En enkel oppskrift på ossetisk pai i ovnen. Ossetisk pai med poteter og ost: oppskrift

24.09.2019 Desserter og kaker

Ossetisk mat er det tradisjonelle kjøkkenet til folk som historisk bor i det sentrale Kaukasus. Ossetere er etterkommere av de gamle Alans, som ledet en nomadisk livsstil, deres opprinnelse tilskrives de skytiske-sarmatiske stammene. På begynnelsen av det 1. århundre f.Kr. Alans streifet rundt i de kaukasiske landene, noen av dem dro lenger vest, og noen ble igjen i Kaukasus og byttet til en fast livsstil.

Her må du lete etter røttene til det ossetiske kjøkkenet. Som tidligere nomader foretrakk de enkle kjøttretter, men takket være å bo på ett sted, noe som betyr utviklingen av landbruket, blir maten deres gradvis mer mangfoldig og ikke så enkel. Men alanerne bodde i et tøft fjellområde, hvor det var lite land egnet for jordbruk, så mangelen på frukt og grønnsaker påvirket osseternes kulinariske preferanser.

Til nå har kjøttretter dominert. Alle er kaloririke og passer ikke for en person som teller hver eneste kalori. Kjøtt er tradisjonelt tilberedt i store stykker eller hele skrotter i en stor campinggryte eller grillet. Kjøtt serveres med tradisjonell hvitløkssaus på rømme, bakte eller rå grønnsaker og vill hvitløk.

Tradisjonelt er ikke en eneste ossetisk festmiddag komplett uten nasjonale ossetiske paier. Hvis gjesten ble spesielt respektert og vertene var disponert mot ham, ble han tilbudt å prøve tre paier. Dette har en hellig betydning, siden hver kake symboliserer elementene i universet - solen, vannet og jorden. Den ene paien var potet, den andre kjøtt og den tredje med beteblader og ost.

Paier ble laget lukket, et bredt utvalg av fyll ble plassert inne i deigen: kjøtt, grønnsaker, potetmos med urter eller ost. I disse fjerne tider brukte ossetiske husmødre ikke egg og smør i tilberedning av deig, men brukte utelukkende hvetemel, myse og vann. For tiden er det mange variasjoner på hvordan man lager ossetisk pai.

Ulike alternativer for deigoppskrifter for ossetiske paier

Det er bedre å bruke gjærdeig på deig. Opara tilberedes ved å blande 1 ts hver av fersk gjær, sukker og hvetemel i 50 ml oppvarmet melk. Bland først de tørre ingrediensene, hell deretter i melken. En slik blanding bør være på et varmt sted til det dannes skum.

Ta 600 gr. mel og sikt det gjennom en sil i en stor beholder flere ganger (dette gjøres for å gjøre partiet mer luftig og mykt) og tilsett flytende ingredienser, nemlig:

deig;
250 ml kefir;
35 gr. smeltet smør;
150 ml oppvarmet melk.

Tilsett også 1 ts. salt. Bland og dekk til med et håndkle, sett nærmere batteriet eller i solen. Mens deigen kommer opp, og dette kan ta fra en time til to timer, kan du begynne å fylle.

Hvis det ikke er nok ledig tid, kan du lage deigen etter en forenklet oppskrift. I stedet for melk for å lage surdeig, ta varmt vann, bland med 2 ts på samme måte. fersk gjær, to ss. skjeer mel og samme mengde sukker. Etter at deigen har skummet, tilsett den til resten av de flytende ingrediensene (1,5 ss vann, et glass varm melk, salt). Tilsett forsiktig mel til den flytende blandingen, bland grundig, og tilsett vegetabilsk olje på slutten.

Vi venter på at gjærdeigen skal komme opp, og lar den ligge på et varmt sted, dekket med et håndkle. Hvis du ikke har lyst til å rote med deig, kan du bruke myse i stedet. Hell deretter 1 kopp myse, 2 kopper melk (alt varm) i det siktede melet og tilsett 1 ts. salt, 2 ss. l. tørrgjær og 1 ts. Sahara. Elt ikke for bratt deig og under et håndkle i en time.

Hvordan lage en ossetisk pai

Deigen til ossetiske paier tilberedes ofte på samme måte, men fyllet kan være veldig forskjellig, vi vil snakke om det litt senere. Så, deigen har kommet opp, den må eltes godt og deles i ca fem stykker. Diameteren er valgt vilkårlig, men vanligvis foretrekker ossetere å lage paier til størrelsen på deres vanlige tallerken for servering. Du kan ikke gå galt hvis du ruller en ball på størrelse med to kvinners håndflater.

Dryss mel på bordet og på det begynner å strekke ballen fra midten til kantene med hendene, og danner en kake. Fyllingen plasseres i midten, det skal være tilstrekkelig mengde av den. Ikke vær gjerrig, i den ossetiske paien er deigen bare en form for fyllet. La det være ca tre centimeter fra kanten og strekk ut kantene på kaken. Trekk dem deretter mot midten for å lukke toppen av kaken og la det være et hull i midten. Husk at kaken skal være perfekt rund og tykkelsen på den i alle deler skal være jevn.

Pass på at du fester kantene forsiktig, hvis det er noen hull i den, bortsett fra ett i midten, og send den til baking.

Ossetisk paibaking

Det beste av alt er at paier lages i en tradisjonell ossetisk ovn på kull, i støpejernsform. Men under moderne forhold er ovnen ganske egnet. Varm den godt opp og stek retten i ca 20 minutter ved en temperatur på 250 grader. Når kaken er ferdig, smører du den rikelig med smør eller fløte. Det skal være mange av dem, så det blir spesielt ømt. Ikke spar. Server retten skåret i trekanter, spis kun med hendene, dyppet i smør eller hvitløkssaus.

Mens deigen hever er det på tide å jobbe med fyllet. Disse paiene er kjent for sin variasjon, så vel som for sin ekstraordinære saftighet. Du kan legge alt i en pai fra kjøtt og poteter til valnøtter og frukt.

Hovedhemmeligheten til hvordan du lager ossetiske paier er å huske at deigen skal være minst halvparten så mye som fyllingene. I Ossetia antas det at paier med tykk deig bakes enten av uerfarne eller udugelige husmødre, og jenter blir lært fra tidlig barndom hvordan de skal lage paier, og oppmerksomhet rettes ikke bare til kulinariske teknikker, men til det faktum at en jente bør lage mat med et rent hjerte og gode intensjoner. Kanskje dette er hemmeligheten bak ossetisk mat, hvorfor paiene til hver husmor er spesielle og deilige hjemme.

Du kan eksperimentere mye med dette fyllet – prøv ulike typer oster, tilsett nye ingredienser og krydder. For fyll, ta:

et halvt kilo salt kaukasisk ost
4 mellomstore poteter
en tredjedel av et glass melk
salt og krydder etter smak

Bløtlegg osten i terninger i vann i 2 timer, og gni deretter med en gaffel eller elt med hendene. Hvis osten ikke er veldig fet, ha smør på den. Tilsett ost og krydder, varm melk til potetmos. Vi blander alt godt.

Kjøttfyll

Ossetiske kjøttpaier kalles fydchiny. Det er bedre å kutte kjøttet i små terninger, men du kan også bruke stor kjøttdeig, som ikke skal være for mager, men heller ikke fet. Godt kjøttdeig er nøkkelen til en saftig og smakfull pai - dekorasjon av det festlige ossetiske bordet. Du trenger følgende ingredienser:

800 gr. noe kjøtt eller kjøttdeig
én pære
2-3 fedd hvitløk
salt og krydder
50 gr. buljong

Vi finhakker løken, vi hakker den med en kniv, og ikke vri den gjennom en kjøttkvern. Pepper og salt, bland deretter med løk og hvitløk. La kjøttdeigen trekke i omtrent en halvtime i kjøleskapet, så blir den mettet med lukten av løk og krydder. Hvis du vil ha et mer saftig fyll, før du monterer paien, må du helle buljongen i kjøttdeigen.

Som kjøttfyll kan du ta alle slags kjøtt: kalv, biff og kylling. Du kan eksperimentere og legge til sopp og ost til fyllet med kjøtt.

Fyll fra stuet kål

Ossetisk kålpai er en av de mest populære tradisjonelle ossetiske delikatessene. Fordelen er at fyllet tilberedes raskt og kaken er mør, saftig og med en interessant smak. For å gjøre kaken mer smakfull, la overflødig olje renne av kålen.

Ingredienser:

et halvt kilo kål;
en håndfull hakkede valnøtter;
salt, krydder, velsmakende etter smak;
2 pærer.

Finhakk kålen og la den småkoke til den er myk med løk og krydder.

Ta 300 gr. eventuelle grønnsaker - grønn løk, persille, dill, spinat, etc., skyll det grundig og hakk det fint. 150 gr. ost kan kuttes i små terninger eller rives. Bland ost med urter og tilsett 100 gr. rømme. Salt og tilsett dine favorittkrydder.

Hei, kjære lesere av Kulinarisk dagbok!

I dag vil jeg igjen berøre temaet ossetiske paier. Ossetiske paier er en slik ting, etter å ha prøvd en gang, blir du forelsket en gang for alle.

Jeg prøvde å beskrive i detalj tilberedningen av ossetiske paier ved å bruke eksemplet med veldig populære og vanlige paier med ost og poteter.

Litt senere lærte de å bake en ossetisk kjøttpai ().

Den er forskjellig i deig, tilberedningsmetode og servering.

Men ossetiske paier bakes ikke bare med kjøtt og ost. Her skal vi snakke om hovedfyllingene for ossetiske paier i dag.

I tillegg vil jeg på slutten av artikkelen gi en oppskrift på mager gjærdeig til ossetiske paier. Så hvis du ønsker det, kan du bake en mager pai.

Så vi husker de grunnleggende reglene for å lage ossetiske paier:

fyll og deig skal være det samme (noen ganger er fyllet enda mer vektmessig enn deigen)
vi danner paier med hendene og fordeler fyllet jevnt (se igjen her)
Ossetiske paier er mye pålegg og et tynt lag med lett gjærdeig. (Her i videoen er det godt vist nøyaktig hvordan ossetiske paier skal lages. Videoen, men ikke min, men jeg likte klarheten)

Smør den ferdige paien med rikelig med smør og dekk til i noen minutter for å gjøre skorpen myk

Populært pålegg for ossetiske paier:

Ostepai , den kalles "Walibach". Fyll - fersk syltet ost, elt til det er glatt, salt evt.
Pai med poteter og ost - "Kartofgin". Fyllet er potetmos og ost, tatt i forholdet 1: 1. Serveres med rømme.
Kjøttpai- Fidgin. Deigen er usyret, fyllet er kjøtt, kombinasjonen av ulike typer kjøtt er bedre. I detaljer -
Pai med ost, rødbeteblader og urter- "Saharajin"

Paier med dette fyllet er veldig populære. Fyllet er en blanding av unge beteblader, grønn løk og dill med tilsetning av ost, malt pepper og krydder. For å forberede fyllet, vask rødbetebladene, tørk dem og skjær dem tynt.

Grønn løk og dill er også finhakket, blandet med ung syltet ost

(Jeg vil gjenta en gang til og presisere, ossetisk ost, syltet fra helmelk.

Du kan erstatte den med fetaost, Adyghe-ost. Hvis det ikke er en slik ost, kan du erstatte den med en blanding av cottage cheese med hard ost eller til og med med bearbeidet ost. Selvfølgelig vil den klassiske smaken av en ekte ossetisk pai endres, men det du får vil også ha en veldig god smak.) Forholdet mellom grønt og ost i fyllet til vår grønne pai vil være omtrent det samme. Tilsett salt og malt svart pepper etter smak. Paien er oppnådd med en veldig rik smak, kombinasjonen av grønt og ost erobrer alle smaksløker. Jeg anbefaler på det sterkeste å servere den med mye rømme.

Produkter (for 1 pai):

Rødbeteblader - 150-200g
Grønn løk - 50-70 g
Dill (grønn) - 30-40 g
Ost - 200 - 250 g
Svart pepper - 0,5 ts
Salt - etter smak

5. Ossetisk pai med kål - "Kabuskajin"

Fyllet til kålpaien er vanlig hvitkål med tilsetning av stekt løk, kvernet svart og rød pepper. Jeg anbefaler deg på det sterkeste å legge til litt malte nøtter og basilikumgrønt - smaken vil ha mye nytte. Generelt, i alle ossetiske paier med grønnsaksfyll (i kålfyll, gresskar- eller bønnefyll) legger jeg alltid til universaldressingen min.

Dette er løk, finhakket og stekt i en anstendig mengde vegetabilsk olje til rosa, noen malte nøtter, malt svart pepper, paprika og chaman (bukkehornkløver). Hvis disse krydderne ikke er tilgjengelige eller du ikke liker dem, kan du klare deg med én løk. La oss komme tilbake til kålfyllet. Dens særegenhet er at kålen er strimlet veldig tynt og ikke blir utsatt for foreløpig varmebehandling. Samtidig skiller smaken av paien seg fra det, som om vi tidligere hadde stuet kålen til den er myk.

Finhakk kålen, salt og gni med hendene. Samtidig vil kålen sette seg og avta i volum. Bland det med en dressing av løk, nøtter og krydder.

Produkter (for tre paier):

6 . ossetisk gresskarpai - "Nasjin"

Fyll for ossetisk gresskarpai - blek, men velsmakende

Nok en ossetisk pai med grønnsaksfyll. Her har vi også bare tre gresskar på et grovt rivjern og tilsett dressing fra stuet løk, krydder og nøtter. Gresskar, selvfølgelig, er bedre å ta, lys oransje. Jeg hadde ikke en, den var blek, men den smakte godt. Hvis gresskaret er veldig saftig, kan du klemme det litt slik at fyllet ikke viser seg å være flytende. En slik kake er vanskelig å forme og kan sprekke under steking.

Produkter (for tre paier):

Gresskar - 1 kg
Løk - 3 stykker
Vegetabilsk olje -120 ml
Jordnøtter - 50 g
Svart pepper - 0,5 ts
Paprika - 1 ts
Salt - 1,5 ts (etter smak)

7. ossetisk bønnepai - "Kadurjin"

Nok et fyll til den ossetiske paien, som jeg virkelig liker. Det er bønnefyll. Fyllet er også vegetabilsk, ganske egnet til magre paier. Men som du forstår, må bønnene først tilberedes. Dette gjør vi på samme måte som når vi tilbereder en mager bønnerull. (Detaljer) Bløtlegg bønner (helst hvite) i flere timer, skyll og kok til de er myke. Vi passerer gjennom en kjøttkvern eller slår i en blender, tilsett dressing fra stuet løk, krydder og nøtter. Salt etter smak. En pai med et slikt fyll har en uttalt nøtteaktig smak med et hint av krydder og bare smelter i munnen.

Produkter (for tre paier):

Bønner (tørre) - 1,5 kopper
Løk - 3-4 stk
Vegetabilsk olje -120-150 ml
Jordnøtter - 50-100 g
Svart pepper - 0,5 ts
Paprika - 1 ts
Varm rød pepper, chaman, basilikum - etter smak og ønske
Salt - 1-1,5 ts (etter smak)

For magre paier anbefaler jeg deg å lage en velprøvd og høyt elsket mager gjærdeig:

Mel - 5,5 -6 kopper med 250 ml volumer
Tørrgjær - 2 pakker
Varmt vann (eller potetbuljong hvis du lager potetfyll) - 0,5 l
Raffinert vegetabilsk olje - 1 kopp
Sukker - 3 ss. skjeer
Salt - 1 teskje.

Vær oppmerksom på at denne testen inneholder en økt mengde gjær. Deigen skal være veldig, veldig myk. Bland godt og la heve en gang. Dette er en veldig rask deig og veldig allsidig for meg. I faste lager jeg paier og pizza (også mager med tofuost) av det, og til og med bagels med valmuefrø til te.

Dette er en slik utflukt vi har i dag inn i verden av deilige og annerledes ossetiske paier.

Ossetiske paier bakes selvfølgelig også med annet fyll. Jeg møtte mange bakerier som lager paier på bestilling. På menyen står også paier med fiskefyll, og med kylling og sopp. Det er søte paier - med frukt og bær. Tiden står ikke stille, og etterspørselen dikterer tilbudet. Rett og slett snakket jeg om fyllingene jeg lager selv. Min ossetiske bestemor lærte meg hemmelighetene til forberedelsene deres for lenge siden, og jeg deler med deg med glede og håper at de vil være nyttige ikke bare for meg.

God appetitt og suksess på kjøkkenet!

Tradisjonelt lages flate ossetiske paier med en diameter på 30 - 40 mm og en høyde på ikke mer enn 2 cm. Tykkelsen på deigen til en ekte ossetisk pai skal være minimal, og overfloden av fyll skal være maksimal.

Ossetiske paier kommer forresten i både runde og trekantede former. For flere hundre år siden ble disse paiene laget utelukkende av usyret deig. For tiden er det mye flere oppskrifter på ossetiske paier, ettersom mange vertinner har tilpasset den klassiske oppskriften på hjemmelaget mat. Og oftere og oftere finner man oppskrifter på ossetiske paier fra gjærdeig.

En rekke fyllinger legges til ossetiske paier: kjøtt, ost, poteter, kål, bønner, sopp, vill hvitløk og til og med kirsebær.

For hjemmelagde ossetiske paier, i henhold til en tilpasset oppskrift, vil vi tilberede to fyllinger fra kjøtt og poteter. Vi tilbereder deigen i henhold til den enkleste oppskriften. Du kan forresten velge en deigoppskrift på ossetiske paier etter eget ønske (se oppskrifter nedenfor).

Ingredienser:

Til tre kjøttpaier og to potetpaier, ca 30 cm i diameter.

deig:

Melk - 250 ml

Olje - 50,0 ml (2-3 ss)

Gjær - 9,0 g

Mel - 600 g

Salt - 1 ts uten skli

Sukker - 1 ss. l.

Smør - 100 g (for å smøre toppen av paien)

kjøttfyll:

Kjøtt (biff + svinekjøtt, 2/1) - 350,0 g

Løk - 1 stk

Krydder: salt, malt svart pepper

potetfyll:

Poteter - 3-4 stykker av middels størrelse

Ost - 100 gram

Grønnsaker (dill, grønn løk, persille) - 10 gram

Hvordan lage ossetiske paier

1. Ha sukker, gjær, salt i varm melk, hell i olje. Tilsett 4/5 mel i blandingen og elt en moderat tett deig. Sett deigen på et lunt sted i en og en halv time.
2. Kok de skrellede potetene i saltet vann. Fjern fra vannet, mos med en crush, tilsett urter og hakket ost. For å blande alt.
3. For kjøttfylling må kjøtt og løk føres gjennom en kjøttkvern, og plasser en rist med store hull på den. Alt kan kuttes med en kniv. Salt og pepre kjøttfyllet etter smak.

4. Når deigen og fyllene er klare, kan du begynne å forme runde ossetiske paier.
5. Del deigen i fem deler.
6. Kjevle ut kaker fra hver del.

7. Ha fyllet.

8. Klem sammen kantene.

9. Snu sømmen ned og kjevle ut så tynt som mulig.

10. Stek paier i ovnen i 25 minutter.
Legg et stykke smør på hver ossetisk pai.

Deilige ossetiske paier er klare

God appetitt!

Oppskrifter på ossetiske paier

Ossetian pie er et ekte solid måltid for innbyggerne i Ossetia, og avslører fullt ut de kulinariske evnene til vertinnen som tilberedte denne retten. Det antas at hvor erfaren vertinnen avhenger av tykkelsen på deiglaget.Jo tynnere laget er, jo smidigere er vertinnen, jo tykkere, jo yngre og mer uerfaren.

Ossetisk pai er et tynt lag med deig, inni som du kan finne ganske mye fyll, dekket med samme lag med deig på toppen. Fyll, kjøtt, kål, ost, sopp, kirsebær, poteter og til og med rødbetetopper som ikke stikker ut av deigen, de er pent gjemt og gjør retten saftig, fyldig og veldig smakfull.

Oppskrift på ossetisk pai med ost

Varmt vann - 1 kopp.
Gjær (tørr) - 1 teskje.
Mel - 300 gram.
Sandsukker - 1 teskje.
Salt - en halv teskje.
Vegetabilsk olje - 3-4 ss.

Fett cottage cheese - 150 gram.
Ost - 150 gram.
Geitost - 150 gram.
Persille og grønn løk - en halv haug hver.

Løs opp gjær, salt, tilsett sukker. Deretter siktet mel, bland, tilsett olje. Bland godt til en homogen og elastisk deig, la stå i en time på et varmt sted.

Finhakk det grønne, elt og riv osten, tilsett salt, bland godt, del i tre ossetiske paier. Del deigen på samme måte i tre deler. Rull ut hvert stykke, legg fyllet inni, dekk med et andre lag deig på toppen, forsegl. Den ossetiske paien viser seg å være helt lukket, du kan smøre toppen med eggeplomme, satt til å bake i 30 minutter ved 200 grader.

Oppskrift på ossetisk pai med kjøtt

Gjærdeig.
Kjøtt (biff og svin) - 500/200 gram.
Hvitløk - 5 tenner.
Løk - 2 stykker.
Smør - 100 gram.
Svart pepper - 0,5 teskje.
Rød pepper "hot" - 1 stk.
Salt.
Kjøttbuljong - 150 gram.

Rull kjøttet gjennom en kjøttkvern eller kombiner sammen med hvitløk og løk. Bland alt godt, bedre med hendene, salt og tilsett pepper. Finhakk den varme pepperen, tilsett fyllet og bland godt igjen. Her heller vi 5 ss buljong, bland. Vi sender det til kjøleskapet i en time.

Vi deler deigen i 3 deler, samt fyllet. Vi ruller ut et tynt lag av "sålen" av kaken, legger kjøttdeig, dekker med et andre lag, lager en kake. Vi sender den til ovnen i 25 minutter ved 220 grader, etter å ha tilberedt den varme ossetiske paien på toppen, smør den godt med smør.

Ossetisk paioppskrift med poteter

Potet - 0,5 kg.
Ost "Ossetian", du kan bruke Brynza - 0,5 kilo.
Smør - 80 gram.

Vann - 1 glass.
Mel - 800 gram.
Gjær (tørr) - 5 gram.
Melk - 280 gram.
Vegetabilsk olje - 5 ss.

Vi lager en blanding av vegetabilsk olje, melk og kokt vann (40 grader). I en egen bolle: gjær og mel. Hell de tørre ingrediensene, oppløs godt, bland og lag en elastisk deig, la stå i 1 time på et varmt sted.

Fyll: Kok og mos poteter til mos, smak til med salt. Før ost eller ost gjennom et rivjern. Bland poteter og ost, tilsett litt melk. Vi deler deigen og fyllet i 3-4 deler, danner paier, smører med smør og sender til ovnen i 20 minutter ved 220 grader.

Ossetisk paioppskrift med urter

Gjærdeig.
Suluguni - 200 gram.
Feta - 100 gram.
Grønn løk - 1 haug.
Dill - en halv haug.
Basilikum - en halv haug.
Smør - 70 gram.
Rømme 20% - 150 gram.

Finhakk det grønne, og mal osten gjennom en kjøttkvern eller blender. Bland grønt med ost. Tilsett fet rømme, bland igjen. Vi deler deigen i tre deler, samt fyllet. Vi lager paier. Vi skjuler fyllet inni, på toppen, delen som vi dekker paien, smør godt med smør. Forvarm ovnen godt, la kaken stå i 20 minutter på 220 grader.

Oppskrift på ossetisk pai på kefir

Kefir deig:

Kefir (mer enn 2,5%, best av alle 3 og over) - 2 kopper.
Gjær (tørr) - 7 gram.
Mel - 600 gram.
Salt - en halv teskje.
Sukker - 1 teskje.
Rømme - 3 ss.
Egg - 1 stk.

Grønn løk - 1 haug.
Sopp - 400 gram.
Egg - 2 stykker.
Geitost - 300 gram.

Bland ingrediensene til deigen, som et resultat vil den vise seg luftig, elastisk, hever seg om 1 time, på et varmt sted, dekket med et håndkle. I mellomtiden kan du forberede fyllet: finhakk løken, vask og rengjør soppen, kutt i små firkanter, pass løken med sopp. Kok eggene og hakk dem med en gaffel eller gni dem på et fint rivjern. Vi gnir også osten. Men i stor skala.

Deigen må deles i 4 deler, samt mengden fyll. Vi danner paier, legger fyllet og dekker med det øverste laget av deig. Kaken på toppen kan godt smøres med smør, eller med vegetabilsk olje, samt eggeplomme. Vi sender i 20 minutter ved 200 grader i ovnen.

Klassisk oppskrift på ossetisk pai

Mel - 700 gram.
Melk - 300 gram.
Gjær (tørr) - 5 gram.
Salt - en halv teskje.
Sukker - 1 teskje.
Vegetabilsk olje - 4 ss.
Varmt vann - 100 gram.

Fyll (Tsakharajyn - ossetisk pai med betetopp):

Beetopper - 0,5 kilo.
Grønn løk - 1 stor haug.
Dill - 1 haug.
Persille - 1 haug.
Ossetisk ost (kan erstattes med geitost eller fetaost) - 500 gram.

Finhakk alt det grønne, salt godt og bland. Mal ost og bland med urter.

For deigen må du fortynne gjæren i varmt vann og melk, tilsett salt og sukker, vegetabilsk olje, siktet mel. Som et resultat viser deigen seg å være elastisk, den må smøres i en bolle med vegetabilsk olje, og deretter dekkes med et håndkle og stå på et varmt sted i en halv time - en time.

Når deigen har kommet opp må den deles i 3 deler, form paier (legg fyllet på det nederste tynne laget, dekk med det andre deiglaget på toppen, lag en kake). Smør med eggeplomme, la stå i en halvtime ved 200 grader.

Den som har vært i Ossetia minst én gang vil aldri glemme smaken av ossetiske paier ... Og den som ikke har vært det, ta mitt ord for det) Ossetiske paier er ikke bare sååååå velsmakende, men de beste:o)

Ossetisk pai er en lukket pai, for tilberedning som brukes gjærdeig og forskjellige fyll fra poteter, kjøtt, ost, kål, sopp, etc..

Tradisjonen tro er det vanlig å bake dem i et oddetall (med mindre vi snakker om en markering). Et ganske vanlig alternativ er tre paier i en baking.

Jeg tilbyr deg flere oppskrifter for å lage deilige ossetiske paier med forskjellige fyll.

Ossetiske paier: kartofjin, walibakh, kabuskajin

Deigingredienser:

0,5 l. vann eller melk
1 egg
2 ts gjær,
vegetabilsk olje,
mel, salt, sukker.

Ingredienser til fylling: det kommer helt an på hva slags paier du skal lage

Vi skal lage kartofjin, walibah, kabuskajin

kartofjin (200 gr. poteter, 150 gr. ost),
walibah (350 gr. ost),
kabuskajin (300-350 gr. stuet kål).

Matlaging:
Elt den vanlige gjærdeigen.
Vi varmer melken til en varm tilstand, tilsett litt sukker og gjær. La stå en stund slik at gjæren er helt oppløst. Deretter, salt etter smak, kjør inn et egg, tilsett vegetabilsk olje ca 150 gr. Vi tilsetter så mye mel som deigen tar - ca 600 gr, kanskje mindre. Smør igjen med vegetabilsk olje og la det nærme seg.
For å få deigen til å komme opp raskere, sett pannen i en bolle med varmt vann.

Etter en time skal deigen komme opp.

Vi endrer den litt og lar den nærme seg igjen.
Som et resultat bør du få ca 1100 gram deig, som skal være nok til 3 paier.

Mens deigen hever klargjør du fyllet.
Litt om ost. Hjemmelaget ost er nødvendig (i Ossetia kalles det "ossetisk". Osten skal ikke være salt, godt eller veldig lett saltet.

Kartofgin.
Kok poteter, avkjøl og bla gjennom en kjøttkvern med ost. Tilsett eventuelt salt, men det er bedre å ikke oversalte, ellers blir det ikke velsmakende!

Ualibakh.

Ost gjennom en kjøttkvern og smak også til salt (etter smak).

Kabuskajin.
Stuv kål på den vanligste måten, salt og pepre den. Pepperen skal føles god. De som liker det spicier kan tilsette litt finhakket paprika.

For en pai trenger vi samme mengde deig og fyll (det viser seg 350 g deig og 350 g fyll).
Dryss bordet med mel. Del deigen i 3 deler og la den hvile litt.
Ta litt deigkulene våre og legg fyllet på dem.

Samle deigen forsiktig rundt fyllet til en pose. Klem forsiktig sammen og la stå en stund.

Vi skifter forsiktig til en bakeplate og lager et hull i midten av paien.

Vel, vi sender den til ovnen forvarmet til 200 grader.
Kaken bakes veldig raskt. Så snart kaken vår begynner å bli brun, tar vi den ut og smører den med smør.
Her er hva vi bør få:

Cabuscajin

Kartofjin

Ualibach

MERK: Waalbach (ostepai) bør stekes først, da osten kan lekke og rive deigen før du setter den i ovnen.
stranamam.ru/post/2190946/

Og en oppskrift til med tre forskjellige fyll - med ost (oualibah), med kjøtt (fidjin) og med sopp (zokojin).

Ossetiske paier: fydzhin, ualibakh, zokodzhin

Ingredienser:

For test:

mel 800 - 850 gr
vann - 500 gr
gjær - 1 pose
sukker - 1 ss. l.
en klype salt

Ostetopping:

Adyghe ost - 500 gr.
greener (hvis det er, kan du sette det, hvis ikke, så kan du klare deg uten det).

Kjøttfyll:

hakket kjøtt - 300 gr
løk - 2 store hoder
hvitløk - 2-3 fedd.
Adyghe ost - 100 gr
salt etter smak.

Soppfyll:

sopp (østerssopp eller champignon) - 500-600 gr (de koker ned mye ved steking)
Adyghe ost - 100 gr.
vegetabilsk olje til steking
salt etter smak

Smør - til smøring av ferdige paier.

Matlaging:

I en egen bolle blander du varmt vann, gjær, sukker og setter til side i 5-10 minutter for å løse opp gjæren.

Sikt mel i en stor bolle, tilsett salt.

Gradvis, tilsett en tynn stråle, hell den flytende blandingen og elt deigen. Elt deigen ca 100 ganger til den blir blank og elastisk.
Smør bollen med vegetabilsk olje, legg deigen inn i den, smør toppen med vegetabilsk olje, dekk bollen med et håndkle og sett den på et varmt sted for å heve i omtrent 1,5 timer.

Mens deigen hever forbereder du fyllet.

Til ostefylling- tre grove riveost. Hvis osten er veldig myk, kan du elte den med hendene eller føre den gjennom en kjøttkvern.

Litt ost, ca 2 ss med et stort lysbilde, sett til side til kjøtt- og soppfyllet. Du kan legge til grønt til osten (grønn løk, dill, persille, koriander, etc.).

Til kjøttfyll- bland kjøttdeig, finhakket løk, finhakket hvitløk, reservert ost og salt etter smak.

Til soppfyllet- finhakk soppen, legg den i en panne til stuing, tilsett litt olje slik at soppen ikke brenner seg.

Når væsken fordamper, tilsett mer olje, salt og stek i 5-7 minutter. Vi lar soppen avkjøles, tilsett deretter den reserverte osten til dem og bland.

Etter omtrent en og en halv time skal deigen ha tredoblet størrelsen.

Det er nødvendig å elte den litt - på dette stadiet er det ikke nødvendig å elte deigen mye.

Vi lar stå i ca 40-50 minutter for å heve en gang til (andre gang hever deigen litt raskere).

Vi deler deigen i 3 deler.

Elt hver del lett i hendene og la deigen ligge i 5-10 minutter på et melet bord.

Forvarm ovnen til 250 grader. Ideelt sett bør paier bakes ved en veldig høy temperatur - 270 eller til og med 300 grader, men ikke alle ovner støtter denne temperaturen. I en oppvarmingsovn varmer vi også en stekepanne med en diameter på 28-30 cm, der vi skal bake paier.
Dryss bordet godt med mel. Vi elter hver del med hendene på bordet til en sirkel med en diameter på ca 20 cm, legg fyllet i midten (ost er en ball i form av en snøball, kjøtt og sopp er bare et lysbilde).

Klem deigen godt på toppen.

Og så knuser vi deigen med kjøttdeig klemt inn i den med hendene til størrelsen på formen vi skal bake på.

Når deigen med kjøttdeig er strukket til ønsket størrelse, tar vi ut den oppvarmede pannen fra ovnen, overfører paien forsiktig til pannen ved hjelp av et skjærebrett og der tar vi fortsatt litt deig i pannen til størrelsen på formen (vær forsiktig, ikke glem at pannen er varm!).
Stikk et hull i midten av paien med fingeren slik at damp kan slippe ut.
Vi setter deigen i ovnen for å bake i 15-20 minutter (kjøttovn 20 minutter, ost og sopp - 15 hver), ikke mer, ellers begynner deigen å tørke ut.

Ved en temperatur på 300 grader stekes kaken i 10-12 minutter, ved 270 grader - 12-15 minutter. Å holde denne tiden er VELDIG VIKTIG!
Mens den ene kaken baker, forbereder vi den neste på bordet. Når den bakte kaken er litt brunet på toppen, ta den ut og ha den over i et fat. Vi legger den neste i pannen og setter den i ovnen.

Mens kaken er varm, pensle den med smør på toppen for å gjøre skorpen myk.

Våre deilige ossetiske paier er klare!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

Paiene tok litt arbeid, men smaken deres er verdt det!

sitert
Likte: 9 brukere

Kjent siden antikken. De er laget med et bredt utvalg av fyll. Tidligere ble det kun brukt gjærfri usyret deig til tilberedning, men over tid har oppskriften deres endret seg litt. La oss finne ut med deg hvordan du lager deig til ossetiske paier.

Deigoppskrift på ossetiske paier

Ingredienser:

vegetabilsk olje - 3 ss. skjeer;
øyeblikkelig gjær - 7 g;
mel - 500 g;
kefir - 500 ml;
fint salt - en klype.

Matlaging

Kefir varmes opp litt, og melet siktes med fint salt. Deretter kaster vi gjær i kefir, hell noen spiseskjeer mel og la deigen stå i 15 minutter. Etter det, hell den forsiktig inn i melet og elt den stive deigen. Dekk den med et håndkle og la stå i 1 time på et varmt sted. Den tilnærmede deigen for ossetiske paier på kefir knuses forsiktig og kuttes i 3 deler og danner baller. Vi lar emnene stå i ytterligere 30 minutter, og i mellomtiden forbereder vi eventuell fylling.

Gjærfri deig for ossetiske paier

Ingredienser:

mel - 2 ss.;
fersk melk - 0,5 ss.;
egg - 2 stk;
- 1 teskje;
krydder.

Matlaging

Sikt melet og hell det på bordet med en fordypning i midten. Bland egg med olivenolje og tilsett sakte varm melk. Etter det, hell den resulterende blandingen i mel og elt deigen forsiktig. Når den blir elastisk, form en ball, pakk den inn i et fuktig håndkle og la stå i en halvtime. Etter at tiden har gått, rull ut deigen med en kjevle og fortsett til tilberedning av paier med eventuelt fyll.

Deig til ossetiske paier

Ingredienser:

For damp:

øyeblikkelig gjær - 1 teskje;
hvitt sukker - 1 teskje;
mel - 1 teskje;
melk - 1 teskje.

For test:

kefir - 250 ml;
mel - 600 g;
melk - 150 ml;
smør - 30 g;
fint salt - etter smak.

Matlaging

Hell tørrgjær i et lite glass, ha i litt mel, sukker og hell i oppvarmet melk. Bland alt grundig og la deigen komme opp, sett den på varmen. Sikt mel i en annen bolle, tilsett kefir ved romtemperatur, melk og tilsett smeltet smør. Deretter kaster vi en klype salt, introduserer den tilnærmede deigen og elter en plastisk, homogen deig som ikke fester seg til skålens vegger. Etter det, pakk den inn i en film og la den stå i 2 timer. Uten å kaste bort tid tilbereder vi fyll for den ossetiske paien etter eget skjønn.

I kontakt med

klassekamerater

Jeg skrev tre porsjoner, men! Selvfølgelig er dette tre paier med ossetiske paier, som seks personer kan spise eller alle ti kan spise.

Siden den lengste er gjærdeigen, begynner vi med den. Alle ingrediensene må velges fra kjøleskapet på forhånd.

Jeg bruker alltid levende gjær. Du kan alltid erstatte den med tørre aktive eller øyeblikkelige. Se på pakken hvor mange som trengs for 500 gram mel.

Gjæren min oppbevares i fryseren, hent den derfor, skjær av riktig mengde og tin ved romtemperatur.

Opara. Hell sukker, 1 ss mel, 100 gram varm melk til gjæren og bland alt godt. La deigen vår stå på et lunt sted i ca 20 minutter I løpet av denne tiden dannes en så stor lue av de minste boblene. Alt, du kan elte deigen.

Sikt mel i en bolle. Personlig er 500 gram nok for meg til alt – til deigen, til støvtørking av bordet og til selve deigen. Samtidig vil den forbli litt klissete, men jeg tilsetter ikke lenger mel.

Til melet (jeg har ca. 450 gram), tilsett kefir (romtemperatur), et egg, et par klyper salt, en deig og elt deigen godt. På slutten, hell i et par spiseskjeer vegetabilsk olje og elt grundig i noen minutter til. Ser du at deigen er veldig (!) klissete – tilsett 1 ss mel til den stopper.

Det er det, dekk bollen med deigen med et håndkle og send den til et varmt sted for å heve. Jeg setter den i ovnen med lyset på, som varmer den (ovnen) til 28-30 grader - den optimale temperaturen. Deigen min har omtrent tredoblet størrelsen på en time.

Nå kjøttfylling. Skrell løk og hvitløk. Den siste passeringen gjennom pressen.

I teorien skal kjøttet være finhakket, men jeg har bare vridd det i en kjøttkvern med store hull sammen med løk. Kjøttet skal være ganske fett. Jeg har ca 20%.

Fjern frøene fra chilipepper og finhakk. Jeg har den åtte centimeter, tok den tredje delen.

Tilsett hakket chili i kjøttdeigen, salt, litt sort pepper, buljong (jeg har lam, du kan bare vann) og koriander. Jeg har fersk frossen koriander.

Rør godt om. Hvis kjøttet ditt plutselig ikke er fett, så stram opp et stykke ferskt bacon eller tilsett 50 gram smør ... men fett kjøtt er bedre.

Bland kjøttdeigen godt og del i tre like deler.

Slå på ovnen på 200 grader.

Vi tar ut deigen vår, slår den ned, tar den ut av bollen og deler den i tre like deler.

Dryss mel på bordet, elt en del av deigen til en flat pannekake og legg en «ball» med kjøttdeig i midten.

Nå må vi nøye jevne ut vår fremtidige kake. Vi gjør det med hendene. Snu og flat ut igjen. Jeg starter alltid med hendene og avslutter med en kjevle (og drysser den med litt mel). Hvis du skynder deg, river du deigen. I diameter får jeg noe rundt 30 centimeter.

Jeg legger alltid bakepapir på bakeplaten. Overfør kaken til en bakeplate, lag et lite hull i midten, bare i det øverste laget av deig. Du kan også lage litt mønster på selve deigen med en kniv eller saks for bedre dampslipp.

Stek i en forvarmet ovn. 20 minutter er nok. Steketiden avhenger selvfølgelig av egenskapene til ovnen din, men hvis den ble forvarmet, koker den raskt. Mens den ene kaken er i ovnen ruller du ut den neste.

Få den ferdige kaken, og i stedet baserer vi den andre og igjen i ovnen. Smør hele overflaten av den varme kaken med smør. Jeg får i meg ca 10 gram.

Dekk Austin-paien med en større bolle for å holde den varm. Kjevle ut den tredje paien. Vi sprer den andre fra ovnen på den første og smør igjen med olje, dekk med en bolle. Vel, den tredje går inn i ovnen. Videre, på samme måte - vi sprer det på toppen av to ferdige, smører med olje og serverer.

Jeg har en kjøttpai og to ostepai. Med ost ser de forresten alltid penere og penere ut. Kjøttdeig tok selvfølgelig en tredjedel av den angitte satsen.

Den riktige ossetiske kjøttpaien vil ha et tynt lag med deig.

De spises med hendene, alltid servert med buljong. Selv om for eksempel oste er gode med te. En veldig rik og fet rett. Ett minus - vanskelig å bryte ut :)

God appetitt!

Det er mye symbolikk i den ossetiske paien, kanskje det er derfor den skiller seg fra alle de andre. Og denne symbolikken av høyeste orden - universet, solen, himmelen, jorden:

Kaken er nødvendigvis rund, den gjentar solens form;

Det er like rikt som universet, så mange ting er skjult i det.

For et vanlig familiemåltid setter vertinnen tre bakte paier på bordet, hvorav den ene er dedikert til solen, den andre til himmelen og den tredje til jorden. Moder jord reiser og bryr seg om oss, beskytter og skjermer den grenseløse himmelen, og solen gir oss liv. Det vil si at enheten i disse kategoriene er nødvendig for menneskets eksistens.

Essay om ossetiske paier

Ossetere er et eldgammelt fjellfolk, stolte og blide. Tross alt er fjellene nærmere himmelen, så alt som er viktig for en person er mer synlig der. Det er mange slike viktige øyeblikk, inkludert maten som mater oss.

I Sovjetunionen var det en praksis med å levere ossetiske paier til storbyrestauranter direkte fra produksjonsstedet. Først med tog, så med fly. Dette anerkjente det faktum at en ekte ossetisk pai bare kan bakes i Ossetia.

Dessverre bakes i dag paier av alle og overalt på rad, og de kalles ossetiske. Nyskapte eksperter legger ut instruksjoner på Internett om hvordan du baker oppskrifter på ossetiske paier steg for steg, eller oppskrifter på ossetiske paier med bilder. Lite er igjen av den sanne teknologien og oppskriftene til ossetiske paier.

Men det er tradisjoner, kokebøker, bestemors oppskrifter som lar deg prøve å bake ossetiske paier hjemme. Selvfølgelig, av vane er det ikke så lett, men etter at du har bakt 10-20 paier, vil du forstå.

Paier serveres på hverdager og helligdager, og kjeder seg aldri, fordi den endeløse variasjonen av typer fyll gir nyhet.

De serveres nystekte hver gang, og hvis vertinnen lager 3 paier til en vanlig familiemiddag eller frokost, så reiser hele hauger på bordet til en festlig fest. Og jo høyere de er, og paiene er møre og mer smakfulle, jo mer respekt behandler de vertinnen.

Hvis festen er festlig, er antallet paier i haugen oddetall, hvis det er en middag i anledning en begravelse eller annen sørgebegivenhet, så er det partall. For fremtiden er paier som regel ikke tilberedt, spesielt siden deigen kan vente en dag eller to.

I Ossetia vil en kvinne bli betraktet som en ekte elskerinne først etter at hun har bevist sin evne til å bake paier. Derfor blir jenter fra ung alder opplært til å gjøre dette slik at paiene deres blir virkelig gode.

Vitenskap består ikke bare i å lære teknikkene for elting av deig, teknologien for å lage paier og bake dem. Jenter blir lært at deigen subtilt føler stemningen til vertinnen, og hvis du er sint eller bukker under for andre negative følelser, vil det ikke fungere.

For å bake gode paier må du ha gode tanker og lett hjerte. Og det er det faktisk. Denne egenskapen til deigen, spesielt gjær, ble ikke bare lagt merke til av ossetiske husmødre.

Ossetiske paier, deres vanligste typer, er som følger:

Hver dag - med poteter og ost;

Den lyseste - med et gresskar;

Den mest tilfredsstillende - med kjøtt;

I fransk stil - med kylling og sopp;

Vegetarisk - med bønner, kål, etc.;

Med grønt er det spinat og betetopper, etc.;

I stil med khachapuri - med ost.

Det er så mange alternativer at jeg ikke kan huske dem alle.

Deig til ossetiske paier

Hovedsaken i den ossetiske paien er fyllet, og deigen spiller rollen som en sak. Men det er også en del av retten, en av de to hoveddeltakerne. Smaken og utseendet til kaken avhenger av den, den spiller rollen som en slags "utstillingsvindu". Deigen til ossetiske paier tilberedes litt annerledes, men ingrediensene er nesten de samme - forskjellen er bare i nyansene til teknologien.

1. "Lang" deig

Dette navnet betyr at etter å ha tilberedt en slik deig, kan du holde den hele eller bare en del av den i kjøleskapet i flere dager. Dette er praktisk - deigen tilberedes en gang, og deretter kan du bake ferske paier fra den hver dag.

Deigen tilberedes på en deig, så har den slike egenskaper som mykhet med evnen til å holde formen godt og ømhet med en uttrykksfull tekstur.

Deigingredienser:

1 ts tørrgjær

50 ml melk

1 ts sukker

1 ts mel

1. Vi varmer melken litt slik at den blir behagelig varm.

2. Bland tørrgjær med mel og sukker.

3. Hell varm melk i den tørre blandingen, rør rundt, og hjelp sukkeret til å smelte. Deretter legger vi deigen på et varmt sted og venter på at den skal skumme.

Deigingredienser:

600 g mel

1 ts salt

100 ml oppvarmet melk (minus det som ble brukt til surdeigen)

30 g smør

250 ml kefir

1. Smelt smøret, sikt melet og rør med salt, og lag en kjegle.

2. Hell olje, brygg, kefir og resten av melken i fordypningen på toppen av melkjeglen. Vi elter deigen.

3. Etter å ha dekket bollen med deigen med et håndkle, sett den på et varmt, stille sted å nærme seg. Det vil ta 1-2 timer, det avhenger hovedsakelig av omgivelsestemperaturen.

2. Den andre versjonen av testen er øm

Ingredienser:

4 ss mel (hvorav 2 ss per deig)

2 ts tørrgjær (ingen lysbilde)

1½ ss vann (½ ss for surdeig, 1 ss for røre)

1 ss sukker

1 ss melk

3 ss vegetabilsk olje

1 ts salt

1. Vi setter også deigen, men lett: bland varmt vann (½ ss) med sukker, gjær og mel (2 ss). Bland og sett til å komme opp.

2. Når deigen puster og det begynner å komme bobler, varme opp melken og vannet litt igjen, hell dem i en bolle, hell deigen der, kast salt. Vi blander alle ingrediensene og tilsetter melet uten å slutte å elte. Prosessen trenger ikke forhastes, det bør ta ca 10 minutter før alt melet kommer inn i deigen.

3. Etter det, tilsett oljen og bland den inn i deigen. Den er klar, den gjenstår å nivellere, dekke og settes til å nærme seg.

4. Når volumet på deigen dobles, eller enda mer, må den bringes opp til standard. Den blir elastisk, men fester seg til hendene. Vi vil overvinne dette ved å tilsette litt mel, men forsiktig. Det er ikke nødvendig å "hamre" deigen, den skal forbli lett og lydig.

5. Del den med hendene i 3 deler (til tre paier), rull hver til en ball, dryss med mel. I Ossetia følger husmødrene regelen om at en deigball beregnet på en pai bare skal passe inn i to (kvinnelige) håndflater. Dette er optimalt. Men du kan selvfølgelig tilpasse størrelsen på kaken til din favorittform (bare pass på at den er rund).

Nå kan du fortsette til støping av paier.

La oss vurdere i detalj hvordan du lager en ossetisk pai, hvordan du former og baker den. Og så vil vi ta hensyn til fyllingene, som gir paiene en spesiell smak.

Molding hemmeligheter

Etter å ha forberedt oss på å lage paier, vil vi roe ned, sette oss i godt humør og sette i gang. Det er nødvendig å håndtere deigen med selvtillit og myk kjærtegn, da vil den gjengjelde.

1. Dryss bordet med mel, legg et stykke deig på melet. Vi trykker på den og begynner å strekke den med hendene til sidene, og danner den riktige sirkelen. Når deigklumpen blir til en ganske tynn sirkel, legger vi mer fyll i midten.

2. Vi samler deigen fra kantene til midten, og danner en pose. Posen, etter å ha samlet alle kantene sammen, er godt festet i midten - vi får en bolle. I dette tilfellet skal det ikke dannes sømmer, deigen skal være av samme tykkelse hele veien.

3. Øverst i midten, hvor vi nettopp festet endene, lager vi en fordypning eller et hull med håndflaten. Med utgangspunkt i det, retter vi fyllet og deigen med fingrene i radiell retning, fra midten til kantene.

4. På dette tidspunktet skal bakeplaten være klar: den må dekkes med bakepapir. Vi snur paien forsiktig med sømmen til bordet og begynner å flate den forsiktig ut med fingrene for å få en perfekt flat sirkel fylt med fyll jevnt.

Det vil si at kaken skal ha samme tykkelse. Ikke i noe tilfelle bør du rive deigen samtidig - kaken vil bli ødelagt.

5. Vær oppmerksom på det faktum at i hvilken som helst del av paien er det samme forhold mellom deig og fyll. Dette er en vanskelig forretning, og i de første eksperimentene vil du kanskje ikke lykkes. Men øvelsen vil lære deg hvordan du skal kombinere tykkelsen på kaken og fyllet.

6. Og det siste: kaken skal ikke falle sammen under bakeprosessen, sprekke, sprekke eller falle fra hverandre. For å unngå dette skal vi lage et hull for damp helt i midten av paien.

Bakeri produkter

Nå gjenstår det bare å bake trygt for å få hjemmelagde ossetiske paier og til slutt å prøve dem.

En kullovn og en rund støpejernsform passer best, da blir kaken en fryd for øyet. Men dette er en sjeldenhet i vår progressive tid. Derfor vil vi forberede en rund form eller en stekepanne og varme ovnen, gass eller elektrisk, til 200 ° C.

Vi setter pannen med paien i ovnen i 15 minutter, hvoretter vi tar den ut og legger den på en tallerken eller på en haug.

Deretter kommer en av hemmelighetene til ossetiske husmødre: vi smører overflaten av paien med smør. Men vi smører ikke bare symbolsk, nei! Smøret må smelte og spre seg som en sølepytt, da får kaken den nødvendige guddommelige smaken.

Paier serveres på bordet etter å ha kuttet dem i separate sektorer langs radien. De spiser dem med hendene.

Fyll for ossetiske paier

De sier at alt kan skjules i ossetiske paier. Men det viktigste er at alle påleggene som brukes av lokale husmødre er uvanlig velsmakende, selv om de kjennetegnes av en sjelden variasjon.

Hver type pai med fyll har sitt eget navn:

Fidjin - med kjøtt;

Nasgen - gresskar;

Khabizgen - med ost;

Khadurjen - bønner;

Davondzhin - med ossetisk ost og vill hvitløk;

Tsakharajin - med ost og beteblader;

Ualibakh - med ossetisk ost og andre.

En uskreven, men fast regel: volumet på fyllet skal være dobbelt så mye deig.

Kalvekjøttfyll

Den blir saftig og mettende, spesielt velsmakende hvis paien er rykende varm.

Ingredienser:

300 g indrefilet av kalve

2 fedd hvitløk

3 større løk
- 1 haug med grønt

malt pepper

1. Skjær det vaskede kjøttet i biter og kvern i en kjøttkvern, sammen med urter og hvitløk.

2. Vi hakker løken, men kvern den ikke i en vanlig haug. Det må kuttes med en kniv mindre, dette er en uunnværlig tilstand.

3. Etter å ha blandet løken med malt masse og pepper, har vi rett til å lage paier.

Ostefyll med poteter (klassisk)

Vi vil presentere den grunnleggende oppskriften, fordi det er mange varianter av den, hver vertinne bestemmer selv proporsjoner, typer ost og kryddertyper.

Ingredienser:

- ½ kg ossetisk saltost

3 små poteter
- 1/3 kopp melk

malt pepper

1. Koke ost. Vi fjerner overflødig saltholdighet ved å bløtlegge den i stykker i vann i et par timer. Etter å ha tømt vannet, knus osten med en gaffel, men det er bedre å elte den godt med hendene.

2. Kok og purér poteter, la avkjøle. Vi kombinerer potetmassen med ostemassen, spe med melk, salt, krydre med pepper og rør til jevn. Det er det - fyllet er klart.

Rødbeter og ostefyll

Roetopper, eller unge rødbeteskudd, forsvinner ikke fra nidkjære ossetiske husmødre. Fordelene har nå blitt bevist av leger og ernæringsfysiologer, men ossetiske husmødre, uten å vente på anbefalingene deres, har lenge lagt betetopper i paier. Og det viste seg uvanlig velsmakende, spesielt siden grønnsakene harmonisk kombinerte smaken med ossetisk ost.

Ingredienser

- ¼ kg ossetisk saltost

- ¼ kg rødbetetopp

1. Vi vasker rødbetebladene grundig i rennende vann og legger dem i en sil. For raskt å kvitte seg med fuktighet kan du spre bladene på et bomullshåndkle og dekke med et annet på toppen.

2. Vi samler skuddene i en pen bunt - blader til blader, stengler til stengler. Etter det kan vi kutte av petioles med en chokh, de går ikke inn i fyllingen.

3. Skjær bladene i tynnere strimler og knus dem litt slik at de ikke blåser.

4. Tre ost grovt og bland med gress.

Fylling av sopp og hakket kylling

Denne fyllingen vil vise seg å være mør og raffinert, på fransk vis, uvanlig velsmakende som en del av paien. Du må tukle litt med det, kutte alt med hendene, men det lønner seg hundre ganger.

Ingredienser

150 g champignon (kan erstattes med ville)

1 pære

1 kyllingfilet
- salt

Pepper
- vegetabilsk olje til steking

1. Vi skjærer kyllingen med en tynn kniv fint og fint. Å male kjøtt er uakseptabelt, mens det i utgangspunktet ikke kuttes, men kveles, noe som betyr at det mister sin saftighet.

2. Skrell løken, vi skjærer den også i terninger så fint som mulig.

3. Sopp er neste. Hvis dette er champignoner, skjærer vi dem i tynne skiver like etter vask, og deretter, i andre omgang, i nudler. Hvis skogssopp, må de kokes og deretter kuttes.

4. Stek hakket sopp til en vakker gylden fargetone (skog - til kokt).

5. Bland alt: kylling, løk, sopp, tilsett litt salt og smak til med pepper.

Grønt og potetfyll

Slike paier er en vanlig rett, den er solid, smakfull og enkel. Det viktigste er å sette mer greener.

Ingredienser:

3 bunter med urter, uansett hva du liker (dill, persille og koriander duger)

400 g potetmos

Kvernet svart pepper

1. Grønt skal vaskes og tørkes i god tro. Vi legger den i bunter, hvoretter vi kaster stilkene og finhakker bladene.

2. Elt den resterende potetmosen fra i går (du kan også koke ny, du må bare avkjøle dem), mens du blander med hakkede urter. Salt og pepper underveis.

Gresskarfyll med ost

Ossetisk ost tas, og gresskaret er vanlig, rått. Det er bare to andre ingredienser enn salt og pepper.

Tre store gresskar fruktkjøtt, elt osten eller også tre - og bland. Her er det ferdige fyllet.

Andre fyllinger

De er faktisk et enormt antall. De oppnås ved å blande flere grunnleggende ingredienser:

Spinat, den er veldig dekorativ i paien, for den mister ikke fargen;

Kjøttdeig - alle slag, med unntak av svinekjøtt; de legger det ikke i paier;

Syltede oster, også alle slags: fetaost, suluguni, Adyghe, løpe;

Den samme syltede osten passer godt til stuet kål;

Og stuet kål, i tillegg, med urter, stekt løk og hakkede nøtter (valnøtter);

Kokte egg med vill hvitløk;

Bønnepuré eller hele kokte bønner med gulrøtter og stekt løk;

Alle typer fisk, hvit eller rød, inkludert kjøttdeig.

Etter å ha den perfekte deigen for paier, kan du unne deg syv paier med søtt fyll:

Banan med sjokolade;

Ostemasse med kirsebær;

Rosiner med tørkede aprikoser;

Jordbær med vanilje;

Svisker med nøtter.

Nei, det vil ikke fungere å klassifisere dem som ossetiske, men det vil bli veldig smakfullt og vakkert hvis det bakes ved hjelp av teknologien ovenfor.

Nasjonale retter, spesielt kjøkkenet til folkene i Kaukasus, har lenge tiltrukket seg interessen og oppmerksomheten til selv de menneskene som bor i en avstand på hundretusenvis av kilometer fra opprinnelsesstedet. Den samme oppskriften på ossetiske paier har allerede blitt mestret av mange husmødre, og denne retten har tatt sin rettmessige plass i menyen til våre landsmenn. Dette forklares ikke bare av smaken av selve retten, men også av de mystiske egenskapene som er tildelt den av ossetere - noen ganger vil vi alle ha litt magi i hverdagen.

Hva sier ossetiske paier

Det ville være mer riktig å si at de snarere har en religiøs og ideologisk betydning. Det er bemerkelsesverdig at eierne av oppskriften legger ut paier i hauger med tre stykker hver. Samtidig personifiserer de, ifølge en mening, verdens treenighet - solen, vannet og jorden; på en annen måte forener de Gud med den syndige verden, det vil si med jorden og med himmelen. På sørgebordet må den ene kaken fjernes, siden solen ikke lenger vil skinne på den avdøde. Samtidig er oppskriften på ossetiske paier heller ikke så enkel. Både ost og kjøtt, som er en del av de fleste paier, symboliserer spesielt familiens velvære og landet som helhet. Tykkelsen på deigen som fyllet ligger i er også viktig. Hvis den er for stor, indikerer dette vertinnens ineptitude, som hele familien hennes kan lide av.

svampdeig

De sier at en gang ble denne retten tilberedt uten gjær i det hele tatt. Imidlertid har den gjennom århundrer av eksistens blitt utviklet og modifisert av innsatsen fra mange kulinariske spesialister. Nå krever deigen for ossetiske paier i de fleste oppskrifter bare svampdeig. Og selv om selve konseptet "deig" skremmer deg, kom over deg selv og prøv å gjøre alt riktig.

Til å begynne med tas en teskje sukker og gjær (nødvendigvis tørr). Begge helles i et glass, en spiseskje mel tilsettes, og alt helles med varmt vann nesten til toppen. Glasset fjernes i varme til det kommer skum. Dette tar vanligvis omtrent et kvarter. Deretter siktes et kilo mel med et lysbilde på en flat overflate (for eksempel på et bord), det lages et hull i det som deigen helles i. En stor skje salt helles der og oppvarmet vann tilsettes gradvis. Generelt vil det ta omtrent en halv liter, men du må spore det i henhold til testen.

Om ønskelig kan du legge til melk i vannet - det blir bedre. Her er meningene forskjellige. Noen mener at melk bør være liten, mens andre anbefaler å ta samme mengde væske. Når deigen blir halvflytende, tilsett en halv stabel vegetabilsk olje og fortsett å elte. På slutten av eltingen dekkes bollen og settes på varme i ca to timer. Deretter eltes basen igjen med mel tilsatt, siden ossetisk pai bare kan tilberedes av elastisk, men ikke klissete deig. Hvis det fester seg til hendene, tilsett mel og elt litt til.

Kan gjøres uten damp

Den som er beskrevet ovenfor er på ingen måte den eneste deigoppskriften på ossetiske paier. Hvis du ikke vil rote rundt med deig eller ikke stoler for mye på deg selv i denne delen av matlagingen, kan du bruke en annen metode. Den lar deg implementere oppskriften på ossetiske paier uten tap av smak. Forholdet mellom produkter er likt, bare svampen erstattes med en halv liter kefir (eller fullmelk). I stedet for gjær introduseres en teskje brus. Det er også tilsatt en stor skje sukker og samme volum vegetabilsk olje som før. Den elte deigen settes i varme, bare nå i førti minutter. Deretter er det igjen, kontrollen, eltet, og du kan fortsette til det viktigste.

Ostehemmeligheter

Hvis du ser, er enhver ekte oppskrift på en ossetisk pai med ost. Og for å få den rette kaken, må du ta den rette osten. Du kan knapt få en ekte osseter i en vanlig metropol. Det er to utveier: enten lag det selv, eller ta en analog.

I det første tilfellet, gå til apoteket og kjøp pepsin - det vil erstatte den sårt tiltrengte magen. Ta deretter melk (noen anbefaler kokt melk) og injiser pepsin i den. I dråper - bare hell i, i tabletter - mal først. Etter et par timer vil væsken danne en osteklump, som må kuttes og vente til skivene setter seg. Deretter varmes hele karet opp, og den unge osten fjernes - først med en skje, deretter filtreres små korn gjennom tett osteduk. Etter 4 dager er osten klar til å spises.

Vi bemerker imidlertid: du vil få en hjemmelaget, men på ingen måte ossetisk, av høy kvalitet. I mangel av sistnevnte er den egnet for paier, men du må bruke nok tid og krefter. Vil ikke rote rundt - se etter en verdig erstatning. I sin kvalitet kan du bruke feta, men ikke alene, men i "selskap" med ost eller Adyghe. Sistnevnte er god til ossetiske paier sammen med suluguni. Bare pass på at osten du velger er fet, men ikke salt. I sistnevnte tilfelle må den kuttes og bløtlegges litt.

For at du skal få ekte ossetiske paier, må vekten på fyllet være lik massen til deigen. Ost på samme tid, hvis den er myk, smuldrer med hendene. Hardere varianter gni på et rivjern. Og ikke glem å rulle ut deigen veldig tynt under all denne rikdommen!

Tradisjonelt fyll

Den mest trofaste, klassiske oppskriften på ossetiske paier innebærer tilstedeværelsen inne i dem av betetopper, ost (i like proporsjoner) og de vanlige greenene - persille, løk og dill. Sistnevnte tas etter ens smak, men det antas at jo mer grønt, jo bedre. Den smuldrer fint, blandes med håndgnidd (eller revet) ost, og fyllet deles i tre deler - i henhold til antall deigstykker.

Hvis riktig tilberedning av ossetiske paier er viktig for deg, bør du rulle ut deigen, strekke den med hendene, og ikke med en kjevle. Men hvis du er usikker på dine evner, handle på vanlig måte. I midten av hver resulterende sirkel legges en passende del av fyllet, deigen pakkes inn og festes forsiktig sammen - akkurat som de gjør når man tilbereder manti. Nå rulles paiene til en tynn kake, saltes, vendes og rulles ut igjen. Vær forsiktig så du ikke skader skallet! Det gjenstår å salte på den andre siden, dryss på mel og sett i ovnen til paiene er brune. Den ferdige retten smøres med olje, kakene stables oppå hverandre og serveres på bordet.

Soppfyll

Hvis du er en fan av "stille jakt", ikke nøl - ossetiske paier med byttet ditt vil vise seg saftige og velsmakende. Kok et halvt kilo sopp. Når det er avkjølt, kutt i mindre biter og overkok med tre hakkede løk. Det er bedre å steke i vegetabilsk olje. Ost - 300 g vil gå til denne mengden sopp - males og kombineres med sopp og løk. Videre teknologi endres ikke. Bare for en så saftig fylling er det nødvendig å lage et hull på toppen slik at overflødig væske fordamper.

Potetpai fra Ossetia

I våre tradisjoner - ikke å gjøre ved bordet uten dine favoritt rotvekster. Og hvis livet uten dem ikke er søtt for deg, lag en ossetisk potetpai. Deigoppskriften forblir den samme, men til fyllet koker du seks store skrellede poteter og lager en tykk puré. Det er ikke nødvendig å tilsette melk eller vann. En slik pai vil være bedre hvis en kvart kilo cottage cheese kombineres med samme masse ost, og først da med poteter. Deretter tilsettes hakket dill. Fyllet kan saltes – da trenger ikke de ferdige kakene saltes. Det gjenstår å bake blanke og begynne å spise.

Kjøttelskere

Ikke alle er enige om å administrere kun grønnsaker og urter. For slike mennesker - ossetisk kjøttpai, oppskriften som vi gir. Den mest vellykkede retten oppnås hvis du tar like magert kokt lam, svinekjøtt og biff. Det er lurt å ikke male dem, men kutte dem i små biter, men er du for lat, bruk en kjøttkvern. Løk og hvitløk legges i kjøttet - begge deler etter eget skjønn. For saftighet tilsettes litt buljong til kjøttdeigen, fyllet krydres, blandes og trekkes litt til bløtlegging. Du vet allerede de neste trinnene.

Noen tror feilaktig at ossetiske paier kan fylles med rå kjøttdeig. Husk imidlertid: du må rulle ut kakene veldig tynt. Fra rå kjøttdeig vil deigen begynne å suge og rive. Så det er bedre å følge reglene.

I de fleste tilfeller, når en ossetisk kjøttpai bakes, inkluderer oppskriften ikke ost. Imidlertid er det alternativer der de eksisterer side om side. Deretter tas kjøtt og ost i like mengder. Oftest er kyllingkjøtt tilstede i fyllet.

ossetisk eplepai

En rekke charlottes og andre kulinariske herligheter med epler er sannsynligvis tilberedt i ethvert hjem. Og de som elsker slike desserter kan mestre oppskriften på ossetiske paier med disse fruktene. Deigen forblir den samme, ossetisk (bortsett fra at du kan smaksette den med vanilje hvis du ønsker det), og til fyllet skjærer du små epler og drysser dem med sukker. Om vinteren kan du erstatte dem med syltetøy, bare det skal være tett, ikke "vått". Siden hver kake må rulles ut allerede med fyllet, må den jevnes med en kniv før den pakkes inn for ikke å rive deigen.

gresskar til fylling

Det er også et tradisjonelt produkt i Ossetia. For 400 g gresskar tar de 200 g ost og 100 g smør. Gresskar skrelles og frøene fjernes. Oljen fryser. Alle tre ingrediensene gnis på et grovt rivjern, pepres, saltes og blandes grundig. Resten av trinnene vet du allerede.

Om ønskelig kan ossetiske gresskarpaier lages søte, for eksempel når du lager mat til barn. Deretter, i stedet for salt og pepper, tilsettes sukker, og ost (den er fortsatt saltet og krydret) erstattes med cottage cheese eller ostemasse.

Hva annet fyller ossetiske paier med?

De er ganske "tolerante" overfor forskjellige komponenter. Følgende regnes imidlertid som de mest vellykkede.

Smakfulle og saftige ossetiske paier lages med stuet kål, stekt løk og valnøtter. Grønt må være i en slik fylling, med mer. Og koriander er spesielt passende i den.

Det er bedre å ta rød eller hvit fisk som fyll. Dessuten kan den brukes både kuttet i biter og i form av kjøttdeig.

Ossetiske paier med bønner kommer helt utmerket ut – både hele og moste. Trenger bare å supplere den med stekt løk og gulrøtter.

Klassiske betetopper kan erstattes med spinat. Imidlertid må det tas dobbelt så mye, siden det under matlaging reduseres kraftig i volum.

Ossetiske paier får en ikke-standard og pikant smak hvis de er fylt med vill hvitløk og kokte egg. Vill hvitløk legges både fersk og hermetisert.

Generelt - eksperiment! Oftest er resultatene av kulinarisk fantasi overraskende vellykkede.

Regler for bruk

Først: før stabling må hver kake smøres med olje. Kjærligheten smeltet – flott, nei – du klarer deg med det vanlige.

For det andre: Ossetiske paier skal bare spises med hendene. Ikke tenk på etikette - det smaker bedre, og fyllet faller ikke ut.

For det tredje: du må kutte dem rett i en haug. Å bryte inn i separate kaker betyr å bryte alle skikker og ødelegge fornøyelsen din. Legg merke til at det riktige antallet sektorer er enten syv eller åtte, avhengig av området der osseterne bodde. Hvor mange stykker du skal lage - bestem selv.

Mange oljer ikke bare de enkelte komponentene i stabelen, men dypper også individuelle skiver i den. Dette er imidlertid valgfritt. Synes du det blir for fett er det nok med pålegg.

Hvis du tilberedte en ossetisk kjøttpai, anbefaler oppskriften å servere følgende saus med den: kefir, hvitløk og pepper. Ha ingrediensene til din smak. Harmonisk med en slik fylling og vill hvitløk - i buljong eller rømme.

Du vil sikkert like ossetiske paier - bildet demonstrerer perfekt deres appetittvekkende!

Tradisjonelt lages flate ossetiske paier med en diameter på 30-40 mm og en høyde på ikke mer enn 2 cm. Tykkelsen på deigen til en ekte ossetisk pai skal være minimal, og overfloden av fyll skal være maksimal.

Ossetiske paier kommer forresten i både runde og trekantede former. For noen hundre år siden ble disse paiene laget utelukkende av usyret deig. For tiden er det mye flere oppskrifter på ossetiske paier, ettersom mange vertinner har tilpasset den klassiske oppskriften på hjemmelaget mat. Og oftere og oftere finner man oppskrifter på ossetiske paier fra gjærdeig.

En rekke fyllinger legges til ossetiske paier: kjøtt, ost, poteter, kål, bønner, sopp, vill hvitløk og til og med kirsebær.

For hjemmelagde ossetiske paier, i henhold til en tilpasset oppskrift, vil vi tilberede to fyllinger fra kjøtt og poteter. Vi vil forberede deigen i henhold til den enkleste oppskriften. Du kan forresten velge en deigoppskrift på ossetiske paier etter eget ønske (se oppskrifter nedenfor).

Ingredienser:

Til tre kjøttpaier og to potetpaier, ca 30 cm i diameter.

deig:

Melk - 250 ml

Olje - 50,0 ml (2-3 ss)

Gjær - 9,0 g

Mel - 600 g

Salt - 1 ts uten skli

Sukker - 1 ss. l.

Smør - 100 g (for å smøre toppen av paien)

kjøttfyll:

Kjøtt (biff + svinekjøtt, 2/1) - 350,0 g

Løk - 1 stk

Krydder: salt, malt svart pepper

potetfyll:

Poteter - 3-4 stykker av middels størrelse

Ost - 100 gram

Grønnsaker (dill, grønn løk, persille) - 10 gram

Salt

Hvordan lage ossetiske paier

4. Når deigen og fyllene er klare, kan du begynne å forme runde ossetiske paier.
5. Del deigen i fem deler.
6. Kjevle ut kaker fra hver del.

7. Ha fyllet.

8. Klem sammen kantene.

9. Snu sømmen ned og kjevle ut så tynt som mulig.

10. Stek paier i ovnen i 25 minutter.
Legg et stykke smør på hver ossetisk pai.

Deilige ossetiske paier er klare

God appetitt!

Oppskrifter på ossetiske paier

Oppskrift på ossetisk pai med ost

Deig:

Varmt vann - 1 kopp.
Gjær (tørr) - 1 teskje.
Mel - 300 gram.
Sandsukker - 1 teskje.
Salt - en halv teskje.
Vegetabilsk olje - 3-4 ss.

Fylling:

Fett cottage cheese - 150 gram.
Ost - 150 gram.
Geitost - 150 gram.
Persille og grønn løk - en halv haug hver.

Løs opp gjær, salt, tilsett sukker. Deretter siktet mel, bland, tilsett olje. Bland godt til en homogen og elastisk deig, la stå i en time på et varmt sted.

Oppskrift på ossetisk pai med kjøtt

Gjærdeig.
Kjøtt (biff og svin) - 500/200 gram.
Hvitløk - 5 tenner.
Løk - 2 stykker.
Smør - 100 gram.
Svart pepper - 0,5 teskje.
Rød pepper "hot" - 1 stk.
Salt.
Kjøttbuljong - 150 gram.

Vi deler deigen i 3 deler, samt fyllet. Vi ruller ut et tynt lag av "sålen" av kaken, legger kjøttdeigen, dekker med et andre lag, lager en kake. Vi sender den til ovnen i 25 minutter ved 220 grader, etter å ha tilberedt den varme ossetiske paien på toppen, smør den godt med smør.