aloituskulttuureja Alkuviljelmät ovat yksi juuston maun muodostumisen ja kypsymisen perusainesosista. Ilmassa ja raakamaidossa on runsaasti erilaisia ​​maitohappobakteereja, joten jos jätät maidon huoneenlämpöön, saat siitä maalaismaista smetanaa, raejuustoa ja jogurttia. Juuston valmistuksessa käytetään kuitenkin vain tietyntyyppisiä tällaisia ​​bakteereja, joita kutsutaan juustoviljelmiksi. Näiden bakteerien kannat muodostavat aloitusviljelmiä, jotka sitten lisätään maitoon (inokulaatio).

Hapantaikina vaikuttaa juustonvalmistuksen kaikkiin vaiheisiin, ja juuri hapantaikinan ansiosta juusto saa kypsymiskyvyn. Juuston alkupalat lisäämällä maidon happamuutta estävät patogeenisten bakteerien kasvua ja myös säätelemällä maidon kalsiumin määrää edistävät aktiivista hyytymisprosessia. Eri bakteeriviljelmät vaikuttavat juuston rakenteeseen eri tavoin ja eri nopeuksilla ja muuttavat sitä joka päivä kypsytyspäivänä. Jotkut raakamaidosta tehdyt juustot valmistetaan ilman lisäviljelmiä (kaikki kypsymiseen tarvittava on jo raakamaidossa), kuitenkin suurimman osan juustojen valmistukseen, mikä antaa juustolle tiettyjä ominaisuuksia, sekä valmistuksessa Pastöroidusta maidosta valmistettuja juustoja, jotka on erityisesti formuloitu tietyille hapanjuustolajikkeille ja jotka yleensä koostuvat laboratoriossa kasvatettujen erilaisten bakteerikantojen yhdistelmästä.

Juustonvalmistukseen käytettävät aloitusviljelmät voidaan jakaa ensisijaisesti mesofiilisiin ja termofiilisiin. Mesofiiliset ja termofiiliset aloitusviljelmät voivat sisältää erilaisia ​​bakteerikantoja, mikä tekee niistä erilaisia ​​maku- ja aromiominaisuuksiltaan. Jotkut hapateviljelmien alalajit estävät patogeenisen mikroflooran kehittymisen, toiset antavat juustolle tietyn koostumuksen (esimerkiksi propionibakteerit - aiheuttavat reikiä sveitsiläisiin juustoihin).

Aloituskulttuurit voivat olla yksilajeista(sisältää yhden bakteerikannan) ja monispesifinen(sisältää koostumuksessaan useita bakteerikantoja). Alkuviljelmissä käytetyt bakteerit puolestaan ​​ovat homofermentatiivisia ja heterofermentatiivisia.

Homofermentatiiviset maitohappoviljelmät- juuston maitohappokäymisprosessissa syntyy pääasiassa maitohappoa. Tuloksena saamme suljetun juustotaikinan koostumuksen, ilman silmiä.

Heterofermentatiiviset maitohappoviljelmät- juuston maitohappokäymisprosessissa syntyy maitohapon lisäksi etikkahappoa, etanolia, hiilidioksidia, mikä johtaa silmien muodostumiseen juustotaikinaan.

Mesofiiliset aloituskulttuurit

käytetään juustojen valmistukseen, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on alhainen (jopa 38 °C). Niitä käytetään useimpien pehmeiden, tuoreiden ja kovien juustojen valmistukseen.

Lähes kaikki mesofiiliset juuston alkupalat sisältävät bakteerikantoja Lc.lactis ja Lc.cremoris. Aloitusviljelmät, jotka sisältävät vain näitä kahta kantaa, ovat homofermentatiivisia ja soveltuvat useimpiin koviin, puolikoviin, pehmeisiin ja suolatut juoksetejuustoihin, joissa on suljettu rakenne (ilman silmiä). Nämä ovat aloituskulttuureja: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Experimental Biofactory).

Bakteerikannat Lc.diacetilactis Ja Leuc. mesenteroides ovat vastuussa hiilidioksidin vapautumisesta juustojen kypsytyksen aikana, mikä parantaa niiden maku- ja aromiominaisuuksia ja muodostaa myös silmät juuston runkoon. Aloitusviljelmät, jotka sisältävät tätä kantaa yhdessä kahden edellisen kanssa, sopivat kaikenlaisille silmäjuustoille (Gouda, venäjä), ihanteellinen pehmeille juustoille. Nämä ovat aloituskulttuureja: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (L.casein kanssa, joka nopeuttaa juustojen kypsytys jopa 2 kertaa), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofiiliset aloitusviljelmät

käytetään juustojen valmistukseen, joiden toisen kuumennuksen lämpötila on korkea (38-65 °C, jokaisella käynnistimellä on omat minimi- ja maksimilämpötilansa). Niistä valmistetaan italialaisia ​​juustoja (provolone, pasta filata), sveitsiläisiä juustoja (Emmental, Maasdam, Gruyère). Termofiiliset käynnistimet ovat pääsääntöisesti yksilajeja, ts. sisältää yhden bakteerikannan Str.thermophilus. Nämä ovat aloitusviljelmät Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0,5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Mutta on myös monilajisia aloitusviljelmiä, jotka sisältävät lisäaromibakteerikantoja, kuten Paunaa. helveticus, Paunaa. delbrueckii ssp. lactis (antaa mausteisen maun, käytetään sveitsiläisten ja italialaisten kovien juustojen valmistuksessa), Paunaa. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgarialainen sauva, italialaisille Pasta Filata -perheen juustoille)

Sekalaiset aloituskulttuurit

Lisäkasvit

On olemassa useita käynnistimiä, jotka toimivat vain yhdessä termofiilisten tai mesofiilisten peruskäynnisteiden kanssa. Nämä ovat kulttuureja, jotka palvelevat:

Lisää aromin muodostumista ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Juuston kypsymisen kiihtyvyys ( Uglich-K)

Suurten silmien muodostuminen sveitsiläisissä juustoissa ( CHOOZIT Silmät, Uglich-PRO)

Suojaus voipitoista käymistä vastaan ​​juustoissa (Uglich-P)

Suuri yhteenvetotaulukko juustonvalmistuksen alkuviljelmistä

Alla olevaan taulukkoon olemme keränneet tiedot kaikista (tai melkein kaikista) kaupallisesti saatavilla olevista juustonvalmistuksen alkupakoista. Erillinen lehti sisältää tiedot juuston homeviljelystä. Taulukkoa päivitetään ja täydennetään säännöllisesti.

Aloitusviljelmien käyttöä koskevat säännöt

Termofiilisiä ja mesofiilisiä hapateaineita myydään yleensä jauhe, joka voidaan lisätä suoraan maitoon 30-40 minuuttia ennen koagulantin lisäämistä. Tämä on kätevin ja turvallisin tapa työskennellä aloittelijoiden kanssa. Ripottele tätä alkupalaa maidon pinnalle, anna sen imeä kosteutta 2-3 minuuttia ja sekoita sitten ja levitä sitä maidon pinnalle 5 minuutin ajan. Suoraan lisättyjen aloitusviljelmien aktivoiminen kestää puolessa tunnissa (noudata reseptin ohjeita).

Mutta on paljon taloudellisempi vaihtoehto - ruoanlaitto äiti (tuotanto) hapata. Nuo. jauhe lisätään pieneen määrään maitoa (noin 1/4 tl maitolitraa kohti) ja jätetään pitkäksi aikaa "aktivoitumaan" (bakteerien lisääntyminen ja kasvu). Valmiita äitejä voi säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakastaa jopa 60 päivää. Teoreettisesti tuotannon käynnistimellä voidaan luoda myös uusi tuotantokäynnistin, mutta tätä prosessia ei voi toistaa loputtomiin: sitä maistat syntyvässä juustossa.
Pääsääntöisesti on otettava käyttöön teollinen käynnistin 1-1,5 % maidosta eli esimerkiksi 9 litraan tarvitaan 90-100 ml. tuotannon hapate.

Tärkeä:äitikäynnistin on valmistettava täysin steriileissä olosuhteissa, muuten siitä tulee käyttökelvoton.

Mesofiilisen emähapateviljelmän valmistus

Ainekset: 1 litra 1/4 tl kuiva mesofiilinen käynnistin.

1. Poista maitopurkki varovasti ja jäähdytä se 24 °C:seen.
2. Anna bakteerien kypsyä ja lisääntyä 18 tuntia 24°C:ssa.
3. Viljelmää voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää. Pakastettu - jopa 3 kuukautta. Pakastaaksesi emoviljelmän, aseta se jääpalamuotteihin (steriloitu) ja laita pakastimeen. Sulatus on sallittu vain luonnollisesti, ei mikroaaltouunissa. Vältä paljain käsin kosketusta jäätyneiden hapantaikinakuutioiden kanssa: tee kaikki steriileillä käsineillä.

Termofiilisen emäkäynnistimen valmistus

Ainekset: 1 litra rasvaton maito (0-0,3 %) (ei UHT), 1/4 tl kuiva termofiilinen hapantaikina.

Varasto: litran purkki kannella.

Ennen kypsennyksen aloittamista, pese ja steriloi inventaario huolellisesti (varmista, ettei seinille ole jäänyt pesuainetta).

1. Kaada maito purkkiin ja sulje kansi.
2. Upota purkki kokonaan isoon vesikattilaan.
3. Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia.
4. Poista maitopurkki varovasti ja jäähdytä se 43 °C:seen.
5. Ripottele alkupala maidon pinnalle. Anna sen imeä kosteutta 3 minuuttia. Sekoita sitten hyvin ja levitä koko maidon määrään.
6. Anna bakteerien kypsyä ja lisääntyä 4-6 tuntia 43°C:ssa.
7. Tuloksena on äitikulttuuri, jonka koostumus on jogurtin tai kirnupiimän mukainen.
8. Maista hapantaikina: sen tulee olla hapan ja hieman makea.
9. Testin jälkeen käynnistin on jäähdytettävä nopeasti: laita se jääkaappiin.

Teollisen mesotermofiilisen käynnistimen valmistus

Ainekset: 1 litra rasvaton maito (0-0,3 %) (ei UHT), 1/4 tl kuiva sekoitettu mesotermofiilinen aloitusviljelmä suoran käyttöönoton.

Varasto: litran purkki kannella.

Ennen kypsennyksen aloittamista, pese ja steriloi inventaario huolellisesti (varmista, ettei seinille ole jäänyt pesuainetta).

1. Kaada maito purkkiin ja sulje kansi.
2. Upota purkki kokonaan isoon vesikattilaan.
3. Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä 30 minuuttia.
4. Poista maitopurkki varovasti ja jäähdytä se 40°C:een.
5. Ripottele alkupala maidon pinnalle. Anna sen imeä kosteutta 3 minuuttia. Sekoita sitten hyvin ja levitä koko maidon määrään.
6. Anna bakteerien kypsyä ja lisääntyä 8-12 tuntia 40°C:ssa.
7. Tuloksena on äitikulttuuri, jonka koostumus on jogurtin tai kirnupiimän mukainen.
8. Maista hapantaikina: sen tulee olla hapan ja hieman makea.
9. Testin jälkeen käynnistin on jäähdytettävä nopeasti: laita se jääkaappiin.
10. Viljelmää voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää. Pakastettu - jopa 3 kuukautta. Pakastaaksesi emoviljelmän, aseta se jääpalamuotteihin (steriloitu) ja laita pakastimeen. Sulatus on sallittu vain luonnollisesti, ei mikroaaltouunissa. Vältä paljain käsin kosketusta jäätyneiden hapantaikinakuutioiden kanssa: tee kaikki steriileillä käsineillä.

Jos käynnistimessäsi on pieniä kuplia vaiheessa 7 (ainakin yksi asia), se ei sovellu jatkokäyttöön, se on hävitettävä. Kuplat ovat hiivan tai E. coli -bakteerin tuottamaa kaasua. Tämä tarkoittaa, että astiat eivät olleet steriilejä tai maito oli näiden bakteerien saastuttamaa. Poikkeuksena ovat viljelmät, jotka sisältävät bakteerikantoja diacetylactis - sellaisessa tuotannonkäynnistimessä kuplien läsnäolo on hyväksyttävää.

Juoksette on monimutkainen orgaaninen aine, jota tuotetaan vasikoiden, karitsojen ja muiden vastasyntyneiden nautojen mahassa.

Ilmaus "juoksete" tulee sanasta "abomasum" tai "abomasum" - nuorten nisäkkäiden mahalaukun suolattu ja kuivattu pala.

Kuten tiedät, tällainen aine myötävaikuttaa äidinmaidon hajoamiseen ja käsittelyyn, jota pentu kuluttaa.

On erityisesti huomattava, että tätä entsyymiä ei voida saada keinotekoisesti. Tältä osin se on melko kallista, mutta erittäin tehokas maitotuotteiden valmistuksessa.

Mutta tällä hetkellä on olemassa paitsi eläinperäisiä, myös kemiallisia ja kasviperäisiä maidon hyytymisentsyymejä.

Aminohappokoostumuksensa mukaan kaikki saatavilla olevat entsyymit ovat suunnilleen samoja, ja "juoksettejuustoa" kutsutaan nykyään yleensä juustoksi, joka on valmistettu millä tahansa maidon hyytymisentsyymeillä.

Juuston juoksutetyypit

Kotitekoisen juuston entsyymeinä voit käyttää: apteekkipepsiiniä, acidiini-pepsiiniä, eläinperäistä juoksetetta, keinotekoista pepsiiniä (kymosiinia), kasviperäisiä entsyymejä.

apteekin pepsiini. Siinä on kaksi haittaa. Sen puute. Apteekkien ilmaismyynnissä se on erittäin harvinainen, ja jos on, se on nyt pääsääntöisesti reseptillä. Kustannuksella apteekkipepsiini on useita kertoja kalliimpaa kuin erikoistuneet entsyymit.

Acidiini-pepsiini. Acidiini-pepsiini on erittäin huonosti veteen liukeneva, ja ottaen huomioon, että tekniikan mukaan veden on oltava viileää, tämä prosessi voi kestää kauan ja tulla melko työläs.

Virheet:

Haittoja ovat huomattavat kustannukset.

Maidon juoksutusaika on paljon pidempi kuin erityisillä entsyymeillä.

Jotkut asiantuntijat varoittavat acidin-pepsiinin käytöstä, koska se sisältää suolahappoa, ja lisäksi se on lääke.

Lyhyt säilyvyysaika ja omituisuus säilytysolosuhteissa.

Eläinperäinen juoksute. Yleisimmät ovat sianliha ja.

Edut sisältävät alhaisemmat kustannukset verrattuna edellä mainittuihin pepsiineihin.

Virheet:

Entsyymi tuotetaan eläinkomponenteista (vatsoista), mikä vaikuttaa jonkin verran negatiivisesti säilyvuuteen.

Jotkut juustonvalmistajat väittävät, että entsyymin yliannostuksesta juusto alkaa maistua katkeralta.

Oikeita säilytysolosuhteita ja lyhyempi säilyvyys verrattuna kemiallisiin ja kasvisentsyymeihin.

Keinotekoinen pepsiini (kymosiini) sillä ei ole yllä olevien entsyymien haittoja, lukuun ottamatta kustannuksia - se ei ole paljon alhaisempi.

Tämän lääkkeen turvallisuus on edelleen kyseenalainen, etenkin niille, jotka käyttävät sitä kotijuuston valmistuksessa. Mutta sen merkityksettömän pitoisuuden vuoksi lopputuotteessa tämä jätetään joskus huomiotta.

Kasviperäiset entsyymit ovat sopivimpia entsyymejä kotijuustolle. Ne ovat yleismaailmallisia ja niitä käytetään lähes kaikkien tunnettujen juustolajien, mukaan lukien kasvissyöjien, valmistukseen. Tämä johtuu siitä, että niiden koostumuksessa ei ole eläin- ja kemiallisia komponentteja, millä on positiivinen vaikutus lopputuotteen säilyvyyteen ja makuun.

Nyt laajalle levinnyt mikrobien reniini– Japanissa valmistettu meito. Sen etuja ovat alhaiset kustannukset, pitkä säilyvyys ja täysin luonnollinen koostumus. Entsyymin yliannostuksella juusto ei maistu katkeralta, mikä erottaa tämän lääkkeen suotuisasti monista muista. Sitä käytetään kosher-juuston valmistukseen juutalaisille.

Meito myydään yleensä eläinlääkealan erikoisliikkeissä, mutta viime aikoina voit tilata myös postiennakolla, on useita erikoistuneita sivustoja, jotka hyväksyvät tämän entsyymin hakemuksia.

Kuinka valita juoksete

On yleisesti hyväksytty ja kiistaton tosiasia, että lypsävien vasikoiden rungosta peräisin oleva luonnollinen juoksute on paras juustontuotantoon.

Mitä tulee entsyymien osuuksiin, jos viime aikoihin asti katsottiin, että 100 % rekombinantti kymosiini on ihanteellinen useimpien juustojen valmistukseen, viimeaikaisten tutkimusten valossa on todistettu, että 96 % vasikan kymosiinia ja 4 % vasikan pepsiiniä ovat optimaaliset.

On huomattava, että kaikilla juoksuteentsyymeillä, myös mikrobisilla, on erilainen aktiivisuus happo- ja lämpötila-asteikoissa, joten yleisesti ottaen juoksutevalmisteet tulisi valita jokaiselle juustoreseptille erikseen.

Käytetty juoksete vaikuttaa suoraan juuston makuun ja tuoksuun sekä juustomassan koostumukseen.

Se on mahdollista verkkokaupassamme toimittamalla Venäjän postin tai kuriiripalvelun kautta.

Kuten tiedät, juusto on hyödyllinen tuote ja tuttu ihmiskunnalle yli vuosituhannen ajan. Se valmistetaan märehtijöiden maidosta: pääasiassa lehmän, vuohen, lampaan, tamman maidosta. Mutta kaikki eivät tiedä, että juustojen valmistuksessa käytetään myös erityisiä juustojen aloitusviljelmiä, jotka voivat muuten olla myös eri alkuperää. On selvää, että kotona valmistettu tuote on sekä maukkaampi että terveellisempi kuin kaupasta ostettu. Varsinkin viimeaikaisten tarkastusten valossa, jotka osoittivat, että monien juustojen valmistuksessa ei noudateta vaadittua teknologiaa ja että niihin on lisätty täysin tarpeettomia ja luonnollista makua pilaavia lisäaineita. Tämä tehdään yleensä tuotantokustannusten säästämiseksi ja fermentoidun maitotuotteen säilyvyyden pidentämiseksi. Hapantaikina on siis varmasti hyödyllinen sinulle, jos olet jo päässyt lähelle kysymystä sen tekemisestä itse. Näin ainakin tiedät tarkalleen, mistä se on tehty.

Kotitekoisten juustojen tyypit

Se, mitä voit valmistaa keittiössäsi juustoalkuilla, on jaettu kolmeen tyyppiin.

1. Kovat juustot. Ne valmistetaan juustojen ja raejuuston hapantaikinasta. Niitä pidetään erityisen puristimen alla (voit tehdä sen itse tai ostaa sen kaupasta, mutta se maksaa melko penniäkään). Altistuminen kestää vähintään kuukauden. Mitä pidempi altistus, sitä parempi maku sen jälkeen. Tuotteen rungon rakenteen tiheys riippuu suurelta osin puristimen kuormituksen ajasta ja painosta. Toinen vivahde: ​​kovan juuston valmistaminen on mahdollista vain
2. Pehmeitä juustoja. Täällä käytetään myös juuston alkupaloja ja raejuustoa. Ero kiinteisiin muunnelmiin on pääasiassa valotusajassa. Ja pehmeitä juustoja valmistetaan myös rasvattomasta maidosta, ja tuote voidaan kuluttaa viikon kuluttua (samaan aikaan pehmeitä juustoja ei ole peitetty parafiinilla pitkäaikaista varastointia varten).
3. Kotitekoiset juustot (kuten Adyghe, suluguni tai fetajuusto). Ne valmistetaan myös raejuustosta, jonka nestepitoisuus on melko korkea. Tällaisten juustojen säilyvyys on lyhyt. Ja ne on valmistettu pääasiassa rasvattomasta maidosta (mutta voit myös täysmaidosta). Tällaiset tuotteet ovat melko yksinkertaisia ​​valmistaa, niitä ei tarvitse pitää paineen alaisena.

Mitä valmistukseen tarvitaan

• On toivottavaa ottaa täysmaitoa (useimmiten lehmänmaitoa nykyaikaisissa olosuhteissa). Tärkeintä on valita laatu. Selvitä, että antibiootteja ei käytetä eläimen ruokinnassa (vähintään viikkoon, koska ne hidastavat hapettumisprosessia). Parasta on, jos sinulla on yksityinen talous ja omat sarvilliset tai sinulla on mahdollisuus jatkuvasti ostaa raaka-aineita ystäviltä, ​​johtajilta.. Kannattaa muistaa, että 10 litrasta maitoa saa vain kilon kovaa juustoa, tai 1,5 kg pehmeää juustoa tai sulugunia.
• Laitteista - se voidaan rakentaa halvalla ja omin käsin, jotta et osta kalliita tuontivaihtoehtoja - tarvitset: (voidaan valmistaa tavallisista tölkeistä), puristimen männällä (kotona se on valmistettu laudoista ja puristin), nestelämpömittari, veitsi, siivilä, sideharso, parafiini (jos valmistamme kovaa juustoa).

Juuston alkupala kotona

Ja tietysti hapantaikina on välttämätöntä juustolle. Sitä tulee käyttää niin, että se stimuloi mahdollisimman nopeasti ja mahdollisimman hyvin sen happomäärän muodostumista, joka riittäisi oikeaan prosessiin. Kotijuuston valmistuksessa käytetään kirnupiimää, jogurtteja ja alkupaloja sekä luonnollisesti saatua luonnonmaitoa ja hiivaa. Muista, että juuston alkupalan luonne (tarkemmin sanottuna sen alkuperä) vaikuttaa suoraan sen makuun ja aromiin. Joten sinun on valittava vaihtoehtoja korreloimalla omat makusi ja mieltymyksesi klassisten teknologioiden kanssa.

Juusto. Hapate. Resepti on helpoin

Jätämme puoli litraa tuoretta luonnollista täysmaitoa happamaan huoneenlämpöön (tai hieman korkeampaan). Yleensä päivä riittää optimaalisessa 30 asteen lämpötilassa. Käytämme tätä käynnistintä lisäämällä sen pääraaka-aineeseen kotitekoisten juustojen valmistuksessa, jotka eivät vaadi puristimen käyttöä.

Toinen vaihtoehto

Kotitekoisen juuston hapantaikina voidaan valmistaa myös hiivalla. Lisää 1/8 hiivaa lämpimään maitoon. Annamme tämän seoksen vaeltaa päivän ajan lämpimässä paikassa. Sitten kaada puolet maidosta ja lisää tuoretta. Teemme tätä koko viikon ajan. Tänä aikana hapantaikina kypsyy ja on käyttövalmis. Lisäämme sen pääraaka-aineeseen.

Abomasum

Tämä tuote on pitkään tunnettu juustonvalmistuksessa kotitekoisen juuston alkupalana. Ja juustoteollisuudessa sitä käytetään erittäin aktiivisesti useimpien juustojen valmistukseen. Mikä tämä aine on? Jopa muinaiset kreikkalaiset tieteellisten tietojen mukaan, jotka käyttivät sorkka- ja kavioeläinten mahaa nestesäiliöinä, havaitsivat todennäköisesti vahingossa ilmiön sen vaikutuksesta maitotuotteisiin. Tai ehkä tämä tekniikka oli tiedossa aiemmin? Märehtijöillä tämä on monikammioisen mahan (rauhasvatsan) neljäs osa. Esimerkiksi vasikoissa (tai karitsoissa), jotka ruokkivat äidinmaitoa, siellä tuotetaan aktiivisesti erityistä juoksutetta, joka osallistuu ruoansulatukseen - renniini. Se hajottaa peptidejä. Tämä on ensimmäinen laboratoriossa kemiallisesti eristetty. Muuten, tanskalainen Christian Hansen, joka löysi sen suolauutolla vuonna 1874, perusti myöhemmin yrityksen, joka on edelleen suurin entsyymin valmistaja. Päälähde on lypsyvasikoiden (ikä - enintään 10 päivää) mahat, jotka on kuivattu ja jauhettu erityisellä tavalla. Juoksette on pääasiallinen juustonvalmistuksessa käytetty aine.

Prosessin olemus

Kun juoksete lisätään maitoon tietyissä lämpötilaolosuhteissa, alkaa maidon nopea koagulaatioprosessi - juoksutus. Kotona abomasumin käyttö on melko helppoa, joten sitä ei tarvitse pelätä. Otamme vain tabletin tai uutteen (muodossa, jossa se yleensä myydään) ja liuotetaan maitoon huoneenlämpötilassa (tai hieman korkeammassa). Vaikutus näkyy tunnin sisällä. Muuten, juoksutteen käyttö ei ole ollenkaan välttämätöntä pehmeän luokan kotitekoisten juustojen valmistuksessa. Riittää, kun käytät alkupaloja luonnollisesta hapanmaidosta. Ainoa haitta on, että juokseutusprosessi kestää paljon kauemmin. Yleensä - hieman enemmän kuin päivä. Tänä aikana hyytymä - juustomassa alkaa - ja hera onnistuvat erottumaan. Mutta silti jotkut ihmiset haluavat käyttää abomasumia kotona parantaakseen makua ja nopeuttaakseen juuston kypsymistä.

Kasvissyöjille

Kasvissyöjien keskuudessa monia kysymyksiä aiheuttaa eläinentsyymin käyttö juuston valmistuksessa. Siksi viime aikoina (esimerkiksi Euroopassa) juuston valmistuksessa on käytetty juoksutteen korvikkeita. Viime vuosisadan 60-luvulla eristettiin vastaavat sienikannat, jotka osallistuvat entsyymin synteesiin. Ja 90-luvun alusta lähtien on käytetty geneettistä biotekniikkaa ja bakteerien tuottamaa renniiniä. Todentamattomien tietojen mukaan yli puolet Euroopan juustotuotteista valmistetaan tällä hetkellä tällaisilla korvikkeilla. Mutta jotkut yritykset noudattavat edelleen perinteisempiä tekniikoita ruoanlaitossa ja käyttävät eläinjuoksettetta.

Apteekissa

Muuten, tällainen juuston alkupala sopii myös herkullisen fermentoidun maitotuotteen kotiruokaan. Apteekki myy pepsiiniä. Ainoa haittapuoli on apteekkientsyymin korkea hinta ja sen puute. Mutta jos sinulla on mahdollisuus saada tämä lääke, voit käyttää sitä kotitekoisten juustojen valmistukseen.

MITÄ ALOITUKSET OVAT

Hyvän juuston saaminen ilman erityistä juuston alkupalaa on lähes mahdotonta. Onhan hapantaikinan ansiosta juuston ainutlaatuinen aromi, maku ja rakenne muodostuvat, ja hapantaikina auttaa myös juustoa kypsymään. Useiden alkupalojen ansiosta saat samanlaisia ​​juustoja.

Tähän mennessä on tuotettu valtava määrä erilaisia ​​aloitusviljelmiä, eri valmistajilla on erinomainen koostumus, muunnelmat ja pakkaus.

Oikean käynnistimen valitsemiseksi sinun on ohjattava sen koostumusta ja ominaisuuksia. Millaisen tuloksen haluamme saada, meidän on valittava sopiva käynnistin lukemalla sen koostumus ja ominaisuudet.

TYYPIT aloituskulttuureja

Harkitse kahta tyyppiä hapantaikinaa - emähapanta ja suorahapanta.

äiti hapanjuuri

Se on tiettyjen maitohappobakteerien puhdas viljelmä, jota tulisi aluksi kasvattaa maidossa. Kun jo valmistettu hapantaikina lisätään maitoon juustojen valmistukseen. Ja tuoretta maitoa lisätään jatkuvasti itse käynnistimeen toistaen sitä. Kotona tämäntyyppistä käynnistintä on melko vaikea luoda ja ylläpitää, koska se voi peroksidia tai ei-toivotut bakteerit pääsevät siihen ilman välityksellä, ja sitä on käytettävä jatkuvasti vain yhden tyyppisen juuston valmistamiseen.

Aloituskulttuurit

Kotijuuston valmistukseen kätevimmät ovat edelleen - DVI viljelmät (suorat alv-rokoteviljelmät).

Tämä on jauhe, joka on valmistettu maitohappobakteerien puhtaasta viljelmästä, joka on kuivattu vahvassa pakkasessa. Tämä jauhe lisätään suoraan maitoon kuivassa muodossa, jonka jälkeen maidon annetaan kypsyä 30-40 minuuttia (bakteerit lisääntyvät ja happamuus laskee).

ERILAISIA aloituskulttuureja

Aloitusviljelmät bakteerien koostumuksen mukaan ovat mesofiilinen, termofiilinen ja sekoitettu.

- käytetään matalissa lämpötiloissa - 25-30°C.

Se on yleisimmin käytetty käynnistin monentyyppisten juustojen valmistuksessa.

Sen avulla voit valmistaa esimerkiksi pehmeitä ja tuorejuustoja ( ), tuoreet kypsyneet juustot ( , , Bree ja muut ), puolipehmeät juustot ( ) , kiinteä ( , , Emmental, Manchego jne.).

- käytetään korkeammissa lämpötiloissa - 30-40 °C, kestää myös 65 °C:ssa.

Sen avulla valmistetaan italialaisia ​​hanajuustoja toisen kuumennuksen korkealla lämpötilalla. - , Provolone, Romano jne. sekä sveitsiläiset juustot.

Mitä bakteereja sisällytetty aloituskulttuureihin

ja mitä ne vaikuttavat juuston valmistukseen

Kun kuvailet aloitusviljelmiä, voit löytää - "monospecies konsentraatti" ja "monilajikonsentraatti":

- yksilajitiiviste- sisältää vain yhden bakteerikannan (lajin),

- monilajitiiviste- sisältää useita bakteerikantoja (lajeja) kerralla.

Minkä tahansa polyspecies-tiivisteen koostumus sisältää happoa muodostavan mesofiilisen käynnistimen mikroflooran.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (maitolaktokokki on minkä tahansa perusta . Hän saa maidon käymään. Optimaalinen kasvulämpötila on 28-32 astetta. Juuston tuotantoon - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie jne.),

- Lactococcus lactis subsp. creamoris (kermainen laktokokki on myös yksi hapantaikinan pääkomponenteista, se antaa juustolle miellyttävän kermaisen maun. Kermaisemman juustomaun saamiseksi pitää valita juuri sellainen hapantaikina. Optimaalinen kasvulämpötila on 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diasetilactis (diasetyylilaktokokki) on kaasua tuottava bakteeri. Ero Lactococcus lactis subsp. diacetilactis kahdesta yllä kuvatusta alalajista - tämän alalajin muodostama CO2 auttaa muokkaamaan monien kovien juustojen kuviota. Juuri piirustus on tärkeä indikaattori juuston laadusta - mitä enemmän "reikiä" juustossa on, sitä parempi. Optimaalinen kasvulämpötila on 28-32 astetta. Sellaisten juustojen valmistukseen, joilla on löysä huokoinen rakenne (esim sekä fetaa, juustoa, voita).

Joten jos valmistat Cheddar-juuston kaltaista juustoa, jonka massa on tiheä ja homogeeninen ilman halkeamia ja reikiä, sinun tulee välttää Lactococcus lactis subsp. diasetilactis.

Lisäksi polyspecies-tiivisteen koostumus sisältää happoa muodostava termofiilinen aloitusmikrofloora.

Se sisältää seuraavan tyyppisiä bakteereja:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus tai Streptococcus thermophilus(termofiilinen streptokokki on useimpien. Voit käyttää tämän bakteerin kanssa alkupalaa hanajuustojen valmistukseen Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta ja muut juustot, joiden toisen lämmityksen lämpötila on korkea. Lisäksi näitä alkupaloja lisätään mesofiilisten juustojen ohella lämmitettyihin juustoihin, esimerkiksi parmesaaniin, emmentaaliin, romanoon jne.). Huomaa, että hapantaikina käytetty järjettömät kilpailut Streptococcus thermophilus. Viskoosit rodut eivät sovellu juuston tuotantoon - ne eivät muutu juustojyväksi, ne sopivat smetallelle ja jogurtille).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bulgarialainen tikku - käytetään yleensä jogurtin valmistukseen. Italialaisissa juustoissa sitä käytetään joskus caciotta- tai parmesaaniin. Optimaalinen kasvulämpötila on 40-45 C).

- Lactobacillus helveticus (termofiilinen viljely - voit lisätä merkittävästi heran happamuutta ja nopeuttaa juustomassan kypsymistä. Käytetään bakteerikäynnistimessä. Optimaalinen kasvulämpötila on 40-44 C).

Happoa muodostavien aloitusviljelmien lisäksi monilajitiivisteen koostumus sisältää kaasu ja hapantaikina.

TO kaasua tuottava sisältää seuraavat bakteerityypit:

- Leuconostoc sp. (leukohousut - parantavat juuston kuviota. Optimaalinen kasvulämpötila on 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - auttaa saamaan suuria onteloita juustoon. On tärkeää, että juuston pään koko on vähintään 5 kg, jotta bakteerit "toimisivat". Käytetään sellaisten juustojen valmistukseen kuin Maasdam, Emmental. Optimaalinen kasvulämpötila on 22-30 C).

Lisäksi juuston valmistukseen käytetään seuraavan tyyppisiä bakteereja:

- Lactobacillus plantarum - vihamielinen Escherichia coli -ryhmän bakteereille. Jos et pastöroi maitoa, käytä alkupaloja, jotka sisältävät tämäntyyppisiä bakteereja.

- - estää ei-toivottujen mikro-organismien kasvua: hiiva-, home- ja heterofermentatiiviset maitohappobakteerit.

- Lactobacillus casei - nopeuttaa ikääntyneiden juustojen kypsymisprosessia lähes puoleen.

Kun olet lukenut minkä tahansa hapantaikinan koostumuksen, voit valita juuri tarvitsemasi.

Moonshine ja alkoholin valmistus henkilökohtaiseen käyttöön
täysin laillista!

Neuvostoliiton kaatumisen jälkeen uusi hallitus lopetti taistelun kuutamoa vastaan. Rikosvastuu ja sakot poistettiin, ja Venäjän federaation rikoslakista poistettiin artikla, joka kielsi alkoholia sisältävien tuotteiden valmistuksen kotona. Tähän päivään mennessä ei ole olemassa ainuttakaan lakia, joka kieltäisi sinua ja minua harrastamasta suosikkiharrastustamme - alkoholin valmistamista kotona. Tämän todistaa 8. heinäkuuta 1999 annettu liittovaltion laki nro 143-FZ "Oikeushenkilöiden (organisaatioiden) ja yksittäisten yrittäjien hallinnollisesta vastuusta etyylialkoholin, alkoholipitoisten ja alkoholia sisältävien tuotteiden tuotantoon ja kiertoon liittyvistä rikoksista ” (Venäjän federaation lainsäädäntökokoelma, 1999, nro 28, kohta 3476).

Ote Venäjän federaation liittovaltion laista:

"Tämän liittovaltion lain vaikutus ei koske sellaisten kansalaisten (yksityishenkilöiden) toimintaan, jotka eivät tuota etyylialkoholia sisältäviä tuotteita markkinointitarkoituksiin."

Moonshine muissa maissa:

Kazakstanissa 30. tammikuuta 2001 päivätyn Kazakstanin tasavallan hallinnollisia rikkomuksia koskevan lain N 155 mukaisesti on seuraava vastuu. Siten pykälän 335 ”Kotitekoisten alkoholijuomien valmistus ja myynti” mukaan laiton tuotanto moonshine-, chacha-, mulperivodkan, soseen ja muiden alkoholijuomien myyntiä varten sekä näiden alkoholijuomien myynti merkitsee sakkoa kolmenkymmenen kuukauden laskentaindeksin suuruinen, johon sisältyy alkoholijuomien, laitteiden, niiden valmistukseen tarkoitettujen raaka-aineiden ja laitteiden sekä niiden myynnistä saadun rahan ja muiden arvoesineiden takavarikointi. Laki ei kuitenkaan kiellä alkoholin valmistamista henkilökohtaisiin tarkoituksiin.

Ukrainassa ja Valko-Venäjällä asiat ovat erilaisia. Ukrainan hallintorikoslain pykälät 176 ja 177 määräävät sakkojen määräämisen kolmesta kymmeneen verovapaan vähimmäispalkan suuruisiksi kuutamisten valmistuksesta ja varastoinnista ilman myyntitarkoitusta, varastoinnista ilman sen tuotantoon tarkoitettujen laitteiden * myyntiä.

Artikla 12.43 toistaa nämä tiedot käytännössä sanasta sanaan. Valko-Venäjän tasavallan hallinnollisia rikkomuksia koskevassa säännöstössä vahvistetaan "väkevien alkoholijuomien (moonshine), puolivalmiiden tuotteiden valmistus tai ostaminen niiden valmistukseen (massh), niiden tuotantolaitteiden varastointi". Pykälän 1 momentissa todetaan: ”Yksittäisten väkevien alkoholijuomien (moonshine), puolivalmiiden niiden valmistukseen (soseen) valmistaminen sekä niiden valmistukseen käytettävien laitteiden * varastointi - aiheuttaa varoituksen tai sakon enintään viisi perusyksikköä, joissa ilmoitetut juomat, puolivalmisteet ja laitteet takavarikoidaan.

* Moonshine still-kuvia on edelleen mahdollista ostaa kotikäyttöön, sillä niiden toinen tarkoitus on tislata vettä ja saada komponentteja luonnonkosmetiikkaan ja hajuvesiin.