Kalasta peräisin olevien puolivalmiiden tuotteiden tyypit. Valikoima puolivalmiita kaloja monimutkaisiin ruokiin

27.11.2019 Liharuoat

Puolivalmiit kalatuotteet jaetaan koosta riippuen suuriin (koko kala), annospaloihin ja pienikokoisiin (taikina-, suola- ja muihin ruokiin tarkoitetut kalat).

Käytöstä riippuen on olemassa: puolivalmiita tuotteita ruoanlaittoon; korvaukset; paistaminen päätavalla, friteeraus; paistaminen.

Ruoanlaittokäyttöön: kokonaiset kalat, linkit, annospalat (kruglyashi), ositetut plastisoidut kalapalat nahalla ja luilla, nahalla ja ilman luita. Palat leikataan kuitujen poikki pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden. Jokaisessa palassa iho leikataan 2-3 kohdasta, jotta kala ei muuta muotoaan lämpökäsittelyn aikana.

Annan ja käytän: kokonaiset kalat, keskikokoiset linkit, ositetut plastisoidut kalapalat, joissa on nahka ilman luuta, ilman nahkaa ja luita (puhdas filee). Palat leikataan hännästä alkaen pitäen veistä 30 ° kulmassa kalaan nähden. Tässä tapauksessa saadaan litteitä leveitä kappaleita, jotka ovat käteviä nopeaan ja tasaiseen lämmitykseen pienessä määrässä nestettä.

Paistamiseen käytetään päämenetelmää: kokonaiset kalat, linkit, paloitetut palat (kruglyashi), pehmitetystä kalasta leikatut palot nahalla ja luilla, nahalla ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Kruglyashi ja filee nikamaluun kanssa leikataan pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden; filee kylkiluilla tai ilman luuta leikataan 30°:n kulmassa leveiksi litteiksi paloiksi, joilla on suuri kosketuspinta paistopinnan kanssa.

Jotta kala ei menetä paljon nestettä ja ravinteita paistamisen aikana ja sen pinnalle muodostuu rapea kuori, valmistettu kala leivitetään. Leipominen on leivityksen levittämistä puolivalmisteen pinnalle. Jatkokäytöstä riippuen käytetään erilaisia leivitysmenetelmiä ja erilaisia leivitysmenetelmiä.

varten jauholeivitys ota 1. luokan vehnäjauho, aiemmin seulottu. Hienoa suolaa voi lisätä jauhoihin ennen leivitystä. varten punainen korppujauhoissa käytetään jauhettua vehnän korppujauhoja valkoinen leivokset - hienoksi raastettu vanhentunut vehnäleipä, kuorittu kuorista. Leipäleivitys oljella on vehnän vanhentunutta leipää ilman kuoria, leikattuna suikaleiksi.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin tuotteeseen, se kostutetaan erityisessä nesteessä - lezone, joka on raakojen munien ja maidon tai veden seos, johon on lisätty suolaa. Ota 1 kg:aa kohti 670 g munia tai melangia, 340 g vettä ja 10 g suolaa.

Käytä erilaisia panorointimenetelmiä. Jauhoissa - paistamiseen päätavalla; korppujauhoissa - paistamiseen päätavalla; jauhojen ja kekseiden seoksessa - pääasiallisesti paistamiseen; jauhoissa, lezonissa, punaisessa tai valkoisessa leivituksessa (kaksoisleivitys) - friteeraukseen; taikinataikinassa - friteeraukseen.

Kokonainen kala - navaga, makrilli, hopeakummeliturska, lestikalat, ahven, karppi, jääkala, piikkimakrilli, kuore sekä paloina ennen paistamista pienessä määrässä rasvaa, leivitetään seulotussa suolatussa jauhossa tai jauhetussa korppujauhossa, tai jauhojen ja kekseiden seoksessa. Kalafileistä leikatut ilman nahkaa ja luita leivitetään jauhoissa, koska se säilyttää mehun hyvin. Leivo kala juuri ennen paistamista ottaen huomioon jauhojen kyky imeä nopeasti kosteutta kalan pinnalta.

Friteerauskäyttöön: kokonaiset kalat, pehmitetystä kalasta leikatut palot ilman nahkaa ja luita. Kala leikataan pitäen veistä 30° kulmassa, kuivataan, ripottelee suolalla, leivitetään jauhoissa, kostutetaan jäätelössä ja leivitetään korppujauhoissa.

Puolivalmisteen "paistettu kala" valmistamiseksi puhdas kalafilee (kuten monni, turska, kuha) leikataan rombin muotoisiksi paloiksi ja leivitetään kaksoisleivityksessä. Puolivalmisteen massa on 118,95,69 g (monnista).

Ruoalle "paistettu kala vihreällä öljyllä" ("kuva kahdeksas kala") leikataan puhdas kalafile 4–5 cm leveäksi, 1 cm paksuiseksi, 15–20 cm pitkäksi nauhaksi, kevyesti vatkattuna, leivitetään jauhoissa, lezon ja valkoinen leivitys. Puolivalmiste rullataan molemmilta puolilta, muotoillaan kahdeksaksi ja leikataan pois metallivartaalla. Käytetään uppopaistamiseen.

Kala taikinassa -ruokaa varten leikataan puhdas kalafilee 1 cm paksuisiksi, 8–10 cm pituisiksi tikuiksi, laitetaan kulhoon ja marinoidaan kylmässä 15–30 minuuttia. Peittaus on kemiallinen kulinaarinen käsittelymenetelmä, joka koostuu tuotteiden pitämisestä elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta valmiille tuotteille saadaan erityinen maku ja aromi sekä pehmentää lihan ja kalan sidekudoksia.

Peittausta varten kalaan lisätään sitruunamehua tai sitruunahappoa, suolaa, jauhettua pippuria, kasviöljyä, hienonnettua persiljaa ja kaikki sekoitetaan. Marinointiprosessissa hapon vaikutuksesta kalan proteiinit turpoavat, sen maku ja aromi paranevat.

Kalakäsitellyt ruhot ja -fileet ovat tärkeimpiä kalapuolivalmiita tuotteita. Ilman lisävalmisteluja ne voidaan lähettää lämpökäsittelyyn ruoanlaittoa varten.

Käytöstä riippuen puolivalmiit tuotteet erotetaan keittämiseen, salametsästykseen, pääpaistamiseen, friteeraukseen, leivontaan.

Keittokäyttöön: kokonainen kala; valmistetut sammen linkit; paloiksi leikatut palat ruhosta (kruglyashi); pehmitetyt kalapalat nahalla ja luilla, nahalla ja ilman luita. Palat leikataan kuitujen poikki pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden. Kussakin kappaleessa nahat leikataan kahdesta tai kolmesta kohdasta muodonmuutosten estämiseksi lämpökäsittelyn aikana.

Salametsästykseen he käyttävät: kokonaisia kaloja (pääasiassa juhliin), linkkejä (sammpi), ositettuja plastisoituja kalapaloja, joissa on nahkaa ilman luita, ilman nahkoja ja luita. Kalan ruhosta on sallittua leikata paloja, joiden massa on hyvin erotettu luista (kampelapallasta, kummeliturska jne.). Annospalat leikataan terävässä kulmassa (450) leveinä ohuina kerroksina. Tällaiset palat kuumennetaan tasaisesti pienessä määrässä nestettä. Iholle tehdään viiltoja.

Sampikalojen annospalojen leikkaamiseksi valmistetut (rustoista ja hyönteisistä puhdistetut) linkit asetetaan laudoille nahka alaspäin ja leikataan paloiksi terävässä kulmassa leikkaamalla liha pois ihosta. Tuloksena olevat palat poltetaan, pestään.

Paistamiseen suositellaan pääruokia: kokonaiset kalat, linkit (sammpi), annokset rappaamattomia kalapaloja (pyöreä kala), annospaloina ja pehmustettu kala nahalla ja luulla, nahalla ilman luuta, ilman nahkaa ja luita. Fileesta leikataan paloja terävässä kulmassa, rappaamattomista kaloista - suorassa kulmassa. Iho on viilto useista kohdista.

Valmistetut puolivalmisteet (paitsi sammen linkit) leivitetään ennen paistamista, ts. peitä pinta leivityskerroksella vähentääksesi mehun häviämistä. Ja siihen liuenneet ravintoaineet ja kultaisen kuoren muodostumiseen.

Paistotavasta riippuen käytetään erilaisia leivitysmenetelmiä ja erilaisia leivitysmenetelmiä. Yleisimmät leivitykset ovat: jauhot - 1. luokan vehnäjauhot, esiseulottu; punainen leivitys - jauhetut vehnäleipäkeksejä; valkoinen leivitys - vanhentunut vehnäleipä, ilman kuoria, murskattu siivilän läpi hankaamalla (möly).

Joskus leivityksenä käytetään suikaleiksi leikattua vanhentunutta vehnäleipää ilman kuoria. Kookoshiutaleita, hienonnettuja manteleita, maissihiutaleita jne. käytetään myös nimiruokien valmistukseen.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin, tuote kostutetaan muna-maito-seoksessa - lezonissa. Lie-zonen valmistamiseksi kananmunat tai melansi (670 g) sekoitetaan veteen tai maitoon (340 g), suolaan (10 g) ja sekoitetaan hyvin.

Yleisimmät menetelmät ovat: yksinkertainen leivitys tai yksinkertainen leivitys ja kaksois- tai kaksoisleivitys.

Yksinkertaista leivitystä käytetään pääasiassa paistettuun kalaan. Kokonaiset kalat (navaga, makrilli, ristikarppi, kuore jne.) sekä annospaloiksi ennen paistamista ripottelevat suolaa, jauhettua pippuria ja leivitetään (kääritään) jauhoissa tai jauhetussa korppujauhossa tai jauhojen ja korppujauhojen seoksessa. Jotta suola ja pippuri jakautuisivat tasaisesti, ne sekoitetaan jauhojen tai korppujauhojen kanssa massakeiton aikana. Nahattomasta ja luuttomasta fileestä leikatut kalapalat leivitetään jauhoissa, sillä se säilyttää mehun hyvin.

Tuplaleivitystä käytetään friteerattuihin puolivalmiisiin tuotteisiin. Valmistetut puolivalmiit tuotteet leivitetään ensin jauhoissa, sitten kostutetaan liigavyöhykkeellä ja kääritään punaiseen tai valkoiseen leivitykseen.

Uppopaistamiseen he ottavat: paloiteltuja litistettyjä kaloja ilman nahkaa ja luita, pieniä kaloja (kilohaili, sardelli, tyulka jne.) kokonaisena pään kanssa tai ilman. Valmiit puolivalmiit tuotteet leivitetään tuplaleivityksessä.

Zanekaniya-käyttöön: kala kokonaisuutena, pehmitetyt kalapalat, joissa on nahka ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Sampin paloja valmistetaan samalla tavalla kuin salametsästystä varten.

Puolivalmiiden valmistukseen kotletti- ja knellimassoista on parasta käyttää kaloja, joissa on pieni määrä luita (vaaleanpunainen lohi, kapteenikala, chum lohi, monni, kuha, hauki jne.). Kala leikataan fileiksi, joissa on nahkaa, ilman luita tai ilman nahkaa ja luita (kun quenelles on ilman nahkaa ja luita).

Kotlettimassa.

Filee leikataan paloiksi, vanhentunut vehnäleipä, joka on liotettu maidossa tai vedessä vähintään 1-luokan jauhoista (ilman kuoria), lisätään suolaa, pippuria, sekoitetaan hyvin, laitetaan lihamyllyn läpi, sekoitetaan uudelleen, vatkataan pois.

Jos kotlettimassa ei ole viskoosi, siihen lisätään raaka muna. Haurauden lisäämiseksi lihamyllyn läpi kuljetettu jäähdytetty keitetty kala, jonka määrä on 25-30 % raa'an kalamassan massasta, laitetaan liian viskoosiseen kissan lentävään massaan murenevuuden lisäämiseksi. Tuoretta kalamaitoa voidaan lisätä leikkelemassaan, mutta enintään 6 % massan massasta.

Kotlettien massasta valmistetaan kotletteja, lihapullia, lihapullia, kalaleipää, sämpylöitä, zrazy, telnoe.

Kalaleipiä varten valmistetaan kotlettimassa (leivän kanssa) ja siihen lisätään pehmennettyä voita, munankeltuaisia, suolaa, pippuria ja vaivataan perusteellisesti. Lisää sitten varovasti vatkaten valkuaiset. valmis massa levitetään öljyttyihin muotteihin täyttämällä ne 2/3 korkeudesta. Kotleteille annetaan soikea, litistetty muoto, jossa on terävä pää; lihapullat - pyöreä litistetty muoto. Leivitetty ja ne ja muut tuotteet korppujauhoissa. Lihapullat muotoillaan palloiksi, joiden halkaisija on 3-1 cm, 3-5 kpl. annosta kohti ja jauhoissa leivitettynä. Rulettin valmistamiseksi kotlettimassa asetetaan kostealle liinalle tai sellofaaniin suorakulmion muotoon, jonka kerros on 1,5-2 cm, ja jauheliha asetetaan suorakulmion keskelle pituussuunnassa ja kohota päät, yhdistä kotletimassan reunat (tappu). Rulla rullataan voideltulle uunipellille sauma alaspäin, voidellaan jäätelöllä, ripotetaan korppujauholla, ripotellaan öljyllä ja tehdään useita puhkaisuja, jotta lämpökäsittelyn aikana syntyneet höyryt eivät riko kuorta.

Vartalon valmistamista varten kotlettimassa asetetaan kostealle liinalle tai sellofaaniin kakun muodossa, jonka keskelle laitetaan jauheliha. Kakku on taitettu puoliksi, jolloin vartalolle tulee puolikuun muoto. Kostuta puolivalmiste lezonissa ja leivo korppujauhoissa.

Fish zrazy valmistetaan kotlettimassasta, joka on muotoiltu soikean muotoon. Tuoreet tai kuivatut sienet jauhelihaa varten keitetään (kuivatut ovat esiliotettuja) ja hienonnetaan. Sipulit pilkotaan suikaleiksi ja kuullotetaan. Tilli- tai persiljavihreät hienonnetaan hienoksi. Yhdistä kaikki tuotteet, lisää murut, suola, jauhettu pippuri ja sekoita hyvin. Jauhelihaan voit lisätä hienoksi pilkottuja kovaksi keitettyjä kananmunia sekä hienonnettua keitettyä screechiä ja keitettyä sampirustoa.

Lihapullat ja lihapullat voidaan keittää ilman leipää. Tätä varten kalafileet ilman nahkaa ja luita leikataan paloiksi, ripotetaan suolalla, pippurilla, lisätään hienonnettu sipuli, sekoitetaan ja viedään lihamyllyn läpi suurella grillillä. Tuloksena olevasta massasta muodostetaan kotletteja, kostutetaan lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä.

Knelnuyu-massaa käytetään herkkien irtonaisten tuotteiden valmistukseen. Puhdas kalafilee ja vanhentunut vehnäleipä (ilman kuoria), liotettu maidossa, laitetaan yhdessä lihamyllyn läpi erittäin hienolla ritilällä 2-3 kertaa. Sitten massat pyyhitään, lisätään munanvalkuaiset ja vatkaa hyvin lisäämällä maitoa tai kermaa. Hyvin vaahdotettu massa kelluu veden pinnalla. Vatkaamisen lopussa massa suolataan. Vanhentuneen vehnäleivän sijasta voit käyttää happamatonta lehti- tai choux-taikinaa. Mykymassa leikataan nyytiksi ja keitetään suolalla maustetussa vedessä. Sitä käytetään myös kylmien ruokien (bouche) valmistukseen.

Kalakäsitellyt ruhot ja -fileet ovat tärkeimpiä kalapuolivalmiita tuotteita. Ilman lisävalmisteluja ne voidaan lähettää lämpökäsittelyyn ruoanlaittoa varten.

Käytöstä riippuen puolivalmiit tuotteet erotetaan keittämiseen, salametsästykseen, pääpaistamiseen, friteeraukseen, leivontaan.

Joskus leivityksenä käytetään suikaleiksi leikattua kuoritonta vehnäleipää. Kookoshiutaleita, hienonnettuja manteleita, maissihiutaleita jne. käytetään myös nimiruokien valmistukseen.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin, tuote kostutetaan muna-maito-seoksessa - lezonissa. Lezonin valmistamiseksi munat tai melangi (670 g) sekoitetaan veteen tai maitoon (340 g), suolaan (10 g) ja sekoitetaan hyvin.

Yleisimmät menetelmät ovat: yksinkertainen leivitys tai yksinkertainen leivitys ja kaksois- tai kaksoisleivitys.

Tavallista leivitystä käytetään pääasiallisesti paistettuun kalaan. Kokonaiset kalat (sahramiturska, makrilli, ristikarppi, kuore jne.) sekä paloiteltuina paloina ennen paistamista ripottelevat suolalla, jauhetulla pippurilla ja leivitetään (kääritään) jauhoissa tai korppujauhoissa tai jauhojen ja korppujauhojen seoksessa. . Jotta suola ja pippuri jakautuisivat tasaisesti, ne sekoitetaan jauhojen tai korppujauhojen kanssa massakeiton aikana. Nahattomasta ja luuttomasta fileestä leikatut kalapalat leivitetään jauhoissa, sillä se säilyttää mehun hyvin.

Friteeraamiseen he ottavat: paloiteltuja pehmitettyjä kaloja ilman nahkaa ja luita, pieniä kaloja (kilohaili, sardelli, tyulka jne.) kokonaisena pään kanssa tai ilman. Valmiit puolivalmiit tuotteet leivitetään tuplaleivityksessä.

Zanekaniya-käyttöön: kala kokonaisuutena, pehmitetyt kalapalat, joissa on nahka ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Sampin paloja valmistetaan samalla tavalla kuin salametsästystä varten.

Kotlettimassa.

Jos kotlettimassa ei ole viskoosi, siihen lisätään raaka muna. Jäähdytetty keitetty kala, joka on kuljetettu lihamyllyn läpi 25-30% raa'an kalamassan massasta, laitetaan liian viskoosiseen leikkuumassaan murenevuuden lisäämiseksi. Tuoretta kalamaitoa voidaan lisätä leikkelemassaan, mutta enintään 6 % massan massasta.

Kotlettien massasta valmistetaan kotletteja, lihapullia, lihapullia, kalaleipää, sämpylöitä, zrazy, telnoe.

Kalaleipiä varten valmistetaan kotlettimassa (leivän kanssa) ja siihen lisätään pehmennettyä voita, munankeltuaisia, suolaa, pippuria ja vaivataan perusteellisesti. Lisää sitten varovasti vatkaten valkuaiset. valmis massa levitetään öljyttyihin muotteihin täyttämällä ne 2/3 korkeudesta. Kotleteille annetaan soikea, litistetty muoto, jossa on terävä pää; bitochkam - pyöreä litistetty muoto. Leivitetty ja ne ja muut tuotteet korppujauhoissa. Lihapullat muotoillaan palloiksi, joiden halkaisija on 3-1 cm, 3-5 kpl. annosta kohti ja jauhoissa leivitettynä. Rullan valmistamiseksi kotlettimassa asetetaan kostealle liinalle tai sellofaanille suorakulmion muotoon, jonka kerros on 1,5-2 cm, ja jauheliha asetetaan suorakulmion keskelle pituussuunnassa ja kohota päät, yhdistä kotletimassan reunat (tappu). Rulla rullataan voideltulle uunipellille sauma alaspäin, voidellaan jäätelöllä, ripotetaan korppujauholla, ripotellaan öljyllä ja tehdään useita puhkaisuja, jotta lämpökäsittelyn aikana syntyneet höyryt eivät riko kuorta.

Fish zrazy valmistetaan kotlettimassasta, joka on muotoiltu soikean muotoon. Tuoreet tai kuivatut sienet jauhelihaa varten keitetään (kuivatut ovat esiliotettuja) ja hienonnetaan. Sipulit pilkotaan suikaleiksi ja kuullotetaan. Tilli tai persilja hienoksi pilkottuna. Yhdistä kaikki tuotteet, lisää murut, suola, jauhettu pippuri ja sekoita hyvin. Jauhelihaan voit lisätä hienoksi pilkottuja kovaksi keitettyjä kananmunia sekä hienonnettua keitettyä screechiä ja keitettyä sampirustoa.

Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset, varastointiolosuhteet ja -ehdot. Kaikkien kalapuolivalmiiden tuotteiden on oltava GOST:n mukaisia. Ulkonäkö - pinnan, ruhojen, linkkien, kalanpalojen on oltava puhtaita, suomuttomia, luonnollisen värisiä. Punoitus on sallittu piikkimakrillissa, karpissa, monissa, ahvenessa, kampelassa - lieviä ihovaurioita.

Suomumattomissa kaloissa ihon tulee olla ilman limaa, koostumus on tiheä, haju tämän tyyppisille kaloille, suolapitoisuus on enintään 1%.

Suurin määrä mikro-organismeja löytyy peramattomista kaloista, pienin - perattujen kalojen ruhoista, mutta niiden määrä lisääntyy jatkojalostuksen ja puolivalmisteiden varastoinnin myötä. Tämän välttämiseksi kala leikataan erityiselle pöydälle tai laudalle. Ennen ja jälkeen leikkaamisen se pestään kylmällä juoksevalla vedellä.

Kala leikataan paloiksi ja leivitetään toisella pöydällä. Jätteet on poistettava ajoissa. Käsittelyn päätyttyä kalat pestään perusteellisesti ja välineet ja varasto kuivataan. Käytön aikana ne huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä.

Jäähdytettyä leikattua kalaa ja kalan puolivalmisteita säilytetään 24 tuntia 2-4 °C:n lämpötilassa, kokonainen leikattu kala tai sen suuret palot säilytetään 24 h, annospaloina ja jauhettua kalaa 6 h. Leipämassa asetetaan uunipellille, jonka kerros on enintään 5 cm ja säilytetään 2-3 tuntia, ja puolivalmiita tuotteita kotlettimassasta - jopa 12 tuntia.

Puolivalmiita tuotteita ovat:

1) luonnollinen,

2) leivitetty

3) hienonnetut puolivalmisteet.

Riippuen koosta

1) iso,

2) annosteltu

3) pieniä paloja

Kalan puolivalmiita tuotteita käytetään erilaisiin lämpökäsittelyihin: keittämiseen, salametsästykseen, pääpaistamiseen, uppopaistamiseen, leivontaan.

Kala keitetään.

1) yleensä

2) linkit,

3) annospalat (pyöreät palat),

4) pehmitetyt kalapalat, joissa on nahka ja luut,

5) nahalla ja ilman luita.

Palat leikataan kuitujen poikki, suorassa kulmassa, nahka leikataan 2-3 kohdasta, jotta kala ei muuta muotoaan lämpökäsittelyn aikana.

Kala haudutettuna.

1) yleensä n

2) ei suuria linkkejä,

3) pehmitetyn kalan annospalat, joissa on nahkaa ilman luuta, ilman nahkaa ja luita (puhdas filee).

Palat leikataan (hännästä alkaen) 30° kulmassa. Tässä tapauksessa saadaan litteitä leveitä kappaleita, jotka sopivat nopeaan ja tasaiseen lämmitykseen pienessä nestemäärässä (kuva 2.5).

Päätavalla paistettu kala.

1) pienet kalat yleensä,

2) annospalat (pyöreät palat),

3) annospalat, filee nahalla ja luilla,

4) nahkainen filee ilman luita,

5) puhdas filee (ilman nahkaa ja luita)

Pyöreät leikataan suorassa kulmassa.

Kylkiluiden tai ilman luita sisältävä filee leikataan 30°:n kulmassa leveiksi litteiksi paloiksi, joilla on suuri kosketuspinta paistopinnan kanssa. Ihon päälle tehdään 2-3 viiltoa, leivitetään suolajauhoissa tai korppujauhoissa tai jauhojen ja korppujauhojen seoksessa.

Leivitys (saksaksi panieren - ripottele murskatuilla korppujauhoilla) on leivityksen levittämistä puolivalmisteen pinnalle.

Ennen paistamista valmistettu kala leivitetään niin, että pintaan muodostuu kaunis rapea kuori, mehun vuoto ja kosteuden haihtuminen vähenevät. Annostetut puhtaan fileen palat leivitetään parhaiten jauhoissa, sillä se säilyttää mehun hyvin.

Leivitystyypit.

jauholeivitys- sen valmistamiseksi seulotaan 1. luokan vehnäjauho. Jauhoihin voidaan lisätä hienoa suolaa ja pippuria.

Valkoinen leivitys- murskattu vanhentunut valkoinen leipä ilman kuorta.

punainen leivitys- vehnäleivän keksejä kuorella.

Leivän leivontapillit- vanhentuneen vehnäleivän kuoret leikataan pois ja hienonnetaan suikaleiksi.

Jotta leivitys kiinnittyisi hyvin tuotteeseen, se kostutetaan lezonissa.

L e z o n- tuoreiden munien seos maidon tai veden ja suolan kanssa > siivilän läpi (1000 g lezonia varten ota 670 g munia, 340 ml maitoa tai vettä, 10 g suolaa).

panorointimenetelmät:

1) jauhoissa - paistamiseen päätavalla;

2) korppujauhoissa - paistamiseen päätavalla;

3) jauhojen ja kekseiden seoksessa - pääasiallisesti paistamiseen;

4) kaksinkertainen leivitys: jauhoissa, lezonissa, korppujauhoissa - uppopaistamiseen; verkkoon;

5) taikinassa (taikinassa) - uppopaistamiseen.

***Ennen kalan leivitystä + suola + pippuri + mausteet. Joskus sekoitan leivitykseen mausteita.

Friteerattua kalaa.

1) pienet kalat yleensä,

2) annospalat, puhtaasta fileestä (ilman nahkaa ja luita) 30 asteen kulmassa + suola ja mausteet + kaksinkertainen leivitys.

3) Kalaperunat. Puolivalmisteen valmistamiseksi puhdas kalafilee leikataan rombin muotoisiksi paloiksi ja leivitetään kaksoisleivityksessä.

4) Vihreällä voilla paistettua kalaa ("kahdeksan" colbert-kala). Puhdas kalafile leikataan 4-5 cm leveäksi, 1 cm paksuiseksi, 15-20 cm pitkäksi nauhaksi, hieman vatkattuna ja kaksinkertaiseksi leivitettynä. Puolivalmiste rullataan molemmilta puolilta, muotoillaan kahdeksaksi ja leikataan pois metallivartaalla. Käytetään uppopaistamiseen. Voidaan muotoilla rusetiksi.

5) Kala taikinassa.

Puhdas kalafile leikataan 1 cm paksuisiksi, 8 ... 10 cm pituisiksi tikuiksi, laitetaan kulhoon ja marinoidaan kylmässä 15 ... 30 minuuttia.

Peittaus: kala + sitruunamehu tai sitruunahappo + suola + jauhettu pippuri + kasviöljy + hienonnettu tilli (persilja) > sekoita. Marinointiprosessissa hapon vaikutuksesta kalan proteiinit turpoavat, sen maku ja aromi paranevat.

taikina taikina: Maito tai kefiiri tai olut + kasviöljyllä + suola + jauhot > vaivaa taikina + vaahdotettu proteiini.

6) Don Zrazy. Puhdista kalafilee > annospaloiksi > vatkaa 0,5 cm:n paksuiseksi.Kalan päälle laitetaan jauheliha ja tuote kääritään rullan muotoon, leivitetään kaksinkertaisella valkoleivityksellä. Friteerattu 1 kpl. annosta kohti.

Jauheliha: hienonnettu ruskea sipuli + hienonnettu muna + persilja, suola, pippuri (voit lisätä keitettyjä sieniä, jauhettuja keksejä, hienonnettua keitettyä sampirustoa).

Grillissä paistettu kala (grilli).

Annokset puhtaista fileistä marinoidaan ja leivitetään valkoleivityksessä.

*** Jos grilli on avotulella, älä lasita!

Paistaminen sylissä .

Puhdas filee leikataan suorassa kulmassa 2-4 kpl per annos + suola, pippuri, pujotetaan vartaisiin, voidellaan. Joskus marinoitua.

Käytetään pannuissa.

1) kokonainen kala,

2) kalafileen paloja, joissa on nahkaa ilman luuta,

3) puhdas filee

Kala leikataan 30 asteen kulmassa

Lämpökäsittelyssä valmistettua kalaa käytetään kokonaisena, linkkeinä (sampi) ja annoksina. Puolivalmiit tuotteet voivat olla luonnollisia, leivitettyjä ja peitattuja.

Leivitettäessä puolivalmisteiden pinta peitetään jauhoilla, korppujauhoilla jne. Leivityt tuotteet kuivuvat vähemmän paistamisen aikana, säilyttävät mehukkuutensa ja niiden pinnalle muodostuu kultainen kuori.

Ennen leivitystä kalapalat ripottelevat suolalla ja pippurilla ja kostutetaan joskus lezonissa (raakojen munien seos maidon tai veden kanssa). Liezon lisää ravintoarvoa ja parantaa tuotteiden makua, leivaaminen säilyy paremmin pinnalla.

On olemassa seuraavia leivitystyyppejä: jauhoissa; jauhoissa, lezonissa ja punaisessa leivyksessä; jauhoissa, lezonissa ja valkoleivityksessä; öljyssä ja valkoleivityksessä; taikinaan (taikinaan).

Useimmiten kala leivitetään jauhoissa. Ripottele valmiit annokset suolalla, pippurilla ja pyöritä jauhoissa.

Punaista leivitystä kutsutaan jauheeksi ja seulotuksi vehnän korppujauhoiksi tai teollisiksi korppujauhoiksi. Kalapalat ripottelevat suolalla ja pippurilla, leivitetään jauhoissa, kostutetaan lezonissa ja leivitetään korppujauhoissa. Valkoleivittämistä kutsutaan siivilän läpi hierotuksi vanhentuneen valkoisen leivän muruksi. Panorointitekniikka on sama.

Taikina on maidosta valmistettu nestemäinen happamaton taikina, johon lisätään munankeltuaisia, kasviöljyä, kidesokeria, suolaa ja siivilöityjä jauhoja. Kaikki komponentit sekoitetaan ja taikinaan lisätään vaahdotettuja proteiineja, jotka antavat sille loistoa.

Jauhoissa kala leivitetään juuri ennen paistamista, jotta palat eivät kostu. Kuivaa kala ennen leipomista. Puna-valkoleivityksessä kala voidaan leivittää etukäteen. Taikinassa kala kostutetaan välittömästi ennen friteerausta, se on esimarinoitu.

Peittaus

Kalan valmistamiseksi taikinassa ja vardassa paistettua kalaa se marinoidaan. Tätä varten kalapalat sekoitetaan kasviöljyn, sitruunahapon, hienonnetun persiljan, suolan ja pippurin kanssa. Sitruunahappo esiliuotetaan ja liuos suodatetaan kiteiden välttämiseksi. Valmistettua kalaa säilytetään 20-30 minuuttia kylmässä. Marinointi pehmentää kalan kudosta ja antaa tuotteelle miellyttävän maun ja aromin.

Puolivalmiit tuotteet ruoanlaittoon

Ruoanlaittoon käytetään pieniä kaloja kokonaisina, keskikokoiset ja suuret kalat leikataan annoksiksi, keskikokoiset kalat leikataan pyöreiksi. Leikkaus tehdään päästä alkaen kokin troikan keskiveitsellä pitäen sitä suorassa kulmassa (kunkin palasten muoto säilyy kypsennyksen jälkeen).

Suuret kalat leikataan paloiksi, joissa on nahkaa ja kylkiluita. Jos selkäydintä ei ole poistettu kalan leikkaamisen aikana, puolivalmisteen paino kasvaa vastaavasti.

Sammen kala leikataan paloiksi nahalla. Kylmien ruokien valmistukseen sammen kala keitetään linkeissä. Hyytelöityjä juhlaruokia varten keskikokoinen sampi, tähtikasammpi, sterletti sekä kuha keitetään kokonaisina poistaen silmät ja kidukset.

Puolivalmiit tuotteet salametsästykseen

Salametsästystä varten kala leikataan osiin, joissa on nahkaa, ilman kylkiluita, ja sammi - nahalla, ilman rustoa. Leikkaa kala paloiksi suorassa kulmassa. Pohjamaalaukseen on olemassa monimutkaisempia puolivalmiita tuotteita - "papiet", "boucher" jne. Quenelles paistetaan myös.

Kala tarjoillaan myös täytetyssä muodossa - kokonaisena ja annoksina. Kokonaan täytetty kuha ja hauki, annospalat lahna ja karppi. Lahnan tai karpin täytteeksi ne leikataan pyöreiksi, sitten jokaisesta palasta leikataan massa, siitä valmistetaan jauheliha ja täytetään muodostuneet reiät.

Puolivalmiit tuotteet paistamiseen

Pienet kalat paistetaan kokonaisina. Käsitellyt ruhot ripotellaan suolalla, pippurilla ja leivitetään jauhoissa tai jauhoissa, lesonissa ja punaisessa leivityksessä.

Keskikokoinen kala paistetaan kierroksittain ja iso kala paistetaan annoksina nahan ja rintaluiden kanssa. Joissakin tuotteissa (Leningradin kala jne.) kala paistetaan annoksina nahkaisena, ilman kylkiluita. Sammen kalat leikataan paloiksi nahalla, ilman rustoa.

Paistamista varten kala leikataan pitäen veistä 30-40 ° kulmassa. Kalteva leikkaus lisää paistopintaa, minkä ansiosta kala paistuu paremmin ja saa kauniin ulkonäön. Sitten annospalat leivitetään samalla tavalla kuin pienten kalojen ruhot.

Leningrad-tyylisen zrazin valmistamiseksi kala leikataan fileiksi ilman nahkaa ja kylkiluita, leikataan tietyn painoisiksi paloiksi ja vatkataan silppurilla pinta-alan lisäämiseksi ja paksuuden tasaamiseksi. Jauhettu liha asetetaan pahoinpideltyjen palasten keskelle, tuote kääritään kirjekuoreen, ripottelee päälle suolaa, pippuria, leivitetään jauhoissa ja kostutetaan sitten lezonissa ja leivitetään valkoleivityksessä. Jauheliha valmistetaan rusketetusta sipulista, keitetyistä munista, vihreistä ja jauhetuista keksistä.

Uppopaistamiseen tarkoitetut puolivalmiit tuotteet valmistetaan fileestä ilman nahkaa ja kylkiluita säännöllisen muotoisina paloina tai kahdeksashahmon ja rusetin muodossa. Kahdeksan muodon saa nauhoiksi leikatut palat, joiden päät kääritään vastakkaisiin suuntiin keskelle ja leikataan vartaalla. Jousen muoto annetaan rombeiksi leikatuille paloille, jotka leikataan keskeltä, rombin terävä pää työnnetään leikkaukseen ja vedetään ulos. Nämä puolivalmiit tuotteet tunnetaan nimellä "colbert fish". Ne leivitetään jauhoissa, lezonissa ja valkoleivityksessä. Uppopaistamiseen tarkoitettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen voit käyttää sammen kalaa ilman ihoa ja rustoa.

Puolivalmiit tuotteet leivontaan ja haudutukseen

Leivontaa ja hauduttamista varten kala leikataan paloiksi, joissa on nahkaa, ilman kylkiluita, ja sammen ilman rustoa. Annospalat suolataan, sirotellaan pippurilla, joskus leivitetään jauhoissa. Pienet kalat haudutetaan kokonaisina.

Leikkauksen valmistelu

Hakkuiden valmistukseen käytetään kuhaa, monni, turska, meriahven ja muut vähärasvaiset ja vähäluiset kalat. Kalamassan palaset laitetaan lihamyllyn läpi, lisätään veteen liotettu ja puristettu ummehtunut valkoinen leipä ja viedään jälleen lihamyllyn läpi. Saatu massa laimennetaan maidolla, lisätään suolaa, pippuria, sekoitetaan hyvin ja vatkataan sitten lihasekoittimessa tai käsin. Samaan aikaan pienet ilmakuplat pääsevät ohjaamoon antaen sille loistoa.

Laadun parantamiseksi voit lisätä mökkiin pehmennettyä voita tai margariinia sekä kalanleikkauksessa saatua rasvaa. Keitetyn ja jäähdytetyn kalan massasta laitetaan tarvittaessa jopa 25 % hyttiin. Jos hytti on valmistettu turskasta, koljasta ja meribassista, siihen lisätään raakoja munia, koska ne lisäävät matkustamon viskositeettia.

Kotletit, lihapullat, zrazy, lihapullat ja lihapullat valmistetaan kalanpistokkeista. Kotleteissa on soikea, litistetty muoto, jossa on terävä pää, lihapullat - pyöreäksi litistetty. Tuotteet leivitetään korppujauhoissa. Zrazyn valmistamiseksi hakkuu muovataan pyöreiksi kakkuiksi, joiden keskelle asetetaan jauheliha (katso zrazy Leningradissa). Kakun reunat yhdistetään, mikä antaa tuotteille soikean muodon. Zrazy leivitetty korppujauhoissa. Lihapullat leikataan halkaisijaltaan 3-4 cm palloiksi tai makkaraksi ja leivitetään jauhoissa. Lihapullat muotoillaan palloiksi, joiden halkaisija on 2,5-3 cm, eikä niitä leivitetä.

Massan valmistus

Quenellit valmistetaan kuhasta tai muusta vastaavasta kalasta. Fileet ilman nahkaa ja kylkiluita viedään 2-3 kertaa lihamyllyn läpi, laitetaan vanhentunut valkoinen leipä korkeimman jauhatusluokan jauhoista, liotetaan ja puristetaan, viedään jälleen lihamyllyn läpi ja hierotaan. Jos lihamyllyssä ei ole laitetta ryyppymassan pyyhkimiseen, käytetään muussauskonetta. Pehmennetty voi, munanvalkuaiset lisätään muussattuihin massaan, kaikki sekoitetaan ja vatkataan pois (koneella tai käsin), lisäämällä vähitellen maitoa tai kermaa. Knock out tehdään kylmässä. Quenellit suolataan vatkauksen lopussa, kun veteen heitetty quenelle-pala kelluu pinnalle.

Kiinnitysmassasta valmistetaan erilaisia tuotteita, jotka keitetään tai haudutetaan. Niitä käytetään pääasiassa lääketieteellisessä ravitsemuksessa. Quenellejä käytetään myös kalan kanssa valmistettujen vol-au-venttien valmistukseen, kuorissa paistettuun kalaan (chill home) jne.

Kalapuolivalmisteiden varastointi

Kalapuolivalmisteita ei suositella varastoimaan, koska ne pilaantuvat nopeasti. Jalostettua kalaa säilytetään jääkaapissa tai kaapissa 0-4 °C:n lämpötilassa. Puolivalmiit tuotteet, jotka on leivottu punaisella tai valkoisella leivityksellä, asetetaan tarjottimien reunaan ja säilytetään enintään 24 tuntia enintään 6 °C:n lämpötilassa. Hienonnetut tuotteet säilyvät samassa lämpötilassa enintään 12 tuntia. Jauhoissa leivitettyä kalaa ei saa säilyttää.