Inden for vinfremstilling er der ingen enkelt teknologi, der bruges af alle, der giver dig mulighed for at få et kvalitetsprodukt. Der er et stort antal forskellige opskrifter, mange nuancer. Alle, der er glade for den uafhængige proces med at lave alkohol, laver den ved at bruge sine egne tricks. Det vigtigste er dog gæringsprocessen, da det er ham, der bestemmer vinens vigtige egenskaber.

Procesfunktioner.

Hovedrollen tilhører gærsvampe. Som et resultat af deres aktivitet forarbejder de saccharose til kuldioxid og alkohol. Kvaliteten af ​​den færdige drik vil afhænge af, ved hvilken temperatur og i hvilken periode hjemmelavet vin strejfer. For at forberede basen tages druer eller andre frugter eller bær, alle råmaterialer sorteres omhyggeligt, gnides eller knuses, og anbringes derefter i en passende beholder, som er dækket med gaze og anbragt på et mørkt sted. Så massen står i et begrænset antal timer, før de første tegn på gæring viser sig. Derefter lægges en handske på beholderen for at overvåge dannelsen af ​​gas.

Det er svært at bestemme præcis, hvor meget god hjemmelavet vin skal gære. Som regel varer processen fra 30 til 90 dage. Tiden afhænger af mængden af ​​sukker, gærens kvalitet og temperaturen.

Gæring af enhver type vin derhjemme er konventionelt opdelt i 3 faser:

1. elementære;
2. stormfuld;
3. rolige.

I den første fase tilpasser gærsvampe sig til det nye miljø og begynder at formere sig aktivt.

På anden fase slutter reproduktionen af ​​bakterier, de optager hele volumen af ​​urten, hvilket resulterer i frigivelse af alkohol. Denne periode varer fra 10 til 100 dage, alt efter om drikken skal være stærk i færdig form. Jo længere den hurtige gæring varer, jo mere alkohol vil der være i væsken. De første dage skummer massen kraftigt og hvæser, der er en aktiv produktion af kuldioxid.

Efter mosten falder til ro, falder antallet af bobler. Skummet dannet i begyndelsen sætter sig i bunden af ​​tanken, processen begynder i de nederste lag. Varigheden af ​​denne fase af undergæringen af ​​hjemmelavet vin varer, indtil svampene omdanner alt sukkeret til alkohol. På dette stadium frigives få bobler, et bundfald dannes over det, væsken lysner.

Det er vigtigt at huske, at gæringsprocessen skal vedligeholdes aktivt. For at gøre dette skal du følge nogle regler:

• Ryst sedimentet op. Med et tæt sediment bliver det sværere for gærsvampe at arbejde. For at hjælpe dem skal væsken rystes. For at gøre dette kan du ryste karret eller røre sedimentet med en ren træpind.
• Udluft mosten. Hvis svampen formerer sig for langsomt, anbefales det at give urten adgang til ilt, det vil stimulere arbejdet og reproduktionen af ​​bakterier. Du kan hælde væsken i en anden beholder eller blot lade den stå åben i 3-4 timer. Dette bør kun gøres i den nederste gæringsfase, når der dannes 6-7 ° alkohol i produktet.
• Tilsæt sukker. Dette kan være nødvendigt for fæstningen. Sukker tilsættes fraktioneret. Efter hver tilsætning af en portion sukker skal urten røres med en ren træpind.
• Oprethold den korrekte temperatur. Det er meget vigtigt at sikre, at drikken holdes ved samme temperatur. Hvis det er for varmt, vil gæren behandle sukkeret for aktivt, hvilket vil forringe kvaliteten og styrken af ​​produktet. Hvis det bliver koldt, stopper mosten med at gære og fordærves.

På det sidste stadie, når urten holder op med at gære, forarbejdes næsten alt sukkeret til alkohol, antallet af aktive gærsvampe falder. På dette stadium dannes smagen af ​​drikken. Det varer fra 50 til 350 dage. Det resulterende produkt hældes i en ren beholder og opbevares på et mørkt, køligt sted (kælder eller kælder) ved 10-15°C.

Hvor længe skal husets vin stå? Hvid opbevares i mindst 1,5 måneder, rød - fra 2 til 3 måneder. Derefter hældes det i flasker, tæt lukket med propper og opbevares ved en temperatur på 5-9 ° C i liggende stilling.

Hvad skal man gøre, når vinen er holdt op med at gære

Når urten skal gære, er det vigtigt at følge alle reglerne. For at overvåge modningen af ​​drikken sættes en gummihandske på beholderen. Når gæren aktivt formerer sig og omdanner sukker til kuldioxid, pustes handsken op. Dette signalerer, at den aktive modningsfase er i gang. Men selvom alle anbefalingerne for at lave en drink følges, er der mulighed for, at råvarerne ikke starter eller holder op med at gære. Hvad skal man gøre?

Hvorfor rejser sig en gummihandske ikke ved gæring af husets vin? Der er en række årsager til, hvorfor dette sker, og anbefalinger til, hvordan man undgår det.

• Der er ikke gået nok tid. Efter at en vandtætning er installeret, for eksempel et låg med et rør, starter processen ikke med det samme, aktiveringen af ​​gæren tager et par dage. Måske er det bare ikke tid endnu.
• Der er ingen forsegling. Der vil ikke være bobler i væsken, når urtebeholderen er løst lukket. I dette tilfælde vil handsken ikke rejse sig. For at afhjælpe situationen skal du fjerne skummet ovenfra og tilsætte lidt sukker.
• Forkerte forhold. Den optimale tilstand er 15–25°C. Ved lave temperaturer holder gæren op med at formere sig, og ved høje temperaturer dør den.
• Dårlig kvalitet gær. Du kan aldrig være sikker på, at gæren er god, ofte kan de holde op med at virke uden nogen åbenbar grund. I dette tilfælde tilsættes hjemmelavet surdej, færdiglavet vingær eller et par uvaskede druer til mosten.

Hvor længe en hjemmelavet kvalitetsvin vil gære afhænger af, hvordan du følger gæringsprocessen og følger alle anbefalingerne.

Funktioner af temperaturregimet til gæring af vin derhjemme

Den bedste modning af drikken er langsom. 15–25° er de bedste betingelser for denne proces. Dråber bør ikke tillades.

Ved hvilken temperatur gærer husets vin godt? Den optimale tilstand for hvidvine vil være 14-18°C, rød og rosa - 18-22°C. Gæringstiden for hjemmelavet vin af høj kvalitet afhænger også af dette:

• 10–14° - 20 dage;
• 15–18° - 10 dage;
• 20° - 5–7 dage.

Afslutningsvis anbefaler eksperter at være opmærksomme på nogle af de nuancer, der vil hjælpe med at gøre "gudernes drink" til en reel kilde til stolthed.

• Udvælg omhyggeligt råvarer, rådne bær og frugter bør ikke komme ind.
• Frugterne skal være søde, modne, så gæren aktivt bearbejder saccharose til alkohol.
• Opvasken skal være tør og ren.
• Under opbevaring anbefales det at hælde drikken i en anden beholder hver sjette måned, hvorved sedimentet dekanteres.
• Du kan ikke opbevare produktet i nærheden af ​​forretter, grøntsager, dyr og fugle, det absorberer meget hurtigt lugte og forringes.

Vinfremstilling er en slags videnskab, hvor der er mange nuancer og finesser.

Lækker vin kan laves derhjemme, men det tager lidt tid. Normalt kan denne drik laves af druer, frugter og forskellige bær. Men mange vinbønder og vinelskere foretrækker druevin.

God vin er også godt for helbredet, hvis den indtages med måde.

Det vigtigste øjeblik i processen med at lave vin overvejes gæring, dvs. den naturlige proces med at omdanne druesaft direkte til denne drik.

Tidligere, da vinfremstilling var i sin vorden, lavede man vin ved blot at presse druer i hånden. Generelt bør vinen danne sig af sig selv, da bærrenes overflade er fyldt med vildgær. Alkoholgæring er vigtig for vinfremstilling. Takket være virkningen af ​​gærsvampe omdannes saccharose indeholdt i frugter til kuldioxid og alkohol.

Vigtig! Før du laver en drink, bør bærrene ikke vaskes, da de selv indeholder en tilstrækkelig mængde vildgær på overfladen.

I dag bruger erfarne vinbønder gær eller surdej.

En type surdej er rosinsurdej, som anses for at være den mest overkommelige herhjemme:

• En sådan starter skal opbevares på et varmt sted, før den tilsættes til frugtkødet - et vinmateriale opnået fra bær.
• Starterens holdbarhed bør ikke overstige 5 dage.
• Til genforsikring tilføjer vinproducenter nogle gange nogle kvalitetsrosiner, som spiller rollen som vildgær i dette tilfælde.

En anden vigtig faktor, der påvirker drikkens gæringstid, er den korrekte temperatur regime.

Vigtig! For en normal gæringsproces skal temperaturen i rummet, hvor beholdere med vinmateriale skal opbevares, være 18-23 grader.

Hvis temperaturen er højere, vil kvaliteten af ​​drikken falde, og den kan blive til eddike. Hvis temperaturen er under normalen, begynder gæringen måske ikke engang. Hvis processen med at tilberede denne drik falder på efterårsperioden, er det bedre at opbevare den i et rum, der vil blive opvarmet i fremtiden.

Det skal huskes, at den resulterende papirmasse skal placeres i en beholder med en bred mund, for eksempel en trætønde, en glasflaske eller en almindelig emaljeret pande.

Reference! Brug ikke kobber- eller aluminiumsredskaber, da reaktionen af ​​deres interaktion med urten er uforudsigelig.

Fermentering er en ret lunefuld proces, enhver udeladelse, afvigelse fra reglerne og manglende overholdelse af disse standarder kan føre til tab af vinmateriale eller stoppe processen.

Som nævnt ovenfor producerer behandlingen af ​​saccharose gas og alkohol. Men en øget mængde gas kan føre til en eksplosion i beholderen, så det er nogle gange nødvendigt at åbne den og lukke gassen ud.

Samtidig bør vi ikke glemme, at langvarig kontakt af drikken med ilt også kan føre til ubehagelige konsekvenser, for eksempel udseendet af skimmelsvamp eller syrning af vin.

Til sådanne formål er specielle skodder installeret på beholderen med den gærende drikke, og derhjemme kan du også bruge almindelig medicinsk handske.

Det kan tjene som en indikator for den igangværende proces:

• For eksempel indikerer en oppustet handske, at gæringsprocessen er aktiv, og en tømt for at angive, at der er problemer i processen.
• Før du installerer handsken, skal du lave flere punkteringer med en nål i dens øvre dele.
• Under gæringen er det nødvendigt med jævne mellemrum at kontrollere, om handsken er faldet af nakken.

Hvad skal man gøre, hvis gæringen stopper?

Nogle gange sker det, at gæringsprocessen starter af sig selv, selvom du bare glemmer et sted en flaske frugtjuice eller frugtdrik. Men det sker også, at processen slet ikke går, selvom der er gået nok tid.

I alt kan denne proces tage 30-90 dage.

Reference! Varigheden afhænger af mængden af ​​sukker, gærens kvalitet og temperaturen.

Næsten altid er årsagen til at stoppe gæringsprocessen manglende overholdelse af regler for fremstilling af vin, derfor i første omgang det er nødvendigt at skabe optimale betingelser for, at gæren kan virke:

• For at gøre dette skal du kontrollere temperaturforholdene i rummet og om nødvendigt overføre beholderen til et rum med en passende temperatur.
• Du kan også tilsætte lidt gær til frugtkødet, da vildgær måske ikke altid giver det ønskede resultat.

Nogle gange sker det, at der ikke er nok sukker i frugtkødet. I dette tilfælde kan du også tilføje almindeligt sukker og kontrollere dets hastighed ved hjælp af en speciel enhed, dens hastighed skal være 10-20%. Hvis der er for meget sukker, så skal frugtkødet fortyndes med vand.

Hvad man skal gøre, hvis hjemmelavet vin ikke gærer, er beskrevet i videoen:

Regler for en kompetent vinmager

Kompetente vinproducenter med stor erfaring på dette område bruger deres gennemprøvede metoder til at høste, opbevare den og lave lækker vin. For en erfaren vinmager spiller ikke kun vejret eller årstiden under høsten af ​​bær, men selv tidspunktet på dagen en vigtig rolle.

Grundlæggende regler:

1. For at opnå en sød hvidvin er det nødvendigt at lade bærene ligge på buskene så længe som muligt, men ikke at overdrive det. For at øge sukkerindholdet i druer er deres toppe endda snoet i bunden.
2. Når du plukker bær, skal du sørge for, at du ikke støder på rådne, det vil være bedre, hvis de er modne nok. Opsamlingsredskaberne skal være tørre og rene.
3. Efter fremstilling af vinen skal den med jævne mellemrum hældes i en anden beholder til dekantering af sedimentet. Drikken bør ikke opbevares i nærheden af ​​fødevarer eller dyr, der har en skarp lugt, da vin har en tendens til at absorbere deres lugt.

Til forskellige typer hjemmelavede drinks

I gennemsnit gærer enhver vin fra 20 til 45 dage, og nogle - op til 70 dage.

Varigheden af ​​gæringen af ​​forskellige typer vin:

• Kirsebær vin har en syrlig smag og fremragende aroma. Det skal tilberedes af friskplukkede bær, i ekstreme tilfælde kan de opbevares i køleskabet i højst 3 dage. Ved tilberedning af denne type vin kræves også sukker, alkohol og vingær. Generelt vil gæringsprocessen for kirsebærvin være omkring 10-15 dage. Hvis du bruger handskefermenteringsmetoden, vil gæringsprocessen tage 3-4 uger.
• Klassisk husets vin fra druer kan gære længere end vin lavet på andre bær. Processen kan endda tage flere måneder. Den tid, det tager at afslutte gæringen, vil afhænge af druernes sukkerindhold, gærens kvalitet og temperaturforholdene i det lokale, hvor vinen fremstilles.
• Til at lave vin ribs bær, vand og sukker er normalt påkrævet. Processen tager ikke lang tid. For eksempel kan gæringsprocessen for en sådan vin vare en uge. Nogle opskrifter til fremstilling af ribsvin kræver flere ugers gæring for at producere en syrlig, karakteristisk drik.

Hvordan man laver kirsebærvin derhjemme, og hvor meget den skal gære, er beskrevet i videoen

Lydløs gæring og pleje

Den skænkede vin er endnu ikke helt gennemsigtig. Den indeholder noget mere gær og ubetydelige mængder sukker, der ikke blev nedbrudt under hurtig gæring. Derudover begynder de proteinstoffer, der er opløst i den, fra kontakt med luft under hældningen indtil da at falde ud af vinen, som bør fjernes fra vinen, ellers kan den efterfølgende blive uklar for altid og være skrøbelig. Alt dette sker under en stille gæring, også kaldet eftergæringen af ​​vin. Fermenteringen slutter normalt efter 7-10 uger. I nogle tilfælde varer den 3-4 måneder og slutter normalt i foråret efter vinens tilberedning.

Dens slutning bestemmes af smag. Fermenteret vin begynder at lysne, der dannes bundfald i bunden af ​​flasken. 8-10 dage efter endt gæring hældes den klarede del på en ren flaske med en slange, fyldes til halsen og stilles et køligt sted.

Efter cirka en måned fjernes vinen igen fra bundfaldet, filtreres. Du kan tilføje sukker efter smag (fra 2/3 til 3/4 kop pr. 1 liter vin). Når den opløses, øges mængden af ​​vin, så koncentrationen af ​​alkohol falder tilsvarende fra 15-16 til 13-14% af omsætningen. Behovet for at åbne flasken under gæringsprocessen for at fjerne skum, fjerne overskydende juice, tilsætte juice eller sukker bør ikke genere vinmageren.

I udseende manifesteres stille gæring kun ved, at der i starten (1-2 måneder) af og til frigives bobler af kuldioxid - en hver 5-10 minutter eller mere. Gradvist falder frigivelsen af ​​gas mere og mere og stopper til sidst helt. Samtidig lægger et tyndt brunt lag af bundfald sig i bunden af ​​fadet, vinen bliver mere og mere gennemsigtig, dens ru smag erstattes af en behagelig, og en buket begynder at udvikle sig i den.

Plejen af ​​vinen under denne gæring består hovedsageligt i at overvåge temperaturen og hyppig hældning af vinen.

Temperaturen i det rum, hvor vinen er placeret til en sådan gæring, skal være jævn uden skarpe udsving og holde omkring 10-12 ° C. Med hjemmevinfremstilling skal man selvfølgelig ikke være for krævende i denne henseende og nøjes med, hvad der findes på gården. Så du kan for eksempel sætte vin til gæring i et uopvarmet rum, i en tør undergrund, i en tør kælder eller kælder, hvis det ikke er for koldt i dem, og der ikke er fare for, at vinen fryser. I en meget kold (men ikke frysende) kælder vil vinen holde sig godt, kun dens modning vil vare længere, end den ville, hvis temperaturen var på de angivne normer. Til gæring af vin kan du i ekstreme tilfælde bruge køleskabet.

Da der i de fleste tilfælde af hjemmevinfremstilling er mangel på et passende lokale, er det derfor mere rentabelt at lave vine stærkere eller sødere, som er mere holdbare og holdbare ved uhensigtsmæssige temperaturer, ved hjælp af hjemmemetoden. Selvfølgelig skal der ren luft til i rummet, hvor vinen gæres, og hverken surkål eller andre stærkt eller ubehageligt lugtende produkter bør opbevares, fordi vinen fra dem vil få en ubehagelig lugt og fordærve.

Overførsler af vin under modning udføres med et dobbelt formål:

1) at rense vinen for bundfald, der sætter sig på bunden af ​​fadet, hvilket kan give vinen bitterhed, og 2) at ventilere vinen.

Sidstnævnte er meget vigtigt, fordi det fremskynder udfældningen af ​​stoffer opløst i vin, som efterfølgende kan skygge vinen. Derfor er det sådan, at jo oftere vinen hældes og luftes, jo mere renses den og bliver gennemsigtig. Hvis vinen opbevares i glas, så skal transfusioner og luftning ske efter 1 måned og endnu oftere, for jo flere transfusioner der laves, desto mere modnes vinen, og jo mere fuldstændig vil alle de stoffer, der forstyrrer den, falde ud af den. De forsøger at lave transfusioner, så vinen flyder i en tynd, lang, stærkt sprøjtende strøm, for bedre ventilation; vinen, der drænes under transfusioner, hældes i rent vaskede fade, om muligt op til selve proppen.

Hvis der tilberedes dessert- eller hedvin, så sødes den efter en stille gæring.

Den filtrerede vin aftappes og lukkes. Opbevares på et mørkt sted ved en temperatur på 10-20 ° C i stående eller liggende stilling.