Hiilihydraatit

Hiilihydraattipitoisuus merkittävässä osassa vihanneksia ei ylitä 5%, mutta joissakin niistä, esimerkiksi perunoissa, hiilihydraattien määrä on 20%, vihreissä herneissä -13%. Suurin osa kasvisten hiilihydraateista on tärkkelystä ja vähäisemmässä määrin sokereita, poikkeuksena juurikkaat ja porkkanat, joissa sokerit hallitsevat. Hedelmät sisältävät enemmän hiilihydraatteja kuin vihannekset, ja niiden keskimääräinen pitoisuus on 10%.

Sahara

Sokereita (glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia) on eniten hedelmissä.

Hedelmien ja vihannesten sokereiden ominaisuus on fruktoosin laaja edustus niiden joukossa.

Kasviksissa sokereita on myös kolmenlaisia ​​(glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi). Suurin määrä sokereita löytyy:

• porkkanat (6,5 %)
• punajuuret (8 %)
• vesimelonit (7,5 %)
• melonit (8,5 %)

Muissa vihanneksissa on vähän sokeria. Porkkanoissa, punajuurissa ja meloneissa sakkaroosi on vallitseva; Poikkeuksellinen fruktoosin lähde ovat vesimelonit.

Selluloosa

Kuitu on laajalti edustettuna vihanneksissa ja hedelmissä, saavuttaen 1-2 % niiden koostumuksesta. Erityisesti paljon kuitua marjoissa (3-5%).

Kuitu, kuten tiedät, viittaa aineisiin, joita ruoansulatusjärjestelmä ei sula. Vihannekset ja hedelmät ovat pääasiassa herkän kuidun lähde (perunat, kaali, omenat, persikat), jotka hajoavat ja imeytyvät melko hyvin.

Nykyaikaisten tieteellisten käsitysten valossa vihannesten ja hedelmien kuitua pidetään aineena, joka auttaa poistamaan kolesterolia kehosta, ja sillä on myös normalisoiva vaikutus hyödyllisen suoliston mikroflooran elintärkeään toimintaan.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten ravintoarvo johtuu hiilihydraattien, orgaanisten happojen, tanniinien, typpi- ja kivennäisaineiden sekä vitamiinien läsnäolosta. Hedelmät ja vihannekset parantavat ruokahalua, lisäävät muiden ruokien sulavuutta. Joillakin hedelmillä ja vihanneksilla on lääkearvoa (vadelmat, mustaherukat, viinirypäleet, mustikat, mansikat, granaattiomenat, porkkanat jne.), koska ne sisältävät tanniineja, väriaineita ja pektiiniaineita, vitamiineja, fytonsideja ja muita yhdisteitä, joilla on tietty fysiologinen rooli ruumiillinen henkilö. Monet hedelmät sisältävät antibiootteja ja säteilyltä suojaavia aineita (anti-säteilyä), jotka pystyvät sitomaan ja poistamaan radioaktiivisia elementtejä kehosta. Hedelmien ja vihannesten yksittäisten aineiden pitoisuus riippuu niiden lajikkeesta, kypsyysasteesta, kasvuolosuhteista ja muista tekijöistä.

Vesi. Tuoreet hedelmät sisältävät 72-90% vettä, pähkinähedelmät - 6-15%, tuoreet vihannekset - 65-95%. Korkean vesipitoisuuden vuoksi tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat epävakaita varastoinnissa, ja veden häviäminen johtaa niiden laadun heikkenemiseen, esillepanon menettämiseen (kuihtumiseen). Kurkut, tomaatit, salaatit, kaali jne. sisältävät paljon vettä, joten monet vihannekset ja hedelmät pilaantuvat.

Mineraalit. Hedelmien ja vihannesten kivennäisainepitoisuus vaihtelee välillä 0,2-2%. Hedelmien ja vihannesten makroravintoaineita ovat: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfori, pii, rauta; mikro- ja ultramikroelementit sisältävät: lyijyä, strontiumia, bariumia, galliumia, molybdeeniä, titaania, nikkeliä, kuparia, sinkkiä, kromia, kobolttia, jodia, hopeaa, arseenia.

Hiilihydraatit. Hedelmät ja vihannekset sisältävät sokereita (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi), tärkkelystä, kuitua jne. Sokereiden prosenttiosuus hedelmissä vaihtelee 2-23 %, vihanneksissa 0,1-16,0 %. Tärkkelystä kertyy hedelmiin ja vihanneksiin niiden kasvun aikana (perunoihin, vihreisiin herneisiin, sokerimaissiin). Vihannesten (perunat, herneet, pavut) kypsyessä tärkkelyksen massaosuus niissä kasvaa ja hedelmissä (omenat, päärynät, luumut) vähenee.

Kuitu hedelmissä ja vihanneksissa - 0,3-4%. Se muodostaa suurimman osan niiden soluseinistä. Kun jotkut vihannekset (kurkut, retiisit, herneet) ovat ylikypsiä, kuidun määrä lisääntyy ja niiden ravintoarvo ja sulavuus heikkenevät.

orgaaniset hapot. Hedelmissä on 0,2-7,0% happoja, vihanneksissa - 0,1-1,5%. Yleisimmät hedelmähapot ovat omena-, sitruuna- ja viinihappo. Oksaali-, bentsoe-, salisyyli- ja muurahaishappoja löytyy pienempiä määriä.

Tanniinit antavat hedelmille supistavan maun. Erityisesti paljon niitä kvittenissä, kakissa, pihlajassa, päärynöissä, omenoissa. Entsyymien vaikutuksesta hapettuneet aineet aiheuttavat hedelmien tummumista leikattaessa ja puristettaessa, mikä heikentää niiden laatua.

Väriaineet (pigmentit) antavat hedelmille ja vihanneksille tietyn värin. Antosyaanit värjäävät hedelmiä ja vihanneksia eri väreillä punaisesta tummansiniseen. Ne kerääntyvät hedelmiin koko kypsyytensä aikana, joten hedelmän väri on yksi sen asteen indikaattoreista. Karotenoidit värjäävät hedelmiä ja vihanneksia oranssinpunaisen tai keltaisen. Karotenoideja ovat karoteeni, lykopeeni, ksantofylli. Klorofylli antaa hedelmille ja lehdille niiden vihreän värin. Hedelmien (sitruunat, mandariinit, banaanit, paprikat, tomaatit jne.) kypsyessä klorofylli tuhoutuu ja muiden väriaineiden muodostumisen vuoksi kypsille hedelmille ominainen väri ilmaantuu.

Eteeriset öljyt (aromaattiset aineet). Ne antavat hedelmille ja vihanneksille tyypillisen aromin. Erityisen paljon aromaattisia aineita on mausteisissa vihanneksissa (tilli, persilja, rakuuna) ja hedelmistä - sitrushedelmissä (sitruunat, appelsiinit).

Glykosidit (glukosidit) antavat vihanneksille ja hedelmille terävän, kitkerän maun ja erityisen aromin, osa niistä on myrkyllisiä. Glykosideja ovat solaniini (perunoissa, munakoisoissa, kypsymättömissä tomaateissa), amygdaliini (karvaan mantelien, kivihedelmien, omenoiden siemenissä), kapsaisiini (pippurilla), synegrin (piparjuurissa) jne.

Vitamiinit. Hedelmät ja vihannekset ovat ihmiskehon tärkeimmät C-vitamiinin (askorbiinihapon) lähteet. Lisäksi ne sisältävät karoteenia (A-provitamiini), B-ryhmän vitamiineja, PP-vitamiinia (nikotiinihappoa), P-vitamiinia jne.

Typpipitoisia aineita löytyy vihanneksista ja hedelmistä pieniä määriä; suurin osa niistä on palkokasveissa (jopa 6,5 ​​%), kaalissa (jopa 4,8 %).

Rasvat. Useimmat hedelmät ja vihannekset sisältävät hyvin vähän rasvaa (0,1-0,5 %). Niitä on paljon pähkinöiden ytimissä (45-65%), oliivien massassa (40-55%) sekä aprikoosin kivessä (20-50%).

Fytonsideilla on bakterisidisiä ominaisuuksia, niillä on haitallinen vaikutus mikroflooraan vapauttaen myrkyllisiä haihtuvia aineita. Aktiivisimmat fytonsidit ovat sipuli, valkosipuli, piparjuuri.

Lippu (37)

mukuloita

Perunalla on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa, ja sitä pidetään oikeutetusti toisena leipänä, ja Siperiassa sitä kutsutaan leikillään "Siperian hedelmäksi". Sitä käytetään laajasti elintarvikkeissa monin eri tavoin - siitä voidaan valmistaa yli 100 erilaista ruokaa. Se toimii raaka-aineena erilaisten tuotteiden - perunalastujen, perunarouheiden, viljojen, perunamuusien, pakastettujen puolivalmisteiden sekä tärkkelyksen ja alkoholin valmistuksessa. Peruna on tärkeä myös rehukasvina.

Mukulan rakenne. Perunan mukulassa erotetaan yläosa ja pohja, ts. kiinnityspaikka maanalaiseen varteen. Nuoret mukulat peitetään ohuella epidermikerroksella. Kypsymisprosessissa orvasketeen muodostuu soluja, joihin korkkiaine kerääntyy, ne karkenevat ja muuttuvat tiheäksi ihoksi - peridermiksi. Kuoren paksuus ja tiheys, sen eheys, korkkikerroksen kunto vaikuttavat perunoiden laatuun ja soveltuvuuteen varastointiin.

Silmät ja linssit asetetaan ihon pinnalle. Silmät koostuvat ryhmästä silmuja ja sijaitsevat eri syvyyksillä ihon paksuudessa. Linssit ovat lukuisia pieniä reikiä ja toimivat ilmanvaihtolaitteena.

Mukulan ydin (massa) jakautuu ulompaan, runsaasti tärkkelystä sisältävään ja sisäiseen, vetisempään, joka sisältää vähemmän tärkkelystä.

Kemiallinen koostumusav perunan mukulat riippuvat lajikkeesta, kasvuolosuhteista, mukuloiden kypsyydestä, säilytysehdoista jne.

Perunat sisältävät keskimäärin (%): vettä - 75,0; tärkkelys 18,2; proteiinit - 2,0; sokerit - 1,5; kuitu - 1,0; rasva - 0,1; mineraalit - 1,1; pektiiniaineet - 0,6.

Merkittävä osa perunoiden kuiva-aineesta laskeutuu hiilihydraateille, joista suuri osa on tärkkelystä (useimmissa ruokalajikkeissa sen määrä on 15 - 18 %).

Tärkkelys jakautuu mukulassa epätasaisesti: enemmän ulkokerroksissa ja vähemmän keskellä. Eri tärkkelyspitoisuuksilla perunoilla on erilaiset teknologiset ominaisuudet, mikä määrää niiden kulinaarisen käytön. Perunamuusien, perunatuotteiden, keittojen - perunamuusien valmistukseen tulee käyttää mukuloita, joiden massa on valkoista tai kermanväristä (eli jotka sisältävät paljon tärkkelystä). Mukulat tiheällä tai vetisellä massalla - keittoihin, keitettyihin ja paistetuihin perunoihin.

Suurin osa perunan typpipitoisista aineista on proteiinia - tuberiinia, joka on täydellinen.

C-vitamiinin määrä perunoissa on keskimäärin 10-18 mg%, 4-5 kuukauden säilytyksen jälkeen - 15 mg%, ja sitä on enemmän kuoressa kuin ytimessä. Kuten näemme, perunoissa on suhteellisen vähän C-vitamiinia, mutta ottaen huomioon perunan paikan ruokavaliossamme voidaan sanoa, että suurimman osan vuodesta tyydytämme elimistön askorbiinihapon tarpeen juuri tämän kasviksen ansiosta. Muista vitamiineista perunat sisältävät: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Perunoissa on hyvin vähän orgaanisia happoja. Näistä hapoista on omenahappoa, sitruunahappoa, oksaalihappoa sekä klorogeenista, kahvia, kiniinihappoa. Jälkimmäiset ovat vallitsevia mukuloissa, kun ne ovat vaurioituneet tai taudeille alttiita.

Taloudelliset ja kasvitieteelliset perunalajikkeet. Kypsymisajan mukaan perunalajikkeet erotetaan aikaisin (kypsymisaika jopa 80 päivää), keskivarhaisia ​​(80 - 90 päivää), keskikypsyviä (90 - 100 päivää), keskimyöhäisiä (jopa 80 päivää). 120 päivää) ja myöhäinen kypsytys (120–140 päivää tai enemmän).

Tarkoituksen mukaan perunalajikkeet jaetaan ruoka-, teknis-, rehu- ja yleisperunalajikkeisiin.

varten pöytälajikkeita ominaista nopea ruoansulatus, hyvä maku, matalat silmät, massan luonnollisen värin säilyminen leikkaamisen ja kypsennyksen jälkeen. Mukuloiden kuorimisen helpottamiseksi perunankuorimilla ja jätteen vähentämiseksi parhaat perunalajikkeet ovat muodoltaan pyöreitä tai pyöristetty-litteitä, keskikokoisia.

Perunoiden makuun ja kulinaarisiin ominaisuuksiin vaikuttavat monet tekijät: kemiallinen koostumus (kuten olemme jo todenneet, tärkkelyksen määrä), tärkkelysjyvien koko, kuoren ja massan rakenne jne.

Tekniset arvosanat käytetään tärkkelyksen ja alkoholin valmistukseen. Niille on ominaista korkea tärkkelyspitoisuus, ja tärkkelyksen tuotantoon suositaan lajikkeita, joissa on suurempi tärkkelysjyvä.

Rehulajikkeet on oltava korkea kuiva-ainepitoisuus.

Universaalit lajikkeet on ominaisuuksia, joiden avulla niitä voidaan käyttää ruokaloissa ja teknisessä käsittelyssä.

Tärkkelyspitoisuudesta riippuen perunalajikkeet erotetaan tärkkelysjyvien koon mukaan alhaisella tärkkelyspitoisuudella (12-15 %), keskitasolla (16-20 %) ja korkealla (yli 20 %). hienorakeinen.

Pitkäaikaiseen varastointiin soveltuvien perunoiden tärkeimmät vyöhykealueet taloudelliset ja kasvitieteelliset lajikkeet ovat: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets jne.

Mukuloiden koko määräytyy niiden suurimman halkaisijan mukaan, ja muoto määräytyy leveyden (suurin poikittaishalkaisija) ja pituuden (suurin halkaisija) - muotoindeksin - suhteen. Pitkänomaisissa mukuloissa tämä suhde on 1:1,5 tai enemmän. Mukulat, joiden leveyden ja pituuden suhde on pienempi, katsotaan pyöreäksi soikeiksi. Tämän perusteella erotetaan myös seuraavat mukulamuodot: sipuli, pyöreä, soikea, pitkänomainen soikea, pitkä jne.

Tärkeimmät mukuloiden värityypit: valkoinen - jolla on erilainen keltaisuus (Lorch, Spark); punainen - sävyillä vaaleanpunaisesta voimakkaan punaiseen (Woltmann, Berlichingen); violetti-sininen - kirkkaan sinisestä vaaleansiniseen (Phytophthora-resistentti, Chugunka).

Mukulat eroavat myös ihon ulkoisista ominaisuuksista (sileä, hilseilevä, verkkomainen), silmien lukumäärästä ja syvyydestä (vähän, paljon, syvä, pinnallinen).

Mukulat eroavat massan väristä (valkoinen, valkoinen vaaleanpunaisilla täplillä, valkoinen-keltainen, keltainen, vaaleanpunainen, sinivioletti).

laatuvaatimukset. Tuoretta perunaruokaa.

Perunoiden laatu määräytyy niiden ulkonäön, koon ja toleranssien mukuloiden läsnäolon perusteella. Mukuloihin tarttuvaa maaperää ei saa olla enempää kuin 1 %.

Mukuloiden tulee olla kokonaisia, kuivia, itämättömiä, saastumattomia ja taudettomia.

Perunaerässä ei saa sisältää mukuloita, joissa on vihertymistä yli ¼ pinnasta, kuihtuneita, hieman ryppyisiä kuluvan vuoden perunaerässä, murskattuja, jyrsijöiden vaurioittamia, märkiä, kuivia, rengas- ja nappuloita mätä, myöhäisrutto (enintään 2% sallitaan alueilla, joilla tämä tauti on levinnyt), paleltuma, höyrytetty ja "tukkeutumisen merkkejä", samoin kuin mukulat, joilla on vieraita hajuja, jotka aiheutuvat jäteveden käytöstä kasteluun, torjunta-aineet. Tällaisia ​​perunoita käytetään rehuna ja jätteenä.

Perunoita, jotka eivät täytä standardin vaatimuksia, mutta jotka soveltuvat myyntiin ja jalostukseen sallitun määrän ylittämiseksi, pidetään ei-standardina.

Myynti- ja jalostuskelvottomat perunat luokitellaan jätteeksi (murskatut, alle 20 mm:n kokoiset mukulat, paleltumat, jyrsijöiden vahingoittamat, sairauksien saastuttamat).

Useissa ulkomaissa perunat jaetaan standardien mukaan laadun mukaan useisiin kaupallisiin lajikkeisiin: Yhdysvalloissa - neljään lajikkeeseen (valittu, nro 1, kaupallinen, nro 2), Puolassa - kahteen lajikkeeseen. Standardeissa otetaan huomioon kasvitieteellisten lajikkeiden ominaisuudet, määritellään selvemmin mekaanisten vaurioiden luonne, tiukemmin - vaurioiden sieto jne.

maa-artisokka(maapäärynä) - nämä ovat pieniä monivuotisen kasvin mukuloita, jotka ovat erittäin vaatimattomia ulkoisille olosuhteille ja kasvavat kaikilla Venäjän alueilla, paitsi pohjoisilla. Sitä syödään paistettuna, paistettuna ja keitettynä, ja sitä käytetään myös fruktoosin ja alkoholin valmistukseen, se on myös tärkeä rehukasvina.

Bataatti- bataatit (yleinen Etelä-Amerikassa, Japanissa, Kiinassa, Intiassa). Ulkonäöltään, koostumukseltaan ja säilytysolosuhteiltaan se on lähellä perunaa. Sisältää jopa 20 % tärkkelystä ja 3-4 % sokeria.

Lippu (38)

Juuret

Juurikasvien tyypit

Ihmisten sivilisaation historian aikana ihmiset ovat syöneet aktiivisesti monenlaisia ​​juurikasveja. Lisäksi juurikasvien hyödyllisiä ominaisuuksia käytetään perinteisessä lääketieteessä. sekä lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa. Pääsääntöisesti juurikasvit ovat kuuluisia vitamiini- ja kivennäiskoostumuksestaan ​​sekä ravintoarvostaan.

Juurikasvien erityisominaisuudet johtuvat tämän kasvin osan kemiallisesta koostumuksesta, johon on keskittynyt kasvulle välttämättömien alkuaineiden varasto sekä vitamiinit ja muut yhdisteet. Nykyaikaisen elintarviketeollisuuden asiantuntijat toimivat sellaisella konseptilla kuin ruokajuurikas. Syötäväksi tarkoitetuilla juurikasveilla puolestaan ​​tarkoitetaan kulinaarisiin tarkoituksiin kasvatettujen maatalouskasvien mehukkaita maanalaisia ​​komponentteja.

Ruoanlaiton lisäksi juureksia käytetään erittäin ravitsevana ja vitamiinipitoisena lemmikkieläinten ruoana. Kaikentyyppiset juurekset kuuluvat sellaisiin kasviperheisiin kuin Umbelliferae, kuten porkkanat, palsternakkat tai persilja, sekä Asteraceae, kuten scorzonera ja kaali, ts. nauris, ruotsalainen tai retiisi.

Juurikasvien koostumus

Juurikasvien kemiallinen koostumus riippuu kuitenkin muiden tuotteiden biologisten ja kuluttajaominaisuuksien tavoin ensisijaisesti kasvin lajista. On kuitenkin syytä korostaa, että kaikentyyppisissä juurikasveissa on ainutlaatuinen ja luonnollisesti tasapainoinen vitamiini- ja kivennäiskoostumus, joka on rikastettu merkittävällä määrällä sekä kasveille että ihmiskeholle todella tärkeitä yhdisteitä.

Juurikasvien koostumus sisältää ravinteita sekä ryhmien C, A, E, PP vitamiineja. Lisäksi juurikasvien koostumus sisältää välttämättömiä aminohappoja, kivennäisaineita, luonnollisia sokeria sisältäviä ja pektiiniyhdisteitä. Juuresten säännöllinen syöminen voi parantaa merkittävästi ihmisen terveyttä.

Juuret

Juurikasveja ovat vihannekset, joiden syötävä osa on umpeen kasvanut mehevä juuri. Joissakin lajeissa vihreitä käytetään myös ravinnoksi. Juuren rakenteesta riippuen erotetaan kolme tyyppiä juurikasveja: porkkana, juurikas ja harvinainen.

Porkkanatyyppiset juurekset ovat vihanneksia, joilla on pitkänomainen juuri, joka voi olla lieriömäinen, kartiomainen, pitkänomainen - kartiomainen, karan muotoinen ja tylppä tai teräväpää. Tämän tyyppisillä juurikasveilla on selvästi erottuva kuori (phloem) ja ydin (ksylemi). Niiden välissä on korkkikambium. Ylhäältä juurikasvi on peitetty luonnollisella peridermilla. Koostumukseltaan ja ravintoainemäärältä kuori on arvokkaampi kuin ydin. Tämän tyyppisiä juurikasveja ovat porkkanat, persilja, selleri, palsternakka.

Juurikastyyppiset juurikasvit ovat vihanneksia, joiden juuret ovat pyöreät, pyöreät, litteät, soikeat tai pitkänomaiset. Pöytä- ja sokerijuurikkaat edustavat. Vihanneskasvina käytetään vain syötäväksi tarkoitettuja juurikkaita. Juurestoon kuuluu tummanpunainen liha, jossa on vaaleamman togan renkaat, mikä johtuu ksyleemi (vaaleat renkaat) ja floemi (tummat renkaat) kudosten vuorottelusta. Mitä pienemmän ominaispainon ksyleemit ovat, sitä korkeampi on juurikkaan ravintoarvo.

Harvinaisen tyypin juurikasvit ovat vihanneksia, joissa on pyöristetyt, naurismuotoiset, pitkänomaiset kartiomaiset juurikasvit. Niiden sisäisen rakenteen piirre on toissijaisen ksyleemin, floeemin ja parenkymaalisen kudoksen säteittäinen järjestely. Kambiaalinen kerros sijaitsee suoraan peridermin alla. Tämän tyyppisiä juurikasveja ovat retiisit, retiisit, rutabaga ja nauriit.

Kaikentyyppisille juurikasveille on ominaista yhteiset morfologiset piirteet: yläosan pää, jossa on lehtien varret ja silmut tyvessä, juurirunko (pääasiallinen syötävä osa) ja juuren kärki (pääosa) sekä juurikas. tyyppisillä juurikasveilla on sivujuuret. Muissa juurikasveissa ohuet sivujuuret repeytyvät helposti pois sadonkorjuun aikana, ja niitä ei yleensä ole. Juuren kärjet ovat juurisadon haavoittuvin osa, joten varastoinnin aikana se suotuu helposti ja siihen vaikuttavat mikro-organismit (valkoinen tai juurimätä). Kärjen leikkaaminen sadonkorjuun jälkeen parantaa juurikasvien säilyvyyttä. Yläpuolelta juuret peitetään luonnollisella peridermilla (kuorella), joka on kasvanut massaksi ja suojaa sitä haitallisilta ulkoisilta vaikutuksilta.

Kaikkien juurikasvien ominaisuus on niiden kyky parantaa solujen suberisaation aiheuttamia mekaanisia vaurioita sekä niiden helppo sulavuus. Helpoimmin haalistuvat porkkanatyyppiset juurikasvit, retiisit, vähiten punajuuret, retiisit, nauriit ja rutabaga.

Lippu (39)

tomaattivihannekset

Tomaattivihanneksia ovat tomaatit, makeat ja kuumat paprikat sekä munakoisot. Niitä kestää noin 20 % vihannesten viljelyalueita käytetään laajasti säilyketeollisuudessa, kotiruoanlaittoon sekä tuoreessa muodossa. Tomaattien käsittelytuotteet - tomaattipasta, kastike, sose - ovat olennainen osa monenlaisia ​​vihannes- ja kalasäilykkeitä. Tomaattimehu on yksi suosituimmista juomista. Paprika on arvokas raaka-aine, joka on osa monia säilykevihanneksia. Tulipaprikaa käytetään vihannesten suolaamiseen ja peittaukseen.

Tomaattivihannekset ovat lämpöä rakastavia viljelykasveja. Ne kasvavat Ukrainan eteläisillä alueilla, Moldovassa, Ala-Volgan alueella, Pohjois-Kaukasiassa, Rostovin alueella. Suurin osa vihanneksista tuotetaan kolhoosien ja valtion tilojen toimesta.

Tomaatteja kasvatetaan pääasiassa taimissa. Kypsymisajan mukaan lajikkeet jaetaan varhaisiin (kasvukausi 110-115 päivää), keskikypsyviin (120-130 päivää) ja myöhään (135-150 päivää). Tomaattien hedelmä on mehukas monisiemeninen marja. Se koostuu kuoresta, massasta ja siemenkammioista (2 - 6-8) Kuoren ja massan väri johtuu väriaineista. Punaisissa hedelmissä on lykopeenia, keltaisissa hedelmissä karoteenia ja ksantofylliä. Hedelmien muoto on lajikkeelle ominaista. Hedelmiä on litteät pyöreät, pyöreät, luumun muotoiset, kartiomaiset. Hedelmien massa vaihtelee 20-60 g:sta pienihedelmäisissä lajikkeissa 100-300 g:aan tai enemmän suurihedelmäisissä lajikkeissa.

Hedelmissä erotetaan seuraavat kypsyysvaiheet: vihreä (ei valmis), maidonvalkoinen, ruskea, vaaleanpunainen ja punainen (kypsä). Keskikypsyysasteen hedelmät - maidonvalkoinen, ruskea, vaaleanpunainen - pystyvät kypsymään sadonkorjuun jälkeen.

Tomaattien kemiallinen koostumus (%): vesi - 93-94; kuiva-aineet - 6-7 (mukaan lukien sokerit - 3-4); typpipitoiset aineet - noin 1; kuitu 0,6-0,7; orgaaniset hapot - 0,5. C-vitamiinipitoisuus on 20-40 mg. Kuiva kuuma sää edistää sokerien kertymistä hedelmiin. Sateisen viileän kesän olosuhteissa hedelmät sisältävät vähemmän kuiva-ainetta ja sokereita, mutta enemmän orgaanisia happoja.

Tomaattien kaupallisen tuotannon vyöhykkeillä on vyöhykealueet seuraavat lajikkeet: aikaisin- Valkoinen täyte. Kievsky 139, Canning Kievsky, Moldavsky aikaisin, Talalikhin, Morning, Svitanok; Keski kausi- Volgograd, Donetsk, Custom 280, Transnistrian uutuus, Torch. Konekorjuuseen soveltuvia lajikkeita ovat: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Vihannekset ja hedelmät ovat erittäin tärkeitä kansallisessa ruokavaliossa. Ne ovat ruoka- ja makutuotteita. Lisäksi hedelmät ja monet vihannekset voivat toimia lääkinnällisinä lääkkeinä.

Perunoiden, vihannesten ja hedelmien ravintoarvo määräytyy niiden hiilihydraatti- (tärkkelys, sokeri), proteiini- ja muiden typpipitoisten aineiden, kivennäis- tai tuhka-aineiden ja vitamiinien perusteella. Hiilihydraatit ja proteiinit kehossa toimivat elintärkeän energian lähteenä. Proteiinia tarvitaan myös kehon kudosten rakentamiseen ja korjaamiseen. Kivennäisaineita tarvitaan kunnolliseen verenkiertoon, solunsisäisen paineen säätelyyn, luuston, eri elinten ja hermokudoksen rakentamiseen.

Hedelmiä ja vihanneksia käytetään aromiaineina, koska ne sisältävät erilaisia ​​hedelmähappoja, tanniineja tai supistavia aineita (hedelmissä) sekä välttämättömiä tai aromaattisia aineita, jotka määräävät hedelmien ja monien vihannesten tuoksun - tilliä, persiljaa, selleriä, palsternakkaa, rakuunaa, piparjuurta, sipulia, valkosipulia jne.

Hedelmien ja vihannesten aromaattiset aineet ja hedelmähapot, tanniinit ja väriaineet lisäävät ruokahalua, parantavat ruoansulatusta, lisäävät liha- ja leipäruokien sulavuutta. Entsyymit, joita löytyy tuoreista hedelmistä ja vihanneksista, edistävät myös ruoansulatusta.

Monia hedelmiä ja vihanneksia käytetään lääkkeinä, koska ne sisältävät runsaasti vitamiineja, sisältävät kivennäisaineita, joista osa - rauta, fosfori, jodi, kalium, kalsium jne. - on tärkeässä roolissa elimistön aineenvaihdunnassa.

Sipuli, valkosipuli, retiisi, piparjuuri sisältävät fytonsideja - aineita, jotka tappavat tarttuvia bakteereja.

Useiden sairauksien hoidossa viinirypäleet, sitruunat, appelsiinit, omenat, päärynät, luumut, mansikat, vadelmat, mustikat, karpalot, ruusunmarjat, mustaherukat, punajuuret, porkkanat, retiisit, valkosipulit, sipulit, pinaatti, tomaatit jne. . käytetään.

Hedelmiä ja vihanneksia käytetään laajalti hermoston, verenkierron, aineenvaihduntahäiriöistä, sydänsairauksista, maksasairaudista, kihdistä ja beriberi-sairauksista kärsivien potilaiden lääketieteellisessä ravitsemuksessa.

Avitaminoosi on sairaus, joka johtuu vitamiinin puutteesta kehossa.

Ihmisen vitamiinitarve on mitätön - muutama milligramma (tuhansosa grammaa) päivässä, mutta tästä huolimatta vitamiinien merkitys terveydelle ja elämälle on valtava.

Noin 20 vitamiinia tunnetaan. Joitakin niistä ei vielä ymmärretä hyvin. Vitamiinit on merkitty kirjaimilla, koska niiden kemiallista luonnetta ei ole aiemmin tarkasti määritetty. Tällä hetkellä useimpia vitamiineja ei eristetty pelkästään puhtaassa muodossa kasveista tai eläinten elimistä (maksa), runsaasti vitamiineja, vaan niitä saadaan myös keinotekoisesti ja kemiallisesti.

Elimistön aineenvaihdunnassa entsyymeillä, jotka sisältävät runsaasti tuoreita hedelmiä ja vihanneksia, on erittäin tärkeä rooli.

Vihannesten ja hedelmien kemiallinen koostumus

Hedelmien ja vihannesten koostumus sisältää erilaisia ​​aineita, joista suurin osa on vesiliukoisia. Hedelmien ja vihannesten sisältämät sokerit, osa proteiineista, kivennäisaineista ja vitamiineista sekä kaikki hedelmähapot, tanniinit, mustaherukan, kirsikan jne. väriaineet ovat solumehlassa liuenneena. Muut aineet - tärkkelys, kuitu, useimmat proteiinit, jotkut kivennäissuolat, monet vitamiinit, rasvat, tomaattien, aprikoosien, porkkanoiden jne. aromaattiset ja väriaineet ovat veteen liukenemattomia. Niitä löytyy hedelmien ja vihannesten soluista liukenemattomassa muodossa.

Vesi. Vihannekset ja hedelmät sisältävät paljon vettä - 75 % (vahamaisissa perunoissa ja vihreissä herneissä) 95 %:iin (kurkut, tomaatit, salaatit jne.). Tässä vesi on heikkojen eri ravinteiden liuosten muodossa. Tämän seurauksena tuoreisiin hedelmiin ja vihanneksiin vaikuttavat suhteellisen helposti mikro-organismit - homeet, hiivat ja bakteerit - pienimmät paljaalle silmälle näkymätön eläin. Suuren vesimäärän ja nopeiden mikro-organismien aiheuttamien vaurioiden vuoksi tuoreet hedelmät ja vihannekset ovat pilaantuvia ja huonosti kuljetettavia.

Sahara. Juurikassokeria tai sakkaroosia, hedelmiä tai hedelmiä, sokeria (fruktoosia) ja rypälesokeria (glukoosia) löytyy hedelmistä ja vihanneksista. Hedelmäsokeri on paljon makeampaa kuin juurikassokeri, ja tämä jälkimmäinen on makeampaa kuin rypälesokeri tai glukoosi. Rypäle- ja hedelmäsokerit imeytyvät helposti ihmiskehoon, joka käyttää niitä energianlähteenä (lämpö, ​​mekaaninen - työn aikana) ja kehon varastojen - rasvan - muodostumiseen.

Siemenhedelmissä fruktoosi on hallitseva sokerien joukossa, aprikooseissa ja persikoissa - sakkaroosi. Marjoissa ei ole juuri lainkaan sakkaroosia, ne sisältävät (melkein yhtä paljon) glukoosia ja fruktoosia. Fruktoosi on hallitseva vesimeloneissa, kun taas sakkaroosi hallitsee punajuurissa, porkkanoissa ja meloneissa.

Tärkkelys suuria määriä löytyy perunoista (14-22% tai enemmän). Tärkkelystä on paljon bataateissa, ylikypsissä vihreissä herneissä ja sokerimaississa, papuissa ja papuissa. Tärkkelystä on vähän muissa vihanneksissa ja hedelmissä, esimerkiksi porkkanoissa noin 1 %. Epäkypsissä hedelmissä sen pitoisuus on 1,5%.

Selluloosa sitä löytyy perunoista ja kaikista vihanneksista ja hedelmistä 0,5-3 % tyypistä, lajikkeesta ja viljelypaikasta riippuen. Mitä karkeampia hedelmät ja vihannekset ovat, sitä enemmän ne sisältävät kuitua. Soluseinät koostuvat pääasiassa kuiduista ja muista veteen liukenemattomista aineista. Kuitu ei imeydy ihmiskehoon, mutta se antaa kylläisyyden tunteen ja edistää ruoansulatusta (parantaa suoliston peristaltiikkaa).

Hedelmä- tai orgaaniset hapot(omena, sitruuna ja viini) löytyy hedelmistä eri määrinä - 0,10 % päärynöistä ja 3,5 % herukoista. Useimmat hapot löytyvät sitruunoista - jopa 8%. Vihanneksissa hedelmähappoja - sitruuna- ja omenahappoa - löytyy suuria määriä vain tomaateissa (0,22 - 1,39%).

Sorrel, raparperi ja pinaatti sisältävät oksaalihappoa. Puoloissa, karpaloissa on bentsoehappoa, joka on haitallista bakteereille. Siksi nämä marjat säilyvät hyvin tuoreina.

Vadelmat ja mansikat sisältävät salisyylihappoa (omenahapon ohella) mitättömiä määriä. Salisyylihappo on hikoilua estävä aine. Siksi vadelmia käytetään vilustumisen hoitoon. Hedelmille ja vihanneksille hapot ovat vara-aineita ja niitä voidaan käyttää hengitykseen.

Mineraalisuolat tai tuhkaaineet niitä on hedelmissä ja vihanneksissa pieninä määrinä - 0,3 - 1,8%.

Oravat ja muita niitä lähellä olevia typpipitoisia aineita löytyy hedelmistä ja vihanneksista pieniä määriä. Mutta vihreät herneet, pavut ja pavut, eli palkokasvit, sisältävät runsaasti proteiineja. Kaali, erityisesti kukkakaali, samoin kuin pinaatti, salaatti sisältävät paljon proteiinia ja typpipitoisia aineita (1,43-3,28%). Proteiinit ovat tärkein osa ruokaa.

vitamiinit. Perunat, vihannekset ja hedelmät ovat sellaisia ​​tuotteita, joiden ansiosta ihminen kattaa C-vitamiinin tarpeensa. Liha, leipä, viljat, kala eivät sisällä tätä vitamiinia. C-vitamiinin puuttuessa ruoasta ihminen sairastuu keripukkiin. C-vitamiinia on runsaasti: villiruusu, vihreät kypsymättömät saksanpähkinät, mustaherukat, mansikat jne. ja vihanneksista - paprikat, kaali, piparjuuri, pinaatti, salaatti, suolahella, persilja jne. Kurkut, punajuuret, sipulit, valkosipuli Pienellä.

Jos ruoassa ei ole A-vitamiinia tai karoteenia, henkilö sairastuu yösokeuteen (silmäsairaus - kseroftalmia); nuoret ovat hidastuneita. Tämän vitamiinin puutteella elimistön vastustuskyky sairauksille heikkenee. A-vitamiinia ei löydy hedelmistä ja vihanneksista, mutta kehossa tämä vitamiini muodostuu karoteenista. Porkkanat, tyrni, keltalihaiset persikat, aprikoosit, nauriit ja kaikki vihreät sisältävät runsaasti karoteenia. Karoteeni on rakenteeltaan samanlainen kuin klorofylli, ja siksi sitä löytyy aina yhdessä sen kanssa.

Hedelmät ja vihannekset sisältävät vitamiineja: B 1 , B 2 , PP, K jne., jotka myös ehkäisevät erilaisia ​​kehon häiriöitä ja sen sairauksia.

Aikuisen päivittäinen C-vitamiinin tarve on keskimäärin 50 mg, A-vitamiinin - 1 mg. A-vitamiini voidaan korvata karoteenilla (2 mg päivässä).

Tanniinit antaa hedelmille kirpeän maun. Niiden pitoisuus hedelmissä vaihtelee 0,02 %:sta (päärynöissä) 1,31 %:iin (mustikoissa). Korkean tanniinipitoisuuden vuoksi mustikoita käytetään mahalaukun sairauksien hoidossa.

Väriaineet määrittää hedelmien ja vihannesten värin. Niitä löytyy hyvin pieninä määrinä värillisissä omenoissa ja päärynöissä, aprikooseissa ja persikoissa, pihlajassa, porkkanoissa, punajuurissa, tomaateissa jne. Vihannesten ja hedelmien vihreä väri riippuu niiden sisältämästä klorofyllistä, punaisesta ja keltaisesta - karoteenilla (porkkanoiden, aprikoosien, tyrnin jne. väriaine), lykopeenilla (tomaattien ja ruusunmarjojen väriaine), ksantofyllillä (värjättyjen omenoiden kuoren väriaine) ja antosyaanien kanssa (juurikkaan, kirsikoiden väriaine, luumut, herukat, punaiset karviaiset jne.).

Välttämättömät tai aromaattiset aineet pieniä määriä hedelmissä, monissa vihanneksissa (mausteinen juurikasvi, tilli jne.). Hedelmän kuoressa on erityisen paljon aromaattisia aineita.

Vihannekset ja hedelmät sisältävät myös muita aineita: entsyymejä, fytonsideja jne. Avulla entsyymejä elävien organismien soluissa, mukaan lukien vihannekset ja hedelmät, tapahtuvat elämänprosessit - hengitys, kasvu ja kehitys. Phytonsidit- erityisiä aineita, jotka ovat haitallisia bakteereille. Näitä aineita erittävät esimerkiksi vihannesten ja hedelmien solut, kun ne ovat vaurioituneet. Siksi kasvisten ja hedelmien fytonsideilla on suojaava rooli. Sipulin, valkosipulin, porkkanoiden, sinapin, retiisin, piparjuuren, lintukirsikan, pihlajan, mustaherukan ja appelsiinin fytonsidit ovat erittäin aktiivisia.

Jos pureskelet valkosipulia tai sipulia 5 minuuttia, kaikki suussa olevat bakteerit kuolevat.

Kasveilla on äärimmäisen tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa, ja ne toimittavat keholle kaikki tarvittavat aineet. Lähes kaikki kasvien sisältämät aineet muodostuvat hiilihydraateista, jotka puolestaan ​​​​muodostuvat hiilidioksidista ja vedestä aurinkoenergian vaikutuksesta fotosynteesiprosessissa. Typpi ja mineraalit pääsevät kasveihin maaperästä.

Tietyntyyppiset hedelmät ja vihannekset eroavat kemiallisten komponenttiensa laadullisesta ja määrällisestä koostumuksesta, mutta niille kaikille on ominaista alhainen kuiva-ainepitoisuus ja vastaavasti korkea vesipitoisuus, mikä määrää niiden käyttäytymisen varastoinnin ja jalostuksen aikana. Hedelmät sisältävät enemmän kuiva-ainetta (10...20%) kuin vihannekset (5...10%). Vain tietyille vihannestyypeille on ominaista suhteellisen korkea kuiva-ainepitoisuus (vihreät herneet - jopa 20%, perunat - jopa 25%). Erityisen tärkeitä ovat hedelmien ja vihannesten merkittäviä määriä sisältävät välttämättömät ravinnon ainesosat - vesi- ja rasvaliukoiset vitamiinit, makro- ja hivenaineet sekä pienemmissä määrin välttämättömät rasvahapot ja aminohapot.

Hiilihydraatit. Hedelmissä ja vihanneksissa hiilihydraatit muodostavat 80-90 % kuivamassasta. Ihmisille hiilihydraatit toimivat pääasiallisena energianlähteenä, joka tarvitaan kaikkien kudosten ja elinten elämään sekä muovimateriaalina.

Hiilihydraateista hedelmät ja vihannekset sisältävät monosakkarideja (pääasiassa glukoosi ja fruktoosi) ja polysakkarideja (polyoosit) ensimmäisen (pääasiassa sakkaroosidisakkaridi) ja toisen (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet) luokan. Lisäksi ne sisältävät pieniä määriä monosakkarideja mannoosia, arabinoosia, sorboosia, ksyloosia, riboosia, galaktoosia ja moniarvoisia alkoholeja (sorbitolia ja mannitolia), jotka hapettuessaan voivat muodostaa glukoosia, fruktoosia jne.

Ensimmäisen luokan monosakkarideja ja polysakkarideja kutsutaan yksinkertaisesti sokereiksi. Hedelmien sokeripitoisuus on keskimäärin 8...12 %, mutta joissakin lajeissa se on jopa 15...20 % (rypäleet, kaki, banaanit). Vihanneksissa sokerit sisältävät keskimäärin 2 ... 6 %.

Sokerit imeytyvät hyvin ihmiskehoon, ja liiallinen hiilihydraattien (erityisesti sakkaroosin) kulutus johtaa veren glukoositason jyrkäseen nousuun. Fruktoosin kulutus hidastaa tätä prosessia, joten se on tärkeä diabeetikkojen ravinnon kannalta, koska sen aineenvaihduntaan osallistuvat entsyymit, joiden aktiivisuus ei riipu insuliinin läsnäolosta. Fruktoosin lähteitä sisältävien ruokien syöminen on myös suositeltavaa, koska glukoosilla ja fruktoosilla on erilainen makeusaste. Jos otamme sakkaroosin makeusindeksiksi 100, niin fruktoosilla se on 173 ja glukoosilla 74. Näin ollen fruktoosituotteen saman maun saamiseksi tarvitaan paljon vähemmän fruktoosia kuin glukoosia tai sakkaroosia.

On olemassa makeuskynnyksen käsite, eli pienin pitoisuus, jossa makea maku tuntuu. Glukoosin makeuskynnys on 0,55 %, sakkaroosin 038 % ja fruktoosin 0,25 %. Hedelmiä, joissa fruktoosi on enemmän kuin glukoosia, ovat omenat, päärynät, vesimelonit, melonit, mustaherukat jne. Vihannesten joukossa tällainen lähde on jauhettu päärynä (maa-artisokka), joka sisältää polysakkarideja inuliinia (noin 14 %), synantriinia jne., jotka hydrolysoituvat. tuottaa fruktoosia. Joten inuliinin hydrolyysin aikana muodostuu 94 ... 97% fruktoosia ja 3 ... 6% glukoosia.

Hedelmien ja vihannesten maku ei riipu pelkästään sokeripitoisuudesta, vaan myös muiden komponenttien - happojen, fenoliyhdisteiden, eteeristen öljyjen, glykosidien, alkaloidien ja muiden aineiden - läsnäolosta. On olemassa hedelmien ja vihannesten maun indikaattori - sokerihappoindeksi, joka ymmärretään sokerin ja hapon prosenttiosuuden suhdetta.

Sokereita verrattuna muihin hedelmien ja vihannesten ainesosiin, kuten vitamiineihin, pidetään suhteellisen stabiileina. Mutta niissä tapahtuu myös muutoksia teknologisessa käsittelyssä. Disakkaridisakkaroosi voidaan hydrolysoida vesiliuoksissa hapon läsnä ollessa, jolloin muodostuu inverttisokeri - glukoosin ja fruktoosin seos.

Sokerit liukenevat hyvin veteen ja ovat hygroskooppisia, erityisesti fruktoosi, minkä vuoksi niitä säilytetään suljetussa pakkauksessa tai olosuhteissa, joissa ilmankosteus on alhainen. Sokereiden hävikkiä niiden hyvästä liukoisuudesta voi tapahtua raaka-aineiden pesun, liotuksen, valkaisun aikana.

Kasvien tärkkelystä löytyy solujen amyloplasteista tärkkelysjyvien muodossa, jotka eroavat kemialliselta koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan. Tärkkelysjyvät ovat soikeita, pallomaisia ​​tai epäsäännöllisiä, ja niiden koko on 0,002 ... 0,15 mm. Tärkkelys kertyy pääasiassa vihannesten mukuloihin ja jyviin. Perunoissa tärkkelyspitoisuus on keskimäärin 18%, vihreissä herneissä - noin 7, papuissa - 6 ja useimmissa muissa hedelmissä ja vihanneksissa - alle 1%.

Tärkkelyksen hiilihydraattiosaa edustavat kahden tyyppiset polysakkaridit - amyloosi (noin 20%) ja amylopektiini (noin 80%), jotka eroavat kemiallisesta rakenteestaan ​​ja ominaisuuksistaan. Amyloosin ja amylopektiinin pitoisuus vaihtelee riippuen lajikkeesta ja kasvin osasta, josta tärkkelys on saatu. Esimerkiksi omenatärkkelys koostuu vain amyloosista. Happohydrolyysin aikana tärkkelys hajoaa lisäämällä vettä, jolloin muodostuu glukoosia:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H2O → P C6H12O6

Amyloosi liukenee helposti veteen ja antaa liuoksia, joiden viskositeetti on suhteellisen alhainen. Amylopektiini liukenee vain lämpimään veteen ja antaa erittäin viskooseja liuoksia.

Entsymaattisen hydrolyysin aikana tärkkelys sokeroituu amylaasientsyymin vaikutuksesta ja muodostuu maltoosia. Välituotteina muodostuu erilaisia ​​dekstriinejä (amylodekstriini, erytrodekstriini jne.), jotka eivät juurikaan eroa tärkkelyksestä molekyylikoon ja ominaisuuksien suhteen. Maltaasi-entsyymi muuttaa maltoosin glukoosiksi.

Tärkkelys ei liukene kylmään veteen. Lämpötilan noustessa tärkkelys turpoaa muodostaen viskoosin kolloidisen liuoksen. Jäähdytettynä tämä liuos antaa vakaan geelin, jota kutsutaan tahnaksi. Tärkkelysliuosten gelatinointi pahentaa lämmönvaihdon olosuhteita ja vaikuttaa tuotteiden lämpökäsittelyyn liittyvien teknisten prosessien kestoon.

Selluloosa (kuitu) on polysakkaridi, joka on hedelmien ja vihannesten soluseinien pääkomponentti. Selluloosapitoisuus riippuu kasvityypistä, ja se on useimpia hedelmiä ja vihanneksia 1..2%, ja papuissa, kesäkurpitsassa, kurkussa, vesimelonissa, melonissa, kirsikoissa - vain 0,1 ... 0,5%.

Selluloosa on veteen liukenematonta. Selluloosan täydellisessä happohydrolyysissä muodostuu melkein vain glukoosia, epätäydellistä sellobioosia ja muita hajoamistuotteita.

Ihmisen suoliston entsyymit eivät pilkko selluloosaa, mutta sillä on tärkeä rooli suoliston peristaltiikkaa stimuloivana aineena. Se sisältyy ainesosaan, jotka muodostavat erittäin tärkeän osan ihmisen ravinnosta - ravintokuitua. Hedelmien ja vihannesten ravintokuidun pääkomponentit ovat polysakkaridit (selluloosa, selluloosa, pektiinit) ja ligniini. Selluloosa ja muut painolastiaineet edistävät joidenkin elintarvikkeiden aineenvaihduntatuotteiden, kuten sterolien, mukaan lukien kolesterolin, sitoutumista ja erittymistä kehosta, normalisoivat suoliston mikroflooran koostumusta ja estävät myrkyllisten aineiden imeytymisen.

Ruoan korkea selluloosapitoisuus tekee siitä kuitenkin karkeaa ja huonommin sulavaa. Raaka-aineet lasten ja ruokavaliosäilykkeiden valmistukseen valitaan pienemmillä selluloosapitoisuuksilla (kurpitsa, kurpitsa, riisi). Korkea selluloosapitoisuus häiritsee myös useita teknologisia prosesseja (hankaus, keittäminen, sterilointi).

Selluloosalla on vettä pidättävä ja sorptiokyky. Selluloosan osittaisen hydrolyysin tuotetta - mikrokiteistä selluloosaa, joka koostuu makromolekyylien aggregaateista, joilla on suuri pituus-paksuussuhde (pituus 1 mikroni ja paksuus 0,0025 mikronia), käytetään sitrusmehun kirkastukseen, eteeristen öljyjen uuttamiseen kasveista jne. .

Hemiselluloosat muodostavat kasvikudosten seinämiä. Hemiselluloosaryhmään kuuluvat erilaiset ksylaanit, arabinaanit, mannanit ja galaktaanit. Hemiselluloosien pitoisuus hedelmissä ja vihanneksissa on keskimäärin 0,1 ... 0,5 %, punajuurissa (0,7 %), viinirypäleissä (0,6 %) hieman enemmän.

Hemiselluloosat ovat veteen liukenemattomia, mutta liukenevat helposti emäksisiin liuoksiin ja hydrolysoituvat happovesiliuoksiin. Hydrolysoituessaan ne muodostavat sokereita (mannoosia, galaktoosia, arabinoosia tai ksyloosia). Kuten selluloosa, hemiselluloosat ovat osa ravintokuitua.

Pektiiniaineita löytyy kaikista kasvien osista, jotka ovat osa hedelmien ja vihannesten kudosten soluseiniä ja solujen välisiä muodostelmia (mediaanilevyjä). Niitä löytyy myös kasvisolujen sytoplasmasta ja tyhjiöistä. Soluseinässä pektiiniaineet liittyvät selluloosaan, hemiselluloosaan ja ligniiniin. Hedelmät ja vihannekset sisältävät keskimäärin 03-1 % pektiiniä. Suurin osa niistä löytyy omenoista (1,0 %), mustaherukoista (1,1 %), karviaisista (0,7 %), punajuurista (1,1 %).

Pektiiniaineet koostuvat pääasiassa galakturonihappotähteistä, jotka muodostavat pitkän molekyyliketjun. Esteröitymisasteesta riippuen pektiini voi olla korkea- tai vähän esteröityä, eli se on osittain tai kokonaan metoksyloitua polygalakturonihappoa. Esimerkiksi omenille on ominaista korkea esteröitymisaste.

Kasveissa pektiiniaineet ovat läsnä liukenemattoman protopektiinin muodossa, joka on metoksyloitu polygalakturonihappo, joka liittyy kasvin soluseinän galaktaaniin ja arabaniin. Protopektiini toimii aineena, joka liimaa soluja yhteen ja on osa keskilevyjä; turvonneessa tilassa se suojaa solun sytoplasmaa kuivumiselta. Useimpien hedelmien kypsyessä protopektiinin määrä vähenee ja se muuttuu liukoiseksi pektiiniksi, mikä selittää hedelmäkudoksen pehmenemisen.

Liukoinen pektiini hydrofiilisenä kolloidina lisää solun vedenpidätyskykyä, sen turgorin tilaa. Pektiinin tekniset ominaisuudet johtuvat sen kyvystä liueta veteen. Pektiinin liukoisuus riippuu polymeroitumisasteesta (molekyylikoko) ja esteröitymisestä. Pektiini, jolla on pienempi molekyylipaino (lyhytketjuinen) ja suuri määrä metoksyyliryhmiä, liukenee helpommin.

Propektiinistä muodostuu protopektinaasientsyymin tai laimennettujen happojen vaikutuksesta liukoinen pektiini, joka koostuu osittain metoksyloiduista polygalakturonihappotähteistä. Liukoinen pektiini sokerin ja hapon läsnäollessa antaa hyytelöitä, joten sitä käytetään elintarviketeollisuudessa hyytelön, hillon, marmeladin, hillojen, makeisten valmistukseen.

Alkalisella tai entsymaattisella hydrolyysillä liukoinen pektiini menettää helposti lähes kaikki metoksyyliryhmät ja muuttuu vapaaksi pektiinihapoksi (polygalakturonihapoksi), joka on jo käytännössä liukenematon veteen eikä pysty muodostamaan hyytelöä sokerin läsnä ollessa. Täydellisellä demetoksylaatiolla pektiinit muuttuvat täysin liukenemattomiksi pektiinihapoiksi.

Pektiinillä on tärkeitä biologisia ominaisuuksia, jotka johtuvat galakturonihapon vapaista karboksyyliryhmistä, jotka kykenevät sitomaan raskasmetalleja, mukaan lukien radionuklideja, muodostaen liukenemattomia komplekseja, jotka erittyvät kehosta. Juuri tämä pektiiniaineiden kyky adsorboida raskasmetalleja määrää niiden arvon ennaltaehkäisevässä ja ruokavaliossa.

Pektiinit säätelevät myös kolesterolipitoisuutta, lisäävät vastustuskykyä allergisille tekijöille. Pektiiniä sisältävien tuotteiden valmistukseen ruokavalioon, ennaltaehkäisevään ja terapeuttiseen ravitsemukseen käytetään erilaisia ​​hedelmiä ja marjoja (omenat, kvitteni, mansikat jne.) lisäämällä kuivaa pektiiniä tai pektiinitiivistettä (omena, sitrushedelmät, sokerijuurikas). Samaan aikaan pektiinin esiintyminen hedelmissä haittaa joitain teknisiä prosesseja, kuten hedelmämehujen selkeyttämistä ja suodatusta.

Proteiinit ja muut typpipitoiset aineet. Hedelmät ja vihannekset sisältävät suhteellisen pieniä määriä proteiineja. Proteiinien biologinen arvo määräytyy sen mukaan, että niiden koostumuksessa on välttämättömiä aminohappoja, joita ei syntetisoidu elimistössä ja jotka on saatava ruoan kanssa. 20 luonnollisesta aminohaposta kahdeksan on välttämättömiä: lysiini, metioniini, tryptofaani, fenyylialaniini, leusiini, isoleusiini, treoniini ja valiini. Tällä hetkellä ne sisältävät myös histidiinin ja arginiinin, joita ei syntetisoidu lapsen kehossa.

Hedelmät ja vihannekset sisältävät proteiinien lisäksi vapaita aminohappoja, nukleiinihappoja (DNA ja RNA), glykosideja, ammoniakkisuoloja ja muita ei-proteiinipitoisia typpiaineita. Viimeksi mainittujen pitoisuus vihanneksissa on korkeampi (keskimäärin 2...5 %) kuin hedelmissä (alle 1 %). Proteiinia on suhteellisen paljon papuissa (6 %), vihreissä herneissä (5), ruusukaalissa (4,8), persiljassa (vihreät 3,7 %). Monien vihannesten proteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot.

Proteiinien rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet vaikuttavat hedelmien ja vihannesten jalostuksen teknologisiin prosesseihin. Koska proteiinit ovat suurimolekyylisiä hydrofiilisiä yhdisteitä ja amfoteerisia elektrolyyttejä, ne muodostavat stabiileja kolloidisia liuoksia, mikä vaikeuttaa mehujen saamista ja kirkastamista. Proteiinien kolloidisen järjestelmän tuhoutuminen voi johtua tekijöiden vaikutuksesta, jotka edistävät proteiinipallojen kuivumista ja niiden pinnalla olevien varausten neutraloitumista. Tätä varten käytetään lämmitystä, käsittelyä hapoilla, suoloilla, alkoholilla, tanniinilla, sähkövirralla jne.

Lipidit. Hedelmien ja vihannesten lipidien (rasvojen) pitoisuus, toisin kuin eläinperäisissä tuotteissa, on mitätön, joten niitä ei voida pitää näiden aineiden lähteenä ihmisille. Samaan aikaan lipidit suorittavat useita tärkeitä tehtäviä kehossa: ne ovat energianlähteitä ja liuottimia A-, D-, E- ja K-vitamiinille, mikä helpottaa niiden imeytymistä.

Rasvoja kertyy suuria määriä kasvien siemeniin, joita käytetään kasviöljyjen valmistukseen. Kasviöljyt sisältävät jopa 99,7 % rasvaa, niillä on alhainen sulamispiste ja siksi ne ovat helposti sulavia (97...98 %) .

orgaaniset hapot. Hedelmissä ja vihanneksissa orgaaniset hapot ovat vapaassa muodossa tai suolojen muodossa, mikä antaa niille erityisen maun ja edistää parempaa sulavuutta. Tuotteen hapan maku ei riipu pelkästään happojen kokonaispitoisuudesta, vaan myös niiden dissosiaatioasteesta eli pH-arvosta (aktiivinen happamuus), joka useimmilla hedelmillä ja marjoilla on keskimäärin noin 3-4, vihanneksilla - 4-6, viisi. Tuoreet hedelmät ja vihannekset jaetaan pH-arvon mukaan happamiin (pH 2,5-4,2) ja ei-happamiin (pH 43-6,5).

Hedelmien ja vihannesten happamuus vaikuttaa useisiin teknologisiin prosesseihin - säilykkeiden sterilointitavan valintaan, hyytelöiden valmistukseen, mehun valmistukseen jne. Esimerkiksi happamattomista raaka-aineista valmistetut säilykkeet, joissa voi kehittyä basilleja ja klostridioita. , on steriloitava yli 100 °C:n lämpötiloissa.

Happamuus on yksi hedelmien ja vihannesten hyvän laadun indikaattoreista. Tuotteen harmoninen maku, sen sokerihappoindeksi (sokeriprosenttiosuuden suhde happoprosenttiin) riippuu tämän indikaattorin arvosta. ihmiskehossa hapot oksaalihappoa lukuun ottamatta liuottavat ei-toivottuja suoloja ja poistavat niitä kehosta .

Hedelmistä ja vihanneksista löytyy useimmiten omena-, sitruuna- ja viinihappoa, pienempiä määriä oksaali-, meripihka-, salisyyli-, bentsoehappoa jne. Omenahappo on vallitsevassa kivi- ja siemenhedelmissä (0,4 ... 13 %); vihanneksista eniten sitä on tomaateissa (0,24 %). Sitruunahappoa on paljon sitrushedelmissä, erityisesti sitruunoissa (5,7 %), mustaherukoissa ja karpaloissa (1 ... 2 %). Viinihappoa löytyy suuria määriä rypäleistä (jopa 1,7 %). Oksaalihappoa on paljon suolahapossa, raparperissa, pinaatissa ja pieni määrä sitä on tomaateissa, mustaherukoissa, sipulissa, porkkanoissa.

Suurin osa näistä hapoista ja niiden suoloista liukenee hyvin veteen. Heikosti veteen liukeneva sitruunahapon ja happaman kaliumvetytartraatin (viinikivi) keskimääräinen kalsiumsuola; Oksaalihapon kalsiumsuola (kalsiumoksalaatti) on veteen liukenematon, joten se voi saostua muodostaen kiviä (oksalaattia). Haihtuvista happamista hapoista etikka- ja muurahaishappoa löytyi pieniä määriä hedelmistä ja vihanneksista.

polyfenoliyhdisteet. Hedelmät ja vihannekset sisältävät erilaisia ​​polyfenoliaineita, mukaan lukien monomeeriset (flavonoidit, kaneli- ja fenolikarboksyylihappojen johdannaiset) ja polymeeriset (tanniinit).

Flavonoideja, jotka sisältävät useita flavanijohdannaisia ​​(katekiineja, leukoantosyaniinit, antosyaanit, flavonit, flavonolit, flavanonit), löytyy hedelmistä ja marjoista. Flavonoidien polymeeriset muodot sekä matalan molekyylipainon yhdisteet, joilla on supistava, supistava maku. Teknisessä biokemiassa ja tekniikassa niitä kutsutaan usein tanniineiksi. Tanniinien pitoisuus useimmissa hedelmissä ja marjoissa on 0,05 ... 0,2 %, vihanneksissa niitä on vielä vähemmän. Tanniineja on runsaasti käänteessä (jopa 1,7%), kvittenissä (enintään 1), koiranpuussa (enintään 0,6), mustaherukassa (03-0,4%), villiomenapuiden ja päärynöiden hedelmissä.

Tanniinit jaetaan hydrolysoituviin ja kondensoituneisiin. Hydrolysoituvat tanniinit hajoavat happamassa ympäristössä yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi. Esimerkiksi gallotanniini hajoaa glukoosiksi ja gallushapoksi. Kondensoituneita tanniineja ei ole tutkittu tarpeeksi. Toisin kuin hydrolysoituvat tanniinit, ne eivät hydrolysoitu; happamassa ympäristössä kuumennettaessa ne tiivistyvät edelleen; ne ovat katekiinien tai leukoantosyaanien johdannaisia.

Katekiineja on tutkittu laajimmin. Niiden ominaispiirre on gallushappotähteiden lisääminen, suuri P-aktiivisuus. Katekiineja on suuria määriä teelehdistä, paljon niitä on myös omenoissa, orapihlajassa, karpaloissa ja mustikoissa.

Tanniinit, huolimatta hedelmien ja marjojen suhteellisen alhaisesta pitoisuudesta, vaikuttavat merkittävästi niiden teknologisiin ominaisuuksiin. Ne hapetetaan helposti polyfenolioksidaasin osallistuessa ilmakehän hapen läsnäollessa, jolloin muodostuu ensin kinoneja ja sitten tummia aineita - flobafeeneja. Tämän ei-toivotun ilmiön estämiseksi on tarpeen inaktivoida hedelmien entsyymijärjestelmät, eristää ne ilmakehän hapesta tai käsitellä rikkidioksidilla.

Hedelmälihan tai -mehun tummuminen voi johtua myös tanniinien vuorovaikutuksesta rautasuolojen, tinan, sinkin, kuparin ja muiden metallien kanssa. Pitkäaikaisessa kuumennuksessa tanniinit voivat tiivistyä muodostaen punaisia ​​yhdisteitä. Tanniinien kykyä muodostaa liukenemattomia yhdisteitä proteiinien kanssa ja saostaa niitä käytetään mehujen valmistuksessa.

Pigmentit. Hedelmien ja vihannesten koostumus sisältää erilaisia ​​pigmenttejä, jotka antavat niille väriä (väriaineita), erityisesti ulkokerrokset ja sisäkudokset. Monet pigmentit ovat flavonoideja ja liukenevat hyvin veteen (antosyaanit, flavonit, flavonolit).

Antosyaanit ovat kasvien väriaineita, jotka antavat niille värin vaaleanpunaisesta musta-violettiin. Toisin kuin klorofylli, ne eivät ole keskittyneet plastideihin, vaan soluvakuoleihin; ne ovat läsnä kudoksissa glykosidien muodossa, jotka hydrolysoituessaan antavat sokeria ja värillisiä aglykoneja - antosyasidiineja.

Tästä väriaineryhmästä tunnetaan syanidiini, joka on osa omenoita, luumuja, kirsikoita, viinirypäleitä, punakaalia, keracianiinia - kirsikoita ja makeita kirsikoita, eniiniä - viinirypäleitä, ideiniä - puolukkaa, betaiinia - punajuuria. Antosyanidiinit ovat amfoteerisia ja pH-herkkiä: mitä alhaisempi alustan pH on, sitä paremmin jalostettujen hedelmien luonnollinen väri säilyy.

Jotkut metallit vaikuttavat antosyaanien väriin: tinan vaikutuksesta kirsikat, luumut, makeat kirsikat saavat violetin sävyn; rauta, tina, kupari, nikkeli muuttavat rypäleiden väriä. Hedelmien pitkäaikainen kuumennus voi myös johtaa antosyaanien tuhoutumiseen ja värin menettämiseen (mansikat, kirsikat).

Flavonit ja flavonolit ovat keltaisia ​​väriaineita, jotka muodostavat monia erilaisia ​​glykosideja, jotka hydrolysoituessaan muodostavat värillisiä aglykoneja: apigeniini (persilja, appelsiini), kversitriini (rypäle), kversitriini (sipuli) jne.

Klorofyllit ovat pigmenttejä, jotka eivät liukene veteen, mutta liukenevat rasvoihin. Klorofyllillä on erittäin tärkeä rooli fotosynteesiprosessissa, antaa kasveille vihreää väriä, keskittyen solujen plastideihin (kloroplasteihin). Klorofyllipitoisuus on 0,1 %. Korkeammissa kasveissa ja viherlevissä löydettiin kahden tyyppistä klorofylliä - klorofylliä mutta ja klorofylli sisään.

Klorofyllien muuttuminen hedelmien ja vihannesten säilömisen aikana voi myös vaikuttaa niiden värin muutokseen. Kuumennettaessa happamassa väliaineessa klorofyllin magnesium sekoitetaan veteen muodostaen feofytiiniä, joka on väriltään vihreänruskea. Emäksisessä väliaineessa kuumennettaessa muodostuu voimakkaan vihreän värisiä klorofyllidejä. Metalli-ionit toimivat samalla tavalla: rauta antaa klorofyllille ruskean värin, tina ja alumiini - harmaata, kupari - kirkkaan vihreää.

Karotenoidit ovat pigmenttejä, jotka antavat hedelmille ja vihanneksille niiden keltaisen, oranssin ja punaisen värin. Näitä ovat pääasiassa karoteeni, lykopeeni ja ksantofylli. Hedelmien ja vihannesten karotenoidien pitoisuus on erilainen: kypsissä tomaateissa keskimäärin 0,002 ... 0,008%, punaista lykopeenia on hallitseva. Porkkanoissa, aprikooseissa, persikoissa ja lehtivihanneksissa on monia karotenoideja, joissa klorofylli peittää ne. Ksantofylliä löytyy sitrushedelmien kuoresta, maissista.

Kasveissa karotenoidit seuraavat klorofylliä ja suojaavat sitä tuhoutumiselta. Karotenoidien absorboima energia käytetään fotosynteesiin. Karoteenille on ominaista β-iononirenkaan läsnäolo molekyylissä, mikä määrää sen vitamiiniominaisuudet. Ihmiskehossa karoteeni muuttuu A-vitamiiniksi.

Glykosidit. Kasveissa glykosidit ovat eetterityyppisiä yhdisteitä, jotka muodostuvat monosakkarideista yhdistämällä niiden glykosidinen hydroksyyli ei-hiilihydraattiseen alkoholiin (aglykoniin). Aglykonina voidaan käyttää monenlaisia ​​yhdisteitä (alkoholeja, aldehydejä, fenoleja, rikkiä ja typpeä sisältäviä aineita jne.), joista glykosidien ominaisuudet riippuvat. Jotkut aglykoneista ovat erittäin myrkyllisiä.

Glykosidit liukenevat veteen ja alkoholiin. Kun ne hydrolysoidaan happamassa ympäristössä tai entsyymien osallistuessa, ne hajoavat sokeriksi ja vastaavaksi aglykoniksi. Monilla glykosideilla on karvas maku tai erityinen aromi. Hedelmissä ja vihanneksissa glykosideja löytyy useimmiten kuoresta ja siemenistä, harvemmin massasta.

Seuraavat glykosidit tunnetaan: amygdaliini (kivi- ja siemenhedelmien siemenissä), hesperidiini ja naringiini (sitrushedelmien hedelmälihassa ja kuoressa), solaniini (perunoissa, munakoisoissa, tomaateissa), rokotteen (puolukoissa, karpaloissa), apiini (persiljassa), glukomeripihkahappo (karviaismarjoissa, omenoissa, luumuissa, kirsikoissa jne.). Glykosidit sisältävät myös tanniineja (hydrolysoituvia) ja hedelmien väriaineita - antosyaaneja.

Amygdaliini (C 20 H 27 NO 11) on yksi myrkyllisimmistä glykosidien edustajista. Amygdaliinin myrkylliset ominaisuudet ilmenevät sen happaman tai entsymaattisen hydrolyysin (siementen sisältämän emulsiinin osallistumisen jälkeen) ja syaanivetyhapon muodostumisen jälkeen. Amygdaliinimyrkytyksen estämiseksi on tarpeen rajoittaa raakojen ytimien kulutusta tai altistaa ne lämpökäsittelylle.

Solaniinit (glukoalkaloidit) ovat glykosideja, jotka sisältävät steroidiluonteista aglykonia. Perunasolaniinien (C 45 H 71 NO 15) koostumus sisältää samaa aglykonisolanidiinia ja sokerit voivat olla erilaisia ​​(glukoosi-, galaktoosi- tai ramnoositähteet).

Hesperidiini, flavanoniglukosidi, on vastuussa sitrushedelmien erittäin korkeasta P-vitamiiniaktiivisuudesta. Naringin antaa sitrushedelmille, erityisesti kypsymättömille, katkeruutta. Karvaus voidaan poistaa kuumentamalla hedelmää happamassa ympäristössä. Naringiinin hydrolyysin seurauksena muodostuu aglukoninaringeniinia, jolla ei ole kitkerää makua.

Tuoksut. Näistä aineista kasvit sisältävät useimmiten terpeenien happea sisältäviä johdannaisia ​​- aldehydejä ja alkoholeja sekä muita haihtuvia yhdisteitä, jotka muodostavat niin sanotut eteeriset öljyt. Ne muodostuvat ja erittyvät pääasiassa hedelmän kuoren rauhaskarvoissa (suomuissa), mikä antaa niille ominaisen aromin.

Eteeriset öljyt ovat useimmiten veteen liukenemattomia, mutta orgaanisiin liuottimiin liukenevia. Ne ovat haihtuvia ja voivat siksi kadota raaka-aineiden lämpökäsittelyn aikana.

Seuraavat eteeriset öljyt ovat yleisimpiä: limoneeni (sitrushedelmät, tilli), karvone (kumina, persilja, tilli), linalool (sitrushedelmät, korianteri). Joillakin eteerisillä öljyillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia ja ne muodostuvat vasta mekaanisen kudosvaurion jälkeen (valkosipuli ja sipuli allisiini). Ennen tätä ne ovat glykosidien muodossa ja ovat fysiologisesti inaktiivisia. Soluvaurion jälkeen aiemmin erotetut glykosidit ja hydrolyyttiset entsyymit joutuvat kosketuksiin, minkä seurauksena eteerisiä öljyjä vapautuu.

Mineraalit. Hedelmät ja vihannekset ovat välttämätön kivennäisaineiden lähde ihmisten ravitsemuksessa. Monet alkuaineet ovat osa elävää ainetta muovimateriaalina, osallistuvat hematopoieesiin ja ovat useiden vitamiinien, entsyymien ja hormonien komponentteja.

Kaikki kivennäisaineet, riippuen kehon pitoisuudesta ja niiden tarpeesta, jaetaan makro- ja hivenaineisiin. Makroelementtien (natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfori, kloori, rikki jne.) tarve lasketaan grammoina ja hivenaineiden (rauta, koboltti, sinkki, jodi, fluori, kupari, mangaani jne.) tarve - milligrammaa tai mikrogrammaa päivässä. Hedelmien ja vihannesten hivenainepitoisuus on prosentin tuhannesosissa.

Hedelmien ja vihannesten kivennäisaineet ovat ihmiskehon helposti sulavassa muodossa. Hedelmien ja vihannesten kivennäisainepitoisuus määräytyy niiden palamisen jälkeen muodostuvan tuhkan määrän mukaan. Se vaihtelee 0,2-2,3 % - Vihanneksista eniten tuhkaa ovat tilli (2,3 %) ja pinaatti (13 %).

Vitamiinit. Hedelmät ja vihannekset ovat vitamiinien toimittajia ihmisille. Vitamiinit ovat ryhmä orgaanisia aineita, joilla on erilainen kemiallinen rakenne ja biologinen aktiivisuus.

Liukoisuuden mukaan vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin. Vesiliukoisista vitamiineista hedelmät ja vihannekset sisältävät vitamiineja C, B 1, B 2, B 3, B 5 (PP-vitamiini), B 6, B c (foolihappo), H (biotiini); rasvaliukoisista A, E, K; vitamiinin kaltaisista aineista - vitamiinit P (sitriini), B4 (koliini), B8 (inositoli), U (metyylimetioniinisulfonium).

C-vitamiini (askorbiinihappo) osallistuu aineenvaihduntaprosesseihin vedyn kantajana ja muuttuu helposti hydroformista dehydroformiksi (dehydroaskorbiinihappo). Tämä prosessi on palautuva ja molemmat muodot ovat fysiologisesti aktiivisia. Mutta dehydroaskorbiinihappo on vähemmän stabiili ja muuttuu hapettumisen jälkeen diketogulonihapoksi, joka on fysiologisesti inaktiivinen.

Askorbiinihappo ehkäisee keripukkia, edistää kolesterolin hapettumista ja vahvistaa elimistön immuunijärjestelmää. C-vitamiinipitoisuus useimmissa hedelmissä ja vihanneksissa on keskimäärin 20 ... 40 mg / 100 g. Erityisen paljon sitä on paprikoissa (150 ... 250 mg / 100 g), mustaherukoissa (jopa 200 mg / 100 g). g). Persilja (vihreät), kaali, sitrushedelmät, metsämansikat (puutarha) sisältävät runsaasti C-vitamiinia, juurikasvit, melonit ovat köyhiä.

C-vitamiini on erittäin labiili ja hajoaa helposti hapettumisen seurauksena, erityisesti emäksisessä ympäristössä, kuumennettaessa, kuivattaessa, valossa; hapettuminen kiihtyy raudan, kuparin ja myös hapettavien entsyymien läsnä ollessa, erityisesti jauhattaessa raaka-aineita, mikä edistää entsyymien vapautumista.

C-vitamiinin häviön vähentämiseksi purkituksen aikana raaka-aineet valkaistaan, tyhjiökäsittelyyn, lyhytaikaiseen sterilointiin suurtaajuisilla virroilla ja sulfitoidaan. Raaka-aineiden pakastaminen ja varastointi negatiivisessa lämpötilassa, joka varmistaa noin 90 % C-vitamiinin säilyvyyden, antaa suuren vaikutuksen.

U-vitamiini (anti-ulcer factor) on myös herkkä pitkäaikaiselle lämpökäsittelylle. Raakakasvismehut sisältävät runsaasti U-vitamiinia, erityisesti kaali (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), samoin kuin hedelmämehut.

A-vitamiini (retinoli) vaikuttaa kehon kasvuun, silmän visuaaliseen toimintaan, sitä löytyy hedelmistä ja vihanneksista provitamiinien-karotenoidien muodossa. Useista karoteenin isomeereistä (α, β, γ) β-karoteenilla on fysiologista aktiivisuutta. Oranssit tai punaiset vihannekset, hedelmät ja marjat (porkkanat, aprikoosit, tomaatit, kurpitsa, herukat), samoin kuin persilja, vihreät herneet, pinaatti jne. sisältävät runsaasti β-karoteenia.

Raaka-aineita säilöttäessä 0-karoteeni on suhteellisen lämmönkestävää, mutta se on herkkä hapettumiselle, erityisesti kuumennettaessa ja valolle altistettuna; epävakaa happamassa ympäristössä. Koska β-karoteeni ei liukene veteen, se ei käytännössä häviä raaka-aineiden pesun ja valkaisun aikana.

B- ja K-vitamiinit kestävät paremmin lämpöä, ilmakehän hapen vaikutusta, mutta tuhoutuvat emäksisessä ympäristössä. B3-vitamiini (pantoteenihappo) on stabiili neutraalissa ympäristössä, mutta tuhoutuu nopeasti kuumissa happamissa ja emäksissä. B2-, B6-, Bc- (foolihappo), K-vitamiinit tuhoutuvat pitkäaikaisessa altistumisessa valolle, B2- ja E-vitamiinit ovat herkkiä ultraviolettisäteilylle.

Vitamiinien säilyvyyden maksimoimiseksi kasviraaka-aineiden käsittelyn aikana lyhennetään tuotteelle altistumisen kestoa korkealle lämpötilalle, ilma poistetaan tuotteesta, tuotteen kosketus hapetusprosessia katalysoivien metallien kanssa (kupari, rauta) estetään, entsyymit inaktivoidaan, syntyy asianmukainen ympäristöreaktio (pH), käytetään vitamiinistabilisaattoreita, antioksidantteja, sulfitoitumista, lyhentävät tuotannon teknologista kiertoa. Jokainen näistä tekniikoista toteutetaan riippuen raaka-aineen tyypistä ja lopputuotteesta. Erityisen tehokas tapa vitamiinien säilöntä on pakastaa raaka-aineet ja säilyttää ne matalissa lämpötiloissa.

Useimmat hedelmien ja vihannesten vitamiinit, jotka ovat pektiinin, kaliumin jne. lähteitä, toimivat myös suojaavina komponentteina, jotka huolehtivat suojakudosten toiminnoista (A-, C-, P-vitamiinit, ryhmät B, E, U) komponentteina, jotka osoittavat syöpää estävä vaikutus (vitamiinit (C, A, E, K), maksan toimintaa parantavina aineina (vitamiinit B 1, B 2, CP, PP) Pääasialliset suojakomponenttien lähteet ovat porkkanat, punajuuret, kurpitsa, kaali, lehtivihannekset , mustaherukka, karviainen, villiruusu, sitrushedelmät, muut hedelmät.

Entsyymit. Nämä yhdisteet ovat biologisia katalyyttejä, jotka säätelevät elävien organismien elämänprosesseja. Proteiinin ohella monet entsyymit sisältävät ei-proteiinin osan (koentsyymi). Monet vitamiinit toimivat koentsyymeinä (C, B 1, B 2, B 6, E jne.).

Hedelmät ja vihannekset sisältävät entsyymejä, joilla on positiivinen rooli esimerkiksi hedelmien kypsymisessä. Mutta on myös sellaisia, jotka voivat varastoinnin ja raaka-aineiden käsittelyn aikana aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemistä tai pilaantumista, vitamiinien tuhoutumista. Siten jotkut oksidatiiviset entsyymit (askorbiinioksidaasi, polyfenolioksidaasi jne.) toimivat askorbiinihapon antivitamiineina, erityisesti jauhattaessa raaka-aineita. Polyfenolioksidaasientsyymi vaikuttaa polyfenoleihin, tyrosiiniin, jolloin muodostuu tummia yhdisteitä, tuote tummuu jne. On selvää, että entsyymien katalyyttinen aktiivisuus, joka johtaa tuotteiden laadun heikkenemiseen, on tukahdutettava erilaisilla keinoilla. teknologiset menetelmät (lämmitys, pH:n muuttaminen jne.).

Muinaisista ajoista lähtien vihanneksia ei ole käytetty vain ruoaksi, vaan myös lääkkeinä ja ravintolisänä. Samaan aikaan kasviruoat ovat yksi ensimmäisistä paikoista enemmistön ruokavaliossa, ja joillekin se on tärkein.

Jos valitset oikean kasvilajin, voit tarjota elimistöllesi paitsi hiilihydraatteja, rasvoja, vitamiineja ja kivennäisaineita, myös proteiineja, jotka sisältävät tarvittavat aminohapot. On totta, että ruokavalion tasapainottaminen vihannesten, hedelmien, pähkinöiden ja papujen kanssa on hyvin vaikeaa.

Vihannesten kanssa ihmiskeho saa melko suuren määrän vitamiineja, kivennäisaineita, hiilihydraatteja, orgaanisia happoja, typpeä ja tanniineja.

Vihannekset stimuloida ruokahalua: kun syöt vihanneksia lihan, raejuuston, kalan ja muiden proteiinipitoisten ruokien kanssa, mahanesteen erottuminen kaksinkertaistuu. Samalla proteiini imeytyy paljon paremmin. Mitä vitamiineja vihanneksissa on, harkitsemme edelleen.

Vihannesten kemiallinen koostumus

Tyypistä, lajikkeesta ja kypsyydestä riippuen vihannesten kemiallinen koostumus on hyvin monipuolinen: vihannesten vitamiinit voivat estää beriberiä. Ainoa yhteinen asia kaikille lajeille on korkea vesipitoisuus - 70 - 95%. Se on vesi, joka antaa kudoksille mehukkuutta ja joustavuutta.

Mineraalit esiintyy vihanneksissa orgaanisten ja mineraalihappojen suoloina. Hallitseva paikka on kalium, rauta, kupari, kalsium, natrium ja fosfori.

rauta- runsaasti: salaattia, persiljaa, papuja, herneitä, tomaatteja.

Kupari löytyy kaalista, perunoista, munakoisosta, vihreistä herneistä, pinaatista, persiljasta, kesäkurpitsasta, rutabagasta, porkkanoista. Kupari on erittäin tärkeä anemialle ja raskaana oleville naisille, koska se on pysyvä osa verta.

Kalsium ja sen suoloja löytyy riittävästi persiljasta, vihreästä sipulista, purjosta, salaatista, kesäkurpitsasta, naurisista, kaalista, porkkanoista. Tämä elementti on välttämätön monimutkaisille veren hyytymisprosesseille, ylläpitäen tasapainoa virityksen ja eston välillä keskushermostossa.

90 % kasvisten sisältämistä aineista on hiilihydraatteja, tärkkelystä, sokereita, kuitua ja pektiiniä.

Sahara joita edustavat glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi. Esimerkiksi vesimeloneissa fruktoosi, porkkanoissa ja meloneissa glukoosi ja sokerijuurikkaissa sakkaroosi.

Selluloosa on kasvisolujen päämateriaali. Eniten kuitua on tillissä (jopa 3,5 %) ja piparjuuressa (jopa 2,8 %). Kuitu, turvotus suolistossa, imee ammoniakkia, sappipigmenttejä. Kuitujen puute kehossa voi johtaa erilaisiin maha-suolikanavan sairauksiin, ateroskleroosiin ja diabetekseen.

pektiiniaineet riittävä määrä löytyy kurpitsasta, kesäkurpitsasta, porkkanoista, punajuurista, papuista ja retiisistä. Pektiiniyhdisteet imevät ylimääräistä kolesterolia, myrkyllisiä ja myrkyllisiä aineita suolistossa ja poistavat niitä kehostamme.

hapot vihanneksia edustavat oksaali, omena, sitruuna - ne antavat vihanneksille ominaisen hapan maun. Raparperissa, suolahapossa, tomaateissa on korkea happopitoisuus. Yhdessä pektiinien kanssa hapot estävät suoliston mädäntymisprosesseja ja yhdessä kuidun kanssa edistävät suoliston tyhjenemistä.

typpipitoiset aineet ovat aminohappojen, proteiinien ja muiden yhdisteiden muodossa. Erityisesti paljon typpipitoisia aineita palkokasveissa, kaalissa, pinaatissa, perunoissa ja erilaisissa salaateissa.

Supistava (supistava) maku annetaan vihanneksille tanniinit(mutta niitä on vähän - vain 0,1 - 0,2%).

Anna vihanneksille väriä väriaineet. Joten siniset ja punaiset värit antavat vihanneksille antosyaanit, oranssi ja keltainen värit ovat karotenoideja ja klorofylli värjää vihannekset vihreiksi.

Useammat vihannekset voivat ylpeillä sisältävänsä erityistä ainetta - tartronihappo, joka on erinomainen lääke liikalihavuuteen - se estää hiilihydraattien muuntamista rasvoiksi kehossamme.

Eteeriset öljyt antaa vihanneksille erilainen haju. Eteeriset öljyt pieninä määrinä stimuloivat ruokahalua, lisäävät ruoansulatusrauhasten eritystä. Mutta suurina määrinä ne voivat olla haitallisia - ne ärsyttävät mahalaukun, munuaisten ja suoliston seinämiä.

Joillakin vihanneksilla on antibakteerisia ominaisuuksia fytonsidit. Näitä aineita löytyy valkosipulista, sipulista, piparjuuresta, retiisistä ja mausteisista vihreistä. Ei ihme, että näitä kasveja kutsutaan luonnollisiksi parantajiksi.

Vihannekset ovat rikas lähde vitamiinit C (kaali, perunat, kurkut, tomaatit), P (valkokaali), A (porkkanat, kurpitsa, lehtivihannekset), B1 (kaali, perunat, porkkanat, pinaatti), B2 (pinaatti). Kasviksissa olevat vitamiinit ovat helpompia sulattaa kuin niiden annosmuodossa olevat vitamiinit.

Kasvikset on sisällytettävä päivittäiseen ruokavalioomme, mutta niiden ominaisuudet on otettava huomioon myös terapeuttisia ruokavalioita ja ravitsemussääntöjä laadittaessa.