Lähetä hyvät työt tietokantaan on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

esittely

1. Viininvalintasäännöt

1.1 Enogastronomian käsite

1.2 Viinien valinta ruokia varten

1.3 Alkoholia käyttävien ruokien reseptikastikkeet

johtopäätös

bibliografia

sovellukset

esittely

ajankohtaisuus

Hyvin usein erilaisissa ravintoloissa, ravintoloissa, kahviloissa, baareissa herää kysymys ”mistä hävittää viinin jäännökset”? Paljon useammin tämä kysymys tulee esille yksinkertaisten kotiäidien ja amatöörikokkien edessä, etenkin kodilomien, vuosipäivien, ystävien ja sukulaisten tapaamisten jälkeen.

Ja silti, viinin päätarkoitus oli ja pysyy - aterian mukana. Kysymys viinin ja ruuan yhdistelmästä on käyty gourmet-mielen (ja ei vain heidän) mielessä riittävän pitkäksi ajaksi - viinintuotannon alkamisesta lähtien. Kuten mikä tahansa harmonia - viini ja ruoka saavuttavat täydellisen yhdistelmänsä sekä ensimmäisen että toisen tuotteen tuotantoalueella.

Tämä on erityisen selvää, kun luodaan erilaisia ​​kastikkeita.

Opi viinin ja muiden alkoholijuomien valintaa koskevat säännöt monimutkaisten kastikkeiden valmistukseen.

1) viinien valintaa koskevien sääntöjen tuntemus ruokia varten;

2) Tutustuminen enogastronomian käsitteeseen;

3) Alkoholia käyttävien ruokien kastikkeiden reseptien tutkiminen.

Viini ei ole koskaan ollut omavarainen kulutustuote (lukuun ottamatta tapauksia - joidenkin ihmisten halu saavuttaa tietty sisäinen tila käyttämällä sitä liiallisesti lyhyessä ja joskus melko pitkässä ajassa).

Viinin päätarkoitus oli ja pysyy - aterian mukana. Kysymys viinin ja ruuan yhdistelmästä on käyty gourmet-mielen (ja ei vain heidän) mielessä riittävän pitkäksi ajaksi - viinintuotannon alkamisesta lähtien. Kuten mikä tahansa harmonia - viini ja ruoka saavuttavat täydellisen yhdistelmänsä sekä ensimmäisen että toisen tuotteen tuotantoalueella.

enogastronomian viiniruokakastike

1. Viininvalintasäännöt

1 .1 Enogastronomian käsite

Toisin sanoen viinin ja sen gastronomisen säestyksen täydellisyys voidaan saavuttaa useimmiten kuluttamalla saman alueen viinejä ja ruokia yhdessä. Jos tässä tapauksessa puhutaan melko homogeenisesta keittiöstä ja viininvalmistuksen periaatteista ja menetelmistä, niin alueen enogastronominen maantiede voi ulottua niin paljon kuin haluat.

Enogastronomian käsite syntyi vasta kauan sitten, ja sen avulla on mahdollista erottaa erillinen tiedon aihe - erittäin muodikas ja viime aikoina suosittu, nimittäin kysymys viinin ja ruuan yhdistämisen periaatteista ja menetelmistä. On turvallista sanoa, että viime vuosina tästä sanasta on tullut jotain enemmän kuin yksinkertainen termi tai käsite - siitä on tullut koko tietokenttä, johon eivät osallistu vain viini- ja ravintola-alan asiantuntijat, vaan myös kokonaiset tutkimusryhmät maailman johtavissa yliopistoissa.

Sana "enogastronomia" tuli sanojen "eno" ja "gastronomia" yhdistelmästä, toisin sanoen "viini" ja "ruoanlaiton sääntöjä ja tapoja". Ja viiniä on valittava myös parhaiten jokaiseen ruokaan.

Koska erikoistuneissa lehdistö- ja gastronomiakouluissa on runsaasti päivittäistä tietoa tuotteista sekä väsymättömän "ihanteellisten" yhdistelmien etsiminen viinin ja juomien välillä, opimme paljon tällä alalla. Tässä yhteydessä voimme puhua tieteestä ja taiteesta sekä kahdesta "maailmasta", jotka ovat erikseen ja samanaikaisesti erottamattomasti toisistaan ​​loistavassa yhdistelmässä.

Ruoan suhteen voimme puhua kahdesta tekijästä. Viinista puhuttaessa otetaan huomioon kolme näkökohtaa: visuaalinen analyysi, hajuanalyysi ja erityisesti makuanalyysi. Muuten, tällä viimeisellä on suurin aitous. Siksi seuraavia komponentteja voidaan pitää viinin suhteen:

1. Neljä perusmakua: makea, suolainen, hapan ja katkera;

2. poreileminen (jos sellainen on);

3. alkoholi (aina)

4. Herkullisia sensaatioita.

5. Näiden komponenttien tarkka arviointi kahden muun testin tuloksilla: visuaalinen ja haju, voimme ilmaista ajatuksen laadusta ja harmoniasta.

6. Vertaa tätä viinitietoa ruokaan. Ruoan suhteen nämä ovat tärkeitä ja välttämättömiä elementtejä, kuten eläin- ja kasvirasvat ja mineraalisuolat. Lisäksi ruuan visuaalinen analyysi, siitä aiheutuva esteettinen odotus, koostumuksen ja värin tyylikkyys sekä tietysti hajuanalyysi, jonka avulla voidaan arvioida lautasen aromi, ovat erittäin tärkeitä ruuan havaitsemisessa. Ruoan maun tasapaino määräytyy ruuan kunkin yksittäisen komponentin havaintojen mukaan. Vaikka viinin ei tarvitse ilmoittaa kuinka paljon kosteutta se sisältää, ruoka tarvitsee kosteuspitoisuutta, joka on välttämätöntä ruoan pureskeluun ja nielemiseen. Tätä kutsutaan "mehukkyydeksi".

7. Jos ruoan ja viinin yhdistämisellä tarkoitetaan niiden täydellistä yhdistelmää, käy selväksi, että tämä voidaan saavuttaa vain yhdistämällä maku ja makuelementit kuten tai toisin.

8. Yhdistelmä kontrastin kanssa:

9. syömällä, jossa vallitsee kovuus (lisääntynyt happamuus, terävyys, katkeruus), vastustamme viinin pehmeyttä;

10. syömällä pääasiassa makeutta, vastustamme viinin kovuutta (kovuutta): sen happamuus, mineraalisuus, kuohuminen;

11. Ruoka, jota hallitsee rasva - vastusta viinin sellaisia ​​elementtejä, jotka rasvaa rasvaavat: happoa ja kuohuvaa;

12. Ruoan mehukyvylle voidaan torjua viiniä, joka “kuivuttaa” sitä: tanniinilla ja alkoholilla.

13. Yhdistelmä analogiasta (tämä koskee pääasiassa jälkiruokia ja vastaavasti puolikuivia, puolimakeita ja makeita viinejä):

14. ruoka, jossa hallitsee makeus, yhdistettynä makeisiin viineihin;

15. Ruoan on oltava tuoksuva samalla aromiviinin voimakkuudella.

16. Ruoan maun keston tulisi olla samanlainen kuin näiden viiniherkkyysten kesto.

17. Viimeinen huomio.

18. Voidaan väittää, että täydellisen yhdistelmän luomiseksi tarvitset:

19. seuraa oikea analyysi ruuissa ja viineissä;

20. tulkitsee ja jakaa havaittuja ja tunnistettavia aistimuksia;

21. yhdistä samanlaisia ​​tuntemuksia yleisen harmonian saavuttamiseksi;

Kaikki yllä oleva on johdettava oman maun suodattimen läpi.

1 .2 Säännöt viinien valintaan ruokia

Kalat ja äyriäiset: Valkoviinien tärkein yhdistelmä, niiden tiheys ja uuttavuus valitaan alkuperäisen tuotteen koostumuksen, valmistusmenetelmän ja erityisesti käytetyn kastikkeen ja sen komponenttien olemassaolon tai puuttumisen perusteella.

1) jokikalat vaativat mukanaan pehmeän ja herkän viinin, jolla on vähäinen happamuus, mutta joka ei samalla ole liian ilmeikäs ja aromaattinen (puhumme paistetusta kalasta tai kalasta, joka höyrytetään ilman paksuja kastikkeita),

2) merikalalla on tiheämpi rakenne ja selkeä merihaju (jodi ja spesifiset mikroelementit) - se vaatii viiniä, jolla on selkeä mineraalikomponentti ja hyvä happamuus, samalla melko täyteläinen ja jopa “rasvainen”.

Muistutan, että puhumme kaloista, jotka on keitetty luonnollisesti käyttämättä "vieraita komponentteja" - kastikkeita ja monimutkaisia ​​lisäruokia. Voidaan sanoa, että tämä on luonnollinen (neitsyt) yhdistelmä ja mikä parasta, molemmissa tapauksissa sopii viini alueelta, joka rajoittuu kalan tai merenelävien saalispaikkaan.

Jos sinulle tarjotaan joki-, merikala-, äyriäisiä tai kaikenlaisia ​​mereneläviä, jotka on erityisesti jalostettu kastikkeilla, jotka sisältävät lukuisia aromaattisia tai erityisen maun komponentteja (puna- tai valkoviini, erilaiset mausteet jne.), tässä tapauksessa viinien oikean valinnan tehtävä on toistuvasti monimutkainen. On tarpeen ottaa huomioon ruoan kaikkien komponenttien keskinäinen vaikutus sen lopulliseen makuun.

On kuitenkin olemassa yleinen sääntö, joka auttaa lievittämään vaikeita tehtäviä: monimutkaisempi ja tiheä kastike vaatii viiniä, jolla on hyvä rakenne ja konsistenssi kumppanina, ja mausteiden ja kastikkeen aromin tulisi olla sopusoinnussa viinin aromin kanssa. Jos valkoinen (tai punainen) viini on osa kastiketa, yleensä sama (tai vastaava viini) sisältyy ruokaan.

Muutama esimerkki enogastronomisesta teoriasta.

Ruoan nimi - kuvaus sopivimmista viinityypeistä:

1) Hummeri, Langust - Brut samppanjaa tai kuivaa tai täyteläistä hienoa valkoviiniä. Joka tapauksessa viinin tulee olla kuiva ja runsas tuoksu.

2) katkaravut (niiden erityyppinen cocktail) - kuohuviini tai hiljainen valkoviini, jolla on hyvä happamuus.

3) Jokitaimen, paistettu leipomossa tai jauhoina - tyylikäs ohut valkoviini, pehmeä ja erittäin hauras.

4) Hauki valkoviinikastiketta, mieluiten viiniä - samanlainen maku ja konsistenssi, joka on osa kastike.

5) Dorada mausteilla - Kuiva valkoinen ja aromaattinen viini Turbot. Se vaatii erittäin herkän valkoviinin, erittäin monimutkaisen ja hienostuneen.

6) Burbot - mausteinen ja hellä valkoviini, jolla on alhainen happamuus.

7) Karppi - erittäin kuiva ja aromaattinen valkoviini.

8) Lohi - erittäin monimutkainen kala, sen maku vaihtelee kastikkeessa käytettyjen aineosien mukaan. Valkoviini - erittäin kuivasta ja mineraalista täyteläiseen ja happamaan tasapainoon samoin kuin erittäin tuoksuva (kastikkeeseen sisältyvien komponenttien koostumuksesta riippuen)

Liha (valkoinen liha ja siipikarja): Yleisimmässä tapauksessa vaaditaan tuntemusta niiden valmistusmenetelmästä ja lisäkomponenttien (kastike ja (tai) lisäruoka) olemassaolosta.

1. Paistettua sianlihaa - täyteläisiä ja aromaattisia valkoviinejä, joilla on alhainen happamuus. Punaisen kastikkeen käytön yhteydessä voidaan käyttää kevyttä heikkolaatuista punaviiniä.

2. Vasikanliha - erittäin alkoholipitoinen kuiva valkoviini eteläisiltä alueilta, öljyinen rakenne.

3. Turkki - Viinitarjonta riippuu pääruoan valmistusmenetelmästä ja sen täytteestä (täytetty kalkkuna on edullisin täyteläisen punaviinin kanssa, mutta ei liian tanniini).

4. Kana - aromaattinen valkoinen tai punaviini - melko pehmeää ja tiheää

5. Punainen liha - sen asianmukaisen seurauksen kannalta on ensinnäkin otettava huomioon ruoan muut ainesosat eikä sen valmistusmenetelmä. Perussäännöt ovat seuraavat: verta sisältävä liha tarjoillaan voimakkaalla viinillä, jonka vahvat tanniinit yhdistetään lievästi paahdettuun lihaan.

6. Keitetty liha - se vaatii myös punaviiniä, mutta jo pehmeämpää, tasoitetun ajan tai käytettyjen viinirypäleiden luokan tanniinien kanssa.

7. Jos pääruokana käytetään jauhelihaa ja lisätään muita ainesosia (lihapullia) - hyvä alkoholipitoinen valkoinen viini sopii hyvin, mutta sen maun tulisi olla sama kuin jauhelihassa käytetty päämaku.

8. Naudanlihan paloittelu luussa - Hyvin rakennettu punaviini, jolla on hiukan “karkeat” tanniinit, mutta ei liian aggressiivinen.

9. Naudanliha pippurilla - Tarvitset aromaattisemman viinin kuin ensimmäisessä tapauksessa.

10. Karitsanliha (valmisteessa käytetään yleensä suurta määrää tuoksuvia mausteita) Valitsemme tuoksuvan voimakkaan raskaan viinin, mutta vähän tanniinipitoisuutta tai erittäin pehmeän ja sileän

Riista - viinilajikkeen houkutteleminen. Pääsääntöisesti riistaruoat vaativat huolellista asennetta monimutkaisen maunsa vuoksi, ja ne ehdottavat, että kypsien viinien mukana on rikas eläinmaku ja -maku sekä sileät tanniinit, jotka ovat saavuttaneet kehityksensa apogeen. Riistaruokien valmistustapa ja käytettyjen kastikkeiden koostumus ovat tässä tapauksessa ratkaisevan tärkeitä.

1) Villi ankka - Hyvä punaviini - täysin kypsä, tuoksuva ja pehmeillä tanniinilla.

2) villisianliha - (punaviiniä ja mausteita käytetään usein sen valmistuksessa) Maun korostamiseksi tarvitaan saman tason tai kypsempi ja voimakkaampi viini.

3) Fasaani - Pehmeä, erittäin kunniakas ikäinen punaviini, jossa on eläin- ja vihannesmuistiinpanoja kimpunsa ja maun mukaan.

4) Viiriäinen - Tuoksuva valkoviini, jolla on täyteläinen ja rikas maku, sopii sen pehmeään ja hellään lihaan.

5) Mäti - Vaatii kunniakkaan ikäisiä punaviinejä

juusto: vaikein hetki palvella hänelle viiniä. Viini ja juusto valmistetaan yksinkertaisesti toisilleen, mutta valtava valikoima - sekä ensimmäistä että toista - aiheuttaa vaikeuksia niiden oikean yhdistelmän suhteen. On kuitenkin yleisimmät suositukset: valittaessa juustoa varten viiniä on otettava huomioon sen kunto ja ikä ja noudatettava yksinkertaista sääntöä - tuore, eloisa ja hedelmäinen viini sopii kuiville juustoille, kun taas viinit, jotka kestävät voimakkaan maun, sopivat kuivajuustoihin. .

1. Juusto pestyllä kuorella - täyteläinen viini, jolla on voimakas tuoksu, mutta pehmeät tanniinit.

2. Keitetyt puristetut juustot - Pehmeät, verhoavat, erittäin hedelmälliset viinit tai hyvin nuoret, janoa sammuttavat viinit.

3. Kypsentämättömät puristetut juustot - Tuore, eloisa, helppo juotava valkoinen tai punaviini.

4. Pehmeät juustot, joissa on muottinen kuori - Viini, jolla on voimakas hieno tuoksu, täyteläinen (viinin ikä riippuu juuston ikästä).

5. Vuohenjuusto - Viini, jolla on terävä ja hermostunut tuoksu ja maku, ei vain kuiva, vaan puolikuiva.

6. Siniset juustot - Jälkiruokavalkoviini tai jalo, täysin kypsytetty punainen

1) Suklaan perusteella - erittäin vaikea viinijälkiruokavalinnassa, vain yksi tai kaksi liittoa on mahdollista (esimerkiksi - väkevä viini Rossillonin alueelta - Banyuls, eräät väkevät alkoholijuomat - Aqua-vita appelsiinin perusteella).

2) Jäätelö - Samppanja, brandy.

3) Muut jälkiruoat - Viini valitaan ottaen huomioon jälkiruoan ainekset - lähinnä jälkiruokaviinit

Alkoholia ja erityisesti viiniä ruoanlaittoon, on käytetty Italiassa muinaisista ajoista lähtien, esimerkiksi Bolognesen muhennoksissa tai lihakastikkeissa. Juomat kuten vodka, viski, gin ja brandy tulivat kulinaariseen muotiin 1960–1970-luvulla. Nykyään minkä tahansa tyyppisten pastien kastikkeet alkoholilla ovat loistava tapa osoittaa olevansa hyvä kokki ystävien keskuudessa.

Klassisen italialaisen trattorian valikosta on vaikea löytää pastaa alkoholikastikkeella, mutta uudet luovat ravintolat tarjoavat asiakkailleen usein pastaa tai risottoa, johon on lisätty alkoholia. Joten voit muuttaa melkein minkä tahansa kastikkeen - tärkeintä ei ole erehtyä yhdistelmässä, tietysti, sinun ei pitäisi yrittää muuttaa klassikoita, kuten pestoa tai carbonaraa. Huolimatta siitä, että melkein kaikki alkoholi haihtuu kastikkeen valmistuksen aikana, lapsia ei suositella tarjoilemaan tällaisia ​​ruokia.

Totuus viinissä

"Päivällinen ilman viiniä, sinä päivänä ilman aurinkoa", kirjoitti kuuluisa ranskalainen poliitikko ja Deli Bria-Savarin tutkielmassaan "Makufysiologia". Italialaiset ovat täysin samaa mieltä tämän lausunnon kanssa. Appenniineissa mikään juhla ei ole täydellinen ilman kotitekoista viininvalmistajaa, esimerkiksi kylmää virkistävää proosakoa ja ehkä tärkeämpää pulloa - kuten Barollo tai Brunello. Ja harvoin tämän juhlan lopussa vieraille tai kotitalouden jäsenille ei tarjota lasillista limoncello-, grappa- tai anisilikeria, joka on suunniteltu parantamaan ruuansulatusta ja yksinkertaisesti edistämään rauhallista illallisen jälkeistä keskustelua.

Useita vuosisatoja sitten viini Italiassa melkein korvasi veden, ja selitys tähän on yksinkertainen: runsaasti kaloja, vanhennettuja juustoja, kuivattuja kinkkuja ja muita italialaisen keittiön herkkuja, joissa suola oli tuolloin melkein ainoa säilöntäaine. Ja älä unohda alkoholijuomien parantavia ominaisuuksia, jotka annetaan anteliaasti sekä punaviiniä että katkeraa kasviperäistä tinktuuria varten.

Nykyään viini ei ole vain miellyttävä lisäys yhtä tai toista ruokaa, vaan myös täydellinen ainesosa. Viinillä he vaivaavat taikinaa rapeaksi keksiksi, leipovat siinä joki- ja merikalaa ja tietysti muhennoslihaa. Klassikiksi muutetut reseptit, esimerkiksi Bolognese-muhennos, eivät anna asemaansa uusia ideoita ja luovan keittiön muotia varten. Ilmeisesti tästä syystä kunnioitettavien kokien ja yksinkertaisesti amatöörikokkien enologiset fantasiat saavuttivat vihdoin ensimmäiset kurssit, perinteiset pastaa.

Pasta venäjäksi (liite 1). Yksinkertainen voihin ja salviaan perustuva kastike, joka menee hyvin klassisten raviolien ja kotitekoisten nuudeleiden kanssa, voidaan muuttaa täysin lisäämällä maustettu Riesling tai muskottipähkinä. Sijoita tämä vain voita tarttumattomaan paistinpannuun ja sammuta lämpö sen jälkeen kaada puoli lasillista viiniä. Sitten lämpötilaa tulisi nostaa alkoholin haihduttamiseksi, koska se voi antaa kastikkeelle tarpeettoman katkeruuden. Kun kastike on pienentynyt noin puoleen, huuhtele ja kuivaa tuoreet salvia-lehdet ja aseta ne varovasti pannulle. Voin kestää yleensä 1-2 minuuttia, jotta mauste imee herkän maun. Sen jälkeen kastikkeen tulee välittömästi lisätä valmis pasta tai gnocchi, sekoittaa huolellisesti, lämmittää ja palvella heti pöydällä, ripotettua runsaasti raastetulla parmesanilla.

Älkäämme unohtako myös muita alkoholijuomia, jotka asettuvat tiukasti paitsi italialaisiin baareihin, myös keittiöihin - Marsala, grappa, Amaretto-likööri ja jopa gin: kaikki menee sisään, tärkeintä on pystyä valitsemaan oikeat ainekset. Esimerkiksi 1970-luvulla Italiassa ilmestyi melko epätavallinen vodkan (tietysti venäjän) malli, jota kekseliäitä italialaisia ​​alkoi käyttää - ei, ei juo! - ja kaada lasit klassiseen penne al pomodoroon. Kaikki nerokas on yksinkertainen, ja ravintola-idean ottivat onnellisena nuoret, jotka rakastuivat tähän ruokaan ainesosien saatavuuden ja valmistuksen helppouden vuoksi. Huolimatta siitä, että kaikki muodit kulkevat, joidenkin italialaisten ravintoloiden valikoista löytyy yhä ”venäjänkasta”, joskus hyvin epätavallisina variaatioina.

Italialaiset eivät jättäneet huomiotta ranskalaista ruokaa, ja havaitsivat, että herkkä kermainen kastike, jossa on konjakkiaromia ja joka on niin hyvä sianlihafileelle tai vasikanlihalle, voidaan yhdistää erityyppisiin pastoihin, kuten fusilli, rigatoni ja tietysti tapiatelle.

Tämän lautasen perustana ovat ohuet viipaloidun kinkun viipaleet, jotka sinun on ensin paistettava hieman syvällä paistinpannulla pienellä määrällä voita, lisättävä konjakkia ja annettava alkoholin haihtua, kun lämpö on lisääntynyt. Kaada kerma brandyyn ja sekoita varovasti, anna lämmetä 2–3 minuuttia. On suositeltavaa, että pasta ei liitetään kevyesti, laita se kiehuvaan veteen kirjaimellisesti yhden minuutin ajan alle pakkauksessa ilmoitetun ajan, ja tuo se valmiuteen suoraan pannulla kastikkeen kanssa.

Tapiolini sitruunakastikkeessa (liite 2). Vahvemmat rakastajat

Gene alkoi valloittaa Italian markkinoita äskettäin. Mutta hän rikasti toista erittäin suosittua reseptiä, nimittäin tapiolini-sitruunakastiketta. Jopa pyrkivä kokki kykenee keittämään tämän ruoan 5 minuutissa, ja herkkä sitrushedelmien tuoksu ja katajan jälkimaku ei jätä ketään välinpitämättömäksi.

Kastikkeessa suuren sitruunan kuori tulisi raastaa hienon raastin päälle, yrittäen poistaa vain keltaisen kerroksen koskettamatta valkoista osaa, joka voi tehdä kastikkeesta katkeraa. Kaada gini kattilaan ja laita se voimakkaalle tulelle. Lisää kuori ja anna alkoholin haihtua 3 - 4 minuuttia. Sillä välin keitä vesi suuressa kattilassa, suola se hyvin ja pudota tapolini sinne, mutta ole varovainen! Tämä pitkä ohut tahna vie vain muutaman minuutin halutun tilan saavuttamiseen. Pasta tulee poistaa tulesta, kun se tulee pehmeäksi ulkopuolella, mutta ydin pysyy kovana. Kun tahna kiehuu, lisää pieniin kuutioihin hienonnettu voi voi-sitruunan ja ginin kastikkeeseen, vähennä lämpöä ja anna jatkuvasti sekoittaen voin hajottua. Tapiolini tulee poistaa pannusta erityisellä suurella haarukalla ja siirtää välittömästi pannulle kastikkeen kanssa. Tahnaa ei tarvitse heittää takaisin siivilään, koska jos kastike on pieni, pasta keittämisen jälkeen jäljellä oleva pieni määrä vettä antaa sille tasaisuuden. Nämä reseptit voivat toimia erinomaisena perustana "yhdistelmäruokia". Tällaisia ​​maustettuja kastikkeita voidaan rikastaa katkarapuilla, pekonilla, vihanneksilla ja jopa jauhelihalla - alkuperäisen muhennoksen perustalla.

Alkoholijuomien käyttö kastikkeissa on yksi helpoimmista ja loogisimmista tavoista hävittää ne. Ei ole yllättävää, että alueilla, joilla näitä juomia - lähinnä viiniä ja olutta - on valmistettu jo muinaisista ajoista lähtien, niiden käyttö kastikkeissa on ollut melko yleistä. Todellakin, miksi et lisää vähän viiniä tulessa valmistettuihin ruokia, jos sinulla on enemmän kuin tarpeeksi tätä viiniä? Ilmeisesti juuri niin - jostain sattumalta, jonnekin korvaamalla tarkoituksella vesi oluella tai viinillä, syntyi monia reseptejä. Burgundiassa, joka on vuosisatojen ajan ollut kuuluisa viineistään, sitä käytetään keittämään kukko viinissä ja naudanlihassa Burgundiassa, Bordeauxissa paikallisen viinin kanssa haudutettujen nyrkkien kanssa ja Milanossa - osso buco(ja älkäämme unohtako sveitsiläisiä fondue). Flanderissa, jossa on tummaa olutta, valmistetaan flaamilaistyyppisiä muhennoksia, Isossa-Britanniassa perinteistä Guinness-piirakkaa.

Voit luetteloida ne pitkään aikaan, mutta kaikilla näillä resepteillä ja ruuilla on yksi yhteinen piirre: pitkän haudutuksen aikana alkoholi haihtuu kokonaan, ja viini tai olut itsessään on terveellistä, sakeutettua ja kertoo rikkaan maun hauduttavalle lihalle. Valmiista ruoasta tulee tuoksuva, ravitseva, lämmittävä - mikä on välttämätöntä maaseudulle, josta kaikki nämä reseptit ovatkin lähtöisin.

Alkoholin käyttö kastikkeissa, jotka valmistetaan erikseen lautasesta, on tuoreempi tarina, jonka juuret ovat yhteiskunnan osissa, joissa ruuan maun lisäksi myös sen ulkonäköä arvostetaan. Se on pääasiassa käytetty viini, ja se sopii kaikkiin ruokia - jopa lihaa, jopa kalaa, jopa vihanneksia. Tämän kohortin kuuluisimmat kastikkeet ovat ber blancja hollannin kielellä, ja molemmissa viinejä otetaan melko vähän, ja se voidaan korvata sitruunamehulla tai viinietikalla.

Pihviravintokastike on toinen asia: siinä ei ole viiniä, ja ruoanlaiton yksinkertaisuus antaa sinun tehdä siitä kastikkeen joka päivä. Kastikkeen valmistamiseksi pihvi varten ota pannu, jolla liha paistettiin, lisää kasviöljy ja paista siinä vähän hienonnettua salottisipulia timjamiinilehdillä. Poista pannu pannu muutaman minuutin kuluttua parilla lasillisella punaviiniä, keitä se noin kahdesti, poista se lämmöltä ja sekoita siihen muutama kuutio kylmää voita, kaksi tai kolme kuutiota kerrallaan. Tuloksena olevan kastikkeen tulee saada paksua konsistenssia, ja maustettuna suola ja pippuri tekevät erinomaisen yrityksen kaikille liharuokia.

1 .3 Reseptejä kastikkeet ruokia käyttäviä alkoholia

Puolukka- tai karpalokastike (katso liite 4)

Karpalokastike

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

Sekoita marjojen mehu sokerin ja kanelin kanssa, kaada viini ja anna sen kiehua 5 minuutin ajan. Kaada sitten kylmällä mehulla laimennettu perunatärkkelys ja kiehauta jatkuvasti sekoittaen.

Kastike voidaan valmistaa punaherukoista.

Tarjoillaan paistetun siipikarjan ja riistan, liharuokien kanssa.

Puolukka kastike on parasta grillatulle lihalle, erityisesti naudanlihalle tai sianlihalle. Tällainen erityisen reseptin mukainen herkullinen ja omaperäinen ruokalaji, kuten naudanliha karpalokastikkeella, tulee varmasti koristelemaan mitä tahansa lomapöytää. Ohuen ja herkän hapan maun lisäksi puolukkaa tunnetaan myös siitä, että marjojen koostumuksessa on valtava määrä ravinteita ja vitamiineja.

Jotta liha voidaan valmistaa asianmukaisesti, sinun täytyy ensin valita paras tuoretta naudanlihaa, meidän tapauksessamme - sisäfileetä (ja vain tuoretta). Liha ennen paistamista hierotaan joka puolelta suolalla, pippurilla ja yrtteillä. On suositeltavaa käyttää salvia ja rosmariinia, sekä kuivattua että tuoretta. Kappale on hierottava joka puolelta ja jätettävä tunnin ajaksi. Marinoitua naudanlihaa paistetaan pannulla kunnes herkullinen kuori ja lähetä uuniin, paista kunnes se on tehty, puolitoista tuntia.

Cowberry-kastike

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

Kastike keitetään hyvin nopeasti - pannulle kaadetaan vettä, marjoja lisätään karpaloihin, sokeria. Kiehumisen jälkeen valmis massa on jauhettava perusteellisesti, lisättävä haluttaessa viiniä ja kanelia, sitruunamehua ja pippuria mausteeseen. Kun alkoholi on täysin haihdutettu viinistä, kastike on valmis.

Valmistettu naudanliha leikataan kuitujen läpi siisteinä viipaleina ja kaadetaan kastikkeen päälle. Naudan sisäfileetä, jossa on karpalokastiketta, on täydellinen ruokalaji, jota ei tarvita.

Karppi makean ja hapan kastikkeessa (liite 5)

Nyt silmät leviävät kalan varastotuotevalikoiman runsaudesta, ja aivan viime aikoina (jos et ollut onnea elää rannikkoalueilla) vain karppi ja karppi olivat saatavilla tuoreesta kalasta. Niitä kasvatettiin lammikoissa ja elettiin suoraan säiliöistä. Ja tämän maukkaan kalan ruokalajit olivat meille tuttuja ja arkipäivisiä. Ja sen valmistusmenetelmät eivät eroa omaperäisyydestä - paistettuja tai haudutettuja. Kiinassa, muuten, karppi-ruokia on jo kauan pidetty keisarin arvoisena. Ehkä yksi upeimmista resepteistä - karppi makean ja hapan kastikkeessa, todellinen kiinalaisen kokin mestariteos.

Kirjanmerkin raaka-aineet: Cowberry Sauce

Keittämistekniikka:

1. Leikkaa karppi. Puhdista kala sisätiloilta, poista kynnet, pese ja kuivaa ne lautasella. Päästä hännään leikataan 45 asteen kulmassa, 1-1,5 cm syvyydessä, ja hioamme kalat hyvin suolalla, sisältä ja ulkoa, voidellaan maissin öljyllä.

2. Valmista kastike. Sekoita kulhoon etikkaa, soijakastiketta, viiniä ja tomaattipasta. Laimennetaan vedellä, lisätään sokeria ja tarvittaessa suolaa. Pannulla, paista viipaletta valkosipulia ja inkivääriä. Heti kun ne muuttavat väriä, saamme ne ja heitetään ne pois. Kaada kulhon sisältö kattilaan, kiehauta. Jos kastike on vetistä, voit sakeuttaa sitä laimealla tärkkelyksellä kylmässä vedessä.

3. Mene takaisin kalaan. Sekoita jauhoja tärkkelyksellä, laimennetaan vedellä, kunnes paksua kermavaahtoa. Hiero kala pastalla.

4. Kuumenna maissiöljy pannulla. Levitä karppi ja paista, kunnes keitetään.

5. Siirrä valmis karppi toiseen astiaan ja kaada kastike.

Tämä on täydellinen ruokalaji, joka ei vaadi sivuluokia.

Vasikanliha kermakastikkeessa (liite 6)

Vasikanliha - herkullinen liha, ruokavalio, erittäin maukas. Joten herkkä, että se olisi kypsennettävä enemmän kuin siipikarja ja kuin naudanliha. Ja kastikkeiden, joissa vasikanlihaa voidaan tarjoilla, tulee olla herkästi korostettu lihan herkälle maidolle. Maitopohjaiset kastikkeet ovat pääsääntöisesti parhaita. Todella kuninkaallinen ruokalaji on vasikanliha kermakastikkeessa - yhdistelmä hienoa, todellista gourmettia. Ja ruoanlaitto on erittäin helppoa.

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

1. Lihani pestään hyvin, kuivataan lautasliinalla ja leikataan pieniksi paloiksi.

2. Kuumenna öljy pannulla ja paista vasikanlihaa hieman. On parempi tehdä tämä useilla kulkureiteillä, niin että jokainen pala saa kultaisen värin. Varmista, ettei liha ole palanut. Heti kun kaikki palat on paistettu, suolaa ja pippaa ne ja jätä liha sivuun, peitetty kannella.

3. Toisessa astiassa paista sipuli voissa 2 minuuttia. (jopa avoimuuteen)

4. Lisää hienonnettuja sieniä ja hienonnettua valkosipulia. Paista vielä 5 minuuttia.

5. Ripottele jauhoja ylhäältäpäin käyttämällä seulaa. Sekoita ja paista 2 minuuttia.

6. Lisää viini, sekoita hyvin ja hauduta, kunnes puolet viinistä on haihtunut.

7. Kaada kerma, anna kiehua.

8. Aseta valmiissa kastikkeessa paistetut lihatuotteet ja hauduta erittäin pienellä tulella 10-15 minuuttia.

Tarjoillaan keitettyä riisiä, perunamuusia tai pastaa. Tässä resepissä vasikan ja kermakastikkeen verraton maku täydentävät toisiaan luonnollisesti, epäilemättä tällainen lauta ei jätä kenellekään välinpitämättömäksi.

Katkarapuja viinikastikkeessa (katso liite nro 7)

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

1. Pese ja kuori porkkanat ja sipulit. Leikkaa sipuli mahdollisimman pieneksi ja hiero porkkana tavallisella ”nuudelilla” raastimeen.

2. Ensinnäkin oliiviöljyssä - Välimeren keittiön ruokavalion välttämättömyydessä - paistetaan sipulit läpinäkyviksi, sitten kaada porkkanamme siihen. Jätä pannulle noin 3 minuuttia.

3. Laita viini ja haudutetaan sekoittaen lastalla, enintään 3 minuuttia.

4. Laitamme tomaatin täällä myös sen jälkeen, kun iho on poistettu ja leikattu pieniksi kuutioiksi.

5. Täytä kasvismassan maidon kerma, ripottele parhaiten sopivaa vehreyttä ja keitä vielä noin 4 minuuttia.

6. Tällä hetkellä voit valmistaa katkarapuja samanaikaisesti: poista kuori, päästä eroon kaikista ylimääristä ja huuhtele.

7. Puhdistetut äyriäiset toimitetaan puolivalmiuteen. Peitä astiat kannella ja jatka keittämistä 3-4 minuuttia.

8. Ennen kuin poistamme lämpöä, suola, lisää puristettu valkosipuli. Sammuta tulipalo ja pidä se kannen alla viimeisten 5 minuutin ajan, jotta ainesosat kyllästyvät valkosipulin tuoksulla.

Saamme ja asetamme katkarapuja lautasille, kaada viinikastiketta, jossa ne valmistettiin ja tarjoiltiin!

Sianliha kirsikkakastikkeessa  (Liite 8)

Riippumatta siitä, kuinka paljon he puhuvat makuista, mutta lihaa hapan kastikkeessa ja erityisesti sianlihaa kirsikkakastikkeessa kannattaa kokata sen joka päivä. Tarjoava massa sulaa suussa, ja kirsikan mausteinen maku antaa sille ainutlaatuisen ja erikoisen tyylikkyyden. Kirsikkakastike sianlihalle on sama maku, joka ruokkii ruokahalua.

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

Valmistele marinaatti: pilkot sipuli hienoksi ja sekoita marinadin kaikki ainesosat. Leikkaamme sisäfileetä 2x2 kappaleeseen, liotetaan ne marinadiin ja lähetetään 2 tuntia kylmässä. Kun liha on jääkaapissa, voit valmistaa sivukeitin.

Kahden tunnin kuluttua otamme pois lihan, kaada marinaatti varovasti erilliseen kulhoon ja kääri liha folioon ja asetetaan uuniin, joka on esikuumennettu 200 asteeseen 40 minuutin ajan.

Kun liha on haudutettu uunissa, on aika kokata kastike.

Lisää sokeria, timjami, laakerinlehti, sinappi, appelsiinimehu ja viini lihan jälkeiseen marinadiin. Huomaa, että tämän jälkeen tärkkelyksen pitäisi jäädä pöydälle. Anna hänen makaamaan jonkin aikaa, ja asetamme potin varovasti tulokseen ja haihdutetaan paksuksi kermaksi. Sen jälkeen 1 rkl. l. vettä, joka on laimennettu tärkkelyksellä, ja lisää se kastikkeeseen. Sekoita, poista lämmöstä.

Kaada valmis liha astiaan.

Karpalo-siankastike (ks. Liite 9)

Erilaisia ​​kastikkeita auttaa lisäämään hienoja makuja liha-annoksille. Rasvaisen lihan osalta on parasta valmistaa hapankastikkeita. Erittäin maukkaita mausteita ilmenee lehmästä, karpaloista. Täydellinen karpalokastike sianlihaa varten. Herkkä rakenne, mausteinen aromi ja erittäin miellyttävä happamuus antavat sianlihalle erityistä hellyyttä.

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

Aloita ruoanlaitto. Kaikki tuotteet sekoitetaan ja laitetaan kattilaan. Laitamme astiat pieneen tuleen, jotta seos ei pala. Peitä kansi ja anna kiehua 20 minuuttia. Jonkin ajan kuluttua karpalo marjat räjähtävät ja massa tulee homogeeniseksi.

Sekoita ja maista. Jos kastike on liian hapan, lisää sokeria. Jos makea kaada sitruunamehua. Miten tuoda mausteita haluttuun makuun, kypsennä vielä 7 minuuttia. Sammuta, jäähdytä.

Niille, jotka haluavat mausteista ruokaa, voit maustaa kastiketta jauhettua mustapippuria. Mutta valkosipulia ei pitäisi lisätä mausteisiin, se voi pilata herkän hapan maun.

Tarjoillaan rasvaisen lihan, sianlihan kanssa. Astia osoittautuu epätavallisen maukkaaksi ja tarjoiluksi.

Kastiketta voidaan valmistaa myöhempää käyttöä varten. Se kaadetaan pieniin purkkeihin ja säilytetään jääkaapissa. Maustaminen varastoinnin aikana muuttuu paksuksi. Siksi, ennen kuin käytät kastiketta, vaivaa sitä lusikalla.

Sitruunakala kastike (ks. Liite 10)

Kastike on hyvä, koska se ei keskeytä kalojen makua, vaan vain korostaa ja korostaa sitä.

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

1. Pannussa munankeltuaiset on jauhettava 30 ml: lla kalanlientä ja sinappia.

2. Lisää sitten hienonnettu sitruunamassa yhdessä mehun kanssa seokseen. Sekoita tulevaa kastiketta perusteellisesti.

4. Kun kastike lämpenee, voit kaataa valkoviiniä ja tuoda kaikki tämä loisto kiehuvaksi. Kun kastike on keitetty ja haihdutettu hieman, kaada kerma huolellisesti ja lämmitä se uudelleen (ei tarvitse kiehua enemmän).

Jos halutaan, valmis kastike voidaan tyhjentää, sitten se on yhtenäisempi. Voit tehdä ilman sitä.

Jos kuitenkin haluat, että sitruunakastike kalastaa enemmän mausteisena, voit lisätä suosikkiyrttejä ja mausteita (rosmariini, timjami, fenkoli ja muut). Jos ei ole kalanlientä käsillä, se voidaan korvata vedellä.

Kala ja sitruunan hapan maun yhdistelmä ruoanlaitossa katsotaan klassiseksi ja sitä käytetään kaikkialla. Kypsennetyt kalat voidaan yksinkertaisesti koristella sitruunamunalla tai sirotella sitruunamehulla, ja voit lisätä mielenkiintoisempaa ja valmistaa kastiketta.

Kastike ”Oikea hammaskivi” (ks. Liite 11)

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

Valmistele kastike, keitä ja kuori munat, erota keltuainen proteiinista. Proteiinia kastikkeessa ei käytetä, se voidaan lisätä toiseen salaattiin. Kastikkeen kurkut on leikattava pieniksi kuutioiksi, kapriksinauhat tai kuutioiksi, vihreät on myös leikattava. Sekoita sekoittimessa erikseen kermavaahtoa, majoneesia ja keltuaisia, kolhi kaikki homogeeniseksi, ja lopuksi kaada valkoviiniä. Lisää mausteita, kurkkua, kapriksia ja vihreitä seokseen, sekoita hyvin ja jäähdytä. Tarjoile erikseen kattilassa. Reseptissä esitelty kalakastike on vakio, jossa käytetään vain tilliä, mutta haluttaessa voit käyttää muita vihreitä, jos ei, tuoretta kuivattua.

Tartar on klassinen ranskalainen kastike kalaa, lihaa ja äyriäisiä varten. Tämä kalakastikkeen resepti on yleismaailmallinen, koska se soveltuu kaikenlaisiin meren antimiin.

Teriyaki-kastike (katso liite 12)

Japanilaisessa keittiössä Teriyaki on erikoinen keino ruoanlaittoon makeaa kastiketta käyttäen. Termi "Teriyaki" on käännetty kahden sanan yhdistelmänä: paistaa ja paista. Tällainen käännös on täysin perusteltu lämpökäsittelyn aikana sokeri, joka on olennainen osa kastiketta, karamellii paistettavan tuotteen. Se on karamelli, joka antaa tyypillisen kiiltävän kiilto astiaan. Japanilaisen keittiön ulkopuolella teriyaki tunnetaan paremmin nimellä kastike tai marinadi.

Lisää kirjanmerkkeihin raaka-aineet:

Keittämistekniikka:

1. Kaada kattilaan luonnon soijakastike, lisää sokeria, sekoita ja aseta liesi.

2. Lisää sake ja mirin soijakastikkeeseen.

3. Lisää lämmityslevy ja tuo kastike kiehuvaksi.

4. Kypsennä kastike muutaman minuutin ajan lämpimänä. Osa kastikkeesta tulisi kiehua, ja hänen pitäisi paksua. Kun kastike on kiiltävä ja sakeutuu, poista se uunista.

5. Poista keitetty kastike liesi ja jäähdytä se.

Kastiketta voidaan säilyttää jääkaapissa, mutta ei pitkään. Haluttaessa kastikkeeseen voidaan lisätä hienonnettua inkivääriä, kalakastiketta ja muita ainesosia. Valmiissa muodossa se menee hyvin lihan, siipikarjan, kalan, vihannesten, äyriäisten kanssa. Sitä voidaan käyttää myös marinaattina kaikenlaiseen lihaan ja lisätä paistoprosessin aikana. Teriyaki voidaan kutsua yleiseksi japanilaiseksi kastikkeeksi.

johtopäätös

Opiskellessani aihetta "Viinien ja muiden alkoholijuomien valitseminen monimutkaisille kastikkeille" pääsin tavoitteeseeni ja tajusin, että oikean viinin ja sen määrän valitseminen kastikkeiden valmistamiseksi on erittäin tärkeää. Sanoin tämän alussa, ja toistan vielä kerran, että aikakauslehtini ei ole tarkoitettu luomaan myönteistä kuvaa alkoholista. Onko tarpeen käyttää kaikkea mitä ja kuinka usein - henkilökohtaisesti on vain tarpeen muistaa, että tässä asiassa, kuten missään muussa, tarvitaan järkevyyttä ja maltillisuutta. Samalla tavoin en rohkaise kaikkia ja kaikkia kaataa viiniä paistinpannuun ja vedä banaanit tulipaloon: ruokailutottumukset ovat yksittäinen asia. Mutta jos onnistuin hälventämään joitakin väärinkäsityksiä ja vastaamaan kysymykseen "mistä viinin jäänteet hävitetään", se tarkoittaa, että pikku tarinani on saavuttanut tavoitteensa. Uskon, että tämän työn sisältö on hyödyllinen sekä ammattikäyttöön tarkoitettujen kokkien työssä, ruokailutuotteiden tuotannossa että tavallisten kotiäidien ja kulinaaristen amatöörien tutustumisessa.

bibliografia

1. Bogusheva V.I. Keittämisen tekniikka, - Rostov n / a: Phoenix, 2012 - 373 s.

2. Dubtsov G.G. "Teknologia ruoanlaittoon", Akatemian julkaisu, Moskova, 2002 -272с.

3. Kovalev N.I. Teknologia Rostov-on-Don Phoenix 2001- 480s ruoanlaittoon.

4. Shatunov O. P. ”Ruoanlaitto-tekniikka”, - Rostov-on-Don, Phoenix Publishing House 2006, 480 p.

5. ”Maailman kansojen kulinaariset mestariteokset. Tilavuus 5. Välimeren keittiö ", valmistusvuosi: 2010 Sarja: maailman kansojen kulinaariset mestariteokset, Kustantaja: CJSC Information Group" Mediaset "

Internet-resurssit:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- online-ruoanvalmistuksen resepti-luettelo

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - kulinaarinen portaali

8. http://restoratorchef.ru - ensimmäinen Venäjän ammattilaislehti

9. mages.yandex.ru - Yandex-kuvat

Liite 1

Pasta venäjällä. Kuvio 1

hakemus2

Tapiolini sitruunakastikkeessa. Kuvio 2

hakemus3

Ihanteelliset liitot

Liite 4

Puolukka- tai karpalo-kastike. Kuvio 4

Liite 5

Karppi makean ja hapan kastikkeessa. Kuva 5

Liite 6

Vasikka kermakastikkeessa. Kuvio 6

Liite 7

Katkarapuja viinikastikkeessa. Kuvio 7

Liite 8

Sianliha kirsikkakastikkeessa. Kuvio 8

Liite 9

Karpalo kastike sianlihaa. Kuva 9

Liite 10

Sitruunakala kastike. Kuvio 10

Liite 11

Kastike "Oikea hammaskivi". Kuvio 10

Liite 12

Teriyakin kastike. Kuva 12

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaiset asiakirjat

Aseta kastikkeet moderniin valikkoon. Säännöt kastikkeiden valmistukseen tarkoitettujen tuotteiden valmistamiseksi, niiden laatuvaatimukset. Kehittäminen ruoanlaitto erikoisuuksia "kastike-kerma lihan rulla sieniä" Jubilee. "Valmistelu teknistä dokumentaatiota.

termi paperi lisätty 12/03/2015


Luokittelukastikkeet, erityisesti niiden valmistustekniikka. Perus- ja johdannaiset kastikkeet. Kastikkeiden valinnan periaatteet. Aromi- ja aromaattisten mausteiden rooli. Astiat kastikkeiden tarjoamiseen. Punaisen pääkastikkeen tuotannon tekninen järjestelmä.

esitys lisätty 09.19.2016


Luokittelukastikkeet. Liemet ja rusketus. Monimutkaisten kastikkeiden valmistuksen teknisen prosessin tekniikoiden ja toimintatapojen ominaisuudet ja ominaisuudet. Raaka-aineiden ja ruokien energian arvon laskeminen. Teknisten ja teknisten karttojen laatiminen.

opinnäytetyö, lisätty 19.06.2015


Valikoima kastikkeita nykyaikaisessa ruoanlaitossa. Raaka-aineiden tärkeimmät tyypit hapankastiketta valmistettaessa, niiden positiivinen vaikutus ihmiskehoon. Ominaisuudet kastikkeiden valmistuksessa, niiden lähteiden ja varastoinnin säännöt, vuokaaviot.

termi lisättiin 05/20/2014


Luokittelu ja modernien kastikkeiden valikoima. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Tekniset järjestelmät ja keinot kuumien kastikkeiden valmistuksessa. Ominaisuudet niiden suunnittelu ja loma. Tuotteiden viat ja niiden poistaminen. Elintarvikealgoritmien kokoaminen.

termi lisättiin 02/17/2015


Ominaisuudet viinien valintaan astioihin teoreettisten ja käytännön näkökohtien osalta. Viinin alkuperän juoma, sen arvioinnin perussäännöt. Ravintolan "Transbaikalia" ominaisuudet. Tarjoajien analyysi, kun tarjoillaan viiniä.

termi lisättiin 29.08.2009


Elintarvikkeiden ihmisten tarpeiden tyydyttäminen. Viinin alkuperän juoma juomana. Ravintoloissa tarjoiltujen viinien ominaisuudet ja niiden valitseminen ruokailuun. Ravintolan "Transbaikalia" ominaisuudet. Tarjoajien analyysi, kun tarjoillaan viiniä.

termi lisättiin 05/20/2009


Erilaisia ​​kastikkeita. Ranskalaiset kastikkeet ja niiden ero englannista. Kastikkeiden historia ja niiden nimien alkuperä. Ranskalaisten kastikkeiden kansainvälisyys. Kastikkeen valinta: pääraaka-aineen koostumus ja valmistusmenetelmä. Luokittelukastikkeet.

lisätty 11.03.2009


Ravintolapalvelun rakenne ja sommelierin asema. Viinin kartoitussäännöt. Luokittelu, viinien säilytysmenetelmät ja -olosuhteet. Miten lukea viini-etiketti. Sovittavat astiat ja viinit, lasitavarat ja korkkiruuvit. Viinin esittely ja tekniikka.

termi paperi lisätty 04/04/2013


Lintujen ja riistan käsittelymenetelmä. Valikoima puolivalmiita tuotteita ja niiden käyttö. Luokittelukastikkeet. Kylmäkastikkeiden, öljyseosten, makea kastikkeiden ja siirappien tuotannon valikoima ja teknologiset järjestelmät. Periaate, jossa kastikkeet yhdistetään ainesosiin.

Kastikkeiden valmistuksessa käytetään erilaisia ​​raaka-aineita: vehnäjauhoja; luut, juuret (porkkanat, persilja, selleri), sipulit, sienet, tomaattipasta. Suolattuja ja marinoituja kurkkuja, voita, etikkaa, mausteita ja mausteita. Kastikkeiden antamiseksi makua ja tuoksua käytetään laajan valikoiman mausteita, mausteita ja mausteita: pippuria, laakerinlehteä, kardemonia, muskottipähkinää, kanelia, neilikkaa, inkivääriä. sinappi, viini, vanilja, vaniljasokeri, suola. Raaka-aineet ja puolivalmisteet kastikkeiden valmistukseen.

Maustejauho Jauhot lisätään kastikkeisiin sakeutusaineena. 1 kg kastikkeessa ota 50 grammaa suurinta tai ensimmäistä luokkaa. Paksuissa maustekastikkeissa lisätään sitä 1 kg kastiketta kohden.

Kuumenna öljy kattilaan, lisää porkkanoita, sipulia ja säästää hyvin. Laita tomaatti valmistettuun massaan ja jatka ruskistamista. Lisää jauhoja ja kypsennä rasvaa. Liuotetaan valmistettu massa kuumalla lihaliemellä ja sekoitetaan hyvin, jotta ei esiinny kertaluukkua. Lisää suola, sokeri, murskatut juuret ja kypsennä minuuttia. Valmis kastike pyyhkii, suodattaa ja kiehuu. Pääpunaista kastiketta käytetään johdettujen kastikkeiden valmistukseen. Tätä varten siihen lisätään erilaisia ​​täyteaineita: ruskeat vihannekset, hienoksi leikatut kurkut, kaprikset, oliivit tai aromi- ja aromaattiset mausteet: viini, sinappi. Punainen punainen kastike ja sen johdannaiset

Sipulikastike sinapin kanssa Valmistettu sinappi lisätään sipulikastikkeeseen. Kastiketta ei saa keittää, joten sinapin tuoksu häviää. Tarjoillaan rasvaisia ​​lihoja, paistettua makkaraa, makkaraa. Kastike, jossa on juuret Porkkanat, persilja, selleri, makea bulgarialainen pippuri leikataan ohuiksi nauhoiksi ja syötetään voihin. Ruskeat vihannekset lisätään punaiseen kastikkeeseen ja keitetään. Voit lisätä Madeiran viiniä. Käytä kastike lihapullia, lihaa.

Johdannaiset kastikkeet Punainen kastike sipulilla ja sienillä Hienolla hienonnettu sipuli, voita tai margariinia, lisätään tuoreita hienonnettuja sieniä tai porcini-sieniä ja ohikulkijoita 5-7 minuuttia. Sitten laita sipulit ja sienet punaiseen kastikkeeseen, lisää herneitä, laakerinlehtiä ja keitä. Tarjoillaan paahdettua riista-ruokalajeja, luonnollista vasikanlihaa, lammasta, sianlihaa. Makea ja hapan kastike Cook-luumut. Liemi lisätään punaiseen pääkastikkeeseen, kaadetaan kuivaan punaviiniin tai etikkaan ja keitetään. Sen jälkeen lisää kalkkia, rusinoita, murskattuja pähkinöitä ja kiehauta. Tarjoillaan keitettyä ja haudutettua lihaa.

Johdannaiset kastikkeet Punainen kastike viinin kanssa Madeiran viini lisätään punaiseen pääkastikkeeseen, kiehuu ja täytetään öljyllä. Tarjoillaan paistettuja fileoita, langet, munuaisia. Keitetty kinkku, kieli. Sipulikastike Sipuli hienonnettu ja hieman ohi öljyssä. Lisää sitten pippurherneitä, laakerinlehtiä, etikkaa ja keitetään. Etikka haihtui lähes "kuivaksi". Sipulit ja eteläkastike lisätään punaiseen kastikkeeseen, keitetään ja maustetaan voilla. Sipulikastiketta käytetään lihan paistamiseen ja hauduttamiseen, tarjoillaan grillattua lihaa, lihapullia, leikkeleitä.

Valkoisia jauhoja passerovka laimennettu kireä liemi, lisää hienoksi hienonnettu persilja, selleri, ruskea sipuli ja kypsennä 20 minuuttia. Sen jälkeen kaada sitruunamehua, kuivaa valkoviiniä, lisää suolaa, maustepippuria, keitä ja suodata. Valmis kastike on täynnä voita. Tarjoillaan haudutettuja liharuokia, kanaa, kalkkunaa, kanaa, vasikanlihaa. Valkoinen kastike

Johdannaiset kastikkeet Valkoinen kastike munan kanssa Raakamuna-keltuaiset hierotaan voikappaleilla, lisätään pieni kerma tai liemi ja sekoitetaan jatkuvasti, sekoitetaan vesihauteessa asteen lämpötilassa paksuun. Tarjoillaan raastettua muskottipähkinä kastiketta, tarjoillaan keitettyjä vasikanlihaa, kanaa, kanaa, lammasta. Tomaattikastike pääsee murskaamaan porkkanaa, sipulia, lisäämään tomaatin, valkoiset juuret ja kulkemaan minuutteina. Valmistetut vihannekset yhdistetään perusvalkeaa kastiketta ja keitetään 30 minuuttia. Ruoanlaitto- vihannesten lopussa hiero, laita suola, pippuri, sitruunahappo. Suodata kastike ja vihannekset pyyhitään.

Valkoiset johdannekastikkeet Valkoinen kastike munalla Layout Pääkastike 900 g Voi 75 g Munat (keltuaiset) 3kpl (45 g) Kerma tai liemi 75 g Muskottipähkinä 1 g Valkoinen kastike tomaattisivulla Lihaliemi 7oo g Margariini 105 g Sitruunahappo 0 g 5 g Viini 75 g Vehnäjauho 35 g Porkkana 63 g Sipuli 36 g Tomaatti 350 g Sokeri 10 g Persilja 27 g

Sienikastikkeet Ulkoasu Lihaliemi gr Margariini - 25 gr Sipuli gr Jauhot - 35 gr Sienikastiketta Sienikastikkeilla on voimakas aromi ja tyypillinen maku. Sienikastiketta valmistettaessa jauhot passerovka laimennetaan sieniliemellä, suodatetaan ja keitetään 7-10 minuuttia. Keitetyt valkoiset sienet murskataan ja ohikulkijat. Sipulit hienonnettu ja ohikulkija. Sitten sienet ja sipulit lisätään kastikkeeseen ja keitetään 5-10 minuuttia. Valmis kastike on täynnä suolaa, pippuria, voita. Tarjoillaan vilja-, peruna-, maku- ja hajuherkkuja.

Johdannaiset kastikkeet Sieni-kastike tomaatin kanssa Valmistettu pääsienikastikkeeksi, erikseen liitetty tomaatti, lisää se kastikkeeseen ja keitetään 10 - 15 minuuttia Salaattikastikkeessa, jossa on tomaattia, lisätään sokeria, etikkaa, lajiteltuja pestyjä rusinoita, kiviä, kuivattuja luumuja, pippuria, laakerinlehteä ja keitetään minuuttia.

Maitokastikkeen saamiseksi valkoisen rasvan rusketus laimennetaan kuumalla maitolla. Kastiketta keitetään ja maustetaan suolalla, sokerilla. Maitokastikkeet valmistavat erilaisia ​​konsistensseja: Paksu - 120 g jauhoja 1 litraa kastiketta; Keskimääräinen paksuus - 90 grammaa jauhoa 1 litran kastikkeessa; Neste - 50 g / 1 litra kastiketta. Maitokastikkeet

Johdannaismaitokastikkeet Makeamaitokastike Sokeri Vanilliinia lisätään nestemäiseen maitokastikkeeseen. Tarjoillaan makeita vanukkaita, pannukakkuja ja paistinpannuja. Maitokastike sipulilla. Leikkaa sipuli hienoksi, hio se voissa, lisää pieni liemi ja ripottele se. Lihasta, jossa on sipulia, lisätään keskikokoiseen maitokastikkeeseen ja keitetään 5-7 minuuttia pippuria lisäämällä. Tarjoillaan paistettua lampaanlihaa.

Maitokastikkeet Makeamaitokastike Layout Jauhot 40g Maito 750 g Voi 40 g Sokeri 100 g Liemi tai vesi 250 g Vanillin 0, 05 G Maitokastike sipulin kanssa Vehnäjauho 40 g Maito 675 g Voi 60 g Sipuli 235 g Voi 60 g Sipuli 235 g

Näiden kastikkeiden maku on voimakkaampi kuin meijeri, ja ne tarjoavat niitä lihavalmisteille, vihanneksille, kalaruokille ja kuumille alkupaloille. Luonnollinen hapan kerma, joka on valmistettu yhdestä kermaista harvoin. Useimmiten valmistetut hapankermakastikkeet ja liemi. Tätä varten laimennetaan liemi valkoisella jauholla liemellä, lisätään suolaa, pippuria ja keitetään. Hapukerma kestää 250 - 750 g kastiketta. Kermakastikkeet

Johdannaiset kastikkeet Kermakastike, jossa on piparjuuret piparjuuren juuret pestään, puhdistetaan. Murskataan raastimeen ja lämmitetään hieman voilla. Sitten lisätään etikkaa, pippuria, laakerinlehteä, keitetään 3-5 minuuttia ja lisätään kermakastikkeeseen. Tarjoillaan keitettyä lihaa ja kielekastiketta. Kermakastiketta, tomaattia ja sipulia Sipulia hienonnettu tai hienonnettu olkeiksi, passer, lisää tomaatti perunamuusia ja passer kaikki yhdessä 5-7 minuuttia. Sitten laita sipuli tomaatin kanssa maustettuun kermakastikkeeseen ja kiehauta. Tarjoillaan grillattua lihaa, lihapullia, kaaliarullia.

Kermakastike tomaatin kanssa. Tomaattipyrettä hierotaan seulan läpi, haihdutetaan puoleen alkuperäisestä tilavuudesta ja laitetaan maustettuun hapanta voikastikkeeseen. Tämä kastike tarjoillaan täytettyihin kaaliihin, paistettuun ja täytettyyn kesäkurpitsaan, lihapulliin. Sipulit hienoksi hienonnettuina ja ohikäärmeen voita, ei ruskistamista. Laita sitten maustettu kastike, lisää kastike "South", kiehauta. Tarjoillaan langet, leikkeleiden massaruokia.

Muna-öljykastikkeissa on runsaasti voita ja munia. Siksi kastikkeiden kaloripitoisuus on erittäin korkea (550 kcal / 100 grammaa kastiketta). Munanöljykastikkeet ovat tärkeä A-vitamiinin lähde. Voi ei sisällä orgaanisia happoja, uuttamis- ja muita aineita, jotka stimuloivat ruokahalua. Nämä kastikkeet täydentävät hyvin vähärasvaisista tuotteista valmistettujen astioiden koostumusta: kukkakaalia ja valkoista kaalia, laiha kala (ahven, turska). Munat - Voi kastikkeet

Muna-voikastikkeet Sokerin huuhtelukastike Voi sulatetaan, lämmitetään, kunnes se muuttuu läpinäkyväksi ja valutetaan, erottamalla koaguloitu proteiini hiutaleista. Jauhettua vehnäleipää keksejä paistetaan pienellä määrällä voita. Paistettuja keksejä, suolaa, sitruunamehua lisätään kirkastettuun voihin tämän kastikkeen avulla, ne kaadetaan keitettyä kaalia ja keitettyjä vähärasvaisia ​​siipikarjaa. Layout Butter 800 gr Sitruunahappo 2 gr Crackers 300 gr

Sulatettuun voihin lisätään karkeasti hienonnettuja kovasti keitettyjä munia, silputtua tilliä, persiljaa, suolaa, sitruunahappoa. Tarjoillaan keitettyä kalakastiketta. Layout Butter 325 grammaa Munat 6 kpl Persilja vihreät 27 grammaa Sitruunahappo 2 grammaa Puolan kastiketta.

Kasviöljyt ovat tärkein tyydyttymättömien rasvahappojen lähde, joilla on tärkeä rooli ravinnossa. Kylmäkastikkeiden ja kasviöljyn sidosten valmistuksessa jälkimmäisen biologista aktiivisuutta ei vähennetä. Öljy emulgoituu, mikä helpottaa sen imeytymistä. Majoneesi ja sen johdannaiset sekä salaattien ja sillien sidokset kuuluvat tähän kastikkeiden ryhmään. Ne tarjoillaan kaloista kylmiin astioihin ja välipaloihin, ei-kalatuotteisiin, myös lihasta, siipikarjasta, riista ja vihanneksista. Kasviöljykastikkeet

Marinadi-kasvis tomaattilla. Layout Vihannesöljy 100 Sokeri 30 Etikka 300 Porkkanaa 625 Sipulia 238 Tomaattia 2oo Marinad-kasviksia tomaatin kanssa. Porkkanat ja valkoiset juuret leikataan kaistaleiksi, sipuliksi puolirenkaiksi, ohikulkijat kasvisöljyllä, lisätään tomaatti ja jatketaan 10 - 15 minuuttia. Lisää sitten etikkaa, kalanlientä, suolaa, sokeria, laakerinlehtiä, neilikkaa, kanelia ja keitetään minuuttia. Kuuma marinadi kaada paistettua kalaa ja jäähdytä.

Etikka Kastikkeet Layout Sour Cream 500 g Sokeri 10 g Suola, pippuri makuun Etikka 9% 100 g Kermakastike salaateille. Etikka, sokeri, suola, pippuri sekoitetaan hyvin ja yhdistetään hapan kanssa ennen tarjoilua. Tarjoillaan vihanneksia, hedelmiä, kukkakaalia, sieniä ja vihanneksia sisältävien salaattien kanssa.

Piparjuurikastike etikka-asetelmalla Piparjuuri 470g Sokeri 20g Suola 20g Etikka 9% 250g Valmistus Ristattu piparjuuri, raastettu sokerin, etikan ja joskus hapan kanssa. Jos piparjuuri on katkera, se jauhetaan sen jälkeen kiehuvalla vedellä ja jäähdytetään ja sitten maustetaan etikalla, kastikkeessa piparjuuri vapautuu kylmällä ja kuumalla liha- ja kalaruokalla: lihahyytelö, sekoitettu lautas.

Öljysekoitteet valmistetaan hankaamalla voita sinapin, juuston, hienonnettujen anjovisien, persiljaa. Kypsennyksen jälkeen öljyseos valetaan baarina, jäähdytetään, leikataan paloiksi ja laitetaan paistettuun kalaan, lihaan tai käytetään voileipien valmistukseen. Öljyseokset

Silli voi Layout Butter 8oog Suolattu kala 320 g Valmistus Sillifileet liotetaan, hienonnetaan, hierotaan seulan läpi ja kermavaahdetaan voilla. Kääritään varovasti folioon, muotoillut makkarat ja jäähdytetään. Tarjoillaan keitettyjä perunaruokia. Kastikkeiden nestemäinen osa jauhojen kanssa on yhtenäinen, ilman kuoppia. Öljy ei kuoritu. Koristele, lisätään kastikkeeseen, pehmeä, täysin viimeistelty. Kastikkeiden hyväksymättömät viat: vieraat hajut ja maut; raaka-jauheen tuoksu; tahmeutta; lihan, kalan tai siipikarjan vesimäinen maku ja heikko haju; oversalting; raaka tomaatin tuoksu ja maku, lumpujen esiintyminen Kastikkeiden laadun ja varastoinnin vaatimukset

Nykyaikaisessa ruoanlaitossa kastikkeiden valikoima on hyvin monipuolinen. Rehun lämpötilan mukaan ne ovat kuumia ja kylmiä.

Nestemäisesti on kastikkeita liemeissä (luu, liha, kala, sieni), kermavaahtoa, maitoa, sulatettua voita, kasviöljyä ja etikkaa (pääasiassa kylmiä kastikkeita). Kastikkeisiin kuuluvat myös öljyseokset ja makeat kastikkeet. Makeat kastikkeet makuun ja ruoanlaittoon eroavat lihasta, kalasta, muna-voista jne. Kaikki kastikkeet voidaan jakaa kahteen ryhmään: sakeutusaineella ja ilman paksuntimia.

Kuva 1 - Luokittelukastikkeet

Moderneissa kotitalouksissa käytetään pääasiassa jauhoja, tärkkelystä, muun muassa modifioitua tärkkelystä. Ranskalaisessa keittiössä perunoiden voimakas haihdutusmenetelmä (liemi, kerma) käytetään laajasti kastikkeiden sakeuttamiseen. Viime aikoina maailman käytännöissä vihannes-, hedelmä- ja marjapyrettä on käytetty kastikkeiden tuottamiseen tarvittavalla johdonmukaisuudella ja säilyvyydellä. Porkkanat, punajuuret, valkoiset kaali ja punaiset herukat ovat erittäin emulgoivia ja stabiloivia.

Kastikkeiden konsistenssi jaetaan nesteenä (tarjoiluun ja hauduttamiseen), keskipaksuuteen (paistamiseen), paksu (täytettäväksi).

Kastikkeiden väri on jaettu punaiseksi ja valkoiseksi (lihakastikkeet).

Valmistusteknologian mukaan on olemassa peruskastikkeita ja johdannaisia ​​(päälajikkeita).

Raaka-aineiden, tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistusta koskevat säännöt kastikkeiden valmistamiseksi

Kastikkeissa käytetään erilaisia ​​raaka-aineita: korkeimpien ja 1-luokan vehnäjauhoja, luita, juuria (porkkanaa, persiljaa, selleriä), sipulia, tomaattipyrettä tai tomaattipasta, suolattuja ja suolakurkkua, ruoka-rasvoja, voita ja margariinia, kasviöljyä , etikka, sitruunahappo, mausteet, mausteet, viini jne.

Etikka on parempi käyttää viiniä tai hedelmiä voidaan korvata sitruunahapolla tai sitruunamehulla. Viini sopii vain luonnolliseen rypäleeseen (punainen ja valkoinen, kuiva ja puolikuiva). Ennen kuin astut kastikkeeseen, viini on valmistettava. Tätä varten se kaadetaan hyvin lämmitettyyn pannuun (haudutettu pannu) ja kiehuu, kun taas viinin väkevä haihtuu, ja loput komponentit antavat kastikkeille erityisen maun ja aromin. Useimmat mausteet laitetaan kastikkeeseen 10-15 minuutin ajan, kunnes keitetyt, laakerinlehti - 5 minuuttia ja jauhettu pippuri - valmistettuun kastikkeeseen.

Valmiit kastikkeet säilytetään marmiitilla kannen alla 75-80 ° C lämpötilassa. Kalvon pinnalle voi muodostua kalvo, joka vähentää sen laatua. Tämän ei-toivotun ilmiön estämiseksi kastikkeet “kaadetaan” voilla tai margariinilla, eli ne asettavat pintaan pieniä rasvapaloja. Puolivalmisteet monille kastikkeille ovat liemet, jauhot passerovka, ruskeat vihannekset ja tomaattirepe.

Erikoisvaatimukset asetetaan kastikkeille. Lihakastikkeiden valmistukseen käyttäen valkoista ja ruskeaa liemea. Valkoinen liemi on valmistettu liha- ja kananluista sekä keittoista, mutta enemmän väkevöityä (1,5 litraa vettä 1 kg luut).

Ruskea liemi valmistetaan seuraavasti. Murskautuneet luut laitetaan leivinlevyille ja paistetaan tumman kultaiseksi väriksi 160-170 ° C: n lämpötilassa uunissa 1-1,5 tuntia, kääntämällä niitä säännöllisesti. 20–30 minuuttia ennen paahtamisen loppua lohkoihin lisätään porkkanaa, persiljaa, sipulia, jotka on leikattu mielivaltaiseen muotoon.

Paahdetut luut, joissa on paistetut juuret ja sipulit, laitetaan pottiin, täytetään kuumalla vedellä (2,5-3 litraa 1 kg luut) ja keitetään 5-6 tuntia heikolla kiehumispisteellä, poistamalla säännöllisesti rasvaa ja vaahtoa. Tunnin ennen keittämisen päättymistä liemessä lisätään tilliä, pieniä persiljajuurta ja selleriä. Ruskean väkevän liemen saamiseksi höyryä keitetty liemi haihdutetaan (astioissa, joissa on avoin kansi) 1 / 8-1 / 10 tilavuuteen. Jäähdytettynä höyry on hyytelömäinen ruskea massa. Se on hyvin säilynyt 4-6 ° C: ssa 5-6 päivää. Jos konsentraatti laimennetaan 8-10-kertaisella määrällä vettä, saat tavallisen ruskean liemen.

Kalanlientä keitetään tiivistettynä. Kalanruokajätteen tavoite saada 1 l valmiita liemiä vaihtelee välillä 0,5-1 kg. Lisäksi käytä liemiä kiehumasta ja anna kalan.

Voit myös käyttää sienen keittämistä kastikkeiden valmistukseen. Sienen keittäminen - kuivien valkoisten sienien keittäminen. Valmistele se samoin kuin keittoihin.

Kastikkeet, joissa on sakeutusaineita, edellyttävät ruskistamista jauhoja niiden valmistamiseksi. Jauhot lisätään kastikkeisiin tietyn johdonmukaisuuden aikaansaamiseksi. Raaka-jauhot antavat kastikkeille epämiellyttävän tarttuvuuden ja maun. Siksi jauhoja siirretään, ts. Kuivataan muuttamatta väriä. 120 ° C: ssa tai värin vaihtuessa vaaleanruskeaksi 150 ° C: ssa. Kun jauhoja ruskistetaan, esiintyy osittaista (120 ° C: ssa) tai lähes täydellistä (150 ° C: ssa) denaturoitumista. He menettävät kykynsä turvota ja yhdistettynä liemeen (vesi) eivät muodosta gluteenia.

Värillisten tuotteiden ulkonäkö ja omituinen haju selittyvät melanoidin muodostumisen reaktiolla.

Sauté-jauhot voivat olla rasvan kanssa tai ilman. Rasvan hilauksen saamiseksi kaadetut jauhot kaadetaan sulatettuun rasvaan ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen. Rasva takaa jauhojen tasaisen kuumentamisen ja myöhemmän laimentamisen kanssa liemellä estää kalkkien muodostumisen. Rasvan rusketus on yleensä laimennettu kuumalla liemellä.

Kuiva tai rasvaton, sautetta valmistetaan lämmitämällä kylvettyyn jauhoon enintään 5 cm: n kerroksella. Kuiva passerovka, joka on laimennettu pienellä määrällä lientä, jäähdytetty 50 ° C: seen, jotta vältetään tärkkelyksen ennenaikainen gelatinointi ja muodostuminen.

Väristä riippuen on punainen ja valkoinen rusketus.

Punaisia ​​ruskistuksia käytetään punaisen kastikkeen valmistamiseen, joskus sieni. Usein sitä kypsennetään ilman rasvaa. Jauhojen kuljettaja 130-150 ° C: ssa, kunnes vaaleanruskea väri vaihtelee satunnaisesti.

Valkoinen passerovka käytetään ruoanvalmistukseen valkoisen lihan kastikkeisiin, kastikkeisiin kaloissa, sieni-liemessä, maidossa, kermassa. Lämpötilan rusketus 120С. Browning-prosessissa jauhon väri ei käytännössä muutu tai muuttuu kermaiseksi. Passerovkan valmius määräytyy pähkinämakuisuuden muodostumisen perusteella.

kotitekoinen viini

Viinin kulinaarinen käyttö

Viinin kulinaarinen käyttö.
   Viinirypäleistä valmistettujen juomien lisäksi ruoanvalmistuksessa viiniä käytetään monina erinomaisina voileipinä, kuohuviininä, lyönteinä, cocktaileina jne..
   Monien liha- ja kalaruokien, siipikarja-, riista-, leivonnais- ja makeisten ruokien resepti sisältää erilaisia ​​rypäleen viinejä. Kaikki nämä ruokalajit kuuluvat pääsääntöisesti herkkuihin, joihin on annettava erityisen houkutteleva maku.
   Viinirypäleen viinipöytä ja vahva, punainen ja valkoinen, sisältyvät myös erilaisten kastikkeiden reseptiin. Ne antavat näille kulinaarisille tuotteille ilmeikkyyttä, pikakypsyyttä ja usein määrittävät kastikkeen makua ja ominaisuuksia.
   Valkoviinikastike, Madeiran kastike sai nimensä paitsi siksi, että nämä viinit tulivat niihin samoin kuin muut tuotteet, mutta lähinnä siksi, että jopa pienen määrän näitä viinejä lisäämällä määritettiin niiden maku, erityinen aromi.
   Jotta saavutettaisiin suurin kulinaarinen menestys, rikastettaisiin ruokaa, parannat sitä, sinun on käytettävä vain viiniä, joka sen kulinaarisin perustein, maku, aromi, väri, sopii, vastaa kastiketta tai astiaa.
   Kun kalaa keitetään ja vuokrataan, käytetään yleensä valkoista kuivaa rypäleenviiniä. Tämä viini antaa miellyttävän virkistävän happamuuden, ja se antaa lautaselle valon terävyyden ja ilmeikkyyden puuttumisen.
   Happamuuden (erittäin merkityksetön) lisäksi viini antaa astialle herkän aromin, jota lautaselle ei voi antaa muita mausteita, nimittäin kaikkein herkin valkoinen pöytäviini sisältyy niiden kalaruokien reseptiin, jotka erottuvat niiden pehmeydestä ja maun hellyydestä.
   Valkoisia pöytäviinejä käytetään maustamiseen joissakin ostereiden, katkarapujen ja siipikarjan ruokien ruokissa, varsinkin tällaisen lintujen ruokalajeissa, joille on ominaista sen valkoisuus ja lihan herkkyys (kanaa, kalkkunaa, kanaa).
Valkoisia tai punaisia ​​viinejä valittaessa he lähtevät siitä, että valkoisia viinejä käytetään niissä elintarvikkeissa ja kastikkeissa, jotka luonteensa, terävyyden ja kulinaaristen ominaisuuksiensa vuoksi erottuvat terävyyden puutteesta. Punaisia ​​pöytäviinejä käytetään astioissa ja kastikkeissa, joiden pitäisi olla mausteisempia ja mausteisia. Useimmat punaviinien astringenssi, terävyys, "lämpö", "energia" sopivat parhaiten näihin tuotteisiin.
   Punaviiniä, joka antaa heille miellyttävän maun ja tuoksun, lisätään pelistä, rasvaisesta lihasta, joistakin öljy- tai mausteisista kaloista.
   Kuiva rypäleen viinien yleinen käyttö: valkoinen pöytäviini - valkoisissa kastikkeissa ja valkoisesta lihasta valmistetuissa astioissa sekä useimmissa kalaruokissa; kuiva punaviini - punaisissa kastikkeissa ja naudanlihan, karitsan jne. astioissa
   Kuiva valkoviini lämpökäsittelyn aikana ei muuta tuotteen väriä ja luonnollista väriä. Pitkän ruoanvalmistuksen, punaviinien, värin muuttamisen vaikutuksesta annat astialle epämiellyttävän tumman harmaan sävyn. Tämä on erityisen havaittavissa paistoissa, jotka on paistettu ja haudutettu punaviiniruokien kanssa. Tämän välttämiseksi tällaiset elintarvikkeet ja kastikkeet sävytetään pienellä määrällä pullia, mikä parantaa lopputuotteen väriä.
   Madeira, sherry, satamaviini on eniten käytetty vahvojen viinirypäleiden valmistuksessa. Nämä viinit lisätään erilaisiin kastikkeisiin, ensimmäiseen ja toiseen kurssiin.
   Sherry ja Madera sisältyvät kerma keittoihin (sipuli, riista, rapu jne.). Tässä tapauksessa lisätään voimakkaita rypäleen viinejä rasvapitoisuuden pehmentämiseksi. Vahvat viinit antavat myös houkuttelevan maun ja aromin niille tuotteille kuin munuaiset, kinkku jne.
   Ruokaa ja konjakkia käytetään makeisissa, erityisesti puolivalmisteiden viimeistelyssä, ja konjakkia käytetään kastikkeissa ja joissakin kalan ja lihan ruokalajeissa.
   Makean ruokalajin - kisselien, kompottien, hyytelöiden, hedelmäruokien (siirapin tai viinin hedelmät) - käyttö on punainen tai valkoinen pöytäviini sekä vahvat viinirypäleet.
   Viinin pitkäaikaisen lämpökäsittelyn tarve selittyy sillä, että tässä tapauksessa tuotteilla on aikaa viinin tuoksuun ja makuun.
   Niissä kastikkeissa tai elintarvikkeissa ja erityisesti makeisissa, joista ei ole lainkaan vasta-aiheista, mutta päinvastoin valo ja alkoholi ovat sopivia, viiniä voidaan lisätä ilman haihtumista tai kiehumista. Kastikkeet, ruoka, jonka maku on karkea, pahenee "alkoholin" maulla, viini on haihduttava hieman.

Kastikkeiden joukossa kuuma kastikkeet ovat merkittävässä paikassa. Toisin kuin kylmävaihtoehdot, tällaiset kastikkeet on toimitettava vain kuumina, koska jäähdytetty sidos menettää ainutlaatuisen makunsa ja makunsa. Erilaisia ​​kastikkeita on laaja valikoima reseptejä ja variaatioita, kun taas monimutkaisten kuumakastikkeiden valmistustekniikka on aina sama: kaikkien tai useiden ainesosien seos käsitellään lämpökäsittelyllä.

Kotona tällainen pukeutuminen on tarpeeksi yksinkertaista valmistautua, varsinkin jos emäntä laskee oikein kastikkeen valmistamiseksi.

Spesifisyys ja tekniikka

Ruoanlaittoon ja kuumaan kastikkeeseen kuuluu tiettyjä ominaisuuksia. Jos tietty aika kuluu siitä hetkestä, kun huoltoasema on valmis aterian alkamiseen, se on säilytettävä vesihauteessa suljetussa astiassa, jotta se pysyy viileänä.

Toinen tärkeä seikka: tämän prosessin aikana kastike on sekoitettava säännöllisesti, jotta sen pinnalle ei muodostu kalvoja. Samalla tarkoituksella voit käyttää voita, jonka pala laitetaan lopputuotteeseen.

valmiiksi tuotteeksi.

On olemassa erilaisia ​​lämpötilajärjestelmiä tällaisen kastikkeen säilyttämiseksi ainesosista ja ainesosista riippuen.

• Liemetuotteissa (kala, liha tai sieni) kypsennetään enintään neljä tuntia enintään 80 asteen lämpötilassa.
• Öljy- tai muna-kastikkeita ei kuumenneta yli 65 astetta eikä niitä saa säilyttää enintään 90 minuutin ajan. Jos varastointia jatketaan, tällainen tankkaus alkaa kerrostua, mikä aiheuttaa väistämättä vaurioita tuotteelle.
• Maitokastikkeita voidaan jäähdyttää jatkojalostusta varten, mutta sen ei pitäisi kestää yli päivää.
• Korkeaa sokeripitoisuutta ei saa säilyttää yli puolitoista tuntia, ja lämpötila vaihtelee 60 - 70 astetta - jos olosuhteita rikotaan, sokerin karamelliutuminen alkaa ja kastike muuttuu ruskeaksi.

Joitakin kuumia kastikkeita, jotka on valmistettu esimerkiksi liemen perusteella, voidaan jäähdyttää ja kuumentaa uudelleen ennen tarjoilua. Mutta tämä voidaan tehdä vain kerran, koska tällaiset lämpötilapisarat eivät voi vain pilata kastikkeen makua, vaan myös yleisesti tekevät siitä mahdottoman elintarvikekäyttöön.

Toisin sanoen, ennen kuin valmistat kuumaa kastiketta, on tarpeen ottaa huomioon joukko ehtoja, jotta emäntä ei ole turhaa. Tarvitaan lopullisen tuotteen tilavuuden ja laskentataulukon oikeaan laskemiseen.

Kastikkeiden perusteet

Koska kuumia kastikkeita varten on monia erilaisia ​​menetelmiä, myös niiden perusasiat ovat erilaisia. Edellä on lueteltu suosituimmat emäkset - liemet, maito, munat ja öljyt.

Liemet voivat olla lihasta - naudanlihasta tai sianlihasta, vihanneksista, sienistä, kalasta ja kanasta. Klassinen liha-liemi valmistetaan hyvästä lihaosasta luussa 1,5–2 tuntia.

Keittämisen aikana lisätään persiljaa, tilliä, laakerinlehtiä, joskus mustia pippurherneitä. Kananliha kypsyy nopeammin: yleensä rintojen pohja keitetään 40–50 minuuttia. Lihanlihan sienet voivat olla sekä kuivattuja että tuoreita. Kuivatut sienet esipakataan veteen muutaman tunnin ajan - mieluiten tehdä yön yli. Ja lopuksi kalaliemi valmistetaan kokonaisista perattuista kaloista tai kalajäämistä - luut, päädyt, evät. Tällainen pohja on valmis 30–40 minuutissa.

Reseptit munanöljypohjaiseen ruoanlaittoon vaikeuttavat ensinnäkin, koska resepteissä käytetty munankeltuainen ja voi voisivat stratifioida, vahingoittaa rakennetta ja makua. Tällainen massa valmistetaan tiukkojen vaatimusten mukaisesti: niin, että keltuainen ei juo, seokseen lisätään varmasti kylmää vettä. Et voi lämmittää kastiketta yli 70 astetta - tämä johtaa delaminaatioon. Keittämisen aikana seosta sekoitetaan jatkuvasti.

Maitokastikkeet valmistetaan jauhojen ja maidon perusteella. Tämä on yksi suosituimmista ruoanvalmistusmenetelmistä, joka sisältää useita vaiheita. Ensinnäkin jauhot paistetaan pannulla, yleensä lisättyä voita käyttäen. Sen pitäisi ottaa miellyttävä kerma varjossa - tämä osoittaa tuotteen valmiuden. Tällä menetelmällä voidaan saavuttaa seoksen paksun konsistenssin lisäksi myös kevyt pähkinän maku. Esilämmitetty maito tai kerma kaadetaan hitaasti paistettuun jauhoon, jonka jälkeen pohja haudutetaan alhaisella lämmöllä. Muuten, niiden rasvapitoisuuden ei pitäisi olla alhainen - onneksi nykyaikainen valikoima antaa sinulle mahdollisuuden ostaa laadukkaita tuotteita.

Suosituimmat

Kuumakastikkeiden luettelo voidaan erottaa maailmanlaajuisesti arvostetuista maailmanmusiikin ruokalajeista, ja ne sisältyvät kunkin ravintolan pakollisten kastikkeiden luetteloon. Jotkut niistä eroavat melko monimutkaisessa ruoanlaitto-tekniikassa, mutta jotkut ovat melko realistisia kotona. Tarjoamme sinulle neljä kuuluisaa reseptiä, jotka on valmistettu eri alustoilla.

Sipulikastike liemellä

Yksi Euroopan suosituimmista kastikkeista.

Se kestää:

• Sipulit - 2 keskisuuria sipulia
• Lihaliemi - 0,5 l
• Jauhot - 2 ruokalusikallista
• Voi - 50 g
• Sokeri - 2 ruokalusikallista
• Etikka - 1 rkl
• Suola - maun mukaan

Annokset - 4

Kypsennysaika - 50 minuuttia

Sipulit leikataan pieniksi paloiksi ja lähetetään esilämmitettyyn kattilaan voilla. Paista on tarpeen saada tyypillinen kultainen sävy. Sitten seokseen lisätään etikkaa, sekoitetaan huolellisesti, sitten lisätään sokeria. Liemi erillisessä kattilassa kuumennetaan, ja siihen lisätään jauhoja. Pohjaa keitetään 20 minuuttia. Ja kun massa alkaa paksuuntua hieman, kaadetaan pannulle sipuliin. Tämän kastikkeen jälkeen haudutetaan vielä 5 minuuttia, suolattu makuun. Kuumakastiketta tarjoillaan kalaa, lihaa, haudutettuja vihanneksia.

Spagetti tomaattikastike

Tuoksuva kasviksikastike, joka on erinomainen vaihtoehto myymäläpohjaiselle ketsupille, jonka valikoimaa ei voi verrata kotitekoiseen kastikkeeseen, koska jälkimmäisessä ei ole säilöntäaineita tai aromiaineita.

Se kestää:

• Tuoreet tomaatit - 4 kpl
• Sipulit - 1 keskikokoinen sipuli
• Tuore persilja - 1 nippu
• Tuore tilli - 1 nippu
• Valkosipuli - 4 neilikka
• Oliiviöljy - 2 ruokalusikallista
• Kananliha - 150 ml

Annokset - 5

Kypsennysaika - 45 minuuttia

Sipulit hienonnetaan erittäin hienosti, sitten lähetetään kuumaan paistinpannuun, jossa on oliiviöljyä. Se paistetaan, kunnes saadaan miellyttävä kultainen sävy, ja sitten hienonnettu valkosipuli lähetetään pannulle. Tomaatteja suositellaan kuorittaviksi, leikkaamalla pieniksi kuutioiksi ja kaadetaan säiliöstä. Kasviseosta sekoitetaan noin 15–20 minuuttia, kunnes kaikki ainesosat ovat pehmeitä. Nyt voit kaada liemi seokseen, sekoita huolellisesti ja hauduta vielä 10 minuuttia matalalla lämmöllä kannen ollessa suljettuna. Tuoreilla yrtteillä täytyy pilkkoa ja lisätä kastikkeeseen sen jälkeen, kun se on poistettu lämmöstä.

Kananmuna-appelsiinikastike

Hieno mausteinen kastike, jossa on sitrushedelmien aromi ja makea maku.

Se kestää:

• Appelsiinit - 3 kpl
• Munat - 4 kpl
• Voi - 200 g
• Kylmä vesi - 2 ruokalusikallista
• Sitruunamehu - 1 rkl
• Musta pippuri, jauhettu
• Suola - maun mukaan

Annokset - 5

Kypsennysaika - 60 minuuttia

Kastikkeen valmistaminen vesihauteessa. Ensinnäkin sinun täytyy valmistaa munaöljypohja tai ns. Hollandaise-kastike. Tätä varten kolmasosa reseptissä ilmoitetusta voista lähetetään pannulle paksulla pohjalla. Siihen lähetetään valmiiksi lyötyjä munankeltuaisia, sitten kaadetaan kylmää vettä. Seosta sekoitetaan jatkuvasti lämmitysprosessissa, eikä se saa missään tapauksessa antaa kiehua. Kun seos sakeutuu, 2/3 sulatetusta voista kaadetaan siihen ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti.

Appelsiinit on raastettava saadakseen kuori ja puristamaan mehu pois massasta. Mehu kaadetaan valmiiseen hollantilaiseen kastikkeeseen ohuessa virtauksessa, joka on esilämmitetty. Lisää sitten kuori ja mauste - suola ja pippuri. Sidos sekoitetaan perusteellisesti ja tarjoillaan pöydälle kevyille liha-, vihannes- ja äyriäisruokille.

Klassinen kerma kastike

Sitä voidaan käyttää erillisenä kastikkeena tai sitä voidaan käyttää pähkinä-, valkosipuli- ja sienikastikeiden perustana.

Se kestää:

• Kerma 33% - 1 l
• Voi - 100 g
• Vehnäjauhoja - 5 ruokalusikallista
• Suola - maun mukaan
• Muskottipähkinä - 1/3 tl
• Tuore persilja - 1 pieni nippu

Annokset - 5

Kypsennysaika - 40 minuuttia

Voi lähetetään pannulle. Kun se on täysin sulanut, siihen lisätään vehnäjauhoja. Se on paahdettava kohtalaisen kuumuudessa, kunnes saadaan kermanväristä ja kevyttä pähkinän makua. Lämmitetty kerma kaadetaan keitettyihin jauhoihin. Seos paistuu alhaisen lämmön yli, kunnes se on paksu. Ruoanvalmistusprosessiin lisätään suolaa ja muskottipähkinää. Persilja hienonnetaan ja lisätään kastikkeeseen sen jälkeen, kun pannu on poistettu lämmöstä.

Tarjoillaan herkullista kermaista kastiketta paistettua lihaa, katkarapuja, perunoita, tuoreita vihannestaloja ja haudutettuja vihanneksia.

Hienostuneet kuumakastikkeet - yksi monipuolisimmista ja mielenkiintoisimmista ruoanvalmistusosista. Erilaisia ​​sekä perusteita kastikkeen ja muiden ainesosien valmistamiseen ovat lukuisat vaihtelut, jotka vaihtelevat kasvis- ja sieni-kastikkeista makeisiin hedelmäkastikkeisiin. Kun olet päättänyt valmistaa kuumakastiketta, on välttämätöntä muistaa kolme perussääntöä: ensinnäkin laadukkaan, maukkaan tuotteen saamiseksi on välttämätöntä noudattaa tiukasti lämpötilajärjestelmää; toiseksi lopputuotetta ei voida säilyttää pidempään kuin sen koostumukseen sisältyvät ainesosat; kolmanneksi, kategorisesti ei ole välttämätöntä palvella kuumaa pukeutumista kylmässä muodossa, jos vain siksi, että sen maku on paljon huonompi eikä salli paljastaa kaikkia astian sävyjä.

Bon appetit!

VKontakte