Cognac af fransk produktion er et produkt med en dyb farve, behagelig aroma og en udsøgt smagsbuket. Hvis du vil lave en drink derhjemme, der ikke adskiller sig på nogen måde fra et dyrt mærkeprodukt, skal du bruge karamel til måneskin. Dette er et naturligt farvestof fremstillet på basis af sukker - farve. De fleste franske opskrifter involverer brugen af ​​denne ingrediens for at give drinken en smuk skygge.

Naturligt farvestof - egenskaber og funktioner

Sukkerbaseret moonshine-farve er et sikkert fødevareprodukt, der giver dig mulighed for at ændre farven på drikken.

Karamelfarve er syrefast og ændrer ikke farve under påvirkning af ultraviolet stråling. Smagen af ​​brændt sukker mærkes kun i to tilfælde.

• Ved høj koncentration
• I drikkevarer med lavt alkoholindhold

Det er vigtigt! Brugen af ​​sukkerfarve omfatter ikke kun cognac eller whisky. Med dens hjælp farves måneskin, forskellige tinkturer.

Grundlæggende madlavningsregler

Karamellisering af sukker til cognac, moonshine er processen med at smelte sukkerkrystaller til en homogen konsistens.

• Opvasken skal være helt ren.
• Spatelen skal være af træ eller silikone
• Brug ikke teflonbelagt køkkengrej, da krystallerne vil ridse overfladen.
• Hovedbetingelsen er at være forsigtig, fordi brændt sukker koges ved en temperatur på 190 grader. Ved tilsætning af væske dannes der skum, som til enhver tid kan sprøjte ud. For at undgå forbrændinger opvarmes væsken i forvejen og hældes i sukker gradvist, i en tynd stråle, langs opvaskens kanter.

våd metode

Denne teknik er enklere - sukker opløses i en lille mængde vand, dette eliminerer muligheden for at brænde, den forberedte blanding er lettere at blande med måneskin.

Nødvendige ingredienser:

• Sukker - 100 g.
• Vand - 130 ml.
• Vodka eller alkohol - 100 ml.
• Citronsyre - et par korn

Citronsyre bruges til at give farven en mere ensartet konsistens.

Madlavningsteknologi

1. Først og fremmest blandes den samme mængde sukker og vand i en gryde - 100 g og 100 ml
2. Blandingen sættes på middel varme og opvarmes under konstant omrøring.
3. Når der kommer skum, skal du reducere ilden til et minimum og fortsætte med at lave mad under omrøring
4. Efter at vandet er fordampet, dannes der karamel, sukkeret bliver brunt. Under hele tilberedningsprocessen er det vigtigt at overvåge temperaturregimet, da sukker er let at brænde. Den optimale temperatur er +190 grader. Hvis farven tilberedes ved en højere temperatur, bliver den efter tilsætning til drikken uklar eller for mørk.
5. Beholderen fjernes fra varmen, når væsken får en ravfarvet te. I gennemsnit tager det 12-15 minutter fra vandet fordamper
6. Blandingen afkøles til stuetemperatur, i hvilken tid sukkeret hærder, et par krystaller af citronsyre og alkohol tilsættes.
7. Komponenterne blandes, indtil alkoholen opløser indholdet. Hvis farvestoffet ikke opløses, opvarmes det let, vær forsigtig, fordi der er alkohol i sammensætningen, kan det brænde
8. Karamelkrummer forbliver i bunden af ​​den tilberedte sirup, dette er en naturlig proces. 30 ml vand tilsættes til den resulterende væske, dette vil reducere styrken
9. Når karamellen holder op med at opløses, hældes farvestoffet i en skål til yderligere opbevaring.

Det færdige produkt er et koncentreret sukkerbaseret farvestof, farven af ​​stærk te, med en karamelsmag.

Det er vigtigt! Kohler, tilberedt på basis af mørk karamel ved en temperatur på +190 grader, mister sin smag, så det virker ikke at søde drikken med den.

Det færdige farvestof opbevares i køleskabet eller ved stuetemperatur. Da mikroorganismer ikke er i stand til at behandle brændt karamel, forringes farven ikke.

tør metode

Køkkengrej med bred, tyk bund og høje vægge er påkrævet. Varm retterne op og tilsæt gradvist sukker og rør konstant. Efter 10 minutter vises et brunt skum, det øges i volumen, så en høj gryde med et volumen på mindst 3 liter er påkrævet. Ilden reduceres til et minimum, efter et par minutter aftager skummet. Der dannes en kaffefarvet væske, den hældes i en metalbeholder og opbevares efter afkøling i en fryser.

Det er vigtigt! Du behøver ikke varme sukkeret op til en temperatur over +200 grader, da sukkeret kan brænde på.

Sådan tilføjer du farve til en drink

Karamellisering af moonshine er en individuel proces, mængden af ​​tilsat farvestof bestemmes af personlige smagspræferencer og den ønskede nuance af drikken. For at få et produkt, der ligner cognac i farven, er 2-3 dråber pr. 1 liter nok. Kohler tilsættes drinken, blandes, vent 5 minutter og gentag om nødvendigt processen. Det anbefales ikke at tilføje mere end 3 ml, i dette tilfælde bliver drikken for mættet i farven, smagen ændres.

Nu ved du, hvordan man laver naturligt farvestof til moonshine derhjemme. Måske vil det første forsøg være mislykket, fordi erfaring og praksis er vigtigt i denne proces. Hvis det ultimative mål er at forsøde måneskin, tilberedes en lys karamel, den har mere sødme.

Sukkerfarve, eller additiv E150, er en fødevarefarve, der opløses i vand. I hverdagen er det kendt som brændt sukker og bruges til fremstilling af konfekture. Den har en smag af karamel, let bitter, og duften af ​​brændt sukker. Farven på farven kan være fra lysegul til brun.

Farve har været brugt i lang tid. Dette er et af de ældste farvestoffer. Tilsætningsstoffet findes i næsten alle typer industriprodukter: chokolade, slik, brunt brød, alkohol, dej og mange andre.

Hvorfor er et supplement nødvendigt?

Hovedfunktionen af ​​naturligt farvestof sukkerfarve er at farve produkter. Men E150-tilsætningsstoffet har et andet formål. Det tilsættes læskedrikke som emulgator - det forhindrer dannelsen af ​​flager og uklarhed af produktet. Lysbeskyttende stoffer tillader ikke drikkens komponenter at oxidere.

Farvestof kaldet "sukkerfarve" er opdelt i 4 klasser.

Klassificeringen er baseret på metoderne til opnåelse og egenskaberne af additivet:

• Additiv E150a (I). Dette er en simpel karamel, som opnås ved termisk behandling af kulhydrater. I dette tilfælde anvendes tredjepartsstoffer ikke;
• Additiv E150b (II). Det er lavet takket være alkalisk-sulfit-teknologi;
• Additiv E150c (III). Denne karamel er opnået ved hjælp af ammoniakteknologi;
• Additiv E150d (IV). Det kan fremstilles ved hjælp af ammoniak-sulfit-teknologi.

Fremstillingen af ​​sukkerfarve E150 kaldes "karamellisering". Under forarbejdning er alkalier, salte og syrer til stede. Hovedkomponenten i fremstillingen er fructose, dextrose, saccharose, melasse, stivelse - alle sødemidler er billige og overkommelige.

Svovlsyre, phosphorsyre, eddikesyre, citronsyre, svovlsyre kan anvendes som syrer. Natrium, ammonium, calcium, kalium fungerer som en alkali.

Afhængigt af hvilke reagenser der anvendes, kan ladningen af ​​farvestoffet være negativ eller positiv. For ikke at danne et bundfald er det vigtigt at vælge den rigtige farveklasse. For at gøre dette skal du tage hensyn til produktets fysisk-kemiske egenskaber.

Brugsegenskaber

Naturligt farvestof har mikrobiologisk stabilitet - det produceres ved høje temperaturer, og tætheden tillader ikke mikroorganismer at udvikle sig.

Glukose fås fra hvede, maltsirup fra byg og laktose fra mælk. Dette forklarer, hvorfor farve kan forårsage allergiske reaktioner. Alle mennesker, der reagerer på disse stoffer, bør være på vagt over for tilskuddet - sukkerfarve kan skade dem.

Hvis sulfitmetoden anvendes, kan slutproduktet indeholde sulfitter eller spor deraf. Dette tal er dog meget lille og forårsager sjældent allergi. Derfor er dets tilstedeværelse ikke altid angivet på emballagen.

JECFA har fastslået, at der kan indtages 160-220 mg/kg kropsvægt om dagen, afhængig af hvilken klasse tilskuddet tilhører. E150a anses for at være sikker for kroppen, så dens daglige dosis er ikke reguleret.

Er der farve i cognac?

Almindelig cognac fås af alkohol, som lagres i 2-3 år. For at denne drik kan kaldes vintage, skal eksponeringen være mindst 5 år. Der er en speciel teknologi, alkoholer blandes. Men sammensætningen af ​​cognac omfatter ikke kun alkoholer.

Etiketten skal angive, at drikken indeholder vand, sukkerfarve og sirup. Sukkerfarve er til stede i cognac for at give den en intens farve. Det er tilføjet af næsten alle producenter.

Hvis drikken er tilberedt uden dette tilsætningsstof, er det let at "afklassificere". Cognac vil have en lys, gullig farvetone, umættet og overfladisk. Som regel skræmmer dette køberen, så sådanne drikkevarer er sjældne.

Farveproduktionsteknologi er meget kompleks, problematisk forberedelse kræver en vis erfaring og inkluderer sådanne grundlæggende trin:

• madlavning;
• Befæstning;
• Lagret på egetræsfade.

Tilsætningsstoffet giver en rig farve, men påvirker ikke smag og aroma. Derudover er det i brandy i små mængder.

Kohler er meget udbredt i fødevareindustrien for at give et salgbart udseende til uinteressante og uappetitlige produkter.

Selv efter lang lagring på tønder kan cognac (whisky) forblive lysegul, dette er normalt. For at ændre farven bruges et naturligt farvestof lavet af brændt sukker - farvetone. Produktionen af ​​de fleste franske cognacs sørger for dens tilføjelse. Korrekt lavet karamelfarve påvirker ikke smagen af ​​drikken og forårsager ikke uklarhed. Til gengæld er teknologien til fremstilling af sukkerfarve enkel og nem at gengive derhjemme.

Karamelfarve er en naturlig madfarve, der er modstandsdygtig over for ændringer i surhed og falmning i solen, som tilsættes drikkevarer for at ændre farve. Smagen og/eller lugten af ​​karamel mærkes kun ved meget høje koncentrationer eller i drikkevarer med lavt alkoholindhold, såsom øl.

Sukkerfarve kan ikke kun bruges i hjemmelavet cognac eller whisky, den kan bruges til at male over måneskin, alkohol eller tinkturer uden at ændre andre egenskaber (smag og lugt).

sukker farve opskrift

Ingredienser:

• sukker - 100 gram;
• vand på flaske - 130 ml;
• vodka (destillat, alkohol 40) - 100 ml;
• citronsyre - 5-6 korn.

Citronsyre gør konsistensen af ​​karamel mere homogen, så det er tilrådeligt at tilføje et par krystaller.

Madlavningsteknologi

1. Bland sukker og vand i lige store forhold (100 ml og 100 gram) i en gryde.

2. Sæt i brand, bring i kog.

3. Så snart der kommer skum, og boblerne bliver tyktflydende, skal du reducere ilden til et minimum. Efter at vandet er fordampet, begynder sukkeret at blive mørkere, en karamelskygge vises. Du skal konstant overvåge processen for ikke at brænde sukkeret.

Den korrekte temperatur til fremstilling af karamelfarve er 190-200°C. Hvis det er højere, så når farvestoffet tilsættes, vil den alkoholiske drik blive uklar eller mørkere meget.

4. Når farven på velbrygget, men ikke stærk te vises, skal du fjerne panden fra komfuret. Det tager cirka 15 minutter fra vandet fordamper til den ønskede farve.

5. Afkøl til stuetemperatur. Sukker skal blive hårdt.

6. Tilsæt citronsyre og alkohol til den fortykkede karamel. Det er tilrådeligt at opløse farven i den samme drik, som er planlagt til at blive tonet.

7. Rør rundt med en ske, indtil alkoholbunden har opløst næsten al karamellen. Processen er lang.

Hvis karamellen ikke opløses, kan den sættes i brand i et par minutter og blødgøres lidt. Husk at du opvarmer en væske med en styrke på 40%, gør alt omhyggeligt!

8. Tilsæt 30 ml vand til den resulterende sirup (der vil være karamelrester i bunden, dette er normalt) for at reducere styrken af ​​farven til 20-25 grader.

Vand tilsættes lige nu, for ifølge teknologien skal brændt sukker opløses i en væske med en styrke på 40-45 grader.

9. Når farven holder op med at opløse karamellen, der er tilbage i bunden, hældes den færdige farve i en opbevaringsbeholder (gerne glas). Knus resten af ​​det brændte sukker og smid det i en beholder med farve (valgfrit).

Det viser sig et sukkerfarvestof (koncentrat) af en rig sort farve med en let aroma af karamel.

Du kan opbevare hermetisk lukket farve både i køleskabet og ved stuetemperatur. Ikke en enkelt mikroorganisme behandler karamelliseringsprodukter, så sukkerfarvestoffet forringes praktisk talt ikke.

Der er ingen klare proportioner for tilsætning af farve til destillater og alkohol, mængden afhænger af den ønskede farve. Jeg råder dig til at bruge farvestoffet et par dråber pr. liter drink, blande, vente 3-5 minutter og derefter tone igen, hvis du ønsker det.

Den fulde teknologi er vist i videoen.

Tilsætningsstoffet E150 (Sukkerfarve), bedre kendt i hverdagen som karamel eller brændt sukker, er en vandopløselig fødevarefarve. E150 farvestoffet er en mere oxideret karamel end den, der bruges i slik og konfekture. Tilsætningsstoffet E150 har en lugt af brændt sukker og en let bitter smag. Farven på E150 farvestoffet varierer fra lys gul og rav til mørkebrun.

Selvom karamelfarvens hovedfunktion er madfarve, har tilsætningsstoffet E150 også en række ekstra funktioner. I læskedrikke fungerer E150-farven som en emulgator for at forhindre, at drikken bliver uklar og flager. Dette lettes af additivets lysbeskyttende egenskaber, som forhindrer oxidation af drikkevarers smagskomponenter.

Det fælles FAO/WHO-ekspertpanel for tilsætningsstoffer til fødevarer (JECFA) opdeler karamelfarve i 4 klasser, afhængigt af tilberedningsmetoden og fysiske egenskaber. Du kan få en detaljeret beskrivelse, såvel som funktionerne i at opnå og bruge hver klasse af karamelfarve, på nedenstående links.

Således anvendes i dag følgende typer E150 farvestof i fødevareindustrien:

• sukkerfarve I (tilsætningsstof E150a) - simpel karamel opnået ved varmebehandling af kulhydrater uden brug af tredjepartsstoffer;
• sukkerfarve II (additiv E150b) - karamel opnået ved alkalisk sulfitteknologi;
• sukkerfarve III (additiv E150c) - karamelfarve opnået ved ammoniakteknologi;
• sukkerfarve IV (additiv E150d) - karamel opnået ved ammoniak-sulfitteknologi.

E150-additivet opnås ved termisk behandling af kulhydrater, hovedsageligt i nærværelse af syrer, baser eller salte. Processen med at opnå E150 farvestoffet kaldes karamellisering. Samtidig er karamel lavet af billige og overkommelige nærende sødestoffer. Som hovedkomponent i produktionen af ​​farvestof E150 anvendes fruktose, dextrose (glukose), invertsukker, saccharose, maltsirup, melasse, stivelse. I rollen som syrer, der kan bruges til fremstilling af karamelfarve, anvendes svovlsyre, svovlsyre, fosforsyre, eddikesyre og citronsyre. I den alkaliske metode til at opnå tilsætningsstoffet E150 anvendes ammonium-, natrium-, kalium- og calciumalkalier. Derudover, når man opnår en karamelfarve, kan hydroxider og salte af ammonium, natrium og kalium (carbonater, bicarbonater, fosfater, sulfater, bisulfitter) også anvendes.

Karamelfarvemolekyler kan have en positiv eller negativ restladning, afhængigt af de reagenser, der bruges i deres produktion. For at undgå problemer såsom sediment eller uklarhed af fødevarer er det derfor nødvendigt at vælge klassen af ​​karamelfarve korrekt, afhængigt af surhedsgraden og andre fysiske og kemiske egenskaber ved maden.

Sukkerfarve har en høj mikrobiologisk stabilitet. Da E150 farvestoffet produceres ved meget høje temperaturer og har en høj stoftæthed, understøtter det ikke udviklingen af ​​mikroorganismer.

Effekt på kroppen

Skade

Karamelfarve E150 kan forårsage allergiske reaktioner hos en lille del af forbrugerne. Dette skyldes dog primært de produkter, som dette kosttilskud er opnået fra. Hvedeafledt glucose, bygafledt maltsirup og mælkeafledt laktose kan i sig selv være allergener. Derfor bør personer, der er allergiske over for disse typer produkter, også undgå fødevarer, der bruger sukkerfarve.

Ved fremstilling af additiv E150 ved sulfitmetoden kan slutproduktet indeholde spor af sulfitter. Dette tal er dog mindre end 10 dele pr. million, så produktemballagen indeholder ikke nødvendigvis advarsler om en mulig allergisk reaktion på farvestofkomponenter.

Den internationale organisation JECFA har sat det acceptable daglige indtag (ADI) for E150 fødevarefarve til et niveau på 160 til 200 mg/kg kropsvægt, afhængigt af farveklassen. For fødevaretilsætningsstoffet E150a (sukkerfarve i klasse I) er den tilladte dagpenge ikke reguleret på grund af dets sikkerhed for kroppen.

I 2010 konkluderede den internationale kemikaliesikkerhedsorganisation IPCS, at kommercielt fremstillet karamelfarve havde de samme toksikologiske egenskaber som karamel fremstillet af sukker i hjemmet. De eneste undtagelser er farvestoffer, i hvis fremstilling der anvendes ammonium (tilsætningsstoffer E150c og ​​E150d). IPCS-organisationen har også bekræftet i sin forskning, at sukkerfarve ikke er kræftfremkaldende eller mutagen.

Den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration (FDA) klassificerer E150-tilskuddet som sikkert og undtaget fra obligatorisk certificering.

Fordel

På trods af den relative "harmløshed" af karamelfarvning, er data om enhver positiv effekt af E150-tilskuddet på den menneskelige krop endnu ikke modtaget.

Brug

Sukkerfarve er en af ​​de ældste og mest udbredte madfarver. E150-tilsætningsstoffet findes i næsten alle slags fødevareindustriprodukter (dej, øl, sort brød, boller, chokolade, småkager, spiritus og likører, cremer, fyldstoffer, kartoffelchips, desserter og mange andre).

Lovgivning

Karamelfarve er godkendt til forbrug i de fleste lande i verden. Samtidig er der i en række lande restriktioner på brugen af ​​E150 farvestof i fødevareindustrien. Additiv E150 er godkendt til brug i fødevareindustrien i Rusland og Ukraine.

Fødevaretilsætningsstoffet E150 er et derivat af brændt saccharose (C12H22O11). For at få karamel derhjemme bruges vand og sukker. Til industriel brug syntetiseres sukkerfarve af fructose, saccharose og kan også fremstilles af glukose og maltsirup.

Kemisk struktur af tilsætningsstoffet

Additiv E150 er et heteropolymerpigment. Kan have en anden struktur:

2. flydende stof

Farveudvalget er også forskelligartet, farveskemaet kan være enten lysegul, næsten gennemsigtig eller rig brun (chokolade) farve. Fødevaretilsætningsstoffet har en høj grad af modstandsdygtighed over for termiske effekter, lys og surt miljø.

Anvendelse i industrien

Det største anvendelsesområde for sukkerfarve er fødevareindustrien. Denne industri står for op til 80 procent af det samlede produkt. Den højeste koncentration af E150 findes i en række produkter:

Bageri og konfektureprodukter.

Mejeri og mejeriprodukter.

Alkoholholdige varer - whisky, cognac, likører, øl.

Ikke-alkoholholdige drikkevarer - limonade, Coca-Cola, Pepsi.

Tørfoder til dyr.

Pølser, dåsemad, pølser.

Takket være stoffer, der beskytter tilsætningsstoffet mod lys, oxiderer produkter, der indeholder E150, ikke, bliver ikke uklare og er beskyttet mod dannelse af sediment og flager. I øjeblikket fungerer stoffet som den mest populære madfarve- og emulgeringsmulighed.

Farvetyper efter grupper

Afhængigt af produktionens egenskaber er fødevaretilsætningsstoffet opdelt i grupper:

Fordelene og skaderne ved farve

Ifølge GOST er fødevaretilsætningsstoffet E150 og alle dets undergrupper acceptable til brug i fødevarer både i husholdnings- og industrisektoren. En nøglefaktor til at bestemme sikkerheden af ​​sukkerfarve er det kvantitative indhold af stoffet i produktet.

På trods af at selve tilsætningsstoffet betragtes som harmløst og bruges over hele verden, er der visse funktioner ved dets drift. Så tilsætning af laktose eller andre komponenter til sammensætningen af ​​karamel kan forårsage allergiske reaktioner. Og den daglige norm for sukkerfarve bør ikke overstige 160-200 mg pr. kg kropsvægt.

I USA og Canada er fødevare- og alkoholproducenter forpligtet til at angive mængden af ​​150d-tilsætningsstoffet, hvis det er til stede i formuleringen.

Karamel er et af de ældste og mest populære farvestoffer i verden. Der er et stort antal myter om, at produktet er kræftfremkaldende, i stand til at forårsage ondartede tumorer og sygdomme i mave-tarmkanalen. Der blev dog ikke registreret fakta, der bekræfter eller peger på dette.

I øjeblikket er sukkerfarve et tilsætningsstof, der kan spises af både voksne og børn.

Fejl eller noget at tilføje?