Sanan fermentointi määritelmä tarkoittaa biokemiallista säilöntämenetelmää. Sen perusta on luonnollisen säilöntäaineen - maitohapon - muodostuminen. Tämä aine kerääntyy käymisjakson aikana vähitellen ja kyllästää tuotteet antaen niille erityisen maun ja aromin.

HUOMIO: Lisäksi maitohappo estää vieraan mikroflooran kehittymisen. Vertailun vuoksi tämän toiminnon peittauksen aikana suorittaa etikka, mikä estää muiden mikro-organismien kehittymisen tuotteessa.

Käymisen aikana tapahtuu seuraavia fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja:

• solumehun tunkeutuminen suolaveteen;
• suolan diffuusio soluun.

Erikoisuudet

Niille, jotka päättävät ensimmäistä kertaa yrittää fermentoida näitä hedelmiä talveksi, sinun tulee valita ne oikein. Kaikki omenalajikkeet eivät sovellu tämäntyyppiseen säilöntään. Usein käymiseen käytetään talvi- tai syyslajikkeiden hedelmiä.:

Jotta valmistus ei olisi vain maukasta, vaan myös kestäisi pidempään, sinun on perustuttava seuraaviin hedelmän parametreihin:

• makeat ja happamat omenat, joilla on selkeä aromi;
• täysin kypsä, ilman tärkkelystä ja tiheä;
• omenoiden pinnan tulee olla täydellinen ilman vaurioita;
• ennen peittausta kaalilla hedelmiä pidetään pimeässä ja kylmässä 14 päivää.

Käymisen aikana tuotteiden kaikki hyödylliset ominaisuudet säilyvät. Käymisprosessi mahdollistaa kaikkien vitamiinien ja alkuaineiden säilymisen omenoissa ja kaalissa. Nämä aineet edistävät kaikkien ruoansulatusprosessista vastaavien elinten paranemista ja lisäävät myös merkittävästi immuunijärjestelmää.

Hapankaali omenoiden kanssa perustuu sokerin käymiseen. Tämän prosessin kesto on 21-28 päivää. On tarpeen käydä vain huoneenlämmössä. Kun käyminen saavuttaa huippunsa, valmis seos siirretään kylmempään huoneeseen. Sen lämpötila ei saa ylittää 0 astetta.

Hyötyä ja haittaa

Toistuvien tutkimusten tuloksena hapankaalin ja kaalin kiistattomat hyödyt on todistettu. Tämä ruokalaji kulutetaan usein kylmänä vuodenaikana, jolloin henkilö kärsii vitamiinien, auringon ja lämmön puutteesta.

100 g fermentoitua seosta sisältää niin paljon C- ja P-vitamiinia kuinka paljon jokaisen ihmisen tulisi syödä päivässä. Nämä kaksi vitamiinia ovat yhteydessä toisiinsa. C-vitamiini, joka ei kerry ja jota on jatkuvasti toimitettava keholle, ja P, joka auttaa imemään edellistä.

Marinoidut hedelmät ovat ihanteellinen lähde monimutkaisille hiilihydraateille, joita tarvitaan ruoansulatukseen, oikeaan aineenvaihduntaan, hajoamistuotteiden poistoon elimistöstä ja syövän ehkäisyyn. Tämän ruuan käyttö hyödyttää seuraavia ihmiskehon osia:

1. sydän- ja verisuonijärjestelmä;
2. Ruoansulatuselimistö;
3. immuunijärjestelmä;
4. hermosto.

Kaikki konkreettiset ansiot, lääkäreiden ja kokeneiden ravitsemusasiantuntijoiden tunnustus hapankaalilla omenoiden kanssa on useita vakavia vasta-aiheita:

1. virtsakivitauti;
2. gastriitin pahenemisaika;
3. haavauma;
4. haimatulehdus;
5. ilmavaivat;
6. vatsan liiallinen happamuus;
7. munuaisten vajaatoiminta;
8. verenpainetauti;
9. sydänsairauden aiheuttama turvotus.

Valmistelut pankissa

Fermentoidun seoksen valmistamiseksi käytetään emaloituja lasiastioita sekä puutynnyreitä.. Kaalin fermentoimiseksi omenoiden kanssa 3 litran purkissa tarvitaan seuraavat ainesosat:

• syyssadon kaali, valkoinen kaali - 2 kg;
• omenat - 3 kg;
• porkkanat - 500 g;
• pippuri, herneet - 5-10 kappaletta;
• laakerinlehti - 3-5 kappaletta;
• sokeri - 2 ruokalusikallista;
• suola - 2 ruokalusikallista.

Ensin sinun on valmistettava tuotteet hapantaikinalle:

Koska tilavuus on pieni, käymisprosessi on nopeampi. Purkissa oleva seos on puhkaistava puutikulla 5 päivän kuluessa sen rikastamiseksi hapella. Viikkoa myöhemmin kaalia omenoiden kanssa voidaan kuluttaa.

Katso video hapankaalin keittämisestä omenoiden kanssa:

Resepti käymiseen talveksi tynnyrissä kotona

Teknologia tällaisen säilöntäaineen valmistamiseksi on identtinen edellä tölkeille annetun tekniikan kanssa. Vain tuotteiden määrä vaihtelee. Vihannesten ja hedelmien valmistusprosessi on sama kuin hapantaikinan purkeissa. Kun olet asettanut kaikki ainekset tynnyriin, jätä suolavesisäiliön yläosaan 10 cm tilaa.

NEUVOT: Jos suolavettä on liikaa, se on kaavittava pois. Mutta älä kaada sitä pois, vaan säilytä se puhtaassa astiassa viileässä paikassa, koska muutaman päivän kuluttua suolavesi voidaan kaataa uudelleen tynnyriin.

Valmiin seoksen päälle laitetaan sortoa, joka painaa vähintään 15% tuotteiden kokonaismäärästä. Huoneen lämpötilan tulee olla 17-23 astetta. 3-6 päivän kuluttua kaali omenoiden kanssa alkaa käydä. Ensin ilmaantuu kuplia, sitten pinnalle muodostuu vaahtoa. Kaasut on vapautettava puutikulla koko hapantaikinan ajan. Astian valmius kulutukseen osoittaa suolaveden läpinäkyvyyden.. Siitä tulee hapan, mutta ilman katkeruutta.

Mitä alhaisempi huoneen lämpötila, sitä pidempään käymisprosessi kestää. Joskus se kestää yli 35 päivää.

Katso video hapankaalista omenoiden kanssa tynnyrissä:

Varastointi

Hapankaali omenoiden kanssa säilyy jopa 6-8 kuukautta. Säilytyksen säilyttämiseksi pitkään on välttämätöntä:

• pitää huoneen lämpötila 0-3 astetta;
• tarkkaile, että kaali ei hukku suolaveteen;
• poista välittömästi ilmestynyt home;
• sorto ajoittain pestään ja kaadetaan kiehuvalla vedellä.

Jos tätä säilöntä ei ole mahdollista säilyttää suuressa astiassa, voit turvautua temppuihin ja pakata valmis hapantaikina pusseihin ja laittaa pakastimeen. Ota sitten tarvittaessa pakkaus pois ja sulata. Hapankaali omenoiden kanssa ei muuta sen makua, tuoksua tai väriä ja säilyy yhtä terveenä.

Johtopäätös

Hapankaalin ja omenoiden valmistustekniikka ja prosessi ovat alkeellisia. Se on myös budjettivaihtoehto suojelulle, joka ei vaadi erityisiä taloudellisia kustannuksia. Tärkein etu on kyky täydentää kehon vitamiinivarastoja talvella niin maukkaalla ja rapealla ruoalla.

Venäläinen hapankaali tynnyreissä. Hapankaali on välttämätön välipala venäläisen pöydällä. Tässä on resepti hapankaalin keräämiseen suuressa mittakaavassa - tynnyreissä. Jos haluat valmistaa sen kaupunkiasunnossa, sinun on vähennettävä suhteellisesti raaka-aineiden määrää säiliösi mukaisesti - emaloidut kauhat tai pannut. Säiliön emalin tulee olla lastuton, muuten hapan kaalimehu syövyttää rautaa. Voit ottaa kiinteän levyn pohjaympyräksi.
Ainekset: Laskelma 100 kg:aa kohden: talvilajikkeiden valkokaali 110 kg, porkkana 3-4 kg, suola 2,5 kg. Jos kaalia ei käytetä keittoihin, voit lisätä happamia omenoita (Antonovka), karpaloita tai puolukoita (5 kg / 100 kg kaalia) ja kuminaa (18 grammaa / 100 kg kaalia).
Kuinka valmistaa ruokaa: Sinun on käytettävä tuoretta kypsää kaalia keskimyöhästä tai myöhäisestä lajikkeesta. Jäätynyttä ja mätä kaalia ei tule käyttää.
Puhdista päät vihreistä, vaurioituneista, saastuneista lehdistä ja varreista. Huuhtele ja leikkaa enintään 5 mm leveiksi suikaleiksi tai enintään 1 cm:n paloiksi Kuori ja paloittele porkkanat. Porkkanoiden sijasta voit käyttää 3-4 cm pituisiksi paloiksi leikattua kurpitsaa.Jos kaalia ei ole tarkoitettu keittoihin (shchi), voit lisätä siihen omenaa, karpaloa tai puolukkaa sekä kuminaa tai muita mausteita. Aseta kerros kaalinlehtiä tynnyrin pohjalle (jotkut kokit suosittelevat myös ripottelemaan tynnyrin pohjalle ohut kerros ruisjauhoa). Laita kaali tynnyreihin, ripottele tasaisesti päälle suolaa ja porkkanaa (tai karpaloita, puolukoita, Antonov-omenoita ja mausteita, jos käytät).
Kun laitat kaalia tynnyriin, se tulee tiivistää niin, että kaali antaa mehua. Älä taputtele liian kovaa, muuten kaali pehmenee. Älä täytä tynnyriä ääriään myöten, koska. muuten osa mehusta valuu ulos tynnyristä käymisen aikana. Jos mehua kuitenkin tulee reunaan, kerää se ja laita kylmään paikkaan, jonka jälkeen voit lisätä sen tynnyriin, jos mehun taso siinä laskee kaalin alapuolelle.
Munimisen jälkeen peitä kaali pestyillä kaalinlehdillä, sitten keitetyllä puuvillakankaalla, laita päälle hyvin pesty puinen ympyrä (ei vaneria, jotta vanerista haitalliset aineet eivät pääse kaaliin!), Laita 15% painoinen sorto. kaalin painosta ympyrän päällä.
Käymisprosessi alkaa 2-3 päivän kuluttua. Optimaalinen lämpötila on 15-22 astetta, jossa käyminen tapahtuu 10-15 päivässä. 6-10 asteen lämpötilassa käyminen voi kestää 30 päivää tai kauemmin. Käymisen aikana suolaveden pinnalle ilmestyy kuplia ja sitten vaahtoa, joka on poistettava. Joissakin lähteissä on suositeltavaa lävistää kaali puhtaalla, terävällä puutikulla kaasujen vapauttamiseksi. Merkki käymisen päättymisestä - liuoksesta tulee läpinäkyvä ja maultaan hapan ilman katkeruutta.
Käymisen päätyttyä tynnyri kaalia tulee laittaa viileään paikkaan (0-3 astetta) ja puristus tulee vähentää 10 prosenttiin kaalin painosta. Säilyttäessäsi kaalia, varmista, että se on peitetty suolavedellä. Jos hometta ilmaantuu, se on poistettava. Kangas, puinen ympyrä ja sorto tulee puhdistaa ja polttaa kiehuvalla vedellä ajoittain.
Tarjoilun yhteydessä valmiin kaali voidaan maustaa kasviöljyllä, sipulilla ja sokerilla maun mukaan.

Yksi yksinkertaisimmista, herkullisimmista ja taloudellisimmista valmisteluista talveksi on hapankaali.

Jos osaat suolata kaalia tynnyrissä, tämä on erittäin hyödyllinen sinulle, jos haluat tukea kehoasi talvella vitamiineilla ja muilla hyödyllisillä aineilla.

Monilla kotiäidillä on omat perhereseptit hapankaaliin tynnyrissä, jotka siirretään sukupolvelta toiselle.

Joten jos sinulla on tämä erittäin puinen tynnyri tilallasi, muista valmistaa siihen talveksi herkullista suolattua kaalia, jolla on luonnollinen ja erittäin miellyttävä maku.

Nykyaikaisempaa olisi marinoida kaali muovitynnyriin, mutta se ei päästä ilmaa läpi, mikä vaikuttaa kaalin makuun.

Valitse elastiset litteät päät, "huimaavat" Amager-lajikkeet ovat käymisen jälkeen pehmeitä ja "nokkaisia".

Sinun on fermentoitava lokakuun alussa leikattu kaali ennen ensimmäistä pakkasia, toisin sanoen myöhään. Mutta jos hänen ylemmät lehdet leikataan pois, tämä tarkoittaa, että kaali on jäätynyt, ja myyjä piilottaa tämän tällä tavalla.

Rapeain suolainen kaali saadaan vaaleista, lähes valkoisista kaalin päistä.

Kuinka suolaa kaali tammitynnyrissä

Huuhtele tynnyri tavallisella ruokasoodalla ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Täytä vedellä ja anna olla näin viikon ajan, aluksi saattaa vuotaa liittimistä. Mutta kun puu turpoaa vedestä, virtaus pysähtyy.

Ainesosaluettelo on yksinkertainen. Tämä on itse kaali ja karkea suola, jota otetaan 1 ruokalusikallinen yläosan kanssa kilogrammaa hienonnettua kaalia. Neuvostoliiton aikana suolaa mitattiin tulitikkurasialla (1 laatikko suolaa 1 kg:aa kohti). Et voi fermentoida kaalia joditulla suolalla, koska se pehmentää sitä.

Lisäksi kaaliin lisätään värin, maun ja aromin vuoksi karkealla raastimella raastettuja porkkanoita - 1 kpl. keskikokoiselle päälle tai vähän enemmän. Happamuuden lisäämiseksi voit laittaa puolukoita, karpaloita (200 g / 10 kg), happamia omenalajikkeita.

Vadelmaväri saadaan punajuurien lisäämisen ansiosta.

Ja maun vuoksi kaaliin laitetaan mustaa ja maustepippuria, laakerinlehteä (20-25 arkkia), kuumaa pippuria, neilikkaa, kuminansiemeniä (2 tl per 10 kg).

Tilaa energiansäästö ja unohda entiset valtavat valokulut

Poista kaalin päällimmäiset lehdet, huuhtele ne vedellä, leikkaa 4 osaan ja leikkaa varsi - nitraatit kerääntyvät siihen.

Kaalin silppuaminen ei ole parasta kovin ohutta, mutta se riippuu mieltymyksistäsi.

Tynnyrin pohjalle sirotettiin vanhaan ruisjauhoa, sitten laitettiin kerros murskattua kaalia, kerros suolaa ja kerros porkkanaa. Samaan aikaan kaalia tulee pehmittää kevyesti, vain kevyesti, jotta se ei pehmene.

Tynnyriä ei tarvitse täyttää ääriään myöten, muuten siitä voi valua kaalin suolaliuos. Peitä kaali ylhäältä puhtaasti pestyillä kaalinlehdillä, sitten keitetyllä puuvillakankaalla ja puhtaalla puisella ympyrällä, jonka päällä sorro.

Älä käytä vaneria tai lastulevyä, koska niissä on haitallisia aineita.

Kaali käy huoneenlämmössä kaksi viikkoa. Jos huone on viileä, niin pidempään. Käymisen aikana muodostuu vaahtoa, joka on poistettava.

Lävistä tynnyrin sisältö kerran päivässä pitkällä, puhtaalla tikulla kaasujen vapauttamiseksi. Käymisprosessin aikana kaali tulee aina peittää suolavedellä.

Kun haju häviää ja kaasu lakkaa tulemasta ulos lävistettäessä, on kaali valmis. Voit laittaa sen säilytykseen.

Kuinka suolata kokonainen kaali tynnyrissä

Voit myös suolaa kaalin talveksi tynnyriin kokonaisten kaalinpäiden kanssa. Poista tätä varten ylälehdet, leikkaa varsi.

Näillä lehdillä voit asettaa tynnyrin pohjan ja täyttää ne tyhjillä kaalinpäiden välissä yläriveissä.

Kuorittujen porkkanoiden puolikkaat laitetaan kaalin päiden väliin sekä tomaatteja ja paprikaa parantamaan valmiin hapankaalin makua.

Kaada sitten kaali suolavedellä, jossa on 400 g suolaa 10 litraa suodatettua vettä kohti), peitä päälle pellavakankaalla, laita risti ja antiseptisillä aineilla käsitelty kuorma.

Lastina käytetään perinteisesti puhtaita ja mieluiten keitettyjä suuria kiviä, jotka eivät vaikuta kaalin makuun.

Kangas tulee pestä säännöllisesti tavallisessa vedessä ja sitten keittää homeen poistamiseksi.

Hapankaali on parasta säilyttää kellarissa, koska tynnyri tuskin mahdu muualle.

Optimaalinen säilytyslämpötila on 0-2 astetta. Liian alhaiset lämpötilat vaikuttavat huonosti työkappaleen makuun - sulatuksen jälkeen kaali on pehmeää ja lakkaa murenemasta.

Tynnyrikaalia on pitkään pidetty herkullisimpana. Tämä menetelmä ei ole nykyään kovin suosittu, koska on paljon kätevämpää fermentoida kaalia ja säilyttää se purkeissa. Mutta vain tynnyrisuolaus vanhojen reseptien mukaan mahdollistaa herkullisimman ja rapeimman kaalin valmistamisen.

12.09.2016 103 549

Hapankaali tynnyrissä on klassinen, aidosti venäläinen hapankaali. Hyvän hapankaalin saamiseksi sen tuore lajike ja laatu ovat tärkeitä. Yleensä keskikypsyvät ja myöhään kypsyvät valkokaalilajikkeet fermentoidaan. Parhaat näihin tarkoituksiin ovat "Glory", "Gribovskaya", "Moskova myöhään", "Valkovenäjä".

Kaalipäät valitaan melko kypsiksi, puhtaiksi, ilman sairauksia. Ne puhdistetaan keittiöveitsellä yläkannen vihertävistä lehdistä, varsi leikataan pois ja pilkotaan erityisillä leikkuulaudoilla leveällä keittiöveitsellä tai hienonnetaan puukaukalossa erityisillä leikkauksilla. Samalla he varmistavat, että lastut ovat tasalaatuisia, vähintään 6 cm pitkiä ja 3-4 mm leveitä) ja pilkottaessa - halkaisijaltaan 1-1,5 cm paloja. Samanaikaisesti kaalin murskaamisen kanssa valmistetaan myös porkkanat. Se liotetaan valmiiksi kylmässä vedessä ja lika poistetaan huolellisesti. Kuoritut porkkanat pilkotaan myös 5 mm paksuiksi ja enintään 30 mm pituisiksi lastuiksi. Porkkanoiden lisäksi kaaliin laitetaan omenoita ja mausteita.

Lisää 100 kg:aan kuorittua kaalia 3-4 kg porkkanoita, 5-6 kg omenoita (Antonovka-lajike) kokonaisina tai pilkottuna, 18-20 g kuminaa, 10 g laakerinlehteä ja 8-10 g maustepippuria. Kuminan sijasta voit käyttää aniksen tai tillin siemeniä ja korvata porkkanat ja omenat kurpitsalla, leikattuna 3-4 cm:n paloiksi, 10 kg 100 kg kaalia kohden.

Tynnyrin valinta ja valmistus on sama kuin.

100 kg kaalia fermentoimiseen tarvitaan 2,5 kg ruokasuolaa. Silputtu kaali voidaan fermentoida yhdessä kokonaisten päiden kanssa (50 prosenttia silputtuna ja 50 prosenttia kokonaisena). Kaali sekoitetaan ennen altaisiin laittamista hyvin (käsin) suolan kanssa puukaukalossa tai puhtaasti pestyllä pöydällä, kunnes suola on täysin liuennut kaalimehuun. Sen jälkeen pohjalle asetetaan kerros puhtaita kaalinlehtiä ja niiden alle pala ruisleipää (nopeampaa käymistä varten). Porkkanoiden ja muiden mausteiden kanssa hyvin sekoitettu kaali kaadetaan lehtien päälle. Kumina, anis tai tilli on suositeltavaa sitoa pieniin sideharsosolmuihin. Sitten kaali pakataan tiiviisti (yleensä puisella survin).

Hienonnetun tai raastetun kaalin rivejä voidaan vuorotella kokonaisilla päillä. Suuret leikataan kahteen tai neljään osaan ja hierotaan leikkauksen pinta suolalla ja pienissä kaalin päissä varsi leikataan poikki ja suolaa kaadetaan leikkaukseen. Kaalinpäiden päälle asetetaan taas kerros silputtua kaalia, joka täyttää niiden välisen tilan tiiviisti, tiivistetään ja siten tynnyri täytetään yläosaan. Pienen kartion muodossa oleva ylempi kaalin kerros peitetään kaalinlehdillä, ja niiden päälle laitetaan kangas tai sideharso, taitettu 2-3 kerrokseen ja peitetty hyvin istuvalla ja perusteellisesti pestyllä ympyrällä. Ympyrässä on tarpeen asettaa sortoa 10 kg rahtia 100 kg kaalia kohden.

Paineen alaisena tynnyrissä oleva kaali laskeutuu vähitellen ja peittyy muutaman tunnin kuluttua suolavedellä. Jos suolavesi ei peitä kaalia, kuormitusta lisätään, koska suolavedellä peittämätön kaali alkaa huonontua nopeasti. Käymisen kesto riippuu sen huoneen lämpötilasta, jossa hapankaalitynnyri sijaitsee.

15 asteessa käyminen alkaa toisena tai kolmantena päivänä ja päättyy enimmäkseen kymmenentenä päivänä. Se etenee voimakkaimmin ensimmäisten 6-7 päivän aikana. Edullisin lämpötila kaalin käymiselle on 18-20 astetta. Tässä tapauksessa käymisprosessi kestää 7 päivää. Korkeammassa lämpötilassa (25-30 astetta) pääkäyminen päättyy 5 päivässä, mutta laatu hapankaali tulee olemaan huonompi.

6-10 asteen lämpötilassa kaalin käyminen tynnyrissä etenee hyvin hitaasti, eikä tarvittavaa määrää maitohappoa muodostu nopeasti. Tämän seurauksena haitalliset bakteerit voivat vahingoittaa kaalia. Mutta tämä voidaan välttää, jos jokainen kaalikerros ripottelee kevyesti vodkalla munimisen aikana.

Käymisen aikana kaalin pintaan muodostuu vaahtoa. Tällä hetkellä on tarpeen lävistää kaali pohjaan kerran tai kahdesti päivässä useista paikoista juuri höylätyllä koivutikulla, jotta kaasut tulevat ulos ja vaahtoa poistetaan pinnasta, kunnes käyminen on ohi. Jos kaali on pakattu riittävän tiukasti tynnyrin reunaan, käymissuolavesi voi valua yli reunan. Ylimääräinen suolavesi on kaadettava varovasti johonkin sopivaan astiaan, ja käymisen lopussa kaadettava takaisin tynnyriin, muuten kaalin pintakerros voi olla ilman suolaliuosta, vaikka sortaminen lisääntyisi.

Pääkäymisprosessin lopun määrää vaahdon väheneminen, suolaliuoksen väri (se muuttuu sameasta vihertävästä vaaleankeltaiseksi). Karvas maku katoaa, kaali saa meripihkankeltaisen värin, miellyttävän tuoksun, happaman virkistävän maun ja hieman rypistelee hampaissa.

Käymisen lopussa tynnyri kaalia siirretään kylmähuoneeseen (kellari, jäätikkö) ja varastoidaan 0-8 asteen lämpötilassa. Yli 10 asteen säilytyslämpötilassa kaali muuttuu liian happamaksi, velttoiseksi ja ruman näköiseksi. Kun varastointi on valmis hapankaali on tarpeen varmistaa, että suolavesi peittää kaalin koko ajan. Poista varovasti suolaveden pinnalle ilmestynyt home, pese puinen ympyrä ja kuorma silloin tällöin kiehuvalla vedellä ja huuhtele kangas tai sideharso kiehuvassa vedessä.

ru-dachniki suosittelee katsomaan näitä peittaukseen ja peittaukseen tarkoitettuja tynnyreitä.Todella hyvät, laadukkaat kaukasialaisesta tammesta valmistetut kylpyammeet, voit valita oikean tilavuuden, toimitus Moskovaan ja koko Venäjälle. On itsenouto. Hyvä yhdistelmä hintaa ja laatua.