Hermetikkbutikk

Selskapet "Food workshops" er klar til å gi kundene muligheten til å gjøre en lønnsom investering og kjøpe hermetisering av mini-fabrikker, hermetikkutstyr og hermetikkverksteder. Et slikt anskaffelse vil være en god start på din egen virksomhet og føre til tilbakebetaling på kort tid.

Typer produkter

1. Hermetikkutstyr

I selskapet "Matbutikker" kan du kjøpe alt nødvendig utstyr for å fullt utstyre hermetikkproduksjonen.

• Tetnings- og avkortningsmaskiner. Ved hjelp av disse verktøyene er det mulig å pakke matvarer automatisk i en hvilken som helst beholder (glass, tinn). Enheten kan fungere i normal- og vakuummodus.
• Halvautomatiske lukke- og avslutningsmaskiner.En analog til det forrige forslaget, men som utfører arbeid i halvautomatisk modus. Det fungerer i et vakuum og vanlige omgivelser.
• Automatiske doserings- og fyllemaskiner.Bruker denne automatiseringen i hermetikkverksted  det er mulig å utføre automatisk dosert fylling av containere med matinnhold.
• Bankmaskiner.  De er nødvendige for å klargjøre beholderen til bruk og fjerne forurensninger.
• Merking utstyr.  Brukes til å feste en papiretikett på en krukke. I dette tilfellet kan etiketten og emballasjen være hvilken som helst.
• Utstyr til hermetikkverkstedet for frukt og grønnsaker.Med den kan du behandle alle grønnsaker, frukt og bær.
• Tilleggsutstyr for hermetikkverksteder.  Transportør, gaffeltruck, tippvogn, halvautomatisk markeringsenhet, autoklave og autoklave kurv lasting / lossing.

alt hermetikkutstyr  kan kjøpes i forskjellige varianter, det er alltid flere forskjellige modeller av hver vare.

2. Hermetisert minifabrikk for produksjon av hermetikk

En utmerket løsning for små bedrifter som en slik fabrikk vil ikke kreve mye ressurser og vil lønne seg veldig raskt.

Viktige funksjoner:

• Den produserer 600 bokser hermetisk fisk i timen.
• Effekt 163 kW.
• Det nødvendige arealet på 70 kvm.
• Deltakere - 8 personer.

3. Handle konservering av grønnsaksalater

Denne grønnsaken hermetikk mini-fabrikk  vil være en stor investering. Denne typen hermetikk er alltid etterspurt. Kildematerialet er ganske billig. Derfor vil tilbakebetalingsperioden være minimal.

Viktige funksjoner:

• Konservering utføres i glassbeholdere.
• Produktivitet 1100 bokser (650 ml) per skift.
• Effekt 83 kW.
• Det nødvendige arealet er 40 kvm.
• Deltakere - 4 personer.

4. Sopp hermetikkverksted

Kjøper dette hermetikkutstyr  vil gi en mulighet til å få store fordeler med relativt beskjedne investeringer. Det vil være behov for ressurser litt, og avkastningen kommer ikke til å komme lenge.

Viktige funksjoner:

• Konservering leveres i glasskar med et vridbart lokk.
• Produktivitet 500 bokser i timen.
• Effekt 92 kW.
• Nødvendig areal 30 kvm
• Deltakere - 3 personer.

5. Mini-plante for hermetisering av grønnsaker

En veldig lønnsom investering i næringslivet. slikt hermetikkbutikk  Ikke bare vil den raskt betale for seg selv, men det vil også gi en mulighet til å tjene godt. Produksjon krever ikke store menneskelige og energiressurser.

Viktige funksjoner:

• Konservering skjer i glasskar med et volum på 3000 ml.
• Produktivitet - 450 bokser per skift.
• Effekt 134 kW.
• Nødvendig areal 30 kvm
• For service hermetikk mini-fabrikk  Det kreves 3 personer.

6. Et sett hermetikkutstyr for produksjon av fiskekonserver

Denne hermetikkbutikken lar deg klippe, pakke og pakke fisk i konserver. Dessuten vil ikke et stort område og mye menneskelige ressurser være påkrevd. Ideell for å organisere en liten familiebedrift.

Viktige funksjoner:

• Emballasje av fisk foregår i plastbeholdere.
• Produktivitet - 1000 bokser på en time.
• Effekt 1,7 kW.
• Nødvendig areal 26 kvm
• For service hermetikk mini-fabrikk  Det kreves 2 personer.

7. Hermetikkbutikk for produksjon av hermetikk i tinn

Stor investering! Hermetisk kjøtt er alltid populært, så organisasjonen av en slik produksjon er alltid gunstig. Kjøpe et verksted i selskapet "Matverksteder", kan du stole på anskaffelse av høy kvalitet hermetikkutstyr  til en god pris.

Viktige funksjoner:

• Emballasje og sterilisering av kjøtt foregår i glass eller blikkbokser.
• Produktivitet - 600 bokser på en time.
• Effekt 131 kW.
• Nødvendig areal 44 kvm
• For service hermetikk mini-fabrikk  6 personer vil være påkrevd.
• Enkel betjening og reparasjon hermetikkutstyr.
• Rimelige kostnader, som vil være rimelige for gründere på alle nivåer.
• Organisering av produksjonen skjer på kort tid.
• For service hermetikkbutikk ikke trenger et stort antall arbeidere.
• Det er mulig å etablere bevaring under alle forhold, inkludert hjemme.
• Rask avkastning.

Hvorfor er kjøp av hermetikkfabrikker - er det lønnsomt?

For å etablere sin egen produksjon av hermetikk ved hjelp av moderne teknologisk utstyr fra selskapet "Matbutikker" krever ikke mye krefter og investeringer.

Bedriftsansatte vil behandle hver klient nøye og hjelpe deg med å velge den mest effektive løsningen når det gjelder valg hermetikkutstyr  i hvert tilfelle.

Hermetisering av mini-planterkjøpt i Food Shops-selskapet er en garanti for jevn drift av høy kvalitet og lønnsomme investeringer.

Hermetikkvirksomheten er ganske lønnsom hvis den er ordentlig organisert. Et lite anlegg hjemme eller i et leid rom vil være det beste alternativet.

Funksjoner ved en forretningsidé

En minifabrikk av denne spesialiseringen har ikke høy produktivitet, så når du organiserer den, må du fokusere på behovene til den lokale kjøperen. Når du plasserer fasilitetene til en mini-bedrift, er det nødvendig å ta hensyn til tilgjengeligheten av råvarer for å redusere transportkostnadene. Dette vil redusere produksjonskostnadene.

Mini hermetikkfabrikk

Som et resultat vil det bli konkurransedyktig med hensyn til produkter fra store produsenter, som har fått tillit hos mange kjøpere.

Minifabrikken kan fokusere på produksjon av følgende typer hermetikk:

For å tjene på et slikt foretak er det nødvendig å produsere produkter av høy kvalitet som kan konkurrere med hjemmelagde produkter. Det er også verdt å vurdere at lønnsomhetsnivået til et slikt anlegg avhenger av kundenes rikdom.

Et annet trekk ved minifabrikker er at driftsformen er sesongbetont. Produksjonen av hermetiske grønnsaker og frukt foregår i sommer-høstperioden, og salget i vinter-vårperioden. Hvis ønskelig, kan du sette opp flere linjer. En av dem bør være engasjert i produksjon av kjøtt, fisk eller soppprodukter. En slik linje kan fungere i et helt år.

Nødvendig utstyr

En hermetikkfabrikk kan utstyres med en rekke utstyr som lar deg få et spesifikt produkt. Grønnsaker, frukt, kjøtt og andre råvarer bør pakkes i tilberedte glass- eller jernbokser. For behovene til en mini-bedrift kan du kjøpe følgende utstyr:

Produksjonsprosess

Anlegget for produksjon av hermetiske produkter kan bruke for sitt arbeid følgende metoder for konservering av råvarer:

• kjemisk;
• biokjemisk;
• fysisk;
• fysisk og kjemisk.

Den mest populære metoden er bruk av konserveringsmidler av kjemisk og biologisk opprinnelse. Det stilles ganske høye krav til dem. Disse stoffene må være trygge, ikke endre smaken på produktene og ikke reagere med emballasjen.

Fysiske metoder inkluderer prosessering av råvarer ved bruk av høye eller lave temperaturer, ultralyd, ionisering og filtrering. Disse inkluderer pasteurisering, sterilisering, frysing og andre teknologiske ordninger.

Fysisk-kjemiske metoder er også veldig populære. I dette tilfellet brukes salt for å øke holdbarheten, sukker og andre konserveringsmidler. De brukes i kombinasjon med pasteurisering, sterilisering eller enkel tilberedning i forseglede beholdere. Et anlegg av denne typen er mest etterspurt på markedet.

I den kjemiske metoden for bearbeiding av råvarer bruker du:

• etylalkohol;
• eddiksyre;
• sorbinsyre;
• sitronsyre;
• benzosyre.

Deres konsentrasjon i det ferdige produktet må være høy for å sikre dets sikkerhet. Dette kan påvirke kvaliteten negativt, derfor brukes denne metoden i kombinasjon med andre. Biologiske konserveringsmidler inkluderer medisiner med bifidum og laktobaciller, laktokokker.

Forretningsplan

Tilbakebetaling av et slikt anlegg avhenger av type og mengde produkter. Det varierer fra 0,5 til 2-3 år. I eksemplet med organisering av en linje for produksjon av hermetiske grønnsaker, bør du vurdere lønnsomheten til et foretak som har vært i drift i 4 måneder i høstsesongen:

• kjøp av råvarer. I gjennomsnitt klarer små bedrifter hjemme ikke mer enn 1 tonn grønnsaker. Derfor vil du trenge rundt 120 tonn råvarer for hele sesongen. Kostnadene er 2,4 millioner rubler;
• elektrisk kraft. For drift av alt utstyr kreves det i gjennomsnitt 240 kW per skift. Behovet for hele sesongen er - 28,8 tusen kW verdt 100 tusen rubler;
• lønn. For en effektiv organisering av mini-bedriften, kan det hende du trenger 15 til 20 ansatte. Lønnskostnadene vil være 1-1,2 millioner rubler;
• verkstedutleie. For å installere utstyret trenger du et rom som vil være tilgjengelig hele året. Derfor er gjennomsnittlig kostnad for leien hans 1 million rubler.

Totale utgifter uten utstyrskjøp vil utgjøre 4,7 millioner rubler. Etter salg av hermetiske grønnsaker kan du få om lag 12 millioner i omsetning. Netto overskudd vil være 7,3 millioner rubler, lønnsomhet - 50%, tilbakebetalingstid - 1 sesong.

Video: Hermetisert fiskeproduksjon

Den aller første fasen i organisasjonen av et hermetikkverksted er å studere teknologien og analysere arbeidet til konkurrenter i din region. Hovedtyngden av potensielle kjøpere bor i store byer. Du kan ikke stole på stor etterspørsel i små byer.

Etter dette bør du begynne letingen etter leverandører av råvarer og inngå foreløpige kontrakter. Mest lønnsomt å kjøpe frukt og grønnsaker og store gårder. Selv om det er en vanlig praksis å kjøpe avlinger fra bondegårder gjennom utgangspunkter. Hvis du er fast bestemt på å begynne å organisere produksjonen av frukt- og grønnsakskonserver, har du klare planer for volumet av forskjellige typer produkter, er det verdt å avtale med bønder om foreløpige mengder kjøp av forskjellige typer råvarer. Dine leverandører vil kunne beregne hvilke typer landbruksprodukter som skal vektlegges neste sesong.

Et flott alternativ er å starte virksomheten i høstsesongen. De første bærene kan kjøpes fra midten av juli. For å ha tid til å bruke denne perioden maksimalt, er det viktig å utarbeide en klar forretningsplan og tenke over alternativer for tilbakeslag i tilfelle manglende overholdelse av fristene for å åpne produksjonen. For eksempel kan du først etablere en linje for frysing av frukt og grønnsaker.

Hovedrisiko

Det er nesten umulig å bryte seg inn i store engrosmarkeder. Dette skyldes høy konkurranse mellom store merkevarer. Dette bør vurderes i prosessen med å utvikle en markedsføringsstrategi.

Betydelige risikoer er forbundet med værforholdene. Innkjøpsprisene for råvarer og kostnadene for produktene dine er avhengig av avlingen.

plassering

Eksperter anbefaler å lete etter et rom for å organisere en virksomhet så nært som mulig leverandører av råvarer. Så bør du leie et rom i sentrum eller i en liten by. En slik beliggenhet er gunstig med tanke på leiekostnadene. Lønn i små byer er ikke en størrelsesorden lavere enn i en megalopolis. Transportkostnader for levering av ferdige produkter mer enn overlapp på grunn av disse faktorene.

Arealet til produksjonsverkstedet skal være minst 120 m². Det er også nødvendig å leie grønnsaksbutikker for å lage et tilstrekkelig lager for å sikre produksjonsarbeid om vinteren og våren til en ny avling dukker opp. Lager for lagring av ferdige produkter skal ha et minimum areal på 100 m². Lager for lagring av råvarer som trengs for 1-2 skift.

For å øke lønnsomheten anbefales det å utstyre kamre til frysing og lagring av frosne bær. Selv med begrenset startkapital er det tilrådelig å finne flere midler til ordningen. I perioden med aktiv høsting og lave priser for en viss type råstoff, kan det hende at kapasitetene dine ikke takler behandlingen. Frysing lar deg jobbe i normal modus og lagre råvarer i riktig form. Et ytterligere argument er muligheten til å tjene penger på frossen frukt og grønnsaker. Eksempel: engrosprisen på 1 kg maiskorn under innhøstingen er 20 rubler, om vinteren kan du selge dem frosne for 100 rubler. Selv med merkostnadene til strøm er tilgjengeligheten av ekstra plass til frysing og lagring av denne typen produkter veldig gunstig.

Du bør vite på forhånd kravene til brannsikring og SES. Det er utarbeidet klare standarder for matindustrien, de må tas med i betraktningen selv i ferd med å finne et rom. I mange tilfeller ser gründere et overskudd i byggingen av nye raskt oppførte bygninger.

utstyr

For effektiv drift og rask start er det viktig å kjøpe produksjonslinjer som sikrer produksjon av et bredest mulig sortiment. Du kan montere utstyret i deler eller kjøpe en universell linje. Et eksempel er et kompleks fra den ukrainske produsenten Inagro. Den er beregnet på produksjon av et bredt spekter av hermetiske produkter:

• Salater, skiver og fylte grønnsaker, kaviar, vinaigrettes.
• Tomatpuré og sauser.
• Vegetabilske og fruktpuréer.
• Kjøtt og grønnsaker lunsjretter.
• Forvarmede halvfabrikata.
• Alle slags smoothier.
• Soltørkede tomater.
• Kandiserte frukter.
• Sauser, ketchups og sennep.

Pakkelinjen lar deg pakke hermetikk i containere fra 0,06 til 10 kg / l. Typer containere:

• Plastbakker og kopper.
• Glasslokk med Twist-Off lokk.
• Glass PET- og CPP-flasker.
• Vertikale pakker Doy-Pack, retort, Bag in Boxing.

spesifikasjoner:

Rommet er 120 m².
  Produktivitet - fra 100 til 500 kg / t.
  Kraft - 30-70 kW / h.
  Vannforbruk - 0,3-1 m³ / t.
  Vannutslipp - 0,5 m³ / t.
Deltakere - 8-16 personer.
  Kostnaden for et slikt kompleks er 3.300.000 rubler. For levering og installasjon er det verdt å planlegge minst ytterligere 200 000 rubler.

Minst 600 000 rubler må investeres i kjøp av minst en bil, containere for transport av ferdige produkter, et minimum utstyrssett.

ansatte

Den viktigste personen i produksjonen er en teknolog. Han kontrollerer alle prosesser og overvåker etterlevelse av teknologi. For å betjene Inagro-komplekset trengs 8-16 personer, avhengig av valgte produksjonsvolum. Du vil også trenge arbeidere på lageret. Antallet avhenger av tiden på året. Om sommeren og høsten, under aktivt kjøp og foredling av råvarer, må sesongarbeidere ansettes. Om vinteren og våren er det ikke nødvendig med en så stor stab.

Vi bør også snakke om markedsavdelingen. Letingen etter nye kunder skal være veldig aktiv. Mange bedrifter åpner egne representasjonskontorer i storbyer. I starten, når det nye selskapet opplever en konstant mangel på midler, er det likevel nødvendig å invitere minst en erfaren kundeservicespesialist.

Dokumenter og lisenser

Størrelsen på oppstartskapitalen og kompleksiteten i å organisere en konserveringsvirksomhet krever registrering av en juridisk enhet. Ordningen for å få tillatelser er standard, men som for enhver annen retning av matindustrien, er det forbundet med en rekke nyanser og vanskeligheter. Det beste alternativet er å tegne en kontrakt for langsiktig samarbeid med et advokatfirma som spesialiserer seg på å jobbe med denne bransjen. I fremtiden vil du også trenge tjenestene hennes.

Produksjon av hermetisert frukt og grønnsaker er ikke obligatorisk lisensiering. Men du kan ikke gjøre det uten å utstede sertifikater. Dette krever sertifikater fra leverandører. Din bedrift skal ha et minilaboratorium som bestemmer kvaliteten på råvarer og overvåker produktkvaliteten. For å få sertifikater, trenger du konklusjonene fra SES og andre tilsynsorganer. Det er også nødvendig å utvikle og registrere TU- og TI-produksjon.

markedsføring

For å bryte inn i store engrosmarkeder tilbyr mange bedrifter sine produkter til store handelsselskaper til en lavere pris og overfører retten til å selge dem under kundens varemerke. Fordelen er en garanti for salg og pålitelige distribusjonskanaler.

Det andre alternativet er den aktive populariseringen av merkevaren gjennom opprettelsen av sitt eget markedsføringsnettverk. Små butikker, lokale markeder, aktivt samarbeid med potensielle kjøpere via Internett.

lønnsomhet

Det er ekstremt vanskelig å lage nøyaktige prognoser for denne virksomheten. Med en kompetent organisasjon, 70% belastning og en aktiv markedsføringspolitikk, kan du returnere startinvesteringer bokstavelig talt i løpet av det første året.

sammendrag

Organiseringen av hermetikkverkstedet vil kreve betydelige investeringer. Men dette området er svært lønnsomt og er veldig lovende.

Når du tilbereder frukt og grønnsaker for prosessering, er det mange vanlige operasjoner som er uavhengige av typen produkt.

Inspeksjon og sortering. For å fjerne mangelfulle prøver og urenheter, blir råvarene inspisert. Deretter sorteres den for å dele den etter modenhetsgrad, farge, flekker, forbrenninger og få et homogent parti på disse grunnene.

Kalibrering. Det blir utført for å få mengder av råvarer av ensartet størrelse, noe som er viktig i produksjonen av syltede grønnsaker, stuet frukt, syltetøy og noe annet hermetikk.

Vask er en av de viktigste operasjonene, og har som formål å fjerne mekaniske urenheter, mikroorganismer og kjemikalier fra overflaten av råvarer. Oftere blir vasking utført i to trinn: i begynnelsen av den teknologiske prosessen (da blir frukt og grønnsaker best sett under sortering) og etter sortering.

Rydde opp. Det utføres for å fjerne uspiselige eller ernæringsmessige ubetydelige deler av frukt og grønnsaker: blader, skrell, kamskjell, stilker osv.

Rotvekster, løk og frukt skrelles mekanisk i spesielle maskiner. Ferskener skrelles ved å koke. Visse typer råvarer rengjøres termisk.

Makulering og skjæring. For å ødelegge vev knuses eller knuses råvarer. Sliping øker utbyttet av juice. Skjæring er også å hakke frukt og grønnsaker for å gi dem en viss form og størrelse.

Varmebehandling. Enkelte typer råvarer blir først utsatt for varmebehandling og deretter pakket i containere. Blansering utføres ved kortvarig varmebehandling av råvarer i kokende vann, damp eller i vandige oppløsninger av salt, sukker, organiske syrer eller alkalier. Som et resultat ødelegges enzymer, avlasting letter, mikroorganismer ødelegges, proteiner koagulerer, protoplasmer av celler øker (dette letter ekstraksjon av juice), og elastisiteten til råvarene øker (det er lettere å legge i glass). Utseendet til sprekker på overflaten av bær forbedrer tilberedningen av syltetøy - sukker trenger raskere inn i bærene.

Pakking. Tilberedte frukt og grønnsaker pakkes i nøye vasket containere ved hjelp av automatiske fyllstoffer i forskjellige systemer. På samme tid må du sørge for at det ikke er noen avvik fra oppskriften når det gjelder forholdet mellom komponentene i hermetikk (for eksempel bær og sirup i kompotter).

Eksgaustirovanie. Ved pakking kommer luft inn i glassene sammen med råmaterialet, hvis oksygen bidrar til oksidasjon av forskjellige stoffer i produktene, øker korrosjonen av tinn i områder som er dårlig belagt med lakk eller tinn. Når du korker, anbefales det derfor å fjerne luft fra boksene. Operasjonen for å fjerne luft fra boksene kalles utmattende. Det utføres ved forvarming av produktene eller ved korking i automatiske vakuumdekselmaskiner.

Tetting. Glasskar forsegles med metallhetter med gummiringer eller lim.

Sterilisering (pasteurisering). Dette er den viktigste operasjonen i tilberedningen av hermetikk med hermetisk avdekking. Steriliseringsmodus avhenger av type produkt, størrelse og type beholder. I et surt miljø dør mikrober raskere enn i nøytrale; juice og purémat varmes raskere enn hermetikk fra fast mat, etc. I denne forbindelse er det utviklet egne steriliserings- og pasteuriseringsmåter for hver type hermetikk og containere. Steriliser og pasteuriser hermetikk i vertikale og horisontale autoklaver i batch.

Fra samme mengde råvarer er det mulig å utvikle forskjellige typer hermetikkprodukter.

Tomat er den viktigste avlingene med vegetabilsk hermetikk. Fruktene inneholder en betydelig mengde karoten og C-vitamin, sukker, syrer, de har en god smak. Fra tomater produserer juice, potetmos, pasta og saus. Generelt står tomatprodukter for omtrent 25% av hermetisert frukt og grønnsaker.

Bruk frukt med høyt tørrstoffinnhold og økt mengde pektin for produksjon av tomatprodukter.

Prosessen med å produsere tomatsaft består av følgende operasjoner: vasking, inspeksjon, knusing, frø-separasjon, oppvarming av massen, klemming av saften, pakking og sterilisering. Vaskingen utføres på en vifteskive. Deretter mates fruktene til inspeksjonstransportøren, der de syke og mangelfulle er valgt. Videre knuses fruktene til en tilstand av flytende masse, som kan pumpes. Massen sendes til rørformede vakuumvarmere, hvor den varmes opp til 60-70 ° C. Samtidig fjernes luft fra massen, enzymer ødelegges og delvis protopektin hydrolyseres. Oppvarmingen letter persen av saften, øker utbyttet og forbedrer kvaliteten; vitamin C og karoten er bedre bevart. Juice presses på kontinuerlige presser.

Tomatsaft skal ha en naturlig rød farge, smak og lukt, innholdet av faste stoffer i den skal være minst 4,5%.

For å tilberede potetmos må tomatpuré etter mottak tørkes og kokes. Tørkingen utføres på vindusviskere. Tomatmasse kokes i dampfordampningstanker ved atmosfæretrykk. Koking fullføres med et faststoffinnhold på minst 12%.

Tomatpasta kokes i vakuuminnretninger med et vakuum på 0,12-0,14 atm og et kokepunkt med massen på bare 45-50 ° C. Et lavt kokepunkt med et nesten fullstendig fravær av oksygen medfører bevaring av høykvalitetsprodukter og minimalt tap av vitaminer.

Krydret tomatsaus tilberedes av potetmos, og Kubansaus er laget av ikke-mos (i form av masse biter uten hud). Gnidd tomatmasse blir kokt til halve begynnelsesvolumet. Omlag 10 minutter før matlagingen er ferdig, tilsett kornsukker, salt og krydder (pepper, kanel, fedd osv.), Som enten kan helles direkte i tomatmassen (spesielt hvis den er i pulver), eller legges i en pose og kokes i den ( på slutten av kokingen fjernes posen). Varm tomatjuice helles i glass eller flasker, korkes og steriliseres i kokende vann: halvliters bokser i 30-40 minutter, liter - 50-60 minutter.

Tabell 4.1. Oppskriften for tilberedning av 1 kg tomatsaus

Frukt og bær fungerer som råvarer for produksjon av hermetisert frukt.

De lager frukt- og grønnsaksjuice, potetmos, konserver, syltetøy og syltetøy.

Frisk frukt og bær brukes til å lage moset frukt. Puré - moset frukt og bærmasse. Alle typer frukt og bær er egnet for produksjonen. De vanligste er eple, kvede, pære, aprikos, plomme, fersken, kirsebær, etc. Råvarer har mindre strenge krav enn til produksjon av kompoter. Ved sortering fjernes bare frukt og bær som er helt uegnet til mat: råtne, mugne ormer.

Teknologien for produksjon av potetmos er enkel og består av følgende operasjoner: vasking, inspeksjon, skålding, tørking, pakking og sterilisering. Råvarer vaskes og sendes for koking. Som et resultat mykner fruktkjøttet, det er lettere å skille fra frø, skrell og annet grovt vev. Lingon, tyttebær, kornel, rips kokes ikke, men tappes i vann ved en temperatur på 90-100 ° C.

Etter koking eller blansjering tørkes fruktene og bærene i en vaskemaskin. Når du gnir frukt og bærråvarer, gi en homogen konsistens og fjern grove partikler helt.

Den resulterende masse blir oppvarmet og pakket varm i tilberedte beholdere. Etter fylling blir potetmos umiddelbart forseglet og sterilisert (pasteurisert fra sure råvarer) og sendt for lagring.

Fruktpasta oppnås ved å koke frisk eller sulfitert frukt og grønnsakspure til det faste stoffinnholdet i den er 18, 25 eller 30%. Varm pasta pakkes i bokser, korkes og steriliseres.

Frukt sauser tilberedes også ved hjelp av samme teknologi. Forskjellen er at når du koker opp til 21-23% tørrstoff, tilsett 10-13 kg sukker for hver 100 kg potetmos.

Fruktkrydder oppnås ved å koke fruktpuré med sukker opp til 30-35% faststoff, mens du tilsetter kanel og nellik.

Fruktpuré, pastaer, sauser og krydder skal være en homogen masse uten stilker, frø, frø og skrell. Smak, lukt og farge må være naturlig, karakteristisk for fruktene og bærene produktene er avledet fra.

Mikrobiologiske metoder for konservering av frukt og grønnsaker inkluderer sylting, salting og vannlating. De er basert på en vanlig prosess - på produksjon av melkesyre fra råsukker, på grunn av melkesyrebakteriens aktivitet.

Den første grunnbetingelsen er en tilstrekkelig mengde mat for melkesyrebakterier, dvs. fermenterte grønnsaker må være sukkerholdige. Jo mer sukker i grønnsaker, desto mer melkesyre oppnås under sylteagenten, og de fermenterte grønnsakene vil være mer motstandsdyktige under lagring. Den andre nødvendige betingelsen er å skape den gunstigste temperaturen for melkesyrebakteriens levetid under sylting. Prosessen med sylting foregår godt ved en temperatur på 15-22 ° C.

Salt har stor innflytelse på kvaliteten på syltede produkter. Det akselererer frigjøringen til saltlaken av juice og oppløselige stoffer i den, inkludert sukker.

For sylting bruker de hvitkål med høyt sukkerinnhold (ikke mindre enn 4-5%). De beste variantene for sylting er sen- og midtmodning (Moskva, Slava, Belorusskaya, etc.). Kålfermenteringsteknologi består av en serie sekvensielle operasjoner: strippehoder, fjerne eller hakke kål, hakke eller hakke kål, vaske, skrelle og hakke gulrøtter, tilberede andre tilsetningsstoffer og salt, pakke alle komponenter i containere og trombosere, overvåke og regulere gjærings- og lagringsforhold .

Mengden salt og andre komponenter som kreves for suring, gitt i oppskriften, beregnes på forhånd. I kål blir de fordelt jevnt i bulk for homogen sammensetning.

Tabell 4.2. Oppskrift på surkål, kg

Pickling agurker er en vanlig behandlingsmetode. I frisk form kan disse grønnsakene ikke lagres på lenge på grunn av deres lave naturlige stahet. For sylting er de mest passende varianter av agurker dyrket i det åpne bakken, med tett masse, en grov hud, et lite frøkammer.

Ta pickuper med agurker av samme botaniske variant for sylting, og kalibrer: for pecules (3-5 cm lang), kjerringer (5-7 cm) og grøntområder (opptil 12 cm). Større, så vel som stygge frukter, frukt som er skadet mekanisk av skadedyr og sykdommer blir avvist.

Teknologien for sylting av agurker består av følgende operasjoner: sortering og kalibrering, vasking, klargjøring av krydder, klargjøring av saltlake, fylling av containere med agurker, krydder og fylling med saltlake, overvåking og justering av gjæringsregimet, lagring.

Kokte agurker og krydder er stablet tett i lag i samsvar med oppskriften. Krydderne legges i 3 deler: den ene settes i bunnen, den andre etter at beholderen er fylt til halvparten, og den tredje ovenfra. Tønner fylt med agurker og krydder helles med saltlake til toppen. De korkes ikke før gjæringen begynner og 0,3-0,4% melkesyre samler seg. Ved høy temperatur i sylteagenten skjer dette i løpet av en til to dager, hvoretter tønnene blir forseglet og sendt til lagring.

Syltede agurker skal være sterke, med en tett masse, sprø når de sprekker. Deres smak er bra-sur, med en behagelig aroma av krydder. Utenlandsk smak og lukt er uakseptabelt. Den beste fargen på pickles er grønnaktig oliven med forskjellige nyanser.

Vanning av frukt og bær er en gammel måte å konserves på.

I løpet av årene med en stor høst av epler, kan en betydelig del av det brukes til vannlating. Dette er den enkleste og rimeligste måten å bevare frukt for ernæring på lenge, inkludert de variantene som ikke er forskjellige i høy holdekvalitet.

For å våte epler brukes vanligvis fat på 50-150 liter, helst eik. Bunnen av de tilberedte fatene er foret med rug eller hvetestrø med et lag på 1-2 cm, det er tidligere rent vasket og skoldet med kokende vann. Grundig vaskede epler pakkes tett i rader, og skifter hver rad med et lag på 1 cm halm. Halm beskytter de underliggende lagene mot mekaniske skader, og viktigst av alt gir frukten en spesifikk aroma, smak og farge. Når eplene er ferdige med å bli dekket, er toppen av fatet dekket med et 2-3 cm lag halm. Deretter helles saltlaken.

En kompleks løsning tilberedes for vanning av epler: 150 g salt, 300 g sukker og 100 g malt tilsettes til 10 liter vann. I stedet for malt kan du tilsette 150 g rugmel. Melet omrøres i en liten mengde kaldt vann og brygges med kokende vann. Brygget rugmel, sammen med sukker og salt, tilsettes løsningen. Tønner med epler tåler 3-6 dager ved en temperatur på 15-18 ° C til det er samlet en tilstrekkelig mengde melkesyre. De første 5-6 dagene må du daglig sjekke nivået av løsningen i fatet og legge det etter behov. Epler absorberer vann godt, slik at de øvre lagene kan bli nakne og forringes. Etter aktiv gjæring og helling av løsningen korkes tønnene tett og flyttes til kjelleren. Våte epler er klare til å spise om en måned.

Bevaring av frukt og grønnsaker løser problemet med å sikre forsyning av befolkningen med frukt og grønnsaker året rundt.

Hermetikkvirksomhet: Fordeler og ulemper

På det russiske markedet for konservering av grønnsaker og frukt og bær de siste årene (inkludert i kriseperioden), har man observert positiv dynamikk. Den årlige veksten i denne sektoren når 30% i verdi. I følge eksperter vil innen 2015-2016 salget av hermetisk frukt og grønnsaker være minst tre millioner tonn. Derfor er dette området for behandling av landbruksprodukter av stor interesse for gründere som vurderer hva slags virksomhet de skal drive med, og investorer som planlegger å investere pengene sine.

Imidlertid, som i alle andre sektorer, har imidlertid denne bransjen sine fallgruver, som må være kjent på forhånd. Den største vanskeligheten med å drive en slik virksomhet er mangelen på råvarer. Siden begynnelsen av 2000-tallet har volumet av produksjon i vårt land av frukt, bær og grønnsaker sunket betydelig. Produsenter av hermetikk løser problemet med råstoffmangel på forskjellige måter. Noen skaffer seg eierskap eller leier land og dyrker grønnsaker på egen hånd. Dermed er de uavhengige av andre leverandører og kan kontrollere kvaliteten på råvarer. På den annen side, hvis du velger dette alternativet, vil mengden av innledende investering som vil være nødvendig for å skape en virksomhet for produksjon av frukt og grønnsaker konserver øke betydelig. Små og mellomstore bedrifter foretrekker å samarbeide med uavhengige gårder, og kjøper de nødvendige råvarene fra dem.

En annen "fallgruve" er at slike virksomheter har en lang produksjons- og salgssyklus. Hermetiske produkter produseres om sommeren når frukt og grønnsaker modnes. Og ferdig hermetikk blir solgt fra november-desember til april-mai. Dermed er omsetningen av produkter omtrent et år. I løpet av denne perioden blir midlene "møllet." Det er ikke overraskende at under slike forhold er bankene uvillige til å låne ut til foretak, og de siste har stort behov for ytterligere finansiering, siden de må betale ansatte månedlig lønn, betale husleie og andre utgifter. Men de kan ikke motta støtte fra staten eller spesielle utlånsvilkår, som for eksempel gjelder produsenter av kjøtt eller meieriprodukter. Slike programmer er ganske enkelt ikke tilgjengelig i vårt land for produsenter av hermetisert frukt og grønnsaker.

I markedet for hermetiske produkter er hermetikk av grønnsaker og frukt og bær omtrent like salgsmessig. Samtidig utgjør belgvekster (grønne erter, mais, bønner, bønner) nesten 40% av grønnsakssegmentet. Andreplassen (nesten 20%) er okkupert av forskjellige marinader: syltede agurker, tomater, paprika, assortert. På tredjeplass med en andel på 15% er salater, kaviar fra grønnsaker (zucchini), snacks. Og til sist er hermetikk fra sopp (bare 4-5% ifølge forskjellige estimater).

Som det kan sees av dataene ovenfor, er hermetiske erter, mais, bønner, agurker og tomater mest etterspurt blant forbrukerne. Hvis etterspørselen etter andre hermetikkvarer fortsatt er på samme nivå, øker andelen bønneprodukter stadig. En annen trend er forbundet med en økning i salget av produkter i det øvre prissegmentet. Imidlertid så langt, som før, er midtprissegmentet av største interesse for produsentene. I det laveste prissegmentet har produktene fra detaljhandelskjeder produsert under våre egne merker etablert seg, så det er ikke mulig å konkurrere med detaljister i dette segmentet. Og selv om kjøpekraften til befolkningen stadig vokser, har fortsatt bare en liten del av forbrukerne fortsatt råd til å kjøpe dyre hermetikkprodukter regelmessig. Derfor er eksperter sikre på at de fleste av selskapene på markedet vil jobbe nøyaktig i det midtre prissegmentet de neste årene.

Dette gjelder både store vestlige (transnasjonale) og russiske produsenter. Det vil være vanskelig for nybegynnere å konkurrere med giganter som lenge har okkupert sin del av markedet. Imidlertid er den største vanskeligheten knyttet til organiseringen av salg av ferdige produkter fra det nye selskapet. Dette problemet er kjent for alle produsenter som selger produktene sine gjennom detaljhandelskjeder. Som du vet, for å gå inn i nettverket med produktet ditt, vil det ta mye tid for forhandlinger og midler til en "inngangsbillett" og flere "insentiver". Som regel har nybegynnere ikke hverken den ene eller den andre.

Men den viktigste "konkurrenten" i markedet for hermetikk er kjøperne selv. Tradisjonen med hjemmelaget matlaging, som var så vanlig i sovjettiden, har blitt bevart til i dag. Mange husmødre foretrekker å uavhengig plukke pickles, konserver og kompoter til vinteren. Riktig nok, i store byer, der inntektsnivået til forbrukere er relativt høyt, og folk har liten tid til å tilberede hermetikk, blir denne tradisjonen gradvis en relikvie. Det er lettere for innbyggere i en storby å kjøpe ferdige hermetikkvarer i et supermarked eller nærbutikk enn å lage mat og organisere lagring av ferdige produkter på egen hånd. I regionene representerer imidlertid husmødre som er aktivt med innkjøp, en alvorlig konkurranse for produksjonsbedrifter som opererer i de lavere og til og med midtre prissegmentene.

For å overvinne ovennevnte vanskeligheter som uunngåelige gründere uunngåelig vil møte, kan følgende alternativer foreslås. For eksempel kan en liten bedrift avtale å samarbeide med detaljister og tilby dem produksjon av produkter og deres salg under varemerker for detaljhandlekjeder. Med denne arbeidsplanen tar produsenten på seg hele syklusen med å lage produktet - fra bearbeiding av råvarer til emballering av ferdig hermetikk, og forhandleren er engasjert i implementeringen.

Et annet alternativ, som vil kreve mer kostnader, er forbundet med utgivelsen av et lite utvalg av produkter i henhold til deres egne formuleringer i mellom- og høye prissegmenter. I dette tilfellet vil produsenten møte færre konkurrenter og motta mer fortjeneste fra salg av sine (helt egne, det vil si produsert under eget merke). Problemet med å nå hyllene i butikkjedene er fortsatt.

Så hermetisering er en metode for å bevare produkter fra ødeleggelse og gi dem ekstra smak og egenskaper. Det finnes et enormt antall forskjellige oppskrifter for tilberedning av hermetisert frukt og grønnsaker, men etter hvilken type råvarer som brukes, kan alle disse deles inn i to hovedgrupper: grønnsaker og frukt (frukt og bær). Ulike typer hermetikk er laget av råvarer av den første typen (grønnsaker), som kommer som uavhengige retter eller som tilsetningsstoffer til dem. For det første er dette naturlige hermetiske grønnsaker, beregnet på tilberedning av den første og andre typen og konsum i form av en sideskål (grønne erter, søt mais, hele hermetiske tomater, etc.). I prosessen med å fremstille disse hermetikken blir råmaterialet praktisk talt ikke bearbeidet eller konsentrert, slik at det ferdige produktet i større grad beholder de originale egenskapene til friske grønnsaker. Når du koker hermetiske vegetabilske snacks (fylt paprika, squashkaviar), tilberedes råvarene. De blir bearbeidet til hakket grønnsaker med tilsetning av tomatsaus eller kaviar fra hakkede grønnsaker med salt, krydder og tomatpuré. Vegetabilske og kjøtt- og grønnsaksretter (supper, borscht, sylteagurk, kålruller, gryteretter osv.) Spises etter oppvarming. Hermetiserte supper (hovedsakelig fra tomater) spises vanligvis ikke som ferdige retter, men tilsettes som krydder til hovedrettene. Vegetabilske pickles, i tillegg til syltede og salte grønnsaker (kål, agurker osv.) Brukes som mellommåltid. Konsentrerte halvfabrikata (tomatpuré og tomatpuré) brukes til utarbeidelse av første og andre rett, fyll, sauser. Naturlige grønnsakskonsentrerte juice er drikkevarer som drikker alle råvarenes verdifulle egenskaper. Følgende typer produkter er laget av frukt og bær: kompott, juice, konserver og halvfabrikata, konserver, marinader, syltetøy, syltetøy, etc. Sylte, gelé, syltetøy, syltetøy og andre produkter som er resultat av kokende frukt er de mest populære. og halvfabrikata av frukt (full frukt eller potetmos) med sukker. Kompotter er frukt eller bær i sukkersirup og egen juice, som er bevart i lufttette krukker. Stew frukt og konserver, syltetøy, syltetøy etc. brukes som desserter og krever ikke ytterligere behandling før bruk. Fruktemner og halvfabrikata i form av pastaer og potetmos er bevart i lufttett emballasje. I tillegg kan pasta og potetmos sulfateres (hermetisert med svovelholdig anhydrid). Tilberedninger og halvfabrikata brukes til tilberedning av desserter og babymat. Sulfaterte puré brukes bare i fabrikker for produksjon av syltetøy, syltetøy, fyll til konfekt, konserver, marmelader, etc. Marinader laget av frukt og bær, gjennomvåt frukt brukes som snacks. Og hermetisert frukt- og bærsaft, som kan være naturlig eller med tilsetning av sukkersirup, brukes som drikke eller brukes som et halvfabrikat i produksjonen av gelé, alkoholholdige drikker, naturlige sirup for brus.

Det er flere hermetiseringsmetoder, valg av avhenger av typen og egenskapene til råstoffet og destinasjonen til det ferdige produktet. Men uansett, uansett metode som er brukt, er hovedmålet med hermetisering å redde råvarer fra ødeleggelse og å få et produkt med høy ernæringsverdi.

De innsamlede råvarene blir ikke umiddelbart sendt til produksjon i sin helhet. Overskuddene gjennomgår spesiell behandling og blir sendt til lagring. Det er flere måter å bevare plantematerialer på. For eksempel en livsopprettholdende lagringsmetode som brukes til å bevare nyplukkede bær, frukt og grønnsaker der stoffskiftet fremdeles pågår. For å bremse de mikrobiologiske prosessene, blir råvarene nøye sortert, velg skadede eller bortskjemte frukter. Og for å øke holdbarheten lagres de under lave temperaturforhold (kjølerom). I tillegg til kjøling, er det en annen lignende metode for kjøling og matlagring - frysing. Ved frysing skjer delvis krystallisering av flytende fase av plantematerialet. Dessverre ødelegger ikke kjøling og frysing mikroorganismer i planter fullstendig, derfor, med økende temperatur, begynner de å utvikle seg igjen, noe som fører til ødeleggelse av produktet. Derfor bør lagringstemperaturen i disse tilfellene konstant holdes på samme nivå.

For å bevare råvarenes friskhet blir det lagret i en atmosfære av karbondioksid, på grunn av hvilken de biokjemiske prosessene som fører til overstyring av råstoffet blir forsinket, og aktiviteten til mikroorganismer undertrykkes. Imidlertid, i fullstendig fravær av oksygen, stopper viktige prosesser i vevene, cellene dør, som et resultat av at råvarene forringes. Derfor, med denne metoden for lagring av råvarer, bør den omgivende atmosfæren inneholde 3-5% karbondioksid og 2-5% oksygen. Den optimale sammensetningen av det gassformige mediet avhenger av produkttypen.

Når du bruker metoden for lagring og konservering ved høyt osmotisk trykk, brukes sukker eller bordsalt. Ved høye konsentrasjoner av sukker i løsningen skapes høyt osmotisk trykk, noe som forstyrrer den viktige aktiviteten til mikroorganismer. Sukker eller sukker sirup brukes til å lage syltetøy, syltetøy, syltetøy, gelé og andre produkter fra frukt og bær. Først fjernes overflødig fuktighet fra råstoffet ved fordampning eller tørking, som et resultat av det osmotiske trykket stiger. Salt i en konsentrasjon på ca. 10% og sukrose i en konsentrasjon på minst 60% har også en konserveringseffekt. Matvarer blir tørket slik at fuktighetsinnholdet i dem ikke når opp til 14% (for grønnsaker) eller 15-25% (for forskjellige frukter).

Ved konservering av antiseptika brukes spesielle kjemikalier som i små mengder hemmer utviklingen av mikroorganismer eller ødelegger dem fullstendig. Antiseptika brukes til å konservere produkter i gassform eller i form av en løsning. De vanligste av dem er svoveldioksid, vinsyre, natriumbenzoat, eddik og sorbinsyrer. Et konserveringsmiddel kan også samle seg i produktet under kjemiske forandringer som forekommer i råstoffet under påvirkning av mikroorganismer. For eksempel er surkål eller sylting grønnsaker basert på melkesyregjæring av sukker.

Når steriliseres ved filtrering, frigjør man klare juice fra mikroorganismer. For å gjøre dette, brukes filterplater med små porer som holder dem tilbake. Aseptisk konservering er frigjøring av matvarer fra mikroorganismer ved raskt å varme dem opp i en strøm, etterfulgt av avkjøling og pakking i en steril beholder med sterile lokk. Dermed produseres tomatpastaer, fruktjuicer og andre produkter.

Når det steriliseres med elektrisk strøm, holdes produktet i området vekselstrøm med høy frekvens. Elektronene og ionene som er inne i produktet, når de bestråles, kommer i vibrasjonsbevegelse, som et resultat av friksjon av partiklene, går den elektriske energien inn i varmen, noe som fører til døden av mikroorganismer.

Sterilisering ved hjelp av ultralyd (det vil si elastiske lydvibrasjoner med frekvenser over 20 000 hertz per sekund) er basert på frigjøring av mekanisk energi som et resultat av vekslende kompresjon og utladning av mediet. Under påvirkning av ultralyd ødelegges mikroorganismer og enzymer inaktiveres, noe som fører til ødeleggelse av plantematerialer. Til slutt brukes metoden for bevaring ved ioniserende stråling, som i store doser forårsaker ødeleggelse av de biologiske funksjonene til mikroorganismeceller og deres død.

Uavhengig av hvilken konserveringsmetode som er valgt, forbehandles råvarene som går i produksjon. Først blir den sortert etter kvalitet og størrelse, vasket, rengjort og kuttet. Sortering utføres på forskjellige transportører. Ikke-standard råvarer blir avvist. Størrelse kalibrering brukes til å skille råvarer i produksjonen av forskjellige typer hermetikk (skiver, fylt, kaviar), for å forberede råvarer for skjæreender og til varmebehandling. Denne prosedyren utføres ved hjelp av skrue, skive, kabel, trommel og rullebånd. Rengjøringsutstyr for grønnsaker brukes til å rense grønnsaker og frukt, og grønnsaksskiver brukes til skjæring. Noen råvarer (for eksempel rotvekster), som går i produksjon i sterkt forurenset form, vaskes først med en trommelvask. Dette utstyret gjør det mulig å rengjøre i to trinn: først rengjøres råvarene fra forurensning "tørr" og vaskes deretter i vann. Ved rengjøring av grønnsaker og frukt fjernes uspiselige deler av råvarer. Dette er en av de mest arbeidsintensive operasjonene, siden langt fra alle tilfeller kan den mekaniseres.

En foredlingsvirksomhet med grønnsaker, frukt og bær vil kreve spesialutstyr for vasking, tørking og peeling av råvarer, skjæreutstyr, automatiserte linjer for produksjon av juice, potetmos og pastaer, hermetikkanlegg, juiceutstyr og beholderlukking. Dette utstyret kan kjøpes både innenlandsk og vestlig. For eksempel vil en utenlandsk produsert vegetabilsk vaskemaskin koste 80 tusen rubler, og en industrimaskin for makulering av kål - 100 tusen rubler.

Mange produsenter foretrekker å umiddelbart kjøpe mini-planter for prosessering av frukt og grønnsaker eller vegetabilske råvarer. Kostnaden for slikt utstyr med en kapasitet på 100 til 500 kg råvarer per time er mer enn 5 millioner rubler. For å få plass til det vil det kreve et areal på 65 kvadratmeter. meter med en takhøyde på minst 3,5 meter. For å betjene linjen vil det kreve omtrent ti personer per skift.

Sysoeva Lilia
  - portal med forretningsplaner og manualer