ស្រាហ្សកហ្ស៊ីផលិតនៅផ្ទះគឺជាភេសជ្ជៈតែមួយគត់ដែលជានិមិត្តរូបដ៏រស់រវើកនៃសិល្បៈខ្ពស់នៃការផលិតស្រានៅហ្សកហ្ស៊ី។ ការផលិតឧស្សាហកម្មស្រាហ្សកហ្ស៊ីបច្ចុប្បន្នត្រូវបានអភិវឌ្ developed យ៉ាងខ្លាំងទោះយ៉ាងណាក៏ដោយរួមជាមួយផលិតផលរោងចក្រអ្នកអាចទិញស្រាហ្សកហ្ស៊ីផលិតនៅផ្ទះនៅក្នុងប្រទេសដែលត្រូវបានរៀបចំដោយកសិករជាច្រើនយោងតាមរូបមន្តចាស់។

គួរកត់សំគាល់ថាការអភិរក្សប្រពៃណីនៃការផលិតស្រានៅផ្ទះត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាបាតុភូតដ៏សំខាន់មួយនៃឧស្សាហកម្មស្រាហ្សកហ្ស៊ី។ នៅក្នុងគ្រួសារជាច្រើនជាពិសេសសម្រាប់ប្រជាជននៅតាមភូមិនិងទីប្រជុំជនរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះពួកគេរៀបចំស្រាធ្វើដោយដៃដ៏អស្ចារ្យដែលជារូបមន្តធ្វើពីជំនាន់មួយទៅជំនាន់មួយ។ អ្នកភូមិស្ទើរតែទាំងអស់មានចម្ការទំពាំងបាយជូរតូចផ្ទាល់ខ្លួនដែលមានផ្លែអស្ចារ្យ។ ប្រពៃណីផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរនៅហ្សកហ្ស៊ីបានបន្តពីfatherពុកទៅកូនប្រុសរក្សាជញ្ជាំងវត្តអារាមដែលមិនអាចទ្រាំទ្របានដូច្នេះពួកគេបានរស់រានមានជីវិតរហូតដល់សម័យយើងស្ទើរតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។

ការផលិតស្រាធ្វើដោយដៃត្រូវបានបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់បំផុតនៅក្នុងតំបន់ស្រាដ៏ល្បីល្បាញបំផុតនៃហ្សកហ្ស៊ី - នៅកាខេធី។ ស្រាដែលផលិតដោយខ្លួនឯងនៅហ្សកហ្ស៊ីពីកាខេធីគឺជាផលិតផលដែលមានលក្ខណៈជិតស្និទ្ធបំផុតចំពោះគុណភាពដែលត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងតំបន់នេះកាលពីរាប់ពាន់ឆ្នាំមុន។ ភេសជ្ជៈដ៏ពិសេសនេះបានសាកល្បងពេលវេលាហើយត្រូវបានគេគោរពទូទាំងពិភពលោកនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។ សូមបញ្ជាក់ថាស្រាហ្សកហ្ស៊ីផលិតនៅផ្ទះគឺជាភេសជ្ជៈដើមនិងមានគុណភាពខ្ពស់ដែលមិនស្មើនឹងផលិតផលសិប្បកម្មដែលមាននៅគ្រប់ទីកន្លែងក្នុងពិភពលោកដែលផ្លែទំពាំងបាយជូរលូតលាស់។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយដោយសារតែការចាប់អារម្មណ៍លើស្រាក្នុងស្រុកហ្សកហ្ស៊ីពីភ្ញៀវទេសចរបរទេសពេលខ្លះអ្នកអាចរកឃើញផលិតផលដែលមានគុណភាពទាបដូច្នេះអ្នកគួរតែទិញស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះពីចៅហ្វាយនាយដែលជឿទុកចិត្តឬតាមអនុសាសន៍របស់មនុស្សដែលមានចំណេះដឹង។

ស្រាដែលផលិតនៅប្រទេសហ្សកហ្ស៊ីដែលមានគុណភាពខ្ពស់គឺជាផលិតផលធម្មជាតិសុទ្ធសាធដែលមិនមានជាតិអាល់កុលគ្មានរសជាតិឬពណ៌។ ភាគច្រើនអ្នកអាចទិញស្រាធ្វើនៅផ្ទះស្ងួតពីពូជទំពាំងបាយជូរក្នុងស្រុកពីសិប្បករភូមិប៉ុន្តែមានទាំងពូជផ្អែមនិងពាក់កណ្តាលផ្អែម។

វប្បធម៌ផលិតស្រារបស់កាខេធីមានភាពល្បីល្បាញដោយសារទំនៀមទម្លាប់និងប្រពៃណីដ៏ស្រស់ស្អាតរបស់វា។ ថ្ងៃឈប់សម្រាកដ៏សំខាន់បំផុតមួយដែលត្រូវបានប្រារព្ធជារៀងរាល់ឆ្នាំនៅចុងខែកញ្ញានិងដើមខែតុលាគឺជាអ្វីដែលគេហៅថា Rtveli ឧទ្ទិសដល់ការប្រមូលផលផ្លែទំពាំងបាយជូរ។ គ្រួសារទាំងមូលរួមទាំងស្ត្រីនិងកុមារបានចេញទៅប្រមូលផលហើយថ្ងៃនោះបញ្ចប់ដោយការភ្លក់ស្រាស្រានិងរបាំដែលផលិតដោយខ្លួនឯង។

ស្រាទំពាំងបាយជូរអាចត្រូវបានទិញនៅស្ទើរតែគ្រប់ហាងស្រានៅក្នុងប្រទេសប៉ុន្តែវាមានលក្ខណៈប្រហាក់ប្រហែលនឹងភេសជ្ជៈដែលផលិតនៅផ្ទះពិតប្រាកដ។ មិនថាម្ចាស់ស្រាទំពាំងបាយជូរព្យាយាមរក្សាទំនៀមទម្លាប់បែបណាឥទ្ធិពលអឺរ៉ុបនៅតែកត់សម្គាល់។ ការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងរលូនពីប្រពៃណីទៅផលិតស្រាអ៊ឺរ៉ុបបានកើតឡើងនៅសតវត្សទី ១៩ ។ ឧទាហរណ៍សព្វថ្ងៃនេះមានសហគ្រាសតែពីរបីប៉ុណ្ណោះនៅហ្សកហ្ស៊ីប្រើនាវាស្រាបុរាណដូចជា qvevri ដែលជាពាងដីឥដ្ឋធំ។ តាំងពីសម័យបុរាណមក qvevri ត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ការធ្វើស្រា។ ពាងត្រូវបានកប់នៅក្នុងដីគ្របដោយគំរបហើយទុកចោលរយៈពេល ៣-៤ ខែ។ បន្ទាប់ពីបែបបទបែបនេះស្រាបានប្រែទៅជាភ្លឺថ្លាបញ្ចេញអារម្មណ៍និងមានក្លិនក្រអូបយ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងមាតិកាខ្ពស់នៃតានីន។

ស្រាហ្សកហ្ស៊ីផលិតនៅផ្ទះនឹងជួយអ្នកឱ្យជ្រមុជខ្លួនក្នុងការផលិតស្រាហ្សកហ្ស៊ីបុរាណ។ រសជាតិរបស់វាត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយកំណត់សំគាល់រសជាតិនៃគ្រឿងទេសផ្លែឈើស្រស់និងផ្លែប៊ឺរី។ ភួងដែលមានរសជាតិហឹរនិងហឹរគឺជាលទ្ធផលនៃការធ្វើឱ្យផ្លែទំពាំងបាយជូរជាប់បានយូររួមជាមួយស្បែកនិងគ្រាប់ដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាជាលក្ខណៈសំខាន់នៃបច្ចេកវិទ្យាហ្សកហ្ស៊ីសម្រាប់ផលិតស្រានៅផ្ទះ។ បច្ចេកទេសនេះមិនត្រូវបានប្រើនៅក្នុងប្រទេសផ្សេងទៀតនៅលើពិភពលោកទេ។

ប្រសិនបើអ្នកមានគម្រោងធ្វើដំណើរទៅហ្សកហ្ស៊ីសូមកុំភ្លេចទិញស្រាផលិតនៅផ្ទះហ្សកហ្ស៊ីសម្រាប់ខ្លួនអ្នកឬជាកាដូសម្រាប់មិត្តភក្តិនិងក្រុមគ្រួសារ។ ភេសជ្ជៈដែលមានតែមួយគត់នឹងជួយអ្នកស្វែងយល់ពីគ្រប់ផ្នែកនៃសិល្បៈប្រពៃណីនៃការធ្វើស្រាទំពាំងបាយជូនៅក្នុងប្រទេសដ៏ស្រស់ស្អាតនេះ។

រសជាតិនិងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ស្រាត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយពូជទំពាំងបាយជូរទីកន្លែងនៃការលូតលាស់របស់វាបូករួមទាំងបច្ចេកវិជ្ជាផលិតផងដែរ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលស្រាហ្សកហ្ស៊ីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដែលមានបច្ចេកវិជ្ជាផ្ទាល់ខ្លួនហើយរសជាតិស្រាក្នុងស្រុកគឺខុសពីអឺរ៉ុប។ មានបច្ចេកវិជ្ជាសំខាន់បីយ៉ាងសម្រាប់ផលិតស្រានៅហ្សកហ្ស៊ី៖ អឺរ៉ុបនិងប្រពៃណីកាខេធីអាននិងអ៊ីមឺរ៉េតៀន។

បច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុប

នៅពេលផលិតស្រាតាមបច្ចេកវិជ្ជាអ៊ឺរ៉ុបទឹកត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្រាប់និងមែកឈើ (ទាំងអស់នេះត្រូវបានគេហៅថា pulp) ។ ជនជាតិអឺរ៉ុបជឿថា pulp ធ្វើឱ្យខូចរសជាតិ។ ស្បែកនៅសល់តែនៅពេលធ្វើស្រាក្រហមប៉ុណ្ណោះ។ មែនហើយអ្វីគ្រប់យ៉ាងត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុង fermentation ។
នេះជារបៀបដែលស្រាត្រូវបានផលិតនៅប្រទេសក្រិកបុរាណ។ និយាយអីញ្ចឹងជនជាតិក្រិចបុរាណបានចាត់ទុកថាវាជាអំពើព្រៃផ្សៃក្នុងការផឹកស្រាសុទ្ធ។ ដូច្នេះពួកគេលាយវា។ សូម្បីតែកប៉ាល់ពិសេសមួយក៏មានលក្ខណៈដូចនេះដែរ - រណ្តៅដីមួយ (ឧទាហរណ៍អ្នកអាចឃើញវានៅក្នុងសារមន្ទីរតំបន់ Batumi ឬសារមន្ទីរបុរាណវិទ្យា Batumi) ។ បន្ទាប់មកបច្ចេកវិទ្យាផលិតស្រានេះត្រូវបានរ៉ូម៉ាំងអនុម័ត។ សព្វថ្ងៃនេះគឺជារបៀបដែលស្រាត្រូវបានផលិតនៅប្រទេសបារាំងហើយប្រទេសជាច្រើនកំពុងសម្លឹងមើលបច្ចេកវិទ្យានេះ។ វិធីសាស្ត្រអឺរ៉ុបបានមកដល់ហ្សកហ្ស៊ីតែនៅចុងសតវត្សទី ១៩ ប៉ុណ្ណោះ។

ស្រាខាងក្រោមត្រូវបានផលិតតាមបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុប៖ ហ្គូរ៉ាយ៉ានី,ណាប៉ារ៉េលី, ម៉ាណាវី,Tsinandaliអំពី Tsinandali គឺជារឿងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍។ វាត្រូវបានគេជឿជាក់ថាវាគឺជាព្រះអង្គម្ចាស់អាឡិចសាន់ឌឺឆាវឆាវ៉ាដហ្សេដែលជាអ្នកដំបូងគេដែលណែនាំបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុបនៅរោងចក្ររបស់គាត់នៅលើទឹកដីនៃអចលនទ្រព្យ។
ខ្ញុំមិនដឹងថាមកពីមូលហេតុអ្វីនោះទេប៉ុន្តែនៅក្នុងប្រភពផ្សេងៗស្រាមិនត្រូវបានរៀបរាប់ទេ Chateau Mukhrani... វាហាក់ដូចជា Prince Ivane Bagration-Mukhransky ក៏បានផលិតស្រាដែលប្រើបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុប។

បច្ចេកវិទ្យាកាខេធីអាន

ភាពខុសគ្នាសំខាន់រវាងបច្ចេកវិទ្យាកាខេធីអាននិងរបស់អ៊ឺរ៉ុបគឺថាល្បាយនេះមិនត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្រាប់និងមែកឈើឡើយ។ បន្ទាប់សម្ភារៈស្រាត្រូវបានដាក់ក្នុងធុង fermentation ។ វាវង្វេងនៅ ១៤-១៥ អង្សាសេរយៈពេល ៣-៤ ខែ។ ជាលទ្ធផលយើងទទួលបាននូវស្រាដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាមួយនឹងរសជាតិមិនស្មើគ្នា។ បូកនឹងមាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់។ មែនហើយនេះគឺជារឿងដែលមានសុខភាពល្អណាស់។

ស្រាទំពាំងបាយជូរខាងក្រោមនេះត្រូវបានផលិតតាមបច្ចេកវិទ្យាកាខេធីអាន៖ សាប៉ារ៉ាវី,មូស៊ូកានី,សាមបា,Rkatsiteli,Tibaani,កាខេធី,ស៊ូម៉ាតា.

បច្ចេកវិទ្យា Imeretinskaya

វិធីសាស្រ្តនេះគឺជាការឆ្លងកាត់រវាងបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុបនិងកាខេធីអាន។ ភាពខុសគ្នាចំបងពីបច្ចេកវិទ្យាកាខេធីនគឺថាល្បាយនេះត្រូវបានបំបែកចេញពីមែកឈើ (ខណៈពេលដែលឆ្អឹងនិងស្បែកនៅសល់) ហើយអ្វីៗទាំងអស់នេះមានរយៈពេលពី ១,៥-២ ខែពោលគឺតិចជាង ២ ដង។ ជាលទ្ធផលយើងទទួលបានស្រាដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ជាងកាខេធីនដែលមានជាតិជូរតិចនិងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង។

ស្រាទំពាំងបាយជូរដែលទទួលបានដោយបច្ចេកវិទ្យា Imeretian៖ ទីប៊ីលីសូរី,Tsitska, ស៊ីវី,ឌីមី.

វិធីសាស្រ្តរ៉ាឆា-ឡេចឃុម

ចូរហៅលក្ខខណ្ឌនេះថាបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ផលិតស្រាពាក់កណ្តាលផ្អែមធម្មជាតិ។ តាមពិតនេះគឺជាវិធីសាស្ត្រអ៊ីមឺរ៉េតៀនដែលអាចសម្របខ្លួនទៅនឹងអាកាសធាតុត្រជាក់នៃតំបន់នេះ។
ផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រមូលផលក្នុងកំឡុងពេលដែលមានជាតិស្ករកើនឡើងដូចបច្ចេកវិជ្ជាអ៊ីមឺរៀនៀដែរមានតែមែកឈើដែលត្រូវបានបំបែកប៉ុន្តែស្រាត្រូវបានកំណត់នៅ ៤-៥ អង្សាសេ។ ទាំងស្រុងដោយមេហើយស្រាគឺផ្អែមពាក់កណ្តាល។ លើសពីនេះការលាយយឺត ៗ ជួយធ្វើឱ្យស្រាទំពាំងបាយជូរមានជាតិកាបូនឌីអុកស៊ីត។ គួរទុកស្រាទាំងនេះនៅកន្លែងត្រជាក់ហើយផឹកញាក់ក៏បាន។

ស្រាដែលទទួលបានដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យានេះ៖ ខនវ៉ាន់ការ៉ា,អូចាឡេស៊ី,ធីវីស៊ី,ភីរូសម៉ានី... វាជាការចង់ដឹងថាស្រាត្រូវបានផលិតដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យានេះ អាកាសេនីនៅ Kakheti ។ ស្រានេះត្រូវបានផលិតតាំងពីឆ្នាំ ១៩៥៨ ។ វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍អំពីរបៀបដែលវាត្រូវបានត្រជាក់ក្នុងកំឡុងពេល fermentation ប៉ុន្តែជាក់ស្តែងនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌធម្មជាតិនេះមិនអាចទៅរួចទេ។ ដូចគ្នាទាំងអស់នៅកាខេធីវាក្តៅជាងនៅលើភ្នំរ៉ាច-ឡេចឃុមមី

នៅក្នុងការផលិតទំនើបធុងដែកត្រូវបានប្រើប្រាស់កាន់តែខ្លាំងឡើង។ មុននេះ qvevri (ចានសេរ៉ាមិច) ដែលមិនសូវអនុវត្តត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ fermentation និងការផ្ទុកស្រា។ អណ្តូងខ្លួនឯងត្រូវបានគេជីកចូលទៅក្នុងដី។ នេះត្រូវបានធ្វើដើម្បីឱ្យស្រាមានជាតិ ferment នៅសីតុណ្ហភាពថេរជាក់លាក់មួយ។
និយាយអីញ្ចឹងអ្នកផលិតខ្លះ (ឧទាហរណ៍ "Gruzvinprom" នៅក្នុងទីក្រុង Gurjaani ។ ) រក្សាទុកស្រានៅក្នុងពាងទាំងនេះ។ ការគោរពចំពោះប្រពៃណី។ ខ្ញុំមិនដឹងថាតើវាប៉ះពាល់ដល់រសជាតិទេប៉ុន្តែវាត្រូវបានគេយល់ឃើញក្នុងកម្រិតខុសគ្នាទាំងស្រុង។

ក្វាវរីបុរាណនិងម៉ារ៉ានី

លក្ខណៈពិសេសនៃការរៀបចំស្រាហ្សកហ្ស៊ី... ហ្សកហ្ស៊ីគឺជាប្រទេសដ៏អស្ចារ្យមួយដែលជនជាតិស្បែកសរស់នៅនិងមានភាពរីករាយ។ វាមានភាពល្បីល្បាញមិនត្រឹមតែចំពោះមុខម្ហូបប្រពៃណីដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់របស់វាប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងមានរូបមន្តផ្ទាល់ខ្លួនសម្រាប់ធ្វើស្រាពណ៌សនិងក្រហមផងដែរ។ ពូជសំខាន់នៃស្រាធ្វើនៅផ្ទះហ្សកហ្ស៊ីគឺពណ៌ស។ វាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជារៀងរាល់ថ្ងៃដូច្នេះស្រានេះមាននៅគ្រប់តុក្នុងគ្រួសារនីមួយៗ។ វាមិនខ្លាំងទេហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ នៅហ្សកហ្ស៊ី ឧបករណ៍ផលិតស្រានៅផ្ទះអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលមានភាពចាស់ទុំសម្បូរបែបនិងមានក្លិនក្រអូប ជនជាតិហ្សកហ្ស៊ីធ្វើឱ្យស្រា shavi ក្រាស់និងខ្មៅដែលមាន viscous ពីទំពាំងបាយជូខ្មៅ។

ស្រាហ្សកហ្ស៊ីពេញនិយមបំផុត

ស្រាពណ៌សហ្សកហ្ស៊ីរួមមានពូជដូចខាងក្រោមៈ

• "កាខេតធី";
• អាឡាវឺឌី;
• Tsinandali;
• ជ្រលងភ្នំអាឡាហ្សានី

ភេសជ្ជៈទាំងនេះមានភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងរសជាតិនិងជម្រៅពណ៌ដែលអាចប្រែប្រួលពីចំបើងទៅជាពណ៌លឿងទុំជាមួយនឹងពណ៌បៃតងខ្ចី។ ដើម្បីធ្វើស្រាហ្សកហ្ស៊ីអ្នកត្រូវទិញ សំណុំសម្រាប់ធ្វើស្រានិងមេបច្ចេកវិទ្យាហ្សកហ្ស៊ី។ សរុបមកមានបច្ចេកវិជ្ជាបីយ៉ាងសម្រាប់រៀបចំ“ ភេសជ្ជៈព្រះ” នៅក្នុងប្រទេសនេះ៖

• រ៉ាឆា-ឡេចខម;
• កាខេធីអាន
• imperetian ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យស្រាដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យា Kakhetian?

ក្នុងចំណោមស្រាក្រហមពូជដូចជាសាប៉ារ៉ាវីនិងឃីនហ្សាម៉ារ៉ាលូអាចកត់សំគាល់បាន។ ហ្សកហ្ស៊ីដែលចាប់ផ្តើមបង្កើតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលបែបនេះដោយប្រុងប្រយ័ត្នជ្រើសរើសពូជទំពាំងបាយជូរសមរម្យ។ ស្រា Kakhetian មិនត្រូវការលក្ខខណ្ឌបច្ចេកទេសពិសេសទេ។ ដើម្បីរៀបចំវាអ្នកត្រូវការធុងអូក ១០ លីត្រឬធុងដីឥដ្ឋដែលគេហៅថា qvevri ។ ផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវការច្រូតយកមកបុកឱ្យម៉ត់ល្អ

ល្បាយលទ្ធផលត្រូវបានដាក់នៅក្នុង qvevri ដែលស្ថិតនៅក្រោមដីនៅហ្សកហ្ស៊ី។ បន្ទប់ក្រោមដីដែលមាននៅក្នុងផ្ទះនីមួយៗគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការនេះ។ នៅក្នុងធុងឈើឬកាវ៉េរ៉ាស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចាក់បញ្ចូលតាមអាយុនិងពោរពេញដោយអុកស៊ីសែន។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះវាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការទុកធុងស្រានៅសីតុណ្ហភាពខ្យល់មិនទាបជាង ១២ និងមិនខ្ពស់ជាង ១៥ ដឺក្រេ។

រសជាតិនិងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ស្រាត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយពូជទំពាំងបាយជូរទីកន្លែងនៃការលូតលាស់របស់វាបូករួមទាំងបច្ចេកវិជ្ជាផលិតផងដែរ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលស្រាហ្សកហ្ស៊ីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដែលមានបច្ចេកវិជ្ជាផ្ទាល់ខ្លួនហើយរសជាតិស្រាក្នុងស្រុកគឺខុសពីអឺរ៉ុប។ មានបច្ចេកវិជ្ជាសំខាន់បីយ៉ាងសម្រាប់ផលិតស្រានៅហ្សកហ្ស៊ី៖ អ៊ឺរ៉ុប (ណែនាំឱ្យផលិតនៅសតវត្សរ៍ទី ១៩) និងប្រពៃណីកាខេធីអាននិងអ៊ីមឺរ៉េតៀន។ សូមឱ្យយើងនិយាយដោយឡែកពីគ្នាអំពីវិធីសាស្ត្ររ៉ាឆា-ឡេចឃុម

បច្ចេកវិទ្យាកាកាតា

(ការបកស្លឹក wort ជាមួយសាច់ឬការបញ្ចូលស្រានៅលើផ្លែព័រ - ជាមួយគ្រាប់ស្បែកនិងមែកឈើ)

លក្ខណៈពិសេសចម្បងនៃវិធីធ្វើស្រាខេតធីនគឺការធ្វើឱ្យទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូររួមជាមួយស្បែកនិងមែកឈើហើយបន្ទាប់មកធ្វើឱ្យស្រាចាស់នៅលើផ្ទៃដែលផ្តល់នូវភាពទាក់ទាញភេសជ្ជៈមានក្លិនផ្លែឈើជាក់លាក់រសជាតិចុះសម្រុងនិងទាក់ទាញ។ ពណ៌តែ។

នៅពេលផលិតស្រាកាខេធីអានសំបកនិងមែកឈើចូលទៅក្នុង qvevri (ពាងស្រាដីឥដ្ឋ) ដែលជាកន្លែងដែលដំណើរការនៃការរំលាយយឺតកើតឡើង។ ការបង្កាត់ពូជកើតឡើងនៅលើដំបែធម្មជាតិ។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation សម្ភារៈស្រាត្រូវបានកូរ 3-4 ដងក្នុងមួយថ្ងៃ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃការ fermentation qvevri ត្រូវបានបំពេញបន្ថែមនិងបិទជិតដោយរក្សាសម្ភារៈស្រាតាមរបៀបនេះរយៈពេល ៣-៤ ខែទៀត។ Kvevri ត្រូវបានជីកចូលទៅក្នុងដីដូច្នេះកប៉ាល់មានសីតុណ្ហភាពថេរ (ប្រហែល ១៤-១៥ ដឺក្រេ) ។ វត្ថុធ្វើពីស្រាធ្វើឱ្យស្បែកនៅទីនោះមានគ្រាប់ពូជនិងមែកឈើ... បន្ទាប់ពីស្រាទំពាំងបាយជូរត្រូវបានដោះស្រាយវាត្រូវបានញែកចេញពីផើងហើយបង្ហូរនិងបញ្ជូនទៅកន្លែងផ្ទុក។ សម្រាប់ការផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរដែលមានអាយុកាលចាស់គឺមួយឆ្នាំមានតែទឹកទំនាញប៉ុណ្ណោះ។

ផលវិបាកគីមីនៃបច្ចេកវិទ្យានេះគឺថាសារធាតុចម្រាញ់ជាច្រើនហូរចូលទៅក្នុងស្រាពីស្បែកគ្រាប់និងមែកឈើ។ ជាលទ្ធផលរសជាតិកាន់តែរឹងមាំញាំកាន់តែច្រើននិងសម្បូរបែប។ នៅក្នុងស្រា Kakhetian ភាគរយនៃប៉ូលីហ្វេណុលគឺខ្ពស់ជាងច្រើន (វាល្អសម្រាប់សុខភាព) ។ ហើយរសជាតិនៃស្រាកាន់តែធ្ងន់វាកាន់តែមានសុខភាពល្អ។

មានបច្ចេកវិជ្ជាថ្មីមួយសម្រាប់បញ្ចូលស្រាកាខេធីអានដោយយោងតាមការច្របាច់ដែលបានកំទេចមុននិងមែកឈើត្រូវបានគេដាក់ក្នុងស្រទាប់ស្តើងមួយនៅលើអាកាសនៅសីតុណ្ហភាព ១៨-២២ ០ សម្រាប់រយៈពេល ៤-៥ ម៉ោងហើយបន្ទាប់មកការបង្កាត់ត្រូវបានអនុវត្ត។ ។ ស្រាទំពាំងបាយជូរដែលមានជាតិ fermented គឺមានសភាពទន់មានក្លិនក្រអូបពណ៌និងមានភាពចាស់ទុំ

លក្ខណៈពិសេសនេះនៅពេលសមា្ភារៈស្រាមានអាយុកាលចំណាស់ - មានសារៈសំខាន់យ៉ាងខ្លាំងក្នុងការបង្កើតសូចនាករដើមនៃស្រាកាខេធីអាន ស្រាដែលរៀបចំតាមរបៀបនេះត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ៖

• បញ្ចេញក្លិននិងភួងចម្រុះពណ៌;
• ពណ៌ឆ្អែត៖ តែឬពណ៌លឿងងងឹតនៅក្នុងពូជពណ៌សនិងផ្លែទទឹមងងឹតជាពណ៌ក្រហម។
• ការសេពគ្រឿងស្រវឹងខ្ពស់ - មិនតិចជាង ១១-១៣%;
• ការស្រង់ចេញខ្ពស់ - ច្រើនជាង ២០ ក្រាម / dm3;
• អាស៊ីតកម្រិតមធ្យម - ៤.០-៥.៥ ក្រាម / dm3;
• ខ្លឹមសារសំខាន់នៃសារធាតុពណ៌និងសារធាតុ phenolic - ២.០-៣.៥ ក្រាម / dm3 ។

ស្រាទំពាំងបាយជូរខាងក្រោមនេះត្រូវបានផលិតតាមបច្ចេកវិទ្យាកាខេធីអាន៖ សាប៉ារ៉ាវី, មូគូហ្សានី, រ៉ាកាស៊ីតេលី, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamtaនិងមួយចំនួនផ្សេងទៀត។

បច្ចេកវិទ្យាអ៊ឺរ៉ង់ទីនៀន

(ការលាយ wort ដោយមានការចូលរួមដោយផ្នែកនៃម៉ាសការបញ្ចូលស្រាកើតឡើងនៅលើស្បែកដោយគ្រាប់និងស្បែកប៉ុន្តែដោយគ្មានមែក !!!)

បន្ទាប់ពីទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបង្ក្រាបទឹកទំពាំងបាយជូរត្រូវបានចាក់បញ្ចូលតិចជាងទឹកកាខេធីនបន្តិច - មួយខែកន្លះទៅពីរខែ។ វាក៏ត្រូវបានបញ្ចូលដោយគ្រាប់និងស្បែកប៉ុន្តែដោយគ្មានមែក !!! លទ្ធផល៖ មានបរិមាណអាល់កុលដូចគ្នាប៉ុន្តែមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ជាង។ ស្រាទំពាំងបាយជូរ Imeretian មិនសូវមានរសជាតិទេរសជាតិគឺរលោងជាង។

ស្រាទំពាំងបាយជូរដែលផលិតតាមបច្ចេកវិទ្យាអ៊ីមឺរ៉េតៀនមាន៖

• រសជាតិ tart រីករាយ;
• ពណ៌ - ពីចំបើងទៅជាពណ៌លឿងទុំ
• កម្លាំងអាល់កុល ១០.៥-១៣.០% វ៉ុល។
• ដកស្រង់មាតិកាមិនតិចជាង ២១ ក្រាម / ឌីម ៣
• អាសុីតដែលអាចដាក់ចំណាត់ថ្នាក់បាន ៦.៨-៨.០ ក្រាម / dm3 ។

ស្រាផលិតដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យានេះ៖ Tsolikauri, Tbilisuri, Tsitska, Sviri, Dimi.

បច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុប

(ការធ្វើនំ wort ដោយគ្មានសាច់; មានតែទឹកទំពាំងបាយជូរប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការ fermentation)

យោងតាមបច្ចេកវិជ្ជានេះតាមក្បួនមានតែទឹកផ្លែឈើប៉ុណ្ណោះ។ ប្រសិនបើស្រាមានពណ៌ក្រហមបន្ទាប់មកស្បែកក៏ទុកឱ្យមានជាតិ ferment ដែរប៉ុន្តែគ្រាប់និងមែកត្រូវបានយកចេញវាត្រូវបានគេជឿជាក់ថាវាធ្វើឱ្យខូចរសជាតិ។ ការចម្រាញ់ទឹកផ្លែឈើដែលពោរពេញដោយគ្មានជាតិម្សៅកើតឡើងនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ សីតុណ្ហាភាព fermentation ទាប (២០-២៥ ០ С) ស្រាដែលមានគុណភាពខ្ពស់ត្រូវបានទទួល។

នេះគឺជារបៀបដែលស្រាត្រូវបានផលិតនៅប្រទេសក្រិចនិងរ៉ូមបុរាណបន្ទាប់មកបារាំងបានកាន់កាប់ដំបងហើយប្រទេសដទៃទៀតត្រូវបានដឹកនាំដោយបារាំង។ នៅហ្សកហ្ស៊ីព្រះអង្គម្ចាស់អាឡិចសាន់ឌឺឆាវឆាវ៉ាដហ្សេគឺជាអ្នកដំបូងគេដែលណែនាំបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុបនៅឯកន្លែងផលិតស្រារបស់គាត់នៅលើទឹកដីនៃទ្រព្យសម្បត្តិគ្រួសារនៅស៊ីនណាដាលី។

ផលវិបាកនៃបច្ចេកវិទ្យានេះ៖

• ស្រង់ស្រាបន្តិច;
• កាត់បន្ថយភាពស្រអាប់;
• រសជាតិរលោងជាងមុន (គ្មានរសជាតិ) ។

ស្រាត្រូវបានផលិតនៅហ្សកហ្ស៊ីដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាអឺរ៉ុប Gurjaani, Napareuli, Manavi និង Tsinandali.

វិធីរ៉ាច-ឡេកខេម (ការផលិតស្រាពាក់កណ្តាលផ្អែមធម្មជាតិ)

នេះគឺជាវិធីសាស្រ្តដើមរបស់រ៉ាច-ឡេចខម។ ខ្លឹមសារនៃវិធីសាស្ត្រគឺថាផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានគេប្រមូលផលក្នុងកំឡុងពេលដែលមានជាតិស្ករកើនឡើងហើយបន្ទាប់មកស្រាទំពាំងបាយជូរនៅសីតុណ្ហភាពទាបប្រហែល ៤-៥ ដឺក្រេ។ រ៉ាឆា-ឡេចឃុមមីត្រជាក់ជាងកាខេធីឬហ្សកហ្ស៊ីខាងលិចហេតុដូច្នេះរបបសីតុណ្ហាភាពពិសេស។ ស្រាធ្វើឱ្យយឺត ៗ មិនមែនស្ករទាំងអស់ត្រូវបានបរិភោគដោយមេនោះទេហើយស្រាមានរសជាតិផ្អែមពាក់កណ្តាល។ លើសពីនេះការលាយយឺត ៗ ជួយធ្វើឱ្យស្រាទំពាំងបាយជូរមានជាតិកាបូនឌីអុកស៊ីត។ ស្រាទំពាំងបាយជូរទាំងនេះគួរតែទុកឱ្យត្រជាក់ហើយស្រវឹងញាក់ផងដែរ។ មានពពុះនៅក្នុងស្រានេះទោះបីជាវាមិនមែនជាស្រាដែលមានក្លិនក្រអូបក៏ដោយ។ ស្រាពាក់កណ្តាលផ្អែមតាមធម្មជាតិមិនមានអាយុកាលយូរទេ។

ស្រាដែលទទួលបានដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យានេះ៖ « ឃវ៉ានឆារារ៉ា,“ អូចាឡាស៊ី”,“ ធីវីស៊ី”,“ ភីរូសម៉ានី” ។ វាជាការចង់ដឹងចង់ឃើញថាបច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើស្រានៅ Kakheti ។ "អាកាហ្សេនី"... ស្រានេះត្រូវបានផលិតតាំងពីឆ្នាំ ១៩៥៨ ។ វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍អំពីរបៀបដែលវាត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ក្នុងកំឡុងពេល fermentation ប៉ុន្តែច្បាស់ណាស់មិននៅក្នុងលក្ខខណ្ឌធម្មជាតិ (វាក្តៅនៅ Kakheti ជាងនៅលើភ្នំ Racha-Lechkhumi) ។

ការផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរគឺជាដំណើរការដ៏វែងឆ្ងាយនិងអស់កំលាំង។ យ៉ាងណាមិញការផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរមិនត្រឹមតែជាការប្រមូលផលផ្លែទំពាំងបាយជូរនិងកែច្នៃវាទៅជាស្រាប៉ុណ្ណោះទេវាគឺជាការថែទាំពិសេសដែលផ្តល់នូវប្រតិបត្តិការចាំបាច់និងសម្ងាត់មួយចំនួនដើម្បីកែលម្អពណ៌និងគុណភាព។

ដើម្បីស្វែងយល់ពីអាថ៌កំបាំងមួយចំនួននៃការធ្វើស្រាទំពាំងបាយជូពិតប្រាកដយើងទៅហ្សកហ្ស៊ី។ វិធីផលិត“ ទឹកដោះគោនៃភពសុក្រ” ដែលរីករាលដាលបំផុតគឺជាអ្វីដែលអារីស្តូតហៅថាស្រាវិធីកាខេធីអានត្រូវបានគេពិចារណា។ ខ្លឹមសាររបស់វាស្ថិតនៅក្នុងការពិតដែលថាការផ្ទុកនិងភាពចាស់នៃស្រាវ័យក្មេងកើតឡើងនៅក្នុងពាងរាងកោណ - qvevri ។ សមត្ថភាពនៃចានបែបនេះឈានដល់ ៥០០ ដាល់លីត្រ។ ដើម្បីធ្វើឱ្យពណ៌ដែលចង់បានហ្សកហ្ស៊ីកប់ qvevri នៅក្រោមដីដោយទុករន្ធនៅកម្រិតជាន់។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនេះ wort ត្រូវបាន fermented និងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពមានស្ថេរភាព 14 អង្សាសេ។ ស្រាដែលទទួលបានតាមរបៀប Kakhetian អស់រយៈពេលជាយូរមកហើយបំពេញតម្រូវការខ្ពស់បំផុត។

នៅហ្សកហ្ស៊ីដើម្បីទទួលបានទំពាំងបាយជូរពិតប្រាកដទំពាំងបាយជូរត្រូវបានកំទេចដោយជើងរបស់ពួកគេព្រោះវិធីសាស្ត្រនេះមិនបានកំទេចគ្រាប់ពូជដែលនៅពេលកំទេចបន្ថែមភាពជូរចត់ដែលមិនចាំបាច់ទៅក្នុងស្រា។ ផ្លែទំពាំងបាយជូរដែលប្រមូលបានត្រូវបានបញ្ជូនទៅវល្លិធំ ៗ គឺសាតខេនលីដែលត្រូវបានគេកប់នៅក្នុងគល់ឈើធំមួយ។

លក្ខណៈពិសេសមួយទៀតនៃស្រាហ្សកហ្ស៊ីគឺមានលក្ខណៈពិសេសរបស់វា។ អាថ៌កំបាំងស្ថិតនៅក្នុងការរំលាយទឹកទំពាំងបាយជូរនៅលើសាច់។ ម្សៅស្រាពណ៌សមួយដុំធ្វើឱ្យលើសពីមួយសប្តាហ៍។ ចំពោះពូជងងឹតវាត្រូវការពេល ៤-៥ ថ្ងៃបន្ទាប់ពីនោះទឹកត្រូវបានច្របាច់ចេញពីពួកវាហើយបញ្ជូនអស់រយៈពេលជាច្រើនខែវង្វេងទៅក្នុងធុងផ្សេងទៀត។

ក្នុងអំឡុងពេលផលិតស្រាពាក់កណ្តាលផ្អែមនិងពាក់កណ្តាលស្ងួតហ្សកហ្ស៊ីបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព ០ អង្សាសេ។ ក្នុងអំឡុងនីតិវិធីនេះបាក់តេរីផ្សិតបានងាប់ហើយតាំងនៅខាងក្រោម។ បន្ទាប់ពីនោះការច្រោះស្រាជាច្រើនចាប់ផ្តើម។

សិរីល្អដល់ហ្សកហ្ស៊ីត្រូវបាននាំមកដោយស្រាដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដែលត្រូវបានផលិតតាមបីវិធី៖ អ៊ីមរិទីន- ការបង្កាត់ពូជ wort ដោយមានការចូលរួមពីផ្នែកខ្លះនៃសាច់ កាតៀន- ការបង្កាត់ពូជ wort ជាមួយ pulp និង Ridge និង អឺរ៉ុប- ការបង្កាត់ពូជ wort ដោយគ្មានម៉ាស។

ឧស្សាហកម្មស្រានៃហ្សកហ្ស៊ីផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរនិងស្រាធម្មតាជាង ៤៥ ប្រភេទ៖ បង្អែមតុពាក់កណ្តាលស្ងួតតុស្ងួតស្រាសាំប៉ាញសូវៀតស្រាខូញ៉ាក់មានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់បែបធម្មជាតិពាក់កណ្តាលផ្អែមទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូរនិងផលិតផលផ្សេងទៀត។

ដើម្បីបញ្ឈប់ការក្លែងបន្លំស្រានិងបង្កើនកម្រិតប្រទេសនៅក្នុងទីផ្សារស្រារដ្ឋាភិបាលបានបែងចែកប្រទេសនេះទៅជាតំបន់ស្រាពិសេស។ តំបន់នីមួយៗមានលក្ខខណ្ឌទាំងអស់សម្រាប់ការដាំដុះការផ្ទុកការដាក់ដបនិងការដឹកជញ្ជូន។ ប្រសិនបើស្រាមិនបំពេញតាមស្តង់ដារគុណភាពខ្ពស់គណៈកម្មការរដ្ឋភ្លាមៗនឹងទៅតំបន់នេះហើយធ្វើការត្រួតពិនិត្យយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។