Vår virkelighet er at kvaliteten på pølser som selges i butikk lider sterkt. Men hvis du bryr deg om helsen din, har lyst og fritid, kan du lage pølse hjemme. For eksempel er en legepølse, så elsket av alle, veldig enkel å tilberede hjemme. Og viktigst av alt, du kan til og med mate barna dine med det. Siden det er mange oppskrifter på legepølse, vil vi først og fremst fokusere på muligheten til å tilberede den i henhold til GOST.

Sammensetningen av legepølse i henhold til GOST

Så for å tilberede en slik rett, trenger du følgende ingredienser:

• biffkjøtt - 250 g;
• fet svinekjøtt - 700 g;
• naturlig melk - 200 g;
• ett egg;
• sukker - 3 g;
• salt - 2 g;
• malt kardemomme - 0,5 g.

Tilberedning av kjøttdeig

Okse- og svinekjøtt må passeres gjennom en kjøttkvern to ganger. Den første gangen med et stort nett, den andre med et lite. Tilsett krydder (kardemomme, sukker, salt) i kjøttdeig. Bland alt grundig.

Tilsett deretter egget med melk. Hakket pisk med en blender. Resultatet er en viskøs masse. Viktigst av alt, ikke bekymre deg for fargen på pølsen. Tross alt får du en naturlig farge (uten fargestoffer). Vi legger den tilberedte massen i kjøleskapet og holder den der i omtrent en time. Hvis du vil at den hjemmelagde doktorpølsen skal ha en rosa farge, kan du tilsette vodka eller konjakk av høy kvalitet til kjøttdeigen (2 ss).

Tilberedning av pølsetarm

Legens pølse krever nøye klargjøring av tarmen. Hjemme kan du bruke både kunstig og naturlig. Det må kuttes i segmenter på 25-30 cm. Etter det skal skjellene vaskes med varmt, lett saltet vann og på den ene siden bindes endene med bomullsgarn, med avgang fra kanten på 2 cm.

Et enklere alternativ er å bruke en 30 cm bred bakehylse.

Pølsefyll

Vi fyller skjellene våre med kjøttdeig. Du kan bruke en spesiell enhet for dette (for eksempel en kjøttkvern med nødvendig dyse) for å fylle pølser. Deretter danner vi pølser, trykker skallet tett med hendene.

Etter det binder vi derimot skallet godt. Avslutningsvis må du undersøke hver pølse nøye, og hvis du finner store luftbobler, stikk dem forsiktig med en tynn nål.

Pølsekoking

I en kjele er det nødvendig å varme opp vannet til 95 grader og legge arbeidsstykkene i det. Doktorens pølse hjemme tilberedes ved en temperatur på 85-87 grader i 50 minutter. Det viktigste å huske er at vannet aldri skal koke.

Siste etappe

På dette stadiet, etter koking, avkjøles legens pølse umiddelbart under rennende vann (det vil være nok til å tildele bare noen få sekunder for denne prosessen). Deretter avkjøles pølsen ved romtemperatur, og deretter i kjøleskapet.

Oppbevaringsforholdene for en slik legepølse er ganske enkle: temperaturen skal være 4-8 grader, og når det gjelder perioden, må den konsumeres innen 72 timer.

Hjemmelaget legepølse, oppskrift nr. 2

Siden pølse ikke bare kan tilberedes i henhold til GOST, foreslår vi at du gjør deg kjent med oppskriften, som krever bruk av hakket svinekjøtt. Det kan ligne på "Amatør" eller "Doctor's", men hakking av bacon påvirker denne kvaliteten. For eksempel, for å få "amatør"-pølsen, ikke vridd, men kuttet i biter, tilsettes bacon til kjøttdeigen.

Sammensetningen av legepølse i henhold til oppskrift nr. 2 vil være som følger:

Listen over ingrediensene er avklart, nå kan du gå direkte til matlagingsprosessen. Så først forbereder vi fyllingen. Vi vasker kjøttet grundig, kutter av alle filmer, årer og kutter i biter. Mal svinekjøttet med en blender sammen med hvitløk og løk til en kremet masse. Et annet alternativ for å hakke kjøtt er å bruke en kjøttkvern. Og hvis du vil skaffe deg en skinkedoktorpølse, så kan du legge større stykker svin (kylling) i kjøttdeigen.

Tilsett så egget, bland godt. Hell krydder: sort pepper, semulegryn, muskat, salt, gelatin og solsikkeolje. Og igjen, bland alt for å fordele de tilsatte ingrediensene jevnt.

Hvis det ikke er noen spesiell form for skinke, bruker vi en bakehylse. Eller det er en annen original måte - å bruke en boks med juice eller melk som en form. Tross alt kan hjemmelaget pølse tilberedes uten en spesiell enhet.

Vi legger kjøttdeigen i en pose (hylse), ruller den sammen og strammer den flere steder med et tau (snor), slik at pølsen blir trang.

Du må koke den i 2 timer etter koking over lav varme. Vannet skal koke litt. Og du trenger en slik mengde vann at posen med kjøttdeig er helt dekket.

Vurder et annet alternativ for å lage hjemmelaget pølse i henhold til denne oppskriften. Den kan tilberedes i en slow cooker. For å gjøre dette legger vi om kvelden en pose kjøttdeig i en langsom komfyr. Slå på "Stew" eller "Suppe" -modus. Still inn tiden til 1 time. Og til morgenen vil pannen fungere i oppvarmingsmodus. Viktigst av alt, før tilberedning, må kjøttdeigen i ermet helles med kokende vann. Og om morgenen tar vi ut den ferdige pølsen fra multikokeren og avkjøler den. Når den er avkjølt til romtemperatur bør den stå i kjøleskapet i fem timer (og enda bedre hele natten). Etter det kan du behandle husholdningen med en deilig legepølse.

Hvis du vil at legens kokte pølse skal ha en behagelig rosa farge, kan du legge til et naturlig fargestoff, som er saften av rå rødbeter og alkohol (konjakk, alkohol, vodka), eller rettere sagt noen skjeer av det, vil fikse denne effekten.

Andre matlagingsalternativer

Ifølge oppskrift nr. 2 kan doktorpølse tilberedes ved å bake i ovnen. Det eneste er at hylsen med kjøttdeig må pakkes i tillegg med spesialfolie. Først holder vi pølsen i ovnen i 15 minutter ved en temperatur på 180 grader, senker den til 150 grader og baker i folie i 30 minutter, hvoretter vi fjerner folien og baker i ytterligere 10 minutter. Men før de siste 10 minuttene, hell litt vann i formen.

Vi vil gjerne merke oss at uansett hvordan du lager kokt pølse hjemme, vil det være mye smakfullere enn butikkkjøpt, og viktigst av alt, det vil være mye sunnere for deg og hele familien din. Derfor bør du ikke spare verken tid eller krefter på å bevare helsen til dine kjære. Tross alt kan du ikke kjøpe det for noen sum penger.

Doktorens pølseoppskrift fra 1936 er fortsatt en favorittdelikatesse for mange den dag i dag. Kostholdspølse inneholder vitaminer og mineraler som er nødvendige for et sunt og tilfredsstillende liv.

Ingredienser og utstyr

• Biff av høyeste klasse uten årer - 250 g;
• Svinekjøtt fet skulder - 750 g;
• Isvann - 200 ml;
• Salt - 10 g;
• Hel kumelk - 20 ml;
• Sukker - 0,5 g;
• egg - 1 stk;
• Krydder for kokt pølse Doktorskaya - 3 g eller krydder: malt muskatnøtt - 1 g, malt kardemomme - 0,5 g;

Oppskrift

1. Før kjøttet gjennom en fin rist 3 ganger, ikke la kjøttdeigen varme opp over 12ºС (avkjøling i kjøleskap etter hver gang).

2. Bland alt krydder, sukker, egg og tilsett kjøttdeig.

3. Bland kjøttdeigen grundig, rør kjøttdeigen, hell i isvann og melk.

4. Ta ut kjøttdeigen i kjøleskapet i 30 minutter.

5. Pisk kjøttdeigen med en blender til en klissete konsistens uten å la kjøttdeigen varmes opp.

6. Bløtlegg kollagenhylsteret i saltoppløsning i henhold til instruksjonene på nettsiden.

7. Fyll brødene og sett i kjøleskapet et døgn.

8. Etter en dag, ta ut brødene og la stå i romtemperatur i 2 timer.

Varmebehandling:

9. Vi senker det i vann ved en temperatur på 35ºС.

10. Stikk et termometer inn i en av legens pølser.

11. Øk temperaturen på vannet gradvis til 80ºС og kok til temperaturen inne i brødet når 70-71ºС.

12. Dryss legepølser med en isdusj og sett i kjøleskapet for videre avkjøling.

Doktorskaya-pølse har en mild og delikat smak. Den inneholder ikke mye salt, krydder og andre tilsetningsstoffer. Denne pølsen passer fint til både vanlige smørbrød og salater. Men når du kjøper pølse i en butikk, kan man ikke være sikker på at den ikke inneholder tilsetningsstoffer som er skadelige for menneskekroppen.

Men fortvil ikke og gi opp favorittpølsen din siden barndommen. Du kan også få dette produktet hjemme. Avhengig av legens pølseoppskrift kan det ta alt fra én til fire timer å lage mat. Sammensetningen av ingrediensene varierer. Du kan legge til mer kjøtt, krydder eller melk. I henhold til legens pølseoppskrifter nedenfor tilberedes retten på forskjellige måter. Pølse kan bakes i ovnen, tilberedes i en kjele og til og med i en saktekoker.

Legens pølseoppskrift hjemme

Etter å ha smakt hjemmelaget legepølse vil du umiddelbart kjenne stor forskjell på smaken til den du kjøper i butikken. Prøv å lage den hjemme, følg oppskriften på legepølse i henhold til GOST.

Produkter for matlaging:

• Svinekjøtt - halvannen kilo.
• Biff - fem hundre gram.
• Melk - to hundre milliliter.
• Egg - to stykker.
• Malt muskatnøtt - en teskje.
• Salt - fire teskjeer.
• Sukker - seks teskjeer.

Pølsefremstillingsprosess

Ferskt svine- og oksekjøtt må renses for årer og filmer, kuttes i små biter og føres gjennom en kjøttkvern. Det er nødvendig å vri et stykke svinekjøtt vekselvis, og deretter et stykke biff gjennom den minste dysen. Legg den tilberedte kjøttdeigen i en bolle av passende størrelse. Knekk eggene i kjøttdeigen, hell over sukker og salt. Tilsett muskat og bland godt. Hell så i melken og bland godt igjen.

Deretter legger du det tilberedte kjøttdeigen i bollen til en foodprosessor og maler med en blender til en pastalignende homogen masse i konsistensen. Kjøttdeig tilberedt i henhold til legens pølseoppskrift er klar. Deretter kan du begynne å lage et brød.

Fordel et ark bakepapir på arbeidsflaten på bordet. Legg det tilberedte pølsekjøttet langs den ene kanten. Rull forsiktig papiret med kjøttdeigen lagt ut til en rull slik at motsatt kant må overlappe. Vri deretter rullen fra den ene enden og surr med hyssing. Med en liten bevegelse av hendene, klem ut den gjenværende luften fra rullepølsen. Knyt deretter på den andre siden.

Den resulterende pølserullen, tilberedt ved hjelp av legens pølseoppskrift hjemme, må pakkes inn med flere lag matfilm. Etter det er det fortsatt nødvendig å lage en stropping og sikre med en vanlig knute. Dette fullfører den forberedende prosessen for tilberedning av legepølse hjemme.

Vi koker pølse

Det siste som gjenstår er å lage legepølse. Hvorfor trenger du å ta en ganske stor panne slik at hele rullepølse får plass i den. Samle vann og plasser på en sterk ild. Etter koking legger du den tilberedte pølserullen i den, reduser varmen og kok i en og en halv time til den er ferdig kokt.

Den kokte doktorpølsen må trekkes opp av vannet, la den avkjøles og settes i kjøleskapet i cirka ti timer. Etter det kan den spises. Kokt legepølse tilberedt i henhold til denne oppskriften viser seg å være velsmakende, sunn, uten tilsetning av fargestoffer, smaker, natriumglukonat og andre stoffer som er skadelige for menneskekroppen.

Doktorpølse i saktekoker

Nå i hyllene til butikkene i kjøttavdelingene finner du bare et stort utvalg av alle slags pølser. De har et lyst utseende og vakker innpakning, men kvaliteten på produktet etterlater mye å være ønsket. Men hvis du fortsatt vil glede deg selv og dine kjære med et par pølsesmørbrød og ikke bekymre deg for helsen deres, kan du lage det selv. Til dette er oppskriften på den deiligste hjemmelagde doktorpølsen i en slow cooker perfekt.

Hva kreves for dette:

• Kyllingfilet - ett kilo.
• Egg - fire stykker.
• Krem - fire hundre milliliter.
• Hvitløk - to fedd.
• Bete juice - fem spiseskjeer.
• Pepper.
• Salt.

Pølselaging

Skyll kyllingfileten, kutt i små terninger og kjør gjennom en kjøttkvern. Legg så kjøttdeigen i bollen til en kjøkkenmaskin og pisk. Tilsett rødbetjuice, skrelte hvitløksfedd, eggehvite og fløte i kjøttdeigen. Pepper, salt og pisk igjen til en blanding av en homogen konsistens. Legg et stykke folie på en bakeplate og legg den tilberedte kyllingblandingen på den.

Deretter må du lage et brød med fremtidig hjemmelaget pølse. For å gjøre dette, pakk kyllingblandingen forsiktig inn i folie og bind med en tråd i begge ender. Sett deretter på det resulterende pølsebrødet to ermer for baking og bind igjen med en tråd. Ikke i noe tilfelle bør du glemme å binde pølsen. Dette gjøres for at vann ikke skal komme inn under kokeprosessen. Foreløpig forberedelse av legepølse hjemme er fullført.

Etter det må du ta en langsom komfyr og legge et pølsepreparat i bollen, hell kokende vann slik at pølsen er helt dekket med vann. Lukk lokket. Still inn slokkemodus og still inn timeren på en time. Når pølsen er klar åpner du lokket, slipper ut dampen og tar pølsen ut av multikokeren. La den avkjøles helt og sett i kjøleskapet i ti til tolv timer. Etter at den nødvendige tiden har gått, kan du trygt kutte hjemmelaget legepølse og lage deilige og sunne smørbrød.

Doktorpølse tilberedt i krus

Ved å bruke den originale oppskriften på hjemmelaget legepølse tilberedt i krus, vil du få et sunt og høykvalitetsprodukt som et resultat. Denne pølsen er perfekt for å lage smørbrød, den kan stekes med egg, og brukes også som en av ingrediensene i en rekke salater.

Hvilke produkter vil være nødvendig:

• Svinekjøtt - fem hundre gram.
• Kyllingbryst - fem hundre gram.
• Egg - to stykker.
• Hvitløk - ti fedd.
• Melk - åtte hundre milliliter.
• Stivelse - fire spiseskjeer.
• Salt - fire teskjeer.
• Sukker - en teskje.
• Muskat - en halv teskje.
• Svart pepper - en halv teskje.
• Kardemomme - en halv teskje.
• Koriander - en halv teskje.
• Paprika - en halv teskje.

Forberedelse av ingrediensene

Rens kjøpt kjøtt fra årer, brusk, filmer. Vask og kutt i biter. Pass gjennom en kjøttkvern, og legg deretter det resulterende kjøttdeig i en blenderbolle, lukk lokket og pisk. Deretter, i hvilken som helst rekkefølge, legg alle krydder, stivelse, sukker, salt, skrelt og hakket hvitløk i en blender med sammenvispet kjøttdeig, og hell også i melken og tilsett egget.

Alle nødvendige ingredienser for doktorens pølseoppskrift hjemme er i en blender. Nå må du slå alle produktene grundig til en lett homogen konsistens.

Fylle krus med pølse

Da må du ta helst glasskrus. Antall krus avhenger direkte av størrelsen. Smør alle krusene godt med vegetabilsk olje og legg det tilberedte kjøttdeig til legens pølse i dem, ikke når kanten av krusene omtrent tre til fire centimeter. Hvert krus fylt med kjøttdeig må dekkes tett og deretter pakkes inn med flere lag matfilm. Dette er nødvendig for at kjøttdeigen ikke skal lekke ut under kokeprosessen.

Etter at alle krusene er nøye og tett pakket med matfilm, må de legges i en vid panne. Men før det er det viktig å legge en rist på bunnen av det tatte fartøyet og dekke det med en bomullsklut. Dette gjøres for at matfilmen som krusene er pakket inn med ikke kommer i kontakt med jernbunnen. En kjele med krus med kjøttdeig plassert i må fylles med vann fra springen slik at krusene senkes i vann til to tredjedeler av høyden.

Lukk kjelen med lokk og sett på brann. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke. Etter en time, slå av brannen, fjern krusene fra pannen, fri fra filmen, snu og ta dem ut av den ferdiglagde doktorpølsen, tilberedt hjemme.

Den ser blekere ut i fargen enn den som er kjøpt i butikken. Men dette kompenseres av det faktum at en slik pølse viser seg å være veldig velsmakende, velduftende, sunn, og selvfølgelig er det ingen stoffer som er skadelige for menneskers helse i sammensetningen.

Blant det store utvalget av eksisterende oppskrifter med et bilde av en doktorpølse tilberedt hjemme, kan du velge hvilken som helst etter din smak.

Hjemmelaget doktorpølse i ovnen

Vi foreslår å vurdere i detalj en av oppskriftene - dette er en hjemmelaget legepølse i ovnen.

Nødvendige ingredienser:

• Biff - fem hundre gram.
• Magert svinekjøtt - to kilo.
• Egg - tre stykker.
• Pulverisert melk - førti gram.
• Cognac - tjuefem gram.
• Muskat - en spiseskje.
• Sukker - en spiseskje.
• Kardemomme - en teskje.
• Salt - to spiseskjeer.
• Vann - en halv liter.

Lage legepølse

Skille kjøttet fra filmer og årer, skyll godt og kutt i biter. Pass gjennom en kjøttkvern med fint feste. Ha så kjøttdeigen i bollen til en kjøkkenmaskin og pisk. Nå må du på sin side legge til alle ingrediensene tilberedt i henhold til oppskriften til kjøttdeigen. Og nok en gang er det godt å piske alt i en blender til en grå luftig masse med en homogen konsistens.

Den grå fargen på den tilberedte kjøttkaken bør ikke forvirre deg, den vil endre seg under bakeprosessen. Tilberedt i henhold til denne oppskriften, hjemmelaget legepølse uten tarm, men ved hjelp av en baker erm. Fyll bakerhylsen med tilberedt kjøttdeig, bind den med hyssing og pass på å pakke den inn med folie for baking. Dekk også bakeplaten med et ark folie og legg hylsen med kjøttdeig på.

La oss begynne å bake pølser

Ovnen må forvarmes til 180 grader. Sett bakeplaten i ovnen i tjue minutter, reduser deretter temperaturen til 150 grader og fortsett å bake i ytterligere førti minutter. Fjern deretter folien fra hylsen, hell en liten mengde vann i en bakeplate og la den stå i ovnen i ytterligere femten minutter.

Avkjøl den ferdige doktorpølsen, tilberedt hjemme med egne hender, til romtemperatur og plasser i kjøleskapet i syv til åtte timer. Etter det kan du ta den ut av kjøleskapet og lage deilige og sunne smørbrød. Det er verdt å merke seg at uansett hvilken av oppskriftene og metodene du velger for å lage legepølse, vil den uansett være smakfullere og sunnere enn kjøpt i butikk.

Du vil være hundre prosent sikker på at ved å spise en sandwich med hjemmelaget pølse, vil ikke barnet ditt skade kroppen, som ennå ikke er sterk. Derfor er det ingen grunn til å angre på tiden eller innsatsen som brukes på å lage hjemmelaget legepølse, da dette vil redde det mest dyrebare vi har - helsen til kjære og slektninger.

Jeg tar alltid bare "Doctor's" i butikken. Jeg liker ikke noe annet, og enda mer noe med smult. Røykes en gang i året er mulig, skinke er så som så sjeldent, men "Doctor's" er super.

Men historien til «Dokterens» pølse er en refleksjon av nesten hele den sovjetiske historien med dens brudd og kompleksitet.

Se her...

1930-årene av det tjuende århundre var både vanskelige og gledelige for Sovjetunionen på samme tid. Den brodermorderiske borgerkrigen er over, den nasjonale økonomien gjenopprettes. Nesten over hele landets territorium er foreningen av individuelle bondegårder til kollektivgårder fullført, kulakene er blitt likvidert som en klasse. Store byggeprosjekter er i gang, en kraftig industri skapes, som om et tiår vil tillate landet å vinne den store krigen ...

Til tross for alle de store planene er det ikke nok kjøtt i landet – de tidligere vanskelige årene preger. Og befolkningens helse må gjenopprettes og opprettholdes – kommunismens byggere må være sterke og sunne. Derfor oppstår ideen om å lage et produkt med høyt proteininnhold som kan erstatte kjøtt.En spesiell rolle i opprettelsen og utviklingen av matindustrien i USSR og i historien til "Doctor's" pølsen vil bli spilt av Anastas Ivanovich Mikoyan, siden 1934 folkekommissær for matindustrien i USSR. Det var han som skulle skape landets matindustri fra bunnen av. Mikoyan valgte USA som modell, der denne industrien allerede var ganske godt utviklet. Takket være lån av "industriell" amerikansk mat, dukket flere varianter av pølser og pølser, industrielt bearbeidet melk, forskjellige hermetikkmat, iskrem opp på bordene til sovjetiske borgere ...

Under tett personlig kontroll av Mikoyan begynte byggingen av flere store næringsmiddelindustribedrifter i USSR - for produksjon av melk, pølser og hermetikk.

29. april 1936 A.I. Mikoyan signerte et dekret om oppstart av produksjonen av flere varianter av pølser, en spesiell plass blant dem ble okkupert av en pølse designet for å "forbedre helsen til mennesker som hadde dårlig helse som et resultat av borgerkrigen og led av vilkårligheten av tsarregimet." Det ble antatt at denne typen pølse skulle være beregnet på de som ble behandlet på sanatorier og sykehus.

Formuleringen av dette produktet ble utviklet av de beste spesialistene i landet, leger, ansatte ved All-Russian Research Institute of the Meat Industry. I følge oppskriften (GOST 23670-79) skal 100 kg pølse ha inneholdt 25 kg premiumbiff, 70 kg halvfett svinekjøtt, 3 kg egg eller melange og 2 kg kumelkpulver hel eller skummet for 100 kg pølse. Kjøttdeig til pølse ble laget av ferskt kjøtt og måtte gjennom en dobbel skjæring. Som krydder ble det brukt et minimum av bordsalt; granulert sukker eller glukose; malt muskat eller kardemomme, krydret krydder ble ekskludert.

Det er en legende om at de opprinnelig ønsket å gi navnet "Stalinskaya" til denne pølsen. Imidlertid innså forfatterne av oppskriften raskt at kombinasjonen "Stalins pølse" kunne misforstås av den allmektige NKVD og kom opp med et navn som forble i historien og godt reflekterte kvaliteten og formålet med dette produktet.
Fram til 1950-tallet var oppskriften og kvaliteten på pølsen uendret etter standarden. Selvfølgelig varierte pølsene produsert av forskjellige kjøttforedlingsanlegg. Det var også avhengig av kvaliteten på råvarene som ble levert til anlegget og av de ansattes erfaring. Pølsen til Mikoyanovsky Meat Processing Plant ble et ideal og en modell - storbygiganten, som leverte nomenklaturen i utgangspunktet, kjøpte de dyreste og høykvalitets råvarene. Samtidig var pølse på ingen måte en integrert del av den spesielle rasjonen til representanter for partiet og statseliten - den kunne kjøpes i nesten hvilken som helst dagligvarebutikk.
Interessant nok var prisen på "Doctor's" betydelig høyere enn utsalgsprisen. I butikkene ble "Doctor" solgt til 2 rubler 20 kopek. Med disse pengene på midten av 70-tallet kunne du for eksempel kjøpe 220 esker med fyrstikker, 11 iskremer i en vaffelkopp, 10 pakker Belomorkanal-sigaretter, d.v.s. prisen på denne pølsen var ganske akseptabel for vanlige borgere.

Endringer i kvaliteten på pølser begynte først på 70-tallet og dette skyldtes først og fremst vanskelighetene som det kontinuerlig reformerte landbruket begynte å oppleve og selvfølgelig tørken og avlingssvikten på begynnelsen av 70-tallet. Det var på dette tidspunktet det var lov å tilsette opptil 2 % stivelse eller mel til kjøttdeig.

Kardinale endringer i skjebnen til pølser - som alle land - vil begynne på midten av 80-tallet. Sammensetningen av råstoffet vil endres, i 1997 vil en ny GOST vises, i samsvar med hvilken navnet "doktorgrad" vil bli til et merke.

Det er et slikt tillegg. Her er en setning: I følge oppskriften (GOST 23670-79) skal 100 kg pølse ha inneholdt 25 kg premium biff, 70 kg halvfett svinekjøtt, 3 kg egg eller melange og 2 kg hel kumelkpulver per 100 kg pølse. eller lite fett"

Alt er greit, men det er et annet poeng i denne GOST:

2.6. Det er tillatt å bruke i produksjon av kokte pølser, pølser, pølser og kjøttbrød:
matfosfater i mengden 0,3 vekt% av råvarer (i form av vannfri);

- natriumaskorbat eller askorbinsyre i mengden 50 g per 100 kg råvarer;

Røykpreparater godkjent av Helsedepartementet i USSR;

Pasteurisert kumelk med en massefraksjon av fett på 2,5 og 3,2% i mengden 8 kg i stedet for 1 kg helmelkpulver med en reduksjon i massen av tilsatt fuktighet med 7 kg;

Kupasteurisert ikke-fettmelk i mengden 11,5 kg i stedet for 1 kg skummetmelkpulver med en reduksjon i massen av tilsatt fuktighet med 10,5 kg;

Fløtepulver med et fettinnhold på 42 % i mengden 1 kg i stedet for 2,1 kg krem ​​fra kumelk med 20 % fettinnhold;

1 kg hel kumelkpulver med et fettinnhold på 25 % i stedet for 610 g tørr krem ​​med et fettinnhold på 42 % eller 1281 g krem ​​fra kumelk med 20 % fettinnhold;

eggepulver i mengden 274 g i stedet for 1 kg melange eller 1 kg (24 stk.) kyllingegg;

Trimmet bøffelkjøtt, yakkjøtt i stedet for trimmet biffkjøtt av tilsvarende klasse ved produksjon av førsteklasses pølser opptil 50%, første og andre klasse opp til 100%;

Kokte pølser, pølser, pølser og kjøttbrød av høyeste og første klasse med fabrikasjonsfeil (skrot, deformerte brød, med kjøttdeig over skallet, buljong-fettødem etc.) for produksjon av kokte pølser, pølser, pølser og kjøttbrød av første klasse; andre klasse - for produksjon av pølser og kjøttbrød av andre klasse i en mengde på opptil 3 vekt% av råvarer utover oppskriften;

Hemoglobinpreparat eller matblod i mengden 0,5-1 vekt% av råmaterialet;

Ekstrakter av krydder og hvitløk i stedet for naturlige;

Trim oksekjøtt trimmet i en mengde på opptil 10 % - for biffpølser og pølser av første klasse og opptil 30 % - for tepølse, tekjøttbrød til massen av trimmet biff av andre klasse som er angitt i oppskriftene, i stedet for det tilsvarende beløpet;

Trimming av kjøtt trimmet svinekjøtt i en mengde på opptil 10% - for kokte pølser, kjøttbrød, pølser av første klasse og opptil 20% - for kokte pølser, kjøttbrød av andre klasse til massen av trimmet fet svinekjøtt, forutsatt for i oppskriftene, i stedet for tilsvarende mengde. Det er ikke tillatt å bruke oksetrimmet okseavskjær og trimmet svinekjøtt trimmet sammen;

Proteinstabilisator til massen av råvarer i en mengde på opptil 5% - for kokte pølser, pølser og kjøttbrød av første klasse og opptil 6% - for kokte pølser og kjøttbrød av andre klasse;

Massen av kjøttbiff, svin og fårekjøtt til massen av råvarer i en mengde på opptil 5% - for kokte pølser, pølser og kjøttbrød av første klasse og opptil 6% - for kokte pølser og kjøttbrød av andre klasse. For separat fårepølse - opptil 15% av kjøttmassen fra magert fårekjøtt i stedet for trimmet enkeltklasses fårekjøtt;

En masse kjøtt av storfekjøtt, svinekjøtt eller fårekjøtt, oppnådd ved å behandle bein i saltoppløsninger, i mengden 4 kg i stedet for 1 kg kjøttmasse oppnådd ved mekanisk pressing, med en reduksjon i massen av tilsatt vann med 3 kg;

Næringsplasma (serum) av blod fra slaktede dyr til massen av råvarer i følgende mengder:

opptil 5 % i stedet for tilsatt vann ved produksjon av kokte pølser, frankfurtere, pølser og kjøttbrød av høyeste karakter;

opptil 15 % i retur for tilsatt vann ved produksjon av kokte pølser, frankfurtere, pølser og kjøttbrød av første og andre klasse;

opptil 10 % i stedet for 2 % trimmet svinekjøtt og 8 % vann eller 3 % trimmet oksekjøtt (eller lammekjøtt) og 7 % vann

eller opptil 15 % i stedet for 3 % trimmet svinekjøtt og 12 % vann eller 4 % trimmet storfekjøtt (eller fårekjøtt) og 11 % vann;

Kutt oppnådd fra rengjøring av kokt røkt kjøtt i stedet for rått storfekjøtt eller svinekjøtt i en mengde på opptil 10% ved produksjon av biffpølser, biffpølser, biffkjøttbrød;

Pasteurisert fettfri kumelk i stedet for tilsatt vann i en mengde 5 % høyere enn den anbefalte vannmengden, bortsett fra lege, meieriprodukter, sorbitol, vanlige pølser, meieriprodukter;

"Doktorens" pølse i mange år var et av symbolene på den sovjetiske familiens velvære. Køer stilte opp bak den, den ble lagt til Olivier-salaten, elsket av alle, oppskriften på hodgepodge var utenkelig uten Doctor's, smørbrød med denne pølsen flaktet i obkom-bufféer.

Hvordan oppsto denne virkelig legendariske pølsevarianten?

Akkurat det legen bestilte

Den nøyaktige datoen for fødselen til doktorens pølse (GOST 23670) er velkjent. Dette er 29. april 1936, det var da, etter ordre fra folkekommissæren for matindustrien, Anastas Mikoyan, masseproduksjonen startet. Pølseoppskriften er utviklet av All-Russian Research Institute of the Meat Industry, og kjennetegnet seg ved et lavt fettinnhold, til tross for at pølsen inneholdt mye protein.

Årsaken til oppstarten av produksjonen av et slikt produkt var en kraftig forverring av helsetilstanden til landets befolkning. Etter avskaffelsen av NEP-politikken og kollektiviseringen begynte en hungersnød i landet, som rammet hele regioner. Mangel på mat, sult - alt dette førte til utbrudd av ulike sykdommer.

På begynnelsen av trettitallet besøkte Anastas Mikoyan USA, hvor han også besøkte Chicago kjøttforedlingsanlegg. Da han kom tilbake til Sovjetunionen, startet Mikoyan opprettelsen av den første Moscow Sausage Factory, som nå bærer navnet Mikoyan. Det var her produksjonen av pølser startet, ment, som det ble sagt i datidens dokumenter, for kostholdsernæringen til mennesker med somatiske tegn på konsekvensene av langvarig sult - "... pasienter med dårlig helse som følge av borgerkrigen og tsaristisk despotisme." Ordlyden er selvfølgelig noe listig, men pølseoppskriften er ganske ærlig, og inneholder kun naturlige produkter av høyeste kvalitet.

I samsvar med GOST skulle det for 100 kg pølse ta 25 kilo biff av toppkvalitet, 70 kilo magert svinekjøtt, 3 kilo ferske kyllingegg, 2 liter melk, salt, sukker, muskatnøtt eller kardemomme. Holdbarheten til denne pølsen var 72 timer.

Det viste seg å være et flott kostholdsprodukt, veldig velsmakende, velduftende og sunt. Dens oppgave - å gjenopprette styrken til en person med dårlig helse - denne pølsen presterte bemerkelsesverdig. Hun ble foreskrevet som medisinsk ernæring av leger, og derfor fikk hun navnet "Doctor's".

Doktorgrad? Nei, "skinkehakket"

I løpet av sovjetmakten gikk en slik anekdote i det akademiske miljøet. To vitenskapskandidater møtes, den ene drar en pose der det ligger noe tungt. "Doktorgrad?" - spør vennen sin respektfullt, og mener selvfølgelig vitenskapelig arbeid. "Nei, "hakket skinke!" - svarer den første, noe som betyr en pølsekarakter lavere enn "Doktorens".

Anekdoten gjenspeiler ganske nøyaktig datidens realiteter. Denne pølsen var ikke lett å finne i butikkene, og den fikk status som et lite produkt. De slet med underskuddet på en enkel sovjetisk måte: ved å forenkle oppskriften.

Folk av den eldre generasjonen husker at tilbake på 70-tallet brokket de gamle og skar et pølsebrød kjøpt med store vanskeligheter i skiver: «Er dette doktorens? Det pleide å være "Doctor's"! Og dette er tull, ikke pølse. Og de hadde rett, for den klassiske oppskriften på kostholdspølse, som forble uendret til slutten av 50-tallet, begynte da å bli forringet. Antallet husdyr i USSR viste seg å ikke være så stort som vi ønsker. I tillegg begynte de å mate grisene med avfallet fra fiskeindustrien, på grunn av hvilket kjøttet fikk en ubehagelig lukt og smak. Gradvis ble mel, melange i stedet for egg og melkepulver i stedet for helmelk tillatt til legen. I 1979 var også svineskinn, eggepulver og stivelse tillatt. Brødet begynte å pakkes inn i cellofan. Omdømmet til produktet, elsket av generasjoner av sovjetiske mennesker, ble gitt et siste slag. "Doktorens" pølse var av samme kvalitet som andre pølser som noen ganger dukket opp i sovjetiske butikker, for eksempel "Tea", "Språk" og den samme, "Skinkehakket".

Hvorfor Doctor's? Fordi jeg spiste – og til legen!

I dag er GOST-er fra sovjettiden trygt glemt. Doctorskaya-merket utnyttes av alle og enhver, og produserer pølser med et monstrøst innhold av smaks- og aromaforsterkere, surhetsregulerende midler, antioksidanter, stabilisatorer, emulgatorer og fargefikseringsmidler. Samtidig produserer mange bedrifter produkter på grunnlag av spesifikasjoner - tekniske forhold som tillater produksjon av et produkt uten kjøtt i det hele tatt, basert på soya og korragener. Corragener kalles fortykningsmidler, matimitatorer. Det er et rødt tangpulver. Den helles med kjøttkraft, blandes og får stivne. Det viser seg "nesten ekte" kjøttdeig. Likevel, selv i dag er det bedrifter som produserer varer strengt i samsvar med GOST. Samtidig må det huskes at GOST 2011 tillater bruk av mel, stivelse, natriumnitritt i doktorens pølseoppskrift og tørre erstatninger i stedet for naturlige egg og melk.

Den nåværende "Doctor's" er ikke lenger diettproduktet som ble utviklet i 1936 for Mikoyans virksomhet. Derfor ble det tilsynelatende født en vits: "Hvorfor kalles pølsen "Doctor's"? Fordi jeg spiste – og til legen!