องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์ขนมปังนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารอาหารสภาพการเพาะสภาวะทางสรีรวิทยาของเซลล์และปัจจัยอื่น ๆ และอาจแตกต่างกันอย่างกว้างขวาง

ยีสต์ที่ผ่านการกดสดมีความชื้นประมาณ 75% และของแห้ง 25% โดยเฉลี่ยแล้วสารแห้งของยีสต์ประกอบด้วย (เป็น%): โปรตีน -50, คาร์โบไฮเดรต –40.8, ไขมัน –1.6, ขี้เถ้า –7.6 นอกจากนี้ยังมี Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni และอื่น ๆ ที่มีอยู่ในยีสต์ใน microdoses

น้ำฟรีเป็นตัวทำละลายน้ำเซลล์ของแข็ง

โปรตีนของยีสต์ในองค์ประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ที่ดีกว่าโปรตีนจากพืชในเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น (ไลซีน, leucine, threonine)

ยีสต์ประกอบด้วยกลูตาไธโอน tripeptide (0.65% โดยน้ำหนักของ CB) ซึ่งป็นโปรตีเอสของแป้ง

เอนไซม์ของยีสต์ทำหน้าที่ทั้งหมด: การหายใจหรือการหมักและการทำซ้ำกิจกรรมเอนไซม์ของยีสต์ขนมปังเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของพวกเขา ความซับซ้อนของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักแอลกอฮอล์เรียกว่าไซม์ เกี่ยวกับกิจกรรมไซม์ของยีสต์ถูกตัดสินโดยการยกของพวกเขา กิจกรรมของ Maltase ของยีสต์ถูกกำหนดโดยอัตราการหมักของมอลโตส ยีสต์มีอัตราการยกสูง แต่กิจกรรม maltase ต่ำซึ่งเป็นผลมาจากการตรวจสอบชิ้นส่วนของแป้งจะช้าเพราะแป้งที่ไม่มีน้ำตาลจะมีมอลโตสที่เกิดจากแป้งเท่านั้น มอลโตสไม่สามารถกระจายเข้าไปในเซลล์ได้ก่อนอื่นจะต้องถูกไฮโดรไลซ์ด้วยยีสต์ maltase ต่อโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุล

3.4 การกดยีสต์

การผลิตยีสต์เกิดขึ้นในสามขั้นตอนคือการเตรียมสารอาหารการเพาะเลี้ยงยีสต์การแยกยีสต์

การเตรียมสื่อการเลี้ยง

วัตถุดิบในการผลิตยีสต์อัดคือกากน้ำตาลซึ่งเป็นของเสียจากการผลิตหัวบีทน้ำตาลโดยการหมุนเหวี่ยงของผลิตภัณฑ์ massecuite 2 มันเป็นของเหลวน้ำเชื่อมที่มีสีน้ำตาลเข้มที่มีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงที่มีของแข็ง 60-80% ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำตาลซูโครส

องค์ประกอบของกากน้ำตาล: 40-54% - น้ำตาลที่หมักได้ 21-32% - ที่ไม่ใช่น้ำตาล: เกลืออนินทรีย์และสารไนตรัส 8-10% - เถ้า: คาร์บอเนตคลอไรด์กรดไนตริกซัลเฟตเกลือฟอสเฟตโพแทสเซียมโซเดียมแมกนีเซียมแมกนีเซียมแคลเซียมเหล็กแมกนีเซียมแอมโมเนียม .

จากสารประกอบไนโตรเจนทั้งหมดเซลล์ยีสต์สามารถดูดซึมกรดอะมิโนไนโตรเจนเท่านั้น กากน้ำตาลมีวิตามินไบโอตินทนความร้อนและกรดแพนโทธีนิกซึ่งเป็นตัวกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายยังมีอยู่เช่นสสารสีไนเตรตกรดระเหย กากน้ำตาลเป็นเมล็ดที่มีจุลินทรีย์

เพื่อเสริมคุณค่าสารอาหารด้วยไนโตรเจน, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, เกลือแร่ที่ใช้: แอมโมเนียมซัลเฟต, ฟอสเฟต diammonium, กรดฟอสฟอริก, โพแทสเซียมคลอไรด์, ซัลเฟตแมกนีเซียม, ยูเรีย, คาร์บอกไซด์

ในฐานะที่เป็นสารที่กระตุ้นการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์สารสกัดจากข้าวโพดและข้าวสาลีไบโอตินและสารสกัดจากต้นถั่วมอลต์

การเตรียมกากน้ำตาลประกอบด้วยการชี้แจงซึ่งคอลลอยด์, ผลิตภัณฑ์สี (สารฮิวมิก) และจุลินทรีย์จะถูกปล่อยออกมาจากมัน กระบวนการนี้ประกอบด้วยการละลายน้ำยาฆ่าเชื้อการทำให้เป็นกรดแล้วแยกตะกอนด้วยการปั่นแยกหรือการกรอง

กากน้ำตาลควรมีอย่างน้อย 75% SV, น้ำตาลอย่างน้อย 43%, ค่า pH 6.5–8.5

ยีสต์ทำมาจากอะไร?

1. เห็ดที่มีเซลล์เดียว
2. โดยทั่วไปจากการกระโดด แต่ที่บ้านคุณสามารถทำสิ่งนี้:

   ยีสต์
     ผสมแป้ง 1 ถ้วยกับน้ำอุ่น 1 ถ้วยวางบน 5-6 ชั่วโมง จากนั้นเติมเบียร์ 1 แก้วและ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อน ใส่ในที่อบอุ่น ใส่มวลยีสต์ที่เกิดขึ้นลงในแป้งเหมือนยีสต์ปกติ คุณสามารถเก็บเป็นเวลานานในที่เย็น
   สถานที่

3. ยีสต์ - สิ่งมีชีวิต! หากคุณเทน้ำเดือดหรือแช่แข็งเยือกแข็งซ้ำ ๆ พวกเขาจะตาย หากคุณใส่ยีสต์สดในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศพวกเขาก็จะตายเช่นกัน! พวกเขามีชีวิตอยู่และหายใจ! ยีสต์เป็นหนึ่งในสัตว์เลี้ยงที่เก่าแก่ที่สุด ร่องรอยของเบียร์และเบเกอรี่ที่พบในอียิปต์และลงวันที่ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล!

   ในธรรมชาติมียีสต์ที่เรียกว่า "ป่า" คุณรู้จักพวกเขาดีมาก ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาเห็น - เคลือบสีขาวบนองุ่นในสภาพอากาศแห้ง - นี่คือยีสต์ ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์และ kvass ยังมียีสต์ "ป่า" ซึ่งเป็นกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นกับการงอกของเมล็ดนี้

4. สวัสดีชาวโรมัน ยีสต์เป็นวัฒนธรรมของเห็ดมีชีวิตที่สามารถแยกแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาได้ นี่อธิบายรูขุมขนในขนมปังซึ่งอบด้วยยีสต์
   การผลิตยีสต์เริ่มต้นขึ้นในห้องปฏิบัติการซึ่งมีการเพาะเชื้อแบคทีเรียสำหรับยีสต์ขนมปังและแยกสารอาหารที่ได้รับการคัดเลือก
   จากนั้นวัฒนธรรมนี้จะถูกวางไว้ในถังที่มีสารอาหารและกระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้นนั่นคือการสืบพันธุ์ของยีสต์เชื้อราอย่างรวดเร็ว ในสภาวะอุตสาหกรรมเมื่อสิ้นสุดการหมักมวลของยีสต์จะถูกคำนวณเป็นตัน
   จากนั้นเพื่อแยกความชื้นส่วนเกินยีสต์จะถูกวางไว้ในตัวคั่น ผลที่ได้คือมวลหนาแน่นยืดหยุ่น
   จากนั้นยีสต์จะถูกบรรจุและส่งไปจำหน่าย

   ยีสต์และการหมักกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันแม้จะเร็วกว่า 4,000 ปีก่อนคริสตกาลเมื่อหลักฐานทางสารคดีปรากฏว่าชาวอียิปต์ดื่มเบียร์และกินขนมปังที่ทำจากยีสต์ ยีสต์ถูกทำให้เป็นฟองเปรี้ยวและผ่านจากศตวรรษหนึ่งศตวรรษก่อนแม้แต่ความเข้าใจเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับชนิดของวัตถุลึกลับที่มันปรากฏ ไวน์เบียร์และขนมปังกลายเป็นอาหารหลักสำหรับคนส่วนใหญ่ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน

   การผลิตยีสต์ในรูปแบบแห้งนั้นมีมาหลายศตวรรษแล้ว ยีสต์แห้งเร็วกว่าที่ใคร ๆ คิดได้

   การผลิตของยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ในขนาดใหญ่เริ่มต้นขึ้นในช่วงต้นยุค 40 ที่จุดเริ่มต้นของสงครามโลกครั้งที่สอง รัฐบาลสหรัฐฯให้เงินทุนจำนวนมากแก่ บริษัท ยีสต์เพื่อพัฒนาวิธีการผลิตยีสต์ในปริมาณมากซึ่งสามารถส่งได้โดยไม่ทำให้กองทัพเย็นลง

   ปัจจุบันยีสต์จำนวนมากถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด ยีสต์ที่ผ่านการกดจะถูกบีบในรูปแบบของเส้นใยคล้ายกับแท่งหินชนวนดินสอ 0.5 มม. บนแผ่นอบแห้งแบบพรุนในห้องเดียว ยีสต์ถูกยกขึ้นด้วยอากาศอัด (การพ่นอากาศ) การไหลอุณหภูมิและการคายน้ำซึ่งควบคุมอย่างระมัดระวังทำให้พวกมันแห้งความชื้นได้ถึงสี่เปอร์เซ็นต์ในเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง วิธีการบางอย่างช่วยให้การอบแห้งใน 10 นาที การอบแห้งที่ควบคุมอย่างรวดเร็วนี้ช่วยให้คุณสามารถรักษาความมีชีวิตและกิจกรรมของยีสต์ดั้งเดิมได้เกือบทั้งหมด

ยีสต์แห้ง - จุลินทรีย์ที่มีเซลล์เดียวที่มาจากพืช ยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์สีขาวหลวม (ดูรูป) ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ยีสต์ปรากฏในศตวรรษที่ 9 ไม่ว่าในกรณีใดคำที่แปลว่าผลิตภัณฑ์นี้มีอายุย้อนไปถึงภาษาเยอรมันโบราณ การค้นพบยีสต์อย่างเป็นทางการเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1854 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสแอล. ปาสเตอร์สามารถระบุบทบาทของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ได้ นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าจุลินทรีย์เหล่านี้ "เพิ่ม" ของเหลวเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซ ยีสต์ในกระบวนการทำสำเนาปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งขึ้น ในธรรมชาตินักวิทยาศาสตร์ได้ระบุยีสต์บนพื้นผิวขององุ่นในน้ำและแม้กระทั่งในอากาศ ผลิตภัณฑ์นี้มีหลายประเภท: ยีสต์ไวน์, ยีสต์เบียร์, เบเกอรี่ ในธุรกิจเบเกอรี่จะใช้ยีสต์ประเภทนี้ ได้แก่ ยีสต์แห้งและยีสต์

ยีสต์ของเบเกอร์เป็นเชื้อราที่สร้างขึ้นโดยไม่ได้มีอยู่ในธรรมชาติ นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างยีสต์ขึ้นเพื่อเพิ่มความเร็วในการอบขนมปังและเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้กับอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ในสมัยนั้นเมื่อยีสต์ยังไม่ได้รับการอบรมขนมปังก็อบใน sourdough sourdough โฮมเมดถูกจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของแป้งและน้ำ ส่วนผสมดังกล่าวถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าเพราะมันต้องถูกทิ้งไว้ "เปรี้ยว" เป็นเวลาหลายวัน ในส่วนผสมนี้ยีสต์จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติได้ถูกสร้างขึ้นซึ่งเพิ่มขึ้นหลายเท่าเร็วขึ้นเนื่องจากการมีแป้ง - อาหาร สำหรับการอบขนมปังมีการใช้เพียงบางส่วนของเชื้อและส่วนที่เหลือสำหรับยีสต์ส่วนต่อไป มีข้อมูลตามที่ sourdough เดียวกันส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น เนื่องจากการปรากฏตัวของยีสต์ประเภทต่าง ๆ ในยีสต์ขนมปังบนแป้งโฮมเมดก็อร่อยและดีต่อสุขภาพ

อุตสาหกรรมสมัยใหม่ตั้งอยู่บนยีสต์มีความเกี่ยวข้องกับการประหยัดเวลาและความสะดวกในการใช้ผลิตภัณฑ์ นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจกับความจริงที่ว่ายีสต์ที่ได้มาจากการทำเทียมนั้นไม่เป็นอันตรายเท่าที่ควร เชื้อราซึ่งได้รับจากวิทยาศาสตร์นั้นไม่ได้ตายเมื่ออบขนมปังเพราะมันสามารถทนได้ถึง 500 องศา ดังนั้นเชื้อรานี้เข้าสู่ร่างกายที่มันคูณด้วยความสะดวกมีผลต่อจุลินทรีย์ในลำไส้

คุณสมบัติที่มีประโยชน์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของยีสต์แห้งคือการมีอยู่ของวัฒนธรรมที่มีชีวิตและแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ ยีสต์มีโปรตีนในปริมาณมากถึง 60% โปรตีนที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จะถูกดูดซึมอย่างสมบูรณ์แบบคุณค่าทางโภชนาการของพวกมันไม่ด้อยไปกว่าโปรตีนที่ได้จากผลิตภัณฑ์นมเนื้อสัตว์และปลา ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ประมาณ 10% เป็นกรดอะมิโน

ยีสต์มีแร่ธาตุเช่นโพแทสเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสและเหล็ก โพแทสเซียมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรักษาระบบหัวใจและหลอดเลือด ฟอสฟอรัสซึ่งในผลิตภัณฑ์นี้คือ 637 มก. มีประโยชน์ต่อระบบประสาท ฟอสฟอรัสเกือบ 86% มีความเข้มข้นในฟันและเนื้อเยื่อกระดูกนอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับเซลล์สมองและเซลล์ประสาท ยีสต์มีวิตามินบีจำนวนมากดังนั้นผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์จึงถูกนำมารับประทานเป็นสิว วิตามินบีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับระบบประสาทมันช่วยบรรเทาอาการอ่อนเพลียเรื้อรังขับออกไม่แยแสนอนหลับเป็นปกติ

ยีสต์ถือว่าเป็นอาหารเสริมสากลหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด พวกเขาจะมีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจางเนื่องจากปริมาณธาตุเหล็กและอาหารที่ไม่สมดุล การรับเชื้อของยีสต์ช่วยในการแก้ไขปัญหาผิวเช่นสิวและผิวหนังอักเสบช่วยในการรักษาแผลและแผลไหม้ ยีสต์ส่งเสริมการหลั่งของต่อมกระเพาะอาหารและปรับปรุงการดูดซึมในลำไส้ ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับใช้กับระบบทางเดินอาหาร, แผลในกระเพาะอาหารและกระเพาะอาหารลดลง

ใช้ประกอบอาหาร

ในการปรุงอาหารยีสต์แห้งเป็นอาหารที่พบได้บ่อยและสะดวกในการใช้ ก่อนการประดิษฐ์ของยีสต์แห้งคนใช้ briquettes กับยีสต์หรือปรุงที่บ้าน ยีสต์โฮมเมดมักทำจากเบียร์ฮ็อปมอลต์ลูกเกดและแป้งขนมปัง ผลิตภัณฑ์ทำที่บ้านยกแป้งอย่างดีและนำประโยชน์อย่างหนึ่งมาสู่ร่างกาย

ยีสต์ที่ถูกกดถูกเก็บไว้ไม่ดีเนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง แต่ก็พร้อมใช้งานทันทีหลังจากซื้อ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นี้ถูกทำให้แห้งยีสต์แห้งจึงปรากฏในรูปแบบของเม็ดเล็ก ๆ ในรูปแบบแห้งยีสต์สามารถเก็บไว้ได้ประมาณสองปีเนื่องจากความจริงที่ว่าสถานะการใช้งานของพวกเขาถูกแทนที่ด้วยเฉยๆ  เพื่อให้แม่บ้านไม่สับสนในการวัดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่แห้งหรืออัดที่ต้องการมีอัตราส่วนพิเศษ: ยีสต์แห้งหนึ่งถุงมีค่าเท่ากับ 50 กรัม  ยีสต์แห้งสามารถใช้ทำขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในเครื่องทำขนมปัง

ยีสต์แห้งสามารถใช้งานและทันที ยีสต์ที่ใช้งานจะต้องเจือจางในนมหรือน้ำล่วงหน้า สามารถผสมได้ทันทีกับส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ข้อได้เปรียบของการทดสอบที่เตรียมจากยีสต์แห้งคือไม่มีกลิ่นภายนอกในการอบ สำหรับแป้งยีสต์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัมคุณต้องมียีสต์แห้งหนึ่งซอง โดยทั่วไปมีสูตรมากมายที่ใช้ยีสต์แห้งเช่นพิซซ่าแพนเค้กยีสต์พายและพายและการอบประเภทอื่น ๆ อีกมากมาย

ยีสต์แห้งใช้งานง่ายแม้แม่บ้านสามเณรก็สามารถจัดการได้

หมายเหตุ: หนึ่งช้อนโต๊ะที่“ ปราศจากเนิน” มียีสต์ 8 กรัมและ“ ด้วยภูเขา” - 12 กรัม

ประโยชน์และการรักษายีสต์แห้ง

ประโยชน์ของยีสต์นั้นชัดเจนในโรคผิวหนังโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารและโรคประสาท เพื่อวัตถุประสงค์ทางยายีสต์ควรเจือจางด้วยน้ำรำและน้ำตาลสามารถเพิ่มลงในส่วนผสม ส่วนผสมจะถูกใช้เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่า

โดยเฉพาะผู้หญิงหลายคนกลัวที่จะบริโภคยีสต์เนื่องจากมั่นใจว่าพวกเขามีส่วนทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่นี่ไม่เป็นความจริงเลยทีเดียวปริมาณแคลอรี่ของยีสต์แห้งมีขนาดค่อนข้างใหญ่ 325 แคลอรี่ แต่นี่เป็นตัวบ่งชี้ 100 กรัมและการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในแต่ละครั้งนั้นเป็นไปไม่ได้ นักกีฬากินยีสต์เพื่อเพิ่มมวลกล้ามเนื้อ แต่ภายใต้เงื่อนไขบางประการคุณสามารถได้รับผลกระทบจากการลดน้ำหนัก ความจริงก็คือว่ายีสต์อุดมไปด้วยวิตามินบีซึ่งมีความสามารถในการเร่งกระบวนการเผาผลาญ แนะนำให้ใช้ยีสต์แห้งตามปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะที่เต็มไปด้วยน้ำต้มก่อนอาหารเช้า แนะนำให้ใช้ยีสต์สำหรับผู้ทานมังสวิรัติเนื่องจากมีโปรตีนและวิตามินบีจำนวนมากในผลิตภัณฑ์นี้

ยีสต์ถูกใช้ในเครื่องสำอางค์ มาสก์วิตามินสำหรับผิวหน้าและผมทำจากผลิตภัณฑ์นี้ ผมหลังจากหน้ากากยีสต์จะเพิ่มความงดงามและความสว่างขั้นตอนนี้ช่วยในการเสริมสร้างและทำให้ผมหยิก

ยีสต์แห้งที่เป็นอันตรายและข้อห้าม

ยีสต์สามารถนำอันตรายต่อร่างกายด้วยโรคเกาต์, dysbiosis และโรคไต ผู้หญิงควรระวังเป็นพิเศษเพราะยีสต์สามารถเป็นสาเหตุของดงหรือเชื้อรา หากดงดงเกิดขึ้นปรึกษากับนรีแพทย์

ยีสต์ของเบเกอร์แห้งเป็นผงฟูชีวภาพในตลาดขายในรูปแบบของเม็ดสีเทาขนาดเล็กที่มีกลิ่นของยีสต์ที่เฉพาะเจาะจง ยีสต์เบเกอรี่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลีและข้าวไรย์รวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมหวาน การเพิ่มยีสต์แห้งลงในแป้งช่วยให้คุณได้รับการอบที่สมบูรณ์และโปร่งสบาย ยีสต์เป็นเชื้อจุลินทรีย์ - เชื้อราที่มีเซลล์เดียวแบบจุลภาคจากคลาสของ saccharomycetes

ยีสต์ชนิดเหลวและแบบกดมีอายุการเก็บรักษาของยีสต์แห้งนานถึง 2 ปีหากเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานยีสต์ของเบเกอร์แบบแห้งเหมาะสำหรับใช้ในบ้านมากกว่ายีสต์เหลวและแบบกดซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิต

ปัจจุบันยีสต์เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในเทคโนโลยีการทำขนมปัง แน่นอนว่าต้องขอบคุณยีสต์ที่ขนมปังมีโครงสร้างเป็นรูพรุนและกลายเป็นที่เขียวชอุ่มเช่นที่เรารัก

องค์ประกอบของยีสต์ขนมปังแห้ง:

ยีสต์แห้งเป็นราเดี่ยวที่อยู่ในสภาพแวดล้อมของสารอาหาร สัดส่วนของน้ำในยีสต์ขนมปังแห้งไม่เกิน 9% องค์ประกอบของยีสต์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม แต่ในแง่ทั่วไปยีสต์ขนมปังแผ่นอบแห้งมีทั้งแร่ธาตุและวิตามิน

ในบรรดาแร่ธาตุที่มีอยู่ในยีสต์แห้งองค์ประกอบเช่นฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมสามารถสังเกตได้ในปริมาณที่น้อยลงในยีสต์ - แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, และปริมาณการติดตามค่อนข้าง - มีธาตุอื่น ๆ

ส่วนประกอบของวิตามินของยีสต์ขนมปังแห้งประกอบด้วยวิตามินบี (B1, B2, B5, B6, B9, B12), วิตามิน C, PP, K และโคลีน

องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์แห้งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลาในระหว่างการเก็บรักษาและขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม - ความชื้นการสัมผัสกับแสงแดดอุณหภูมิ

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์ขนมปังอบแห้งที่ใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขาและเป็นเรื่องเกี่ยวกับ 385 Kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตยีสต์เบเกอรี่:

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตยีสต์ขนมปังประกอบด้วยขั้นตอนหลัก 5 ขั้นตอนคือการเตรียมสารอาหารการเพาะเลี้ยงยีสต์การแยกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายบรรจุภัณฑ์ของยีสต์อัดการอบแห้งและบรรจุภัณฑ์ของยีสต์แห้ง ในการผลิตเบเกอร์ยีสต์ทำตาม GOST 171-81 -“ ยีสต์เบเกอร์กด ข้อมูลจำเพาะ "และ GOST 28483-90 -" ยีสต์ขนมปังอบแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิค”

รายละเอียดเพิ่มเติมเทคโนโลยีการผลิตยีสต์อบมีดังนี้

1. การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับยีสต์อบ ในขั้นตอนนี้การแก้ปัญหาของกากน้ำตาลอาหารสัตว์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลถูกนำมาจากการเก็บรักษาซึ่งเป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่เรียกว่ากากน้ำตาลเช่นเดียวกับการแก้ปัญหาของฟอสฟอรัสและเกลือไนโตรเจน สารละลายกากน้ำตาลเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างรายวันจากนั้นชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งและส่งไปยังภาชนะที่บรรจุสารละลายที่เจือจางด้วยน้ำ
     หลังจากนั้นกากน้ำตาลที่เจือจางจะได้รับการปลดปล่อยจากสิ่งสกปรกเชิงกลโดยใช้เครื่องฟอกและอุปกรณ์ทำความสะอาดพิเศษ จากนั้นกากน้ำตาลที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จะเข้าสู่อุปกรณ์ยีสต์
     นอกจากนี้สารละลายของเกลือที่ประกอบด้วยฟอสฟอรัสและไนโตรเจนจะถูกเจือจางด้วยน้ำและถูกใช้เป็นส่วนผสมสำหรับยีสต์แล้วซึ่งจะเข้าสู่อุปกรณ์การเจริญเติบโตของยีสต์ผ่านช่องทางแยก
2. ยีสต์ขนมปังที่กำลังเติบโต ขั้นแรกให้พืชผลิตยีสต์มดลูกในถังแยกต่างหากเป็นยีสต์บริสุทธิ์ที่มีจุลินทรีย์ขั้นต่ำ ยีสต์มดลูกเหล่านี้จะถูกใช้เป็นเมล็ดในการผลิตยีสต์ที่ขายได้
     ยีสต์วัฒนธรรมบริสุทธิ์จะถูกเพิ่มเข้าไปในเครื่องยีสต์ด้วยสารละลายกากน้ำตาลบริสุทธิ์ซึ่งพวกมันจะถูกป้อนด้วยสารละลายฟอสฟอรัสและเกลือไนโตรเจนเพิ่มเติม ภายใต้สภาวะเช่นนี้การหว่านยีสต์เริ่มทวีคูณอย่างรวดเร็วส่งผลให้ยีสต์ทำการตลาดได้
3. การแยกของยีสต์ขนมปัง ในขั้นตอนการผลิตนี้ยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์จะถูกแยกออกจากสื่อการผสมพันธุ์ล้างด้วยน้ำเย็นในถังพิเศษและจดจ่อกับตัวแยกพิเศษจนกว่าจะได้รับนมยีสต์ซึ่งจะถูกส่งไปยังคอลเล็กชั่นพิเศษ
   ตัวแยกจะแยกของเหลวออกจากยีสต์ 80% และความชื้นที่เหลือจะถูกกำจัดออกโดยใช้ตัวกรองสูญญากาศแบบพิเศษหรือเครื่องกรองแบบกดซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมยีสต์ถูกเปลี่ยนเป็นยีสต์ที่มีโครงสร้างหนาแน่นซึ่งมีชั้นหนาต่างกัน จากนั้นบางชั้นไปที่อุปกรณ์การขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์เพื่อรับยีสต์อบแบบกดและบางส่วนไปยังหน่วยการอบแห้งเพื่อรับยีสต์อบแห้ง
4. บรรจุยีสต์อบกด ในขั้นตอนนี้เลเยอร์ยีสต์มาถึงอุปกรณ์ขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ที่ตัดยีสต์ขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วห่อด้วยกระดาษห่อ ในขั้นตอนนี้จะมียีสต์อบที่ทำเสร็จแล้วซึ่งถูกส่งไปยังคลังสินค้า
5. การทำให้แห้งและบรรจุภัณฑ์ของยีสต์ขนมปังอบแห้ง ในขั้นตอนของแผนการผลิตทางเทคโนโลยีนี้ชั้นยีสต์ที่อัดแล้วจะเข้าสู่หน่วยการอบแห้งซึ่งจะทำการบดและอบแห้งยีสต์ ยีสต์อบแห้งที่ได้รับในรูปแบบของเม็ดบรรจุในถุงและถุงปิดผนึก ดังนั้นในการผลิตจะได้รับยีสต์ขนมปังอบแห้งซึ่งจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าและจากนั้นจะสิ้นสุดการขาย

ดังที่เห็นได้จากรูปแบบทางเทคโนโลยีของพวกเขายีสต์ของเบเกอร์ทำจากเชื้อราที่มีเซลล์เดียวระดับจุลภาคของ Saccharomycetes ที่ปลูกในสารอาหารซึ่งเป็นสารละลายกากน้ำตาลที่บริสุทธิ์ด้วยการเติมสารละลายของฟอสฟอรัสที่ประกอบด้วยเกลือและไนโตรเจน เนื่องจากความจริงที่ว่าส่วนผสมที่มีราคาไม่แพงใช้สำหรับการผลิตยีสต์ขนมปังและรูปแบบเทคโนโลยีการผลิตค่อนข้างง่ายพวกเขาค่อนข้างถูกและขายในร้านขายของชำส่วนใหญ่ ต้นทุนของยีสต์อบแห้งประมาณ 40 รูเบิลต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้งและแบบกดและสิ่งที่พวกเขาสามารถแทนที่ได้ในสัดส่วนที่เท่ากัน:

ดังจะเห็นได้จากรูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมยีสต์ขนมปังขนมปังความแตกต่างทั้งหมดระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์จะขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตยีสต์ที่ถูกกดจะถูกบดและทำให้แห้งมากขึ้น

ด้วยการอบแห้งยีสต์ขนมปังเบเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปีในห้องที่แห้งและเย็น อายุการเก็บรักษาของยีสต์อบที่ผ่านการรีดคือ 12 วันในตู้เย็นหรือนานถึง 3 เดือนในช่องแช่แข็ง แต่เมื่อแช่แข็งคุณสมบัติของพวกมันจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ที่อุณหภูมิห้องยีสต์ที่ถูกกดจะถูกทำลายในระหว่างวัน

นอกเหนือจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานแล้วข้อดีของยีสต์ขนมปังเบเกอรี่ที่ผ่านการกดยีสต์สามารถเป็นเกราะป้องกันของเม็ดยีสต์แห้งซึ่งมีกลูตาไธโอนซึ่งทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนตัวลงซึ่งจะมีประโยชน์เมื่อใช้แป้งกับกลูเตนเข้มข้น

ยีสต์ที่กดสดสามารถถูกแทนที่ด้วยยีสต์อบแห้งในสัดส่วน: 1 กรัมยีสต์อบแห้งสอดคล้องกับยีสต์ 3 กรัม ตัวอย่างเช่นยีสต์ที่อัดไว้ 100 กรัมเทียบเท่ากับยีสต์ขนมปังอบแห้งประมาณ 33 กรัม

ยีสต์แห้งเท่าไรที่จะเพิ่มลงในแป้ง:

ปริมาณของยีสต์ที่ใช้ในการทดสอบจะเป็นตัวกำหนดสูตรการอบดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรูปแบบที่ผู้ผลิตรู้สึกว่าจำเป็นต้องใช้สัดส่วนตามที่ระบุไว้ในสูตรอย่างถูกต้อง แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่างสูตรจะเงียบเกี่ยวกับสัดส่วนของยีสต์จากนั้นในกรณีทั่วไปการเพิ่มยีสต์แห้ง 100 กรัมเป็น 100 กรัมของแป้งสาลีเป็นบรรทัดฐาน

หากสูตรระบุสัดส่วนของยีสต์สดและคุณมียีสต์แห้งแล้วคุณต้องเพิ่มยีสต์แห้งน้อยกว่า 3 เท่า ตัวอย่างเช่นหากสูตรมียีสต์อัดสด 30 กรัมแทนที่จะเป็นสูตรคุณสามารถเพิ่มยีสต์อบแห้ง 10 กรัมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เดียวกัน

ประเภทของยีสต์อบแห้ง:

ยีสต์ขนมปังอบแห้งมีสองประเภทหลัก:

• ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่
• ยีสต์แห้งทันที

ระหว่างยีสต์แห้งประเภทนี้มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่กำหนดวิธีการใช้งานของพวกเขา

1. ยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งเป็นเม็ดที่ได้รับการปกป้องโดยเปลือกของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วซึ่งเกิดขึ้นจากการอบแห้ง องค์ประกอบของเปลือกของยีสต์เม็ดประกอบด้วยกลูตาไธโอนซึ่งช่วยลดความเหนียวของแป้งซึ่งนำไปสู่คุณสมบัติที่ดีขึ้นของแป้ง เอฟเฟกต์นี้มีประโยชน์สำหรับแป้งแป้งที่มีกลูเตนที่แข็งแกร่งเท่านั้นมิฉะนั้นกลูตาไธโอนสามารถทำให้การอบเสีย
   ก่อนใช้งานยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งจะต้องแช่ในน้ำ แต่ในเวลาเดียวกันให้ทำอย่างเบามือโดยไม่ต้องผสมเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายของเยื่อหุ้มเซลล์ ยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งจะละลายในสัดส่วน: เพิ่มน้ำ 5 ส่วนในยีสต์ 1 ส่วน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 35 องศาเซลเซียส เวลาการสลายตัวของยีสต์ขนมปังเบเกอรี่จะอยู่ที่ประมาณ 15 นาที สำหรับการเปิดใช้งานเพิ่มเติมบางครั้งมีการเติมน้ำตาลและแป้งเล็กน้อยลงในสารละลายของยีสต์ ถ้ายีสต์ยังสดอยู่จากนั้นเมื่อแช่แล้วจะเกิดฟองโฟมหากไม่ได้อยู่ในนั้นยีสต์จะสูญเสียคุณสมบัติของมันและเพื่อไม่ให้ขนมอบเสีย
     บนบรรจุภัณฑ์ของยีสต์แห้งที่ใช้งานเป็นกฎมีคำแนะนำสำหรับการสลายตัวของพวกเขา หากเป็นเช่นนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะติดตาม
2. ยีสต์ทันทีแห้งทันทีเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่สร้างขึ้นบนพื้นฐานของวัฒนธรรมยีสต์ใหม่โดยใช้วิธีการอบแห้งที่ทันสมัยและอิมัลซิไฟเออร์ คุณลักษณะที่โดดเด่นของการใช้ยีสต์แห้งทันทีคือไม่จำเป็นต้องแช่ไว้ในแป้งก่อน แต่สามารถเติมลงในแป้งได้ทันทีที่จุดเริ่มต้นของแบทช์เนื่องจากละลายเร็วมาก
     ยีสต์แห้งประเภทนี้มีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาดีกว่ายีสต์ที่ออกฤทธิ์แบบแห้งและเหมาะสำหรับการอบที่บ้าน

ประโยชน์ของยีสต์ขนมปังแห้ง:

การใช้ยีสต์ขนมปังอบแห้งนั้นมีวิตามินบีจำนวนมากซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาทการทำงานของความจำการเผาผลาญอาหารและการเผาผลาญพลังงาน วิตามินซีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยีสต์แห้งมีประโยชน์ในร่างกายเพื่อเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันและฆ่าเชื้อ

ประโยชน์ของยีสต์คือการคืนค่าร่างกายอย่างรวดเร็วหลังจากความเหนื่อยล้าความเครียดทำลายระบบภูมิคุ้มกัน นักกีฬาบางคนใช้ต้มเบียร์ของยีสต์เพื่อฟื้นฟูร่างกายระหว่างการออกกำลังกายและกระตุ้นการเผาผลาญ

แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องเริ่มกินยีสต์อบแห้งเพื่อประโยชน์ของร่างกายในทางกลับกันในธรรมชาติมีอาหารที่ดีและปลอดภัยกว่าที่มีวิตามินเหล่านี้ ความจริงก็คือว่ายีสต์เป็นเชื้อราที่เพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ดังนั้นพวกเขาควรบริโภคเฉพาะหลังจากการรักษาความร้อนและในปริมาณน้อยเท่านั้นเนื่องจากผลกระทบระยะยาวต่อร่างกายยังไม่ได้รับการศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์อย่างเต็มที่

อันตรายจากยีสต์ขนมปังแห้ง:

มีความคิดเห็นว่ายีสต์อบเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกายแทนที่จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ดูดซับวิตามินและแร่ธาตุที่เข้ามาและทำให้เกิดโรค ในความเป็นจริงมันไม่เป็นความจริงเลยแม้แต่ครั้งเดียวเพราะยีสต์อบเข้าสู่ร่างกายของเราหลังการรักษาด้วยความร้อนในรูปแบบที่ตายแล้ว

ในร่างกายมนุษย์และโดยไม่ต้องใช้ขนมปังยีสต์ที่อุดมไปด้วยเชื้อราหลายชนิดมีชีวิตรวมถึงวัตถุอันตรายซึ่งสามารถทำงานได้เมื่อร่างกายอ่อนแอ ในขณะเดียวกันคนที่มีสุขภาพแข็งแรงภูมิคุ้มกันของเขาจะไม่อนุญาตให้ยีสต์ที่ได้เข้าสู่ร่างกายเพื่อก่อให้เกิดอันตราย

เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายควรใช้ความระมัดระวังเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์คนป่วยและคนที่แพ้ยีสต์เป็นรายบุคคล ในกรณีนี้ยีสต์ขนมปังแห้งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย ในกรณีอื่น ๆ ด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มียีสต์ในระดับปานกลางจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

Navigation:

คำพูดที่รู้จักกันดี "เติบโตโดย leaps และขอบเขต" เป็นธรรมอย่างสมบูรณ์โดยคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นี้ เพิ่มขึ้นแป้ง - ปฏิคมยินดี

เราคุ้นเคยกับการทำขนมอบและไม่ต้องถามตัวเองอีกต่อไป - ยีสต์เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?

ลองมาดูส่วนผสมที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งอย่างใดอย่างหนึ่งของยีสต์

วันนี้คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาทั้งหมด ประวัติศาสตร์ไม่ว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพสิ่งที่มีประโยชน์วิธีการผสมพันธุ์จัดเก็บและอื่น ๆ อีกมากมาย

ประวัติคุณค่าและคุณค่าทางโภชนาการ

ยีสต์เริ่มถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารค่อนข้างนานมาแล้ว มันเกิดขึ้นหลายศตวรรษที่ผ่านมาในอียิปต์โบราณที่ห่างไกล ชาวอียิปต์คนแรกเรียนรู้ที่จะชงเบียร์และอบขนมปังยีสต์ในภายหลัง สำหรับโลกสมัยใหม่คุณสมบัติของยีสต์ถูกค้นพบโดยนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศสปาสเตอร์ (1857) หลังจาก 24 ปีวัฒนธรรมยีสต์แรกในเดนมาร์กได้รับการอบรม

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ยีสต์ที่“ ได้รับ” เริ่มถูกนำมาใช้ในการย่อยอาหาร จนถึงปัจจุบันมีการปลูกฝังจุลินทรีย์เหล่านี้มากกว่า 1.5 พันสายพันธุ์ แต่สำหรับอาหารของเราเราใช้เพียง 4 อย่างเท่านั้น:

• ไวน์ (จู่โจมองุ่น);
• ผลิตภัณฑ์นม (ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มี sourdough ธรรมชาติ);
• อบ (อบ);
• เบียร์ (เบียร์สด)

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์แห้ง  - 75 Kcal / 100 กรัม

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์สด  - 119 Kcal / 100 กรัม

บ่อยครั้งที่คุณต้องจัดการกับยีสต์ขนมปังซึ่งใช้ทั่วโลกเป็นผงฟูสำหรับแป้ง

ยีสต์คืออะไร?

ก่อนที่คุณจะศึกษาว่ายีสต์ชนิดใดและอะไรคือความแตกต่างหลักของพวกเขาก่อนอื่นให้เรามาทำความเข้าใจกับสิ่งที่พวกเขาเป็น

หากใครไม่รู้จักยีสต์ - นี่คือสิ่งมีชีวิตซึ่งเป็นเห็ดที่มีเซลล์เดียว เซลล์ของพวกมันเป็นรูปไข่คุณสามารถเห็นพวกมันได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ยีสต์ 1 กรัมมีเซลล์ 20 พันล้านเซลล์ฉันจะเขียนเป็นตัวเลข - 20 000 000 000 เพื่อที่คุณจะได้ชื่นชมอย่างเต็มที่

วิทยาศาสตร์เรียกว่ายีสต์ที่เราใช้ในการอบ Saccharomyces cerevisiae, ซึ่งในการแปลฟรีหมายถึง "เห็ดที่กินน้ำตาล"

ในคำง่าย ๆ ดูเหมือนว่า: ยีสต์“ กิน” น้ำตาลและแปรรูปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ขอบคุณที่แป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นบวมจากด้านใน นอกเหนือจากแก๊สแล้วพวกเขายังผลิตเอทานอลมันให้กลิ่นและรสชาติของยีสต์และด้วยเหตุนี้เราจึงสามารถดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นไวน์คอนยัคบรั่นดีวิสกี้และอื่น ๆ อีกมากมาย แต่นี่เป็นหัวข้อสำหรับการสนทนาอีกครั้ง

คุณอาจสังเกตเห็นว่า   ไม่ใช่ทุกสูตรแป้งมีน้ำตาลแล้วยีสต์กินอะไรและทำไมแป้งจึงเติบโต

สิ่งนั้นคือน้ำตาลหรือน้ำตาลมากกว่าซึ่งไม่เพียง แต่เป็นเม็ดเล็ก ๆ คล้ายคริสตัลที่คุณใส่ลงในชา มีหลายพันธุ์ ได้แก่ ซูโครสฟรุคโตสกลูโคสมอลโตส ในระยะสั้นแล้ว saccharose  - เป็นน้ำตาลปกติที่ได้จากหัวบีทหรืออ้อย ฟรุกโตสและกลูโคส  ที่มีอยู่ในน้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, ผลไม้และ มอลโตส  - นี่คือน้ำตาลที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์และธัญพืชอื่น ๆ และที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา - ใน ข้าวสาลีจากที่ได้รับแป้ง

เนื่องจากความจริงที่ว่าแป้งมีมอลโตสอยู่ในนั้นยีสต์จึงมีสิ่งที่ต้องกินโดยไม่มีน้ำตาล แต่การเติมน้ำตาลช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น

สิ่งนี้เป็นสิ่งที่น่าสนใจ: การหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติในธรรมชาติมียีสต์ป่าที่เรียกว่าเปลือกผลเบอร์รี่หลายชนิด ต้องขอบคุณองุ่นที่สุกและมีน้ำตาลเต็มรูปแบบสามารถเปลี่ยนเป็นไวน์ได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์เพิ่มเติม

อันตรายและผลประโยชน์

หัวข้อของคุณสมบัติที่มีประโยชน์และอันตรายของเห็ด "บ้าน" เป็นที่ถกเถียงกัน แม้แต่นักชีววิทยาก็ยังไม่สามารถสรุปได้ ในขณะที่มีข้อพิพาทระหว่าง "naturopaths" และผู้ผลิตสารพัดยีสต์พบมากขึ้นในโต๊ะอาหารจากญี่ปุ่นไปอเมริกา ด้านไหนที่จะเป็นเรื่องส่วนตัว

ประโยชน์ของยีสต์

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของมัน ยีสต์ประกอบด้วย:

• แร่ธาตุ (โพแทสเซียม, แมงกานีส, โซเดียม, ทองแดง, แคลเซียม, ไอโอดีน, เหล็ก, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, แมกนีเซียม, โมลิบดีนัม);
• วิตามิน (กลุ่ม B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• เส้นใย
• กลูโค;
• โปร;
• peptidase;
• กรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ (10%)

ยีสต์แต่ละชนิดมีองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองดังนั้นพวกเขาจึงกระทำในรูปแบบที่แตกต่างกัน ทุกชนิดเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนอาหาร (ปริมาณโปรตีน 66%) โปรตีนของยีสต์ไม่ได้ด้อยกว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์หรือปลา พวกเขาจะแนะนำ รวมอยู่ในอาหารมังสวิรัติเพื่อชดเชยการขาดโปรตีน

ยีสต์นม  นอกจากนี้ยังมีโปรไบโอติกพวกเขาสนับสนุนจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ กรดอะมิโนเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญและการทำงานของอวัยวะสำคัญ ยีสต์ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลช่วยให้มีอาการท้องผูกและปัญหาระบบทางเดินอาหารอื่น ๆ มีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจางและควบคุมความดันโลหิต

อันตรายของยีสต์

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ - ในเอกสารของช่วงเวลาของลัทธิฟาสซิสต์เยอรมนีถ้อยคำ“ ถ้าสงครามไม่ทำลายรัสเซีย, ยีสต์จะทำ” พบ แท้จริงแล้วพวกเราหลายคนรู้สึกไม่สบายใจหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์ยีสต์ มีหลายปัจจัย:

1. ความตายของจุลินทรีย์ "พื้นเมือง" เมื่ออยู่ในระบบย่อยอาหารจุลินทรีย์ยีสต์จะเริ่มทวีคูณอย่างแข็งขัน กระบวนการส่งผลเสียต่อพืชปกติ ส่งผลให้ความผิดปกติของทางเดินอาหารตับถุงน้ำดี
2. ฟังก์ชั่นการฟื้นฟูลดลง ธรรมชาติได้วางกลไกพิเศษในการรักษาตัวเองในร่างกายมนุษย์ ตัวอย่างเช่นหากส่วนหนึ่งของตับจะถูกลบออกก็จะกู้คืนในร่างกายที่แข็งแรงในหนึ่งเดือน แต่หากว่าร่างกายจะไม่ผ่านกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดยีสต์

มันเกี่ยวข้องกับ   ยีสต์สด. ในกระบวนการอบจุลินทรีย์จะตายเนื่องจากสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากมายในแง่นี้จึงปลอดภัย

คุณสมบัติที่มีประโยชน์

สำหรับการทำงานของลำไส้ปกติการมียีสต์เป็นสิ่งจำเป็น ดังนั้นแพทย์แนะนำให้บริโภคยีสต์มากถึง 7 กรัมต่อวัน สิ่งนี้จะให้ความต้องการรายวัน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในเงื่อนไขต่อไปนี้:

• เกินจิตและร่างกาย;
• ความเครียด
• โรคผิวหนัง, สิว;
• โรคโลหิตจาง;
• ภาวะทุพโภชนาการ
• การขาดวิตามิน
• ความผิดปกติของการเผาผลาญ
• การเผาไหม้;
• โรคประสาท;
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• อ่อนเพลียเรื้อรัง
• โรคของระบบทางเดินอาหาร;
• พื้นหลังมีกัมมันตภาพรังสีสูง

องค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของยีสต์จะกระตุ้นกระบวนการย่อยอาหารเพิ่มความอยากอาหารและทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ จุลินทรีย์มีผลต่อการดูดซึมของลำไส้ ยีสต์ช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหารหลายชนิด

แต่อย่าลืมว่า ยีสต์ตามธรรมชาติ / สดในการทดสอบจะตายเมื่ออบเนื่องจากไม่เสถียรก่อนความร้อน ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงไม่สามารถถือเป็นแหล่งกำเนิดของยีสต์สดได้ ไม่มีผลประโยชน์  ในร่างกาย

ข้อห้ามสำหรับการใช้งานของยีสต์

อย่างไรก็ตามยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ทุกคนไม่สามารถบริโภคได้ ข้อห้ามรวมถึงการวินิจฉัยบางอย่าง:

• การแพ้ผลิตภัณฑ์ยีสต์
• การทำงานของไตลดลง
• โรคของระบบต่อมไร้ท่อ
• คอพอก;
• ดง;
• เกาต์

การใช้ยีสต์ในทางที่ผิดยังเป็นอันตรายต่อร่างกายที่แข็งแรง จุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อรามากเกินไปจะทำให้การดูดซึมแคลเซียมและวิตามินอื่น ๆ ลดลง ผู้หญิงที่มีแนวโน้มที่จะดงควรควบคุมอาหารของพวกเขา

และครั้งที่สาม: ทั้งหมด ข้างต้นนำไปใช้กับการใช้งานของยีสต์สด  (เบียร์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ / ไม่ผ่านการกรองผลิตภัณฑ์นมหมักทำเอง ฯลฯ ) คุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ประเภทของยีสต์ขนมปัง

ยีสต์เหลว

จนกระทั่งปี 1825 ยีสต์ถูกขายในรูปของเหลว ในขณะนี้ยีสต์เหลวส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตและเบเกอรี่ของแท้ซึ่งเป็นที่เคารพนับถือของประเพณี ลดราคายีสต์นั้นแทบจะไม่เคยพบเลย

ยีสต์กด (สด)

ยีสต์ที่ได้รับความนิยมสูงสุดซึ่งพบได้ทุกที่ตั้งแต่ตลาดไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่

ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตสีอาจแตกต่างจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลอ่อน โดยปกติจะขายในรูปของก้อนอิฐขนาดเล็กที่มีน้ำหนัก 100 กรัม

ความสดของผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดได้ด้วยสีและโครงสร้าง เมื่อแตกออกยีสต์ไม่ควรกระจาย - สลายเท่านั้น

ยีสต์ประเภทนี้มีราคาถูกและประหยัดที่สุด ก่อนที่จะเพิ่มลงในแป้งยีสต์จะต้องได้รับการฟื้นฟูในน้ำวิธีการทำ - อ่านด้านล่าง

เมื่อซื้อให้ใส่ใจกับวันที่ผลิตเพราะยีสต์นั้นจะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่

ยีสต์แห้งถือว่ามีความทันสมัยมากขึ้น ขายในรูปแบบของเม็ดทรงกลมคล้ายลูกปัดบรรจุในถุง

พวกเขาไม่เกินค่าครองชีพอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่ไม่ต้องการสถานที่และสภาพการจัดเก็บ เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตก่อนเพิ่มการทดสอบพวกเขาจำเป็นต้อง "ฟื้นคืนชีพ" โดยละลายในน้ำ

ยีสต์ทันที

โดยปกติขายบรรจุใน 7-11 กรัม ความแตกต่างที่สำคัญจากการแห้ง - พวกเขาสามารถเพิ่มลงในแป้งทันทีในรูปแบบแห้ง

วิธีการจัดเก็บ?

ยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตดังนั้นจึงต้องการ เงื่อนไขการจัดเก็บพิเศษ. การปฏิบัติของพวกเขาจะกำหนดความเร็วของแป้งที่เพิ่มขึ้นและการเพิ่มขึ้นของแป้ง

ยีสต์สดกด

ซื้อยีสต์ดังนี้ เก็บที่อุณหภูมิ  จาก 0 ถึง 4 องศา ที่อุณหภูมิห้องยีสต์ที่ผ่านการกดจะคงคุณสมบัติไว้ไม่เกินหนึ่งวัน ในตู้เย็นพร้อมบรรจุภัณฑ์ปิด - สูงสุด 4 สัปดาห์โดยเปิด - สูงสุด 2 สัปดาห์.

สามารถเก็บยีสต์ที่ผ่านการกดได้หากบดและผสมกับแป้ง จากนั้นปล่อยให้แห้งโดยวางบนกระดาษหนา หลังจากการอบแห้งใส่ยีสต์ในขวดแก้วใต้ฝา เก็บภาชนะในที่มืด ก่อนใช้งานครั้งต่อไปโปรดตรวจสอบความเหมาะสม

อีกวิธีคือใส่ยีสต์ในภาชนะแก้วเทน้ำมันพืชและปิดให้สนิท เก็บในตู้เย็น

ยีสต์แห้ง

แพคเกจยีสต์แห้งทั้งแบบปิดสามารถเก็บไว้ได้ 1.5 ปี สิ่งสำคัญคือสถานที่แห้งและเย็นโดยไม่มีแสงแดด หลังจากเปิดแพ็คเกจ  คุณสมบัติของยีสต์จะลดลง

ระยะเวลาสูงสุดในการใช้ถุงแบบเปิดที่มีเชื้อจุลินทรีย์คือ 2 สัปดาห์ แต่แม่บ้านบางคนก็สามารถขยายเวลาออกไปได้หลายเดือน

ยีสต์แห้งทันที

ไม่ต้องการสภาพการเก็บรักษา ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทสามารถนอนได้หนึ่งปีและเหมาะสำหรับการอบ และมันจะดีกว่าที่จะส่งบรรจุภัณฑ์ที่เปิดไปยังตู้เย็น

ยีสต์ทันทีสะดวกเพราะบรรจุใน 7-11 กรัม และมักจะเต็มแพ็คสำหรับสูตรหนึ่ง

ยีสต์จะถูกแช่แข็งและทำอย่างไร?

แม่บ้านหลายคน เชื่อผิด ๆที่ช่องแช่แข็งจะ "ฆ่า" ยีสต์ ในทางตรงกันข้ามมันจะช่วยให้พวกเขาอีกต่อไป นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาจุลินทรีย์ที่มีชีวิต

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการกดอัลกอริทึมของการกระทำเป็นดังนี้:

1. ฟรีอัดก้อนจากกระดาษ
2. ตัดเป็นชิ้น ๆ สะดวกซึ่งห่อด้วยกระดาษฟอยล์
3. ใส่เสิร์ฟทั้งหมดในถุงมัดให้แน่นแล้วส่งไปที่ช่องแช่แข็ง

ในรูปแบบนี้มีชีวิตอยู่ ยีสต์สามารถนอนได้หกเดือน  และจะยังคงเหมาะสำหรับการอบ ก่อนหน้านี้เพียงชิ้นเดียวเท่านั้นที่จะต้องละลายในตู้เย็น แน่นอนว่ายีสต์นั้นจะต้องใช้เวลาในการยกขึ้นอีกเล็กน้อย เพื่อเร่งกระบวนการพวกเขาสามารถ "เลี้ยง" ด้วยน้ำตาลละลายในน้ำอุ่น

ยีสต์ที่ใช้งานหรือทันทียังสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง สิ่งนี้จะยืดอายุการเก็บของพวกเขาในบางครั้ง

แต่อย่าใช้วิธีนี้ในการยืดอายุของยีสต์ ไม่จำเป็นต้องทำการสำรองขนาดใหญ่สำหรับอนาคตเพื่อประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ยีสต์ค้างจะทำให้ขนมปังหนักและยาง

วิธีการเลี้ยงยีสต์

เรารู้อยู่แล้วว่ามียีสต์สามประเภท:

1. กด (สด)
2. แห้ง (ใช้งาน)
3. ความเร็วสูงแห้ง

แต่ละคนมีมารยาทในแบบของตัวเอง

ยีสต์สดกด

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมยีสต์สดนั้นง่ายมาก:

1. สลายผลิตภัณฑ์ในชามเซรามิกหรือแก้วเพิ่ม 1/2 ถ้วยนมอุ่นหรือน้ำ ไม่มีเกลือหรือน้ำตาล ยีสต์ควรละลายอย่างสมบูรณ์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของของเหลวไม่เกิน 40 องศามิฉะนั้นจุลินทรีย์จะตาย
2. ทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เจือจางไว้ 20 นาทีในที่อบอุ่น
3. คุณสามารถทำอาหารขนมแฟนซี แนะนำให้สังเกตสัดส่วน: 25 กรัมของยีสต์สดต่อแป้ง 500 กรัม

หากมียีสต์สดพวกเขาสามารถฟื้นฟูได้โดยละลายในน้ำอุ่นด้วยน้ำตาลทราย½ช้อนชา หากหลังจากเวลาที่พวกเขาเริ่มที่จะฟอง - คุณสมบัติของพวกเขากลับมา คุณสามารถนำไปอบได้อย่างปลอดภัย

ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่

ตามกฎแล้วผู้ผลิตแนบคำแนะนำสำหรับการปรับปรุงพันธุ์ของพวกเขา ไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับมัน:

1. เทลงในจานในปริมาณที่เหมาะสมของของเหลวอุ่น (ไม่เกิน 40 องศา) - นมหรือน้ำ สัดส่วนที่ระบุไว้ในสูตร กระบวนการไม่ควรเปลี่ยนเป็นเบียร์คุณต้อง "ปลุก" ยีสต์และไม่ทำลายมัน
2. เติมน้ำตาลทรายละเอียดเล็กน้อยลงในน้ำคนให้ละลายจนละลาย
3. โรยยีสต์แห้งที่ด้านบนและทันทีที่เม็ดพองตัวคนให้เข้ากัน มันควรจะเป็นมวลสาร
4. หากห้องครัวอุ่นคุณก็สามารถคลุมจานด้วยถุง หากเย็นให้ห่อโครงสร้างด้วยผ้าขนหนูหนา
5. หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องหลังจาก 10 นาทียีสต์จะ“ เล่น” คุณสามารถคลุกแป้ง

หากยีสต์ "ไม่ได้ตื่นขึ้น"ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือเทคโนโลยีการปรุงอาหารถูกละเมิด ในกรณีใด ๆ   ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการอบ.

ยีสต์แห้งเร็ว

ยีสต์ทันทีเป็นที่รู้จักกันเร็วหรือเร็ว คุณสมบัติของพวกเขาปรับชื่อ

ยีสต์ดังกล่าว ไม่จำเป็นต้องผสมพันธุ์ที่ช่วยประหยัดเวลาได้มาก

ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วแห้งควรเพิ่มลงในแป้งทันทีเมื่อนวดแป้งและไม่ต้องรอการกระตุ้น

interchangeability

ยีสต์ขนมปังทุกคนเป็น เปลี่ยนได้อย่างสมบูรณ์. หากสูตรมียีสต์สดคุณสามารถแทนที่ด้วยยีสต์แห้งหรือทันที ในทางลบสิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อแป้ง แต่อย่างใด แต่เวลาหมักอาจเปลี่ยนไป

นอกจากนี้การแทนที่ยีสต์ชนิดหนึ่งด้วยอีกชนิดหนึ่ง - มันเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการนับปริมาณ

อัตราส่วนของยีสต์แห้งและสด

ยีสต์แห้ง 1 กรัม ~ 3 กรัมยีสต์สด

อัตราส่วนของยีสต์ทันทีต่อความสด

ยีสต์ทันที 1 กรัม ~ 6 กรัมสด

อัตราส่วนของยีสต์ทันทีและแห้ง

ยีสต์ทันที 1 กรัม ~ 3 กรัมแห้ง