Во денешно време, по правило, огромното мнозинство на претпријатија развиваат јадења со потпис. (Во принцип, чинија со потпис е секое јадење што не е направено според Колекцијата на технолошки стандарди, или Збирката рецепти). За такви производи (јадења), претпријатијата мора да развиваат технички и технолошки мапи (TTC). Формата и содржината на ТТК од 1 јануари 2015 година е регулирана со ГОСТ 31987-2012.

Во угостителските установи, развојот на ТТК, како по правило, предизвикува тешкотии, а во многу случаи, развојот на ТТК вклучува готвачи и сметководители - калкулатори, како резултат, добиената документација ретко ги исполнува барањата. На многу претпријатија, развојот на ТТК е сведен на подготовка на рецепт и пополнување на технологијата за подготовка (Вообичаена технолошка карта). Таквата документација не е во согласност со Техничките регулативи на Царинската унија (TR CU 021-2011). Како резултат, компанијата плаќа големи казни за непочитување на документацијата со барањата.

Во 2007 година беа направени измени во „Правилата за обезбедување јавни угостителски услуги“ (Уредба на Владата на Руската Федерација од 05/10/2007 бр. 276), со што се обврзуваат јавните угостителски претпријатија да ја наведат хранливата вредност на производите . Но, дури и со искуство за изготвување на TTK и целата потребна документација, времето за развој на еден TTK без користење на програмата за автоматизирање на технолошките пресметки може да трае до 3-4 часа (со пресметка на содржината на калории, физичка хемија, микробиологија и други индикатори)!
Повеќе од петнаесет години развивавме ТТК за јавни угостителски претпријатија, за ова време развивме голема методолошка база.

Од јануари 2015 година, развиваме документи во согласност со ГОСТ 31987-2012 и со барањата на Техничките регулативи на Царинската унија TR CU 021-2011. Новата форма на ТТК е развиена во согласност со Меѓудржавниот стандард и е одобрена за употреба од земји како Казахстан, Киргистан, Русија, Таџикистан и Узбекистан.

Покрај ажурирањето на формата на самиот TTK, ние ја пресметуваме енергетската вредност во kJ, пресметката на хранливите материи како процент од просечната дневна потреба.

Сега пакетот документи исто така вклучува и Информативен лист кој содржи детални информации за јадења и производи, вклучувајќи информации за алергени, додатоци во исхраната, ГМО, како и составот на садот.

При пресметување на загубите за време на ладна и термичка обработка на производ, ние се водиме не само од табеларни податоци за Збирката рецепти. Нашата база на податоци исто така содржи вистински загуби на производи, кои често се разликуваат од STN. Можете да ја проверите усогласеноста на рецептите на претпријатието за точноста на нормите за обележувачи и да спречите финансиски загуби!

Техничката и технолошката карта (ТТК) ја потпишуваат раководителот на претпријатието и инвеститорот. Како по правило, нема потреба да се осигура ТТК во Ростпотребнадзор. Но, во некои случаи (на пример, ако продавате производи надвор од претпријатието, преку други продажни места), TTK не е доволен и потребно е да се развијат Спецификации и да се помине низ постапката за сертификација.

Кога развиваме техничка технолошка мапа, ви обезбедуваме комплетен пакет документи потребни за работење на угостителско претпријатие:

• Техничка и технолошка карта
• Карта за трошоци (чинење јадења) по просечни руски цени
• Акт за контрола на студијата
• Основање на пресметките на содржината на калории, масовни фракции на сол, шеќер, маснотии, суви материи, микробиологија
• Калориски лист
• Информативен лист
• Технолошка карта (за јадења изработени според официјални книги за рецепти)
• Мини рецепти (обележувачи за готвачи)

Развојот на документи го спроведуваат нашите технолози во програмата за технолошки пресметки "Главен експерт" креирана од нас.

Примери на документи развиени во програмата "Главен експерт"

Како да нарачате изработка на Техничка технолошка мапа и збир на документи за угостителско претпријатие?

Редоследот на нарачката и плаќањето е како што следува:

• Вие го пополнувате Формуларот за развој на ТТК. По добивањето на прашалникот, ние подготвуваме понуда за вас за цената и времето за развој. Ако не сакате да го пополните формуларот, пишете или јавете ни се;
• По позитивен одговор, ќе ви испратиме електронски договор и фактура за плаќање. (Доколку склучувањето на Договорот во хартиена форма, со потпис и печат не е од суштинско значење за вас, ние се водиме според Договорот за понуда);
• Плаќате авансно плаќање во износ од најмалку 1/3 од трошоците за работа;
• По завршувањето на развојот, ќе ви испратиме Информативен лист, кој содржи детални информации за јадењата и потврдува дека документите се развиени во целост;
• Вие ја плаќате преостанатата сума, ние испраќаме комплетен пакет технолошка документација (во MS Word (RTF), Excel или PDF формат, по ваш избор). После тоа, со препорачана пошта ќе ви бидат испратени документи со кои се потврдува фактот на плаќање (оригинална фактура, договор за услуги, потврда за завршување).

Терминот за развој на ТТК зависи од бројот и сложеноста на садовите. Во просек, 50 TTK се развиваат во рок од 5-7 работни дена.

Цената на стандардната пресметка на пакет документи за јадење е 290 рубли. Стандардна пресметка значи пресметување на документацијата според рецептот на клиентот, без збир на технологија за готвење (или со копирање текст од електронски медиум), со пресметка на картичка за пресметка по просечни цени.

Сега гледам: 5 056

Како се формализираат ТЦ и ТТК

Главните документи врз основа на кои се подготвуваат јадења се технолошки (ТК) и Технички и технолошки картички (ТТЦ). Тие се задолжителни документи за кое било угостителско претпријатие и мора да бидат изработени за целата листа на јадења. При развој на HACCP процедури, тие се исто така неопходни, бидејќи користени во описот на производството.

Да ги разгледаме нивните разлики.

За секоја чинија е изработена технолошка мапа, заснована на колекција рецепти за јавна угостителство.

ТК мора да ги содржи следниве информации:

- список (состав) на производи (состојки);

- масата на употребените состојки;

- масата на готовиот производ;

- масата на еден дел;

- опис на технолошкиот процес на производство на производи;

- опис на дизајнот на садот (изглед);

- опис на порција на садот (производ);

- услови за складирање;

- периоди на складирање.

Рецептот ги означува стапките на потрошувачка на бруто и нето производи за една или повеќе порции или за една или повеќе кг, излез (нето тежина) на полупроизводи и излез на јавни угостителски производи (кулинарски полупроизводи, јадења , кулинарски, пекарски и кондиторски производи од брашно).

Како извор на рецепти, дозволено е да се користат Збирки рецепти за угостителски објекти или други извори што работат на територијата на државата што го прифатиле стандардот.

Техничка и технолошка карта (ТТК) - е развиен само за нови нетрадиционални производи произведени за прв пат во јавно угостителско претпријатие. Што отсуствува од книгите за рецепти.

ТТК воспоставува барања за квалитетот на суровините и прехранбените производи, рецептите на производите, барањата за производствениот процес, дизајнот, продажбата и складирањето, индикаторите за квалитет и безбедност, како и хранливата вредност на производите за јавна угостителство.

Техничката и технолошката карта ги содржи следниве делови:

- област на апликација;

- барања за суровини;

- рецепт (вклучувајќи ја стапката на потрошувачка на суровини и прехранбени производи бруто и нето, тежина (излез) на полупроизводот и / или излез на готовиот производ (сад);

- технолошки процес;

- барања за дизајн, снабдување, продажба и складирање на производи за јавна угостителство;

- индикатори за квалитет и безбедност на производи за јавна угостителство;

- информации за хранливата вредност на јавните производи

исхрана.

Извори:

1. ГОСТ 31985-2013. Меѓудржавен стандард. Угостителски услуги. Термини и дефиниции
2. ГОСТ 31987-2012 Угостителски услуги. Технолошки документи за производи за јавно угостителство. Општи барања за дизајн, конструкција и содржина

Со среќа и просперитет на вашата компанија.

За никого не е тајна дека сите претпријатија кои не работат според Збирка рецепти (технолошки стандарди) се должни да развијат документ „Техничка и технолошка карта“. Сепак, не секој разбира како ТТК се разликува од Технолошката карта и како треба да изгледа. Во оваа статија, ќе дадеме детален одговор на ова прашање.

Значи, барањата за дизајнот на TTK и информациите содржани во него се детални во ГОСТ 31987-2012. Ние нема детално да ја опишеме содржината на ГОСТ, ќе се ограничиме само на опис на главните карактеристики.

За разлика од Технолошката карта, во Технолошко-технолошката, заедно со пресметката на содржината на калории, ознака за областа на примена, барањата за суровини и барањата за продажба и снабдување, потребно е да се пресметаат и да се наведат следниве индикатори :

• Органолептички индикатори
• Физикохемиски индикатори (масна фракција)
• Микробиолошки индикатори за соодветната група на храна

Подолу ја презентираме методологијата за развој на TTK и детално ја опишуваме пресметката на сите потребни индикатори. Слична методологија се заснова на Методолошките упатства и сите документи се генерираат автоматски, во програмата за готвачи и технолози „Експерт за готвачи“.

Размислете, на пример, за пресметка на сите индикатори за ТТК за садот "Одеса колбаси"

Правилно формирана Техничко-технолошка карта изгледа вака:

Општо, процесот на развој на TTK не е особено тежок ако развиете документи користејќи специјална програма. Пресметувањето на сите индикатори на калкулаторот е многу долго и неефикасно. Можете да дознаете повеќе за програмата за развој на технолошка документација "Главен експерт" на официјалната веб-страница

Одлучивте да отворите угостителско претпријатие и да успеете во ова тешко
пазар? Дали сакате да готвите подобро од вашите конкуренти? Тогаш без единствен
не можете да направите мени со јадења по нарачка.

Технолошката мапа на јадења е вашиот асистент:
- во борбата за срцата и паричниците на посетителите;
- во заштита од грешки во производството;
- во намалување на неразумните трошоци.

Ова е основа и гаранција за правилно водење бизнис со ресторани, добивање стабилен приход од клиенти и отсуство на проблеми со санитарната и епидемиолошката станица. Картата е опремена со сите регулаторни и технолошки карактеристики на готвењето. Вклучува не само компоненти на рецептот, туку и карактеристики на полупроизводи, состојки и готови јадења.
За да разбереме кому може да му се довери производството на ТТК, да ги дефинираме поимите.

Технолошка карта или Технолошка технолошка карта?

Кои се нивните сличности и разлики?
Технолошка карта е:
- Документ што се составува врз основа на рецепти од колекции за јавноста
снабдување, или развиено од нула.
- Првата страница од техничката технолошка карта, односно информации за садот без
индикации за хранливата и енергетската вредност.

Техничка и технолошка карта е развој на антена со потпис што ќе се најде на менитосамо во вашата институција.

Главните делови на технолошката и технолошката карта, како главен документ кај претпријатијата
угостителски услуги со оригинално мени се прикажани во табелата:

Колекција на рецепти за јадења и негово дополнување

Неопходно е да се спомене уште еден концепт што мирно постои со ТК и ТТК -
рецепти на јадења. Информациите за компонентите и технолошкиот процес се наведени овде.
готвење. Рецептот не содржи извор, услови, услови за спроведување, храна
вредности и треба да бидат дополнети со изработена техничка и технолошка мапа
специјалист.
Доколку се појави ситуација кога постојните колекции рецепти за јадења не ги содржат потребните
елемент, тогаш треба да го разработите садот. Тоа значи:

1. Готвење на ново јадење постојано за точно да се одреди стапката
потребни производи.
2. Изготвување на акт за работа.
3. Врз основа на став 2, формирање на технолошка карта и негово одобрување.

Во отсуство на технолог со полно работно време во угостителското претпријатие,
на техничката и технолошката карта, треба да контактирате со професионалец, ова ќе овозможи:
1. Намалете ги финансиските инвестиции за оптимизација на менито.
2. Предвидете ги придобивките од продажбата на секое јадење.
3. Заштедете пари на технолошки персонал.
4. Користете широк спектар на производи.

И што е најважно, компетентно составен ТТК ќе ви овозможи да избегнете казни за отсуството
технолошки документи кои се во согласност со нормите на законодавството за организацијата и
функционирањето на угостителските објекти.

За да го користите рецептот за готвење сад во технолошкиот графикон, мора да извршите пресметки според следниве формули:

Со оглед на:

x- тежина на готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката табела

y- тежина на суровини за готовиот сад според пропорциите на рецептот на технолошката табела

z-тежина на една порција на садот (според вашата потреба)

а- Тежина на една состојка на суровини за производство на сад

Задача: Потребно е да се подготват 100 порции сад според технолошката картичка.

1. Откријте ја вкупната тежина на суровините за подготовка на даден број порции

2. Откријте ја тежината на секоја одделна состојка за да подготвите даден број порции

На пример, наведениот број на порции е 100

1,100 / (X / Z) \u003d Број на повторувања на овој рецепт за да се направат 100 порции

2.а * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d тежина на една состојка за да испорача 100 порции.

Примери за

Модар патлиџан во кора од орев

Технологија за готвење.

Исечете ги оревите, исечете го лукот. Исечете ги модрите патлиџани на парчиња. Комбинирајте мајонез со ореви и лук, измешајте темелно. Модар патлиџаните се натопуваат во добиената мешавина и се пржат во растително масло.

Салата од калинка

Излез на еден дел од полупроизводи ___________________

Излез на еден дел од готовиот производ во грамови _____ 1000___

Технологија за готвење.

Варено месо се сече на ленти. Кромидот се сече на половина прстен, се заварува со растително масло додека не омекне. Јаболка со отстрането гнездо од семе, излупени, исечени на ленти. Варената цвекло се лупи и се ренда. Калинките се лупат. Оревите се пржат и сецкаат. Подготвените компоненти се ставаат во следната низа: месо, кромид, мајонез, јаболка, ореви, цвекло, мајонез.

Елитна салата

Излез на еден дел од полупроизводи ___________________

Излез на еден дел од готовиот производ во грамови _____ 1000_

Технологија за готвење.

Гравот се вари, се сече. Варете ракчиња, излупете слатки пиперки, исечете ги на ленти. Подготвените компоненти се комбинираат, исполнети со растително масло. Украсени со билки и бор ореви.