Og lad alle omkring sige "Syyyyyyr!" :)

Inden du begynder at lave hjemmelavet ost, skal du fylde op med det nødvendige udstyr. Du skal have en undervandsbåd kogetermometer fordi det er afgørende at holde mælken på den rigtige temperatur. Hvis mælken er overophedet, kommer der ingen ost ud.
Jeg varmede mælken op i en slowcooker- meget behageligt. Men det kan du gøre i en almindelig gryde i vandbad.
Du får brug for lang og bred kniv at skære mælkeklumpen over. Jeg brugte en kogespatel.
Forbered dig på forhånd ostepresseform Og tekstil. Indtil du har fundet ud af, hvad der skal fungere som en form, skal du ikke starte noget!
Jeg købte et lille dørslag til at presse ost (nedre diameter 12 cm, øvre diameter 15 cm, højde 8 cm). Mange hjemmeosteproducenter bruger 1 liters plastikspande til at forme, smelte eller bore huller i spandens bund og vægge. På internettet kan du finde specielle osteforme til salg (dyrt!), men efter min mening er et dørslag nok i starten. Oven på ostemassen, der er lagt ud i en form, skal du lægge en cirkel af passende størrelse - sådan at afstanden mellem den og formens vægge er omkring 0,5 cm. Der lægges en belastning på cirklen, og under denne vægt sænkes cirklen gradvist, hvorfor mellemrummet er nødvendigt. Jeg hentede et plastikbetræk med passende diameter (14 cm).
De skriver, at stoffet skal være ret tæt, så der siver mindre mælkeprotein ud i vallen. Men jeg tog en almindelig gaze foldet på midten, og resultatet passede mig.
Det handler om inventar. Nu om ingredienserne.

For at lave god ost skal du god mælk. Gerne hjem eller gård. Jeg lavede ost af frisk, ukogt hjemmelavet mælk. Vi tager mælk fra en nabo, hun er en pæn og ryddelig kvinde, så jeg er sikker på mælkens kvalitet, og jeg har råd til at lave almindelig surmælkshytteost og fermenteret ost af den. Tidligt om morgenen malkede en nabo en ko, om eftermiddagen lavede jeg ost af denne mælk.
For at lave osteløbe har du brug for et specielt enzym. Nu er det ikke noget problem at købe planteenzym Meito japansk produktion. Den er billig, høj kvalitet og nem at bruge. Nogle gange sælges Meito på apoteker, men den nemmeste måde er at finde den og købe den online.
For at lave osteløbe af frisk hjemmelavet mælk er disse to ingredienser nok.
Men hvad hvis du ikke har hjemmelavet mælk fra en betroet ko, men kun købt mælk? Eller farmer's, som du for en sikkerheds skyld foretrak at koge? I det, sammen med enzymet, er det nødvendigt at tilføje mælkesyrebakterier (LAB). Hvis du har mulighed for at købe en speciel forret til ost, så køb en forret. Men du kan undvære det. For at gøre dette bruger de enten creme fraiche, der er købt i butikken (ikke alle! Du skal empirisk finde ud af, hvilken cremefraiche der er brugbare IBC'er i), eller cremefraiche-starter (kan findes på internettet, ligesom Meito-enzymet). Da jeg ikke havde brug for denne tredje ingrediens, har jeg ikke min egen erfaring med at tilføje creme fraiche eller surdej. Jeg har fået oplysningerne herfra:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Uanset om du skal lave ost af hjemmelavet mælk eller af butiksmælk, så råder jeg dig i hvert fald til at læse den, især korrespondancen i kommentarerne med spørgsmål fra begyndere - du kan tydeligt se, hvilken slags rive du kan træde på. Opvarm for eksempel mælk til 80 ° C, ja :)
Jeg lavede ost efter en lidt anden algoritme – dog ens, hvilket er naturligt.
Lad os gå videre til processen i billeder.
Meito planteenzym til fremstilling af ost sælges i disse poser.

Indholdet af posen er beregnet til 100 liter mælk. Instruktionen på pakken foreslår at opløse alt enzymet i vand på én gang, og hvis du har tænkt dig at lave ost af en hel tank mælk, er det logisk at gøre netop det. Men i fortyndet form opbevares enzymet meget dårligere, og for tre liter skal der en del enzym til. Derfor er det bedre at hælde det "en lille smule", og fortsætte med at opbevare resten i en tør form.

For at adskille den ønskede del hældes enzymet i en jævn strimmel på 10 cm langs linealen.

Skil med en kniv 1 cm, dvs. tiende. Denne mængde enzym rækker til 10 liter mælk.

Hvis du som jeg skal lave ost af 3 liter mælk, så del denne knivspids enzym med en kniv i tre dele mere. Enzymgranulat har i gennemsnit samme størrelse som tørgærgranulat – men i modsætning til gær klistrer de ikke sammen, og det er ikke svært at adskille den ønskede del. Denne mindste knivspids, en af ​​tre, er nok til at lave ost af 3 liter mælk.

Opvarm mælk til 37°C. Mål temperaturen med et nedsænkningstermometer.
Jeg lavede ost i en langsom komfur og brugte programmet Yoghurt, som opvarmer mælk til 40°C. Tre liter kold mælk varmede op til den temperatur, jeg havde brug for, i cirka 40 minutter. Så vidt jeg forstår, er et område på op til 35 til 39 grader egnet til at Meito-enzymet virker, jeg stoppede ved 37 ° C.
Fortynd den tidligere målte mængde enzym i en skefuld varmt vand, indtil granulatet er opløst, hæld det i en gryde med opvarmet mælk og rør godt. Jeg rørte med et piskeris i cirka et minut, og fangede hele rumfanget af multicooker-skålen, så enzymet blev fordelt jævnt.
Lad stå i cirka en time for at danne en mælkeprop. I multicookeren er det nok at lukke låget og slukke for enheden. Hvis du har varmet mælk i en bain-marie, så hæld varmt vand i den yderste gryde med vand fra tid til anden, eller opvarm den forsigtigt for at holde den inderste gryde med mælk varm.
Efter 40 minutter blev mælken med enzymet i min slowcooker til en delikat mælkegele. Jeg ventede yderligere 20 minutter, indtil en grønlig-gul, uklar-gennemsigtig serum dukkede op på toppen af ​​mælkegeléen.
Med en bred og lang kniv (jeg har en kulinarisk spatel) skærer du mælkeklumpen i firkanter med en side på ca. 1-1,5 cm.

Det vil sige, at det vil vise sig at være firkanter på overfladen og søjler i tykkelsen af ​​koagel. Nu skal vi på en eller anden måde klare at skære dem også inde for at få terninger. Det gjorde jeg ved at dyppe en spatel fra midten af ​​skålen, på skrå. Ostemagere har specielle gitre på rammer til at skære mælkeklumper, den ene med lodrette rækker af tråd, den anden med vandrette ... men i en tre-liters gryde kan du på en eller anden måde klare dig med improviserede midler.

Bland forsigtigt indholdet af skålen. Bræk store stykker fra bunden med en ske i mindre stykker, men prøv ikke at røre resten. De er meget møre, og hvis du overdriver det, vil koaglerne vise sig at være flager.

Nu skal du opvarme massen igen, til omkring 38-39 ° C. I en multicooker er det nok at tænde for Yoghurt-programmet, og efter cirka 15 minutter kontrollere resultatet med et termometer. Bland igen meget forsigtigt indholdet af skålen og lad det stå i 15-20 minutter i den slukkede multikoger. Nå, eller gør det samme med en grydeske i vandbad.
Efter 15-20 minutter vil du se, at ostekornet er sunket til bunden af ​​skålen, og vallen er på toppen. Hæld den del af vallen i en separat skål, der kan drænes uden at røre ostekornet. Valle giver fremragende brød, tærter, pandekager eller vafler. De laver også lage til syltede oste på den, men jeg saltede osten på en anden måde (og bagte den på valle).

Forbered en form til presning af ost og dæk den med et klæde.

Kom ostekornet i formen.

Lad stå i 10-15 minutter, så den fremtidige ost presses lidt under sin egen vægt, og en del af vallen er glas. Forresten kan den resulterende ostemasse efterlades til at dræne til den konsistens, du har brug for, og derefter spise den med fornøjelse. Den er sød, uden den mindste syrlighed, blød mælkeagtig. Jeg læste, at sådan hytteost kan slås med en blender og bruges til at lave cheesecake - interessant, men jeg har ikke prøvet at gøre dette. Jeg blev tiltrukket af ost med huller :) og jeg gik videre.
Så snart ostemassen er presset lidt (du kan forsigtigt flytte den med en ske, så vallen dræner hurtigere), læg en cirkel med passende diameter ovenpå og indstil vægten.
Jeg hentede et praktisk plastiklåg fra en emaljeret beholder.

Som læs brugte jeg en 1,5 liters krukke vand. Det ville være muligt at tage en to-liter, men jeg ville bestemt have ost med huller. Jo mere presset osten er, jo mindre chance for huller.
Under en belastning på ~1,9 kg (1,5 l vand + dåsevægt) brugte osten 12 timer ved en temperatur på 18°C. I løbet af denne tid tog jeg det ud af dørslaget tre gange og vendte det for at presse det jævnt og få et glat ostehoved. Dørslaget er skråtstillet, og hvis osten ikke vendes, vil den vise sig at være trapezformet i snit.
Se hvordan osten er krympet i formen.

Fra 3 liter mælk blev der på dette stadium opnået ost med en vægt på 560 g.

Den pressede ost skal saltes.
Jeg var bange for både oversaltning og undersaltning – men som følge heraf blev jeg perfekt. Nå, efter vores smag :)
Jeg duppede osten ud af formen med et køkkenrulle fra vallen og gned groft havsalt fra alle sider. Noget salt sad fast, og så begyndte saltkrystaller at smuldre. Jeg lagde osten revet med salt på bunden af ​​et stort dørslag og lod den stå ved stuetemperatur (20-22 ° C).
Ved 20-22 ° C lå osten i 20 timer. I løbet af denne tid tørrede jeg det af flere gange med et køkkenrulle fra serummet og vendte det om. Jeg gned den to gange mere med salt. Osten gav sig lidt i siderne og hoppede, så jeg håbede rimeligvis på huller. Han fik en tæt skorpe, og sammen med serummet fortsatte han med at tabe sig.
Ved slutningen af ​​denne fase viste vægten 485 g.

Ung ost er klar. Den kan opbevares i op til 7 dage. Smagen af ​​osten vil gradvist ændre sig.
Vask den saltede og tørrede ost med koldt vand, pak den ind i fugtig gaze og sæt den i køleskabet. Pak ikke osten tæt, den skal ånde. Lad osten tørre i stedet for at blive blød og muggen! Vend det fra tid til anden.
Jeg puttede ost pakket ind i ostelærred i et dørslag, og kom dørslaget i en stor gryde og dækket med låg. Vendte med jævne mellemrum. Efter omkring en dag ændrede hans lugt sig - nuancerne af valle forsvandt, aromaen blev ren, mælkeagtig, frisk. Så osten brugte jeg stadig to dage ved 9°C og blev højtideligt skåret til nytårsbordet.

Hullerne er væk!
Jeg tror, ​​at tre faktorer har bidraget til dette. For det første indeholdt mælken den korrekte MCD, hvilket kan betragtes som rent held, da jeg ikke beskæftigede mig med dem hver for sig :) For det andet havde jeg ikke tænkt mig at opbevare osten i lang tid, så jeg pressede den ikke for hårdt. Og for det tredje modnede osten ved en temperatur på 20-22°C, hvilket er gunstigt for LBC. Men da jeg slet ikke er ekspert, men nybegynder, er dette ikke andet end et begynderræsonnement. Jeg vil meget gerne høre kommentarer fra mere erfarne ostemagere!

Åh ja, huller er huller, men det vigtigste er stadig smag :)
Normal ung ost. Lækker. Moderat salt. Generelt ost og ost, jeg købte dette i georgiske boder - og nu vil jeg gøre det selv. Jeg glæder mig til, hvor lækker en græsk salat med sommergrøntsager bliver hos ham... Og generelt ville der være ost, og det er der rigtig mange anvendelsesmuligheder for!

Uff, det var nemmere at lave en anden ost end at skrive alt det her!
Og hvem der har læst det, godt gået, og han vil få en vidunderlig cheeserrrr :))
Held og lykke!

Hvad er ostestartere?

For at få ost skal du først gære mælken.

For mange mennesker ser det ikke ud til at være et problem – alle ved godt, at mælk bliver sur uden hjælp udefra. Selvfølgelig, hvis mælk efterlades varm, vil den gære under påvirkning af de mælkesyrebakterier, der bogstaveligt talt er overalt. Sådan får vores bedstemødre koaguleret mælk.

Men når man laver ost, er alt lidt mere kompliceret.

For at få en eller anden type ost skal du strengt definerede bakteriestammer. Almindelige bakterier, der producerer koaguleret mælk, vil ikke virke i 95 % af tilfældene. For at få ost af høj kvalitet af den ene eller anden art er det nødvendigt køb en speciel forret til ost.

For at få hjemmelavet ost, hytteost, creme fraiche eller hård ost skal der helt andre typer bakterier til, som er indeholdt i forskellige starterkulturer. Det er startkulturerne, der giver dig mulighed for fuldt ud at afsløre smagen og aromaen af ​​oste, de bestemmer konsistensen af ​​ostehovedet, dets mønster.

I den industrielle produktion af ost anvendes normalt modersurdej, som fås ved at dyrke en eller anden type mælkesyrebakterier i mælk. I hjemmet til ostefremstilling er det dog svært og usikkert at konservere en sådan forret, derfor bruges der hjemme andre forretter til ost - de såkaldte "direkte tilsætningsstartere".

Startkulturer til hjemme ostefremstilling er opdelt i mesofile, termofile og hjælpestoffer. Kulturerne i mesofile og termofile startere øger muligheden for at opnå og afsløre en fyldig, moden og ren ostesmag. Og hjælpestartere tjener (som navnet antyder) til at opnå hjælpeformål, såsom at fremskynde modningen af ​​ost eller beskytte den mod unødvendig smørgæring.

Hvordan adskiller ostestartere sig fra enzymer?

Ofte kan nybegyndere inden for ostefremstilling begå en meget almindelig fejl - de forveksler ostestartere og enzymer. Nogle gange kan du endda høre sætningen "Vi laver ost med meito surdej". Selvom meito er et enzym ... Eller en anden fejl - begyndere tager nogle gange kun surdej el kun enzym, selvom du har brug for begge dele.

Hvad er forskellen? Faktisk er alt simpelt:

• enzymer vend mælken til en koagel og lad den hårde ostemasse skilles fra vallen
• ostestarter de giver også osten smag, påvirker dens farve, aroma, tekstur og lagringstid

De der. til normal ostefremstilling har vi brug for begge komponenter - ved hjælp af et enzym forvandler vi mælk til en koagel, og allerede med surdej giver vi vores ost den nødvendige smag, aroma og tekstur.

Hvor kan man købe ostestarter?

I dag er der stadig en udbredt misforståelse, at man kun kan købe ostestarter på et apotek. Måske var det sådan engang. Ja, og fermenterer i en sådan situation kunne kaldes et enzym (se ovenfor).

Men i dag er situationen fundamentalt anderledes - du finder praktisk talt ikke ostestartere på apoteket! Og ingen sælger på apoteket alligevel kan ikke give dig gode råd på deres ansøgning.

Derfor kan vi i dag stærkt anbefale at købe starterkulturer kun i specialiserede osteforretninger. Her finder du ikke kun et fremragende sortiment af tørstarterkulturer, men du kan altid få kompetente anbefalinger om deres anvendelse.

Køb forret til ost en eller anden slags kan du altid i vores butik. Rækkevidden er vist på siden ovenfor.

I denne artikel:

Uundværlige komponenter til fremstilling af ost

I osteproduktionsprocessen er enzymer og starterkulturer uundværlige komponenter. Hvis førstnævnte er ansvarlige for hastigheden af ​​mælkekogning, så er sidstnævnte ansvarlige for den unikke smag og anvendelighed af det færdige produkt.

Enzymer er:

• animalsk oprindelse;
• planteoprindelse (isoleret fra planter);
• kunstig (kemisk) oprindelse.

Enzymer af animalsk oprindelse er repræsenteret ved osteløbekomponenten, som er et saltet og tørret stykke af mavesækken hos kalve, smågrise, høns og andre pattedyr. Pepsin, som findes i disse pattedyrsmaver, er et effektivt koaguleringsmiddel til mælk under ostefremstilling.

Løbe har en overkommelig pris.

Men samtidig reducerer indholdet af animalske partikler holdbarheden af ​​både selve pepsinen og den producerede ost. Det er også nødvendigt nøje at overholde visse proportioner, når du tilføjer det, fordi et overskud af osteløbe vil føre til bitterhed af osten.

Til dyderne planteenzymer kan tilskrives de lave omkostninger og den relativt lange holdbarhed af den fremstillede ost. Den er også ret aktiv og har et lavt forbrug (1 gram pr. 100 liter mælk). Det mest populære enzym er "meito" fremstillet i Japan.

kunstig pepsin kendetegnet ved en høj pris (apotek pepsin eller acidin pepsin)

Det opløses også i ret lang tid (ca. 5 minutter) og laver langsomt mælk (mere end to timer), hvilket øger kompleksiteten af ​​produktionsprocessen betydeligt. Uøkonomisk forbrug og tilstedeværelsen af ​​saltsyre i sammensætningen reducerer antallet af fans af dette tilsætningsstof.

Betydningen af ​​starterkulturer i ostefremstillingsprocessen

For at give osten smag, lugt og konsistens skal der forretter til, der indeholder sådanne mælkesyrebakterier, der er nødvendige for kroppen.

En ostemaskine kan give smag til ost, selv uden brug af specielle bakterier. For eksempel kan almindelig kefir eller yoghurt fungere som forret.

Alle laboratoriestarterkulturer, der bruges i industriel skala, kan kaldes forskelligt, men indeholder alle de samme mælkesyrebakterier (lakto- og bifidobakterier).

Hvilket i dag er blevet meget dyrt og ikke tilgængeligt hver dag. Faktisk er dette fermenteret mælk med en vis forarbejdning af koagulering og ældning. Mere præcist, ikke engang mælk, men hytteost. Men for at koaglen skal have bestemte kvaliteter, bruges forskellige ostestartere. Der er mange af dem på markedet i dag. Nogle er designet til at lave blød ost, andre er hårde, og inden for hver kategori vil der være flere varianter, der har en række særpræg. I dag er vores mål at se på de grundlæggende måder at fremstille ost på.

idé om ostefremstilling

Hun må have besøgt mange. Et velsmagende, populært og dyrt produkt er lavet af almindelig mælk, som er rigeligt om sommeren, og dets omkostninger er lave. Man skal dog huske på, at for at få et kvalitetsprodukt skal man være uddannet og forstå teknologien, samt sørge for at købe forretter til oste. Selvfølgelig vil mælk gære på en naturlig måde, men resultatet bliver slet ikke, som du ønsker. Få den sædvanlige yoghurt.

Dette kan ikke tillades. Derfor bruges rene ostestartere, takket være hvilke produktet får sine egenskaber. Det er bakterierne, der gør, at osten får præcis den endelige smag og farve, som vi er vant til.

Forretter og enzymer til ost

Mange mennesker tror, ​​at det er meget simpelt at tilberede ost. Han tog mælk, hældte en speciel sammensætning i den og ventede lidt. Faktisk er dette en kunst, især når det kommer til hårde sorter, der tager lang tid at modne. Enzymer bruges i ostefremstilling for at fermentere mælk så hurtigt som muligt. Derefter lanceres starteren ind i den færdige masse. Og nu er de meget forskellige fra hinanden.

Enzymer

Uden dem vil mælk gære i lang tid, og der er risiko for, at smagen lader meget tilbage at ønske. Det er almindeligt accepteret, at abomasum er den ideelle hjemmeerstatning. Det skal tilberedes på forhånd, tørres i et rum lukket fra insekter til pergamenttilstanden, og derefter fremstilles et enzym på basis af det. Det er der dog ingen, der gør i dag. Desuden kan hjemmelavet osteløbe ikke sammenlignes i sine egenskaber med dem, der produceres af moderne industri. Men det kan bruges, hvis ikke andet er tilgængeligt. Og det vil helt sikkert give et bedre resultat end apotekspepsin.

Oversigt over tilbud

Der findes mange forskellige enzymer på markedet i dag, som kan bruges til at lave ost til hjemmebrug eller i industriel skala. Oftest er der tale om osteløbeforretter, som i dag bruges til at tilberede langt de fleste varianter.

• Enzym Naturen kalvekød, animalsk oprindelse. Det er kendetegnet ved en meget attraktiv pris, men det har også sine ulemper. Hvis du bruger det for første gang, så vær opmærksom på doseringen. Den mindste ændring i doseringen kan føre til, at den ædle smag forkæles af bitterhed. Derudover vil holdbarheden af ​​det færdige produkt være mindre end for et lignende produkt fremstillet ved hjælp af et kemisk enzym.
• Chy-Max chymosin opnås kunstigt. Det giver et fremragende udbytte af det færdige produkt uden bitterhed og med lang holdbarhed. Desuden øges holdbarheden af ​​ost kraftigt. Der blev ikke fundet nogen ulemper, men da enzymet er fremstillet kunstigt, er der tvivl om dets uskadelighed. Men der er ikke fundet beviser for dette.
• "Pepsin" er et dyrt lægemiddel, der er ret svært at finde på salg. En analog er "Acidin-pepsin", som heller ikke er billig, det er svært at opløse i vand, og fermenteringsprocessen med det er meget forsinket.
• Enzymer af vegetabilsk oprindelse, såsom Meito. Syntetiserer sin svamp. På den ene side giver det ikke bitterhed, og selv vegetarer kan spise det færdige produkt. Til gengæld er det ret svært at finde det i frit salg.

At lave hjemmelavet ost

I modsætning til produktionen, som er inden for de strenge grænser for teknologiske kort og krav til sanitære eftersyn, vil du derhjemme være meget friere i dit valg. Bemærk venligst, at dette kun er i tilfælde af, at det færdige produkt udelukkende er beregnet til din familie og ikke til salg. Surdej til hjemmelavet ost er ikke påkrævet, det er nok at bruge et af enzymerne nævnt ovenfor. Men hvis du ønsker at få udsøgte varianter, der har bestemte smagsegenskaber, så bør du sørge for at anskaffe specielle bakteriekulturer.

Startkulturer til oste

Så efter du har fået en dejlig ostemasse, er det tid til at tænke på at bruge bakterier til at gøre den til en fin hård ost. Blandinger af bakteriekulturer påvirker smagen, aromaen og teksturen og bestemmer også ostens modningstid. I dag er der en lang række virksomheder på markedet, som tilbyder forskellige afgrøder i små pakker (poser) til hjemmebrug, samt til salg i industriel skala. For at orientere sig lidt i de forskellige tilbud på markedet skelner vi mellem to hovedtyper:

• Termofil starter til ost fungerer fantastisk ved høje temperaturer (30-40 grader). Bakterier er dog i stand til at overleve selv ved 65 grader. Derfor bruges de til fremstilling af italienske fadeoste. Dette er "Mozzarella", som har en uforglemmelig smag og forbrugerkærlighed. Dette giver producenten mulighed for rentabelt at sælge produktet og opnå en hurtig fortjeneste. De vigtigste stammer af termofile bakterier er Streptococcus og Lactobacillus. Det er disse mikroorganismer, der gør, at vi kan have gourmet-oste i køkkenet.
• Mesofil starter til ost.

Grundlaget for ostefremstilling

Mesofil starter til ost bruges oftest i produktionen. Med dens hjælp produceres bløde og friske oste (feta), frisklagrede varianter (Camembert, Stenbuk), semi-bløde (Gouda, Maasdam) samt de berømte hårde (Cheddar, Parmesan, Emmetal). Stammer kan opdeles i to grupper:

• Lactococcus cremoris arbejder ved en temperatur på 25-30 grader. De kan anvendes alene eller i kombination med andre stammer af denne klasse af bakterier. Så det bliver "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis producerer meget kuldioxid. Derfor bruges de oftest til fremstilling af sarte produkter med en porøs struktur. Det kan være feta, ost, blåskimmelost.

Hvordan håndterer man surdej?

Ligesom enzymer er de alle pulver, lidt ligesom mælkepulver. Det fremstilles under sterile forhold og tørres derefter hurtigt. Køber modtager produktet i en steril emballage. Når først ostestarterne er pakket ud, skal de håndteres med ekstrem forsigtighed. Du skal opbevare dem i fryseren, ved en temperatur på -8 grader. Sørg for at lukke pakken tæt. I denne form kan den bevare sine egenskaber i to år. Sørg for at bruge en steril ske hver gang for at få den næste dosis pulver.

For at introducere en kultur af surdej i processen med at lave ost, skal du opvarme massen til den nødvendige temperatur og fjerne fra varmen. Nu hældes den rigtige mængde starter på mælkens overflade. Efter 2-3 minutter, når den er mættet med fugt, kan du forsigtigt blande massen med en stor hulske. Bevægelserne skal være meget forsigtige, bland ikke for hurtigt eller skum mælken.

Det er tilbage at dække beholderen med et låg og efterlade den på et varmt sted i den tid, der er antydet af en bestemt opskrift. I løbet af denne tid vil bakterierne formere sig og skabe den primære masse, som derefter vil blive støbt og ældet ved en bestemt temperatur.

godt, en meget nyttig artikel, selvfølgelig er jeg ikke forfatteren, forfatteren er F.V. Kosikovsky
KUNSTEN AT FREMME

Fra tidsskriftet "In the world of science" (russisk oversættelse af "Scientific American") nr. 7, 1985

Hvis du rejser rundt i verden på jagt efter forskellige oste, kan du tælle omkring 2000 varianter. På trods af forskellene i egenskaber kan de opdeles i 20 hovedsorter. Desuden er produktionen af ​​alle disse 20 sorter baseret på den samme proces. Oste fremstilles af mælk fra pattedyr, hovedsageligt (men ikke altid) komælk. Under påvirkning af syre eller osteløbe koagulerer mælk med dannelse af en tæt koagel og valle. Hvad der derefter sker, afgør, hvilken slags ost der vil være på dit bord - om det bliver hjemmelavet ost eller cheddar, eller Emmental eller noget andet.

Det menes, at ostefremstilling opstod i Sydvestasien for omkring 8 tusind år siden. I Romerriget skete der en forbedring af teknologien til osteproduktion, nye sorter blev skabt, og mellem 60 f.Kr. og 300 e.Kr Ostefremstilling spredt over hele Europa. Etymologisk afspejles dette i, at det moderne engelske ord for "ost" - ost, afledt af det oldengelsk cese, beholdt den latinske rod caseus.

Som en første tilnærmelse kan oste opdeles i to grupper - friske og modne. Friske oste fremstilles af mælk, der er koaguleret af syre eller varme, og spises umiddelbart efter tilberedning; sådanne oste opbevares ikke. Den mest almindelige repræsentant for denne gruppe er hjemmelavet ost (hytteost), den inkluderer også flødeost, neuchâtel, ricotta og mozzarella.

For at opnå modningsost fermenteres mælk med mælkesyrebakterier og koaguleres under påvirkning af enzympræparater. Den koagulerede masse presses for at fjerne valle, saltes og lagres i lang tid under kontrollerede forhold. På grund af forskellige fysiske og kemiske ændringer, der forekommer i denne periode, får produktet og og den smag, aroma og tekstur, der er karakteristisk for en bestemt type ost. Med andre ord modner osten (friske oste indtages uden ældning). Langt de fleste oste er bare modne. Mange af dem sælges uden yderligere forarbejdning, men en betydelig del af de modnede oste knuses, opvarmes og emulgeres med natriumphosphat og andre salte til fremstilling af smelteoste.

Det vigtigste råmateriale til ostefremstilling er komælk, men i mange dele af verden foretrækkes mælk fra andre dyr. Så i det sydvestlige Asien og i Middelhavslandene fremstilles oste hovedsageligt af mælk fra geder og får. I Frankrig er der mere end en million malkegeder, samt et stort antal får, hvis blålige mælk hovedsageligt bruges til at fremstille Roquefort-ost. Andre dyr, hvis mælk bruges til at lave ost, omfatter asiatiske bøfler, kameler, yaks, hjorte og lamaer.

Der er ingen tvivl om, at mælken fra næsten alle pattedyr kan bruges til at fremstille spiselige (måske unikke i sine egenskaber) oste, men mulighederne her er begrænsede, da de afhænger af mængden af ​​mælk produceret af et individ og dets tilgængelighed. Hvordan får man for eksempel mælk fra et marsvin eller fra en hunhval på 100 tons? B. Herrington fra Cornell University, som studerede sammensætningen af ​​mælk i små pattedyr, designede en succesfuld malkemaskine til marsvin for flere år siden, men dette førte ikke til udviklingen af ​​produktionen af ​​ost fra deres mælk, da mælk fra et stort antal dyr var påkrævet for kun at opnå et lille ostehoved. Ligesom vinens aroma og buket afhænger af druesorten, afhænger ostens smag af mælkens beskaffenhed, dvs. fra hvilket dyr den er hentet. Gedemælksoste har en skarpere krydret lugt end komælksoste, hvilket hovedsageligt skyldes berigelsen af ​​gedemælksfedt med caprinsyre, caprylsyre og capronsyre. Sammenlignet med komælk indeholder gedemælk 2 gange mere capronsyre, 3 gange mere caprylsyre og 5 gange mere caprinsyre. Disse fedtsyrer adskiller sig fra hinanden i længden af ​​kulbrintekæden, som består af seks kulstofatomer for capronsyre, otte for caprylsyre og ti kulstofatomer for caprinsyre. Hver af dem definerer sin egen nuance af krydret smag.

Fåremælk producerer oste med en karakteristisk lugt på grund af det høje indhold af caprylsyre, som i denne mælk er 6 gange mere end i komælk og dobbelt så meget som i gedemælk. Og indholdet af caprinsyre i fåremælk er det halve af det i gedemælk. Forskelle har ringe indflydelse på smagen af ​​frisk mælk - en specifik lugt opstår først, efter at mælkeosten har passeret modningsstadiet, og fedtsyrer dannes fra fedtstoffer under påvirkning af lipaser.

Mælkens beskaffenhed påvirker også ostens farve. Mælken fra får, asiatiske bøfler og nogle gederacer indeholder ikke det gule pigment b-caroten eller meget lidt af det; derfor har oste fremstillet af sådan mælk som regel en hvid farve. Sammensætningen af ​​komælk omfatter b-caroten; dens mængde afhænger af årstiden, koens race og dens kost, og den naturlige farve på osten, der fås fra komælk, varierer fra strå til gul.

Mikroorganismers rolle

Modningen af ​​ost er resultatet af den vitale aktivitet af et stort antal mikroorganismer, hvis koncentration i ost er meget højere end i andre basisfødevarer. I begyndelsen af ​​ostefremstillingsprocessen (den første dag) indeholder kildematerialet 1-2 milliarder af dem pr. gram vægt. Efterfølgende falder populationen af ​​mikroorganismer på grund af mangel på ilt, høj surhed af mediet og tilstedeværelsen af ​​hæmmende forbindelser. akkumuleres efterhånden som osten modnes. Heldigvis forbliver de organismer, der er ansvarlige for modningsprocessen, levedygtige og trives tilsyneladende endda. Det er på grund af deres cellulære enzymers virkning på laktose, fedt og proteiner, at vi skylder aromaen af ​​moden ost.

Tidligere kom bakterier og svampe, der starter mælkegæringen, spontant i mælk - simpelthen fra luften, hvorved de overføres fra omgivende planter og jord. Mellem 1890 og 1920 rene kulturer af disse mikroorganismer er opnået i flere laboratorier i Europa og USA. For eksempel har mikrobiolog J. Sherman fra Cornell University isoleret og tilpasset til dyrkning en stamme af en gasdannende mikroorganisme kaldet Propionibacterium shermanii, som er nødvendig for at give schweizerost en bestemt lugt og danne "øjne" i den.

Produktion af cheddarost på en af ​​fabrikkerne i Great Lakes CHEESE of New York, Inc. i Adams. PC. NY. Først tilberedes komælk til ostefremstilling: mælkesyrebakterier, der er nødvendige for gæring, og farvestoffer tilsættes den. Løbeenzympræparatet indføres derefter i mælken, og det koagulerer, så der dannes en koagel (1). Efter ca. 30 minutter skæres koaglen med trådknive for at øge ostemassens overflade (2). Den resulterende ostemasse opvarmes (3) i ca. en time, hvilket får dem til at krympe og adskille vallen (4). Derefter rives kornene, presses let og vendes mange gange (5-9), det er den såkaldte cheddaring, hvorved osten får en karakteristisk tekstur. De resulterende stykker knuses (10), saltes (11), pakkes ind i klæde (12-14), presses i specielle former - bøjler (15) for at fjerne overskydende valle. Ostene, der tages ud af formen, pakkes i beholdere og opbevares i 2-12 måneder ved en temperatur på 2-10°C, idet der konstant tages prøver (16).

Roquefort ost modner i en hule nær landsbyen Roquefort i det sydlige Frankrig. Denne halvhårde ost, som er lavet af fåremælk, kræver, at blåskimmelen Penicillium roqueforli modnes. For at ost kan betragtes som en ægte Roquefort, skal den ikke kun fremstilles efter alle teknologiens regler, men også placeres til modning uden fejl i en af ​​kalkstenshulerne i nærheden af ​​Roquefort. Franske oste lavet på samme måde, men af ​​forskellig mælk, eller modnet andre steder, kaldes "bleu".
Det blev hurtigt klart, at tilsætningen af ​​rene kulturer til råmælk af lav kvalitet hæmmede væksten af ​​uønskede mikroorganismer til stede i den og forbedrede egenskaberne af den resulterende ost. Senere, da det kom i praksis at koge eller pasteurisere mælk beregnet til ostefremstilling, viste rene kulturer sig uundværlige for at give den rigtige mængde af det nødvendige sæt bakterier.

Forbedring af teknologien til dyrkning af bakterier har gjort det muligt at opnå starterkulturer - frosne koncentrerede præparater af bakterier. Startkulturer indeholder omkring 400 milliarder mælkesyrebakterieceller pr. gram vægt. De begynder at formere sig umiddelbart efter tilsætning til varm mælk, så de kan sættes direkte i ostemassebeholderen uden forkultivering. Da bakteriekulturer, der er beregnet til starterkulturer, er udvalgt for resistens over for bakteriofager (bakteriofager er virus af bakterier; de ødelægger deres celler, og derved stopper gæringsprocessen), gør brugen af ​​starterkulturer det lettere at opretholde ostefremstillingsprocessen og gør den mere forudsigelig.

Mikroorganismer spiller også en anden rolle i modningen af ​​mange typer ost. Den vitale aktivitet af bakterier og svampe, der indføres i ostemassen eller sås på dens overflade, giver produktet den aroma og struktur, der bestemmer dets sort.

Uanset hvilken type ost, der produceres, kan hele ostefremstillingsprocessen opdeles i 9 trin: 1 - mælketilberedning, 2 - mælkekoagulering, koageldannelse, 3 - ostemasseformaling. 4 - opvarmning af ostemassen, 5 - adskillelse af overskydende valle, 6 - saltning af ostemassen, 7 - indføring af specielle mikroorganismer, 8 - presning og 9 - modning af osten. Det endelige produkts egenskaber afhænger af betingelserne i hvert trin.

Som regel tages rå eller underpasteuriseret mælk for at opnå modningsost. Du kan også bruge fuldpasteuriseret mælk, men det er mindre almindeligt. Enzymer af mikroorganismer, der ikke kan modstå de høje temperaturer, der kræves for fuldstændig pasteurisering, forbedrer smagen af ​​osten. I USA lagres modne oste lavet af rå eller underpasteuriseret mælk i mindst 60 dage. I løbet af denne tid dør organismer, der producerer giftige stoffer og ødelægger produktets smag, på grund af tilstedeværelsen af ​​salt, den sure reaktion i miljøet, ophobningen af ​​metaboliske produkter og også på grund af den begrænsede adgang til ilt.

En af de første procedurer til tilberedning af mælk til ostefremstilling kan være tilsætning af farvestoffer - (b-caroten, frø eller planteekstrakter. For eksempel bruges peberekstrakt, samt annatto - en gullig-rød fødevarefarve, der er opnået fra frugtkødet af frugten fra det tropiske træ Bixa orellana.

Det næste trin er at tilføje starterkulturen. Kulturer for de fleste modne oste indeholder bakterier, der kun producerer mælkesyre (den omdannes fra mælkesukker, laktose); denne forbindelse udfører mange nødvendige funktioner. Forskellige kulturer producerer forskellige mængder mælkesyre, og det varierer meget. Mængden af ​​dannet syre påvirker i høj grad ostens smag og tekstur, samt dannelsen af ​​"øjne" i den.

For mange naturligt modnede oste indeholder starterkulturer bakterier, der vokser godt ved moderate temperaturer (mellem 20 og 37°C), såsom Streptococcus lactis og S. cremoris. Ved fremstilling af oste af Emmental-typen varmebehandles koaguleret mælk ved en højere temperatur, således at de anvendte starterkulturer bør vokse godt ved 37°C eller højere; sådanne bakterier indbefatter S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus og L. helveticus.

koageldannelse

Tilberedt mælk koaguleres til en tæt glat koagel ved hjælp af koagulerende enzymer. Et sådant enzym er chymosin, bedre kendt som osteløbe eller renin. Det er indeholdt i abomasum - et ekstrakt af abomasum (den fjerde del af maven) af en kalv. Enzymer udvundet fra svampen Mucor miehei bruges også i øjeblikket. M. pusillus og Endothia parasiticus. Svampereniner er billigere end kalveløbe, og derfor har de for nylig erobret næsten halvdelen af ​​verdensmarkedet.

"God" osteløbe forvandler mælk til en glat ostemasse inden for 30 minutter ved 32°C. Reaktionen forløber i to trin. I det første stadium virker chymosin på et af mælkeproteinerne - kasein; andre opløselige proteiner, lactalbumin og lactoglobulin, spaltes ikke af chymosin. I nærvær af calciumioner koagulerer "fragmenterne" af kasein og danner en gel med en fibrøs struktur. Gelfibrene "hæfter" sammen, danner et netværk, og hvis intet bryder det, bliver gelmassen til en glat og tæt koagel eller halskæde. Proteinet i koaguleret dannet ved virkningen af ​​osteløbe kaldes paracasein; det indeholder calcium, så det er mere korrekt at sige "dicalcium paracasein".

På det tredje trin går trådknive eller skiver ind i processen med at fremstille ost, og forvandler en stor koagel i et ostekar til ostekorn - terninger med en kant på omkring 1,5 cm. Således øges overfladen af ​​ostemassen.

Ved efterfølgende opvarmning krymper ostemassen og frigiver vallen. På dette stadium er det muligt at påvirke graden af ​​fugtindhold i slutproduktet ved at ændre opvarmningstemperaturen og blandehastigheden af ​​den knuste koagel og valle. For cheddar og beslægtede oste er den optimale opvarmningstemperatur 37°C. Emmental ost og Gruyère opvarmes til omkring 54°C. Opvarmningen fortsætter i 1 - 1,5 time, herefter drænes vallen, og en varm eller varm masse forbliver i karret, som allerede har en struktur, der er karakteristisk for denne ostetype, men stadig umoden.

Ostemageren kan ændre ostemassens struktur ved gentagne gange at vende den i et kar eller omvendt ved at udsætte den for tryk i ostebøjler eller andre former. I løbet af denne tid, på grund af startkulturens vitale aktivitet, ophobes mælkesyren, og den kemiske sammensætning af ostemassen ændres.

Så kommer turen til saltning. I nogle tilfælde anvendes tørsalt, som tilsættes direkte til ostemassen allerede inden den støbes. Hvis klumpen presses i stænger eller cirkler, foretrækkes saltlage. I dette tilfælde nedsænkes umoden ost i en koncentreret saltopløsning i en vis tid - fra 2 til 72 timer, afhængigt af ostehovedernes størrelse.

Struktur af parmesan (speva) og camembert (højre) oste. Ovenfor - mikrofotografier (forstørrelse x 2500). af R. Mare fra Nestle Co., Schweiz. Nedenfor er et fotografi af udskårne stykker ost. Parmesan er en hård ost, mens camembert er en blød.
Hvis der kræves specielle mikroorganismer til modningen af ​​en given type ost, kan de indføres i saltlagen. De kan også tilsættes mælk i forberedelsesfasen eller spredes over overfladen af ​​umodnet ost.

På pressestadiet anbringes den fugtige varme koagel i en træ-, plast- eller metalform eller pakkes ind i et klæde og udsættes for tryk, nogle gange ret meget. Presning giver osten en tæt tekstur og karakteristisk form, og fjerner også overskydende valle og fuldender konsolideringen af ​​koaglen. Presning fuldender en række procedurer, der tilsammen kan kaldes den forberedende fase i at opnå en modningsost.

Dernæst holdes den unge ost under kontrollerede forhold, hvor ostens modning finder sted, hvilket bestemmer dens kvalitet. Den centrale modningsbegivenhed er døden af ​​millioner af mælkesyrebakterier, der var til stede i udgangsmaterialet. Dette fortsætter gennem hele modningsfasen. De døde bakterieceller ødelægges, og der frigives mange intracellulære enzymer fra dem, som sammen med de resterende chymosin- og mælkeenzymer virker på den modnende osts proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Som et resultat af de igangværende kemiske omdannelser begynder osten at få sin aroma og tekstur.

I de tidlige stadier af modningen har osten ringe elasticitet på grund af tilstedeværelsen af ​​dicalcium paracasein i den. Når den opvarmes, smelter sådan ost ikke og bliver ikke fibrøs. Efterhånden som mælkesyren ophobes i koaguleret, opløses det bundne calcium, og der dannes en ny forbindelse - monocalcium paracasein, som er opløseligt i varmt saltet vand, strækker sig let og smelter jævnt ved opvarmning.

Efter 48 timers presning omdannes en betydelig del af dicalcium paracasein til monocalcium paracasein. Med den konstante tilstedeværelse af mælkesyre opløses mere og mere af det bundne calcium, og noget af monocalciumparacaseinet omdannes til calciumfrit paracasein. Denne forbindelse tjener som et substrat for enzymer - proteinaser, som nedbryder proteiner til peptoner og peptider, og peptidaser, som omdanner de resulterende peptider til deres konstituerende aminosyrer. Som et resultat akkumuleres opløselige peptider, aminosyrer og aminer i den modne ost, som er med til at skabe den karakteristiske smag for osten. Virkningen af ​​enzymer fører også til det faktum, at strukturen af ​​koaguleringen, som oprindeligt er stiv, delvist ødelægges, og produktet blødgøres.

Ændringen i ostemassens konsistens i de på hinanden følgende stadier af produktionen af ​​cheddar. Når osteløbe tilsættes, har den fremtidige ost en konsistens som mælk, så får den i en koagel tætheden af ​​en budding, og til sidst, efter at have fjernet vallen, bliver den fuldstændig tæt.
Aromaen af ​​moden ost bestemmes af kombinationen af ​​lugtende nedbrydningsprodukter af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, som skal være fint afbalanceret. Et overskud af et eller andet nedbrydningsprodukt kan føre til udseendet af en uønsket eftersmag: bitter, harsk, rådden eller hydrogensulfid. Ostemagerens kunst ligger netop i at opnå den ønskede balance af lugtstoffer.

Hvis modningen er korrekt kontrolleret, undergår ostefedt delvis hydrolyse (dvs. spaltning med deltagelse af vandmolekyler) af mikrobielle enzymer og mælkelipase. Produktet af denne reaktion er frie fedtsyrer. Nogle af dem, såsom caprinsyre, caprylsyre og capronsyre, giver oste en pikant smag. De forskellige ketoner, der bidrager til smagen, især karakteristiske for blå oste, bleu og bleu, er dannet af frie fedtsyrer. Det er også vigtigt, at hydrolysen af ​​fedtstoffer i modning af ost bremses efter et stykke tid, ellers vil osten uundgåeligt få en skarp ubehagelig smag og dårlig lugt.

Laktose bidrager også til ostens specifikke smag. Laktose omdannes til mælkesyre og laktater, som igen omdannes til andre organiske forbindelser såsom diacetyl.

Under modningsprocessen dannes der konstant gas i osten. I emmentalerost og cheddar er den eneste gas kuldioxid; i camembert og brie kan der frigives ammoniak i stedet for CO2, hvilket forringer produktets kvalitet. En konstant kilde til kuldioxid under den normale modning af ost er frie aminosyrer, som påvirkes af enzymerne fra specifikke bakterier, såsom enterokokker. H2 og H2S kan dannes under ostemodning, men dette, ligesom overskydende CO2, indikerer normalt unormal gæring og resulterer i et uegnet produkt.

"Øjne" dannes i oste, der har en hård skorpe (Emmentalerost) eller tæt pakket ind i en plastikfilm, der er dårligt gennemtrængelig for gasser (schweizerost). Dette fænomen er særligt udtalt, hvis en Propionibacterium-kultur tilsættes mælken, og osten opbevares i et varmt rum i flere uger. "Øjne" dannes i stedet for bobler af kuldioxid.

Oste sorter

Den ovenfor beskrevne proces kan, mens den i princippet forbliver den samme, modificeres afhængigt af, hvilken slags ost der ønskes. Lad os illustrere dette med et par eksempler. Ifølge den almindeligt anerkendte klassificering er oste hårde, halvhårde og bløde. Hårde oste omfatter emmentaler (schweizisk), cheddar og provolone. Cheddar (afledt fra den engelske landsby, hvor den først blev produceret i det 17. århundrede) modnes normalt i 5 til 12 måneder ved temperaturer mellem 2 og 10°C. Som regel opnås 9,5 kg ost fra 100 kg mælk; produktets udbytte afhænger af mælkens fedt- og proteinindhold og af ostemassens fugtindhold i slutfasen. Det mest karakteristiske træk ved cheddar-fremstillingsteknologi er den såkaldte cheddarisering, som består i gentagne gange at vende stykker af varm ostemasse i bunden af ​​ostekarret i flere timer.

Modningen af ​​ost er afgørende for dens tekstur og smag. Tabellen viser de vigtigste modningsstadier for 20 almindeligt anvendte ostevarianter, som er opdelt i hård, halvhård og blød. Modningsoste - en af ​​de to hovedgrupper af oste, den anden er friske oste, som omfatter hjemmelavet ost, flødeost. ricotta og mozzarella. Der er ingen modningsfase i processen med at få friske oste.
Emmental oste får en gylden skorpe som følge af daglig skylning af overfladen. Osten er berømt for sin svampethed, og i amerikansk ost er "øjnene" større end i europæiske. Mælkesyregæring i produktionen af ​​emmentaler oste udføres af termofile bakterier, som er tilpasset til at eksistere ved en relativt høj temperatur. Enzymatiske processer udført af disse bakterier forekommer hovedsageligt på pressestadiet.
Provolone ost fremstilles hovedsageligt i Italien, Argentina og USA. I de tidlige stadier ligner dens produktion mozzarella, en ost med lavt fugtindhold, der almindeligvis bruges til at lave pizza. Provolone kan formelt henføres til pasta filata - dette er navnet på tyktflydende oste fra en meget elastisk koagel. Den umodne ost støbes til et sukkerbrød, pære eller kugle og vikles rundt med reb. Det er normalt røget og derefter overladt til modning; rygning giver osten en bestemt smag.

Halvhårde oste omfatter Roquefort og Blue, mens bløde oste omfatter Limburg, Camembert og Brie. Disse to grupper af oste har ikke meget til fælles, bortset fra at begge kræver luft for at modne, hvilket er nødvendigt for udviklingen af ​​specifikke mikroorganismer: Skimmelsvampen Penicillium roqueforii i Roquefort og blå, de røde bakterier Bacterium linens i Limburg ost, skimmelsvampen P. caseicolum (kendt af ostemagere under navnet P. candidum og brie) i Camembert. Hver af disse mikroorganismer dyrkes i et flydende medium og overføres til ostemassen under sterile forhold.

Ægte Roquefort af fåremælk produceres i regionen syd for Bordeaux og Grenoble samt på Korsika. Mod nord laves franske oste som Roquefort af andre mælketyper og kaldes bleu. Lignende blålig-årede oste fremstillet i USA og andre lande kaldes blues. Standardformen, som Roquefort kommer på markedet i, er en cirkel, der vejer omkring 2,5 kg. For at denne kreds af ost skal "have ret" til at hedde Roquefort, skal den leveres til en af ​​de naturlige grotter nær landsbyen Roquefort senest otte dage efter produktionen og modnes der i 3-4 måneder.

Blåskimmel P. roqueforii, der skal til for at modne roquefortost, kræver mindre luft end hvidskimmel P. caseicolum; desuden er hun mere udholdende. Selvom der er mange stammer af P. roqueforii, bruges kun fem eller seks til at lave Roquefort-ost. Alle af dem er isoleret fra luften i Roquefort-hulerne, hvor de blev dannet som et resultat af naturlig udvælgelse, som har fungeret i århundreder.

Blåskimmelsporer i form af et pulver indføres i tilberedt mælk eller allerede i ostemassen. Under presningen forbliver de i ro, indtil kuldioxiden i ostens naturlige kanaler eller i de kunstige kanaler fremstillet ved hjælp af ståleger erstattes af luft. I nogle tilfælde introduceres Leuconostoc gasproducerende bakterier sammen med en standardkultur af mælkesyrebakterier for at skabe de ønskede hulrum i ostemassen. Oste modnet af blåskimmel opbevares ved 10°C og høj relativ luftfugtighed; dette fremmer spiringen af ​​sovende sporer. Efter cirka 30 dage dannes et forgrenet grønligt-blåt mycelium, hvis tråde indeholder højaktive proteinaser og lipaser. Disse enzymer virker samtidig med de enzymer, der normalt fungerer inde i osten, og efter 3-6 måneder får osten sin specifikke smag.

Bløde oste

En af repræsentanterne for rødlige oste, hvis modning er forbundet med beboelse af bakterier på deres overflade, er Limburg ost. Den samme gruppe oste omfatter Brique, Leadercrantz, Saint Pauline og Pont Leveque. Det tidlige modningsstadium af disse oste er kendetegnet ved vækst af vilde gær på deres overflade, såsom arter af slægten Pichia. Gærenzymer gør miljøet mindre surt ved at hæve pH-værdien til omkring 5,5, hvilket skaber gunstige betingelser for væksten af ​​Bacterium-linned.

Den første camembert blev opnået i den franske landsby af samme navn af en vis Marie Arel i 1791. Siden da har produktionen spredt sig til nogle andre regioner i Frankrig. Ifølge den gamle tradition laves ost af rå mælk, selvom der på det seneste har været en tendens til at bruge pasteuriseret mælk. Camembert er normalt støbt til 228 g (et halvt pund) runder.

Processen med at lave brie og camembert er ret ens. Begge varianter kræver indføring af P. caseicolum i ostemassen, hvis mycelium er hvidt. Camembert og brie modnes fra overfladen mod midten. Derfor skal ostemassen ikke støbes til for tykke cirkler, ellers modner de yderste dele længe før kernen er blød. Også tættere på overfladen er pH højere, og der kan dannes ammoniak i de ydre områder, hvilket forårsager en farveændring, før hele ostecirklen er modnet.

Kunst eller teknologi?

Ved at sammenligne alle ovenstående betragtninger kan læseren komme til den konklusion, at ostefremstilling mere er en kunst end en teknologi. I mange lande kan man finde ostemagere, der bruger deres forfædres metoder, dvs. enkle værktøjer og tricks. Og side om side med dem er der osteindustrien, hvis virksomheder producerer de samme oste i enorme mængder, ligesom der bages brød på fabrikker.

Det meste af osten, der produceres i verden, er et produkt, der er fremstillet ved hjælp af moderne teknologi. Kæmpe kar, molekylære membransigter, kontinuerlige transportører, elektroniske hærdningsenheder, rivemaskiner og vakuumpresser producerer alle sammen forbløffende højkvalitets oste. Den centrale proces - mælkesyregæring - udføres nu i beholdere, der er beskyttet af rustfri stålhætter og skjult for indsyn, men dens essens har ikke ændret sig - det samme sker i en 1000-liters kobberkedel fra en landsbyostefabrikant.

Ikke desto mindre stiger individuel produktion af ost derhjemme i USA i stigende grad. For nylig er American Cheese Society endda blevet dannet. Medlemmer af dette samfund laver Monterey Jack, Cheddar, Brie og nogle andre sorter med deres egne hænder. Ligesom små vingårde trives i de druerige områder i Californien, vil små bryggerier, der producerer mærkeoste sandsynligvis sprede sig.

Litteratur
Grundlæggende om mejerikemi. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson og John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Ost og fermenteret mælkemad. Frank Kosikowski. F.V. Kosikowski and Associates, P.O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Ostesorter og beskrivelser. OS. Landbrugsministeriet, Håndbog Nr. 54, Landbrugets Forskningstjeneste, 1978.

Begunov V. L. En bog om ost - M .: Fødevareindustrien, 1974.
Tak for jeres opmærksomhed)))