og for å glede seg over det, er det bedre å lytte til det.

En cocktail med navnet "Master and Margarita" kan virke som svik eller spekulasjoner, men nei. Det viser seg at dette er et forsøk på å gjenfortelle fragmenter av romanen ved hjelp av smak, farge og lukt, i bokstavelig og figurativ forstand å oversette den til et annet språk. “To ganger måtte jeg lese boka på nytt. Jeg trengte å oversette navnet til en slags blomsterstemning, og jeg fant japansk fiolett sirup. Så, essensen av agurk, fiolett sirup og så vodka, og dette er Russland selv. Essensen i fersk agurk gir kraft og avslører fiolett, det hjelper til med å finne et felles språk for alle komponenter og gir en tekstur. Dette tilkoblingsprinsippet må søkes hver gang. Og på toppen - husker du romanen? - brus. I vårt tilfelle champagne. Det flimrer, og dette er nødvendig, for i Russland liker de chips,  - Beck smiler, men forblir seriøs. - Vi dikterer ikke hvordan vi skal drikke cocktails i denne baren. Ikke spør meg dette spørsmålet. Utseende er av stor betydning. Cocktail og presentasjonen er hele showet. Ingen flaskekasting, bare en skikkelig miksologi. Vakker musikk egnet for en bar, et godt møte med gjester, selve cocktailen, dens aroma. Og nok. Alt i blodet ditt er allerede i endring, tro meg. ”

- Er det noen cocktailer fra “vanlige” bartendere på City Space-kartet?

"Ja, omtrent et kvarter." Studentene mine spiller en enorm rolle i livet til denne baren.

- Stemmer det at alle dine nykommere går gjennom stillingen som en bar-back?

- Ja. Her er Igor. Han er fra Peter. Han jobbet der som bar manager, kjørte en Lexus. Han forlot alt, kom hit og gned oppvasken.
Hvor lenge har du gnidd henne?

Igor Vakhabov, Russlands beste barman, går ifølge Diageo Bar Academy Russian Finals 2011 inn i samtalen:
- 10 måneder.
- Og her er resultatet - han ble mester for Russland. Hva har forandret seg i deg, Igor, mens du gned oppvasken her?
- Det er det.
- Du skjønner. En hos mennesker som umiddelbart står bak, endrer bare egoet seg.

Barmannen til den lyse og alltid vandrende Duran elsker å bli "lyttet til" på cocktailer - han legger til ikke-standard ingredienser som rosa pepper eller syltetøy på roseblader dråpe for dråpe, slik at notatene knapt kan merkes. Imidlertid takler han ånden fra "gamle skolen": cocktailen hans, det sjette elementet, som han insisterte på sherry på bønner, tok utmerkelsen på den tredje fasen av Diageo Reserve 2016 World Class Russland. Og akkurat nå nådde Artyom finalen i den nylig ankomne russiske bartenderkonkurransen Botucal.

Katerina Efimova, 26 år gammel, Wang & Kim

Hun startet på den første "folk" -cocktailbaren i Moskva, Cuba Libre, og administrerte sist byens største samling av tequila og rom - i "Latin Quarter" til Alexander Rappoport. I dag lærer Katya skyld og blander cocktails på asiatiske produkter hos Wang & Kim. Uten tvil kommer i toppen av de beste bartendere i landet med forskjellige rangeringer. Sertifisert sommelier. Men de setter pris på det for sin originalitet: ved forrige Diageo Reserve World Class, for eksempel, presenterte Katya en flaske whisky til akkompagnement av Jay Z-hits.

Ilya Doronin, 29 år gammel, 354 eksklusiv høyde

En av studentene til mesteren, Alexander Kahn. På en gang satte Ilya opp et alkymisk laboratorium i “Vi går ikke hvor som helst” uten fem minutter, der han insisterte på whisky på popcorn, kjørte sirup fra vin og bygde vellykket et vanskelig stangekort på grønnsaker (for eksempel Gold Rush-cocktail, skryter av gulrot-oransje skum). Nå driver han den 354 eksklusive høyden i turistbaren i Moskva, som ligger under taket av OKO-tårnet, der han tolker klassikerne på en interessant måte. På bakgrunn av Bloody Mary, for eksempel, komponerte han en hungover-frokost i et glass uten fem minutter: BBQ Mary tilberedes ved hjelp av grillede røkt tomater, og serveres med bacon og mais.

Vitaliy Ekimenko, 28 år, Funny Cabany

Tidligere Omsk-kelner, og i dag - to ganger vinner av ærestatuetten "Den beste bartenderen i Russland" ifølge den anerkjente Diageo Reserve World Class (mottok prisen i 2014 og 2016). Leder cocktailer i alle etableringene til Funny Family Group - i tillegg til Funny Cabany selv, er dette Chicken Run og krydder. Mener at en god bar skal være morsom. Han foretrekker vendinger fremfor klassikerne, skaper forfatterens alkoholfrie brus.

Roman Pometkov, 22, offentlig

Bar-sjefen for den offentlige spikizibaren, der Kanye West nylig dro for å drikke. Før dette klarte Roman å samarbeide med Denis Kryazhev ved den semi-hemmelige institusjonen Drink your Seoul og på Farhenheit, i tillegg til å gjennomgå en praktikantplass i Londons drikkelaboratorium Drink Factory. Sammen med kolleger setter han alkoholtrender: mote for flaske cocktails, for eksempel. Ta en flaske med Public i stedet for 0,7 vin er en god form i dag.

Kirill Strekalin, 27 år, Un Joli Coco

En mann som kjente en modellvirksomhet i ung alder og nesten kom til Star Factory, i lang tid var protégéen til en av patriarkene i den russiske barindustrien Vyacheslav Lankin - han jobbet på institusjonene sine Tapa de Comida og Delicatessen (de tre siste gangene kom inn i TOP-50 av de beste barene en verden som ingen annen russisk institusjon har lyktes med). Nå driver han Un Joli Coco-baren der han legger vinyl, diskuterer bøker med gjester, upåklagelig forstyrrer klassikerne og insisterer på en Porto Ronco-cocktail i et eikefat.

I dag tiltrekker yrket som en bartender oppmerksomheten til mange unge mennesker, fordi det lar deg tjene penger på de travleste stedene på planeten - nattklubber og barer. Det vil si at de tror at de på denne måten med hell kan kombinere arbeid med underholdning. Alas, virkeligheten er veldig forskjellig fra forventningene, siden den krever en klar linje mellom baren og det personlige livet. For ikke å snakke om det faktum at bare noen få vet hvordan de kan bli bartender i virkeligheten.

Falske illusjoner

Problemet er at de fleste bare er kjent med yrket som en bartender ved å høre lyd, og på grunn av dette trekker de gale konklusjoner. Det er verdt å spørre dem: “Hva må til for å bli bartender?” - og som svar vil du få mange tilbud som er langt fra sannheten. I beste fall vil det være: "Bartenderen må skille skotsk fra whisky" - i verste fall: "Han må kunne drikke."

Hvis en person blir styrt av akkurat slik tro, vil en god spesialist ikke komme ut av ham, så vel som en dårlig, i prinsippet. Tross alt er det bare en som vet hvordan han skal kontrollere seg selv og er i stand til å trekke en klar linje mellom arbeid og hvile, som kan bli bartender. Ellers kan du glemme dette yrket og begynne å lete etter et annet alternativ for selvrealisering.

Hvordan bli en bartender fra bunnen av?

Å jobbe i baren er en hel kunst. Derfor må du være forberedt på at du må mestre mange nye ferdigheter og kunnskaper. Uten dem vil ikke bartenderen kunne utføre sine oppgaver på riktig måte, noe som vil redusere sjansene hans for å finne en jobb til et minimum. Men hva trenger bartenderen å vite?

• Først bør du studere funksjonene til alkohol. Hvorfor er konjak for eksempel bemerkelsesverdig? Hvilket merke vin er bedre? Hvilke cocktails å tilby jenter, og hvilke - menn? Generelt undersøke alle egenskapene fra a til z.
• For det andre må du gjøre deg kjent med oppskriften på cocktails og lære å lage mat. Ta umiddelbart en reservasjon om at bare "Bloody Mary" eller "Mojito" ikke vil være nok til å jobbe i en prestisjefylt klubb.
• For det tredje bør du tilpasse deg utstyret til bartenderen: shaker, blender, målebeger og så videre.

School of Bartenders

Så bartenderen fungerer tydeligvis ikke hjemme, det er best å umiddelbart registrere seg på en skole for bartendere. Av en eller annen grunn tror mange at et slikt skritt er et overskudd. Tross alt kan du lære alt selv, og stole på pedagogiske videoer og artikler. Imidlertid er denne tilnærmingen feil og fører ofte en person til stillhet.

Hovedpoenget er at skolen ikke bare vil fortelle deg hvordan du kan bli bartender, men også vil lede deg i hånden langs denne veien. Dessuten er alle oppgavene godt planlagt, slik at studentene studerer dem i en streng rekkefølge: fra det grunnleggende til forgrening. I tillegg, hvis en person har vanskeligheter med å mestre noen elementer, vil erfarne lærere fortelle deg hvordan du løser dette.

Og likevel viktigst av alt, takket være opplæringen på bartenderskolen, kan du få vitnemål eller fagbrev. Dette dokumentet vil være direkte bevis på at en person er i stand til å jobbe i baren. Følgelig vil sjansen for å finne en anstendig jobb øke flere ganger.

Kompetanseutvikling

I dag bruker mer og oftere bartendere alle slags triks og triks i sitt håndverk. Det kan være sjonglering, lysshow, illusjoner og så videre. Dette har ført til at etterspørselen etter middelmådige arbeidere har falt dramatisk.

Derfor, for å søke om en prestisjefylt stilling, må en person lære å skille seg ut fra mengden. For å gjøre dette, må du komme med dine egne triks som vil overraske fremtidige arbeidsgivere. Å gjøre dette er ikke så vanskelig allerede, det viktigste er å bringe dem til riktig nivå for ikke å brenne ut i det mest avgjørende øyeblikket.

I tillegg bør du jobbe med skuespillerferdighetene dine og smile. Tross alt er det ingen som liker bartendere som gjør jobben sin med et stein eller dystert ansikt. Det må forstås at denne spesialisten ikke bare søler alkoholholdige drikker, men også gir folk godt humør.

utseende

En viktig faktor er bartenderen. Derfor, før du går til neste intervju, bør du jobbe grundig med deg selv. Velg spesielt riktig garderobe og lag en stilig frisyre. Dette er nødvendig slik at arbeidsgiverne så i deg en anstendig person, ikke en fyr fra gaten.

I tillegg vil det i fremtiden være nødvendig å venne seg til at ledelsen vil sette en hard kleskode for sine ansatte. Tross alt er dette en del av deres innenrikspolitikk, og du må komme til rette med dette, selv om denne stilen ikke er til din smak.

Hvor finner jeg en jobb?

Så hvordan bli en bartender, helt klart, men hvor er det beste stedet å lete etter arbeid? Vel, hvis en person har gode ferdigheter og han har et sertifikat, kan han trygt gå til prestisjetunge nattklubber og barer. Hvis de har en ledig stilling, vil han lett og om noen dager komme på sitt første skift.

Men hvis bartenderen fremdeles ikke har noe å skryte av, og han tydelig tviler på evnene sine, er det for en start verdt å lete etter et sted i en liten bar. For det første er det praktisk talt ingen krav til ferdighetsnivået, og for det andre er dette en utmerket plattform for å utvikle nye ferdigheter og kunnskaper.