Gelémarmelade finnes i tre typer: støpt, trelags, sitron- og appelsinskiver. Det beste geleringsmiddelet for gelémarmelade er agar. Ferdig syltetøy på agar har høy gjennomsiktighet. Andre typer geleringsmidler (pektin, agaroid, furcellaran) gir mindre gjennomsiktig marmelade.

Oppskriften på gelémarmelade avhenger av geleringsegenskapene til geleringsmidlene. I gjennomsnitt inkluderer sammensetningen av gelémarmelademassen (i%): sukker 50-65, melasse 20-25, syrer 1-1,5, agar 0,8-1 (eller 1-1,5 pektin, eller 2,5- 3 agaroid), vann 23-24. De viktigste teknologiske stadiene i produksjonen av gelémarmelade på agar er som følger: forberedelse av agar, oppnå en gelémasse, støping, holding, tørking, legging.

Agarforberedelse begynner med bløtlegging av individuelle porsjoner i rennende vann. For å gjøre dette blir agaren, plassert i vevsposer, nedsenket i et bad med rennende vann ved en temperatur på 10-25 ° C. Varigheten av låsen bestemmes av fargen på agaren, størrelsen på partiklene. Ved bløtlegging absorberer agar opptil 600 % vann til sin opprinnelige masse. Den hovne agaren oppløses i vann. Til dette brukes åpne kokere med røreverk eller dissutatorer med bobler. Vann helles i en kjele eller dissulator - 60% av sukkermassen i henhold til oppskriften, en porsjon agar tilsettes, blandes og varmes opp. Veide porsjoner av sukker og melasse levert av dispensere legges i agarløsningen. Etter at sukkeret er oppløst, pumpes den resulterende sukker-sirup-agarsirupen med et fuktighetsinnhold på 30-33 % inn i en av to mellombeholdere, hvorfra den mates av en stempeldoseringspumpe for kontinuerlig koking inne i kokesøylen. Koking utføres ved et oppvarmingsdamptrykk på 0,25-0,4 MPa i 1-2 minutter. Den ferdigkokte sirupen med et fuktighetsinnhold på 26-27% og en temperatur på 106-107 ° C gjennom en dampseparator kommer kontinuerlig inn i tempereringsmaskinen som ligger nær formingsmekanismen.

Sukker-sirup-agar sirup avkjøles til en temperatur på 55-60 ° C, hvoretter syre, aromatiske stoffer og maling tilsettes den.

Den ferdige gelémassen støpes ved støping i metallformer (i analogi med eplestøpt marmelade). Varigheten av gelering av gelémarmelade når 90 minutter. Lengden og hastigheten på formingstransportøren er designet for maksimal geleringstid. For å lette valg av syltetøy fra formene, varmes overflaten av de støpte produktene opp. En spesiell enhet velger produkter fra former og plasserer dem på brett drysset med granulert sukker.

For tiden, i mange fabrikker, i produksjonen av sukker-sirup-agarsirup, introduseres modifiseringssalter (natriumlaktat), som lar sirupene koke ned til et gjenværende fuktighetsinnhold på 22-23% - Etter støping, marmelademassen danner gelé i 60-90 minutter. Marmeladen valgt fra formene legges i brett med granulert sukker og sendes til stativet.

Stående gelémarmelade er nødvendig for å tørke overflaten av produktene. Den produseres i kamre med varm luft (temperatur 40 ° C) i 45-60 minutter eller på et verksted i 2-3 timer Etter at jujuben har stått, drysses den med granulert sukker på alle sider. Fruktgelé laget uten natriumlaktat sendes til tørking, og med bruk av natriumlaktat - for styling.

Marmelade konfektprodukter kalles, laget av fruktpuré med sukker og har en geléaktig konsistens.

For å gi produktet en viss farge, smak og aroma ved produksjon av marmelade, brukes matfarger, essensielle oljer, vanillin, organiske syrer (sitronsyre, vinsyre, eplesyre, melkesyre). I utgangspunktet produseres eplemarmelade, i produksjonen som potetmos fra andre typer frukt noen ganger tilsettes eplemos for å forbedre smaken. Fruktgele, som er basert på moste aprikoser, plommer av renklod, kornel og andre frukter eller bær (unntatt epler), kalles "klapp".

For å få en god geleringskonsistens av marmelade må den originale pureen ha en relativ viskositet på minst 2,8 og en pH på 3,2.

Oppskriften på støpt marmelade inkluderer melasse. På grunn av innholdet av dekstriner har melasse en betydelig viskositet og bidrar til å få et produkt med en tettere konsistens.

Gode ​​resultater oppnås ved å tilsette til blandingen av sukker og puré natriumsalter av sitron- eller melkesyrer i en mengde på 0,2-0,3% (i forhold til blandingen). På grunn av bufferegenskapene til disse saltene øker konsentrasjonen av eple-sukkerblandingen, hvorved den blir gelatinøs. Dette gjør det mulig å fjerne hoveddelen av fuktigheten ved fordampning, noe som reduserer tørketiden til produktene drastisk. I tillegg er geléen mer holdbar.

Ved bearbeiding av puré med dårlig geldannelse, bør pektin eller et pektinholdig konsentrat hentet fra eplerester tilsettes marmeladeoppskriften.

Potetmosen som mottas for bearbeiding føres gjennom en etterbehandler, og sukkeret siktes og utsettes for magnetisk separasjon.

Koking av marmelademassen utføres i vakuumapparat utstyrt med rørere. Koking utføres med et gradvis økende vakuum - trykket faller fra 67 til 34 kn / m 2 (vakuumet stiger fra 250 til 500 mm Hg). Matlagingen varer ikke mer enn 20 minutter, hvoretter melasse, oppvarmet til 50 ° C og filtrert gjennom en sil, tilsettes massen. Marmelademassen, som inneholder 62-68 % tørre stoffer, losses fra vakuumapparatet og blandes med fargestoffer og essenser.

Ved lossing av marmelademassen tas en prøve for å kontrollere geleringshastigheten og kvaliteten på den resulterende geléen. Hvis prøven avkjøles sakte, tilsettes sukker til produktet. Hvis geleringen går raskt, men den resulterende geléen ikke er sterk nok, introduseres pektin og syre i produktet.

I kontinuerlige kokeapparater drives en blanding av puré med sukker, med en konsentrasjon på 55-57 %, gjennom spolene ved hjelp av en stempelpumpe. Coil-koking utføres under atmosfærisk trykk og varer 1-2 minutter. Fra spolen kommer den kokte massen, med en temperatur på 106-108 ° C, inn i mottakerkjeglen, som fungerer som en separator. Her skilles juicedampene fra produktet og konsentrasjonen når 67-79%.

Avhengig av tørkegraden og arten av den videre bearbeidingen av marmelademassen, skilles følgende typer frukt- og bærmarmelade.

Lagdelt marmelade... For å få dette produktet pakkes den varme marmelademassen i kryssfinerbokser, som er foret med fuktsikkert (pergament)papir inni. Før pakking oppbevares esker med produktet i 12-24 timer i et tørt, godt ventilert rom for geldannelse. Det ytre laget av produktet tørker opp og danner en skorpe med fin krystallinsk struktur. Etter det er overflaten av produktet dekket med fuktsikkert papir og boksene pakkes.

Reservoarmarmelade har et fuktighetsinnhold på 29-33%. Det totale sukkerinnholdet i den er 68 %, inkludert ca. 40 % reduserende sukker.

Stykke marmelade... Stykkemarmelade består av individuelle stykker (stykker) av en eller annen form. Marmelade av denne typen utmerker seg ved støpt eller utskåret.

For å få støpt marmelade helles varm marmelademasse i rustfrie eller keramiske former. Produktet som kommer til tapping inneholder 30-31% fuktighet og har en temperatur på 80-85 ° C. Etter gelering tas marmeladen ut av formene.

Den frosne marmelademassen tørkes med oppvarmet luft. Tørketemperaturen i begynnelsen av prosessen er 35-40 ° С, på slutten - 55-65 ° С. I den første tørkeperioden bør lufttemperaturen være lav slik at det ikke dannes en skorpe, noe som forhindrer fuktighet fordampning.

Under tørkeprosessen fordamper fuktighet på overflaten av produktet relativt lett. I stedet kommer kapillær fuktighet inn fra de indre lagene av produktet, som også raskt fjernes. Men når det tørker, øker viskositeten til produktet, noe som gjør det vanskelig for fuktighet å bevege seg fra de indre lagene til utsiden.

Ved begynnelsen av tørkingen dominerer kapillærfuktighet og prosessen fortsetter med konstant hastighet. Når det bundne vannet begynner å fordampe, synker tørkehastigheten betydelig.

Jo raskere tørkehastigheten er, desto høyere er fuktgradienten, noe som letter overføringen av fuktighet fra de indre lagene til utsiden. En betydelig temperaturgradient forsinker tørkingen, siden i dette tilfellet, under påvirkning av termisk og fuktighetsledningsevne, strømmer fuktighet fra de ytre lagene til midten.

På grunn av vanskeligheten med å fjerne fuktighet, er tørkeprosessen, til tross for den lille størrelsen på stykket støpt marmelade, lang og tar 6-10 timer.

Under tørking dannes en tynn skorpe på overflaten av produktet, som dekker produktet med et kontinuerlig lag.

Tørket fruktgelé avkjøles i godt ventilerte kamre ved en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% og en temperatur på 15-20 ° C.

Avkjølt marmelade er pakket i pappesker kledd med vokspapir inni. Papiret legges også mellom radene med marmelade for å unngå at det fester seg sammen.

Massen til hvert stykke støpt marmelade er 10-25 g. Det ferdige produktet inneholder 22-24% fuktighet med en total mengde sukker 75%, inkludert 20-32% reduserende sukker.

For å få en utskåret marmelade helles den varme marmelademassen i trebokser med et lag på 1,5-2 cm. Etter at massen har gelert, kuttes det resulterende marmeladelaget i barer som veier opptil 20 g, og tørkes deretter til fuktighet innhold på 18-20%. Utskåret marmelade drysses med melis og pakkes på samme måte som støpt marmelade.

Er en god idé for å starte en bedrift, fordi denne søtsaken er veldig populær blant barn og voksne. Teknologien for produksjon av marmelade er ganske enkel, 1 000 000 rubler er nok for deg å starte. Dette beløpet er nødvendig for å etablere en arbeidsflyt og lage alles favorittdessert.

Til tross for de eksisterende konkurrentene, er nisjen åpen for nybegynnere. Etterspørselen etter produkter faller ikke, og du kan interessere kjøpere med et bredt spekter og utmerket produktkvalitet. En planlagt markedsføringskampanje vil hjelpe deg med dette.

Produksjonsteknologi og hovedutstyr

Produksjonsteknologien varierer litt avhengig av type produkt som produseres. Siden frukt- og bærmarmelade har en høy kostnad, er gelémarmelade mer vanlig.

Vurder hans produksjonsprosess.

Bløtlegg først og skyll deretter geleringsingrediensene (agaroid lil pektin). Tilbered deretter sukkersirup på basis av dem og start prosessen med å koke massen. Etter at væsken er avkjølt kan den helles i former. Geléen tykner og prosessen med å slå ut produktene fra formene begynner, hvoretter de legges ut på brett og tørkes i omtrent en time ved en temperatur på 40 ° C. De siste trinnene er å pakke inn det ferdige produktet i sukker, tørke på nytt og avkjøle produktet. Etter det er produktene klare for pakking.

Ikke noe komplisert! I tillegg utføres nesten alt arbeidet på spesialutstyr.

En standard produksjonslinje for marmelade inkluderer:

• doseringsmaskin;
• matlaging tank;
• gummy maskin;
• dampkjeler (i henhold til antall produserte marmeladeblomster);
• damp-generator;
• tempereringsmaskin;
• kjøleskap;
• kutte installasjon;
• tørkeskap.

I tillegg trenger du:

• silikonformer for marmelade;
• brett for tørking av ferdige produkter.

Du må også kjøpe fyllings- og pakkeutstyr separat.

Brukt utstyr vil koste fra 600 000 rubler: alt avhenger av konfigurasjonen og tilstanden.

Prisene for nytt utstyr er veldig forskjellige, kostnadene påvirkes ikke bare av utstyret, linjeytelsen og automatiseringen, men også av merkenavnet:

• produktivitet 300 kg / time - opptil 900 000 rubler;
• produktivitet 500 kg / time - opptil 2 000 000 rubler.

Kokekjele

En tank eller gryte er nødvendig for å tilberede fruktpuréer og syltetøy.

Velg en modell med en ramme-type agitator. En sylindrisk kjele er laget med 3 vegger, mellom hvilke det er et dampkammer og termisk isolasjonsmateriale (beskytter mot brannskader). Innsiden av apparatet er laget av rustfritt stål av næringsmiddelkvalitet og har en konisk bunn. Trykksatt og installert vertikalt.

Enheten kan være både med røreverk og choke, vippes eller ikke tippes.

Technosfera-2000 LLC tilbyr kokekjeler med et volum på 0,075, 0,15 og 0,3 kubikkmeter.

Støpemaskin

Støpeutstyr er nødvendig for å støpe marmelade. Det fungerer med et periodisk lavvannsprinsipp. Du trenger silikonformer. Jo mer interessant formen er, jo mer vil kunden like produktet.

Utstyrssett:

• seng;
• beholder for marmelade;
• dosering hodet;
• transportbånd;
• Fjernkontroll.

Penzafood tilbyr følgende støpemaskiner:

Silikonformer er installert på transportøren, den beveger seg kontinuerlig. Matmassen suges inn av stempler, og deretter klemmer diesene den inn i formen. Enheten flytter skjemaene uavhengig mellom ekstruderingsstadiene.

Tørkeapparat

Dette utstyret for produksjon av marmelade er av forskjellige typer:

• transportbånd;
• skap;
• kammer.

Tørkefasen går foran avkjølingsfasen, da tørkingen krever høy temperatur.

Tørkeskapet fungerer etter følgende prinsipp:

• viften trekker inn luft;
• luften passerer gjennom varmeren, deretter varmes den opp ved hjelp av varmeelementer;
• luften kommer inn under brettene, øker luftfuktigheten, på grunn av dette tørkes marmeladen "skånsomt".

Kjøletunnel

Teknologien for produksjon av marmelade inkluderer trinnet med avkjøling av produktene. Dette er grunnen til at du må kjøpe en kjøletunnel for konfekt.

Utstyret inkluderer flere arbeidsområder:

• produkt display;
• kjøling;
• plukke opp marmelade.

Transportøren utfører bevegelsen til sonene. Avkjøling skjer med en kald luftstrøm. Utformingen av utstyret er utformet på en slik måte at det er mulig å åpne tunnelen fra 2 sider.

Alle ytelsesalternativer er justerbare.

Penzafood produserer tunneler med et annet antall seksjoner:

Utstyr for pakking

Marmelade, som et godteriprodukt, har visse typer emballasje:

• "Flow Pack"-pakke;
• pakken "Pute";
• Doy Pak-pakke.

Disse pakkene foretrekkes av alle moderne produsenter, hver av dem har sine egne fordeler. Du må kjøpe standard emballasjeutstyr som PITPAK eller PITPAK SMART.

Video: teknologisk linje for produksjon av marmelade

Eksperter bemerker at etterspørselen etter marmelade fortsatt er høy, spesielt for muggsopp. Samtidig forblir markedet ikke overmettet, selv på grunn av det høye konkurransenivået. Det er bare rundt ti produsenter av denne typen søtsaker på hjemmemarkedet.

Selv om utstyret fortsatt er ganske rimelig, er teknologien ganske enkel. Derfor kan du starte med all besluttsomhet for å opprette en slik virksomhet. Det gjenstår bare å bestemme hvilken type marmelade du vil foretrekke.

Eksperter sier at i store byer er det etterspurt syltetøy laget av naturlige ingredienser, og kostnadene for disse er fortsatt ganske høye. Men små byer, landsbyer og landsbyer foretrekker rimeligere søtsaker laget av billigere råvarer. Derfor, før du fortsetter med valget av typen marmelade som produseres, er det verdt å bestemme seg for metningen av markedet og analysere etterspørselen i dette segmentet.

Men neste steg blir leie av lokaler, valg og kjøp av utstyr, innleie av personell og innkjøp av råvarer, samt aktive markedsaktiviteter. Og den neste forretningsplanen vil hjelpe deg.

Lokaler til leie.

Når du skal velge rom bør du først og fremst stole på at dette er matproduksjon. Og du bør være klar for å møte gjester utenfra og regelmessige kontroller. Derfor, for å unngå problemer, er det bedre å umiddelbart velge et rom på grunnlag av en lukket mataktivitet. Samtidig skal reparasjonen være fersk, alt skal fungere og varme om vinteren, klimaanlegg, vannforsyning og avløp.

Rommet må være rent, godt opplyst og fritt for tegn på skadedyr. Gulv og vegger bør være laget av et materiale som lett kan rengjøres. For å enkelt plassere alt utstyret trenger du et stort rom, med en størrelse på 250 m2. Det er best å leie lokaler utenfor byen eller i et industriområde. Et trekk ved rommet bør være høye tak og en praktisk inngang.

Hele området vil bli betinget delt inn i flere soner, hvor produksjon av marmelade vil bli utført, i henhold til teknologiske prosesser. Og også en del av arealet vil bli avsatt til lager for råvarer og ferdige produkter, og en administrativ sone. Totalt må du betale minst $ 600 per måned for å leie et slikt rom, men dette beløpet kan være enda mer hvis du planlegger å starte produksjon i en storby.

Produksjonslinje.

Som allerede beskrevet ovenfor, er utstyret for produksjon av materialet ikke for dyrt og ukomplisert. Som vanlig tilbyr europeiske produsenter dyrere enheter, mens et budsjettalternativ kan kjøpes i Kina.

Nøkkelkomponentene i en slik produksjonslinje er:

1. Geléstøpemaskin - $ 1 tusen;
2. Kokekjeler, damp (flere av dem er nødvendige for å lage marmelade av flere farger) - omtrent $ 2 tusen;
3. Dampgenerator for å generere damp - $ 400;
4. Tempereringsmaskin - $ 1,8 tusen;
5. Kjøleskap - fra $ 900;
6. String skjæremaskin - $ 2,5 tusen;
7. Tørkeskap - $ 1,5 tusen.

Den totale kostnaden for slike enheter kan starte på $ 8,5 tusen.

Beløpet inkluderer også spesielle silikonformer som lar deg gi produktet et visst utseende. Oftest presenteres de i et sett i en rund, oval, firkantet eller rektangulær form. Men du kan kjøpe andre former separat hvis du vil fremheve marmeladen din med et skjema. Ofte for barn lages marmelade i form av dyrefigurer. Også i settet skal det være brett for tørking av marmelade.

Råvarer.

Dyrere marmelade vil bestå av naturlig agar, potetmos av forskjellige søte frukter (fersken, eple, plomme, kirsebær og andre), samt sukker eller melasse. Hvis du vurderer å produsere et billigere alternativ for søtsaker, må du kjøpe agaroider, fruktpuré med sukker eller melasse (det mest budsjettalternativet innebærer bruk av sukker, smakstilsetninger og fargestoffer), og du trenger også modifikasjonssalter ( natriumlaktat eller dinatriumfosfat).

I tillegg lages ofte melkemarmelade eller marmelade med ulike smaker som etterligner smaken av Coca-Cola, limonade, hertuginne og andre. Alle produkter kan trygt kjøpes på hjemmemarkedet. For kjøp av råvarer er det nødvendig å tildele fra 2 til 4 tusen $.

Personale.

For å jobbe i to skift er det nødvendig å invitere ansatte på 6 personer eller mer. Alle burde ha bestått sanitærbøker. For å jobbe med utstyret er det nok å invitere teknologer med videregående spesialisert utdanning, siden teknologien for å lage gummisøtsaker er ganske enkel, så det er ikke nødvendig å ansette høyt kvalifisert personell med erfaring i en spesifikk aktivitet. Du kan til og med invitere studenter fra de siste årene til praksis, med utsikter til jobb.

Du trenger også en sjefteknolog som vil overvåke kvaliteten på produktene, gjøre justeringer av oppskriften. Bedriften trenger også altmuligmenn som skal utføre sikkerhet, lossing og lasteoperasjoner. Teamet bør inkludere en regnskapsfører, lagerholder og sjåfør. Totalt er det verdt å bevilge minst $ 5 tusen for lønnsutbetalinger.

Markedsføring.

Produksjon og salg av syltetøy krever også promotering. For å tiltrekke kjøpere er det verdt å lage din egen nettside, hvor du kan legge vilkårene for å jobbe med deg, presentere produktene dine levende og fremheve kontaktinformasjon. Flere utendørs skilting kan leies for å tiltrekke seg kunder. Et interessant navn for søtsaker og lys emballasje vil også være et nyttig markedsføringsknep.

I tillegg kan du organisere en gratis smaking av søtsaker og gjennomføre en midlertidig rabatt (minst 15 % for produsert marmelade). Det dyreste trinnet er en TV-reklame, men hvis du designer den veldig bra, kan du få mange nye kunder. Det er verdt å bevilge minst $ 300 for en reklamekampanje.

Grunnkostnader.

Hovedkostnadene for å starte en virksomhet for produksjon og salg av syltetøy vil være:

1. Leie av lokaler - $ 600;
2. Kjøp av utstyr - fra $ 8,5 tusen;
3. Råvarer - fra $ 2 tusen;
4. Personell - $ 5 tusen;
5. Annonsering - $ 300.

Totalt vil etableringen av denne typen virksomhet koste minst $ 16 tusen.

Fortjeneste og tilbakebetalingstid.

Eksperter sier at lønnsomheten til denne virksomheten svinger rundt 40%. Den gjennomsnittlige produksjonskapasiteten til utstyret gjør det mulig å produsere omtrent 20-30 tonn marmelade per måned, forutsatt at det opererer i en to-skiftsmodus. Selv med tanke på de mest minimale mulighetene, vil den månedlige omsetningen av produkter være omtrent $ 24 tusen. Her er bare andelen av bedriften vil gå mindre enn $ 7 tusen. Men selv om du arbeider i denne modusen, kan du fullt ut stole på avkastningen på virksomheten om 8-12 måneder.

Kunder og forretningsutvikling.

Kunder i dette området er butikker og supermarkeder, markeder, boder, cateringrestauranter. For forretningsutvikling kan du regne med å utvide sortimentet. Du kan lage lagvis syltetøy fylt med syltetøy eller kondensert melk. Bare for dette er det nødvendig å kjøpe ekstra enheter i settet for den eksisterende produksjonslinjen.

Hovedtrekket til pastille-marmeladeprodukter er deres utbredte bruk i produksjon av frukt- og bærråvarer. I denne forbindelse refereres de til gruppen frukt- og bærprodukter, som i tillegg til marshmallow og syltetøy også inkluderer syltetøy og syltetøy.

Alle disse produktene inneholder mye mindre vann (15-30%) enn naturlige frukter og bær (75-90%), og en betydelig mengde sukker (opptil 60-75%).

Når det gjelder struktur, er geléprodukter gelé, og pastiller er skum.

Sammensetningen av pastell-marmeladeprodukter inkluderer alle hovedstoffene som utgjør frukt og bær (sukker, matsyrer, tanniner, nitrogenholdige og mineralske stoffer), samt forbindelser som gir frukt og bær en karakteristisk aroma. Innholdet av sistnevnte, samt bevaring av vitaminer som finnes i frukt og bær, avhenger av teknologien som brukes, hovedsakelig av intensiteten og varigheten av varmebehandlingen.

Avhengig av den gelédannende basen er marmelade delt inn i to hovedtyper: frukt og bær og gelé.

Gelédannere for frukt- og bærmarmelade er pektin som finnes i frukt- og bærpuré (eple, plomme, aprikos). Ved produksjon av gelémarmelade brukes agar, agaroid, pektin og andre geleringsmidler isolert fra plantematerialer som geleringsmiddel. Det er utført forskning på utvikling av teknologi for fremstilling av gelémarmelade basert på syntetiske geleringsmidler, for eksempel polyvinylalkohol.

Område.

Frukt- og bærmarmelade er delt inn i følgende grupper: støpt (produkter av forskjellige former, dekket med en sukkerskorpe fra krystallisert sukker under tørking); skåret i form av rektangulære barer, drysset med granulert sukker eller pulverisert sukker; reservoar i form av rektangulære lag, støpt direkte i beholdere. Gelémarmelade er delt inn avhengig av det brukte geleringsmiddelet (agar, agaroid, pektin). I tillegg er gelémarmelade delt inn i henhold til formen: formet (produkter av forskjellige former), skåret (i form av sitron- eller appelsinskiver eller rektangulære eller diamantformede stenger), figurert (i form av figurer av dyr, frukter) , kjegler osv.). Overflaten på gelémarmeladen er dekket med et lag finkornet sukker.

I vårt land er den dominerende typen råstoff i produksjonen av konfektprodukter fra frukt epler. De bearbeides hovedsakelig til eplemos, som tjener som grunnlag for produksjon av nesten all frukt- og bærkonfekt og halvfabrikata.

En verdifull kvalitet på puré fra noen varianter av epler er det høye innholdet av gelerende pektin med samtidig tilstedeværelse av en betydelig mengde organiske syrer og sukker. Slik puré er et uerstattelig råmateriale i produksjonen av syltetøy og noen andre produkter med gelatinøs struktur.

For konfektindustrien er de mest verdifulle vintervariantene av epler, hvorfra det hovedsakelig tilberedes potetmos, beregnet for produksjon av frukt- og bærprodukter med en gelélignende struktur. Spesielt verdifull er Antonovka-eplesorten i de sentrale og vestlige regionene av landet. Denne varianten har lenge vært brukt i godteriindustrien. Disse fruktene har et høyt innhold av pektin, syre, en betydelig mengde sukker og danner en gelé med en karakteristisk egenskap. Gelé fra eplemos viser seg å være sprø, og geldannelse skjer ved et høyt fuktighetsinnhold i produktet (ved produksjon av marmelade ved en fuktighet på 39-40%), etter avkjøling, geler de normalt. Denne funksjonen, karakteristisk for marmeladegelé, forklares av kvaliteten på pektinet i råmaterialet og dets egenskaper.

For å lage en gelé i konfektindustrien brukes også agar, agaroid, pektin og i små mengder gelatin. Ved produksjon av konfektprodukter som inneholder agar, bør den teknologiske prosessen bygges under hensyntagen til dens egenskap for å redusere den gelédannende evnen under påvirkning av syrer ved oppvarming.

Når agar brukes i konfektindustrien, er geleringsevnen og rensegraden ekstremt viktig. Agar og dens vandige løsninger skal være fri for fremmed lukt, smak og mørk farge.

Sukker er også hovedråstoffet i godteriindustrien. Det er nesten kjemisk ren sukrose, derfor bestemmes dens fysisk-kjemiske egenskaper av strukturen til det teknologiske regimet for produksjon av de fleste typer godteri. Sukrose er lett løselig i vann. Løseligheten til sukrose øker med økende temperatur. I nærvær av andre sukkerarter reduseres løseligheten av sukrose. Men den totale løseligheten av sukker øker. Hvis sukrose tilsettes til en vandig løsning, for eksempel glukose, vil sukrose løses opp mindre enn i rent vann. Men det totale tørrstoffinnholdet i en slik løsning vil være større enn i en ren sukkerløsning. Denne egenskapen til sukrose – i blanding med andre sukkerarter, for å gi løsninger med høyt sukkerinnhold – er ekstremt viktig for godteriindustrien.

Kokepunktet til sukkerløsninger avhenger av konsentrasjonen deres. Jo høyere konsentrasjon, jo høyere kokepunkt for løsningen. Dette er grunnlaget for prinsippet om å kontrollere kokegraden av konfektmasser som brukes i industrien.

For godteriindustrien er prosessene som skjer under oppvarming av konsentrerte sukkerløsninger viktige. Eksperimenter viser at konsentrerte løsninger av ren sukrose kjemisk endres lite når de varmes opp. Men i nærvær av andre sukkerarter, fortsetter nedbrytningsprosessen mye mer intensivt: andre sukkere spaltes, et av produktene av deres nedbrytning - syrer - akselererer hydrolysen av sukrose katalytisk. Den resulterende inverten blir på sin side intensivt dekomponert.

Mengden sukrose-nedbrytningsprodukter øker kraftig med økende temperatur og spesielt med økende oppvarmingstid.

Konfektfabrikker mottar hovedsakelig granulert sukker. Granulert sukker skal være frittflytende, ikke klissete, tørt å ta på, hvitt og skinnende. Det må oppløses fullstendig i vann og gi klare løsninger, fri for fremmedlukt og urenheter, da dette påvirker kvaliteten på produktet og dets lagring.

Melasse brukes som en anti-krystallisator. Den har den egenskapen, sammen med sukker, å gi mettede løsninger som inneholder en større mengde tørrstoff enn rene sukkermettede løsninger. Melasse har en høy viskositet, som gis til den av dekstrinene som finnes i den. Derfor øker introduksjonen av melasse i konfekthalvfabrikata deres viskositet. En økning i viskositeten til løsninger reduserer krystalliseringshastigheten, forsinker den. Ved produksjon av marmelade gir melassedekstriner visse plastiske egenskaper til marmelademassen.

Matsyrer tilsettes i fremstillingen av noen konfektprodukter for å myke opp den sukkerholdige søte smaken, og bringe den nærmere den behagelige søte og sure smaken av frukt og bær. Til dette formål brukes vinsyre, sitronsyre, melkesyre og eplesyre. Alle disse syrene er krystallinske med unntak av melkesyre. Krystallinske syrer som brukes i konfektindustrien er utskiftbare. Melkesyre er av begrenset bruk. Det brukes i slike tilfeller når innføring av fuktighet i produktet sammen med syre ikke svekker kvaliteten og ikke kompliserer den teknologiske prosessen, for eksempel for forsuring av fruktmasser i produksjon av godteri og marmelade og fruktkaramellfyllinger.

Syntetiske og naturlige matfarger brukes for en høyere presentasjon.

Formen på marmeladen skal være riktig, med et tydelig mønster, en klar kontur, uten deformasjon, saging, grader. I flerlags marmelade er tykkelsen på de vekslende lagene jevn. Skorpen av appelsin- og sitronskiver skal ikke henge etter.

Overflaten må være tørr, ikke klissete, skorpen er finkrystallinsk, elastisk, med en glans; litt matt skorpe tillatt. Overflaten på gelémarmelade og noen typer frukt og bær er jevnt drysset med finkrystallinsk perlesukker eller melis, uten tegn til oppløsning av sukker.

Konsistensen til syltetøyet er geléaktig, tett, lett å kutte med en kniv. Pata og gelémarmelade tilberedt på agaroid har en dvelende konsistens. Bruddet er rent, homogent, for marmelade på pektin og agaroid er det gjennomskinnelig, ikke glassaktig, uklart, for marmelade på agar er det glassaktig og gjennomsiktig. I kvede- og pæremarmelade er enkle små ikke-stive inneslutninger tillatt - steinete celler (granulat). Lukten og smaken skal være tydelig uttrykt, karakteristisk for hver type marmelade, uten en skarp lukt og smak av essenser og syrer; smaken er søt og syrlig.

Antall deformerte produkter (krøllet, ødelagt, uregelmessig) er tillatt i hver emballasjeenhet av frukt- og bærmarmelade (støpt, skåret, klapp) ikke mer enn 6%, gelé - ikke mer enn 4% per emballasjeenhet.

Det er ikke tillatt å selge marmeladen som er deformert, krøllet, knust, dvelende (trådig, tyktflytende), dannet av en stor mengde melasse eller invertsukker i den; fra et høyt innhold av potetmos og overdreven koking av massen, med en slapp konsistens - fra mangel på gelerende stoffer eller brudd på matlagingsregimet, med en altfor sur og for hard smak og aroma som følge av et høyt innhold av syre og essens, med bismak (bortskjemt, fermentert puré) , med en uuttrykt lett sur, sukkerholdig smak, med fremmede inneslutninger og knasing av sand på tennene.

Når det gjelder fysiske og kjemiske parametere, skal marmeladen oppfylle kravene til innhold av massefraksjonen av fuktighet, reduserende stoffer, total surhet og mengde glasur.

Pakking og lagring. Pakking og pakking. Marmelade av alle typer produseres etter vekt eller pakket i esker.

Løs frukt- og bærmarmelade, formet og utskåret, er pakket i bølgepappesker, nettovekt er ikke mer enn 5 kg; i esker-brett, nettovekt ikke mer enn 5 kg. Antall rader er ikke mer enn 3.

Gelémarmelade legges i samme bokser og brett, nettovekt er opptil 4 kg, antall rader er ikke mer enn fire (for mugg og trelags), og sitron-appelsinskiver er åtte. Avvik for nettovekt av marmelade i vekt er ikke høyere enn ± 1 % og marmelade i bokser er ± 10g.

Esker for plastmarmelade er foret med pergament eller pergament, nettovekten av brett er ikke mer enn 7 kg og bokser med bølgepapp er ikke mer enn 5 kg.

Marmelade, pakket i esker, er stablet i ikke mer enn to rader. Nettovekt bør ikke overstige 500g. Det er lov å pakke i pakker, poser av papp eller cellofan. Nettovekten til emballasjeenheten er ikke mer enn 500g.

Boksene er vakkert dekorert og bundet med silke eller papirflett. Liming med merkepapirtape er tillatt.

Esken og boksen med syltetøy skal ha etikett eller stempel som angir navn og lokalisering av virksomheten, underordning, navn på syltetøyet, nettovekt, stabledato, holdbarhet, RTU og pris på eskene.

Oppbevar marmeladen på et rent, moderat tørt sted. Temperatur ikke høyere enn 18 ° С, relativ luftfuktighet 75-80%. Plutselige temperatursvingninger er ikke tillatt.

Optimale lagringsforhold: temperatur 10 ° C, relativ fuktighet 75 %.

Tabell 1. Fruktgeledefekter.

Sertifisering, identifikasjon og mulig forfalskning av marmeladeprodukter

Marmeladeprodukter, som alle matvarer, er underlagt sertifisering. Sertifisering kan være obligatorisk eller frivillig. Definisjonen av disse skjemaene er fastsatt av loven om sertifisering.

Obligatorisk sertifisering er underlagt produkter, i de standarder som det er krav til sikkerhet for liv og helse for mennesker, miljøvennlighet, kompatibilitet og utskiftbarhet. Disse kravene må oppfylles. Slike produkter inkluderer landbruksråvarer og matvarer, barneprodukter, forbruksvarer i kontakt med mat og drikkevann og andre.

Sertifisering er en prosedyre tatt i bruk i internasjonal og nå i nasjonal praksis, og tilbyr utstedelse av en skriftlig garanti fra en tredjepart, en "arbiter", som bekrefter samsvaret til et produkt, en teknologisk prosess eller en tjeneste med spesifiserte krav eller etablerte standarder. Tilstedeværelsen av dette dokumentet er for forbrukerbevis på at det kjøpte produktet er i samsvar med gjeldende forskrifter i landet, uavhengig av hvem, når og hvor som har laget dette produktet.

I henhold til reglene og den godkjente prosedyren for sertifisering av produkter, får den sertifiserte sitt registreringsnummer i henhold til vedtatt klassifisering.

Regler for sertifisering av marmeladeprodukter.

Sertifisering av marmeladeprodukter inkluderer:

sende inn en søknad om sertifisering;

fatte vedtak om søknaden, inkl. valg av ordning;

valg, identifikasjon av marmelade og testing av dem

produksjon evaluering;

analyse av oppnådde resultater og ta en beslutning om mulig utstedelse av et samsvarssertifikat;

utstedelse av et sertifikat og lisens for bruk av samsvarsmerket;

inspeksjonskontroll over sertifiserte produkter;

korrigerende tiltak i tilfelle brudd på produktets samsvar med etablerte krav og feil bruk av samsvarsmerket;

informasjon om sertifiseringsresultater.

Med endringen i sosioøkonomiske forhold blir noen problemer igjen aktuelle og krever nye tilnærminger. Disse problemene inkluderer spesielt identifisering av varer for å oppdage eller forhindre forfalskning av dem.

Identifikasjon - bekreftelse av samsvar med navnet på varene angitt på merkingen eller i de medfølgende dokumentene med kravene til dem.

Produktidentifikasjon er en prosedyre der samsvar etableres for en gitt type (type) produkter (i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, i produktinformasjon).

Formålet med identifikasjon er å identifisere og bekrefte ektheten til en bestemt type og navn på varer, samt samsvar med visse krav eller informasjon om det angitt på merkingen eller i fraktdokumenter.

Sluttresultatet av identifisering er av alternativ karakter: enten overholdelse eller manglende overholdelse av visse krav avsløres. Et negativt resultat under identifisering indikerer forfalskning av varer. Dermed er forfalskning et av de mulige resultatene av identifisering.

Forfalskning er en handling som tar sikte på å lure mottakeren eller forbrukeren ved å forfalske et salgsobjekt for et leiesoldatformål. I vid forstand kan forfalskning betraktes som handlinger som tar sikte på å forringe forbrukeregenskapene til et produkt eller redusere dets mengde samtidig som det opprettholder de mest karakteristiske, men ubetydelige for dets tiltenkte bruksegenskaper. Forfalskning av matvarer utføres oftest ved å gi dem noen av de mest typiske tegnene, for eksempel utseende med en generell forringelse eller tap av resten av de viktigste egenskapene til ernæringsmessig verdi, inkludert sikkerhet.