Piparkakku (valmistustekniikka)

Piparkakut - erimuotoiset jauhomakeiset, jotka sisältävät merkittäviä määriä sokeria ja mausteita. Piparkakkuja on kahta tyyppiä: vaniljakastike ja raaka. Kaikentyyppisiä piparkakkuja voidaan valmistaa täytteellä tai ilman. Viimeistelyssä käytetään lasitusta sokerisiirappilla, suklaakuorrutusta, kidesokerilla ripottelua, unikonsiemeniä jne. Tällä hetkellä suuret yritykset valmistavat piparkakkuja koneellisilla linjoilla.

Raakojen piparkakkujen valmistuksen teknologinen suunnitelma koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden valmistus, taikinan vaivaaminen, muovaus, paistaminen, jäähdytys, viimeistely ja pakkaus. Vaniljakastikepiparkakkujen valmistuksessa taikinan vaivaamista edeltävät teelehtien valmistus- ja jäähdytysvaiheet.

Raaka piparkakkutaikina sisältää huomattavan määrän sokeria, mikä rajoittaa jauhoproteiinien turpoamista ja edistää löysän, tahmean taikinan muodostumista. Taikina vaivataan rumpuvaivauskoneissa, joissa on U-muotoiset terät, tai yleisvaivauskoneissa, joissa on Z-muotoiset terät. Raaka-aineet ladataan koneeseen tietyssä järjestyksessä: kidesokeri, vesi, hunaja, melassi, inverttisiirappi, melansi, esanssi, kemialliset nostatusaineet ja jauhot lisätään viimeisenä. Kaikkia raaka-aineita ilman jauhoja ja kemiallisia nostatusaineita sekoitetaan 2 ... 10 minuuttia, mikä varmistaa hiekkasokerin liukenemisen ja raaka-aineiden tasaisen sekoittumisen, minkä jälkeen lisätään kemiallisia nostatusaineita vesipitoisena liuos ja jauhot. Taikinan vaivaamisen kesto on 5 ... 12 minuuttia ja se riippuu työpajan lämpötilaolosuhteista, veden lämpötilasta, akselin nopeudesta ja taikinakoneen kapasiteetista. Kuumentamalla saadut puolivalmiit tuotteet (sokeri, inverttisiirappi, poltettu jne.) jäähdytetään 20 °C:seen ennen laittamista koneeseen. Valmiin taikinan lämpötila ei saa ylittää 20 ... 22 ° С, ja kosteuspitoisuus ei saa ylittää 23,5 ... 25,5%.

Choux-piparkakkutaikinan valmistus koostuu kolmesta vaiheesta: jauhojen keittäminen sokeri-hunaja-, sokeri-siirappi- tai sokeri-siirappi-hunajasiirappissa; infuusion jäähdyttäminen ja taikinan vaivaaminen. Teelehdet valmistetaan seuraavasti. Avokeittimessä kidesokeria, hunajaa, melassia sekoitetaan lämpötilassa 70 - 75 ° C, kunnes kidesokeri on täysin liuennut. Saatu siirappi syötetään vaivauskoneeseen ja jauhot lisätään lämpötilassa, joka on vähintään 65 ° C. Haudutettua massaa sekoitetaan 10 ... 15 minuuttia ja jäähdytetään 25 ... 27 ° C:n lämpötilaan, jolloin kylmä vesi syötetään vesivaippaan. Teelehtien kosteuspitoisuus saa olla enintään 19 ... 20%. Loput raaka-aineet lisätään jäähtyneeseen panimoon ja taikinaa vaivataan 10...60 minuuttia. Vaivausaika riippuu vaivausakselin nopeudesta. Valmiin taikinan lämpötila on 29 ... 30 ° С ja kosteuspitoisuus 20 ... 22%.

Piparkakkutaikina muodostetaan pääasiassa FPL-jiggauskoneilla, joiden työ suoritetaan seuraavasti. Suppilosta tuleva taikina vangitaan kahdella toisiaan kohti pyörivällä aallotetulla telalla ja puristetaan eri ääriviivaleikattujen mallien läpi. Taikinan säikeistä leikataan metallilangan avulla aihiot, jotka asetetaan riveihin stensiileille tai uunin teräshihnalle. Piparkakkutaikina muovataan myös käsin erilaisilla välineillä (metalliurilla tai puisilla muotteilla).

Piparkakkuja leivotaan pääasiassa jatkuvatoimisissa kuljetinuuneissa. Paistoaika 7 ... 12 minuuttia lämpötilassa noin 200 ... 240 ° C.

Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20 ... 22 minuuttia, kunnes

40 ... 45 "С, jonka jälkeen ne poistetaan tulisijasta ja lopuksi jäähdytetään.

Piparkakkujen tuoreuden säilyttämiseksi, vanhenemisen vähentämiseksi ja niiden maun parantamiseksi ne lasitetaan. Tämä toimenpide koostuu siitä, että piparkakun pinnalle levitetään kerros sokerisiirappia, jossa sakkaroosi kiteytyy jäähdytyksen jälkeen. Piparkakun pintaan muodostuu kiiltävä, marmoroitu kuori. Spice-niccks lasitetaan ajoittain kattiloissa tai jatkuvatoimisissa yksiköissä.

Valmiit piparkakut pakataan aaltopahvilaatikoihin, vaneriin tai kartonkiin. Osa piparkakuista on pakattu laatikoihin.

Piparkakkujen säilyvyys kuivissa, ilmastoiduissa tiloissa, joiden lämpötila on 18 °C suhteellisessa kosteudessa

65 ... 75 % on 10 ... 45 päivää, riippuen piparkakkutyypistä.

Opiskelijoiden loman aikana samassa ryhmässä opiskelleet Dasha ja Oksana päättivät ansaita rahaa. Koska paikallisella katetulla torilla työskenteli yhdelle opiskelijalle setä, jolla oli siellä paikkoja makeisten (pääasiassa pikkuleipiä ja piparkakkuja) myyntiin, he ottivat sopimuksen mukaan myyjien työt 2 kuukauden ajaksi.

Ensimmäisinä viikkoina tytöt hallitsivat uuden ammatin, joka oli heille lähellä heidän pääerikoisuudessaan (yliopistossa he opiskelivat johtamis- ja taloustieteellisessä tiedekunnassa). Sitten konsultoinnin jälkeen päätimme kerätä materiaalia kursseja ja opinnäytetyötä varten - tutkimme suosituinta valikoimaa, tietyntyyppisten tuotteiden kysyntää, ostajien herkkyyttä hinnankorotuksiin tai -alennuksiin, alennuksia kanta-asiakkaille, toimituskanavia.

Oman yrityksen idean synty

Keräämällä materiaaleja ja tutkimalla tavarantoimittajia, markkinoiden vuokrausehtoja ja suosituimpia tavaroita tytöt tulivat siihen tulokseen, että heistä itse voisi tulla yrityksen omistajia, jotka ansaitsevat hyvää rahaa piparkakkujen ja keksojen myynnistä. Tähän mielipiteeseen he kiteytyvät todellisuuteen, jossa he työskentelivät opiskelijoiden loma- ja työelämän päivinä.

Daria ja Oksana huomasivat, että monet tavarat tuovat markkinoille puolilailliset tuottajat. Osa tuotteista oli kirjaamatta ja tavaroista pienempi osa kulki virallisen arvopaperin kautta kuin kirjaamatta. Tämä mahdollisti paitsi kauppapaikan vuokran maksamisen, myös hyvän rahan ansaitsemisen kaupankäynnistä.

Jos et ensin rekisteröi yritystäsi, jossa voit valmistaa piparkakkuja ja keksejä, niin liiketoiminnan kannattavuus on erittäin korkea. Eli yritykseen sijoitetusta ruplasta on mahdollista saada 2-2,5 ruplan tuotto. Lisäksi yhdistetyn tuotannon ja kaupan takaisinmaksuaika on 5-6 kuukautta. Työskenneltyään "harmaassa" 6-8 kuukautta ja noussut jaloilleen, on mahdollista rekisteröidä yritys ja maksaa kaikki maksettavat verot.

Menestyvän liiketoiminnan edellytykset:

- uuden yrityksen perustajat onnistuivat todella työskentelemään evästeiden ja piparkakkujen vähittäiskaupan järjestelmässä, tutustumaan ihmisiin, tuntemaan markkinoiden tilanteen;

- Yrityksen perustajat tutkivat kysyntää ja markkinaolosuhteita, he tuntevat henkilökohtaisesti monet ostajat, heidän mieltymyksensä, optimaaliset hinnat, sekin keskimääräinen arvo;

- tulevan yrityksen yhteistyökumppanit tutkivat logistiikkaa, tuotteiden toimitusjärjestelmää valmistajalta kuluttajalle, varastointia, toimitusta ja vastaanottoa sekä kuljettajien-huolittajien palkkiojärjestelmää;

- perustajat ovat tietoisia useista kahviloista, joissa liiketoiminta etenee erittäin vaikeesti ja niiden omistajat ottavat mielellään keksien ja piparkakkujen valmistuksen edullisin ehdoin.

Valmistus- ja tuotantolaitteet

Yrityksen kannattavaa toimintaa varten se tarvitsee omat tuotantolaitteet, jotka varmistavat itsenäisen ja jatkuvan työn makeistuotteiden valmistuksessa ja myynnissä.

Tietysti on myös mahdollista ostaa osa tuotteista laillisilta tai puolilaillisilta valmistajilta (kaikki vaatimustenmukaisuustodistukset ja valmistajan tiedot). Mutta tämä on vähemmän kannattava liiketoiminta, koska sen oma tuotanto antaa 50-60% enemmän voittoa.

Päätuotantovälineeksi valitaan aggregaatti keksien tai piparkakkujen tuotantoon, jonka kapasiteetti on 600-800 kg työvuoroa kohden (ensimmäisten 2-3 kuukauden aikana), minkä jälkeen tuottavuus ja työvuorosuhde lisääntyvät.

Uusien laitteiden hinta on 2-2,5 miljoonaa ruplaa. käytetylle sarjalle - noin 1 miljoonaa ruplaa.

Asiaa tutkittuaan yrityksen perustajat valitsivat Internetistä aggregaatin, joka on suunniteltu muodostamaan taikinapaloja piparkakuista (kaurapuuroista) tai muusta sitä ominaisuuksiltaan läheisestä taikinasta pakottamalla se aaltopahvirullilla matriisien suuttimien läpi. eri kokoonpanoissa ja leikkaa sitten taikinan säikeet erillisiksi aihioiksi mekanisminauhaleikkauksella.

Tällaista yksikköä käytetään pienen kapasiteetin kahviloiden ja leipomoiden makeisliikkeissä piparkakkujen, erilaisten pyöreän ja soikean muotoisten kauraleipien, "Kaurapuuro", "Mosaiikki", "Lehde" jne. valmistukseen. erillisestä tilauksesta tämä kone voidaan varustaa muotilla erimuotoisten piparkakkujen ja keksien valmistamiseksi.

Koneen paino on 400 kg, kokonaismitat 2300 x 950 x 1480 mm, teho 0,5 kW. Tuottavuus on 200-500 kg tunnissa.

Taloudelliset ehdot

Päätettiin ostaa kone piparkakkujen ja keksien valmistamiseksi 2 miljoonan ruplan pankkilainalla. yhden vuoden ajan 22 % vuodessa. Darian ja Oksanan kanssa kahvilan omistaja Andrei tuli yritykseen (esisopimukset hänen kanssaan ovat saatavilla). Andrey sijoittaa yksikön kahvilan tuotantopajaan ja tarjoaa palveluhenkilöstöä (2 henkilöstöyksikköä).

Valmiiden tuotteiden lähetys toteutetaan useisiin markkinoiden alueella sijaitseviin toimipisteisiin sekä tienvarsikioskiin. Piparkakkujen ja keksien kuljetukseen otetaan mukaan huolitsijakuljettajat, jotka suorittavat vastaavia toimintoja muille makeistuotteiden myyjille ja valmistajille.

Hintapolitiikka ja laatu

Valmistettujen pikkuleipien ja piparkakkujen vähittäishinnat ovat käytännössä samat kuin muiden myyjien vastaavien tuotteiden, mahdollisesti 5 % alennuksella (kysynnän tehostamiseksi). Näiden elintarvikkeiden laatu säilyy melko hyvällä tasolla tuotantomääräysten, reseptien ja raaka-aineiden laadun ansiosta.

Kuten yrityksen perustajat toteavat, piparkakkujen ja keksien ostajille tärkeimmät ostotekijät ovat tuotteiden hinta ja tuoreus, jotka vaihtelevat yleensä pienillä vaihteluväleillä. Hintaa pidetään yleensä annetuilla tasoilla useita kuukausia. Piparkakkujen ja keksien tuoreuden katsotaan olevan riittävä 3 päivässä.

Yleensä eri lajikkeiden evästeiden ja piparkakkujen keskihinnat ovat 70-140 ruplaa. kiloa kohden. Lisäksi tukku- ja vähittäismyyntihintojen ero on 10-14 %.

Piparkakkujen ja keksien itsetuotannolla, maksamatta veroja ja sosiaalimaksuja, ottamalla alihankintana tilitöntä henkilöstöä tuotannon kannattavuus kasvaa 5-6-kertaiseksi. Jokainen tuotettua ja myytyä keksejä ja piparkakkukiloa voi tuoda 30-60 ruplaa. nettotulo.

Paketti

Valmistetut tuotteet on tarkoitus pakata vakiokokoisiin pahvilaatikoihin. Vähittäismyynnissä teipillä pakatut laatikot avataan ja punnitaan ostajille muovipusseissa (hinta 30-50 kopekkaa - tilavuudesta riippuen). Pakkauspussit ostetaan irtotavarana erikoistuneilta jälleenmyyjiltä.

maksutavat

Maksu myydyistä tavaroista menee yrityksen perustajille käteisellä. Kassakoneita ei käytetä evästeiden ja piparkakkujen myynnissä. Yhteisesti saatu voitto jaetaan Darian ja Oksanan kesken suhteessa 50:50%.

Liiketoiminnan kehitys

Kauppa- ja tuotantoketjun rakentamisen alussa Daria ja Oksana toimivat yksittäisinä yrittäjinä, jotka vuokraavat kauppapaikkoja ruokamarkkinoilla. Vuokrattujen myyntihenkilöstön määrä tulee olemaan aluksi 4-5 yksikköä.

Kaikkien kauppa- ja tuotantotoimintojen esiselvityksen, lainan takaisinmaksun ja sen korkojen jälkeen on tarkoitus rekisteröidä oma LLC kaupan ja tuotannon alalle.

Yrityksen täysi takaisinmaksu tulee tapahtua enintään 6 kuukauden kuluessa. Sen jälkeen yritys kerryttää nettotuloja, jotka mahdollistavat liiketoiminnan laajentamisen, uuden henkilöstön palkkaamisen, omien reseptien ja ruokatuotteiden luomisen.

Piparkakut ovat erimuotoisia jauhomakeisia, jotka sisältävät huomattavan määrän sokeriaineita ja pääosin erilaisia ​​mausteita. Piparkakkuryhmään kuuluvat myös piparkakut, jotka ovat paistettua puolivalmiita piparkakkutaikinaa, joka on kerrostettu pääasiassa hedelmätäytteellä tai hillolla ja jolla on suorakaiteen muotoinen litteä muoto. Piparkakkuja on kahta päätyyppiä: vaniljakastike ja raaka. Kaikenlaisia ​​piparkakkuja voidaan valmistaa täytteellä tai ilman.

Piparkakkukeksejä valmistetaan erilaisilla ulkopinnoilla: kuorrutus sokerisiirappilla lisäaineilla ja ilman, suklaakuorrutus, ripotus sokerilla, unikonsiemenillä, pähkinöillä.

Piparkakku kehitettiin jo ennen juurikassokerin käyttöä hunajalla. Ja nykyään hunajaa käytetään laajalti yhtenä tärkeimmistä raaka-aineista. Monissa kaupungeissa he ovat erikoistuneet tiettyjen lajikkeiden tuotantoon. Tästä tuli perusta joidenkin piparkakkutyyppien nimelle: "Tula", "Vyazemskie". Tällä hetkellä suuret makeisyritykset tuottavat piparkakkuja koneellisilla virtauslinjoilla. Kuvassa Kuvassa 1 on kaavio vaniljakastikelasiteltujen piparkakkujen valmistuslinjasta.

Riisi. 1. Tekninen järjestelmä piparkakkujen valmistukseen

Säiliön 1 jauhot seulotaan burata 2:ssa ja syötetään norialla 4 automaattivaa'an suppiloon 5. Jauhojen siirtämiseen suppilosta vaa'alle käytetään ruuvia 3. Sokeri-hunajasiirappi. Saatu haudutus sekoitetaan jäähdytyksen jälkeen muiden raaka-aineiden ja jauhojen kanssa. Vaunussa 8 oleva taikina menee muodostuskoneeseen 9. Muovatut taikinapalat lähetetään uuniin 10, sitten jäähdytyskaappiin 11 ja kuljettimella 12 ne syötetään jatkojäähdytystä varten kuljettimelle 13. Jäähtyneet piparkakut siirry lasituslaitteeseen 15, johon syötetään puhdasta sokeria säiliöstä 14 siirapista. Siirapilla peitetyt piparkakut menevät kuivaimelle 16 ja pinoamiskuljettimelle 17, jossa ne laitetaan astiaan.

Raakojen piparkakkujen valmistustekniikka on yksinkertaisempaa kuin vaniljakastike. Heidän tuotannossaan hitsauksen valmistustoiminta on suljettu pois. Kaikki reseptin sisältämät raaka-aineet jauhoja lukuun ottamatta ladataan taikinakoneeseen ja sekoitetaan. Sitten lisätään jauhoja ja taikina vaivataan. Muotoilu- ja leivontatoiminnot eivät pohjimmiltaan eroa samoista toimenpiteistä vaniljakastikkeen piparkakkujen valmistuksessa. Monet raaka-piparkakkulajikkeet valmistetaan ilman lasitusta. Paistamisen jälkeen ne jäähdytetään ja pakataan välittömästi astioihin.

Raakojen piparkakkujen taikina valmistetaan erityyppisissä taikinakoneissa: rumpukoneissa, joissa on akselille kiinnitetyt U-muotoiset terät, tai yleiskäyttöisissä taikinakoneissa, joissa Z-muotoiset terät pyörivät toisiaan kohti.

Kaikki reseptin sisältämät raaka-aineet punnitaan ja laitetaan taikinakoneeseen seuraavassa järjestyksessä: sokeri, vesi, hunaja, melassi, inverttisiirappi, melansi, esanssi, kuivahajuvesi, leivinjauhe ja viimeisenä jauhot. Jos sokeri lisätään etukäteen valmistetun sokerisiirapin muodossa, vaivausprosessi suoritetaan kahdessa vaiheessa. Täytä ensin kaikki raaka-aineet ilman jauhoja ja leivinjauhetta ja sekoita 1-2 minuuttia ja sitten leivinjauheen ja jauhojen lisäyksen jälkeen sekoita vielä 5-12 minuuttia.

Vaivaamisen kestoa säädetään työpajan ilman lämpötilan, veden lämpötilan, pyörimisnopeuden ja vaivauskoneen kapasiteetin mukaan. Työpajan ilman ja veden korkeissa lämpötiloissa sekä vaivauskappaleiden pyörimisnopeuden kasvaessa vaivaamisen kesto lyhenee. Vaivauskoneen kapasiteetin ja vastaavasti kuorman massan kasvaessa vaivaamisen kesto kasvaa. Vaivaaminen lopetetaan, kun massasta tulee homogeeninen ja kaikki raaka-aineet jakautuvat tasaisesti. Leivinjauhe lisätään vesiliuoksen muodossa, joka valmistetaan etukäteen. Puolivalmiit tuotteet, joiden valmistus liittyy kuumentamiseen (sokeri, sokerin kaato ja inverttisiirappi, poltettu), jäähdytetään enintään 20 °C:n lämpötilaan ennen kuin ne viedään vaivauskoneeseen. Vedessä ei myöskään saa olla lämpötila yli 20 ° C. Kaikissa tapauksissa valmiin taikinan lämpötila ei saa olla yli 20-22 ° С, ja kosteuden tulisi olla alueella 23,5-25,5%.

Taikinan kohonnut lämpötila johtaa sen kiristymiseen, prosessiin, jossa jauhogluteeni vuorovaikutuksessa veden kanssa antaa taikinalle sen elastiset ominaisuudet. Tämän seurauksena tuotteiden muoto häiriintyy.

Kun teet taikinaa piparkakuille "Tulskie" ja "Vyazemskie", valmista ensin sokeri-hunajasiirappi, jäähdytä se sitten 30-35 ° C:seen, vaivaa kaikkia raaka-aineita, mukaan lukien jauhot, 30-40 minuuttia. Taikinan lopullisen lämpötilan tulee olla 27-28 ° С ja kosteuden 18-20%.

Pidentääksesi raa'an piparkakun säilyvyyttä, käytä sokerin sijasta inverttisiirappia tai keinotekoista hunajaa ja korvaa 50 % vehnäjauhoista ruisilla. Taikinaa vaivaattaessa lisätään jauhoja ennen muita raaka-aineita ja kemiallisia nostatusaineita. Vaivaamisen kokonaiskesto on yli 1 tunti, taikinan kosteuspitoisuus 15-16%.

Taikinan vaivaaminen vaniljakastikepiparkakkuja varten on jaettu kolmeen vaiheeseen: jauhojen hauduttaminen, haudutuksen jäähdyttäminen ja oluen vaivaaminen kaikkien komponenttien kanssa.

Jauhot haudutetaan seuraavasti. Keittimeen ladataan sokerikomponentteja: sokeria, melassia, hunajaa ja vettä tarvittava määrä tietyn kosteuspitoisuuden (19-20%) juoman saamiseksi. Laskenta suoritetaan kaavan (8-1) mukaisesti, kun A on 20. Kun kaikki sokeri on liuennut, siirappi ladataan vesivaipalla varustettuun vaivauskoneeseen, joka jäähdytetään vähintään 68 °C:n lämpötilaan. C ja asteittain, sekoittaen, lisätään osa oluen valmistukseen tarkoitetuista jauhoista. 10-15 minuutin kuluttua haudutus on valmis. Se ei saa sisältää kokkareita tai jälkiä epäpuhtauksista. Teelehdet jäähdytetään kahdella tavalla. Onko hänen vaivauskoneessaan vesivaippa ja vaivauskapasiteettia työpajassa riittävästi, niin jäähdytys tapahtuu purkamatta infuusiota koneesta, kun taas kylmä vesi kiertää vesivaipassa. Toinen tapa on purkaa teelehdet vaivauskoneesta erityisiin arkkuihin tai laatikoihin. Haudutus puretaan kerroksittain, kerros kaadetaan muruilla tai voidellaan kasviöljyllä ja jäähdytetään huoneessa, jonka ilman lämpötila on 10-15 °C. Ensimmäisellä menetelmällä on useita etuja: jäähdytys on paljon nopeampaa, siellä juomaa ei tarvitse siirtää vaivauskoneesta - erikoisastiat ja erillinen jäähdytystila. Jäähdytys laatikoissa tai laatikoissa kestää kauan.

Haudutuksen oikealla ja riittävällä jäähdytyksellä varmistetaan valmiin tuotteen korkea laatu. Riittämättömästi jäähdytetyistä teelehdistä piparkakut ovat tiheitä, muodoltaan epäsäännöllisiä. Jäähdytetyn haudutuksen lämpötilan tulee olla 25-27 °C. Jos jäähdytys suoritetaan suoraan vaivauskoneessa, loput raaka-aineet syötetään haudutukseen jo 28-30 °C:ssa. Tässä tapauksessa sekoitusaika on minimaalinen ja on vain 10 minuuttia. Käytettäessä juomaa, jota ei ole jäähdytetty vaivauskoneessa, vaivausaika pitenee merkittävästi, ja se on vaivausakselin pyörimisnopeudesta riippuen 30-60 minuuttia.

Piparkakkutaikina muovataan muotoilu- ja jiggauskoneilla. Jotkut piparkakkutyypit muovataan metalli- ja puumuotteissa. Puumuotteihin muotoiltuja piparkakkuja kutsutaan painetuiksi. Tällaiset piparkakut on tarkoitettu pääasiassa lapsille, joten muodoissa on lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten ääriviivat. Tällaisia ​​piparkakkuja muodostettaessa taikina puristetaan käsin tai erityisten puupalojen avulla puiseen muottiin. Saatu taikinapala poistetaan muotista ja lähetetään paistamiseen metallilevylle.

Valmistettaessa piparkakkuja täytteellä, osa taikinasta (noin 50 %) rullataan kaulimalla kerrokseksi ja levitetään täytteellä. Täytteen päälle asetetaan muotoiltu kerros puisesta muotista irrotettua taikinaa. Rikkomatta kuviota, molemmat taikinakerrokset yhdistetään reunoista niin, että täyte on sisällä. Saatu taikinapala, joka sisältää täytteen sisällä, lähetetään leivontaan. Joitakin piparkakkulajikkeita muodostettaessa puiseen stensilimuottiin laitetaan kahdesta taikinakerroksesta koostuva aihio, jonka väliin asetetaan aiemmin kerros täytettä. Puiset muotit-stensiilit on esivoideltu kasviöljyllä. Tämä helpottaa muotoiltujen taikinapalojen irtoamista muotista. Kakkujen ja leipien taikina muodostetaan rullaamalla kerrokseksi. Pistosten aihion paksuus on 11-13 mm ja leipien paksuus 7-8 mm. Leipäille tarkoitettu rullattu kerros leikataan suikaleiksi. Vaniljakastike-piparkakun taikinapalojen paksuus pidetään välillä 8-11 mm ja raa'an piparkakun - 10-13 mm.

Pyöreät piparkakut muovataan jigikoneella FAK-1 - Tällä koneella voidaan muotoilla piparkakkujen lisäksi erityyppisiä ja -muotoisia sokerikeksejä. Jiggausmekanismi toimii seuraavasti. Muodostettava taikina menee suppiloon ja putoaa kahden telan väliseen nippiin. Yksi rulla ei vain pyöri, vaan myös liikkuu. Siirrettäessä telojen välinen rako pienenee ja taikina pumpataan ja puristetaan joustavan letkun ja muottipuristimen läpi. Suulake voi liikkua vaakatasossa ja samalla antaa työkappaleelle erilaisen konfiguraation.

FAK-1-panostin toimii eri tiloissa taikinan koostumuksesta riippuen. Kun taikina muodostuu, se levitetään erillisinä annoksina. Rullat lakkaavat liikkumasta lähetettyään ja pumpattuaan taikinaannoksen. Paksuja lajikkeita muodostettaessa taikina tulee ulos nippujen muodossa. Kimppujen leikkaaminen viipaleiksi suoritetaan liikkuvalla narulla.

Tietyn lämpötilan vesi kiertää suppilon seinien vaipassa ja kuolee, mikä mahdollistaa taikinan määritetyn lämpötilan ylläpitämisen sen muovauksen aikana.

Piparkakkuja leivotaan pääasiassa jatkuvatoimisissa kuljetinuuneissa. Paistamisaika on 7-12 minuuttia noin 200-240 °C:n lämpötilassa. "Mint"-tyyppiset piparkakut, joille ei tehdä lasitusta, paistetaan alemmissa lämpötiloissa (190-210 °C), jotta vältytään. tumman värin ilmestyminen niiden pinnalle. Piparkakku "Tulskie" paistetaan korkeammassa lämpötilassa (265-270 ° C) 5-6 minuuttia. Taikinapalat kulkevat kostutuskammion läpi ennen paistamista.

Piparkakut ja leivät paistetaan noin 200 °C:ssa (leivät 12-15 minuuttia, piparkakut 25-40 minuuttia). Piparkakkuja leivottaessa tapahtuu periaatteessa samat prosessit kuin keksejä leivottaessa. Piparkakkujen merkittävästi pidentynyt kesto ja suhteellisen alhaiset paistolämpötilat liittyvät kuitenkin niiden valmistuksessa käytettävien taikinapalojen paksuuntumiseen.

Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20-22 minuuttia 40-45 °C:seen. Teräsverkoilla tai -hihnoilla leivottaessa piparkakut jäähtyvät poistamatta niitä suoraan näiltä pinnoilta. Piparkakut poistetaan vain, kun ne irtoaa helposti verkosta tai teräsnauhasta. Kaapelilevyillä paistettaessa ne asennetaan uunista poistuttaessa tuotteiden kanssa kasaan tai kiinteisiin ritiloihin. Tällaisen esijäähdytyksen jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja syötetään lopulliseen jäähdytykseen. Jäähdytysprosessin aikana piparkakkujen kosteuspitoisuus laskee merkittävästi lämpötilan laskeessa.

Useimmat piparkakkulajikkeet ovat valmiita. Piparkakkuviimeistelyllä tarkoitetaan pinnan pinnoittamista kerroksella kiteistä sokeria. Tätä toimenpidettä kutsutaan lasitukseksi. Tämän toimenpiteen seurauksena piparkakun pinta peittyy kiiltävällä, marmorimaisella kiteytyneen sokerin kuorella. Lasitus suoritetaan seuraavasti. Jopa 20 kg piparkakkuja ladataan pannulle ja täytetään sokerisiirappilla, jonka lämpötila on 85-95 ° C. Panorointikattilassa piparkakkuja käsitellään 1-2 minuuttia, sitten ne puretaan ja kuivataan noin 60 °C:n lämpötilassa. Tässä tapauksessa jäähdytysilman liikenopeuden tulee olla lähellä 4 m / s. Kun piparkakut on kuivattu 9-10 minuuttia, ne jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmalla samalla nopeudella, mutta lämpötilassa 20-22 ° C. Mekanisoiduissa yrityksissä piparkakut lasitetaan jatkuvina yksiköinä. Tämä yksikkö on vaaka-akselilla pyörivä rumpu, jonka sisään ladataan jatkuvasti piparkakkuja ja syötetään siirappia. Prosessin kesto lyhenee 50-60 sekuntiin. Jäähtymisen jälkeen piparkakun pinta saa kiiltoa siirapista kiteytyneestä sokerista. Sokerikerros auttaa säilyttämään tuoreuden ja viivästyttää vanhenemista, lisäksi lasituksen jälkeen piparkakun maku paranee.

Piparkakut pakataan aaltopahvi-, vaneri- tai kartonkilaatikoihin. Samaan aikaan pieniä piparkakkuja, joiden määrä on yli 30 kappaletta. 1 kg pakataan irtotavarana, loput laitetaan laatikoihin ja laatikoihin. Useita piparkakkuja on valmiiksi pakattu laatikoihin.

Piparkakkuja säilytetään hyvin ilmastoiduissa, kuivissa, puhtaissa varastoissa, joissa ei ole ladon tuholaisia. Varastoinnin aikana lämpötila ei saa ylittää 18 ° C ja suhteellisen kosteuden tulee olla 65-75%.

Näillä edellytyksillä piparkakkuille on vahvistettu seuraavat säilytysajat: raa'alla lasittamattomalla minttua lukuun ottamatta 20 päivää, esim. mintulla kesällä 10 ja talvella 15 päivää, raakalasitetuilla 30 päivää, vaniljakastikkeilla 45 päivää.

Piparkakku on erittäin suosittu tuote Venäjällä. Erilaisten piparkakkutyyppien tuotantomäärät ovat verrattavissa kaikentyyppisten voi- ja murokeksien tuotantoon yhteensä. Erittäin suosittu tuttuun tapaan piparkakkuja ilman täytettä ja piparkakkuja täytteellä erilaisia ​​muotoja.
Monet makeisten valmistajat ovat kiinnostuneita piparkakkujen valmistuksesta laajentaakseen olemassa olevaa valikoimaa, joten katsotaanpa mitä piparkakku on ja miten se valmistetaan.
Ensinnäkin piparkakut jaetaan raaka ja vaniljakastike... Niiden valmistustekniikka eroaa siinä, että taikinaa vaivaattaessa jauhot haudutetaan sokeri-hunaja- tai sokerisiirappisiirappiin. Raakojen piparkakkujen valmistukseen taikinan hitsausta ei vaadita.
Kuitenkin taikinan valmistustekniikan eroista johtuen vaniljakastike ja raa'at piparkakut eroavat merkittävästi maun ja säilyvyyden suhteen. Vaniljakastikepiparkakku maistuu paremmalta ja pysyy pehmeänä pidempään. Raakojen piparkakkujen säilyvyyden pidentämiseksi osa vaivaamiseen tarkoitetuista jauhoista korvataan usein ruisjauholla, ja sokeria vähennetään korvaamalla se inverttisiirappilla (harvemmin hunajalla).
Myös hedelmä- ja marjajauheita tai kondensoitua maitoa lisätään usein reseptiin parantamaan makua ja antamaan persoonallisuutta.

Sekä raaka- että vaniljakakkuja on saatavilla täytteellä tai ilman. Täytteenä käytetään useimmiten erilaisia ​​hedelmä- ja marjasoseja, hilloa tai podvarkeja. Myös keitettyä kondensoitua maitoa käytetään. Täytettä valittaessa on tärkeää muistaa, että piparkakut paistetaan korkeissa lämpötiloissa ja vastaavasti täytteiden tulee olla lämmönkestäviä. Jos käytät ei-lämmönkestävää täytettä, niin piparkakun sisällä oleva täyte kiehuu paistamisen aikana, mikä ainakin johtaa kosteuden imeytymiseen täytteestä piparkakun seinämiin (täytteen sijaan olla tyhjiö piparkakuissa) tai jos täytteitä on paljon, aihiot rikkoutuvat sekä ala- että yläpuolelta ...
Katsotaan nyt suoraan piparkakkujen valmistusprosessi... Tekninen prosessi voi olla jatkuva (tunneliuunia ja jäähdytyskuljetinta käytettäessä) tai jaksollinen.
Joka tapauksessa tekniikka jaetaan seuraaviin vaiheisiin:
- raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten,
- taikinan valmistus,
- muovaus,
- leipomo,
-jäähdytys,
- lasitus,
- paketti.

Taikinan valmistus piparkakkujen valmistusta varten.

Taikinan valmistus tapahtuu taikinakoneissa, ja se koostuu emulsion valmistamisesta ja varsinaisen taikinan valmistamisesta.
Emulsion valmistus koostuu kaikkien komponenttien, paitsi jauhojen ja parannusaineiden (jos niitä käytetään reseptissä), valmistamisesta ja sekoittamisesta vaivaimessa tai sekoittimessa (lämmittämällä). Raaka-aineiden seosta sekoitetaan, kunnes kidesokeri on täysin liuennut ja kuumennetaan 65 - 70 ° C:seen. Valmis siirappi jäähdytetään 50 ... 65 °C:seen valmistettaessa vaniljakastikepiparkakkuja ja 30 ... 40 °C:seen raakoja piparkakkuja valmistettaessa.
Periaatteessa emulsion voi valmistaa myös sekoittimella varustetussa temperointiastiassa (digisterissä), pääasia on, että jauhoja lisättäessä pidetään vatkaimessa asetetut lämpötilat.
Valmistettaessa raakaa taikinaa ilman siirappia, on noudatettava tiukasti raaka-aineiden lataamisjärjestystä vaivauskoneeseen: kidesokeri, vesi 20 ° C:n lämpötilassa, hunaja, melassi, melangi, aromit, kemialliset hapotusaineet ja vehnäjauho.

Kaikkia raaka-aineita, paitsi jauhoja ja leivinjauhetta, sekoitetaan 2 ... 10 minuuttia. Emulsion valmistuksen jälkeen lisätään jauhoja leivinjauheella. Vaivaaminen suoritetaan 4 ... 12 minuutin kuluessa. Taikinan vaivausaika riippuu työpajan lämpötilasta, veden lämpötilasta vaivaamisen aikana, terien pyörimisnopeudesta ja vaivatuskoneen tilavuudesta.
Taikina katsotaan valmiiksi, kun massasta tulee homogeeninen ja kaikki raaka-aineet jakautuvat tasaisesti. Valmiin taikinan lämpötila ei saa olla korkeampi kuin 20 ... 22 ° C. Jos taikina on kuumempaa tai vaivaaminen kestää kauemmin, taikina kiristyi, mikä vaikeuttaa tuotteiden edelleen muodostamista ja paistamista. Myös kiristetystä taikinasta valmistettu piparkakku säilyy huonommin, koska sillä on taipumus vanhentua.
Raakataikinan kosteuspitoisuus on noin 23,5 ... 25,5 %.

Choux-taikinan valmistusta varten esitellään lisäksi panimon valmistus- ja jäähdytysvaiheet. Valmistettu siirappi, jonka lämpötila on 50 ... 65 ° C, syötetään vaivaimeen, jossa on vaippa (lämmitys). Kun vaivauskone käynnistetään, kaikki jauhot lisätään vähitellen haudutukseen (määrä riippuu reseptistä). Infuusiovaivaamisen kesto riippuu vaivaimen terien pyörimisnopeudesta ja on keskimäärin 5...15 minuuttia. Haudutuslämpötila on -48 ... 53 ° С, kosteus 19 ... 20%.
Infuusio voidaan jäähdyttää siirtämällä se erilliseen kulhoon tai ämpäriin suoraan työpajassa 25-27 °C:n lämpötilaan, tai jos vaivaimessa on virtaava vesivaippa, sitten suoraan siihen syöttämällä siihen kylmää vettä. .
Haudutuksen asianmukainen jäähdytys on erittäin tärkeää valmiin tuotteen laadun kannalta. Riittämättä jäähtyneistä teelehdistä piparkakut ovat tiheämpiä ja muodoltaan epäsäännöllisiä.
Taikinaa varten jäähdytetty juoma ja kaikki muut reseptin mukaiset raaka-aineet ladataan taikinakoneeseen. Taikinaa vaivataan 30 ... 60 minuuttia ja se riippuu infuusion jäähdytysmenetelmästä, sen ikääntymisestä, vaivauskoneen terien pyörimisnopeudesta sekä jäähdytetyn infuusion lämpötilasta. Jos infuusio jäähdytetään vaivaimessa, siihen syötetään reseptin mukaiset raaka-aineet, ja vaivaaminen kestää vain 10 minuuttia.
Valmiin taikinan lämpötilan tulee olla noin 28 ... 36 ° С, kosteuden tulee lajikkeesta riippuen olla 18 ... 23%.

Piparkakkumuovaus

Piparkakkujen muodostamiseksi taikina laitetaan taikina-astiaan. Kupolin saamiseksi ilman täyttöä käytetään yksinkertaista jigiä, jossa on rullataikinan ruiskutus ja nauhaleikkaus. Tässä tapauksessa koko ja muoto riippuvat varastointiin asennettujen suuttimien muodosta. Täytettävien kuppien saamiseksi käytetään kaksoissuppilokonetta, jossa on kalvoleikkaus. Tällainen kone voi valmistaa tuotteita täytteellä tai ilman. On huomattava, että choux-taikinaa on sen koostumuksen vuoksi vaikeampi levittää telakoneille. Choux-taikinaa varten on suositeltavaa käyttää ruuviruiskutusta, koska se on tehokkaampi ja mahdollistaa suuremman tuottavuuden.
Tässä tuotantovaiheessa eroja ilmenee jatkuvassa tai syklisessä tuotannossa.
Jatkuva piparkakkujen valmistus.
Jatkuvassa tuotannossa manuaaliseen työhön liittyvät vaiheet ovat käytännössä ohi, koska taikinan jigikoneeseen ladattua riittää usein jigikoneen käynnistäminen ja aihioiden koon säätäminen. Seuraavaksi muotoillut aihiot menevät tunneliuuniin, sitten paistettujen piparkakkuaihioiden on päästävä tunnelin ilmajäähdytteiseen osaan. Siellä piparkakut esijäähdytetään 40 asteeseen. Tämä on edullisin lämpötila piparkakkujen kuorruttamiselle sokerisiirappilla. Jos työkappale on kylmempää, sokerin virheellinen kiteytyminen ja lasitteen irtoaminen on mahdollista. Jos piparkakku lasitetaan työkappaleiden korkeammassa lämpötilassa, voi lasite jäätyä epätasaisesti.
Jäähtynyt piparkakut syötetään rumpuun piparkakkujen kopioimiseksi. Siellä piparkakkurullat rummun sisäruuvia pitkin siirtyvät poistosuuttimeen mureneen samalla pinnoitussiirappissa. Rummut voivat vaihdella rakenteeltaan. Ne ovat siis tavallisia (siirappia kaadetaan rumpuun käsin työskennellessäsi) ja omalla siirapilla. Useimmiten tällainen syöttö on 10-25 litran säiliö, jossa on lämmitetty vaippa (joskus ilman sitä), siirapin syöttöventtiili ja putki, joka syöttää siirapin rumpuun.

Piparkakkujen kuivaus.

Lasituksen jälkeen piparkakut syötetään monitasoiselle kuljettimelle, jossa piparkakut kuivataan. Haluan huomauttaa, että piparkakut tulee kuivata eikä jäähdyttää. Piparkakkujen kuivauskuljetin voidaan varustaa tuulettimilla piparkakkujen puhaltamista varten tai kuivaus tapahtuu ilman puhallusta. Piparkakun kuivumisajan tulisi olla noin 40-60 minuuttia riippuen piparkakun koosta, siirapin koostumuksesta ja puhalluksesta.
Kuivatuilla piparkakuilla on tyypillinen väri, joka johtuu sokerin paikallisesta kiteytymisestä kuivauksen aikana. Piparkakun lasittaminen antaa tuotteelle luonteenomaisen ulkonäön lisäksi myös sen, että piparkakku säilyttää kosteuden pidempään, mikä pidentää tuotteen säilyvyyttä.
Viimeinen vaihe on valmiiden piparkakkujen pakkaus. Se voidaan suorittaa pystypakkaajana (pakkattaessa pusseihin) tai, jos piparkakut pakataan irtotavarana, voidaan käyttää vaakasuuntaista lämpöpakkaajaa (pakkaus aaltopahvilaatikoihin "TV" kutistekalvolla). Myös piparkakut pakataan tavallisiin aaltopahvilaatikoihin ja suljetaan teipillä.

Piparkakkujen syklinen tuotanto.

Piparkakun syklisessä valmistuksessa tekninen prosessi muodostusvaiheessa ja edelleen poikkeaa jatkuvasta.
Piparkakut muotoillaan pellille. Kerrostamisen jälkeen jokainen leivinpelti asetetaan vaunuun.
Paistaminen voidaan tehdä kiertouunissa (kaasu- tai sähkö-) tai kehtouunissa. Leivontakaapissa paistaminen on mahdollista, mutta tuottavuus on erittäin alhainen, johtuen paistamisen kestosta ja pienestä täyttötilavuudesta (yhden kaapin kapasiteetti on 6-9 alustaa). Tällaisten kaappien haittana on myös korkea sähkönkulutus valmiiden tuotteiden kiloa kohden. Paras vaihtoehto piparkakkujen valmistukseen on paistaminen kiertouunissa kaasupolttimella (halpa hinta, suuri kapasiteetti, lyhin paistoaika).
On myös otettava huomioon, että uunin tuottavuus syklisessä tuotannossa on pääasiallinen rajoittava tekijä, jota varten koko teknologinen tuotantosykli on optimoitava. Esimerkiksi, jos uuni pystyy paistamaan 1 kärryä 10 minuuttia, niin tänä aikana on tarpeen optimoida levittimen toiminta ja sekoitusajat. Tässä on yksinkertainen esimerkki piparkakkujen tuotantolinjan tuottavuuden laskemisesta syklisessä tuotannossa:
tuotetyyppi - piparkakut ilman täytettä,
M1 - yhden kappaleen paino - 25 g,
Xт - arkkien lukumäärä kärryssä - 20,
Xp - leivinpellin rivien lukumäärä - 5,
Xn - aihioiden lukumäärä rivissä - 6.
Lasketaan ensin tuotteen paino yhdellä kärryllä - M1 x Xn x Xp x Xt = 25gr * 6 * 5 * 20 = 15 kg
Siksi emme voi tuottaa enempää yhteen leivontaan. Koska minkä tahansa jiggauskoneen pumppausyksikössä on tietty jäännös taikinasta ja taikinaa kiristetään tyhjäkäynnillä, ei yksinkertaisesti ole mitään järkeä nopeuttaa konetta uunia nopeammin, koska se lisää vain rejektien määrää. Tallettajan tulee toimia mahdollisimman keskeytyksettä.
Lasketaan nyt uunimme jiggauskoneen nopeus. Se ilmaistaan ​​jaksoina minuutissa, ts. kuinka monta leikkausjaksoa tulisi suorittaa yhdessä minuutissa. Tee tämä kertomalla Xp Xt:llä ja jakamalla paistoajalla minuutteissa = (20 * 5) / 10 = 10 leikkausta minuutissa.
Nyt sinun on päätettävä sekoitustiheydestä. Optimaalinen tuotantoaika yhdelle erälle on enintään 20 minuuttia, vaikka mitä nopeammin se tapahtuu, sitä parempi. On välttämätöntä, että taikinalla ei ole aikaa kiristää.
Lasketaan nyt yhden erän massa ja taajuus. Koska meillä on erittäin alhainen uunin tuottavuus, ei ole mitään järkeä tehdä suurta erää, mutta jotta se ei olisi liian pieni ja emulsion valmistamiseen jää riittävästi aikaa, otamme annostelutiheyden 20 minuutiksi.
Jatkolaskenta on yksinkertainen: jaa taikinoiden välinen aika paistoajalla ja kerro yhden kärryn tuotteen massalla. Saamme 30 kg painavan erän 20 minuutin välein.
Kokonaistuottavuus valmiin tuotteen kosteuspitoisuudella 11-13% on noin 80-83 kg tunnissa ilman lasitusta.

Tässä kaikki tältä erää. Tämä artikkeli ei ehkä ole täydellinen, mutta se perustuu omaan kokemukseemme ja yritämme täydentää ja kehittää sitä mahdollisuuksien mukaan.

Minkä tahansa tyyppisten piparkakkutuotteiden valmistuksen teknologinen järjestelmä sisältää sarjan yksittäisiä teknologisia vaiheita ja toimintoja, joiden toteuttamisen avulla voit saada parasta laatua olevia tuotteita.

Piparkakun valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

raaka-aineiden valmistus

puolivalmiiden tuotteiden valmistus jauhoista (taikina)

taikinan muodostus

piparkakkujen leivontaa ja jäähdytystä

piparkakkujen kopiointi (lasitus).

Vaniljakastikepiparkakkujen valmistuksen teknologinen suunnitelma sisältää raaka-aineiden valmistusvaiheet, teelehtien valmistuksen ja jäähdytyksen, taikinan vaivaamisen, muovauksen, paistamisen, tuotteiden jäähdytyksen, viimeistelyn ja pakkaamisen sekä tuotannon teknologisen järjestelmän. raa'alla piparkakulla ei ole teelehtien valmistus- ja jäähdytysvaiheita.

Raaka-aineiden valmistus. Piparkakkujen valmistuksen raaka-aineiden tulee olla voimassa olevien standardien ja teknisten ohjeiden mukaisia. Raaka-aineiden valmistuksessa on noudatettava ravitsemisalan teknologiavaatimuksia.

Raakojen piparkakkujen valmistustekniikka on yksinkertaisempaa kuin vaniljakastike. Heidän tuotannossaan hitsauksen valmistustoiminta on suljettu pois. Kaikki reseptin sisältämät raaka-aineet jauhoja lukuun ottamatta ladataan taikinakoneeseen ja sekoitetaan. Sitten lisätään jauhoja ja taikina vaivataan. Muotoilu- ja leivontatoiminnot eivät pohjimmiltaan eroa samoista toimenpiteistä vaniljakastikkeen piparkakkujen valmistuksessa. Monet raaka-piparkakkulajikkeet valmistetaan ilman lasitusta. Paistamisen jälkeen ne jäähdytetään ja pakataan välittömästi astioihin. Raakojen piparkakkujen taikina valmistetaan erityyppisissä taikinakoneissa: rumpukoneissa, joissa on akselille kiinnitetyt U-muotoiset terät, tai yleiskäyttöisissä taikinakoneissa, joissa Z-muotoiset terät pyörivät toisiaan kohti. Kaikki reseptin sisältämät raaka-aineet punnitaan ja laitetaan taikinakoneeseen seuraavassa järjestyksessä: sokeri, vesi, hunaja, melassi, inverttisiirappi, melansi, esanssi, kuivahajuvesi, leivinjauhe ja viimeisenä jauhot. Jos sokeri lisätään etukäteen valmistetun sokerisiirapin muodossa, vaivausprosessi suoritetaan kahdessa vaiheessa. Täytä ensin kaikki raaka-aineet ilman jauhoja ja leivinjauhetta ja sekoita 1-2 minuuttia ja sitten leivinjauheen ja jauhojen lisäyksen jälkeen sekoita vielä 5-12 minuuttia.

Vaivaamisen kestoa säädetään työpajan ilman lämpötilan, veden lämpötilan, pyörimisnopeuden ja vaivauskoneen kapasiteetin mukaan. Työpajan ilman ja veden korkeissa lämpötiloissa sekä vaivauskappaleiden pyörimisnopeuden kasvaessa vaivaamisen kesto lyhenee. Vaivauskoneen kapasiteetin ja vastaavasti kuorman massan kasvaessa vaivaamisen kesto kasvaa. Vaivaaminen lopetetaan, kun massasta tulee homogeeninen ja kaikki raaka-aineet jakautuvat tasaisesti. Leivinjauhe lisätään vesiliuoksen muodossa, joka valmistetaan etukäteen. Puolivalmiit tuotteet, joiden valmistus liittyy kuumentamiseen (sokeri, sokerin kaato ja inverttisiirappi, poltettu), jäähdytetään enintään 20 °C:n lämpötilaan ennen kuin ne viedään vaivauskoneeseen. Vedessä ei myöskään saa olla lämpötila yli 20 ° C. Kaikissa tapauksissa valmiin taikinan lämpötila ei saa olla yli 20-22 ° С, ja kosteuden tulisi olla alueella 23,5-25,5%. Taikinan kohonnut lämpötila johtaa sen kiristymiseen, prosessiin, jossa jauhogluteeni vuorovaikutuksessa veden kanssa antaa taikinalle sen elastiset ominaisuudet. Tämän seurauksena tuotteiden muoto häiriintyy. Kun teet taikinaa piparkakuille "Tulskie" ja "Vyazemskie", valmista ensin sokeri-hunajasiirappi, jäähdytä se sitten 30-35 ° C:seen, vaivaa kaikkia raaka-aineita, mukaan lukien jauhot, 30-40 minuuttia. Taikinan lopullisen lämpötilan tulee olla 27-28 ° С ja kosteuden 18-20%. Pidentääksesi raa'an piparkakun säilyvyyttä, käytä sokerin sijasta inverttisiirappia tai keinotekoista hunajaa ja korvaa 50 % vehnäjauhoista ruisilla. Taikinaa vaivaattaessa lisätään jauhoja ennen muita raaka-aineita ja kemiallisia nostatusaineita. Vaivaamisen kokonaiskesto on yli 1 tunti, taikinan kosteuspitoisuus 15-16%. Taikinan vaivaaminen vaniljakastikepiparkakkuja varten on jaettu kolmeen vaiheeseen: jauhojen hauduttaminen, haudutuksen jäähdyttäminen ja oluen vaivaaminen kaikkien komponenttien kanssa. Jauhot haudutetaan seuraavasti. Keittimeen ladataan sokerikomponentteja: sokeria, melassia, hunajaa ja vettä tarvittava määrä tietyn kosteuspitoisuuden (19-20%) juoman saamiseksi. Laskenta suoritetaan kaavan (8-1) mukaisesti, kun A on 20. Kun kaikki sokeri on liuennut, siirappi ladataan vesivaipalla varustettuun vaivauskoneeseen, joka jäähdytetään vähintään 68 °C:n lämpötilaan. C ja asteittain, sekoittaen, lisätään osa oluen valmistukseen tarkoitetuista jauhoista. 10-15 minuutin kuluttua juoma on valmis. Se ei saa sisältää kokkareita tai jälkiä epäpuhtauksista. Teelehdet jäähdytetään kahdella tavalla. Onko hänen vaivauskoneessaan vesivaippa ja vaivauskapasiteettia työpajassa riittävästi, niin jäähdytys tapahtuu purkamatta infuusiota koneesta, kun taas kylmä vesi kiertää vesivaipassa. Toinen tapa on purkaa teelehdet vaivauskoneesta erityisiin arkkuihin tai laatikoihin. Panimo puretaan kerroksittain, kerros kaadetaan muruilla tai voidellaan kasviöljyllä ja jäähdytetään huoneessa 10-15 °C:n ilman lämpötilassa. Ensimmäisellä menetelmällä on useita etuja: jäähdytys on paljon nopeampaa, ei tarvitse siirtää haudutusta vaivauskoneesta erityisillä astioilla ja sinulla on erillinen jäähdytyshuone. Jäähdytys laatikoissa tai laatikoissa kestää kauan.

Haudutuksen oikealla ja riittävällä jäähdytyksellä varmistetaan valmiin tuotteen korkea laatu. Riittämättömästi jäähdytetyistä teelehdistä piparkakut ovat tiheitä, muodoltaan epäsäännöllisiä. Jäähdytetyn haudutuksen lämpötilan tulee olla 25-27 °C. Jos jäähdytys suoritetaan suoraan vaivauskoneessa, loput raaka-aineet syötetään haudutukseen jo 28-30 °C:ssa. Tässä tapauksessa sekoitusaika on minimaalinen ja on vain 10 minuuttia. Käytettäessä juomaa, jota ei jäähdytetä vaivauskoneessa, vaivausaika pitenee merkittävästi ja se on vaivausakselin nopeudesta riippuen 30-60 minuuttia. Piparkakkutaikina muovataan muotoilu- ja jiggauskoneilla. Jotkut piparkakkutyypit muovataan metalli- ja puumuotteissa. Puumuotteihin muotoiltuja piparkakkuja kutsutaan painetuiksi. Tällaiset piparkakut on tarkoitettu pääasiassa lapsille, joten muodoissa on lintujen, kalojen ja erilaisten eläinten ääriviivat. Tällaisia ​​piparkakkuja muodostettaessa taikina puristetaan käsin tai erityisten puupalojen avulla puiseen muottiin. Saatu taikinapala poistetaan muotista ja lähetetään paistamiseen metallilevylle.

Valmistettaessa piparkakkuja täytteellä, osa taikinasta (noin 50 %) rullataan kaulimalla kerrokseksi ja levitetään täytteellä. Täytteen päälle asetetaan muotoiltu kerros puisesta muotista irrotettua taikinaa. Rikkomatta kuviota, molemmat taikinakerrokset yhdistetään reunoista niin, että täyte on sisällä. Saatu taikinapala, joka sisältää täytteen sisällä, lähetetään leivontaan. Joitakin piparkakkulajikkeita muodostettaessa puiseen stensilimuottiin laitetaan kahdesta taikinakerroksesta koostuva aihio, jonka väliin asetetaan aiemmin kerros täytettä. Puiset muotit-stensiilit on esivoideltu kasviöljyllä. Tämä helpottaa muotoiltujen taikinapalojen irtoamista muotista. Kakkujen ja leipien taikina muodostetaan rullaamalla kerrokseksi. Pistosten aihion paksuus on 11-13 mm ja leipien paksuus 7-8 mm. Leipäille tarkoitettu rullattu kerros leikataan suikaleiksi. Vaniljakastikepiparkakkujen taikinapalojen paksuus pidetään välillä 8-11 mm ja raakana - 10-13 mm.

Pyöreät piparkakut muovataan jigikoneella FAK-1 - Tällä koneella voidaan muotoilla piparkakkujen lisäksi erityyppisiä ja -muotoisia sokerikeksejä. Jiggausmekanismi toimii seuraavasti. Muodostettava taikina menee suppiloon ja putoaa kahden telan väliseen nippiin. Yksi rulla ei vain pyöri, vaan myös liikkuu. Siirrettäessä telojen välinen rako pienenee ja taikina pumpataan ja puristetaan joustavan letkun ja muottipuristimen läpi. Suulake voi liikkua vaakatasossa ja samalla antaa työkappaleelle erilaisen konfiguraation. FAK-1-panostin toimii eri tiloissa taikinan koostumuksesta riippuen. Kun taikina muodostuu, se levitetään erillisinä annoksina. Rullat lakkaavat liikkumasta lähetettyään ja pumpattuaan taikinaannoksen. Paksuja lajikkeita muodostettaessa taikina tulee ulos nippujen muodossa. Kimppujen leikkaaminen viipaleiksi suoritetaan liikkuvalla narulla. Tietyn lämpötilan vesi kiertää suppilon seinien vaipassa ja kuolee, mikä mahdollistaa taikinan määritetyn lämpötilan ylläpitämisen sen muovauksen aikana. Piparkakkuja leivotaan pääasiassa jatkuvatoimisissa kuljetinuuneissa. Paistamisaika on 7-12 minuuttia noin 200-240 °C:n lämpötilassa. "Mint"-tyyppiset piparkakut, joille ei tehdä lasitusta, paistetaan alemmissa lämpötiloissa (190-210 °C), jotta vältytään. tumman värin ilmestyminen niiden pinnalle. Piparkakkuja "Tulskie" paistetaan korkeammassa lämpötilassa (265-270 ° C) 5-6 minuuttia. Taikinapalat kulkevat kostutuskammion läpi ennen paistamista.

Piparkakut ja leivät paistetaan noin 200 °C:ssa (leivät 12-15 minuuttia, piparkakut 25-40 minuuttia). Piparkakkuja leivottaessa tapahtuu periaatteessa samat prosessit kuin keksejä leivottaessa. Piparkakkujen merkittävästi pidentynyt kesto ja suhteellisen alhaiset paistolämpötilat liittyvät kuitenkin niiden valmistuksessa käytettävien taikinapalojen paksuuntumiseen. Paistamisen jälkeen piparkakut jäähdytetään 20-22 minuuttia 40-45 °C:seen. Teräsverkoilla tai -hihnoilla leivottaessa piparkakut jäähtyvät poistamatta niitä suoraan näiltä pinnoilta. Piparkakut poistetaan vain, kun ne irtoaa helposti verkosta tai teräsnauhasta. Kaapelilevyillä paistettaessa ne asennetaan uunista poistuttaessa tuotteiden kanssa kasaan tai kiinteisiin ritiloihin. Tällaisen esijäähdytyksen jälkeen tuotteet poistetaan helposti ja syötetään lopulliseen jäähdytykseen. Jäähdytysprosessin aikana piparkakkujen kosteuspitoisuus laskee merkittävästi lämpötilan laskeessa. Useimmat piparkakkulajikkeet ovat valmiita. Piparkakkuviimeistelyllä tarkoitetaan pinnan pinnoittamista kerroksella kiteistä sokeria. Tätä toimenpidettä kutsutaan lasitukseksi. Tämän toimenpiteen seurauksena piparkakun pinta peittyy kiiltävällä, marmorimaisella kiteytyneen sokerin kuorella. Lasitus suoritetaan seuraavasti. Jopa 20 kg piparkakkuja ladataan pannulle ja täytetään sokerisiirappilla, jonka lämpötila on 85-95 ° C. Paistinpannussa piparkakkuja käsitellään 1-2 minuuttia, sitten ne puretaan ja kuivataan noin 60 °C:n lämpötilassa. Tässä tapauksessa jäähdytysilman liikenopeuden tulee olla lähellä 4 m / s. Kun piparkakut on kuivattu 9-10 minuuttia, ne jäähdytetään lisäksi puhaltamalla ilmalla samalla nopeudella, mutta lämpötilassa 20-22 ° С. Mekanisoiduissa yrityksissä piparkakut lasitetaan jatkuvina yksiköinä. Tämä yksikkö on vaaka-akselilla pyörivä rumpu, jonka sisään ladataan jatkuvasti piparkakkuja ja syötetään siirappia. Prosessin kesto lyhenee 50-60 sekuntiin. Jäähtymisen jälkeen piparkakun pinta saa kiiltoa siirapista kiteytyneestä sokerista. Sokerikerros auttaa säilyttämään tuoreuden ja viivästyttää vanhenemista, lisäksi lasituksen jälkeen piparkakun maku paranee.

Piparkakut pakataan aaltopahvi-, vaneri- tai kartonkilaatikoihin. Samaan aikaan pieniä piparkakkuja, joiden määrä on yli 30 kappaletta. 1 kg pakataan irtotavarana, loput laitetaan laatikoihin ja laatikoihin. Useita piparkakkuja on valmiiksi pakattu laatikoihin.

Piparkakkuja säilytetään hyvin ilmastoiduissa, kuivissa, puhtaissa varastoissa, joissa ei ole ladon tuholaisia. Varastoinnin aikana lämpötila ei saa ylittää 18 ° C ja suhteellinen kosteus 65-75%.

Näillä edellytyksillä piparkakkuille on vahvistettu seuraavat säilytysajat: raa'alla lasittamattomalla minttua lukuun ottamatta 20 päivää, esim. mintulla kesällä 10 ja talvella 15 päivää, raakalasitetuilla 30 päivää, vaniljakastikkeilla 45 päivää.

Taikinan valmistustekniikasta riippuen piparkakut jaetaan vaniljakastikkeisiin ja raakoisiin. Liite B. Jokainen näistä tyypeistä voidaan valmistaa täytteellä tai ilman. On parempi valmistaa vaniljakastikepiparkakkuja, koska niillä on miellyttävämpi maku, tuoksu ja pidempi säilyvyys. Taikina vaivataan erityyppisissä taikinasekoittimissa: rumpu U-muotoisilla teriillä tai yleiskäyttöinen Z-muotoisilla teriillä.