Kaakaovoin kiteyttäminen.

Sulatussa suklaassa kaakaovoin rasvahappomolekyylit ovat satunnaisesti sijoittuneet ja jatkuvassa liikkeessä. Kun suklaata jäähdytetään ilman erityisiä sääntöjä, molekyylit muodostavat löysän rakenteen epävakaista kiteistä, tällainen suklaa on pehmeää ja tahmeaa. Jos suklaa jäähdytetään kunnolla, molekyylit muodostavat oikean rakenteen pysyviä kiteitä, tällainen suklaa on kovaa ja rapeaa.

Suklaamassan koostumuksessa oleva kaakaovoi on polymorfia, eli se pystyy muodostamaan kuusi erityyppistä kiteitä, joilla on eri sulamispisteet:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Jotkut niistä ovat epävakaita ja muuttuvat muodostumisen jälkeen melko nopeasti muun tyyppisiksi kiteiksi (kaavion I–II–IV–V–VI mukaan). Jos suklaamassa jätetään yksinkertaisesti jäähtymään, kovettumisprosessi jatkuu useita tunteja. Tässä tapauksessa suklaalla on karkearakeinen rakenne ja harmaa pinnoite ("rasvakukinta"), koska se siirtyy asteittain kidemuodosta toiseen.

Temperoiva suklaa.

Vakaiden kaakaovoikiteiden saamiseksi suklaa on kuumennettava kaikkien kiteiden sulamispisteen yläpuolelle - 45-50 ° C: een ja jäähdytettävä sitten kahdella tavalla. Ensimmäinen on jäähdyttää kaikki suklaa 32 °C:seen ja lisätä esitemperoitu (kova) suklaa toimimaan siemenenä kiteytymistä varten. Toinen tapa on jäähdyttää pala suklaata lämpötilaan, jossa muodostuu kaikentyyppisiä kiteitä, ja sekoita se sitten uudelleen kuuman massan kanssa ja nostaa se 31-32 ° C:een epävakaiden tyyppien sulattamiseksi, jättäen vain halutun muodon.

Joten korkealaatuisen suklaan saamiseksi on tarpeen suorittaa vain halutun tyyppisten kiteiden kontrolloitu jäähdytys ja kasvu - nimittäin V. Miksi tämä tietty muoto?
Ensinnäkin se on melko vakaa (siirtyy tyyppiin VI, mutta hitaasti, useiden kuukausien tai jopa vuosien aikana).
Toiseksi sen sulamislämpötila on optimaalinen - suklaa pysyy kiinteänä huoneenlämmössä ja sulaa helposti suussa (toisin kuin muoto VI).
Temperointia varten suklaamassa lämmitetään ensin 45-50°C:een, jotta kaikki kidemuodot sulavat. Sitten osa (noin 2/3) massasta jäähdytetään nopeasti 25-29°C:een (suklaatyypistä riippuen - maito tai karvas) vedellä tai jäillä jäähdytetyllä pöydällä. Tällaisen shokkijäähdytyksen aikana kaikki kidemuodot . Tämä siemenmassa sekoitetaan jälleen kuumaan suklaaseen, lämpötila tasataan 30–32 ° C:seen, joka varmistaa epästabiilien muotojen sulamisen (stabiilit säilyvät) . Sen jälkeen voit kaataa massan muotteihin ja laittaa jääkaappiin (kovettumisen nopeuttamiseksi) - ja viiden minuutin kuluttua halutun kiteisen muodon (V) suklaa on valmis.

Pelkkä suklaan temperointi ei riitä.
Sinun on tiedettävä tarkalleen, miten se on karkaistu.
Kuvassa on kolme esimerkkiä suklaan jäähdytys- ja kiteytyskaaviosta.

1. Oikein temperoitu suklaa.
2. Ylitemperoitu suklaa.
3. Alitemperoitu suklaa.

Jokainen, joka on koskaan ajatellut tehdä kauniita suklaakoristeita tai kotitekoisia suklaita, on yleensä epäonnistunut temperointivaiheessa. Ensin vaadittiin marmoripöytä. Mistä saa marmoripöydän? Rituaalipalvelussa he kertoivat minulle sarkastisesti. No kiitos... Ja sitten. On tarpeen lämmittää suklaa 45 asteeseen, jäähdyttää 26 asteeseen ja lämmittää uudelleen 31 asteeseen. Yleensä painajainen.

Ja jos suklaata ei ole temperoitu, se on tylsää, sulaa välittömästi, ei kovaa, rakeista, tahroista, mauton. Et saa sitä pois muoteista, joihin se on kaadettu.

Ja niin minä juuri nyt selailin Internetiä ja tutkin suklaan temperointia. Valpas huoli opiskelijoista, joiden täytyisi jotenkin helpottaa elämää karkaisun suhteen, ei antanut minulle rauhaa. Ainakin ilman marmoripöytää!

Ja törmäsin Callebaut-yhtiön videoon karkaisusta. Joka, kuten kaikki tietävät, on yksi maailman johtajista suklaan valmistuksessa. Se mitä näin, järkytti minua. Osoittautuu, että temperoidun suklaan saamiseksi sinun ei tarvitse temperoida sitä ollenkaan! Ei marmoripöytiä, ei lämmitystä ja nopeaa jäähdytystä! Rehellisesti, katsoin videon kahdesti varmistaakseni, että ymmärsin oikein. Ja sitten hän juoksi yrittämään, koska hän ei uskonut sitä. Siitä tuli ERINOMAINEN!

Tästä temperoidun suklaan valmistusmenetelmästä minulla on siis yksi hyvä ja yksi huono uutinen.

Hyvä uutinen on, että temperoitu suklaa valmistetaan yhdessä vaiheessa ilman jäähdytystä ja uudelleenlämmitystä. Sulanut ja kaikki.

Huono uutinen on, että tarvitset silti lämpömittarin. Ja on parempi, että sinulla ei ole neulalämpömittaria, jolla tarkistat pihvien valmiuden tai mittaat sokerisiirapin lämpötilan. On parempi ottaa pyrometri - kosketukseton lämpömittari. Se tuottaa tuloksia paljon nopeammin. Neulallani oikea tulos saadaan minuutissa ja pyrometrillä kahdessa sekunnissa. Ostin pyrometrin Leroy Merlinistä, se maksoi 1880 ruplaa.

Menetelmä lyhyesti. Otamme temperoidun suklaan ja sulatamme sen niin, että sen lämpötila ei ylitä valkosuklaa 30, tumma 32 ja tumma 34 astetta. Kaikki.

Niin. Otamme ammattimaista suklaata. Se on ammattimainen, supermarkettien suklaapatukat on tarkoitettu syötäväksi, eikä niitä ole temperoitu. Suklaa kaleteissa (mitaleissa) on kätevää. Jos sinulla on suklaata suuressa patukkassa, sinun on pilkottava se pieniksi, pieniksi paloiksi.

Otamme suklaata, kaada se kulhoon ja mikroaaltouuniin maksimiteholla 30 sekuntia. Sen jälkeen suurin osa suklaasta on edelleen kiinteää. Toistamme menettelyn, sekoita. Tässä suklaa sulaa. Voit mitata sen lämpötilan, saat 26 astetta, sitten mennään 10 sekunnin osissa. Selvä – sekoitin. Sinun on lopetettava sillä hetkellä, kun LÄHES kaikki suklaa on sulanut ja sen lämpötila saavuttaa tämän tyyppisen suklaan rajan. Sulatamme esimerkiksi maitosuklaata. Täällä on 32 astetta. Mutta vielä on paljon sulamattomia paloja! Sekoita hankaamalla sulamattomia paloja seiniä vasten. Sen jälkeen voit lämmittää kirjaimellisesti vielä 5 sekuntia mikroaaltouunissa. Voit lävistää blenderillä.

Voit tarkistaa onnistumisemme kastelemalla sulanutta suklaamme pöydälle tai muulle viileälle pinnalle. Jos suklaa kovetti alle 1 minuutissa, niin kaikki meni!!

Nyt meidän on pidettävä suklaa tässä lämpötilassa, kun työskentelemme sen kanssa. Hyvin temperoidut suklaasetit heti! Kun kirjoitat innostuneesti suklaakuvioita. kaikki on jo jähmettynyt kulhoon 🙂 suklaan lämpötilaa voi ylläpitää kahdella tavalla. Ensimmäinen menetelmä on kuuma hiustenkuivaaja. Puhalla vain suklaan pintaan ja se sulaa. Menetelmä kaksi. Kulho kuumaa vettä hanasta. Aseta suklaakulho kuumaan veteen 10 sekunniksi, sekoita suklaa ja ota suklaakulho pois. Älä unohda, emme saa koskaan ylittää lämpötilarajaa! Ja vesi ei saa joutua suklaan sisään, kaikki menee huonosti!

Jos olet ylikuumentanut suklaata. No, sitä tapahtuu kaikille. Lisää kourallinen sulamattomia kaletteja ja vatkaa tehosekoittimella, kunnes suklaa on alle lämpötilarajan. Mutta tämä toimii vain, jos se on kirjaimellisesti pari astetta ylikuumentunut. Jos sitä on liikaa, kirjoita hukkaan, joudut karkaisemaan sitä monimutkaisella tavalla: lämmitä, jäähdytä nopeasti, lämmitä uudelleen.

Miksi tämä menetelmä toimii ilman karkaisua? Hassua on, että ammattisuklaa myydään jo temperoituna. Eli sillä on oikea kiderakenne. Ja jos sulatamme sen, jotta emme ylitä lämpötilaa, jossa suklaa menettää tämän rakenteen, suklaa pysyy temperoituneena! Eli kaikki, mitä tarvitsemme, on olla rikkomatta temperoidun suklaan kiderakennetta ylikuumentamalla! Lisäksi tällä menetelmällä jossain vaiheessa suurin osa suklaasta sulai, mutta kokkareita oli silti, muistatko? Nämä paakut ovat vain suklaakiteitä. Niissä on oikea rakenne ja sulanut suklaa alkaa kiteytyä niiden ympärille.

Odotan kysymyksesi. Voiko tämän tehdä vesihauteessa ilman mikroaaltouunia? En ole varma, mutta voit yrittää.

Unohdin kertoa. Suklaan kanssa työskenneltäessä keittiön lämpötilan tulee olla 18-20 C. sen pitäisi olla siistiä. Muuten mikään ei jääty kunnolla. Ja kauemmas. Älä laita suklaata jääkaappiin kovettumaan, se menettää kiiltonsa.

Yleisesti, tsemppiä! Laitan sisustuksen päälleni, olen onnellinen kuin norsu. Olen vielä huomennakin. Pidin.

Jos se on mahdollista ja astia ei vaadi karkaisua, sitä ei tarvitse tehdä. Mutta jos haluat suklaan luovan täydellisen pinnan ja luovan kaiken maun, tämä on mitä tarvitset.

Me kaikki rakastamme harjoittelua, joskus hetken helteessä et voi lukea reseptiä loppuun asti. Mutta karkaisun tapauksessa teoria on tärkeä: on helpompi ymmärtää koko prosessi eikä tehdä virhettä.

Tieteellisesti sanottuna karkaisu on prosessi, jossa kaakaovoita sulatetaan ja kiteytetään uudelleen suklaassa. Sinulla on kiinteä suklaamassa, josta sinun täytyy luoda jotain muuta. Mutta on tärkeää "toistaa" valmiin suklaan rakenne. Temperoimalla saavutat kaakaovoin saman homogeenisen rakenteen ja saat erinomaista suklaata.

Suklaan temperointi kotona

Mitä sinun tulee tietää ensin:

• Temperointi on suklaan lämpötilan hallintaa. Ilman sitä suklaa ei tartu, "harmaa", sulaa tai hajoaa nopeasti. Siksi tarvitset keittolämpömittarin.
• Sinun on suoritettava kolme vaihetta: sulata, jäähdytä ja lämmitä suklaa.
• Tämä on nopea prosessi, eikä sen pitäisi kestää yli 10 minuuttia. Kaikki tapahtuu nopeasti, jatkuvasti: saavutti ensimmäisen lämpötilan, jäähdytä välittömästi ja lämmitä sitten uudelleen käyttölämpötilaan!
• Jokainen vaihe vaatii huolellista valmistelua ja toistuvaa harjoittelua. Jos se ei toimi ensimmäisellä yrittämällä, älä masennu!
• Ihanteellinen huoneen lämpötila suklaan kanssa työskentelyyn on 20°C.

Tarvitset laadukasta suklaata, se kannattaa ostaa konditoriakaupasta. Kaakaovoin osuuden tulee olla siinä vähintään 33 % ja koostumuksen tulee sisältää kaakaomassaa.

Jokainen suklaatyyppi tarvitsee omat lämpötilajärjestelmänsä:

• karvas suklaa: lämmitä 49-55°C, anna jäähtyä 28°C, lämmitä 31-32°C.
• maitosuklaa: lämmitä 46-50°C, anna jäähtyä 27°C, lämmitä 29-30°C.
• valkoinensuklaa: lämmitä 43-45°C, anna jäähtyä 26°C, lämmitä 28-29°C.

Näiden kolmen vaiheen jälkeen suklaata ei voida lämmittää, muuten kaikki on toistettava uudelleen. Viimeisessä vaiheessa sinun tarvitsee vain ylläpitää lämpötilaa.

Työtä varten tarvitset:

• Keittolämpömittari.
• Silikonilastalla sekoittamiseen.
• Marmoripinta sekä lasta ja kaavin - ensimmäistä menetelmää varten.
• kattila vedellä.
• Metallinen kulho suklaalle.
• Säiliö kylmällä vedellä tai jäällä - siitä tuleva neste ei saa pudota suklaaseen.

Temperointi suklaata pöydällä tai marmorilaudalla

1. Me sulamme. Hienonna suklaa veitsellä ja laita vesihauteeseen. Kuumenna haluttuun lämpötilaan jatkuvasti sekoittaen.
2. Jäähdymme. Poista sulanut suklaa vesihauteesta ja jatka sekoittamista. kaksi kolmasosaa massasta kaada kylmälle marmoripinnalle.

On erittäin tärkeää tehdä samoja liikkeitä noin 2 minuuttia: levitä suklaa pinnalle lastalla ja kerää uudelleen kaapimella. Koko asia tässä on, että kaksi kolmasosaa levystä jäähdytetään kiteytymiseen ja yksi kolmasosa kuumasta lämmitetään käyttölämpötilaan.

Heti kun suklaa alkaa paksuuntua laudalla, laita massa 1/3 suklaan päälle, sekoita, tarkista lämpötila. Jos se on lähellä haluttua, jatka sekoittamista ihanteelliseen tilaan. Jos lämpötila on paljon korkeampi, toista toimenpide marmorilevyllä ja sekoita suklaa uudelleen. Sinun pitäisi saada sileä, yhtenäinen suklaa - sitten se on valmis seuraavaan vaiheeseen.

1. Me lämmitämme. Tarkista temperoidun suklaan laatu ennen käyttölämpötilaan kuumentamista: kasta siihen pieni pala leivinpaperia, joka 18–20 °C:n lämpötilassa stabiloituu 3–5 minuutissa. Jos suklaa läpäisee testin, toista vaiheet 1-2.

Jos kaikki on hyvin, lämmitä suklaa haluttuun lämpötilaan, mutta älä ylikuumenna! Vain muutama ylimääräinen aste ja lopputuote ei stabiloitu hyvin, se voi muuttua valkoiseksi.

Sekoita suklaata jatkuvasti. Ja tarkista sen juoksevuus: liian paksu suklaa tulee laimentaa kaakaovoilla.

Suklaan temperointi suklaissa (pisarat, tipat), sirut)

Kalletit ovat muovisia, niitä on helpompi hioa - tämä on niiden etu. Voit myös ostaa monivärisiä ja jopa maustettuja kaloja! Ne on paljon helpompi temperoida, koska ne on jo temperoitu ja kaakaovoi on oikeassa kiteisessä muodossa.

1. Me sulamme. Toista kaikki vaiheet kuten ensimmäisessä menetelmässä ottamalla 2/3 suklaan massasta.
2. Jäähdymme. Jäähdytä koko ajan sekoittaen haluttuun lämpötilaan lisäämällä 1/3 palasta. Ota sulatettu suklaa pois liedeltä ja laita se kulhoon, jossa on kylmää vettä tai jäätä.

Älä unohda sekoittaa! Kun suklaa on täysin tasaista ja lämpötila on oikea, voit suorittaa temperointitestin kuten edellisessä menetelmässä.

1. Me lämmitämme. Jos suklaa on hyvin temperoitunut, nosta se käyttölämpötilaan. Siirrä kulhoon kuumaan veteen, sekoita suklaata vähintään 2 minuuttia. Sitten siirrytään tuotteen luomiseen.

Suklaan temperointi paloina ("lohkot")

Konditorit käyttävät tätä menetelmää, jos he tarvitsevat pienen erän suklaata - jopa kilogrammaan. Käytä palasuklaa, työstä sen kanssa callet tempering -menetelmän mukaisesti. Poista kappaleen sulamaton osa ensimmäisessä vaiheessa ja siirry vaiheisiin 2-3.

Temperointi mikroaaltouunissa

Tämä on nopeutettu menetelmä, vaihtoehto vesihauteelle. Jos haluat temperoida pienen määrän suklaata, esimerkiksi 100-200 grammaa, voit tehdä tämän myös mikroaaltouunissa. Tämä menetelmä on kätevä, mutta on varottava, ettei suklaa kuumene liikaa. On erittäin kätevää käyttää muovisia astioita suklaan temperointiin. Se on hyvä, koska se ei pidä lämpöä pitkään eikä siten ylikuumenna suklaata.

Laita astia suklaalla mikroaaltouuniin ja kuumenna pulssitilassa 15 sekuntia sekoittaen joka kerta. Tarkista lämpötila. Jos se on sulamislämpötilan alapuolella, kuumenna suklaata vielä 15 sekuntia, sekoita, kunnes massa on homogeeninen. Kun suklaa on saavuttanut halutun lämpötilan, jäähdytä se jäähauteessa huolellisesti sekoittaen. Kuumenna sitten käyttölämpötilaan.

Luomme mestariteoksia: kakkukoristeita, hahmoja ja suklaata

Menetelmä litteille hahmoille ja kuvioille:

1. Valmistele elintarvikekalvo tai pergamenttipaperi - tämä on työtaso.
2. Kaada temperoitu suklaa, levitä se lastalla, kerrospaksuus vähintään 3 mm. Lisää koristeita haluamallasi tavalla, leikkaa metallileikkauksilla haluamasi muodot.

Voit käyttää erityisiä stensiilejä, joissa suklaa kaadetaan välittömästi.

1. Kaada mallia varten suklaa pussiin ja levitä suklaa suuttimella työtasolle.
2. Anna jähmettyä kuivassa, viileässä paikassa.

Kolmiulotteisten hahmojen ja kuvioiden menetelmä:

1. Suklaan kanssa työskentelyyn soveltuu kahden tyyppisiä muotteja: polykarbonaatti ja silikoni. Muista pyyhkiä ensimmäinen vanupuikolla, ja toisen tulee olla kuiva ja puhdas.

Näin saat kiiltävän suklaan, joka erottuu hyvin muotista.

1. Levitä temperoitua suklaata siveltimellä koko muotin pinnalle. Poista ylimääräiset ja epätasaisuudet lastalla.
2. Laita jääkaappiin jäähtymään. Levitä sitten toinen kerros, aseta muotit tasaiselle pinnalle ja anna kovettua.

Jokainen, joka on koskaan ajatellut tehdä kauniita suklaakoristeita tai kotitekoisia suklaita, on yleensä epäonnistunut temperointivaiheessa. Ensin vaadittiin marmoripöytä. Mistä saa marmoripöydän? Rituaalipalvelussa he kertoivat minulle sarkastisesti. No kiitos... Ja sitten. On tarpeen lämmittää suklaa 45 asteeseen, jäähdyttää 26 asteeseen ja lämmittää uudelleen 31 asteeseen. Yleensä painajainen.

Ja jos suklaata ei ole temperoitu, se on tylsää, sulaa välittömästi, ei kovaa, rakeista, tahroista, mauton. Et saa sitä pois muoteista, joihin se on kaadettu.

Ja niin minä juuri nyt selailin Internetiä ja tutkin suklaan temperointia. Valpas huoli opiskelijoista, joiden täytyisi jotenkin helpottaa elämää karkaisun suhteen, ei antanut minulle rauhaa. Ainakin ilman marmoripöytää!

Ja törmäsin Callebaut-yhtiön videoon karkaisusta. Joka, kuten kaikki tietävät, on yksi maailman johtajista suklaan valmistuksessa. Se mitä näin, järkytti minua. Osoittautuu, että temperoidun suklaan saamiseksi sinun ei tarvitse temperoida sitä ollenkaan! Ei marmoripöytiä, ei lämmitystä ja nopeaa jäähdytystä! Rehellisesti, katsoin videon kahdesti varmistaakseni, että ymmärsin oikein. Ja sitten hän juoksi yrittämään, koska hän ei uskonut sitä. Siitä tuli ERINOMAINEN!

Tästä temperoidun suklaan valmistusmenetelmästä minulla on siis yksi hyvä ja yksi huono uutinen.

Hyvä uutinen on, että temperoitu suklaa valmistetaan yhdessä vaiheessa ilman jäähdytystä ja uudelleenlämmitystä. Sulanut ja kaikki.

Huono uutinen on, että tarvitset silti lämpömittarin. Ja on parempi, että sinulla ei ole neulalämpömittaria, jolla tarkistat pihvien valmiuden tai mittaat sokerisiirapin lämpötilan. On parempi ottaa pyrometri - kosketukseton lämpömittari. Se tuottaa tuloksia paljon nopeammin. Neulallani oikea tulos saadaan minuutissa ja pyrometrillä kahdessa sekunnissa. Ostin pyrometrin Leroy Merlinistä, se maksoi 1880 ruplaa.

Menetelmä lyhyesti. Otamme temperoidun suklaan ja sulatamme sen niin, että sen lämpötila ei ylitä valkosuklaa 30, tumma 32 ja tumma 34 astetta. Kaikki.

Niin. Otamme ammattimaista suklaata. Se on ammattimainen, supermarkettien suklaapatukat on tarkoitettu syötäväksi, eikä niitä ole temperoitu. Suklaa kaleteissa (mitaleissa) on kätevää. Jos sinulla on suklaata suuressa patukkassa, sinun on pilkottava se pieniksi, pieniksi paloiksi.

Otamme suklaata, kaada se kulhoon ja mikroaaltouuniin maksimiteholla 30 sekuntia. Sen jälkeen suurin osa suklaasta on edelleen kiinteää. Toistamme menettelyn, sekoita. Tässä suklaa sulaa. Voit mitata sen lämpötilan, saat 26 astetta, sitten mennään 10 sekunnin osissa. Selvä – sekoitin. Sinun on lopetettava sillä hetkellä, kun LÄHES kaikki suklaa on sulanut ja sen lämpötila saavuttaa tämän tyyppisen suklaan rajan. Sulatamme esimerkiksi maitosuklaata. Täällä on 32 astetta. Mutta vielä on paljon sulamattomia paloja! Sekoita hankaamalla sulamattomia paloja seiniä vasten. Sen jälkeen voit lämmittää kirjaimellisesti vielä 5 sekuntia mikroaaltouunissa. Voit lävistää blenderillä.

Voit tarkistaa onnistumisemme kastelemalla sulanutta suklaamme pöydälle tai muulle viileälle pinnalle. Jos suklaa kovetti alle 1 minuutissa, niin kaikki meni!!

Nyt meidän on pidettävä suklaa tässä lämpötilassa, kun työskentelemme sen kanssa. Hyvin temperoidut suklaasetit heti! Kun kirjoitat innostuneesti suklaakuvioita. kaikki on jo jähmettynyt kulhoon 🙂 suklaan lämpötilaa voi ylläpitää kahdella tavalla. Ensimmäinen menetelmä on kuuma hiustenkuivaaja. Puhalla vain suklaan pintaan ja se sulaa. Menetelmä kaksi. Kulho kuumaa vettä hanasta. Aseta suklaakulho kuumaan veteen 10 sekunniksi, sekoita suklaa ja ota suklaakulho pois. Älä unohda, emme saa koskaan ylittää lämpötilarajaa! Ja vesi ei saa joutua suklaan sisään, kaikki menee huonosti!

Jos olet ylikuumentanut suklaata. No, sitä tapahtuu kaikille. Lisää kourallinen sulamattomia kaletteja ja vatkaa tehosekoittimella, kunnes suklaa on alle lämpötilarajan. Mutta tämä toimii vain, jos se on kirjaimellisesti pari astetta ylikuumentunut. Jos sitä on liikaa, kirjoita hukkaan, joudut karkaisemaan sitä monimutkaisella tavalla: lämmitä, jäähdytä nopeasti, lämmitä uudelleen.

Miksi tämä menetelmä toimii ilman karkaisua? Hassua on, että ammattisuklaa myydään jo temperoituna. Eli sillä on oikea kiderakenne. Ja jos sulatamme sen, jotta emme ylitä lämpötilaa, jossa suklaa menettää tämän rakenteen, suklaa pysyy temperoituneena! Eli kaikki, mitä tarvitsemme, on olla rikkomatta temperoidun suklaan kiderakennetta ylikuumentamalla! Lisäksi tällä menetelmällä jossain vaiheessa suurin osa suklaasta sulai, mutta kokkareita oli silti, muistatko? Nämä paakut ovat vain suklaakiteitä. Niissä on oikea rakenne ja sulanut suklaa alkaa kiteytyä niiden ympärille.

Odotan kysymyksesi. Voiko tämän tehdä vesihauteessa ilman mikroaaltouunia? En ole varma, mutta voit yrittää.

Unohdin kertoa. Suklaan kanssa työskenneltäessä keittiön lämpötilan tulee olla 18-20 C. sen pitäisi olla siistiä. Muuten mikään ei jääty kunnolla. Ja kauemmas. Älä laita suklaata jääkaappiin kovettumaan, se menettää kiiltonsa.

Yleisesti, tsemppiä! Laitan sisustuksen päälleni, olen onnellinen kuin norsu. Olen vielä huomennakin. Pidin.