Vann helles i rettene beregnet for tilberedning av karamell i en mengde på 33-35 vekt% sukker, varmes opp til koking, deretter helles sukker og blandes grundig. Den resulterende løsningen kokes opp, melasse tilsettes, oppvarmes til koking igjen, filtreres gjennom en sikt og kokes ned til en karamellprøve. For å ta en prøve, ta noen dråper karamell, kombinere dem til en klump og avkjøl. Hvis den avkjølte, herdede karamellen ikke bøyer seg, knuses lett og ikke fester seg til tennene, så er den klar. Den ferdige karamellmassen helles på marmor, smurt med vegetabilsk olje. Tørr sitronsyre, essens tilsettes gulvet i den avkjølte massen, males over med matmaling og røres godt.
For 1 kg sukker - 500-550 g melasse.

Den kokte karamellen males over med matmaling, deretter trekkes den for hånd, hvoretter den presses mot en kryssfinerplate. Først trekkes kjernen ut med fingrene, får avkjøles, hvoretter tre små kronblad først limes til den, deretter fire osv. til du får en frodig, vakker rose. På samme måte trekkes karamell ut for andre farger. Det er bra i dette øyeblikk å ha prøver av blomster fra en annen masse foran deg.

Karamellblomster festes til en tynn elastisk tråd og dekorerer karamellpyramiden med dem.
Karamellblader er laget av utrukket karamell farget grønt med konditorfarge; en liten karamelldekor er laget av forskjellige blomster ved hjelp av en papirkonvolutt.

Fra en viskøs tykk karamellmasse med en temperatur på ca. 70 °, kan du tilberede dekorasjoner til kaker i form av fontener, kupler, coasters, spindelvev osv. For å forhindre at karamellmassedekorasjoner raskt sukker og mørkner, er det best å bruke raffinert sukker når du koker karamell eller nøye raffinert perlesukker. Melasse for dette må du ta lett karamell; jo mer melasse som brukes, jo mer plastisk er karamellmassen. Hvis melassen erstattes med andre anti-krystalliserende midler (invertsirup, ulike syrer) eller dosen av melasse reduseres, stivner karamellmassen raskt etter avkjøling under 70°, noe som gjør støping vanskelig. Ved fremstilling av karamellmasse bør det tas i betraktning at jo mindre melasse som tilsettes, desto mer vann må tilsettes.

Karamellsirup tilberedes på samme måte som fondant, kun karamellmassen beregnet på pynt kokes i små porsjoner i en liten bolle over høy varme, siden ved koking på svak varme blir karamellmassen gul. For å koke karamellmassen tas sukker, oppløst i varmt vann, hvoretter kantene på oppvasken vaskes med vann. Etter det kokes sirupen. Så snart skum vises på overflaten, fjernes det forsiktig. Etter å ha kokt sirupen, vaskes kantene på pannen igjen, dekk fatene med et lokk og kok sirupen til 118 °, tilsett melasse oppvarmet til 50 ° og etter å ha redusert varmen litt, kok massen til en karamellprøve av 158-163°. For at fargen på karamellmassen ikke skal endres, avkjøles den umiddelbart etter koking. Retter med karamellsirup dyppes i noen sekunder i kaldt vann, eller karamellsirup helles på kald marmor eller en stekeplate som er lett smurt. Fett må være fritt for fuktighet, lukt og fremmedlegemer. Karamellen som spres over marmor bøyes med en bred kniv, også smurt med fett. Farg karamellmassen med oppløste matfarger. Ved høy varme dekomponerer malingene og koagulerer, så de plasseres etter at karamellmassen er avkjølt til 100 °. Konsistensen på malingene skal være kremaktig; tørr maling løser seg dårlig opp og danner små prikker i karamell. Når du toner karamellmassen i flere farger, helles den i porsjoner på et bord med marmorlokk eller i små panner og tones separat.

Hvis du trenger å varme opp karamellmassen, så legg den i en panne og sett den i ovn, stekeovn eller varmeapparater. Aromatiser og surgjør karamellmassen med forskjellige syrer og essenser etter at den er avkjølt til 80-90 °, siden ved høyere temperatur blir noen typer syrer ødelagt, og aromatiske stoffer fordamper. Det er best å lage en pasta og elte den til en karamellmasse. For 1 kg karamellmasse, ta 8 g banket vinsyre, 3 g fruktessens og 2 g fortynnet maling. Produkter laget av karamellmasse har evnen til å raskt absorbere fuktighet fra luften, noe som gjør overflaten deres våt, klebrig, mister glansen, blir dekket med en sukkerholdig skitten skorpe, under hvilken ytterligere ødeleggelse av produkter fortsetter. For at karamellprodukter ikke skal kollapse, må du overholde følgende regler: a) tilsett melasse og syre til karamellmassen i doser som ikke overstiger normen; b) å produsere produkter fra karamellmasse i et varmt, tørt rom; c) ikke ta ut karamellprodukter fra et varmt rom til et kaldt og omvendt; d) form karamellprodukter med hendene etter å ha vasket dem tidligere med alun, slik at hendene ikke blir våte; e) dypp karamellprodukter i trekkesirupen; e) hold de ferdige karamellproduktene under damp i 1 sekund, dryss med hvitt eller farget sukker og tørk.

En fontene av karamellmasse er laget for å dekorere kaker. På et bord med marmorlokk må du tegne seks figurer i form av knuter av samme størrelse, som er lett dekket med smeltet fett. Brett fire kornetter av samme størrelse fra innpakningspapir, sett dem tett inn i hverandre og lim dem med egg, skjær av den tynne enden av kornetten for å danne et hull med en diameter på 5 mm. Denne kornetten er laget for å holde temperaturen på karamellmassen og ikke brenne hendene når du arbeider med den. Rull deretter opp pergamentkornetten, som legges i innpakningspapirlornetikk slik at den tynne enden av pergamentkornetten stikker ut. Klipp deretter av den tynne enden av pergamentkornetten for å danne et hull med en diameter på ikke mer enn 1 mm. Hell karamellmassen i kornetten til halvparten av volumet, lukk pergamentkornetten først, og deretter resten. Klem ut karamellen fra den forberedte kornetten med en tynn tråd langs konturen til de forhåndstegnede bildene. Deretter fjernes knuten forsiktig, mens den fortsatt er fleksibel, og flytt den til et annet sted for å avkjøles. Hell deretter karamellmassen på et bord med marmorlokk, og gir den formen av en liten rund kake, som du kan sette inn de forberedte avkjølte karamellknutene. Lim endene av knutene på toppen med varm karamellmasse. Kuppelen er laget for å dekorere kaker og andre spesialtilpassede gjenstander. Påfør et tynt lag fett på en metallform eller en kuppelformet tallerken. Etter å ha avkjølt fettet fra kornetten, slipp karamellmassen ut i formen i henhold til mønstrene som tidligere er skissert på den. Sirkel bunnen av formen med et tykkere lag karamellmasse. Når karamellmassen er litt avkjølt, skiller du karamellkuppelen forsiktig fra formen. For å gjøre dette, løft den litt med fingrene og snu den, men ikke ta den ut av formen før den er helt avkjølt. Etter fullstendig avkjøling, stikk nøtter, frukt eller blomster laget av karamell, marsipan glasert med karamell på karamellkuppelen og fjern forsiktig produktet fra formen. Kuppelen kan lages av karamell i forskjellige farger.

Tallerkener og coasters er laget av karamellmasse kokt til 163 °, som avkjøles og rulles raskt ut til en kake på et oppvarmet brett. Legg kakene i smurte former i forskjellige størrelser og stiler (smal, flat, i form av tallerkener). Bladene er laget av hellet karamellfarget grønt. På en halv potet, skjær små årer som ligner årene til et blad, dypp deretter potetene i en varm karamellmasse og legg på et bord med et marmorlokk smurt med fett. Karamellplaten, fri for poteter, kan brettes i form av varme og gi den en annen form. Karamellbanen tilberedes ved hjelp av en trådvisp, hvis ender dyppes i den varme karamellmassen, og de tynne karamelltrådene som dannes i endene av trådene, påføres tynne metallstenger eller trepinner med spesiell avstand. En bagatell karamell må lages ved hjelp av en kornett. På smurt marmor eller på en konfektjernplate, plant alle slags figurer som kan brukes til å dekorere kaker, bakverk og andre produkter.

Karamell er sukkersirup oppvarmet over høy varme. Nøyaktigheten av karamelltilberedning er veldig viktig, forskjellen mellom en tynn og søt smak og noen få sekunder brent. Det er lurt å begynne å koke karamell på høy varme og etter et minutt redusere til lav varme, rør av og til. Det er viktig å forberede alle hjelpeverktøy på forhånd. Siden karamellen avkjøles raskt, må du ha tid til å gjøre den om til ønsket form. Hvis karamellen har fått tid til å stivne, kan du varme den forsiktig opp og den vil gå tilbake til ønsket tilstand.
Veldig viktig: Siden karamellen kan nå en temperatur på ca 160C, må du jobbe for ikke å forårsake brannskader på deg selv eller andre.

Karamell. Grunnoppskrift.

Ingredienser:

½ st. (100 g) sukker
2 ss. l. vann (vannmengden skal så vidt dekke sukkeret)

Det anbefales å bruke en kjele med tykk bunn, som gir jevn og ikke brå oppvarming. Som nevnt ovenfor, start oppvarmingen i et minutt på høy varme, og reduser deretter til mindre enn middels. Inntil kokepunktet må du røre sukkeret helt. Etter det er det ingen grunn til å blande seg inn. Det vil ta 7-10 minutter før det dannes en gyllen masse rundt kantene på pannen, som gradvis fyller hele pannen. Du kan rokke pannen fra side til side for å forbedre prosessen. Når den gyldne massen dekker hele pannen og alt sukkeret er oppløst, da er karamellen klar. Vi venter til alle boblene sprer seg (vi rister pannen) og karamellen blir gjennomsiktig.

Ta kjelen av varmen og senk (forsiktig) ned i en stor kjele fylt med kaldt vann for å hindre karamellen i å varmes opp. Noen ganger anbefales det å ta en børste, dyppe den i kaldt vann og trekke den fra innsiden langs kantene på pannen under koking (gjør det veldig forsiktig). Vi forbereder dekorasjoner, tenkt ut på forhånd, slik at karamellen ikke rekker å stivne.
Smaken avhenger av fargen på karamellen. Når det er lett, er smaken rett og slett søt, jo mørkere karamellen er, jo mer interessant og subtil smak.

Problemer som kan oppstå under tilberedningsprosessen:

Hvis krystalliseringen av sukker begynner og det gradvis blir til en solid masse, må du gjøre om det først eller varme det opp lettere (det viktigste er å ikke brenne det).

For å rive av den herdede massen fra pannen, må du helle kokende vann over det hele og skrape det med en gummivisp eller noe annet uten å skade belegget på pannen.

Jordbær i karamell

Smør overflaten med olje, der skal jordbærene i karamell legges ut. Sett jordbærene på en tretannpirker eller spyd. Dypp forsiktig i karamell og fordel på den forberedte overflaten.

Karamellkurv

Snu silikonformen opp ned. Hvis det ikke finnes en passende, kan du bruke en tilsvarende formet plate dekket med aluminium (folie) eller bare en jernplate av ønsket form og oljet (noen bruker øsen opp ned). Vi samler karamell i en skje og lager først en tykk stripe karamell i bunnen av formen eller platen. Deretter lager vi langsgående, og deretter tverrgående striper, og prøver å nå bildet - fengselsstengene. Vi venter på at karamellen skal avkjøles litt, men fjern den mens den fortsatt er varm. Slipp kurven forsiktig fra folien eller silikonet.

Mengden karamell oppnådd fra hovedoppskriften skal være nok til 8 former.

karamellkule

Dette vil kreve en enhet i form av to spyd (spyd) i en avstand på 20 cm fra hverandre, festet urørlig. Ta en gaffel og dryss karamell over spydene. Vi samler de resulterende trådene fra spyd til en ball.

Rør med karamell

Du trenger en liten glasskrukke.

karamell spiral

Smør musaten med olje. Roterende musat, hell karamell. Avkjøl og fjern fra musat.

Figurer på pergamentpapir

Naturligvis gnir vi bakepapiret med olje og skriver ut kringlen eller formene som vi ønsker.

Dekorering er den siste delen av å lage en dessert. Dette er kanskje det vanskeligste stadiet av arbeidet, som kombinerer ferdighetene til kulinariske og kunstneriske ferdigheter. Som enhver vitenskap, må du begynne å forstå det fra det grunnleggende. Lær for eksempel hvordan du glaserer kaker. Et av de mest populære alternativene er karamellglasur, som ser ut som en selvstendig kakedekorasjon eller fungerer som en base for å dekorere en intrikat dessertpresentasjon.

Etter å ha mestret teknologien for å lage ravkaramell, kan du lage ekte konfektmesterverk hjemme.

Karamellglasur: det grunnleggende om teknologi

Hovedingrediensen i karamellglasur er sukker. Enkle oppskrifter bruker brunt sukker. Produktet krever ikke behandling - fargingen av fyllet oppstår når sukker er oppløst i en væske (melk, fløte, vann).

Vanlig sukkersand for å lage karamellglasur smeltes i en tykkbunnet form over litt mer enn sakte bål. Karamell lages enten utelukkende av granulert sukker, eller med tilsetning av en liten mengde vann.

Sukker helles i kasserollen i porsjoner, og tilsett nye etter hvert som produktet smelter. Det viktigste i denne prosessen er ikke å blande den viskøse massen slik at faste uløselige klumper ikke dannes. For jevn smelting kan beholderen kun flyttes og vippes litt.

Det er viktig å ikke brenne sukkeret. Når krystallene smelter, vil massen få en vakker mørk ravfarge, ilden under kasserollen slås umiddelbart av. Hvis øyeblikket savnes, vil karamellen bli bitter.

For tilberedning av en speil karamellglasur brukes konfekt maissirup eller glukose. Du kan kjøpe disse produktene eller bruke et alternativt alternativ, det vil si koke invertsirup.

Slik lager du invertsirup:

1. Hell 130 ml vann i en kjele med tykk bunn. Varme opp.

2. Hell i 300 g sukker. Røre. Kok opp på svak varme.

3. Tilsett en tredjedel av en teskje sitronsyre. Røre.

4. Kok i 15-20 minutter.

Klar invertsirup skal være lik tykk flytende honning.

Karamellglasur: en enkel oppskrift uten gelatin

Den enkleste å tilberede versjonen av flytende karamell til kaken. Det tar ikke mer enn 20 minutter, men glasuren viser seg å være overraskende delikat på smak, med en vakker blank overflate og en behagelig vaniljearoma.

Ingredienser:

Brunt sukker - ½ ss.;

Krem (mer enn 30%) - 3 ss. l.;

Smør - 30 g;

Pulverisert sukker - 1 ss.;

Vanillin - ¼ ts

Matlagingsteknologi:

1. Smelt smøret i en kjele med tykk bunn.

2. Hell i fløten. Røre.

3. Hell sukker i den varme væsken.

4. Kok sakte i 2 minutter. Sukkerkrystallene skal løse seg opp og blandingen skal tykne litt.

5. Fjern glasuren fra bålet. Bland inn ½ ss. melis.

6. Blandingen avkjøles litt. Tilsett resten av pulveret og vanilje.

Den ferdige karamellglasuren avkjøles til driftstemperatur før bruk.

Karamellglasur: Maisstivelsesoppskrift

Deilig, brukervennlig, elastisk glasur for dekorering av desserter. Oppskriften krever gelatinark, men den kan erstattes med vanlig granulær eller pulverisert gelatin.

Ingredienser:

Vanlig sukker - 180 g;

Krem (33-35%) - 150 ml;

Varmt kokt vann - 150 ml;

Maisstivelse - 10 g;

Konfekt gelatin - 5 g.

Matlagingsteknologi:

1. Gelatin dynkes i et lite volum kaldt vann.

2. Stivelse siktes. Blandet med kald krem.

3. Hell sukker i deler i en tykkbunnet panne (stekepanne). Smelt over svak varme til det dannes en ravbrun karamell.

4. Veldig forsiktig, under konstant omrøring, hell kokt vann i varm karamell. La det koke og koke til massen blir homogen.

5. Krem med stivelse varmes litt opp. Hell i karamellen i en tynn stråle, rør kraftig med en slikkepott.

6. Emulsjonen avkjøles litt. Tilsett hoven gelatin. Røre.

Den ferdige karamellglasuren avkjøles og oppbevares i kjøleskapet. Før bruk, varm opp til 27 grader.

Speilkaramellglasur: en klassisk oppskrift

Et uvanlig vakkert belegg for kaker som ikke trenger ekstra dekorasjon. Speiloverflaten til karamellglasur i frossen form ligner ekte rav. Oppskriften bruker brunt sukker, men du kan erstatte det med vanlig sukker ved å smelte det over bål, som i forrige versjon.

Ingredienser:

Brunt sukker - 250 g;

pulverisert sukker - 500 g;

Smør - 120 g;

Melk - 75 ml.

Matlagingsteknologi:

1. Smelt smøret over middels varme.

2. Hell sukker. Røre. Vent til massen koker, reduser brannen til et minimum.

3. Kok smør med sukker i 2 minutter. Hell sakte i melken mens du rører hele tiden. Vent til det koker og fjern fra varmen.

4. Melk-smørblandingen avkjøles litt. Hell i melis. Rør grundig.

5. Ha karamellglasur i et isbad. Rør med jevne mellomrom til massen får en elastisk flytende konsistens.

Karamellglasurspeil på krem

Takket være tung krem ​​blir smaken av flytende karamell uvanlig delikat. Teksturen på glasuren er veldig elastisk, behagelig å jobbe med.

Ingredienser:

Brunt sukker - 250 g;

pulverisert sukker - 450 g;

Smør - 120 g;

Krem (35%) - 1/3 ss.;

Vaniljeekstrakt - 1/3 ts

Matlagingsteknologi:

1. Smelt smøret i en kjele med tykk bunn. Tilsett sukker. Varm opp på middels varme til krystallene løser seg opp.

2. Hell i fløten. Røre. Kok sakte i 2 minutter.

3. Bålet er slått av. Vaniljeekstrakt blandes inn i massen. Ro deg ned.

4. En beholder med varm karamellglasur legges i et isbad.

5. Pulverisert sukker introduseres i deler, intensivt avbryte med en blender.

6. Den ferdige glasuren filtreres gjennom en fin sil.

Hvis emulsjonen er for tykk, kan du tilsette litt varm krem ​​før du påfører kaken.

Speil karamellglasur med melkesjokolade og kondensert melk

Utrolig vakker dekorasjon av desserter med en reflekterende overflate av en behagelig sjokolade-nøttefarge. Takket være gelatin stivner glasuren godt, har en uvanlig mild smak.

Ingredienser:

sukker - 100 g;

Invertsirup - 100 g;

Vann - 110 ml;

Melkesjokolade - 100 g;

Kondensert melk (ikke kokt) - 70 g;

Gelatin - 1 ts

Matlagingsteknologi:

1. Gelatin helles i 60 ml vann. La stå og svelle.

2. Sukker smeltes i en kjele med tykk bunn.

3. Invertsirup kombineres med 50 ml vann. Sett på en sakte brann. Rør hele tiden slik at konsistensen er homogen til den koker.

4. Hell den kokende invertsirupen fortynnet med vann i det smeltede sukkeret i en tynn stråle. Massen røres hele tiden.

5. Ha biter av melkesjokolade i blenderbollen, hell i kondensert melk. Tilsett hoven gelatin.

6. Hell alt med varm flytende karamell. Blend emulsjonen med en blender på lav hastighet til den er jevn.

Hvis karamellglasuren med sjokolade viste seg å være gjennomsiktig eller fargen er for mørk, vil hvit konditorfarge bidra til å rette opp situasjonen. Det er lurt å oppbevare den ferdige emulsjonen i kjøleskapet i et døgn før bruk. Før du påfører kaken, varm opp til 32 grader og drep med en blender.

Karamellglasur på kokt kondensert melk

I denne karamellglasuroppskriften kan du bruke både kokt kondensert melk og vanlig karamell. Eller, enda bedre, godteri "Korovka" fylt med myk karamell. Smaken på glasuren er moderat søt, med en behagelig kremet fargetone.

Ingredienser:

sukker - 100 g;

Kokt kondensert melk - 250 g;

Krem (20%) 250 ml;

Gelatin - 10 g.

Matlagingsteknologi:

1. Gelatin helles i 50 ml krem. La svelle i 30 minutter.

2. Kondensert melk helles i en tykkbunnet panne. Hell i sukker. Tilsett fløte. Røre.

3. Blandingen varmes opp på middels varme til sukkeret løser seg opp.

4. Fjern fra brannen.

5. Karamell er litt avkjølt. Tilsett hoven gelatin. Rør til det er glatt.

Klar karamellglasur på kokt kondensert melk filtreres gjennom en sil. Dekk til med matfilm for å unngå kontakt med luft og sett til å trekke i kjøleskapet i minst 8 timer. Før påføring på kaken varmes den opp til 35 grader.

Finessene ved å påføre karamellglasur på kaken

• Den ideelle karamellglasuren ser ut som en homogen emulsjon. Derfor, etter å ha koblet til alle komponentene, stanses massen forsiktig med en blender. Enheten slås på med minimumshastighet og senkes ned i bollen i en vinkel på 45 grader. Det er viktig å forhindre dannelse av bobler, ellers vil teksturen til emulsjonen være løs. Hvis dette likevel ikke kunne unngås, filtreres den varme massen gjennom en fin sikt.
• Ferdig karamellglasur er ikke forbudt å bruke umiddelbart etter tilberedning. Men det er bedre å la det stivne i 8-15 timer i kjøleskapet under matfilm. Oppbevar flytende karamell i fryseren (opptil 3 måneder) eller i kjøleskapet (7-10 dager).
• Før bruk varmes den frosne tykke emulsjonen opp til driftstemperatur (avhengig av oppskriften, 30–45 grader) og stikkes igjen med en blender. Det er viktig å ikke overopphete glasuren, ellers vil den danne et for tynt, gjennomskinnelig lag på kaken. Men du kan ikke vanne desserter med kald karamellglasur - laget vil vise seg å være for tykt og ujevnt.
• Du kan bruke karamellglasur på en gelert og hard krem ​​(cottage cheese, kremet, smør). Samtidig, innen dekorasjonstidspunktet, bør desserten avkjøles i kjøleskapet (8–12 timer) eller oppbevares i fryseren i 1–2 timer.
• Volumet av karamellglasur bør alltid være mer enn nødvendig for å lage et kontinuerlig belegg på kaken. Desserten settes på et stativ og et bredt fat slik at flytende karamell flyter fritt fra sidene.
• Glasur helles i spiral, starter fra midten av produktet. Med en flat topp på kaken fjernes overflødig karamell med en bevegelse av en bred konditorkniv. Rester av glasur samlet på et fat kan samles opp og gjenbrukes.
• Dessert dekket med karamellglasur sendes til kjøleskapet i minst en time for å stivne helt.

Ofte finner konditorer interessante og originale løsninger for å dekorere kaker og desserter - for eksempel å lage lister fra mastikk eller karamell. Med mastikk er ikke alt så enkelt, men det er noe lettere å eksperimentere, men med karamelldekorasjoner er ikke alt så enkelt. Jeg var interessert i denne prosessen og bestemte meg for å ta selvstudium. Det første som interesserte meg var denne videoen om hvordan man lager plastkaramell.

Etter å ha studert kulinariske steder, innså jeg at for å lage karamell og skulpturere dekorasjoner fra den, trengs spesielle komponenter (som du kan se fra oppskriftsvideoen) - ingredienser som gir karamellplastegenskaper. Dette er ikke bare karamell, som kokes for å lage hjemmelagde hane-lollipops. Enkel brent karamell, selv med tilsetning av aromatiske essenser, eddik og litt vann, er ikke egnet for modellering. Denne brente karamellen i det profesjonelle leksikonet har navnet "cast", det vil si beregnet på å støpe godterihaner eller helle i forberedte former, lage et dekorativt karamell-"nettverk" av det ved å påføre tynne strømmer på folie og avkjøle.

Karamell for modellering av smykker kalles "sateng". Og alt fordi etter å ha kokt karamellen, trekkes den ut varm, vridd til bunter, strekkes igjen, vridd igjen, og så videre til karamellen er mettet med luft. Små luftbobler dannes inne i den søte plastiske massen, som bryter det transmitterte lyset og gir karamellen en perleaktig "sateng"-farge. I tillegg har vanligvis satengkaramell uten tilsetning av fargestoffer en lys gul, nesten gjennomsiktig farge. For å fargelegge den brukes matfarger på stadiet av matlaging av karamell (som du kan legge til ferdige fargede godterier, hvis vekt trekkes fra sukkerhastigheten gitt i oppskriftene).

Plastkaramell tilberedes ved å koke sukkersirup med melasse til en temperatur på 150-160 o C. Vanlig karamell uten tilsetning av mykner krystalliserer raskt, suger, absorberer atmosfærisk fuktighet. Derfor lages butikkkjøpte karameller (gjennomsiktige lollipops og ugjennomsiktige søtsaker) med tilsetning av melasse. Melasse har anti-krystalliserende egenskaper etter herding av karamell, og gir også hardhet, plastisitet, tjener til å senke frysepunktet til produktet (for eksempel gir plastisitet til iskrem), lar ikke hardt godteri feste seg, men det er ikke lett å finne den på salg. Hvordan løse problemet med mangel på melasse, hvis generelt prosessen med å lage plastkaramell til dekorasjoner er så enkel og nesten tilgjengelig?

Hva kan erstatte melasse?

Men ikke alt er så håpløst: melasse er et produkt av stivelseshydrolyse utført i nærvær av fortynnede syrer eller enzymer. For tilberedning av melasse som brukes i matlaging og konfekt, brukes potet- eller maisstivelse. Men det er problematisk å tilberede melasse på en håndverksmessig måte på grunn av mangelen på syrer og spesielle enzymer som er nødvendige for hydrolyse. Hydrolyse omdanner stivelse til en blanding av sukker som hovedsakelig inneholder glukose, etterfulgt av filtrering og koking ned til en sirup. Derfor, i stedet for melasse, kan du bruke maissirup (som også er vanskelig å finne på salg) for å få plastkaramell, hvilken som helst annen sirup, spesielt lønn, fersk honning eller kunstig honning, vil tjene som en analog av melasse - disse produktene er mye lettere å finne i hyllene til matsupermarkeder. Men hvis du ikke har råd til slike myknere, er det en annen vei ut - hjemme er det enkelt å lage den såkalte invertsirupen, som erstatter melasse og gir karamell antikrystallisering og plastiske egenskaper.

I prosessen med å jobbe med plastkaramell er det nødvendig med noen spesifikke verktøy og materialer, nemlig:

Silikonmatte, også referert til som "silikonmadrass" (polyetylenoljeduksputer, selges som dekorative plateunderlegg, vil duge).
- Tykke husholdningshansker laget av varmebestandig gummi (karamell støpes raskt av en masse som ikke er avkjølt under 70 ° C, og dette er høy nok temperatur for kontaktarbeid med bare hender).
- En kraftig lampe som holder temperaturen på karamellen.
- En oljebrenner eller en gassbrenner for å smelte noen deler av karamellpynt slik at de fester seg sammen.

Karamell er en delikatesse kjent siden barndommen. Et sjeldent barn, etter å ha spist en hane på en pinne, prøvde ikke å smelte sukker og lage godteri på egen hånd, og mange lyktes. Det ser ut til at karamelldekorasjoner - hva kan være enklere? Det er faktisk ganske enkelt å lage karamell, men å jobbe med det krever ekstra verktøy, talent og tålmodighet.

Hvis du er klar til å gjenta mesternes bragd og lage karamelldekorasjoner selv, for eksempel karamellblomster, blader eller mer komplekse komposisjoner, trenger du tykke vegger, et termometer opp til 200 grader, flytende fargestoffer, en spritlampe for festeelementer og en karamelllampe, som holder karamellen elastisk. Hvis høy kunst viker for fantasi, din kreativitet og utmerkede smak, så ta en nærmere titt på de ganske enkle, men likevel originale måtene å dekorere desserter på som Culinary Eden tilbyr.

Før du begynner å lage karamelldekorasjoner, må du forberede selve karamellen ordentlig. Det er to tilberedningsmetoder.

Første vei

Ingredienser:
1 glass granulert sukker,
3/4 kopp vann
3-5 dråper eddikessens 3%,
matmaling.

Matlaging:
Hell ¾ kopp vann i en karamellgryte og kok opp. Hell sukker i kokende vann, bland grundig og tilsett eddikessens. Kok opp den resulterende løsningen og kok til en karamellprøve er tatt. Karamelltesten utføres med noen avkjølte dråper karamell, de skal ikke bøye seg og feste seg til tennene, men de skal knuses godt. Den ferdige karamellen helles i en kjølt tallerken, smurt med vegetabilsk olje. Når karamellen har avkjølt seg litt, tilsett fargen til den.

Andre vei

Ingredienser:
35 ml vann
100 gr sukker
50 gr melasse,
3-5 dråper eddikessens
eller 10-12 dråper oppløst sitronsyre

Matlaging:
Hell vann i en bolle for koking av karamell og kok opp. Tilsett sukker, rør og kok opp igjen. Tilsett melasse til den resulterende løsningen og kok opp. Sil den resulterende massen gjennom en sil og kok til den er karamellisert. Til den litt avkjølte massen, tilsett sitronsyre eller eddikessens, fargestoff av fargen du trenger og smak, bland godt.

For at karamellmassen ikke skal rekke å stivne før du danner det tiltenkte mønsteret, må du koke den i små porsjoner i en liten bolle. Den ferdige karamellmassen strekkes og bøyes, og gir ønsket form med en bred kniv, smurt med olje.

En av de enkleste måtene å dekorere kaker på er med hakket karamell. Som base er det bedre å bruke en hvit krem ​​- protein, pisket krem ​​eller yoghurt. Hvit creme vil vise frem den kongelige naturlige karamellfargen bedre, og hvis du velger å gjøre den flerfarget, vil fargene se lysere ut på en hvit bakgrunn.

For å få en lignende dekorasjon, tilbered karamell, smør en stekepanne eller et stort ark bakepapir og fordel karamell over overflaten slik at du får et lag ca 3 mm tykt. La karamellen stivne. Når den stivner, skiller du den fra papiret eller pannen og begynner forsiktig å bryte av små biter fra den, som, som en mosaikk, dekorer kaken din.

Karamell er også nyttig for elskere av frukt- og bærkaker. Det vil gjøre bærene søtere, slik at de får en søt og syrlig smak. Tilbered frukt og bær: skrell kiwi og skjær i tynne skiver, del mandariner i skiver og skrell membraner, skjær jordbær i kvarte.

Lag karamell og pynt kaken med kiwiskiver, mandarinskiver, jordbær og kirsebær. Pensle med olje og rull sammen bakepapir. Hell karamell i en pose og skjær av et lite hjørne. Jo mindre kuttet er, jo tynnere vil mønsteret være. Klem karamell på frukt og tegn de mest intrikate mønstrene på den, for jo mer åpen og tynnere, jo vakrere blir det!

Hvis dekorasjonen allerede er klar, og karamellen forblir og ennå ikke har hatt tid til å tørke, kan du lage spiraler og dekorere kaker med dem eller bruke dem som en uavhengig dessert. For å gjøre dette trenger du en litt avkjølt plastkaramell, smør og en kjevle eller flere tynnere pinner i henhold til antall spiraler som trengs.

Pensle stengene med olje og rull karamellen til tau. Pakk de resulterende buntene på pinner eller en kjevle og la stå til karamellen stivner. Når karamellen har stivnet, fjern forsiktig spiralene og pynt desserten med dem.

Krever sjelen noe abstrakt? Værsågod. Hver gang annerledes, uforlignelig, laget bare av deg, det eneste abstrakte karamellmønsteret. For slik kreativitet trenger du pergamentpapir, en kjevle, en gaffel, en bred kniv og andre midler for hånden.

Smør bakepapir og kjevle med olje. Øs opp den litt avkjølte karamellen med en kniv eller gaffel hvis du ønsker et mer komplekst og subtilt mønster, og trekk den over på papir. Ikke glem å vri karamellen, endre retning og bevegelsesplan. Øs opp karamellen med en kniv og overfør den til kjevlen. Mens karamellen ikke er frossen, strekk, bøy den og gi den en hvilken som helst form.

Overrask gjestene med en skvett rav på ditt kulinariske kunstverk. Under tilberedningen av karamell, i stedet for eddikessens, tilsett sitronsyre, hvorfra karamellen blir gul. Ikke vent til den avkjøles, det er bedre å umiddelbart bevæpne deg med en silikonbakekost og begynne å lage.

Legg bakepapir rundt kaken. Dypp penselen i den varme karamellen og flytt den raskt over eggehvite- eller kremkaken. Begynn å sprute karamellen. Du vil få volumsprayer av forskjellige former og størrelser, som etter størkning vil ligne spredt rav.

Vil du ha noe helt originalt? Lag en karamellkuppel til browniene dine. Selvfølgelig vil det kreve ganske mye materialer, samt innsats, men er ikke resultatet verdt det? Fyll på med grapefrukt, de skal være nøyaktig halvparten så mange som kaker, bakepapir, smør og selvfølgelig karamell.

Skjær grapefrukten nøyaktig i to og pensle skallet med olje. Smør også bakepapir med olje og rull til en pose. Fyll den med karamell og skjær av et lite hjørne. Klem ut karamellen på grapefrukthalvdelene slik at du får en finmaske. Når karamellen stivner, fjern nettet fra grapefrukten, du må gjøre dette så nøye som mulig, fordi strukturen er ganske skjør. Dekk kakene dine med de resulterende kuplene og den originale desserten er klar!

Som du kan se, for å jobbe med karamell, kan du klare deg uten spritlamper, termometre og spesielle lamper, og lage dekorasjoner ikke mindre originale og velsmakende enn de til profesjonelle. Det viktigste er ditt kreative humør, ønsket om å skape, eksperimentere og overraske. Karamell er bare et materiale som i dine hender blir til eksepsjonelle, i motsetning til andre, hver gang forskjellige, fantastiske mesterverk.

Det er viktig å nyte selve prosessen med karamelldekorasjon, og hvis du lykkes, så eksperimenter, skap, mestre nye materialer, kom med noe nytt og overrask andre!