starter kulturer, eller starterkulturer, er en af ​​de grundlæggende ingredienser involveret i dannelsen af ​​smagen af ​​ost og i dens modning. Luften og råmælken indeholder et stort antal forskellige mælkesyrebakterier, så hvis du lader mælken stå ved stuetemperatur, kan du få rustik creme fraiche, hytteost og yoghurt fra det. Men i produktionen af ​​ost anvendes kun visse typer af sådanne bakterier, som kaldes ostekulturer. Stammerne af disse bakterier danner starterkulturer, som derefter tilsættes mælk (podning).

Surdej påvirker alle stadier af ostefremstillingen, og det er takket være surdejen, at osten får evnen til at modne. Ostestartere forhindrer ved at øge surheden af ​​mælk væksten af ​​patogene bakterier og bidrager også til en aktiv koagulationsproces ved at regulere mængden af ​​calcium i mælk. Forskellige bakteriekulturer påvirker ostens tekstur og tekstur på forskellige måder og med forskellige hastigheder og ændrer den hver dag efter modning. Nogle oste fremstillet af rå mælk fremstilles uden indførelse af yderligere kulturer (alt, der er nødvendigt for modning, er allerede indeholdt i rå mælk), dog til fremstilling af hovedparten af ​​oste, hvilket giver osten visse egenskaber, såvel som i fremstillingen af oste fra pasteuriseret mælk, specielt formuleret til visse surdejsostvarianter, normalt bestående af en kombination af stammer af forskellige bakterier opdrættet i laboratoriet.

Startkulturer til ostefremstilling kan primært opdeles i mesofile og termofile. Mesofile og termofile starterkulturer kan indeholde et andet sæt af bakteriestammer, hvilket gør dem forskellige i smags- og aromaegenskaber. Nogle underarter af starterkulturer forhindrer udviklingen af ​​patogen mikroflora, andre tjener til at give osten en vis konsistens (for eksempel propionbakterier - til at producere huller i schweiziske oste).

Startkulturer kan være monoart(indeholder én bakteriestamme) og polyspecifik(indeholder i sin sammensætning flere stammer af bakterier). Til gengæld er bakterierne, der anvendes i starterkulturer, homofermentative og heterofermentative.

Homofermentative mælkesyrekulturer- i processen med mælkesyregæring i ost produceres hovedsageligt mælkesyre. Som et resultat får vi en lukket tekstur af ostedej uden øjne.

Heterofermentative mælkesyrekulturer- i processen med mælkesyregæring i ost produceres der udover mælkesyre eddikesyre, ethanol, kuldioxid, som fører til dannelse af øjne i ostedejen.

Mesofile starterkulturer

bruges til fremstilling af oste med en lav temperatur ved anden opvarmning (op til 38 ° C). De bruges til at tilberede de fleste bløde, friske og hårde oste.

Næsten alle mesofile ostestartere indeholder stammer af bakterier Lc.lactis og Lc.cremoris. Startkulturer, der kun indeholder disse 2 stammer, er homofermentative og er velegnede til de fleste hårde, halvhårde, bløde og saltlagede osteløbeoste med en lukket struktur (uden øjne). Disse er starterkulturer: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Experimental Biofactory).

Bakteriestammer Lc.diacetilactis Og Leuc. mesenteroides er ansvarlige for frigivelsen af ​​kuldioxid under modningen af ​​oste, hvilket forbedrer deres smags- og aromaegenskaber og danner også øjne i ostens krop. Startkulturer, der indeholder denne stamme sammen med de to foregående, er velegnede til alle typer oste med øjne (Gouda, russisk), ideel til bløde oste. Disse er starterkulturer: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (med L.casei, som accelererer modning af oste op til 2 gange), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofile starterkulturer

bruges til fremstilling af oste med en høj temperatur ved anden opvarmning (fra 38 til 65 °C, hver starter har sin egen minimum- og maksimumtemperatur). De bruges til at tilberede italienske oste (provolone, pasta filata), schweiziske oste (Emmentaler, Maasdam, Gruyère). Som regel er termofile startere monoarter, dvs. indeholder en bakteriestamme Str.thermophilus. Disse er starterkulturer Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0,5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Men der er også multispecies starterkulturer, der indeholder stammer af yderligere aromabakterier, som f.eks Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (giver en krydret smag, brugt til fremstilling af schweiziske og italienske hårde oste), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgarsk pind, til italienske oste fra Pasta Filata-familien)

Blandede starterkulturer

Yderligere afgrøder

Der er en række startere, der kun virker i kombination med grundlæggende termofile eller mesofile startere. Disse er kulturer, der tjener til:

Yderligere aromadannelse ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ostemodningsacceleration ( Uglich-K)

Dannelsen af ​​store øjne i schweiziske oste ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Beskyttelse mod smørgæring i oste (Uglich-P)

En stor oversigtstabel over startkulturer til fremstilling af ost

I nedenstående tabel har vi samlet information om alle (eller næsten alle) kommercielt tilgængelige startere til fremstilling af ost. Et separat ark indeholder data om skimmelkulturer til ost. Tabellen opdateres og suppleres løbende.

Regler for brug af starterkulturer

Termofile og mesofile startere sælges normalt ind pulver, som kan tilsættes direkte til mælk 30-40 minutter før introduktionen af ​​koaguleringsmidlet. Dette er den mest bekvemme og sikreste måde at arbejde med startere på. Bare drys denne starter på overfladen af ​​mælken, lad den absorbere fugt i 2-3 minutter, og rør derefter rundt, fordel den i mælken i 5 minutter. At aktivere direkte indførte starterkulturer tager det fra en halv time (følg instruktionerne i opskriften).

Men der er en meget mere økonomisk mulighed - madlavning moder (produktion) surdej. De der. pulveret tilsættes en lille mængde mælk (ca. 1/4 tsk pr. liter mælk) og efterlades i lang tid for at "aktivere" (reproduktion og vækst af bakterier). Klar mor starter kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage, eller fryses i op til 60 dage. Teoretisk set kan en produktionsstarter også bruges til at skabe en ny produktionsstarter, men denne proces kan ikke gentages i det uendelige: du vil smage den i den resulterende ost.
Som regel er det påkrævet at indføre industriel starter i mængden 1-1,5 % af den samlede mælk, det vil sige, at for eksempel 9 liter skal bruge 90-100 ml. produktion surdej.

Vigtig: mor starter skal forberedes under perfekt sterile forhold, ellers bliver den ubrugelig.

Forberedelse af den mesofile moderkultur

Ingredienser: 1 liter 1/4 tsk tør mesofil starter.

1. Fjern forsigtigt mælkedåsen og afkøl den til 24°C.
2. Lad det stå til modning og reproduktion af bakterier i 18 timer ved 24°C.
3. Kulturen kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Frosset - op til 3 måneder. For at fryse moderkulturen, læg den i isterningbakker (steriliseret) og læg den i fryseren. Optøning er kun tilladt naturligt, ikke i mikrobølgeovnen. Undgå barhændet kontakt med frosne surdejstern: gør alt med sterile handsker.

Forberedelse af moder termofil starter

Ingredienser: 1 liter skummetmælk (0-0,3%) (ikke UHT), 1/4 tsk tør termofil surdej.

Inventar: liters krukke med låg.

Inden du begynder at lave mad, skal du vaske og sterilisere inventaret grundigt (sørg for, at der ikke er vaskemiddel tilbage på væggene).

1. Hæld mælken i en krukke og luk låget.
2. Nedsænk krukken helt i en stor gryde med vand.
3. Bring vandet i en gryde i kog og lad det simre i 30 minutter ved svag varme.
4. Fjern forsigtigt dåsen med mælk og afkøl den til 43°C.
5. Drys starteren over overfladen af ​​mælken. Lad det suge fugt i 3 minutter. Bland derefter godt, fordel ud over hele mængden af ​​mælk.
6. Lad det stå til modning og reproduktion af bakterier i 4-6 timer ved 43°C.
7. Resultatet er en moderkultur, der har konsistensen af ​​yoghurt eller kærnemælk.
8. Smag surdejen til: den skal være sur og let sød.
9. Efter testen er det nødvendigt at afkøle starteren hurtigt: sæt den i køleskabet.

Fremstilling af industriel meso-termofil starter

Ingredienser: 1 liter skummetmælk (0-0,3%) (ikke UHT), 1/4 tsk tør blandet meso-termofil starterkultur med direkte introduktion.

Inventar: liters krukke med låg.

Inden du begynder at lave mad, skal du vaske og sterilisere inventaret grundigt (sørg for, at der ikke er vaskemiddel tilbage på væggene).

1. Hæld mælken i en krukke og luk låget.
2. Nedsænk krukken helt i en stor gryde med vand.
3. Bring vandet i en gryde i kog og lad det simre i 30 minutter ved svag varme.
4. Fjern forsigtigt mælkedåsen og køl den ned til 40°C.
5. Drys starteren over overfladen af ​​mælken. Lad det suge fugt i 3 minutter. Bland derefter godt, fordel ud over hele mængden af ​​mælk.
6. Lad det stå til modning og reproduktion af bakterier i 8-12 timer ved 40°C.
7. Resultatet er en moderkultur, der har konsistensen af ​​yoghurt eller kærnemælk.
8. Smag surdejen til: den skal være sur og let sød.
9. Efter testen er det nødvendigt at afkøle starteren hurtigt: sæt den i køleskabet.
10. Kulturen kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Frosset - op til 3 måneder. For at fryse moderkulturen, læg den i isterningbakker (steriliseret) og læg den i fryseren. Optøning er kun tilladt naturligt, ikke i mikrobølgeovnen. Undgå barhændet kontakt med frosne surdejstern: gør alt med sterile handsker.

Hvis din starter indeholder bittesmå bobler i trin 7 (mindst én ting), er den uegnet til videre brug, den skal smides ud. Bobler er en gas, der produceres af gær- eller E. coli-bakterier. Det betyder, at opvasken ikke var steril, eller mælken var forurenet med disse bakterier. Undtagelser er kulturer, der indeholder bakteriestammer diacetylactis - i en sådan produktionsstarter er tilstedeværelsen af ​​bobler acceptabel.

Løbe er et komplekst organisk stof, der produceres i maven på kalve, lam og andre nyfødte kvæg.

Udtrykket "løbe" kommer fra ordet "abomasum" eller "abomasum" - et saltet og tørret stykke af maven på unge pattedyr.

Som du ved, bidrager et sådant stof til nedbrydningen såvel som behandlingen af ​​modermælk, som ungen forbruger.

Det skal især bemærkes, at dette enzym ikke kan opnås kunstigt. I denne henseende er det ret dyrt, men meget effektivt til fremstilling af mejeriprodukter.

Men i øjeblikket er der mælkekoagulerende enzymer, ikke kun af animalsk, men også af kemisk og vegetabilsk oprindelse.

I henhold til deres aminosyresammensætning er alle tilgængelige enzymer nogenlunde ens, og "løbeost" kaldes nu normalt ost fremstillet ved hjælp af alle mælkekoagulerende enzymer.

Typer af osteløbe

Som enzymer til hjemmelavet ost kan du bruge: apotekspepsin, acidin-pepsin, løbe af animalsk oprindelse, kunstig pepsin (chymosin), enzymer af vegetabilsk oprindelse.

apotek pepsin. Det har to ulemper. Dens mangel. Ved frit salg på apoteker er det meget sjældent, og hvis det sker, udleveres det nu som udgangspunkt på recept. Til kostpris er apotekspepsin flere gange dyrere end specialiserede enzymer.

Acidin-pepsin. Acidin-pepsin er meget dårligt opløseligt i vand, og givet at vandet ifølge teknologien skal være køligt, kan denne proces tage lang tid og blive ret besværlig.

Fejl:

Ulemperne omfatter en betydelig omkostning.

Køletiden for mælk er meget længere end med specialiserede enzymer.

Nogle eksperter advarer mod brugen af ​​acidin-pepsin på grund af det faktum, at det indeholder saltsyre, og desuden er det et lægemiddel.

Kort holdbarhed og lunefuldhed til opbevaringsforhold.

Løbe af animalsk oprindelse. De mest almindelige er svinekød og.

Fordelene inkluderer en lavere pris sammenlignet med ovennævnte pepsiner.

Fejl:

Enzymet fremstilles af animalske komponenter (maver), hvilket påvirker holdbarheden noget negativt.

Nogle osteproducenter hævder, at med en overdosis af enzymet begynder osten at smage bittert.

Lunefuldhed til opbevaringsforhold og en kortere holdbarhed sammenlignet med kemiske og vegetabilske enzymer.

Kunstig pepsin (chymosin) har ikke ulemperne ved ovenstående enzymer, bortset fra omkostningerne - det er ikke meget lavere.

Sikkerheden af ​​dette lægemiddel er stadig tvivlsom, især for dem, der bruger det til hjemme ostefremstilling. Men på grund af dets ubetydelige koncentration i det endelige produkt, bliver dette nogle gange forsømt.

Enzymer af vegetabilsk oprindelse er de bedst egnede enzymer til hjemmelavet ost. De er universelle og bruges til fremstilling af næsten alle kendte ostesorter, herunder vegetariske. Dette skyldes fraværet af animalske og kemiske komponenter i deres sammensætning, hvilket har en positiv effekt på slutproduktets holdbarhed og smag.

Nu udbredt mikrobiel renin– Japansk fremstillet meito. Dens fordele omfatter lave omkostninger, lang holdbarhed og helt naturlig sammensætning. Med en overdosis af enzymet smager osten ikke bittert, hvilket gunstigt adskiller dette lægemiddel fra mange andre. Det bruges til fremstilling af kosher ost til jøderne.

Meito sælges normalt i specialforretninger for veterinærmedicin, men for nylig kan du også bestille efterkrav med posten, der er flere specialiserede websteder, der accepterer ansøgninger om dette enzym.

Sådan vælger du osteløbe

Det er en alment accepteret og indiskutabel kendsgerning, at naturlig osteløbe fra malkekalve er det bedste til osteproduktion.

Hvad angår andelen af ​​enzymer, hvis det indtil for nylig blev anset for, at 100 % rekombinant chymosin er ideel til fremstilling af de fleste oste, er det i lyset af nyere undersøgelser blevet bevist, at andelen af ​​96 % kalve chymosin og 4 % kalvepepsin er optimale.

Det skal bemærkes, at alle løbeenzymer, inklusive mikrobielle, har forskellig aktivitet i syre- og temperaturskalaer, og derfor bør løbetilberedningen for hver osteopskrift ideelt set vælges individuelt.

Den anvendte osteløbe har en direkte effekt på ostens smag og lugt, samt ostemassens konsistens.

Det er muligt i vores netbutik med levering med russisk post eller kurerservice.

Som du ved, er ost et nyttigt produkt og kendt for menneskeheden i mere end et årtusinde. Det er fremstillet af mælk fra drøvtyggere: hovedsageligt ko, ged, får, hoppe. Men det er ikke alle, der ved, at specielle starterkulturer til oste også bruges til ostefremstilling, som i øvrigt også kan være af forskellig oprindelse. Det er klart, at det hjemmelavede produkt vil være både lækrere og sundere end købt i butikken. Især set i lyset af de seneste kontroller, som viste, at produktionen af ​​mange oste ikke følger den påkrævede teknologi, og at der tilsættes tilsætningsstoffer, som er helt unødvendige og ødelægger den naturlige smag. Dette gøres som regel for at spare på produktionsomkostningerne og for at øge holdbarheden af ​​det fermenterede mælkeprodukt. Så surdej vil naturligvis være nyttigt for dig, hvis du allerede er kommet tæt på spørgsmålet om, hvordan du selv laver den. På den måde ved du i det mindste præcis, hvad den er lavet af.

Typer af hjemmelavede oste

Hvad der kan fremstilles i dit køkken ved hjælp af ostestartere, er opdelt i tre typer.

1. Hårde oste. De er lavet på basis af surdej til oste og hytteost. De holdes under en speciel presse (du kan gøre det selv eller købe det i en butik, men det koster en pæn krone). Eksponering sker i mindst en måned. Jo længere eksponering, jo bedre smag efter. Tætheden af ​​strukturen af ​​produktets krop er i høj grad afhængig af tiden og vægten af ​​pressens belastning. En anden nuance: at lave hård ost er kun muligt fra
2. Bløde oste. Her bruges også ostestarter og hytteost. Forskellen med faste varianter ligger hovedsageligt i eksponeringstiden. Og bløde oste laves også af skummetmælk, og produktet kan indtages efter en uge (samtidigt er bløde typer ikke dækket af paraffin til langtidsopbevaring).
3. Hjemmelavede oste (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De er også lavet af hytteost, som har et ret højt væskeindhold. Holdbarheden af ​​sådanne oste er kort. Og de laves hovedsageligt af skummetmælk (men du kan også af sødmælk). Sådanne produkter er ret enkle at fremstille, de behøver ikke at blive holdt under pres.

Hvad skal der til for at lave

• Det er ønskeligt at tage sødmælk (for det meste komælk under moderne forhold). Det vigtigste er at vælge kvalitet. Klargør, at der ikke bruges antibiotika, når dyret fodres (i hvert fald i en uge, da de bremser oxidationsprocessen). Det er bedst, hvis du har en privat økonomi og dine egne hornede, eller du har mulighed for konstant at købe råvarer fra venner, ledere. Det skal huskes, at fra 10 liter mælk kan du kun få et kilo hård ost, eller 1,5 kg blød ost, eller suluguni.
• Fra udstyret - det kan bygges billigt og med dine egne hænder for ikke at købe dyre importerede muligheder - du skal bruge: (kan laves af almindelige dåser), en presse med et stempel (hjemme er det lavet af brædder og en klemme), et flydende termometer, en kniv, et dørslag, gaze, paraffin (hvis vi tilbereder hård ost).

Ostestarter derhjemme

Og selvfølgelig er surdej essentiel til ost. Det skal bruges, så det så hurtigt og så godt som muligt stimulerer dannelsen af ​​den mængde syre, der ville være tilstrækkelig til den korrekte proces. I hjemmet til ostefremstilling bruges kærnemælk, yoghurt og pulverstarter og naturlig mælk, opnået naturligt, og gær. Husk, at den karakter, som en ostestarter har (mere præcist, dens oprindelse) direkte påvirker dens smag og aroma. Så du skal vælge muligheder, korrelere din egen smag og præferencer med klassiske teknologier.

Ost. Surdej. Opskriften er den nemmeste

Vi efterlader en halv liter frisk naturlig sødmælk til sur ved stuetemperatur (eller lidt højere). Normalt er en dag nok ved en optimal temperatur på 30 grader. Vi bruger denne starter, tilføjer den til hovedråmaterialet, i produktionen af ​​hjemmelavede oste, der ikke kræver brug af en presse.

En anden mulighed

Surdej til hjemmelavet ost kan også tilberedes med gær. Tilsæt 1/8 stang gær til varm mælk. Vi lader denne blanding vandre i en dag på et varmt sted. Så hælder vi halvdelen af ​​mælken ud og tilsætter frisk. Det gør vi i løbet af ugen. I løbet af denne tid vil surdejen modnes og være klar til brug. Vi tilføjer det til hovedråmaterialet.

Abomasum

Dette produkt har længe været kendt i ostefremstilling som en forret til hjemmelavet ost. Og i osteindustrien bruges den meget aktivt til fremstilling af de fleste oste. Hvad er dette stof? Selv de gamle grækere, ifølge videnskabelige data, ved at bruge maver af hovdyr som beholdere til væsker, opdagede højst sandsynligt ved et uheld fænomenet med dets virkning på mejeriprodukter. Eller måske var denne teknologi kendt før? Hos drøvtyggere er dette den 4. sektion af flerkammermaven (kirtelmaven). Hos kalve (eller lam), for eksempel, der fodrer med modermælk, produceres der aktivt en særlig osteløbe, som er involveret i fordøjelsen - rennin. Det nedbryder peptider. Denne er den første isoleret kemisk i laboratoriet. Danskeren Christian Hansen, der opdagede det ved saltudvinding i 1874, stiftede i øvrigt efterfølgende en virksomhed, der stadig er den største producent af enzymet. Hovedkilden er maven af ​​malkekalve (alder - ikke mere end 10 dage), tørret og malet på en speciel måde. Løbe er det vigtigste stof, der bruges til ostefremstilling.

Processens essens

Med indførelsen af ​​osteløbe i mælk under visse temperaturforhold begynder processen med hurtig koagulering af mælk - koagulering. Derhjemme er det ret nemt at bruge abomasum, så der er ingen grund til at være bange for dette. Vi tager bare en tablet eller ekstrakt (i den form, som den normalt sælges i) og opløser i mælk ved stuetemperatur (eller lidt højere). Effekten er synlig inden for en time. Forresten er brugen af ​​osteløbe slet ikke nødvendig i produktionen af ​​hjemmelavede oste af en blød kategori. Det er nok at bruge forretter fra naturligt sur mælk. Den eneste ulempe er, at kurningsprocessen vil tage meget længere tid. Normalt - lidt mere end en dag. I løbet af denne tid lykkes koaglet - ostemassens begyndelse - og vallen at skilles. Men alligevel foretrækker nogle at bruge abomasum derhjemme for at forbedre smagen og fremskynde modningen af ​​osten.

For vegetarer

Mange spørgsmål blandt vegetarer er forårsaget af brugen af ​​et animalsk enzym i produktionen af ​​ost. Derfor har man i nyere tid (for eksempel i Europa) brugt erstatninger for osteløbe til ostefremstilling. Tilbage i 60'erne af forrige århundrede blev de tilsvarende stammer af svampe isoleret, som er involveret i syntesen af ​​enzymet. Og siden begyndelsen af ​​90'erne har man brugt genetisk bioteknologi og rennin produceret af bakterier. Ifølge ikke-verificerede data er mere end halvdelen af ​​osteprodukterne i Europa nu fremstillet med sådanne erstatninger. Men nogle virksomheder holder sig stadig til mere traditionelle teknologier inden for madlavning og bruger animalsk osteløbe.

På apoteket

Forresten er sådan en forret til ost også velegnet til hjemmelavning af et lækkert fermenteret mælkeprodukt. Apoteket sælger pepsin. Den eneste ulempe er nogle høje omkostninger ved apoteksenzymet og dets mangel. Men har du mulighed for at få denne medicin, så brug den gerne til fremstilling af hjemmelavede oste.

HVAD ER STARTERE

At få god ost uden at bruge en speciel ostestarter er næsten umuligt. Det er trods alt takket være surdejen, at ostens unikke aroma, smag og tekstur dannes, og surdejen hjælper også osten med at modne. En række forretter giver dig mulighed for at få det samme udvalg af oste.

Til dato er der produceret et stort antal varianter af starterkulturer, forskellige producenter har en fremragende sammensætning, variationer og emballage.

For at vælge den rigtige starter skal du blive styret af dens sammensætning og egenskaber. Fra hvilket resultat vi ønsker at få, skal vi vælge en passende starter ved at læse dens sammensætning og egenskaber.

TYPER starter kulturer

Overveje to typer surdej - morsurdej og direkte surdej.

mor surdej

Det er en ren kultur af visse mælkesyrebakterier, som i første omgang bør dyrkes i mælk. Efter den allerede forberedte surdej tilsættes mælk til fremstilling af oste. Og frisk mælk tilsættes konstant til selve starteren og reproducerer den. Derhjemme er denne type starter ret svær at skabe og vedligeholde, fordi den kan peroxide eller uønskede bakterier kan komme ind i den med luft, og du skal bruge den konstant til kun at lave én type ost.

Startkulturer

Til hjemme ostefremstilling er de mest bekvemme stadig - DVI kulturer (direkte vat inokulerende kulturer).

Dette er et pulver lavet af en ren kultur af mælkesyrebakterier, tørret ved en stærk minusgrader. Dette pulver tilsættes direkte til mælk i tør form, hvorefter mælken efterlades til modning i 30-40 minutter (bakterier formerer sig og surhedsgraden falder).

SLAG starter kulturer

Starter kulturer i henhold til sammensætningen af ​​deres bakterier er mesofile, termofile og blandede.

- bruges ved lave temperaturer - 25-30°C.

Det er den mest brugte starter til fremstilling af mange typer ost.

Med den kan du tilberede for eksempel bløde og friske oste ( ), frisklagrede oste ( , , Bree og andre ), halvbløde oste ( ) , solid ( , , Emmental, Manchego osv.).

- bruges ved højere temperaturer - 30-40°C, kan også overleve ved 65°C.

Med dens hjælp tilberedes italienske udkastoste med en høj temperatur ved anden opvarmning. - , Provolone, Romano osv., samt schweiziske oste.

Hvilke bakterier inkluderet i starterkulturer

og hvad de påvirker i ostefremstilling

Når du beskriver starterkulturer, kan du finde - "monospecies koncentrat" ​​og "polyartskoncentrat":

- monoartskoncentrat- indeholder kun én stamme (art) af bakterier,

- polyartskoncentrat- indeholder flere stammer (arter) af bakterier på én gang.

Sammensætningen af ​​ethvert polyartskoncentrat inkluderer syredannende mesofil mikroflora af starteren.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (mælkelaktokok er grundlaget for evt . Han får mælken til at gære. Den optimale væksttemperatur er 28-32C. Til osteproduktion - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie osv.),

- Lactococcus lactis subsp. creamoris (cremet lactococcus er også en af ​​hovedkomponenterne i surdejen, det giver osten en behagelig cremet smag. For en mere cremet ostesmag skal du vælge netop sådan en surdej. Den optimale væksttemperatur er 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis (diacetyl lactococcus) er en gasproducerende bakterie. Forskellen mellem Lactococcus lactis subsp. diacetilactis fra de to underarter beskrevet ovenfor - CO2, der dannes af denne underart, er med til at forme mønstret af mange hårde oste. Det er tegningen, der er en vigtig indikator for kvaliteten af ​​ost - jo flere "huller" i osten, jo bedre. Den optimale væksttemperatur er 28-32C. Til fremstilling af oste med en løs porøs struktur (f.eks , samt feta, ost, smør).

Så hvis du fremstiller ost som Cheddar med en tæt homogen masse uden revner og huller, så bør du undgå at bruge en starter med bakterien Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis.

Derudover omfatter sammensætningen af ​​polyartskoncentratet syredannende termofile starter mikroflora.

Det omfatter følgende typer bakterier:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus eller Streptococcus thermophilus(termofil streptokokker er grundlaget for de fleste. Du kan bruge starteren med denne bakterie til fremstilling af fadeost Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta og andre oste med en høj temperatur af anden opvarmning. Derudover tilsættes disse forretter sammen med mesofile til genopvarmede oste, for eksempel parmesan, emmentaler, romano osv.). Bemærk venligst, at surdejen brugt inviscid racer Streptococcus thermophilus. Viskøse racer er ikke egnede til osteproduktion - de bliver ikke til ostekorn, de er velegnede til creme fraiche og yoghurt).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bulgarsk pind - bruges normalt til fremstilling af yoghurt. I italienske oste bruges det nogle gange til Caciotta eller Parmesan. Den optimale væksttemperatur er 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (termofil kultur - giver dig mulighed for markant at øge surheden af ​​vallen og fremskynde modningen af ​​ostemassen. Den bruges i bakteriestarter. Den optimale væksttemperatur er 40-44C).

Sammensætningen af ​​polyartskoncentratet omfatter udover syredannende starterkulturer gas og surdej.

TIL gasgenerering omfatter følgende typer bakterier:

- Leuconostoc sp. (leucostocks - tjener til at forbedre ostens mønster. Optimal væksttemperatur er 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - hjælp til at få store huller i osten. Det er vigtigt, at størrelsen på ostehovedet skal være mindst 5 kg, for at bakterierne kan “virke”. Anvendes til fremstilling af sådanne oste som Maasdam, Emmental. Den optimale væksttemperatur er 22-30C).

Derudover bruges følgende typer bakterier til osteproduktion:

- Lactobacillus plantarum - fjendtlig over for bakterierne i gruppen af ​​Escherichia coli. Hvis du ikke pasteuriserer mælk, så brug startere, der indeholder denne type bakterier.

- - hæmmer væksten af ​​uønskede mikroorganismer: gær, skimmelsvamp og heterofermentative mælkesyrebakterier.

- Lactobacillus casei - accelererer modningsprocessen af ​​lagrede oste med næsten det halve.

Efter at have læst sammensætningen af ​​enhver surdej, kan du vælge præcis den, du har brug for.

Tilberedning af moonshine og alkohol til personlig brug
helt lovligt!

Efter USSR's død stoppede den nye regering kampen mod måneskin. Straffeansvar og bøder blev afskaffet, og en artikel, der forbød produktion af alkoholholdige produkter derhjemme, blev fjernet fra Den Russiske Føderations straffelov. Den dag i dag er der ikke en eneste lov, der forbyder dig og mig at dyrke vores yndlingshobby – at lave alkohol derhjemme. Dette fremgår af den føderale lov af 8. juli 1999 nr. 143-FZ "Om det administrative ansvar for juridiske enheder (organisationer) og individuelle iværksættere for lovovertrædelser inden for produktion og cirkulation af ethylalkohol, alkoholholdige og alkoholholdige produkter ” (Samlet lovgivning i Den Russiske Føderation, 1999, nr. 28, punkt 3476).

Uddrag fra Den Russiske Føderations føderale lov:

"Effekten af ​​denne føderale lov gælder ikke for aktiviteter af borgere (individer), der ikke producerer produkter indeholdende ethylalkohol med henblik på markedsføring."

Moonshine i andre lande:

I Kasakhstan i overensstemmelse med Republikken Kasakhstans kodeks om administrative lovovertrædelser dateret 30. januar 2001 N 155, er følgende ansvar pålagt. Ifølge artikel 335 "Fremstilling og salg af hjemmelavede alkoholholdige drikkevarer" medfører ulovlig produktion med det formål at sælge moonshine, chacha, mulberry vodka, mos og andre alkoholholdige drikkevarer, samt salg af disse alkoholholdige drikkevarer således en bøde på tredive månedlige beregningsindekser med konfiskation af alkoholholdige drikkevarer, apparater, råvarer og udstyr til deres fremstilling, samt penge og andre værdigenstande modtaget ved deres salg. Loven forbyder dog ikke tilberedning af alkohol til personlige formål.

I Ukraine og Hviderusland ting er anderledes. Artikel nr. 176 og nr. 177 i Ukraines lov om administrative lovovertrædelser giver mulighed for pålæggelse af bøder på tre til ti skattefrie mindstelønninger for fremstilling og opbevaring af måneskin uden salgsformål, til opbevaring uden det formål at sælge apparater * til dets produktion.

Artikel 12.43 gentager denne information praktisk talt ord for ord. "Produktion eller køb af stærke alkoholholdige drikkevarer (moonshine), halvfabrikata til deres produktion (mask), opbevaring af udstyr til deres produktion" i Republikken Belarus' kodeks om administrative lovovertrædelser. I stk. nr. 1 står der: ”Personers fremstilling af stærke alkoholholdige drikkevarer (moonshine), halvfabrikata til deres fremstilling (mæsk), samt opbevaring af apparater * anvendt til deres fremstilling - medfører advarsel eller bøde på op til fem basisenheder med konfiskation af de angivne drikkevarer, halvfabrikata og apparater.

* Det er stadig muligt at købe moonshine stills til hjemmebrug, da deres andet formål er at destillere vand og skaffe komponenter til naturlig kosmetik og parfume.