For at lave hytteost derhjemme kræves der ikke noget specialiseret udstyr, henholdsvis omkostningerne ved produktionsprocessen vil være minimale. Som regel er det nok til fremstilling af hytteost at have:

• to potter i forskellige størrelser;
• skimmer;
• sigte.

Samtidig giver den enkleste opskrift dig fuldstændig mulighed for at klare dig med én pande og gaze. Det er ønskeligt at bruge aluminiumspander i stedet for emaljerede pander, da mælk i emaljerede pander kan brænde lidt ved opvarmning, hvilket vil påvirke smagen af ​​slutproduktet negativt.

Råmateriale

Det vigtigste råmateriale til fremstilling af hytteost er mælk, men kefir kan også bruges. Nogle opskrifter kræver yderligere ingredienser, såsom creme fraiche. Alle anvendte produkter skal være naturlige.- pasteuriseret mælk, som kan købes i butikken, kan ikke bruges.

værelse

Selvfølgelig er der ingen særlige krav til lokalerne til organisering af hjemmeproduktion - et almindeligt køkken er ret velegnet, det vigtigste er, at det er rent, og at der er plads nok til arbejde.

Udvidelse af produktionen

Hvis du vil producere ikke kun almindelig, men også fedtfri hytteost, skal du bruge en mælkeseparator - et specielt apparat, der adskiller mælk i skummetmælk og fløde. Der er også separatorer til arbejde med hytteost. De adskiller fermenteret mælk i ostemasse og valle. Men sådant udstyr bruges som regel kun i industriel produktion.

Teknologi og opskrifter

Som vi skrev ovenfor, er der et stort antal opskrifter til fremstilling af hytteost, og hver af dem involverer sin egen teknologi. Lad os beskrive et par af de enkleste af dem - de giver dig mulighed for at lave produktet så hurtigt som muligt.

Opskrift #1

Frisk mælk skal hældes i en lille gryde, og stilles et lunt sted - du kan bare lade det stå på bordet. Panden skal holdes varm i mindst 30 timer, uden at røre mælken i hele denne periode - det vil forværre ostemasseklumpens kvalitet.

Efter den angivne tid vil mælken blive til koaguleret mælk og vallevæske. Nu skal du sætte gryden på komfuret på en meget lille ild. Yoghurt skal varmes op, men det må ikke bringes i kog. For bedre at styre temperaturen kan du bruge et vandbad - læg en gryde fermenteret mælk i en anden større gryde med vand, og vandet må ikke nå mere end midten af ​​gryden med koaguleret mælk.

Hvis den fermenterede mælk er overophedet, kan hytteosten vise sig at være alt for hård., hvorved den smuldrer, og hvis den koagulerede mælk ikke opvarmes nok, vil ostemassen helt sikkert blive sur, da vallen ikke skiller godt nok.

Under opvarmningen bør mælkemassen ikke omrøres med en ske - dette vil forstyrre processen med valleseparation. Under genopvarmning skal du kontrollere temperaturen med jævne mellemrum ved blot at røre ved gryden for at forhindre overophedning. Du skal opvarme indtil de karakteristiske ostemassekoagler og gennemsigtig valle vises, det vil sige cirka en halv time. Derefter skal gryden tages af varmen og stå til afkøling – det vil tage omkring seks til otte timer, indtil det er helt afkølet.

Derefter skal du lægge hytteosten på en sigte med en hulske, eller dræne grydens indhold i en krukke gennem gaze, hvorefter du skal lade hytteosten stå et stykke tid for at dræne den af. Hvis hytteosten blev overført til gaze, skal den hænges over en vask eller badekar, hvis den er i en sigte, skal den installeres over enhver beholder, så væsken har et sted at dræne. Indtil den er færdigkogt, skal hytteosten dræne i cirka halvanden time: hvis den efterlades i længere tid, kan produktet blive for tørt.

Opskrift #2

Denne teknologi giver dig mulighed for at få færdiglavet hytteost endnu hurtigere.

Mælk skal hældes i en krukke, lægge et par spiseskefulde creme fraiche eller kefir der (ca. 50 gram pr. liter mælk) og efterlades på et varmt sted til modning. Tilsætning af fermenterede mælkeprodukter vil give hytteosten en særlig smag, og derudover vil det fremskynde denne proces betydeligt - afhængigt af temperaturen kan gæringen tage fra 12 timer til en dag. Rør ikke mælken under gæringen.

Når mælkeblandingen bliver til koaguleret mælk, skal du tage en ren gryde, sætte en krukke i den og hælde en sådan mængde vand i, at den er omtrent på samme niveau som den koagulerede mælk. Derefter skal krukken fjernes, og panden sættes i ild. Bring vandet i kog, sluk for varmen og kom en krukke fermenteret mælk i en gryde med varmt vand. Krukken skal dækkes med låg og stå i cirka en halv time.

Efter den angivne tid skal glasset tages op af vandet og lades stå i yderligere 40-45 minutter. Derefter skal indholdet af krukken hældes på gaze, og den resulterende ostemasse skal hænges over badekarret eller vasken i to timer.

Rentabilitet

Med udgangspunkt i, at der skal cirka tre liter mælk til at producere ét kilo hytteost, kan et lille landbrug med to køer, der producerer op til ti liter mælk om dagen, i gennemsnit producere seks kilo hytteost dagligt. Den gennemsnitlige pris for et kilo mediumfed hytteost på markedet er 250 rubler. Fedtfattig hytteost koster omkring 300 rubler per kilogram. Nettofortjeneste pr. måned vil således være omkring 45-50 tusind rubler. Yderligere fortjeneste kan opnås ved at sælge biprodukter fra produktionen - valle og, hvis en separator blev brugt til forarbejdning af mælk, fløde.

Der er ingen særlige vanskeligheder i produktionen af ​​hytteost derhjemme, og det kan give betydelig fortjeneste, mens det tager meget lidt tid. Dette er en ideel mulighed for at generere ekstra indtægt fra en personlig datterselskabsgrund.

Ifølge metoden til koageldannelse skelnes der mellem to metoder til ostemasseproduktion: sur og osteløbesyre. Den første er kun baseret på syrekoagulering af proteiner ved at gære mælk med mælkesyrebakterier, efterfulgt af opvarmning af koagulationen for at fjerne overskydende valle.

Rothky. På den måde fremstilles fedtfattig og fedtfattig hytteost, da der ved opvarmning af koaglen sker betydelige fedttab i vallen. Derudover sikrer denne metode produktionen af ​​fedtfattig hytteost med en mere delikat tekstur. Den rumlige struktur af blodpropper af syrekoagulation af proteiner er mindre stærk, den er dannet af svage bindinger mellem små partikler af kasein og valle frigives værre. Derfor, for at intensivere adskillelsen af ​​valle, er opvarmning af koagel påkrævet.

Med osteløbe-syre-metoden til mælkekoagulationsråb dannes spildevandet ved den kombinerede virkning af osteløbe og mælkesyre. Under virkningen af ​​løbe passerer kasein i første fase ind i paracasein, i det andet - en koagel dannes fra paracasein. Kasein, når det omdannes til paracasein, flytter det isoelektriske punkt fra pH 4,6 til 5,2. Derfor sker dannelsen af ​​en koagel under virkningen af ​​osteløbe hurtigere, ved en lavere surhedsgrad end under udfældningen af ​​proteiner med mælkesyre, den resulterende koagel har en lavere surhedsgrad, den teknologiske proces accelereres med 2-4 timer. Under osteløbe-syrekoagulation giver calciumbroer dannet mellem store partikler høj koagelstyrke. Sådanne koagler er bedre til at adskille valle end sure, da komprimeringen af ​​proteinets rumlige struktur sker hurtigere i dem. Derfor er opvarmning af koagelet for at intensivere adskillelsen af ​​valle ikke påkrævet.

Løbe-syre-metoden bruges til at fremstille fed og halvfed hytteost, som reducerer spild af fedt til valle. Ved syrekoagulering går calciumsalte ind i serumet, og med osteløbesyre forbliver de i koaguleringen. Dette skal tages i betragtning ved fremstilling af hytteost til børn, der har brug for calcium til knogledannelse.

Som råvare anvendes godartet frisk mælk, hel og skummet, med en surhedsgrad på højst 20 °T. Med hensyn til fedt normaliseres mælk under hensyntagen til indholdet af protein i det (i henhold til proteintiter), hvilket giver mere nøjagtige resultater.

Normaliseret og renset mælk sendes til pasteurisering ved 78-80°C med en holdetid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker koaglets fysisk-kemiske egenskaber, hvilket igen påvirker kvaliteten og udbyttet af det færdige produkt. Så ved lave pasteuriseringstemperaturer er koaglet ikke tæt nok, da valleproteiner næsten helt går ind i valle, og udbyttet af hytteost falder. Med en stigning i pasteuriseringstemperaturen øges denatureringen af ​​valleproteiner, som er involveret i dannelsen af ​​en koagel, hvilket øger dens styrke og

Forøgelse af fugtholdende kapacitet. Dette reducerer intensiteten af ​​valleseparation og øger udbyttet af produktet. Ved at regulere pasteuriserings- og koagelbearbejdningsmåderne, ved at udvælge stammer af starterkulturer, er det muligt at opnå koagler med de ønskede rheologiske og vandtilbageholdende egenskaber.

G. N. Mokhno foreslog at øge pasteuriseringstemperaturen af ​​blandingen til hytteost til 90 ° C for fuldstændigt at udfælde valleproteiner og øge udbyttet af hytteost med 20-25%; samtidig er der ingen vanskeligheder med at adskille serummet fra koaguleret.

Pasteuriseret mælk afkøles til fermenteringstemperaturen (i den varme årstid op til 28-30, i kulden - op til 30-32 ° C) og sendes til specielle bade til fremstilling af hytteost. Starteren til fremstilling af hytteost er lavet på rene kulturer af mesofile mælkesyrestreptokokker og tilsættes mælk i en mængde på 1 til 5%. Nogle eksperter anbefaler at tilføje Str. acetoinicus. Varigheden af ​​gæringen efter gæringen er 6-8 timer.

Med den accelererede fermenteringsmetode tilsættes 2,5% af fermenteringen fremstillet på kulturer af mesofile streptokokker og 2,5% af termofile mælkesyrestreptokokker til mælk. Gæringstemperaturen med den accelererede metode stiger til 35 ° C i den varme årstid og op til 38 ° C i den kolde årstid. Varigheden af ​​mælkegæringen reduceres med 2-3,5 timer, mens frigivelsen af ​​valle fra ostemassen er mere intens.

For at forbedre kvaliteten af ​​hytteost er det ønskeligt at bruge en ikke-transplantationsmetode til fremstilling af en starterkultur på steriliseret mælk, som gør det muligt at reducere dosen af ​​starterpåføring til 0,8-1% med dens garanterede renhed.

Med osteløbe-syremetoden til fremstilling af hytteost, efter tilsætning af starteren, tilsættes en 40% opløsning af calciumchlorid (med en hastighed på 400 g vandfrit salt pr. 1 ton mælk), tilberedt i kogt og afkølet til 40-45 ° C vand. Calciumchlorid genopretter pasteuriseret mælks evne til at danne en tæt, godt adskillende koagel under påvirkning af osteløbe. Umiddelbart derefter tilsættes osteløbe eller pepsin til mælk i form af en 1% opløsning med en hastighed på 1 g pr. 1 ton mælk. Løbe opløses i kogt og afkølet til 35 ° C i -, de. En opløsning af pepsin for at øge dets aktivitet fremstilles på sur klaret valle 5-8 timer før brug. For at fremskynde omsætningen af ​​ostemassebade fermenteres mælk til en surhedsgrad på 32-35 ° T i tanke, og efter Temperaturen pumpes over i ostemassebade, og der tilsættes calciumchlorid og enzym.

Klumpens parathed bestemmes af dens surhedsgrad (for fed og halvfed hytteost skal den være 58-60, for lavt fedtindhold - 75-80 ° T), og visuelt skal koaglet være tæt, give jævne glatte kanter ved bruddet med frigivelse af gennemsigtig grønlig valle. Gæring med syremetoden varer 6-8 timer, med osteløbe - 4-6 timer, ved brug af aktiv syredannende surdej - 3-4 timer.

For at fremskynde frigivelsen af ​​valle skæres det færdige koagel med specielle trådknive i terninger med en ansigtsstørrelse på 2 cm.I syremetoden opvarmes det afskårne koagel til 36-38°C for at intensivere frigivelsen af ​​valle og inkuberes i 15-20 minutter, hvorefter det fjernes. Med osteløbe efterlades den afskårne koagel uden opvarmning i 40-60 minutter for intensiv serumfrigivelse.

For yderligere adskillelse af valle udsættes koaglet for selvpresning og presning. For at gøre dette hældes det i calico- eller lavsan-poser på 7-9 kg (70% af posekapaciteten), de bindes og placeres i flere rækker i en pressevogn. Under påvirkning af sin egen masse frigives serum fra blodproppen. Selvpresning foregår på værkstedet ved en temperatur, der ikke overstiger 16 ° C og varer mindst 1 time. Slutningen af ​​selvpresning bestemmes visuelt, af overfladen af ​​koaguleret, som mister sin glans og bliver mat. Derefter presses ostemassen under tryk, indtil den er mør. I processen med at presse rystes poserne med hytteost flere gange og flyttes. For at undgå en stigning i surhedsgraden skal presningen udføres i rum med en lufttemperatur på 3-6 ° C, og efter at den er afsluttet, skal du straks sende ostemassen til afkøling til en temperatur på højst 8 ° C ved hjælp af kølere af forskellige designs; den mest perfekte af dem er en to-cylindret.

Det færdige produkt pakkes på automatiske maskiner i små og store beholdere. Hytteost er pakket i rene, dampede træbaljer eller rene aluminium, stål, fortinnede bredmundede kolber eller papkasser med pergamentforing, polyethylenfilm. I små pakker pakkes hytteost i form af stænger, der vejer 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket ind i pergament eller cellofan, samt i papkasser, poser, glas fremstillet af forskellige polymermaterialer, pakket i kasser med en nettovægt på højst 20 kg.

Hytteost opbevares indtil salg i højst 36 timer ved en kammertemperatur ikke højere end 8 ° C og en luftfugtighed på 80-85%. Hvis holdbarheden overskrides på grund af uophørlige enzymatiske processer, begynder der at udvikle sig defekter i ostemassen.

Ostemassefremstillere med et pressebad bruges til at fremstille alle typer ostemasse, mens den besværlige proces med at presse ostemasse i poser er elimineret.

Hytteostmageren består af to dobbeltvæggede badekar med en kapacitet på 2000 liter med kran til aftapning af valle og luge til aflæsning af hytteost. Over badene fastgøres pressebade med perforerede vægge, hvorpå filterdugen er spændt. Pressekarret kan hæves eller sænkes hydraulisk næsten til bunden af ​​gæringskarret.

Korrekt tilberedt mælk kommer ind i badene.

Her tilsættes surdej, opløsninger af calciumchlorid og osteløbe, og ligesom på sædvanlig måde at fremstille hytteost på, efterlades de til gæring. Ready cry-afløb skæres med knive, der er inkluderet i sættet af ostemassefremstillere og inkuberes i 30-40 minutter. I løbet af denne tid* frigives en betydelig mængde serum, som fjernes fra badet med en prøveudtager (perforeret cylinder dækket med en filterklud). I dens nederste del er der et rør, der glider ind i badets rør. Den separerede valle gennem filterdugen og den perforerede overflade kommer ind i prøveudtageren og forlader badet gennem dysen. Denne forfjernelse af valle øger effektiviteten af ​​ostemassepresningen.

Til presning sænkes det perforerede bad hurtigt ned, indtil det kommer i kontakt med koageloverfladen. Hastigheden af ​​nedsænkningen af ​​pressebadet i koagelet indstilles afhængigt af dets kvalitet og den fremstillede ostemasse. Den udskilte valle passerer gennem filterdugen og den perforerede overflade og opsamles inde i pressebadet, hvorfra den pumpes ud hvert 15.-20. minut.

Den nedadgående bevægelse af pressebadet stoppes af den nedre grænseafbryder, når der er et mellemrum mellem overfladerne af badene, fyldt med presset ostemasse. Denne afstand er fastsat under eksperimentel bearbejdning af hytteost. Afhængig af den fremstillede hytteost er pressetiden 3-4 timer for fed hytteost, 2-3 timer for halvfedt, 1-1,5 time for fedtfattig. Med den accelererede gæringsmetode reduceres varigheden af ​​presning af fed og halvfed hytteost med 1-1,5 time.

Ved afslutningen af ​​presningen løftes den perforerede balje, og ostemassen læsses af gennem lugen ind i vognene. Vognen med hytteost løftes op og væltes over kølebunkeren, hvorfra den afkølede hytteost leveres til emballering.

Ya9-OPT-5 mekaniserede linje med en mælkekapacitet på 5.000 l/t er den mest avancerede og bruges til fremstilling af halvfedt, "bonde" og fedtfattig hytteost. Det færdige koagel blandes i 2-5 minutter og føres med en skruepumpe ind i en lige gennemgangsvarmer med kappe. Her opvarmes koaglet hurtigt (4,5-7 minutter) til en temperatur på 42-54 ° C (afhængigt af typen af ​​hytteost) ved at tilføre varmt vand (70-90 ° C) til skjorten. Den opvarmede koagel afkøles til 8-12°C i en vandkøler (25-40°C) og sendes til en to-cylindret dehydrator dækket med en filterklud. Fugtindholdet i den færdige ostemasse reguleres ved at ændre hældningsvinklen på dehydratortromlen eller ved at ændre ostemassens opvarmnings- og afkølingstemperatur.

Færdig hytteost sendes til emballering og derefter til kølekammeret for yderligere afkøling.

For at reservere hytteost i forårs- og sommerperioder af året, fryses den. Kvaliteten af ​​optøet hytteost afhænger af frysningsmetoden. Hytteost med langsom frysning får en kornet og smuldrende tekstur på grund af frysning af fugt i form af store iskrystaller. Med hurtig frysning fryser fugt samtidig i form af små krystaller i hele massen af ​​ostemassen, som ikke ødelægger dens struktur, og efter afrimning genoprettes den oprindelige konsistens og struktur, der er karakteristisk for den. Der er endda en eliminering efter afrimning af en uønsket granulær konsistens på grund af ødelæggelsen af ​​korn af hytteost af små iskrystaller. Ostemasse fryses i emballeret form - i blokke på 7-10 kg og briketter på 0,5 kg ved en temperatur på -25 til -30 ° C i termisk isolerede gennemgående frysere til en temperatur i midten af ​​blokken på -18 og -25 ° C i 1,5-3 timer Frosne blokke anbringes i papkasser og 8 måneders temperatur i hhv. Optøning af hytteost udføres ved en temperatur på ikke over 20 ° C i 12 timer.

FREMSTILLING AF HYTEOST I EN SEPARAT METODE

Med denne produktionsmetode (fig. 8) opvarmes mælk beregnet til fremstilling af hytteost i et pladeapparat til 40-45 ° C og adskilles for at opnå fløde med en massefraktion af fedt på mindst 50-55%. Pasteuriseret creme-

Sød Serum

Zakiasna Tiorog

Ris. 8. Ordning for produktionslinjen for hytteost på en separat måde:

/ og 7 - beholdere; 2 - iasos for mælk; 3 - lamellær pasteurizer; 4 - separator-creme separator; 5-pumpe til creme; 6 - plade pasteurizer-køler til fløde; 8- doseringspumpe; 9-starter; 10 - kapacitive apparater til modning; // -membranpumpe; 12-plade varmeveksler; 13 - separator-hytteost - separator; 14 - modtager; 15 - pumpe til hytteost; 16 - køler til hytteost; 17 - røremaskine

Læg i en pladepasteuriserings-køleenhed ved 90°C, afkølet til 2-4°C og sendt til midlertidig opbevaring.

Skummetmælk pasteuriseres ved 78-80°C med en holdetid på 20 sekunder, afkøles til 30-34°C og sendes til en gæringstank udstyret med en speciel blander. Starteren, calciumchloridet og enzymet tilføres også her, blandingen blandes grundigt og efterlades til gæring, indtil surhedsgraden af ​​koagel er 90-100 ° T, da separatordyserne kan blive tilstoppede ved adskillelse af en koagel med en lavere surhedsgrad.

Den resulterende koagel blandes grundigt og pumpes ind i en pladevarmeveksler, hvor den først opvarmes til 60-62 ° C og derefter afkøles til 28-32 ° C, på grund af hvilken den bedre adskilles i proteindelen og valle. Fra varmeveksleren føres koaglet under tryk til hytteostudskilleren, hvor det separeres i valle og hytteost.

Ved fremstilling af fed hytteost udføres dehydrering ved adskillelse til en massefraktion af fugt i koaglet på 75-76%, og ved fremstilling af halvfed hytteost - til en massefraktion af fugt på 78-79%. Den resulterende ostemasse afkøles på en pladekøler til 8 ° C, males på en rulle indtil

Opnåelse af en homogen konsistens. Afkølet hytteost sendes til en æltemaskine, hvor pasteuriseret kølet fløde tilføres med en doseringspumpe, alt blandes grundigt. Den færdige hytteost pakkes på automatiske maskiner og sendes til lagerkammeret.

Ifølge den beskrevne teknologi opnås fedt, fed, "bonde", blød diæt, blød diætfrugt og bærhytteost.

Blød hytteost fremstilles ved at gære pasteuriseret (85-90 ° C) skummetmælk med rene kulturer af mælkesyrestreptokokker, fjernelse af en del af vallen ved adskillelse, efterfulgt af tilsætning af fløde til fedtfattig hytteost. For at gøre dette tilsættes surdej, calciumchlorid og en opløsning af osteløbe (1-1,2 g/t) til pasteuriseret og afkølet til 28-34 ° C skummetmælk under omrøring. Blandingen fermenteres indtil surhedsgraden af ​​koaglet er 90-110°T (pH 4,3-4,5) eller op til 85-90°T (gæring ved den accelererede metode). Det færdige koagel blandes grundigt med en omrører (5-10 min) og ved hjælp af en pumpe sendes det til en pladevarmeveksler, hvor det først opvarmes til 60-62 °C for bedre valleseparation, og derefter afkøles til 28-32 °C. Yderligere knuses koaglet ved hjælp af et mesh-filter og kommer ind i hytteostseparatoren - producenten for at opnå fedtfattig hytteost.

Den resulterende hytteost pumpes først til en rørformet køler, hvor den afkøles til 8 ° C og føres til en mixer - dispenser til blanding med pasteuriseret (85-90 ° C med en holdetid på 15-20 s) og afkølet (op til 10-17 ° C) fløde med en massefraktion af fedt på 50 %

Blød hytteost skal indeholde en massefraktion af fedt på mindst 11%, fugtighed 73%: dens surhedsgrad bør ikke overstige 210 °T. Hytteost skal have en ren surmælksmag, en delikat, ensartet konsistens, let spredt, hvid med en cremet farvetone, ensartet IIO i hele massen.

Blød diætfrugt og bærhytteost fremstilles med sirupper, som blandes grundigt i en separat beholder med fløde på forhånd og føres ind i Mixer - dispenser til blanding med hytteost. De producerer også fedtfattig blød diætfrugt og bærhytteost.

Det færdige produkt pakkes på maskinen i kasser, kopper eller poser af polymermaterialer, som derefter lægges i kasser og sendes til køleskabet til opbevaring ved en temperatur på 2 °C.

Varigheden af ​​produktrealiseringen er ikke mere end 36 timer fra produktionsøjeblikket ved en temperatur, der ikke er højere end 8 °C"

Hjemmelavet ost er lavet fed (4% fedt) og lavt fedtindhold. Det er en ostemasse af individuelle korn af hvid (til fed) farve med en let gullig farvetone. Smagen af ​​produktet er delikat, let salt, lugten er sur mælk. Massefraktionen af ​​fedt i hjemmelavet ost er 4,3 og 20%, fedtfri - 0,4, salt er ikke mere end 1, fugt er ikke mere end henholdsvis 78,3 og 79%; surhedsgraden af ​​produktet er ikke højere end 150 °T. Til produktionen anvendes skummetmælk med en surhedsgrad på højst 19 °T og fløde med en massefraktion af fedt på 30 % og en surhedsgrad på ikke over 17 °T.

Cremen præpasteuriseres ved 95-97 °C med en eksponering på 30 minutter (for at give en smag af pasteurisering), homogeniseres ved en temperatur på 26-30 °C og et tryk på 12,5-13 MPa, hvorefter den afkøles til 4-8 °C. Skummetmælk pasteuriseres ved 75°C i 18-20 sekunder, afkøles til 30-32°C og fermenteres i bad. Starteren indeholder Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris i forholdet 2:1; : 2. Hvis starteren indføres i en mængde på 5-8%, fortsætter gæringen i 6-8 timer, hvis i en mængde på 1-3%, derefter 12-16 timer ved en temperatur på 21-23 ° C. Ud over surdej tilsættes calciumchlorid til mælk i form af en opløsning (400 g vandfrit salt pr. 1 ton mælk) og en 1% opløsning af osteløbe (1 g pr. 1 ton mælk).

Klumpens klarhed bestemmes af vallens surhedsgrad, som skal være 45-57°T (pH 4,7-4,9), og koagelens styrke. Det færdige koagel skæres med trådknive i tern med en ribbestørrelse på 12,5-14,5 mm og efterlades alene i 20-30 minutter. I ældningsprocessen stiger surhedsgraden, valle adskiller sig bedre, og koaguleret tykner (tørrer). Herefter, for at reducere surhedsgraden af ​​vallen til 36-40 ° T, tilsættes vand til badet (ved 46 ° C), så niveauet i badet stiger med 50 mm, koagel opvarmes ved at indføre varmt vand i badejakken. Opvarmningen udføres således, at koaglets temperatur først stiger med en hastighed på 1 °C i 10 minutter, derefter indtil temperaturen stiger til 48-55 °C - 1 °C i 2 minutter. Koaglets surhedsgrad under opvarmning bør ikke stige med mere end 3°T (dvs. op til 39-43°T) Når en temperatur på 48-55°T er nået, æltes ostemassen i 30-60 minutter for at komprimere den. Kornets beredskab bestemmes af en kompressionstest: med en let kompression i hånden skal den bevare sin form og ikke ælte.

Når ostemassen er klar, fjernes valle-1 fra badet, og der hældes vand i det ved en temperatur på 16-17 ° C, hvor kornet vaskes og afkøles i 15-20 minutter. Derefter vaskes den med koldt vand (2-4°C). "Mængden af ​​vand skal være lig med volumen af ​​fjernet valle. Derefter drænes vandet, og kornet flyttes til væggene i badet, så der i midten dannes en sliske til dræning af vallen. Fyldstoffer tilsættes det tørrede korn (massefraktion af fugt ikke mere end 80%) og blandes grundigt. 2 glas, 0,0 kopper og plast. samt 20 kg bredmundede kolber og papirforede, polymerbelagte kartoner.

Betingelser for implementering af hjemmelavet ost: ved stuetemperatur ikke mere end 24 timer, ved 8-10 °C ikke mere end 5 dage og ved 2-4 °C ikke mere end 7 dage.

Ved fremstilling af hytteost anvendes primært materiale, nemlig komælk af mindst grad 2 og med en surhedsgrad på højst 22%. Produktet fra forarbejdning anvendes også, nemlig skummetmælk, som opnås ved at adskille mælk. De bruger også et særligt produkt: surdej til hytteost på kultur-, rene surmælksstreptokokker, calciumchlorid eller calciumchlorid 2-vand. Drikkevand bruges som et hjælpeprodukt. Linjen til fremstilling af hytteost genererer en teknologisk proces ved hjælp af fermenteret mælkemetode.

Ostemasseproduktion

Afhængigt af metoden, hvorved koaguleringen dannes under den industrielle cyklus, skelnes følgende metoder til fremstilling af ostemasse:

• løbe-syre;
• syre.

Den første metode producerer et fedtfattigt produkt og fedtfattig hytteost. Under denne metode sker syrekoagulering af proteiner ved gæring af mælk med bakterier. Hovedtræk ved det færdige produkt fremstillet ved denne metode er en meget delikat tekstur på grund af den ikke meget stærke rumlige struktur af koaguleringerne.

Løbemetoden danner en koagel ved direkte påvirkning af osteløbe og mælkesyre. Denne metode producerer hytteost med medium og højt fedtindhold.

Fremstilling af hytteost på traditionel vis

Råmaterialet er skummet og frisk mælk af høj kvalitet, som sendes til pasteurisering (temperatur 80-81 ° C) i ostemasseproduktionslinjerne. Dette temperaturregime har en direkte indvirkning på koaglernes egenskaber, som bestemmer hastigheden og kvaliteten af ​​outputtet af det færdige produkt. Hvis temperaturen er lav, vil pasteuriseringen af ​​koaglen ikke være tæt nok, fordi næsten alle proteinerne vil gå i vallen, hvilket betyder, at udbyttet af selve ostemassen vil falde markant. Ved justering af pasteuriseringstilstand, behandling af koagler og valg af muligheder for osteløbestarter, vil outputtet således være en koagel med de nødvendige vandtilbageholdende egenskaber.

Hovedtrækket ved produktionen af ​​hytteost ved en separat metode er tilsætningen af ​​pasteuriseret fløde. På grund af dette stiger fedtindholdet i det færdige produkt flere gange.

Den teknologiske linje til fremstilling af hytteost producerer produktet i flere faser:

Forberedelse af råvarer

Mælk gennemgår rektificering på mælkerensere-separatorer og opvarmes til en temperatur på 38 °C.

Det er også tilladt at filtrere med gaze, som skal være mindst 4 lag. Under produktionen af ​​halvfed eller fed hytteost pasteuriseres mælk ved en temperatur på 81 ° C i rørformede (plade) køle- og pasteuriseringsmaskiner.

Køling af mælk

Derefter afkøles mælken til en starttemperatur på ca. 32 °C. For at opnå fermenteret mælkemasse er der brug for en syre, som er dannet ved en biokemisk metode, nemlig gennem påvirkning af niveauet af mikroorganismer.

Surdej

Starteren er tilberedt på en ren kultur af mesofile, termofile eller mælkesyrestreptokokker. Før det direkte tilføjes, skal overfladelaget langsomt fjernes med en ren, grundigt desinficeret ske.

Yderligere tilsættes en starter, som har form af en homogen konsistens, som ikke overstiger 6% af det samlede volumen. Hvis der er behov for at fremskynde gæringen, så tilsættes en kombineret gæring til mælken: 3% baseret på mesofile streptokokker og 3% baseret på termofile streptokokker. I gennemsnit er varigheden af ​​gæringen af ​​mælk 11 timer. Ved accelereret gæring er varigheden ikke mere end 7 timer.

Det skal bemærkes, at på grundlag af pasteuriserings- og steriliseringsprocessen vil mængden af ​​calcium i mælk blive kraftigt reduceret, op til 55%. Dette fører til en regression af løbekoagulationsevnen.

Derfor, med forventning om at genoprette saltbalancen, tilsættes calciumchlorid til det syrnede mælkepræparat, nemlig 40-45%, det vil sige 400-450 gram pr. 1 ton fermenteret mælk.

Introduktion af osteløbe og opnåelse af en koagel

Derefter er det nødvendigt at tilføje osteløbe, for eksempel mad, oksekød, svinekød, pepsin. Rør mælken grundigt i 10-20 minutter. Efter det, lad det være i fred, indtil der dannes tætte blodpropper, skal du kontrollere for en pause, hvis norm er en glat overflade med en glat kant.

Den vigtigste opmærksomhed skal lægges på serummet: det skal være glaseret med en grønlig farvetone. Blodklumperne skæres i tern, med omtrentlige mål: 25x25x25 cm.

Selvpressende

Dernæst står de alene i 60 minutter. Dette er nødvendigt for at dræne badet (for at adskille vallen) og øge surhedsgraden. Den færdige terning lægges i en calicopose, mens den fyldes lige over halvdelen. Binding og lægning i badet er nødvendig for selvpresning. Denne proces kan udføres i pressevognen i ostemasseproduktionslinjen. Og også på UPT-maskinen, designet til afkøling og presning af hytteost.

Næsten færdige produkter er genstand for selvpresning fra 2 til 5 timer. Ved udgangen af ​​ostemassen skal der være en massefraktion af fugt, som er fastsat i lovgivningsmæssig dokumentation. Dernæst kan du gå videre til stadiet med emballering, mærkning og afkøling af færdige produkter.

Hytteost emballage

Produktet transporteres langs ostemasseproduktionslinjen på en båndtransportør. Dernæst føres ostemassen ind i påfyldningsmaskinen.

Emballeringen af ​​produktet udføres i briketter, som ved hjælp af vakuum forlænger holdbarheden af ​​den færdige ostemasse, de er desuden miljøvenlige.

Udstyr

Som hovedlinjerne til fremstilling af hytteost købes udstyr fra en russisk producent med mulighed for output på 105 kg i timen.

Den teknologiske linje til fremstilling af hytteost består af følgende maskiner:

1. Ostemassemaskine (bad).
2. Tryk (vogn).
3. Ostemassekøler.
4. Pasteurisering af bad.
5. Pumpe, rørledning og andre ekstra elementer.

Linjen til fremstilling af hytteost, hvis pris er 1.215.000 rubler, sørger for produktion af forskellige typer hytteost, især glaseret ostemasse. Ud over den grundlæggende konfiguration er der behov for at købe ekstra udstyr, nemlig:

• pakkemaskine - 860.000 rubler;
• kølekammer med en monoblok - 140.000 rubler.

Producenten udfører gratis installations- og opstarts- og justeringsarbejder. Således vil omkostningerne ved at købe industrielt udstyr være 2.215.000 rubler. Hvis dette beløb ikke er tilgængeligt, for at udstyre hytteostværkstedet, er det nødvendigt at tage et lån fra en af ​​de finansielle institutioner eller til at interessere investorer.

Produktiviteten af ​​den teknologiske linje til fremstilling af hytteost er 55 kg i timen. Hvis arbejdsdagen er standard (8 timer), vil den månedlige produktion af det færdige produkt være 9.680 kg pr. måned. (Timer*kg*arbejdsdage = 8*55*22).

Med disse planlagte mængder er det nødvendigt at have råmateriale i mængden af ​​720.275 rubler:

mælk: 55.000 liter * 13 rubler - 715.000 rubler;

løbesurdej til hytteost: 55 stykker af 65 rubler hver = 3.575 rubler;

calciumchlorid: 1.700 rubler.

Ved at bruge en moderne produktionslinje kan der opnås en høj grad af automatisering af den industrielle proces. Det betyder en væsentlig reduktion i niveauet af arbejdsintensitet. Det er muligt at reducere produktets startomkostninger, hvilket har en positiv effekt på det økonomiske resultat af workshoppen. Kun 3 personer er nødvendige for at betjene linjen:

• to arbejdere - 14.000 rubler hver;
• en teknolog - 18.000 rubler.

Det er nødvendigt at oprette hjælpepersonaleenheder, hvis jobansvar er at bestemme prøven af ​​det leverede materiale og det færdige produkt, der fremstilles:

• laboratorieassistent - 17.000 rubler.

Laboratorieassistentens opgaver bør omfatte overvågning af overholdelse af de sanitære og epidemiske standarder i produktionsperioden.

Produktionen af ​​hytteost baseret på gæring af mælk med mælkesyrebakterier i en beholder udføres af linjen til fremstilling af hytteost Ya9 opt. Den producerer hytteost med 10 og 6 % fedtindhold samt fedtfattig hytteost. Ya9-OPT-hytteostproduktionslinjen inkluderer:

1. Kapacitet til modning af Ya1-OSV.
2. Pumpeenheder P8-ONB til tilførsel af blodpropper.
3. Apparat til varmebehandling af klaser.
4. Kedelinstallationer.
5. Klump dehydrator.
6. Produkt køler.
7. Kontrol- og styringssystem.

Kapaciteten til gæring Ya1-OSV i den teknologiske linje til fremstilling af hytteost er beregnet til modtagelse af mælk, gæring og opnåelse af koagler. Beholderen består af følgende dele:

• ramme;
• mixer;
• drev enhed;
• vaskeindretning.

P8-ONB pumpeenheden er beregnet til levering af ostemasse. Linjen inkluderer:

• lagerkapacitet;
• apparater til varmebehandling af koagel;
• enkelt-pass varmeveksler med en flad sektion kanal;
• kedelanlæg (designet til at varme vand op til 65-97 ° C).

Dehydratoren af ​​ostemasseklumper til adskillelse af valle fra dem er repræsenteret af en konisk tromle, der tilspidser mod udløbet. Den begynder at rotere ved hjælp af en elektrisk motor, som er forbundet med en gearkasse. Når tromlen roterer, koordineres afvandingshastigheden af ​​hejsemekanismerne, som drejes af et separat tromlevippevinkeldrev.

Fluffy Cottage Cheese produktionslinje

Køleren til færdiglavet hytteost med en temperatur på 9 ° C, består af to skruetryktromler. Tromlen er anbragt i et hus af to forbundne cylindre og en kontinuerlig tragt, som er monteret på en ramme. Transport af materialer langs ledningsinstallationen sker gennem rørledningssystemet, gennem ventiler og pumper.

Overvågnings- og kontrolsystemet inkluderer et skjold, ved hjælp af hvilket observation, fiksering og automatiseret justering af linjens teknologiske egenskaber udføres.

Den industrielle proces til fremstilling af produkter på linjen til fremstilling af hytteost Ya9 engros er etableret ved at fylde beholderen med homogeniseret pasteuriseret mælk afkølet til fermenteringstemperaturen. I denne beholder finder processen med gæring og gæring af mælk og dens efterfølgende blanding med starterkulturer og koagler sted. Den færdige ostemasse efter æltning pumpes med skruepumper til. I den opvarmes klaserne, holdes og køles derefter ned. Bunderne opvarmes med varmt vand, som cirkulerer i kappen på sektionen af ​​den højre sektion af varmeveksleren og kommer ind i den fra kedelmaskinen. Klumperne overfører opvarmningstemperaturen og sendes til venstre sektion, hvor de afkøles med koldt vand. Vand tilføres i kappedelen af ​​varmevekslerens højre del.

Ostemassekoagler efter varmeveksleren kommer ind i dehydratoren, hvor de passerer gennem lavsan (filterdug), adskilles i koagler og valle. Valle opsamles i dehydratorbakkerne og udledes til reservation ved hjælp af selvansugende pumper. Efterfølgende passerer ostemassen, der kommer ud af dehydratoren, gennem bakken og kommer ind i bunkerne på de to-cylindrede kølere. I dem fanges ostemassen af ​​de koniske dele af en roterende tromle. Yderligere føres det ind i mellemrummet mellem tromlen og cylindrene. Produktet bevæges langs cylinderen ved hjælp af en skrue i den cylindriske del af tromlen. Ostemassen skubbes ud gennem en passage i det aftagelige låg på tromlen. Dernæst går det til emballage. Kontrolsystemet i denne linje af hytteostproduktion giver dig mulighed for at kontrollere forløbet af teknologiske processer med de vigtigste egenskaber:

• mælk;
• koagulering;
• færdigt produkt;
• varmt og isvand;
• par;
• komprimeret luft.

Den industrielle proces til fremstilling af et fermenteret mælkeprodukt styres af organoleptiske, fysisk-mekaniske, biokemiske og mikrobiologiske indikatorer. Mikrobiologisk kontrol er udførelse og analyse af mælk, som er beregnet til gæring. Samt halvfabrikata og færdigvarer. Ved fremstilling af fermenterede mælkeprodukter spilles hovedrollen af ​​mikroorganismen af ​​pasteuriseret mælk og surdej. De udvikler organoleptiske, fysisk-mekaniske, biokemiske egenskaber for færdige produkter. Kvalitetskontrol ved fremstilling af et fermenteret mælkeprodukt udføres på grundlag af den nuværende GOST.

Mælk, der anvendes til fremstilling af starterkulturer, skal opfylde kravene i første klasse til reduktasetesten. Det bestemmes 10-12 gange om måneden.

Produktiviteten af ​​mælkepasteurisering til surdej i nærværelse af bakteriegruppen Escherichia coli (EKG) kontrolleres 2 gange på 20 dage ved at pode 15 cm3 pasteuriseret mælk i 45-55 cm3 på mediet (ifølge Kessler). Dette indeks kontrolleres, når en fremmed mælkesyrebacille findes i starteren efter udsåning eller mikrokopiering.

Hovedtegnet på kvaliteten af ​​starterkulturer er deres fermenteringsvarighed, surhedsgrad (aktivitet);

• eksistensen af ​​fremmed mikroflora;
• kvaliteten af ​​blodpropperne;
• smag;
• lugt.

Disse indekser kontrolleres hver dag. For at kontrollere aktiviteten af ​​starterkulturer udføres forsøgsfermenteringer af mælk i laboratorier. Renheden af ​​starterkulturerne og konsistensen mellem de kulturer, den indeholder, kontrolleres også hver dag ved direkte mikrokopiering. Tilstedeværelsen af ​​BGKP bestemmes af afgrøder på mediet ifølge Kessler. Denne analyse udføres hver dag fra hver surdejsbeholder. Ved podning af 4 cm3 starter bør BGKP ikke være til stede.

Video: Hytteostproduktion - teknologi

Hytteost er et proteinfermenteret mælkeprodukt fremstillet af mælk ved gæring, efterfulgt af fjernelse af en del af valleklumpen og presning af proteinmassen. Hytteost er lavet af fuld, normaliseret eller skummetmælk. Hytteost sker: fed - 18%, fed - 9%, fedtfattig.

Organoleptiske indikatorer.

Smagen og duften er ren, surmælk, konsistensen er mør, homogen, for fedtet får det lov at være blødt, for ikke-fedt er det smuldrende. Farve - hvid, med en cremet nuance.

Mikroorganiske indikatorer.

Bakterier fra Escherichia coli-gruppen er ikke tilladt i 0,01 g af produktet. Salmonella er ikke tilladt i 25 g af produktet. Staphylococcus aureus er ikke tilladt i 0,1 g af produktet.

Sammensætningen af ​​hytteostprotein omfatter essentielle aminosyrer, methionin og cholin - anbefales til sygdomme i det kardiovaskulære system. Mælkefedt af hytteost fordøjes med 95%.

Metoder til fremstilling af hytteost.

1 Syrlig.

2 Syreløbe.

3 Adskil (tilsæt fløde med højt fedtindhold til ostemassen).

I syre: kaseinkoagulering sker under påvirkning af mælkesyre. Med denne metode har koaglen en god konsistens, dog er valle sværere at adskille ved fremstilling af fed hytteost. Den mest omkostningseffektive.

Syreløbe? koagulering sker under påvirkning af mælkesyre og osteløbe og lipepsin. Løbe forbedrer processen med at adskille valle fra koagel.

Generel teknologisk ordning.

1 Accept og klargøring af råvarer.

2 Oprensning af mælk fra mekaniske urenheder. t 25-45 grader C.

3 Homogenisering P - 6 MPa, t - 50 grader C.

4 Køler mælk til t - 4 grader C, opbevares i højst 6 timer.

5 Normalisering og opvarmning. Det udføres under hensyntagen til massefraktionen af ​​protein, afhængigt af normaliseringskoefficienten for hver type hytteost.

6 Pasteurisering t -78 grader C, 10-20 sek. Forhøjede pasteuriseringsregimer vil fremme proteindenaturering, hvilket øger densiteten og forringer valleseparationen.

7 Opbevaring af mælk. Afkøling til 4 grader C, opbevaring ikke mere end 6 timer.

8 (syre). Fermentering t - 30 grader C om sommeren, 32-35 - om vinteren. Mesofile mælkesyrestreptokokker anvendes. Ved brug af symbiotiske starterkulturer, fermentering ved t - 32 grader C.

8’ (syreløbe). Tilsætning af calciumchlorid og mælkekoagulerende enzymer til mælk. Calciumchlorid indføres: 400 g vandfrit calciumchloridsalt pr. 1 ton mælk i form af en 40% opløsning. Derefter tilføjer vi osteløbe med en hastighed på 1 g pr. 1 ton mælk.

9 Syrning. Slutningen af ​​gæringen bestemmes af koagelens surhedsgrad. For 18% og 9% hytteost - surhedsgrad 61 grader T, for fedtfattig 65 grader T, gæring 6-10 timer (for syreløbe). For sure 18% og 9% - 75 grader T, fedtfri - 85 grader T, er gæringens varighed 8 - 12 timer.

10 Ostemassebehandling og afkøling. Skæring i ostemasse begynder valle at adskille (synerese), mens vallen fjernes fra ostemassebadet.

11 Selvpressende og ostemassepresning. Presning udføres, når massefraktionen af ​​fugt når 65 - 73%. Til presning lægges ostemassen i lavsanposer, bindes op og lægges på en sele. . Under påvirkning af sin egen masse fortsætter valle med at skille sig ud, denne proces varer ikke mere end en time ved t - 15-17 grader C. Afslutningen af ​​processen bestemmes visuelt af forsvinden af ​​glans fra overfladen af ​​koagel. Derefter presses ostemassen ved hjælp af forskellige installationer, hvor afkøling og presning finder sted. Samtidig er ostemassens temperatur 8-10 grader C. Yderligere afkøling til t - 6-8 grader C.

12 Emballage. Forbrugeremballage - pergament, folie, kopper; transportemballage - aluminiumsemballage, plastkasser op til 15 kg.

13 Opbevaring. Ikke mere end 36 timer kl< 8градС.

Ostemassefejl og metoder til deres forebyggelse.

Defekter i smag og lugt.

1 Fodersmag - overføres fra mælk, i efterår-vinterperioden tillades en let fodersmag og fedtfattig hytteost.

2 Uren, gammel, muggen smag og lugt. På grund af dårligt vaskede beholdere, opbevaring i et dårligt ventileret område, udvikling af mikroorganismer.

3 For sur smag. Manglende overholdelse af temperaturregimerne for fermentering, øget mælkesyregæring; forlængelse af betingelser for selvpresning og presning, utidig afkøling.

4 Eddikesyre-sur smag og lugt. Udvikling af eddikesyrebakterier på grund af forhøjede opbevaringstemperaturer.

5 harsk smag. Med udviklingen af ​​smørsyrebakterier i ostemassen, som udskiller enzymet lipase, udvikles de, hvis pasteuriseringsregimerne ikke overholdes.

6 Bitter smag. På grund af kvaliteten af ​​råvarer.

Konsistensfejl.

1 Ru, tør, smuldrende. Øget opvarmningstemperatur under bearbejdningen af ​​koagel og dens overdrevne knusning.

2 Gummi tekstur. Det er typisk for hytteost fremstillet efter syre-løbe-metoden, med introduktion af øgede doser af osteløbe.

3 Smurt konsistens. Ved gæring af hytteost.

4 Oppustethed. Forårsaget af gær, med utilstrækkelig afkøling af ostemassen ved forhøjet opbevaringstemperatur.

5 Isolering af serum. Utilstrækkelig presning.

6 Mudder og muggen af ​​hytteost. Det observeres med løs emballage, med en løs pasform af låget til ostemassen og i strid med temperatur- og fugtighedsforhold.

 

Produkter fra hytteost anbefales til forbrug af næsten alle kategorier af befolkningen, da hytteost er et let fordøjeligt produkt, det indeholder essentielle aminosyrer (methionin, cholin) samt en stor mængde fosfor og calcium.

Hytteost har en bred produktlinje:

• surmælkshytteost (fedtfri, fedtfattig, klassisk, fed);
• hytteostprodukter - ostemasse, cremer, pastaer, kager. Ostemasseprodukter præsenteres på markedet med forskellige tilsætningsstoffer - frugt og grøntsager, chokolade og dessertfyld.

Målgruppe og distributionskanaler

De vigtigste købere af hytteostprodukter er forbrugere af detailkædebutikker (hovedkategorierne er børn, gravide kvinder og husmødre, ældre, atleter) samt cateringvirksomheder og virksomheder til videreforarbejdning af hytteost som råvare (madlavning, caféer).

Salg af færdiglavet hytteost kan udføres gennem følgende distributionskanaler:

• detailnetværk af butikker og supermarkeder;
• engrosdistributører, der beskæftiger sig med levering af produkter
• virksomheder til forarbejdning af hytteost, der bruger det som råmateriale til ostemasse;
• HoReCa sektor (, cafeer, kulinarisk).

De to første distributionskanaler optager hovedparten af ​​de solgte produkter. Samtidig gør leverancer til detailnetværket det muligt at opnå højere rentabilitet og salgsregelmæssighed, og salg af hytteost til grossister garanterer tilstrækkelige salgsmængder, til en lavere pris, men uden behov for at opbevare og promovere partier af fremstillede produkter på egen hånd.

Produktionsproces og nødvendigt udstyr

Produktionsteknologien sørger for fermentering af pasteuriseret mælk ved hjælp af rene kulturer af mælkesyrebakterier, samt med eventuel anvendelse af osteløbe, calciumchlorid og efterfølgende fjernelse af en del af vallen fra koaglerne.

Processen med fremstilling af hytteost består af følgende trin:

1. Mælkemodtagelse og mekanisk behandling (filtrering);
2. Pasteurisering (ved hjælp af en elektropasteurisator);
3. Køling og gæring af mælk med ostemassebearbejdning (anvendes ostemassebade);
4. Mekanisk presning af hytteost (ved hjælp af en pressevogn)
5. Eller presning i poser (ved at bruge en tromlemaskine til presning og afkøling af ostemassen).
6. Pakning (ved hjælp af en pakkemaskine).

For at bygge en komplet teknologisk proces til fremstilling af hytteost er det således nødvendigt at bruge følgende udstyr (åben type proces):

• Mælkemodtagelses- og filtreringsstation
• Elektropasteurizer
• ostemassebad
• Trykvogn (økonomisk mulighed) eller UPT tromletype installation (mere praktisk mulighed)
• Påfyldningsmaskine

Som hovedlinjen til produktion af hytteost betragter vi udstyret fra Ekomash-fabrikken, Noginsk, Moskva-regionen. Denne producent tilbyder forskellige muligheder for at færdiggøre linjer, vi vil fokusere på to "Økonomi" og "Standard".

Mulighed nr. 1 "Økonomi", linjekapacitet 130 kg. klokken et.

Består af følgende enheder:

	Badpasteurisering OZU-0,35 Arbejdsvolumen: 50 l	230000 rub.
	Bademasse VT-1,25 Kapacitet: 1,25 m3.	135000 rub.
	Pressevogne til hytteost af PTT-200-serien Kapacitet (geometri) 200 l	98000 rub.
	Station for accept og bogføring af mælk i SPUM EM-CM-5 serien	348000 rub.
		100000 rub.
I alt:		911000 rubler

Option nr. 2 "Standard", linjekapacitet 130 kg. klokken et.

Dette sæt indeholder følgende enheder:

	Station for modtagelse og bogføring af mælk fra SPUM EM-SM-5-serien Nominel produktivitet: 5 000 l/t	348000 rub.
	Installation af presning og køling af hytteost af UPT-serien Produktivitet: 130 kg/time. Rørtromlevolumen: 950l	249000 rub.
	Elektrisk pasteurizer af A1-OPE-serien Opvarmning: infrarød. Volumen: 1000 liter.	605000 rub.
	Tilslutningsenheder, pumper, rør, dræn og andet ekstraudstyr - cirka 100.000 rubler.	100000 rub.
I alt:		1302000 rubler

Ud over hovedudstyret på værkstedet skal du købe følgende ting:

• (briketter på 100-125g og 200-250g), produktivitet - 40-72 briketter/min. - 885 000 rub
• (arbejdstemperatur +5 C), pris 117.800 rubler.

Således vil omkostningerne ved at færdiggøre værkstedet til produktion af hytteost med økonomilinjen, under hensyntagen til yderligere udstyr, være 1,9 millioner rubler og med standardlinjen 2,3 millioner rubler.

Lad os foretage en komparativ analyse af disse linjer.

Som det kan ses af den præsenterede tabel, med en lignende produktivitet, er arbejdsintensiteten af ​​produktionen på "Standard"-linjen meget mindre på grund af en højere grad af automatisering af produktionsprocessen. Produktionsomkostningerne produceret på denne linje vil være lavere end på Economy-linjen, derfor kan producenten reducere salgspriserne uden at gå på kompromis med rentabiliteten, hvilket igen vil have en positiv effekt på virksomhedens økonomiske resultater. I forbindelse med opstart af virksomhed er det optimalt at vælge Standard-linjen.

Forundersøgelse af projektet

Kapitalinvesteringer

• Køb af udstyr: 2,3 millioner rubler.
• Transportomkostninger, installationsovervågning, idriftsættelse: 0,3 millioner rubler.
• Køb af råvarer 1 million rubler.
• Forberedelse af lokalerne (reparation, overensstemmelse med SanPina, elektriske ledninger) - 0,5 millioner rubler.
• Registrering i INFS, kontoåbning, andre udgifter: 0,1 millioner rubler.
• I alt 4,2 millioner rubler

Beregning af omsætning og rentabilitet

* Fortjeneste i henhold til branchegennemsnitlige rentabilitetsdata for denne type aktivitet