Lampaanmaitoon perustuvaa kovaa suolattua juustoa valmistettiin ensimmäisen kerran Rooman läheisyydessä. Paikalliset rakastivat tuotetta niin paljon, että he alkoivat lisätä sitä useimpiin italialaisiin ruokiin. On mielipide, että klassisessa versiossa he eivät käytä, vaan yhtä pecorinon lajikkeista.

Tuote valmistetaan edelleen käsin. Se kypsyy vähintään 5 kuukautta. Pitkä altistuminen antaa piquancya, pistävyyttä ja lisää merkittävästi sen hintaa.

Mitä sinun on tiedettävä tuotteesta, miten pecorino -lajikkeet eroavat toisistaan ​​ja mitä tapahtuu ihmiskeholle, jos juustoa käytetään pitkään?

Tuotteen yleiset ominaisuudet

Pecorino on yleinen nimi italialaisille juustoille. Italialainen Pecorino on valmistettu lampaanmaidosta, joissakin tapauksissa lisätään yrttejä tai mausteita. Tuotteella on rakeinen rakenne, joka tulee näkyvämmäksi kypsyessään. Kypsä juusto hajoaa kirjaimellisesti pieniksi paloiksi menettämättä joustavuuttaan ja tiheää koostumustaan.

Etymologinen viite. Nimi tulee italialaisesta sanasta, jolla on roomalaiset juuret "pecora" - lammas.

Pecorino on paljon terveellisempää kuin useimmat italialaiset juustot. Tärkein ainesosa on lampaanmaito. Se sisältää runsaasti välttämätöntä kalsiumia (Ca), fosforia (P), retinolia (A), askorbiinihappoa (C) ja tokoferolia (E).

Useimmissa Italian maakunnissa pecorinoa tarjoillaan itsenäisenä välipalana tai jälkiruokana. Tuote sopii hyvin kotitekoisten, kaikenlaisten pähkinöiden jne. Mutta pecorinon käyttö ei rajoitu bruschettaan tai juustolevyyn. Juustoa lisätään keittoihin, kylmiin ja lämpimiin salaatteihin. Pilkottu pecorino on perinteisten spagettien ikuinen kumppani. Kun valitset juomia italialaiseen iltaan, keskity klassiseen Chiantiin. Tämä Toscanan kuiva punaviini on paras vaihtoehto kaikentyyppisille pecorinolle.

Mielenkiintoista: vanhan pecorinon tiheää päätä käytetään urheiluvälineenä italialaisessa Ruzzola -pelissä. Juusto sidotaan pelaajan käteen erityisellä nauhalla. Kilpailijan on heitettävä tuote mahdollisimman pitkälle. Voittajajoukkue saa sosiaalisen hyväksynnän ja saman palan juustoa.

Italialaisia ​​juustoja

Italian eri osissa käytetään erilaisia ​​lampaanjuuston reseptejä. Maantieteellisistä ominaisuuksista johtuen markkinoilla on 4 pecorino -lajiketta. Heidän joukossaan: Romano, Sardo, Toscana, Siciliano.

Pecorino Romano on erityisen suosittu. Se on suolaista juustoa, joka valmistetaan Sardinian saarella ja Italian Latium -alueella. Romanon tiheistä päistä huokuu hienovarainen, pistävä haju. Tuote on tunnettu ominaisesta suolaisesta maustaan. Juusto kypsyy 8-12 kuukauden kuluessa. Sitä valmistetaan suurissa lieriömäisissä muodoissa. Yhden juustopalkin paino vaihtelee 5-22 kiloa, korkeus 30 senttimetriä ja pään halkaisija 20 senttimetriä. Romanolla on sileä kuori ja tiheä, yhtenäinen rakenne. Se tarjoillaan jälkiruoana hunajan ja hillojen kanssa, lisätään keittoihin, salaatteihin, liha- ja kalaruokiin.

Mielenkiintoista: romaani on suosittu paitsi Espanjassa myös Yhdysvalloissa. Amerikkalaiset ovat vieneet tuotetta 1800 -luvulta lähtien ja syövät yhtä usein kuin kansallisia ruokia.

Vähemmän suosittu juusto on pecorino siciliano. Sitä valmistetaan Sisiliassa kahdessa muunnelmassa: tuma ja primo sala. Tuma on nuori, suolaton tuote, joka tunnetaan herkästä tekstuuristaan ​​ja pehmeästä kuoristaan. Prima Salé on maustettu ja suolainen juusto, jolla on kirkas maku- ja tuoksupaletti. Jos Siciliano kypsyy yli 2 vuotta, sitä kutsutaan canestratoksi. Tuotteen annetaan kypsyä korkeissa lieriömäisissä päissä. Uloskäynnillä he saavat tilavuuspalkkeja juustoa, joka painaa 5-12 kiloa ja on 10-18 senttimetriä korkea.

Kolmas tuotetyyppi on sardo. Se on keitetty puristettu juusto, jonka tuotantoa valvoo Sardinia. Sardoa pidetään pecorino -perheen herkin juustona. Sitä käytetään pohjana eksoottisen juustotuotteen Kasu Marzu valmistuksessa. Tämä on puoliksi hajonnut massa, jonka sisällä juustokärpäsen toukat elävät. Sardolla on useita kypsymistasoja, joista jokainen on valmis syötäväksi. Mitä vanhempi palkki, sitä tiheämpi rakenne ja sitä pikantti maku.

Toinen muunnelma pecorinosta on toscana. Tämä on puristettu tai pehmeä juusto Toscanan Sienan kylästä. Juustoa kulutetaan päivittäin paitsi Toscanassa myös läheisessä Umbrian ja Lazion ympäristössä. Maustettua Toscanaa kutsutaan stagionatoksi. Tuote kypsyy noin 6 kuukautta miniatyyrimuodoissa, jotka on rasvattu ja täynnä tuhkaa. Valmis palkki täyttää reseptorit pähkinäisillä, öljyisillä ja vanhentuneilla tuhkanotteilla. Mitä nuorempi juusto, sitä makeampi, pehmeämpi ja miedompi sen maku ja rakenne. Monet ihmiset pitävät Toscanan neutraalista versiosta monikomponenttisen stagionaton sijaan.

Pecorino sisältää muutakin kuin lampaanmaitoa. Harrastajat luovat hämmästyttäviä makuyhdistelmiä perinteisistä italialaisista tuotteista ja mausteista. Mustapippuria, punaisia ​​viipaleita, pähkinöitä ja tomaattisosea lisätään usein juustopäähän. Kokit lisäävät vain tuoreita luonnontuotteita, mikä takaa juuston laadun ja hyödyt.

Mielenkiintoista. Kaikilla pecorino -lajikkeilla on erityisasema - suojattu alkuperänimitys (SAN). Tämä tarkoittaa, että juusto on alkuperältään suojattu. Sen tuotanto voidaan suorittaa vain selvästi määritellyillä Italian mailla, joihin pecorino kuuluu. Juustojen valmistaminen sallitun alueen ulkopuolella ilman erityistä lupaa on vastuurikos.

Kemiallinen koostumus pecorino romano 27% rasvaa

Jatkaessani italialaisia ​​kovaa juustoa käsitteleviä artikkeleita julkaisen pienen katsauksen Pecorino Romanosta, joka on yksi Pecorino -perheen juustoista, jotka on valmistettu lampaanmaidosta ja kypsytetty pitkään. Nimi Pecorino on peräisin pecorasta, joka tarkoittaa italiaksi "lammasta". Sana Romano viittaa osittain juustontuotantoalueeseen: nämä ovat Grossetto, Lazio (Rooma ja sen ympäristö) ja Sardinia.

Voit lukea muistiinpanoja muista suosituista italialaisista kovista juustoista (tosin lehmänmaidosta) täältä:,.

Vähän teoriaa ja historiaa

Pecorino -perheeseen kuuluu monia erilaisia ​​juustoja, mutta neljä on tunnetuimpia: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Toistaiseksi olemme kiinnostuneita vain Pecorino Romanosta, joka minun on sanottava, että se on valmistusteknologiassa lähellä Pecorino Sardoa ja Pecorino Sicilianoa (vaikka se erottuu lisääntyneestä suolapitoisuudesta). Kaikki nämä neljä Pecorino -tyyppiä on suojattu maantieteellisellä nimellä (luokka SAN), eli niitä voidaan valmistaa vain tiukasti rajattujen alueiden rajoissa. Tämä varmistaa, että tietyt tuotanto- ja maunormit täytetään ja laatu pidetään korkealla tasolla, vaikka se vaikuttaa kielteisesti juustojen lopulliseen hintaan.

Pecorino Romanoa tuotetaan Sardinian saarella (yhdessä toisen paikallisen Pecorino - Sardon kanssa), Grosseton maakunnissa ja Lazion hallinnollisella alueella, jonka pääkaupunki on Rooma. Tätä juustoa valmistettiin Rooman läheisyydessä hyvin pitkään, Rooman valtakunnan ajoista lähtien. Uskotaan, että tämä juusto oli tärkeä osa roomalaisten legioonalaisten ruokavaliota; maininnat hänestä löytyvät Hippokratesen ja Plinius vanhemman kirjoituksista. Pecorino Romanoa on tuotettu Sardiniassa 1800 -luvun lopulta lähtien.

Pecorino Romano kypsyy vähintään viisi kuukautta, ja se tehdään huomattavalla määrällä käsityötä (erityisesti se on "fermentoitu" ja suolattu, ja siihen lisätään paljon suolaa). Maitoa saadaan lampailta, jotka ovat laiduntaneet Sardinian ja Lazion luonnollisilla laitumilla. Tämän jälkeen maito kuumennetaan lyhytaikaisesti (kuumennetaan 68 asteeseen 15 minuutiksi).

Sitten - oikeaan aikaan - lisätään tarkasti määritelty fermentointi, karitsan juoksutteen entsyymi (karitsat on kasvatettava uudelleen joko Laziossa tai Sardiniassa), suola; sitten ne muodostavat lieriömäisiä ympyröitä, laittavat ne muotteihin ja lähettävät kypsytettäväksi (tämä on tietysti erittäin yksinkertaistettu kuvaus tuotantoprosessista). Yksi kierros Pecorino Romano -juustoa painaa 20–45 kiloa. Kypsymisaika ei yleensä ylitä 12 kuukautta.

Olen jo kirjoittanut Trentin-yhtiöstä, joka ei ole kovin mielenkiintoinen ja tunnettu, artikkeleissa, ja siksi en toista itseäni.

Pecorino Romano -juuston koostumus on seuraava: lampaanmaito (pastöroitu), suola, juoksete, maitohappobakteerit. Rasvapitoisuus - noin 30%. Rasvan massaosuus kuiva -aineessa - noin 45%. Energia -arvo - 390-420 kcal.

Henkilökohtaisia ​​vaikutelmia

Trentinin Pecorino Romano -väri on erittäin vaalea, lähes valkoinen, mutta hieman kellertävän-kerman sävyinen. Koostumus on kova, rakeinen, mureneva. Tuoksu on kohtalainen, juustoinen, suolainen, hieman mausteinen. Maku on rikas, kirkas, hieman mausteinen, pikantti, jopa karkea. Maku on hyvin erikoinen, sanoisin - amatöörille. Suolapitoisuus on korkea. Jälkimaku on suolainen, pistävä, hyvin pitkä. Mielenkiintoinen, mutta erityinen juusto, josta kaikki eivät pidä.

Pecorino Romanoa voidaan syödä siististi, mutta minusta tuntuu paremmalta lisätä se kuumiin ruokiin - esimerkiksi pastaan, pastaan, kalaan jne. Ja muista, että suolasäiliön itsensä on oltava hyvin varovainen, koska itse juustossa on korkea suolapitoisuus. Muuten, on erittäin todennäköistä, että Pecorino Romanosta voidaan valmistaa erinomaisia ​​juustolastuja, jotka sopivat hyvin oluen kanssa: ainakin olen nähnyt reseptin parmesaanilastuille.

Pecorino Romanon lisänä pähkinät, paahtoleivät, makeuttamattomat hedelmät ja kuivat viinit sopivat hyvin.

Mistä ostaa ja kuinka paljon se maksaa

Pecorino Romano -juustoa ei usein löydy venäläisistä kaupoista, mutta suurten kaupunkien asukkaiden on helppo löytää se. Tätä juustoa myydään erityisesti Auchanissa. Trentinin 200 gramman Pecorino Romano -pakkauksen hinta on noin 140 ruplaa, ja jos ostat kilogramman tätä juustoa painon mukaan, se maksaa sinulle noin 550-600 ruplaa. Tämä on alhainen hinta; tavallisissa supermarketeissa 200 gramman Pecorino Romano (valinnainen Trentin) -pakkausten hinnat alkavat noin 200 ruplasta ja joskus 350 ruplaan.

Pecorino -juusto kuuluu laajaan italialaisten juustojen perheeseen.

Sillä on pääsääntöisesti melko rakeinen rakenne, joka tulee näkyvämmäksi kypsymisen aikana. Tämän juuston nimi on käännetty lampaiksi (italialaisesta pecorasta), ja se on peräisin muinaisesta roomalaisesta ajasta.

Pecorino -juustoa valmistetaan Italian eri alueilla, mikä selittää tämän juuston alueellisten lajikkeiden esiintymisen. Niistä neljä tärkeintä erottuu - Pecorino Toscana, Romano, Sardo ja Siciliano -juusto.

Pecorino romano (romano)- Lazion alueelta peräisin olevalla juustolla on rakeinen rakenne, pienet silmät, vaaleankeltainen väri, mausteinen maku. Kypsymisaika 5 - 8 kuukautta. Samanlainen Lazion alueen ulkopuolella valmistettu juusto on nimeltään Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- juusto on valmistettu Sardiniassa. Sitä valmistetaan kahta tyyppiä: dolce (vihreällä merkinnällä) - nuori juusto, jolla on pehmeä rakenne; maturo (sininen etiketti) - kypsynyt, kiinteä rakenne, suolainen maku, joskus savuinen.

Pecorino siciliano (Siciliano)- juusto, joka on kotoisin Sisiliasta. Nuorta, suolatonta juustoa, jolla on mieto maku, kutsutaan tumaksi. Suolattua juustoa kutsutaan primo saleksi. Pecorinoa kutsutaan kahden vuoden kypsymisen jälkeen canestratoksi (johtuen korikorin, johon juusto varastoitiin) ominaispiirteeseen. Vielä kypsempää juustoa kutsutaan tumazzuksi (valmistettu sahramista tai mustapippurista).

Pecorino toscano (Toscano)- juusto valmistetaan Toscanan alueen sydämessä - in Chiantissa. Nuori juusto (tenero) kypsyy 2-4 viikossa, keskikypsä juusto 2 kuukautta ja vanha pecorino (pasta dura) kypsyy 6 kuukautta.

Toscanalaiset väittävät, että mausteiset yrtit, joista heidän maansa on kuuluisa, antavat pecorinolle erityisen maun, joka erottaa sen muista tämän ryhmän juustoista. Siksi juustonvalmistajat varmistavat, että lampaat laiduntavat vapaasti niityillä. Pecorinoa valmistetaan joulukuusta elokuuhun.

Toscanan pecorinon erityislaji on marzolino - pieni munanmuotoinen juusto, joka on valmistettu maaliskuun maidosta.

Alue myös tuottaa Pecorino senese- juusto raastettuna tomaattisoseella.

Pecorino tartufato (tryffeli)- juustoa jauhettujen mustavalkoisten tryffelien kanssa. Juuston kypsymisaika on 2-3 kuukautta.

Pecorino in fossa (kuopassa)- juustoa varten he kaivavat reikän maahan, laittavat olkia pohjalle ja sytyttävät sen tuleen. Kuoppaan asetetaan juusto, joka on kääritty saksanpähkinänlehtiin ja puuvillakankaaseen. Juusto kypsyy 3 kuukautta.

Pecorino alle Vinacce (viini)- kun juusto on kypsytetty 7–8 kuukautta kellarissa, se siirretään 3 kuukaudeksi rypälekakkuun punaviinitynnyreissä. Juusto saa violetin kuoren ja mausteisen aromin.

Pecorino di Castel del Monte (Castel del Montesta)- juusto Abruzzon ja Molisen alueilta. Kypsymisaika 40 päivästä 2 vuoteen. Pecorino on päällystetty tummalla pähkinäkuorella, sillä on pikas maku ja voimakas aromi.

Pecorino -juuston kaloripitoisuus 419 kcal.

Pecorino -juuston energia -arvo (proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien suhde):

Proteiinit: 25,5 g (~ 102 kcal)
Rasvaa: 33 g (~ 297 kcal)
Hiilihydraatit: 0 g. (~ 0 kcal)

Energiasuhde (b | f | y): 24% | 71% | 0%

Pecorino -juuston edut johtuvat suuresta määrästä välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita.

Tässä tuotteessa on A -vitamiinia, joka on hyödyllinen näöntarkkuudelle, sekä E -vitamiinia, joka on välttämätön kauneudelle.

B -vitamiinit ovat osa Pecorino -juustoa, joilla on myönteinen vaikutus hermoston toimintaan, mikä puolestaan ​​auttaa pääsemään eroon unettomuudesta ja stressistä.

Tässä tuotteessa on askorbiinihappoa, joka vahvistaa immuunijärjestelmää ja auttaa kehoa vastustamaan virusten toimintaa.

Pecorino -juusto sisältää kalsiumia, joka yhdessä fosforin kanssa osallistuu luukudoksen uudistumiseen. Lisäksi tämä tuote parantaa hampaiden, kynsien ja hiusten kuntoa. On suositeltavaa sisällyttää Pecorino -juusto ruokavalioon ihmisille, jotka harjoittavat urheilua tai henkistä työtä.

Missä Pecorino -juustoa käytetään?

Pecorino-juusto on loistava itsenäinen välipala, joka on ihanteellinen viinirypäleille ja saksanpähkinöille. Voit tarjoilla tätä tuotetta myös kotitekoisen leivän ja hunajan kanssa.

Silputtua Pecorino -juustoa käytetään pastan, pizzan ja vuoka -aineiden lisäaineena. Tämä tuote sopii hyvin viinien kanssa.

Lisäksi Pecorino -juustosta voidaan valmistaa kastikkeita, jotka sopivat sekä kasvis- että liharuokiin.

Kuinka korvata Pecorino -juusto reseptillä?

Usein tapahtuu, että he päättivät valmistaa jonkinlaisen ruuan, mutta Pecorino -juustoa ei löytynyt kaupasta. Herää kysymys: "Kuinka korvata Pecorino -juusto reseptillä?"

Koska Pecorino on kovaa juustoa, se voidaan korvata juustolla tai Grano Padanolla.

On pidettävä mielessä, että Pecorino-juustolla on voimakas maku, joten minkä tahansa muun sen sijaan käyttämän juuston määrää on lisättävä 2-3 kertaa.

Aito italialainen juusto on tuote, jota jokaisen itseään kunnioittavan gourmetin tulisi kokeilla. Erikoisteknologioiden mukaisesti valmistettu sielu, se sisältää koko luettelon makuja. He sanovat, että yksi pala juustoa riittää rakastumaan Italiaan lopullisesti.

Välimeren valtion tunnetuin juusto on Pecorino. Alueilla tämä tuote voi näyttää erilaiselta: jossain kohtaa se on tehty erittäin kovaa, ja jossain se tuodaan lähemmäs lähes sulanutta lajia. Mutta samaan aikaan jokainen Italian asukas, jopa silmät, tunnistaa erehtymättömästi suosikkimakunsa sadoista muista. Joten mikä on salaisuus?

Pecorino - mikä se on?

Tämä juusto, kuten kaikki muutkin, on valmistettu eläinmaidosta. Totta, tässä ei ole kyse lehmästä. Jos otamme huomioon sanan alkuperän, tulee heti selväksi, mikä on tämän tuotteen silmiinpistävä ero. "Pecora" on käännetty italiaksi "lampaiksi". Ja jos otamme latinan perustana, niin käännöksessä meillä on karjan yleinen nimi. Tuloksena on, että Pecorino -nimellä on yhdistetty koko juustoperhe, pääasiassa kovia lajikkeita, jotka on valmistettu Italiassa ja joiden valmistukseen käytetään vain lampaanmaitoa.

Paikalliset kyllästtävät juustot erilaisilla lisäaineilla. Tämä voi olla chilipippuria, saksanpähkinöitä, rucolaa tai jopa tryffelilastuja. Sisilian juustoon laitetaan erityinen täyte - juustokärpästen toukat. Tuotoksena on niin sanottu "mätäjuusto", joka on täällä todellinen herkku.

Muuten, pecorino -juustot voivat erota ikääntymisestään. Kypsin tuote tunnetaan kovuudestaan, mutta samalla sillä on mureneva rakeinen rakenne ja pähkinäinen jälkimaku. Keskikokoiset ja matalaikäiset juustot erottuvat pehmeydestään ja tavallisesta kermaisesta aromista.

Pecorino -juustojen hinta on korkea kaikkialla. Italiassa maksat 1 kilosta 15–29 euroa. Samaan aikaan juustolla on kaikki tehtaan leimat, jotka vahvistavat sen aitouden. Tätä juustoa ei toimiteta venäläisiin kauppoihin, paitsi ehkä eliittikauppoihin. Mutta voit yrittää ostaa sen välittäjien kautta - 2000-3500 ruplaa. Totta, tässä tapauksessa et tiedä, onko todellinen Pecorino edessäsi vai ei.

Koostumus ja ominaisuudet

Ehkä Pecorino sisältää juustojen hyödyllisimmät ominaisuudet. Tämä on ymmärrettävää, koska itse lampaanmaidolla on suuri arvo ihmisten terveydelle. Pecorino sisältää monia hyödyllisiä aminohappoja ja koko luettelon vitamiineista: C, E, A, B ja PP. Lisäksi tämäntyyppinen juusto sisältää kalsiumia (noin 77% päivittäisestä arvosta), kaliumia, natriumia ja fosforia. Kalsiumin tiedetään vahvistavan luukudosta ja hermokuituja, ja se osallistuu myös lihasten palautumiseen ja on vastuussa hyvästä veren hyytymisestä. Kalium puolestaan ​​vastaa sydänjärjestelmän vakaasta toiminnasta.

Korkea proteiinipitoisuus - 26 grammaa 100 grammaa tuotetta - sallii sekä lasten että aikuisten syödä juustoa päivittäin. Loppujen lopuksi proteiini on olennainen rakennuspalikka soluillemme. On huomattava, että Pecorino, kuten useimmat juustot, erottuu suuresta rasvaprosentista - noin 33 grammaa 100 grammaa tuotetta kohti. Mutta samaan aikaan tutkimusten mukaan rasvojen koostumus on pääasiassa linolihappoa. Se auttaa vähentämään ihon, rintojen ja ruoansulatuskanavan syöpien todennäköisyyttä. Sen avulla laihdutus on paljon helpompaa. Siksi asiantuntijat luokittelevat Pecorino -juuston ruokavalioon. Lisäksi happo auttaa vahvistamaan sydäntä ja verisuonia, parantamaan immuniteettia.

Lajikkeet

Maailmassa tunnetaan valtava määrä Pecorino -lajikkeita, joista suosituin on Romano. Ensimmäistä kertaa amerikkalaiset oppivat tästä lajikkeesta 1800 -luvulla. He esittelivät tämän tuotteen yleisölle. Siitä lähtien ja tähän päivään asti Yhdysvallat on ollut ensimmäinen suuri juustojen toimittaja Italiasta.

Romanon tuotanto, kuten useita vuosisatoja sitten, on edelleen keskittynyt Sardiniaan. Tarina kertoo, että sardinialaiset muuttivat Toscanaan, missä he loivat toisen Pecorino -lajikkeen - Toscanon. Hän on myös suosittu, mutta vähemmän suosittu. Seuraavat kaksi lajiketta - Sardo ja Siciliano - eivät koskaan saaneet massamainetta. Kotimaassaan italialaiset kuitenkin syövät mielellään kaikkia edellä mainittuja lajeja.

On syytä huomata, että neljällä muulla lajikkeella on patentoitu alkuperänimi: di Filiano, Crotonese, di Picinisco ja delle Balze Volterran.

Mutta mikä teki Romanosta maailmankuulun?

Aluksi tämä on ainoa juusto, jolla on pitkä historia. Jopa roomalaiset legioonalaiset saivat viipaleen tätä tuotetta päivittäin illallisen lisänä. Tällä kovalla juustolla on suolainen maku. Koska se on kätevää jauhaa, Romanoa käytetään useimmiten pääruokien lisänä.

Valitettavasti useimmat meistä eivät ole koskaan maistaneet todellista Pecorino Romanoa. Tosiasia on, että suuriteollisuudessa, josta tuotteet tulevat kauppojen hyllyille, pastöroitua maitoa käytetään juustojen valmistukseen. Italiassa maidon lämpökäsittely ja pastörointi on kielletty. Siksi aitoa romanoa voi maistella vain Italiassa.

Historiasta. Vuonna 1980 juustovalmistajat Sardiniassa ja Laziossa (Rooma) pyysivät suojelemaan Romanoa väärentämiseltä. Tätä varten koottiin yhteenliittymä. Vetoomus hyväksyttiin. 16 vuoden jälkeen tuote sai suojatulla alkuperänimityksellä (DOP) suojatun tuotteen aseman. Juustojen tuotantoa valvotaan tiukimmin tähän päivään asti.

Resepti

Lain mukaan vain Sardinian, Lazion ja Toscanan käsityöläiset voivat valmistaa aitoa romanoa. Muuten, tuotanto ei ole automatisoitu tähän päivään asti, ja arvokkaita juustoleipiä valmistetaan käsin, aivan kuten monta vuotta sitten.

Romano valmistetaan jäähdytetystä tuoreesta maidosta, joka kuumennetaan noin 50–65 asteeseen 15 sekunnin ajaksi. Lisää sen jälkeen tuoretta aloitusviljelmää, juuri valmistettua, ja juoksuta entsyymit. Kaikki yhdessä lämmitetään 40 asteeseen ja odotetaan hyytymistä. Isäntä rikkoo jokaisen tuloksena olevan hyytymän pieniksi hiukkasiksi. Kun kokki päättää, että hän voi aloittaa ruoanlaiton, seuraava valmistusvaihe alkaa. Muuten, kypsennyslämpötila ei saa ylittää 50 astetta.

Kun massa vapautetaan erotetusta herasta, se asetetaan puristimen alle. Seuraavat pari päivää juusto muuttuu hapan.

Uusi vaihe on päiden suolaaminen. Suurlähettiläs tapahtuu joko upottamalla ratkaisuun tai tavanomaisella tavalla, joka on meille tuttu. Prosessi kestää hieman yli kaksi kuukautta ja suoritetaan välttämättä kosteissa ja viileissä huoneissa.

Kolmen kuukauden kuluttua tuote on melkein valmis: se on riittävän suolattu ja kuiva. Juustopäitä säilytetään erityisissä kammioissa, joissa on matala lämpötila vielä 7-9 kuukautta. Vasta sitten voimme sanoa, että Romano on "kypsä". Tuote maistuu suolaiselta ja mausteiselta, sillä on tyypillinen valkoinen tai hieman kellertävä väri ja tiheä rakenne.

Tarvitset tietysti tuoretta lampaanmaitoa, noin 10 litraa. Puoli teelusikallista nestemäistä entsyymiä. Suolaliuos teelusikallisen kärjessä. Ja hyvää oliiviöljyä.

Muista pestä huolellisesti kaikki astiat, joista on hyötyä tuotteen valmistuksen aikana, ja steriloi laitteet. Vasta sen jälkeen suosittelemme aloittamaan pääprosessin.

Kuumenna maito 33 asteeseen, kaada hapantaikina päälle ja jätä viideksi minuutiksi sekoittamatta! Tämän ajan kuluttua sekoita varovasti bakteerit maitoon. Tee tämä hitaasti, jotta neste ei kiehu. Koko tämän ajan lämpötila on pidettävä noin 33 asteessa.

Jätä seos 20 minuutiksi.Älä unohda lämpötilajärjestelmää! Laimenna entsyymi tällä hetkellä kahdella ruokalusikallisella vedellä, lisää maito-bakteeriliuokseen ja sekoita. Anna infusoitua vielä tunnin ajan.

Tänä aikana on myös tärkeää ylläpitää oikea lämpötila.

Tämän seurauksena sinun pitäisi muodostaa tiheä hyytymä, joka on leikattava enintään puolen sentin paksuisiksi kuutioiksi.

Jos tunti on kulunut eikä massa sakeudu, jätä se vielä 10 minuutiksi ja muista säilyttää 33 asteen lämpötila astian alla.

Seuraava askel on nostaa lämpötilaa. Sinun pitäisi olla 46 astetta. Sinun on tehtävä tämä erittäin hitaasti venyttämällä nautintoa lähes tunnin ajan. On tärkeää sekoittaa raemainen massa varovasti koko tämän ajan. Peitä säiliö nyt - anna seuraavan puolen tunnin "mahtua".

Kuumenna juustomuotti hieman. Tyhjennä heramassa ja tiivistä tuleva juusto muottiin mahdollisimman tiukasti ja siirrä se juustokankaalla. Seuraavan puolen tunnin ajan työkappaleen tulee olla puristimen alla. Sen jälkeen kangas on vaihdettava ja lähetettävä takaisin lehdistölle, tällä kertaa tunniksi. Toista sitten nämä toimenpiteet uudelleen ja anna juuston levätä vähintään 12 tuntia.

Seuraavana päivänä voit aloittaa suolaamisen. Teemme tämän suolaveden avulla. Juuston tulisi olla siinä noin kaksikymmentä tuntia. Älä tässä tapauksessa unohda kääntää työkappaletta ympäri, kun puolet varatusta ajasta on kulunut.

Päivän kuluttua sinun pitäisi saada juusto pois suolavedestä. Nyt on tärkeää kuivata se hyvin huoneenlämmössä. Tämä tulisi tehdä kolmen tai jopa neljän päivän ajan, kääntämällä juustopää kerran päivässä, kunnes pala kuivuu. Voit tarkistaa tämän yksinkertaisesti koskettamalla sitä.

Nyt on jäljellä viimeinen vaihe - altistuminen. Ihanteellinen juusto muuttuu, jos se sijoitetaan korkean kosteuden olosuhteisiin. Se on noin 86%. Samaan aikaan ilman lämpötila ei saa ylittää 13 astetta. Tuotetta on rikastettava maulla 5 kuukauden ajan.

Juustovalmistajat sanovat, että kahden ensimmäisen ikääntymisviikon aikana pää on käännettävä kerran päivässä. Seuraavien kahden kuukauden aikana - joka toinen. Muu aika riittää ja kerran viikossa.

Jos juustoon tulee hometta, se on poistettava varovasti etikkaliuokseen kastetulla liinalla.

Sivele juusto oliiviöljyllä kolmen kuukauden kuluttua, jotta tuote ei kuivu. Lisäksi öljy toimii sysäyksenä suojaavan kuoren kehittymiselle. Juustopäät on voideltava voilla noin kerran kuukaudessa, joskus harvemmin.

Ihanteellinen 2 kilon painoinen juusto saadaan kahden vuoden vanhentamisen jälkeen. Erikseen kannattaa koskea Pecorino Romanon säilytysaihetta, koska leikattu juuston pää huononee nopeammin kuin tottuneet tuotteet. Muista, että italialainen tuote infusoitiin kosteassa huoneessa. Jotta se säilyisi mahdollisimman pitkään, sinun on luotava samanlaiset olosuhteet. Tätä varten kääri pala muoviin jättämällä juustokuori hengittämään, aseta se astiaan ja laita se jääkaappiin.

Mitä voidaan korvata?

Italiassa vain parmesaania pidetään Pecorinon korvikkeena. Mutta tämä on kalliimpi juustotyyppi, myös Venäjällä. Reseptissä voit käyttää Pecorino Romanon sijasta fetajuustoa, joka on luonnollisesti keitetty lampaanmaidolla, tai mitä tahansa kovaa juustoa, kuten venäläistä. Mutta sinun on muistettava, että kaikki korvaukset vaikuttavat lautasen makuun.

Jos puhumme Italiasta, on tapana lopettaa lounas ja illallinen Pecorino -juustoilla. Siksi sitä syödään esimerkiksi pastaruokien jälkeen.

Tuote tarjoillaan päärynöiden ja pähkinöiden kanssa, ripoteltu hunajakastikkeella.

Myös juusto yhdessä tomaatin ja basilikan kanssa on hyvä välipala. Esimerkiksi Toscanassa Pecorino palkokasveilla on perinteinen ruokalaji. Ja jälkiruoaksi he haluavat tarjoilla juustoa hedelmien tai marjojen kanssa. Täällä lainataan myös Pecorinoa hunajalla.

Nyt vähän ruokia, joihin sinä ja minä voimme lisätä italialaisten rakastaman tuotteen. Kuten juuston ystävät huomauttavat, kaikilla Pecorino -lajikkeilla on voimakas tuoksu, joka on ominaista lampaanmaidolle. Tämä monille epätavallinen aromi on mahdollista tukahduttaa vain lämpökäsittelyllä. Siksi Pecorinoa sirotellaan pääruoille, lisätään pizzalle ja valmistetaan herkullisia kuumia voileipiä.

Me puolestaan ​​tuomme huomionne epätavalliseen, mutta yksinkertaiseen reseptiin, johon on lisätty Pecorino Romanoa.

Manna gnocchi. Jos et ole käynyt Italiassa, niin lautasen nimi ja itse resepti ovat sinulle uusia. Selvyyden vuoksi gnocchit ovat italialaisia ​​nyyttejä.

Valmista seuraavat tuotteet: lasillinen mannasuurimoa, 1 litra maitoa, 70 grammaa voita, munia tai pikemminkin niiden keltuaisia, 3 kpl; 100 grammaa Romano -juustoa, suolaa ja pippuria maun mukaan, oliiviöljyä. Muskottipähkinä lisää mausteisia muistiinpanoja.

Kuumenna maito pienessä kattilassa ja mausta suolalla ja pippurilla. Aja mannasuurimot kiehuvaan massaan ja muista sekoittaa jatkuvasti. Jäähdytä valmis puuro, lisää keltuaiset, ripaus muskottipähkinää (jos on), 1/2 voita ja neljäsosa hienonnettua juustoa.

Pyörittele taikinasta pieniä palloja ja laita ne voideltuun uunivuokaan. Suosittelemme myös tiputtamaan öljyä jokaiseen tulevaan nyyttiin. Paina sitten palloja lusikalla, kunnes ne ovat noin puoli senttimetriä paksuja. Ripottele nämä tortillat juustolla ja raastetulla voilla.

Paista vuokaa 180 -asteisessa uunissa viisi -seitsemän minuuttia.

Kebab -ketsuppi tai tomaattikastike täydentävät täydellisesti ateriaa.

Oletko jo halunnut maistaa aromaattista ja mausteista juustoa Italiassa? Toivomme niin. Koska Pecorino ja erityisesti Romano -lajike ansaitsevat suurimman kiitoksen. Tämän tuotteen hyödyt ovat valtavat. Muutama kappale riittää pitämään koskemattomuuden korkeudessa seuraavan kuukauden ajan ja lataamaan uusia vaikutelmia.

Katso, miten Pecorino valmistetaan seuraavassa videossa.

Pecorino on sanasta valmistetun italialaisen kovan juuston ryhmän nimi. Sana tulee italialaisesta "pecor", joka tarkoittaa "lammasta" (joka puolestaan ​​tulee latinalaisesta pecus - "karjasta").

Kuudesta tärkeimmästä pecorino -lajikkeesta, joista jokaisella on Euroopan unionin lainsäädännön mukainen SAN -asema, Pecorino Romano on luultavasti tunnetuin Italian ulkopuolella. Tätä tuotetta on käytetty laajalti kansainvälisillä vientimarkkinoilla 1800 -luvulta lähtien. Suurin määrä tuotetaan Sardinian saarella, vaikka sitä valmistetaan myös Laziossa sekä Toscanan Grosseton ja Sienan maakunnissa. On syytä huomata, että jopa muinaiset roomalaiset kirjoittajat kirjoittivat tästä juustosta ja sen valmistustekniikasta.

Muut viisi kypsää juustoa SAN -luettelossa ovat:

• "Pecorino Sardo" - saatavana kahta tyyppiä. Pehmeä ("Dolce") kypsyy 20 päivästä 2 kuukauteen, kypsä ("Maturo") - tänä aikana.
• "Pecorino Toscano", jonka tuotannon Plinius vanhempi mainitsi "Luontohistoriassaan". Se on pehmeää juustoa, jonka kypsentäminen kestää 20 päivää.
• Sisilian pecorino ("Siciliano") on saatavana suurikokoisina. Se on kova lajike, jonka kypsyminen kestää noin viisi kuukautta.
• "Pecorino di Filiano".
• "Pecorino Crotonesse".

Miltä pecorino -juusto näyttää?

Kaikilla tuotteen lajikkeilla voi olla erilainen kypsyysaste. Vanhemmat juustot, nimeltään stagionato, ovat sakeampia, mutta niillä on myös mureneva rakenne ja kirkas voin maku ja pähkinäinen aromi. Tämä tuote on vanhentunut kuusi kuukautta. Kahdella muulla tyypillä - puolikypsillä ja freskoilla - on pehmeämpi rakenne ja mieto kermainen tai maitomainen maku. Niiden kypsymisaika on enintään 20 päivää.

Eksoottiset lajit

Etelä -Italiassa tätä tuotetta valmistetaan perinteisesti sekä puhtaassa luonnollisessa muodossaan että siihen on lisätty mustaa tai punaista chiliä. Tämän juuston nimi on "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, kirjaimellisesti - "pepper pecorino"). Nykyään tämän tuotteen tuotanto mahdollistaa myös muita lisäyksiä, kuten saksanpähkinöitä tai pieniä mustia paloja.

Miten se syödään?

Korkealaatuista kiinteää pecorinoa, jonka kuva esitetään artikkelissa, käytetään yleensä itsenäisenä tuotteena. Se tarjoillaan päärynöiden ja saksanpähkinöiden kanssa tai ripotellaan tuoreella kastanjahunajalla. Lisäksi tätä juustoa käytetään usein pastaruokien ainesosana, ja sitä syödään joskus useimmilla Italian alueilla (Umbriasta Sisiliaan) kalliimman Parmesan -juuston sijasta.

Italialainen pecorino -juusto, jonka kaloripitoisuus on noin 419 kcal jokaista 100 grammaa tuotetta kohti, sisältää monia hyödyllisiä aineita. Joten kalsiumin ja fosforin pitoisuus siinä on erittäin korkea, myös B-, A- ja E.

Kuinka erottaa pecorino parmesanista

Itse asiassa on helppo sekoittaa nämä kaksi samanlaista koostumusta ja juuston hajua. Ne ovat kuitenkin edelleen erilaisia, joten niiden perinteiset kulinaariset käyttötavat voivat olla hyvin erilaisia.

Nämä juustot valmistetaan pääasiassa erityyppisestä maidosta. Parmesan on valmistettu lehmänmaidosta ja pecorino lampaanmaidosta.

Näiden kahden koostumuksessa ja maussa on eroja. Jokaisella on oma rakenne ja kypsyys.

• Parmesan on mausteinen juusto, jossa on hieman pippurinen jälkimaku. Sitä on yleensä saatavana kaupallisesti eri kypsyysasteissa, mikä vaikuttaa sen kovuuteen, mutta sen rakenne pysyy yleensä sitkeänä ja rakeisena.
• Pecorino -juusto on mausteinen suolainen tuote, jolla on rikas "juustoinen" maku. Yleensä se löytyy markkinoilta kypsemmässä ja kypsymässä muodossa. Pecorino on rakenteeltaan kovempaa ja tiheämpää kuin parmesaani. Siitä on kuitenkin myös pehmeä versio. Jos ostat tuoretta nuorta italialaista pecorino -juustoa, huomaat, että se on vaaleampi ja sen rakenne on samanlainen kuin brie. Se maistuu myös vähemmän karkealta ja suolaiselta.

Kuinka käyttää sitä ruoanlaitossa?

Voit onnistuneesti valmistaa erilaisia ​​ruokia ja pecorino -juustoa ja parmesaania. Molemmat lajikkeet ovat samanlaisia ​​ja siksi niitä voidaan käyttää keskenään, jos haluat jostakin syystä jonkin niistä. Molempien ruokien tarjoaminen pöydälle voi myös olla hyvä ratkaisu. Molemmat juustotyypit sopivat erinomaisesti erilaisten yhdistelmäruokien valmistamiseen, joten voit kokeilla turvallisesti korvaamista. Esimerkiksi klassista italialaista pastaa voidaan keittää minkä tahansa kanssa.