3.1. Naturlige frukter, bær og frukt.Friske frukter og bær er ikke gjenstand for termisk behandling. Derfor mister de ikke sin duft, smaken som finnes i dem vitaminer, lagres.

Frukt og bær sorterer, distribuerer i kvalitet og storhet, veier weed urenheter og frosset, blir grundig vasket i flytende kaldt drikkevann. Sitrusfrukter, ananas rengjøres av huden og kuttet. Vannmeloner og meloner er kuttet, fjerner frø fra meloner. Aprikoser, fersken, drenering, hvis de ikke leveres med heltall, fjern beinet.

Brukes til dekorasjon av nøtter (hasselnøtt, valnøtter, mandler, peanøtter), hvis de kom inn i skallet, renset fra det, blir kjernene tørket, fjern huden, stekt og knust.

Frukt og bær serveres med naturlig eller sukker, raffinert pulver, sirup, melk, krem, rømme.

Hvis fruktene og bærene frigjøres av naturlig, så i vaser eller dessertplater stablet frø (epler, pærer) og bein (aprikoser, fersken, etc.) frukt med hele prøver, druer - dusker, vannmelon og melon - skiver inn i stykker. Bærene er lagt ut i krem \u200b\u200beller vase.

Bær (hage jordbær, bringebær, blåbær, tranebær), sitrusfrukter, ananas, bananer frigjøres med sand og raffinaderi pulver sukker.

Frukt og bær er raske frosset på catering bedrifter frossen tørr måte (uten sukker) frosset i sukker sirup, og bær er også frosset med sukker.

Frukt og bær frosset uten sukker er deflatert. Etter 10 ... 15 minutter fra begynnelsen av tining, blir de vasket, forfall i kremer, helles med varm sukker sirup og får stå i en halv time.

Banker med bær, frosset med sukker, satt for avriming med 10 ... 15 min i varmt vann. Tørk deretter, åpen, sirupen fra bærene blandes med kokt vann, tilsett vin og helles bær lagt ut i kremet.

3.2. Compote og frukter i sirup.Compoter er tilberedt fra friske, tørkede, hermetiske og frosne frukter og bær, ferske smelting avlinger og sitrusfrukter, både i forskjellige kombinasjoner og fra en art. Det er mindre sannsynlig å forberede kompotter fra rotfoder (gulrøtter, rødbeter), rabarber.

Computer Preparation Technical Scheme inneholder følgende trinn:

Forberedelse av frukt-bær råvarer;

Matlaging sukker sirup;

Termisk behandling av friske og tørkede frukter;

Kjøling.

Frø frukter (epler, pærer, kvede) er kuttet av skiver, fjerner prefrø reir. Slik at de skivede fruktene ikke darker det, lagres de i vann, surgjøres med sitronsyre. BONE FRUITS (fersken, aprikoser, store plommer) er kuttet i halvparten og fjerner bein. Melon, vannmeloner rengjøres fra skrellen, fjern frøene og kuttes i kuber. Sitrus rengjøres fra huden, kuttet med sirkler eller demonteres på lober. Bærene fjerner frukt og skap. Rabarbens søtsaker er vask, renset og kuttet med stykker med en lengde på 10 ... 20 mm.

Banker med hermetikk og bær, beregnet for fremstilling av komposter, blir grundig vasket med termisk vann før åpningen.

For fremstilling av komposter fra tørkede frukter blir tørkede frukter og bær beveget ved å fjerne utenlandske urenheter, skylles grundig i varmt vann, erstatter det flere ganger.

For å forberede sirupen, er sukker oppløst i varmt vann og koker ca. 10 minutter, fjerner fra overflaten av det resulterende skum. Etter slutten av matlagingen er sirupen fylt.

Ved matlaging av en kompot fra lav surhetsfrukter i sirup samtidig med sukkerolveoppløses sitronsyre. I sirupen for en Cytrus Compote-ledning (den ytre malte tynne huden av frukt, renset fra et hvitt løslag), skåret med tynn halm.

Forberedt av kvede, pærer, epler av sørlige karakterer, hell varmesirup og koke 6 ... 8 min. Epler av de nordlige karakterene, som sveises veldig raskt, og modne pærer er nedsenket i kokende sirup, slutte å varme og avkjøles i sirup. Fersken, aprikoser, plommer, kirsebær, kirsebær, stikkelsbær og svart currant ligger i varm sirup, koke og avkjøles.

Tilberedte hage jordbær, bringebær, ananas, appelsiner, mandariner, vannmelon og melon er lagt ut i kremer eller vaser, helles med varm sirup og gir den.

Ifølge matlagingsteknologi og brukte produkter til komposter, kan epler (pærer og) i sirup tilskrives. En frøhest er fjernet fra frukten av en kolonne, rens dem fra huden og kok 6 ... 8 min i surt vann. Etter å ha fôret fruktene, strømmet skinnet med avkok, sukker tilsettes og matlagingen fortsetter 7 mer ... 10 min. Den ferdige sirupen er fylt med, avkjølt, tilsett druevin og fyll fruktene som er lagt ut i kremet.

For å forbedre smaken av sammensatte fra tørkede frukter, anbefales det å være forberedt i 10-12 timer før de er implementert, siden aromatiske og smaksstoffer (organiske syrer, mineralsalter, sukker) overføres til avkok i avkoket, og Fruktene og bærene er impregnert med sukker sirup.

Compoter er kokt fra en blanding av tørket frukt og bær og sjeldnere fra en av deres slag. Varighet av matlaging Tørket frukt Nonodynakov: Pærer - 1 ... 2 h, epler - 20 ... 30 min, Prunder, Uryuk, Kuragi - 10 ... 20, Rosiner - 5 ... 10 min, så tørket frukt, Flyttet og vasket 2 ... 3 ganger i varmt vann, sorter etter type. Først kjele pærer, deretter epler legges til dem, sukker fra hverandre, sitronsyre blir introdusert og matlagingen fortsetter, og observerer rekkefølgen for å bokmerke resten av komponentene. For å forbedre smaken av sammensatte fra tørkede frukter, anbefales det å være forberedt i 10-12 timer før de er implementert, siden aromatiske og smaksstoffer (organiske syrer, mineralsalter, sukker) overføres til avkok i avkoket, og Fruktene og bærene er impregnert med sukker sirup.

Compoter slippes avkjølt til en temperatur på 12-15 ° C til 150-200 g per porsjon.

3.3. Gelted søte retter.Gruppe av gelering av søte retter inkluderer kyss, gelé, mousse, sambuks og kremer. Potet og mais og gelatin brukes som gelastingsstoffer i offentlig catering og gelatin.

Kisseli.det er kokt fra friske frukter, bær og grønnsaker, samt produkter av behandlingen: fruktpuré, pasta, juice, sirup, ekstrakter, syltetøy, syltetøy, grønnsaks- og fruktpulver av industriproduksjon. I tillegg er Kisley forberedt fra melk, kaffebjelker, kakao, etc.

Geeling substans for alle typer kokker, bortsett fra melk, er potetstivelse, for melk - mais. Partter av potetstivelse - Transparent, litt opal, fargeløs - maskerer ikke fargene på frukt eller bærbær, gjør det ikke gjørmete. Claysters av kornstivelse, inkludert mais, ugjennomsiktig, melkehvit. Kisser kokt med potetstivelse, elastisk viskøs, med mais-plast.

I henhold til konsistensen er oppkjøpene delt inn i flytende, middels tetthet og tykk. Konsentrasjonen av stivelse i dem er henholdsvis 3 ... 4; 4.5 ... 5 og 7.5 ... 8%.

Behandlingsordningen for fremstilling av bæregelé inkluderer:

Pressende juice;

Kokende Mezgi;

Forberedelse av sirup på den modige;

Brygging stivelse;

Innføring av juice;

Kjølende gelé.

Presset Berry Juice for å unngå ødeleggelse av vitaminer lagret før bruk i en lukket tallerken i kjøleskapet. Mezuge kok 10 ... 15 min i en fem-seks-tids mengde vann og filter. Kutteren er avkjølt og brukes til å fortynne stivelse. Sukker blir tilsatt resten av avkoket, de er justert til koking og administreres når stivelsesstivelse, fortynnes med en femfoldig mengde kjølt raccara og en magert. Kissel er justert i koking, bærjuice helles i den, helles i briller eller vaser og avkjøles.

Saften, ikke utsatt for varmebehandling, gir den ferdige duften, smaken, fargen som er iboende i denne typen bær, og øker vitaminaktiviteten.

For at FLORE på KISL, ble filmen ikke dannet, den ble sprinklet med sukker (5 ... 8% norm). Tykke søtsaker helles i bassen eller formen fuktet med vann og sprinklet med sukker og avkjøles. Det er umulig å koke i lang tid å koke og avkjøle ryggraden i kokekaret. Hevelsen av potetstivelsesorn i disse forholdene på en bestemt fase fører til ødeleggelsen av deres struktur og kornsøk i separate fragmenter. Samtidig kan depolymerisasjonen av et stykke stivelsespolysakkarider forekomme, siden pH-verdien av fruktbærende gelé svinger i 3 ... 5. Alt dette fører til en kraftig reduksjon i viskositeten (snike gelé). Introduksjon til kald juice og tapping det i porsjonsretter bidrar til rask kjøling og forhindrer destruktive endringer i stivelse.

Frø- og benfrukter for matlagingskokker er kokt (epler kan bakt), avkoket er drenert, og fruktene tørker. Sukker blir tilsatt til avkoket, de brygges med en populær oppnådd, oppvarmet til koking, den fremstilte stivelse blir introdusert og de blir kokt.

Fruktpuréer og industrielle pastaer er avlet av vann, og frukt- og grønnsakspulver blir strømmet med en oktal mengde vann, etterlates for hevelse for hevelse, hvoretter de i tillegg er oppdrettet av vann.

Sukker, sitronsyre, og, som bringer til koking, blir tilsatt til vannet fortynnet med vann, og bringer til koking, tilberedt stivelse.

Kornstivelsens korn sammenlignet med potetkorn har en høyere grad av krystallisering. De messing med høyere temperatur, hevelse samtidig begrenset. Derfor oppstår fortykning av melkeost etter administrering til kokemelk av maisstivelse gjennom
8 ... 10 min cruise.

Flytende kisiner frigjøres som sauser til søte og frokostblandinger, medium bagasje og tykk - som uavhengige søte måltider 150 ... 200 g for en del avkjølt til 12 ... 14 ° C. Doodle kisiner er vannet med frukt-bær sirup på ferie, dekorert med syltetøy, pisket krem \u200b\u200beller melk, krem.

Gelé, mousse, sambuks, kremer.Som geleringsstoff (student) blir gelatin introdusert i disse søte rettene. I moussene tilberedt på semolina, serverer geleringsstanden hvete stivelse.

Forberedelse av gelatin kommer ned til sin soaking i vann med 1 ... 1,5 timer. Når hevelse øker massen av gelatin på 6 ... 8 ganger. Naken gelatin er fullstendig oppløst i varmt vann.

Slaith løsninger med en konsentrasjon på 1% og høyere med kjølingsgel. Imidlertid er single-overlevende studenter veldig bevegelige og smeltet lett. Slik at med tilstrekkelig styrke beholder geléen godt skjemaet og hadde en delikat konsistens, konsentrasjonen av gelatin i den skal være 2,7 ... 3%. Langvarig koking av gelatinløsninger, oppvarming i et surt medium reduserer gelatinens evne til smaksstoffet og reduserer styrken av de dannede studenter.

Ved 40 ° C og høyere har gelatinløsninger en molekylær grad av dispersjon. Kjøling Løsningen er ledsaget av en makromolekylforening med dannelsen av en tredimensjonal ramme. Den første newtonske væsken fortsetter til pseudoranen og fortsetter til det strukturerte systemet, hvorav styrken øker når den er lagret. Derfor anbefales studenten til å motstå 30 ... 60 minutter på smaksstoffpunktet, hvoretter det er plassert for kjøling i kjøleskap.

Agaraid helles med kaldt vann (1: 20 forhold) og la for hevelse i en halv time. Samtidig overføres urenheter til vannet (fremmede løfter som gir agaroids) og fargestoffer. Agaraid, sitron natrium sitron) tilsettes vannet (fra 0,15 til 0,3 vekt% gelé, avhengig av surheten av juice og sirup), er blandingen justert til koking, avkjølt til 70-75 ° C, kombinert med Juice og flaske i kremet. Tilsetningen av natrium-sitronsyre forbedrer konsistensen av gelé, gir den elastisitet, myker overdreven surhet, reduserer smeltepunktet av gelé til 30-40 ° C.

Sitronnatriumet brukes i form av en 10% løsning. I gelé på bær- og druejuicer med lav surhet er en slik løsning tilsatt 0,15-0,25 vekt% gelé, i gelé på kirsebær, cherchevne, blåbærjuicer - 0,25-0,3, og på tranebær og cruising - 0, 3-0.35 %.

Natriumalginat er hellet med vann, og etter av og til omrøring, gi den til å svulme i 1 time, så kom til å koke og koke 2-3 minutter. Den resulterende løsningen tilsettes sukker og suspensjon av kalsiumfosfat, justeres til koking, avkjølt, juice, sitronsyre og helles i former.

Gelé Forbered deg fra friske og hermetiske frukter og bær, sitrus, juice, sirup, ekstrakter, melk og melkesyreprodukter.

Fra bærene forbereder en avkok, som for Jel, løser de sukker og hovent gelatin i den modige, oppvarmet gelned sirup til å koke. I gjennomsiktig sirup blir presset bærjuice introdusert og flaske i skjemaer eller sammentrekninger.

Hvis geleringssirupen renses, er det i tillegg lettet med eggprotein (24 g per 1000 g gelé). Proteiner er godt omrørt med et like stort volum kaldt vann, helles i sirup og koker over 8-10 minutter med svak koking. For bedre avklaring av sirupen kan en proteinblanding innføres i to mottakelser. Den klarede sirupen er fylt.

Gelted Syrup Før Kjøling Smaksatt Lemon Zest, Drue Wine, Vanilje, etc.

Jelly forberede med hermetisert og friske bær og frukt. For dette er frukter og bær (kirsebær, druer, vannmeloner, melon) brettet inn i mugg eller vaser, helles med gelerings sirup og avkjølt.

Du kan få flere lagrede gelé med forskjellige farger sirup (bær, sitrus, melk) og legge dem på den andre etter den foreløpige smaksstoffet av hvert lag.

Sølvløsninger, avkjølt til en temperatur i nærheten av smakspunktet, danner et jevnt skum.

Mousses Nåværende pisket gelé. Bær, frukt og grønnsaker (epler, pærer, aprikoser, persimmon, rabarber, gulrøtter, rødbeter) brukes til å lage mat.

Gelningssirupen fra bær er tilberedt på samme måte som for gelé. Frukt og grønnsaker kokes, gnidd, brast med avkok, tilsett sukker, hovent gelatin, sitronsyre og kokes. De resulterende geleringssirupene avkjøles til 35 ... 40 ° C og pisket til dannelsen av tykk, homogen, skummende masse. Når pisking, begynner skummen ikke å flaskere før massen er godt pisket. Skum bør ikke miste fluiditet, ellers vil det være vanskelig å helle i former. Temperaturen på massen reduseres gradvis og ved enden av beating er ca. 30 ° C. Den optimale intensiteten av beating er observert når arbeidsorganet i den whipging-maskinen roteres med en hastighet på 400 ... 500 min -1. Det opprinnelige volumet av geleringssirupen øker i 2 ... 3 ganger. Densiteten av skummet som slaget er redusert. Med en trefoldig økning i volumet av masse, er den 32% lavere enn ved todelt (henholdsvis 0,42 g / cm3 og 0,62 g / cm3). Størrelsen på luftbobler i skummet til slutten av slåret varierer brede grenser, diametre av dem er 0,03 ... 0,3 mm. Høye organoleptiske indikatorer observeres i mousses med en fin struktur.

Den piskede massen helles i porsjonsmetallform eller stenger og avkjøles til 6 ... 8 ° C.

For forberedelse av mousse på semolina koker det 15 ... 20 minutter i frukt eller bær modig med sukker. For matlaging kan en hermetisert fruktpuré brukes, som før innføringen av korn, blir avlet av vann og oppvarmet til koking. Den øverste blanding avkjøles til en temperatur ikke lavere enn 40 ° C (temperaturen på temperaturen under 40 ° C er dårlig pisket, den mousse oppnås tett), pisket, helles i formen og avkjølt.

For matlaging sambukov. Frukt Bake (Epler, Plommer) eller Cook (Aprikoser, Tørkede aprikoser) og Tørk. Sukker, eggekorn og pisket blandingen i den resulterende puré. Klumpet og hovent gelatin blir oppvarmet i et vannbad til det er helt oppløst, er fylt med en tynn veving når omrøring injiseres i en pisket masse, legger de seg raskt inn i former og avkjøles.

Forberedelsen av Sambuk er sterkt forenklet ved bruk av fruktpuréer og pastaer produsert av næringsmiddelindustrien, siden det forsvinner behovet for potetmos.

Sambuksskumtige strukturen, på grunn av piskede eggproteiner, kjøper ytterligere stabilitet under smaksstoffet av løsningen av gelatin, hvor konsentrasjonen i sambuken er dobbelt så mye som i gelé og mousse (henholdsvis 1,5 og 2,7%).

Jelly, mousses og sambuckers frigjøres med søte sauser, frukt eller bærsirup, pisket krem.

Gelted kremer Forberedt fra 35% oljeaktig krem \u200b\u200beller rømme 36% fett. Krem og rømme er pisket ved å motta et skum - et cellulært film dispergert system. Air injisert luft fordeles i krem \u200b\u200bi form av bobler (celler) av forskjellige størrelser skilt fra hverandre med flytende filmer. Væskefilmer danner en filmramme, som er grunnlaget for skum. Grensesnittadsorpsjonslaget av proteiner og fosfolipider dannes på overflaten av luftboblene. Fettfasen i form av fettballer samlet i grensene, innelukket i flytende filmer. Interphase adsorpsjonslaget dannes også på overflaten av fettfasen.

En av de viktigste egenskapene til skummet dannet under pisking er en stor eller mindre motstand mot det til væskestrømmen, en endring i dispersjonsblandingen, en reduksjon i totalt skum. Stabiliteten til skummet avhenger av flere faktorer, inkludert fra fettinnholdet i krem, partikkelstørrelse av fettfasen, temperaturen på krem, hastighet og varighet av beating.

Relativt stabilt skum kan oppnås fra en krem \u200b\u200bmed et fettinnhold på minst 35% ved en temperatur på 4 ... 7 ° C.

Hvis partiklene i fettfasen er svært små, som i homogenisert krem, er det ikke mulig å slå dem i et jevnt skum, siden det på grunn av en økning i overflaten av fettfasen, som grensesnittadsorpsjonslaget av proteiner dannes, sistnevnte vil ikke være nok til å danne adsorpsjonslaget på den gassformige delen. og flytende faser.

Med økende temperatur forbedres termiske svingninger av adsorberte molekyler, som følge av at den mekaniske styrke av grensesnittlaget dannet av de skummende middelmolekylene svekkes. I tillegg reduseres viskositeten til den skumningsoppløsningen, og utløpet av skummet øker tilsvarende. Betingelsene for hydrering av polare grupper av skumdannelsen er også varierer. Med økende temperatur reduseres stabiliteten til hydratlagene, noe som forårsaker en reduksjon i stabiliteten og styrken til skummet. Så, med en økning i temperaturen på den piskede krem \u200b\u200bfra 5 ... 7 til 18 ... 19 ° S.skumstyrke reduseres med 2 ganger.

Varigheten av krempisken ved rotasjonshastigheten til Broom 400 ... 500 min -1 er 5 ... 8 min. I løpet av denne tiden øker volumet av krem \u200b\u200bi 2 ... 2,5 ganger. Ved å nå det maksimale volumet, fortsetter piskingen 2 mer ... 3 min, hvor spredningen av skum øker og dens strukturelle styrke økes. Godt pisket skum holder på en kost, ikke glir fra ham.

For fremstilling av krem, blir avkjølt krem \u200b\u200bpisket i et fantastisk skum, sukkerpulveret blir introdusert i dem, det er montert med smaksstofftilsetninger (vanilin, kakaopulver) eller bærpuré, helles med en tynn stråle ved omrøring av en avkjølt løsning av gelatin og raskt spyle kremet i formen.

Noen krem \u200b\u200bkan erstattes av en eggmelkblanding. I dette tilfellet egg, forvirret med sukker og fortynnet med varm kokt melk, varme opp til 70 ... 80 ° C . I eggmelkblandingen innføres en løsning av gelatin, de aromatiske additiver og avkjøles til romtemperatur. Den kjølte eggmelkblandingen helles når den omrøres i pisket krem.

Som smaksstoffer og smaksstofftilsetninger for fremstilling av kremer, i tillegg til vanillina og kakaopulver, er en sterk infusjon av kaffe brukt (gelatin oppløses i den), nøtter, berry puree, sitronskommunen, syltetøy, etc.

La gå kremer, vanning sirup (sjokolade, kaffe) eller søt

3.4. Iskrem. Offentlige catering Enterprises implementerer iskrem produsert av kalde vinduer, og produserer myk iskrem selv.

Den teknologiske ordningen for fremstilling av iskrem på de kalde frimerker inkluderer fremstilling av råvarer og fremstilling av blandingen, dens pasteurisering, homogenisering, kjøling og modning, samtidig frysing og pisking av blandingen, emballasjen og emballasjen, herding. Som et resultat oppnås et fast produkt av en delikat homogen konsistens uten konkrete iskrystaller, god scramble (90 ... 100%) med en temperatur på -18 ...-20 ° C.

På catering etablissementer er iskrem porportert i kremete og vin briller, dekorert med skiver av hermetisert eller frisk frukt, bær, syltetøy, rosiner, nøtter, revet sjokolade, små kjeks, pisket krem. De er utgitt med søte sauser og sirup (sjokolade, bringebær, sitron, etc.). Du kan servere frukt og bærjuicer eller alkoholfrie karbonholdige drikker til iskrem.

For matlaging iskrem-overraskelse Skiver av kjeksimpregnert med sirup legges på metallretten, de er tynne skiver av hermetikkfrukter (epler, fersken, pærer) og over frukt med en pyramid - iskrem. Sidesiden av pyramidene er dekket med skiver av frukt og kjeks, fra en konfektpose produsert på en kjeks pisket med raffinaderi proteiner og legger en tallerken på 1 ... 2 min i en varm garderobe ved en temperatur ikke lavere enn 260 ° C. Overflaten på parabolen blir raskt vridd, isen i løpet av denne tiden har ikke tid til å smelte. På ferie, parabolen dryss med raffinaderi. Når du fôrer, kan du helle rundt iskognac eller alkohol og lyse den.

Is brukes som fylling av pannekaker, kokte epler, en kjeks. Biscuit kjeksstang 1 cm tykk er impregnert med sirup, legger iskrem på den med et flatt lag, ruller opp med en rulle, innpakket inn i fremspringet og avkjøles. Når ferien er gjort opp med krem.

Pannekaker eller kokte epler (uten hud og frøhest) etter avkjøling er fylt med iskrem foran fordelingen av is, vannet med sirup eller syltetøy og epler og honning.

Myk iskrem er tilberedt fra tørre blandinger, som inkluderer melk eller krem, eggpulver, sukker, gelatin, etc. produserer blandinger for kremaktig, kremaktig sjokolade, kremaktig kaffe, meieri og andre typer iskrem.

Tørr blanding avhengig av oppskriften helles med vann i forholdet
1: 1,6 eller 1: 2.1 og la for hevelse i 20 minutter. Solbenblandingen er fylt i en enkelt eller to-sylindret frise-sylinder, innbefatter en omrører, en kjøleenhet og etter 7 ... 10 minutter frigjøres klar iskrem. Som et resultat av forenkling av den teknologiske ordningen, spesielt utelukkelsen av driften av herdingen, har det ferdige produktet en kremaktig konsistens, en lav whipple (40 ... 60%) og temperatur -6 ...- 7 ° C. Myk iskrem frigjøres med søte sauser (side retter) - sjokolade, aprikos, med friske eller frosne jordbær eller bringebær, revet sjokolade, nøtter.

Frosne produkter inkluderer. pARF - Frossen pisket krem. PARF-matlagingsteknologi er den samme som en kremkrem, men gelatinet blir ikke tilsatt til den piskede kremet (med en eggmelkblanding). Den forberedte massen er lagt ut i form med et lokk (parque cap) og frossen. Før frigivelsen senkes skjemaet i noen sekunder i varmt vann og svinger vasen, og frigjør parastikken. Dekorert med cessies, små kjeks. Avhengig av de ekstra additiver, parfair vanilje, sitron, sjokolade, mutter, kaffe, bær, etc.

3.5. Varme søte retter.Gruppen av varme søte retter inkluderer souffle (air kaker), søte puddinger, varme retter fra epler (epler i stekt deig, epler med ris, etc.), pannekaker, etc. Disse rettene, spesielt frokostblandinger og mel, er høy og brukt Ikke bare som en dessert, men også inkludert i menyen med middager og frokost.

Souffle. Hovedkomponenten i souffelen er pisket egghvittene. Høy skummende evne til proteiner skyldes overflateaktiviteten deres. Beat proteiner bør være i romslige retter, gitt at volumet av proteinskum er 5 ... 8 ganger mengden av det opprinnelige proteinet.

Tilstedeværelsen av fett reduserer skumdannende evne til eggproteiner, så før pisking av proteinene er nøye skilt fra eggeplommer som inneholder 21 ... 23% fett.

Maksimal skummende evne til proteinløsninger tilsvarer en bestemt pH-verdi. For eggprotein ligger denne verdien i pH på 5,0 ... 5.5. Syringen av mediet øker skumstabiliteten. Derfor, på slutten av beating, anbefales det å legge til flere dråper på 10% sitronsyre til proteiner.

Stabiliteten av proteinskum er i stor grad bestemt av dispersjonen. For hvert skumdannende middel er det et visst intervall av størrelsen på luftbobler med størst motstand.

Utilstrekkelig piskede proteiner danner et skum med lav dispersjon, idet grensesnittadsorpsjonslagene i et slikt skum er skjøre, når det er forbundet med andre produkter, blir den cellede strukturen i systemet raskt ødelagt, slik at det ferdige produktet forblir tett og lavorøst.

I brønn er et pisket skum preget av høy dispersjon og nok holdbare grensesnitt-adsorpsjonslag. På brystet på whipping-maskinen, holder den ikke glidende og ikke taper former. Når det administreres til pudding, souffel og andre produkter, gir et slikt skum dem en fantastisk og mild konsistens. Imidlertid er det ikke lenger en lang slått av proteiner, og øker graden av dispersjon av skummet, fører til en økning i overflaten av faseseparasjonen og en reduksjon i tykkelsen av dispersjonsmediefilmene, som er ledsaget av denaturering av proteiner i overflatelaget. Filmer mister elastisitet og blir skjøre. Strukturen til et slikt skum med langvarig pisking er ødelagt, volumet reduseres. Når du baker på pisket proteiner eller produkter, som de inkluderer, kan ødeleggelsen av skjøre filmer forekomme under presset av ekspanderende luft. Dette er ledsaget av en nedgang i volumet av det bakte produktet og en økning i dens tetthet.

Souffle er tilberedt med tilsetning av mel (vanilje, sjokolade, mutter) eller uten det (frukt, bær).

I det første tilfellet blir eggeplommeegg triturert med sukker, mel blir tilsatt, avlsmasse med melk og koker opp til fortykkelse. I den fortykkede massen, smaksstoffer og smaksstofftilsetninger (vanilje, kakaopulver, stekte og knuste nøtter), blir introdusert, forsiktig kombinere massen med piskede proteiner, produsert av en konfektpose på en smurt oljetallfat og bakt.

For fremstilling av frukt- eller bærsøffel er de forberedte fruktene eller bærene kokt, tørk og dessuten koker den resulterende puree, hvoretter den forbinder den med pisket proteiner. Deretter bake massen, som beskrevet ovenfor. For forberedelsen av denne parabolen, så vel som for sambuits, er det praktisk å bruke fruktpuré og industriell pasta.

Bakt av SOUFFLE sprinklet med finpulver og umiddelbart frigjøre, siden det ble avkjølt, reduseres volumet av produktet raskt. Kald melk eller krem \u200b\u200bserveres til souffle.

Apple retter.For varme søte retter, er epler kokt, malt, yngel og bakt. Forbereder epler til varm behandling, fjern frøhinnen fra dem og rengjes oftest fra huden.

For retter epler med ris Epler kokes i surt vann med en hel eller halvdeler, rengjort med hud og frøhest. En viskøs melk ris grøt med tilsetning av egg, smør, rosiner og vanillina i porsjon steking i den. På ferie er et varmt eple satt på en grøt og vannet fruktsaus.

For retter croutons med epler Epler renset fra peelingskiver og tillatt med sukker i en liten surgjort vann. Tynn (4 ... 5 mm) Skiver av hvite brødboller blir fuktet i en blanding av melk, egg og sukker og stekt på begge sider. På de stekte skiver av brød legger du ned epler og vannet aprikos saus.

For retter epler i deigen stekt Et frøhest er fjernet fra frukt, renser dem fra huden, kutt i sirkler og strøblet med sukker.

Eggeplommer er triturert med sukker, tilsett rømme, mel og oppdrett melk. Pisket proteiner blir introdusert i den resulterende deigen. De forberedte kantene på eplene er nedsenket i deigen, hvorpå de steg i dypfryser før dannelsen av en gylden skorpe. Vi er utgitt av sprinkling med raffinaderi. Fruktsaus serveres separat.

På russisk og andre nasjonale kjøkken er det velkjente parabolen bakt epler. Fra eplene, uten å rengjøre dem fra huden, fjern frøskontakten. Det resulterende hullet er fylt med sukker (alternativer - syltetøy, rosiner, risgrøt med rosiner og nøtter, cottage cheese med rosiner, nøtter med svisker, finhakket gulrøtter med surkrem og sukker) og bakt epler 15 ... 20 min, Lufing på et bakeplate. Slett bakt epler med sirup, bær eller fruktsauser, syltetøy eller sprinklet med raffinaderi.

Parabolen kan slippes ut før kjøling. I dette tilfellet, i tillegg til den søte sausen, er eplene dekorert med pisket krem \u200b\u200bog sprinklet med knuste nøtter.

Baking forbereder I. epler i Kiev.. Epler, peeling fra peeling og frøhest, kuttes i halvparten og blancheres i surt vann til halvveiset. Utsparingen fra fjernkontrollen er fylt med syltetøy, helles epler med en egg-surkremblanding og bakt.

Blandingen er tilberedt, gni eggeplommer med sukker. De legger til mel og - etter omrøring - pisket rømme og hvite hvite.

For retter epler i protein Fruktene, renset fra huden og frøet, kokes i surt vann, deretter plassert på porsjonspannen og er dekket med piskede proteiner som forfine pulver er blitt tilsatt, blandet med kanel. Epler er bakt ved en temperatur ikke høyere enn 150 ° C for 10 ... 15 min. Parabolen kan frigjøres med en søt saus.

I koknikeren bakt små frukter. Rengjøring, epler er kokt i surgjort sukker sirup, avkjølt, hullet fra fjernkontaktkontakten er fylt med rødbær med honning og lagt inn i kokostene på kanden av kjeksen. Topp dekker proteiner pisket med raffinaderi, sprinklet med knuste nøtter og bakt.

For retter charlotte med epler Renset fra huden og skivet med små kuber-epler sovner med sukker. Hvetebrød, skrelles fra skorpe, er kuttet i rektangulære skiver, våt den ene siden av skiver av egg- og min-blandingen og legger bunn- og sideflatene av metallformen med en fuktet side til metallet. De resterende kuttene av brød knuses, tørkes, omrøres med epler, tilsett kanel. Formen er fylt med forberedte epler, dekket med stykker av brød med fuktet side og bake. Den ferdige Charlotte holdes i form av 8 ... 10 min, slik at den er bedre skilt, så overføres til parabolen. Slipp med søte sauser.

Pudding.I tillegg til pudding fra frokostblandinger og hytteost, er søte puddinger tilberedt av kjeks, epler, bananer, etc.

For fremstilling av en pudding av sukker eggeplommer å bli triturert med sukker, fortynnet med kald melk. Eggmelkblandingen helles med vaniljeavlinger, skiver av kuber og forlater for 15 ... 20 minutter for hevelse. Deretter blir en rosiner tilsatt til brødkrummene, piskede proteiner blir introdusert og forsiktig blanding, fylt på 2/3 av den fremstilte formularform.

Pudding kan bakt eller lage mat for et par. For baking, formen smøres med olje, for matlaging - smør og sprinklet med sukker sand. Det serveres pudding varmt, vanning det med en søt saus, eller kaldt - med melk eller en kyss.

I massen for pudding fra frukter (eple, banan, kirsebær), blir stivelsesholdige produkter introdusert: kjeks, semolina og andre. Clayerized stivelse utfører rollen som en fortykningsmiddel, som bidrar til dannelsen av produktstrukturen og bevarer sin form. Luftfasen av proteinskum, ekspanderende med varmebehandling, fører til en økning i volumet av pudding og informerer det en porøs mild konsistens.

For en pudding av eple med nøtter i melk, stekte hakkede nøtter (hasselnøtter, valnøtter, mandler) koker og faller i søvn semolina, koker å tykkere. Yolks blir introdusert i kjølt grøt, tørket med sukkerskatiserte epler og de sistnevnte piskede proteiner. Massen er lagt ut i formen, smurt med olje og sprinklet med sukker sand, og kokte et par for 20 ... 25 min. Serveres med aprikos saus.

For kirsebærpudding blir jordkrummer og knuste mandelkjerner introdusert i eggeplomme. Piskede proteiner blir nøye tilsatt til den forberedte massen. Halvmasse legges ut i form, smurt med olje og gnidd med breadcrumbs, på den - en kirsebær uten frø og ovenfra - den gjenværende eggmassen. Bake på 160 ... 180 ° C for 8 ... 10 min.

Mammed frukter.Flamming er varm behandling av frukt, vanligvis fersken, det vil si forberedelsen av en varm dessert. Det kan lage en servitør i sikte på den besøkende på verktøybordet for barer.

Flamming utføres på den åpne flammen av alkoholbrenneren, og forholdsregler må observeres. Det bør være en avstand på minst en halv meter mellom servitørens arbeidsbrett og besøkstabellen. Et vått serviett bør alltid være på ventilasjonsbordet til servitøren for den raske undertrykkelsen av mulig liten belysning.

Flambating frukter er som følger: Alle komposittdelene av parabolen legges på skuffen i rekkefølgen av deres bruk; Oppløs olje ved en forvarmet stekepanne; Trekk med sukkerolje og litt stekt den, karamelizuy; helles en blanding av sukker med appelsinjuice, forvarmet midt i den midte; Mate den resulterende sirupen; Legg ut frukt på en stekepanne og legg den i brann, mens servitøren fungerer med to hender; helles konjakk i midteren og oppvarmet den til flammen vises; Gass brenneren; Frukt i en stekepanne som brenner brandy, hvorpå det rister det flere ganger, slik at sirupen er impregnert med frukt, og konjakken er helt brent ned; Legg frukt på iskrem.

4. Krav til kvaliteten på søte retter, lagringsforhold og implementering.Søte retter presenteres for visse krav. Smaket og aromaen til hovedproduktet, hvorfra fatet (frukt, bær, krem, etc.), samt tilsatte aromatiske og smaksstoffer (vanillin, Zestra, kaffe, kakao) bør være godt uttrykt. I sammensatte, frukter og bær må forbli heltall, voldsom, gjennomsiktig sirup, smaken er søt eller sur-søt. Jelly, mousses, sambuckers, kremer bør være godt bevart formen de har gått. Konsistensen av deres gelé-lignende, litt elastiske. Berry gelé bør være gjennomsiktig med en skinnende overflate. Kremer, sambuckers, mousses - Small-sidet uten klumper av uoppløselig gelatin, kysser - homogen uten klumper av ikke-slip-tørr stivelse og filmer på overflaten.

Overflaten av bakte retter bør stekes. På kuttet - massen er homogen uten tempererte og store hulrom, med jevnt fordelt rosiner, cessies eller andre fyllstoffer. Bakte epler bør holde skjemaet, konsistensen er myk, mild.

Temperaturen på kalde søte retter ved fôring skal være 12-14 ° C. Varigheten av lagringsplassen, h, kalde søte retter ved en temperatur på 2 ... 6 ° C: Komposter - 12, gelé, mousses, Sambuchs - 24, Krem av krem \u200b\u200bog Cottage Cheese-Fruit - 24, pisket krem \u200b\u200b- 6.

Varmt søte retter lagres ved en temperatur på 65 ° C for 2 ... 3 timer. Gjennom matlagingene blir de solgt avkjølt (opptil 4 ... 6 ° C) i 12 timer.

Ugyldige feil: parabolen er ikke søt nok (sukkerfanen er redusert); Det har utenlands smak og lukter (rotete frukter og bær, kjempet fett, brent melk, dårlig egg, etc.); Unkaracteristisk konsistens (pisket krem \u200b\u200bog mouss av nedetid; det er sjetonger av bryggestivelsen i kisslene; utfordret i bakte produkter).

De vanligste feilene: smak og lukt er dårlig uttrykt (svak smak av vanillina i Dairyball; smaken og lukten av bær, frukt av vin i sirup, etc.) er ikke eksplisitt uttrykt. Mindre konsistensdefekter (flytende kyss, tett gelé, svakt pisket mousses, sambuckers, krem, utilstrekkelig porøsitet av puddinger og bakte produkter; delvis fordøyd frukt i komposter); Unattractive utseende (turbiditeten av komposter, sirup; tilstedeværelsen av en film på kisslene; frukter, gelé blir inaktivt dekomponert); Mindre fargefeil (fargen på gelé, gelé, er ikke sterkt uttalt, bakervarer, etc.).

Fersk fruktmå vaskes, fjernes fra de plantede stedene. Alle frukter og bær må være modne og helt godartede.

I sammensatte Sirup skal være gjennomsiktig, med konsentrert smak og lukt av frukt, moderat søt, med hyggelig syre (hvis de brukes syrebær - currants, kirsebær, etc.). Frukt og bær bør være myke, men inner og uvasket. Tilstedeværelsen av utladede og ormfrukter er ikke tillatt. Grunnfeil: sirup søtt, men uten duft og smak av frukt (væsken ble fusjonert og fylt med sirup); Smaken er dårlig uttalt (krenket oppskriften eller ble virkelig insistert etter matlaging); En del av frukten blir fordøyd, delen har beholdt formen, i bunnen av et gjørmete utfelling (alle frukter ble lagt i sirup samtidig, og ikke konsekvent i samsvar med tilberedningsperioden); Freaks, frø av epler og pærer, bein av ferske plommer og aprikoser (dårlig gikk over og ryddet fruktene).

Frukt i vin - Epler og pærer - må holde formen. Sirup skal være svakt syre, med en smak av vin, gjennomsiktig og tykk fra sukker.

Grunnfeil: Overflaten av epler og pærer mørknet (rensede frukter ble lagret i luft, og ikke i surt vann); Frukt deformert (fordøyd), tøft (nonspoked); Sirupen har en utilstrekkelig konsentrert smak (en oppskrift) eller en uklarhetskygge (revers rensing av frukter fra hvilken sirup ble tilberedt).

Tette kisiner Må ha en tett konsistens, de beholder sin form uten å spre seg; Semi-væske - Konsistens av tykt rømme. Frukt-bær kisiner, forberedt bare fra presset juice (tranebær, blåbær, currants, etc.), bør være gjennomsiktig, holde farge, smak og aroma av bær juice, og tilberedt fra gniddede frukter kan være gjørmete og fargen kan endres dem noe. For å forberede alle kyssene, i tillegg til meieriet, brukes potetstivelse, noe som gir gjennomsiktig gelé, og melk forbereder seg med mais (mais) stivelse. Tykke kisiner serveres med melk.

Grunnfeil: flytende Kisel (Servidert eller Litt liten stivelse); Tilstedeværelsen av klumper (feil brygget stivelse); på overflaten av filmen (ikke sprinklet med sukker før avkjøling); Kissel fra presset juice har ingen smak, farge og smak av ferske bær (juice kokt, og ikke introdusert rå på slutten av forberedelsen); Kissel fra juice og muddy sirup (holdt i lang tid, brukt mais stivelse); I kyss fra gniddede frukter kommer store partikler over (dårlig tørkede); Melk kissel har en lukt av svingemelk; ingen vanilli duft; På overflaten av den tette geléen ble vannet separert (lagret i lang tid); Cranberry Kissel har en lilla fargestoff (kokt i aluminiumsretter).

Gelékonsistensen bør være en studie-lignende bevaring av risting på en pause, men ikke grov og ikke-bosatt. Berry gelé bør være gjennomsiktig, smakfull og lukt brukt bær. Noen ganger er hele bær eller appelsiner og mandariner helles i den. Bruken av kunstige fargestoffer i produksjonen av gelé er forbudt.

Grunnfeil: Berry gelé ugjennomsiktig (dårlig nevnt eller ikke lyset); Geléen frøs ikke eller veldig tykk (de satte gelatin ikke normalt); Lemon Jell er sørget (de er dårlig rengjort Zest); Kategorier gelatin kommer over (gelatin dårlig gjennomvåt og ikke løselig); Lavestående (utilstrekkelig sukkermengde).

Mousses -ferdig mousse er en frossen, mild, fin, frodig og litt elastisk masse med blek farge (tranebær - rosa, eple og sitron - hvit eller svakt gul). Før du drar, kutt i stykker rektangulær eller trekantet form med glatte eller bølgede kanter. Smaken er søt, med svak surhet.

Grunnfeil: I bunnen av mousse ble et tett lag av gelé dannet (dårlig pisket, hellet i former ikke helt avkjølt); Vekt vekt (slå liten); Skiver er formløse (overcooked under en pisking).

Sambuki -konsistensen er elastisk, massen er homogen, tyngre enn den av mousse, fine, smaken er søt med liten surhet, lukten av epler eller aprikoser.

Kremer -porøs, elastisk masse, skiver på skiver rektangulær form og støpte i skjemaer. Lukt og farge som svarer til fyllstoffer eller smaker. Kremer er kremaktig (vanilje), kaffe, sjokolade, valnøtt, jord, rømme (vanilje) og bær.

Pudding -produktene må ha en stekepris, en myk og mild konsistens inne, søt smak; Det er viskater eller rosiner på kuttet, jevnt fordelt over hele massen. Sjarm er ikke tillatt. Massen må være godt lim inn. Hvis pudding ikke suges, så er det klissete, rå, ugjennomtrengelige massepinner på en fast knuckel eller stråling.

Grøt Guryevskaya -overflaten på grøten må være gylden (noen ganger er de montert i form av et nett), konsistensen av den frodige, milde. Defekter - sedimentering av grøt etter baking, brygging klumper av korn inne, grotty overflaten, etc.

Epler med ris -ris bør være pent støpt i form av en lav sylinder, overflaten av eplene er lett, helt dekket med saus.

Epler i testen -ferdige produkter er en ruddy doughnut med en gylden skorpe, med bakt inne i et eple. Deigen må være frodig, gul i en pause; Apple er godt ventured, grønn gul eller hvit, myk.

Bestemor Apple -på overflaten bør det være en sprø rosenskorrig; Fyllingen er tykk, følger ikke, vel den grunnleggende.

Av physico-Chemical Indicators når du vurderer kvaliteten på søte retter, avhengig av deres type, kontroller:

Masse retter;

Av mikrobiologiske indikatorer når du vurderer kvaliteten på søte retter, er følgende bestemt:

Totalt antall mikroorganismer (KMAFIM CFU / D);

Patogene grupper av intestinal pinner (BGCP (coliform));

Patogen, inkludert salmonella

Lignende informasjon.

Innledning Relevansen av kursarbeidet er at nylig er en viss økning i konkurransen av restaurantinstitusjoner merkbar. Flere og flere entreprenører legger merke til konkurranseevnen, og måter å øke den.

Derfor må restaurantinstitusjonene ikke bare ha en attraktiv design, toppnivå service, produsere kvalitetsretter, men også for å tilfredsstille etterspørselen fra forbrukere, ved å introdusere på menyen med bedriftsretter.

Bedriftsretter kan være som snacks, første andre retter, drinker og desserter.

Bevisstheten til folk har allerede flyttet seg bort fra den oppfatning at maten bare skal tykkere sult, det bør også være deilig og opprinnelig forberedt, bør effektivt refundere energien som tilbys.

Et særegent trekk ved søte retter er det høye innholdet i sukrose, som bestemmer deres smak. For forberedelsen av søte retter bruker du en rekke produkter, men oftest bærer og frukter.

Dessert er et bredere konsept som oppstår fra den gamle franske desserviren (fjern fra bordet).

I dag er desserter varierte, de inkluderer slike søte retter som: beite, syltetøy, sjokolade, kaker, kaker, en rekke frukter og bær. Desserter bør være laget av råvarer av høy kvalitet ved hjelp av teknologiske prosesser som gir utgivelsen av produkter av høykvalitets produkter, fordi de er inkludert i kostholdet og i en viss grad påvirker menneskers helse.

Desserter er av stor betydning i menneskelig ernæring. De har et attraktivt utseende, en god smak, aroma og lett absorbert av kroppen, da de enkelt driver karbohydrater - sukker, og dekker hele kroppen. De er også høye kalorier på grunn av innholdet av karbohydrater, fett, proteiner, mineraler og vitaminer i gruppe B, RR, A. Det er imidlertid ikke nødvendig å bli involvert i disse rettene. Hvis en stor mengde renset karbohydrater er i kostholdet, vil det føre til fettdannelse. Derfor kan søte produkter ikke være store i kostholdet og gi dem som regel sistnevnte.

Å velge en dessertformulering "mousse frukt fantasy" er ikke tilfeldig, som det er kombinert

Appelsiner, Kiwi, Kuraga, Cream, Cottage Cheese og andre komponenter, samt sjokolade for å dekorere.

Emnet mitt i kursarbeidet er relevant ved at hver etablering av restaurantens oppdrett streber etter å utvikle sine merkede kort for å være konkurransedyktige. Søte retter er et universelt råmateriale for utarbeidelsen av ulike retter.

Formålet og oppgaven til kurset arbeid.

Formålet med dette arbeidet er å utvikle en pakke med teknologisk dokumentasjon på forfatterens parabolen "Mousse Fruit Fantasy". Basert på dette, kan du formulere følgende oppgaver:

- Studie av de teknologiske råvaregenskapene til råvarene som brukes i forfatterens utvikling;

- Utvikling av tekniske og teknologiske kart på opphavsretten;

- Definisjon av mat, energisultat av parabolen, dens fysiske indikatorer, kvalitetskontroll av parabolen;

- Studien av fysisk-kjemiske endringer i termisk kulinarisk behandling;

- Studie av risikopunkter i den teknologiske prosessen med å bruke råvarer og i produksjon av kulinariske produkter;

- Utvalg av en rekke søte sitrusretter for syn.

1. Teoretisk modul

1.1 Teknologiske og råvaregenskaper til Kuraga.

Kuraga - En aprikos tørket uten frø er en av varianter av tørket frukt. Kurage er produsert ved å tørke aprikoser i solen. Denne prosessen tar i gjennomsnitt 6-8 dager. Ett kilo Kuragi oppnås når det tørkes 3-4 kilo friske aprikoser.

Et særegent trekk ved denne tørkede frukten er at tørking i solen lar deg opprettholde nesten alle vitaminer og sporstoffer som finnes i friske frukter. Hundre gram Kuragi inneholder en rekke nødvendige organismer av mineraler: kalium, magnesium, kalsium, fosfor, jern og natrium. Sukker inneholdt i den, som er relatert til antall lettvennlige, er representert av like deler av glukose, sukrose og fruktose.

Tabell 1 "Kjemisk sammensetning av Kuragi" (per 100 g)

Kuragen inneholder en stor mengde vitaminer: vitamin A, C, E, K, gruppe vitaminer i (B1, B2, B3 eller PP, B4, B5, B6, B9).

Omtrent den tredje av Kuragaen består av vann, 2/3 karbohydrater. Fiberen er 7,3% i IT, organiske syrer - 1,5%, proteiner - 3,4%.

Kalorien til Kuragi er 241 kcal.

Prosessen med å lage kuragi fører definitivt til en reduksjon i antall vitaminer, men innholdsnivået i IT-fiber, pektiner, mineralstoffer og organiske syrer er høyere i sammenligning med ferske aprikoser. Dette fører til at terapeutiske egenskapene til Kuragi.

Den søte smaken av Kuragi skyldes det høye innholdet i glukose, fruktose og sukrose. Deres totale innhold kan være over 80 prosent. Disse naturlige karbohydrater har ingen negativ innvirkning på kroppen, forårsaker ikke en økning i insulinnivåene og ikke provoserer fedme, da tørrere ikke inneholder fett og skadelige mettede syrer, så praktisk talt ingen kontraindikasjoner som skal brukes.

Det er ingen uoppfylte tilsetningsstoffer, smaker eller fargestoffer i Kurage. Og bruken av fiber og pektiner i forholdene til en ugunstig miljøsituasjon blir en viktig betingelse.

Høy kvalitet betraktes som stor medium elastisitet og stivhet, ren tørket, har en veldig kjedelig visning, farge er glatt uten mørkning. Kuraga oransje, men kanskje brun. Dens saftig lyse oransje farge er oftest en måte å forbedre markedsførbarheten ved hjelp av spesielle kjemikalier. Vanligvis, når tørket aprikos falme og lett sein. Kuraga er delt inn i varianter: ekstra, høyere, første og bord.

Bruk i matlaging:

Kuraga har lenge blitt en integrert del av kjøkkenene til forskjellige folk. Det er mest brukt for forberedelse av desserter og konditori (boller, paier, kaker, candies, etc.). Crumpled Tørket, vises ofte i rollen som krydder, noe som gir retter med sur og søt smak og behagelig duft. Den brukes i utarbeidelsen av Pylov, en rekke grøt, supper, sauser.

Emballasje: En boks med en polyetylenforing på 4,75 kg, lagring: Kuraga lagres på et tørt, kjølig sted ved en temperatur på +10 til +15 s i 12 måneder. Produsent: Iran, Tyrkia.

Cottage Cheese er et protein gjæret melkprodukt produsert av melk til å skygge med rene avlinger av melkesyrebakterier ved bruk av eller uten bruk av kalsiumklorid, rennet enzym eller pepsin og fjerning av en del av serumet.

I fettfattige storfe er protein betydelig mer (opptil 18%) enn i kjøtt, fisk og andre produkter. Mengden fordøyet kalsium i hytteost er 126 mg. Forholdet mellom kalsium og fosfor i hytta er den gunstigste for assimileringen av disse stoffene.

Med en økning i massefraksjonen av fettet av hytteost, øker det innholdet (karoten, vitamin B og B2.

Fett av hytteost på innholdet av vitamin C påvirker ikke og er 0,5 mg per 100 g av produktet.

Cottage Cheese er en av de mest biologisk verdifulle meieriprodukter. Den inneholder alle essensielle aminosyrer, rik på kalsium, fosfor, magnesium og andre mineraler. Tilstedeværelsen av slike aminosyrer som metionin og lysin gir deg mulighet til å bruke hytteost som kostholdsprodukt.

Cottage Cheese, avhengig av meieriprodukter, er delt:

- fra naturlig melk;

- fra normalisert melk;

- fra restaurert melk;

- fra rekombinert melk;

- Fra deres blandinger.

Avhengig av fettinnholdet, er Cottage Cheese delt inn i:

- med økt fett;

- fett;

- dristig;

- lavt fett;

- lavt fett;

- Klassisk.

I henhold til produksjonsmetoden og typen råvarer er Cottage Cheese delt inn i følgende typer:

- fett, fet og fettfattig, oppnådd av de velutrensede avlinger av melkeholdige bakterier ved anvendelse av eller uten bruk av kalsiumklorid, fornyet enzym eller pepsin og fjerning av serumet; produsert med divisjon på høyeste og første klasse; - myk diett, generert av stangen av skummet melk, med fjerning av serumdelen og den påfølgende tilsetning av eller uten å legge til den avgrepet krem-ostekrem og frukt-bæresirup;

- kosthold Ferske fettfattig, laget av fettfattig melk ved å legge til sitronsyre, kalsiumklorid og biple med rene avlinger av melkesyre Streptococci;

- bord, som følge av en blanding av patch og skummet melk;

- Peasant, produsert av skummet melk.

Avhengig av typen smak tilsetningsstoffer, er hytteostprodukter delt inn i:

- søt, med en massefraksjon av sukker fra 13 til 26%;

- Saltet, med en massefraksjon av salt 1,5-2,5% (14).

14-17% proteiner er inkludert i cottage cheese, opptil 18% fett, 2,4-2,8% av melke sukker. Det er rik på kalsium, fosfor, jern, magnesium - stoffer som er nødvendige for vekst og riktig utvikling av molen. Godt absorbert av kroppen.

I komposittdeler av hytteost, metionin og kolin.

Hans mineraler deltar i costhformasjon, ernæring av nervesystemet og dannelsen av blodhemoglobin.

Fra cottage cheese kan du lage forskjellige retter: puddinger, cheesery, dumplings, konditori og ostemasse ost og cottage cheese.

Oppbevaring:

Cottage Cheese - produkt ustabil når den lagres. Selv under redusert temperatur (0 - 2 0 c), er kvaliteten verre raskt. Fristen for lagring av hytteost ved en temperatur på 0 - +8 grader av varmehytteost er bevart opptil 12 dager. Før du legger på lager, er den tett plassert i et glass- eller porselenbeholder og dekket med lokkets holdbarhet: i kulde (ved en temperatur på 0 til +8 grader) - 12 dager; Om sommeren ved en temperatur på mer enn 8 grader - 2 dager, om vinteren på samme temperatur -5 dager.

1.2 Fysiko-kjemiske endringer i kulinarisk mekanisk og varmebehandling med kulinarisk mekanisk og varmebehandling i produkter, forekommer signifikante fysisk-kjemiske endringer, som påvirker fremstillingen av kulinariske produkter. Deres smak, farge, aroma, masse, næringsverdi og fordøyelsesendring. Dette skjer som følge av endringer i produkter av proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, smaksstoffer og aromatiske stoffer. Samtidig reduseres massen av mange produkter, og noen tvert imot øker. Det avhenger hovedsakelig av tap eller absorpsjon av vannprodukter.

Varmevekslingsprosesser.

Kjøling. Retur av produktet av varme inn i miljøet. Kjøling kan utføres med naturlige og kunstige måter.

Hevelse er en økning i fast volum på grunn av absorpsjon av væske eller damp fra miljøet.

Hydromekaniske prosesser.

Vasking. Prosessen med ødeleggelse og fjerning av homogene overflatelag, som kan dannes på forskjellige produkter, tallerkener, materialer, lager og utstyr. Alle vaskeprosesser har et felles mål - dette er å gi en forbruker med ren mat og kjøkkenutstyr. Ren ikke bare i den følelsen av fraværet av synlige forurensninger, men også i form av det uunnværlige fraværet av uønskede komponenter og patogener av mikroorganismer. Det er en reduksjon i bakteriell formidling og fjerning av utenlandske forurensninger.

Skumdannelse er en prosess som omfatter dispersjon i væske av gass eller luft. Når hacking, beriker massens oksygen masse. Ved omrøring er luften dispergert. Stranding fører til en nedgang i produktets tetthet.

Whipping Cream and Cottage Cheese - Under pisking av kremet blir luft mekanisk introdusert i kremet, i resultatet av hvilke boblene akkumuleres i systemet, på overflaten som grensesnittadsorpsjonslaget av proteiner og fosfider dannes, som danner også et grensesnitt adsorpsjonslag på overflaten av fettfasen. Med en etterfølgende pisking blir partikkelen av den fetefasen ødelagt og dannet av oljefasen. Når krem \u200b\u200bpisket øker i volum.

Mekaniske prosesser.

Rengjøring. Fjerning av uspiselige eller skadede deler av produktet.

Screening. Prosessen med å skille urenheter fra et bulkprodukt. Siktet som brukes til sikting, kan deles inn i to hovedtyper: Sieves laget av metallplater med stemplede hull og vevd fra metalltråd eller silke, dråpevis, nylongarn. Det er forskjellige metoder for sikting: engang og flere. Flere sikting kan utføres av tre hovedveier fra små til store, fra store til små og kombineres.

I prosessen med sikting av sukkerpulver fjernes fremmede urenheter; Det er beriket med luft oksygen.

Persion. Prosessen med å slipe produktet gjennom en sigte. I dette tilfellet kjøper produktet en homogen masse.

Skiver. De fleste produkter, råvarer, P / F med høy luftfuktighet blir utsatt for kutt.

Kutting er fremstilling av en viss form, utført av kniver, under virkningen av hvilken en økning i produktet er opprettet i en viss vinkel. I prosessen med kutting separeres produktet på samme dimensjoner og former.

Blande. Basert på bruken av forskjellige typer miksere som befinner seg i alle beholdere og rotasjonsbevegelse som gjør komponentene som er inneholdt i beholderen på grunn av sirkulasjonen av væske.

Masseutskiftingsprosesser:

Oppløsningen av faste stoffer refererer til prosesser med en fast overflate av fasene, siden det alltid er en uttalt grensen av partisjonen mellom væsken og det faste stoffet. Forholdene for oppløsning vil være de beste i sfæriske legemer, da de har bedre flytende væske.

Stats. Overgangen til den strukturerte tilstanden til den høymolekylære løsningen. Jellyderivater av løsninger av høymolekylære stoffer, som, så vel som lyasene, er i stand til å miste omsetningen under visse forhold.

Danner smak og duft.

Smaken og duften av den ferdige desserten er de viktigste indikatorene for kvaliteten. I dannelsen av lukten og smaken av dessert er innkommende ingredienser involvert, mer cottage cheese, kuraga, peanøtter.

Naturen og intensiteten til lukten og smaken av desserten avhenger også av typen og kvaliteten på produktene.

For å danne en ønsket smak og aroma, er det nødvendig å observere matlagingsprosessen.

2. Analytisk modul

2.1 Opplysninger om risikomuligheter i den teknologiske prosessen med å bruke råvarer og dens kulinariske mekaniske og varmebehandling med kulinarisk mekanisk varmebehandling på grunn av bruddene på den teknologiske prosessen under fremstillingen av retter og desserter, forekomsten av risiko som vil resultere i en Reduksjon i den organoleptiske vurderingen av kvaliteten på parabolen er mulig.

Tabell 2.

			Eliminering
	Dessertkonsistensen er ikke homogen (med korn).	Ikke overveldet hytteost. Hytteost gnidd en stor del.	For å eliminere denne risikoen, bør Cottage Cheese grundig trukket opp til en homogen masse. Små porsjoner bruker hytteost.
	Mousse gjorde ikke frost.	Gelatin har ikke dannet en studentkonsistens. Brakt til koking. - Feil forholdet mellom vann og gelatin.	For å eliminere denne risikoen må du suge gelatin i kaldt vann (1: 8), la i 1 time for hevelse, overskytende vann for å fusjonere. Før bruk smelter gelatin på et dampbad uten å koke.
	Institutt for mousse og frukt grenen.	Vennet teknologi for utarbeidelse av flerlagsdesser.	For å eliminere denne risikoen, bør fruktene legges på en litt frossen mousse.

2.2 Analyse av rekkevidde av retter og kulinariske produkter Denne gruppen av råvarer av den aktuelle klassen av restaurantinstitusjonen til restauranten, etter å ha studert utvalg av søte retter som presenteres i "Samlingen av oppskrifter og kulinariske produkter for et cateringfirma", lagt merke til At for vår tid er søte retter og desserter utdatert. Kunder bør bli tiltrukket av mer moderne, merkede desserter. Jeg har utviklet et utvalg av merkede desserter for en kafé. Som jeg foreslår nedenfor.

Sortiment av søte retter og sitrus desserter:

Tabell 3.

	Navn	Mottakelser av kulinarisk behandling.	Struktur. Serverer. Dekorasjon.	Fôrtemperatur
	Sitron mousse.	Fra sitronen kutter de en zest, kuttet i halvparten og presser juice. Zestet helles med varmt vann, koker 5-6 minutter, filter, sukker tilsettes til avkoket, den tilberedte gelatin blir introdusert, kombinerer den med sitronsaft. Kult og pisket.	Dessert er lagt ut i kremglasset. Hell bærsirup. Dekorert lobbyen av sitron.
	Kake "rovanni"	Å sile melet med en sammenbrudd og salt. Egg er skilt på proteiner og eggeplommer. Yolks å være forvirret med myk olje, legg til oransje zest. Legg til mel, semolina frokostblandinger og juice oransje. Legg til pisket proteiner og sukker. Bakt i skjemaet ved en temperatur på 180 ° C 45 minutter.	Den delen av desserten er plassert på dessertplaten i midten, er elementene i innredningen i nærheten. Dekorert med oransje skiver.
	Ostemasse dessert med grapefrukt og jordbær	Vi blander grapefruktjuice med sukkerpulver, vi går inn i gelatin og legger i 15 minutter. i kjøleskapet. Bland med hakkede nøtter og kakao. Krem pisket med pulverisert sukker og gradvis, fortsetter å slå, koble til juice, legg lagene. La oss fryse.	Dessertplaten er plassert i midten av desserten. Dekorer: I midten av dessert, rosett fra jordbær. På kantene på dessert, en krumme med informasjonskapsler.
	Dessert "Ltinka"	Frukt Rengjør, rengjør massen fra filmene og legg ut på parabolen. Bladene mine er mine, hogge fint, koble til honning og appelsinjuice. Alle bland godt. Den resulterende blandingen helles jevnt i frukter og legger i kjøleskapet i 15 minutter	Dessert dessert legges på dessertplaten. Dekorert med Mint Sprig.
	Oransje pudding	Slå olje, sukker, zest og eggeplommer. Sikt melet med et bunt og pent smurt, legg til appelsinjuice, melk. Pisket proteiner. Omrørt, og bakt i former 50-55 minutter.	På dessertplaten ligger i midten av en del dessert. Nærliggende er dekorelementer. Dekorert med oransje skiver. Sprinklet med sukkerpulver.
	Oransje ømhetskapsler	Kremaktig olje er triturert med sukker. Mel, vanillin, egg, knead deigen blir tilsatt. Fylling: Forberedt Oransje Beat Blencker, sammen med sukker og stivelse. Rull av rektangler, legg en fylling, rull inn i rullen, kutt den i stykker for å bake ved 180 ° C 15 minutter.	Cookien er lagt ut på en dessertplate. På ferie sprinklet med sukkerpulver.
	Dessert "Mandarin Paradise"	Mandarins hogge av Blencker. Tilsett sukker og rør opp for å fullføre oppløsningen. Gå inn i gelatin. Snakk med sukker, rør og brewing kokende melk, slå en whisker godt. Sjokolade forbinder med en melkesisk masse. Begge blandingene er forbundet under en pisking.	Dessert er lagt ut i kremglasset. Dekorert med granatkorn.
	Sitronpai.	Beat skum juice, zest, eggeplommer og sukker. Separat slår egg proteiner og bland med mandler, brødkrummer og valmue. Koble til, bake.	På dessertplaten ligger i midten av en del dessert. Dekorert med mandler, toppet med sukkerpulver.
	Dessert "sitron"	Fra sitroner for å presse juice krem \u200b\u200bå slå med sukker. Separate eggeplommer fra proteiner. Eggeplommer å gni med sukker. Hvite proteiner med sukker. Bland eggeplommer og gelatin, juice, blanding. Legg til krem, ekorn, bland forsiktig. Masse helle i skjemaer.	Dessert lå ut i Kremek. Dekorert med sitronskiver.
	Dessert fra ananas med mandariner.	Ananas kuttet i tynne skiver. Mandarins deler på skiver. Kokesirup til lett fortykning, kul og bland med en likør. På parabolen, legg ut skiver av ananas, mandariner og en kirsebærskiver. Hell dessert med en sirup med en likør, dryss med sukker på toppen.	En dessertplate ble lagt ut dessert med skiver i form av blomster, vanning med sirup. Innredet Berry Cherry. Lined i midten av desserten.
	Dansk sitronkrem.	Proteiner skilt fra eggeplommer. Eggeplommer å gni med sukker og zest. Sitronsaftvarme, oppløses i saften tilberedt hevelse gelatin etterpå å koble til en eggeplomme. Hvite proteiner i det kule skummet og introdusere i bulkmassen.	Kremet er lagt ut i et lysbilde i kremet. Dekorert med Rosel fra pisket krem.
	Citrus dessert med marengs.	Del fruktene på skivene, legg dem i en salatskål, dryss med sukker eller søtningsmiddel, hammer ingefær. La i 1 time. Satt i kremykka. Sett en komplett skje med proteinmasse på toppen. Sett crem skoene i en litt forvarmet ovn for en grill i 3-5 minutter.	Dessert pent ut i Kremek. Hudvekt i form av et lysbilde. Dekorert med frukt skiver av en kube.
	Iskrem med sitrus.	Grapefrukt og appelsiner grundig rengjør, fjern kjødet, fjern bein og filmer. Split på skiver og bryter inn i små biter. Skjul honning (hvis det er for stramt, å varme opp litt) og gi det til å brygge i 30 minutter. Dispatch frukter på dessertplater, sett på toppen av iskrem på toppen.	På dessertplaten i midten legger isen ballen. Rundt frukten polert med honning.
	Dessert "frukt"	Hytteost å blande med yoghurt. Frukt kutt i sirkler. Mandarin og epler - skiver. Del dessertlag: Cottage Cheese, Kiwi, Cottage Cheese, Banana, Cottage Cheese, Apple, Cottage Cheese, Mandarin, Cottage Cheese og sprinklet med hakkede nøtter. Honning - Fjern grundig, fjern kjødet, fjern bein og filmer. Split på skiver og bryter inn i små biter. Hydling honning (hvis det er for stramt, å varme opp litt) og la det stå i 30 minutter i appelsinjuice i ("HTTPS: // Site", 7).	Dessertaggregatet er laget av lag i et glass eller et krem. Dessert enheter.
	Gul-rød dessert med ris og ingefær.	Matlaging av sirupen med tilsetning av ingefær og zesto, (den zest er igjen) på platen lå kokt ris, stykker frukt i form av en blomst, vannet med sirup, sprinklet med halm fra den zest og hakkede mandarin.	En kokt ris legges på dessertplaten, frukt som er lagt ut på toppen i form av en blomst. Dekorert med oransje og sitronzest.
	Greiken med grapefrukt	Proteiner er skilt fra eggeplommer. Grapefrukt renset, skiver marinerer: oransje væske, juice fra grapefrukt og sukkerpulver. Deretter legger du til krem \u200b\u200bfersk, rørt. Skriv inn pisket proteiner. Krem blir spilt av skjemaer. Fra oven liggende legging mønsteret med skiver av grapefrukt.	En dessert i form av et hjerte ble lagt på dessertplaten. Dekorert grapefruktskiver.
	Gresskar Dessert med oransje	Sett forberedt gresskar satt i en pott med en tykk bunn. Appelsiner med stykker, legg ut på gresskar. Pulpen av sitron er finhakk. Andre sliping i kjøkkenet kombinerer. Limond medium lå ut på appelsiner. Hell 0,5 ss. Varmt vann, deksel med lokket og i morgen på lav varme til gresskar er klar. Før du slår av, legg til honning.	Dessert er lagt ut i form av et lysbilde i et silika. Dekorere sitronen zest.
	panna cotta	Tilsett sukker til litt krem, og legg på en langsom brann, stadig omrør i minst 10 minutter. Et annet stykke krem \u200b\u200bpisket inn i et tykt skum. Tilberedt gelatin vil legge til varmekrem. Deretter forstyrrer nøye med den andre delen av kremet sammen med den oransje zest.	Panna-cott er foret i et lysbilde i kremet. Dekorert med krem, oransje zest.
	Oransje mousse.	Den oransje zest helles med varmt vann, avkjølt til 40 ° C, sukker og hevelse gelatin tilsettes, den er justert til koking, appelsinjuice tilsettes. Masse pisket til tykt skum. Spilt i former og avkjølt.	Mousse ble lagt på dessertplaten i sentrum. Hell fruktsirup. Dekorere zest av oransje.
	Dessert "Fruit Paradise"	Matlaging krem. Legg til et par dråper av bruk av vanilje eller sitron. I glass eller kremer lå ut lag: lett yoghurt, mørk yoghurt, banan hakket med stykker, deretter mørk yoghurt, mandarin, oransje små biter, lys yoghurt.	Montering av desserten er laget av lag i krem \u200b\u200beller et glass. Dekorert: Orange Zest. I sentrum setter du bæren til kirsebæret.

mat Dessert Dish Cottage Cheese

3. Praktisk modul

3.1 Utføre teknologiske beregninger, Bestemmelse av tørre stoffer i desserten, kaloriinnholdet er beregningen av matenergiverdien.

Næringsverdi er de komplekse egenskapene til samlende energi, biologisk, fysiologisk verdi.

Biologisk verdi bestemmes i hovedkvaliteten på matproteiner - fordøyelighet og grad av balanse mellom aminosyresammensetningen.

Energiseringsverdien er preget av mengden energi som frigjøres fra matstoffer under deres biologiske oksidasjon.

For å bestemme den biologiske verdien av matvarer, bruker vi referansetabellene "Kjemisk sammensetning av matvarer" (redigert av A.A. Pokrovsky)

Beregningsmetoder:

1. Ifølge alfabetisk pekeren bestemmer vi plasseringen av matproduktet i tabellen.

2. Fremhevet innholdet av proteiner, fett, karbohydrater (totalt) per 100 g matprodukt.

3. Perfekt omberegning av antall proteiner, fett, totalt karbohydrater, avhengig av standarder for bokmerker med en del, eller en kilo avkjørsel.

4. Biologisk verdi bestemmes ved å summere proteiner, fett, karbohydrater (teller ved beregning).

5. Energiverdi bestemmes av mengden energi som frigjøres under forbrenningen av stoffer: 1 g protein - 4 kcal; 1 g fett - 9 kcal; 1 g karbohydrater - 3,75 kcal.

6. Det totale kaloriinnholdet i parabolen bestemmer å sammenligne forbrenningskoeffisienten til 1. gram av stoffet med deres beregnede mengde i totalt uttrykk.

Kkal \u003d? Proteiner H 4 +? Fett H 9 +? Karbohydrater H 3,75.

Tabell med å beregne matenergiverdien.

Tabell 4.

Navn på råvarer	Avslutt klar dessert. G.			Karbohydrater
			Ved beregning		Ved beregning		Ved beregning
Cottage Cheese 18%
Krem 35%
oransje
Rafine pulver
Sjokolade svart 70%

Energiverdien av retter er funnet av formelen:

ETS \u003d 4 * B + 3.75 * Y + 9 *

ETS \u003d 4 * 24 + 3,75 * 52,9 + 9 * 32,9 \u003d 591 kcal beregning av massefraksjonen av tørre stoffer og fett i desserten.

Beregningen av antall tørre stoffer og fett utføres i samsvar med kravene i teknokjemisk kontroll. Slike beregninger gir deg mulighet til å bestemme fullstendigheten av råvarer i parabolen når den er forberedt.

For å bestemme massenfraksjonen av tørre stoffer og fete matvarer som er en del av denne desserten, ved hjelp av referansetabeller "kjemisk sammensetning av matvarer" (redigert av A.A. Pokrovsky).

Beregningsmetoder:

1. Ved alfabetisk pekeren bestemmer vi plasseringen av matproduktet i tabellen.

2. Å ha vanninnholdet, fett (per 100 g mat).

3. Antall tørre stoffer (per 100 g matprodukt), for dette, fra 100, legger vi mye vann, slik at vi får mange tørre stoffer som finnes i 100 g.

4. Gi omregning av antall fett og tørre stoffer, avhengig av standardene på bokmerker med en del eller et kilo avkjørsel.

5. Massealandelen av tørre stoffer og fett bestemmes ved å summere (teller ved beregning).

Beregning av massefraksjon av fett.

Retter xmin fett \u003d x max * 0,9

Xmin FAT \u003d 32,9 * 0,9 \u003d 29,6%

Xmin FAT% \u003d Xmin * 100 \u003d 29,6 * 100 \u003d 14%

Avslutt (210g)

Beregning av massefraksjonen av tørre stoffer.

X Min% \u003d 116,9 * 100 \u003d 55,6%

Beregningen av massefraksjonen av tørre stoffer og fett i fruktens fantasy mousse dessert.

Tabell 5.

	Navn	Norma Bookmark 100g.	Tørre stoffer
				Ved beregning		Ved beregning
	Cottage Cheese 18%
	Krem 35%
	oransje
	Rafine pulver
	Sjokolade svart 70%

3.2 Utvikling av teknisk og teknologisk kort for parabolen Teknisk og teknologisk kort nummer 1 på mousse "frukt fantasy"

Omfang Dette teknologiske kartet gjelder for parabolen: frukt fantasy mousse.

Råvarer til matlaging: For forberedelse av dessertmousse "Frukt Fantasy" Bruk råvarer med kravene til standarder.

Oppskrift på en dessert "frukt fantasy"

Tabell 6.

	Navn på råvarer	Frekvensen av forbruk av råvarer på 1P
		Brutto (D)
	Cottage Cheese 18%
	Krem 35%
	oransje
	Rafine pulver
	Masse dessert

3.3 Matlagingsteknologi for fremstilling av råvarer til utarbeidelsen av dessert "fruktfantasi" for å produsere i samsvar med kravene til standarder.

Dessert matlagingsteknologi:

Hytteost er gnidd til en homogen konsistens, forfeget pulver, vanillin og bland godt.

Den er tilberedt av gelatin: gjennomvåt i kaldt vann, og overflødig vann dreneres før bruk er smeltet på et dampbad.

Fremstilt av gelatin av en tynn stråle helles i massen. Whums opp til frodig homogen masse.

Frukt er forberedt: renset, kutt i kuber eller skiver.

Forberedelse av dessert: ostemassen er plassert i skjemaet, vekslende med frukter, jordnøtter. La på et kaldt sted å frosne. Etter frossen senkes skjemaet i varmt vann i noen sekunder, og innholdet i skjemaet er lagt ut på dessertplaten. Dekorert med sjokolade og frukt.

Registrering, fôr, implementering og lagring.

Mousse "frukt fantasy" serveres på en dessertplate. Desserten har beholdt skjemaet, løser ikke.

Temperatur ved arkivering må være: 12-14 ° C

Frist for parabolen: i en time, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer Organoleptiske måltider:

Utseende: Dessert sparer skjemaet, ikke deformert.

Konsistens: Studieformet.

Farge: hvit, med fremtredende lag av frukt og jordnøtter.

Smak: Søt.

Lukt: lukten av vanillin, hytteost, frukt og sjokolade.

Fysiske og kjemiske indikatorer:

Massefraksjon av tørre stoffer,% (ikke mindre): 55,6%

Massefraksjon av fett,% (ikke mindre): 14%

Tabell 7. Mat og energi Verdi

Tabell 8 Teknologisk undersøkelse av dessertmousse "Frukt Fantasy"

	Navn på råvarer	Teknologiske operasjoner		Tidsutførelse av operasjonen	Det endelige resultatet av den teknologiske operasjonen
	Avgrens pulver.	Screening		1-2 minutter	Fjerning av urenheter.
		Gnir		3-4 minutter	Få en homogen masse uten klumper. Mekanisk kasein denaturering.
	Hytteost, raffinering, vanillin, krem.	Blande		2-3 minutter	Ensartet fordeling av komponenter i massen.
		Oppløsning, hevelse.		45-60 minutter	Gelatin kjøpte en student.
		Smelte		2-3 minutter	Gelatin kjøpte en flytende konsistens.
	Ostemasse masse, gelatin.	Bearing.		5-6 minutter	Det viser seg en frodig, homogen masse. Oksygenmetning.
		Smelte		3-5 minutter	Blir tykk homogen masse.
	Rosiner, kiwi, oransje.			2-3 minutter	Fjerning av uutholdelige deler, forurensninger.
	Kuraga, Kiwi, Orange.				Fjerning av uspiselige deler.
				4-6 minutter	Gi form frukt.
		Steking		7-10 minutter	Gir en mer uttalt smak og aroma.
				1-2 minutter	Fjerning av uspiselige deler.
	Ostemasse masse, frukt, peanøtter.	Legger lag i skjemaet.		7-10 minutter	Plassering av komponenter lag, dannelse av dessert mønster.
	Klar dessert.	Hals		1-1,5 timer	Dessert er avkjølt, kjøper en studie-lignende konsistens.

Tabell 9 Teknologisk kompetanse dessert "frukt fantasy"

Konklusjon Ved å fullføre kursarbeidet har jeg fått mye nyttig informasjon for meg selv, og sikret den resulterende teoretiske kunnskapen. Uavhengig utgjorde teknisk og teknologisk dokumentasjon, beregnet sammensetningen, egenskapene, matverdien og kaloriinnholdet i dessert i samsvar med kravene og indikasjonen på alle beregninger, tabeller og ordninger. Avsløre rekkevidden av moderne sitrus desserter.

Emnet mitt i kursarbeidet er relevant ved at hver institusjon av restaurantoppdrett forsøker å utvikle sine merkede kort for å være konkurransedyktige. Søte retter er universelle råvarer for utarbeidelse av ulike retter.

Søte retter og desserter må oppfylle kravene til standarden, forberede seg på teknologi utviklet av eksperter, oppfylle kravene til hygiene, og være attraktivt og appetittvekkende.

(fra fr. mousse - skum). Søt dessertrett, tilberedt fra en hvilken som helst aromatisk base (frukt eller bærjuice, puree, drue vin, sjokolade, kaffe, kakao, etc.), som gir smaken og navnet på en eller en annen mousse, og fra hjelpestoffer som bidrar til skumming og fikse skumstaten av mousse (gelatin, agar-agar, eggproteiner), så vel som fra sukker (sakkarin, honning, melasse), informerer parabolen av den søte smaken eller forsterker den.

Sammen med disse tre hovedkomponentene i mousse, kan andre være til stede, som regel, ekstra aromatisk eller smakakent eller øke smaken av mousse. Disse inkluderer: melk, eggeplommer, krem, smør, ulike krydder, konjakk, rom, syltetøy.

Teknologien for å lage mousses endret seg kontinuerlig i løpet av århundrene, som var forbundet med en endring i skummende fiksere som ble brukt (fisklim, agar-agar, dyregelatin, eggprotein), og bruk av deres kombinasjoner, så vel som på grunn av det faktum at Teknikken for å skaffe skummende tilstand (fra håndlagde knockers, sølvbrønner til moderne elektromytere). I tillegg er naturen til de viktigste råmaterialene - fruktpuré, bærjuice, vin eller flislagt sjokolade noen ganger påvirket av rekkefølgen av å lage mousses.

Av alle disse grunnene er teknologien for å lage mousses i kokebøker, publisert på forskjellige tidspunkter, skissert annerledes. Videre, noen ganger kalt mousse, anbefales det å forberede et slikt produkt hvor stedet for eggproteiner og gelatin okkuperer en "erstatning" i form av semolina, som, som kjent, er i stand til å svulme godt og har stivelsesmidler , som gjør det mulig å til og med etterligne mousse-retter. Selv om slike retter er spiselige, kan de ikke betraktes som moussami - heller ikke ved sammensetningen, heller ikke smake eller teknologi.

Ekte mousses, som de ble opprettet i XVII-tallet. Franske domstol kokker, unntatt enhver kunstig festing av den skumde staten, inkludert bruk av gelatin, vanligvis alltid brukt i frukt-bæremousings, noe som gjør dem som ligner på pisket gelé, nær smak til andre geleringsretter. Denne franske mousse bruker bare det naturlige skumet av eggproteiner, fast med å bruke frysing, og hvis gelatin bruker, er det bare i kombinasjon med proteiner og mer enn mindre doser, to ganger i forhold til gelé.

Nedenfor er et eksempel på en klassisk fransk sjokolademousse, praktisk fordi produksjonen ikke er avhengig av tidspunktet på året (som berry) og samtidig kostnader uten gelatin, som også forenkler matlaging. Samtidig blir alle klassiske operasjoner for å gjøre mousse bevart i den.

Fransk sjokolademousse - Kjære, deilig og utsøkt dessert, som med hell kan dekorere nyttår og noen resepsjon.

Sammensetning (basert på 8 porsjoner). 4 egg (eggeplommer og proteiner blir tatt separat!), 100 g sukkerpulver, 200 g brandy (Roma, Metropolitan Vodka), 175 g sjokolade (flislagt, bedre tette varianter), 3 ss. Spoons av varmt vann (kokende vann), salt på knivens spiss.

Matlaging:

1. Yolks og sukkerpudel for å slå inn i den skumme massen med en kost, hell i alkohol, legg et fartøy i et varmtvannsbad og tigget kontinuerlig til alt innhold i skummassen (ca. 10 minutter), og deretter omorganisere fartøyet med skum på is (eller snø) og fortsett å slå, for ikke å gi massen til å bosette seg, og få det til å avkjøle i en pisket tilstand. Det resulterende massenummer 1 er å holde seg i kulde.

2. Demonter i en kopp med varmt vann En skje med løselig kaffe, skrell inn i sjokoladen der, for å gni den i en jevn masse og legg den i et vannbad, smelter helt, rør hele tiden og deretter avkjøles. Det vil være massenummer 2.

3. Ring av olje til myk, legg til gradvis skje med sjokolademasse nr. 2, bland godt. Det vil være masse nummer 3.

4. Den resulterende masse nr. 3 for å gradvis gradvis, fortsetter å slå, i masse nr. 1, som følge av hvilken den enkelte massen av "A" vil bli oppnådd fra alle produkter, som skal holdes i et glass bøtte med snø.

5. Egg pisket med salt i en mikser i massen "B".

6. Massen "B" Ta skje og nøye forstyrre massen "A", etter hver phipping og opprettholde sin skummende, kremete tilstand.

7. Etter å ha fullført forbindelsen til begge massene, sett den piskede kremmousse i 6 timer i kjøleskapet, sørg for å dekke lokket tett. Server i store glassbriller.

Den vanlige, vanlige mousse fra frukt-bærbasis, laget ved hjelp av den greitiske beholderen, ble distribuert i vårt land gjennom tysk mat og ble kalt en gang mer riktig - pisket gelé.

Denne parabolen er forberedt som følger:

1. Kok væskesirup.
2. Demonter i det temperert i kaldt vann gelatin.
3. Fest bæren (eller frukt) juice (eller mashed) og litt krydder (vanilje, zest, kanel), og også å rapportere sukker til smak.
4. Stamme den resulterende væsken.
5. Omorganisere det på isen (snø) og slå av en kost til all væsken blir til en skummel masse som ikke vil falle ut fra en kost eller skje.
6. Hell den resulterende massen i MES (mugg), sett i kjøleskapet i flere timer å fryses.

Når de sender inn, for å styrke eller diversifisere smaksporet av mousses, er de garnert enten pisket krem, eller noen frukt-bærsaus, lysere og skarpe til smak enn mousse selv.

6476

25.01.11

Ordet av mousse oversatt fra franske midler - skum. De første ekte moussene ble opprettet i XVII-tallet av franske domstol kokker. I århundrer har kokingen av mousse endret sin teknologi, og erstatter ett produkt til andre. Dette skyldtes endringen i de gjeldende skumfiksere (fisklim, agar-agar, dyre gelatin, eggprotein), så bruk av deres kombinasjoner, så vel som på grunn av at teknikken for å skaffe en skumstat (fra hånd- laget, sølv whiskers, til moderne elektromytere).

Moderne mousses er tilberedt fra friske og friske frosne bær og frukt, frukt-bærjuicer og sirup, fra forskjellige varianter av syltetøy, så vel som fra rød naturlig vin og flislagt sjokolade.

Av alle disse grunnene, teknologien for å lage mousses i kokebøkene som er publisert på forskjellige tider, skisserer annerledes, dessuten, noen ganger kalt "mousse", anbefales det å forberede et slikt produkt hvor stedet for eggproteiner og gelatin opptar en "erstatning" i Formen av semolina, som, som kjent, er det i stand til å hevelse godt og har stivelseshudede egenskaper, noe som gjør det mulig å omtanke med den mousseformede tilstanden til parabolen. Selv om slike retter er spiselige, kan de ikke betraktes som moussami - heller ikke ved sammensetningen, heller ikke smake eller teknologi. Men dette, hvis du lager et høyt kulinarisk språk. Hjemme er mousse med tilsetning av manna-frokostblandinger akseptable, i tillegg er slike mousses nyttige for små barn.

For forberedelse av mousses, bruk dessuten puree og sauser fra forskjellige frukter. Puree og frukt sauser er best å være klar: de er produsert av modne godartede frukter - epler, aprikoser, plommer, etc.

For fremstilling av mousses, er gelatin noen ganger brukt? Eggproteiner eller agar-agar (vegetabilsk gelatin). Sammen med disse tre hovedkomponentene i mousse kan andre også være til stede, som som regel ytterligere, aromatisk eller smaksstoffer eller økende smak av mousse. Disse inkluderer: melk, eggeplommer, krem, smør, ulike krydder, konjakk, rom, syltetøy.

For at gelatin og agar-agar raskt og jevnt oppløst, bør de plasseres i kaldt vann i 25-30 minutter. Når bladene er svømmet, er det nødvendig å trykke på vannet godt. Mousses er brettet i små, bedre gjennomsiktige former.

Prosessen med å lage mousses begynner med pisking. For å piske mousses, må du ta dype retter, siden den slagte mousse øker i et volum på 2 - 2 1/2 ganger. Det er nødvendig å slå på is eller i kaldt vann. Mousse kan betraktes som klar når han blir et skum og tykkere litt. Tilberedt mousse bør raskt helle i vaser eller form og sette på et kaldt sted. En bærsirup eller frukt- og bærjuicer kan sendes separat til mousse. Mousse kan tilberedes uten gelatin, erstatter den av semolina. For dette er croup kokt med sukker og fruktjuice eller puree og deretter avkjøles. Når temperaturen på den ferdige mousse faller til 40 år, piskes det, helles i formen og avkjøles.

På eksemplet på en klassisk fransk, sjokolademousse, kan du se nøyaktig matlagingsteknologi, uavhengig av tiden på året. Denne mousse er forberedt uten gelatin, noe som forenkler sin forberedelse. Fransk, sjokolademousse Kjære, velsmakende og utsøkt dessert, som med hell kan dekorere et nytt år eller et festbord.

Sjokolade mus

Ingredienser (8 porsjoner):

• 4 egg (eggeplommer og proteiner separat!)
• 100 g sukkerpulver
• 200 g skate (roma eller metropolitan vodka)
• 175 sjokolade (fliser)
• 3 ss. Varmt vann (kokende vann)
• salt på spissen
• 1 skje med løselig kaffe
• 100 g smør

Matlagingsmetode:Yolks og sukkerpudel slo i skummassen av en kost, hell i alkohol, legg et fartøy i et varmtvannsbad og hold deg kontinuerlig til alt innhold i skummassen (ca. 10 minutter), og deretter omorganisere fartøyet med skum på is på isen. (eller snø) og fortsett å slå, for ikke å gi massene til å bosette seg og få det til å avkjøle i en pisket tilstand. Det resulterende massenummer 1 er å holde seg i kulde.
Avvis i en kopp med varmt vann skje med løselig kaffe, skrell inn i sjokoladen der, for å miste det i en jevn masse og sette den i et vannbad, helt smelt, rør hele tiden, og deretter avkjøles. Det vil være massenummer 2.
Oljen er forvirret til det er mykt, legg til de gradvis skje med sjokolademasse nr. 2, bland godt. Det vil være masse nummer 3.
Den resulterende masse nr. 3 for å gripe inn gradvis, fortsetter å slå, i masse nr. 1, som følge av hvilken den enkelte massen av "A" vil bli oppnådd fra alle produkter, som skal holdes i oppvasken som står i en bøtte med snø.
Egg pisket med salt i en mikser i en masse "b".
Massen "B" Ta skje og nøye forstyrre massen "A", etter hver del pisking og opprettholde hennes skummende, kremete tilstand. Etter å ha fullført forbindelsen til begge massene, sett en pisket kremmousse i 6 timer i kjøleskapet, sørg for å dekke lokket. Server i store glassbriller.

Matlaging mousse.

Moderne mousses er tilberedt fra friske og friske frosne bær og frukt, frukt-bærjuicer og sirup, fra forskjellige varianter av syltetøy, så vel som fra rød naturlig vin og flislagt sjokolade.

Av alle disse grunnene, teknologien for å lage mousses i kokebøkene som er publisert på forskjellige tidspunkter Formen av semolina, som, som kjent, er det i stand til å hevelse godt og har stivelseshudede egenskaper, noe som gjør det mulig å omtanke med den mousseformede tilstanden til parabolen. Selv om slike retter er spiselige, kan de ikke betraktes som moussami - heller ikke ved sin sammensetning, heller ikke smake eller teknologi. Men dette, hvis du lager et høyt kulinarisk språk. Hjemme er mousse med tilsetning av manna-frokostblandinger akseptable, i tillegg er slike mousses nyttige for små barn.

For forberedelse av mousses, bruk dessuten puree og sauser fra forskjellige frukter. Puree og frukt sauser er best å være klar: de er produsert av modne godartede frukter - epler, aprikoser, plommer, etc.

For fremstilling av mousses, er gelatin noen ganger brukt? Eggproteiner eller agar-agar (vegetabilsk gelatin). Sammen med disse tre hovedkomponentene i mousse kan andre også være til stede, som som regel ytterligere, aromatisk eller smaksstoffer eller økende smak av mousse. Disse inkluderer: melk, eggeplommer, krem, smør, ulike krydder, konjakk, rom, syltetøy.

For at gelatin og agar-agar raskt og jevnt oppløst, bør de plasseres i kaldt vann i 25-30 minutter. Når bladene er svømmet, er det nødvendig å trykke på vannet godt. Mousses er brettet i små, bedre gjennomsiktige former.

Prosessen med å lage mousses begynner med pisking. For å piske mousses, må du ta dype retter, siden den slagte mousse øker i et volum på 2 - 2 1/2 ganger. Det er nødvendig å slå på is eller i kaldt vann. Mousse kan betraktes som klar når han blir et skum og tykkere litt. Tilberedt mousse bør raskt helle i vaser eller form og sette på et kaldt sted. En bærsirup eller frukt- og bærjuicer kan sendes separat til mousse. Mousse kan tilberedes uten gelatin, erstatter den av semolina. For dette er croup kokt med sukker og fruktjuice eller puree og deretter avkjølt. Når temperaturen på den ferdige mousse faller til 40 år, piskes det, helles i formen og avkjøles.

På eksemplet på en klassisk fransk, sjokolademousse, kan du se nøyaktig matlagingsteknologi, uavhengig av tiden på året. Denne mousse er forberedt uten gelatin, noe som forenkler sin forberedelse. Fransk, sjokolademousse Kjære, velsmakende og utsøkt dessert, som med hell kan dekorere et nytt år eller et festbord.

Sjokolade mus
Ingredienser (8 porsjoner):
4 egg (eggeplommer og proteiner separat!)
100 g sukkerpulver
200 g skate (roma eller metropolitan vodka)
175 sjokolade (fliser)
3 ss. Varmt vann (kokende vann)
salt på spissen
1 skje med løselig kaffe
100 g smør

Fremgangsmåte for fremstilling: Yolks og sukkerpulver for å slå inn i en skummel masse med en kost, hell i alkohol, legg et fartøy i et varmtvannsbad og tigget kontinuerlig til alt innhold i skummassen (etter ca. 10 minutter), deretter omorganisere umiddelbart Fartøyet med skum på is (eller snø) og fortsetter å slå, for ikke å gi massen til å bosette seg og få det til å avkjøle i en pisket tilstand. Det resulterende massenummer 1 er å holde seg i kulde.
Avvis i en kopp med varmt vann skje med løselig kaffe, skrell inn i sjokoladen der, for å miste det i en jevn masse og sette den i et vannbad, helt smelt, rør hele tiden, og deretter avkjøles. Det vil være massenummer 2.
Oljen er forvirret til det er mykt, legg til de gradvis skje med sjokolademasse nr. 2, bland godt. Det vil være masse nummer 3.
Den resulterende masse nr. 3 for å gripe inn gradvis, fortsetter å slå, i masse nr. 1, som følge av hvilken den enkelte massen av "A" vil bli oppnådd fra alle produkter, som skal holdes i oppvasken som står i en bøtte med snø.
Egg pisket med salt i en mikser i en masse "b".
Massen "B" Ta skje og nøye forstyrre massen "A", etter hver del pisking og opprettholde hennes skummende, kremete tilstand. Etter å ha fullført forbindelsen til begge massene, sett en pisket kremmousse i 6 timer i kjøleskapet, sørg for å dekke lokket. Server i store glassbriller.

Krydret mousse.
Ingredienser:
500 g tomater, 1 bord. Skje av vegetabilsk olje, 5 tabell. Skjeer av løk kuber, 3 bord. Skjeer av tomatpasta, 250 ml kjøttkraft, 3 bord. Spoons av hakket persille og basilika, 1 bord. Skje av hakkede rosmarin og timian, 1 bay blad, 1 bord. En skje med hakket hvitløk, 12 g gelatin, 3 bord. Spoons av fliset grønne løk, 1 bord. En skje med hakket Melissa, 100 ml krem, 1 protein

Matlaging:
Vask og knust 500 g tomater. Sluk i 1 bord. Skje av vegetabilsk olje 5 bord. Skjeer av løk kuber. Legg til tomater og 3 bord. Skjeer av tomatpasta og stew 10 minutter. Hell 250 ml kjøttkraft. Legg til i 3 tabell. Spoons av hakket persille og basilikum, 1 bord. Skje av hakkede rosmarin og timian, 1 bay blad, 1 bord. En skje med hakket hvitløk og kok i 60 minutter. Tørk gjennom sikten og gi deg kjølig. Soak i kaldt vann 12 g gelatin. Klem det og oppløses i 500 ml tomatpuré. Rør fra 3 bord. Skjeer med grønne løkringer og 1 bord. Skje hakket melissa. Beat 100 ml krem, 1 protein og bland med en frossen masse. Hell gjennom muggene, som tidligere har solet dem med kaldt vann, og legg i kjøleskapet i 6 timer. Tilt mousse på platene og server med tomater, løk og greener.

Mousse fra jordbær
Jordbær 200 G.
Kondensert melk 50 g
Vann
Juice 1 sitron.
Sukkerpulver 100 g
Fett surkrem eller krem \u200b\u200b50 g

Legg juice fra en fersk sitron til jordbæren, for å strekke hele massen eller bland med en mikser. Sukkerpulveraser med vann og brygge sirup. Deretter gir han en liten kul helle i jordbæren, legg til kondensert melk, bland godt. I stikkontaktene, legg ut mousse, og på toppen for å dekorere en bouton av pisket rømme eller krem.

Rumensk mousse.
Aprikoser 200 G.
Eggs (proteiner) 5 stk
Sukker 0,5 glass

Aprikoser vask, fjern bein og lov til å myke. Tørk deretter gjennom sikten, kul, tilsett sukker og proteiner. Blandingen er forvirret, kul, slå kilen til konsistensen av skummet med et rack, legg ut i kremet og dekorere halvdelene av aprikoser.

Cranberry Mousse.
Tranebær 1 glass
Sugar 1 Cup.
Manyna groat 1/2 glass
Vann 3 1/2 glass
Sitron zest eller vanillin

Tranebær vasket, gni, klem juice, hell 3 glass kokt vann, pecking i 5 minutter. Deretter avkokingen til belastning, omrøring for å tilsette en semoline og kok i 15 minutter på langsom brann. Tilsett sukker til bakken, la den igjen, tilsett juice og revet sitronskommune eller vanillin. Sett oppvasken med den resulterende massen i kulde. Deretter hes masse til den blir lys, luft og volumet øker ikke med 2-3 ganger. Server med melk.

Eple-pære mousse
Eple (rent og kutt i kuber)
Juice 1 sitron.
stripe av sitron skorpe
1 pose med vanilje sukker
50-75 g fint sukker
2 modne pærer (rent og kuttet)
125 ml krem

Kok epler fra 2-3 ss. Skjeer av vann, sitronsaft, sitronskorpen, vanilje og sukker (på svak brann). La i 10 minutter å koke. Legg pærer og koker ytterligere 5 minutter. La avkjøles og fjern sitronskorpen. Lag en pureblander. Litt svette krem \u200b\u200bog bland med en eplepærblanding. Server i brede briller.

Sjokolade mus
For 4 porsjoner:
100 g bitter sjokolade
100 g melk sjokolade
60 ml sterk espressokaffe
5 eggeplommer
5 eggproteiner
100 g sukker sand
125 ml krem
50 g sjokolade dryss

Grind sjokolade og smelte den på et dampbad. Hell espressokaffe og blanding. Gi litt kult. Rør eggeplommene med 50 g sukker. Hell eggeplomme krem \u200b\u200bmed flytende sjokolade og bland grundig. Krem er bra og bland forsiktig med krem. Beat proteiner med 50 g sukker og bland forsiktig med en kremmasse. Dispatch chocolate mousse på glass vaser og dryss med sjokolade chips. Dekk filmen og legg i kjøleskapet i 3 timer.

Ris mousse med frukt
For 4 porsjoner:
125 ml melk
85 g rund ris
40 g sukker sand
1 kjede. l vanilje sukker
100 ml krem
3 ss. Skjeer med sitronsaft
250 g blandede frukter
12 g gelatin.
250 g jordbær
Melissa for dekorasjon

Kok melk med 125 ml vann. Legg til ris, koke og i morgen 30 min. Tilsett 10 g sukker, vanilje sukker og 3 bord. Skjeer av krem. Gi deg kjølig. Bord sitronsaft med 2 bord. Spoons av sukker. Kutt i fruktkubber. Gelatin å vri, oppløses og bland med grøt. Sett på kulde. Slå gjenværende krem \u200b\u200bog bland med grøt sammen med sitron sirup og frukt. Bla gjennom formen og kule. Lag en puree fra jordbær med sukker. Forsendelse på plater. Masse muggene i varmt vann og vippe desserten på jordbærsausen. Dekorer med Melissa og frukt.

Mousse cappuccino.
1 pakke (11 g) pluss 1 time spoon gelatin pulver
200 ml melk
225 ml ferskbrygget kaffe eller 2 ss. Skjeer med løselig kaffe, skilt i 225 ml kokende vann
100 g pluss 1 h. Skje sukker
2 ss. Skjeer med kaffe likør
300 ml oljeaktig krem
klemme hammer cinnamy.
Kaffe korn i sjokolade glasur for dekorasjon

I en liter Pan Pour 75 ml melk. Dryss det gelatin og la stå i 5 minutter. Legg til kaffe. Varm på en liten brann, konstant omrøring, 2-3 avsløre!. Gelatin må fullstendig oppløse (ikke koke!). Fjern fra brannen og tilsett 100 g sukker. Bryte opp for å fullstendig oppløse sukker. Hell væsken og de resterende 125 ml melk. Hell blandingen i en stor bolle. Sett en bolle i en enda større med isvann. Fullfør ofte til blandingen blir hovent. Fjern straks fra isbadet. I en liten bolle med elektrisk mikser, ta en 225 ml krem \u200b\u200btil myke topper. Rør en tredjedel av kremet med en kaffeblanding. Tilsett resten av kremet, bland forsiktig. Sett mousse i 8 kaffekopper eller mugg med et volum på 175 ml. Lukk og legg i kjøleskapet i 4 timer eller hele natten. Før du serverer på bordet i en liten bolle, har vi en mikser av de resterende 75 ml krem \u200b\u200bmed kanel og 1 t. Skje sukker til myke topper. Sett på en skje krem \u200b\u200bi hver kopp mousse og dekorere kaffebønner.

Ost mousse.
Ingredienser:
500 g melon.
250 ml brandy
50 g pulverisert sukker
For ostemousse:
250 g ost "Mascarpone"
500 g fettkrem
5 eggproteiner
500 g sukker
150 g sjokolade
100 g hermetisert kirsebær
60 ml kirsebærlikør
For dekorasjon:
50 ml kirsebærsaus
sjokolade
Friske bær, mynte

Metode for matlaging: Melon kutt, fjern ben, og kutt deretter i skiver. Hvert stykke er dypt kuttet, skrell inn i kantene. Del stekepannen, hell en brandy, dryss med sukkerpulver, sett i en varm ovn og bake i 3-4 minutter. Forbered ostmousse. Squelter slå med sukker i et kjølig skum, legg til en kirsebærlut, knust kirsebær, revet sjokolade og blanding. Krempisk i et kjølig stabilt skum, legg dem til proteinmassen, bland forsiktig slik at kremet ikke tør. Ost til mal med en mikser og kombinere med en blanding. Den resulterende masse å helle over formen og sette i fryseren. Forbered flere dessertplater. På dem smeltet sjokolade (det kan brytes i små biter eller gripe og varme i et vannbad) tegne en sirkel, fyll den med en kirsebærsaus. Å sette varme skiver meloner på sausen, nær dem - ostmousse, som må fjernes fra formen. Mousse og melon dryss med noen friske bær og dekorere mynteblader.

Sitron mussia.
Ingredienser:
Sitron (medium) 2 stk.
Egg kylling (hjemmelaget) 5 stk.
Sukkerpulver 3 ss.
Gelatin 3 blader eller 1 ts. Bakke
Krem 35% 90 ml + 1 ss. l. Sukkerpulver

Fremgangsmåte for forberedelse: Gelatin suge, som angitt på pakken. Hvis mulig, trykk fra vannet. Fra sitronene for å klemme juice, hell den inn i naturen, varme, sett den pressede gelatin og varme den, rør til gelatinet er oppløst.
Syv eggeplommer fra proteiner. Yolks pisket med sukkerpulver og en hel sitron for å puff. Separat slår i sterk proteinskum. Juice med gelatin for å koble til en eggeplomme og gradvis, forsiktig omrøring, legg til ekorn. Massen skal vise seg å være luft og homogen. Mousse dekomponere i glass kopper eller kremaktig og fjern i kjøleskapet i 3 timer.

Når du søker, dekorere pisket krem.

Mussed Mac.
Mac - 20g.
Krem - 100g.
Sukkerpulver - 20g
Rosin - 10g.
Zestra Orange - 5G
Gelatin - 5g.

Poppy Scratch og hopp over en kjøttkvern med et hyppig rutenett. Kremslag, på slutten, tildelingen tilsett sukkerpulver, vasket rosiner, valmue, oransje, og oppløst i vanngelatin. Klar mousse skiftes inn i delen og dekorere informasjonskapselen.

Mousse sjokolade lagdelt
Gelatin - 1 pose (15g)
Sjokolade hvit, melk og svart - 2 fliser (3 til 200g)
Egg (eggeplommer) - 2 stk.
Egg 4 stk.
Sukker - 6 ss.
Brennevin - 4 ss.
Kaffe - 4 ss.
Fat Cream - 800 ml

I 2 små tanker, suge i kaldt vann ved halvparten av gelatin. Hvit og melk sjokolade alvorlig slipe og smelter på et vannbad. Slå vannbadet separat 1 eggeplomme med 2 egg og 2 spiseskjeer sukker før dannelsen av en kremaktig masse. Gelatin oppløses i proporsjonene av piskede egg.

For å oppnå en hvit mousse i en pisket masse, hell væsken og tilsett smeltet hvit sjokolade ved omrøring. For mørk mousse blanding med en pisket masse kaffe og smeltet melk sjokolade.

Ta i et bratt skum ved halvparten av kremet med 1 spiseskje sukker og forsiktig sett inn hver av kremer med moussas. Sett den tredje delen av den mørke mousse i skjemaet og legg det i kjøleskapet. Deretter satte du alle mousse i formelagene. Klar mousse legger også i kjøleskapet for natten for å hælde. Før du serverer, senk kniven i varmt vann og kutt mousse på delen.

Ananas mussia.
Yoghurt (ananas) - 200g
Ananas - 65g.
Sukker - 65g.
Krem (pisket) - 500g
Egg (eggeplomme) - 2 stk.
Gelatin - 20g.

Jolves slå med sukker, skriv inn yoghurt, bland. Gelatin suge i kaldt vann, klem, oppløs i et vannbad. Ananas kjøtt til blenderen til tilstanden av puree. Koble puree med pisket krem \u200b\u200bog gradvis legg til den resulterende blandingen til gelatin. I den resulterende massen introduserer en yoghurtblanding. Rør, hell i former, fjern i kjøleskapet. Ferdig mousse dekorere cocktail kirsebær.

Caramel Mussia.
Chocolate barer (med karamell) - 3 stk.
Melk - 1 ss.
Fat Cream - 300 ml.
Egg (protein) - 1 stk.
Sukkerpulver - å smake.

Slim dockbarer. Fold i bollen, tilsett melk og varme vannbadet til de smeltes. Omrøring, avkjøl blandingen.

Se kremet og skiftet forsiktig, rør, i karamellblandingen. Slå proteinet, legg til blandingen. Rull inn i krem, sett i kjøleskapet i flere timer. Dekorer med sjokoladeflis og suge sukker.

Sjokolademousse med praline
Sukker - 75g.
Mandler (tynne plater) - 25g
Bitter sjokolade - 150g
Egg (egg og proteiner) - 2 stk.
Kaffe likør (Kalua) - 3 ss.
Krem - 280 ml

Paul et bakeplate. Sett sukker i en gryte med en tykk bunn med 2 m med kaldt vann. Varme, omrøring mens sukker er oppløst. Deretter slutte å røre, øke brannen og kok til blandingen når mørk gylden farge. Legg raskt til mandler, og fyll deretter på folie og oppløses. Gi til frost. Når det avkjøles og herdes bryter i stykker, legg i posen og detaljere rullestiften.

Å bryte sjokoladen i stykker i en bolle og smelte over potten med sakte kokende vann eller i mikrobølgeovnen i 2-3 minutter ett minutt om gangen. Legg til eggeplomme og alkohol.

Beat proteiner i et sterkt skum. Beat Cream. Bland krem \u200b\u200bmed en sjokoladeblanding, og legg deretter til et protein. Tilsett 3/4 Praline og deretter raskt (til blandingen ble frosset) dividert med 6 små briller. Kult minst 4 timer eller over natten. Dryss de resterende pralines før servering.

Ostemasse-fruktmousse i mikrobølgeovn
Struktur:
Stor hytteost 200 g
Fruktblanding (fersk eller hermetisert) 250 g
2pcs egg.
Sukker 3 ss. l.
Sitronsaft 1 ss. l.
Matstivelse 1 ss. l.

Matlaging:

For å få en hytteost og fruktmousse, trengte først å være forvirret hytteost med øl, to spiseskjeer sukker, sitronsaft og matstivelse før du mottar en homogen masse. Slå deretter proteinet, gradvis suget det gjenværende sukkeret. Legg til Cottage Cheese Fruit og bland forsiktig med pisket protein. Sett den resulterende blandingen i en flat form for baking. Curd-Fruit Mousse bør bakt 11-12 minutter på 70%.

Fish Mussia.
2 stk filet tilapia
Et stykke fileter mixeda
Total fiskvekt ca 400 g
1 Sitron
3/4 ct krem
15 g gelatin.
laurbærblad
Salt til smak
Reker eller kaviar for dekorasjon
Fylling
1 egg
1 syltet agurk

Fiskfilet legges i en kasserolle sammen med en laurbærark og sitronirkel.
Kok, lagre og kok minutter 3 (avhengig av hvilken fisk du bruker!).
Fjern fisken (ikke å helle buljong).
Gelatin Hell et lite antall fiskbuljong, la oss feie.
Legg til gelatin litt mer enn halvparten av et glass fiskbuljong og oppløs en liten brann.
I blenderen legger fiskfilet, sitronsaft, krem \u200b\u200bog gelatin.
Slå
Salt om nødvendig.
En liten mousse for å utsette den resterende dekomponeringen i henhold til formen.
Sett i kjøleskapet i 30 minutter.
Wrap 2 egg med mat.
Få mousse og midt i hver form for å holde egg i filmen med en stump ende.
Sett i kjøleskapet til frosset.
Fylling:
Fint kutt agurk, egg, legg til ventende mousse.
Få muggene.
Fjern eggene.
I det resulterende hulrommet legges en fylling, for å oppløse.
Sett i kjøleskapet i 30 minutter.
Vend om moldene til platen og dekorere eller kaviar eller reker.

Grønn mousse fra spinat med sopp.
Ingredienser:
Gelatin 2 plater
Sitron 1 PC.
Cream 400 ml
Hvitløkpuré 2 kaffekoter
Hermetisert mushnons 250 g
persille
salt pepper
Spinat 250 g.

1. Vi skyller spinat, kuttet av stengelen som forlater bare blader. Vi legger dem i en stor gryte med saltkokende vann. Etter at vannet koker igjen, lag spinat 2 minutter. Vi drenerer vannet og kjøper bladene under kaldt vann.

2. Fra bladene på den kokte spinat og friskt grønt med en mikser med en puree.

3. Legg til 2 plater gelatin forhåndsåst opp i kaldt vann, og deretter klemmet.

4. Piskekrem. Halvparten av pisket krem \u200b\u200blegger til i puree fra spinat.

5. Ved hjelp av en mikser forbereder vi puree fra musignons, tilsett sitronsaft til den. Vi blander puree med den gjenværende pisket krem \u200b\u200bog knust hvitløk. Koble til en puree fra spinat. Solim, Perchym og sett i 2-3 timer i kjøleskapet ..

6. Før du serverer, senker vi formen i varmt vann i 1 minutt og vender seg til platen. Dekorere og servere.

Mousse fra Ham
Nødvendige produkter:
Skinke - 400 g
Kremet smør - 50 g
Sveitsisk ost - 50 g
Krem - 3-4 ss. Skjeer
Saus "Kabul" eller kyllingbuljong - 1 ss. skjeen
Kjøttbuljong - 125 g
Gelatin - 5 g
salt

Metode for matlaging:
Forbered kjøttgelé, som angitt i oppskriften "Bay fra en fugl med grønnsaker."
Halvparten av skinken skåret normalt inn i tynne brede skiver. Pass den gjenværende skinken gjennom kjøttkvernen.
For fremstilling av mousse er oljen byttet til den muntere, tilsett revet ost og fortsetter å gni, gradvis gå inn i hakkede skinke og krem. Salt til smak, sesong kabul eller kylling kjøttkraft.
Hamskiver ruller opp, fyll den kokte mousse, sett på en sirkulær tallerken (smal ende til midten), sprinklet med hakkede kjøttgelé på toppen. Lage greener.

Ost mousse med krabber
Nødvendige produkter:
Ost smeltet mykt - 400 g
Krabbe kjøtt - 200 g
Krem tykk - 125 g
Gelatin - 16 g
Egg - 2 stk.
Sitronsaft - 1 ss. skjeen
Worcestersky saus - 2 timer. Skjeer eller eller tobasco saus - 5 dråper
salt
Grønn parsushki.
Metode for matlaging:
Krabbe kjøtt Skriv 2 minutter, kult, fint kuttet (delvis for design) og dryss med sitronsaft. Anta 30 minutter.

Gelatin suge i kaldt vann; Når kornene er hovne, oppløses i et vannbad.

OST-takt med øl og krem, legg til krabbe kjøtt, salt, saus, pisket proteiner og oppløst gelatin. Massen pisket en mikser i ytterligere 2 minutter, hell deretter inn i formen.

Før du serverer støping, senket i noen sekunder i varmt vann og legg mousse på platene. Ordne persille grener og krabbe kjøtt skiver.

Hepard mousse med eple
Du vil trenge:
for 400 gr. Lever - 150 ml. Tykt nonclicat rømme, 5 egg, salt, pepper, klype av muskatnøtt. Hvis du bruker frukt, så 2 epler eller 2 pærer.

Vask leveren, rengjør fra stripen, kutt i små stykker. I en blenderblanding lever, eggeplommer, rømme, salt, pepper, muskatnøtt. Slå I levermassen legger du til fruktkubber (epler må kutte sengen) eller nøtter. En form smøre med smør, hell mousse. Bake 40 minutter på t 200 grader. Server litt varm eller avkjølt, kan brukes til smørbrød.