Servelat tuli meille Sveitsistä. Keitetyn savustetun sianlihamakkaran nimikin tulee latinan sanasta pikkuaivot, mutta sveitsiläiset kutsuivat sitä "serveloksi". Voit keittää tämän makkaran myös kotona.

Venäläisen GOST:n mukaan servelatissa tulee olla 25 % korkealaatuista naudanlihaa, 25 % vähärasvaista ja 50 % rasvaista sianlihaa, mausteita ja mausteita, suolaa ja vähän sokeria on myös lisätty. Natriumnitriittiä voidaan lisätä säilöntä- ja väriaineena. Mutta meidän versiomme kotitekoisesta servelatista on vain sianlihasta.
Tarvitsemme:
sianliha (lapa) - 1,8 kg;
sihra - 200 g;
nitriittisuola - 18 g;
pöytäsuola - 18 g;
sokeri - 5 g;
kuiva maito - 10 g;
valkopippuri - 3 g;
muskottipähkinä - 3 g;
kardemumma - 3 g;
konjakki - 40 ml. Laita tuore porsaan lapa ja rasva pakastimeen ja pakasta hieman (noin 2-3 tuntia). Miksi näin tehdään: Ensinnäkin lihan leikkaus on helpompaa, toiseksi, kun laitamme sen lihamyllyn läpi, liha ei saa lämmetä yli 12 asteen lämpötilaan ja kolmanneksi rasvan ei pitäisi alkaa sulaa.
Laita lihamyllyn läpi (ritilä on suurin) liha ja rasva.


Lisää lihaan kaikki mausteet ja konjakki ja sekoita jauheliha viskoosiksi tahmeaksi homogeeniseksi massaksi. Sekoitamme käsin 10-15 minuuttia, minkä seurauksena, kun otat lihan, sen pitäisi venyä. Jos sinulla on tehokas mikseri tai keittiökone, jossa on lastalla kiinnitys, tekniikka auttaa sinua. Teen kaiken keittiön koneessa.
Liota kollageenikuorta lämpimässä suolavedessä (1 litra vettä + 3 ruokalusikallista ruokasuolaa) 20 minuuttia. Leikkaa sitten kuori 4 35 cm:n osaan.
Täytä kuori tiukasti jauhelihalla (täytän sen erikoisruiskun läpi), sido päät hyvin langalla ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi.


Ota jääkaapista ja anna levätä 2-3 tuntia huoneenlämmössä.
Kuumenna uuni 60 asteeseen (kiertoilma). Aseta kypsennyslämpömittari yhteen makkaroista, laita uunipellille niin, etteivät ne kosketa toisiaan, ja laita uuniin.
Paista 60°:ssa ensimmäiset 30 minuuttia, 65°:ssa seuraavat 15 minuuttia ja 70°:ssa seuraavat 30 minuuttia. Ja sitten nostamme uunin lämpötilaa 80 ° C: een ja paistamme kypsäksi. Valmius määritetään lämpömittarilla. Makkaran sisälämpötilan tulee olla 68-70 astetta.
Sitten laitamme makkaran kuppiin ja laitoimme sen kylmän suihkun alle 15-20 minuutiksi. Suihkun jälkeen pyyhi kuivaksi ja pidä savustimessa noin 20 minuuttia, puhtaasti miellyttävän aromin saamiseksi (lämmitä savutin, sammuta se ja anna makkaran roikkua siinä).
Sitten nostamme makkaran jääkaappiin vuorokaudeksi kypsymään.

Suomalainen ilmaus "servelat" herättää luultavasti pientä nostalgiaa monissa entisen Neuvostoliiton asukkaissa.

Viime vuosisadan 80-luvulla suurin osa Neuvostoliiton asukkaista liitti onnellisuuden tiettyihin ominaisuuksiin, joiden läsnäolo merkitsi sitä, että henkilö oli saavuttanut tietyn tason hyvinvointia.

Yksi näistä ominaisuuksista oli tietysti suomalainen cervelat, jonka läsnäolo pöydässä kertoi perheen hyvinvoinnista. He yrittivät aina säästää sen jollekin lomalle: vappupäivä, uusi vuosi, perhejuhla jne.

Tuohon aikaan Suomessa tuotettu makkara oli erittäin laadukasta ja kallista. Kuitenkin ottaen huomioon erityissuhteet tähän maahan, Neuvostoliiton kaupan edustajat onnistuivat hankkimaan serverin, jonka hinta oli melko hyväksyttävä. Sen ostoja tehtiin valtavia määriä, heti kokonaisen viiden vuoden ajan.

Historiallinen viittaus

Servelatia kutsutaan kaikkialla maailmassa herkkukuiviksi lajikkeiksi, joiden valmistukseen käytetään vasikan-, sian-, hevos- tai kaninlihaa.

Termi on otettu saksankielisen sveitsin sanakirjasta. Samanlainen sana italiasta tai ranskasta käännetään "aivoiksi".

Noin viisi vuosisataa sitten milanolaiset kauppiaat kutsuivat zerveladaa lihamakkaraksi.

Aivan ensimmäisissä resepteissä sen valmistukseen käytettiin sianlihaa, ihraa, juustoa lisäämällä eksoottisia mausteita: kanelia, inkivääriä, muskottipähkinää, neilikkaa.

Swiss Roots Servelat

Nykyään sveitsiläisellä Servelatilla on maailmanlaajuinen maine. Se eroaa pyöristetystä muodosta, tietyn kuoren halkaisijasta, joka on valmistettu parhaista naudan suolesta. Brasilian sonneja pidetään ihanteellisina, sillä niiden sisäelinten avulla voit saada kohtalaisen savustettuja tuotteita, joiden iho rypistyy täydellisesti hampaitasi.

Tätä tuotetta Sveitsissä pidetään "kansakunnan identiteetin symbolina", se löytyy tämän maan kulinaarisen perinnön luettelosta. Sen valmistukseen käytetään jäätä, mausteita, pekonia, rättiä ja naudanlihaa. Uskotaan, että hänellä on alkuperäinen, "täydellisesti kaareva muoto" ja maku, jota kutsutaan "kohtalaisen savustetuksi".

Tämä on perinteinen herkku Fastnacht-karnevaalin aikana, josta on tullut ikuisesti osa sveitsiläistä kansanperinnettä.

Neuvostoliitossa minkä tahansa tuotteen julkaisua säädettiin tiukasti. Valmistusprosessi ja sitten valmistettu valmis tuote on testattava.

Neuvostoliiton standardien mukaan serveratin (GOST 16290-86) piti koostua neljäsosasta naudanlihaa, neljäsosasta sianlihaa (vähärasvaisia ​​osia) ja puolet sianlihan rasvaisista osista, esimerkiksi porsaanrintaa voisi olla käytetty.

Lisäksi reseptiin kuului joukko mausteita, jotka koostuivat suolasta, sokerista, jauhetusta musta- tai valkopippurista, jauhetusta kardemummasta tai muskottipähkinästä.

Kuori tehtiin kuivaksi, joustavaksi, vahvaksi, ilman hometta. Hänen piti istua tiukasti täytteeseen.

Leikattuaan servelat-leivän näki, että sen väri oli tasainen sekä keskeltä että reunoilta, lähellä kuorta. Makkaralla oli elastinen rakenne, se oli välttämättä tiheää, ei löysää. Leikkauksessa ei saa olla harmaita pisteitä tai vieraita sulkeumia.

GOST sääti tämän tyyppisen makkaran säilyvyyden - 30 päivän kuluessa lämpötilajärjestelmän mukaisesti: vähintään nolla ja enintään plus neljä celsiusastetta. Tässä tapauksessa ympäröivän ilman suhteellisen kosteuden tulisi olla 75-78 prosenttia.

Tämän päivän serverit

Nykyään servelat suurimmalle osalle ostajasta on keitetty-savumakkara, jonka laatu on luotettavasti korkea.

Venäjän romahduksen jälkeen jotkut valmistajat alkoivat valmistaa makkaralajikkeita servelatin reseptin mukaan, esimerkiksi maineestaan ​​tunnettu lihanjalostuslaitos Ostankino valmistaa tätä lajiketta edelleen menestyksekkäästi.

On huomionarvoista, että jotkut makkaranvalmistajat menevät joskus temppuihin, valmistavat useamman kuin yhden lajikkeen keitettyä-savuservlattia kerralla, antaen yhdelle nimeksi yksinkertaisesti "Servelat", toiselle - "Suomalainen Servelat" ja niin edelleen. Yleensä tämä on vain markkinointitemppu, koska se ei vaikuta makkaran olemukseen millään tavalla.

Kaikki nämä ovat keitetyn savustetun makkaran lajikkeita, joiden koostumus on hieman erilainen.
Serlatin tunnusomaisia ​​piirteitä ovat hienojakoisuus, miellyttävä maku ja hyvä tuoksu.

Tämän vuoden huhtikuussa keskustelevision "Ensimmäisellä kanavalla" "Control Purchase" -ohjelmassa tutkittiin eri valmistajien keitetty-savumakkaroiden lajikkeita. Tutkittiin muun muassa suomalaista (Ostankinon) serveraattia, joka osoittautui varsin hyväksi.

Siirron aikana esitettiin sekä tavallisten ostajien että asiantuntijoiden mielipide, mutta kukaan ei havainnut yhtäläisyyttä nykyisten näytteiden ja neuvostoajan "suomalaisen" cervelaatin välillä.

Ainoa asia, joka tuotiin esille, oli halu nähdä rasvaa enintään kolmen millimetrin paloina tässä tuotteessa.

Tietoja reseptistä

Nykyään useat valmistajat voivat hieman muuttaa tuotteidensa koostumusta niille hyväksyttyjen teknisten eritelmien mukaisesti.

Esimerkiksi Grodnon lihatehdas valmistaa "Finnish Servelat Luxia", joka koostuu sianlihasta, naudanlihasta, sivurasvasta, jodioidusta ruoanlaittoseoksesta ja elintarvikelisäaineista.

Moskovan alueella sijaitseva Firma Mortadel valmistaa suomalaista Servelaattia, jonka koostumus poikkeaa jonkin verran edellä mainitusta. Naudan, pekonin ja sianlihan lisäksi se sisältää lisäaineita eläinproteiinista, maitojauheesta, suolasta, tärkkelyksestä, mausteita ja mausteita.

Tambov LLC "Zhupikov" tämän tyyppisen makkaran valmistuksessa lisätään naudanlihaan, sianlihaan ja ihraan maitojauheen, suolan, sokerin ja luonnollisten mausteiden kanssa.

Tämä on itse asiassa syyllinen - Home Servelat, joo.
Nyt, ollakseni rehellinen, olen "tyttö", joka on hemmoteltu eniten, en voi tehdä mitään gastronomista, mutta tämä...
Kyllä kyllä ​​kyllä. Mutta miltä se haisee!
Teemmekö sen itse?
Kuten tavallista, näytän sinulle kuinka he tekevät sen ja kerron kuinka voit hoitaa sen kotona yksin, tulos on sen arvoinen, älä edes epäröi. Ja melua, yleisesti ottaen, ei kovin paljon.

Joten mitä tarvitsemme ja perussuhteet.
Tarpeellista! Porsaan!

Ainesosat

1 kg:lle jauhelihaa On jo

• täytteeksi:
• Porsaan niska - 300 g
• Sian vatsa - 300 g
• Porsaan lapa - 300 g
• mausteet 1 kg jauhelihaa kohti:
• Suola - 20 g
• Sokeri - 1 g
• Jauhettu mustapippuri- 3 g
• Mustapippurit- 3 g
• muskottipähkinä - 1 g
• Valkosipuli - 10 g

• Kaula valitse lihavampi tai lisää rasvaa!
  
• Niissä on suolaa, johon on lisätty nitraattia, mutta tämä on tarkoitettu yksinomaan pitkäaikaiseen varastointiin ja värin säilyttämiseen, sinun ei tarvitse
  
• Rouhitun mustapippurin tulee olla tuoretta - tuoksu! Muskottipähkinä sopii uskomattoman hyvin sianlihan kanssa.
  
• Ja tietysti tarvitset kotelon makkaralle, mikä parasta - luonnolliset valmistetut suolet
  
  

Ja sitten mitä tahansa. Teimme heidän klassisen mustapippuriservlettinsä. Mutta tämä makkara voi olla luonnollista (vain lihaa), pistaasipähkinöiden, sienten kanssa, ja lomalla ja sesonkiin tehdään jopa tryffeleillä. Se näyttää hämmästyttävältä, sen lisäksi, että tryffeli on juuri hienonnettu jauhelihaksi, se on levitetty viipaleiksi suoraan kuoren alle, jotta se on kaunis, joo. Tappava! Ja luonnollinen valmistetaan "lyonin tyyliin" - haudutettuna sipulilla ja punaviinillä, ja se lähetetään pöytään kuuman briossin kanssa.

1.

No, jatka. Otamme kaiken lihan yhtä suuressa suhteessa ja pilkomme suuriksi identtisiksi paloiksi.
Huomio! Olen jo kirjoittanut tästä. Lihan, jonka kanssa työskentelet, on oltava hyvin kylmää! Tämä on edellytys. Muuten et yksinkertaisesti saa haluttua jauhelihan rakennetta. Heti jääkaapista myllyyn!

Lihamyllyyn ruuvataan erittäin suurireikäinen ritilä, melkein kaksi kertaa isompi kuin tavallisissa "saucissoneissa" (teimme niitä viime viikolla, näytän ehdottomasti).

2.

Nyt valmistamme mausteet - sekoita suolan ja sokerin kanssa. Hienonna valkosipuli riittävän karkeaksi (ne tekevät sen tehosekoittimessa tilavuuksineen).

tulosta resepti

Venäläisen GOST:n mukaan servelatissa tulee olla 25 % korkealaatuista naudanlihaa, 25 % vähärasvaista ja 50 % rasvaista sianlihaa, mausteita ja mausteita, suolaa ja vähän sokeria on myös lisätty. Natriumnitriittiä voidaan lisätä säilöntä- ja väriaineena. Mutta meidän versiomme kotitekoisesta servelatista on vain sianlihasta.

Tarvitsemme:

• sianliha (lapa) - 1,8 kg;
• ihra - 200 g;
• nitriittisuola - 18 g;
• pöytäsuola - 18 g;
• sokeri - 5 g;
• kuiva maito - 10 g;
• valkopippuri - 3 g;
• muskottipähkinä - 3 g;
• kardemumma - 3 g;
• konjakki - 40 ml.

Keittomenetelmä:

Laita tuore porsaan lapa ja rasva pakastimeen ja pakasta hieman (noin 2-3 tuntia). Miksi näin tehdään: Ensinnäkin lihan leikkaus on helpompaa, toiseksi, kun laitamme sen lihamyllyn läpi, liha ei saa lämmetä yli 12 asteen lämpötilaan ja kolmanneksi rasvan ei pitäisi alkaa sulaa.

Laita lihamyllyn läpi (ritilä on suurin) liha ja rasva.

Lisää lihaan kaikki mausteet ja konjakki ja sekoita jauheliha viskoosiksi tahmeaksi homogeeniseksi massaksi. Sekoitamme käsin 10-15 minuuttia, minkä seurauksena, kun otat lihan, sen pitäisi venyä. Jos sinulla on tehokas mikseri tai keittiökone, jossa on melakiinnitys, tekniikka auttaa sinua. Teen kaiken keittiön koneessa.

Liota kollageenikuorta lämpimässä suolavedessä (1 litra vettä + 3 ruokalusikallista ruokasuolaa) 20 minuuttia. Leikkaa sitten kuori 4 35 cm:n osaan.

Täytä kuori tiukasti jauhelihalla (täytän sen erikoisruiskun läpi), sido päät hyvin langalla ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi.

Ota jääkaapista ja anna levätä 2-3 tuntia huoneenlämmössä.

Kuumenna uuni 60 asteeseen (kiertoilma). Aseta kypsennyslämpömittari yhteen makkaroista, laita uunipellille niin, etteivät ne kosketa toisiaan, ja laita uuniin.

Paista 60°:ssa ensimmäiset 30 minuuttia, 65°:ssa seuraavat 15 minuuttia ja 70°:ssa seuraavat 30 minuuttia. Ja sitten nostamme uunin lämpötilaa 80 ° C: een ja paistamme kypsäksi. Valmius määritetään lämpömittarilla. Makkaran sisälämpötilan tulee olla 68-70 astetta.

Sitten laitamme makkaran kuppiin ja laitoimme sen kylmän suihkun alle 15-20 minuutiksi. Suihkun jälkeen pyyhi kuivaksi ja pidä savustimessa noin 20 minuuttia, puhtaasti miellyttävän aromin saamiseksi (lämmitä savutin, sammuta se ja anna makkaran roikkua siinä).