Erityyppisten taikinoiden reseptit on annettu ottaen huomioon käymisen, vaivaamisen ja varastoinnin aikana tapahtuvat häviöt.
Puolivalmiiden tuotteiden kulutus on annettu huomioiden leikkauksen aikana aiheutuvat häviöt. Alitulvitukseen (vuoteeseen) kulutettujen jauhojen määrä on ilmoitettu resepteissä (4-6 % jauhojen kokonaismäärästä).

1089. Hiivataikina ja hiivataikina
Korkeimman tai 1. luokan vehnäjauho - 640 g
Sokeri - 46 g
Pöytämargariini - 69 g (minulla on voita)
Melansi - 69 g
Suola - 8 g
Hiiva (puristettu) - 23 g
Vesi - 170 g
Tulos: 1000 G

HÖYRYTYSMENETELMÄ
Kulhoon kaadetaan 35-40 °C:n lämpötilaan kuumennettu vesi (60-70% nesteen kokonaismäärästä), lisätään veteen laimennettu ja siivilöity hiiva, lisätään jauhoja (35% kokonaismäärästä). Kokoelman mukaan jauhoja voi laittaa 35 %:sta 60 %:iin, mutta empiirisesti on selvää, että silloin taikina on liian tiukkaa taikinalle.) ja sekoita, kunnes saadaan homogeeninen massa. Taikinan pinta sirotellaan jauhoilla, kulho peitetään kannella ja asetetaan huoneeseen, jonka lämpötila on 35–40 ° C, 2,5–3 tunniksi käymistä varten.
Kun taikinan tilavuus kasvaa 2-2,5-kertaiseksi ja alkaa pudota, lisää siihen loput nesteestä liuenneen suolan ja sokerin kanssa, melange tai munat, sekoita sitten kaikki, lisää loput jauhot ja vaivaa taikina. Sulatettu margariini lisätään ennen erän loppua.
Kulho suljetaan kannella ja annetaan käydä 2-2,5 tuntia. Käymisen aikana taikinaa vaivataan 2-3 kertaa.

1115. Jauheliha sipulilla
Naudanliha (kotlettiliha) - 880 g
Pöytämargariini - 28 g (Minulla on kasviöljyä)
Sipulit - 70 g (Minulla on 50% sipulia + 50% porkkanaa)
Vehnäjauho - 7 g
Jauhettu mustapippuri - 0,35 g
Suola - 7 g
Persilja (vihreät) - 7 g
Tulos: 700 G

Ensimmäinen tapa jauhelihan keittäminen sipulilla. Liha pestään, leikataan paloiksi ja paistetaan rasvassa, minkä jälkeen liha siirretään syvään astiaan, lisätään liemi tai vesi (15-20 % lihan nettomassasta) ja haudutetaan miedolla lämmöllä kypsiksi.
Muhennos ja esipaistetut sipulit jauhetaan lihamyllyssä. Rasvassa paistetut jauhot laimennetaan lihan haudutuksen jälkeen jääneellä liemellä ja keitetään. Jauheliha maustetaan saadulla valkokastikkeella, lisätään suolaa, pippuria, hienonnettuja vihreitä ja sekoitetaan.
Toinen tapa jauhelihan valmistus. Raaka liha ajetaan lihamyllyn läpi, jossa on kaksi ritilää.
Jauheliha asetetaan voideltuun syvälle uunipellille, jonka kerros on enintään 3 cm, ja paista satunnaisesti sekoittaen uunissa, kunnes se on kypsää. Sitten lihasta vapautuva mehu valutetaan ja sen päälle valmistetaan valkoinen kastike. Paistettu liha sekoitetaan paistettuun sipuliin ja laitetaan vielä kerran hienolla ritilällä varustetun lihamyllyn läpi. Jauheliha maustetaan valkokastikkeella, suolalla, pippurilla, hienonnetuilla yrteillä ja sekoitetaan.
Kun valmistetaan jauhelihaa munalla, riisiä tai riisiä ja kananmunaa, valmiiseen jauhelihaan lisätään paloiteltuja munia tai muruja riisipuuroa tai munaseosta.

1091. Hiivataikinasta paistetut piirakat
Hiivataikina - 1000 g
Jauhot pölyttämistä varten - 30 g
Jauheliha nro 1115 - 700 g
Rasva arkkien voiteluun - 5 g
Melange piirakkaiden voitelemiseen - 31 g

Saanto: 16 - 18 kpl, 100 g kukin

Taikinamenetelmällä valmistettu hiivataikina levitetään jauhoilla jauhetulle pöydälle, siitä leikataan 1-1,5 kg painava pala, kääritään köydeksi ja jaetaan tarvittavan massan paloiksi (58, 64, 43). ja 22 g, vastaavasti). Sitten palat muotoillaan palloiksi, annetaan seistä 5-6 minuuttia ja rullataan pyöreiksi 0,5-1 cm paksuiksi litteiksi kakuiksi.Jookin kakun keskelle laitetaan jauheliha ja reunoja puristetaan, jolloin kakulle tulee muoto. "veneestä", "puolikuusta", lieriömäisestä jne.
Muodostuneet piirakat asetetaan sauma alaspäin kasviöljyllä öljytylle taikinalevylle kohotusta varten. Tuotteet voidellaan munalla 5-10 minuuttia ennen paistamista. Piirakoita paistetaan 200-240 °C:n lämpötilassa 8-10 minuuttia.

jatkan

JAUHOJEN KOSTEUDEN MÄÄRITTÄMINEN

Jauhon kosteuspitoisuus on yksi sen tärkeimmistä indikaattoreista. Kun jauhojen kosteus kasvaa 1%, lopputuotteen saanto laskee 1,5%!
Jauhojen kosteuspitoisuus määritetään kuivaamalla GOST 9404-88 (muutoksineen). kohta 4:

4. ANALYYSIIN SUORITTAMINEN

4.1. Kosteuspitoisuus määritetään kahdessa rinnakkain punnitussa osassa.

Kaksi puhdasta, kuivattua metallipunnituspulloa poistetaan eksikkaattorista ja punnitaan enintään 0,01 g:n virheellä.

Huomautus: punnituskupit ovat punnituskuppeja, jotka on valmistettu standardin mukaan GOST 25336-82 kierroksen kanssa Laboratoriolasit ja -laitteet. Tyypit, pääparametrit ja koot. (älä ihmettele, alumiinisten keittiövälineiden GOST viittaa myös edellä mainittuun GOST:iin)

GOST 9404-88 lausekkeen 2 mukaan käytetään metallipulloja, joiden kansi on 20 mm korkea ja halkaisija 48 mm.

4.2. Tuote, joka on eristetty GOST 27668:n mukaisesti kosteuspitoisuuden määrittämiseen tarkoitetusta keskimääräisestä näytteestä, sekoitetaan perusteellisesti ravistamalla astiaa, otetaan kauhalla eri paikoista ja laitetaan jokaiseen tuotteen punnitukseen (5,00 +/-) punnittuihin punnituspulloihin. 0,01) g, minkä jälkeen pullot suljetaan kannet ja laitetaan eksikaattoriin.

4.3. Kun kuivauskaapin lämpötila saavuttaa 130 °C, lämpömittari sammutetaan ja kaappi kuumennetaan 140 °C:seen.

Kytke sitten lämpömittari päälle ja laita avoimet punnituspullot, joissa on punnitut annokset tuotetta, nopeasti kaappiin ja aseta pullot niistä irrotettujen kansien päälle. Tyhjät kaappipaikat täyttyvät tyhjillä kupeilla. Tuotetta kuivataan 40 minuuttia, laskettuna hetkestä, kun lämpötila palautuu 130 °C:seen.

Kuivauskaappia ei saa lämmittää 140 °C:seen, jos kuivauskaapin täyden kuormituksen jälkeen 130 °C lämpötila palautuu 5 - 10 minuutissa.

4.4 Kuivauksen päätyttyä punnituspullot, joissa on tuote, poistetaan kaapista upokaspihdeillä, peitetään kansilla ja siirretään eksikkaattoriin täydelliseen jäähdytykseen noin 20 minuutiksi. (mutta enintään 2 tuntia). Jäähdytetyt punnituspullot punnitaan enintään 0,01 g:n virheellä ja asetetaan eksikkaattoriin, kunnes analyysitulokset on käsitelty.

Käännetään nyt tämä jokapäiväiseen käyttöön.

Tietenkään kukaan ei pakota sinua ostamaan pulloja, vaikka ne eivät ole kovin kalliita - alkaen 140 ruplaa / pullo. Käytä käsillä olevia työkaluja - leikkaa kondensoitu maitopurkki irti, ota pieni tölkki pasteettia jne.

Älä unohda punnita niitä! Tarvitsemme niitä 7 tai 11 - muuten vaakamme ei ota kiinni vetokoukun painonmuutosta. Voit myös kokeilla (olemme kotona, ei laboratoriossa!) leveää, matalaa peltipurkkia ja kaada siihen heti 35 tai 55 grammaa jauhoja. Älä unohda peittää purkkien yläosaa.

Tarvitsemme myös elektronisen vaa'an - tämän olen jo maininnut ja lämpömittarilla varustetun lieden, jotta voimme nähdä, mikä lämpötila uunissa on.

Noudata lämpötila-aikajärjestelmää, kuivaa jauhot ja jäähdytä ne. Me punnitsemme. Ja saadun eron mukaan määritämme jauhojen kosteuspitoisuuden.

Määritetty saman GOST:n kohdan 5 mukaan

5. TULOSTEN KÄSITTELY

5.1. Tuotteen kosteuspitoisuus (X) prosentteina lasketaan kaavalla:

missä:

m 1 - jauho- ja lesenäytteen paino ennen kuivaamista, g;

m 2 - jauho- ja lesenäytteen paino kuivauksen jälkeen, g.

5.2. Laskelmat suoritetaan toisen desimaalin tarkkuudella, jonka jälkeen kosteuspitoisuuden määrityksen tulos pyöristetään ensimmäiseen desimaaliin.

(Muutettu painos, Rev. N 1)

5.3. Kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten välinen hyväksyttävä ero saa olla enintään 0,2 %.

5.4. Kahden rinnakkaisen määrityksen tulosten aritmeettinen keskiarvo otetaan lopulliseksi analyysitulokseksi.

Eli esimerkki:

Otit 55 grammaa jauhoja. Kuivumisen jälkeen sinulla on 48 grammaa jäljellä.

Otamme huomioon: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, so. jauhojen kosteus alle normaalin. Mikä on kuitenkin nykyään harvinaista.

Toinen variantti. Kuivumisen jälkeen sinulla on 45 grammaa jäljellä.

Otamme huomioon: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, so. jauhot ovat märkiä.

TESTIVEDEN LÄMPÖTILAN LASKEMINEN

Taikinan veden lämpötila riippuu jauhojen lämpötilasta. Mitä korkeampi jauhojen lämpötila on, sitä alhaisemman lämpötilan sinun on otettava vesi.

Lämpötila on yksi tärkeimmistä tekijöistä, joita tarvitaan taikinan käymistä aiheuttavien hiivan ja bakteerien elintärkeälle toiminnalle. Siksi taikinaa vaivaaessasi sinun tulee aina pyrkiä saavuttamaan optimaalinen (paras) lämpötila taikinaan hiivalle ja hyödyllisille bakteereille (28-32 °C).

Perheeni pitää kovasti hiivataikinapiirakoista. En löytänyt kunnollista reseptiä pitkään aikaan: joko valmis tuote vanhenee liian nopeasti, taikina laskeutuu nopeasti ja kerros osoittautuu liian ohueksi ... Mutta halusin todella oppia tekemään piirakoita, joita myydään pysähtyy lapsuudessani...
Ja tietysti sinnikkyyteni ansiosta kokeilin useita reseptejä, mutta silti löysin täydellisen... Tunteeni voi jakaa vain, kun yrität vaivata sitä itse. En ole koskaan kokeillut niin herkkää, kevyttä taikinaa missään muualla, ja ilman reseptiä se ei toiminut niin =) GOST on GOST, ei tähän ole mitään lisättävää ...

Aluksi kaadan tarvittavan määrän lämmintä vettä säiliöön.

Lisään hieman sokeria ja kuivahiivaa.

Sekoita huolellisesti, peitä liinalla ja aseta sivuun.

Seuloin tarvittavan määrän premium-jauhoja isoon astiaan.

Kaada osa jauhoista isoon ja syvään astiaan.

lisään suolaa.

lisään sokeria.

Sekoita huolellisesti.

Kaadan vettä elvytetyn hiivan kanssa.

Vaivaasin kaiken lusikalla.

Lisään hienonnetun margariinin. Otan sen ensin pakastimesta, jotta se sulaa.

Vaivaasin taikinan käsilläni ja lisään vähitellen jauhoja.
Voitele syntyneen taikinapalan kasviöljyllä, siirrän kuivaan astiaan ja peitän puhtaalla pyyhkeellä.

Kuten tiedät, hiivataikina rakastaa lämmintä paikkaa ja sietää negatiivisesti vedoksia. Siksi käytän pientä temppua: lämmitän uunia vain vähän niin, että se on hieman lämmin sisältä ja laitan sinne astian taikinalla. Vaivatan taikinaa tunnin välein. Tämän seurauksena se maksaa minulle noin 3-4 tuntia (vapaa-ajasta riippuen).
Vaaditun ajan jälkeen alan tehdä herkkuja =))

Aika näytetään ilman etäisyyttä.

Kokkausaika: PT00H20M 20 min.

Näiden pihvien kauneus on, että ne osoittautuvat erittäin kevyiksi ja pysyvät pehmeinä vielä 2-3 päivää kypsennyksen jälkeen. Jotta voit leipoa piirakoita kaalilla ja munilla GOSTin mukaisesti, sinun on tarkkailtava tarkasti ainesosien painoa ja määrää, kaikkien tuotteiden (mukaan lukien täyte) on aina oltava huoneenlämpöisiä! Täyte voi olla mikä tahansa, mutta sen on oltava ei-nestemäinen - tässä tapauksessa käytettiin haudutetun kaalin ja keitettyjen munien tavallista täytettä vihreällä sipulilla.
Tämän reseptin erottuva piirre on myös lyhyt paistoaika - tasan 10 minuuttia uunin korkeimmalla esilämmityksellä. Taikina on paistettu täydellisesti, piirakoiden "kantapäät" ovat tasaisia ​​ja kullanruskeita.
Tuotos - 1,2 kg taikinaa (38-40 valmista piirakkaa).

Ainekset taikinaan GOST:n mukaan:

• 640 g premium-vehnäjauhoja;
• 310 g vettä;
• 22 g puristettua tuorehiivaa;
• 7 g suolaa (merisuolaa voidaan käyttää);
• 46 g sokeria;
• 2 pientä kananmunaa (+ 2 keltuaista piirakoiden voitelemiseen ennen paistamista);
• 70 g pöytäpehmeää margariinia.
• Ainekset kaalitäytteeseen:
• 300 g valkokaalia;
• 1 iso sipuli
• 1 ripaus jauhettua mustapippuria;
• 1 ripaus suolaa;
• 100 g auringonkukkaöljyä paistamiseen.
• Ainekset sipuli- ja munatäytteelle:
• 5 munaa;
• 1 iso nippu vihreää sipulia
• 1 ripaus suolaa;
• 1 ripaus jauhettua mustapippuria;
• 50 g voita paistamiseen.

Kuinka valmistaa herkullisia kaali- ja munapiirakoita uunissa

Ensin sinun on tehtävä taikina. Tätä varten tarvitsemme suuren astian - taikina kohoaa 4-5 kertaa. Laimenna hiivamme 200 grammaan lämmintä vettä (lämmitä noin 40 asteeseen), mutta ei kaikkiin - meidän on käytettävä vain 5 grammaa toistaiseksi. Lisää 240 grammaa siivilöityjä jauhoja. Sekoita kaikki huolellisesti, peitä liinalla tai kelmulla ja anna käydä 3 tuntia.


Lisää loput ainekset valmiiseen hyvin kuplivaan taikinaan. Tätä varten laimenna 17 grammaa hiivaa uudelleen 110 grammaan lämmintä vettä, lisää 400 grammaa siivilän läpi siivilöityjä jauhoja, lisää suola, sokeri, munat ja margariini. Vaivaa taikina perusteellisesti käsin (n. 5 minuuttia) tai sekoittimella (noin 30 sekuntia - 1 minuutti). Oikein vaivattua valmis taikina venyy ja kuplii täydellisesti. Se on sijoitettava suureen astiaan - vähintään 6 litraa, koska se kasvaa huomattavasti. Kiristä pannu tai kulho, jonka päällä on taikina muovikelmulla. Anna kohota 2,5 tuntia.


Kun taikinamme kohoaa, on aika aloittaa herkullisen täytteen valmistus. Kaalitäytettä varten sinun on ensin pilkottava kaali hienoksi ja lähetettävä se sitten muhennettavaksi hyvin lämmitettyyn pannuun, jossa on riittävä määrä öljyä. Sekoita välillä, jotta se ei pala millään tavalla. Lisää 15 minuutin kuluttua sipulit (hienoksi), mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta kannen alla vielä 15 minuuttia, kunnes ne ovat täysin kypsiä (koska piirakat paistetaan vain 10 minuuttia, täytettä ei voi käyttää, kuten tavallisissa piirakoissa, puolivalmiissa), anna jäähtyä.


Sipuli- ja munatäytteen valmistamista varten keitä kovaksi keitetyt munat, paista hienonnettu vihreä sipuli voissa (ensin sipulit, lisää sipulin höyhenet 5 minuutin kuluttua), suolaa ja pippuria.

Pilko kuoritut munat suuriksi paloiksi ja yhdistä kevyesti paistettuun sipuliin, sekoita ja anna jäähtyä.


5. Jaa valmis taikina käsin pieniksi paloiksi (38-40 kpl).


Tasoita kutakin hieman käsin, jotta täytettä on kätevä levittää.