Samppanjan valmistustekniikka on erityisen monimutkainen, tarkka ja hienostunut prosessi. Samppanjantuotanto on todellinen tiettyjen menettelytapojen kokonaisuus. , on huomattava, että tämä prosessi vaatii erityistä omistautumista, tarkkaavaisuutta ja syvällistä kunnioitusta tälle alukselle.

Samppanjan käymisprosessi

Kun Champagne-alueen parhaat rypäleet on korjattu, se on puristettava niin sanotun puristemehujen. Termi "rypäleen puristemehu" tarkoittaa rypäleen siementen, kuoren, mehujen ja itse marjojen massan seosta, joka muodostuu rypäleiden puristamisen seurauksena. Juuri tässä seoksessa alkaa suora käymisprosessi. Mustia varastoidaan erityisissä ruostumattoman teräksen säiliöissä tai tammitynnyreissä. Luonnolliseen käymiseen useimmiten käytetään ilmatiiviitä astioita. Joten käyminen alkoi ... astiassa alkoi kehittyä. Tällaisen käymisen tuloksena saadulla tuotteella on jo tiettyjä samppanjan ominaisuuksia, mutta se ei ole vielä. Hiilihappoprosessi ei ole tarpeeksi.

Sekoittaminen ja uudelleen käyminen

Ensimmäisen käymisen seurauksena saatu viini sekoitetaan pääsääntöisesti muiden viinejen kanssa, jotka ovat käyneet läpi ensimmäisen käymisvaiheen (lukuun ottamatta vintage-samppanjaa). Tällaiset seokset voivat koostua seitsemänkymmenestä ensimmäisestä käymisviinistä. Edellä mainitun sekoitusmenettelyn jälkeen viini pullotetaan. Käymisen toinen vaihe tapahtuu pullossa. Tällaiset pullot on valmistettu erityisestä lujasta lasista. Tämä on tarpeen pullon repeämisen estämiseksi käymisprosessin aikana, jossa vapautuu suuri määrä hiilidioksidia. Tämän samppanjatuotannon vaiheen loppuun saattaminen kestää noin kolme kuukautta. Tämän ajanjakson jälkeen hiiva muodostaa pullon pohjassa sedimentin, jota viininvalmistuksessa kutsutaan "kettuiksi".

Samppanjan säilytysprosessi

Samppanja vanhenee yleensä 2–3 vuotta, joissakin tapauksissa kuusi vuotta. Hiivatuotteiden, hiilidioksidin ja viinin kosketuksen seurauksena juoma saa poikkeuksellisen ja ainutlaatuisen maun.

Viimeinen vaihe: samppanja ja remuage

Käymisprosessi ei lopu ennen kuin viini on kulkenut kokonaan samppanjaa. Käsitettä "samppanja" tarkoitetaan viininvalmistuksen koko ajanjaksolla. Viimeistä vaihetta kutsutaan "remuage". Siihen kuuluu jokaisen pullon ravistaminen. Tämä on välttämätöntä lopulliselle käymiselle samoin kuin päästä eroon ei-toivotuista sedimentistä. Tämä vaihe, kun käytetään automaattisia laitteita, kestää noin kahdeksan päivää, kun taas manuaalinen ravistaminen voi kestää jopa kolme kuukautta. Viimeinen kosketus on pienen määrän sokerin lisääminen, joka on välttämätöntä, jotta estetään kuiva viini samppanja-maussa.

Kuinka tehdä samppanjaa: video

Samppanjan tuotantotekniikka sisältää kolme päävaihetta.

• Samppanjaviini-aineiden valmistus;
• Viinimateriaalien käsittely niiden valmistamiseksi samppanjaa varten;
• Samppanjaviinivaraston (samppanja) toissijainen käyminen ja lopputuotteen pullottaminen.

Samppanjaviinin valmistus

Kuohuviin ominaisuuksiensa ansiosta samppanja on paljon kevyempi kuin muun tyyppiset viinit, se paljastaa sekä aistinvaraiset edut että haitat. Siksi sen valmistukseen käytettäviin viinimateriaaleihin sovelletaan erityisiä, tiukempia vaatimuksia. Ratkaisevassa asemassa on rypäleiden laatu.

Rypäleiden tulee olla täysin terveitä, tuoreita, ilman että rypäleissä ja marjoissa on mekaanisia vaurioita. Jopa pieni määrä marjoja, joihin harmaa mätää vaikuttaa, voi aiheuttaa homehtuneen maun samppanjaviinimateriaaleissa ja myötävaikuttaa niiden voimakkaaseen hapettumiseen. Homeella ja oidiumilla sairastunut rypäle ilmoittaa viinimateriaalille epämiellyttävistä sävyistä ja lisää hiivan saostumisen tarttuvuutta, mikä vaikeuttaa sen erottamista viinistä. Vaurioituneissa rypäleissä kehittyy helposti vieraita mikro-organismeja, joiden seurauksena lajikkeelle ominainen aromi muuttuu, ilmaantuu ruskea väri, karkea maku ja muut hyväksymättömät muutokset.

Samppanjaviini-aineiden tuotanto tapahtuu vain sallituista näihin tarkoituksiin käytettävistä rypälelajikkeista, joita viljellään tietyissä maaperän ja ilmasto-olosuhteissa. Tämä on Pinot musta, Pinot valkoinen, Pinot harmaa, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. Tietyillä alueilla on sallittua käyttää paikallisia rypälelajikkeita, jotka tarjoavat korkealaatuisia samppanjaviinimateriaaleja, esimerkiksi Rkatsiteli, Champanchik, Pukhlyakovsky Rostovin alueella, Leanka (Fetyaska) Ukrainassa ja Moldovassa.

Rypälemarjojen mehun optimaalinen kunto samppanjaviiniä varten on seuraavilla alueilla.

• Sokeripitoisuus - 170-200 g / dm 3;
• Titrattava happamuus - 8-11 g / dm 3;
• Fenolisten aineiden pitoisuus on 100-200 mg / dm 3;
• pH \u003d 2,8-3.

Rypäleet korjataan kuivalla säällä, koska kaste voi vähentää merkittävästi sokerien ja happojen pitoisuutta rypäleen puristemehussa. On myös mahdotonta hyväksyä rypäleiden keräämistä voimakkaiden sateiden jälkeen, jotta vältetään mehun laimeneminen juurijärjestelmän absorboimalla kosteudella. Sairauksien vaurioituneiden ja kärsimien rypäleiden ja marjojen läsnä ollessa rypäleet lajitellaan, koska jopa pienen prosenttiosuuden ollessa viallisia marjoja, vierteen ja siitä saadun viinimateriaalin laatu huononee jyrkästi.

Viinirypäleiden keräyksen ja käsittelyn välinen aika ei saa ylittää 4 tuntia. Rypäleet toimitetaan tehtaalle koreina, irtotavarana erityisissä astioissa tai muulla tavalla, mikä takaa kuljetettujen rypäleiden suojan vaurioilta ja pilaantumiselta.

Venäjällä rypäleet jalostetaan samppanjaviinimateriaaleiksi kahdella tavalla - puristamalla tai murskaamalla kokonaisia \u200b\u200bkimppuja ja murskaamalla rypäleet telamurskaimiin-erottimiin, minkä jälkeen valitaan painovoimajuuri viemäriin ja puristetaan lasimassi.

Koko rypäleiden puristamista kori- tai paineilmapuristimille käytetään nykyään harvoin sen alhaisen tuottavuuden ja suuren työvoimaintensiteetin takia. Sitä käytetään pääasiassa punaisten rypälelajikkeiden jalostamiseen valkoisiksi samppanjaviinimateriaaleiksi, koska se antaa nopeasti erottua hieman värilliset mehu massasta, jonka iho sisältää väriaineita.

Koko rypäleet puristetaan paineessa kolmeen suhteellisesti kasvavaan painearvoon siten, että kaikki vierteen jakeet saadaan viimeistään 90 minuutin kuluttua. Jokaisen puristamisen jälkeen puristettu massa lapioidaan perusteellisesti. Valittu vierre on korkealaatuista ja sillä on suotuisin kemiallinen koostumus täydellisten samppanjaviini-aineiden valmistukseen.

Marjojen murskaamiseen perustuva menetelmä harjanteiden erottamisella, painovoiman valitsemisella ja myöhemmällä massan puristamisella on tällä hetkellä pääasiallinen samppanjaviinimateriaalien tuotannossa. Se tarjoaa korkean suorituskyvyn laitteita, täydellisen mekanisoinnin, rypäleiden tarkkuuskäsittelyn ja saa myös virvoa, joka täyttää täysin samppanjan tuotannon vaatimukset.

Marjojen murskaus ja harjanteiden erottaminen suoritetaan telapuristimurilla. Painovoima erotetaan viemäreissä, yleensä ruuvityyppisellä määrällä, joka on enintään 50 desalitraa 1 tonnilta rypäleitä. Samaan aikaan vierteen jakamiseen kulunut aika ei saisi ylittää 50 minuuttia. Monissa eurooppalaisissa viinintuottajamaissa he käyttävät hiukan erilaista tekniikkaa prosessin valmistamiseksi rypäleistä korkealaatuisiksi virkoiksi.

Se sisältää rintakertojen erottamisen ja marjojen murskaamisen rullamurskaimien erottimissa, massan pumppaamisen männän tai ruuvipumppujen avulla puristamista varten, vierteen erottamisen pneumaattisilla (tai tyhjiöllä) rumputyyppisillä kalvopuristimilla, vierteen puhdistamisen vaahdotuksella. Tällaiset negatiiviset prosessit, jotka ilmenevät marjojen ennenaikaisena väistämättömänä mekaanisena vaurioituksena harjan erotuksen aikana, massan ilmastus, joka johtuu sen liikkeestä neljän tuuman putkistojen läpi, massan infuusioajan pidentäminen puristinta täytettäessä ja ilman käyttö virheen vaahdottamiseen voi johtaa huomattavaan sen laadun heikkeneminen.

Hyviä tuloksia korkealaatuisen vierteen saamisessa saadaan käsittelemällä rypäleitä kokonaisina rypäleinä pinoamispesässä asennetuissa romuissa. Menetelmälle on ominaista korkea tuottavuus, tehokkuus, se antaa matalan uutteen, vähähapettuneen vierteen, jolla on alhainen suspensiopitoisuus, ja se vastaa parhaiten samppanjantuotannon vaatimuksia.

Vierreiden selventäminen on pakollinen toimenpide samppanjaviinimateriaalien tekniikassa. Vierre puhdistetaan yleensä laskemalla 10 - 14 ° C: seen jäähdyttämisen jälkeen sulfatoimalla 60 mg / DM3SO 2: een saakka. Hapettumisprosessien selkeyden ja estämisen nopeuttamiseksi vierteen viereen asetetaan bentoniittia tai muuta dispergoitunutta mineraalisorbenttia määränä 2-3 g / dm 3 ennen laskeutumista. Selkeytetty vierre fermentoidaan erityisten hiivakilpailujen puhtaalla viljelmällä erä- tai jatkuvalla menetelmällä lämpötilassa 16-18 ° C. Tässä lämpötilassa lajikkeen aromaattiset aineet säilyvät paremmin, korkeammat alkoholit ja haihtuvat hapot kerääntyvät, luodaan suotuisat olosuhteet hiivan typpimetabolismille.

Korkeasti titrattavissa olevan happamuuden ja terävän maun samppanjaviinimateriaalien laadun parantamiseksi suositellaan käyvän läpi maitohappohiukkasia. Maun pehmentämisen lisäksi samppanjan stabiilisuus biologisiin opasiteetteihin paranee. Täydellisen käymisen ja kirkastamisen jälkeen viinimateriaali poistetaan hiivan saostumasta avoimen ylivuodon avulla ja altistetaan egalisointiin.

Samppanja-viinimateriaalien on täytettävä seuraavat vaatimukset.

• Etyylialkoholin tilavuusosuus on 10-12%;
• Sokerien massapitoisuus - enintään 2,0 g / dm 3;
• Titrattava happamuus - 6-10 g / dm3;
• Haihtuva happamuus - enintään 0,8 g / dm 3;
• Rikkidioksidin massapitoisuus - enintään 100 mg / dm 3;
• Rauta - enintään 20 mg / dm 3;
• Kokonaisorganoleptinen arviointi on vähintään 7,8 pistettä kymmenen pisteen järjestelmässä.

Viinimateriaalien käsittely niiden valmistamiseksi samppanjaa varten

Raaka samppanjaviini-aineet kuljetetaan maanteitse tai rautateitse samppanjaviinitiloihin, joissa ne käyvät läpi täyden valmistusjakson samppanjalle.

Tällä hoidolla on useita tarkoituksia.

• Suurten homogeenisten viinimateriaalierien hankkiminen;
• Viiniaineille tiettyjen aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien antaminen;
• Kylmästä lämpöä hapesta epävakaiden yhdisteiden poistaminen viinimateriaaleista niiden stabiilisuuden aikaansaamiseksi erilaisia \u200b\u200bsameuksia vastaan.

Yksi kriittisimmistä teknologisista toimista, joka luo perustan samppanjaviini-aineiden tyypillisten ominaisuuksien muodostumiselle, on kokoonpano.

Kokoonpano koostuu viinimateriaalien yhdistämisestä alueittain tai suurilla tyypillisillä viljelyaloilla, joilla rypälesato saatiin, yleensä yhden rypälelajikkeen sisällä. Täten kokoonpanon yhteydessä saadaan suuria eräitä lajikeviinimateriaaleja, jotka eroavat koostumuksesta, fysikaalis-kemiallisista ja aistinvaraisista ominaisuuksista.

Saatuja kokoonpanoja käytetään seosten muodostamiseen. Sekoittaessasi yhdistä harmonisesti viinimateriaalien kokoonpanon erot viinin maun ja kimpun hienovaraisuuden lisäämiseksi, jotta varmistettaisiin sen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, jotka ovat suotuisia samppanjan kuohuviini- ja vaahtoominaisuuksien muodostumiselle. Seoksen laatu paranee huomattavasti, jos sen koostumukseen lisätään korkealaatuisia 1–2-vuotiaita samppanjaviinimateriaaleja.

Seoksessa käytetyt punaisesta ja vaaleanpunaisesta viinirypälelajikkeesta - Pinot franc, Cabernet, Traminer - valmistetut viinimateriaalit antavat valmiin samppanjan täyteyden, makuharmonian, parantavat viinin kuohuviinin ja vaahtoominaisuuksia.

Valmistettu seos liitetään yleensä kalaliimalla ja tarvittaessa FSW: llä (keltainen verisuola, K4, kaliumheksa- syanoferraatti (II)). Bentoniitin ja muiden mineraalisorbenttien käyttöä, jotka poistavat typpeä ja muita pinta-aktiivisia aineita (pinta-aktiivisia aineita) seoksesta, ei suositella, koska tämä johtaa valmistetun samppanjan kuohuviinien huonontumiseen.

Nykyaikaisissa samppanjaviinitehtaissa jatkuva menetelmä viinimateriaalien prosessoimiseksi ennen samppanjan käyttöönottoa. Tämän menetelmän mukaan samppanjaviini-aineet lähetetään vaihtelevasti sekoituslaitteilla varustetuille vastaanottosäiliöryhmille. Viinimateriaalin sulfaatin pumppausprosessissa ja kunkin erän kemiallinen ja mikrobiologinen analyysi. Kun vieraat mikrofloorat on havaittu, erä pastöroidaan.

Arvioitu FSW-määrä lisätään jokaiseen vastaanottosäiliöön, viini sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään sekoittamista varten. Tätä tarkoitusta varten lajikkeen viinimateriaalit tulevat kasvien maistajakomitean vahvistamaan prosenttisuhteeseen rotametrien läpi yhdistettyyn virtaan. Liitäntäaineet annostellaan virtaan - tanniini ja kalaliima tai bentoniitti. Liitetty seos pumpataan sarjaan kytketyihin säiliöihin, jotka on varustettu sekoituslaitteilla. Näiden säiliöiden kokonaisekoitusmäärän tulisi vastata jatkuvan viininjalostamon päivittäistä tuotantoa. Sekoitetun viinin puhdistaminen suoritetaan erottamalla tai karkealla suodatuksella, jonka jälkeen viini suodatetaan hienosti. Kirkastettu seos pumpataan säiliöihin kontrollointia varten, jonka kesto on 12 - 24 tuntia. Käsitelty sekoitus altistetaan kylmälle ja jaetaan kahteen virtaan - yksi syöttää varantoon, toinen samppanjaksi.

Samppanjaviinivaraston (samppanja) toissijainen käyminen ja valmistetun samppanjan pullottaminen

Samppanja, joka perustuu kuohuviinien valmistukseen, voidaan valmistaa erilaisilla menetelmillä.

Pullo (klassinen) samppanjamenetelmä alun perin ranskalainen yli 300 vuotta sitten. Se koostuu siitä, että käymisprosessi tapahtuu ilmatiiviisti suljetuissa kuivaviinin pulloissa, jotka sisältävät hiivaa ja sokeria. Tämä menetelmä takaa tuotteen korkeimman laadun ja pysyy tällä hetkellä.

Samppanjan valmistuksessa pullomenetelmällä suoritetaan seuraavat pääasialliset teknologiset toimenpiteet - kiertoseoksen valmistaminen ja pullottaminen pulloihin (kierrätys), pullojen pakkaaminen kiertoseoksen kanssa pinoihin toissijaiseksi fermentaatioksi, vanhentaminen jälkikäteen pinoina, sakan siirtäminen korkkiin (remuage), sakan pudottaminen pullon kaula (rasvanpoisto) ja lisälipeän annostelu, valmennetun samppanjan altistumisen hallinta, retkille tarkoitettujen pullojen suunnittelu ja pakkaaminen.

Kiertoseos valmistetaan jalostetun pullotusta kestävän samppanjaviini-aineiden seoksen perusteella, johon lisätään kiertoväkeriä, puhdasviljelyhiivajärjestelyä, tanniini- ja kalaliimaliuoksia tai bentoniitin, palygorskiteen tai muiden dispergoituneiden mineraalien suspensiota.

Kiertoseosta käsitellään rikkidioksidilla, tarvittaessa siihen lisätään sitruunahappoa määränä, joka on enintään 1 g / dm 3.

Vetolipeää saadaan liuottamalla karkeakäsitelty jalostettu rakeistettu sokeri jalostettuun seokseen huolellisesti sekoittaen siten, että sokeripitoisuus nesteessä (inverttinä) on alueella 50-70%. Kun sokeri on liuennut, lipeä suodatetaan ja pidetään vähintään 10 päivää.

Hiivajärjestelyn valmistelu käyttämällä hiivan erityisrotujen puhtaita viljelmiä tarjoamalla sokerin käymistä korkean pitoisuuden olosuhteissa alkoholin ja hiilidioksidin ympäristössä lämpötilassa 10-15 ° C.

Käymisen jälkeen hiivan tulisi antaa rakeinen, pyörteetön sakka, joka ei tarttu lasiin ja liikkuu helposti sen pintaa pitkin. Hiivajohdotus valmistetaan menetelmällä, jonka avulla hiivan biomassa kerätään asteittain ja lisää niiden fysiologista aktiivisuutta siirtämällä peräkkäin ravintoalustoihin lämpötilassa 15-18 o C.

Kiertoseos valmistetaan sekoittimilla varustetuissa säiliöissä. Säiliö ladataan seuraavassa järjestyksessä - ensin ehdollinen sekoitus ja 10-prosenttinen tanniinialkoholiliuos, sitten heti ennen pullotusseoksen pullottamista kiertoliuos, bentoniitin suspensio, hiivalanka ja muut komponentit.

Annos kalaliimaa ja tanniiniliuosta asetti koeliimoituksen.

Hajotetut mineraalit - bentoniitti, palygorskite ja muut -, jotka parantavat pullossa muodostuneiden sedimenttien rakennetta käymisen aikana, osoitetaan kiertoseokseen 10-prosenttisen vesisuspension muodossa.

CKD: n johdotus tehdään laskemalla niiden pitoisuus kiertoseoksessa, joka on noin miljoona solua / 1 cm3 nopean käymisen vaiheessa. Kiertoseos sekoitetaan perusteellisesti intensiivisessä tilassa ja sille tehdään kemiallinen ja mikrobiologinen analyysi ennen pullotusta. Yhtenäinen koostumus ja vahvistettujen standardien mukaisesti kiertoseos pullotetaan lämpötilassa 12-18 o C.

Kiertoseoksen pullottaminen pulloihin (kierto) suoritetaan tason mukaan. Täyttötason tulisi olla 7 cm (plus tai miinus 1 cm) pullon kaulan reunan yläreunasta. Samppanjan valmistuksessa pullomenetelmällä käytetään vain uusia lujia pulloja (samppanjapulloja) niiden taistelun ja viinin menetyksen välttämiseksi.

Pullot suljetaan ilmatiivisesti erityisillä korkeilla ja kiinnitetään kaulan reunaan. Jokainen pulloerä hylätään ja testataan paineen ja lämmönkestävyyden suhteen. Samppanjapullot pestään huolellisesti, tarkistetaan puhtauden ja mekaanisten vaurioiden varalta, ja heille suoritetaan mikrobiologinen valvonta.

Kiertoseoksen kaatamisen jälkeen pullon suljin tulisi olla täysin suljettu.

Sitten pullot, joissa on kiertoseos, pinoutuvat vaakatasossa pinoihin toissijaista käymistä varten huoneissa, joiden lämpötila on 10–12 ° C.

Samppanjan pullovalmistuksen teknisen syklin kesto on noin 3 vuotta.

Alkuvaiheessa kehittyvät hiivasolut käyvät läpi sopeutumisvaiheen, kun taas ne assimiloivat viinin sisältämää happea ja viinin OB-potentiaali vähenee. Hiiva kuluttaa huomattavan määrän viinin typpipitoisia aineita ja osan sokerista kertyen biomassan, joka riittää käymiseen.

Viini on rikastettu käymistuotteilla, kyllästetty ja sitten kyllästetty hiilidioksidilla. Saatuaan paineen 220 kPa, osa hiilidioksidista reagoi viinin komponenttien kanssa ja menee sitoutuneeseen tilaan. Sekundäärisen käymisen 14-15: ntenä päivänä hiiva itse alkaa erittää aminohappoja väliaineeseen. Toissijainen käyminen päättyy yleensä 30.-40. Päivänä. Siihen mennessä monien aminohappojen pitoisuus viinissä on suurempi kuin alkuperäisessä seoksessa, hiilidioksidin paine nousee 400–500 kPa: iin lämpötilassa 10 o C, alkoholipitoisuus nousee keskimäärin 1,2 tilavuusprosenttia, ja jäännössokeripitoisuus ei ylitä 3 g / dm 3.

Pulloissa tapahtuvan sekundaarisen käymisen tuloksena muodostuu saostuma, joka koostuu hiivasoluista, thanaateista, viinihaposta ja muista aineista, ja viinistä tulee läpinäkyvä. Sellaista viiniä, jossa käymisprosessi tapahtui, kutsutaan cuvée-viiniksi.

Käymisen jälkeen jäännössokeri, alkoholi ja titrattava happamuus määritetään viinissä.

Kuveen jälkikäteen altistaminen suoritetaan pinoina lämpötilassa 10–15 ° C. Tänä aikana viinissä tapahtuu monimutkaisia \u200b\u200bbiokemiallisia reaktioita, joihin osallistuvat hiivaentsyymit.

Sekundäärisen käymisen päättymisen jälkeen ja viinissä olevan ensimmäisen pinovanhennusvuoden loppuun saakka, redox-prosessit ovat käynnissä intensiivisesti, hiivasolut siirtyvät anaerobisen hajoamisen (autolyysin) vaiheeseen, rikastaen väliainetta typpi- ja muilla biologisesti aktiivisilla yhdisteillä. Aminohapot osallistuvat aktiivisesti biokemiallisiin muutoksiin; esterit, korkeammat alkoholit, aldehydit ja muut samppanjan aromin ja maun aineet syntetisoidaan ja kerätään.

Myöhemmälle kuvion altistumiselle (2 vuotta) on ominaista biokemiallisten prosessien hidas kulku, pääosin hydrolyyttisten reaktioiden kanssa. Viini on rikastettu pinta-aktiivisilla aineilla, se lisää sitoutuneen hiilidioksidin määrää johtuen vuorovaikutuksesta hiivaautolyysituotteiden kanssa, muodostuu voimakkaasti kuohuvaa, vaahtoavaa ja muita tyypillisiä samppanjan ominaisuuksia.

Ajon jälkeisellä altistumisella on myös suuri merkitys sedimenttien rakenteen muodostumiselle. Se muuttuu vähitellen rakeiseksi, menettää kykynsä kiinnittyä lasiin, liikkuu helposti pinnalla ja voidaan pelkistää kokonaan korkiksi ja poistaa sen jälkeen pullosta.

Vanhentamisen pinoamisprosessissa viinipullot ravistetaan ravistellen - ensimmäisenä vuonna tehdään 2 vuoroa ja seuraavina vuosina yksi vuoro. Ensimmäinen vaihto suoritetaan sekundaarisen käymisen päättymisen jälkeen, neljäs yhdistetään pullojen lataamiseen musiikkitelineisiin korkin saostumisen vähentämiseksi.

Siirtäminen voimakkaalla sekoituksella, jonka avulla sedimentti voi sekoittua hyvin ja pestä partikkelit pullojen sisäseinistä, parantaa myös hiivasolujen kosketuksia viinin kanssa, mikä luo suotuisat olosuhteet sokerin kypsymiselle ja samppanjan kypsymiselle.

Ravistuksen jälkeen pullot pinotaan uuteen pinoon samaan kohtaan, jossa ne olivat ennen siirtämistä. Tässä tapauksessa on välttämätöntä, että kaasukammio ja sedimenttien kerääntymispaikka ovat samassa paikassa kuin aiemmin. Siksi ennen siirtämistä jokaisessa pullossa etiketti uusitaan kaasukammion sijaintipaikassa ja kaikilla myöhemmillä siirroilla pullon sijainti pidetään tiukasti etiketin mukaisesti.

Pullot, joissa on vuorojen aikana löydetty viinivuoto (kulez), jaotellaan kahteen ryhmään - pieni kulez (vuoto 100 cm 3 asti) ja suuri kulez (vuoto 100 cm 3 tai enemmän).

Ensimmäisessä vuorossa paljastunut pieni kulez ja missä tahansa vuorossa oleva suuri kulez on tyhjennettävä heti käyttämällä tehtaalla saatuja viinimateriaaleja niiden laadusta riippuen.

Toisen ja kaikkien muiden vuorojen aikana löydetty pieni kulez lähetetään lopulliseen käsittelyyn - remuage ja degorgage.

Pullot, joiden sisäpinnalta löytyy tarttuvia sedimenttejä, joita viini ei pese pois sen kääntyessä, käsitellään kylmällä - ne jäähdytetään, kunnes jääkiteitä ilmestyy. Sitten pullojen sisältöä ravistetaan, kunnes kiinteät jään hiukkaset poistavat kokonaan lasiin tarttuvan sakan.

Sateen siirtämiseksi korkkiin suoritetaan remuage, jonka korkeasti koulutetut mestarit suorittavat erityisillä koneilla - musiikkitelineillä. Jokainen musiikkiteline koostuu kahdesta tammioristeestä, jotka yhdistetään yläosassa saranoilla ja alaosassa ketjulla, jonka avulla voit siirtää siipiä toisistaan \u200b\u200b100-120 cm: n etäisyydelle.

Jokaisessa lehdessä on 10 vaaka- ja 6 pystysuoraa riviä, joiden muoto on monimutkainen, mikä antaa mahdollisuuden muuttaa pullojen asentoa melkein vaakasuorasta lähelle pystysuoraa.

Ennen pullojen lataamista musiikkitelineeseen valvotaan viinin kuntoa, määritetään käymättömien sokerien pitoisuus ja mitataan paine. Pullon sisältö ravistetaan ja pullot työnnetään musiikkitelineen aukkoihin kaulaineen alaspäin 25–30 o: n kulmassa horisonttiin nähden, ottaen huomioon aikaisemmin kaasukammion osoittavat merkinnät. Sitten ne jätetään yksin 7-10 päiväksi, jotta sedimentit laskeutuvat pullon sisäpintaan.

Remujazha-prosessissa pullon ripustimet altistetaan päivittäin kevyille iskuille musiikkitelineen aukkojen reunoille, samalla kun pullo käännetään samanaikaisesti ensimmäisten päivien pituusakselin ympäri 1/8, sitten 1/4, 1/2 pohjan kehästä, ja kasvattaa pullojen pystysuuntaista kallistuskulmaa. Tämän käsittelyn seurauksena sedimentti liukuu vähitellen korkkiin. Uusinnan lopussa pullot työnnetään kokonaan musiikkitelineen aukkoon, jolloin ne ovat melkein pystysuorassa asennossa.

Samppanjapullojen sedimentit koostuvat yleensä 3 pääosasta - raskas, helposti liukuva; tahmea, tarttuva lasiin; ja valo, joka voi räjähtää.

Remuorin on varmistettava, että kaikki sedimentin osat liukuvat yhdessä korkissa, kun taas raskas osa kantaa loput sen mukana ja edistää koko sedimentin liikettä.

Yleensä jokaiselle kuuvierälle tehdään etukäteen uusintaversio. Sen avulla voit tunnistaa sedimenttien ominaisuudet ja valita korvausmoodin, joka vastaa parhaiten sen rakennetta.

Uusinnan toiminta on erittäin vaikea mekanisoida, silti myönteisiä tuloksia saatiin kääntämällä asennettujen uusintakonttien käytöstä, joka sallii klassisen uusinnan simuloinnin.

Remuage suoritetaan tiloissa, joissa vakiolämpötila ei ylitä 15 ° C, joissa ei ole vedoksia ja jotka poistavat pienimmät vapinaa ja tärinää.

Sen jälkeen kun remujazha-pullot ovat pullonkaula-asennossa ja tässä muodossa erityisen kuljettimen avulla tarjoillaan degorzhazh - sedimentin pudottamiseen pullon kaulasta. Rasvan päätavoite on poistaa kokonaan sedimentit, jotka on kerrostettu korkin kanssa. Saostumisen poistamisen helpottamiseksi ja viinihäviöiden vähentämiseksi sakka ja siinä oleva viini jäädytetään esijäähdytettyinä lämpötilassa -15 - 18 o C, kunnes muodostuu jäätä.

Pullot ennen avaamista katsotaan läpäisyssä valossa valvontavalossa. Jos viini ei vaalea hyvin, sakka ei ole kokonaan korjattu, pullon sisäpinnalla on naamiot, verkot, tynnyrit ja muut vikat, silloin tällaisista pulloista ei poisteta kaasua, vaan ne siirretään uudelleenkäsittelyä varten.

Kun pulssi on kallistettu, kiinnike on poistettu, johdin vetää korkin vähitellen ulos ja heittää sen yhdessä sedimentin kanssa. Korkin kaatamisen jälkeen ulos tuleva vaahto pese pullon kaulan sisäpinnan puhdistaen sen.

Jos viini on läpinäkyvää ja siinä ei ole puutteita ja visejä, pullo annostellaan ylimääräistä viinaa tietyn viinimerkin saamiseksi.

Expeditionary likööri ei vain anna samppanjalle tarvittavaa makeutta, joka vastaa tuotemerkkiä, vaan myös osallistuu kimpun muodostukseen, antaa viinin maulle pehmeyden ja harmonian.

Expedition-likööri sisältää korkealuokkaisia \u200b\u200b2,5-3-vuotiaita viinimateriaaleja, karkeajyväistä ruoko- tai juurikassokeria, vähintään 5 vuotta ikäisiä konjakkialkoholia, sitruunahappoa sekä askorbiinihappoa (40-50 mg / dm 3) ja rikkidioksidia (25 -30 mg / dm 3) happo.

Sokeri liuotetaan vanhennettuun jalostettuun samppanjaviinimateriaaliin sekoitettuihin säiliöreaktoreihin, brandy-alkoholia ja sitruunahappoa, askorbiini- ja rikkihappoja lisätään. Lisäsokerin sokeripitoisuus on 70-80 g / 100 ml, alkoholi 11 - 11,5 tilavuusprosenttia, titrattava happamuus 6 - 8 mg / dm 3.

Perusteellisen sekoittamisen jälkeen lipeä suodatetaan ja pidetään hapettomissa olosuhteissa vähintään 100 päivää.

Ennen käyttöä tarvittaessa lipeä suodatetaan ja lisäksi annostellaan askorbiinihappoa (40-50 mg / dm 3) ja rikkidioksidia (25-30 mg / dm 3).

Ekspediaalilipeän lisäämisen jälkeen pullot korkistetaan uusilla kortikaalisilla tai polyeteenikorkeilla, jotka on kiinnitetty erityisillä vaijerisillailla - muzle.

Varmistettuaan, että pullossa oleva samppanja on läpinäkyvää ja ettei siinä ole jatkuvia sulkeumia, pullot lähetetään kontrolloivaloksi.

Kontrollialtistuksen kesto on vähintään 10 päivää 17-25 o C: n lämpötilassa. Kontrollialtistusprosessissa suoritetaan kemialliset ja mikrobiologiset analyysit sekä aistinvarainen arviointi. Sitten pullot pestään ulkopuolella ja heitetään pois. Pulloista, joissa ei ole virheitä, lähetetään ulkoista suunnittelua varten - ne peittävät kaulan kalvolla, kiinnittävät tarran ja sävyttävät, kuivaavat, käärivät paperiin ja lähettävät pakkaukseen ja retkikuntaan.

Päivitetty (säiliö) tekniikka samppanjaviinien valmistukseen  tuli todellinen vallankumous viininvalmistuksessa. Venäläisten viininvalmistajien työn ansiosta, jotka ensin kehittivät samppanjavarastosäiliöitä, samppanja muuttui juomasta, joka oli saatavana vain korkeimmalle aristokratialle, viiniksi, jota kaikilla on varaa. Samanaikaisesti säiliötekniikalla saadun samppanjan laatu ei ole millään tavoin huonompi kuin klassisissa samppanjaviineissä. Ja lukuisat korkeimmat palkinnot, jotka venäläiset viininvalmistajat ovat saaneet arvostetuilla kansainvälisillä kilpailuilla, vahvistavat sitä edelleen.

Samppanjan tuotannon uudenaikaistetussa tekniikassa viinimateriaalit käyvät läpi toissijaisen käymistoiminnan (samppanja) ei pullossa, vaan suurissa säiliöissä. Samppanjan tuotanto tapahtuu kahdella tavalla - jaksollisesti ja jatkuvasti.

Samppanjaviinivarasto tarjoaa määräajoin toissijaista käymistä suurissa metallisäiliöissä - akratophoreissa, joiden tilavuus on 5 - 11 tuhatta litraa, ja niissä on erityiset varusteet paineen ja lämpötilan säätelemiseksi ja säätämiseksi.

Fermentointiseos (acratophore) valmistetaan samppanjaviinimateriaaleista, jotka on käsitelty seoksilla, säiliölipeillä ja johtimien puhdasta viljelyä koskevasta erityisestä hiiva rodusta, joka johdetaan perustuen seoksen hiivasolujen pitoisuuteen 2-3 miljoonaa / cm3.

Käymisseoksessa määritetään myös rikkihappoanhydridi määränä, joka on enintään 20 mg / dm 3, ottaen huomioon sen pitoisuus seoksessa. Valmistetulle käymisseokselle suoritetaan fysikaalis-kemialliset, mikrobiologiset ja aistinvaraiset analyysit, minkä jälkeen se ladataan akratoporiin. Seoksen lämpötila ei saisi olla yli 18 o C, ja kaasukammiot akratoporissa - enintään 1% sen tilavuudesta.

Toissijainen käyminen suoritetaan lämpötilassa, joka ei ylitä 15 o C (saavuttuaan 80 kPa: n paine acratophoressa) säätelemällä päivittäistä paineen nousua enintään 30 kPa. Samppanjaviiniprosessin kokonaiskesto acratophore-tilassa tulisi olla 25 päivää, mukaan lukien todellinen käyminen vähintään 20 päivää. Samppanjaprosessissa on käynyt vähintään 18 g / DM3-sokeria ja saavutettava acratophore-paine vähintään 400 kPa 10 ° C: ssa.

Samppanjaviini jäähdytetään johtamalla suolavesi acratophore-paidan läpi lämpötilaan -3 -4 o C (samppanjabruttin tuotemerkille) ja -4 -5 o C: seen (puolikuivalle, puolimakealle ja makealle). Viini jäähdytetään enintään 18 tuntia, jonka jälkeen sitä pidetään vähintään 48 tunnin jäähdytyslämpötilassa.

Kylmäkäsittelyn ja kunnon tarkistamisen jälkeen samppanjaa tarjoillaan suodattamista ja pullottamista varten.

Säiliöiden jaksoittaisen samppanjan menetelmän laatija ja kehittäjä, professori A.M. Frolov-Bagreev osoitti, että pullon ja säiliön menetelmillä saadun samppanjan tyypillisten ominaisuuksien muodostumisen olosuhteissa ei ole perustavanlaatuisia eroja. Hän ilmaisi ensin ajatuksen mahdollisuudesta saada korkealaatuista säiliö samppanjaa. Hänen kehittämä tekniikka ja laitteet takaavat sekundaarisen käymisen ja kylmäkäsittelyn yhdistelmän yhdessä säiliössä, juomien järjestyksen muutos, viiniin kohdistuvien voimakkaiden dynaamisten vaikutusten poistaminen olivat ratkaisevassa asemassa samppanjantuotannon perustamisessa teollisesti. Lisäksi jaksollinen säiliö samppanjamenetelmä on välttämätön rajoitetun tilavuuden kuohuviinien valmistuksessa, kun testataan uuden tyyppisiä raaka-aineita, etsitään optimaalisia teknologisia suunnitelmia ja selkeytetään yksittäisiä parametreja.

Yksi edellä kuvatun menetelmän merkittävistä haitoista on tuotannon epäjatkuvuus, mikä tekee siitä samanlaisen kuin klassisen pullotekniikan. Seuraava vaihe säiliö samppanjateknologian kehittämisessä oli jatkuvavirtainen samppanjateknologia. Tämä tekniikka ei vain tarjoa suurinta tuottavuutta, vaan myös mahdollistaa automatisoida tuotantoprosessin mahdollisimman paljon.

Samppanjaviini jatkuvassa virrassa tapahtuu 6-8 käymissäiliön paristossa, joka on suunniteltu toimimaan 500 kPa: n sisäisellä paineella, kytkettynä käämityksillä ja apukommunikaatioilla erillisissä linjoissa.

Tärkeimmät teknologiset toimenpiteet samppanjan jatkuvassa tuotannossa suoritetaan seuraavassa määrässä - viinimateriaalien käsittely, valmistelu ja valmistelu samppanjan käymisseokseen, hiivan viljely, sekundaarinen käyminen virrassa, samppanjan käsittely, selkeyttäminen ja pullottaminen samppanjassa.

Samppanja-viinimateriaalien prosessointiin sisältyy erikseen liimaaminen rypälelajikkeille, joista viinimateriaali on valmistettu, jalostettujen viinimateriaalien sekoittaminen kasvin makukomitean organoleptisen arvioinnin perusteella ja seoksen monimutkainen liimaus. Saatu seos erotetaan, suodatetaan ja lähetetään biologista hapenpoistoa varten, joka suoritetaan hapen poistamiseksi viinistä, OB-potentiaalin vähentämiseksi, viinin rikastamiseksi pinta-aktiivisilla aineilla, maustetuilla ja aromiyhdisteillä, jotka parantavat samppanjan laatua.

Tankiliuos valmistetaan samalla tavalla kuin kiertoliuos ja sitä pidetään vähintään 30 päivää ennen käyttöä. On suositeltavaa viedä hiivajohdotus valmiin säiliön nesteeseen perustuen hiivasolujen pitoisuuteen, joka on vähintään 15 miljoonaa / cm3.

Samppanjan jatkuvassa tuotannossa hiiva levitetään ja niiden biomassa kerätään erillään sekundäärisestä käymisestä erityistä tekniikkaa käyttämällä. Hiivaa viljellään jatkuvassa, jatkuvasti päivitetyssä elatusaineessa saman alkuperäisen koostumuksen olosuhteissa ja samassa lämpötilassa.

Viinin samppanja (sekundaarinen käyminen) jatkuvalla menetelmällä suoritetaan viinin virtausolosuhteissa, sekä käymisprosessissa että myöhemmässä jalostuksessa. Tätä virtausta säätelee viinin nopeus ja liikkumistapa teknisten vaatimusten mukaisesti, ja se pidetään vakiona ennalta määrätyllä tasolla.

Samppanjaan virtaava käymisseos annostellaan pumpulla, hiivajohdotus säädetään pumpulla niin, että seoksen solujen konsentraatio seoksessa on 3 - 5 miljoonaa / cm3.

Käymisseoksen virtausnopeus säädetään siten, että koko sekundaarisen käymisjakson ajan käy vähintään 18 g sokeria 1 dm3 viinissä. Toissijainen käyminen suoritetaan lämpötilassa 10 - 15 o C ja yli 500 kPa: n ylipaineessa 17-18 päivän ajan.

Toissijainen käyminen virtauksessa suoritetaan tilassa, jossa brutaviini tulee ulos käymislaitteesta. Samanaikaisesti hiivan autolyysin ja sen hyödyllisten tuotteiden kertymisen olosuhteet viineissä paranevat.

Samppanjan valmistusmenetelmä jatkuvassa virrassa on edistynein ja teknisesti edistynein, sen soveltaminen on tarjonnut tuotantosyklin jyrkän vähentymisen (enintään 1 kuukausi), nykyaikaisten menetelmien laajan käytön tuotantoprosessin mekanisoinnissa ja automatisoinnissa, työn tuottavuuden merkittävän kasvun ja viinin kustannusten laskun. Sillä on joukko muita etuja, jotka edistävät korkealaatuisten ja tyypillisten kuohuviinien tuotantoa.

• Koska hiivan sekundaarinen käyminen ja lisääntyminen tapahtuvat erillisesti kullekin prosessille edullisimmissa olosuhteissa, syntyy sekundaarisen käymisen mahdollisuus hapettumattomissa olosuhteissa, fysiologisesti aktiivisen hiivan biomassan kertymiseen tarvittava aika lyhenee;
• Samppanjaviinin vakiovirtausnopeus edistää hiiva-solujen tasaista jakautumista viinissä, parantaa niiden kosketusta ympäristöön, minkä seurauksena kunkin solun käymiskyky käytetään täysimääräisesti;
• Sekoitusten alustava biologinen hapetus ja lämpökäsittely takaa kaikenlaisen hapen poistumisen viinistä, samoin kuin viinin rikastamisen entsyymeillä, pinta-aktiivisilla aineilla ja muilla hiivaautolyysituotteilla;
• Sekundäärinen käymisprosessi suoritetaan vakiona korkeassa paineessa, siksi luodaan suotuisat olosuhteet sitoutuneiden hiilidioksidimuotojen muodostumiselle kaikissa käymisvaiheissa ja samppanjan voimakkaiden kuohuviinien ja vaahtoavien ominaisuuksien muodostumiselle;
• Jatkuvasti valmistettua samppanjaa rikastetaan hiivaautolyysituotteilla prosessissa, jossa sitä pidetään virtauksena säiliöissä, joissa on suutin, johon hiivasolut sorboidaan suurina määrinä;
• Viinin nopea jäähdytys sekundaarisen käymisen jälkeen ja pitäminen virtauksessa matalassa lämpötilassa varmistaa samppanjan kestävyyden kiteisen ja fysikaalis-kemiallisen sameuden suhteen, koska viinihappo ja muut kylmäkestävät yhdisteet ovat saostuneet kokonaan;
• Happittoman ylimääräisen viinin lisääminen viiniin johtaa samppanjan laadun paranemiseen ja mahdollistaa sen merkkien hankkimisen samassa asennuksessa.

Yhteenvetona pitkästä ja ehkä ei kovin mielenkiintoisesta tarinasta muille kuin asiantuntijoille, voimme sanoa, että tekniikka samppanjaviinien tuottamiseksi millä tahansa tavalla - olipa se sitten klassinen tai moderni - on erittäin monimutkainen. Ja monet viininvalmistajat ovat yhtä mieltä siitä, että maailmassa ei ole monimutkaisempaa samppanjaa. Samppanjaa pidetään viininvalmistuksen eliitinä, sen kruununa, estetiikan ja harmonian kvintesenssinä.

Legenda kertoo, että 4. elokuuta 1693 Abbey Ovillen kellari, jota Pierre Perignon (jota yleensä kutsuttiin taloon, joka tarkoittaa ”mestaria”), toi apottille uuden viinin - valkoisen, kaasukuplilla. Tuo viini, josta tuli myöhemmin tunnetuksi samppanjaa.

  Tänään samppanjafanit juhlivat suosikkijuomansa syntymäpäivää. Tietenkin, tämä on legenda ja samppanjaa ei syntynyt kerralla, Pierre Perignonin lisäksi myös monien muiden ihmisten työ vaati monta vuotta.

Samppanjan valmistusmenetelmää, jonka muodostumiseen munkki Perignon antoi huomattavan panoksen, muutettiin, parannettiin, joissain tapauksissa yksinkertaistettiin ja halvennettiin. Joten vähitellen, vuosikymmenien ajan, syntyi kuohuviinien valmistusmenetelmiä, ne kaikki tulivat perinteisestä monimutkaisesta samppanjaprosessista, jonka huomattavan osan keksijä on Pierre Perignon.

Mitkä muutokset kuohuviinien tuotantomenetelmissä ja mitkä ovat klassisen samppanjamenetelmän ominaisuudet, voit nähdä infografisssamme:

Kuohuviinin tuotantomenetelmät Kuva: AIF

House Perignon antoi todella suuren panoksen samppanjan tuotantoteknologiaan. Mutta kuohuviinit tunnettiin ennen häntä. Perignonin talo teki idean pullottaa viinipohja pulloihin toista käymistä varten. Ennen häntä hiilidioksidi repi tynnyrit, jotka sisälsivät kuohuviiniä.

  Lisäksi Perignonin talossa keksittiin tekniikka, joka mahdollistaa valkoviinin valmistuksen punaisista rypäleistä. Tämä tekniikka on edelleen samppanjan tuotannon perustana. Tosiasia, että se on valmistettu vain kolmesta rypälelajikkeesta: valkoisesta chardonnay- ja punaisesta pinot noirista ja pinot-merieristä. Valkoviiniä saadaan näistä lajikkeista rypälemehu puristetaan hyvin nopeasti ja käy ilmi, että samppanjamehu ei melkein ole kosketuksessa massan (ihon ja ryppyjen) kanssa, mikä antaa viinille yleensä sitkeyttä ja väriä. Siksi viini muuttuu valkoiseksi.

Samppanjaviinirypäleet poistetaan kypsäksi suuremman happamuuden saamiseksi. Ja sitten he tekevät viinipohjan - laittavat mehu suuriin säiliöihin tai tynnyreihin käymistä varten. Sen jälkeen viinit sekoitetaan (eri satoviinejä sekoitetaan paremman maun saamiseksi), sokeri ja hiiva lisätään toista käymistä varten.

Tästä hetkestä alkaa tyypillisen viinin samppanja.

Tulevaisuuden samppanja pullotetaan, asetetaan vaakasuoraan ja jätetään toiseen käymiseen. Viini vaeltaa ja vanhentaa sakkaan. Prosessi kestää vähintään 12 kuukautta.

Sitten pullo alkaa vähitellen taittaa kaula alaspäin. Tämä tehdään siten, että sedimentti kerääntyy lähellä kaulaa, ja sitä kutsutaan vaihe-remuageksi. Sen jälkeen - kaasunpoisto - sedimenttien poisto. Tätä varten tarvitaan ammattimiehen luja käsi.

Kun sakka on poistettu, pulloon lisätään sokerin ja viinin seos. Sen jälkeen samppanja korkitaan (muuten, Perignon-talon ajateltiin myös sulkevan pullot kuoresta korkilla) ja sitä vanhennetaan useita kuukausia ennen myyntiä.

Muut kuohuviinien valmistusmenetelmät

Kuten näette, prosessi on monimutkainen ja pitkä. Hän tekee pullon kuohuviiniä ei ole liian halpaa. Siksi monet kuohuviinien valmistajat pyrkivät yksinkertaistamaan klassista samppanjamenetelmää vähentämällä tuotantokustannuksia mutta menettämättä kuitenkaan laatuviiniä.

Charm-menetelmä.  Kuuluisin ja suosituin menetelmä kuohuviinien valmistamiseksi. Sen avulla valmistetaan italialaista kuohuviiniä sekä "Neuvostoliiton samppanjaa" Neuvostoliiton aikana.

Suurin ero on, että sekundaarinen käyminen tapahtuu suljetuissa säiliöissä. Sitten juoma suodatetaan. Ja viininvalmistajat ovat siirtymässä annostelun ja pullottamisen vaiheeseen.

Jatkuva menetelmä. Se käyttää erityistä säiliöjärjestelmää, jossa viini on paineessa. Ensimmäisessä säiliössä lisätään viiniä sokeria ja hiivaa toissijaista käymistä varten. Toisessa ja kolmannessa, lastuilla täytetyssä säiliössä viini antaa sakan. Neljännessä ja viidennessä astiassa viini kypsyy ja muodostuu lopulta. Joten he tuottavat modernia Neuvostoliiton ja Venäjän samppanjaa.

Transvasion-menetelmä:toinen käyminen tapahtuu pulloissa, mutta sitten ne avataan ja viini kaadetaan painesäiliöön. Suodata ja kaada uusiin pulloihin paineen alaisena. Amerikkalaiset viininvalmistajat käyttävät tätä menetelmää.

Valmistetaan halvin kuohuviini injektiolla tai kyllästymisellä. Hiilidioksidi ruiskutetaan yksinkertaisesti pulloihin tai viinisäiliöön. Ja lopuksi, kuplat syntyvät ensimmäisen käymisen aikana. Viini pullotetaan yksinkertaisesti, eikä hän voi olla hyvää tarkoittavaa. Tätä menetelmää kutsutaan "Yhden käymismenetelmä".

* Kuohuviinit - viini, joka on kyllästetty hiilidioksidilla, jonka seurauksena siitä tulee poreileva. Samppanjaviinejä kutsutaan vain sellaisiksi kuohuviineiksi, joita tuotetaan Ranskassa, Champagne-alueella, tietyn tekniikan mukaisesti tietyistä rypälelajikkeista. Kaikkia muita kuohuviinejä, jopa Ranskassa valmistettuja, kuten Loiren laakson cremansseja, ei voida kutsua samppanjaksi.

Samppanjantuotanto on todellinen taide, jonka salaisuudet siirtyvät sukupolvelta toiselle. Jopa nykyinen teknologisten prosessien automaatio ei voinut vaikuttaa merkittävästi tähän teollisuuteen. Tähän asti suurin osa eliitin tehtaita käyttää käsityötä. Puhun samppanjan tuotantovaiheista, jotta ymmärrät kuinka tämä jalo juoma valmistetaan.

  Oikean samppanjan tuotantoalue on Ranskan samppanjalainen provinssi. Kansainvälisen oikeuden mukaan muiden maantieteellisten alueiden ja maiden, myös Venäjän, viininvalmistajien tuotteet olisi merkittävä "kuohuviiniksi", mutta ei samppanjaa, vaikka tekniikka itsessään ei muutu.

Samppanjan tuotantovaiheet

1. Sadonkorjuu.  Samppanja on vain valkoista ja vaaleanpunaista, mutta se on valmistettu kahdesta punaisesta ja yhdestä valkoisesta rypälelajikkeesta. Väriaineet ovat marjojen iholla. Jos purista mehu vahingoittamatta ihoa, saat täysin kevyttä kuohuviiniä.

Samppanjassa sallitaan kolmen tyyppiset viinirypäleet: Chardonnay, Pinot Meunier ja Pinot Noir. Ensimmäinen liittyy valkoisiin lajikkeisiin, kaksi muuta punaiseen. Yleisimmin käytetty samppanja-rypäle on Pinot Meunier.

Korjattu vain käsin, jolloin voit hemmoteltu hedelmät heti poistaa punaisen värin. Viinirypäleet poimitaan rypäleistä vähän aikaisemmin kuin sen täydellinen kypsymisaika, kun happamuus on normaalia korkeampi ja sokeripitoisuus alhaisempi.

2. Purista.  Tässä vaiheessa korjatut rypäleet puristetaan erityisissä puristimissa. Eri lajikkeiden ja viinitarhojen marjat puristetaan erikseen. Samppanjalle on olemassa kolme tyyppisiä mehuja:

• cuvee (cuve) - ensimmäisen puristuksen mehu, katsotaan korkealaatuisimmaksi, koska se ei juuri kosketa rypäleiden ihoa;
• primaarivierre - heikomman laadun mehu, joka saadaan toisen puristuksen jälkeen;
• toissijainen vierre - viinirypäleiden kolmannen puristuksen tulos, joskus toissijaisen vierteen laatu on niin heikko, että sitä ei tulevaisuudessa käytetä samppanjan tuotantoon.

3. Käyminen.  Jokainen vierre fermentoidaan metallisäiliöissä. Arvostetuimmat samppanjamerkit vaeltavat erityisissä tammitynnyreissä, joissa käymislämpötilaa on helpompi hallita. Tästä tulee hapan kuiva viini - kuohuviinien valmistuksen pääaine.

  Samppanjan käymissäiliöt

4. Sekoittaminen.  Tässä vaiheessa mestarit sekoittavat viinejä, jotka ovat eri lajikkeita ja vanhenemisvuosia ja jotka on saatu cuvéesta, primaarivaroista ja toissijaisesta vierteestä. Seurauksena juoma saa ainutlaatuisen maun, jonka mukaan tietty samppanjamerkki erotetaan kilpailijoista. Joskus viininvalmistajat lisäävät jopa viisikymmentä erityyppistä viiniä yhdessä sekoituksessa.

Elite-samppanjalajikkeet eivät sekoitu, ne on valmistettu korkealaatuisesta yhden vuoden viinirypälemehusta. Näin ollen tällaisen samppanjapullon hinta on paljon korkeampi.

5. Toissijainen käyminen.  Sekoittamisen jälkeen viini pullotetaan erityisiin vahvuuksisiin pulloihin. Lisää sitten sokeri ja hiiva, aiheuttaen sekundaarista käymistä. Pullot suljetaan tiiviisti korkilla ja siirretään viinikellariin, jossa ne on varastoitava vaaka-asentoon. Nykyisten standardien mukaan 18 grammaa sokeria ja 0,3 grammaa hiivaa lisätään yhteen samppanjapulloon.

6. Remuage.  Käymisen jälkeen hiiva saostuu, joka on hävitettävä. Tätä varten pullo lasketaan vähitellen kaulaa alaspäin kiertämällä sitä akselinsa ympäri. Usean päivän manipulaation jälkeen kaikki sedimentit liikkuvat pullon kaulaan.

Hiivakastuma lähellä korkkia

Huippuluokan tislaamoissa pullot käännetään manuaalisesti; massatuotannossa käytetään erityistä laitetta (rasvalava), jota ohjataan tietokoneella.

7. Ikääntyminen.  Sedimentin ohella samppanjaa vanhennetaan 2–6 vuotta viinikellareissa. Asiantuntijat uskovat, että laadukkaan juoman tulisi kypsyä vähintään 4 vuotta.

  Kellari kypsymiseen

8. Uudelleenlainaus.  On aika päästä eroon hiivan sedimentistä lähellä korkkia. Tätä varten pullon kaula jäädytetään suolaliuoksessa -18 ° C: n lämpötilassa. Sitten pullo avataan kaasun paineessa, sedimentin sisältävä tulpat lentää ulos.

Samanaikaisesti osa samppanjaa menetetään. Menetyksen korvaamiseksi pullossa kaadetaan konjakin, viinin ja sokerisiirapin seosta. Seuraavaksi pullo suljetaan jälleen uudella tulpalla, joka on kiinnitetty langalla, jota kutsutaan hiireksi.

Aikaisemmin georgegointi tehtiin manuaalisesti ja vaati viininvalmistajilta huomattavaa taitoa. Nyt tämä prosessi suoritetaan erityislaitteilla, joissa ihmisen osallistuminen on vähäistä.

Ensimmäistä kertaa vuonna 1800 Madame Clicquot -viinitilan tuottajat käyttivät ensimmäisiä torjuntaa. Ennen tätä pullojen hiivajäännöksiä ei poistettu ollenkaan, minkä seurauksena samppanja oli sameaa.

9. Valmistelut myyntiin.  Pulloaksesi pullon myyntitilaan, pyyhi se ja liitä sitten etiketti, joka sisältää juoman tiedot. Tämä lopettaa samppanjan tuotannon.

Seuraava video auttaa oppimaan lisää tämän ainutlaatuisen juoman valmistuksesta, jonka kirjoittaja puhuu tärkeistä näkökohdista, jotka vaikuttavat tuotantoteknologiaan.

Tavalliset lukijamme kääntyvät usein meihin kysyttäessä, miten tämä tai tuo idea toteutetaan portaalissa "1000 idea"  . Siksi päätimme aloittaa uuden artikkelisarjan, joka kuvaa, kuinka Venäjän olosuhteissa on mahdollista toteuttaa monia ulkomailla menestyvästi toimivia projekteja.

Samppanja on erityinen kuohuviini, jota tuotetaan Ranskan samppanja-alueella. Se on valmistettu tietyistä rypälelajikkeista viinin sekundäärisen käymisen avulla pullossa. Tarkkaan ottaen nimi "samppanja" viittaa vain viiniin, joka on tuotettu Champagnen maakunnassa. Vaikka sitä käyttävät aktiivisesti tuotteidensa nimeä lukuisat valmistajat muista maailman alueista ja maista, kuten Kanadasta, Amerikasta ja Venäjältä.

Samppanjaviinien ammattien välisen komitean alaisuudessa on annettu joukko sääntöjä ja määräyksiä, jotka viittaavat tällä alueella tuotettuihin viineihin. Siinä mainitaan sopivimmat paikat näiden rypälelajikkeiden kasvattamiseksi. Kaikkiaan seitsemällä eri lajikkeella saa tuottaa cuvée (samppanjan valmistukseen käytettävä vierre), mutta yleensä sekoitettu tai monosorted samppanja valmistetaan kolmesta yleisimmästä: valkoisista Chardonay-rypäleistä, mustista rypäleistä värittömällä Pinot Noir -mehulla. ja Pino Meunier.

Toisinaan valmistajat käyttävät kuitenkin muita rypälelajikkeita, joita ei viljellä kovinkaan hyvin Champagnessa: esimerkiksi valkoinen Albana (Albana) ja Pit Mellier Petit Meslier) ja musta gamay (Gamay). Ammattien välisen komitean käytännesäännöt sisältävät vaatimukset, jotka liittyvät viinirypäleiden kasvattamisen tärkeimpiin näkökohtiin, mukaan lukien viiniköynnöksen karsinta, viinitarhan sato, rypäleiden puristusaste ja sakan vähimmäiskestoaika. Tarkkaan ottaen vain jos tuote täyttää kaikki nämä vaatimukset, sitä voidaan kutsua samppanjaksi.

Kaikista näistä rajoituksista huolimatta kilpailu tällä alkoholintuotannon segmentillä on erittäin korkea. Maassamme on useita suuria yrityksiä, jotka tuottavat kuohuviinejä, jotka on aiemmin tuotettu nimellä "samppanja". Näillä markkinoilla on kuitenkin vielä tyhjiä markkinarakoja.

Esimerkiksi maassamme yksikään tehdas ei tuota korkealaatuista alkoholittomat kuohuviinit muslimeille   (tällainen erikoistunut tuotanto ilmestyi äskettäin Italiaan) tai juomia alkuperäisillä resepteillä (esimerkiksi teepohjainen samppanja   japanilaiselta alkoholintuottajalta). Tällaiset ehdotukset auttavat uusia valmistajia menemään paikoilleen markkinoilla, ja nykyiset tehtaat laajentavat merkittävästi tuotevalikoimaansa ja houkuttavat uutta kohderyhmää.

Samppanjan tuotantoteknologiaa pidetään monimutkaisena. Samppanja valmistetaan yleensä mustien ja valkoisten rypäleviinien sekoituksesta. Vaikeudet alkavat jopa raaka-aineiden valmisteluvaiheessa. Kaikki rypäle klusterit korjataan käsin. Tietysti on erityisiä koneita rypäleharjojen keräämiseen, mutta ne eivät sovellu käytettäväksi tässä tapauksessa, koska puristamiseen tulevien marjojen on oltava ehjät, vahingoittumattomia. Siksi rypäleet poistetaan huolellisesti viiniköynnöksestä ja sitten kaikki pilaantuneet marjat poistetaan niistä.

Klassinen samppanjaviinien valmistustekniikka, joka tunnetaan nimellä Methode Champenoise, koostuu useista vaiheista. Ensimmäinen on saada rypälemehua. Rypäleet, joita käytetään samppanjan tuotantoon, korjataan useimmiten vähän aikaisemmin kuin sen kypsymisaika. Tällä hetkellä sen happamuusaste on korkeampi ja sokeripitoisuus alhaisempi, mikä vaikuttaa suotuisasti lopputuotteen makuun.

Kokoelma tapahtuu päivällä kuivalla säällä. Kaste, jota voi olla rypäleissä aamulla, johtaa sokerien ja happojen pitoisuuden laskuun rypäleen puristemehussa. Rypäleitä ei myöskään korjata voimakkaiden sateiden jälkeen: kasvin juurijärjestelmän absorboima kosteus voi liian ohentaa rypälemehun. Heti kun rypäleet on korjattu, se lähetetään välittömästi puristamiseen, paitsi jos kyse on vaaleanpunaisen samppanjan tuottamisesta.

Tällainen kiire johtuu siitä, että yllä mainittujen lajikkeiden mustissa rypäleissä vain iho on maalattu tummaksi. Massalla on vaalea sävy. Valkoviinillä on myös vaalea, kellertävä väri johtuen siitä, että yksittäisten viinirypäleiden iho ei hankaa puristamisen aikana eikä sillä ole aikaa vierteen värjäämiseen. Juuri tällä tavoin liittyy kerättyjen marjojen ihon eheyden tärkein vaatimus. Viinirypäleiden keräyksen ja käsittelyn välinen aika saa olla enintään neljä tuntia.

Ranskan viinitilat käyttävät perinteisiä pystypuristimia, joissa on noin 3,5-4 tonnia marjoja. Lisäksi 150 kilosta raaka-ainetta saa enintään 100 litraa väritöntä virkaa. Vahvemmalla puristamalla saatua mehua ei saa tuottaa samppanjaa. Suurissa yrityksissä puristetaan erikseen lajikkeita ja laatua kerättäviä viinirypäleitä sekä eri viinitarhoilta korjattuja satoja erikseen suurilla puristimilla, joiden kapasiteetti on neljä tonnia raaka-ainetta. Puristimet toimivat pehmeästi ja samalla nopeasti, estämällä mehu joutumasta iholle pitkään.

Aiemmin rypäleet käytettiin kolmessa uuttamisvaiheessa, minkä seurauksena saatiin kolmenlaisia \u200b\u200bvierreitä, joiden kokonaistilavuus oli 2665 litraa:

• cuvee  (cuvee), joka on seurausta ensimmäisestä puristuksesta ja jota pidetään korkealaatuisimpana vierteenä (2050 litraa);
• ensisijainen vierre, joka on saatu toisen uuton jälkeen ja jonka laatu on huonompi kuin cuvéen (410 litraa);
• toissijainen vierre, jota pidetään heikoimpana laaduna ja jota ei enää käytetä samppanjan (205 litraa) tuotantoon.

Vuodesta 1992 lähtien on kielletty käyttää sekundaarivierrettä (tai kolmatta mehua) samppanjan valmistukseen, ja valmistetun vierteen enimmäismäärä on alennettu 2550 litraan. Saatu vierre on valmis käymiseen, mutta ennen sitä se on suodatettava. Suodatusprosessin aikana poistetaan vieraita elementtejä - oksia, lehtiä ja marjoja, jotka vahingossa putoavat astioihin. Sitten kunkin lajin suodatettu vierre fermentoidaan.

Tätä varten se kaadetaan emaloituihin terässäiliöihin tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin (massamarkkinatuotteita varten) tai vanhoihin tammitynnyreihin, joiden tilavuus on 205 litraa (jos puhumme kalliista viinimerkistä). Tammitynnyrit ovat parempia kuin metallisäiliöt, koska niiden käymislämpötilaa on helpompaa hallita. Vierre fermentoidaan kahden viikon ajan, jolloin saadaan "pohja" tai "hiljainen" valkoviini. Tällä tuotteella on hapan ja ei erityisen miellyttävä maku. Se on perusta sekoittamiseen käyttämällä viinejä eri viinitarhoilta, eri viljelykasveilta tai lajikkeilta. Tätä prosessia kutsutaan kokoamiseksi.

Asiantuntija maistaa näytteitä uudesta viinistä löytääkseen parhaan yhdistelmän samppanjan valmistukseen, joka olisi mahdollisimman samanlainen kuin aiempien tuotantovuosien samppanja. Kokoonpanon tuloksena saadaan cuvée, jolla on tulevan samppanjan maku. Kuuvin koostumus riippuu sadon laadusta. Jos vuosi oli menestyvä, siihen sisältyvät viinit, jotka on valmistettu tietyn vuoden aikana korjattuista rypäleistä.

Kuuen valmistuksessa käytetään kuitenkin toisinaan aikaisempien viljelykasvien ns. Varaviinejä. Kuvian muodostavien komponenttien lukumäärä ja tyypit vaihtelevat, ja sen tarkka resepti on tämän jalojuoman jokaisen tuottajan liikesalaisuus. Joskus päämiehenvalmistaja sekoittaa useita kymmeniä erilaisia \u200b\u200b“kevyitä” viinejä saadakseen tarvittava maku. Samanaikaisesti hänen on muistettava yksittäisten viinien kaikki ominaisuudet voidakseen yhdistää kaikki nämä näytteet eri suhteissa. On myös tietyntyyppisiä viinejä, jotka on valmistettu erityisesti yhden vuoden rypäleistä.

Sekoitettu viini kaadetaan vahvoihin paksujen seinämien pulloihin, joihin lisätään myös sokeria (18 grammaa) ja Saccharomyces cerevisiae -hiivaa, jotka aiheuttavat sekundaarisen käymisen. Seosta sokerista, hiivasta ja edelleen viinistä kutsutaan kiertolikööriksi (likööri de tirage). Sekundäärisen käymisen seurauksena sokerin määrä laskee 1 grammaan litrassa, juoman vahvuus nousee 12 - 12,5% alkoholiin ja muodostuu hiilidioksidia, joka liukenee veteen kaikille tuttujen kuplien muodossa.

Paine pullossa tämän toimenpiteen seurauksena nousee huomattavasti, saavuttaen kuuden ilmakehän tason. Pullot varastoidaan vaakatasossa vakiolämpötilassa noin 9-12 ° C. Optimaalinen varastointipaikka on kalkkikellarit. Kun se varastoidaan käymisen seurauksena, sedimentti jää pullon seiniin. Tällöin viiniä vanhennetaan vähintään 15 kuukautta. Niin sanottujen vintage-cuvés-tuotteiden (Vintage cuv ee) ikääntymisaika pidentyy kolmeen tai useampaan vuoteen. Ja kalliita keräily samppanjalajikkeita varastoidaan 6-8 vuotta tai pidempään.

Sakka, jonka hiiva jättää pullon seinämiin, on poistettava, mutta jotta hiilidioksidia ei vapautuisi ja sisältö vuotaa. Tämä tehdään remuage-menetelmällä, jonka seurauksena sedimentit kerätään korkkiin. Tätä varten pullo, joka siihen asti oli vaakasuorassa asennossa, asennetaan erityisiin pyöriviin musiikkitelineisiin.

Joka päivä remuagen asiantuntija laskee huolellisesti jokaisen pullon kaula alaspäin ja kiertää sitä oman akselinsa ympäri. Aikaisemmin tämä samppanjan tuotantovaihe toteutettiin yksinomaan käsin. Tähän asti jotkut yksityiset viinitilat, joissa on pieni tuotanto, tekevät ilman erikoisvarusteita. Useimmat nykyajan yritykset käyttävät kuitenkin edelleen automaattista konetta, nimeltään giropalette. Sitä ohjataan tietokoneella. Kuuden - seitsemän viikon tällaisten kiertojen jälkeen sakka erottuu pullon seinämistä ja kertyy korkkiin. Itse juomasta tulee läpinäkyvä.

Liete, joka on siirretty pullon korkkiin, poistetaan sulatusprosessin aikana. Valitettavasti tämän toimenpiteen aikana joitain arvokkaan juoman menetyksiä ei voida jättää tekemättä. Pullon kaulat, jotka ovat edelleen pystyssä, jäädytetään jäämuurien ja suolan seoksessa, jäähdytetään lämpötilaan -18 - 20 ° C. Sitten auto poistaa korkin, joka tulee ulos siinä olevan sedimentin kanssa.

Pienen viinimäärän kompensoimiseksi, joka roiskui sakan mukana, pullossa lisätään viini-, konjakki- ja sokerisiirappiseos tai ns. Annosliuos, joka on valmistettu ruokosokerista, liuotettuna alkuperäiseen valkoviiniin. Alkoholijuoman sisältävä sokerimäärä määrää tuotetun samppanjan tyypin - brutti (nolla sokeripitoisuutta), puolikuiva tai kuiva samppanja.

Sitten, käyttämällä automatisoituja laitteita, pullot korkki- taan uudella, tällä kertaa korkkitulpalla ja valmistajan merkinnällä pidetyllä plakilla. Korkki kiinnitetään metallilangalla, jota kutsutaan museleksi. Juomavalmistuksen kuohuviinin vahvuus on 12%. Ennen rasvanpoistomenetelmän keksimistä myytävänä oleva samppanja ei ollut läpinäkyvää, mutta sameaa. Tällaista puhdistamatonta kuohuviiniä voidaan kuitenkin ostaa tänään. Sen etiketissä on kirjoitus "perhemenetelmä" (metode ancestrale).

Samppanjan tuotanto ei lopu pullon korkkiin. Viiniä tulisi vanhentaa uudelleen 2–6 kuukautta, kunnes annosliuos on liuennut kokonaan ja korkki suoristuu. Pullon etiketit liimataan vasta heti ennen laatikoihin pakkaamista, koska muuten ne muuttuvat kosteiksi kellarissa, joissa vallitsee korkea kosteus. Samppanjan laatuun vaikuttaa suoraan sen pullotuksessa säilytysaika, kunnes se myydään.

Samppanjaa, jonka etiketissä ei ole valmistuspäivämäärää, on säilytettävä pullossa vähintään vuoden ajan, kunnes se tulee myyntiin. Määrätyn vuoden pullot varastoidaan vähintään kolme vuotta. Yritykset, jotka välittävät vanhojen viiniensä laadusta, kestävät niitä viisi vuotta eivätkä merkitä vuotta - kolme vuotta. Samppanjan sisältö pullossa on tärkeä teknologinen vaihe, jota kutsutaan viinin lepoaikana. Samppanja tulee myyntiin vain, kun se on täysin käyttövalmis eikä vaadi enää vanhentamista.

Niin sanotun "alkoholittoman samppanjan" (tai tarkemmin sanottuna kuohuviinin) tuotantoteknologia on yleensä samanlainen kuin tavallisen alkoholijuoman tuotantotekniikka. Alkoholi kuitenkin poistetaan ennen alkoholittoman viinin pullottamista. Noin puoli prosenttia alkoholista jää nesteeseen. Mutta niin monta astetta voi sisältää esimerkiksi kvass tai hedelmämehu. Jotkut valmistajat käyttävät etanolin uuttamiseen viinistä tekniikoita, joihin sisältyy nesteen lämpötilan nostaminen. Mutta parhaana vaihtoehtona pidetään ”kylmän” alkoholin uuttamista käänteisosmoosilla. Tämä tekniikka voi merkittävästi vähentää juoman alkoholipitoisuutta, säilyttäen melkein koko sen maun.

Samppanjan valmistukseen tarvitset tavanomaisen, viininvalmistuksessa laajalti käytetyn, ja erikoisvälineet. Tarvittavien tuotteiden luettelo sisältää kaksiseinäiset kattilat sekoittimella viinien valmistamiseksi, viinin tyhjennyslaitteet pulloista, pumput hermeettisillä tiivisteillä, jälkitäyttöiset täyttökoneet. Tärkeimmät laitteet, joilla kuohuviinejä tuottavat tehtaat on varustettu, ovat terässäiliöt, joissa on jäähdytysvaippa, jotka kestävät jopa 750 kPa: n paineita (tuotantoolosuhteissa maksimipaine saavuttaa 600 kPa). Yleisimmät kattilat, joiden kapasiteetti on 500-1000 deskalitraa, mutta on myös säiliöitä 10 tuhatta desalitraa kohti. Pienet astiat on päällystetty sisäpinnalla emalilla, kun taas suuret astiat ovat ruostumatonta terästä. Ne voidaan asentaa sekä pystysuoraan että vaakasuoraan.

Kaikissa säiliöissä on lämpöä eristävä vaippa. Jos tuotantotilaan asennetaan kuitenkin ilmastointilaitteita, jotka ylläpitävät jatkuvasti vaadittua lämpötilaa, voit ostaa säiliöitä ilman eristystä. Yritykset, jotka tuottavat samppanjaa transvasaasimenetelmällä, käyttävät erityisiä laitteita vastapaineen tyhjentämiseen. Sen avulla voit järjestää pullot tiettyyn kulmaan. Korkki porataan erityisellä poralla yhtä kierrosta varten, ja samppanja poistetaan astiasta tämän poran reiän kautta.

Laitteiden sijoittamiseksi tarvitaan tuotantolaitoksia, joissa viinien varastointi, jalostus ja stabilointi suoritetaan. Alkoholin pullotuslinjojen asentamiseen lasipulloihin ja pullotuslinjojen asentamiseen laatikoihin tarvitaan erillisiä työpajoja (jos halutaan tuottaa laaja viinivalikoima). Tarvitset myös kellareita ja varastotilojen alueita.

Samppanjan tuotantoa, kuten mitä tahansa muuta alkoholituotetta, pidetään kannattavana liiketoimintana. Sen kannattavuus on noin 10–12%. Vertailun vuoksi viiniyhtiöiden tuotannon kannattavuus vaihtelee 10–15%: sta (halvan hintasegmentin viinien tuotanto) 50–75%: iin (viinimateriaalien tuotanto). Laajamittaisen tuotannon määrä on noin 15 miljoonaa pulloa kuohuviiniä vuodessa.

Vaikka nykyaikaiset kuluttajat ostavat samppanjaa ympäri vuoden mistä tahansa tilanteesta, kuohuviinien myynnin suurin nopea kasvu kuitenkin tapahtuu ennen uudenvuoden lomaa.

Sysoeva Lilia
  - liikesuunnitelmien ja käsikirjojen portaali