Viininvalmistuksessa ei ole yhtä ainoaa kaikkien käyttämää tekniikkaa, jonka avulla voit saada laadukkaan tuotteen. On olemassa suuri määrä erilaisia ​​reseptejä, paljon vivahteita. Jokainen, joka pitää itsenäisestä alkoholinvalmistusprosessista, tekee sen omilla temppuillaan. Tärkeintä on kuitenkin käymisprosessi, koska hän määrittää viinin tärkeät ominaisuudet.

Prosessin ominaisuudet.

Päärooli kuuluu hiivasienille. Toimintansa seurauksena ne jalostavat sakkaroosia hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Valmiin juoman laatu riippuu siitä, missä lämpötilassa ja kuinka kauan kotitekoinen viini vaeltaa. Pohjan valmistamiseksi otetaan viinirypäleet tai muut hedelmät tai marjat, kaikki raaka-aineet lajitellaan huolellisesti, hierotaan tai murskataan ja asetetaan sitten sopivaan astiaan, joka peitetään sideharsolla ja asetetaan pimeään paikkaan. Joten massa seisoo rajoitetun tuntimäärän ennen kuin ensimmäiset käymisen merkit näkyvät. Sitten säiliöön laitetaan käsine kaasun muodostumisen valvomiseksi.

On vaikea määrittää tarkasti, kuinka paljon hyvää kotitekoista viiniä tulisi käydä. Yleensä prosessi kestää 30-90 päivää. Aika riippuu sokerin määrästä, hiivan laadusta ja lämpötilasta.

Minkä tahansa tyyppisen viinin käyminen kotona on perinteisesti jaettu kolmeen vaiheeseen:

1. perus;
2. myrskyinen;
3. hiljainen.

Ensimmäisessä vaiheessa hiivasienet sopeutuvat uuteen ympäristöön ja alkavat lisääntyä aktiivisesti.

Toisessa vaiheessa bakteerien lisääntyminen päättyy, ne vievät koko vierteen tilavuuden, mikä johtaa alkoholin vapautumiseen. Tämä ajanjakso kestää 10-100 päivää riippuen siitä, onko juoman oltava vahvaa valmiissa muodossa. Mitä pidempään nopea käyminen jatkuu, sitä enemmän alkoholia on nesteessä. Ensimmäisinä päivinä massa vaahtoaa voimakkaasti ja suhisee, hiilidioksidin tuotanto on aktiivista.

Kun rypälemehu rauhoittuu, kuplien määrä vähenee. Alussa muodostunut vaahto laskeutuu säiliön pohjalle, prosessi alkaa alemmista kerroksista. Kotitekoisen viinin pohjakäymisen tämän vaiheen kesto kestää, kunnes sienet muuttavat kaiken sokerin alkoholiksi. Tässä vaiheessa vapautuu vähän kuplia, sen yläpuolelle muodostuu sakka, neste vaalenee.

On tärkeää muistaa, että käymisprosessia on ylläpidettävä aktiivisesti. Tätä varten sinun on noudatettava joitain sääntöjä:

• Ravista sedimenttiä. Tiheässä sedimentissä hiivasienten on vaikeampaa työskennellä. Niiden auttamiseksi nestettä on ravistettava. Voit tehdä tämän ravistamalla astiaa tai sekoittamalla sedimenttiä puhtaalla puutikulla.
• Tuuleta mehu. Jos sieni lisääntyy liian hitaasti, on suositeltavaa antaa vierrelle happea, tämä stimuloi bakteerien työtä ja lisääntymistä. Voit kaataa nesteen toiseen astiaan tai jättää sen auki 3-4 tunniksi. Tämä tulisi tehdä vain pohjakäymisvaiheessa, kun tuotteeseen muodostuu 6–7 ° alkoholia.
• Lisää sokeri. Tätä voi tarvita linnoitukselle. Sokeri lisätään jakeittain. Jokaisen sokeriannoksen lisäyksen jälkeen vierrettä tulee sekoittaa puhtaalla puutikulla.
• Säilytä oikea lämpötila. On erittäin tärkeää varmistaa, että juoma pysyy samassa lämpötilassa. Jos se on liian kuuma, hiiva käsittelee sokeria liian aktiivisesti, mikä heikentää tuotteen laatua ja vahvuutta. Jos se jäähtyy, rypälemehu lakkaa käymästä ja pilaantuu.

Viimeisessä vaiheessa, kun vierre lakkaa käymästä, lähes kaikki sokeri jalostetaan alkoholiksi, aktiivisten hiivasienten määrä vähenee. Tässä vaiheessa juoman maku muodostuu. Se kestää 50-350 päivää. Saatu tuote kaadetaan puhtaaseen astiaan ja säilytetään pimeässä, viileässä paikassa (kellarissa tai kellarissa) 10-15°C:ssa.

Kuinka kauan talon viinin pitäisi seisoa? Valkoinen säilyy vähintään 1,5 kuukautta, punainen - 2-3 kuukautta. Sitten se kaadetaan pulloihin, suljetaan tiiviisti korkilla ja säilytetään 5-9 ° C: n lämpötilassa makuuasennossa.

Mitä tehdä, kun viini on lakannut käymästä

Kun vierre käy, on tärkeää noudattaa kaikkia sääntöjä. Juoman kypsymisen valvomiseksi astiaan laitetaan kumikäsine. Kun hiiva lisääntyy aktiivisesti ja muuttaa sokeria hiilidioksidiksi, käsine täyttyy. Tämä on merkki siitä, että kypsymisen aktiivinen vaihe on meneillään. Vaikka kaikkia juoman valmistussuosituksia noudatettaisiin, on kuitenkin mahdollista, että raaka-aineet eivät ala tai lopeta käymistä. Mitä tehdä?

Miksi kumikäsine ei nouse käyvän talon viinin päällä? On useita syitä, miksi näin tapahtuu, ja suosituksia sen välttämiseksi.

• Aikaa ei ole kulunut tarpeeksi. Kun vesitiiviste on asennettu, esimerkiksi kansi, jossa on putki, prosessi ei käynnisty heti, hiivan aktivoituminen kestää pari päivää. Ehkä sen aika ei vain ole vielä.
• Tiivistystä ei ole. Nesteeseen ei tule kuplia, kun vierresäiliö suljetaan löyhästi. Tässä tapauksessa käsine ei nouse. Tilanteen korjaamiseksi poista vaahto ylhäältä ja lisää hieman sokeria.
• Väärät ehdot. Optimaalinen tila on 15–25 °C. Alhaisissa lämpötiloissa hiiva lakkaa lisääntymästä, ja korkeissa lämpötiloissa se kuolee.
• Huonolaatuinen hiiva. Et voi koskaan olla varma, että hiiva on hyvää, usein ne voivat lakata toimimasta ilman näkyvää syytä. Tässä tapauksessa rypäleen puristemehuun lisätään kotitekoista hapantaikinaa, valmista viinihiivaa tai muutama pesemätön rypäle.

Kuinka kauan laadukas kotitekoinen viini käy, riippuu siitä, kuinka seuraat käymisprosessia ja noudatat kaikkia suosituksia.

Lämpötilajärjestelmän ominaisuudet viinin käymiselle kotona

Juoman paras kypsyminen on hidasta. 15–25° ovat parhaat olosuhteet tälle prosessille. Pudotuksia ei pidä sallia.

Missä lämpötilassa talon viini käy hyvin? Optimaalinen tila valkoviineille on 14-18°C, puna- ja ruusuviineille -18-22°C. Laadukkaan kotitekoisen viinin käymisaika riippuu myös tästä:

• 10–14° - 20 päivää;
• 15–18° - 10 päivää;
• 20° - 5-7 päivää.

Lopuksi asiantuntijat neuvovat kiinnittämään huomiota joihinkin vivahteisiin, jotka auttavat tekemään "jumalien juomasta" todellisen ylpeyden lähteen.

• Valitse raaka-aineet huolellisesti, mädäntyneitä marjoja ja hedelmiä ei saa päästää sisään.
• Hedelmien on oltava makeita, kypsiä, jotta hiiva prosessoi sakkaroosia aktiivisesti alkoholiksi.
• Astioiden tulee olla kuivia ja puhtaita.
• Varastoinnin aikana on suositeltavaa kaataa juoma toiseen astiaan kuuden kuukauden välein, dekantoimalla sedimentti.
• Et voi säilyttää tuotetta alkupaloja, vihanneksia, eläimiä ja lintuja lähellä, se imee hyvin nopeasti hajuja ja pilaantuu.

Viininvalmistus on eräänlainen tiede, jossa on monia vivahteita ja hienouksia.

Herkullista viiniä voi valmistaa kotona, mutta se vie jonkin aikaa. Yleensä tämä juoma voidaan valmistaa rypäleistä, hedelmistä ja erilaisista marjoista. Mutta monet viinintekijät ja viinin ystävät pitävät rypäleviinistä.

Hyvä viini on myös terveydelle hyväksi, jos sitä kulutetaan kohtuudella.

Viininvalmistusprosessin tärkein hetki katsotaan käyminen, ts. luonnollinen prosessi muuttaa rypälemehu suoraan tähän juomaan.

Aiemmin, kun viininvalmistus oli lapsenkengissään, ihmiset valmistivat viiniä yksinkertaisesti puristamalla rypäleitä käsin. Yleensä viinin tulee muodostua itsestään, sillä marjojen pinta on täynnä villihiivaa. Alkoholikäyminen on tärkeää viininvalmistuksessa. Hiivasienten toiminnan ansiosta hedelmien sisältämä sakkaroosi muuttuu hiilidioksidiksi ja alkoholiksi.

Tärkeä! Ennen juoman valmistusta marjoja ei kannata pestä, sillä ne sisältävät pinnallaan riittävän määrän villihiivaa.

Nykyään kokeneet viininvalmistajat käyttävät hiivaa tai hapantaikinaa.

Yksi hapantaikinatyyppi on rusinahapantaikina, jota pidetään edullisimpana kotona:

• Tällainen alkupala tulee säilyttää lämpimässä paikassa ennen kuin se lisätään massaan - marjoista saatuun viinimateriaaliin.
• Starterin säilyvyys ei saa ylittää 5 päivää.
• Jälleenvakuutusta varten viininvalmistajat lisäävät joskus laadukkaita rusinoita, jotka tässä tapauksessa näyttelevät villihiivaa.

Toinen tärkeä juoman käymisaikaan vaikuttava tekijä on oikea lämpötilajärjestelmä.

Tärkeä! Normaalissa käymisprosessissa huoneen lämpötilan, jossa viinimateriaalia sisältäviä astioita säilytetään, tulee olla 18-23 astetta.

Jos lämpötila on korkeampi, juoman laatu heikkenee ja se voi muuttua etikaksi. Jos lämpötila on normaalia alhaisempi, käyminen ei ehkä edes alkaisi. Jos tämän juoman valmistusprosessi osuu syksyyn, on parempi säilyttää se huoneessa, joka lämmitetään tulevaisuudessa.

On muistettava, että tuloksena oleva massa on asetettava astiaan, jossa on leveä suu, esimerkiksi puinen tynnyri, lasipullo tai tavallinen emaloitu pannu.

Viite! Älä käytä kuparisia tai alumiinisia astioita, koska niiden vuorovaikutus vierteen kanssa on arvaamaton.

Käyminen on melko oikukas prosessi, kaikki laiminlyönti, säännöistä poikkeaminen ja näiden standardien noudattamatta jättäminen voivat johtaa viinimateriaalin menetykseen tai pysäyttää prosessin.

Kuten edellä mainittiin, sakkaroosin käsittely tuottaa kaasua ja alkoholia. Mutta lisääntynyt kaasumäärä voi aiheuttaa räjähdyksen säiliössä, joten joskus on tarpeen avata se ja päästää kaasu ulos.

Samanaikaisesti emme saa unohtaa, että juoman pitkäaikainen kosketus hapen kanssa voi johtaa myös epämiellyttäviin seurauksiin, esimerkiksi homeen esiintymiseen tai viinin happamoitumiseen.

Tällaisiin tarkoituksiin erityiset ikkunaluukut asennetaan säiliöön käymisjuoman kanssa, ja voit myös käyttää kotona tavallinen lääketieteellinen käsine.

Se voi toimia indikaattorina käynnissä olevasta prosessista:

• Esimerkiksi täytetty käsine osoittaa, että käymisprosessi on käynnissä, ja tyhjennetty hansikas osoittaa, että prosessissa on ongelmia.
• Ennen kuin asennat käsineen, sinun on tehtävä useita pistoja neulalla sen yläosissa.
• Käymisen aikana on tarpeen tarkistaa säännöllisesti, onko käsine pudonnut kaulasta.

Mitä tehdä, jos käyminen pysähtyy?

Joskus käy niin, että käymisprosessi alkaa itsestään, vaikka unohtaisikin jonnekin pullon hedelmämehua tai hedelmäjuomaa. Mutta tapahtuu myös niin, että prosessi ei suju ollenkaan, vaikka aikaa olisi kulunut tarpeeksi.

Yhteensä tämä prosessi voi kestää 30-90 päivää.

Viite! Kesto riippuu sokerin määrästä, hiivan laadusta ja lämpötilasta.

Melkein aina syy käymisprosessin pysäyttämiseen on viininvalmistussääntöjen noudattamatta jättäminen, joten ensisijaisesti on tarpeen luoda optimaaliset olosuhteet hiivan toiminnalle:

• Tätä varten sinun on tarkistettava huoneen lämpötilaolosuhteet ja tarvittaessa siirrettävä säiliö sopivan lämpötilan tilaan.
• Voit myös lisätä massaan hiivaa, sillä villihiiva ei välttämättä aina anna toivottua tulosta.

Joskus käy niin, että massassa ei ole tarpeeksi sokeria. Tässä tapauksessa voit myös lisätä tavallista sokeria ja tarkistaa sen määrän erityisellä laitteella, sen määrän tulisi olla 10-20%. Jos sokeria on liikaa, massa on laimennettava vedellä.

Mitä tehdä, jos kotitekoinen viini ei käy, kuvataan videossa:

Osaavan viininvalmistajan säännöt

Asiantuntevat viininvalmistajat, joilla on huomattava kokemus alalta, käyttävät hyväksi havaittuja menetelmiään sadonkorjuussa, varastoinnissa ja herkullisen viinin valmistamisessa. Kokeneelle viinintekijälle ei vain sää tai vuodenaika marjasadon aikana, vaan jopa vuorokaudenaika on tärkeä rooli.

Perussäännöt:

1. Makean valkoviinin saamiseksi on välttämätöntä jättää marjat pensaille mahdollisimman pitkään, mutta älä liioittele sitä. Rypäleiden sokeripitoisuuden lisäämiseksi niiden harjat on jopa kierretty tyvestä.
2. Marjoja poimittaessa on varmistettava, että et törmää mätäneisiin, on parempi, jos ne ovat riittävän kypsiä. Keräysvälineiden tulee olla kuivia ja puhtaita.
3. Viinin valmistuksen jälkeen se on kaadettava säännöllisesti toiseen astiaan sedimentin dekantoimiseksi. Juomaa ei saa säilyttää lähellä ruokia tai eläimiä, joilla on pistävä haju, koska viini pyrkii imemään niiden hajua.

Erityyppisille kotitekoisille juomille

Keskimäärin mikä tahansa viini käy 20 - 45 päivää ja jotkut jopa 70 päivää.

Erilaisten viinien käymisaika:

• Kirsikka viinillä on kirpeä maku ja erinomainen tuoksu. Se on valmistettava juuri poimituista marjoista, äärimmäisissä tapauksissa niitä voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 3 päivää. Tämän tyyppistä viiniä valmistettaessa tarvitaan myös sokeria, alkoholia ja viinihiivaa. Yleensä kirsikkaviinin käymisprosessi on noin 10-15 päivää. Jos käytät hansikaskäymismenetelmää, käymisprosessi kestää 3-4 viikkoa.
• Klassinen talon viini rypäleistä voi käydä pidempään kuin muista marjoista valmistettu viini. Prosessi voi kestää jopa useita kuukausia. Käymisen loppuun kuluva aika riippuu rypäleiden sokeripitoisuudesta, hiivan laadusta ja viinin valmistustilan lämpötilaolosuhteista.
• Viinin valmistukseen herukka yleensä tarvitaan marjoja, vettä ja sokeria. Prosessi ei vie kauan. Esimerkiksi tällaisen viinin käymisprosessi voi kestää viikon. Jotkut herukkaviinin valmistusreseptit vaativat useiden viikkojen käymisen tuottaakseen hapokkaan, ominaisen juoman.

Videossa kuvataan, kuinka kirsikkaviiniä tehdään kotona ja kuinka paljon sen tulisi käydä

Hiljainen käyminen ja hoito

Kaadettu viini ei ole vielä täysin läpinäkyvää. Se sisältää hieman enemmän hiivaa ja vähäisiä määriä sokeria, joka ei hajoa nopean käymisen aikana. Lisäksi kaatamisen aikana joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa siihen liuenneet proteiiniaineet alkavat pudota pois viinistä siihen asti, jotka tulee poistaa viinistä, muuten se voi myöhemmin muuttua ikuisesti sameaksi ja olla hauras. Kaikki tämä tapahtuu hiljaisen käymisen aikana, jota kutsutaan myös viinin jälkikäymiseksi. Käyminen päättyy yleensä 7-10 viikon kuluttua. Joissakin tapauksissa se kestää 3-4 kuukautta ja yleensä päättyy viinin valmistusta seuraavan vuoden kevääseen mennessä.

Sen loppu määräytyy maun mukaan. Fermentoitu viini alkaa vaalentaa, pullon pohjalle muodostuu sedimenttiä. 8–10 päivää käymisen päättymisen jälkeen kirkastettu osa kaadetaan puhtaaseen letkulla varustettuun pulloon, täytetään kaulaan asti ja asetetaan viileään paikkaan.

Noin kuukauden kuluttua viini poistetaan jälleen sedimentistä, suodatetaan. Voit lisätä sokeria maun mukaan (2/3 - 3/4 kuppia 1 litrassa viiniä). Kun se liukenee, viinin tilavuus kasvaa, joten alkoholipitoisuus laskee vastaavasti 15–16 prosentista 13–14 prosenttiin liikevaihdosta. Tarve avata pullo käymisprosessin aikana vaahdon poistamiseksi, ylimääräisen mehun poistamiseksi, mehun tai sokerin lisäämiseksi ei saa hämmentää viinintekijää.

Ulkonäöltään hiljainen käyminen ilmenee vain siitä, että aluksi (1-2 kuukautta) vapautuu hiilidioksidikuplia ajoittain - yksi 5-10 minuutin välein tai useammin. Vähitellen kaasun vapautuminen vähenee yhä enemmän ja lopulta loppuu kokonaan. Samalla astian pohjalle asettuu ohut ruskea sedimenttikerros, viini muuttuu yhä läpinäkyvämmäksi, sen karkea maku korvataan miellyttävällä ja siihen alkaa muodostua kimppu.

Viinin hoito käymisen aikana koostuu pääasiassa lämpötilan seurannasta ja viinin säännöllisestä kaatamisesta.

Huoneen lämpötilan, johon viini sijoitetaan tällaista käymistä varten, tulee olla tasainen, ilman jyrkkiä vaihteluita, ja sen tulisi olla noin 10-12 ° C. Kotiviininvalmistuksessa ei tietenkään tarvitse olla liian vaativa tässä suhteessa ja tyytyä siihen, mitä tilalla on tarjolla. Voit siis laittaa viinin käymiseen esimerkiksi lämmittämättömään huoneeseen, kuivaan maan alle, kuivaan kellariin tai kellariin, jos niissä ei ole liian kylmää eikä ole vaaraa viinin jäätymisestä. Erittäin kylmässä (mutta ei pakkasessa) kellarissa viini säilyy hyvin, vain sen kypsyminen kestää kauemmin kuin jos lämpötila olisi määritettyjen normien mukainen. Äärimmäisissä tapauksissa viinin käymiseen voidaan käyttää jääkaappia.

Koska useimmissa kotiviininvalmistuksessa on pulaa sopivasta tilasta, on siksi kannattavampaa tehdä kotimenetelmällä vahvempia tai makeampia viinejä, jotka ovat kestävämpiä ja kestäviä sopimattomissa lämpötiloissa. Tietysti viinin käymistilaan tarvitaan puhdasta ilmaa, eikä hapankaalia tai muita voimakkaasti tai epämiellyttävän hajuisia tuotteita pidä säilyttää, koska niistä saatava viini saa epämiellyttävän hajun ja pilaantuu.

Viinin siirroilla kypsytyksen aikana on kaksi tarkoitusta:

1) viinin puhdistamiseen astian pohjalle laskeutuneesta sedimentistä, joka voisi antaa viinille katkeruutta, ja 2) viinin tuulettamiseksi.

Jälkimmäinen on erittäin tärkeä, koska se nopeuttaa viiniin liuenneiden aineiden saostumista, jotka voivat myöhemmin samentaa viinin. Siksi mitä useammin viiniä kaadetaan ja tuuletetaan, sitä enemmän se puhdistuu ja muuttuu läpinäkyväksi. Jos viiniä säilytetään lasiastioissa, tulee verensiirrot ja tuuletus tehdä 1 kuukauden kuluttua ja vielä useammin, koska mitä enemmän siirtoja tehdään, sitä täydellisemmin viini kypsyy ja sitä täydellisemmin kaikki sitä häiritsevät aineet putoavat pois. siitä. He yrittävät tehdä verensiirtoja niin, että viini virtaa ohuena, pitkänä, voimakkaasti roiskuvana virtana, jotta ilmanvaihto paranee; verensiirtojen aikana valutettu viini kaadetaan puhtaasti pestyihin astioihin, mikäli mahdollista itse korkkiin asti.

Jos valmistetaan jälkiruokaa tai väkevää viiniä, se makeutetaan hiljaisen käymisen lopussa.

Suodatettu viini pullotetaan ja suljetaan. Säilytä pimeässä paikassa 10-20 °C:n lämpötilassa seisoma- tai makuuasennossa.