Во составот на гастричен сок, хлороводородната киселина зазема значајно место. Таа е нејзината главна компонента. Киселината помага да се осигура дека храната се обработува правилно и обезбедува нејзино постепено движење од желудникот преку таканаречениот пилоричен сфинктер (пилоричен сфинктер) во дуоденумот.

Исто така, извршува други функции кои не се помалку важни за човечкото тело:

• Промовира обработка и денатурација на протеините во гастричната празнина. Благодарение на ова, неговото последователно раздвојување е значително олеснето.
• Промовира активирање на пепсиногени, кои се претвораат во пепсини.
• Формира кисела средина, без која дејството на ензимите содржани во гастричниот сок е невозможно.
• Предизвикува процес на лачење на панкреасот.
• Промовира антибактериско дејство на гастричен сок.

Практично е невозможно за една модерна личност да се заштити од нервна напнатост, да стори без стрес, незначителна или да донесе огромни проблеми во живот. Забрзаниот тек на животот, неговиот брз ритам честопати не оставаат време за набудување на принципите на правилна и редовна исхрана. Ваквите преоптоварувања се рефлектираат во нивото на киселост на гастричниот сок, менувајќи го во една или друга насока. Потоа, без да менувате ништо во начинот на живот, речиси е невозможно да се заштитите од гастроинтестинални заболувања. Намалена или зголемена киселост на желудникот сигнализира дека може да се појави хронична болест, гастритис.

Одредување на киселост

Можете да дијагностицирате и утврдите специфично ниво на киселост во медицинска установа. Современите методи на истражување даваат прилично точни резултати. Но, за да утврдите дали е намалена или зголемена киселоста, можете и дома.

Како прелиминарно да се утврди каква е нејзината тенденција (зголемување или намалување) без напуштање на домот? За да го направите ова, нема потреба да трошите пари на скапи реагенси, да ја проголтате сондата и да направите тестови. Отпрвин, доволно е внимателно да го разгледате сопственото тело, да обрнете внимание на симптомите што порано ги немало. Навистина, ако киселоста флуктуира нагоре или надолу, ова не може, а да не влијае на здравствената состојба: исто така, се менува.

Киселост се зголеми: ние утврдуваме независно

Зголемувањето на киселоста е патологија што негативно влијае на општата состојба на телото. Бидејќи wallsидовите на дигестивниот тракт се иритираат од вишок киселина, тогаш таквите видливи симптоми:

• Чувство на печење во регионот на фаринксот и хранопроводот, што се случува многу остро - металоиди... Причината за нејзиниот изглед е ослободување на вишок количина на хлороводородна киселина во хранопроводот. Горушица може да се појави во секое време, без очигледна причина. Но, најчесто тоа е предизвикано од кисели сокови и храна што содржи многу зачини и билки. На пример, ова се сокови од домати, сливи, праски, пушено месо, сенф, кечап. Со зголемена киселост, металоиди сигурно ќе се појават после јадење лимони, грејпфрути, киви, зелени јаболка.

  Алкална минерална вода, семки од сончоглед, раствор на сода бикарбона помагаат брзо да се ослободите од овие непријатни сензации.

• Бакар и кисел вкус во устата... Се јавува кога мирисате и мирисате на кисела храна. Дури и самата помисла на лимони, кисела зелка или кисела краставици, кисела зелка, јаболка предизвикува значителна количина плунка во устата.
• Подригнувањеможе да се појави без оглед на видот на храната. Но, како и обично, како металоиди, се забележува кога во исхраната преовладува пржена, масна и зачинета храна. Слатки сокови, џемови, сладолед, колачи и бисквити, исто така, го предизвикуваат овој непријатен феномен.
• Болка во болка, досадна и влечење во стомакот... Се интензивира кога ќе се појави глад. Често се појавува наутро. Ова се таканаречените „болки во глад“. Речиси секогаш стивнуваат кога свеж дел од храната влегува во стомакот.
• Тежина во стомакоти надуеност по секоја закуска, без разлика колку е мала.
• Повреда на процесот на дефекација: запек или дијареја... Двата симптоми можат да предизвикаат неподготвеност за јадење. На крајот на краиштата, понекогаш едноставно треба да јадете - стомакот веднаш се фаќа, а се обезбедуваат и понатамошни чести патувања во тоалетот.
• Земањето антиинфламаторни лекови предизвикува гадење или болка во стомакот. Овие симптоми се појавуваат веднаш по земањето лекови.

Покрај погоре наведените проблеми, можна е и манифестација на такви знаци на висока киселост:

• Главоболки после јадење масна, пржена или пушена храна.
• Намалено или целосно губење на апетитот.
• Расположението се намалува, постои дефект и апатија.
• Непријатност во стомакот не може, освен да предизвика раздразливост.
• Напади на гадење и повраќање. Тие доаѓаат скоро во истиот час кога потрошувачката на храна е завршена, или по краток временски период. Но, овој симптом се манифестира многу поретко од сите претходни.
• Проблеми со стомакот и дигестивниот систем го покриваат јазикот со белу-сиво и жолто обложување.

Ако ниту еден од опишаните симптоми не е присутен, тогаш киселоста на желудникот е во границите на нормалата. Но, чувството на барем неколку од нив треба да биде причина за контакт со гастроентеролог.

Како самостојно да утврдите дали е намалена киселоста

Ако киселоста е намалена, постои желба да се јаде нешто кисело: зелка, краставица, дури и лимон. Апетитен црн 'ржан леб, зачини и зачини, сокови од кечап, јаболко и грејпфрут.

Намалувањето на содржината на хлороводородна киселина е исто така отстапување од нормата, како и зголемувањето. Солјанка, која е содржана во гастричен сок, ги неутрализира прехранбените производи кои влегуваат во хранопроводот од патогени микроорганизми, штетни бактерии. Кога киселоста се намалува, односно специфичната тежина на солна киселина во сокот паѓа, процесот на дезинфекција не успее. Како резултат, разни несакани бактерии влегуваат во стомакот, чиј број расте.

Се јавува процес на воспаление на мукозната мембрана, а лицето развива симптоми, од кои најкарактеристични се:

• Ерукција со мирис на расипано јајцеили со расипан вкус. Провоцира појава на лош здив, што е многу непријатно и има гнил мирис.
• Присутни чувство на надуен стомак, татнеж. Процесите на ферментација се одвиваат во дигестивниот тракт. Тие предизвикуваат болка од акумулираниот гас, гасови.
• Чувство на печење во грлото (металоиди).
• Чувство на тежина во хипохондриумот.
• Неми болка во папокотпо секоја закуска или кратко време по неа.
• Чувство како нешто да пука одвнатре.
• Нарушувањата на столицата се уште еден симптом на ниска киселост. Недоволна количина на киселина во гастричниот сок значително го намалува неговиот антибактериски ефект. Микроорганизмите кои непречено влегуваат во човечкото црево, ја менуваат нејзината микрофлора, ја нарушуваат рамнотежата. Лицето или страда од запек или не може да се ослободи од дијарејата. Тешкотијата во дефекацијата е предизвикана од моторни нарушувања во цревата, што, пак, се должи на недоволна киселост.

Намалено ниво на тоа доведува до нецелосна асимилација на протеините. Како резултат, производите на распаѓање се акумулираат во стомакот, кои го трујат целото тело. Имунитетот се намалува, а вратата се отвора за развој на патолошки процеси. Прво на сите, можна е појава на разни микози: габични лезии ги покриваат мукозните мембрани на усната шуплина, кожата, ноктите. Телото станува поподложно на вируси и разни инфекции.

Се јавува недоволна апсорпција на витамини и минерали кои се содржани во храната. И, како последица на тоа, лесно е да се види дека:

• Кожата на рацете и на лицето станува сува.
• Ноктите растат бавно, се кршат и прават пилинг.
• Косата станува потенка и станува кршлива и сува. Нивниот раст исто така се забавува.
• Појавата на акни и вазодилатација на носот и образите се други видливи знаци на намалување на киселоста.

Ако киселоста е намалена подолго време, тогаш лицето чувствува:

• Општа слабост.
• Губење на тежина.
• Летаргија и губење на силата.
• Склоност кон седентарен начин на живот и хипотензија.

Ако се сомневате во присуство на ниска киселост, треба внимателно да размислите за изметот. Ако содржат остатоци од храна без варење, неговите парчиња - сомневањата се оправдани.

Симптомите на мала или висока киселост не се појавуваат заедно. Типично, присутни се само еден или два знака.

Во случај на појава на такви карактеристики и мало нарушување на благосостојбата, можете, се разбира, да се обидете сами да ја прилагодите киселоста на желудникот. За да го направите ова, пред сè, треба да ја прилагодите вашата исхрана.

Но, ако ситуацијата не се подобри, а непријатноста се зголемува, вреди да се побара помош од лекар. Специјалните методи на испитување ќе помогнат точно да се утврди киселоста на желудникот и причините за можните отстапувања. Колку побрзо се подложите на дијагноза и третман, толку помалку здравствени проблеми ќе се појават во иднина.

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете го формуларот подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во студиите и работата ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://www.allbest.ru/

Објавено на http://www.allbest.ru/

МПУ "Средно училиште бр. 28"

Одредување на киселост и содржина на шеќер во сок од јаболко

Изведена

Малишева Олга

Вологда 2011 година

Вовед

3. Практичен дел

Заклучок

Библиографија

апликација

киселост сок од јаболко содржина на шеќер во киселина

Вовед

Релевантност и новина

Сокот е здрав пијалок, потрошувачката на сок во зима е релевантна, бидејќи помага да се задоволат потребите на организмот за витамини и други корисни материи. Затоа, квалитетот на потрошениот сок е важен за нас. Анкетата покажа дека најчесто консумиран сок е сокот од јаболко.

Проучете го составот на сокот и неговиот ефект врз телото.

1. Да се ​​проучи потрошувачката и популарноста на соковите кај учениците од училиште № 28

2. Одредување на киселост и содржина на шеќер во сок од јаболко

3. Определување на сува материја

Општи научни методи:

1. Општи теоретски:

- анализа;

- Споредба.

2. социолошки:

- испрашување.

Специфични научни методи:

Теоретски:

- Анализа на литературата;

Емпириско:

- набудување;

- Искусна работа.

1. Карактеристики на сокови пијалоци

Постојат следниве главни групи на сокови пијалоци:

1. Сок од овошје или зеленчук - сок добиен од квалитетно зрело, свежо овошје и зеленчук, наменет за директна потрошувачка во храна или за индустриска преработка. Соковите се директно исцедени и реконституирани.

2. Овошен нектар е течен производ добиен со мешање на овошен сок или концентриран овошен сок со вода за пиење и шеќер, во кој вкупниот масен дел од овошен сок, во зависност од видот на овошјето, е најмалку 25%

3. Овошен пијалок - течен производ добиен од свежи или замрзнати бобинки, проследен со мешање со производ за екстракција со топла вода за пиење со или без додадени ароми, со масен дел од сок од бобинки или пире од најмалку 15%

4. Сок од дифузија - течен производ добиен со вадење на екстрактивни материи од претходно исецкано свежо овошје или суво овошје од ист вид со вода за пиење, чиј сок не може да се добие механички

5. Концентрирани природни испарливи овошни (растителни) материи кои создаваат арома - течен производ добиен со физички методи од овошје, зеленчук или нивни сокови, вклучувајќи природен комплекс на природни испарливи супстанции што формираат арома, чија содржина надминува најмалку 4 пати нивната природна содржина во овошјето, зеленчукот или нивните сокови. Концентрирани овошни супстанции кои формираат арома се користат за враќање на аромата во сокови направени од концентрирани сокови, како и при производство на нектари и пијалоци од сокови.

2. Составот на сокот и неговиот ефект врз телото

Сокот од јаболко е богат со здрави, лесно сварливи јаглехидрати, шеќери и органски киселини; содржи протеини, масти и диетални влакна, скроб, па дури и алкохол - многу мал процент. Јаболката е многу богата со разни витамини (Додаток 1). Во јаболката и сокот од јаболко има повеќе минерали отколку во многу други овошја и сокови: макронутриенти - калциум, магнезиум, натриум, калиум, фосфор, хлор, сулфур; елементи во трагови - железо, цинк, јод, бакар, манган, хром, флуор, молибден, бор, ванадиум, алуминиум, кобалт, рубидиум, никел.

Таквата богата комбинација на хранливи материи има позитивен ефект врз организмот за многу болести: сокот од јаболко е корисен за болести на црниот дроб, желудникот, цревата, бубрезите, мочниот меур итн.

Но, ефектот врз мозочните клетки е сосема поинаков. Сокот од јаболко ги штити од уништување, па дури и спречува развој на многу сериозна болест - Алцхајмерова болест. Експериментите врз глувци покажаа дека сокот од јаболко ги штити мозочните клетки од оксидативен стрес за време на стресот, што укажува на неговите моќни антиоксидантни својства. Доволно е да се пијат 300 гр сок од јаболко дневно за да се избегне развој на склероза на мозочните садови.

Благодарение на природните шеќери и органските киселини, сокот од јаболко ни помага да се опоравиме после тежок напор, ги зајакнува срцето и крвните садови.

Редовната потрошувачка на сок од јаболко го нормализира нивото на холестерол во крвта, ја поддржува работата на срцето и штити од зрачење.

Контраиндикации за земање сок од јаболко

Постојат неколку контраиндикации, но тие се. Не можете да пиете сок од слатко и кисело јаболко за гастритис со висока киселост и сериозни болести на гастроинтестиналниот тракт, со алергии на црвено овошје, како и со индивидуална нетолеранција. Поради високата содржина на шеќер, не треба да ја консумираат дијабетичари или дебели луѓе. Тешката потрошувачка на сок може да доведе до хронична дијареја.

3. Практичен дел

Прашалник

За да проучам производ, решив да направам истражување на ученици од училиштата и да го идентификувам најпопуларниот производ. Прашалникот се состоеше од четири прашања:

1. Каков пијалок пиете почесто?

Најчестиот одговор беше „чај / кафе“, со сок на второ место со мала разлика (додаток 2). Популарноста на чајот не е изненадувачки, бидејќи се загрева во зима и ја гаси жедта во лето. Но, претпочитав сок. За подетален резултат, беше поставено второ прашање.

2. Каков вид на сок преферираш?

Помалку потрошен сок е сок од домати. Сокот од портокал се консумира многу повеќе, но сокот од јаболко е на работ (Додаток 3).

3. Дали сакате сок со пулпа?

Повеќе од осумдесет проценти одговорија не, па затоа користев сокови без пулпа како основа на студијата.

4. Која е приближната количина на сок што ја пиете неделно?

Опциите 0-2 литри и 2-5 литри беа поделени приближно подеднакво. Опцијата „повеќе од 5“ доби незначителен број гласови

Исто така беше предложено да ја напишете вашата омилена марка за сокови.

Врз основа на ова, ги зедов најпопуларните одговори за анализа, имено:

2. Моето семејство

3. Омилен

4 овоштарник

Одредување на киселост

При утврдување на киселоста на сокот, вкупната киселост се пресметува во однос на киселината што преовладува во дадениот сок.

Киселоста на сокот се одредува со додавање на алкален раствор со одредена концентрација (раствор на титрација) на него. Титар е количина на алкали во 1 ml раствор, а титрација е определување на киселост со употреба на раствор за титрација. Резултатот од реакцијата кога алкали се додава во сокот се гледа со индикатор - лакмусов тест. При одредување на количината на киселина, се користи раствор за титрирање на натриум хидроксид.

Раствор за титрација. Тоа е раствор на сув натриум хидроксид во количина од 5,97 гр., Растворен во 1 литар дестилирана вода.

Одредување на содржина на киселина

Суштината на методот се состои во додавање на раствор за титрирање во одреден волумен на сок додека лакмусовата хартија не стане сина од добиената мешавина, што ќе значи неутрализирање на целата киселина во сокот со алкали. Познавањето на почетниот волумен на сок и волуменот на употребениот раствор на алкална титрација и дека 1 ml алкално неутрализира 0,1% киселина, лесно е да се одреди киселоста на сокот.

Да го разгледаме подетално следниот пример. Да речеме дека имате на располагање сок од јаболко. Ставете чиста, сува бирета вертикално на масата, а потоа внимателно истурете 10 ml сок во неа. Ова е строго измерена количина сок со истурање во стаклена чаша. Потоа, во чаша со сок од пипета, додадете го растворот за титрирање во измерени делови, по секое додавање, измешајте го сокот со стаклена шипка и ставете ги капките од стаклената прачка на лакмусова хартија. Црвената боја на лакмусот значи дека сè уште не е неутрализирана целата киселина и затоа додаваме нов дел од растворот за титрација на алкали. Ова ќе го правиме сè додека црвената боја на целата хартија со лакмус не се претвори во сина, што ќе биде кога целата киселина ќе се неутрализира со алкали. Да претпоставиме дека користевме 21 ml раствор на алкална титрација за да неутрализираме 10 ml сок од јаболко, тогаш ова значи дека 1 литар сок содржи 21 g. јаболкова киселина, или 2,1% киселина.

Резултатите од овој експеримент се наведени во табелата (Додаток).

Одредување на содржината на шеќер

Вкупната количина на шеќер во сокот може да се одреди според специфичната тежина на сокот, која се базира на зависноста на густината на сокот од содржината на шеќер во него. Специфичната тежина се одредува со мерење на измерената количина на сок на точна рамнотежа или со употреба на хидрометар. Пред да ја одредите количината на шеќер, сокот мора да се филтрира преку филтер за хартија. Температурата на сокот треба да биде 19-20 ° С.

Ако температурата на сокот се разликува од 20 ° C, тогаш корекцијата на температурата се прави до отчитувањето на хидрометарот. Ако температурата е над 20 ° C, тогаш вредноста добиена од множење на разликата во температурните степени со 0.0002 мора да се додаде на отчитувањето на хидрометарот. На пример, на 25 ° C, отчитувањето на хидрометарот е 1,053, а вистинската тежина ќе биде: 1,053 + (5 x 0,0002) = 1,054. Спротивно на тоа, при температура на сок под 20 ° C, разликата во температурата помножена со 0.0002 мора да се одземе од читањето на хидрометарот.

По направената корекција на температурата, содржината на шеќер се одредува според специфичната тежина на сокот.

Освен шеќери, сокот содржи и екстрактивни средства, чија содржина е различна во различните сокови. Овие екстрактивни средства влијаат на точноста на резултатите од одредувањето на содржината на шеќер во сокот, дозволувајќи отстапување во рамките на 1. Затоа, при проучување има малку екстрактивни сокови (на пример, сок од јаболко), 1 мора да се додаде на содржината на шеќер според специфични гравитација. При пресметување, користете ја формулата:

C = (Y: 5) + 1,

Ние ги извршивме експериментите на поставена температура од 20 ° C, затоа, не беше извршена никаква корекција. Податоците за овој експеримент се внесени во табелата (Додаток 4).

Одредување на сува материја

Сувите материи во сокот се одредуваат гравиметриски (со мерење). Сувиот остаток се состои од вистинска сува материја на оригиналниот сок плус фабрички адитиви. Сувиот остаток се пресметува со формулата:

Сув остаток,% = (М почеток - М крај) / М почеток x 100,

М почеток - масата на колбата со измерен дел пред сушењето,

M кон - масата на колбата со примерок по сушењето

За да се утврди сувиот остаток, измеривме 10 ml сок, ги внесевме податоците во табелата (Додаток 5). Потоа садот со сок се загрева со алкохолна ламба додека не испари влагата целосно, избегнувајќи јагленосање. Повторно го измеривме садот, ја направивме пресметката користејќи ја горната формула. Добиените податоци се внесени во табелата (Додаток 5).

Заклучок за работа со експерименти

1. Највисока содржина на киселина во сокот "Јас".

2. Најниската содржина на шеќер во сокот „Овоштарник“, но сокот „Јас“ е на второ место. Така, може да се смета за сок што содржи помалку шеќер.

3. Највисок процент на сув остаток во сокот "Јас", што укажува на неговата корисност

Истражувајќи ги овие квалитети, можеме да кажеме дека сокот "Јас" ги исполнува сите барања и е највисок квалитет меѓу презентираните, за што сведочи и неговата цена. Овој сок е најскап (18,9 рубли).

Во сокот „Моето семејство“ присуството на киселини е просечно, содржината на шеќер е скоро најголема, а количината на сув остаток е најмала. Неговата цена е најниска (9,9 рубли).

Така, ние нацртавме линија на вредност за парите.

Заклучок

1. Сокот од јаболко е најконзумиран (меѓу соковите) од учениците во училиштата

2. Хемискиот состав на сокот е сложен и разновиден

3. Квалитетот на сокот зависи од содржината на сувата материја, киселоста и содржината на шеќер.

4. Најдобар сок е оној со поголема киселост, помалку содржина на шеќер и повеќе суви остатоци.

5. Сокот од јаболко е многу корисен, штити многу функции на организмот

6. Има неколку контраиндикации при прием

Библиографија

1. Истражување на сок (објавување на Интернет, http://vinum.narod.ru)

2. Состав на сок од јаболко (објавување на Интернет, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Придобивки и штети на сокот од јаболко (објавување на Интернет, http://www.inflora.ru)

апликација

Демина Дијана

Извршена е анализа на сокови од јаболка за органолептички карактеристики и вкупна киселост

Преземи:

Преглед:

Окружна научна и практична конференција

„Млади до наука и технологија“

Одредување на киселост и органолептички карактеристики на сок од јаболко од различни производители

Ижевск 2017 година

1. Вовед
2. Теоретски дел

1. Историја на сокови
2. Класификација на сокови
3. Состав на сок

1. Практичен дел

1. Експеримент техника
2. Резултати и нејзина дискусија

IV. заклучоци

V. Список на користена литература

VI Додаток

I. Вовед

Секој што влегува во продавница сигурно ќе види полица, па дури и решетка, каде пакети со сокови и нектари се заслепувачки, од толку изобилство очите им истрчуваат! Веројатно секој има свој омилен вкус, омилен бренд. Забележавме дека многу често учениците купуваат сок во кафетеријата. Се прашувам зошто? Некои дури и специјално бранат цела линија само заради посакуваната ложа. Дали е тоа само за да ја задоволите жедта? Најверојатно не, во случај да има вода.

Се прашувавме дали сокот консумиран од учениците на нашиот лицеум одговара на податоците на ГОСТ. Овие можат да бидат: киселост, органолептички својства на користените сокови. Моите соученици ме поддржуваа во истражувачките активности и доброволно одговараа на прашања.

Цел: Определете ги органолептичките својства, киселоста на водечките сокови според резултатите од истражувањето.

За да се постигне оваа цел, решено е следновозадачи:

* Спроведете анкета за омилените сокови на учениците од ликејот №25;

* Спроведете органолептичка анализа на водечките сокови;

* Совладајте ја техниката за титрирање;

* Спроведете титрација за да ја утврдите киселоста на водечките сокови;

* Сумирајте ги резултатите од експериментите.

Предмет на студии:сок од јаболко од различни производители;

Цел на студијата:киселост на сок;

Методи на истражување:теоретска (анализа на едукативна, популарна научна литература, Интернет ресурси), експериментална (метод на титрација, хемиско искуство при одредување органолептички својства), статичка (обработка на добиените податоци);

1. Теоретски дел

1. Историја на сокови

Првите пишани информации за сокови од разни овошја и бобинки им припаѓаат на античките грчки писатели. Познато е дека Грците и Римјаните ги користеле плодовите на овошните дрвја не само за храна, туку и ги чувале во форма на сокови како лек за одредени болести. Особено популарни кај грчко-римјаните беа сокови од малини богати со минерални соли (железо, калиум, бакар), пектин (до 0,9%) и растителни влакна (4-6%), витамини Ц (25 mg%), Б, Б2, ПП, фолна киселина, каротин. Соковите биле познати и во Античка Кина и Античка Русија. На пример, нашите предци особено ги ценеа плодовите на морето, кое растеше диво во долините и поплавните реки на југот на европскиот дел на Русија, во Западен и Источен Сибир, на Кавказ и во Централна Азија. Поради високите нутриционистички, особено вкусни, квалитети на морето, во Сибир, Бери беше наречен „сибирски ананас“. Сокот од морско млеко се сметаше за неопходна алатка за спречување и лекување на хиповитаминоза. За долгорочно складирање, сокот добиен од свежи бобинки и овошје беше подложен на термичка обработка од страна на нашите предци, последователно додавајќи мед на добиениот пијалок.

Во античко време, собраните бобинки и овошја беа мелени со шеќер, со што се продолжи животот на супстанциите корисни за организмот за неколку месеци. Сокови од овошје и бобинки биле помалку популарни во времето на Советскиот Сојуз. Советскиот Сојуз произведуваше околу 550 милиони литри сокови годишно. Во основа, асортиманот на сокови беше претставен со нектари од јаболка и домати и сокови истурени во стаклени тегли од 1 и 3 литри користејќи технологија за пастеризација (врело полнење).

Во 1992 година, експанзијата на рускиот пазар започна од страната на увезените производи со сокови во „модерна“ картонска асептичка амбалажа и развојот на нова руска индустрија за сокови. 90-тите години беа обележани и со појавата на празничните трпези на Русите сокови од „прекуокеански“ овошја, како што се портокали и ананаси. Во 2000-тите, пазарот на сокови во модерна Русија доживеа брз раст. По кризата во 1998 година, многу странски фирми го напуштија рускиот пазар, со што се остави простор за развој на националните индустрии.

2.1. Класификација на сокови

Постојат неколку дефиниции за тоа што е сок:

1. Сокот е течен прехранбен производ добиен од екстракција на зрели јастиви плодови од зеленчукови или овошни култури.

2. Sap е меѓуклеточна течност на растенијата.

3. Сокот е течност или суспензија која природно се наоѓа во овошјето, бобинките и зеленчукот.

Кои сокови се таму?

Неразјаснет сок- сок со суспензии.

Разјаснет сок - сок од кој суспендираните цврсти материи се отстранети во визуелно про transparentирна состојба.

Сок со пулпа - сок со честички од пулпа, чиј масен дел не надминува 55%.

Овошен сок - сок добиен од квалитетен зрел, свеж и чуван свеж како резултат на ладење на овошје, несперментиран, но ферментиран, наменет за директна потрошувачка или индустриска обработка.

Директно исцеден овошен сок- овошен сок добиен директно од овошје со притискање, центрифугирање или бришење.

Реконституиран овошен сок- овошен сок добиен со реконституција на концентриран овошен сок со вода за пиење во однос што обезбедува зачувување на физичко-хемиските, микробиолошките, нутриционистичките и органолептичките својства на сокот од истоимените плодови, со истовремено враќање на аромата со додавање на концентриран природен испарливи ароматични супстанции или без обновување на аромата, како и со или без додавање на директно исцеден овошен сок со исто име, овошно пире.

Сок од зеленчук - сок добиен од јадење дел од зеленчук со добар квалитет, несперментиран или млечен ферментиран, наменет за директна потрошувачка или за индустриска преработка.

Одредени видови сокови се одредуваат врз основа на

1. Користени суровини (сок од јаболко, сок од морков, итн.)
2. Технологии на производство (разјаснети, неразјаснети, со пулпа)

3. Присуство на адитиви (со шеќер, без шеќер)

2.3. Состав на сок

Сокот е вкусен и вреден хранлив производ. Составот на овошни сокови вклучува: вода, природни јаглехидрати (гликоза, фруктоза, сахароза), органски киселини (лимонска, јаболкова, винска), протеини, амино киселини, витамини (А, Ц, Б1, Б6, Б9), минерали (К -калиум, mg-магнезиум, Ca-калциум), антиоксиданти, диетални влакна. Целосниот состав на сокови е претставен во табела 1.

Табела 1

Нутритивна вредност на сокови (на 100 g)

Нутритивната вредност на соковите доведе до нивна широка употреба за превенција и лекување на болести. На пример, сокот од портокал ги убива бактериите, го подобрува имунитетот, штити од некои форми на рак, сокот од грозје го нормализира метаболизмот, ефикасен е при анемија, гастритис, неврози. Семката од тиква го зголемува нивото на хемоглобин во крвта, го подобрува спиењето и помага да се елиминираат токсините од телото.

Природни вкусови може да се додадат во сокови, како и шеќер, лимонска и аскорбинска киселина за да се прилагоди вкусот. Сите додадени супстанции мора да бидат означени во составот на производот, што е означено на пакувањето на производот.

III. Практичен дел

3.1 Метод на извршување на работата

Цел на работата: Да се ​​утврдат органолептичките својства, киселоста на водечките сокови според резултатите од истражувањето.

3.1.1 Социолошко истражување

За да се изберат предметите на истражување, како и да се откријат некои прашања, спроведено е социолошко истражување меѓу студенти на ликејот (прашалникот е презентиран во прилог). Според резултатите од социолошката анкета, избравме 6 примероци за истражување (додаток)

3.1.2. Органолептичка проценка на квалитетот

Во однос на органолептичките карактеристики, сокот мора да ги исполнува барањата на ГОСТ 6687-89. Пред да го тестираме вкусот на соковите, секој пат ја исплакнавме устата со чиста вода. Интервалот на студијата за мирисот и вкусот на секој вид сок беше 3 минути. Како резултат, ги добивме резултатите презентирани подолу во работата

Со сетилна контрола, вкусот, аромата и изгледот на пијалокот се проценуваат според табелата 2,3,4.

табела 2

Табела 3

Табела 4

1. Одредување на киселост што може да се титрира

3.1.3.1 Подготовка на раствор на натриум хидроксид

За да се утврди киселоста на соковите со јаболка, потребен ни е раствор на натриум хидроксид со точна концентрација според методот.За да го направите ова, измеривме 4 g натриум хидроксид на техничка рамнотежа, го сместивме во волуметриска колба од 1 L и повторно се наполнивме со дестилирана вода до ознаката од 1000 ml. Точната концентрација на подготвениот натриум хидроксид е утврдена со употреба на раствор на хлороводородна киселина подготвен од фиксен канал.

Резултатите од титрацијата се прикажани во Табела 5.

Табела 5

Воспоставување на концентрација на натриум хидроксид

Титрирачката киселост се изразува во g / dm 3 ... Киселоста на титрирање се одредува според количината на алкали (натриум хидроксид или калиум) потребна за неутрализирање на киселините.

Киселоста на титрирање се одредува според следната постапка.

Педесет ml сок се пренесува во волуметриска колба од 250 ml, донесена до ознаката со дестилирана вода. Потоа 10 см2 се пренесува со пипета во колба и се титрира со раствор на NaOH од 0,1 М во присуство на фенолфталеин (3 капки) додека не се појави боја на малина, која не исчезнува за 30 секунди (анализата се изведува 2 пати).

Масовна концентрација на титрирани киселини g / dm 3 (киселост), пресметано како јаболкова киселина, се пресметува со формулата Xк = 100 x V x C x M x V 0 / (1000 x М 1 x V 1)

V - волумен на раствор на NaOH што се користи за титрација, cm³

С - моларна концентрација на титриран раствор на NaOH, mol / dm³

М е молекуларна тежина на органската киселина пресметана за (јаболкова киселина) 67 g / mol

V 0 - волуменот до кој е донесен примерокот, cm³

М 1 - молекуларна тежина на алкали

V 1 - волумен на раствор земен за титрација, cm³

1. Резултати и нејзина дискусија

За да ги утврдиме најпопуларните типови, спроведовме социолошко истражување (прашалник во прилог) во кое учествуваа 100 лица од нашиот лицеум. Откриено е дека 70% од анкетираните испитаници претпочитаат сокови, 20% нектари и 10% не гледаат голема разлика помеѓу нектар и сок. Откриено е дека водечката позиција ја зазеле сок од јаболко, го избрале 53% од испитаниците, проследено со портокал 44%, остатокот во 3% бил поделен меѓу себе со сокови и нектари со различен вкус. Меѓу најпосакуваните брендови сок беа избрани брендовите Добри (35%), Ј7 (24%), Богат (15%), Омилен (13%), Овоштарник (8%), Моето семејство (5%). За нашето истражување, избравме сокови од јаболка од овие производители.

Органолептички индикатори за квалитетот на готовиот пијалок - изглед, транспарентност, боја, арома и вкус се утврдуваат според ГОСТ 6687

Резултатите од органолептичките индикатори се претставени во табела 6.

Табела 6

Органолептички индикатори

Од анализираните сокови во однос на органолептичките индикатори, лидер е„J7“ овој сок ги има следниве карактеристики: про transparentирен, интензивно жолт, со арома на јаболко, вкусот е густ, сладок, пријатен вкус на јаболко останува во устата. Следат сокови„Вид“ : светло жолт про transparentирен сок, има изразен мирис на јаболко, богат вкус, хармоничен во содржината на киселини и шеќери и„Овоштарник“ сок од природна боја, добро изразена арома на јаболко, добро изразен вкус на јаболко. Понатаму, земена е скалата за оценување според вкусот„Богат“ темно жолт сок со кисел вкус и слаб мирис, чиста течност и"Омилен" чист сок од интензивна жолта боја. Светла арома и вкус на јаболко. Сокот доби низок рејтинг"Моето семејство" чист сок од нормална жолта боја. Вкусот и мирисот не се целосно природни, има вкус и мирис на јаболкова суштина.

Ние извршивме квантитативна анализа на киселоста на избраните сокови. Користен е методот на титрација. Вкупно беа извршени 20 титрации со 6 предмети.

Киселоста е содржина на органски и минерални киселини, како и на нивните кисели соли определени со титрација во согласност со ГОСТ Р 51434-99.

Индексот на киселост што може да се титрира покажува колку е кисел или сладок пијалок. Сокот од јаболко е многу кисел и релативно низок шеќер. Затоа, за нормализирање на вкусот, тој често се разредува со вода и се засладува со шеќер.Резултатите од титрацијата се прикажани во Табела 7.

Табела 7

Резултати од титрација

Според податоците за титрација, пресметани се вредностите на киселоста на соковите. Презентирани во табела 8.

Врз основа на резултатите од титрацијата и споредувајќи ги со податоците на ГОСТ (0,3-1,4), може да се заклучи дека сите примероци на сок одговараат на скалата ГОСТ за сок од јаболко. Бевме многу задоволни од добиените податоци, што значи дека овие сокови можат безбедно да се користат во училишните оброци.

Табела 8

Киселост на титрирање

IV. Заклучок

Така, како резултат на спроведено истражување, ги добивме следниве резултати:

1. Органолептички индикатори за квалитетот на соковите од јаболкабојата, вкусот и аромата се нормални. Бојата варира од жолта до темно жолта во различни примероци. Вкус и арома кај сите примероци без странски вкусови и мириси. Во однос на изгледот, примероците се покажаа како про transparentирна течност.
2. Сокот доби највисок органолептички рејтинг J7
3. Киселоста на соковите е нормална.

В. Список на користена литература

1. Аналитичка хемија. Методи на хемиска анализа / изменето од О.М. Петручина М 1992 година
2. Биологија: Енциклопедија / изд. ГОСПОЃИЦА. Гилјарова, Москва: Голема руска енциклопедија, 2003 година, стр. 384.
3. ГОСТ 6687 -89. Нуспроизводи од овошје и зеленчук. Методи за утврдување на органолептички индикатори
4. ГОСТ Р 51434-99 Сокови од овошје и зеленчук. Метод за одредување на киселост на титрирање.
5. Никифорова, Н.С. Прирачник за стоковна наука за храна. Во 2 тома.Том 1: Учебник. за почеток. проф. образование / НС. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофиев.-М.: Издавачки центар „Академија“ .- 2008.-стр.128-131
6. Прирачник Хемиски состав на прехранбени производи / изменето од И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987 година

Интернет ресурси:

1. Хранлива вредност на соковите. // www.nashedelo.com.ua
2. Сокови. // www.life4u.ru
3. Терапија со сокови. // fito-center.boom.ru
4. Дијаграм на органолептичка анализа. // (www.cargill.ru)

VI Додаток

1. Прашалник за анкета на студенти на Лицеум

1) Што повеќе сакаш?

а) Сок

б) Нектар

в) Не ја гледам разликата

2) Кој сок / нектар претпочитате (една опција)?

а) морков

б) Јаболко

в) Круша

г) ананас

д) грозје

ѓ) Домат

е) портокалова

ж) грејпфрут

з) цреша

)) Праска

и) кајсија

л) Боровинка

м) црна рибизла

н) брусница

о) Lingonberry

стр) Страст овошје

q) банана

р) тиква

и) Мултифуктор

т) Ваши опции: ___________________________________________

3) Која марка пијалок повеќе ја сакате (една опција)?

вид"

б) „Омилен“

в) „Овоштарник“

г) "Јас"

д) "J7"

ѓ) „Богат“

е) "Градини на дното"

ж) „Моето семејство“

з) „Омилена градина“

)) „Тонус“

и) „Фрутоњаја“

ј) Ваши опции: ________________________ _________________

2. Информации за проучуваните соковиСок од јаболко, шеќер, лимонска киселина, вода

Русија, Московска област., Шчелково, овошје

1 година

Овоштарник

Сок од јаболко, шеќер, гликозен овошен сируп, лимонска киселина, вода

РФ, регион Липецк, Лебедјан, ул. Матросова, 7

6 месеци

kindубезен

Русија, Московска област, Шчелково

3. Резултати од истражувањето

1. Што повеќе сакаш?

2. Кој сок / нектар повеќе го сакате (една опција)?

1. Која марка пијалок повеќе ја сакате (една опција)?

Киселоста на желудникот е важен показател за состојбата на внатрешната средина на една личност и неговото здравје воопшто. Во различни делови на гастроинтестиналниот тракт, киселоста се менува во зависност од функцијата на местото и промените на овој индикатор во една или друга насока може да доведат до развој на цела галаксија на разни болести. Одредувањето на киселоста на желудникот помага при дијагностицирање и следење на гастроинтестинални заболувања, а симптомите кои ги придружуваат киселинско-базните промени во желудникот треба да ги препознаат сите.

Нормално, составот на гастричен сок вклучува хлороводородна киселина и бикарбонати, кои имаат алкална реакција на медиумот, односно во различни оддели, наизменично, а понекогаш и во исто време, се одвиваат процесите на киселинска и базна синтеза. За мукозните мембрани кои го опфаќаат целиот гастроинтестинален тракт, двете крајности се опасни, бидејќи тие се агресивна средина. Но, заедно се неутрализираат, ограничувајќи го штетниот ефект.

Постепено поминувајќи ги овие области, содржината на желудникот физиолошки се движи по дигестивниот тракт, распаѓајќи се во молекули што телото е во состојба да ги асимилира. Повеќето ензими се лачат во неактивна форма, така што wallидот на желудникот не се вари со храна, но тие стануваат активни при одредена киселост за секој оддел.

Киселоста на желудникот нормално варира за секој оддел, во зависност од времето на денот и внесувањето храна. Во стомачната празнина на празен стомак, киселоста е во опсег од 1,5-2 pH, и приближувајќи се кон преминот кон дуоденумот, pH се префрла на неутралната, па дури и малку алкалната страна (до 7,4). Во епителниот слој, киселоста треба да биде неутрална.

Само ако киселоста е конзистентна, варењето ќе биде ефективно, а гастроинтестиналната мукоза ќе остане недопрена.

Зошто треба да одржувате одредена киселост?

Во усната шуплина живеат огромен број микроорганизми, кои, со соодветно функционирање на имунитетниот систем, не претставуваат опасност за здраво лице. Мешајќи се со храна, тие влегуваат во стомакот, кој делува како главен одбранбен фактор против инфекција токму поради киселата реакција на желудечниот сок. Хлороводородната киселина ги неутрализира повеќето бактерии кои влегуваат во стомакот, спречувајќи ги да влезат во цревата, каде што можат да се апсорбираат во системската циркулација.

Во стомакот, првата фаза на распаѓање на комплексни молекули се јавува под влијание на сопствените ензимски системи. Стомачниот wallид е богат со жлезди кои произведуваат различни ензими, особено пепсиноген.

Пепсиногенот е неактивна форма на ензимот пепсин кој ги разградува протеините. Под дејство на хлороводородна киселина, неактивниот пепсиноген се претвора во активен пепсин. Хлороводородната киселина е исто така вклучена во распаѓањето на протеините, имајќи независен протеолитички ефект.

Како и секоја киселина, HCl е благо иритирачки. Со стимулирање на подвижноста и иритирачките рецептори, хлороводородната киселина станува предизвикувачки фактор за движење на храната од желудникот во дуоденумот.

Зошто да се измери киселоста?

Мерењето на киселоста во желудникот е пропишано за точна дијагноза, промените во овој индикатор укажуваат на развој на гастроинтестинална патологија.

Во зависност од насоката во која се смени киселинско-базната состојба, можете да ја пронајдете причината за болеста. Само со нормализирање на киселоста може да се постигне ефективна терапија.

Методи за утврдување на киселост

Најмала точност и приближна информација во болницата дава дадена од метод без истрага, врз основа на идентификација на различно боење на урина со употреба на јонски разменувачки смоли. Ацидотест стана пораспространета во оваа линија на производи. Комплетот вклучува неколку таблети со:

• боја;
• јонски разменувачки смоли;
• стимуланс на лачење на гастрична киселина.

Смолите се инертни на телото и не се апсорбираат во дигестивниот тракт, што значи дека тие не можат да се појават во урината, како бојата, која е во силен комплекс со нив. Но, бојата лесно се раселува од водородни јони кои доаѓаат од хлороводородна киселина. Во зависност од тоа колку јони од хлороводородна киселина ја раселиле бојата, урината ќе биде обоена поинаку. На комплетот е прицврстена скала во боја, според која се проценува за еден или за друг услов.

Probубопитството на желудникот попрецизно ќе каже за состојбата на киселост: гастричната содржина се цица, чија киселост се мери во лабораторија. Овој метод не е физиолошки, бидејќи има мешање на течности од различни оддели, кои имаат различна киселост. Резултатот е просечна бројка со мала сигурност.

Процес на испитување на стомакот

Во текот на исто така е можно да се утврди киселоста на желудникот со наводнување на мукозната мембрана со посебен индикатор за киселост преку флексибилен ендоскоп. Методот е визуелен и исто така не е многу точен.

Интрагастричен рН метар се смета за златен стандард и најинформативен начин за мерење на киселоста. Овој метод не само што дава точна pH вредност, туку ја одразува и целосната слика за распределбата на киселина во желудникот во различни делови на гастроинтестиналниот тракт или дури и во различни периоди од денот.

Како да се сомневате во кршење на киселоста дома?

За да ја одредите киселоста на желудникот, можете да користите едноставен тест со лакмусова хартија, што може да се набави во аптека. Ставете ја тест лентата на вашиот јазик неколку секунди.

Важно е да се спроведе студијата или 2 часа по оброкот или еден час пред оброкот. Запомнете дека не треба да пиете сокови и газирани пијалоци на овој ден, тие можат да го нарушат резултатот, да се ограничат на чиста вода за пиење. Најдобро е да го повторите експериментот во различни денови, а потоа да го видите просечниот резултат.

Лакмусовата хартија е едноставен индикатор за промена на pH на медиум.

Промените во бојата на хартијата ќе укажат на киселинско-базната состојба на гастричниот сок:

• црвена (или розова) боја - кисела средина;
• виолетовата е неутрален медиум.

Друг метод се базира на психосоматската реакција на телото. Доволно е да го замислите вкусот и мирисот на лимон во вашиот ум и да ги слушате вашите чувства. Недостаток на испуштање или зголемено лачење на плунка се знаци на промена на животната средина во стомакот.

Очигледно, дома, невозможно е точно да се одреди "вашата" киселост во стомакот. Но, секој може да претпостави повреда, доволно е само да ги следи своите чувства во текот на денот.

Зголемена киселост

Најчесто, зголемувањето на pH во стомакот го придружува развојот на таканаречени болести зависни од киселина. Овие вклучуваат хиперациден дуоденитис и гастритис, пептични улкуси на дуоденумот и желудникот и ГЕРБ (гастроезофагеален рефлукс).

• болка после јадење (1-2 часа подоцна);
• кисело подригнување;
• горење и тежина во стомакот (металоиди);
• гадење (во ретки случаи - повраќање);
• склоност кон запек.

Намалена киселост

Намалената киселост на желудечниот сок е честа патологија која е скоро асимптоматска сè до моментот кога ќе се развие атрофичен гастритис. Ниското лачење на хлороводородна киселина доведува до слабеење на антимикробната бариера, што доведува до чести цревни инфекции, слабеење на желудочната и интестиналната подвижност.

Симптом комплекс карактеристика на оваа состојба:

• лош здив;
• недостаток на апетит;
• слабост, хроничен замор;
• склоност кон запек или дијареја;
• анемија;
• склоност кон алергиски реакции;
• надуеност (зголемено формирање на гасови во дигестивниот тракт);
• повторливи стомачни тегоби.

Како да се нормализира киселоста?

Со зголемено ниво на киселост во стомакот, лековите од антихолинергичната група, на пример, атропин и платифилин, ја покажаа нивната ефикасност. Агресивноста на гастричната содржина е исто така намалена за:

• антисекреторни лекови (ранитидин, омепразол);
• антациди (Рени, Гастал).

Меѓу народните лекови, се докажаа сокот од компир и алое, тинктурата од прополис и природниот мед. Сокот од морков и топлото млеко можат да ја намалат гастричната секреција, а со тоа и киселоста. Покрај тоа, сокот од морков ја намалува болката во стомакот со благ аналгетски ефект.

Многу е потешко да се зголеми киселоста во стомакот. Алтернативната медицина исто така може да помогне: пелин, каламус или пеперминт. Билни препарати од камилица, кантарион и билки (горчлив пелин) треба да се приготвуваат во термос и да се земат половина чаша половина час пред јадење.

Терапијата со лекови се препишува само откако ќе се препише терапевтска диета и ќе има свој ефект. Терапијата за замена вклучува препарати на хлороводородна киселина (ацидин-пепсин) или лекови кои го стимулираат производството на гастричен сок. Невозможно е да ги назначите самостојно и без постојан надзор од специјалист.

Исхрана со зголемено ниво на киселост

Терапевтска диета со зголемено ниво на киселост е пропишана земајќи го предвид степенот на оштетување на мукозната мембрана и фазата на процесот.

За време на периодот на егзацербација, пред сè, потребно е да се намали секоја иритација на воспалениот стомак: хемиски, термички или механички. Храната не треба да биде премногу топла или ладна, зачинета, солена и особено кисела храна треба да биде целосно исклучена од исхраната. Пациентот треба добро да џвака храна и да јаде мали порции, но често. Сите производи се парат или варат. Еден час пред јадење, на пациентот му се препорачува да пие минерална вода бикарбонат.

За време на периодот на ремисија, дозволено е да се додадат јаглехидрати (пченичен и ржан леб, колачиња, крекери), посно месо, супи варени во супа од зеленчук во исхраната. Сè уште е најдобро да се држите до пареата „диета“ и да избегнувате јадење зачинета, солена или кисела храна. Завиени мукозни агенси (природен желе или инфузии од овесна каша) имаат корисен ефект.

Со овој пациент тие спроведуваат санитарен и едукативен разговор за опасностите од алкохол и пушење, кои го стимулираат лачењето на желудочните жлезди, што е неприфатливо во положба на пациент со зголемено ниво на киселост.

Исхрана со ниско ниво на киселост

Стимулацијата на лачењето и обидите за вештачко зголемување на киселоста се чести грешки во тактиката на лекување на ниски нивоа на киселост. Во никој случај не треба да се направи ова, бидејќи мукозната мембрана е во ослабена состојба, не треба да го вчитувате стомакот уште повеќе. Пред сè, потребно е да се препише нежна диета со лесно сварлива храна.

Како и во случајот со високо ниво на киселост, садот по избор ќе биде разни житни култури (овесна каша, леќата), ориз, пире од компири. Производите треба да бидат меки, униформна конзистентност и да не бидат врели во температура. Пациентот може да готви супи од зеленчук, парен посно месо и риба, па дури и брашно.
Од моментот на намалување на симптомите, можете да започнете да го стимулирате лачењето на гастричен сок. Кисели сокови од овошје и домати, маринади помагаат во тоа. Витамини ќе бидат корисни за подобрување на општата состојба и како стимулатори на заздравувањето на мукозата.

Vii. СТУДИЈА за сокови

За да подготвите кантарион, треба да знаете колку содржи во добиениот сок киселина (киселостсок) и Сахара (содржина на шеќерсок). Неопходно е да се знае ова за да се подготви вино со посакуван квалитет, бидејќи во повеќето случаи соковите од овошје и бобинки содржат вишок киселини и недоволна количина шеќери.

Во домашното производство на вино, особено ако се подготвува мала количина вино, Табела 2 може да се користи за да се утврди составот на сокот. Ако винарот подготвува вино од мали или индустриски размери, или ако сакаат да подготват вино со многу висок квалитет, тогаш е подобро да се спроведе подетална студија за сокот. (Јас, на пример, користам табела).

Киселоста на сокотсе одредува според количината на алкали потрошени за неутрализирање на киселината содржана во сокот, која се заснова на својствата на киселините да се комбинираат со алкалии.

Овошните сокови и бобинки содржат разни киселини: винска, јаболкова, лимонска, килибарна и др. Како по правило, преовладуваат јаболкова и лимонска киселина, за разлика од грозјето, каде винска киселина зазема доминантна позиција (иако други киселини се исто така присутни, но во многу помали количини).

При утврдување на киселоста на сокот, вкупната киселост се пресметува во однос на киселината што преовладува во дадениот сок. За сок од грозје и вино - во однос на винска киселина, за овошен и сок од бобинки, по правило, во однос на јаболкова киселина и поретко лимонска киселина (во зависност од тоа кој од нив преовладува во даден вид овошје и бобинки) .

Киселоста на сокот се одредува со додавање на алкален раствор со одредена концентрација (раствор на титрација) на него. Титар е количина на алкали во 1 ml раствор, а титрација е определување на киселост со употреба на раствор за титрација. Резултатот од реакцијата кога алкали се додава во сокот се гледа со индикатор - лакмусов тест. При одредување на количината на киселина во сок или вино, се користи раствор за титрирање на натриум хидроксид.

За да се утврди киселоста, производител на вино мора да има: пипета; градуирана стаклена цевка (бирета); стаклена чаша или чаша од порцелан; стаклена прачка, раствор за титрација, индикатор за лакмус (лакмусова хартија, која станува сина од алкали, и станува црвена од киселина).

Пипета- стаклена цевка со обележани поделби мора да собере најмалку 10 ml течност.

Бирета- стаклена цевка со обележани поделби за секој 1 ml волумен до 25-50 ml.

Раствор за титрација... Тоа е раствор на сув натриум хидроксид во количина од 5,97 гр., Растворен во 1 литар дестилирана вода. Willе бидат потребни околу 0,3 литри. Претходно подготвениот раствор може да се чува во стаклено шише со хемиски отпорен гумен затворач.

Одредување на содржина на киселина.

Суштината на методот се состои во додавање на раствор за титрирање во одреден волумен на сок додека лакмусовата хартија не стане сина од добиената мешавина, што ќе значи неутрализирање на целата киселина во сокот со алкали. Познавањето на почетниот волумен на сок и волуменот на употребениот раствор на алкална титрација и дека 1 ml алкално неутрализира 0,1% киселина, лесно е да се одреди киселоста на сокот.

Да го разгледаме подетално следниот пример. Да речеме дека имате на располагање сок од јаболко. Ставете чиста, сува бирета вертикално на масата, а потоа внимателно истурете 10 ml сок во неа. Ова е строго измерена количина сок со истурање во стаклена чаша. Ако постојниот сок е светло обоен (црна рибизла, итн.), Тогаш измерената количина на сок може да се разреди со истурање на дестилирана вода со помош на пипета (истурете ја содржината на пипета 3-5 пати), така што сокот станува помалку обоен. Измешајте ја добиената мешавина од сок и вода со стаклена прачка. Ова разредување на сокот нема да влијае на индексот на киселост, бидејќи кога ќе се разреди, само волуменот на смесата ќе се промени, а количината на киселина нема да се промени, бидејќи се земени точно 10 ml сок.

Потоа, во чаша со сок од пипета, додадете го растворот за титрирање во измерени делови, по секое додавање, измешајте го сокот со стаклена шипка и ставете ги капките од стаклената прачка на лакмусова хартија. Црвената боја на лакмусот значи дека сè уште не е неутрализирана целата киселина и затоа додаваме нов дел од растворот за титрација на алкали. Ова ќе го правиме сè додека црвената боја на целата хартија со лакмус не се претвори во сина, што ќе биде кога целата киселина ќе се неутрализира со алкали. Да претпоставиме дека користевме 21 ml раствор на алкална титрација за да неутрализираме 10 ml сок од јаболко, тогаш ова значи дека 1 литар сок содржи 21 g. јаболкова киселина, или 2,1% киселина.

За да се утврди киселоста на ферментиран сок или кантарион, потребно е да се загрее измерена количина сок (кантарион) до вриење за да се отстрани јаглерод диоксидот што се формирал за време на ферментацијата и може да ги наруши овие дефиниции.

Одредување на количината на шеќер во сокот.

Вкупната количина шеќер во сокот може да се одреди според специфичната тежина на сокот, која се базира на зависноста на густината на сокот од содржината на шеќер во него. Специфичната тежина се одредува со мерење на измерената количина на сок на точна рамнотежа или со употреба на хидрометар. Пред да ја одредите количината на шеќер, сокот мора да се филтрира преку филтер за хартија. Температурата на сокот треба да биде 19-20 ° С.

Специфичната тежина на сокот се одредува на следниов начин: користете чиста сува пипета од 10 ml, измерете 10-100 ml филтриран сок во чиста сува чаша, која мора да се измери пред да се наполни со сок. Потоа, на точна скала, ја одредуваме тежината на чаша сок. Поделете ја тежината на измерениот сок со тежината на водата со ист волумен, резултатот од поделбата ќе биде посакуваната специфична тежина на сокот. За да се пресмета процентот на шеќер во сокот, од специфичната тежина одземете 1 и поделете ја преостанатата разлика со 5. Резултирачката бројка ќе го покаже процентот на шеќер.

На пример, 100 мл сок тежи 104 грама, а 100 мл вода тежи 100 грама. Специфичната тежина на сокот ќе биде: 104 : 100 = 1,040. Ние одземаме една од специфичната тежина: 1,040 - 1,00 = 0,040, или само 40 (за поедноставување на пресметките). Оваа разлика ја делиме на 5 и го добиваме процентот на шеќер во сокот, односно 40 : 5 = 8 или 8%.

Користејќи хидрометар, полесно и побрзо е да се одреди процентот на шеќер. Филтрираниот сок се доведува до температура од 20 ° C, се става во висок тесен сад. Истурете го за да не се формира пена. Чист, сув хидрометар е внимателно спуштен вертикално во сокот, спречувајќи го да нурка. Ако телото на хидрометарот, кое се наоѓа над површината на сокот, е навлажнето со сок, тогаш читањата на хидрометарот ќе бидат неточни, бидејќи уредот ќе стане потежок. Потребно е внимателно да се спушти хидрометарот во тест сок, држејќи го горниот дел со два прста. Ако хидрометарот е натопен, тогаш куќиштето треба да се исплакне со чиста вода и да се исуши, а процесот на мерење треба да се повтори повторно. Читањата на хидрометарот треба да се земат така што окото е на ниво на површината на сокот.

Ако температурата на сокот се разликува од 20 ° C, тогаш корекцијата на температурата се прави до отчитувањето на хидрометарот. Ако температурата е над 20 ° C, тогаш вредноста добиена од множење на разликата во температурните степени со 0.0002 мора да се додаде на отчитувањето на хидрометарот. На пример, на 25 ° C, отчитувањето на хидрометарот е 1,053, а вистинската тежина ќе биде: 1,053 + (5 x 0,0002) = 1,054. Спротивно на тоа, при температура на сок под 20 ° C, разликата во температурата помножена со 0.0002 мора да се одземе од читањето на хидрометарот.

На пример, читањето на хидрометар на температура од сок од 14 ° C е 1,041. Тогаш вредноста е: 1.041 - (6 x 0.0002) = 1.0398.

По направената корекција на температурата, содржината на шеќер се одредува според специфичната тежина на сокот.

Освен шеќери, сокот содржи и екстрактивни средства, чија содржина е различна во различните сокови. Овие екстрактивни средства влијаат на точноста на резултатите од одредувањето на содржината на шеќер во сокот, дозволувајќи отстапување во рамките на 1. Затоа, при проучување има малку екстрактивни сокови (на пример, сок од јаболко), 1 мора да се додаде на содржината на шеќер според специфични гравитација. При пресметување, користете ја формулата:

C = (Y: 5) + 1, каде C е содржина на шеќер во сокот во% или во gp. за 100 мл сок; Y е индикатор за специфичната тежина, во која се исклучуваат водечките и нулите. На пример, специфичната тежина е 1,041, потоа Y = 41, потоа C = (Y : 5) + 1 = 9,2%.

При утврдување на количината на шеќер во сокови со средна извлекливост (црвени и бели рибизли, малини, градинарски јагоди, итн.), Користете ја формулата:
C = (Y: 5).

Целото истражување на сокови е потребно за да се направи квалитетно вино. Во домашното производство на вино, особено ако се подготвува мала количина вино, можете да го користите