1800-luvulle asti hapantaikina oli ainoa "hiiva", jota käytettiin hiivataikinan valmistukseen. Aikaisemmin leipää varten valmistettiin jauhoista, vedestä ja sokerista koostuva taikina. Lämpimänä useiden päivien ajan taikina alkoi käydä, sitten laitettiin taikina päälle, pala taikinaa jätettiin seuraavaan vaivaamiseen, sille laitettiin uusi taikina jne. Myöhemmin jalostettiin kaupallisia hiivakantoja, ja nyt meillä on mitä meillä on - melkein kaikki kotitekoiset leivonnaiset valmistetaan "ostetusta" hiivasta, eivätkä monet edes tiedä mitä hapantaikina on. Yritän selventää jotain.

Ensinnäkin on huomattava, että hapate ei ole vain hiivaa, se on symbioosi, hiivasta ja maitohappobakteereista koostuva tasapainojärjestelmä. Hiiva ja bakteerit käyvät elintärkeän toimintansa aikana yksinkertaisimpia taikinan sisältämiä sokereita. Bakteerit, jotka syövät sokeria, muodostavat maitohappoa, joka puolestaan ​​​​suojaa hiivaa patogeeniselta kasvistolta ja eliminoi muita ruokakilpailijoita.

Yritetään nyt ymmärtää tarkemmin hapan koostumus - millaista hiivaa siellä on ja mitä bakteereja tarvitaan.

Aluksi aloitusviljelmien jalostukseen on monia vaihtoehtoja ja vastaavasti erilaisia ​​hiivaviljelmiä voidaan sisältää. Pysähdyn vain yleisimpiin. Yleisesti ottaen hiiva ympäröi meitä kaikkialla - niitä on melkein kaikkialla, mutta kaikki hiivatyypit eivät pysty kohottamaan taikinaa. Tätä roolia palvelee parhaiten "kaupallinen" tai kaupallinen hiiva, jolla on virallinen nimi. saccharomyces cerevisiae, koska juuri tätä tarkoitusta varten ne valittiin ja niitä viljellään tällä hetkellä teollisessa mittakaavassa. Niiden lisäksi hapateviljelmissä käytetään rypäleen marjojen kuorissa elävää villihiivaa sekä rukiin ja vehnänjyvien kuorissa olevaa villihiivaa, vaikka rukiin kuori sisältää niitä suuruusluokkaa enemmän, minkä vuoksi Hapateviljelmiin käytetään useimmiten rukiinjyviä, vaikka vehnäjauhoista johdettuja hapantaikinoita onkin tunnettuja. Lisäksi hapatuksessa voi olla sekä villi- että viljelty hiivaa. Esimerkkinä Neuvostoliiton ruishapate. Ne poistettiin useassa vaiheessa. Ensimmäisessä vaiheessa hapate poistettiin villihiivalla (rypäle), jonka jälkeen hapate siirrostettiin kaupallisella leipomohiivalla. Näistä hapateista on tulossa erillinen keskustelu, mutta jossain toisessa vaiheessa.

Joten, selvitimme hiivan. Entä bakteerit? Bakteereja on myös kaikkialla, mutta bakteerit eivät ole bakteereja. Aloitusviljelmään ei tarvita bakteereja, vaan maitohappoa. Niiden esiintymisestä hapatuksessa on erilaisia ​​mielipiteitä, jotkut uskovat, että laktobasillit otetaan ilmasta, ja jotkut ovat täysin varmoja, että niitä on kehossamme ja ne otetaan sieltä hapatukseen. Matkan varrella sanon, että laktobasillikantoja voidaan viedä aloitusviljelmään ja keinotekoisesti, ulkopuolelta. Koska ympärillämme liikkuu paljon erilaisia ​​bakteereja, myös mädäntyneitä, taudinaiheuttajia jne., hapantaikinan poiston päätehtävä ja ongelma on luoda mahdollisimman mukavat olosuhteet hiivalle ja laktobasilleille, jotta ne voivat lisääntyä ja syrjäyttää kaiken tarpeettoman hapantaikinasta. Aloituskulttuurien poistamiseen on monia tapoja ja reseptejä, enkä nyt kuvaile niitä yksityiskohtaisesti, koska jokainen on erillisen aiheen ja erillisen keskustelun arvoinen.

Kun olemme keskustelleet hapatuksen koostumuksesta, herää oikeutettu kysymys: miksi sitä todella tarvitaan? Ensinnäkin hapantaikinalla paistetulla leivillä on erityinen maku ja tuoksu, ja mikä tärkeintä, se on happamampaa, mikä monien vastaa herkullisen merkitystä. Kyllä, hapanleipä on todellakin happamampaa kuin hiivaleipä, mutta leivän happamuusaste voi vaihdella - on reseptejä, joissa on lievä happamuus, ja on jopa erittäin happamia leipiä. Toiseksi hapan hapantaikina on välttämätön ruisjauhopitoisten leipien leivonnassa, koska se sisältää aktiivisia entsyymejä, jotka hajottavat jauhotärkkelyksen sokeriksi ja johtavat sen seurauksena liian viskoosiksi ja tahmeaksi leivänmuruksi. Näiden entsyymien säilyttämiseksi tarvitaan hapan ympäristö, ja siksi käytetään joko erityisiä lisäaineita tai aloitusviljelmiä.

Joten jos ostettu hiiva on tietyntyyppisen hiivan johdettu kanta, niin hapate on jotain ainutlaatuista, jokainen hapate on erilainen, koska hiivoja on monia ja maitohappobakteereja ei ole vähemmän. Siksi leipä, joka on paistettu saman reseptin mukaan, mutta erilaisilla hapantaikinoilla, on vähintään vähän, mutta maultaan erilainen.

No, melkeinpä leipomisen tietosanakirja...
Itselleni, rakas, etten menetä
Alkuperäinen otettu trablin Hiivassa ja Sourdoughissa

Epigrafin sijaan:
"Kanadalaiset ja englantilaiset tutkijat ovat selvittäneet hiivan tappamiskyvyn. Hiivasolut tappavat kehon herkkiä, vähemmän suojattuja soluja erittämällä niihin pienen molekyylipainon myrkyllisiä proteiineja. Myrkyllinen proteiini vaikuttaa plasmakalvoihin ja lisää niiden läpäisevyyttä patogeenisille mikro-organismeille ja viruksille. Hiiva pääsee ensin ruoansulatuskanavan soluihin ja sitten verenkiertoon. Siten heistä tulee "Troijan hevonen", jonka kanssa vihollinen tulee kehoomme ja edistää hänen terveytensä heikentämistä? Kun he ovat joutuneet kehoon, he aloittavat tuhoisan toimintansa. Ruoansulatuskanavassamme ja sitten verenkiertoon päästyään ne tuhoavat solukalvoja ja edistävät syöpää."

"Termofiilinen hiiva ja sen negatiiviset terveysvaikutukset.

Joten toistetaan: Saccharomycete-hiiva (termofiilinen hiiva), erilaisia ​​​​rotuja, joita käytetään alkoholiteollisuudessa, panimossa ja leivonnassa, ei löydy luonnosta villitilassa, eli tämä on ihmisen käsien luomista, eikä Jumalan luomista. Morfologisten ominaisuuksien mukaan ne kuuluvat yksinkertaisimpiin pussieläinsieniin ja mikro-organismeihin. Sakkaromykeetit ovat valitettavasti täydellisempiä kuin kudossolut lämpötilasta, pH:sta ja ilmapitoisuudesta riippumatta. Vaikka syljen lysotsyymi tuhoaa solukalvon, ne jatkavat elämäänsä. Leipomohiivan tuotanto perustuu sen lisääntymiseen melassista valmistetuissa nestemäisissä ravintoaineissa (sokerin tuotannon jäte). Tekniikka on hirviömäistä, luonnonvastaista. Melassi laimennetaan vedellä, käsitellään valkaisuaineella, tehdään happamaksi rikkihapolla jne. On myönnettävä, että ruokien valmistuksessa käytetään outoja menetelmiä, ja lisäksi kun otetaan huomioon, että luonnossa on luonnollista hiivaa, humalahiivaa, esimerkiksi mallasta jne.

En halua etsiä vikaa tekstistä. Tämä on niin hirveää paskaa, että yrittää kommentoida sitä on kuin "muistiinpanon" kirjoittajat. Mutta silti en voi olla hiljaa.
Ensinnäkin ei ole olemassa termofiilistä hiivaa, joka kestäisi korkeita lämpötiloja. Yleensä sanonta "Saccharomyces-hiiva (termofiilinen hiiva)" on täyttä hölynpölyä. Saccharomycetes ovat alkueläinsienten tyyppi, joka ruokkii yksinkertaisia ​​sokereita (-oses: fruktoosi, glukoosi ja niin edelleen), johon luokkaan hiiva kuuluu. Kaikki. Biologian oppikirja, luokka 9. Termofiilistä hiivaa ei ole olemassa, mikä tahansa hiivasolu kuolee 60 asteen lämpötilassa. Myönnän elävän hiivan mahdollisuuden vaikuttaa kaikkien sairauksien kehittymiseen... Mutta !!! Asia on siinä, että ensinnäkin poltamme hiivataikinasta valmistettuja tuotteita, lämmitämme murun 95 asteeseen, ja toiseksi: hiivaa on kaikkialla, ne ilmestyivät 100 miljoonaa vuotta aikaisemmin kuin mikään hyönteis ja elävät vielä miljardi vuotta, sen jälkeen kuinka ihminen hylkää kaiken elämän planeetalla. Ei ole dinosauruksia, ei ole mammutteja, ihmisiä ei tule liian pian (planeetan elämänstandardien mukaan), mutta sieniä tulee olemaan. Otetaan se tosiasiana ja rauhoitutaan.

Tässä on Lesaffre-yrityksen teknologia-konsultin vastaus henkilökohtaisesti kiusattuina:
”Nykyään mediassa on paljon aiheita tiettyjen tuotteiden vaaroista. Valitettavasti tarinoiden kirjoittajat usein avoimesti "menevät liian pitkälle".
Hiivasolu on elävä organismi, kuten ihmiskeho. Se sisältää 45-58 % proteiineja, 4-6 % rasvoja, 35-45 % hiilihydraatteja, vettä sekä erilaisia ​​kivennäisaineita ja vitamiineja. Niiden tuotantotekniikka on erittäin monimutkainen, mutta lyhyesti sanottuna ensin on laboratoriovaihe, jossa hiivaa kasvatetaan synteettisessä (lue laboratorio) ympäristössä, sitten ruokaa tuodaan vähitellen, jätetuotteet poistetaan ja asteittainen biomassan kasvu tapahtuu. Kahdessa viikossa useista soluista kasvaa 100-120 tonnia ns. hiivamaitoa. Sitten riippuen siitä, mitä kaupallisia muotoja tarvitaan (nestemäinen, puristettu, kuiva-aktiivinen, pika-, puolikuivapakastettu), biomassan käsittelyssä on tietyt vaiheet: suodatus, puristus, kuivaus, kuivaus ja pakastus.
Hiivasolun aktiivisuuden optimi on 28-40 astetta. Kun lämpötila nousee edelleen, sen aktiivisuus tukahdutetaan ja sitten se kuolee. Tämä johtuu siitä, että 55 asteen lämpötilassa alkaa proteiinien denaturaatioprosessi (eli peruuttamaton muutos molekyylin luonnollisessa konformaatiossa, jolloin kaikki ominaisuudet menetetään). Tämä on kuin kehomme kanssasi - lämpötila on 40-42 - kriittinen, minkä jälkeen veren proteiini "koaguloituu".
Siksi, voit olla varma, termofiilistä hiivaa ei ole olemassa."
Oikeinkirjoitus ja välimerkit säilyvät.

Mene torille ja katso rypäleterttuja. Näet valkoisen pinnoitteen marjoissa - tämä on villihiiva. Tomaattien päällä - hiiva. Hiivaa persikoilla! Mitä meidän nyt pitäisi tehdä, ihmettelee? Unohda koko juttu! Elä kuten elät äläkä kuuntele idiootteja. Erityisesti koskettaa hiivan ja istutusten kieltämisen tosiasia, tiedon määrästä kypsymättömän mielessä ajatus, että leipä humalahapantaikina on hiivaton. Hiivaton leipä on pitaa, lavashia, leipää. Hapanleipä - oletuksena hiivaleipä, koska hapantaikina - ei ole mitään muuta kuin hapan (fermentoitu) taikina, jossa on muodostettu symbioosi tietystä hiivapitoisuudesta (joskus villi, joskus viljelty kanta) ja maitohappobakteerista.

Hapatuksessa on hiivaa! Ja hapantaikinassa hiivaa voi olla useita kertoja enemmän tilavuuden mukaan. Hapantaikinan jalostuksen ja käytön tarkoitus taikinatieteessä ei ole loppujen lopuksi taikinan löysääminen, ei sen loisto, vaikka sekin on. Tavoitteena on kerätä tiettyä happamuutta. Happoa (etikkahappoa, maitohappoa jne.) tarvitaan ruisleivän valmistuksessa johtuen ruisjauhon proteinaasi-proteiinikompleksin ominaisuuksista (katso jauhoja koskeva artikkeli), joten ruisleipää tai ruisvehnäleipää leivotaan yleensä hapantaikinat. Valkoista leipää voi leipoa myös tekemällä hapantaikinaa, korvaamalla sillä hiivaa taikinan pohjana, mutta kaikki eivät pidä vehnäleivän hapanhapoisuudesta. En esimerkiksi pidä siitä, ja käytän mieluummin vehnätaikinassa pikahiivaa, joka ei haise ollenkaan, jotta puhdas vehnän maku ei tukkeutuisi millään.

Joten hiivaa.

Sukeltamatta tieteelliseen viidakkoon kerron teille, että hiiva on sienien luokan yksinkertaisimmat mikro-organismit, jotka ravitsevat elämänsä aikana yksinkertaisimpia sokereita (siis nimi/luokitus - saccharomycetes) ja erittävät, tämän elämän prosessi, hiilidioksidi ja alkoholi. Siksi hiivakäymistä kutsutaan alkoholikäymiseksi. Alkoholi on paljon monimutkaisempi kuin "lasillinen vodkaa pöydällä", mutta emme viivyttele tässä, koska Tavoitteenamme on hyvä hiivataikina ja siitä valmistetut tuotteet, emmekä etsi taikinan käymisprosessista molekyylibiokemiaa.

Hiiva vaikuttaa elinkaarensa aikana taikinan reologisiin ominaisuuksiin, alentaa sen happamuutta, vaikuttaa taikinan laatuun, tekee kuoresta ruskeaa, ilmavaa leipää, toimii katalysaattorina yhdessä entsyymien, proteiinien jne. kanssa. leivän maun ja aromin muodostumisessa.

Useimmiten se käyttää leipomoissa hiivasukua, jonka latinankielinen nimi on Saccharomyces, cerevisae-lajista. Osta mitä tahansa hiivaa, katso mitä pakkauksen takana on kirjoitettu. Tämä kanta (suku ja laji) on yleisin, koska se on sitkeä, lisääntyy hyvin, syö yksinkertaisesti ja röyhkeästi, on helppo valmistaa ja sillä valmistettu taikina täyttää kaikki laatuvaatimukset, eikä tämä hiiva aiheuta vaaraa kuluttajille.

Hiiva luokitellaan tyypin ja käymisnopeuden mukaan. Aloitetaan lopusta. Hiiva voi olla nopea tai hidas (tai pikemminkin tavallinen, normaali ja hidas). Nopeilla on yksinkertainen tehtävä - nostaa taikina mahdollisimman lyhyessä ajassa ja tehdä sen laadusta sopivaksi tarkoitetun tuotteen leivontaan. Mutta niillä on myös haittapuoli - ne valjastuvat nopeasti, mutta ne myös kuohuvat nopeasti, joten reseptit 1/16 tl. hiivaa 10-18 tunnin taikinaa varten, jotta niiden vaikutus "takertuu" ajoissa, jotta entsyymeillä jää aikaa vaikuttaa tulevan leivän tuoksuun ja makuun. Kaikki leipäkoneen reseptit perustuvat nopeaan hiivaan, mistä johtuu pitoisuus. Toisin sanoen pikahiivaa viljellään, koska on tarpeen leipoa nopea leipä. Melkein kaikki hiiva, tai pikemminkin sanoa: melkein kaikki leipomohiiva, on Saccharomyces cerevisae -hiivaa.

Hidas hiiva toimii järjestelmällisesti ja hitaasti, pitkät leivät ja tietyntyyppiset leivonnaiset (esimerkiksi ranskalainen briossi) leivotaan paremmin tällä hiivalla, mutta niiden tuotanto on vähemmän kannattavaa, eivätkä ne ole venäläisten kauppojen hyllyillä. Niitä voidaan viljellä vain itsenäisesti, jolloin syntyy hapate, tietty ruokintamenetelmä ja aika sekä käymislämpötila.

Nyt hiivatyypeistä.

Tuotantoprosessin aikana ensisijainen hiivatyyppi on hiivamaito – hiivan suspensio vedessä. Tämä on paras hiiva mitä voi olla korkean entsymaattisen aktiivisuutensa ja pitoisuutensa ansiosta. Mutta hiivamaidolla on varaa vain suurilla leipomoilla, jotka tekevät työtä ympäri vuorokauden ja tuottavat vähintään 3 tonnia leipää päivässä. Vähemmän voimakkaille teollisuudenaloille tällainen hiiva on liian kallista, mikä vaikuttaa tuotteen lopulliseen hintaan ja sen seurauksena tämän tuotannon kilpailukykyyn tuotemarkkinoilla.

Puristettu hiiva on tulosta hiivan maidon käsittelystä suodatuksen (hävikki) ja puristamisen (jälleen hävikki) jälkeen. Tämä on paras hiiva, laadultaan lähellä hiivamaitoa, jossa on enemmän tai vähemmän tasapainoinen kuiva-ainemäärä (30%), mutta niiden laatu riippuu suoraan olosuhteista ja säilyvyydestä. Myymälöissä ja markkinoilla briketteinä myytävää hiivaa tulee säilyttää enintään 14 päivää ja lämpötilassa 1-4 astetta !!! Oletko varma, että niitä pidetään sellaisina? Henkilökohtaisesti minulla ei ole sellaista luottamusta, joten en osta niitä. Jos taloni olisi tislaamon vieressä - leipoisin vain niillä! Mutta taloni on lähellä kaikkea muuta kuin tislaamoa, joten en osta sitä hiivaa. Jauhot, voita, munia, sokeria, en ole pahoillani, jos epäonnistuu - olen pahoillani ajastani! Tämä on elämäni, ja aika lyhenee joka hengenvedolla, onko riskin arvoista?

Kuiva (aktiivinen) hiiva.
Meidän tulee aina muistaa, että jokapäiväinen leipämme tuli alkoholista! Kukaan ei ole erityisesti kasvattanut hiivaa leivontaan - se on vain alkoholituotannon sivutuote. Kun 1800-luvun lopulla kaksi ovela ranskalaista, Lesafre ja Bonduelle (joka jätti bisneksen myöhemmin säilykeliiketoiminnasta) päättivät avata tislaamon tuottamaan ginin raaka-aineita, he yksinkertaisesti keksivät tavan hävittää jätettä. Nyt, 120 vuotta myöhemmin, kaikki leivonnaiset tietävät SAF-hiivasta. Ja emme koskaan juoneet giniä SAF, eikö niin? Sitä tarkoittaa oikean painotuksen saaminen. Suuren laman aikana Yhdysvalloissa, kun hallitus otti käyttöön kuivan lain, joka yritti puristaa pienen alkoholiyrityksen ja yhdistää kaikki alkoholia tuottavat varat yhteen kukkaroon täyttääkseen valtionkassan mahdollisimman nopeasti väestön kustannuksella. , heräsi kysymys tuotantokapasiteetin lisäämisestä ja sitä kautta alkoholin, mukaan lukien hiivan, tuotantoon tarkoitetuista tuotteista ja niiden kuljetuksesta. Toinen maailmansota lisäsi öljyä tuleen, eikä hiivan/alkoholin tuotantoa voi vetää leikkausteatteriin. Ja sitten keksittiin tekniikka hiivan hellävaraiseen kuivaamiseen, muuttaen ne rakeiksi - kannattaa laittaa kuivat rakeet lämpimään ravintoliuokseen (jauhot + vesi) - ne palauttavat entsymaattisen aktiivisuutensa ja pystyvät nostamaan taikinan, antamaan hiilidioksidia ja alkoholia, ei tässä huonompi kuin puristettu hiiva.

Tiedätkö kuinka alkoholi valmistetaan?
Ja näin: ensin tärkkelystä sisältävät raaka-aineet murskataan ja keitetään, kunnes solurakenne on täysin tuhoutunut ja niiden sisältämä tärkkelys liukenee. Sitten liuennut tärkkelys "sokkeroidaan", eli se hydrolysoidaan mallasentsyymien tai mikrobien entsyymivalmisteiden vaikutuksesta. Sitten tuloksena oleva "sokkeroitu" vierre fermentoidaan alkoholipitoisilla hiivakannoilla. Tässä tapauksessa glukoosi hajoaa hiivaentsyymien vaikutuksesta. Pääasialliset käymistuotteet ovat etyylialkoholi ja hiilidioksidi. Kypsä mäski sisältää myös käymisen sivutuotteita: aldehydejä, ketoneja, fuselöljyalkoholeja, glyseriiniä, karboksyylihappoja jne., jotka poistetaan rektifiointilaitoksissa. Tuotos on puhdistettua (puhdistettua) alkoholia.

Ja 1900-luvun 70-luvulla luotiin saman suvun Saccharomyces "pika" hiiva, tai pikemminkin viljelty, ne ovat pika- tai pikahiivoja, joita ei tarvitse rehydratoida, eli liottaa vedessä, mutta se voidaan sekoitetaan jauhojen kanssa suoraan, koska ... jauhon kosteus eli siinä oleva vesi (keskimäärin 14,5 %) riittää saamaan hiivan pois suspendoidusta animaatiosta toimintakuntoon. Tämä hiiva oli ominaisuuksiltaan lähellä puristettua hiivaa. Leivon myös niiden päällä. SAF-Moment, punainen pakkaus.

Pienet muistiinpanot marginaaleissa.

Puristettu/aktiivinen/pikahiivasuhde:
10 / 3,5 / 3, ts. 1 kg:n (pariton valmistusmenetelmä) jauhoja varten tarvitaan 30 / 10,5 / 9 grammaa yhtä tai toista hiivaa.

Amerikassa ja Kanadassa hiiva, mikä tahansa hiiva, on 2,5 kertaa vahvempaa kuin muissa maissa. Tämä on otettava huomioon, kun käsitellään amerikkalaisia ​​reseptejä.

Muista aina, että puristettu hiiva sisältää 70 % vettä, aktiivihiiva 25 % ja pikahiiva 17-20 % vettä. Tämä tulee ottaa huomioon reseptiä luettaessa ja vettä laskettaessa reseptin mukaan.

Veden lämpötila kuivan (rakeisen) aktiivihiivan aktivoimiseksi on 38-40C. Ei vähemmän, mutta ei enempää.

Anteeksi, jos hiiva haisee hiivalle - se on pilaantunut. Tuoreen, hyvän hiivan tulee tuoksua hyvältä, ei haista.

Puristettu ja kuiva aktiivihiiva on aktivoitava ennen sen käyttöä taikinassa. Ei niinkään teknologisesti kuin niiden elinkelpoisuuden takaamiseksi. Puristettu hiiva on jauhettava, kaada reseptin mukaisesta kokonaismäärästä hieman vettä, lisää teelusikallinen jauhoja ja teelusikallinen sokeria (jos reseptissä on) ja sekoita. Anna vaikuttaa 15-20 minuuttia. Jos hiiva vaahtoi, ruusu korkilla - kaikki on kunnossa, voit aloittaa taikinan. Itse asiassa sama koskee aktiivista kuivahiivaa. Instant / instant / instant hiiva ei tarvitse tällaista aktivointia.

Hiiva johtaa aerobista elämäntapaa, eli ne hengittävät happea. Hiilidioksidi on heille tuhoisaa. On tärkeää tietää, että taikinaan ei saa laittaa liikaa hiivaa, enemmän kuin edellä mainitsin, koska se ei tee mitään hyvää. Paljon hiivaa - paljon hiilidioksidia - hiivakuolema. Tämä muuten selittää taikinan vaivaamisen - ylimääräisen hiilidioksidin poistamiseksi taikinasta lisää taikinaan tuore osa happea, joka on tarpeen hiivan hengittämiseksi, ja jaa myös hiiva uudelleen. taikinan päälle, jotta he saavat tuoretta ruokaa. No, kehitä gluteenia, kyllä.

Hapate.

Mitä voit kertoa hapateesta sukeltamatta pseudotieteelliseen viidakkoon?

Hapatuksen poistamiseen et tarvitse juuri mitään - jauhoja, vettä ja aikaa. Joskus hapantaikinaan lisätään mallasta ja jopa suolaa (esimerkiksi hapantaikina professori Raymond Calvelin menetelmän mukaan).
Kokemuksen vuoksi poistin hapatuksen yksinkertaisesti sekoittamalla jauhoja ja vettä, 1-1, kerran päivässä virkistämällä taikinaa, ottamalla 20% vanhasta ja lisäämällä 80% uutta. Kesti melkein 2 viikkoa, mutta otin esiin hapatuksen, joka kohottaa vehnätaikinan 5 kertaa 6 tunnissa. Tällainen hapate voidaan luokitella "ja helvetti tietää sen".

Mikä on hapate? Hapantaikina on taikina, jossa villihiivaa ja maitohappobakteereja on riittävästi, ja nämä vauvat elävät symbioosissa, koska maitohappobakteerit (maitohappobakteerit) ruokkivat hiivan jätetuotteita ja tuottavat samalla maitohappoa (ja noin 20 muuta happoa), joka toimii antiseptisenä aineena kaikenlaisia ​​infektioita vastaan ​​ja tarjoaa hiivalle normaalit elinolosuhteet ja jäljentäminen.

"Surdough on mikä tahansa hapan (pH 4,0 ja alle) taikina, joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa" prof. Sarychev B.G.

Hapateviljelmät jaetaan itse asiassa kahteen tyyppiin: spontaani käyminen (oh, taikina on hapan!) - ensisijainen tyyppi ja teollinen, esimerkiksi GOST tai maitohappotyypin mukaan nimetty "San Francisco" -aloitusviljelmä. siinä vallitsevat bakteerit... Eli ensin tapahtuu hapantaikinan spontaani käyminen, ja vasta sitten tietyssä lämpötilatilassa, tietyllä tiheydellä ja määrällä kastikkeita kasvatetaan yhden tai toisen tyyppistä teollista hapantaikinaa, joka sopii tietylle leipätyypille.
Ehdottomasti mikä tahansa hapanjuuri, joka poistetaan laboratorion ulkopuolella - spontaani käyminen, jopa GOST:n (Sarychev ruishapan) mukaan, ainakin mikä tahansa muu.

Useita kohtia, joihin kannattaa keskittyä.
On tärkeää ymmärtää, että maitohappobakteereja löytyy kaikkialta, ne joutuvat hapantaikinaan ilmasta, mutta vielä enemmän niitä löytyy käsistämme, joten vaivattaessa ensimmäistä taikinaa hapantaikinalle on erittäin tärkeää olla luota vaivauskoneisiin ja muihin leipäkoneisiin, mutta toimi kunnolla kahvojen kanssa, jos tuomme esiin jyrkän hapantaikinakonsistenssin, esimerkiksi GOST tai Kalvel-hapantaikina..
Jyrässä taikinassa happo kerääntyy nopeammin kuin nestemäisessä taikinassa, joten sämpylää vaivaamalla toimii taas kunnolla kahvojen kanssa.
Ruistapettijauho soveltuu parhaiten spontaanin käymishapan poistamiseen proteiini-proteinaasi-kompleksinsa erityispiirteiden vuoksi. Mutta jopa mistä tahansa muusta jauhosta, jopa premium-vehnäjauhosta, on mahdollista saada normaalien reologisten ominaisuuksien omaava hiivataikinaan sopiva hapantaikina.

Optimaalinen lämpötila tuotannon aloitusviljelmän poistamiselle on 26-28C, koska tällä lämpötila-alueella hiiva- tai maitohappobakteerit eivät ole etuja toisiinsa nähden ja ne kehittyvät rinnakkain, mutta on tärkeää tietää, että kun spontaanin käymisen hapantaikina poistetaan, optimaalinen lämpötila on 30 C, koska tässä T:ssa hiivakehityksen aktiivisuus laskee, kun taas mikrobikasvu "hiivan tavoin" ja tarvitsemme sitä myös aivan alussa - tarvittavan happamuuden kerääntymistä, mikä on juuri se mikä varmistaa villihiivan syntymisen taikinaan. ja mädänneiden ja muiden "pahojen" bakteerien kuolema. Siksi, kun laimentat spontaania käymisen aloitusviljelmää, sinun on säilytettävä se paikassa, jossa lämpötila on vakaa, 25-30 C.
27 C:ssa hiiva kaksinkertaistaa määrän joka tunti. 30-35 C:ssa niiden kehitys hidastuu huomattavasti, ja 40 C:ssa se pysähtyy ja sitten ne alkavat kuolla.

Mihin artikkelissa on kiinnitettävä erityistä huomiota.

Paras, sitkein, aktiivisin, nostovoimaltaan villein, hapate saadaan kahdella menetelmällä.

Ensimmäinen:
Hapantaikina prof. Sarychev - Otin sen ulos 4 tai 5 kertaa, se käy aina ilmi, vaikka et kestäisi 30 C:n lämpötilaa, se kestää vain enemmän tai vähemmän aikaa lämpötilasta riippuen. Tästä spontaanista käymishapantaikinasta johdetaan GOST:n mukainen tuotantohapantaikina, joka sopii ihanteellisesti hapanleivälle ja leivonnaisille vanhojen Neuvostoliiton reseptien mukaan, siten nuoruudesta ja lapsuudesta.
Kadotin kuvat, vain nämä ovat jäljellä

Toinen:
Villihiivan päällä olevan spontaanin käymishapanpoisto rypäleiden pinnalta Nancy Silvertonin menetelmän mukaan. 100% onnistumisen takuu, samaan aikaan tästä spontaanista käymishapantaikinasta voi myös poistaa hapantaikinan GOST:n mukaan tai laktobasilleja sisältävän hapantaikinan "San Francisco" - se on käytännössä tappamaton, se voi elää vuotta, sitä voi säilyttää turvallisesti viikkoja ja jopa kuukausia jääkaapissa ilman pintakäsittelyä ja juuri sen tuon esiin viime keväänä.
Otin sen ulos huoneenlämmössä, vaivautumatta. Kaikki toimi niin kuin pitikin. Minulla meni viikko, ja hapatukseen käytin aikaa vasta seitsemäntenä päivänä.
Tämä menetelmä on erittäin suositeltavaa.

Spontaani käyminen hapanjuuri Nancy Silvertonilta.

Aloittaa:
300 g vehnäjauhoja (mitä tahansa)
500 g vettä
0,5 kg rypäleitä

Älä pese rypäleitä! Kun ostat, valitse tarkalleen nippu, jonka marjat ovat peitetty valkoisella kukalla - tämä on villihiiva.
Taita viinirypäleet useisiin kerroksiin sideharsoa, sido oksaksi ja tako kaulimella niin, että marjat halkeilevat ja antavat mehua.
Sekoita jauhot veteen pannukakkutaikinan valmistusperiaatteen mukaisesti.

Kasta viinirypäleet taikinaan.

Peitä sideharsolla. Anna vaikuttaa 5-6 päivää sekoittaen kerran päivässä. neste katkeaa.
Heti seuraavana päivänä hapate alkaa käydä aktiivisesti.

4-5 päivän ajan se kohoaa puolitoista kertaa ja putoaa sitten, kuten fermentoitu hiivataikina. Tämä tarkoittaa, että spontaani käymishapantaikina on valmis ja on aika siirtää se työkulttuuriin varastointia varten.
Tätä varten riittää, että syötät sitä 1-2 tilavuudessa päivän aikana. Eli ota lasillinen jauhoja ja vettä lasilliseen primääri- (äiti)aloitusviljelmää, sekoita ja anna seistä 6-8 tuntia. . Neljännen ruokinnan loppuun mennessä hapantaikinan tulisi kohota 4-5 kertaa. Vaihdoin omani ruistapettijauhoon ja olen nyt yli vuoden leiponut ruisleipää tällä hapantaikinalla.

Vehnäleipää varten toin esiin hapantaikina professori Calvelin menetelmän mukaan.

Ensimmäinen askel.

300 g 1. luokan vehnäjauhoja (ääritapauksissa premium)
300 g ruistapettijauhoa (ääritapauksissa kuorittua)
3 g suolaa
3 g valkoista, käymätöntä mallasta

Sekoita jauhot, mallas ja suola.

Kaada sekaan vettä ja sekoita lusikalla niin, että taikina kerääntyy kokkareeksi.

Laita pöydälle.

Vaivaa taikina. Vaivaa käsin, 20-25 minuuttia. Taikinasta tulee tasaista. Muotoile pulla.

Taita isoon astiaan, peitä ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Taikinan tilavuus kaksinkertaistuu.

Pintaan voi jopa ilmestyä halkeamia.

Ja sisällä tulee olemaan kunnollinen huokoisuus.

Mutta ei tarvitse hemmotella itseään illuusioilla - tämä ei ole hiivakäyminen, nämä ovat putrefaktiivisia bakteereja, jotka toimivat, täällä ei ole vielä hiivaa. Taikina tuoksuu yhtä aikaa vanhoilta sukilta ja Roquefort-juustolta.

Toinen vaihe.

300 g First Stage -aloitusviljelmää
300 g vehnäjauhoja
160-180 g vettä
ripaus mallasta
Ripaus suolaa

Vaivaa kaikki uudelleen perusteellisesti.

Helpottaaksesi murskaa hapate paloiksi ja laita se kulhoon. Kaada veteen.

Sekoita hapateviljelmä vispilällä vedellä.

Kaada joukkoon vehnäjauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa ensin kulhossa kädellä pitäen kulhosta toisella kädellä kiinni.

Siirrä sitten taikina pöydälle ja jatka vaivaamista.
Otamme taikinapalan tarttumalla sormin itsestämme kauimpana olevasta reunasta ja painamalla kämmenen pohjalla "rullaamme" taikinaa pois itsestämme.
Kerran.

Tartumme jälleen etäreunaan ja nostamalla laitamme sen pohjalle. Rullaa kämmenen pohjalla, paina keskeltä. Saamme leivän vaikutelman.

Toistamme menettelyn.

Tämän seurauksena muodostamme sileän pullan, laita se pestyyn astiaan kannen alle

Hapata hapatetta 6-8 tuntia.

Vaihe kolme.

300 g Toisen vaiheen aloitusviljelmä
300 g vehnäjauhoja
160-180 g vettä

Emme enää lisää suolaa ja maltaita, vaan vaivaamme kuten toisessa vaiheessa.
Hauduta alkupalaa 6-8 tuntia huoneenlämmössä, 24-26C.
Käymisen loppuun mennessä hapate kasvaa tilavuudeltaan 4-kertaiseksi. Mutta se tulee täyteen parin ruokinnan jälkeen. Totta, nyt ei enää tarvitse vaivata tällaisia ​​​​määriä taikinaa. Riittää, kun otat 30 g hapantaikinaa, sekoitat siihen 30 g jauhoja ja 15-20 g vettä taikinaa ja haudutat 6-8 tuntia huoneenlämmössä, toista tämä toimenpide pari kertaa ja voit laittaa leipää. taikinaa tai taikinaa. Samalla on tärkeää tietää, että hapateviljelmä voidaan siirtää nestemäisempään muotoon vasta kun se vahvistuu, 5 vrk:ssä.Päivä erittymisen jälkeen hapateviljelmää voidaan ruokkia 1-2 kertaa a. päivä, kaksinkertaisella annoksella ruokaa. Jääkaappiin sitä ei voi laittaa toistaiseksi, vasta kun hapate on vahvistunut ja mikä parasta pakkassäilytystä varten, hapatuksen kosteus tulee tehdä korkeaksi, esimerkiksi 200 % pikiksi. (100 g jauhoja 200 g vettä).

Tässä on minun Calvel-hapantaikinani tapettijauholla.
Juuri ruokittu.

6 tunnin kuluttua huoneenlämmössä.

Toin esiin hapantaikinat Calvelin mukaan (ranskalaiset sourdoughs), Sarychevin (GOST) mukaan, rypäleistä Nancy Silvertonin ("San Francisco") mukaan, ja niistä kaikista tuli erinomaisia, ja ruokintajärjestelmästäni, joka johtuu omastani. heille valittu työllisyys johti siihen, että puolentoista kuukauden kuluttua jalostuksen jälkeen kaikki nämä hapateet saivat samat ominaisuudet. Siksi uskon, että sinun on valittava spontaanin käymisen hapanpoistomenetelmä, joka on sinulle sopivin erityisesti kiireisyydestäsi sekä laiskuudesta ja unohduksesta johtuen.

P.S. Anteeksi, jos Ison-Britannian lipun nauha repeytyi - se pirun kat unohti laittaa sen päälle.

Epigrafin sijaan:
"Kanadalaiset ja englantilaiset tutkijat ovat selvittäneet hiivan tappamiskyvyn. Hiivasolut tappavat kehon herkkiä, vähemmän suojattuja soluja erittämällä niihin pienen molekyylipainon myrkyllisiä proteiineja. Myrkyllinen proteiini vaikuttaa plasmakalvoihin ja lisää niiden läpäisevyyttä patogeenisille mikro-organismeille ja viruksille. Hiiva pääsee ensin ruoansulatuskanavan soluihin ja sitten verenkiertoon. Siten heistä tulee "Troijan hevonen", jonka kanssa vihollinen tulee kehoomme ja edistää hänen terveytensä heikentämistä? Kun he ovat joutuneet kehoon, he aloittavat tuhoisan toimintansa. Ruoansulatuskanavassamme ja sitten verenkiertoon päästyään ne tuhoavat solukalvoja ja edistävät syöpää."

"Termofiilinen hiiva ja sen negatiiviset terveysvaikutukset.

Joten toistetaan: Saccharomycete-hiiva (termofiilinen hiiva), erilaisia ​​​​rotuja, joita käytetään alkoholiteollisuudessa, panimossa ja leivonnassa, ei löydy luonnosta villitilassa, eli tämä on ihmisen käsien luomista, eikä Jumalan luomista. Morfologisten ominaisuuksien mukaan ne kuuluvat yksinkertaisimpiin pussieläinsieniin ja mikro-organismeihin. Sakkaromykeetit ovat valitettavasti täydellisempiä kuin kudossolut lämpötilasta, pH:sta ja ilmapitoisuudesta riippumatta. Vaikka syljen lysotsyymi tuhoaa solukalvon, ne jatkavat elämäänsä. Leipomohiivan tuotanto perustuu sen lisääntymiseen melassista valmistetuissa nestemäisissä ravintoaineissa (sokerin tuotannon jäte). Tekniikka on hirviömäistä, luonnonvastaista. Melassi laimennetaan vedellä, käsitellään valkaisuaineella, tehdään happamaksi rikkihapolla jne. On myönnettävä, että ruokien valmistuksessa käytetään outoja menetelmiä, ja lisäksi kun otetaan huomioon, että luonnossa on luonnollista hiivaa, humalahiivaa, esimerkiksi mallasta jne.

En halua etsiä vikaa tekstistä. Tämä on niin hirveää paskaa, että yrittää kommentoida sitä on kuin "muistiinpanon" kirjoittajat. Mutta silti en voi olla hiljaa.
Ensinnäkin ei ole olemassa termofiilistä hiivaa, joka kestäisi korkeita lämpötiloja. Yleensä sanonta "Saccharomyces-hiiva (termofiilinen hiiva)" on täyttä hölynpölyä. Saccharomycetes ovat alkueläinsienten tyyppi, joka ruokkii yksinkertaisia ​​sokereita (-oses: fruktoosi, glukoosi ja niin edelleen), johon luokkaan hiiva kuuluu. Kaikki. Biologian oppikirja, luokka 9. Termofiilistä hiivaa ei ole olemassa, mikä tahansa hiivasolu kuolee 60 asteen lämpötilassa. Myönnän elävän hiivan mahdollisuuden vaikuttaa kaikkien sairauksien kehittymiseen... Mutta !!! Asia on siinä, että ensinnäkin poltamme hiivataikinasta valmistettuja tuotteita, lämmitämme murun 95 asteeseen, ja toiseksi: hiivaa on kaikkialla, ne ilmestyivät 100 miljoonaa vuotta aikaisemmin kuin mikään hyönteis ja elävät vielä miljardi vuotta, sen jälkeen kuinka ihminen hylkää kaiken elämän planeetalla. Ei ole dinosauruksia, ei ole mammutteja, ihmisiä ei tule liian pian (planeetan elämänstandardien mukaan), mutta sieniä tulee olemaan. Otetaan se tosiasiana ja rauhoitutaan.

Tässä on Lesaffre-yrityksen teknologia-konsultin vastaus henkilökohtaisesti kiusattuina:
”Nykyään mediassa on paljon aiheita tiettyjen tuotteiden vaaroista. Valitettavasti tarinoiden kirjoittajat usein avoimesti "menevät liian pitkälle".
Hiivasolu on elävä organismi, kuten ihmiskeho. Se sisältää 45-58 % proteiineja, 4-6 % rasvoja, 35-45 % hiilihydraatteja, vettä sekä erilaisia ​​kivennäisaineita ja vitamiineja. Niiden tuotantotekniikka on erittäin monimutkainen, mutta lyhyesti sanottuna ensin on laboratoriovaihe, jossa hiivaa kasvatetaan synteettisessä (lue laboratorio) ympäristössä, sitten ruokaa tuodaan vähitellen, jätetuotteet poistetaan ja asteittainen biomassan kasvu tapahtuu. Kahdessa viikossa useista soluista kasvaa 100-120 tonnia ns. hiivamaitoa. Sitten riippuen siitä, mitä kaupallisia muotoja tarvitaan (nestemäinen, puristettu, kuiva-aktiivinen, pika-, puolikuivapakastettu), biomassan käsittelyssä on tietyt vaiheet: suodatus, puristus, kuivaus, kuivaus ja pakastus.
Hiivasolun aktiivisuuden optimi on 28-40 astetta. Kun lämpötila nousee edelleen, sen aktiivisuus tukahdutetaan ja sitten se kuolee. Tämä johtuu siitä, että 55 asteen lämpötilassa alkaa proteiinien denaturaatioprosessi (eli peruuttamaton muutos molekyylin luonnollisessa konformaatiossa, jolloin kaikki ominaisuudet menetetään). Tämä on kuin kehomme kanssasi - lämpötila on 40-42 - kriittinen, minkä jälkeen veren proteiini "koaguloituu".
Siksi, voit olla varma, termofiilistä hiivaa ei ole olemassa."
Oikeinkirjoitus ja välimerkit säilyvät.

Mene torille ja katso rypäleterttuja. Näet valkoisen pinnoitteen marjoissa - tämä on villihiiva. Tomaattien päällä - hiiva. Hiivaa persikoilla! Mitä meidän nyt pitäisi tehdä, ihmettelee? Unohda koko juttu! Elä kuten elät äläkä kuuntele idiootteja. Erityisesti koskettaa hiivan ja istutusten kieltämisen tosiasia, tiedon määrästä kypsymättömän mielessä ajatus, että leipä humalahapantaikina on hiivaton. Hiivaton leipä on pitaa, lavashia, leipää. Hapanleipä - oletuksena hiivaleipä, koska hapantaikina - ei ole mitään muuta kuin hapan (fermentoitu) taikina, jossa on muodostettu symbioosi tietystä hiivapitoisuudesta (joskus villi, joskus viljelty kanta) ja maitohappobakteerista.

Hapatuksessa on hiivaa! Ja hapantaikinassa hiivaa voi olla useita kertoja enemmän tilavuuden mukaan. Hapantaikinan jalostuksen ja käytön tarkoitus taikinatieteessä ei ole loppujen lopuksi taikinan löysääminen, ei sen loisto, vaikka sekin on. Tavoitteena on kerätä tiettyä happamuutta. Happoa (etikkahappoa, maitohappoa jne.) tarvitaan ruisleivän valmistuksessa johtuen ruisjauhon proteinaasi-proteiinikompleksin ominaisuuksista (katso jauhoja koskeva artikkeli), joten ruisleipää tai ruisvehnäleipää leivotaan yleensä hapantaikinat. Valkoista leipää voi leipoa myös tekemällä hapantaikinaa, korvaamalla sillä hiivaa taikinan pohjana, mutta kaikki eivät pidä vehnäleivän hapanhapoisuudesta. En esimerkiksi pidä siitä, ja käytän mieluummin vehnätaikinassa pikahiivaa, joka ei haise ollenkaan, jotta puhdas vehnän maku ei tukkeutuisi millään.

Joten hiivaa.

Syventymättä tieteelliseen viidakkoon kerron teille, että hiiva on yksinkertaisin mikro-organismi, sienivaltakunta, joka ruokkii elämänsä aikana yksinkertaisimpia sokereita (siis nimi / luokitus - sakkaromykeetit) ja erittelee tämän elämän prosessi, hiilidioksidi ja alkoholi. Siksi hiivakäymistä kutsutaan alkoholikäymiseksi. Alkoholi on paljon monimutkaisempi kuin "lasillinen vodkaa pöydällä", mutta emme viivyttele tässä, koska Tavoitteenamme on hyvä hiivataikina ja siitä valmistetut tuotteet, emmekä etsi taikinan käymisprosessista molekyylibiokemiaa.

Hiiva vaikuttaa elinkaarensa aikana taikinan reologisiin ominaisuuksiin, alentaa sen happamuutta, vaikuttaa taikinan laatuun, tekee kuoresta ruskeaa, ilmavaa leipää, toimii katalysaattorina yhdessä entsyymien, proteiinien jne. kanssa. leivän maun ja aromin muodostumisessa.

Useimmiten se käyttää leipomoissa hiivasukua, jonka latinankielinen nimi on Saccharomyces, cerevisae-lajista. Osta mitä tahansa hiivaa, katso mitä pakkauksen takana on kirjoitettu. Tämä kanta (suku ja laji) on yleisin, koska se on sitkeä, lisääntyy hyvin, syö yksinkertaisesti ja röyhkeästi, on helppo valmistaa ja sillä valmistettu taikina täyttää kaikki laatuvaatimukset, eikä tämä hiiva aiheuta vaaraa kuluttajille.

Hiiva luokitellaan tyypin ja käymisnopeuden mukaan. Aloitetaan lopusta. Hiiva voi olla nopea tai hidas (tai pikemminkin tavallinen, normaali ja hidas). Nopeilla on yksinkertainen tehtävä - nostaa taikina mahdollisimman lyhyessä ajassa ja tehdä sen laadusta sopivaksi tarkoitetun tuotteen leivontaan. Mutta niillä on myös haittapuoli - ne valjastuvat nopeasti, mutta ne myös kuohuvat nopeasti, joten reseptit 1/16 tl. hiivaa 10-18 tunnin taikinaa varten, jotta niiden vaikutus "takertuu" ajoissa, jotta entsyymeillä jää aikaa vaikuttaa tulevan leivän tuoksuun ja makuun. Kaikki leipäkoneen reseptit perustuvat nopeaan hiivaan, mistä johtuu pitoisuus. Toisin sanoen pikahiivaa viljellään, koska on tarpeen leipoa nopea leipä. Melkein kaikki hiiva, tai pikemminkin sanoa: melkein kaikki leipomohiiva, on Saccharomyces cerevisae -hiivaa.

Hidas hiiva toimii järjestelmällisesti ja hitaasti, pitkät leivät ja tietyntyyppiset leivonnaiset (esimerkiksi ranskalainen briossi) leivotaan paremmin tällä hiivalla, mutta niiden tuotanto on vähemmän kannattavaa, eivätkä ne ole venäläisten kauppojen hyllyillä. Niitä voidaan viljellä vain itsenäisesti, jolloin syntyy hapate, tietty ruokintamenetelmä ja aika sekä käymislämpötila.

Nyt hiivatyypeistä.

Tuotantoprosessin aikana ensisijainen hiivatyyppi on hiivamaito – hiivan suspensio vedessä. Tämä on paras hiiva mitä voi olla korkean entsymaattisen aktiivisuutensa ja pitoisuutensa ansiosta. Mutta hiivamaidolla on varaa vain suurilla leipomoilla, jotka tekevät työtä ympäri vuorokauden ja tuottavat vähintään 3 tonnia leipää päivässä. Vähemmän voimakkaille teollisuudenaloille tällainen hiiva on liian kallista, mikä vaikuttaa tuotteen lopulliseen hintaan ja sen seurauksena tämän tuotannon kilpailukykyyn tuotemarkkinoilla.

Puristettu hiiva on tulosta hiivan maidon käsittelystä suodatuksen (hävikki) ja puristamisen (jälleen hävikki) jälkeen. Tämä on paras hiiva, laadultaan lähellä hiivamaitoa, jossa on enemmän tai vähemmän tasapainoinen kuiva-ainemäärä (30%), mutta niiden laatu riippuu suoraan olosuhteista ja säilyvyydestä. Myymälöissä ja markkinoilla briketteinä myytävää hiivaa tulee säilyttää enintään 14 päivää ja lämpötilassa 1-4 astetta !!! Oletko varma, että niitä pidetään sellaisina? Henkilökohtaisesti minulla ei ole sellaista luottamusta, joten en osta niitä. Jos taloni olisi tislaamon vieressä - leipoisin vain niillä! Mutta taloni on lähellä kaikkea muuta kuin tislaamoa, joten en osta sitä hiivaa. Jauhot, voita, munia, sokeria, en ole pahoillani, jos epäonnistuu - olen pahoillani ajastani! Tämä on elämäni, ja aika lyhenee joka hengenvedolla, onko riskin arvoista?

Kuiva (aktiivinen) hiiva.
Meidän tulee aina muistaa, että jokapäiväinen leipämme tuli alkoholista! Kukaan ei ole erityisesti kasvattanut hiivaa leivontaan - se on vain alkoholituotannon sivutuote. Kun 1800-luvun lopulla kaksi ovela ranskalaista, Lesafre ja Bonduelle (joka jätti bisneksen myöhemmin säilykeliiketoiminnasta) päättivät avata tislaamon tuottamaan ginin raaka-aineita, he yksinkertaisesti keksivät tavan hävittää jätettä. Nyt, 120 vuotta myöhemmin, kaikki leivonnaiset tietävät SAF-hiivasta. Ja emme koskaan juoneet giniä SAF, eikö niin? Sitä tarkoittaa oikean painotuksen saaminen. Suuren laman aikana Yhdysvalloissa, kun hallitus otti käyttöön kuivan lain, joka yritti puristaa pienen alkoholiyrityksen ja yhdistää kaikki alkoholia tuottavat varat yhteen kukkaroon täyttääkseen valtionkassan mahdollisimman nopeasti väestön kustannuksella. , heräsi kysymys tuotantokapasiteetin lisäämisestä ja sitä kautta alkoholin, mukaan lukien hiivan, tuotantoon tarkoitetuista tuotteista ja niiden kuljetuksesta. Toinen maailmansota lisäsi öljyä tuleen, eikä hiivan/alkoholin tuotantoa voi vetää leikkausteatteriin. Ja sitten keksittiin tekniikka hiivan hellävaraiseen kuivaamiseen, muuttaen ne rakeiksi - kannattaa laittaa kuivat rakeet lämpimään ravintoliuokseen (jauhot + vesi) - ne palauttavat entsymaattisen aktiivisuutensa ja pystyvät nostamaan taikinan, antamaan hiilidioksidia ja alkoholia, ei tässä huonompi kuin puristettu hiiva.

Tiedätkö kuinka alkoholi valmistetaan?
Ja näin: ensin tärkkelystä sisältävät raaka-aineet murskataan ja keitetään, kunnes solurakenne on täysin tuhoutunut ja niiden sisältämä tärkkelys liukenee. Sitten liuennut tärkkelys "sokkeroidaan", eli se hydrolysoidaan mallasentsyymien tai mikrobien entsyymivalmisteiden vaikutuksesta. Sitten tuloksena oleva "sokkeroitu" vierre fermentoidaan alkoholipitoisilla hiivakannoilla. Tässä tapauksessa glukoosi hajoaa hiivaentsyymien vaikutuksesta. Pääasialliset käymistuotteet ovat etyylialkoholi ja hiilidioksidi. Kypsä mäski sisältää myös käymisen sivutuotteita: aldehydejä, ketoneja, fuselöljyalkoholeja, glyseriiniä, karboksyylihappoja jne., jotka poistetaan rektifiointilaitoksissa. Tuotos on puhdistettua (puhdistettua) alkoholia.

Ja 1900-luvun 70-luvulla luotiin saman suvun Saccharomyces "pika" hiiva, tai pikemminkin viljelty, ne ovat pika- tai pikahiivoja, joita ei tarvitse rehydratoida, eli liottaa vedessä, mutta se voidaan sekoitetaan jauhojen kanssa suoraan, koska ... jauhon kosteus eli siinä oleva vesi (keskimäärin 14,5 %) riittää saamaan hiivan pois suspendoidusta animaatiosta toimintakuntoon. Tämä hiiva oli ominaisuuksiltaan lähellä puristettua hiivaa. Leivon myös niiden päällä. SAF-Moment, punainen pakkaus.

Pienet muistiinpanot marginaaleissa.

Puristettu/aktiivinen/pikahiivasuhde:
10 / 3,5 / 3, ts. 1 kg:n (pariton valmistusmenetelmä) jauhoja varten tarvitaan 30 / 10,5 / 9 grammaa yhtä tai toista hiivaa.

Amerikassa ja Kanadassa hiiva, mikä tahansa hiiva, on 2,5 kertaa vahvempaa kuin muissa maissa. Tämä on otettava huomioon, kun käsitellään amerikkalaisia ​​reseptejä.

Muista aina, että puristettu hiiva sisältää 70 % vettä, aktiivihiiva 25 % ja pikahiiva 17-20 % vettä. Tämä tulee ottaa huomioon reseptiä luettaessa ja vettä laskettaessa reseptin mukaan.

Veden lämpötila kuivan (rakeisen) aktiivihiivan aktivoimiseksi on 38-40C. Ei vähemmän, mutta ei enempää.

Anteeksi, jos hiiva haisee hiivalle - se on pilaantunut. Tuoreen, hyvän hiivan tulee tuoksua hyvältä, ei haista.

Puristettu ja kuiva aktiivihiiva on aktivoitava ennen sen käyttöä taikinassa. Ei niinkään teknologisesti kuin niiden elinkelpoisuuden takaamiseksi. Puristettu hiiva on jauhettava, kaada reseptin mukaisesta kokonaismäärästä hieman vettä, lisää teelusikallinen jauhoja ja teelusikallinen sokeria (jos reseptissä on) ja sekoita. Anna vaikuttaa 15-20 minuuttia. Jos hiiva vaahtoi, ruusu korkilla - kaikki on kunnossa, voit aloittaa taikinan. Itse asiassa sama koskee aktiivista kuivahiivaa. Instant / instant / instant hiiva ei tarvitse tällaista aktivointia.

Hiiva johtaa aerobista elämäntapaa, eli ne hengittävät happea. Hiilidioksidi on heille tuhoisaa. On tärkeää tietää, että taikinaan ei saa laittaa liikaa hiivaa, enemmän kuin edellä mainitsin, koska se ei tee mitään hyvää. Paljon hiivaa - paljon hiilidioksidia - hiivakuolema. Tämä muuten selittää taikinan vaivaamisen - ylimääräisen hiilidioksidin poistamiseksi taikinasta lisää taikinaan tuore osa happea, joka on tarpeen hiivan hengittämiseksi, ja jaa myös hiiva uudelleen. taikinan päälle, jotta he saavat tuoretta ruokaa. No, kehitä gluteenia, kyllä.

Hapate.

Mitä voit kertoa hapateesta sukeltamatta pseudotieteelliseen viidakkoon?

Hapatuksen poistamiseen et tarvitse juuri mitään - jauhoja, vettä ja aikaa. Joskus hapantaikinaan lisätään mallasta ja jopa suolaa (esimerkiksi hapantaikina professori Raymond Calvelin menetelmän mukaan).
Kokemuksen vuoksi poistin hapatuksen yksinkertaisesti sekoittamalla jauhoja ja vettä, 1-1, kerran päivässä virkistämällä taikinaa, ottamalla 20% vanhasta ja lisäämällä 80% uutta. Kesti melkein 2 viikkoa, mutta otin esiin hapatuksen, joka kohottaa vehnätaikinan 5 kertaa 6 tunnissa. Tällainen hapate voidaan luokitella "ja helvetti tietää sen".

Mikä on hapate? Hapantaikina on taikina, jossa villihiivaa ja maitohappobakteereja on riittävästi, ja nämä vauvat elävät symbioosissa, koska maitohappobakteerit (maitohappobakteerit) ruokkivat hiivan jätetuotteita ja tuottavat samalla maitohappoa (ja noin 20 muuta happoa), joka toimii antiseptisenä aineena kaikenlaisia ​​infektioita vastaan ​​ja tarjoaa hiivalle normaalit elinolosuhteet ja jäljentäminen.

"Surdough on mikä tahansa hapan (pH 4,0 ja alle) taikina, joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa" prof. Sarychev B.G.

Hapateviljelmät jaetaan itse asiassa kahteen tyyppiin: spontaani käyminen (oh, taikina on hapan!) - ensisijainen tyyppi ja teollinen, esimerkiksi GOST tai maitohappotyypin mukaan nimetty "San Francisco" -aloitusviljelmä. siinä vallitsevat bakteerit... Eli ensin tapahtuu hapantaikinan spontaani käyminen, ja vasta sitten tietyssä lämpötilatilassa, tietyllä tiheydellä ja määrällä kastikkeita kasvatetaan yhden tai toisen tyyppistä teollista hapantaikinaa, joka sopii tietylle leipätyypille.
Ehdottomasti mikä tahansa hapanjuuri, joka poistetaan laboratorion ulkopuolella - spontaani käyminen, jopa GOST:n (Sarychev ruishapan) mukaan, ainakin mikä tahansa muu.

Useita kohtia, joihin kannattaa keskittyä.
On tärkeää ymmärtää, että maitohappobakteereja löytyy kaikkialta, ne joutuvat hapantaikinaan ilmasta, mutta vielä enemmän niitä löytyy käsistämme, joten vaivattaessa ensimmäistä taikinaa hapantaikinalle on erittäin tärkeää olla luota vaivauskoneisiin ja muihin leipäkoneisiin, mutta toimi kunnolla kahvojen kanssa, jos tuomme esiin jyrkän hapantaikinakonsistenssin, esimerkiksi GOST tai Kalvel-hapantaikina..
Jyrässä taikinassa happo kerääntyy nopeammin kuin nestemäisessä taikinassa, joten sämpylää vaivaamalla toimii taas kunnolla kahvojen kanssa.
Ruistapettijauho soveltuu parhaiten spontaanin käymishapan poistamiseen proteiini-proteinaasi-kompleksinsa erityispiirteiden vuoksi. Mutta jopa mistä tahansa muusta jauhosta, jopa premium-vehnäjauhosta, on mahdollista saada normaalien reologisten ominaisuuksien omaava hiivataikinaan sopiva hapantaikina.

Optimaalinen lämpötila tuotannon aloitusviljelmän poistamiselle on 26-28C, koska tällä lämpötila-alueella hiiva- tai maitohappobakteerit eivät ole etuja toisiinsa nähden ja ne kehittyvät rinnakkain, mutta on tärkeää tietää, että kun spontaanin käymisen hapantaikina poistetaan, optimaalinen lämpötila on 30 C, koska tässä T:ssa hiivakehityksen aktiivisuus laskee, kun taas mikrobikasvu "hiivan tavoin" ja tarvitsemme sitä myös aivan alussa - tarvittavan happamuuden kerääntymistä, mikä on juuri se mikä varmistaa villihiivan syntymisen taikinaan. ja mädänneiden ja muiden "pahojen" bakteerien kuolema. Siksi, kun laimentat spontaania käymisen aloitusviljelmää, sinun on säilytettävä se paikassa, jossa lämpötila on vakaa, 25-30 C.
27 C:ssa hiiva kaksinkertaistaa määrän joka tunti. 30-35 C:ssa niiden kehitys hidastuu huomattavasti, ja 40 C:ssa se pysähtyy ja sitten ne alkavat kuolla.

Mihin artikkelissa on kiinnitettävä erityistä huomiota.

Paras, sitkein, aktiivisin, nostovoimaltaan villein, hapate saadaan kahdella menetelmällä.

Ensimmäinen:
Hapantaikina prof. Sarychev - Otin sen ulos 4 tai 5 kertaa, se käy aina ilmi, vaikka et kestäisi 30 C:n lämpötilaa, se kestää vain enemmän tai vähemmän aikaa lämpötilasta riippuen. Tästä spontaanista käymishapantaikinasta johdetaan GOST:n mukainen tuotantohapantaikina, joka sopii ihanteellisesti hapanleivälle ja leivonnaisille vanhojen Neuvostoliiton reseptien mukaan, siten nuoruudesta ja lapsuudesta.
Kadotin kuvat, vain nämä ovat jäljellä

Toinen:
Villihiivan päällä olevan spontaanin käymishapanpoisto rypäleiden pinnalta Nancy Silvertonin menetelmän mukaan. 100% onnistumisen takuu, samaan aikaan tästä spontaanista käymishapantaikinasta voi myös poistaa hapantaikinan GOST:n mukaan tai laktobasilleja sisältävän hapantaikinan "San Francisco" - se on käytännössä tappamaton, se voi elää vuotta, sitä voi säilyttää turvallisesti viikkoja ja jopa kuukausia jääkaapissa ilman pintakäsittelyä ja juuri sen tuon esiin viime keväänä.
Otin sen ulos huoneenlämmössä, vaivautumatta. Kaikki toimi niin kuin pitikin. Minulla meni viikko, ja hapatukseen käytin aikaa vasta seitsemäntenä päivänä.
Tämä menetelmä on erittäin suositeltavaa.

Spontaani käyminen hapanjuuri Nancy Silvertonilta.

Aloittaa:
300 g vehnäjauhoja (mitä tahansa)
500 g vettä
0,5 kg rypäleitä

Älä pese rypäleitä! Kun ostat, valitse tarkalleen nippu, jonka marjat ovat peitetty valkoisella kukalla - tämä on villihiiva.
Taita viinirypäleet useisiin kerroksiin sideharsoa, sido oksaksi ja tako kaulimella niin, että marjat halkeilevat ja antavat mehua.
Sekoita jauhot veteen pannukakkutaikinan valmistusperiaatteen mukaisesti.

Kasta viinirypäleet taikinaan.

Peitä sideharsolla. Anna vaikuttaa 5-6 päivää sekoittaen kerran päivässä. neste katkeaa.
Heti seuraavana päivänä hapate alkaa käydä aktiivisesti.

4-5 päivän ajan se kohoaa puolitoista kertaa ja putoaa sitten, kuten fermentoitu hiivataikina. Tämä tarkoittaa, että spontaani käymishapantaikina on valmis ja on aika siirtää se työkulttuuriin varastointia varten.
Tätä varten riittää, että syötät sitä 1-2 tilavuudessa päivän aikana. Eli ota lasillinen jauhoja ja vettä lasilliseen primääri- (äiti)aloitusviljelmää, sekoita ja anna seistä 6-8 tuntia. . Neljännen ruokinnan loppuun mennessä hapantaikinan tulisi kohota 4-5 kertaa. Vaihdoin omani ruistapettijauhoon ja olen nyt yli vuoden leiponut ruisleipää tällä hapantaikinalla.

Vehnäleipää varten toin esiin hapantaikina professori Calvelin menetelmän mukaan.

Ensimmäinen askel.

300 g 1. luokan vehnäjauhoja (ääritapauksissa premium)
300 g ruistapettijauhoa (ääritapauksissa kuorittua)
3 g suolaa
3 g valkoista, käymätöntä mallasta

Sekoita jauhot, mallas ja suola.

Kaada sekaan vettä ja sekoita lusikalla niin, että taikina kerääntyy kokkareeksi.

Laita pöydälle.

Vaivaa taikina. Vaivaa käsin, 20-25 minuuttia. Taikinasta tulee tasaista. Muotoile pulla.

Taita isoon astiaan, peitä ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.

Taikinan tilavuus kaksinkertaistuu.

Pintaan voi jopa ilmestyä halkeamia.

Ja sisällä tulee olemaan kunnollinen huokoisuus.

Mutta ei tarvitse hemmotella itseään illuusioilla - tämä ei ole hiivakäyminen, nämä ovat putrefaktiivisia bakteereja, jotka toimivat, täällä ei ole vielä hiivaa. Taikina tuoksuu yhtä aikaa vanhoilta sukilta ja Roquefort-juustolta.

Toinen vaihe.

300 g First Stage -aloitusviljelmää
300 g vehnäjauhoja
160-180 g vettä
ripaus mallasta
Ripaus suolaa

Vaivaa kaikki uudelleen perusteellisesti.

Helpottaaksesi murskaa hapate paloiksi ja laita se kulhoon. Kaada veteen.

Sekoita hapateviljelmä vispilällä vedellä.

Kaada joukkoon vehnäjauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa ensin kulhossa kädellä pitäen kulhosta toisella kädellä kiinni.

Siirrä sitten taikina pöydälle ja jatka vaivaamista.
Otamme taikinapalan tarttumalla sormin itsestämme kauimpana olevasta reunasta ja painamalla kämmenen pohjalla "rullaamme" taikinaa pois itsestämme.
Kerran.

Tartumme jälleen etäreunaan ja nostamalla laitamme sen pohjalle. Rullaa kämmenen pohjalla, paina keskeltä. Saamme leivän vaikutelman.

Toistamme menettelyn.

Tämän seurauksena muodostamme sileän pullan, laita se pestyyn astiaan kannen alle

Hapata hapatetta 6-8 tuntia.

Vaihe kolme.

300 g Toisen vaiheen aloitusviljelmä
300 g vehnäjauhoja
160-180 g vettä

Emme enää lisää suolaa ja maltaita, vaan vaivaamme kuten toisessa vaiheessa.
Hauduta alkupalaa 6-8 tuntia huoneenlämmössä, 24-26C.
Käymisen loppuun mennessä hapate kasvaa tilavuudeltaan 4-kertaiseksi. Mutta se tulee täyteen parin ruokinnan jälkeen. Totta, nyt ei enää tarvitse vaivata tällaisia ​​​​määriä taikinaa. Riittää, kun otat 30 g hapantaikinaa, sekoitat siihen 30 g jauhoja ja 15-20 g vettä taikinaa ja haudutat 6-8 tuntia huoneenlämmössä, toista tämä toimenpide pari kertaa ja voit laittaa leipää. taikinaa tai taikinaa. Samalla on tärkeää tietää, että hapateviljelmä voidaan siirtää nestemäisempään muotoon vasta kun se vahvistuu, 5 vrk:ssä.Päivä erittymisen jälkeen hapateviljelmää voidaan ruokkia 1-2 kertaa a. päivä, kaksinkertaisella annoksella ruokaa. Jääkaappiin sitä ei voi laittaa toistaiseksi, vasta kun hapate on vahvistunut ja mikä parasta pakkassäilytystä varten, hapatuksen kosteus tulee tehdä korkeaksi, esimerkiksi 200 % pikiksi. (100 g jauhoja 200 g vettä).

Tässä on minun Calvel-hapantaikinani tapettijauholla.
Juuri ruokittu.

6 tunnin kuluttua huoneenlämmössä.

Toin esiin hapantaikinat Calvelin mukaan (ranskalaiset sourdoughs), Sarychevin (GOST) mukaan, rypäleistä Nancy Silvertonin ("San Francisco") mukaan, ja niistä kaikista tuli erinomaisia, ja ruokintajärjestelmästäni, joka johtuu omastani. heille valittu työllisyys johti siihen, että puolentoista kuukauden kuluttua jalostuksen jälkeen kaikki nämä hapateet saivat samat ominaisuudet. Siksi uskon, että sinun on valittava spontaanin käymisen hapanpoistomenetelmä, joka on sinulle sopivin erityisesti kiireisyydestäsi sekä laiskuudesta ja unohduksesta johtuen.

P.S. Anteeksi, jos Ison-Britannian lipun nauha repeytyi - se pirun kat unohti laittaa sen päälle.

Ja nyt, leivästä ja kefiristä alkaen, meitä ruokitaan äyriäisillä, jotka tuhoavat suolistobakteerit, syövät pois solukalvoista ja hajottavat koko kehon muodostaen mädäntymisprosesseja tappajahiivalla. Kolmannen valtakunnan ideologit füürerinsä sanoin puhuivat meistä: missä heitä ei tapeta sodassa, termofiilinen hiiva tappaa heidät. He jopa ehdottivat, että humanitaarisen avun muodossa humanitaarisen avun muodossa sijoitettaisiin useita termofiilisiä hiivoja, joiden käyttö ruoassa johtaa ihmisten terveyden järjestelmälliseen tuhoutumiseen, hedelmällisyyden laskuun ja laajalle levinneisiin sairauksiin. ruumiista, mutta myös sielusta.

Valtion monopoli viljantuotantoon tarjosi vihamielisille alkuaineille erinomaisen maaperän ruumiinbakteerien leviämiselle kaikkialle, jotka muuttavat niitä syövistä ihmisistä organismeja, jotka hajoavat vähitellen sisältä. Näiden tappajahiivojen, kuten tiedemiehet ovat ansaitusti kutsuneet niitä, äyriäiset ja niiden runsas ravitseva vaikutus on todistettu useaan otteeseen, jotka antavat hälytyksen, että kansakuntamme on suuressa vaarassa.

Professori Wolffin kokemus

Pariisilaiset sanomalehdet kirjoittivat professori Etienne Wolffin johtamasta kokemuksesta. Näissä julkaisuissa kerrotaan, että hänen laboratoriossaan oli mahdollista kasvattaa pahanlaatuisen kasvaimen viljelmää koeputkessa erityisellä fermentoivan hiivauutteen liuoksella. 37 kuukauden sisällä prof. Wolff viljeli pahanlaatuista mahakasvainta ja viljeli 16 kuukauden ajan suolistokasvainta ilman kosketusta elävään kudokseen. Kävi ilmi, että tässä ratkaisussa syöpäkasvaimen koko kaksinkertaistui ja kolminkertaistui viikon sisällä !!! Mutta heti kun uute poistettiin liuoksesta, kasvain kuoli. Tästä syystä pääteltiin, että hiivauute sisältää ainetta, joka määrää syöpäkasvainten kasvun!

Hapateemme on venäläistä.

Leivän, piirakoiden ja pannukakkujen leivontaan sekä muihin jauhotuotteisiin tarkoitetun taikinan valmistamiseksi tarvitsemme ainakin hyvin pienen palan taikinaa, joka on valmistettu tällä hapantaikinalla. Koska tämä muru voidaan kertoa erittäin nopeasti mihin tahansa määrään. Tätä varten lisäämme kaksi tai kolme tilavuutta vettä yhteen tilavuuteen kollegoiltamme saatua taikinaa, sekoitamme tämän palan siihen, lisäämme sitten jauhoja ja saamme sen paksuksi (paksuksi!) "smetanaksi" ja jätä se lämpimäksi useita tunteja, - kunnes pinnalle ilmestyy kuplia ja hieman hapan haju. Sitten taas lisäämme kaksi tai kolme tilavuutta vettä ja jauhoja - ja jätämme jälleen käymään, kunnes havaitaan ilmeisiä merkkejä - ja niin edelleen, kunnes saamme tarvitsemamme määrän hapatetta.

Paras leipä saadaan, kun hapantaikinaa otetaan enintään 5–10 % vaivatun taikinan kokonaistilavuudesta. (Esimerkiksi: otamme 1 lasillinen hapantaikinaa kahteen litraan vettä, - lisää sitten jauhot ja tuo taikina kylän smetanan paksuiseksi, - jossa on lusikka. useita tunteja Riippuen ilman lämpötilasta ja sisäkkäisen hapateviljelmän pitoisuus, taikinan kohoamisaika vaihtelee välillä 4-5 tuntia (kesällä) 7-8 (talvella) Vastaavasti jos taikinapohjaiset muotit laitetaan lämpimämpään paikkaan, kohoaa nopeammin. .

Kun taikina kohoaa ja lisää tilavuuttaan 100% (kaksi kertaa), muotit voidaan laittaa uuniin tai uuniin. Älä anna taikinan jäädä yli, muuten leipä on hapanta. Kokemuksella päätät itse silmällä, milloin on aika laittaa leipä uuniin. Niille, joilla ei ole kaasu- ja muita uuneja, ilmoitamme, että leivoimme leivän täydellisesti myös paistinpannussa, vain taikinakakkua tulee ohuempi (1-2 cm). - Pääasia, että taikina kohoaa maksimaalisesti - aivan pannussa. Peitä se sitten kannella, mutta ei aivan tiukasti, jotta vesihöyry poistuu, ja pidä se miedolla lämmöllä - ja pannulla paistamisen aikana tulee leipä kääntää kerran tai kahdesti, jotta se ei pala. ja taikina paistetaan sisältä. Paistoaika määritetään myös empiirisesti.

Pannukakkuissa taikinan on myös seisottava jauhojen lisäämisen jälkeen ja pyrittävä olemaan "kallistamatta" sitä käytettäessä - eli älä sekoita, vaan ota se varovasti ja laita pannulle. Sitten leivonnaiset ovat kuohkeat. Jos paistat piirakoita, kovaa taikinaa vaivaamisen ja täyttämisen (tavanomaiseen tapaan) jälkeen sinun on myös annettava heille aikaa (vähintään 2-3 tuntia) makuulle asettamalla ne leivinpaperille niin, että taikina tulee esiin ja laita sitten uuniin.

Voit myös säilyttää alkupalan taikinajäämien muodossa kattilassa (3-4 litraa), jossa (esimerkiksi me henkilökohtaisesti) vaivata taikina kotitalouden jääkaapissa tai muussa viileässä paikassa ja jauhaa taikina ennen käyttöä. taikina paloiksi ja sekoita veteen, lisää sitten jauhot ja tee erä. Sitten kaikki tehdään aiemmin ilmoitetussa järjestyksessä.

Hapatetta on parasta jakaa ihmisten kesken taikinapaloilla, joista jokainen voi leipoa oman herkullisen kotileivän vaikka tavallisessa kannellisessa valurautapannussa. Ja sekoittamalla ruisjauhoja vehnäjauhoihin eri osissa, saat erilaisia ​​leivonnaisia. Voit lisätä taikinaan rusinoita, kuivattuja aprikooseja, pähkinöitä jne. - niin saat sämpylöitä, leipiä, muffinsseja, munkkeja ja muita ihania omin käsin valmistettuja tuotteita. Tämä liiketoiminta vie niin vähän aikaa (jos teet kaiken rukouksella) - että vain laisimmat kieltäytyvät tästä yrityksestä.

Kaikki asiat siis!

Ota aamulla pannu jäljellä olevan taikinan kanssa jääkaapista, - laimenna vaadittuun tilavuuteen vedellä. Ja lisää jauhot ja hieman suolaa, vaivaa taikina. Ei ole tarpeen tehdä paksua taikinaa - riittää, että se on kuin paksuin, paksuin smetana. Laita sitten öljyttyihin kasvismuotoihin - puoleen tilavuudestaan ​​- ja anna seistä useita tunteja (itse erä kestää yleensä vain 5-10 minuuttia!). Taikinan lähestymisaika vaihtelee ympäristön lämpötilan, pitoisuuden tai ruiskutetun aloitusviljelmän määrän mukaan. Yleensä taikinan muoteissa nostamisaika on 4-5 tuntia, ja jos se on huoneessa viileä, se voi olla 6-7 tai enemmänkin. Taikinan tulee kohota melkein muottien reunoja myöten (100%).

Mitä lämpimämpi, sitä nopeampi - tämä on periaate, koska leipomoissa on erityiset kammiot taikinan lähestymistä varten - höyrytyskammiot. Tämä tekee siitä selkeämmän, ja työkokemuksella sopeudut "silmään" määrittääksesi testin valmiuden. Hapantaikinaa ei voi laittaa paljoa, 5-10 % on aivan tarpeeksi, suhteessa taikinan kokonaismassaan. Eikä taikinan saa antaa levätä vuoeissa - kannattaa laittaa ne uuniin vähän aikaisemmin kuin myöhemmin - muuten leipä voi olla hapanta. Huomaa, että suolan, sokerin lisääminen ei ole haitallista hapateelle, mutta sooda voi pilata sen. Siksi erikoistuotteiden valmistuksessa, ennen kuin laitat muita komponentteja (maito, smetana jne.) suureen osaan taikinasta, on tarpeen siirtää osa alkuperäisestä kohotetusta taikinasta etukäteen seuraavaan kertaan.

Ja sen jälkeen, kun taikina on lähestynyt muotoja, jää vain laittaa ne uuniin ja katsoa sinne useita kertoja - jotta ne eivät pala. Edelleen heti kun se on valmis, otamme leivät, kakut, muffinit tai kakut uunista ja annamme jäähtyä ja voitelemme kuoren kasviöljyllä tai vedellä, jotta se ei vanhene pidempään. Ja sitten jää vain tämän leivän rukouksen jälkeen syödä ja hoitaa kaikkia.

Tämän aidon, terveydellemme hyödyllisen venäläisen leivän jälkeen nykyinen kuolemanvaarallinen kaikkien syömä - eli hiiva "leipä" - ällöttävä inhottavasta musta-vihreästä homeesta - jo toisena tai kolmantena päivänä, - ei kukaan järkevä ei haluta syödä.
Kaikki sinulle ehdotettu on testattu samoissa olosuhteissa kuin edellä mainittiin. Jos teet täsmälleen sen, mitä on sanottu, tulet iloisesti yllättymään tuloksista. Hapantaikina säilyy taikinan muodossa jääkaapissa pitkään, ja tietysti on parasta uusia se säännöllisesti, valmistamalla leivonnaisia ​​ja jättäen tuoreena jatkosäilytystä varten.

Tai mallas, valmistettu seuraavasti: otamme kaksi osaa vehnänjyviä (2 kuppia) ja yhden osan ohraa (1 kuppi), liotamme vedessä vuorokausi. Laita sitten pellille ja jätä kaksi päivää itämään. Kun (1-2 päivän kuluttua) ituja ilmestyy, laitamme itäneet jyvät lihamyllyn läpi, lisäämme sitten 3 kupillista jauhoja ja 1/2 kupillista sokeria ja laimennetaan vedellä "smetanan" paksuiseksi ja jatkuvasti sekoittaen. (jotta ei pala), keitä tunnin ajan - jätä sitten lämpimäksi päiväksi. Tuloksena oleva aloitusviljelmä säilytetään jääkaapissa (mutta ei pakastimessa!)
Toimittajalta: Kiitämme kirjoittajaa erittäin arvokkaasta artikkelista ja toivomme, että pappeutemme kuuntelee näitä sanoja ja siunaa meitä leipomaan prosphoraa, kuten esi-isämme leivottiin humalahapantaikinalla.


Venäläinen hapantaikina yhtä helppoa kuin päärynöiden kuoriminen!
Otamme seitsemänsadan lasipurkin. Täytä neljännes täysjyvällä (ei murskattu), kaada vettä kaulan alle, peitä sideharsolla ja laita lämpimään paikkaan, jotta jyvät turpoavat.2 päivän kuluttua veden tulee vaahtoa. Otamme purkin ja kaadamme juustokankaan läpi 1 litran kattilaan. Ripottele jauhoja sekoittaen, kunnes siitä ei tule nestemäistä eikä paksua, vaan keskikokoista smetanaa. Peitä ja laita lämpimään paikkaan. Päivän tai useamman päivän kuluttua tämä hapate vaahtoaa ja kohoaa. Lisää jauhoja ja sekoita paksuksi hapankermaksi. Anna vaikuttaa toiseksi päiväksi.

Hapate on valmis. Siirrä se puolentoista litran lasipurkkiin. Leivän vaivaamiseksi ota 34 ruokalusikallista hapantaikinaa astiaan, jossa valmistamme taikinan. Lisää vesi jauhojen joukkoon, laita taikina lämpimään paikkaan. Kun taikina kohoaa ja alkaa leikkiä, lisää vesi, suola ja loput jauhot. Vaivaa taikina, laita se muottiin ja laita lämpimään paikkaan. Kun se kohoaa, laita se uuniin. 2 litraa vettä varten tarvitset 34 ruokalusikallista aloitusviljelmää.

Prosessit, toisin kuin hiiva, ovat hitaampia.

Kun hapatus loppuu purkkiin, lisää vesi ja jauhot ja lisää hapatetta. Tämän hapatuksen vahvuus riittää puoleksi vuodeksi. Sitten sinun täytyy tehdä uusi hapate uudelleen.

Itse leivon hapanleipää kotona, koska tämä tekniikka tuntuu minusta erittäin kätevältä ja orgaanisesta jokapäiväiseen elämään, antaen luovan mahdollisuuden laittaa rakkaansa hoitaminen leipään käsien kautta "ei tuhoutumatta liedellä" (näytti siltä, minulle, että kohotettu taikina on paljon helpompi valmistaa ja työstää kuin hiivataikina tyhjästä), mutta minulla ei yksinkertaisesti ole halua ja voimaa taistella hiivataikinan kanssa käsin (leipäkone ei ole enää luova käsilläni), pidän myös maistuu hapanleipä enemmän ja pidän myös täysjyväleivästä, joten valitsen itselleni hapatuksen. Vierailulla tai kävelyllä voin helposti syödä piirakan hiivataikinalla. Mutta tässä artikkelissa haluan pohtia hiivaa koskevia tosiasioita ja kertoa, mitä hapanjuuri on ja miksi ei ole täysin oikein kutsua hapanleipää hiivattomaksi, ja jokainen päättää itse, mikä sopii hänelle parhaiten jokapäiväisessä elämässä: hiiva vai hapantaikina .

Ensimmäinen leipä leivottiin Egyptissä noin 6000 vuotta sitten taikinakäymismenetelmällä, ts. aloitusviljelmä, joka koostuu hiivasta ja maitohappobakteereista. Hapatetusta jauhosta valmistettu leipä on kehomme paremmin omaksuttavissa kuin pelkät jauhoista tehdyt kakut (ilman taikinan käymistä).

Monet artikkelit hiivaleivän vaaroista puhuvat myyttisen "termofiilisen hiivan" vaaroista, jotka kestävät jopa 500 asteen lämpötiloja. En tietenkään tiedä, millaista hiivaa leipomossa käytetään uuden GOSTin mukaan, mutta epäilen suuresti, että ne eroavat niin paljon niistä, joita tavallinen kadun mies voi hankkia. Edelleen noin 500 astetta - tieteen (biologian) näkökulmasta elämää ei voida pitää 500 asteessa ilmakehämme tavanomaisella paineella ja ilman koostumuksella.

Mikä sitten on haitallista kaupasta saataville hiivaleiville ja hiivapohjaisille leivonnaisille?

Hiivan käymisen aikana vapautuu monia erilaisia ​​happoja, hapettumattomat öljyt, alkoholit, korkealaatuisista jauhoista tehdyt tuotteet eivät sisällä jo käytännössä lainkaan vitamiineja sinänsä + korkean lämpötilan käsittely, tärkkelys ja gluteeni ovat vaikeasti sulavia komponentteja. kehomme ja he ottavat enemmän jo sairaalta ihmiseltä ruuansulatukseen kuin he antavat. Muistetaan nyt nykyaikaisen leivän koostumus, jos ennen oli vain sokeria ja suolaa, joita on rajoitettava ankarasti tiettyjen sairauksien varalta, niin nyt siellä ei näy lyhimmän ja harmittoman luettelon stabilointiaineista, parantajista ja muista E - niistä ei ole hyötyä. ! Edelleen kuvitellaan, että hiiva selvisi vielä tai söit raakaa taikinaa kokeilun vuoksi - kehossamme on älykäs puolustusmekanismi - SUOLLISTAMIKROFLORAMAMME, jolle tällaisesta hiivasta tulee jälkiruoka. Nuo. terve ihminen ei todellakaan pelkää hiivaa!

Mitä eroa on hapantaikinalla ja hiivalla?

Hiiva on tiettyjen sienten erityisesti kasvatettu kulttuuri. Hiiva sisältää vain tietyn kulttuurin ilman muiden sekoituksia. Aloitusviljelmä on erityisesti kasvatettu yhdistelmä hiivan ja maitohappobakteerien ruokaviljelmiä. Jos aloitusviljelmää kasvatetaan tehtaassa, viljelykasvien lukumäärää ja tyyppiä valvotaan tiukasti. Jos teet aloituskulttuurin kotona, se sisältää huoneesi ilmaan luontaisia ​​kulttuureja + riippuu käytetyistä raaka-aineista, jokaisen kotitekoisen aloituskulttuurin koostumus on ainutlaatuinen, täysin arvaamaton eikä tiedossa etukäteen.

Pitäisikö sinun pelätä hiivaa?

Hiiva pääsee aina kehoomme ilmasta, lisäksi ne ovat kehomme normaaleja asukkaita, joten kukaan ei voi välttää kosketusta niiden kanssa. Myös kotitekoinen hapantaikina sisältää samaa hiivaa, vain yhdessä maitohappobakteerien kanssa. Hiiva ei voi vahingoittaa tervettä ihmiskehoa, koska mikroflooramme suojaa meitä luotettavasti näiden sienten liialliselta lisääntymiseltä.

Ja mitä siinä sitten on pelättävää?

Heikkolaatuisista tai peitatuista (torjunta-aineet, rikkakasvien torjunta-aineet, lannoitteet) jyvistä kannattaa huolestua jauhoiksi - nyt kaikki kasvatetaan pelloille enemmän kemikaaleilla, joten kaupan leipä sisältää kaikki tällaisen viljan jäännösaineet. Kun leivot leipää kotona, voit ostaa ekologisilla viljelytekniikoilla kasvatettuja BIO-jauhoja, esimerkiksi sellaisia ​​jauhoja myy pieni yksityinen maatila "Musta leipä", tottakai hinta sellaisille jauhoille ja viljalle on korkeampi (maksat ei vain terveytesi, vaan planeetan tärkein asia ja rehellinen työ ）. Kannattaa myös varoa joutumasta tehtaaseen ergotin, sienisukuun, joka aiheuttaa vähäisessä määrin ihmisissä aggressiokohtauksia ja hyvinvoinnin heikkenemistä, vahingoittamia jauhoja. Uskotaan, että nyt torajyvää löytyy harvoin pelloilta ja lain mukaan kärsinyt vilja on tuhottava välittömästi, mutta itse asiassa yritysten suunnitelman toteuttamiseksi tämä voidaan jättää huomiotta ja lakia rikotaan. alhaisella tuotolla (yhden leipomoalan työntekijän mukaan). Ja sinun tulee myös olla varovainen ihmisen immuniteetin heikkenemisestä, ts. kehon mikroflooran rikkomukset (sama huono-onninen dysbioosi), kun osa mikrofloorasta kuolee kehossa, loput, eloonjääneet edustajat alkavat lisääntyä hallitsemattomasti, mikä siirtää heidät ystävien luokasta luokkaan aiheuttaa vahinkoa.
Ja mikä rikkoo mikroflooraamme?

Miksi sitten hiiva on huonoa tai hiivaleipä pahaa?

Hiiva ja hiivaleipä ovat itsessään turvallisia terveelle ihmiselle, mutta kroonisesti sairaiden ihmisten aikakaudellamme haitallisia tuotteita voi ilmetä:

• Ihmisillä, joilla on vakavasti heikentynyt mikrofloora ja heikentynyt immuniteetti (syy ei ole hiivassa, vain tässä tilassa on parempi yleensä sulkea pois tai rajoittaa leipää ja makeisia, mukaan lukien hapantaikinaiset!).
• Ihmisillä, joilla on vakavia maha-suolikanavan ja aineenvaihdunnan sairauksia.
• Ihmisillä, jotka eivät siedä vehnää (harvemmin muita viljoja). Usein tässä on osansa se, että kaupasta otettiin vehnäleipää ja hapantaikinauuni oli ruis tai uuni tehtiin biojauhoista ilman rikkakasvien torjunta-aineita.
• Kroonisessa stressissä olevilla ihmisillä.

Joten kumpi on parempi kuin hiiva tai hapantaikina?

Joka tapauksessa kotitekoinen leipä (tai leipä, jonka koostumuksessa olet varma) on parempi, jossa ei ole kiistanalaisia ​​lisäaineita. Vaikka nyt, leipävalmistajien muodin kehittyessä, monet alkoivat ostaa samoja soija-isolaatteja, stabilointiaineita, taikinaa ja makua parantavia aineita, lisätä niitä kotitekoiseen leipäänsä - niin se ei ole ollenkaan selvää hyödyllisyyden kannalta, miksi tällainen luovuus))).

Hapantaikina sopii kaikenlaiseen leipään, kun taas hiiva on optimaalinen nimenomaan premium-vehnäjauhoista valmistettuihin makeisiin. Maitohappobakteerien symbioosi hiivasienten kanssa (eli hapanjuuri) antaa monille ihmisille leivän helpommin kehon ulottuville kuin hiiva. mutta ei kaikille.

Mikä on leivinhiiva ja miksi sitä viljellään?

Mitä on hapantaikinan leivonta?

Se on hiivaorganismien ja maitohappobakteerien seos. Alkuviljelmä voi olla tehdaskasvatusta, kasvatettua sekä hiivaa bakteeriviljelmän koostumuksen hallinnassa ja kotitekoista, joka saa viljelmän koostumuksen saman kuin ympäristössä, ts. läheinen ja tuttu ihmiselle, joka kasvattaa sitä kotonaan. Leivän maku riippuu myös hapantaikinan bakteeriviljelmän koostumuksesta, joten se on erilainen eri paikoissa ja eri ihmisillä! Kotitekoisen hapantaikinan koostumusta on vaikea ennustaa, koska se riippuu käytetyissä raaka-aineissa (jauhoissa) sekä sisäilmassa olevista organismeista. Siksi uskotaan, että kotitekoinen hapantaikina on ihmiselle kalliimpi, koska ihminen on jo tottunut olemaan kosketuksissa asunnossaan oleviin organismeihin. Ja jos teet hapantaikinavalmisteen mätänevän roskakorin viereen, niin voit laiduntaa sellaisella leivällä ...

Milloin kannattaa käyttää hapantaikinaa hiivan sijaan?

• Ruisleivän valmistukseen, koska hiivan monoviljelmä ei pysty fermentoimaan tätä viljaa optimaalisesti.
• Hapantaikina on parempi täysjyvä- tai moniviljaleipien valmistukseen, koska hiiva ei voi poistaa fytaatteja ja estäviä tekijöitä täysjyväviljasta.
• Milloin on mukavampaa leipoa hapantaikinalla.
• Kun pidät hapanleivän mausta paremmin.

KAIKKI YHTEENSÄ:

Ensiluokkaisista jauhoista valmistettu leipä ei ole sinänsä terveellistä ja vaatii tiukkaa kulutuksen valvontaa (älä syö liikaa!). Leseleipää, täysjyväjauhoja tai kuorittuja jauhoja ei tule tehdä hiivalla, koska täysjyväleseet sisältävät viljaa suojaavia aineita (fytiinihappo, tanniinit, entsyymien salpaajat) ja hiiva ei voi deaktivoida näitä aineita, mikä johtaa vitamiinin puutteeseen, koska ne estävät monien vitamiinien ja kivennäisaineiden imeytymisen kehossamme. Jos siis mieluummin täysjyväjauhoista valmistettua leipää, käytä leivontahapanta, se sisältää maitohappobakteereja, jotka yhdessä sienten kanssa leivän pitkän käymisen aikana tekevät siitä meille optimaalisesti sulavaa ja hyödyllistä.

Useimmilla nykyajan ihmisillä kehon tasapaino on niin hauras tai jo häiriintynyt, että jopa leipä (sekä hiivainen että hapatettu) voi "loputtaa" ne. Jauhotuotteiden (etenkin premium-jauhojen) väärinkäyttöä on aina pidetty haitallisena, riippumatta leivän alkuperä! antaa mikro-organismien yhdistelmän, tämä yhdistelmä voi puolestaan, riippuen hapatukseen sisältyvien kantojen koostumuksesta, joko hieman vähentää negatiivista vaikutusta jo sairaaseen organismiin tai ei anna positiivista vaikutusta kaikki. Kotona saadun hapantaikinan koostumusta emme saa selville, emmekä tällä hetkellä ole tietoisia sen optimaalisuudesta meille, joten voimme keskittyä vain sisäisiin tunteisiimme - tämä on myös selitys sille, miksi jotkut tuntevat hapantaikinan keveyttä. leipää verrattuna hiivaan, kun taas toiset eivät ole. Ja vaikka usein puhutaan leivän vaaroista, emme ymmärrä, että sen haitat meille piilevät juuri kaikista lisäaineista (stabilointiaineet, soija-isolaatti, taikina- ja maunparannusaineet, sokeri ja suola), emmekä hiivassa tai hapantaikinassa.

Ja muistamme myös, että terveydestä huolehtimisessa ensimmäinen ratkaiseva tekijä on aina psyykkinen tila ja reaktio elämään, minkä vuoksi on mahdotonta ajaa rauhallista sisäistä, rakastavaa ja optimistista ihmistä sairauteen hiivalla ja ihmistä. on stressaantunut, ikuisissa riita-asioissa ja sodassa terveellisimmälläkin ruokavaliolla sattuu silti tai kävelee terveytesi partaalla. Toisella sijalla on aktiivisuus ja liikkuvuus, ja vasta kolmannella on ruoka.