Jelly marmeladia on saatavana kolmena tyyppinä: muotoiltu, kolmikerroksinen, sitruuna- ja appelsiiniviipaleet. Paras hyytelöimisaine hyytelömarmeladille on agar. Valmiilla agar-marmeladilla on korkea läpinäkyvyys. Muut hyytelöimisaineet (pektiini, agaroidi, furcellaraani) antavat vähemmän läpinäkyvää marmeladia.

Jelly marmeladin resepti riippuu hyytelöimisaineiden hyytelöimisominaisuuksista. Keskimäärin hyytelömaladimassan koostumus sisältää (%): sokeria 50-65, melassia 20-25, happoja 1-1,5, agar 0,8-1 (tai 1-1,5 pektiiniä tai 2,5-3 agaroidia), vettä 23-24. Tärkeimmät teknologiset vaiheet hyytelömarmeladin valmistuksessa agarilla ovat seuraavat: agarin valmistus, hyytelömassan saaminen, muovaus, säilytys, kuivaus, muniminen.

Agarin valmistus alkaa liottamalla yksittäisiä annoksia juoksevassa vedessä. Tätä varten kudospusseihin asetettu agar upotetaan kylpyyn, jossa on juoksevaa vettä, jonka lämpötila on 10-25 ° C. Lukon kesto määräytyy agarin värin, sen hiukkasten koon mukaan. Liotettuna agar imee jopa 600 % vedestä alkuperäiseen massaan. Turvonnut agar liuotetaan veteen. Tätä varten käytetään avokeittimiä, joissa on sekoitin tai dissutaattorit, joissa on kuplitus. Vesi kaadetaan kattilaan tai dissulaattoriin - 60% sokerimassasta reseptin mukaan, lisätään osa agaria, sekoitetaan ja kuumennetaan. Annostelulaitteiden toimittamat punnitut annokset sokeria ja melassia asetetaan agarliuokseen. Sokerin liukenemisen jälkeen tuloksena oleva 30-33 % kosteuspitoinen sokerisiirappi-agar-siirappi pumpataan toiseen kahdesta välisäiliöstä, josta se syötetään mäntäannostelupumpulla jatkuvaa keittämistä varten keittokolonnin kierukan sisällä. Kiehuminen suoritetaan kuumennushöyryn paineessa 0,25-0,4 MPa 1-2 minuutin ajan. Valmis keitetty siirappi, jonka kosteuspitoisuus on 26-27% ja lämpötila 106-107 ° C, tulee höyrynerottimen kautta jatkuvasti muodostusmekanismin lähellä sijaitsevaan temperointikoneeseen.

Sokeri-traacle-agar-siirappi jäähdytetään 55-60 °C:n lämpötilaan, minkä jälkeen siihen lisätään happoa, aromaattisia aineita ja maalia.

Valmis hyytelömassa muovataan valamalla metallimuotteihin (analogisesti omenamuovatun marmeladin kanssa). Hyytelömameladin geeliytymisaika on 90 minuuttia. Muovauskuljettimen pituus ja nopeus on suunniteltu maksimaaliseen geeliytymisaikaan. Marmeladin valinnan helpottamiseksi muoteista muovattujen tuotteiden pinta lämmitetään. Erikoislaite valitsee tuotteet muoteista ja asettelee ne kidesokerilla ripotelluille tarjottimille.

Tällä hetkellä monissa tehtaissa sokeri-traacle-agar-siirapin valmistuksessa otetaan käyttöön modifioivia suoloja (natriumlaktaattia), jotka mahdollistavat siirappien kiehumisen 22-23 %:n jäännöskosteuspitoisuuteen - Muotin jälkeen marmeladimassa muodostaa hyytelöä 60-90 minuuttia. Lomakkeista valittu marmeladi asetetaan tarjottimille kidesokerin kanssa ja lähetetään telineeseen.

Pysyvä hyytelömarmeladi on tarpeen tuotteiden pinnan kuivaamiseksi. Sitä valmistetaan kammioissa, joissa on lämmin ilma (lämpötila 40 °C) 45-60 minuuttia tai konepajassa 2-3 tuntia.Jujube seisomisen jälkeen ripottelee sitä kidesokerilla joka puolelta. Ilman natriumlaktaattia valmistettu hedelmähyytelö lähetetään kuivaukseen ja natriumlaktaattia käytettäessä muotoiluun.

Marmeladi makeistuotteita kutsutaan, jotka on valmistettu hedelmäsoseesta, jossa on sokeria ja joiden koostumus on hyytelömäinen.

Tuotteelle tietyn värin, maun ja aromin saamiseksi marmeladin valmistuksessa käytetään elintarvikevärejä, eteerisiä öljyjä, vanilliinia, orgaanisia happoja (sitruuna-, viini-, omena-, maitohappo). Periaatteessa valmistetaan omenamarmeladia, jonka valmistuksessa omenasoseeseen lisätään joskus maun parantamiseksi perunamuusia muista hedelmistä. Hedelmähyytelö, joka perustuu muussattuihin aprikooseihin, renklod-luumuihin, koiranpuuhun ja muihin hedelmiin tai marjoihin (paitsi omenat), kutsutaan "pat".

Jotta marmeladista saataisiin hyvä hyytelöityvä koostumus, alkuperäisen soseen suhteellisen viskositeetin on oltava vähintään 2,8 ja pH:n 3,2.

Muovatun marmeladin resepti sisältää melassia. Dekstriinipitoisuuden vuoksi melassilla on merkittävä viskositeetti ja se auttaa saamaan tuotteen, jonka koostumus on tiheämpi.

Hyviä tuloksia saadaan lisäämällä seokseen sitruuna- tai maitohapon sokerin ja soseen natriumsuoloja 0,2-0,3 % (suhteessa seokseen). Näiden suolojen puskurointiominaisuuksien vuoksi omena-sokeriseoksen pitoisuus kasvaa, jolloin se muuttuu hyytelömäiseksi. Tämä mahdollistaa suurimman osan kosteudesta poistamisen haihduttamalla, mikä lyhentää merkittävästi tuotteiden kuivumisaikaa. Lisäksi hyytelö on kestävämpää.

Jos käsitellään huonosti hyytelöivää sosetta, marmeladireseptiin tulee lisätä pektiiniä tai omenan puristemassasta saatua pektiiniä sisältävää tiivistettä.

Jalostettaviksi saadut perunamuusi johdetaan viimeistelylaitteen läpi, sokeri siivilöidään ja magneettierotetaan.

Marmeladimassan kypsennys suoritetaan sekoittimilla varustetussa tyhjiölaitteessa. Kiehuminen suoritetaan asteittain kasvavalla tyhjiöllä - paine laskee 67:stä 34 kn / m 2:een (tyhjiö nousee 250:stä 500 mm Hg:iin). Kypsennys kestää enintään 20 minuuttia, minkä jälkeen 50 ° C:seen kuumennettu ja siivilän läpi suodatettu melassi lisätään massaan. Marmeladimassa, joka sisältää 62-68 % kuiva-aineita, puretaan tyhjiölaitteistosta ja sekoitetaan väriaineiden ja esanssien kanssa.

Marmeladimassaa purettaessa otetaan näyte geeliytymisnopeuden ja syntyvän hyytelön laadun tarkistamiseksi. Jos näyte jäähtyy hitaasti, tuotteeseen lisätään sokeria. Jos hyytelöityminen etenee nopeasti, mutta tuloksena oleva hyytelö ei ole tarpeeksi vahvaa, tuotteeseen lisätään pektiiniä ja happoa.

Jatkuvasti toimivissa keittolaitteessa mäntäpumpun avulla ajetaan kierukoiden läpi 55-57 %:n pitoisuudella olevaa sose- ja sokeriseosta. Kierukkakeittäminen suoritetaan ilmakehän paineessa ja kestää 1-2 minuuttia. Kelasta keitetty massa, jonka lämpötila on 106-108 ° C, tulee vastaanottavaan kartioon, joka toimii erottimena. Tässä mehuhöyryt erotetaan tuotteesta ja sen pitoisuus saavuttaa 67-79 %.

Kuivausasteesta ja marmeladimassan jatkokäsittelyn luonteesta riippuen erotetaan seuraavat hedelmä- ja marjamarmeladityypit.

Kerroksellinen marmeladi... Tämän tuotteen saamiseksi kuuma marmeladimassa pakataan vanerilaatikoihin, jotka on vuorattu sisällä kosteudenkestävällä (pergamentti)paperilla. Tuotetta sisältäviä laatikoita säilytetään ennen pakkaamista 12-24 tuntia kuivassa, hyvin ilmastoidussa tilassa geeliytymistä varten. Tuotteen ulkokerros kuivuu ja muodostaa hienon kiderakenteen kuoren. Tämän jälkeen tuotteen pinta päällystetään kosteudenkestävällä paperilla ja laatikot pakataan.

Kerrosmarmeladin kosteuspitoisuus on 29-33%. Sen kokonaissokeripitoisuus on 68 %, josta pelkistäviä sokereita on noin 40 %.

Pala marmeladi... Palamarmeladi koostuu yksittäisistä tietyn muotoisista paloista (paloista). Tämän tyyppinen marmeladi erottuu muotoillulla tai veistetyllä tavalla.

Muovatun marmeladin saamiseksi kuuma marmeladimassa kaadetaan ruostumattomasta teräksestä tai keraamisiin muotteihin. Pullotukseen saapuva tuote sisältää 30-31 % kosteutta ja sen lämpötila on 80-85 °C. Geelityksen jälkeen marmeladi otetaan pois muoteista.

Jäädytetty marmeladimassa kuivataan kuumennetulla ilmalla. Kuivauslämpötila prosessin alussa on 35-40 °C, lopussa - 55-65 °C. Ensimmäisellä kuivausjaksolla ilman lämpötilan tulee olla matala, jotta ei muodostu kuorta, mikä estää kosteuden haihtuminen.

Kuivauksen aikana tuotteen pinnalta kostuva kosteus haihtuu suhteellisen helposti. Sen tilalle tulee kapillaarikosteutta tuotteen sisäkerroksista, joka myös poistuu nopeasti. Kuivuessaan tuotteen viskositeetti kuitenkin kasvaa, mikä vaikeuttaa kosteuden siirtymistä sisäkerroksista ulos.

Kuivumisen alussa vallitsee kapillaarikosteus ja prosessi etenee tasaisella nopeudella. Kun sitoutunut vesi alkaa haihtua, kuivumisnopeus laskee merkittävästi.

Mitä nopeampi kuivumisnopeus, sitä suurempi kosteusgradientti, mikä helpottaa kosteuden siirtymistä sisäkerroksista ulos. Merkittävä lämpötilagradientti viivästyttää kuivumista, koska tässä tapauksessa lämmön ja kosteuden johtavuuden vaikutuksesta kosteus ryntää ulkokerroksista keskustaan.

Kosteudenpoiston vaikeudesta johtuen kuivausprosessi on kappalemuovatun marmeladin pienestä koosta huolimatta pitkä ja kestää 6-10 tuntia.

Kuivumisen aikana tuotteen pintaan muodostuu ohut kuori, joka peittää tuotteen jatkuvalla kerroksella.

Kuivatut hedelmähyytelöt jäähdytetään hyvin ilmastoiduissa kammioissa, joissa suhteellinen kosteus on enintään 70% ja lämpötila 15-20 ° C.

Jäähdytetty marmeladi on pakattu sisällä vahapaperilla vuorattuihin pahvilaatikoihin. Paperi asetetaan myös marmeladirivien väliin, jotta se ei tartu yhteen.

Jokaisen muovatun marmeladin massa on 10-25 g. Valmiissa tuotteessa on 22-24 % kosteutta ja sokereita yhteensä 75 %, mukaan lukien pelkistäviä sokereita 20-32 %.

Kaiverretun marmeladin saamiseksi kuuma marmeladimassa kaadetaan puulaatikoihin, joiden kerros on 1,5-2 cm. Kun massa on hyytelöitynyt, saatu marmeladikerros leikataan enintään 20 g painaviksi tankoiksi ja kuivataan sitten kosteudeksi. pitoisuus 18-20 %. Veistetty marmeladi ripottelee päälle tomusokeria ja pakataan samalla tavalla kuin muotoiltu marmeladi.

On hyvä idea yrityksen perustamiseen, koska tämä makeinen on erittäin suosittu lasten ja aikuisten keskuudessa. Marmeladin valmistustekniikka on melko yksinkertainen, 1 000 000 ruplaa riittää aloittamiseen. Tämä määrä tarvitaan työnkulun luomiseen ja kaikkien suosikkijälkiruoan valmistamiseen.

Nykyisistä kilpailijoista huolimatta markkinarako on avoin aloittelijoille. Tuotteiden kysyntä ei laske, ja ostajia voi kiinnostaa laajalla valikoimalla ja erinomaisella tuotelaadulla. Suunniteltu markkinointikampanja auttaa sinua tässä.

Tuotantotekniikka ja päälaitteet

Valmistustekniikka vaihtelee hieman valmistettavan tuotteen tyypin mukaan. Koska hedelmä- ja marjamarmeladilla on korkea hinta, hyytelömameladi on yleisempää.

Harkitse hänen valmistusprosessiaan.

Liota ensin ja huuhtele hyytelöimisaineet (agaroid lil pektiini). Valmista sitten sokerisiirappi niiden perusteella ja aloita massan keittäminen. Kun neste on jäähtynyt, se voidaan kaataa muotteihin. Hyytelö paksunee ja tuotteiden poistaminen muoteista alkaa, minkä jälkeen ne asetetaan tarjottimille ja kuivataan noin tunnin ajan 40 ° C: n lämpötilassa. Viimeiset vaiheet ovat valmiin tuotteen kääriminen sokeriin, uudelleenkuivaus ja tuotteen jäähdyttäminen. Tämän jälkeen tuotteet ovat valmiita pakattavaksi.

Ei mitään monimutkaista! Lisäksi lähes kaikki työ tehdään erikoislaitteilla.

Vakiomarmeladin tuotantolinja sisältää:

• annostelu kone;
• ruoanlaitto säiliö;
• kuminen kone;
• höyrykattilat (tuotettujen marmeladikukkaiden lukumäärän mukaan);
• höyrygeneraattori;
• karkaisu kone;
• jäähdytyskaappi;
• leikkaus asennus;
• kuivauskaappi.

Lisäksi tarvitset:

• silikonimuotit marmeladille;
• alustat valmiiden tuotteiden kuivaamiseen.

Sinun on myös ostettava erikseen täyttö- ja pakkauslaitteet.

Käytetyt laitteet maksavat 600 000 ruplaa: kaikki riippuu kokoonpanosta ja kunnosta.

Uusien laitteiden hinnat ovat hyvin erilaisia, hintaan ei vaikuta pelkästään laitteisto, linjan suorituskyky ja automaatio, vaan myös tuotemerkki:

• tuottavuus 300 kg / tunti - jopa 900 000 ruplaa;
• tuottavuus 500 kg / tunti - jopa 2 000 000 ruplaa.

Keittokattila

Hedelmäsoseen ja marmeladin keittämiseen tarvitaan säiliö tai kattila.

Valitse malli, jossa on runkotyyppinen sekoitin. Sylinterimäisessä kattilassa on 3 seinää, joiden välissä on höyrykammio ja lämpöeristysmateriaali (suojaa palovammoilta). Laitteen sisäpuoli on valmistettu elintarvikelaatuisesta ruostumattomasta teräksestä ja siinä on kartiomainen pohja. Paineistettu ja asennettu pystysuoraan.

Laite voi olla sekä sekoittimella että kuristimella varustettu, kallistuva tai kallistumaton.

Technosfera-2000 LLC tarjoaa keittokattilat, joiden tilavuus on 0,075, 0,15 ja 0,3 kuutiometriä.

Valukone

Marmeladin muovaukseen tarvitaan valuvälineet. Se toimii jaksollisen laskuveden periaatteella. Tarvitset silikonimuotteja. Mitä kiinnostavampi muoto, sitä enemmän asiakas pitää tuotteesta.

Varustussarja:

• sänky;
• säiliö marmeladille;
• annostelu pää;
• kuljetin;
• Kaukosäädin.

Penzafood tarjoaa seuraavat valukoneet:

Kuljettimelle on asennettu silikonimuotit, se liikkuu jatkuvasti. Ruokamassa imetään sisään männillä, jonka jälkeen muotit puristavat sen muottiin. Laite siirtää muotoja itsenäisesti suulakepuristusvaiheiden välillä.

Kuivauslaitteet

Nämä marmeladin tuotantolaitteet ovat erilaisia:

• kuljetin;
• vaatekaappi;
• kammio.

Kuivausvaihe edeltää jäähdytysvaihetta, koska kuivaus vaatii korkeaa lämpötilaa.

Kuivauskaappi toimii seuraavan periaatteen mukaan:

• tuuletin imee ilmaa;
• ilma kulkee lämmittimen läpi, sitten se lämmitetään lämmityselementtien avulla;
• ilma pääsee lokeroiden alle, lisää ilman kosteutta, minkä vuoksi marmeladi kuivuu "varovasti".

Jäähdytystunneli

Marmeladin valmistustekniikka sisältää tuotteiden jäähdytysvaiheen. Tästä syystä sinun on ostettava makeisten jäähdytystunneli.

Laitteisiin kuuluu useita työalueita:

• tuotteen näyttö;
• jäähdytys;
• marmeladin poimiminen.

Kuljetin suorittaa liikkeen vyöhykkeille. Jäähdytys tapahtuu kylmällä ilmavirralla. Laitteiston suunnittelu on suunniteltu siten, että tunneli on mahdollista avata kahdelta sivulta.

Kaikki suorituskykyvaihtoehdot ovat säädettävissä.

Penzafood valmistaa tunneleita, joissa on eri osien lukumäärä:

Pakkauslaitteet

Marmeladilla makeistuotteena on tietyntyyppiset pakkaukset:

• "Flow Pack" -paketti;
• paketti "Tyyny";
• Doy Pak paketti.

Kaikki nykyaikaiset valmistajat suosivat näitä paketteja, jokaisella niistä on omat etunsa. Sinun on ostettava vakiopakkauslaitteet, kuten PITPAK tai PITPAK SMART.

Video: teknologinen linja marmeladin valmistukseen

Asiantuntijat huomauttavat, että marmeladin kysyntä on jatkuvasti korkea, erityisesti muottien osalta. Samaan aikaan markkinat eivät ole ylikyllästyneet, vaikka kilpailu onkin korkea. Tällaisten makeisten valmistajia on kotimarkkinoilla vain noin kymmenen.

Vaikka laitteet ovat edelleen melko edullisia, tekniikka on melko yksinkertainen. Siksi voit aloittaa kaikella päättäväisyydellä luodaksesi tällaisen yrityksen. On vain päätettävä, minkälaista marmeladia suositaan.

Asiantuntijat sanovat, että suurissa kaupungeissa luonnollisista ainesosista valmistetut marmeladimakeiset ovat kysyttyjä, joiden hinta on edelleen melko korkea. Mutta pienet kaupungit, kylät ja kylät suosivat edullisempia, halvemmista raaka-aineista valmistettuja makeisia. Siksi ennen kuin jatkat tuotetun marmeladin tyypin valintaa, on syytä päättää markkinoiden kyllästymisestä ja analysoida kysyntää tässä segmentissä.

Mutta seuraava askel on tilojen vuokraus, kaluston valinta ja hankinta, henkilöstön palkkaaminen ja raaka-aineiden hankinta sekä aktiivinen markkinointi. Ja seuraava liiketoimintasuunnitelma auttaa sinua.

Tilat vuokralle.

Kun valitset huonetta, sinun tulee ensinnäkin luottaa siihen, että tämä on ruoan tuotantoa. Ja sinun tulee olla valmis tapaamaan vieraita ulkopuolelta ja säännöllisiin tarkastuksiin. Siksi ongelmien välttämiseksi on parempi valita heti huone suljetun ruokatoiminnan perusteella. Samalla korjauksen tulee olla tuoretta, kaiken on toimittava ja talvella lämmitys, ilmastointi, vesihuolto ja viemäri.

Huoneen tulee olla puhdas, hyvin valaistu, eikä siinä saa olla merkkejä tuholaisista. Lattioiden ja seinien tulee olla helposti puhdistettavia materiaaleja. Kaikkien laitteiden sijoittamiseksi kätevästi tarvitset suuren huoneen, jonka koko on 250 m2. On parasta vuokrata tilat kaupungin ulkopuolelta tai teollisuusalueelta. Huoneen ominaisuuden tulee olla korkeat katot ja kätevä sisäänkäynti.

Koko alue jaetaan ehdollisesti useisiin vyöhykkeisiin, joissa marmeladin valmistus tapahtuu teknisten prosessien mukaisesti. Ja myös osa alueesta osoitetaan raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastoille sekä hallintoalueelle. Yhteensä sinun on maksettava vähintään 600 dollaria kuukaudessa tällaisen huoneen vuokraamisesta, mutta tämä summa voi olla vieläkin suurempi, jos aiot aloittaa tuotannon suurkaupungissa.

Tuotantolinja.

Kuten edellä on jo kuvattu, materiaalin tuotantolaitteet eivät ole liian kalliita ja mutkattomia. Kuten tavallista, eurooppalaiset valmistajat tarjoavat kalliimpia laitteita, kun taas budjettivaihtoehto voidaan ostaa Kiinasta.

Tällaisen tuotantolinjan avainkomponentit ovat:

1. Jelly-muovauskone - 1 tuhat dollaria;
2. Keittokattilat, höyry (neitä tarvitaan useiden eri värien marmeladin valmistamiseksi) - noin 2 tuhatta dollaria;
3. Höyrygeneraattori höyryn tuottamiseen - 400 dollaria;
4. Karkaisukone - 1,8 tuhatta dollaria;
5. Jäähdytyskaappi - alkaen 900 dollaria;
6. Merkkijonojen leikkauskone - 2,5 tuhatta dollaria;
7. Kuivauskaappi - 1,5 tuhatta dollaria.

Tällaisten laitteiden kokonaiskustannukset voivat alkaa 8,5 tuhannesta dollarista.

Määrä sisältää myös erityiset silikonimuotit, joiden avulla voit antaa tuotteelle tietyn ilmeen. Useimmiten ne esitetään sarjana pyöreässä, soikeassa, neliön tai suorakaiteen muodossa. Mutta voit ostaa muita muotoja erikseen, jos haluat korostaa marmeladiasi lomakkeella. Usein lapsille marmeladi valmistetaan eläinhahmojen muodossa. Sarjassa tulisi olla myös alustat marmeladin kuivaamiseen.

Raakamateriaalit.

Kalliimpi marmeladi koostuu luonnollisesta agarista, erilaisten makeiden hedelmien (persikka, omena, luumu, kirsikka ja muut) perunamuusista sekä sokerista tai melassista. Jos harkitset halvemman vaihtoehdon valmistamista makeisille, sinun on ostettava agaroideja, hedelmäsosetta sokerilla tai melassilla (budjettihintaisin vaihtoehto sisältää sokerin, maun ja värin käytön), ja tarvitset myös modifiointisuoloja ( natriumlaktaatti tai dinatriumfosfaatti).

Lisäksi maitomarmeladi tai marmeladi valmistetaan usein erilaisilla makuilla, jotka jäljittelevät Coca-Colan, limonadin, herttuattaren ja muiden makua. Kaikki tuotteet voidaan ostaa turvallisesti kotimaan markkinoilta. Raaka-aineiden ostamiseen on varattava 2-4 tuhatta dollaria.

Henkilökunta.

Kahdessa vuorossa työskentelyyn on tarpeen kutsua henkilökuntaa vähintään 6 henkilöä. Kaikkien olisi pitänyt käydä läpi terveyskirjat. Laitteiden kanssa työskentelyyn riittää, että kutsut teknikot, joilla on keskiasteen erikoiskoulutus, koska kumimaisten makeisten valmistustekniikka on melko yksinkertainen, joten ei tarvitse palkata korkeasti koulutettua henkilöstöä, jolla on kokemusta tietystä toiminnasta. Voit jopa kutsua viime vuosien opiskelijoita harjoittelemaan työllistymismahdollisuuksien kanssa.

Tarvitset myös pääteknologin, joka seuraa tuotteiden laatua, tekee muutoksia reseptiin. Yritys tarvitsee myös yleismiehiä, jotka suorittavat turva-, purku- ja lastaustyöt. Ryhmään tulee kuulua kirjanpitäjä, varastonhoitaja ja kuljettaja. Kaiken kaikkiaan palkanmaksuun kannattaa varata vähintään 5 tuhatta dollaria.

Markkinointi.

Myös marmeladimakeisten valmistus ja myynti vaatii edistämistä. Ostajien houkuttelemiseksi kannattaa luoda oma verkkosivusto, jossa voit asettaa edellytykset kanssasi työskentelylle, esitellä tuotteesi elävästi ja korostaa yhteystietoja. Useita ulkokylttejä voidaan vuokrata asiakkaiden houkuttelemiseksi. Mielenkiintoinen nimi makeisille ja kirkkaille pakkauksille on myös hyödyllinen markkinointitemppu.

Lisäksi voit järjestää ilmaisen makeisten maistelun ja tilapäisen alennuksen (valmistetulle marmeladille vähintään 15%). Kallein askel on tv-mainos, mutta jos sen oikein suunnittelee, voi saada paljon uusia asiakkaita. Mainoskampanjaan kannattaa varata vähintään 300 dollaria.

Peruskulut.

Tärkeimmät kustannukset yrityksen perustamisesta marmeladimakeisten tuotantoon ja myyntiin ovat:

1. Tilojen vuokra - 600 dollaria;
2. Laitteiden hankinta - alkaen 8,5 tuhatta dollaria;
3. Raaka-aineet - alkaen 2 tuhatta dollaria;
4. Henkilöstö - 5 tuhatta dollaria;
5. Mainonta - 300 dollaria.

Kaiken kaikkiaan tällaisen liiketoiminnan perustaminen maksaa vähintään 16 tuhatta dollaria.

Voitto- ja takaisinmaksuaika.

Asiantuntijat sanovat, että tämän liiketoiminnan kannattavuus vaihtelee noin 40%. Laitteen keskimääräinen tuotantokapasiteetti mahdollistaa noin 20-30 tonnia marmeladia kuukaudessa edellyttäen, että se toimii kaksivuorotilassa. Jopa pienimmät mahdollisuudet huomioon ottaen tuotteiden kuukausittainen liikevaihto on noin 24 tuhatta dollaria. Tässä vain osuus yrityksestä menee alle 7 tuhatta dollaria. Mutta jopa tässä tilassa työskentelemällä voit täysin luottaa liiketoiminnan tuottoon 8–12 kuukaudessa.

Asiakkaat ja liiketoiminnan kehittäminen.

Asiakkaita tällä alueella ovat kaupat ja supermarketit, markkinat, kojut, catering-ravintolat. Liiketoiminnan kehittämisessä voit luottaa valikoiman laajentamiseen. Voit tehdä kerrosmarmeladin hillolla tai kondensoidulla maidolla. Vain tätä varten on tarpeen ostaa lisälaitteita sarjassa olemassa olevalle tuotantolinjalle.

Pastilli-marmeladituotteiden pääominaisuus on niiden laaja käyttö hedelmä- ja marjaraaka-aineiden tuotannossa. Tässä suhteessa niitä kutsutaan hedelmä- ja marjatuotteiden ryhmään, johon vaahtokarkkien ja marmeladin lisäksi kuuluvat myös hillot ja hillot.

Kaikki nämä tuotteet sisältävät paljon vähemmän vettä (15-30%) kuin luonnolliset hedelmät ja marjat (75-90%) ja huomattavan määrän sokeria (jopa 60-75%).

Rakenteeltaan hyytelötuotteet ovat hyytelöitä ja pastillit vaahtoa.

Pastellimarmeladituotteiden koostumus sisältää kaikki tärkeimmät hedelmät ja marjat muodostavat aineet (sokeri, ruokahapot, tanniinit, typpi- ja kivennäisaineet) sekä yhdisteitä, jotka antavat hedelmille ja marjoille tyypillisen aromin. Jälkimmäisen pitoisuus sekä hedelmissä ja marjoissa olevien vitamiinien säilyvyys riippuu käytetystä tekniikasta, lähinnä lämpökäsittelyn intensiteetistä ja kestosta.

Hyytelön muodostavasta pohjasta riippuen marmeladi jaetaan kahteen päätyyppiin: hedelmät ja marjat sekä hyytelö.

Hedelmä- ja marjamarmeladin hyytelönmuodostaja on hedelmä- ja marjasoseen (omena, luumu, aprikoosi) sisältämä pektiini. Hyytelömarmeladin valmistuksessa hyytelöimisaineena käytetään agaria, agaroidia, pektiiniä ja muita kasvimateriaaleista eristettyjä hyytelöimisaineita. Synteettisiin hyytelöimisaineisiin, esimerkiksi polyvinyylialkoholiin, perustuvan hyytelömamladin valmistustekniikan kehittämistä on tutkittu.

Alue.

Hedelmä- ja marjamarmeladi on jaettu seuraaviin ryhmiin: muotoiltu (erimuotoiset tuotteet, jotka peitetään kuivauksen aikana kiteytyneestä sokerista peräisin olevalla sokerikuorella); veistetty suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi, sirotellaan kidesokerilla tai tomusokerilla; säiliö suorakaiteen muotoisina kerroksina, valettu suoraan astioihin. Jellymarmeladi jaetaan osiin käytetyn hyytelöimisaineen (agar, agaroid, pektiini) mukaan. Lisäksi hyytelömarmeladi jaetaan muodonsa mukaan: muotoiltu (erimuotoiset tuotteet), veistetty (sitruuna- tai appelsiiniviipaleiksi tai suorakaiteen tai timantin muotoisiksi tankoiksi), kuvioitu (eläinhahmojen, hedelmien muodossa) , kartiot jne.). Hyytelömameladin pinta on peitetty kerroksella hienoa rakesokeria.

Maassamme vallitseva raaka-aine hedelmistä valmistettujen makeisten valmistuksessa on omenat. Ne jalostetaan pääosin omenasoseeksi, joka toimii pohjana lähes kaikkien hedelmä- ja marjamakeisten ja puolivalmisteiden valmistukseen.

Joidenkin omenalajikkeiden soseen arvokas laatu on hyytelöivän pektiinin korkea pitoisuus, jossa on samanaikaisesti huomattava määrä orgaanisia happoja ja sokeria. Tällainen sose on korvaamaton raaka-aine marmeladin ja joidenkin muiden hyytelömäisen rakenteen omaavien tuotteiden valmistuksessa.

Makeisteollisuudelle arvokkaimmat ovat talviomenalajikkeet, joista valmistetaan pääasiassa perunamuusia, jotka on tarkoitettu hyytelömäisten hedelmä- ja marjatuotteiden valmistukseen. Erityisen arvokas on Antonovka-omenalajike maan keski- ja länsialueilla. Tätä lajiketta on käytetty pitkään makeisteollisuudessa. Näissä hedelmissä on runsaasti pektiiniä, happoa, huomattava määrä sokeria ja ne muodostavat hyytelön, jolla on ominainen ominaisuus. Omenakastikkeesta saatu hyytelö osoittautuu hauraaksi, ja geeliytymistä tapahtuu tuotteen korkealla kosteuspitoisuudella (marmeladin valmistuksessa kosteudessa 39-40%), jäähdytyksen jälkeen ne normaalisti geeliytyvät. Tämä marmeladihyytelöille ominainen ominaisuus selittyy raaka-aineen sisältämän pektiinin laadulla ja sen ominaisuuksilla.

Myös hyytelön luomiseen makeisteollisuudessa käytetään agaria, agaroidia, pektiiniä ja pieninä määrinä gelatiinia. Agaria sisältävien makeistuotteiden valmistuksessa teknologinen prosessi tulisi rakentaa ottaen huomioon sen ominaisuus vähentää hyytelönmuodostuskykyä happojen vaikutuksesta kuumennettaessa.

Kun agaria käytetään makeisteollisuudessa, sen hyytelöimiskyky ja puhdistuvuus ovat erittäin tärkeitä. Agar ja sen vesiliuosten tulee olla vailla vierasta hajua, makua ja tummaa väriä.

Sokeri on myös makeisteollisuuden pääraaka-aine. Se on lähes kemiallisesti puhdasta sakkaroosia, joten sen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet määräytyvät useimpien makeisten valmistuksen teknologisen järjestelmän rakenteen perusteella. Sakkaroosi liukenee helposti veteen. Sakkaroosin liukoisuus kasvaa lämpötilan noustessa. Muiden sokereiden läsnä ollessa sakkaroosin liukoisuus heikkenee. Mutta sokereiden kokonaisliukoisuus kasvaa. Jos sakkaroosia lisätään vesiliuokseen, esimerkiksi glukoosiin, sakkaroosi liukenee vähemmän kuin puhdas vesi. Mutta tällaisen liuoksen kokonaiskiintoainepitoisuus on suurempi kuin puhtaassa sokeriliuoksessa. Tämä sakkaroosin ominaisuus - seoksena muiden sokereiden kanssa tuottaa korkean sokeripitoisuuden omaavia liuoksia - on erittäin tärkeä makeisteollisuudelle.

Sokeriliuosten kiehumispiste riippuu niiden pitoisuudesta. Mitä suurempi pitoisuus, sitä korkeampi liuoksen kiehumispiste. Tämä on teollisuudessa käytettävien makeismassojen kiehumisasteen säätelyperiaatteen perusta.

Makeisteollisuudelle tiivistettyjen sokeriliuosten kuumentamisen aikana tapahtuvat prosessit ovat tärkeitä. Kokeet osoittavat, että puhtaan sakkaroosin tiivistetyt liuokset muuttuvat kemiallisesti vähän kuumennettaessa. Mutta muiden sokereiden läsnäollessa hajoamisprosessi etenee paljon intensiivisemmin: muut sokerit hajoavat, yksi niiden hajoamistuotteista - hapot - kiihdyttää katalyyttisesti sakkaroosin hydrolyysiä. Tuloksena oleva invertti puolestaan ​​hajoaa intensiivisesti.

Sakkaroosin hajoamistuotteiden määrä kasvaa jyrkästi lämpötilan noustessa ja erityisesti kuumennusajan pidentyessä.

Makeistehtaat saavat pääasiassa kidesokeria. Kidesokerin tulee olla vapaasti juoksevaa, ei tahmeaa, kosketuskuivaa, valkoista ja kiiltävää. Sen tulee liueta täysin veteen, jolloin saadaan kirkkaita liuoksia, joissa ei ole vieraita hajuja ja epäpuhtauksia, koska tämä vaikuttaa tuotteen laatuun ja sen varastointiin.

Melassia käytetään kiteyttämisenestoaineena. Sillä on ominaisuus yhdessä sokerin kanssa tuottaa tyydyttyneitä liuoksia, jotka sisältävät suuremman määrän kuiva-ainetta kuin puhtaasti sokerikyllästetyt liuokset. Melassilla on korkea viskositeetti, jonka sen sisältämät dekstriinit antavat sille. Siksi melassin lisääminen makeisten puolivalmiisiin tuotteisiin lisää niiden viskositeettia. Liuosten viskositeetin kasvu vähentää kiteytymisnopeutta, viivästyttää sitä. Marmeladin valmistuksessa melassidekstriinit antavat marmeladimassalle tiettyjä plastisia ominaisuuksia.

Elintarvikehappoja lisätään joidenkin makeistuotteiden valmistuksessa pehmentämään sokerisen makeaa makua ja tuomaan sen lähemmäksi hedelmien ja marjojen miellyttävää makeahapan makua. Tähän tarkoitukseen käytetään viini-, sitruuna-, maito- ja omenahappoa. Kaikki nämä hapot ovat kiteisiä maitohappoa lukuun ottamatta. Makeisteollisuudessa käytetyt kiteiset hapot ovat keskenään vaihdettavissa. Maitohappoa käytetään rajoitetusti. Sitä käytetään sellaisissa tapauksissa, joissa kosteuden lisääminen tuotteeseen yhdessä hapon kanssa ei heikennä sen laatua eikä vaikeuta teknologista prosessia, esimerkiksi hedelmämassojen happamoittamiseksi makeisten ja marmeladin valmistuksessa sekä hedelmäkaramellitäytteissä.

Synteettisiä ja luonnollisia elintarvikevärejä käytetään paremman esittelyn aikaansaamiseksi.

Marmeladin muodon tulee olla oikea, selkeällä kuviolla, selkeällä ääriviivalla, ilman muodonmuutoksia, painumista, purseita. Monikerroksisessa marmeladissa vuorottelevien kerrosten paksuus on tasainen. Appelsiini- ja sitruunaviipaleiden kuori ei saa jäädä jälkeen.

Pinnan tulee olla kuiva, ei tahmea, kuori on hienokiteinen, joustava, kiiltävä; hieman himmeä kuori sallittu. Hyytelömameladin ja joidenkin hedelmien ja marjatyyppien pinta on ripoteltu tasaisesti hienokiteisellä kidesokerilla tai tomusokerilla ilman merkkejä sokerin liukenemisesta.

Marmeladin koostumus on hyytelömäinen, tiheä, soveltuu leikattavaksi veitsellä. Agaroidilla valmistettu pata ja hyytelömarmeladi ovat pitkäkestoisia. Murtuma on puhdas, homogeeninen, pektiinillä ja agaroidilla olevalla marmeladilla läpikuultava, ei lasimainen, epäselvä, agar-marmeladilla lasimainen ja läpinäkyvä. Kitteni- ja päärynämarmeladissa sallitaan yksittäiset pienet ei-jäykät sulkeumat - kiviset solut (rakeet). Tuoksun ja maun tulee olla selkeästi ilmaistu, kullekin marmeladityypille tyypillinen, ilman pistävää hajua ja esanssien ja happojen makua; maku on makea ja hapan.

Epämuodostuneiden tuotteiden määrä (rypistynyt, rikki, epäsäännöllinen) on sallittu jokaisessa hedelmä- ja marjamarmeladin pakkausyksikössä (muovattu, veistetty, taputeltu) enintään 6%, hyytelö - enintään 4% pakkausyksikköä kohti.

Marmeladia, joka on epämuodostunut, rypistynyt, murskattu, viipyvä (nauraus, viskoosi), muodostunut suuresta määrästä melassia tai inverttisokeria, muodostuu suuresta perunamuusipitoisuudesta ja massan liiallisesta kiehumisesta, ei saa myydä, koostumukseltaan vetelä - hyytelöivien aineiden puutteesta tai kypsennysohjelman rikkomisesta, liian hapan ja liian karkea maku ja aromi, jotka johtuvat suuresta happo- ja esanssipitoisuudesta, sivumaku (pilaantunut, käynyt sose) , jossa ilmentymätön hieman hapan, sokerinen maku, vieraita sulkeumia ja hiekan rypistymistä hampaissa.

Fysikaalisten ja kemiallisten parametrien osalta marmeladin tulee täyttää kosteuden massaosuuden, pelkistysaineiden, kokonaishappamuuden ja lasitemäärän vaatimukset.

Pakkaus ja varastointi. Pakkaus ja pakkaus. Kaikentyyppiset marmeladit valmistetaan painon mukaan tai pakataan laatikoihin.

Irtonainen hedelmä- ja marjamarmeladi, muotoiltu ja veistetty, pakataan aaltopahvilaatikoihin, nettopaino enintään 5 kg; laatikoissa-tarjottimissa, nettopaino enintään 5 kg. Rivien lukumäärä on enintään 3.

Jelly-marmeladi laitetaan samoihin laatikoihin ja tarjottimiin, nettopaino on enintään 4 kg, rivien lukumäärä on enintään neljä (muottiin ja kolmikerroksiseen) ja sitruuna-appelsiiniviipaleita on kahdeksan. Marmeladin nettopainon painonpoikkeama on enintään ± 1 % ja laatikoissa olevan marmeladin paino on ± 10 g.

Muovimarmeladilaatikot on vuorattu pergamentilla tai pergamentilla, tarjottimien nettopaino on enintään 7 kg ja aaltopahvilaatikot enintään 5 kg.

Marmeladi, joka on pakattu laatikoihin, pinotaan enintään kahteen riviin. Nettopaino ei saa ylittää 500 g. Se on sallittu pakata pahviin tai sellofaaniin pakkauksiin, pusseihin. Pakkausyksikön nettopaino on enintään 500 g.

Laatikot on koristeltu kauniisti ja solmittu silkki- tai paperipunoksella. Liimaus merkkipaperiteipillä on sallittu.

Rasiassa ja marmeladilaatikossa tulee olla etiketti tai leima, josta käy ilmi yrityksen nimi ja sijainti, alisteisuus, marmeladin nimi, nettopaino, pinoamispäivämäärä, säilyvyys, RTU ja hinta.

Säilytä marmeladi puhtaassa, kohtalaisen kuivassa paikassa. Lämpötila enintään 18 ° С, ilman suhteellinen kosteus 75-80%. Äkilliset lämpötilanvaihtelut eivät ole sallittuja.

Optimaaliset säilytysolosuhteet: lämpötila 10 °C, suhteellinen kosteus 75%.

Pöytä 1. Hedelmähyytelön viat.

Marmeladituotteiden sertifiointi, tunnistaminen ja mahdollinen väärentäminen

Marmeladituotteet, kuten kaikki elintarvikkeet, ovat sertifioinnin alaisia. Sertifiointi voi olla pakollinen tai vapaaehtoinen. Näiden lomakkeiden määritelmä on vahvistettu sertifiointilaissa.

Pakollinen sertifiointi edellyttää tuotteita, joiden standardeissa on vaatimuksia ihmisten hengen ja terveyden turvallisuudesta, ympäristöystävällisyydestä, yhteensopivuudesta ja vaihdettavuudesta. Nämä vaatimukset on täytettävä. Tällaisia ​​tuotteita ovat maatalousraaka-aineet ja elintarviketuotteet, lasten tuotteet, elintarvikkeiden ja juomaveden kanssa kosketuksissa olevat kulutustavarat ja muut.

Sertifiointi on kansainvälisessä ja nyt myös kotimaassa käytössä oleva menettely, joka tarjoaa kolmannen osapuolen, "välimiehen" antaman kirjallisen takuun, joka vahvistaa tuotteen, teknologisen prosessin tai palvelun vaatimustenmukaisuuden tiettyjen vaatimusten tai vakiintuneita standardeja. Tämä asiakirja on tarkoitettu kuluttajalle todisteeksi siitä, että ostettu tuote on maassa voimassa olevien määräysten mukainen, riippumatta siitä, kuka, milloin ja missä tämän tuotteen on valmistanut.

Sääntöjen ja hyväksytyn tuotteiden sertifiointimenettelyn mukaan sertifioitu saa hyväksytyn luokituksen mukaisen rekisteröintinumeronsa.

Marmeladituotteiden sertifiointisäännöt.

Marmeladituotteiden sertifiointi sisältää:

todistushakemuksen jättäminen;

päätöksen tekeminen hakemuksesta, mm. järjestelmän valinta;

marmeladin valinta, tunnistaminen ja testaus

tuotannon arviointi;

saatujen tulosten analysointi ja päätöksenteko mahdollisesta vaatimustenmukaisuustodistuksen myöntämisestä;

todistuksen ja lisenssin myöntäminen vaatimustenmukaisuusmerkin käyttöä varten;

sertifioitujen tuotteiden tarkastus;

korjaavat toimenpiteet, jos tuote rikkoo asetettuja vaatimuksia ja jos vaatimustenmukaisuusmerkintää on käytetty väärin;

tiedot sertifioinnin tuloksista.

Sosioekonomisten olosuhteiden muuttuessa jotkut ongelmat tulevat jälleen ajankohtaisiksi ja vaativat uusia lähestymistapoja. Näihin ongelmiin kuuluu erityisesti tavaroiden tunnistaminen niiden väärentämisen havaitsemiseksi tai estämiseksi.

Tunnistus - varmistetaan, että merkinnöissä tai saateasiakirjoissa ilmoitettu tavaranimi on niitä koskevien vaatimusten mukainen.

Tuotteen tunnistaminen on menettely, jolla tietyn tuotetyypin (tyypin) vaatimustenmukaisuus varmistetaan (säädöksissä ja teknisissä asiakirjoissa, tuotetiedoissa).

Tunnistamisen tarkoituksena on tunnistaa ja vahvistaa tietyn tavaralajin ja -nimen aitous sekä tiettyjen vaatimusten tai sitä koskevien tietojen noudattaminen etiketissä tai lähetysasiakirjoissa.

Tunnistamisen lopputulos on luonteeltaan vaihtoehtoinen: joko tiettyjen vaatimusten noudattaminen tai noudattamatta jättäminen paljastuu. Negatiivinen tulos tunnistamisen aikana tarkoittaa tavaran väärentämistä. Näin ollen väärentäminen on yksi mahdollisista tunnistamisen seurauksista.

Väärentäminen on toimintaa, jolla pyritään huijaamaan vastaanottajaa tai kuluttajaa väärentämällä myyntiesine palkkasoturitarkoituksessa. Laajassa merkityksessä väärentämistä voidaan pitää toimenpiteinä, joilla pyritään heikentämään tuotteen kuluttajaominaisuuksia tai vähentämään sen määrää säilyttäen samalla tyypillisimpiä, mutta käyttötarkoituksen kannalta merkityksettömiä ominaisuuksia. Elintarvikkeiden väärentäminen tapahtuu useimmiten antamalla niille joitain tyypillisimpiä merkkejä, esimerkiksi ulkonäkö, jossa muut merkittävimmät ravintoarvoominaisuudet, mukaan lukien turvallisuus, ovat huonontuneet tai hävinneet.