Kuinka paljon demi-glace -kastike maksaa (keskimääräinen hinta per 1 kg)?

Moskova ja Moskovan alue

Demiglas-kastike kuuluu Ranskan kansallisruokiin ja sitä pidetään oikeutetusti maailman gastronomian klassikkona. Ei ole sattumaa, että demiglacea tai demi-ääntä kutsutaan legendakastikkeeksi. Ranskalaiset kokit ovat kokeilleet kastikereseptejä keskiajalta lähtien. Siitä lähtien melkein jokaisesta ranskalaisen keittiön kastikkeesta on tullut paitsi suosittuja myös maailman keittiön mestariteoksia. Otetaan esimerkiksi kuuluisat bechamel-, veloute- tai espaniol-kastikkeet, joita pidetään kaiken ranskalaisen keittiön perustana. Tätä listaa voi turvallisesti luokitella demi-glace-kastike, jonka alkuperäinen nimi kuulostaa demi-glacelta, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "puolijäätä".

Demi-lasikastiketta pidetään lihalajina, mikä johtuu ennen kaikkea tuotteen koostumuksesta. Demi-glace-kastike perustuu lihaliemeen, joka on keitetty naudan luista. 1800-luvun kuuluisan kokin ja gourmetin Antonen Karemin ansiosta demiglace-kastike alkoi kuulua kastikeklassikoiden joukkoon. Unohdettuja perinteitä alettiin muistaa ja herättää henkiin 1800-luvulla Melkein kahden vuosisadan ajan eurooppalaiset kulinaariset asiantuntijat ovat suosineet ennennäkemättömiä aasialaisia ​​mausteita ja yrttejä. Kokeiltuaan paljon eksoottisia makuja, kokit päättivät kuitenkin kääntyä alkuperän puoleen.

1800-luku antoi maailman kulinaariselle paljon, koska tällä hetkellä ranskalaisen, italialaisen, englantilaisen ja saksalaisen keittiön kuuluisat kastikkeet saivat toisen elämän, ja joidenkin maku ja aromi kuulostivat jopa uudella tavalla. Mr. Karem sijoittui demiglacen kahdeksan niin sanotun "äiti" kastikkeen joukkoon, joiden pohjalta valmistetaan myös muita. Demilasi on kuitenkin itsessään johdannainen ja juontaa historiansa klassiseen lihaiseen ruskeaan espanolikastikkeeseen. Voimme sanoa, että demiglaksen pohjana on espaniolikastike, jonka reseptiä ja valmistustapaa on hieman muutettu.

Demi-glace-kastike valmistetaan, josta lisätään vihanneksia sekä mausteita ja yrttejä. Yleensä demi-glace-kastike valmistetaan sipulista, selleristä, porkkanoista, persiljasta ja tomaateista. Runsas ruskea liemi soittaa demiglace-reseptin ensimmäistä viulua. Siksi on tarpeen valita liha huolellisesti demi-glace-kastiketta varten. Yleensä he käyttävät naudan- tai vasikanvarsia, mitä enemmän lihalientä on, sitä hienostuneempi ja kirkkaampi demi-glace-kastikkeen maku tulee. Yksi litra demiglaslientä saadaan kolmesta litrasta vettä ja kilosta lähtöaineita.

Demi-glace-kastikkeen valmistamiseksi sinun on ensin valmistettava lihan ainekset. Pesemme lihan ja erottelemme hedelmälihan luista. Luut tulee pilkkoa ja sävyttää uunissa. On parempi leikata vihannekset ja yrtit suuriksi paloiksi ja paistaa lisäämällä mausteita ja yrttejä. jossa lihaluut leivottiin, älä kiirehdi pesemään, lasillisella vettä voit kerätä arvokasta lihamehua, joka tulee sekoittaa kasvismassaan. Lihanpalat tulee myös paistaa uunissa ja syntyvä rasva ja lihamehu kerätä erilliseen astiaan. Viimeisessä vaiheessa kaikki ainekset sekoitetaan keskenään ja keitetään.

Demi-glace-kastikkeen valmistusprosessi kestää noin 12 tuntia. Tämä on huolellinen ja huolellinen prosessi, jonka todelliset asiantuntijat tai ammattilaiset voivat tehdä. Nykyään voit ostaa valmiita demi-glace-kastikkeita, jotka on valmistettu teollisesti. Tällainen tuote maistuu hyvältä, mutta sitä ei voi verrata tuoreeseen kotitekoiseen ja vastakeitettyyn klassiseen ranskalaisen keittiön demi-glace-lihakastikkeeseen.

Demiglas-kastikkeen kaloripitoisuus 51 kcal

Demi-glace-kastikkeen energia-arvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde - bju).

Olen suuri klassisen kulinaarisen demi-glassin kulinaarisen kastikkeen fani, joka puolestaan ​​voi olla loistava pohja sieni- tai pippurikastikkeille, mutta minun on varoitettava, että demi-lasin valmistus on erittäin pitkä prosessi, koska haluamme saada todellista klassikkokastiketta, joka on valmistettu kotona.

Puolilasikastike valmistetaan erittäin tiivistetystä ruskeasta (liha)liemestä, joka oikein keitettynä muuttuu paksuksi lasiteeksi, jossa on herkullinen tuoksu ja hieman savuinen lihamainen maku.

Aloitat kypsennyksen paahtamalla paljon lihaluita (vasikan- ja naudanlihaa), jotta niistä saadaan pohja - ruskea liemi, jonka kypsentämiseen menee puolestaan ​​yli tunti. Osa liemestä menee klassisen Espanyol-kastikkeen valmistukseen, toinen osa suoraan demi-lasin valmistukseen. Samaa mieltä, eikö helppoa?

Demi-glass on yhdistelmä Espanyol-kastiketta ruskean liemen kanssa. Keittoprosessissa tärkeintä on estää palaminen, mikä tuhoaa kastikkeen klassisen maun.

Demi-lasikastikkeen keittäminen, kuten olen jo todennut, on erittäin aikaa vievä prosessi, joten tämä on yksi ensimmäisistä oppitunneista, joita opetetaan monissa kulinaarisissa kouluissa, koska ruoanlaittoprosessi opettaa opiskelijoita paitsi valmistamaan ainesosia, yksityiskohtia ja ruoanlaiton salaisuuksia, mutta tärkeintä on myös kärsivällisyys.

Kuinka tehdä demi-ääni kotona?

Vuosien varrella on ilmestynyt monia puolilasireseptejä, kunnes keittiömestari Auguste Escoffier standardoi sen valmistuksen ruoanlaittooppaassaan, mutta mielestäni alla oleva resepti on hyvä analogi niille, jotka valmistavat sitä kotona. Useimmat ravintolakokit valmistavat suuria eriä puolilasikastiketta, koska sitä käytetään valtavassa määrässä reseptejä, se on monien muiden ruokien ja kastikkeiden perusta, ja mikä tärkeintä, se vaatii paljon työtä.

Demi-Glas Classic -kastikkeen resepti:

Ruskean kastikkeen kypsennysaika: 45 minuuttia

Puolilasin valmistusaika: 7 tuntia

Kokonaisaika: 7 tuntia 45 minuuttia
Tulos: noin 3,8 litraa

Me tarvitsemme:

Ruskealle liemelle:

8 vasikanydintä, sahattu pieniksi (5 cm) paloiksi

6 lihaydintä, sahattu pieniksi (5 cm) paloiksi

Tomaattisose

Valkosipuli 2 kpl.

Porkkanat 2 kpl.

Selleri 2 vartta

4 kuppia kuivaa punaviiniä

Suolaa ja pippuria

Mausteita maun mukaan

Vesi

Espagnol-kastikkeelle:

3,5 litraa ruskeaa liemi, kuuma

Lasillinen Roux-kastiketta (paistettua voita ja jauhoseosta)

Sulatettu pekoni (30 g)

Valkosipuli 1 kpl

Porkkanat 1 kpl

Selleri 1 varsi

Suola

Tuore jauhettua mustapippuria

Tomaattisose

Mausteet

Demi-glass-kastikkeelle:

3,5 litraa kuumaa Espanyol-kastiketta

3 litraa ruskeaa liemi

Mausteet

Kuinka kokata?

Ruskean liemen valmistus

1. Kuumenna uuni 230 asteeseen. Laita luut syvään astiaan ja paista 1 tunti. Ota luut pois uunista ja hiero tomaattipyreellä.

2. Sekoita syvässä kulhossa karkeaksi silputut sipulit, porkkanat ja selleri keskenään. Laita vihannekset luuttomaksi ja laita takaisin uuniin. Paista 30 minuuttia. Ota pois uunista ja pyyhi luut liinalla imemään ylimääräinen rasva. Älä pese univormuasi

3. Kaada viini syvään astiaan, jossa luut paistettiin. Sekoita viini puisella lastalla lihan ja vihannesten paistettujen hiukkasten jäänteisiin. Laita sitten luut syvään keittoastiaan, peitä seoksella, mausta suolalla ja yrteillä maun mukaan.

4. Lisää vesi, kiehauta ja jatka hauduttamista 4 tuntia kuorimalla säännöllisesti. Poista lämmöltä ja siivilöi.

Tulos: noin 6 litraa

Espanyol-kastikkeen valmistus

1. Vatkaa Roux-kastike kattilassa. Sulata pekoni isossa kattilassa. Lisää siihen vihannekset. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta 5 minuuttia. Yhdistä tomaattisose ja paloitellut kasvikset ja keitä noin 5 minuuttia.
Sekoita kaikki ja mausta maun mukaan.

2. Hauduta kastiketta noin 45 minuuttia lisäämällä vettä. Siivilöi kastike siivilän läpi.

Tulos: 3 litraa.

Demi-Glass -kastikkeen valmistus.

1. Sekoita kattilassa Espanyol-kastike, ruskea liemi ja mausteet ja keitä yhdessä keskilämmöllä.

2. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä puoleen ja jatka kiehumista, kunnes neste on puolittunut, mikä kestää noin puolitoista tuntia. Sekoita silloin tällöin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Siivilöi kastike.

Demi-äänen tulee olla hieman paksua ja erittäin aromaattista. Ihanteellinen kastikkeena mehukkaan pihvin, kylkiluiden ja kebabin kanssa. Tämän kastikkeen perusteella voit myös valmistaa sienikastikkeen (paista sienet puolilasissa kerman kanssa). Kastike on niin maukas ja monipuolinen, että se ei pilaa melkein mitään ruokaa.

Hyvää ruokahalua!

Tämän kastikkeen valmistusprosessi on melko monimutkainen ja astiat tarvitsevat erittäin tilavia. Ja useimmissa tapauksissa on helpompi ostaa valmis kastikeuutejauhe. Mutta jos kuitenkin päätit, niin...
Resepti on 3 kilolle lihakastiketta.

Ainekset kastikkeeseen:

• 10 kg naudan luuta,
• 1,5 kg naudanlihaa
• 5 l punaviiniä,
• 1,5 kg sipulia,
• 1,5 kg purjoa,
• 1,5 kg porkkanaa
• 700 g paprikaa,
• 10 g rosmariinia
• 500 g sellerinvartta,
• 600 g sellerinjuurta,
• 500 g kesäkurpitsaa
• 500 g munakoisoa
• 500 g tomaattipyreetä,
• 100 g tilliä,
• 100 g persiljaa
• 5 g timjamia
• 90 g valkosipulia
• 100 ml kasviöljyä,
• 3 g suolaa,
• 3 g mustapippuria,
• 3 g maustepippuria,
• 3 g neilikkaa
• 1 g laakerinlehteä
• 50 g sokeria.

Kastikkeen resepti

1. Kuori sipuli, huuhtele ja kuivaa. Huuhtele porkkanat huolellisesti, kuori, huuhtele ja kuivaa uudelleen. Leikkaa sipuli puoliksi, leikkaa porkkanat (koon mukaan) suuriksi paloiksi. Huuhtele valkosipuli kylmän juoksevan veden alla, leikkaa koko pää vaakatasossa, jotta se ei hajoa. Paista sitten kaikkea pannulla ilman öljyä 5-10 minuuttia, kunnes muodostuu musta hiilikuori.
2. Huuhtele naudanliha huolellisesti, kuivaa ja poista rasva. Leikkaa sitten naudanliha satunnaisesti 40 - 50 g:n paloiksi.
3. Pura vihreät purjot kerroksittain ja huuhtele huolellisesti. Huuhtele bulgarialainen pippuri, tilli, persilja ja timjami huolellisesti.
4. Huuhtele rosmariini ja sellerivarsi ja pilko satunnaisesti.
5. Huuhtele kesäkurpitsa, munakoiso ja sellerijuuri ja pilko satunnaisesti.
6. Huuhtele ja kuivaa lihan luut huolellisesti. Laita sitten luut korkeareunaiselle metallilevylle, peittämättä toisiaan, ja paista uunissa 1 tunti. Laita sitten sipulit, purjo, porkkanat, sellerijuuri, tomaattipyree ja 1 litra punaviiniä luiden päälle. Paista uunissa vielä puoli tuntia. Siirrä sitten luut ja vihannekset isoon metallipannuun, lisää 35 litraa kylmää vettä, bulgarialaista pippuria, rosmariinia, sellerinvartta, valkosipulia, kesäkurpitsaa, munakoisoa, persiljaa, tilliä ja timjamia. Kypsennä korkealla lämmöllä ilman kantta. Kuumenna kiehuvaksi ja laita miedolle lämmölle. Keitä 24 tuntia. Ilman kantta, poistamalla jatkuvasti rasvaa ylhäältä uralusikalla tai kauhalla. Veden pitäisi haihtua puolet. Ota sitten kattila pois liedeltä ja siivilöi saatu kastike välittömästi puhtaaseen, kuivaan kattilaan Chinua-kartion läpi.
7. Laita sitten pannu liedelle alimmalle lämmölle. Valmista kastikkeen haihtuessa: Paista hienonnettua naudanlihaa kasviöljyssä pannulla 15-20 minuuttia, kunnes se on tumma paistettu kuori. Siirrä sitten liha kattilaan siivilöidyn kastikkeen kanssa. Lisää sitten mustapippuri, neilikka, laakerinlehdet, maustepippuri ja kidesokeri kattilaan kastikkeen kanssa. Hauduta kastiketta 3-4 tuntia. Kastikkeen tulee haihtua 1/3. Lisää sitten loput 4 litraa punaviiniä kattilaan. Hauduta kastiketta vielä 3-4 tuntia. Kastikkeen pitäisi haihtua uudelleen 1/3. Ota sitten kastike pois liedeltä ja siivilöi puhtaaseen, kuivaan kattilaan verkkokartion läpi ja purista liha kauhalla.

Tarkista sitten kastikkeen laatu. Kasta ruokalusikallinen kastikkeeseen ja pidä sitä pesualtaan päällä sormella ylhäältä alas. Kastikkeen tulee täyttää nauha hyvin hitaasti sormenpäästä käsin. Jos sormen nauha sulkeutuu nopeasti, kastiketta on haihdutettava enemmän. Tarkista sitten uudelleen 30 minuutin välein. Kun kastike saavuttaa halutun koostumuksen, ota kattila pois liedeltä ja jäähdytä jäillä huoneenlämpöiseksi.

Demiglas ei ole tavallinen kastike. Sinun on työskenneltävä kovasti sen valmistelussa ja jopa yli tunnin. Pohja on valmistettu naudan luista ja vihanneksista, se osoittautuu uskomattoman aromaattiseksi, täyteläiseksi, on upea lisä mihin tahansa ruokaan.

Demiglas-kastike - yleiset valmistusperiaatteet

Luut. Niitä pitäisi olla paljon, lihan läsnäolo on vapaaehtoista, mutta jäämiä voi olla. Huuhtele siemenet huolellisesti ennen käyttöä. Jos tuotteen laatu on epävarma, on parempi liottaa sitä useita tunteja kylmässä vedessä. Klassisen reseptin mukaan luut paistetaan ensin uunissa, sitten keitetään vedessä useita tunteja. Joskus prosessi voi kestää melkein koko päivän.

Vihannekset. Yleensä nämä ovat sipulia, porkkanaa, selleriä. On olemassa reseptejä tomaateilla, voit ottaa tomaatteja. Vihannekset lisätään lihaluihin. Sitten kastiketta keitetään uudelleen useita tunteja. Klassisessa ranskalaisessa reseptissä käytettiin alun perin kolmenlaisia ​​sipuleita, mutta myöhemmin alettiin ottamaan sitä, mikä oli saatavilla.

Viini. Se tekee "Demiglas" -kastikkeen mausta syvemmän, epätavallisen, korostaa lihaisia ​​vivahteita. Punaviiniä käytetään yleisesti.

Mausteet. Suolaa, pippuroi kastike, lisää kaikenlaisia ​​aromaattisia yrttejä aivan lopussa, koska massan pitkän lämpökäsittelyn ja keittämisen aikana on mahdollisuus ylisuolata, lisätä pippuria tai pilata makua mausteilla.

Demiglas-kastike punaviinillä

Tämä "Demiglas"-kastikkeen resepti voidaan katsoa kuuluvan klassiseen versioon. Hän on useimmiten ranskalaisessa ruoanlaitossa. Pohjaa valmistetaan pitkään, mutta voit keittää siemenet etukäteen.

Ainesosat

4 kg naudan luita;

600 grammaa porkkanaa;

600 grammaa sipulia;

100 grammaa kasviöljyä;

400 ml kuivaa punaviiniä;

6 valkosipulinkynttä;

400 g tuoretta selleriä.

Valmistautuminen

1. Huuhtele naudan luut, laita ne uunipellille. Laitoimme uuniin, paista 200 asteessa ruskehtavaksi. On oltava varovainen, etteivät ne pala.

2. Nyt laitamme luut kattilaan, jonka tilavuus on kymmenen litraa. Kaada vesi yläosaan, anna kiehua muutama senttimetri. Keitämme luita ilman kantta noin viisi tuntia, nesteen määrä sivuilla ei puolitu. Samanaikaisesti emme anna nesteen gurutella aktiivisesti.

3. Heti kun kattilassa on tasan puolet vedestä, lisää kaikki pilkotut kasvikset ja valkosipulinkynnet luiden joukkoon, lisää kiehuvaa vettä niin, että vedestä tulee 2/3, valmista liemi uudelleen, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. .

4. Otamme luut pois, heitämme ne pois. Pyyhi keitetyt vihannekset siivilän läpi, suodata rikas liemi.

5. Lisää punaviini, öljy kasvisliemeen, laita uudelleen liedelle, keitä, kunnes saadaan paksu massa.

6. Tästä tuotemäärästä pitäisi saada noin 1,5 litraa puolilasia. Lopuksi kastike tulee maustaa suolalla ja pippurilla. Ranskalaiset kokit lisäävät siihen usein rosmariinia, timjamia, neilikkaa ja muita mausteita.

Demiglas-kastike tomaatilla (yksinkertaistettu resepti)

Tällaisen "Demiglas"-kastikkeen valmistamiseksi tarvitaan vähemmän ainesosia, mutta se on maultaan hieman huonompi kuin alkuperäinen.

Ainesosat

1,3 kg siemeniä;

150 ml punaviiniä;

100 grammaa tomaattipyreetä;

300 g selleriä, porkkanaa, sipulia;

Mausteet, garnikimppu, öljy.

Valmistautuminen

1. Laita pestyt siemenet ilkeälle astialle, ripottele päälle öljyä. Paistamme 200 asteessa vaalean punaiseksi.

2. Otamme luut pois. Voitele tomaattisoseella tai hieman laimennetulla tomaattipyreellä.

3. Hienonna sipuli ja porkkana. Pilko selleri suuriksi paloiksi. Laitoimme vihanneksia siementen päälle ja ripottele myös kasviöljyllä.

4. Lähetä siemenet uudelleen uuniin, kypsennä, kunnes vihannekset ovat ruskistuneet.

5. Siirrämme ruoan pelliltä pannulle, täytä se vedellä niin, että neste peittää sisällön viisi senttimetriä. Laitamme liedelle, keitä, kunnes vesi haihtuu puoleen.

6. Ota nyt luut pois. Lisää viini vihannesten joukkoon. Keitämme nestettä noin viisitoista minuuttia.

7. Ota kastike pois lämmöltä, pyyhi vihannekset. Muista suodattaa kaikki, jotta naudan luiden sirpaleita ei vahingossa pääse kastikkeeseen.

8. Nyt voit keittää kastikkeen lisäämällä suolaa, pippuria, laittaa kimpun garni. Keitä muutama minuutti ja olet valmis!

Demiglas-kastike kermalla

Tämän kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn Demiglas-pohjan. Voit valmistaa sen ensimmäisen reseptin mukaan.

Ainesosat

100 ml kastiketta;

70 ml kermaa;

20 ml oliiviöljyä;

90 g sipulia;

15 g voita;

3 ruokalusikallista viiniä.

Valmistautuminen

1. Yhdistä molemmat öljytyypit paistinpannussa tai pienessä kattilassa, sulata liedellä.

2. Kuori sipuli. Leikkaa pää pieniksi kuutioiksi, lisää öljyyn, paista noin kolme minuuttia, tee liedestä kohtalainen.

3. Lisää punaviini sipuliin. Haihdutamme alkoholijuoman minuutin ajan.

4. Kaada joukkoon kerma. Kuumenna sipulien kanssa melkein kiehuvaksi, sekoita välillä.

5. Lisää tiivistetty Demiglas-liemi kermaiseen kastikkeeseen. Sekoita.

6. Laitamme lämmön minimiin, peitä astia, keitä kannen alla noin viisi minuuttia, jotta maut sulautuvat yhteen.

7. Maista lopuksi kastiketta, lisää tarvittaessa hieman suolaa ja pippuria.

Demiglas-kastike (muokattu resepti)

Yksinkertaistettu resepti ranskalaiseen kastikkeeseen, joka perustuu tavalliseen ruskeaan liemeen. Siemenet on paistettava uunissa, keitä sitten 2,5-3 tuntia, muista siivilöidä.

Ainesosat

1,5 litraa liemi;

0,5 sipulia, porkkanaa, selleriä;

120 g ghee;

70 g jauhoja;

lusikallinen tomaattipyreetä;

0,5 kupillista viiniä;

Neljä ruokalusikallista kasviöljyä.

Pussia varten tarvitset laakerinlehden. Useita oksia persiljaa, timjamia, rosmariinia. Sidomme kaikki sideharsopussiin. Voit lisätä neilikkaa, pippuria, palan inkivääriä.

Valmistautuminen

1. Paista hienonnettu sipuli kasviöljyssä läpinäkyviksi, lisää porkkanat ja selleri.

2. Kuumenna ghee toisessa kulhossa, lisää jauhot ja paista kullanruskeaksi. Sekoita seosta jatkuvasti, älä jätä minuutiksi. Kaada puolet liemestä, keitä kastiketta, kunnes se sakenee. Voidaan poistaa lämmöltä.

3. Lisää paistettujen vihannesten joukkoon tomaattipyree, lisää viini muutaman minuutin kuluttua.

4. Hauduta vähän vihanneksia viinissä ja täytä sitten jäljellä oleva liemi. Keitä kannen alla noin puoli tuntia.

5. Pyyhi vihannekset liemellä.

6. Yhdistä molemmat massat, suola ja pippuri makusi mukaan, sekoita. Aromia varten laita pussiin mausteiden kanssa.

7. Laita liedelle, keitä kaikkea yhdessä noin viisi minuuttia ja seiso sitten kannen alla noin puoli tuntia. Sitten pussi on poistettava, muuten kastikkeessa on liian voimakas aromi.

Demiglas-kastike sienillä

Tällaisen kastikkeen valmistamiseksi tarvitset tiivistetyn puolilasipohjan. Täällä käytetään herkkusieniä, koska ne ovat edullisimpia ja nopeimmin valmistettuja.

Ainesosat

150 g tiivistettyä Demiglas-kastiketta;

2 sientä;

0,5 sipulia;

0,2 lasillista viiniä;

1 rkl. l. öljyt.

Valmistautuminen

1. Pese sienet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi, laita pannulle, paista palat molemmilta puolilta. Poistamme.

2. Leikkaa sipuli puolirenkaiksi. Laita pannulle sienten jälkeen, paista läpinäkyväksi. Palautamme sienet.

3. Kaada se kaikki viinillä. Odotamme. Kunnes se haihtuu kokonaan.

4. Lisää kastike.

5. Peitä pannu ja hauduta miedolla lämmöllä noin kymmenen minuuttia. Lopussa yritetään. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kastike "Demiglas" kirsikoilla

Resepti uskomattoman mielenkiintoiselle Demiglas-kastikkeelle, johon tarvitset kirsikka viinissä. Valmistamme pohjan jonkin yllä olevista resepteistä.

Ainesosat

100 g kirsikoita;

150 g viiniä;

15 g sokeria;

200 ml kastiketta;

1 tl voita.

Valmistautuminen

1. Vapauta kirsikat siemenistä, resepti kertoo puhtaiden marjojen painon.

2. Sulata voi, lisää marjat, kuumenna hieman.

3. Sekoita viini ja sokeri, kaada joukkoon kirsikat. Peitä, hauduta pehmeäksi.

4. Heti kun marjat ovat kypsiä, lisää niihin demi-glacea. Sekoita, suolaa ja pippuria maun mukaan.

5. Hauduta kastiketta kirsikoiden kanssa liedellä vielä muutama minuutti, jotta maut yhdistyvät.

6. Poista lämmöltä, jäähdytä hieman. Tarjoile kirsikkakastiketta lihan tai siipikarjan kanssa.

Lihaa "Demiglas" -kastikkeessa

Yksinkertainen resepti tuoksuvalle liharuoalle lihakastikkeella. Vasikanliha on merkitty täällä, mutta voit ottaa myös sianlihaa, lammasta, se on maukasta ja herkkää.

Ainesosat

600 g vasikanlihaa;

200 g Demiglas-kastiketta;

1 rkl. l. öljyt;

1 ripaus suolaa.

Valmistautuminen

1. Leikkaa vasikanliha puolen senttimetrin lautasiksi. Napauta kevyesti vasaralla toisella puolella.

2. Hiero palat suolalla, voitele valmiilla kastikkeella. Anna marinoitua 40-50 minuuttia.

3. Levitämme vasikanlihan yhteen kerrokseen voideltuun muotoon. Paistamme 200 asteessa kullanruskeiksi.

4. Ota muoto uunista. Kaada loput kastikkeet palasten päälle. Peitä foliopalalla.

5. Palaamme uuniin. Poistamme lämpötilan 180 asteeseen, keitä vielä noin kaksikymmentä minuuttia.

Jos ranskalainen kastike on makuusi, on kätevämpää valmistaa paljon pohjaa demiglasille kerralla. Se voidaan kaataa muotteihin tai astioihin, pakastaa. Oikeaan aikaan massa voidaan sulattaa liedellä, täydentää tarvittavilla mausteilla ja virkistää viinillä.

Kun keität kastikkeen luita, älä anna liemen kiehua aktiivisesti. Muuten pohja osoittautuu sameaksi, ei kovin herkulliselta.

Demiglasista tulee mielenkiintoinen syksy mausteisessa versiossa. Riittää, kun lisäät kasviksia liemeen, kun heität paloiteltua kuumaa chilipippuria, tummentaa kaikki yhdessä. Vielä helpompaa on lisätä hieman Georgian adjikaa kokonaismassaan.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) on luultavasti kaikkien aikojen työläävin ja maukkain ranskalainen kastike. Jokainen ammattikokki ei suostu valmistamaan paksua, samettisen ruskeaa jumalallisen makuista kastiketta tyhjästä. Tällä sivulla opit, mitä demi-glace on, tutkit sen koostumusta ja tutustut myös klassisiin ja yksinkertaisiin ruoanlaittoresepteihin.

Mikä on demi-glace -kastike?

Demiglas-kastike (demiglas) on ranskalaisen keittiön runsas, paksu ruskea kastike, joka valmistetaan paistettujen vasikanluiden tiivistetystä liemestä, johon on lisätty viiniä ja mausteita. Siinä on intensiivinen lihainen maku ja suussa sulava tuoksu.

Itse asiassa se on ruskea kastike, joka on keitetty pitkään kiehuvassa suhteessa 1:1 espanyol-kastikkeen kanssa, joka on yksi Ranskan pääkastikkeista. Klassinen demiglace on valmistettu vasikanlihasta, mutta myös naudan- ja siipikarjanlihaa voidaan käyttää.

Nimi "demi-glace" tulee ranskan sanasta Glace, joka tarkoittaa jäätelöä tai lasia, ja Demi, "puoli", koska kaksi ainesosaa on puolitettu.

Sitä käytetään sekä sellaisenaan tarjoiluun grillattujen lihojen ja pihvien kanssa sekä muiden kastikkeiden pohjana.

Miltä demi-glace-kastike näyttää - kuva

Kuinka valmistaa demi-glace tyhjästä

Demi-glace-kastikkeen klassisen reseptin suurin vaikeus on sen valmistusaika, joka voi kestää yli päivän useiden valmistusvaiheiden vuoksi.

Klassinen demiglas-resepti alkaa ruskeasta kastikkeesta, tiivistetystä liemestä, joka on valmistettu uunissa paahdetuista luista.

Paistetut luut haudutetaan sitten hienonnetun porkkanan, sipulin ja sellerin kanssa. Joskus lisätään viiniä, ja joissakin resepteissä on vähän tomaattipastaa, joka auttaa luita vapauttamaan gelatiinia nopeammin. Matkan varrella rasva ja vaahto poistetaan. Lopullinen rasvanpoisto tehdään liemen jäähtymisen jälkeen.

Viimeinen vaihe on siivilöidä luut ja vihannekset liemen puhdistamiseksi.

Seuraava vaihe on Espanyol-kastikkeen valmistaminen. Käytä tätä varten osaa valmiista ruskeasta kastikkeesta: yhdistä se samaan määrään jauhoja ja voita ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes se on tumma.

Viimeinen vaihe on sekoittaa ruskea- ja espanyol-kastikkeet yhtä suuret määrät ja keitä puolikypsiä.

Demiglasin lisääntynyt viskositeetti ja voimakas maku saavutetaan keittämällä vasikan luita tavallisen naudan tai kanan sijaan. Vasikan luut sisältävät enemmän kollageenia kuin aikuisten lehmien, ja useiden tuntien keitettynä kollageeni muuttuu gelatiiniksi, jolloin kastike on paksumpaa ja rikkaampaa.

Klassinen resepti demi-glace-kastikkeelle

Valmistusaika: 45 minuuttia

Kypsennysaika: 7 tuntia

Kokonaisaika: 7 tuntia 45 minuuttia

Teho: 1 litra.

Puolilasin valmistusprosessi on jaettu 3 vaiheeseen.

Vaihe 1. Pohja - ruskea kastike

Ruskean kastikkeen ainekset:

• 1 kg vasikanydintä, sahattu 5 cm:n paloiksi;
• 1 kg lihaydintä (myös 5 cm:n paloina);
• 100 grammaa tomaattipastaa;
• 1 lasillinen sipulia;
• 0,5 rkl. porkkanat;
• 0,5 rkl. selleri;
• 1 lasillinen kuivaa punaviiniä;
• suolaa ja pippuria;
• 0,5 litraa vettä.

Askel askeleelta ruoanlaitto:

1. Kuumenna uuni 250 celsiusasteeseen. Laita luut uunivuokaan ja paista 1 tunti.
2. Ota luut pois uunista ja sivele ne tomaattipyreellä.
3. Pilko hienoksi ja yhdistä sipulit, porkkanat ja selleri kulhossa. Laita vihannekset luulle ja laita uuniin vielä 30 minuutiksi.
4. Ota pois uunista ja valuta rasva pois.
5. Laita kattila liedelle, lisää punaviini ja sekoita hyvin puulusikalla. Lisää kimppu garnija ja mausta suolalla.
6. Lisää vesi. Kuumenna neste kiehuvaksi ja alenna lämpöä. Keitä kastiketta 4 tuntia säännöllisesti sekoittaen.
7. Poista lämmöltä ja siivilöi.

Teho: noin 3 litraa.

Vaihe 2. Espanyol-kastike

Ainekset espanyol-kastikkeeseen:

• 1 litra kuumaa ruskeaa kastiketta
• 0,5 kupillista sipulia;
• ¼ Art. porkkanat;
• ¼ Art. selleri;
• suola;
• vastajauhettu mustapippuri;
• 2 rkl tomaattipyrettä
• 1 garnikimppu.

Kuinka valmistaa ruokaa:

1. Kuumenna rasva isossa kattilassa ja lisää kasvikset. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta noin 5 minuuttia. Laita tomaattisose kasvisten joukkoon ja kuumenna noin 5 minuuttia.
2. Lisää seokseen ruskea kastike ja kimppu garnia. Jatka keittämistä noin 45 minuuttia.
3. Siivilöi syntynyt kastike.

Teho: 1 litra

Vaihe 3. Finaali

Yhdistä 1 litra ruskeakastiketta ja 1 litra espaniolia kattilassa ja laita liedelle keskilämmölle.

Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpö keskilämmölle. Keitä, kunnes neste on puolittunut, mikä kestää noin 1,5 tuntia. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Useimmat kokit haluavat muokata klassista demiglacen valmistustapaa, ja monilla on omat reseptinsä.

Yksinkertainen resepti demi-glace-kastikkeelle

Valmistusaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 70 minuuttia

Kokonaisaika: 80 minuuttia

Teho: 1 litra.

Tässä yksinkertaistetussa reseptissä käytetään tiivistettyä lientä sen sijaan, että ruskea kastike tehdään tyhjästä. Tulos on yhtä maukas ja vie paljon vähemmän aikaa.

Mitä tarvitset:

• 1 laakerinlehti;
• 1 tl timjamia (kuivattu)
• 6-8 tuoretta persiljan vartta;
• 8-10 maustepippurihernettä;
• 2 ruokalusikallista kasviöljyä;
• ½ kuppi hienonnettua sipulia;
• ¼ Art. hienonnettu selleri;
• ¼ 1 rkl raastettua porkkanaa;
• ¼ Art. jauhot;
• 5 kupillista vahvaa lihalientä.

Miten tehdä:

1. Aseta laakerinlehdet, timjami, persiljan varret ja pippurit neliönmuotoiselle juustokankaalle. Sido se solmuun kulinaarisella langalla.
2. Kuumenna öljy kattilassa keskilämmöllä ja lisää sipulit, selleri ja porkkanat. Anna niiden seistä pari minuuttia, kunnes sipuli on osittain läpikuultava.
3. Lisää jauhot ja sekoita paksuksi massaksi.
4. Keitä noin 3 minuuttia sekoittaen usein, jotta jauhot eivät pala.
5. Lisää nyt 3 kupillista lientä.
6. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Laske sitten lämpötilaa, laita maustesolmu kattilaan ja kuumenna hitaasti noin 20 minuuttia tai kunnes nesteen kokonaismäärä on vähentynyt noin kolmanneksella.
7. Ota pannu liedeltä, poista mausteet (älä heitä niitä pois, vaan laita sivuun!). Siivilöi kastike varovasti siivilän läpi.
8. Palauta nyt kastike liedelle, lisää loput 2 kupillista ja palauta mausteet kattilaan.
9. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä sitten noin 50 minuuttia tai kunnes kastike on puolikypsää.
10. Hävitä mausteet ja siivilöi kastike. Mausta suolalla maun mukaan.

Kana demiglas - video

Nopea kypsennysvaihtoehto (jauhe)

Säästääkseen keittiössä vietettyjä tunteja ja valmistaakseen herkullisen kastikkeen vain viidessä minuutissa, pikaruokatuotteiden valmistajat ovat tarjonneet ja julkaisseet kuivan (jauhemaisen) demiglacea.

Valmis seos sisältää yleensä: vehnäjauhoa, palmuöljyä, jodioitua suolaa, maissitärkkelystä, mausteita, tomaatteja, maltodekstriiniä, ksantaanikumia, sokeria, soijakastiketta, sakeuttamisaineita, makuaineita, väriaineita, viiniä.

Kuinka laimentaa kuiva demiglace:

1. Liuota 100 g kuivaa demiglas-seosta 1 litraan vettä.
2. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen ja keitä 3–5 minuuttia.

Kuinka ja kuinka paljon demi-glace-kastiketta säilytetään

Demiglas-kastike säilyy jääkaapissa noin kaksi viikkoa ja pakastimessa muovirasiassa jopa kuusi kuukautta.

Kun tarvitset, sinun ei tarvitse sulattaa kaikkea, vaan ota vain kuuma lusikka erottelemaan tarvittava määrä.

Yksi tapa säilyttää demiglacea pakastimessa käytön helpottamiseksi on kaataa valmistettu ja jäähdytetty kastike jääastioihin ja pakastaa. Ota sitten "jääkuutiot" pois ja säilytä pakastimessa muovipussissa. Lisää pakastekuutioita kastikkeisiin ja resepteihin tarpeen mukaan.

Käyttövalmis demiglace sisältää säilöntäaineita, jotka voivat pidentää tuotteen säilyvyyttä, joten tarkista etiketin säilytysetiketti.

Kuinka valita ja mistä ostaa demi-glace-kastiketta

Onneksi meidän aikanamme sinun ei tarvitse valmistaa demiglacea kotona itse, koska sitä voi ostaa kaupoista.

Puolilasin tulee olla väriltään syvän ruskea, erittäin kiiltävä ja ulospäin sileä, ilman kokkareita tai epäpuhtauksia.

Kuinka demi-glace-kastiketta käytetään ruoanlaitossa

Vain yksi tai kaksi ruokalusikallista demiglasia lisää täyteläisyyttä ja syvyyttä monenlaisiin ruokiin keitoista ja muhennuksista kastikkeisiin ja kastikkeisiin.

Sen maku on niin voimakas, että toista maustetta ei välttämättä tarvita.

Aseta demiglas kypsennyksen lopussa. Jotta paksu kastike sekoittuu helposti muiden ainesten kanssa, laimenna muutamalla teelusikallisella kuumaa vettä paksuksi kermaiseksi ennen lisäämistä.

Tässä on joitain ruokaideoita demi-glace-kastikkeelle:

• Ensimmäinen ja helpoin tapa käyttää on kastikkeet. Sekoita joukkoon muutama ruokalusikallinen paahdettua kastiketta.
• Ajattele demiglasia keittojen ja muhennosten mausteena. Jopa muutama ruokalusikallinen lisättynä kypsennyksen loppuvaiheessa parantaa ateriaa huomattavasti.
• Kasvis- tai sienipata saa herkullisen maun pienellä puolilasilla.
• Ihanteellinen hampurilaisten kanssa.

Tämä kastike sopii hyvin monenlaisten ruokien kanssa - naudanlihan, kanan, sian, sienten ja vihannesten kanssa. Demiglas on monipuolinen, joten kokeile!