1. Introduksjon

2. Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon

3. Sammenlignende egenskaper ved teknologisk utstyr

4. Tekniske beregninger

5. Driftsregler

6. Liste over brukt litteratur

7. Kosttilskudd

1. Introduksjon

Meieriindustrien er en av de viktigste grenene av det agroindustrielle komplekset når det gjelder å gi befolkningen mat. Det er et vidt forgrenet nettverk av foredlingsbedrifter og inkluderer de viktigste næringene: helmelkproduksjon, smørproduksjon, osteproduksjon, produksjon av kondenserte og tørre melkeprodukter, iskrem, produksjon av babymat, helmelkerstatning for unge husdyr. Hver av undersektorene har sine egne spesifikke egenskaper.

På grunnlag av verdenserfaring er det planlagt å bringe kjøtt- og meieribearbeidingsindustrien til et kvalitativt nytt nivå, noe som sikrer gjenopptakelse av volumet av produkter som produseres, en økning i kvaliteten, en betydelig økning i utvalget og dybde av prosessering av råvarer. For å løse de fastsatte oppgavene er det nødvendig å utføre teknisk omutstyr av kjøttforedlingsbedrifter og meierier, samt øke det teknologiske nivået på utstyr som brukes i foredlingsbedrifter med lav kapasitet betydelig.

I dag er tilstanden til meieriindustrien preget av funksjonen til bedrifter som behandler fra 3 til 500 tonn melk per skift.

Industriell melkebehandling er et komplekst kompleks av kjemiske, fysisk-kjemiske, mikrobiologiske, biokjemiske, biotekniske, termofysiske og andre spesifikke teknologiske prosesser.

Alle komponentene i melk brukes i produksjonen av drikkemelk og fermenterte melkeprodukter. Produksjonen av fløte, rømme, fermentert melkeost, smør, ost er basert på behandling av individuelle komponenter av melk. Produksjonen av hermetisk melk er assosiert med bevaring av alle melkefaststoffer etter at fuktighet er fjernet fra den.

Meieriindustrien er utstyrt med moderne prosessutstyr. Rasjonell bruk av teknologisk utstyr krever dyp kunnskap om funksjonene. Samtidig er det viktig å i størst mulig grad ta vare på den ernæringsmessige og biologiske verdien av komponentene i råvarene i meieriproduktene som produseres.

Samtidig utføres teknisk omutstyr av bedrifter, nye teknologiske linjer og visse typer utstyr med forskjellig kapasitet, forskjellige kategorier av mekanisering og automasjon blir installert.

Teknologiske prosesser for produksjon av meieriprodukter består av separate teknologiske operasjoner som utføres på forskjellige maskiner og enheter, som kompletteres i teknologiske linjer.

Hos bedriftene i meieriindustrien utføres mange typiske teknologiske operasjoner - melkemottak, rengjøring, varmebehandling - ved å bruke samme type teknologisk utstyr for forskjellige typer produksjon.

Ukraina har noen av de beste forholdene i verden for produksjon av melk og meieriprodukter, men problemet med metning av markedet med dem har ikke blitt fullstendig løst selv i årene som fulgte med utviklingen av meieriindustrien.

2. Beskrivelse av den teknologiske ordningen

Yoghurt er en fermentert melkedrikk produsert av pasteurisert melk normalisert av massefraksjon av fett og tørrstoff med eller uten tilsatt sukker, frukt- og bærfyllstoffer, smakstilsetninger, vitamin C, stabilisatorer, vegetabilsk protein og fermentert med en ferment tilberedt på rene kulturer av termofile melkesyrestreptokokkraser og bulgarske pinner. Avhengig av smakstilsetning og aromatiske tilsetningsstoffer som brukes, produseres yoghurt i følgende typer: yoghurt, søt yoghurt, frukt og bær med vitamin C, frukt og bær diabetiker.

Yoghurt produseres ved reservoar og termostatiske (kun frukt og bær termostatiske) metoder med forskjellige originale navn. I utseende og konsistens er yoghurt en homogen kremaktig masse med en forstyrret (med reservoarmetoden) eller uforstyrret (med den termostatiske metoden) koagel, og med frukt og bær - med tilsetning av biter av frukt og bær. Fargen på yoghurten er melkegrå, mens det i frukt- og bæryoghurten skyldes de tilsatte sirupene.

Den teknologiske prosessen for produksjon av yoghurt ved reservoarmetoden (fig. 1) består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer og materialer, normalisering for fett og tørre stoffer, rensing, homogenisering av blandingen, pasteurisering, kjøling, gjæring, tilsetting av fyllstoffer og fargestoffer, gjæring, blanding, kjøling, fylling, pakking, merking og lagring.

Melk, valgt for kvalitet, normaliseres i henhold til massefraksjonen av fett og tørrstoff. For fett normaliseres melk enten i strømmen, ved hjelp av en separator - normalisator, eller ved å tilsette helmelk eller fløte til skummet melk. For tørrstoff normaliseres melk ved å tilsette melkepulver, som gjenopprettes i henhold til gjeldende forskriftsdokumentasjon. I tillegg utføres tørrstoffnormalisering ved fordampning av pasteurisert og homogenisert melk ved en temperatur på 55-60 ° C.

Ved produksjon av søt yoghurt oppvarmes den standardiserte melken til 43 ± 2 ° C, sukker, tidligere oppløst i en del av den standardiserte melken, tilsettes ved samme temperatur i forholdet 1: 4. Blandingen renses på separatorer - melkerensere, homogenisert ved et trykk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45-85 ° C. Homogenisering er også tillatt ved pasteuriseringstemperatur. Den tilberedte stabilisatoren innføres i blandingen. Den rensede og homogeniserte blandingen pasteuriseres ved 92 ± 2 ° C med en eksponering på 2-8 minutter eller ved 87 ± 2 ° C med en eksponering på 10-15 minutter og avkjøles til en gjæringstemperatur på 40 ± 2 ° C. Blandingen fermenteres umiddelbart etter avkjøling med utvalgte startere (for eksempel tilberedt på rene kulturer av termofile streptokokker, bulgarsk basill og KD-type i et omtrentlig forhold på 7: 1: 7, etterfulgt av klargjøring av dette forholdet ved å mikrokopiere preparatet ). Mengden av den innførte startkulturen er 3-5 % av volumet til den fermenterte blandingen, og mengden av startkulturen fremstilt i sterilisert melk er 1-3 %. Hvis det brukes en symbiotisk starter, tilsettes den i en mengde på 1-3 %, og bakteriekonsentratet tilsettes i henhold til bruksanvisningen for tørt bakteriekonsentrat. Surdeigen tilsettes melken i syrnet melkeprodukttank når mikseren er på. Etter å ha fylt tanken, røres hele blandingen i tillegg i 15 minutter. Startkulturen kan også tilsettes før du fyller melkebeholderen.

Ved produksjon av beriket yoghurt tilsettes askorbinsyre (vitamin C eller natriumaskorbat) til den normaliserte blandingen 30-40 minutter før gjæring, røres i 10-15 minutter og holdes i 30 minutter. Mengden vitamin C er 180 g per 1000 kg, natriumaskorbat - 210 g per 1000 kg produkt. Aromatiske og smaksgivende fyllstoffer tilsettes den normaliserte blandingen før gjæring.

KURSARBEID

Om emnet: "Produksjon av yoghurt etter tank og termostatiske metoder"

Temaet for dette arbeidet: "Utstyr av den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt ved reservoar og termostatiske metoder."

Formålet med arbeidet: å beskrive og studere formålet, strukturen og prinsippet for drift av utstyret, som inngår i den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt; gjør deg kjent med driftsreglene og sikkerhetsreglene, samt utfør beregninger for utstyret til denne teknologiske linjen og de nødvendige tegningene.

Kursvolum:

Tegninger - 2

Seksjoner - 7

Tillegg - 3

Liste over nøkkelord: separator-kremseparator, reservoar, homogenisator, sentrifugalpumpe, termostatkammer.

Arbeidet består av følgende seksjoner:

1. Introduksjon

2. Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon av yoghurt

4. Tekniske beregninger

5. Driftsregler

Kosttilskudd

1. Introduksjon

2. Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon

3. Sammenlignende egenskaper ved teknologisk utstyr

4. Tekniske beregninger

5. Driftsregler

6. Liste over brukt litteratur

7. Kosttilskudd

1. Introduksjon

Meieriindustrien er en av de viktigste grenene av det agroindustrielle komplekset når det gjelder å gi befolkningen mat. Det er et vidt forgrenet nettverk av foredlingsbedrifter og inkluderer de viktigste næringene: helmelkproduksjon, smørproduksjon, osteproduksjon, produksjon av kondenserte og tørre melkeprodukter, iskrem, produksjon av babymat, helmelkerstatning for unge husdyr. Hver av undersektorene har sine egne spesifikke egenskaper.

På grunnlag av verdenserfaring er det planlagt å bringe kjøtt- og meieribearbeidingsindustrien til et kvalitativt nytt nivå, noe som sikrer gjenopptakelse av volumet av produkter som produseres, en økning i kvaliteten, en betydelig økning i utvalget og dybde av prosessering av råvarer. For å løse de fastsatte oppgavene er det nødvendig å utføre teknisk omutstyr av kjøttforedlingsbedrifter og meierier, samt øke det teknologiske nivået på utstyr som brukes i foredlingsbedrifter med lav kapasitet betydelig.

I dag er tilstanden til meieriindustrien preget av funksjonen til bedrifter som behandler fra 3 til 500 tonn melk per skift.

Industriell melkebehandling er et komplekst kompleks av kjemiske, fysisk-kjemiske, mikrobiologiske, biokjemiske, biotekniske, termofysiske og andre spesifikke teknologiske prosesser.

Alle komponentene i melk brukes i produksjonen av drikkemelk og fermenterte melkeprodukter. Produksjonen av fløte, rømme, fermentert melkeost, smør, ost er basert på behandling av individuelle komponenter av melk. Produksjonen av hermetisk melk er assosiert med bevaring av alle melkefaststoffer etter at fuktighet er fjernet fra den.

Meieriindustrien er utstyrt med moderne prosessutstyr. Rasjonell bruk av teknologisk utstyr krever dyp kunnskap om funksjonene. Samtidig er det viktig å i størst mulig grad ta vare på den ernæringsmessige og biologiske verdien av komponentene i råvarene i meieriproduktene som produseres.

Samtidig utføres teknisk omutstyr av bedrifter, nye teknologiske linjer og visse typer utstyr med forskjellig kapasitet, forskjellige kategorier av mekanisering og automasjon blir installert.

Teknologiske prosesser for produksjon av meieriprodukter består av separate teknologiske operasjoner som utføres på forskjellige maskiner og enheter, som kompletteres i teknologiske linjer.

Hos bedriftene i meieriindustrien utføres mange typiske teknologiske operasjoner - melkemottak, rengjøring, varmebehandling - ved å bruke samme type teknologisk utstyr for forskjellige typer produksjon.

Ukraina har noen av de beste forholdene i verden for produksjon av melk og meieriprodukter, men problemet med metning av markedet med dem har ikke blitt fullstendig løst selv i årene som fulgte med utviklingen av meieriindustrien.

2. Beskrivelse av den teknologiske ordningen

Yoghurt er en fermentert melkedrikk produsert av pasteurisert melk normalisert av massefraksjon av fett og tørrstoff med eller uten tilsatt sukker, frukt- og bærfyllstoffer, smakstilsetninger, vitamin C, stabilisatorer, vegetabilsk protein og fermentert med en ferment tilberedt på rene kulturer av termofile melkesyrestreptokokkraser og bulgarske pinner. Avhengig av smakstilsetning og aromatiske tilsetningsstoffer som brukes, produseres yoghurt i følgende typer: yoghurt, søt yoghurt, frukt og bær med vitamin C, frukt og bær diabetiker.

Yoghurt produseres ved reservoar og termostatiske (kun frukt og bær termostatiske) metoder med forskjellige originale navn. I utseende og konsistens er yoghurt en homogen kremaktig masse med en forstyrret (med reservoarmetoden) eller uforstyrret (med den termostatiske metoden) koagel, og med frukt og bær - med tilsetning av biter av frukt og bær. Fargen på yoghurten er melkegrå, mens det i frukt- og bæryoghurten skyldes de tilsatte sirupene.

Den teknologiske prosessen for produksjon av yoghurt ved reservoarmetoden (fig. 1) består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer og materialer, normalisering for fett og tørre stoffer, rensing, homogenisering av blandingen, pasteurisering, kjøling, gjæring, tilsetting av fyllstoffer og fargestoffer, gjæring, blanding, kjøling, fylling, pakking, merking og lagring.

Melk, valgt for kvalitet, normaliseres i henhold til massefraksjonen av fett og tørrstoff. For fett normaliseres melk enten i strømmen, ved hjelp av en separator - normalisator, eller ved å tilsette helmelk eller fløte til skummet melk. For tørrstoff normaliseres melk ved å tilsette melkepulver, som gjenopprettes i henhold til gjeldende forskriftsdokumentasjon. I tillegg utføres tørrstoffnormalisering ved fordampning av pasteurisert og homogenisert melk ved en temperatur på 55-60 ° C.

Ved produksjon av søt yoghurt oppvarmes den standardiserte melken til 43 ± 2 ° C, sukker, tidligere oppløst i en del av den standardiserte melken, tilsettes ved samme temperatur i forholdet 1: 4. Blandingen renses på separatorer - melkerensere, homogenisert ved et trykk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45-85 ° C. Homogenisering er også tillatt ved en pasteuriseringstemperatur. Den tilberedte stabilisatoren innføres i blandingen. Den rensede og homogeniserte blandingen pasteuriseres ved 92 ± 2 °C med en eksponering på 2-8 minutter eller ved 87 ± 2 °C med en eksponering på 10-15 minutter og avkjøles til en gjæringstemperatur på 40 ± 2 °C. blandingen fermenteres umiddelbart etter at den er avkjølt med utvalgte startere (for eksempel tilberedt på rene kulturer av termofile streptokokker, bulgarsk basill og type KD i et omtrentlig forhold på 7: 1: 7 med påfølgende foredling av dette forholdet ved å mikrokopiere forberedelse). Mengden av den innførte startkulturen er 3-5 % av volumet til den fermenterte blandingen, og mengden av startkulturen fremstilt i sterilisert melk er 1-3 %. Hvis det brukes en symbiotisk starter, tilsettes den i en mengde på 1-3 %, og bakteriekonsentratet tilsettes i henhold til bruksanvisningen for tørt bakteriekonsentrat. Surdeigen tilsettes melken i syrnet melkeprodukttank når mikseren er på. Etter å ha fylt tanken, røres hele blandingen i tillegg i 15 minutter. Startkulturen kan også tilsettes før du fyller melkebeholderen.

Ved produksjon av beriket yoghurt tilsettes askorbinsyre (vitamin C eller natriumaskorbat) til den normaliserte blandingen 30-40 minutter før gjæring, røres i 10-15 minutter og holdes i 30 minutter. Mengden vitamin C er 180 g per 1000 kg, natriumaskorbat - 210 g per 1000 kg produkt. Aromatiske og smaksgivende fyllstoffer tilsettes den normaliserte blandingen før gjæring.

Slutten av gjæringen bestemmes av dannelsen av en sterk koagel med en surhet på 95-100 °T. Ostemassen avkjøles i 10-30 minutter og røres for å oppnå en jevn konsistens av melkemassen og unngå separasjon av myse . Ostemassen, avkjølt til 16-20 ° C, sendes for fylling, pakking, merking og ytterligere kjøling i kjølekamre til en temperatur på 4 ± 2 ° C. Etter det anses den teknologiske prosessen som fullført, produktet er klart for salg.

Den teknologiske prosessen for produksjon av yoghurt ved termostatmetoden (fig. 2) består av følgende operasjoner: aksept og tilberedning av råvarer og materialer, normalisering for fett og tørre stoffer, rensing, homogenisering av blandingen, pasteurisering og avkjøling av blandingen, gjæring, fylling, pakking, merking, gjæring og kjøling. Alle teknologiske operasjoner før introduksjonen av frukt- og bærfyllstoffer utføres på samme måte som i tankmetoden for yoghurtproduksjon.

Fyllstoffene innføres i blandingen avkjølt til modningstemperaturen under konstant omrøring, som avsluttes 15 minutter etter tilsetningen. Fermentering utføres på samme måte som i reservoarmetoden. Den fermenterte blandingen helles i glassbeholdere med en kapasitet på 200, 250, 400 og 500 cm 3, samt i kopper, poser og bokser med tilsvarende kapasitet. Etter fylling sendes produktet til et termostatkammer med en temperatur på 40 ± 2 ° С for gjæring i 3-4 timer, avhengig av aktiviteten til startkulturen. Etter gjæring skal produktet ha en sterk koagel med en surhet på 95–100 ° T. Etter fullført gjæring transporteres produktet til kjølekammeret for avkjøling til 6 ° C. Produktet bør lagres ved 6 ° C for ikke mer enn 4 dager fra slutten av den teknologiske prosessen.

Ris. 1. Opplegg for den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt ved tankmetoden:

1- beholder for rå melk; 2 - pumper; 3 - balanseringstank: 4-platers pasteurisering og kjøleenhet; 5 - kontrollpanel; 6 - reversventil; 7 - separator-normalisator; 8 - homogenisator; 9 - beholder for oppbevaring av melk; 10 - beholder for yoghurt; 11 - mikser; 12 - fermentor.

Ris. 2. Opplegg for den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt ved termostatmetoden

3. Sammenlignende egenskaper ved teknologisk utstyr

Den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt (vedlegg 1) består av følgende utstyr:

1. To-lags tank på 3000 l laget av næringsmiddelgodkjent rustfritt stål med en rammetype røreanordning, 1/3 lokk med varmeelementer 60 kW

2. Melkepumpe

3. Separator-kremseparator og normalisator

4. Buffertank for krem, 2-lags tank med blandeanordning av ankertype, lokk 1/3 VDP-2000

5. Homogenisator

6. In-line kjøler

7. Emulgator 100 l med blandeanordning "kutter"

8. Startgjær 2000 l

9. Fyllemaskin

10. Avstengnings- og rørbeslag

11. Kontrollpanel, inkludert startere av varmeelementer, pumper, homogenisator, blandeenheter med termiske reléer, ТСМ og ТРМ.

Vurder enheten og prinsippet for drift av hovedutstyret til denne linjen, og gi det en komparativ karakteristikk i forhold til lignende teknologisk utstyr.

Reservoarer (tanker).

Reservoarene er produsert: horisontal RMG og vertikal RMV. På forespørsel fra kunden kan formen på tankene være sylindrisk eller rektangulær. Arbeidskapasitet 2 000, 4 000, 6 000, 10 000, 20 000 og 30 000 liter. Tanker med en kapasitet på 20 000 og 30 000 liter er kun laget horisontalt.

Tankkroppen er dekket med termisk isolasjon og et beskyttende stålhus. Tankens termiske isolasjon skal forhindre at melketemperaturen stiger med mer enn 1 ° i løpet av 12 timer når temperaturforskjellen mellom melken og omgivelsestemperaturen er 20 grader.

Tankene er utstyrt med mekaniske rørere, som innen ikke mer enn 10 minutter skal sikre jevn fordeling av fettet som har lagt seg i den som følge av lagring i rolig tilstand i 4 timer gjennom hele melkemassen.

Tankens arbeidslegeme må testes for tetthet hydraulisk ved et overtrykk på 0,5 atm i minst 10 minutter, og beslagene og forbindelsesdelene til rørledningene må testes i samsvar med kravene i gjeldende GOST.

Vertikale tanker RMVTs-2 og RMVTs-6. RMVTs-2-reservoaret består av et sveiset aluminium vertikalt plassert sylindrisk kar med to sfæriske bunner - den øvre konvekse og den nedre konkave. Den ytre overflaten av tanken er isolert med fiberplater, som er utstyrt med et beskyttende stålhus med en tykkelse på 1,5 mm. Tanken har en luke med et hengslet lokk, som røreverksdriften er festet på, bestående av en elektrisk motor og en sylindrisk girkasse koblet til agitatorakselen.

Tanken er utstyrt med et visningsvindu med en lampe, et påfyllingsrør, et termometer i en ramme, en laboratoriekran, en avløpskran, tre stativer - ben, en nivåmåler og en enhet for et sanitæranlegg

arbeidskapasitetsbehandling.

RMVTs-2-reservoaret er installert med bena på fundamentstativ med en diameter på 150 mm uten bolting.

RMVTs-6-tanken er designet for lagring av melk ved en temperatur på 4-6 ° C på meierifabrikker.

Tanken er et sveiset sylindrisk aluminiumsarbeidskar med to sfæriske bunner. Tykkelsen på bunnplaten er 8 mm, og tykkelsen på toppen og skallet er 6 mm. Utvendig er tanken dekket med et varmeisolerende materiale - fiberplater, foret med stålplate 1,5 mm tykk.

Reservoaret er utstyrt med en luke med et hengslet lokk, hvorpå det er installert en mikser med en stasjon; melkenivåindikator; armatur med visningsvindu; termometer; fylle rør; laboratorie- og avløpskraner; vaskeapparat og melkenivåindikator.

Reservoaret er installert med tre ben på fundamentstøttene. Tekniske egenskaper for tanker av typen RMVTs.

Pumper for melk og meieriprodukter.

Pumper som brukes i meieriindustrien, i henhold til driftsprinsippet og hoveddesignfunksjonene, er delt inn i to grupper: sentrifugal og positiv forskyvning.

Sentrifugalpumper brukes i meieriindustrien for mating av lavviskøse produkter: hel- og skummet melk, kjernemelk og myse, fløte og andre produkter, med en temperatur som ikke overstiger 90 ° C. De brukes også til å drive teknologisk utstyr (plate-, rør- og trommelvarmevekslere, filtre, separatorer, fyllingslinjer, etc.)

Ved design produseres sentrifugalpumper i samsvar med kravene til gjeldende GOST.

Fordeler med sentrifugalpumper: jevn væsketilførsel, enkel ytelsesjustering (med en ventil installert på utløpsrørledningen); kompakthet; lav vekt og dimensjoner; grunnløs installasjon; enkelhet i design; rask og enkel montering og demontering for desinfisering; driftssikkerhet og holdbarhet; enkel tilkobling til rørledninger; drevets enkelhet - (direkte tilkobling av pumpehjulet til akselen til den elektriske motoren).

Ulempen med pumper er behovet for å jobbe under fyllingen (for hvilken pumpen er installert under beholderen som væsken pumpes fra).

En sentrifugalpumpe består av følgende hoveddeler: et løpehjul (eller skive) med blader bøyd i motsatt retning av løpehjulets rotasjonsretning; aksel (elektrisk motor), som hjulet er fast festet på; hus med utløpsrør; deksel med sentralt sugerør og tetningsanordning. Prinsippet for driften er at når pumpehjulet roterer, får væsken i den en rotasjonsbevegelse og, under påvirkning av sentrifugalkraft, kastes til periferien av huset.

SENTRIFUGALPUMPE IPKS-017-ONTS-2,0 / 20

Formål: designet for pumping av melk, vann, vaskemidler, desinfeksjonsmidler og andre væsker

Alle pumpedeler i kontakt med det pumpede produktet er laget av rustfritt stål av næringsmiddelkvalitet

Med en reduksjon i trykket i ledningen øker pumpeytelsen betydelig

Spesifikasjoner:

Separatorer er utstyr for separering av heterogene systemer. Den fysiske essensen av melkeseparasjonsprosessen, som ethvert heterogent system, består i utfelling av en spredt fase i virkningsfeltet til gravitasjons- og sentrifugalkrefter.

Melkeseparatorer, i henhold til deres formål, er delt inn i kremseparatorer, standardisatorer, separatorer for å oppnå krem ​​med høyt fettinnhold, universelle melkerensere med utskiftbare tromler. I henhold til metoden for melketilførsel og fjerning av separasjonsprodukter kan man skille mellom åpen, halvlukket og lukket.

I semi-lukket melketilførsel utføres på en åpen måte, og utslipp av produkter er lukket, under trykket skapt av separator trommelen. Produktivitet 0,5-1,0 kg/s.

Avhengig av type drivverk kan separatorene drives manuelt gjennom en overhastighetsgirkasse og med elektrisk drift.

En av de viktigste teknologiske parametrene som karakteriserer driften av separatoren er temperaturen til det separerte eller rensede produktet. Separatorer for kald rengjøring av melk brukes til å arbeide med et produkt med en temperatur på 4-10 ºС.

Hovedenhetene til enhver type separator er: en seng, bestående av en kropp og en bolle, en trommel, en innløps- og utløpsanordning og en drivmekanisme som inkluderer en vertikal aksel (spindel) og en horisontal aksel med et tannhjul.

Rammehuset rommer drivmekanismen, på den vertikale akselen som trommelen er montert på. Sengens bolle er lukket med et lokk som tjener til å romme innløps- og utløpsanordningen.

Den halvlukkede separatoren har en mer kompleks utforming av innløps- og utløpsanordningen. Enheten består av én (for melkerensere) eller to (for kremseparatorer) trykkskiver. Trykkskiven er laget i form av to flate sirkler, mellom hvilke det er flere spiralkanaler for væsken. Ved hjelp av konsentrisk plasserte grenrør er kanalene til skivene koblet til grenrørene, i endene av hvilke det er kontrollventiler-struper.

Et sentralt rør er installert langs aksen til inntaks- og utgangsanordningen, gjennom hvilken melk kommer inn i trommelen. Røret kan kobles direkte til melketilførselsledningen eller til et flottørkammer som regulerer melketilførselen til separatoren.

Under driften av separatoren fortrenger melken som kommer inn i trommelen separasjonsproduktene inn i trykkkamrene. Roterende med disse kamrene, fløte, retur eller raffinert helmelk fanges opp av spiralkanalene til de stasjonære skivene. Med dette trykket blir kremen og returen transportert gjennom rørledninger til varmevekslere eller lagertanker.

I en forseglet separator mates melk for separering inn i trommelen fra bunnen, gjennom en semi-vertikal aksel, som går under sengen i bunnenden. På enden av akselen er skivene til pumpeanordningen festet, som, roterende med akselen, spiller rollen som et pumpehjul og pumper melk inn i trommelen. Melken faller under tallerkenholderen, og deretter gjennom de vertikale kanalene som dannes av hullene i platene, fordeles den over pakken deres. Krem i en slik trommel samles opp i det sentrale røret til brettholderen og fjernes fra trommelen på grunn av trykket som skapes ved separatorinnløpet av pumpeanordningen.

I semi-lukkede melkerenserutskillere brukes ett trykkkammer for å tømme den rensede melken i stedet for to ved fløteskilleren.

Separatordrivmekanismen brukes til å overføre rotasjon fra den elektriske stasjonen til trommelen.

Homogenisatorer

Homogenisatorer er designet for å knuse og jevnt fordele fettkuler i melk og flytende melkeprodukter. Homogenisatorer er høytrykks flerstempelpumper med homogeniseringshode. De drives av elektriske motorer som bruker en kileremtransmisjon.

Homogenisering utføres ved å føre produktet under høyt trykk med høy hastighet gjennom homogeniseringshodet, som består av to trinn - spaltene mellom den overlappede ventilen og setet, forbundet med en kanal. Trykket i homogenisatoren justeres ved å skru på skruene som endrer størrelsen på gapet mellom ventilen og setet. I dette tilfellet, i det første trinnet, settes homogeniseringstrykket som kreves for et spesifikt produkt, og i det andre, arbeidstrykket.

Homogenisatorer består av følgende hovedenheter: en sveivmekanisme med et smøre- og kjølesystem, en stempelblokk med homogeniserings- og målehoder og en sikkerhetsventil, en ramme med en stasjon. Homogenisatoren drives av en elektrisk motor som bruker en kileremtransmisjon.

Fig. 5. Dimensjonstegning av homogenisatoren klasse A1-OGM: 1 - seng; 2 - sikkerhetsventil; 3 - målehode; 4 - stempelblokk; 5 - smøresystem trykkmåler; B - amperemeter; 7 - homogeniseringshode

Veivmekanismen til homogenisatoren er designet for å konvertere rotasjonsbevegelsen som overføres av kileremoverføringen fra den elektriske motoren til den frem- og tilbakegående bevegelsen til stemplene, som ved hjelp av leppetetninger kommer inn i arbeidskamrene til stempelenheten og, å lage suge- og utløpsslag, skape det nødvendige trykket av homogeniserende væske i den.

Veivmekanismen består av en kropp; en veivaksel montert på to koniske rullelager; lager caps; koblingsstenger med hetter og innsatser; glidere, dreibart forbundet med koblingsstengene ved hjelp av fingre; briller; sel; husdeksel og drevet trinse, utkraget i enden av veivakselen. Det indre hulrommet til veivmekanismens hus er et oljebad. I bakveggen av huset er det en maskeindikator og en dreneringsplugg.

Homogenisatorer av merket A1-OGM-2.5 har et tvunget smøresystem for de mest belastede gnideparene, som brukes i kombinasjon med oljesprøyting inne i kroppen, noe som øker varmeoverføringen. Oljen avkjøles i disse homogenisatorene med vann fra springen ved hjelp av en spole, en kjøleanordning, lagt på bunnen av huset, og stemplene avkjøles med springvann som faller på dem gjennom hullene i røret. En strømningsbryter er installert i kjølesystemet for å kontrollere vannstrømmen.

Tvangssmøringssystemet inkluderer en sil, en individuelt drevet oljepumpe, en koblingsboks, en sikkerhetsventil og en trykkmåler for å overvåke trykket i oljesystemet.

En stempelblokk er festet til sveivmekanismens hus ved hjelp av to pinner, som er designet for å suge inn produktet fra tilførselsledningen og pumpe det under høyt trykk inn i homogeniseringshodet. Stempelblokken inkluderer en blokk, stempler, leppetetninger, bunn-, topp- og frontdeksler, muttere, suge- og utløpsventiler, ventilseter, pakninger, foringer, fjærer, flens, union og filter, som er installert i sugekanalen til blokk, Til enden Et homogeniseringshode er festet til planet til stempelblokken, designet for å utføre totrinns homogenisering av produktet på grunn av dets passasje under høyt trykk gjennom gapet mellom ventilen og ventilsetet i hvert trinn.

Homogeniseringshodet består av to ett-trinns hoder med lignende design, koblet sammen og forbundet med en kanal, slik at produktet kan overføres sekvensielt fra det første trinnet til det andre. Hvert av trinnene i to-trinns homogeniseringshode består av et hus, en ventil, et ventilsete og en trykkanordning inkludert et glass, en stamme, en fjær og en trykkskrue med håndtak.

Homogeniseringstrykket justeres ved å skru på skruene. Når modusen for homogenisering av produktet er etablert, settes 3/4 av det nødvendige homogeniseringstrykket på det første trinnet, og deretter på det andre trinnet økes trykket til arbeidstrykket ved å rotere trykkskruen.

Et målehode er montert på det øvre planet av stempelblokken, som er designet for å kontrollere homogeniseringstrykket, dvs. trykk på utløpsmanifolden til stempelblokken. Målehodet har en strupeanordning som gjør det mulig å effektivt redusere oscillasjonsamplituden til målernålen. Målehodet består av en kropp, en nål, en tetning, en mutter, en trykktetning, en skive og en trykkmåler med en membrantetning. En sikkerhetsventil er festet til endeplanet til stempelblokken på siden motsatt monteringen av homogeniseringshodet, som hindrer homogeniseringstrykket i å stige over det nominelle.

Sikkerhetsventilen består av en skrue, en låsemutter, en ambolt, en fjær, en ventil og et ventilsete. Sikkerhetsventilen justeres til maksimalt homogeniseringstrykk ved å dreie en trykkskrue, som overfører pressekraften til ventilen ved hjelp av en fjær.

Sengen er en sveiset struktur laget av kanaler belagt med stålplate. En sveivmekanisme er installert på det øvre planet av sengen. Inne i sengen er en plate som elmotoren er montert på hengslet montert på to braketter. På den annen side er platen støttet av skruer som justerer strammingen til kileremmene.

Rammen til A1-OGM-2.5 homogenisatorene er installert på fire høydejusterbare støtter. Sidevinduene på sengen er lukket med avtagbare trekk. Den øvre delen av rammen er lukket med et hus designet for å beskytte mekanismer mot skade og for å gi homogenisatoren den nødvendige estetiske formen.

Melk eller meieriprodukt pumpes inn i sugekanalen til stempelblokken. Fra blokkens arbeidshulrom føres produktet under trykk gjennom utløpskanalen inn i homogeniseringshodet og passerer med høy hastighet gjennom det ringformede gapet som er dannet mellom de overlappede overflatene til homogeniseringsventilen og dens sete. Dette sprer fettfasen til produktet.

Deretter ledes produktet fra homogeniseringshodet gjennom rørledningen for videre bearbeiding eller lagring.

Skader på bruksspørsmålet avgjøres av Statens sanitærtilsyn. Kontroll av ferdige produkter utføres i henhold til metodene som er vedtatt for fermenterte melkedrikker med frukt- og bærfyllstoffer. Ved produksjon av fermenterte melkedrikker med fyllstoffer må du være spesielt forsiktig for å unngå produksjon av produkter av ikke-garantert kvalitet. Fermenterte melkeprodukter har en primær aroma som ...

Fra til GF CCCP-X Art. 6; - drikkevann i samsvar med GOST 2874-82; - kefirsopp i henhold til OST 10-02-02-4-87, tilberedt i samsvar med instruksjonene for tilberedning og bruk av fermenter for fermenterte melkeprodukter hos meieribedrifter; - biomasse av lyofiliserte bifidobakterier, laget i henhold til VFS-42-288 VS 91. Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må produktet være i samsvar med ...

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

KOMMENTAR

Yakimov S.A. Produksjon av yoghurt med ferskensmak med 2,5 % fettmasse. Oppgjør og forklarende notat til kursprosjektet. Ivanovo: FGBOU VPO IGKhTU, 2014, 63 s.

Tab. 29. Fig. 11. App. 1. Bibliografi: 23 titler.

I dette kursprosjektet har den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt med en massefraksjon fett 2,5% med ferskensmak, som opererer ved LLC "Agrofirma", Ivanovo, blitt modernisert.

I motsetning til den eksisterende produksjonen er det gjort en rekke endringer i prosjektet: en skruebatcher og en roterende fylle- og pakkemaskin "Pastpak 4R" er lagt til maskinvaredesignet. Dette gjorde det mulig å redusere andelen manuelt arbeid, samt redusere tapene i produksjonen av yoghurt betydelig, og dermed øke utbyttet av det ferdige produktet.

Oppgjøret og forklarende notat inneholder følgende beregninger: materialberegninger, beregning av arbeidstidsfondet, beregning av utstyr, varme- og kraftberegning.

INTRODUKSJON

1. Analytisk gjennomgang av litteraturen

1.1 Egenskaper og klassifisering av produkter

1.2 Innovative teknologier i produksjon av yoghurt

1.3 Begrunnelse for valg av produksjonsmetode

2. Teknologisk del

2.1 Utvalg og egenskaper til produktene

2.2 Valg av råvarer og energibærere

2.3 Begrunnelse for sammensetningens sammensetning. Regler for utskiftbarhet av råvarer

2.4 Teoretisk grunnlag for teknologiske prosesser

2.5 Begrunnelse for valg av teknologisk utstyr

2.6 Beskrivelse av det teknologiske opplegget for produksjon og utstyr

2.7 Produksjonskontroll

2.8 Produktdefekter og hvordan de kan fjernes

3. Beregnet del

3.1 Materialberegning

3.2 Beregning av utstyrsdeler

3.3 Varmeenergiberegning

4. Spesiell utvikling

KONKLUSJON

BIBLIOGRAFI

INTRODUKSJON

Yoghurt er en fermentert melkedrikk produsert av pasteurisert melk normalisert av massefraksjon av fett og tørrstoff med eller uten tilsatt sukker, frukt- og bærfyllstoffer, smakstilsetninger, vitamin C, stabilisatorer, vegetabilsk protein og fermentert med en ferment tilberedt på rene kulturer av termofile melkesyrestreptokokkraser og bulgarske pinner. Avhengig av smakstilsetning og aromatiske tilsetningsstoffer som brukes, produseres yoghurt i følgende typer: yoghurt, søt yoghurt, frukt og bær med vitamin C, frukt og bær diabetiker.

Yoghurt er produsert av melk, normalisert for fett og faste stoffer, fermentert med en gjæring bestående av termofile melkesyrestreptokokker og bulgarsk basill, med eller uten tilsatt sukker, frukt- og bærsirup, frukt, aromastoffer. Melken skal være av meget høy kvalitet. Den bør inneholde et minimum av bakterier og urenheter som kan forstyrre utviklingen av melkesyremikroorganismer.

Produksjonen av yoghurt er basert på melkesyregjæring forårsaket av mikroorganismer.

I det første stadiet av melkesyregjæring, med deltakelse av enzymet laktase, oppstår hydrolyse av melkesukker (laktose). Melkesyre dannes til slutt fra heksoser (glukose og galaktose). Samtidig med prosessene med melkesyregjæring (med dannelse av melkesyre) oppstår sideprosesser, mens ulike metabolske produkter dannes - maursyre, eddiksyre, sitronsyre, aromatiske stoffer, etc.

Under produksjonen av yoghurt akkumuleres melkesyre og deres titrerbare surhet når 80-110 ° T, som forbruker melkesukker i en mengde på 10 g / l. Dermed blir det mye laktose igjen i yoghurt, som fungerer som en karbohydratkilde for videreutvikling av melkesyrebakterier i menneskets tarm ved hyppig bruk av fermenterte melkeprodukter.

Målet med dette kursprosjektet er å modernisere den teknologiske linjen for produksjon av yoghurt 2,5 % fett med ferskensmak. innovativ energibæreryoghurt

1. Analytisk litteraturgjennomgang

1.1 Produktegenskaper og klassifisering

9. oktober 2013 den tekniske forskriften til tollunionen "Om sikkerheten til melk og meieriprodukter" (TR CU 033/2013) ble vedtatt. Denne tekniske forskriften gjelder melk og meieriprodukter som slippes ut i omløp i tollunionens tollområde og brukes til matformål, inkludert:

a) råmelk - råvarer, skummet melk (rå og termisk bearbeidet) - råvarer, fløte (rå og termisk bearbeidet) - råvarer;

b) meieriprodukter, inkludert: meieriprodukter; meieriprodukter; meieriprodukter; melk behandlingen biprodukter; melkebaserte babymatprodukter for små barn (fra 0 til 3 år), førskolealder (fra 3 til 6 år), skolealder (fra 6 år og eldre), tilpassede eller delvis tilpassede innledende eller påfølgende melkeblandinger ( inkludert tørre), tørre fermenterte melkeblandinger, melkedrikker (inkludert tørre) for mating av små barn, spiseklare melkegrøter og tørre melkeblandinger (gjenopprettet til beredskap hjemme med drikkevann) for mating av små barn;

c) prosesser for produksjon, lagring, transport, salg og avhending av melk og meieriprodukter;

d) funksjonelle komponenter som kreves for produksjon av melkeforedlingsprodukter.

Denne tekniske forskriften gjelder ikke for følgende produkter:

a) produkter basert på melk og meieriprodukter beregnet på bruk i spesialisert ernæring (med unntak av melk og meieriprodukter til barnemat);

b) kulinariske og godteriprodukter, mat og biologisk aktive tilsetningsstoffer, medisiner, dyrefôr, ikke-matprodukter laget med eller basert på melk og meieriprodukter;

c) melk og meieriprodukter mottatt av innbyggere hjemme og (eller) i personlige dattergårder, samt prosessene for produksjon, lagring, transport og avhending av melk og meieriprodukter, kun beregnet for personlig konsum og ikke beregnet for utgivelse i sirkulasjon ved tollen territoriet til tollunionen.

Syrnede melkeprodukter er meieriprodukter produsert ved å fermentere melk eller fløte med renkulturer av melkesyrebakterier med eller uten tilsetning av gjær og eddiksyrebakterier. Fermenterte melkeprodukter er bioteknologiske produkter.

Fermenterte melkeprodukter er delt inn i 2 grupper:

1. produkter oppnådd kun som et resultat av melkesyregjæring (gjæret bakt melk, yoghurt av forskjellige typer, acidofil melk, cottage cheese, rømme, yoghurt);

2. produkter oppnådd ved blandet melkesyre- og alkoholgjæring (kefir, kumis, etc.).

Konseptet med yoghurt brukt i de tekniske forskriftene er som følger:

Yoghurt er et fermentert melkeprodukt med høyt innhold av tørre fettfrie melkestoffer, produsert ved bruk av fermenterende mikroorganismer (termofile melkesyrestreptokokker og bulgarsk melkesyrebasill).

Den kjemiske sammensetningen av yoghurt er av stor betydning. Yoghurt består av vann og en tørr rest, som inkluderer fett, proteiner, sukker, mineralsalter, samt makronæringsstoffer, vitamin A, C og gruppe B.

Det produseres mange forskjellige typer yoghurt i dag. Klassifiseringen er annerledes. Det er følgende klassifisering av yoghurt:

1. Avhengig av råvarene som brukes, er yoghurt delt inn i:

· Yoghurt laget av naturlig melk;

· Yoghurt fra standardisert melk eller standardisert fløte;

· Yoghurt fra rekonstituert (eller delvis rekonstituert) melk.

2. Yoghurt er delt inn i:

2.1 - Yoghurt:

· Frukt (grønnsak) yoghurt;

· Yoghurt med smak.

2.2 Forsterket yoghurt;

3. Yoghurt, avhengig av den standardiserte massefraksjonen av fett, er delt inn i:

· Lettmelk;

· Lettmelk;

· Melk fet;

· Meieriklassiker;

· Fløte;

· Kremet melk;

· Kremete.

1.2 Innovative teknologier for produksjon av yoghurt

Hovedretningen i utviklingen av matproduksjonsteknologi er utviklingen av oppskrifter og opprettelsen av matprodukter med økt biologisk verdi med en terapeutisk og profylaktisk effekt. For tiden er det ikke lenger nok å sikre attraktiviteten og ufarligheten til matvarer, de bør være et profylaktisk middel som forhindrer sykdommer forårsaket av negativ påvirkning fra miljøet, metabolske forstyrrelser og menneskers helse generelt. Matprodukter anses som et komplekst ikke-medikamentelt kompleks med uttalte terapeutiske og profylaktiske egenskaper.

De mest praktiske tilsetningsstoffene for bruk kan være bearbeidede oster, smør, meieriprodukter, cottage cheese. Bruken av kosttilskudd i produksjonen av fermenterte melkeprodukter er utbredt. Dette skyldes den relative lette å introdusere biologisk aktive stoffer under produksjonen av disse produktene, i tillegg skyldes dette den økte profylaktiske effekten av fermenterte melkeprodukter selv på mage-tarmkanalen og menneskekroppen som helhet. Oftest, for disse formålene, brukes plantebaserte tilsetningsstoffer og honning, som øker deres ernæringsmessige og biologiske verdi, gir dem terapeutiske og profylaktiske egenskaper.

Forfatterne av verket er T.P. Arsenyeva, E.A. Skripleva. Det er utviklet en metode for produksjon av yoghurt beriket med selen i biotilgjengelig form. Studiene ble utført ved Institutt for melketeknologi og næringsmiddelbioteknologi, som et resultat av at det ble brukt skummetmelkpulver av ett parti for påliteligheten av forsøksresultatene.

Den teknologiske prosessen ble utført i henhold til den velkjente tradisjonelle teknologien, ved termostatmetoden. Den rekonstituerte skummetmelken ble pasteurisert ved en temperatur på 90-95°C med en eksponeringstid på 2-8 minutter, avkjølt til 45°C, surgjort, omrørt og termostatert i 4 timer.

Påvirkningen av konsentrasjonen av det studerte kosttilskuddet på kvalitetsindikatorene til yoghurt og dynamikken til syreakkumulering ble bestemt. Konsentrasjonen av kosttilskudd varierte fra 0,1 % til 0,8 % med et trinn på 0,1-0,8 % tilsvarer en 100 % norm for selenforbruk per dag ved inntak av 200 g av produktet

Det ble funnet at kosttilskuddet, uavhengig av påføringsdosen, ikke påvirker den titrerbare og aktive surheten. Dynamikken til syreakkumulering i forsøks- og kontrollprøvene var lik; etter 4 timers fermentering nådde den titrerbare surheten 90 ± 2 ° C, den aktive pH var 4,35 ± 0,01.

På grunnlag av eksperimentelle studier ble konsentrasjonen av kosttilskuddet valgt til 0,4 %, som tilsvarer 50 % av selenforbruket per dag ved inntak av 200 g av produktet.

Forfatterne av verket Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. og andre har utviklet en metode for å produsere yoghurt ved bruk av transglutaminase. Transglutaminase anses som et alternativ til strukturdannende tilsetningsstoffer i melk, fløte, kondensert melk og pulverisert melk, yoghurt, natur- og bearbeidede oster, kvarker, iskrem og andre meieriprodukter. Modifisering av proteiner med deltakelse av transglutaminase gjør det mulig å endre deres termiske stabilitet, løselighet, reologiske egenskaper, løpekoagulasjon. Transglutaminase kan brukes til å øke strukturell styrke, viskositet og redusere proteintap, noe lipidinnkapsling og øke stabiliteten til fettemulsjonen, forbedre smak, vannretensjonskapasitet, samt å øke den biologiske verdien av produktet på grunn av tverrbinding. av proteiner som inneholder forskjellige begrensende aminosyrer, beskytter lysin fra forskjellige kjemiske reaksjoner og reduserer allergifremkallende egenskaper til proteiner. Formålet med studien var yoghurt med en massefraksjon på 2,5 % fett og fettfri, ved å fermentere normalisert melk og lavfett rekonstituert melk med en surdeig tilberedt på rene kulturer av termofile melkesyrestreptokokker og bulgarsk basill. Tranglutaminase ble tilsatt melk sammen med startkulturen og fermentering ble utført i 3,5-5 timer til surhet på 75-80 °T. Produktene ble produsert etter reservoarmetoden. Yoghurt laget med transglutaminase hadde en uttalt serumseparasjon, så vel som en tettere, tyktflytende konsistens, og opprettholder en jevn, blank overflate ved en enzymdosering på 0,020-025 %.

En kjent metode for utvikling av yoghurt ved bruk av kalsiumtilskudd. For å oppnå et fermentert melkeprodukt av høy kvalitet med forbedrede forbrukeregenskaper, ble det brukt komplekse mattilsetningsstoffer fra Dilaktin-serien utviklet ved VNIIPAKK. Tilsetningsstoffer i denne serien påvirker tilstanden til startmikrofloraen og forsuringsprosesser. For å få yoghurt med ønskede forbrukeregenskaper ved bruk av komplekse mattilsetningsstoffer i denne serien, er det teknologisk mer effektivt å introdusere et kalsiumholdig mattilsetningsstoff "Dilactin-Ca soluble". Basert på optimaliseringsresultatene ble de teknologiske parametrene for å oppnå yoghurt med tilsetningsstoffet "Dilactin-Ca soluble" etablert: aktiv surhet (pH) av tilsetningsstoffet - fra 5,4 til 5,8, dosering - fra 0,7 til 1,1%. På grunn av det faktum at kalsiuminnholdet (ikke mer enn 140 mg / 100 g) i tillegget "Dilactin-Ca soluble" er utilstrekkelig for å oppnå yoghurt beriket med kalsium, ble det utført studier for å rettferdiggjøre bruken av "Dilactin-Ca soluble". " og kalsiumlaktat. Basert på resultatene av å bestemme de organoleptiske, mikrobiologiske og fysisk-kjemiske parameterne til yoghurt, ble det funnet at den optimale introduksjonen av det komplekse tilsetningsstoffet "Dilactin-Ca-oppløselig" i det tilberedte melkemediet, og kalsiumlkatat - i den ferske ostemassen under dens blanding og avkjøling til helletemperaturen. Basert på resultatene ble det bemerket at yoghurt hadde en balansert mindre syrlig smak med en nøtteaktig smak. Mengden protein i det ferdige produktet er 4,0 %, som er høyere enn gjennomsnittsverdien for produkter fra denne gruppen. Den utviklede teknologien sikrer holdbarheten til yoghurt med "levende" mikroflora i 30 dager og berikelse av yoghurt med biotilgjengelig kalsium.

Ivlev A.A. melkeyoghurt med probiotiske kulturer ble utviklet, karakterisert ved at den inneholder normalisert melk med et fettinnhold på 0,05 til 3,5 % og et tørrstoffinnhold på minst 14 %, en stabilisator, sukker, funksjonelle ingredienser, en startkultur fra en blanding av rene kulturer av termofil melkesyrestreptokokk og melkesyre bulgarsk basill, fruktfyllstoff og bifidobakterier innelukket i myke sømløse mikrokapsler med en diameter på 500-2000 mikron, laget ved ekstruderingsmetoden, hvis ytre skall på gelatinbasis inneholder 5. % lecitin, i hvilket fyllstoffet er innkapslet med celler av probiotiske bifidobakterier, hvorav andelen er til massen av fyllstoffet er minst 6,68 %, og andelen mikrokapsler introdusert i yoghurten er 0,27-0,3 % av totalvekten av det ferdige produktet.

For å øke viskositeten til yoghurt og redusere utbyttet av myse, økes ofte tørrstoffinnholdet i melk selv på stadiet av råvarefremstilling. For å øke proteinmengden i yoghurtmelk tilsettes vanligvis COM (skummetmelkpulver) eller tørr KSB (myseproteinkonsentrat). En annen måte å øke proteininnholdet i melk er konsentrasjonen i en vakuumfordamper (VVU) eller i membranfiltreringsenheter (omvendt osmose - RO eller nanofiltrering - NF). Bruken av VVU eller RO har en betydelig ulempe - en proporsjonal økning i innholdet av alle tørrstoffkomponenter. Ikke bare protein er konsentrert, men også laktose og mineraler. Ikke bare endrer dette smaken på melken, det blir vanskeligere å kontrollere fermenteringsprosessen på grunn av det høye potensialet til fermenterbar laktose. Bruken av NF er også ufullkommen, men det er noe mer å foretrekke, siden konsentrasjonen av mineraler ikke øker så mye på grunn av gjennomtrengning av monovalente ioner. Ultrafiltrering av skummet melk kan være et attraktivt alternativ til de beskrevne prosessene. I hovedsak øker ultrafiltrering ganske enkelt proteinkonsentrasjonen, mens konsentrasjonen av mineraler og laktose forblir på samme nivå på grunn av deres delvise permeasjon. Dette tillater produksjon av middels sur yoghurt. En annen viktig fordel er bruk av egne råvarer med mulighet for omfattende kvalitetskontroll. Og melkeavgassing, som er nødvendig ved blanding av tørre komponenter, blir ofte unødvendig. Ved fremstilling av tykk yoghurt kan ultrafiltrering erstatte myseskilleren på slutten av prosessen.

For tiden rettes mye oppmerksomhet mot utviklingen av moderne utstyr for meieriindustrien. Mange fremskritt er gjort innen emballasje og emballasjematerialer til meieriindustrien.

Pack Line-selskapet har utviklet den automatiske maskinen PXM-3 for å fylle flytende, deigaktige, granulære, luftede og flerkomponentprodukter i plastbeholdere med en kapasitet på 120 stk/min. Maskinene i PXM-serien er utstyrt med servodrev for transport- og doseringssystemer, som gjør det mulig å fullstendig eliminere sprut av produkter ved dosering og flytting av containere, samt å oppnå høy utstyrsproduktivitet.

Det tyske selskapet GRUNWALD produserer ulike typer maskiner for pakking av meieriprodukter i kopper og bøtter. HITTPAC-serien inkluderer roterende maskiner med en kapasitet fra 1200 til 4800 pakker/t med antall baner fra 1 til 4 og mulighet for evakuering eller fylling med en inertgass. Roterende automatiske maskiner "ROTARY" og "ROTARY UC" (med mulighet for ultra-ren emballasje) tillater pakking fra 3 til 18 tusen kopper i timen og har fra 1 til 6 baner.

1.3 Begrunnelse for valg av produksjonsmetode

Yoghurt produseres både batchvis og kontinuerlig. Den kontinuerlige metoden brukes hovedsakelig i den termostatiske metoden for yoghurtproduksjon, i reservoarmetoden - prosessen utføres med jevne mellomrom.

De viktigste fordelene med kontinuerlige prosesser fremfor batch-prosesser er som følger:

1) det er ingen avbrudd i utgivelsen av sluttprodukter, dvs. det er ingen tid brukt på å laste utstyret med råvarer og losse produkter fra det;

2) enklere automatisk regulering og mulighet for mer fullstendig mekanisering;

3) stabiliteten til utførelsesmåtene og følgelig den større stabiliteten til kvaliteten på de oppnådde produktene;

4) større kompakthet av utstyret, noe som reduserer kapitalkostnader og driftskostnader (for reparasjoner, etc.);

5) mer fullstendig bruk av den tilførte (eller fjernede) varmen i fravær av avbrudd i driften av apparatet; muligheten for å bruke (gjenvinne) spillvarme.

På grunn av de indikerte fordelene med kontinuerlige prosesser, øker produktiviteten til utstyret, behovet for vedlikeholdspersonell reduseres, arbeidsforholdene forbedres og kvaliteten på produktene øker. Av disse grunner har matproduksjon i flere etasjer en tendens til å være hovedsakelig kontinuerlige prosesser.

Produksjonen av yoghurt utføres på to måter - termostatisk og reservoar (diagrammet er vist i fig. 1) Disse to metodene har en rekke vanlige teknologiske operasjoner.

De første syv operasjonene er felles for termostatiske og tankproduksjonsmetoder. Videre teknologiske operasjoner varierer noe avhengig av produksjonsmetode.

Med termostatmetoden, etter tilsetning av startkulturen, helles melken umiddelbart i små beholdere (flasker, poser, bokser, glass), lukkes og plasseres i et termostatkammer, hvor den optimale temperaturen opprettholdes for utvikling av melkesyrekulturer .

Klumpen begynner å dannes ved en surhet på omtrent 60? T. Produktets beredskap bestemmes av ostemassens natur og surheten. Ostemassen skal være homogen, tilstrekkelig tett, uten frigjøring av serum. Syrligheten til yoghurt bør være 100 - 120? T. Etter det holdes produktene i et termostatkammer i noen tid. Varigheten av fermentering ved bruk av fermenter for rene kulturer av termofile streptokokker er 2,5 - 3 timer.

Når en viss surhet er nådd, overføres fermentert melk fra termostatkammeret til kjøleskapet for avkjøling til en temperatur som ikke overstiger 8 ° C. Gjør dette så snart som mulig for å stoppe melkesyregjæringen. Ved langsom avkjøling forringes kvaliteten på produktet på grunn av en økning i surhet og separasjon av myse.

Etter avkjøling oppbevares produktet i kjøleskap i 6-12 timer for modning, som et resultat av at fettet størkner, kasein sveller og konsistensen av produktene blir tett.

Med tankmetoden yoghurtproduksjon, fermentering og fermentering av melk, skjer avkjøling og modning i samme beholder, og det ferdige produktet helles på flasker og poser. Før tapping røres yoghurten, som et resultat av at koaguleringen blir forstyrret, noe som får en kremet konsistens. Tankmetoden utelukker ytterligere produktforurensning, som er spesielt viktig når det gjelder anti-epidemi.

I dette kursprosjektet velges en tankbasert batchmetode for produksjon av yoghurt, siden den er mer økonomisk lønnsom, den utelukker tilstedeværelsen av store arealer for termostat- og kjølekammer, og andelen manuelt arbeid reduseres. Valget av metode skyldes også lav produksjonstonnasje.

Flytskjema for yoghurtproduksjon

postet på http://www.allbest.ru/

Figur 1. Flytskjema over yoghurtproduksjon

2. Teknologisk del

2.1 Utvalg og egenskaper til produktene

LLC "Agrofirma" produserer produkter presentert i tabell 2.1.

Tabell 2.1- Utvalg av produkter

Yoghurt er et fermentert melkeprodukt med et høyt innhold av tørre fettfrie melkestoffer, produsert ved hjelp av en blanding av startmikroorganismer - termofile melkesyrestreptokokker og bulgarsk melkesyrebasill.

Yoghurt etter vekt 2,5% fett med ferskensmak må overholde kravene i TU 9222-005-48210474-06 og GOST 31981-2013, være produsert i henhold til de teknologiske instruksjonene, i samsvar med sanitærreglene for meieribedrifter godkjent av USSR Statens Agroprom-komité 28.09.1987, og SanPiN 2.3.4.551-96.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må produktet oppfylle kravene gitt i tabell. 2.2.

Tabell 2.2- Organoleptiske egenskaper for yoghurt 2,5 % med ferskensmak

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må produktet oppfylle kravene gitt i tabell. 2.3.

Tabell 2.3- Fysiske og kjemiske parametere for yoghurt 2,5 % med ferskensmak

Når det gjelder mikrobiologiske indikatorer, må produktet oppfylle kravene i SanPiN 2.3.2.1078, ind.1.2.1.7, gitt i tabell. 2.4.

Tabell 2.4- Mikrobiologiske indikatorer for yoghurt 2,5 % med ferskensmak

Restmengder av giftige elementer, aflatoksiner, antibiotika, plantevernmidler og radionuklider i produktet må ikke overstige de tillatte nivåene fastsatt av SanPiN 2.3.2.1078, indeks 1.2.1 og gitt i tabell. 2.5.

Tabell 2.5- Tillatte nivåer av nøkkelindikatorer

2.2 Utvalg av råvarer og energibærere

For produksjon av yoghurt etter vekt med en massefraksjon fett på 2,5 % med ferskensmak, brukes følgende råvarer (tabell 2.6).

Tabell 2.6- Råvarer til produksjon av yoghurt 2,5 % fett med ferskensmak

Råvarer og materialer som brukes i produksjonen av produktet må være i samsvar med kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 og være ledsaget av samsvarssertifikater (samsvarserklæringer) og/eller sanitære og epidemiologiske konklusjoner , sertifikater for kvalitet og sikkerhet.

· Naturlig ku-rå melk i henhold til GOST 52054-2003.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må melk oppfylle kravene spesifisert i tabellen. 2.7.

Tabell 2.7- Organoleptiske egenskaper for melk

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må melk overholde standardene spesifisert i tabellen. 2.8.

Tabell 2.8- Fysisk-kjemiske indikatorer for melk

· Spraytørket skummetmelkpulver i henhold til GOST R 53503-2009.

For produksjon av skummetmelkpulver må kumelk brukes, anskaffet ikke lavere enn klasse II i samsvar med GOST 52054-2003.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må skummetmelkpulver oppfylle kravene spesifisert i tabell. 2.9.

Tabell 2.9- Organoleptiske egenskaper for skummetmelkpulver

Når det gjelder fysiske og kjemiske parametere, må skummetmelkpulver overholde standardene spesifisert i tabellen. 2.10.

Tabell 2.10- Fysiske og kjemiske parametere for skummetmelkpulver

I henhold til mikrobiologiske indikatorer må skummetmelkpulver overholde standardene spesifisert i tabellen. 2.11.

Tabell 2.11- Mikrobiologiske parametere for skummetmelkpulver

· Granulert sukker i samsvar med GOST 21-94.

Granulert sukker produseres med krystallstørrelser fra 0,2 til 2,5 mm. Avvik fra de nedre og øvre grensene for de angitte dimensjonene er tillatt med opptil 5 vekt% granulert sukker.

Når det gjelder organoleptiske egenskaper, må granulert sukker oppfylle kravene spesifisert i tabellen. 2.12.

Tabell 2.12- Organoleptiske egenskaper granulert sukker

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må granulert sukker oppfylle kravene spesifisert i tabellen. 2.13.

Tabell 2.13- Fysiske og kjemiske indikatorer granulert sukker

I henhold til mikrobiologiske indikatorer skal granulert sukker oppfylle kravene spesifisert i tabellen. 2.14.

Tabell 2.14- Mikrobiologiske indikatorer granulert sukker

· Fruktfyllstoff "Peach".

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, må fruktfyllstoffet være i samsvar med standardene gitt i tabellen. 2.15.

Tabell 2.15 Fysiske og kjemiske egenskaper til fruktfyllstoff

· Matsmaker i henhold til GOST R 52177-2003.

Karakteristikken av utseendet og fargen er etablert i dokumentet, i samsvar med hvilken smaksstoffet til et bestemt navn er laget.

Lukten skal være karakteristisk for smaken til et bestemt navn.

Tettheten og brytningsindeksen til et flytende smaksstoff må være i samsvar med standardene som er fastsatt i dokumentet som et spesifikt smaksstoff er laget i henhold til.

Massefraksjonen av fuktighet i tørre og deigaktige smakstilsetninger må være i samsvar med standardene fastsatt i dokumentet i henhold til som et spesifikt smaksstoff er laget.

I henhold til mikrobiologiske indikatorer må smakstilsetninger være i samsvar med standardene spesifisert i tabellen. 2.16.

Tabell 2.16- Mikrobiologiske indikatorer for smakstilsetninger

· Stabiliseringssystem Stabisol Y5.

Importert, i henhold til sertifikatet for statlig registrering.

Ingredienser: gelatin, guargummi E 412, standardisert med glukose (7-15%).

Når det gjelder organoleptiske indikatorer, må stabiliseringssystemet oppfylle kravene spesifisert i tabell. 2.17.

Tabell 2.17- Organoleptiske indikatorer for stabiliseringssystemet

Når det gjelder mikrobiologiske indikatorer, må stabiliseringssystemet være i samsvar med standardene spesifisert i tabellen. 2.18.

Tabell 2.18- Mikrobiologiske indikatorer for stabiliseringssystemet

· Bakteriestartkulturer av rene kulturer i henhold til TU 9229-369-00419785 eller importert i henhold til sertifikater for statlig registrering.

De viktigste produksjons- og energiressursene til LLC "Agrofirma", som for andre næringsmiddelbedrifter: vann, gass og elektrisitet.

Vann leveres til bedriften gjennom vannforsyningsnettverket til MUE Vodokanal.

Gass leveres gjennom hovedgassnettverket til OAO Gazprom Gazoraspredelenie Ivanovo.

Elektrisitet, takket være hvilken alt utstyr fungerer, leveres gjennom Ivanovo-nettverkene til Ivenergo OJSC

2.3 Begrunnelse for sammensetningens sammensetning. Regel for utskiftbarhet av råvarer

For produksjon av yoghurt etter vekt med en massefraksjon fett på 2,5 % med ferskensmak, brukes følgende råvarer (tabell 2.19).

Tabell 2.19 - Råvarer til produksjon av yoghurt 2,5 % fett med ferskensmak

Hovedråstoffet for å lage yoghurt er melk. Den kjemiske sammensetningen av melk er ikke konstant. Det avhenger av laktasjonsperioden til dyrene, storferasen, fôringsforhold og andre faktorer.

Tabell 2.20- Innhold av enkelte komponenter i 100 g kumelk

Faste stoffer finnes i melk i en fint dispergert og oppløst tilstand:

Fett - i form av en tynn emulsjon med en gjennomsnittlig størrelse på fettkuler på 2 - 3 mikron;

Proteiner - i form av kolloidale løsninger med en partikkelstørrelse av kasein og myseproteiner på omtrent 100 nm;

Melkesukker - i molekylær tilstand;

Mineralsalter er i kolloidal, molekylær og ionisk tilstand.

Jo mer fint og jevnt fordelt en eller annen komponent i melk, jo mindre varierer innholdet: fettinnholdet er derfor gjenstand for større endringer enn proteininnholdet. De mest konstante delene av melk når det gjelder kvantitativt innhold er laktose og salt.

Nedenfor er en beskrivelse av de enkelte bestanddelene av melk.

Ekorn - melkeproteiner er heterogene i sammensetning, innhold, fysisk-kjemiske egenskaper og biologisk verdi. I melk er det tre grupper av proteiner med forskjellige egenskaper: kasein, myseproteiner og proteiner fra skjellene til fettkuler. Den første gruppen, når melk surgjøres til pH 4,6 ved 20 ° C, utfelles, den andre, under samme forhold, forblir i serumet.

Kasein- melkens hovedprotein når det gjelder mengde og teknologisk verdi. Kasein er en krysning mellom over 30 fraksjoner. Alle kaseinfraksjoner er komplekse proteiner, fosfoproteiner. Organisk fosfor i kaseinmolekylet er i form av fosforsyre i en fosfor-esterbinding med en hydroksyaminosyre - serin - og en fosfoamidbinding med en diaminosyre - arginin.

Kasein i fersk melk er i form av kalsiumkaseinatfosfatkompleks (CCPA), hvis partikler er tilnærmet sfæriske og polydisperse. Partikler med en diameter på 40 til 160 nm dominerer. Den hvite fargen på skummet melk skyldes hovedsakelig de store partiklene.

Myseproteiner. Dette er proteiner som blir igjen etter at kasein har felt ut ved det isoelektriske punktet. Whey proteiner inkluderer:

B - laktoalbumin - 50%;

B - laktoglobulin - 23%;

Immunoglobuliner - 16%;

Serumalbumin - 8%;

Proteose peptoner - 1%.

Myseproteiner er høye i hydrogen og lett spaltbare kovalente bindinger og er spesielt utsatt for endringer når de varmes opp.

Melkefett - melkefett er en blanding av triglyserider, som inkluderer en rekke fettsyrer: mettede og umettede med en eller mange dobbeltbindinger, med partall og oddetall, med et lite og stort (18 og høyere) antall karbonatomer i kjeden. Mer enn 60 fettsyrer finnes i melkefett, som kan deles inn i major og minor.

Karbohydrater- karbohydrater av melk er representert av melkesukker laktose - et disakkarid som består av glukose- og galaktosemolekyler, samt enkle sukkerarter (glukose, galaktose), fosforsyreestere av glukose, galaktose, fruktose.

Fosfatider - fosfatider lecitin og cefalin finnes i membranene til fettkuler. De er diglyserider av fettsyrer, der den tredje glyserolresten er erstattet med fosforsyre i forbindelse med kolin (lecitin) og aminoetyleter (cefalin). Begge disse forbindelsene er svært hydrofile. Ved fett-vann-grensesnittet er fosfatidmolekylene orientert på en slik måte at deres hydrofobe fettsyrerester er i fettet, og de hydrofile fosforrestene vender mot vann. Denne egenskapen er grunnlaget for den emulgerende rollen til fosfatider i dannelsen av en stabil naturlig emulsjon av fett i melk.

Mineraler - askedelen av melk er en ikke-brennbar mineralkomponent. Antallet deres (omtrent 0,7%) gjenspeiler ikke den faktiske kvantitative og kvalitative sammensetningen av mineralstoffer, siden det oppstår betydelige endringer på grunn av kjemiske reaksjoner ved asking av melk, og noen av mineralstoffene fordamper. Den mest komplette mineralsammensetningen av melk er presentert i tabellen. 2.21.

Tabell 2.21- Mineralsammensetning av melk

Mineralsammensetning av melk, mg / 100 ml

Enzymer

1) Proteaser - enzymer som virker på peptidbindinger av proteiner er konsentrert i vannfasen av melk. Innholdet av proteaser i råmelk er 1,5 ganger høyere enn i melk.

2) Xanthine oxidase - et enzym som påvirker utviklingen av en oksidert smak av melk under lagring, men er ikke den primære årsaken som bestemmer mottakelighet eller motstand mot oksidasjon. Xantinoksidaseaktiviteten til melk avhenger av dens globulinfraksjon. Innholdet av xanthinoksidase i melk øker gradvis mot slutten av laktasjonen og avhenger av kostholdet, spesielt av innholdet av molybden i fôret.

3) Fosfatase - forekommer i to former: alkalisk med en optimal pH på 9,0 og sur med en pH på 4,5.

Alkalisk fosfatase inaktiveres lett ved oppvarming, og fraværet i melk er et pålitelig bevis på melkepasteurisering.

4) Amylase - et enzym som katalyserer nedbrytningen av stivelse til maltose. Det er to former for amylase: amylase, aktivert av tilstedeværelsen av Ca- og Cl-ioner, og amylase, aktivert av tilstedeværelsen av SH-grupper.

5) Reduktase - et reduserende enzym; den første mengden i melk er liten, den akkumuleres hovedsakelig under den påfølgende utviklingen av mikroflora, derfor er det mulig å indirekte bestemme bakteriell forurensning av melk med mengden.

6) Peroksidase - et oksiderende enzym som kommer inn i melk kun fra brystkjertelen. Dens tilstedeværelse i melk reduserer aktiviteten til visse typer startkulturer på grunn av dannelsen av spesifikke oksidasjonsprodukter. Virkningen av peroksidase elimineres ved tilsetning av cystein og natriumbisulfitt.

7) Katalase, et enzym som bryter ned hydrogenperoksid, finnes nesten utelukkende i serum i en bundet (med laktalbumin) tilstand.

For produksjon av yoghurt brukes ulike typer melk: helmelk, skummet melk og tørrmelk.

Helmelk bør være minst klasse 2, surhet ikke mer enn 20 T, tetthet ikke lavere enn 1,027 g / cm 3 i samsvar med GOST 52054. Skummet melk og tørrmelk brukes for normalisering av masseinnhold av fett og melketørrstoffer, hhv.

I henhold til produksjonsmetoden blir melkepulver spraytørket og filmtørket. Det største volumet i den totale produksjonen av tørre melkeprodukter faller på spraytørket helmelkpulver og dets varianter. Massefraksjonen av fuktighet i tørre produkter varierer fra 2 til 7%. Strukturen og partikkelstørrelsen til tørre melkeprodukter avhenger av tørkemetoden. Spraytørket melkepulver består av agglomererte partikler. Filmmelk tørket på rulletørker er preget av en struktur i form av knuste filmer (flak).

Spraytørket melkepulver har høyere kvalitet og løselighet, siden nesten øyeblikkelig tørking utelukker lokal oppvarming av produktet og denaturering av proteiner.

Derfor er det i dette kursprosjektet brukt spraytørket melkepulver.

Sukker - sand

Det er et matprodukt som består av sukrose med høy renhet. Sukrose har en behagelig søt smak og absorberes raskt og lett. Den kjemiske formelen til sukrose er vist i fig. 2.1. I kroppen, under påvirkning av enzymer, brytes det ned til glukose og fruktose. Sukrose brukes av menneskekroppen som en energikilde og som materiale for dannelse av glykogen, fett, protein-karbonforbindelser.

Sukroseformel

Ris. 2 - Formel av sukrose

Sukrose er mye brukt i næringsmiddelindustrien som smaksstoff i form av granulat eller sirup. Granuler, når de tilsettes naturlig melk, krever kraftig blanding til de er fullstendig oppløst. I praksis tilsettes de sammen med resten av de tørre ingrediensene ved ca 40 ° C.

Det er å foretrekke å tilsette sukker før varmebehandling av melk, siden dette sikrer ødeleggelse av vegetative former for fremmed mikroflora, for eksempel osmofil gjær og mugg. I tilfeller hvor sukker må tilsettes etter ostemassedannelse, må man sørge for at det er jevnt fordelt og ikke påvirker konsistensen til produktet negativt.

· Fruktfyllstoff "fersken"

Frisk frukt kan brukes til å gi yoghurt en ferskensmak, men på grunn av sesongmessig tilgjengelighet og kvalitetsendringer er industriell bruk svært begrenset. Bearbeidet frukt er mer utbredt. Vanligvis består en fruktblanding for yoghurtproduksjon av frukt, sukker (sirup og/eller kunstige søtningsmidler), stabilisatorer, smaker, farger og matsyrer eller pH-justere. Tilsatte fruktblandinger kan deles inn i syltetøy, hermetisert frukt og andre.

Fruktkonserver. Behandlingsmetoden lar deg få et produkt med en sterk aroma, men på grunn av varmebehandling går den naturlige fargen til enhver frukt tapt. I tillegg bør det legges til at slike produkter er dyre, og derfor er industriens etterspørsel etter dem ganske begrenset.

Hermetisert frukt. De ligner på konserveringsmidler, men kan inneholde visse tilsetningsstoffer, for eksempel:

fargestoffer som hjelper til med å skjule tapet av den naturlige fargen på frukten;

smakstilsetninger som forsterker yoghurtens attraktivitet for forbrukeren.

Frosne frukter. De lagres ved ca -20 ° C til senere bruk. Deretter blir produktet tint, søtet og kokt. Avhengig av syreinnholdet i frukten, kan temperaturen på denne behandlingen være fra 65 ° C til 95 ° C. Siden frysing kan skade strukturen til frukten, bør det iverksettes tiltak for å minimere skaden: plukke frukter med en viss modenhet, fryse raskt og/eller tilsette stabilisatorer ved oppvarming. Noen ganger tilsettes et fargestoff under behandlingen for å kompensere for mørkning (enzymatisk eller oksidativt) som kan oppstå under tining og påfølgende oppvarming.

Ulike fruktprodukter. Denne gruppen inkluderer:

Fruktpuré, homogenisert for å konvertere sluttproduktet til en pasta; formen på frukten er helt tapt; fibre kan fjernes;

Fruktsirup - ren ...

Lignende dokumenter

Yoghurtproduksjon ved bruk av utradisjonelle tilsetningsstoffer. Startkulturer som brukes til å lage kombinerte produkter. Bruk av smaks- og fargestoffer i produksjonen. Teknologisk prosess for produksjon av yoghurt med kirsebærfrukter.

semesteroppgave lagt til 27.11.2014


Analyse av eksisterende teknologier for produksjon av et produkt, nomenklatur, egenskaper, sammensetning av råblandingen. Utvalg og begrunnelse av den teknologiske produksjonsmetoden. Kontroll av produksjon og kvalitet på produktene. Arbeidsvern ved virksomheten.

semesteroppgave, lagt til 30.04.2011


Begrunnelse for rekonstruksjon av et driftsforetak. Trender i utviklingen av kjøttindustrien, valg av produksjonsmetode. Begrunnelse av sammensetningen av sammensetningen med tilsetning av soya. Måter å eliminere produktfeil. Automatisering av teknologiske prosesser.

avhandling, lagt til 18.06.2016


Vurdering av den nåværende tilstanden til meieriindustrien i Russland. Beskrivelse av nyttige egenskaper og studie av klassifiseringen av yoghurt. Studie av teknologien for produksjon av yoghurt ved termostat- og reservoarmetoden med vitamin D og sukkererstatning ved OJSC "Izhmoloko".

semesteroppgave, lagt til 09.07.2012


Produksjon av polystyrenbetong, bruk av roterende-sentrifugale skumknusere. Innovative teknologier i byggebransjen: forretningsprosessmodellering ved bruk av CASE-verktøy BPwin; lage en databasemodell ved hjelp av ERwin.

semesteroppgave, lagt til 26.10.2011


Valg av type produksjon. Beregning av det årlige programmet for produktet i produksjon av produkter. Analyse av synkroniseringen av den teknologiske prosessen. Fastsettelse av antall jobber for hver operasjon. Ukontinuerlig produksjonsplan.

semesteroppgave, lagt til 13.06.2014


Kjennetegn og nomenklatur for produkter. Sammensetningen av råstoffet. Valg og begrunnelse av produksjonsmetode, teknologisk opplegg. Produksjonsprogram og råvarer, kvalitetskontroll. Valg og beregning av antall grunnleggende teknologisk utstyr.

semesteroppgave lagt til 12.07.2015


Kjennetegn på druesortene Cabernet Sauvignon og Saperavi for produksjon av viner som Port Pink. Valg og begrunnelse av teknologisk utstyr. Materialberegning av hovedråvarene. Teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjonen.

semesteroppgave lagt til 14.01.2015


Valg og underbyggelse av en metode for produksjon av et produkt fra lavtrykkspolyetylen, egenskaper ved hoved- og hjelpeutstyr. Teknologisk produksjonsskjema. Beregning av mengde råvarer og materialer. Lage en materialbalanse.

avhandling, lagt til 26.03.2012


Design av et verksted for produksjon av rømme, yoghurt og skummet cottage cheese med en kapasitet på 80 tonn bearbeidet melk per dag. Begrunnelse av teknologiske ordninger, beregninger for fordeling av råvarer. Teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjonen.

Ved produksjon av fermenterte melkedrikker brukes to metoder: termostatisk og reservoar. Med den termostatiske produksjonsmetoden utføres melkegjæring og modning på flasker i termostat- og kjølekammer.

Med reservoarmetoden for produksjon skjer gjæring, gjæring av melk og modning i en beholder (melketanker). La oss vurdere det teknologiske opplegget for yoghurtproduksjon.

Tilberedning av råvarer. For produksjon brukes melk av 1. klasse, med en surhet ikke høyere enn 20 0 T, i henhold til reduktasetesten - ikke lavere enn 1. klasse og i henhold til mekanisk forurensning - ikke lavere enn den første gruppen.

Fettnormalisering av melk. For de fleste yoghurter bør fettinnholdet være minst 6 %. Beregningen av skummet melk eller fløte som kreves for normalisering, utføres i henhold til materialbalanseformlene dersom normaliseringen utføres ved å blande helmelk med skummet melk eller fløte.

Varmebehandling. Melkepasteurisering utføres ved en temperatur på 85-87 0 С med eksponering i 5-10 minutter eller ved 90-92 0 С med eksponering i 2-3 minutter.

Homogenisering av melk. Varmebehandling av melk kombineres vanligvis med homogenisering. Homogenisering ved en temperatur ikke lavere enn 55 0 С og et trykk på 17,5 MPa forbedrer konsistensen og forhindrer separasjon av myse. Ved tankproduksjon bør homogenisering betraktes som en obligatorisk teknologisk operasjon.

Avkjølende melk. Pasteurisert og homogenisert melk avkjøles umiddelbart i den regenerative delen av pasteuriseringsenheten til gjæringstemperaturen med rene kulturer av melkesyrebakterier: ved bruk av termofile kulturer - opptil 50-55 0 С.

Fermentering av melk. Melken som er avkjølt til gjæringstemperaturen må umiddelbart surres. Startkulturen blandes grundig før den tilsettes melk til en flytende homogen konsistens oppnås, og helles deretter i melk under konstant omrøring. Det er mest rasjonelt å introdusere starterkulturen i melk i strømmen. For dette mates startkulturen kontinuerlig gjennom dispenseren inn i melkelinjen, i mikseren blandes den godt med melken.

Fermentering av melk. Fermentering av melk utføres ved en viss temperatur, avhengig av type startkultur. Ved bruk av startkulturer tilberedt på rene kulturer av melkesyrestreptokokker av termofile raser - 2,5-3 timer.

For å få et produkt med en tett, homogen konsistens, er det nødvendig å opprettholde gjæringstemperaturen som er optimal for dette produktet. Varigheten av melkegjæringen avhenger av typen fermenterte melkeprodukter som oppnås og varierer fra 4 til 16 timer. Slutten av gjæringen bestemmes av ostemassens natur og av surheten, som bør være litt lavere enn surheten til det ferdige produktet.

Avkjøling. Etter å ha oppnådd den nødvendige surheten og dannelsen av en koagel, avkjøles yoghurten umiddelbart - i tankproduksjonsmetoden i universaltanker eller i platekjølere til en temperatur som ikke er høyere enn 8 0 С, og tappes deretter på flaske.

I den vanlige produksjonsmetoden overføres fermentert melk i små beholdere, når den når en viss surhet, til kjøleenheter, hvor den avkjøles.

Yoghurt er også produsert med frukt- og bærfyllstoffer og beriket. De grunnleggende kravene til fyllstoffer er som følger:

streng overholdelse av gjeldende standarder, sanitære regler og forskrifter godkjent for aksept av frukt- og bærfyllstoffer;

overholdelse av sanitære forhold for lagring av frukt- og bærfyllstoffer (tørt, rent, godt ventilert lager ved en temperatur på ikke mer enn 20 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%);

streng overholdelse av holdbarheten til forskjellige typer fyllstoffer fra produksjonsdatoen: for eksempel frukt- og bærsirup - 8 måneder, dessertsirup - 6-18 måneder. etc.;

overholdelse av de etablerte termiske betingelsene for behandling av fyllstoffer før de introduseres i beholdere;

tilsetning av fyllstoffer til fermenterte melkedrikker produsert ved termostatiske og reservoarmetoder, etter avkjøling til 20-25 ° С;

naturlige matfarger introduseres i beholderen ved en temperatur på 20-25 ° C;

for å sikre produksjon, garantert av kvaliteten på produktet, undersøkes hvert parti fyllstoff for fysisk-kjemiske, organoleptiske og bakteriologiske indikatorer; for mikrobiologiske indikatorer må de overholde gjeldende instruksjoner;

frossen frukt, bær og matfarger bør ikke ha tegn på ødeleggelse forårsaket av den vitale aktiviteten til mikroorganismer (mugg, gjæring, etc.).

Hvis siruper er pakket i en uforseglet beholder, må de oppfylle følgende krav: mengden gjær i 1 ml er ikke tillatt, antall muggsopp i 1 ml er ikke mer enn 10, mengden melkesyrebakterier i 1 ml er ikke mer enn 80.

Hvis det er første tegn på gjæring, utføres re-varmebehandling under passende forhold; hvis det blir funnet tegn til skade, avgjøres spørsmålet om bruk av Statens sanitærtilsyn. Kontroll av ferdige produkter utføres i henhold til metodene som er vedtatt for fermenterte melkedrikker med frukt- og bærfyllstoffer. Ved produksjon av yoghurt med fyllstoffer må du være spesielt forsiktig for å unngå produksjon av produkter av ikke-garantert kvalitet. Den ferdige yoghurten skal ha en tett, homogen ostemasse, kremet konsistens og surhet på 70 - 140? T. det skal ikke være separasjon av myse, lukten og smaken er fersk fermentert melk, fargen avhenger av tilsatt fargestoff og fyllstoff. Tetthet, viskositet og mikrobiologiske parametere bestemmes også.

Yoghurt må produseres i samsvar med kravene i denne standarden i samsvar med sanitære normer og regler for teknisk og teknologisk dokumentasjon, godkjent på foreskrevet måte for et bestemt navn på yoghurt.

Hver enhet av forbrukeremballasje må merkes på en typografisk måte med en uutslettelig, luktfri maling godkjent av Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen for kontakt med matvarer, som indikerer følgende informasjonsdata: navnet eller nummeret til produsenten eller varemerket av bedriften; navn på type produkt; Netto vekt; informasjonsdata om massefraksjonen av fett, protein, karbohydrater, kalorier; betegnelse på tilsvarende standard; datoen for fristen for implementering (påført med stanse eller preging, eller stempel).

Forsendelsesbeholderen må ha en etikett eller etikett som må angi: navnet eller nummeret til produsenten eller varemerket til bedriften; navn på type produkt; bruttovekt, netto, beholdere med varer; antall enheter og nettovekten til hver emballasjeenhet og hvert stykke; dato for fristen for gjennomføring; batchnummer og setenummer; betegnelse på tilsvarende standard.

Når yoghurt produseres etter termostatmetoden, fermenteres produktet i forbrukerbeholdere i store termostatkammer. Produktet oppnås med en uforstyrret ostemasse og tykkere. Alle komponenter tilsettes før modning.

Når yoghurt produseres etter tankmetoden, foregår gjæringen i en stor tank, komponenter tilsettes og helles deretter i forbrukerbeholdere. Produktet er oppnådd med en ødelagt koagel og er flytende.

Yoghurt er et fermentert melkeprodukt produsert av melk ved fermentering med spesielle kulturer.

De gunstige egenskapene til yoghurt har vært kjent i lang tid. Tilbake i 1910, I.I. Mechnikov fremmet først ideen om at for å forlenge livet, må en person spise fermenterte melkeprodukter, noe som reduserer forråtningsprosessene i tarmene. Grunnlaget for alle fermenterte melkeprodukter er melk. Det kan "gjøres" til kefir, fermentert bakt melk eller yoghurt - alt avhenger av surdeigen som brukes av produsenten.

Når det gjelder yoghurt, er startkulturen bulgarsk basill og termofile streptokokker. Når disse kulturene introduseres i pasteurisert melk, brytes komplekse stoffer ned til enklere, som absorberes raskere og lettere av kroppen. Dette er fordelen med yoghurt fremfor melk. Små kriger oppstår stadig i kroppen vår. Melkesyre og forråtningsaktive mikroorganismer hater hverandre. Yoghurtkulturer inneholder melkesyre, som produseres ved nedbrytning av melkesukker. Det hemmer prosessene med forråtnelse i mage-tarmkanalen. Og hvis yoghurten inneholder bifidobakterier, er det parallelt med en gjenoppretting av normal tarmmikroflora. Fermenterte melkeprodukter som inneholder bifidobakterier er inkludert i kostholdet til astronauter.

Formelen for yoghurtproduksjon i dag er enkel:

melk + fortykningsmiddel + fruktsyltetøy + (for langtidslagring yoghurter) varmebehandling = sunt produkt med vitamin A, B1, B2, PP, C

Avhengig av produksjonsteknologi og tilgjengeligheten av levende yoghurtkulturer, kan alle yoghurter deles inn i to grupper.

"Live yoghurt" har en helbredende effekt på grunn av innholdet av nyttige yoghurtkulturer - bulgarsk basill og termofile streptokokker. Oppbevares kun i kjøleskap, maksimal holdbarhet er 1 måned.

Termalisert yoghurt - yoghurt som har gjennomgått spesiell varmebehandling. De kan lagres i opptil ett år i romtemperatur. De har ikke en terapeutisk effekt, men de er matvarer med høy næringsverdi, som inneholder vitaminer og mikroelementer.

Det skal bemerkes at «levende» yoghurter i vårt marked nå gradvis fordeles over alle prissegmenter like jevnt som de termiserte. Faktum er at det er en ganske alvorlig overvekt av "levende" yoghurter på de vestlige markedene (ca. 90%). I vårt land, før krisen, var andelen av slike yoghurter mindre, noe som først og fremst skyldes den begrensede holdbarheten og mangelen på et utviklet distribusjonsnettverk i Russland. I denne forbindelse ble "levende" yoghurt i lang tid posisjonert som dyrere produkter, selv om produksjonen deres krever lavere kostnader.

Prosessflytdiagram for produksjon av termisert yoghurt
med frukt- og bærfyll.

1. Normalisering av melk i form av fett (1,5 - 8)%. Produsert i et startanlegg RAM ved en starttemperatur og konstant omrøring.
2. Varmer opp til (35 - 60) C. Produseres i ramstarteranlegget.
3. Normalisering av massefraksjonen av tørre stoffer. Tilsett stabilisator og sukker. Prosentandelen til det totale volumet av blandingen beregnes avhengig av den brukte stabilisatoren og teknologien. Produsert i et RAM-startanlegg.
4. Filtrering av blandingen.
5. Homogenisering. Produsert på et roterende pulseringsapparat eller en homogenisator av stempeltypen.
6. Eldret pasteurisering. Produsert i et RAM-startanlegg.
7. Avkjøling til (38 - 42) C. Produsert i ramstarteranlegget.
8. Surdeigstilsetning.
9. Surring (gjæring). Produsert i et RAM-startanlegg.
10. Tilsetning av frukt- og bærfyllstoff (10 - 12)%.
11. Avkjøling. Produsert i et RAM-startanlegg.
12. Varmebehandling (65 - 80) C. (Termisering). Produsert i et RAM-startanlegg.
13. Varm emballasje.
14. Avkjøling.
15. Lagring ved en temperatur på 5 C.