Hvordan kjeden av "fem-stjerners kantiner med fri flyt" "moo-moo" fungerer med menyen. Hva er "fri flyt"? Vi ser på eksemplet med OBEDBUFET restomarkets Hva er gratis fl

Restauranter med fri flyt er restauranter med fri bevegelse av mennesker og mat. Konseptet med slike etablissementer innebærer åpent kjøkken og matlaging rett foran besøkende, fravær av servitører, et bredt og variert utvalg. Denne ideen er ikke ny, og i dag er den ganske populær. Det finnes restauranter med demokratisk service basert på konseptet "fri flyt" over hele verden. I Italia er det Autogrill-kjeden, i Sverige er det Movenpick-kjeden, i Frankrike er det Casino, i Latvia er det Lido. I hovedstaden i Russland - dette er restaurantene "Mu-mu", "Rake" og andre.

Slike etablissementer er så demokratiske som mulig i samspill med gjester. Ideelt sett kan gjesten selvstendig velge et sted, bestemme seg for et måltid og vil føle seg komfortabel og rolig. Alt dette blir mulig på grunn av prinsippet om "separate øyer". Det er takket være denne funksjonen at restauranten blir en veldig demokratisk restaurant og tiltrekker seg besøkende fra ulike sosiale lag. Suksessen til en slik institusjon bestemmes i stor grad av atmosfæren, kvaliteten på produktene. Når du åpner friflyt-etablissementer, bør du nøye vurdere alt: velg, velg interiørdesign, organiser plass og, selvfølgelig, velg hjelpsomt personale. Fordelen med denne typen etablering er at det ikke er nødvendig å vente på en bestilling.

Konseptets stamfar er Morche Movenpick. Forretningsmannen Ueli Prager, som kom opp med dette konseptet, tenkte restauranten som et møtested for forretningsfolk, hvor de kunne gå, raskt løse sine saker og samtidig også få et deilig måltid. Institusjonen ble svært vellykket.

På slike restauranter går gjestene forbi stativer med appetittvekkende produkter, ser hvordan maten tilberedes. Her er alt i full visning av gjestene, det er ikke noe lukket kjøkken. På stativene er det ikke bare ferdige retter, men også mange ingredienser - besøkende kan uavhengig velge stykkene som de vil lage denne eller den retten fra. Oftest er stativer delt inn etter type produkt: sjømat, grill, salatbar, pasta pizza, desserter, frukt, etc.
Noen restauranter tilbyr en ekstra rekke tjenester. For eksempel er de posisjonert som restauranter for barnefamilier. Lekeplasser opererer på slike etablissementer, takket være at restauranten også oppfattes som et fritidssenter, og dermed gir en ekstra tilstrømning av besøkende.

I restaurantbransjen antas det at cateringbedrifter som opererer etter dette konseptet alltid er vellykkede. Og dette er sant, for for det første er konseptet demokratisk, og for det andre er en slik restaurant et slags interaktivt show der klienten blir dens direkte deltaker.

For ikke så lenge siden åpnet restauranten Grabli i Moskva. Blant massen av andre nye prosjekter skiller det seg ut med det mystiske navnet på konseptet - "free-flo", så vel som en solid investering - rundt 2 millioner dollar, noe som er sjeldent for en restaurant i mellomsegmentet fokusert på en forbruker med et gjennomsnittlig inntektsnivå. Eierne, Moskva-restauratøren Roman Rozhnikovsky (Nostalzhi, Shater) og hans kone Irina Rozhnikovskaya, er sikre på at Rake har et ganske høyt konkurransepotensial. Nyetableringen er en pilot innenfor nettverksprosjektet, eierne planlegger å åpne to restauranter i året.

fri bevegelse

"Free-flo" eller fri flyt betyr "fri bevegelse". Når det gjelder restauranter, er dette fri bevegelse av både besøkende og mat. Tegn på konseptet: tilberedning av alle retter foran besøkende, fravær av servitører, tilstedeværelsen av et åpent kjøkken, et stort og variert utvalg, lave priser.

For første gang ble Rozhnikovskys kjent med dette formatet i Roma i 1997, etter å ha besøkt en av etableringene til Autogrill-nettverket. Men på den tiden, mente de, var det umulig å lage et lignende prosjekt i Russland, siden middelklassen praktisk talt ikke eksisterte. Men fem år senere ble ideen om en demokratisk restaurant relevant igjen. I løpet av denne tiden fikk paret restauratører muligheten til å bli kjent med en rekke andre lignende etablissementer - den franske kjeden "Casino", den latviske - "Lido", sveitsiske Movenpick, Ekaterinburg søndag. Det skal legges til at selve begrepet "free-flo" ble oppfunnet av Rozhnikovskys spesielt for Rake. Før dem var det ingen som pekte ut denne typen restauranter med en spesiell betegnelse.

Til tross for alle uttalelsene fra eierne av Rake, er det verdt å merke seg at de første skrittene mot formatet "fri bevegelse" ble tatt av Mu-Mu-restauranten, der en del av produktene tilberedes foran kunden. Det var suksessen til "Mu-Mu" som viste Rozhnikovskys at en masserestaurant i mellomprissegmentet er mer enn etterspurt.

I følge Alexander Nikiforov, en ekspert på teknologisk utstyr ved det russiske prosjektselskapet, som var engasjert i teknisk støtte til Rake og designarbeid, "ligger essensen av friflyt-konseptet i det mest demokratiske systemet for å jobbe med forbrukeren. Ideelt sett gjør det det mulig å unngå kø selv med et stort antall besøkende, noe som tilrettelegges av cateringbedriften i flere formater, som er sikret av det såkalte prinsippet om "separate øyer".Ifølge Nikiforov gjør denne funksjonen en slik restaurant den mest demokratiske institusjonen, som tiltrekker kunder fra ulike sosiale lag, siden den kan tilfredsstille en rekke smaker. ", i tillegg til kaffebaren og ølhallen, er det en linje for distribusjon av varme retter, hvor besøkende kan bestill første, andre og tredje separat (mens du kommuniserer med forskjellige kokker som tilbereder retter rett foran kundene). I andre etasje er det en restaurant med betinget m navnet "Attic" (som er på grunn av "loftet" stil av design). Men selvbetjeningsprinsippet fungerer ikke der, bestillinger tas gjennom servitører. Hvis lunsj i første etasje vil koste 200 - 250 rubler, vil middag i andre etasje koste omtrent 600.

"La oss være venner hjemme"

"Rakes" er plassert i metroområdet Alekseevskaya ved siden av "Sbarro", "Mu-mu" og to "Elka-Palki" på en gang. Naboer har allerede følt ankomsten av en ny spiller. Ifølge Maxim Efimkin, utviklingsdirektør i selskapet «Lunch», som eier «Yolki-Palki»-tavernaene, har antallet besøkende gått ned. Men ifølge ham skjer det imidlertid ikke noe kritisk: "Et av de mest lønnsomme punktene i nettverket ligger på Alekseevskaya, og denne posisjonen forblir uendret, til tross for utseendet til konkurrenter i området. Da Mu-Mu åpnet, det var flere kunder mindre. Men i fremtiden gikk alt tilbake til det normale. Det samme skjer nå - i forbindelse med at Rake dukket opp, har oppmøtet gått ned. Men tavernaene vil ikke stå tomme, sier Efimkin.

Daglig direktør i Rake, Irina Rozhnikovskaya, ser heller ingen grunn til en tøff kamp: "Vi har ingen konkurranse med våre naboer - det er nok kunder til alle. Det er flere forskningsinstitutter i dette området, hvor lokalene leies ut som kontorer. Omtrent 8-10 tusen mennesker jobber. Nå, med vårt utseende, har de mer handlingsrom og muligheter for valg," er Irina sikker.

Ifølge markedsaktørene lover den nye institusjonen å være svært konkurransedyktig. Når det gjelder antall seter og gjennomstrømning, er «Rake» betydelig overlegen alle andre etablissementer på samme nivå. I følge Maxim Efimkin kan de største tavernaene i Yolki-Palki-kjeden romme 150 besøkende samtidig. Restaurantene "Mu-Mu" er noe mer romslige, men ifølge selskapet "Assessor" overstiger den maksimale permeabiliteten til både førstnevnte og sistnevnte ikke 600 personer per dag. Mens Rake, designet for 350 seter, nå nesten har nådd lønnsomhetsterskelen med 2000 kunder per dag (deltakelsen vokser med 20 % per dag), og eierne deres kommer ikke til å stoppe der, og setter seg målet om å oppnå cruisecross -land evne, en viss på nivå med 4 tusen besøkende. Beløpet brukt på byggingen av «Grabli»-restauranten – 2 millioner dollar – er betydelig nok for et slikt prosjekt. For eksempel vil utstyret til en Rostiks-restaurant med tilsvarende kapasitet og område koste omtrent 500 000 dollar.

Men ifølge Irina Rozhnikovskaya er det langt fra alltid mulig å bruke formelen "minimumsinvestering - maksimal fortjeneste" på restaurantvirksomheten. Suksess bestemmes i stor grad av atmosfæren til institusjonen og kvaliteten på produktene. I "Rake" er det lagt vekt på dette - design, teknisk utstyr, plassplanlegging - eierne av etablissementet prøvde å tenke gjennom alt. Til restauranten ble det kjøpt inn utstyr fra ledende selskaper - kombidampere Rational, kjøleskap Sagi, Zanotti, Emainox, elektromekanisk utstyr Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA, etc., designet for lang levetid. Maxim Efimkin uttrykte imidlertid tvil om hensiktsmessigheten av en slik politikk: "Hvor er det mer fornuftig å bruke husholdningsutstyr, det er lettere å reparere det - produsenten er nærmere serviceavdelingen. I tillegg er det ikke nødvendig å vent til bestillingen er levert. Derfor tar byggingen av en av våre tavernaer omtrent to måneder." Imidlertid foretrakk Rozhnikovskys å stole på utenlandsk teknologi. Kostnaden for kjøpet deres utgjorde omtrent $ 300 tusen, det samme beløpet ble brukt på ventilasjonssystemet.

Designkonseptet til Rake, legemliggjort av arkitekten og dekoratøren Alena Tabakova, var å skape en varm atmosfære av et landsted i retrostil, og sende besøkende tilbake til 50-tallet. Denne epoken, ifølge Rozhnikovskaya, bør påminnes besøkende av menyen til "Grabley", som inkluderer blant annet wienerschnitzel, dampkoteletter, fylte kyllinglår, borsjtsj, supper, gelé med puddinger, populært for et halvt århundre siden .

Bakgrunn

Restauranter som opererer på "fri tilgang"-systemet kan dukke opp i Moskva litt tidligere enn det faktisk skjedde. Og den første som åpnet var ikke Rake, men den latviske Lido. På slutten av 2002 besøkte en delegasjon fra Moskva-regjeringen ledet av Yuri Luzhkov, som avla et offisielt besøk i Latvia, shopping- og underholdningskomplekset Lido. Etter det sa Moskva-ordføreren at en slik restaurant må dukke opp i Russlands hovedstad. Han lovet å tildele en tomt for bygging, og tilbød til og med egenkapitaldeltakelse i prosjektet. Imidlertid forlot latvierne til slutt planene sine om å ekspandere inn i Moskva-markedet, og vurderte det som for plagsomt. Minsk virket mer attraktiv for latviske restauratører - i sommer ble det signert en avtale om byggestart av den første etableringen i den hviterussiske hovedstaden, og presidentadministrasjonen fungerte som en partner fra hviterussisk side. Og på grunnlag av franchising begynte nettverket å utvikle seg i Litauen. I Vilnius "Akropolis" - et av de største supermarkedene i Baltikum, er restauranten allerede i drift.

Den latviske restaurantkjeden "Lido" er en vellykket modell av nasjonal hurtigmat med hjemmelaget mat. Nå er det allerede 11 nettverksetableringer i Latvia, hvorav den største ble åpnet i 1998. Den ligger i Krasta Street og er et lokalt landemerke: restauranten dekker 2 hektar, og byggingen pågår på ytterligere 3 hektar. «Lido» i Krasta Street er et tre-etasjers tømmerhus – det største i Europa. Restauranten har plass til opptil 10 tusen mennesker - omtrent like mange kommer hit i helgene. For latviere er dette ikke bare en restaurant i økonomiklasse (gjennomsnittssjekken der er rundt $10), men også et slags etnografisk museum, siden det er utformet som et tradisjonelt landsbyhus, eller til og med en hel landsby. Imidlertid er Lido-nettverket i hovedsak en modell av en svært vellykket virksomhet. I løpet av de 15 årene som har gått siden den første Lido-baren dukket opp, har kjedens årlige omsetning nådd 20 millioner dollar.20 000 mennesker besøker kjedens restauranter hver dag. "Lido" var den første etableringen på territoriet til det tidligere Sovjetunionen, som introduserte et nytt system for arbeid med klienten - et åpent kjøkken, fri bevegelse av besøkende fra disk til disk, muligheten til å velge produkter for matlaging.

Og stamfaren til et slikt konsept kan med rette kalles Marche Movenpick. Forretningsmannen Ueli Prager, som senere kom opp med konseptet, startet sin virksomhet med en konvensjonell bistro. I 1948 åpnet han sin første restaurant, og kalte den Movenpick, som ganske nøyaktig gjenspeilte essensen av institusjonen. Det oversettes som "en lavtflygende måke som plukker et bær fra en trekrone." Restauranten ble tenkt som et sted for forretningsfolk, hvor de raskt kunne stikke innom og fortsatt ha et deilig måltid. Etableringen viste seg å være ganske vellykket. Snart åpnet nye utsalgssteder i Bern og Genève. I 1960 grunnla han sitt eget firma som drev med innkjøp, levering og logistikk og bygde sitt eget "fabrikk-kjøkken". I 1963 krysset Prager den sveitsiske grensen med Movenpick-konseptet og begynte å utvide seg til Tyskland. Den første restauranten åpnet i München, og i 1970 dukket Movenpick vinkjellere opp i Tyskland og Sveits. Prager bestemte seg da for å gå inn i hotellbransjen også. I dag er Movenpick et internasjonalt selskap som spesialiserer seg på gastronomi, vinhandel, hotell- og restaurantvirksomhet i Sentral-Europa, Midtøsten, Asia, Canada og USA.

Selskapet sysselsetter 13 000 mennesker og eier 113 restauranter over hele verden: 46 Movenpick Restauranter, 61 Marche Movenpick og 6 Cindys Diner. Restauranter opererer i 10 land rundt om i verden. 83 av dem eies av selskapet, og 27 drives på lisens. Selskapets restauranter betjener 60 000 mennesker daglig. På begynnelsen av 80-tallet oppfant Prager to helt originale restaurantkonsepter: Caveaux Wine Bar og Marche Movenpick. På disse restaurantene går gjestene mellom fargerike appetittvekkende matboder – matstasjoner – og ser på hvordan maten tilberedes. I Marche-restaurantene er det ikke noe lukket kjøkken - alt tilberedes foran kundene. Ingrediensene legges ut på stativene, og besøkende velger selv bitene som retten skal tilberedes av. Stativ i Marche er delt inn etter typen produkter som tilbys: grill, sjømat, supper, salatbar, orientalsk mat, pasta, pizza, frukt, bar, vinbar, konfekt. I gjennomsnitt investerer selskapet fra $800 000 til $1,2 millioner i å åpne en Marche-restaurant med 200 seter.

Det var analogt med den sveitsiske Marche at søndagsrestauranten i Jekaterinburg ble opprettet, som åpnet i desember 2002. I motsetning til Rake, hvor det er en enkelt distribusjonslinje som skiller kundene fra kjøkkenet, ble det søndag valgt en annen måte å organisere plass på, mer i tråd med essensen av ideen. I denne restauranten er prinsippet om "fri bevegelse" hevet til det absolutte: ved inngangen til søndagen mottar en person et magnetkort, som er en slags innkjøpsdisk. Når han nærmer seg matstasjonen, tar han mat, får et merke på bestillingen og en foreløpig sjekk. Det er mange stativer i restauranten, og de er ordnet i henhold til nasjonaliteten til kjøkkenet - russisk, japansk, europeisk, så vel som i henhold til posisjoner - kjøtt, grønnsaker, supper, pasta, drinker, etc. Og allerede ved utgangen fra hallen, etter ubegrensede tilnærminger til skrankene, leses det totale beløpet av regningen fra kortet til klienten. I følge Pavel Kukarskikh er eieren av Sunday "et slikt system mer lekent og ungdommelig enn et system med felles disk og kasse." Søndag er populær blant representanter for ulike sosiale grupper. Og studenter, som kjøper for 90 rubler retten til ubegrenset tilgang til buffeen, kan spise ganske grundig, og rikere mennesker har en sushibar og varme retter og en bar med alkohol til tjeneste. Gjennomsnittlig innsjekking "søndag" er 180 rubler. Restauranten har 240 sitteplasser, gjennomsnittlig trafikk per dag er 1500 personer. I nær fremtid er det planlagt å åpne et andre punkt for 500-600 seter. Hvis $1,5 millioner ble investert i åpningen av den første institusjonen, er $2,5 millioner planlagt brukt på åpningen av den andre.

I følge Pavel Kukarskikh, "med et stort antall seter kan eierne ha et problem med full og konstant bruk av restauranten. I dette tilfellet er det nødvendig med ytterligere markedsføringssteg. Spesielt fremmer Lido komplekset, inkludert som en restaurant for familier med barn: for barn er det bygget en stor lekeplass ved restauranten, takket være hvilken "Lido" oppfattes ikke bare som en restaurant, men også som et populært fritidssenter, som gir den en konstant strøm av besøkende .Søndag, samt Marche, har et barnerom, i et nytt blir det til og med to av dem i restauranten, og vi tiltrekker oss ungdomspublikummet med musikk og fasjonable klipp på skjermene.I Rake, etter min mening. dette øyeblikket er ikke særlig gjennomtenkt - det er ingen spesialtilbud for barn.

På en eller annen måte er enhver restaurant i dette konseptet dømt til suksess, mener Pavel. "Dette konseptet er veldig vellykket overalt, fordi det for det første er demokratisk, og for det andre er det et slags interaktivt show når klienten blir en del av atmosfæren, prosessen."

I Russland har det ifølge forskere vært en klar trend mot vekst av middelklassen og styrking av dens posisjon i samfunnet. I følge Det uavhengige institutt for sosialpolitikk kan omtrent 20% av russerne inkluderes i dette sjiktet i landet, og i overskuelig fremtid, gitt økonomisk stabilitet, kan antallet nå 50% av befolkningen. Ifølge Petr Zalessky, direktør for markedsforskning ved ROMIR Monitoring, "har middelklassen blitt "moteriktig" - i dag markedsføres ofte produkter som er posisjonert som "varer for middelklassen" mye mer vellykket. I restaurantbransjen manifesterer mote seg. seg selv i aktiveringen av midtsegmentet.Samtidig er demokratiske restauranter virkelig nødvendige, siden i hovedstaden tilhører mer enn 20% av innbyggerne denne kategorien når det gjelder deres sosiodemografiske og økonomiske status. I følge restaurantkritikeren og utgiveren av restaurantguiden "Chernovik" Sergey Chernov, er nå nisjen med etablissementer designet for representanter for middelklassen fylt i Moskva med 10%.

Som regel utvikler retningen til rimelige restauranter seg mer vellykket i sammenheng med kjedeprosjekter. Praksis viser at merkevarebevissthet øker forbrukernes tillit til institusjonen betydelig, og gir den en ekstra tilstrømning av besøkende. Hvis vi vender oss til den utenlandske erfaringen med merkevarebygging i restaurantbransjen, kommer selvfølgelig McDonald's først av alt. I rangeringen av de mest verdifulle merkene, satt sammen av magasinet Business Week i 2003, tar den en åttende plass, og verdien er anslått til 24 milliarder dollar.

Selvfølgelig ligger innenlandske nettverk fortsatt bak McDonald's når det gjelder popularitet, men merker, selv om det bare er i nasjonal skala, har allerede dukket opp. I fastfood-segmentet er Rostics i hælene på McDonald's. Begge nettverkene utvikler seg i takter over markedsgjennomsnittet. I følge resultatene for inneværende år skal McDonald's vokse med 25 %, mens Rostics planlegger å registrere så mye som 56 % i sine eiendeler. Karakteriserer man situasjonen i dette segmentet, kan man ikke kalle det annet enn «boom». Det ble ifølge Andrey Petrakov, en spesialist på restaurantmarkedet til Assessor-konsulentselskapet, forårsaket av viljen til å akseptere dette formatet og befolkningens økte soliditet: "Mat i fastfood har endelig sluttet å bli følt av russere som en slags raffinement og luksus, etter å ha blitt en vanlig ting."

I følge Petrakov bør vi i nær fremtid forvente den samme boomen i segmentet med demokratiske restauranter: "veksten i segmentet er stabil og ikke dårlig - 15 - 20% per år, men dette tilfredsstiller ikke lenger markedets behov. Jeg tror næringslivet raskt vil svare på økt etterspørsel, og vekstraten vil øke.

Den største kjeden blant restauranter i mellomsegmentet er Elki-Palki, som inkluderer 21 restauranter i Moskva (en annen ligger i Rostov-on-Don). Blant utelukkende Moskva-nettverksprosjekter kan man skille ut Drova (7 etablissementer), Kish-Mish (5 etablissementer), Shesh-Besh (5 etablissementer), samt Mu-Mu (5 etablissementer). Gjennomsnittlig innsjekking på alle disse restaurantene er fra $10 til $15.

Flere nettverksaktører opererer i St. Petersburg. I år begynner St. Petersburg-nettverket av tehus "Chainaya Lozhka" (7 stasjonære etablissementer og 8 kiosker, gjennomsnittlig sjekk for to er 120 rubler) å utvide seg til regionene. Systemet med hurtigmatbedrifter "Blin-Donalts", eid av selskapet "Concord", erobrer markedet aggressivt. Frem til slutten av året vil nettverket av restauranter "BlinDonalts" øke til 5 utsalgssteder. Den gjennomsnittlige sjekken i "Blin-Donalts" er fra 50 rubler, mens daglige besøk til hver virksomhet forventes på nivået tre til fem tusen mennesker. Et annet nettverksprosjekt som er populært i byen er "Hos svigermor på pannekaker" (4 poeng er allerede åpne, gjennomsnittlig sjekk er 150 rubler).

Blant de regionale aktørene er Novosibirsk-holdingen Foodmaster, som planlegger å legge til 20 gatekjøkkenrestauranter over hele Sibir neste år til de allerede eksisterende 9 etablissementene i Novosibirsk, Krasnoyarsk og Alma-Ata. Foodmaster valgte konseptet "Fork-Spoon" som base - en retning av demokratisk hurtigmat med tradisjonell russisk husmannskost. Minimumskostnaden for lunsj er 30 rubler. I det kommende året har Foodmaster til hensikt å investere rundt 8 millioner dollar i nettverket.

Konseptet fri flyt, som betyr "fri tilgang" på engelsk, har lenge vært vellykket brukt i forskjellige land. Den er basert på en produksjonslinje for distribusjon, kjent siden dagene med offentlige kantiner. Rask service og rimelige priser er forutsetningen for dette formatet.

Den første friflyt-restauranten i Russland ble åpnet i X-butikken. Det er en linje med kalde porsjonerte snacks og desserter (passerer langs den, plukker den besøkende opp rettene han liker på brett); varm servering (som kokker jobber for), en suppestasjon og en salatbar i midten av salen (her legger gjestene selv valgfri mat på tallerkener); kjeks, te, kaffe og en iskrem - ved siden av kassa.

En ny visjon av ideen ble foreslått av eieren av Rake Roman Rozhnikovsky, som åpnet en "konseptuell" restaurant med fri flyt, der nøye gjennomtenkte teknologiske linjer med hurtigmat er plassert i forfatterens interiør, og skaper en slags "matsentre" ", og prosessen med å velge det blir omgjort til et show. Utvalget av "Rake" når det gjelder fylling og design av retter er nærmere sortimentet til en kafé enn en kantine eller fastfood. Noen av rettene tilberedes foran gjestene.

"Rake" okkuperer et stort område - 1200 kvadratmeter. m. For å unngå køer måtte jeg lage flere distribusjonslinjer. I tillegg til å øke hastigheten på tjenesten, lar denne løsningen deg også fokusere oppmerksomheten til besøkende på visse varer i sortimentet, effektivt presentere retter og gjester å se deg rundt, spesielt hvis dette er det første besøket til restauranten.

De fleste friflyt-bedrifter lager konseptene sine på grunnlag av én produksjonslinje (spesifikasjonene for etableringen vil bli diskutert nedenfor) og stasjoner - salat, dessert, etc. - som kan være plassert både på forskjellige steder i tjenesteområdet, og på samme linje.

GENERELLE KRAV

Den teknologiske kjeden som kombinerer prosessene med å levere produkter, tilberede retter og servere dem til kundene, ligner den som praktiseres i de fleste klassiske restauranter. En ikke-nettverksfri flyt-restaurant vil kreve matlagringsfasiliteter, samt primærbehandlingsverksteder, kalde og varme verksteder og en oppvaskavdeling.

Oppbevaring

Det trengs stativer, oppbevaringsbokser, kjøleskap og frysere, skap og kister. Prinsippet for planlegging av lagringsplass er tradisjonelt: jo sjeldnere produkter importeres, jo større lagringsplass vil være nødvendig. Prisen på hyller i rustfritt stål er fra 150 til 350 euro avhengig av størrelsen. Prisen på kjøle- og fryseutstyr avhenger av mange faktorer: type utstyr, volum, produksjonsland, produsent, finish, temperatur inne i kjøleskapet, tillatt temperaturområde i rommet der det skal installeres. For produkter fra samme produsent, men relatert til forskjellige typer utstyr, er et bredt spekter av priser mulig. For eksempel vil en 600-liters kistefryser (kiste) koste mye mindre (500-700 euro), men den vil ta opp mer plass enn en fryser med samme volum (1100-1800 euro). Vanligvis gjøres valget til fordel for kister av restauranter med store områder, men med et begrenset budsjett for kjøp av utstyr. Antallet kjøleskap og / eller frysere avhenger ikke bare av volumet, men også av utvalget av produkter som er planlagt å oppbevares der. Eksisterende forskrifter forbyr vareområdet til enkelte produkter, for eksempel meieriprodukter og kjøttgastronomi.

Gjenvinning

Grønnsaker, kjøtt, fisk og fjærfe må behandles før de går inn i den varme butikken.

For dette er separate rom tildelt med nødvendig utstyr: vasker, arbeidsbord, kjøleskap (det kan være flere av dem for forskjellige produkter).

Prisen på vaskebad, avhengig av kvalitet, størrelse, antall reir, opprinnelsesland, vil være 90-600 euro og mer. Prisen på skjærebord er 80-300 euro og mer. Fra mekanisk utstyr kan det være nødvendig med potetskreller til en pris på 1100-2500 euro, kjøttkverner - fra 500 til 1000 euro, grønnsakskuttere fra 700 til 1500 euro.

Du kan forlate matforedlingsverkstedet ved å bruke produkter som har gjennomgått primærforedling, for eksempel benfritt kjøtt og spesielle stykker. For friflytbedrifter er imidlertid produksjonskostnadene av grunnleggende betydning, så det kan være mer rimelig å øke matforedlingsverkstedet, som vil gjøre det mulig å håndtere mindre bearbeidede og billigere kjøtt- og fiskeråvarer, rasjonelt bruke ulike deler av skrott. Men en slik beslutning bør tas avhengig av størrelsen på bedriften og det planlagte antallet besøkende.

fryserom

Her lages salater, forretter og deler av desserter. Fra nødvendig utstyr - kjøle- og / eller frysevolumer, arbeidsbord, vaskebadekar.

Varm butikk

En rekke utstyr kan brukes til matlaging: komfyrer med eller uten ovn, direkte steking eller "salamander" griller, frityrkokere, apparater for tilberedning av mat i vann, varmlufts- og kombidampere, elektriske kjeler og stekepanner med vippekar. Dette utstyret kan tilhøre forskjellige serier (en serie utstyr er en modellserie med fritt valgbare enheter, laget i samme stil og designet for en viss ytelse, forskjellig i moduldybde til veggen - 600, 700, 800, 900 mm, forskjellige størrelser, med forskjellig antall brennere, badekar, gitter osv.). For restauranter med 60 til 100 seter brukes vanligvis utstyr i 700-serien, sjeldnere 900-serien. Du trenger også arbeidsbord, vaskebad, servanter, stativer for servise og redskaper, kjøle- og/eller fryseutstyr.

Vaskeavdelinger

Servise bør vaskes separat fra komfyr og kjøkkenutstyr. For å vaske servise, i tillegg til å vaske badekar, kan det hende du trenger en oppvaskmaskin. Prisen på de mest populære modellene varierer fra 1200-2400 euro og avhenger av ytelsen og typen maskin. Friflyt-formatet innebærer en rask omsetning av bord og en stor strøm av besøkende, så seriøs oppmerksomhet bør rettes mot organiseringen av vaskeavdelingen.

Fordelingslinje i hallen (strømme)

Den mest komplekse teknologiske delen av konseptet, som også vil bli et kjennetegn på restauranten. Å danne linjen vil kreve ikke bare kunnskap om det profesjonelle utstyrsmarkedet, men også i større grad kreativitet.

Det er to prinsipper for valg av utstyr til linjen. Den første er å bruke ferdige moduler: kalde, matvarmere og nøytrale bord, samt serviceelementer. Prisen på hvert sett, avhengig av lengden og produsenten, kan variere fra 7-10 tusen til 15-20 tusen euro.

Ufullkommenheten til dette prinsippet blir tydelig når du velger materialet for utformingen av linjen. Rustfritt stål, som brukes oftere enn andre materialer, som et etterbehandlingsalternativ er ikke egnet for ethvert interiør. Å finne riktig materiale kan øke kostnadene for et prosjekt.

Det andre prinsippet innebærer bruk av drop-in utstyr, som er innebygd i en allerede ferdig produksjonslinje. Samtidig kan konfigurasjonen av selve linjen være hvilken som helst (hovedsaken er tilstedeværelsen av flere rette seksjoner av den nødvendige lengden for å sette inn arbeidselementer), og finishen kan passe for det generelle interiøret. Prisen på et sett med innebygd utstyr vil være fra 2000 til 5000 euro.

Hovedelementet i distribusjonslinjen, som er i stand til å heve statusen til restauranten og sikre tilstrømningen av nye besøkende, vil være termisk utstyr, som du kan arrangere et enkelt gastronomisk show med. Det kan være en brazier eller en kullgrill, en vedovn eller et bærbart røykeri som er på moten, en tepanne og annet utstyr designet for å fungere i en restauranthall.

Fjerning av termisk utstyr til frontlinjen krever overholdelse av tilleggsbetingelser knyttet til brannsikkerhet og installasjon av et kraftig ventilasjonssystem. Dette gjelder spesielt for åpen ildutstyr.

Tilleggsutstyr som kan brukes til distribusjon inkluderer juicere (pris 90-1500 euro avhengig av type og kapasitet), te-kaffemaskiner (pris 200-5000 euro avhenger av antall drinker, type kaffe som maskinen produserer og kapasitet). ), ismaskiner (800 - 2000 euro avhengig av ytelse, volum), stander med dispensere for salg av alkoholholdige drikker (100-250 euro avhengig av type stativ, finish og antall flasker den er designet for), som samt blendere, miksere, juicekjølere, etc.

BUDSJETTPLANLEGGING

Du kan få en realistisk ide om budsjettet som vil være nødvendig for det teknologiske utstyret til konseptet, hvis du tar hensyn til antall besøkende i rushtiden, menyen, leveringsfrekvensen av produkter og graden av deres beredskap. Du bør fokusere på 700-1100 euro per plass i salen. En så betydelig variasjon forklares av det faktum at noen besparelser kan oppnås ved valg av finish på utstyret (for eksempel koster en galvanisert avtrekkshette halvparten så mye som en rustfri hette fra samme produsent, men den varer også mye mindre) .

Alvorlige besparelser vil bli gitt av det selektive prinsippet om å kjøpe hovedtypene utstyr: du bør ikke kjøpe alt utstyr av samme merke. Produsenter arbeider i ulike priskategorier, med varierende grad av pålitelighet.

Rimelig utstyr er ikke designet for lang og intensiv drift, men noe av utstyret brukes bare av og til, om enn med jevne mellomrom. Du må velge maskinvare med omhu, slik at du ikke betaler for funksjoner og funksjonalitet du aldri trenger.

Imidlertid kan de største besparelsene i midlene investert i kjøp av teknologisk utstyr oppnås ved gjennomføring av et nettverksprosjekt. Etter å ha opprettet 3-5 restauranter i nettverket, vil det være nødvendig å åpne en kjøkkenfabrikk, som vil gi nettverket halvfabrikata med høy grad av beredskap eller ferdige retter. På grunn av den ledige kjøkkenplassen vil antall plasser i restauranten øke.

FORMAT nyanser

Da Andrei Dellos åpnet den første Mu-Mu-kafeen for 16 år siden, kalte han formatet sitt for en «fem-stjerners kantine». Free flo (Free Flow) betyr i oversettelse "fri bevegelse". I Vesten er dette øybegreper. Det vil si at gjesten kommer, han velger og slår i kassen. I «Mu-Mu» går gjesten langs fordelingslinja og kommuniserer med kokkene. Så vi har ikke fri flyt i klassisk forstand.

Menystandarder for dette formatet er de samme over hele verden. På distribusjonslinjen skal det være kalde forretter, salater, supper, varme retter, desserter. Det bør være en bar med alkoholholdig og varm drikke.

På noen kafeer har vi små øystasjoner. Det kan være en grill, en sushistasjon. I kafeen på Frunzenskaya har vi pizza. En ny stor tre-etasjers kafé åpner snart, og den vil også ha sin egen "chip": vi lager et takeaway-vindu, fordi dette stedet har vanvittig trafikk. Det vil si at på hvert punkt er det noen unike lokale tilbud.

MATRIX MENY

Moo-Mu er kjent for sitt brede produktspekter, og dette produktutvalget må administreres. Menymatrisen dukket opp for ikke så lenge siden, for bare noen år siden.

Vår menymatrise tar hensyn til flere parametere.

Først, prissetting. Menyen bør inneholde populære, rimelige retter. I vårt tilfelle er det vinaigrette og kålsalat. Neste er kjernen. I denne kategorien har vi klassisk Olivier-salat, Mimosasalat, gelékjøtt og så videre. Det er også dyre salater på menyen, som ikke er designet for hovedpublikummet, men som er etterspurt blant gjester som er klare til å bruke mer.

SORTIMENTAVDELING

Den andre parameteren (vi kaller den "horisontal") er sortimentsinndelingen. Menyen kan for eksempel ikke ha 18 majonessalater. Alle salater er delt inn i underkategorier: grønnsaker, fisk, kjøtt, kledd med olje, salater med noen original dressing.

En slik inndeling – både når det gjelder pris og sortiment – går for hver kategori, slik at det ikke viser seg at kun kylling skal stå på menyen.

Distribusjonen skal ha hele sortimentet: billige retter, og dyre, og kjernen, og retter med forskjellig fyll. Dersom dette ikke blir regulert, vil det på et tidspunkt vise seg at gjestene kun ser dyre stillinger, mens man posisjonerer etablissementet som et nettverk med en demokratisk gjennomsnittsregning.

ØVE PÅ