Fra eldgamle tid inntok korn i Russland ikke bare et viktig, men også et ærefullt sted i daglig kostholdå være faktisk en av hovedrettene på bordet, både blant fattige og rike. Om dette og ordtaket: "Grøt er vår mor."

Uten tradisjonell russisk grøt på bordet før, var det umulig å forestille seg noe feiring eller ferie. De kan brukes med melk, ku eller vegetabilsk olje, fett, honning som var godt matet, kvass, bær, stekt løk, etc. Dessuten ble visse seremonielle kornprodukter nødvendigvis tilberedt for forskjellige viktige hendelser.
Tre kornblandinger ble vanligvis plassert på festbordet: hirse, bokhvete og bygg.

  Grøtfortelling   Grøt var kjent fra eldgamle tider for alle landbruksfolk. Ordet "grøt" kommer ifølge lingvister fra sanskrit "grøt", som betyr "knuse, gni". I russiske skriftlige monumenter finnes dette ordet i dokumenter fra slutten av 1100-tallet, men arkeologiske utgravninger finner potter med rester av korn i lagene fra 900 - 1000-tallet.

I Russland var populært slaktegrøt, som ble tilberedt av små korn tilberedt av spelt.
  Spelt er en semi-vill hvetesort som ble "dyrket" i Russland i store mengder tilbake på 1700-tallet - den vokste av seg selv, var ikke finurlig og krevde ingen pleie. Grøten var grov, men veldig sunn og næringsrik. Gradvis erstattet "kultiverte" hvetesorter spelt, fordi hun hadde dårlig peeling. og utbyttet var mye lavere enn av kultiverte hvetesorter.
  I spelt er det mye protein, fra 27% til 37%, og det er lite gluten, så folk som er allergiske mot gluten kan lett spise denne grøten. Spelt er rikere på jern og B-vitaminer enn vanlig hvete, og har en behagelig nøtteaktig smak.
  *** Fra historien om A.S. Pushkin "På presten og hans arbeider Balda"
  Balda sier: "Jeg vil tjene deg strålende,
  Vanskelig og veldig bra
  Om et år, for tre klikk på pannen,
  La meg ha kokt stavemåte. ”

Bygg og havregryn   brygget fra eldgamle tider i hele Russland, både i landsbyer og i byer, og serveres hovedsakelig på hverdager.
Hirsegrøt (laget av hirse), var kjent for russerne så lenge siden som havre og bygg. Ordet hirse ble først nevnt i skriftlige dokumenter fra 1000-tallet. Hirsegrøt ble brukt både på hverdager og under høytiden.

Den mest elskede og populære blant russere var bokhvete grøt - allerede i det XVII århundre. ble betraktet som en nasjonal russisk rett, selv om det dukket opp ganske sent - på det femtende århundre.

Risgrøt   dukket opp på det attende århundre, da det ble brakt ris til Russland, ble det hovedsakelig brukt i byer. Hun gikk veldig sakte inn i dietten til bønder og ble kalt grøt fra sorochinsky hirse. I rike hus ble det brukt som fyll for paier. I tillegg ble det utarbeidet kutia over tid.

  Navn og korntyper   Det store utvalget av russiske kornprodukter ble først bestemt av de mange forskjellige kornsortene som ble produsert i Russland. Flere kornsorter ble laget av hver kornavling - fra hel til knust på forskjellige måter.
  I russisk mat var resepten ikke bare avhengig av frokostblandingen, men også av hvordan denne kornblandingen ble behandlet. For eksempel er bokhvete kjernen og hakket, og bygg er perlekorn (stort korn), nederlandsk (middels korn) og lite (veldig fint korn). Hirse brukes til å tilberede hirse (ikke hvete, men hirse!) Korn. Semulegryn kokes av hvetekorn. Og også var det en spredning av grønn grøt, som ble tilberedt av ung umoden rug.

Grøt laget av hele eller knuste korn bygg, Det ble kalt: egg, bygg, korn, knust, tykt, øye, perlekorn. Denne grøten ble kalt zhitny i de nordlige og sentrale russiske provinsene, der bygg ble brukt til å bety zhit. Knust vene, bygggrøt laget av finhakket korn. Med et ord tykk   i Novgorod, Pskov, Tver-provinser kalt bratt bygggrøtfra fullkorn. Det var så populært der at novgorodianerne i Russland til og med ble kalt "tykke spiser."
  Begrepet " glazuha"pleide å betegne grøt tilberedt av bygg med erter. Ertene i grøten ble ikke fullstendig fordøyd, og" øyne "var synlige på overflaten - erter.
byggryn   - dette er grøt tilberedt av fullkorn, den grågrå fargen og litt avlange formen minner litt om "perlekorn" - perle.
  Tre typer frokostblandinger ble laget av bygg: perlekorn - store korn var svakt malt, nederlandsk - finere korn ble polert til hvitt, og kornkorn - veldig små korn fra upolerte (hele) korn.
Bygggrøt var favorittretten til Peter den store. Han kjente igjen "eggegrøten selv og sporer deilig."

Helkorn bokhvete-nuklei gikk for bratte, smuldrende grøter, finere gryn - "veligorka" og veldig små - "Smolensk".

I Russland ble grøt foretrukket å lage mat fra grove korn, og fra korn med fineste sliping var utbredt havregrøt. Havremel ble fremstilt som følger: de vasket kornet, kokte til det var halvt kokt, tørket og knust i en morter nesten til melet.

Det må sies at i Russland ble grøt kalt alt som ble tilberedt av knuste produkter.
  De var sammen med russerne kornbrødsom ble tilberedt fra knuste kjeks. Var populære fisk og grønnsaksgrøt.
  Med ankomsten av potet i Russland (XVIII-XIX århundrer) begynte grøt å koke med tilsetning av poteter - velling. Denne grøten ble krydret med vegetabilsk olje og løk. Det var gulrotgrøt, kålrot, erter, juice (i hampolje) og et enormt antall grøtoppskrifter fra grønnsaker.

"Suvorov-grøt"
  I følge legenden ble Suvorov under en av de lange vandringene informert om at det var lite forskjellige kornsorter igjen: hvete, rug, bygg, havregryn, erter osv. Men grøt fra noen av de resterende kornsortene ville ikke være nok for halve hæren. Da beordret Suvorov å koke alt det resterende kornet sammen. Soldatene likte virkelig "Suvorov-grøten", og den store sjefen bidro til utviklingen av russisk kulinarisk kunst.

"Guryev grøt"- grøt. tilberedt av semulegryn i melk med tilsetning av nøtter, krem, tørket frukt - regnes som en tradisjonell rett av russisk mat, men ble oppfunnet først på begynnelsen av XIX århundre.
  Historien om grøt er nysgjerrig: "forfatteren" av oppskriften er Zakhar Kuzmin, serven til den pensjonerte majoren Yurisovsky, som fikk besøk av grev Guryev, finansminister og medlem av statsrådet for det russiske imperiet. Guryev likte grøten så godt at han kjøpte Kuzmin og familien og gjorde ham til den vanlige kokken i hagen hans. Ifølge en annen versjon kom Guriev selv med en grøtoppskrift.
  Guryevs grøt er nevnt i beskrivelsen av tavernaene i Moskva av Vladimir Gilyarovsky: "Petersburg-adelen, ledet av stormennene, kom spesielt fra St. Petersburg for å spise testa-gris, krepsesuppe med paier og den berømte Guryevs grøten."

  Tradisjoner og skikker   Hver høytid ble nødvendigvis feiret med sin grøt. Hver vertinne hadde sin egen oppskrift, som ble holdt hemmelig.

Julegrøt så ikke ut som grøt, som ble tilberedt i anledning høstingen; spesielle kornprodukter (fra en blanding av frokostblandinger) ble tilberedt av jentene på dagen for Agrafena badedrakter (23. juni).
  Rituell grøt ble tilberedt på dagene som er viktigst for mennesker: på tirsdag av Vasilyevs dag, på tirsdag av palmesøndag, på dagen da navnedagen til jorden feiret, på Kupala natt, under middagen, på den første dagen av treskingen til en ny avling, på høstens jentas kuzminki-ferie, etc. .d.
  Dag kommunikasjon. Bokhvete haier til og med betraktet som grøtdag.
  Grøt ble tilberedt til et bryllup, ved fødselen av et barn, til barnedåp og navnedag, til en begravelse eller begravelse (kutia).

Grøt ble behandlet på vanlig bygdearbeid - hjelp. I Vladimir Dahl blir betydningen av ordet "grøt" gitt: "hjelp til høsten", "høster (begynnelsen av høsten), fest, en mengde klovner vandrer med sanger."

Noen mennesker i vårt land møtte en grøt, som ble kalt "bestemor", de møtte en nyfødt.
  I bryllupet kokte brudgommen og bruden alltid grøt, som var en obligatorisk del av vielsen: "Vertinnen er rød - og grøten er velsmakende."
  I noen områder i Russland var grøt generelt den eneste maten ungdom kunne spise på en bryllupsfest. Og bryllupsfesten i det gamle Russland ble kalt "grøt" og "bryggegrøt" betydde - for å begynne å forberede seg til bryllupet.
  I bryllupet ble grøt servert som regel den andre dagen i et ungt hus på en ny gård, slik at det var rikelig i huset. For denne grøten betalte gjestene med en mynt, og da ble den tomme potten lystig knust for ungdommens lykke. Derfor ble den første middagen etter bryllupet kalt "grøt".

I følge en annen kilde er uttrykket " lag grøt"har en mer generell betydning:
  I gamle russiske kronikker ble høytidene i seg selv ofte kalt "grøt." Grøt må tilberedes i anledning begynnelsen av en stor bedrift. Derav uttrykket "lage grøt."

Grøten forberedte seg før de store kampene og seirende festmåltidene.   Grøt fungerte som et symbol på våpenhvile: for å få fred var det nødvendig å lage mat "freds" grøt.

Om en mann som er upålitelig og intractable sa " du kan ikke lage grøt med ham". Da de jobbet som artel, forberedte de grøt for hele artellen, så i lang tid var ordet" grøt "et synonym for ordet" artel ". De sa:" Vi er i samme rotet", som betydde i en artel, i en brigade.

  Fordeler og matlagingsgrøt   Fullkornsprodukter er en viktig kilde til vegetabilske proteiner og karbohydrater.
  En annen fordel med korn er deres allsidighet. De går bra med alle andre produkter: kjøtt og fisk, sopp og grønnsaker, frukt og bær.

Grøt er et veldig nyttig, næringsrikt, velsmakende og, viktigst, billig produkt.
  Korn er rik på fiber, som regulerer fordøyelsen, forbedrer blodsammensetningen og tilstanden til blodkar, noe som hjelper med å holde hjertet i god form.
   Frokostblandinger inneholder mengden vi trenger og det ideelle forholdet mellom jern og kobber, sink, samt proteiner, vitaminer fra gruppe B, PP. Fra korn korn får vi viktige aminosyrer, hvorav 18 er essensielle.
  Frokostblandinger blir langsomt fordøyd og assimilert, noe som gir en følelse av fylde.
  I fullkorn er en tilstrekkelig mengde fiber, nemlig grov kostfiber, ikke nok i kostholdet til det moderne mennesket.

- Bokhvete grøt   rik på proteiner, mineraler, raskt absorbert, styrker immunforsvaret perfekt. Bokhvete grøt er rik på vitaminer, spesielt gruppe B, mineraler (magnesium, kalium, jern, fosfor). Og i mengden karbohydrater, proteiner og fett, overgår det resten av frokostblandingen. Dessuten blir proteiner i aminosyresammensetningen ansett som de mest komplette. Bokhvete er rik på lecithin, som er nyttig for leversykdommer, fjerner dårlig kolesterol fra kroppen. Det er nødvendig i kostholdet til pasienter med hjerte- og karsykdommer og diabetes. For å bevare de gunstige egenskapene til grøt, anbefales det at du ikke tilsetter sukker til den og ikke koker i melk.

- havregrøt, Hercules (steames og flatet havrekorn) er rik på vegetabilske proteiner, mineraler, styrker bein, inneholder mye magnesium, fosfor, B-vitaminer, vitamin PP og C, samt vitamin H, noe som forbedrer ikke bare trivsel, men også hudtilstand. Havregryn inneholder mye fiber, noe som er nødvendig for tarmfunksjonen. Hjelper med å eliminere skadelige stoffer fra kroppen, normaliserer fordøyelsen.
  I tillegg til grøt er den berømte
Skjønnhetssalat:: 2 ss havregryn helles med kokt vann for natten, om morgenen tilsett revet eple, gulrøtter, hakkede nøtter og rosiner, smak til med yoghurt, en skje honning og sitronsaft.

- Hirsegrøt   (fra hirse), styrker hjertet, vevet, huden; gir ekstra styrke til kroppen. Den er rik på mineraler, spesielt kalium og magnesium, så nødvendig for hjertets arbeid, og vitamin PP. Også i sammensetningen av hirsegryn er det mange nyttige sporelementer: sink, kobber, mangan. Det anbefales ikke å lagre hirse i lang tid på grunn av muligheten for harskning.

- Risgrøt bra til frokost: rik på stivelse, protein, sporstoffer. Den inneholder mye karbohydrater og litt fiber. Brun (svart) ris er spesielt nyttig. Det er han som ifølge japanerne har en positiv effekt på etterretningen. Det høye proteininnholdet bestemmer bruken i faste dager. Ris kan brukes som et fikseringsmiddel for tarmsykdommer. Ris har også en gunstig effekt på nervesystemet.
  For å bevare maksimale næringsstoffer i ris, er det nødvendig å følge følgende regler når du steker: hell ris med kokende vann (2: 3), dekk til med et tett lokk, kok i 12 minutter (3 minutter på høy varme, 7 minutter på moderat, 2 minutter på la det brygge under et lukket lokk i ytterligere 12 minutter.

- Bygg og gryn gryn   produsert av bygg. Perle bygg fra hele byggkorn, skrellet fra skallet. Og hvis dette kornet blir knust, vil det bli bygg.
  Bygg inneholder B-vitaminer, fiber, proteiner og karbohydrater, men i små mengder. Derfor er det ikke det mest verdifulle produktet. Men perlekorn inneholder lysin, en aminosyre som bekjemper virus og bakterier. Det vil også hjelpe med forstoppelse. Barn anbefaler det ikke.
  Den har tilberedningsfunksjoner: bygg må ligge i bløt i 10-12 timer; etter koking, la den ligge i vannbadet i ytterligere 5-6 timer.

- Maisgrøt   renser kroppen perfekt for giftige forbindelser og styrker det kardiovaskulære systemet. Maiskorn inneholder vitaminer B1, B2, C, PP, samt karoten (provitamin A). Det er i noen grad i stand til å redusere gjæringen i tarmen, og på grunn av det høye fiberinnholdet kan det fjerne skadelige stoffer fra kroppen. Den inneholder også essensielle aminosyrer - lysin og tryptofan.

Moderne ernæringsvitenskap har bekreftet det korngrøt er mer suntenn fra en, siden hver kornblanding har sin egen kjemiske sammensetning, og jo mer kornblanding som brukes i blandingen, jo høyere er næringsverdien til grøt.

Andel korn og vann tilberedning av grøt:

For tilberedning av smuldret grøt   det er nødvendig å ta 1,5 kopper vann i en kopp bokhvete; for 1 glass hirse - 1,75 glass vann; for 1 glass ris - 2,5 glass vann.

For tilberedning av tyktflytende grøt   det er nødvendig å ta 3 kopper vann i en kopp bokhvete; for 1 kopp hirse - 3,5 kopper vann; 1 glass ris - 4 glass vann.

Til tilberedning av flytende grøt   det er nødvendig å ta 1,5 kopper vann i en kopp hirse; for 1 kopp ris - 5,5 kopper vann. Fra bokhvete kokes vanligvis ikke flytende grøt.

Alt kornblanding, unntatt semulegryn, må vaskes før tilberedning, og bygg og bønne må være gjennomvåt.

Den deiligste grøten   det viser seg når det stekes i en leirgryte i ovnen, og enda bedre - i en russisk komfyr. Du kan legge en kasserolle med nykokt grøt på et lunt sted, dekke med en pute i 30 minutter (eller mer), etter å ha tilsatt 1-2 ss smør i grøten.

  Ordtak og ordtak    “Grøt er sykepleieren vår”
  “Du kan ikke mate en russisk bonde uten grøt”
  “Uten grøt er lunsj ikke til lunsj”
  "Kålsuppe og grøt - maten vår"
  “Borsch uten grøt enkemann, grøt uten borsch - enke”
  “Russisk grøt er moren vår”
  "Du vil ikke ødelegge grøten med olje"
  “Hva slags lunsj, hvis det ikke er grøt”
  "Kålsuppe og grøt - maten vår"
  “En god grøt, men en liten kopp”
  “Grøt er sykepleieren vår”
  "I hjemmet og grøten er tykkere"
  "Du vil ikke mate familien uten grøt"
  "Brygg grøt, så ikke spar olje"
  "Moren vår, bokhvete grøt: ikke et par paprika, vil ikke bryte gjennom magen"
  “Havremel skrøt av at den ble født med kumsmør”
  “Håper på andres grøt, men du hadde hatt din egen i ovnen”
  "Folk koker grøt, men det er ikke noe frokostblanding til suppe hjemme." "Grøt fra øksa" russisk folkeeventyr

Den gamle soldaten dro på besøk. Jeg ble sliten på vei, jeg vil spise. Jeg nådde landsbyen, banket på den ekstreme hytta:
  - La veimannen slappe av! Døren ble åpnet av en gammel kvinne.
  - Kom inn, tjener.
  - Og har du, vertinne, noe å spise? Den gamle kvinnen hadde masse, og soldaten stint for å mate, lot som om han var en foreldreløs.
  “Å, gode mann, og i dag har hun ikke spist noe ennå: ingenting.
  "Vel, nei, nei," sier soldaten. Så la han merke til en øks under benken.
  - Hvis det ikke er noe annet, kan du koke grøt fra en øks.
  Vertinnen kastet hendene opp:
  - Hvordan lage grøt fra en øks?
  - Og slik er det, gi gryten.
  Den gamle kvinnen hadde med seg brennkoppen, soldaten vasket øksen, senket den ned i gryten, helte vann og satte den i brann.
  Den gamle kvinnen ser på soldaten, hun ser ikke på øynene.
  Han tok frem en skje, rører brygget. Jeg prøvde det.
  - Vel, hvordan? - spør den gamle kvinnen.
  "Den vil være klar snart," svarer soldaten, "det er bare synd at det ikke er noe å salte."
  - Jeg har salt, saltet.
  Soldaten saltet, prøvde igjen.
  - Bra! Hvis bare en håndfull frokostblandinger ville komme hit! Den gamle kvinnen begynte å oppstyr, hentet fra et sted en pose kornblanding.
  - Ta den, fyll tanken etter behov. Gjemte brygget med korn. Kokte, kokte, rørte, prøvde. Den gamle kvinnen ser på soldaten i alle øyne, hun kan ikke gå av.
  - Å, og grøt er bra! - slikket soldaten. - Som om her, men litt olje - den ville bli brukt i det hele tatt.
  Fant i den gamle kvinnen og olje.
  Buet grøt.
- Vel, gamle kvinne, server nå brød og ta på en skje: la oss spise grøt!
  "Jeg trodde ikke at du kunne lage så god grøt fra en øks," lurer den gamle kvinnen.
  Vi spiste grøt sammen. Den gamle kvinnen spør:
  - Servering! Når vil vi spise øksen?
  "Ja, du skjønner, han kokte ikke bort," svarte soldaten, "et sted på veien jeg lager mat og spiser frokost!"
  Umiddelbart gjemte han øksen i en ransel, sa farvel til elskerinnen og dro til en annen landsby.
  Så soldaten og grøten spiste og øksen bar bort!

Mini Research - Samling av Open Source Internet
  inkludert - gammelt postkort " Ikke sammenlignbar pølse med russisk svart grøt".
  Forfatteren er Victoria Katamashvili.
  Ved bruk kreves en aktiv lenke til materialet.

Grøt ble tilberedt fra knust hele og knuste korn med rug, hvete, bygg, havre, hirse (hirse). I Russland fram til XVIII århundre. de dyrket en eldgammel type hvetespell ved å bruke den til matlaging av grøt.

Annaler vitnet om bruken av fire frokostblandinger i det gamle Russland: hvete, bygg, hirse og rug. De tre første dateres tilbake til paleolittisk tid. Selvfølgelig ble de også brukt til å lage frokostblandinger - de enkleste kornrettene. Så skrev Theodosius Pechersky: "Ja, du har kokt hvete og blandet med honning etter å ha presentert til brødrenes måltid." Og den bysantinske forfatteren og politikeren Pseudo-Mauritius (VI århundre) rapporterte at hirse en gang var hovedmaten til de gamle slaverne.

I tabellen over rike mennesker allerede i det XVI århundre. ris begynte å dukke opp - hirse Saracen. I tillegg til dette navnet finnes det i kilder fra XVI - XVII århundrer. ordet “Bryntsi” (“røyking under Brynza med safran”, “ildspai med Brynza og fra penselved” - “Server bøker hele året til bordet”). Ordet "brynets" kommer fra det persiske "buryndzh". Det var tydeligvis to navn på ris, avhengig av hvor den kom fra.

Til koking av kornblandinger ble ikke bare korn fra hele og knuste kornblandinger brukt, men også mel fra dem. I lang tid ble også hydrotermisk behandling (i henhold til moderne terminologi) av havre brukt. Den ble laget av havregryn, retter som regnes som de eldste slaviske matvarene. For å få havregryn ble havre dampet, tørket og knust. Etter en slik prosessering i kornblandingen øker innholdet av oppløselige fordøyelige stoffer, og det kan spises uten ytterligere varmebehandling, fortynnet med vann eller melk. Havregryn inneholder mer sukker enn havregryn, den har en søtlig smak og brukes til å tilberede søte retter (havregryn med bær).

Grønt kornblanding ble laget av umoden korn. Grønn grøt ble tilberedt i sultperioder, da bestandene rant ut i huset, og grønnsaker og rug ennå ikke hadde modnet. Umodne rugkorn ble tørket, malt og grøt ble kokt fra det oppnådde melet. Selvfølgelig dukket grønt grøt opp i bondelivet på grunn av mangel på mat, men hun ble tydeligvis forelsket i en delikat og særegent smak, og gikk deretter inn i arsenal av profesjonelle matretter. allerede V. Levshin   skriver at slik grøt ble servert med smeltet kusmør, og inkluderer det på listen over vanlige russiske retter. Grønn grøt ble også tilberedt i rike hus, også på 1800-tallet. Slik er det beskrevet i E. Molokhovets:   "Når rug eller hvete er helt, men ennå ikke har modnet, klemmer du skjærene, senk ørene i kokende vann i flere minutter, tørk dem deretter i ovnen, kvern som hver frokostblanding, og kok i vann eller melk, legg salt og smør."

Frokostblandinger ble brukt til å lage korn, supper, fyll til paier og paier, pølser med grøt, brød, pannekaker og andre kulinariske produkter (gryn, gryteretter). Sammen med korn fra korn, ble korn tilberedt av belgfrukter (generelt, og fra ertemel). Det var ingen klar skille mellom korn og mel: grøt ble tilberedt både fra korn og fra kornmel.

Bokhvete dukket opp i Russland mye tidligere enn i andre land, og korn fra den overrasket utlendinger som besøker landet vårt. Patriarkens ledsager Makarii P. Aleppo, som reiste rundt i Russland på 1600-tallet, etterlot seg interessante notater om kornblandinger i Muscovy: “Den femte såingen er Mazar (erter slekt), den kokes i stedet for linser ... den syvende såingen er hrishka (bokhvete), frukten er som et korn av hirse men den er hvit og myk og går til fyllingen i stedet for ris, som de ikke liker ”; "De har lilla og hvite bønner til prisen for et pund på 3 kopek."; "Linser og sauer er bare å finne i huset til francs til en pris som er høyere enn pepper."

Denne passasjen krever avklaring. Russerne kjente faktisk ikke mos (gyldne bønner, sauerter), så populære i øst. Når det gjelder linser, var det en tydelig feil. Fakta er at linser ble mye brukt i Russland i XIII - XIV århundrene. Mye brukt av munkene i Kiev Pechersk Lavra (Theodosius of Caves), men ledsagerne til Macarius kjente tydeligvis finkornede linser, og vår tallerkenformede (grovkornede) var sannsynligvis uvanlig for dem.

Orientalske gjester kjente selvfølgelig godt "Tsarigrad horn" - bønner med søt saftig frukt. I Russland var de kjent og bare kalt "horn", men de var en utsøkt delikatesse. Derfor ble gjestenes oppmerksomhet tiltrukket av de såkalte "russiske bønnene" med store svarte (lilla) og hvite frukter. Deretter ble de i Russland skjøvet til side av bønner, retter som smaker som retter fra gamle bønner, så de kom raskt inn i vår hverdag.

Grøt ble tilberedt fra knust hele og knuste korn med rug, hvete, bygg, havre, hirse (hirse). I Russland fram til XVIII århundre. de dyrket en eldgammel type hvetespell ved å bruke den til matlaging av grøt.

Annaler vitnet om bruken av fire frokostblandinger i det gamle Russland: hvete, bygg, hirse og rug. De tre første dateres tilbake til paleolittisk tid. Selvfølgelig ble de også brukt til å lage frokostblandinger - de enkleste kornrettene. Så skrev Theodosius Pechersky: "Ja, kokt hvete og blandet med honning, og presenterte brødrene ved bordet." Og den bysantinske forfatteren og politikeren Pseudo-Mauritius (VI århundre) rapporterte at hirse en gang var hovedmaten til de gamle slaverne.

I tabellen over rike mennesker allerede i det XVI århundre. ris begynte å dukke opp - hirse Saracen. I tillegg til dette navnet finnes det i kilder fra XVI-XVII århundrer. ordet "Bryncy" ("røyking under en Brynza med safran", "ildspai med Brynce og med haler" - "Server bøker hele året til bordet til de levende"). Ordet "brynin" kommer fra det persiske "burinj". Det var tydeligvis to navn på ris, avhengig av hvor den kom fra.

Til koking av kornblandinger ble ikke bare korn fra hele og knuste kornblandinger brukt, men også mel fra dem. I lang tid ble også hydrotermisk behandling (i henhold til moderne terminologi) av havre brukt. Den ble laget av havregryn, retter som regnes som de eldste slaviske matvarene. For å få havregryn ble havre dampet, tørket og knust. Etter en slik prosessering i kornblandingen øker innholdet av oppløselige fordøyelige stoffer, og det kan spises uten ytterligere varmebehandling, fortynnet med vann eller melk. Havregryn inneholder mer sukker enn havregryn, den har en søtlig smak og brukes til å tilberede søte retter (havregryn med bær).

Grønt kornblanding ble laget av umoden korn. Grønn grøt ble tilberedt i sultperioder, da bestandene rant ut i huset, og grønnsaker og rug ennå ikke hadde modnet. Umodne rugkorn ble tørket, malt og grøt ble kokt fra det oppnådde melet. Selvfølgelig dukket grønt grøt opp i bondelivet på grunn av mangel på mat, men hun ble tydeligvis forelsket i en delikat og særegent smak, og gikk deretter inn i arsenal av profesjonelle matretter. Allerede V. Lvvgiin skriver at slik grøt ble servert med smeltet kåsmør, og inkluderer det på listen over vanlige russiske retter. Grønn grøt ble også tilberedt i rike hus, også på 1800-tallet.

Frokostblandinger ble brukt til å lage korn, supper, fyll til paier og paier, pølser med grøt, brød, pannekaker og andre kulinariske produkter (gryn, gryteretter). Sammen med korn fra korn, ble korn tilberedt av belgfrukter (generelt, og fra ertemel). Det var ingen klar skille mellom korn og mel: grøt ble tilberedt både fra korn og fra kornmel.

Bokhvete dukket opp i Russland mye tidligere enn i andre land, og korn fra den overrasket utlendinger som besøker landet vårt.

Denne passasjen krever avklaring. Russerne kjente faktisk ikke mos (gyldne bønner, sauerter), så populære i øst. Når det gjelder linser, var det en tydelig feil. Fakta er at linser ble mye brukt i Russland på XIII-XIV århundrer. Munkene i Kiev-Pechersk Lavra (Feodosiya Pechersky) brukte den mye, men ledsagerne til Macarius visste tydeligvis finkornede linser, og vår tallerkenformede (grovkornede) var sannsynligvis uvanlig for dem.

Orientalske gjester kjente selvfølgelig godt "Tsarigrad horn" - bønner med søt saftig frukt. I Russland var de kjent og bare kalt "horn", men de var en utsøkt delikatesse. Derfor ble oppmerksomheten til gjestene tiltrukket av de såkalte "russiske bønnene" med store svarte (lilla) og hvite frukter. Deretter ble de i Russland skjøvet til side av bønner, retter som smaker som retter fra gamle bønner, så de kom raskt inn i vår hverdag.

Når en person ikke har nok styrke, sier de om ham: "Kashi spiste lite." Grøt er virkelig en ideell energikilde. Spesielt om vinteren, spesielt under juletiden, når du trenger mye styrke, og de vanlige kjøttdelikatessene viser seg å være raske.

Mange gamle oppskrifter på korn er lenge glemt. Men det var de som la grunnlaget for russisk matlaging. Og hvor mange tradisjoner våre forfedre har knyttet til denne fantastiske retten! De spiste grøt for å forsone seg med fienden - først etter dette trådte fredsavtalen i kraft. I bryllupet spiste ungdommene utelukkende grøt ved festbordet, og de inviterte gjestene fra en pott.

"Grønn grøt"

Dette er ikke bare en eldgammel, men også en urfolk, russisk nasjonalrett. Det er basert på hele rugkorn som har nådd et stadium av voksmodning. Det ble betraktet som et sesongmessig sesongmåltid, hovedsakelig tilgjengelig for velstående mennesker: bare modnet korn ble brukt til å lage "grønn grøt". Grunneiere kunne få modnet korn, da de hadde mer land enn vanlige bønder.

Å koke denne retten er ikke så vanskelig, men det er triks. Korn kastes i kokende vann, koker til alt vannet har kokt bort. Så kaster de salt, smør, og blander alt grundig. Og dekket med lokk, plassert i 3 timer i en forvarmet russisk ovn eller stekeovn.

Grøt simenuha

Sikkert har du aldri hørt om et slikt rot, som en gang ble ansett som tradisjonell russisk mat. Men for en deilig rett!

Hvordan lage mat? Du trenger: 100 g sopp, 300 g bokhvete, 2 løk, 3-4 egg, smør og salt.

Kok bokhvete grøten hver for seg. Stek løken i olje, kok opp eggene og soppen, og hakk dem deretter. Og så - bare bland det hele med grøt. Og du vil bli hyggelig overrasket over smaken hennes.

Kutya eller kolyvo

En rekke tradisjoner er assosiert med denne retten. På begravelsesdager i Russland ble det utarbeidet en begravelses-kutia, som også ble kalt “kolivo”. Det var ikke annet enn søt frokostblanding, som var basert på ris eller rød hvete blandet med rosiner. På samme tid var sødme et symbol på himmelsk lykke, og korn symboliserte den avdødes oppstandelse.

Denne grøten ble også servert til dåp av babyen, men i dette tilfellet fikk den livsbekreftende betydning. Og selvfølgelig var ikke en eneste jul fullstendig uten kutya.

Hva var forskjellen mellom dåpsprodukter? Og ved at de kokte den i melk, og hadde også mye smør. Avhengig av om jenta eller gutten ble født, var det vanlig å bake kylling eller hane i dåpsgrøten.

Guryev grøt

Navnet på grøt kom fra navnet Grev Guryev. Det er to versjoner. Ifølge en av dem var tellingen så imponert over smaken på grøt tilberedt av kokken Zakhar Kuzmin at han kjøpte en servemann. En annen versjon sier at greven selv oppfant dette rotet til ære for seieren over Napoleon.

Hvordan lage mat? Skrell valnøtter, hakk en del, og dypp en del i sukker, steke i ovnen. Sett kremen i ovnen over middels varme, se til et rosenrødt skum dukker opp. Fjern skum 5-6 ganger. Rør den gjenværende kremen med sukker og semulina, og la deretter koke til grøten tykner.

Tilsett rosiner, hakkede nøtter, skum, skivet i strimler, bland godt. Legg deretter et lag grøt i et fat, legg skum på det (fyll opp til 4 lag), og strø sukker på toppen. Sett i ovnen til bruning. Legg så syltetøy eller kandert frukt, nøtter stekt med sukker, syltetøy eller hermetisert frukt på toppen.

Hel grøt

De lagde slik grøt fra små korn tilberedt av spelt. Spelt er en semi-vill sort hvete som ble dyrket i Russland på 1700-tallet. Stave trengte ikke spesiell pleie, var helt upretensiøs, den var ikke redd for ugress eller skadedyr. Hovedtrekket med spelt grøt var at den hadde en behagelig nøtteaktig aroma, og den var utrolig nyttig. Spelt er også nevnt i Pushkins berømte eventyr ”The Tale of the Priest and his Worker Balda”: hovedpersonen ble utrolig sterk etter å ha spist grøten.

Hvordan lage mat? Det tar: et glass spelt, et halvt glass melk, vann og yoghurt, 100 g smør. Spelt dynket i 6 timer (helst om natten) i en blanding av vann og yoghurt. Deretter vaskes den i vann, kokes over svak varme i en blanding av melk med vann (eller ganske enkelt i melk) til den er klar. Pakk deretter grøten i 30-40 minutter.

Bygggrøt

Denne grøten var favorittretten til Peter I. Han kalte den "den mest deilige og diskuterbare." Dessuten er denne grøten nevnt mer enn 20 ganger i Bibelen. Bygggrøt ble servert hovedsakelig på hverdager. Gjerne tilberedt i en leirgryte i ovnen.

Hvordan lage mat? Du må ta: 50 g smør, en liter melk, 2 kopper byggryn, salt. Tilsett salt i melk, og kok opp. Så - kverner, og koker til massen tykner. Ikke glem å røre. Deretter skal maten overføres til grytene, for å være beredskapen i en forvarmet ovn. Før servering helles grøt med smeltet smør.

havregrøt

Denne grøten kokes raskest. I denne anledningen er det ikke tilfeldig at Dahl skriver: "Elt det i munnen din." Fiberen oppnås etter foreløpig prosessering av korn: dampet i vann, tørket og knust i en morter. Faktisk fra dette kom navnet. Jeg må si at havregryn ikke var det eneste grunnlaget for havre: rug og erter havre ble brukt til korn.

Hvordan lage mat? Den enkleste oppskriften er å bare koke fet vann med tilsatt olje. Det er et annet alternativ: hell melk grundig i melken, koke opp under omrøring, og la den koke i et halvt minutt. Da kan du tilsette sukker, syltetøy eller salt etter smak som du vil.

"Brødpromoveringen" kalles populær grøt. En gang tilberedt en eldgammel kulinarisk grøt og helt utilsiktet hellet mer frokostblandinger enn forventet. Kort sagt, feilen ble til en kake. Folk som hadde kjeftet på den uaktsomme kokken som den skulle, prøvde likevel en ny rett, og tilsynelatende likte de den. Over tid begynte kakene å bake av mel. Så ifølge et populært ordtak, kom brød ut av grøt.

Fra gammel tid har grøt okkupert det viktigste stedet i ernæringen til folket i Russland. Den ble tilberedt fra hirse (hirse), havre, bygg, bokhvete og annet korn på hverdager og høytider. Det er interessant at i det gamle Russland ble grøt ikke bare kalt kornretter, men generelt alle retter som er tilberedt av knuste produkter. I eldgamle kilder nevnes altså brødblandinger som ble tilberedt av kjeks, samt et bredt utvalg av fiskeblandinger: sild, sik, laks, sterlet, stør, beluga. Tilsynelatende var denne fisken finhakket og muligens blandet med kokt kornblanding.

I følge noen opplysninger ble kjøtt tilsatt slik grøt på korte dager. Grøt ble også fremstilt fra en blanding av forskjellige kornsorter. På 18-19 århundre ble korn kokt sammen med poteter. Denne retten er kledd med løk og vegetabilsk olje og kalles kulesh. Er, juice (i hampolje), kirke, kålrot og mange andre kornblandinger ble også tilberedt.

Og i antikken, og i nyere tid, var grøt hovedmåltidet for både fattige og rike mennesker. Derav det russiske ordtaket: "grøt er vår mor".

Den store viktigheten grøt og andre kornretter hadde i ernæringen til slaviske folk, inkludert russere, kunne ikke annet enn å påvirke bruken av dem som rituelle retter.

For eksempel i det gamle Russland kalt "grøt" en bryllupsfest. Novgorod Chronicle fra 1239, som rapporterer om ekteskapet med Alexander Nevsky, sier at prinsen var gift i treenigheten, at (der - forfatteren) grøt ble reparert, og i Novgorod en annen. ”

Men hva en historie kom ut med "grøten" til prins Dmitry Donskoy. Etter å ha bestemt seg for å gifte seg med datteren til Nizhny Novgorod-prinsen, måtte han, ifølge den skikken som eksisterte på den tiden, gå "for godt" til faren til sin brud. Prinsen av Moskva anså det imidlertid for mindre enn hans verdighet å feire sitt eget bryllup i landet til hans fremtidige svigerfar og foreslo at sistnevnte ankom Moskva. Men Nizhny Novgorod-prinsen ville falle i egne øyne og i øynene til naboene hvis han gikk med på et så "fornærmende" tilbud.

Og så valgte de mellomgrunnen. Grøten ble ikke tilberedt i Moskva eller Novgorod, men i byen Kolomna, som ligger nesten midt på veien mellom de strålende byene.

Generelt var organiseringen av en bryllupsfest i disse dager, men som i dag, en ganske plagsom affære, og det var ikke uten grunn at det genererte ordtaket “lage grøt”.

De kokte også grøt etter avslutningen av en fredsavtale mellom de stridende partiene. Da, i et tegn på forening og vennskap, satte tidligere motstandere seg ved samme bord og spiste denne grøten. Hvis partene ikke klarte å oppnå en avtale om fred, sa de: "Du vil ikke koke grøt med ham." Dette uttrykket har overlevd til vår tid, men dets betydning har endret seg noe. I dag adresserer vi ofte denne setningen til en udugelig person enn en fiende.

Hvordan lage grøt i Russland

Juleferien, hjemlandet, bryllup, begravelser og mange andre begivenheter i folks liv kunne ikke klare seg uten grøt i Russland.

På Vasilievs dag ble grøt i mange russiske provinser tilberedt i samsvar med et visst ritual. Det skjedde slik. Kokt grøt "før lyset." Kroppen fra låven (om natten) ble brakt av den eldste kvinnen i huset, og vannet fra elven eller brønnen ble brakt av den eldste av mennene. Og de la vann og frokostblandinger på bordet, og Gud forby at noen berører dem til ovnen er oppvarmet.

Men nå er ovnen overopphetet, hele familien setter seg ved bordet og den eldre kvinnen, rører grynene, sier: “De sådde, hentet bokhvete hele sommeren; vår bokhvete var både stor og rødmende; de ringte og ba om bokhvete i Konstantinopel med fyrster, med gutter, med ærlig havre og gyllent bygg; venter på bokhvete, venter ved steinporten; prinser og gutter møtte bokhvete, plantet bokhvete ved et eikebord for å fest; bokhvete kom på besøk til oss. ” Sannsynligvis, hvis grøt ble tilberedt fra en annen frokostblanding, ble hun også gitt ros. Men bokhvete har alltid hatt spesiell respekt blant det russiske folket. Det var ingen tilfeldighet at hun ble kalt prinsessen.

Etter denne klagesangen reiser alle seg fra bordet, og vertinnen med buer legger en gryte med grøt i ovnen. Så setter familien seg ved bordet igjen og venter på at grøten skal koke.

Endelig er grøten klar, og her kommer det avgjørende øyeblikket. Med ordene: ”Vi ønsker deg velkommen til gårdsplassen vår med det gode”, tar en kvinne grøt ut av ovnen og undersøker først og fremst gryten hun kokte i. Det er ingen større ulykke for familien, hvis grøten kommer ut av gryten eller enda verre - potten vil bli sprukket. Åpne portene for fremtidige problemer. Men det er ikke alt. Hvis grøten viste seg å være rød, godt kokt - å være en lykkelig familie på nyåret, med en god høst. Den bleke fargen på grøt er en harbinger av alternative konsekvenser.

Generelt var det mange måter å fortelle på grøt på. Dessuten var formålet med å fortelle fortiden fremtiden høst. I Galicia spiste for eksempel Russland julemiddag på julaften. Og en så uvanlig måte å forutsi avlingen var vanlig. Utleier, som øste opp en full skje med grøt, kastet den i taket. Jo flere korn som fester seg til taket, jo rikere blir avlingen.

Kutya

Apropos kutya. Den ble tilberedt av hvete, ris, bygg og annet kornblanding med rosiner, honning, valmuefrø, etc. Som regel hadde kutia overalt en rituell minnesbetydning. Men i Russland, som vi bemerket ovenfor, var den også forberedt til jul.

Dette er hva M. Rabinovich skriver om kutya: "Kutya ble nevnt for første gang på begynnelsen av XII-tallet, (i den annalistiske kilden -" Tales of Bygone Years "- authent.).

Opprinnelig ble den tilberedt av hvetekorn med honning, og på XVI-tallet - med valmuefrø. På 1800-tallet ble ris og rosiner allerede tatt for kutya, slik de gjør nå. Hvis den gamle kutyaen, tilsynelatende, av landlig opprinnelse, så senere (helt fra importerte produkter) - urban. Charteret på måltidene i Tikhvin klosteret skiller mellom kutya og “hvetekorn kokt med honning og rosinene av korn”. Tilsynelatende på slutten av 1500-tallet begynte rosiner akkurat å bli lagt til kutya, og for å skille dem brukte navnet kolyvo, som betydde det samme som kutya.

Grøt i ritualer i Russland

En integrert del av bryllupsseremoniene i Russland var å mate ung grøt. Det ble betraktet som et symbol på såing og fruktbarhet. Tilsynelatende av samme grunn kokte kvinner som fødte en spesiell grøt for kvinner i arbeidskraft.

Overalt i Russland var skikken med å strø brudeparet med korn og korn også utbredt. De unge ble strødd før de dro til kronen, da de forlot kirken, før de kom inn i huset. I noen provinser var ikke dette begrenset til. Selv neste dag, da ungdommene forlot badehuset, ble de møtt med regn fra kornet.

Følelsen av å strø den unge var todelt: at brødet ble født bra og den unge skjønnheten (helsen) ble bevart. Derfor gjentar setningene som fulgte med dryssingen ofte ønsker om en god høst og god helse.

Vanligvis strødde de unge havre, bygg og hvete. Riktignok ble forskjellige korn og korn brukt forskjellige steder. Noen ganger er brudgommen drysset med humle, siden humle er et symbol på det maskuline prinsippet.

Grøt var ofte den viktigste godbit på festligheter i anledning slutten av innhøstingen, spesielt hvis det ikke var uten hjelp fra innleide arbeidere. Ved ansettelse av strada uttalte den ansatte som en viktig betingelse den obligatoriske grøten til lunsj. Karelere var spesielt nøye i denne forbindelse, siden de anså hirsegrøt som en godbit.

I Kholmogorsky distrikt hirse grøt var en obligatorisk godbit etter dåpen.

Den såkalte "vokal" -grøten ble spist på dagen til Agrafena-svømmere (23. juni) ved retur fra badet eller etter bading. Denne grøten ble tilberedt med spesielle seremonier. Ofte samlet jenter fra forskjellige hus seg for å knuse frokostblandinger til grøt, og hver hadde med seg sin egen frokostblanding. Tilberedt på denne dagen og "verdslig grøt", som matet de fattige.

Ethvert kollektivt arbeid, det være seg å høste eller bygge et hus, kunne ikke klart seg uten artelgrøt. Noen ganger ble selve artellen kalt grøt. "Vi kommer fra den samme grøten," sa håndverkerne.

Som du ser var grøt for russere i tidligere tider mye viktigere enn i våre dager. Men fremfor alt ble hun verdsatt som hovedretten på folkebordet. Grøt fulgte en person hele livet fra fødselen til den siste dagen.

Få andre kjøkken kan tilby like mange kornsorter som russisk. De skiller seg først og fremst i korntyper. De vanligste kornproduksjonene for korn i Russland har alltid vært hirse, bygg, havre, bokhvete, ris, etc.

Avhengig av bearbeidingstype ble hvert kornblanding delt inn i typer. Så, de laget kjerne og bokhvete fra bokhvete, perlekorn (store korn), nederlandsk (mindre korn) og bygg (veldig små korn) av bygg. For øvrig tror de at bygggrøt var favorittretten til Peter I.

Hirsegrøt ble tilberedt av hirse, semulegryn fra durumhvete kornblanding og havre fra full knust havre. Grønn grøt var utbredt i noen provinser. Hun ble tilberedt av en ung umoden, halvfylt rug.

Siden barndommen kjenner vi alle historien om S. Pushkin, der presten matet sin arbeider Balda med en kokt stavemåte. Hva er denne skrivemåten? Noen tror at dette er et sånt rot, andre tilskriver det trygt til grønnsaker. Faktisk ble en pigg i Russland kalt en piggplante, en krysning mellom hvete og bygg. Fra knust korn kokt grøt, lapskaus. Denne maten ble ansett som grov, men næringsrik, derfor var den hovedsakelig beregnet på de fattigste delene av befolkningen.

Generelt ble grøt tilberedt av ubearbeidede korn, knust og finmalt korn.