2-04-2012, 23:20

I menneskets kosthold er vitamin C den mest mangelfulle. Gjennom hele året, med unntak av juli, august og september, er vitamin C-innholdet i maten mindre enn normen, og i vårmånedene når underskuddet 50 %.
C-vitamininnholdet i melk er ikke særlig høyt. På grunn av den enkle oksiderbarheten blir en betydelig mengde av det ødelagt under prosessering og transport av melk. Tar disse faktorene i betraktning, produseres pasteurisert melk beriket med vitamin C.
Forsterket melk har samme sammensetning, organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskaper som pasteurisert helmelk. Innholdet av vitamin C i den må være minst 10 mg per 100 ml melk. Tar man hensyn til tapene per 1 tonn melk, tilsettes 110 g askorbinsyre. Den originale melken skal ha en surhet på ikke mer enn 18 ° T, siden tilsetning av askorbinsyre øker surheten til produktet.
Den teknologiske prosessen for produksjon av beriket melk består av de samme operasjonene som produksjonen av pasteurisert melk. For å redusere tapet av vitamin C tilsettes det melk etter pasteurisering. For dette helles et vitaminpreparat i form av et pulver, tilsatt med en hastighet på 110 g per 1000 liter melk for små barn og 210 g for eldre barn og voksne, sakte i et reservoar under konstant omrøring, deretter fortsetter de å røre i ytterligere 15-20 minutter og holdes inne innen 30-40 minutter. Det ferdige produktet tappes og lagres til salg ved en temperatur som ikke overstiger 4 ° C, siden en økning i temperaturen ikke bare påvirker kvaliteten på melk negativt, men også forårsaker ødeleggelse av vitamin C.
For små barn (opptil tre år) produseres melk med et kompleks av vitamin A, C og D2. Den er tilberedt på grunnlag av melk med en surhet ikke høyere enn 18 ° T og en tetthet på minst 1028 kg / m3 med tilsetning av løsninger av vitamin A i olje, vitamin D2 i olje og medisinsk askorbinsyre (vitamin C) . Vitaminer tilsettes normalisert melk før pasteurisering. Et melke-vitaminkonsentrat tilberedes av fettløselige vitaminer A og D2, for hvilke den nødvendige mengden av løsninger av vitamin A og D2 tilsettes melk, oppvarmet til en temperatur på 60-85 ° C og grundig eltet. Melke-vitaminkonsentratet homogeniseres og introduseres deretter i den rå normaliserte melken for å forsterkes. Vitamin C tilsettes melk etter pasteurisering som beskrevet ovenfor.
I forskjellige land forsterkes melk på forskjellige måter: med bare ett vitamin eller tvert imot med et helt kompleks, og jern- og jodpreparater tilsettes også.

Side 1

side 2

s. 3

s. 4

s. 5

side 6

side 7

side 8

side 9

s. 10

side 11

s. 12

INTERSTATE RÅD FOR STANDARDISERING, METROLOGI OG SERTIFISERING

INTERSTATE RÅD FOR STANDARDISERING, METROLOGI OG SERTIFISERING

INTERSTATE

STANDARD

RIK DRIKKEMELK

Generelle spesifikasjoner

Offisiell utgave

Forord

Målene, grunnleggende prinsipper og grunnleggende prosedyre for å utføre arbeid med mellomstatlig standardisering er etablert av GOST 1.0-92 "Interstate standardiseringssystem. Grunnleggende bestemmelser "og GOST 1.2-2009" Interstate Standardization System. Mellomstatlige standarder, regler og anbefalinger for mellomstatlig standardisering. Regler for utvikling, aksept, søknad, oppdatering og kansellering "

Informasjon om standarden

1 UTVIKLET av Federal State Budgetary Scientific Institution "All-Russian Research Institute of the Dairy Industry" (FGBNU "VNIMI")

2 INTRODUSERT av Federal Agency for Technical Regulation and Metrology (Rosstandart)

3 AKSEPTERT av Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (protokoll fra 12. november 2015 nr. 82-P)

4 Etter ordre fra Federal Agency for Technical Regulation and Metrology datert 30. november 2015 nr. 2088-st, ble den mellomstatlige standarden GOST 33478-2015 satt i kraft som en nasjonal standard for den russiske føderasjonen fra 1. juli 2016.

5 INTRODUSERT FOR FØRSTE GANG

Informasjon om endringer i denne standarden er publisert i den årlige informasjonsindeksen "National Standards", og teksten til endringer og endringer er publisert i den månedlige informasjonsindeksen "National Standards". Ved revisjon (erstatning) eller kansellering av denne standarden, vil en tilsvarende melding bli publisert i den månedlige informasjonsindeksen "National Standards". Relevant informasjon, melding og tekster er også lagt ut i det offentlige informasjonssystemet - på den offisielle nettsiden til Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internett

© Standardinform, 2016

I den russiske føderasjonen kan ikke denne standarden reproduseres, replikeres og distribueres helt eller delvis som en offisiell publikasjon uten tillatelse fra Federal Agency for Technical Regulation and Metrology.

Bibliografi

Tekniske forskrifter for tollunionen TR CU 021/2011 "Om mattrygghet"

Tekniske forskrifter for tollunionen TR CU 033/2013 "Om sikkerheten til melk og meieriprodukter"

Tollunionens tekniske forskrifter TR CU 029/2012 "Sikkerhetskrav for tilsetningsstoffer, smaksstoffer og teknologiske hjelpemidler"

Tollunionens tekniske forskrifter TR CU 022/2011 "Matprodukter når det gjelder merking"

Tekniske forskrifter for tollunionen TR CU 005/2011 "Om sikkerhet ved emballasje"

9

UDC 637.146.2: 006.354 OKS 67.100.10 N17 OKP92 22Yu

Stikkord: beriket drikkemelk, klassifisering, tekniske krav, indikatorer, egenskaper, merking, emballasje, akseptregler, kontrollmetoder, transport, lagring

Redaktør Z.Yu. Belyakova korrekturleser O.V. Lazareva Datamaskinlayout A.V. Balvanovich

Signert for utskrift 02.08.2016. Format 60x84Vs.

Uel. skrive ut l. 1,40. Opplag 51 eksemplarer. Zach. 120.

Utarbeidet på grunnlag av den elektroniske versjonen levert av utvikleren av standarden

FSUE "STANDARTINFORM"

123995 Moskva, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-postbeskyttet]

INTERSTATE STANDARD

FORBEDRET DRIKKEMELK Generelle tekniske forhold

Beriket drikkemelk. Generelle spesifikasjoner

Dato for introduksjon - 2016-07-01

1 bruksområde

Denne standarden gjelder for pakket i forbrukeremballasje etter varmebehandling eller varmebehandlet i forbrukeremballasje, drikking av beriket melk (heretter referert til som produktet), laget av kumelk og (eller) meieriprodukter, beriket separat eller i kombinasjon med melk protein, vitaminer, mikro- og makronæringsstoffer, prebiotiske stoffer (prebiotika), flerumettede fettsyrer, fosfolipider, kostfiber, beregnet for direkte inntak.

Krav som sikrer produktsikkerhet er angitt i 5.1.4 - 5.1.6, kvalitetskrav - i 5.1.2, 5.1.3, merkingskrav - i 5.3.

2 Normative referanser

Denne standarden bruker normative referanser til følgende standarder:

3 Begreper og definisjoner

I denne standarden er begrepene og definisjonene etablert av,,.

4 Klassifisering

4.1 Produktet, avhengig av rå melk, er laget av:

Helmelk;

Normalisert melk;

Skummet melk.

4.2 Produktet, avhengig av varmebehandlingsmodus, er delt inn i:

Pasteurisert;

Sterilisert;

Ultrapasteurisert.

4.3 Produktet, avhengig av maten og de biologisk aktive stoffene som brukes, er laget beriket:

Melkeprotein;

Vitaminer og deres komplekser (forblandinger);

Prebiotika;

Kostfiber;

Mikro- og/eller makronæringsstoffer;

Flerumettede fettsyrer (PUFA);

Fosfolipider.

5 Tekniske krav

5.1 Hovedindikatorer og egenskaper

5.1.1 Produktet er produsert i samsvar med kravene i denne standarden for tekniske dokumenter, standarder for organisasjoner som er godkjent på foreskrevet måte for et spesifikt produktnavn i samsvar med kravene i regulatoriske rettsakter.

5.1.2 Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må produktet oppfylle kravene spesifisert i tabell 1.

5.1.3 Når det gjelder fysiske og kjemiske parametere, må produktet være i samsvar med standardene spesifisert i Tabell 2.

5.1.4 Tillatte nivåer av potensielt farlige stoffer i produktet må ikke overstige kravene.

5.1.5 De ​​tillatte nivåene av mikroorganismer i produktet må ikke overstige kravene,.

5.1.6 UHT (med aseptisk fylling) og sterilisert produkt må oppfylle kravene til industriell sterilitet.

5.2 Krav til råvarer

5.2.1 Følgende råvarer brukes til fremstilling av det pasteuriserte produktet:

5.4 Emballasje

5.4.1 Emballasjematerialer, forbruker- og transportemballasje som brukes til å pakke produktet, må oppfylle kravene i dokumentene de er produsert i henhold til, og sikre bevaring av kvaliteten og sikkerheten til produktet under transport, lagring og salg. .

5.4.2 Produktet pakkes i forbrukerpakning med påfølgende pakking i gruppe og/eller i transportpakning.

5.4.3 Grensene for tillatte negative avvik av produktets nettovekt i en emballasjeenhet fra den nominelle - i henhold til de normative og tekniske dokumentene som er gjeldende på territoriet til statene som har vedtatt standarden.

5.4.4 Dannelse av gruppepakningen utføres i samsvar med GOST 25776.

5.4.5 Transportpakker er laget i samsvar med GOST 23285 og GOST 26663.

5.4.6 Overpakningen oppbevares slik at merkingen av minst én enhet av gruppeemballasjen og/eller overpakningen på hver side av overpakningen er synlig.

Emballasjen av transportpakken utføres på måter som sikrer sikkerheten til de nederste radene i gruppen og/eller transportemballasje uten deformasjon.

5.4.7 Produktet som sendes til det fjerne nord og tilsvarende områder er pakket i samsvar med GOST 15846.

6 Akseptregler

6.2 For å kontrollere produktets samsvar med kravene i dokumentet i henhold til hvilket produktet med et spesifikt navn er produsert, utføres aksept (i samsvar med GOST 26809.1) og periodiske tester.

6.3 Akseptprøver utføres ved hjelp av en prøvetakingsmetode for hvert parti av et produkt for samsvar med kravene i et dokument for et produkt med et spesifikt navn: for kvaliteten på emballasjen, korrekt merking, nettovekt eller volum av produktet, organoleptisk og fysisk-kjemiske indikatorer.

6.4 Periodiske tester utføres i henhold til sikkerhetsindikatorer (innhold av plantevernmidler, giftige elementer, antibiotika, radionuklider, aflatoksin og mikrobiologiske indikatorer) i henhold til produksjonskontrollprogrammet.

6.5 Dioksiner, melamin, GMO bestemmes ved en rimelig antakelse om mulig tilstedeværelse i matråvarer.

6.6 Ved mottak av utilfredsstillende testresultater, i det minste for en av kvalitetsindikatorene (avvik fra standardverdien), utføres en gjentatt analyse av den doble prøvestørrelsen tatt fra samme produktparti.

GOST 26754 GOST 3626

7.16 Bestemmelse av massefraksjonen av kostfiber - i henhold til metodene, gjeldende regulatoriske dokumenter på territoriet til statene som har vedtatt standarden.

7.17 Bestemmelse av massefraksjonen av laktulose - i henhold til metodene, gjeldende regulatoriske dokumenter på territoriet til statene som har vedtatt standarden.

7.18 Bestemmelse av massefraksjonen av PUFA - i henhold til metodene, gjeldende regulatoriske dokumenter på territoriet til statene som har vedtatt standarden.

7.19 Bestemmelse av fosfolipider - i henhold til de metoder som er godkjent på foreskrevet måte.

7.20 Bestemmelse av innholdet av giftige elementer:

8.4 Det pasteuriserte, ultrapasteuriserte produktet (uten aseptisk fylling) lagres ved en temperatur på (4 ± 2) ° С.

Det steriliserte og ultrapasteuriserte produktet (med aseptisk fylling) lagres ved en temperatur på 2 °C til 25 °C.

Holdbarheten til produktet fra slutten av den teknologiske prosessen er fastsatt av produsenten, under hensyntagen til kravene i regulatoriske rettsakter innen mattrygghet.

Alle vet at barn trenger å drikke melk. Men av en eller annen grunn tar mange feil, og tror at de fordelaktige egenskapene til melk ikke gjelder den voksnes kropp. Men dette er slett ikke tilfelle - voksne, ikke mindre enn barn, trenger melk til mat. For hvem og hvordan er melk nyttig?

Nyttige egenskaper til melk

Melk - kalsiumkilde, hvorav 97% absorberes av menneskekroppen. Denne egenskapen til melk, som ingen andre produkter har, gjør det uunnværlig for personer med osteoporose- en sykdom der kalsium vaskes ut av beinene, og provoserer deres skjørhet og skjørhet.

Er melk bra for deg? for forkjølelse? Ja, definitivt! Saken er at melkeprotein absorberes lettere enn annen proteinmat - og det er fra det at det dannes nødvendig for å bekjempe en virusinfeksjon immunglobuliner... I tillegg, lett fordøyelig melkeprotein har gjort dette produktet til det mest populære blant muskelbyggere.

Melk - utmerket middel i... Den beroligende effekten av dette produktet på nervesystemet skyldes dets innhold av aminosyrene fenylalanin og tryptofan. Ikke rart at en av de vanligste folkeoppskriftene for behandling av søvnløshet er et glass varm melk med honning, drukket en time før sengetid.

De gunstige egenskapene til melk vil komme til unnsetning og hypertensive pasienter- mild vanndrivende effekt av melk bidrar til å redusere blodtrykket.

Mange lurer på om det er bra å drikke melk for folk som har gastrointestinale problemer? Melk har evnen til å senke surheten i magesaft, så dette produktet er ideelt et middel mot halsbrann, som som regel er provosert av den økte surheten i magen. Melk er nyttig og med gastritt med høy surhet og sår i magen og tolvfingertarmen... For bedre absorpsjon av melk med magesaft, må den imidlertid drikkes sakte og i små slurker - ellers vil fordelene reduseres til et minimum.

Melk rik på vitaminer... Den inneholder mye riboflavin (vitamin B2), som bidrar til et fullverdig energiomsetning i kroppen – nemlig riboflavin har evnen til å omdanne karbohydrater og fett til energi... Derfor er melk spesielt nyttig for bekjempe overvekt(i dette tilfellet må du konsumere lettmelk), forstyrrelser i arbeidet immun- og endokrine systemer.

Melk hjelper godt med migrene, alvorlig hodepine. Spesielt bra for migrene er en egg-milkshake (et rått egg i et glass kokende melk) - en ukentlig kurs med denne "medisinen" vil få hodepine til å forlate deg i lang tid.

Melk er også bra for kvinners helse, spesielt, i behandling av mastopati... Et avkok av dillfrø i melk (100 gram frø per 2 glass melk) bør tas innen 2-3 uker - dette vil i stor grad lindre pasientens tilstand, og klumpene i brystet vil avta.

Melk er det også utmerket kosmetisk produkt... Melkevasker og komprimerer vil hjelpe mot tørr og irritert hud.

Hvem er melk skadelig for?

Melk er ikke et universalmiddel for alle sykdommer. For mange mennesker, dette produktet, for all dets nytte kontraindisert.

Så et ganske stort antall mennesker har laktasemangel- et enzym som skal fordøye laktose (melkesukker). Dermed kroppen til disse menneskene (som forresten ikke er så liten - bare omtrent 15% av befolkningen på planeten vår) ute av stand til å fordøye melkesukker fullt ut, som fører til gjæring av melk i magen, og begynner å "opprøre": magen knurrer og svulmer, diaré begynner.

Melk tilhører også gruppen allergifremkallende produkter... Melkeantigen "A" er i stand til å forårsake den sterkeste en allergisk reaksjon hos noen mennesker, opp til utbruddet av bronkial astma. Derfor bør personer som er utsatt for allergi være forsiktige med å drikke melk og slutte å ta den ved de første tegnene på allergi: kløe, utslett, kvalme, oppkast, flatulens og oppblåsthet. Samtidig er personer som lider av melkeallergi ikke kontraindisert i like nyttige fermenterte melkeprodukter (kefir, yoghurt, ost, cottage cheese).

Hvis du lider en tendens til å danne fosfatsteiner i nyrene- og dette kan vises ved en vanlig generell analyse av urin - melk kan bare skade deg, noe som bidrar til utseendet deres.

Melk også det er uønsket å bruke folk i moden alder og alder(etter 50 år). Saken er at dette produktet inneholder myristinsyre, som bidrar til akkumulering av lipoproteiner - stoffer som provoserer utvikling av aterosklerose... Siden risikoen for åreforkalkning øker nøyaktig etter 50 år, er denne alderen merket når bruken av melk bør, hvis ikke utelukkes, så i det minste reduseres (ikke mer enn et glass per dag).

Melk bør elimineres fra kostholdet personer utsatt for forkalkning- avsetning av kalsiumsalter i blodårene.

Hva er melk kompatibel med?

I kombinasjon med hvilke produkter er melk nyttig? Forskere hevder at det ikke er noen spesielle begrensninger på dette problemet.

Til tross for den utbredte troen på at kombinasjonen av melk med salt og krydret mat vil føre til alvorlig magesyke, er dette ikke vitenskapelig bevist. Hvis kroppen din ikke gjør opprør mot kombinasjonen av sild eller syltede agurker med melk - kombiner dem for helsen! I tillegg bidrar melk til nøytraliserer de negative effektene av krydret og salt mat i kroppen.

Angående melkesupper og melkegrøt– da er de også nyttige ikke bare for barn, men også for voksne. Riktignok reduseres de fordelaktige egenskapene til melk i denne formen med omtrent halvparten.

Mange stiller spørsmålet: er melkete bra for deg? Absolutt nyttig! Te fremmer bedre assimilering av melk (henholdsvis og alle dens næringsstoffer), og melk nøytraliserer på sin side de negative effektene på kroppen av koffein og alkaloider i te. Dermed, gjensidig utelukke de negative og aktivere de fordelaktige egenskapene til hverandre, danner te med melk en ganske sunn og deilig drink.

Drikk melk, spis andre meieriprodukter, kombiner melk med annen mat – og vær sunn!

Hva er melk? Melketypene og dens fordelaktige egenskaper vil bli presentert i materialene i denne artikkelen. Vi vil også fortelle deg om hvilke dyr som gir dette produktet og hvordan det skal oppbevares på riktig måte.

Generell informasjon

Melk er en næringsvæske produsert av brystkjertlene til pattedyr. Dens naturlige formål er å mate babyer som ennå ikke er i stand til å fordøye annen mat.

Melk og meieriprodukter finnes i mange typer ghjlernjd som brukes av mennesker. Produksjonen deres har blitt en enorm industri.

Melk og meieriprodukter

Melk oppnås gjennom sekresjon av mammale brystkjertler. Det er en hvit væske (noen ganger kan den ha en gulaktig fargetone) med en søtlig smak.

Oftest i vårt land bruker de kumelk behandlet i meierifabrikker. Men hos andre mennesker oppnås dette produktet ofte som et resultat av melking av andre dyr. For eksempel sauer, hopper, kameler, geiter og andre. Så hoppemelk er ideell for å lage kumiss, sauemelk er laget av sau, og shubat er laget av kameler.

Komposisjon

Hvilke ingredienser inneholder melk? Det finnes forskjellige typer melk. Derfor endres også sammensetningen deres. Det avhenger også av raser av dyr, stadium av laktasjonen, årstiden og så videre.

Ifølge eksperter inkluderer dette produktet komplekse proteiner som inneholder alle de essensielle aminosyrene.

Brystkjertelen til et dyr består av mange celler gjennomsyret av lymfe-, blod- og nervekar. Det er de som leverer alle nødvendige stoffer for syntese av melk.

Det bør også bemerkes at dette produktet inneholder fett og karbohydrater i form av monosakkarider og laktose. Nedbrytningen av sistnevnte i tarmen er ganske sakte. Dette begrenser gjæringen av dette produktet.

Fettinnholdet i melk bestemmes av mengden fett den inneholder. De er i emulsjonstilstand og er en kompleks blanding av triglyserider som inneholder fettløselige vitaminer og lecitin.

Det bør også bemerkes at fettinnholdet i melk bestemmer kaloriinnholdet. Selv om eksperter sier at selv det feteste produktet ikke inneholder mer enn 60 kcal per 100 ml.

Hva slags melk er det? Typer melk

Oftest konsumeres pasteurisert melk. Den er delt inn i flere typer:

• Hel. Dette er som inneholder en viss mengde fett (dvs. 2,5 % eller 3,2 %).
• Oppusset. Slik melk er delvis eller fullstendig tilberedt av hermetisk melk, som er renset, pasteurisert, homogenisert, avkjølt, tappet på flaske, etc. Dette produktet oppnås ofte ved å løse opp tørr helmelk i varmt vann og holde det i fire timer. Det er i løpet av denne tiden at proteiner er i stand til å svulme, den vannaktige smaken forsvinner, og normal tetthet og viskositet dannes også.
• Smeltet. Det er ingen hemmelighet at fargen har en behagelig kremaktig nyanse. Dette skyldes det faktum at fettinnholdet er minst 6%. Den gjennomgår pasteurisering og homogenisering ved en temperatur på ca. 95 grader med eksponering i fire timer. Forresten, det er denne behandlingen av produktet som gjør fargen på bakt melk kremaktig, og gir den også en spesiell smak og aroma.
• Høyfett melk. Dette er et normalisert produkt som er homogenisert. Som regel har den et fettinnhold på 6%.
• Protein. Det er ikke bare melk. I normaliseringsprosessen tilsettes kondensert eller pulverisert melk til den. Et slikt produkt er preget av et høyt innhold av fettfrie komponenter.
• Forsterket. Denne melken er veldig velsmakende og sunn. Den er laget av ikke-fettholdig eller hel mat og er beriket med vitamin C, A og D.
• Ikke fettete. Kvaliteten på lettmelk overlater alltid mye å være ønsket. Dette produktet oppnås fra den pasteuriserte drikken ved å separere den. Vanligvis er fettinnholdet 0,05%.

Nå vet du hva melk er. Melketypene er oppført ovenfor.

Ifølge noen ernæringsfysiologer kan et slikt sterilisert produkt forårsake betydelig skade. Dette skyldes det faktum at kalsium og melkeprotein denatureres under slik prosessering og forårsaker ytterligere helseproblemer.

Bearbeiding i fabrikker

Skaden med melk er at den kan påvirke tilstanden til det menneskelige fordøyelsessystemet negativt. Dette skjer imidlertid bare hvis dette produktet har blitt ødelagt.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drikken blir fersk melk først filtrert og avkjølt, og deretter sendt til fabrikker. Der blir det renset, pasteurisert, normalisert, homogenisert, avkjølt og pakket.

På grunn av denne behandlingen beholder denne drinken alle de nyttige egenskapene. Dessuten forhindres veksten og utviklingen av mikroorganismer fanget i den.

Melk fra kameler, kyr, geiter, hopper osv. produseres ikke, men oppnås ved melking av dyr. Imidlertid er det i fremtiden utsatt for spesiell behandling. Denne drikken renses i sentrifugale melkerensere og filtreres under høyt trykk. Som et resultat fjernes alle urenheter fra produktet.

For å kvitte melk fra bakterieceller, brukes spesielle sentrifuger. Som du vet, kalles denne renseprosessen bacteriofuning.

Typer behandling

Melk kommer rett og slett ikke til butikkhyllene. Under industrielle forhold må det utsettes for en form for bearbeiding.

Melkenormalisering er en økning eller reduksjon i innholdet av fettdråper i den. Dette gjøres for å bringe den nevnte indikatoren til normen.

Fettinnholdet i et butikkprodukt bør ikke være høyere enn 3,2 %. For å gjøre dette behandles den ved hjelp av en separator-normalisator eller blandes med helmelk.

Pasteurisering av den aktuelle drikken utføres for å øke holdbarheten. For dette blir den normaliserte melken utsatt for varmebehandling ved en temperatur på ikke mer enn 85 grader med en eksponeringstid på 15-20 sekunder.

Pasteurisering er kortsiktig, øyeblikkelig og langsiktig. Ulikt utstyr brukes til alle disse typer behandling.

Ifølge eksperter utføres øyeblikkelig pasteurisering uten å holde i noen sekunder. I dette tilfellet når oppvarmingstemperaturen 85-90 grader.

Ved kortvarig pasteurisering varmes drikken opp til 75 grader og holdes i ca 17 sekunder.

Langsiktig pasteurisering utføres ved en temperatur på 65 grader med en eksponering på en halv time.

Oftest i fabrikker blir melk, hvis pris er angitt nedenfor, utsatt for kortsiktig pasteurisering.

Homogenisering

En annen type melkebehandling er homogenisering. Denne metoden er nødvendig for videre fremstilling av fermenterte melkeprodukter.

Hva er homogenisering? Dette er mekanisk knusing av fettdråper til små partikler. Denne behandlingen av drikken utføres for å oppnå en emulsjon som ikke delaminerer under lagring.

Etter homogenisering avkjøles produktet raskt til 4-6 grader og sendes til tapping.

Fermenterte melkeprodukter oppnås kun fra pasteurisert melk. Som regel skjer dette på to forskjellige måter - reservoar og termostat.

Med reservoarmetoden helles et ferdig produkt i en beholder, som tidligere har blitt modnet for modning og gjæring i spesielle beholdere.

Med termostatmetoden helles den homogeniserte drikken i beholdere og fermenteres i termostater, og deretter avkjøles til en temperatur på 8 grader.

Oppbevaring

Vanligvis oppbevares melk ved en temperatur på 2-5 grader i ca 2-3 dager. Med sin industrielle bearbeiding kan denne perioden økes flere ganger. Hvis melk er pakket i spesielle poser eller flasker, når holdbarheten ofte flere måneder. Imidlertid er fordelene med et slikt produkt svært tvilsomme.

For å øke holdbarheten til den aktuelle drinken betydelig, tykkes den med sukker eller tørkes.

Hvorfor bør du ikke drikke melk?

Skaden av melk ligger i det faktum at med langvarig bruk begynner en person å oppleve alvorlig svakhet. Ifølge noen eksperter samler elskere av dette produktet raskt fett og akselererer aldringsprosessen.

Det bør også bemerkes at å spise slik mat kan forårsake osteoporose, allergier, fordøyelsesbesvær, flatulens og blokkering av arterien. Det er derfor mange ernæringseksperter anbefaler å eliminere melk, smør og fløte fra kostholdet. Når det gjelder yoghurt og oster med lite fett, har du råd til dem, men bare i begrensede mengder.

Fordelene med produktet og prisen

Hvor mye koster melk? Prisen avhenger av typen og metoden for behandling. Som regel varierer kostnaden for en liter av en slik drink mellom 30-65 rubler.

Helsefordelene med melk har vært kontroversielle i lang tid. Noen eksperter hevder at dette er et skadelig produkt. Imidlertid er de fleste av dem av den oppfatning at denne drikken er veldig nyttig for å normalisere kolesterolmetabolismen. Det har også en gunstig effekt på fordøyelsessystemet.

Den positive effekten av dette produktet på menneskekroppen skyldes innholdet av en stor mengde vann i det, samt tilstedeværelsen av metionin, som er involvert i dannelsen av hemoglobin.

Det skal bemerkes at i løpet av forskningen har forskere funnet ut at animalsk melk bidrar til å stimulere nyrene. I tillegg er de de beste midlene for normalisering av tarmfloraen. Deres regelmessige inntak forhindrer forråtningsprosesser og gjenoppretter fordøyelsessystemet.

Ifølge eksperter bidrar bruk av melk i mat til beskyttelse av kroppen. Det reduserer følsomheten til cellene for hormonet insulin. I tillegg har folk som inntar smør, melk, ost og yoghurt hver dag mye mindre sannsynlighet for å ha høyt kolesterolnivå og høyt blodtrykk.

Et meierikosthold reduserer risikoen for fedmesyndrom og insulinresistens, som svært ofte provoserer utviklingen av diabetes mellitus og hjerte- og karsykdommer.

I følge noen forskere reduserer høye nivåer av kalium, kalsium og magnesium i meieriprodukter risikoen for hypertensjon. Dessuten, takket være denne drinken, kan du utelukke utviklingen av hjerteinfarkt, diabetes og hjerneslag.

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien, spesielt meieriindustrien. En kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt inkluderer en forsterkningsmengde av en ikke-ionisk kalsiumkilde og et polyfosfat av matkvalitet med minst seks fosfatgrupper. Den ikke-ioniske kalsiumkilden er kalsiumhydrolysert pektin, kalsiumcitrem, laktatsitratkalsiumkompleks eller en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat. Også presentert er en metode for å tilberede kalsiumanriket melk eller meieriprodukt og dens variant. Oppfinnelsen gjør det mulig å forhindre koagulering av melkeproteiner, geldannelse under lagring av melk i 2 måneder og utfelling av kalsium ved tilsetning til produktet. Og få også et produkt uten bitterhet eller uvanlig smak. 3 n. og 13 p.p. fly, 1 tab.

Det tekniske området som oppfinnelsen angår

Foreliggende oppfinnelse angår feltet matforedling og spesielt kalsiumberikede næringsmidler, og mer spesielt lagringsstabil melk beriket med kalsium.

State of the art

Kalsium er et essensielt element i menneskelig ernæring, essensielt for å opprettholde normale bein og også for å opprettholde andre metabolske funksjoner i kroppen, slik som nerveimpulsoverføring, blodpropp, cellefunksjon og muskelsammentrekninger. Konvensjonelle metoder for å berike matvarer med kalsium inkluderer bruk av kalsiumkilder enten uløselige eller løselige ved nesten nøytral pH.

Mange av kalsiumkildene for matforsterkning, mens de er uløselige eller vesentlig uløselige ved nesten nøytral pH, som kalsiumkarbonat, kalsiumfosfater, kalsiumsitrat og andre kalsiumsalter av organiske eller uorganiske syrer, resulterer i utfelling som resulterer i en kalksmak. Andre kalsiumkilder som er løselige eller praktisk talt løselige ved nesten nøytral pH, som kalsiumklorid, kalsiumhydroksid og kalsiumsaltene av visse organiske syrer, interagerer med melkeproteiner som resulterer i uønsket koagulering og geldannelse.

En vanlig måte å stabilisere eller redusere sedimenteringen av kalsium og melkeproteiner i melkedrikker, som har tilsatt kalsiumkilder, er å tilsette guargummi, pektiner og/eller andre stoffer som gir melken en uvanlig høy viskositet. Destabiliseringen av proteiner, for eksempel gelering, koagulering og utfelling, forklares hovedsakelig av tilstedeværelsen av frie kalsiumioner i systemet.

Derfor er det svært ønskelig å ha en kalsiumkilde for forsterkning av drikkevarer som inneholder melk, kasein eller myse eller andre meieriprodukter som ikke forårsaker koagulering, geldannelse og utfelling. Det er også viktig at disse kalsiumberikede matvarene smaker godt, uten bitterhet eller bismak. Å tilsette kalsium til flytende matvarer, spesielt melk og melkebaserte drikker, er svært vanskelig. For det første samhandler svært løselige kilder til kalsium (kalsiumklorid, etc.) med melkeproteiner, noe som fører til koagulering av dem under bearbeiding selv ved pasteuriseringstemperaturer. For det andre, selv om uløselige kilder til kalsium ikke vil destabilisere den micellære strukturen til proteiner, vil de raskt utfelle seg selv. For det tredje kan kalsiumtilskudd endre balansen mellom frie og kolloidale former for kalsium i melk, noe som fører til tverrbinding i proteiner, noe som kan skape geldannelsesproblemer.

Hovedproblemet med langtidslagring av melk er geldannelse over tid. Til tross for en rekke detaljerte studier av denne defekten, eksisterer ennå ikke en generell teori om mekanismen for geldannelse under lagring. I følge noen data er proteolyse forårsaket av native og / eller bakterielle varmeresistente proteaser årsaken til geldannelse under lagring; andre studier indikerer en mekanisme som involverer rent fysisk-kjemiske interaksjoner eller en kombinasjon av enzymatiske og fysiokjemiske prosesser. Studier på forebygging av geldannelse under lagring av melk eller meieriprodukter beriket med kalsium er ikke funnet i litteraturen.

AU 88768 82 beskriver et stabilisert meieriprodukt som omfatter ultrahøytemperatursterilisert melk og en stabiliserende mengde polyfosfat eller en blanding av polyfosfater og/eller en ionisk kalsiumforbindelse.

GB 446529 beskriver et meieriprodukt som inneholder natriumheksametafosfat og tilsatt kalsiumsalt for å forbedre fordøyeligheten til meieriproduktet.

EP-A-0875153 beskriver et forsterket matprodukt, for eksempel melk, som inneholder en forsterkende mengde av en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat stabilisert med glukuronsyre.

Søkernes samtidig verserende søknad U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) krever et forsterket matprodukt som omfatter en forsterkende mengde av en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat stabilisert av en glukuronsyrekilde.

Denne kalsiumberikede melken tåler varmebehandling som pasteurisering, UHT-pasteurisering, UHT-sterilisering (UHT ultrahøy temperaturbehandling), autoklavering og nedkjølt uten koagulering og sedimentering i 2 måneder. Det er ingen bitterhet eller bismak i denne kalsiumforsterkede melken. Geldannelse ved lagring var imidlertid merkbar etter 2-2,5 måneder ved romtemperatur.

Derfor er det svært ønskelig å utvikle kalsiumforsterket melk og lagringsstabile melkeprodukter som ikke gelerer ved lagring og fortrinnsvis har forbedret smak.

Essensen av oppfinnelsen

Søkere har funnet at bruken av næmed minst 6 fosfatgrupper, slik som natriumheksametafosfat (NaHMP), i kalsiumforsterket melk og meieriprodukter forhindrer geldannelse i UHT-behandlet melk når den lagres i opptil 6 måneder ved romtemperatur.

I henhold til den foreliggende oppfinnelse tilveiebringes kalsiumforsterket melk og meieriprodukter omfattende en forsterkende mengde av en ikke-ionisk kalsiumkilde og et polyfosfat av matkvalitet med minst seks fosfatgrupper.

Som en kilde til kalsium kan du for eksempel bruke kalsiumhydrolysert pektin, kalsium - en negativt ladet emulgator (for eksempel citrem mono- og diglyceridestere av sitronsyre), et metastabilt kompleks av laktat og kalsiumsitrat, eller et balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat.

Pektin og citrem er tilsetningsstoffer som vanligvis brukes i næringsmiddelindustrien, pektin som fortykningsmiddel og citrem som emulgator. Pektin, som finnes naturlig i frukt som epler og naturlig inneholder kalsium, kan hydrolyseres ved bruk av standardmetoder. Citrem betyr sitronsyreestere av mono- og diglyserider forestret med matsyrer. Natrium-, kalium- og kalsiumsalter av disse forbindelsene kan også brukes.

Et metastabilt kompleks av laktat og kalsiumcitrat oppnås ved å reagere en suspensjon av en alkalisk kalsiumkilde som kalsiumhydroksid, kalsiumoksid eller kalsiumkarbonat med en løsning av melke- og sitronsyre. Fremstillingen av dette komplekset er beskrevet i detalj i WO 00/64267.

En balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat er en blanding av disse to saltene i et slikt forhold at det meste av kalsiumet er uløselig (ikke-ionisk) kalsiumkarbonat.

Mengden av blandingen av kalsiumsalter i det forsterkede næringsmiddelproduktet kan være fra 0,1% til 5%, fortrinnsvis fra 0,2 til 1,0 vekt% basert på vekten av næringsmiddelproduktet.

I tilfelle en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat brukes, er en kilde til glukuronsyre også inkludert i det berikede matproduktet. Når en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat brukes, kan vektforholdet mellom kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat være fra 1:2 til 3:1, fortrinnsvis fra 1:1,7 til 1:1,9.

Polyfosfatet av næringsmiddelkvalitet med minst seks fosfatgrupper kan for eksempel være et ammonium- eller alkalimetallpolyfosfat, som kan være et syklisk polyfosfat, fortrinnsvis natrium- eller kaliumpolyfosfat. Natriumheksametafosfat er spesielt foretrukket.

Mengden av matkvalitetspolyfosfat med minst seks fosfatgrupper tilstede i det forsterkede matproduktet bør være tilstrekkelig til å hemme geldannelse under lagring og kan variere fra 0,05 til 0,3 %, fortrinnsvis fra 0,1 til 0,2 %, og mer foretrukket 0,12 til 0,15 vektprosent, basert på vekten av matvaren.

Det melkebaserte matproduktet kan være en meieridrikk som sjokolademelk eller andre drikker som juice. Om ønskelig kan andre mineraler eller vitaminer inkluderes i slike matvarer.

Som en kilde til glukuronsyre kan ghattigummi eller gummi arabicum brukes. Mengden av gummi arabicum inkludert i det forsterkede produktet kan være fra 0,05 til 2,5%, fortrinnsvis fra 0,1 til 1,0%, og mer foretrukket fra 0,2 til 0,5 vekt%, basert på vekten av det spiselige produktet. Uten å ønske å være bundet av noen teori, mener søkerne at glukuronsyrerestene i gummi arabicum hjelper til med suspensjonen av kalsium ved ionisk binding uten å øke viskositeten vesentlig.

Nærværet av karragenan, som kan være i lambda- eller iota-form, er fordelaktig, men kappa-karragenan er foretrukket. Mengden karragenan inkludert i det forsterkede produktet kan være 0,005 til 0,1%, fortrinnsvis 0,01 til 0,05%, mer foretrukket 0,01 til 0,03 vekt% basert på vekten av maten.

Ingrediensene kan tilsettes melkebasen enkeltvis eller som en blanding. Melken kan deretter utsettes for UHT-behandling uten noen forbehandling (f.eks. tørrstoffkontroll) eller varmeforbehandling.

Berikede matvarer som inneholder en berikende mengde av en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat sammen med en kilde til glukuronsyre kan tilberedes ved å blande en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat med et polyfosfat av matkvalitet som har minst seks fosfatgrupper, og tilsettes en kilde til glukuronsyre og tilsetning av den resulterende blandingen til matprodukter.

En balansert blanding av kalsiumlaktat, kalsiumkarbonat og en glukuronsyrekilde kan tilsettes i form av både vandige suspensjoner og tørre pulvere.

Det er foretrukket å tilsette et alkalisk middel for å justere pH i den kalsiumberikede melken. I praksis kan ethvert alkaliseringsmiddel av næringsmiddelkvalitet brukes, inkludert men ikke begrenset til: natriumhydroksid, kaliumhydroksid, ammoniumhydroksid, magnesiumhydroksid, natriumkarbonat, natriumbikarbonat, kaliumkarbonat og kaliumbikarbonat.

Karragenan kan brukes med hell når det tilsettes til mat, fortrinnsvis før en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat (eller kalsium - hydrolysert pektin eller kalsium - citrem eller metastabilt laktatsitrat kalsiumkompleks) tilsettes sammen med matkvalitetspolyfosfat med minst seks fosfater grupper. Karragenan kan også tilsettes mat som en vandig suspensjon eller tørr.

Om ønskelig kan en balansert blanding av kalsiumlaktat, kalsiumkarbonat, glukuronsyrekilde og eventuelt karragenan, og matkvalitetspolyfosfat med minst seks fosfatgrupper blandes sammen og tilsettes som et pulver.

I en studie av UHT-sterilisert kalsiumforsterket skummet melk, aseptisk tappet i 133 ml glassflasker, fant søkere at tilsetning av et polyfosfat av næringsmiddelkvalitet med minst seks fosfatgrupper forhindret geldannelse når det ble lagret i 6 måneder ved romtemperatur. Resultatene av evaluering av kalsiumforsterket skummet melk (med og uten tilsatt natriumheksametafosfat) ved oppbevaring ved romtemperatur er vist i følgende tabell:

Den kalsiumberikede melken viste således ingen geldannelse under lagring og ingen signifikant viskositetsøkning med tilsatt natriumheksametafosfat (NaHMP) sammenlignet med beriket melk uten NaHMP.

Videre ble det heller ikke funnet proteinkoagulasjon, saltutfelling eller bismak. Lignende resultater ble oppnådd for kalsiumforsterket 2% (av fett) melk dispensert i 250 ml sterile Tetra Brik®-pakninger (Tetra Pak Inc., Chicago) supplert med heksametafosfat. Det ble funnet at den kalsiumberikede melken som ble tilsatt heksametafosfat var stabil, ingen geldannelse ble påvist ved 6 måneders lagring i romtemperatur, mens prøvene uten heksametafosfat dannet en gel etter 2-2,5 måneder ved lagring i romtemperatur.

Informasjon som bekrefter muligheten for å utføre oppfinnelsen

Kalsiumforsterket skummet melk (Ca-innhold: 50 % mer enn vanlig skummet melk).

12,0 g kappa karragenan og 200 g gummi arabicum tilsettes sakte til 10 kg skummet melk i kondensatoren under omrøring og blandes i 5 minutter ved høy hastighet.

Deretter tilsettes 70 kg skummet melk til fortynningsvæsken under omrøring.

61,6 g pentahydratkalsiumlaktat, 100,0 g mikronisert kalsiumkarbonat og 122,0 g natriumheksametafosfat tilsettes under omrøring til melk med karragenan og gummi arabicum, deretter reduseres hastigheten sakte. Etter 10 minutters omrøring justeres pH i den kalsiumberikede melken med 10 % natriumhydroksidløsning til 6,8-6,9.

Melken forvarmes til 175 ° F, ultrahøy temperatur (UHT) ved 298 ° F i 5 sekunder ved dampinjeksjon, hurtigkjøles til 175 ° F og homogeniseres ved 175 ° F og 2500/500 psi. Melken avkjøles deretter til 40 ° F, fylles sterilt i 133 ml glassflasker og oppbevares i 6 måneder ved romtemperatur.

Etter 6 måneder ble produktet evaluert av en kvalifikasjonskomité på 5 eksperter som fant at melken holdt seg stabil, uten geldannelse, uten sedimentering, koagulering og med god smak.

1. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt omfattende en forsterkningsmengde av en ikke-ionisk kalsiumkilde og et polyfosfat av næringsmiddelkvalitet med minst seks fosfatgrupper.

2. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 1, hvori den ikke-ioniske kalsiumkilden er kalsium - hydrolysert pektin, kalsiumcitrem, laktat-sitrat kalsiumkompleks, eller en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat.

3. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at innholdet av kalsiumkilden er 0,1-5 vekt% basert på vekten av produktet.

4. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 2, karakterisert ved at når en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat brukes som en ikke-ionisk kalsiumkilde, omfatter den videre en kilde for glukuronsyre.

5. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 2, karakterisert ved at når en balansert blanding av kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat brukes som en ikke-ionisk kilde til kalsium, er vektforholdet mellom kalsiumlaktat og kalsiumkarbonat 1. : 2-3: 1.

6. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at innholdet av polyfosfat av næringsmiddelkvalitet med minst seks fosfatgrupper i det forsterkede produktet er 0,05-0,3 vekt% basert på vektproduktet.

7. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at polyfosfatet av næringsmiddelkvalitet med minst seks fosfatgrupper er natriumheksametafosfat.

8. Kalsiumforsterket melk eller meieriprodukt ifølge krav 4, hvori kilden for glukuronsyre er gummi arabicum.