Valmistautuminen
1. Jos ostit kuorimattomia papuja, sinun on pestävä palot, avattava ne ja poistettava pavut.
2. Kuori valkosipuli ja hienonna tai purista valkosipulipuristimen läpi.
3. Pese vihreä sipuli tai selleri ja pilko hienoksi.
4. Kaada 3 kupillista vettä kattilaan, laita pavut, hienonnettu vihreä sipuli ja keitä keittämisen jälkeen 10 minuuttia miedolla lämmöllä.
5. Suolaa ja pippuroi pavut, keitä vielä 5 minuuttia.
6. Valuta ylimääräinen vesi pois niin, että hieman vettä jää papujen tasolle.
7. Lisää 2 rkl kasviöljyä, 1 rkl jauhoja (litteä) ja sekoita huolellisesti.
8. Anna kiehua miedolla lämmöllä vielä 5 minuuttia koko ajan sekoittaen - jotta massa paksuuntuu.
9. Sammuta lämpö, ​​lisää valkosipuli ja hienonnettu korianteri. Sekoita kaikki.
10. Tarjoile syvällä lautasella lisukkeena.

Voit lisätä näin keitettyihin papuihin smetanaa tai hieman tomaattipyreetä, mausta oreganolla tai kuminalla, niin annoksesta tulee täyteläisempi maku ja hienovarainen aromi.

Palkokasvien itsenäiseen keittämiseen nykyaikainen ihminen on pakotettava vakavista syistä. Tietysti sekä pavut että linssit sisältyvät moniin salaattien ja keittojen resepteihin, ja hernekeittoa pitävät monet kasvissyöjät välttämättömänä ruokalajina. Tiedemiehet raportoivat silloin tällöin seuraavista palkokasveista löytyvistä hyödyllisistä aineista. Mutta tarkoittaako tämä kaikki tarvetta itse ruoanlaittoon? Loppujen lopuksi melkein kaikki palkokasvit voidaan ostaa purkitettuina.

Miksi keittää palkokasvit oikein?

On järkevää hallita tätä tekniikkaa useissa hyvin erityisissä tapauksissa.

1. Pavut ja erityisesti herneet ja linssit ovat hyviä proteiinin ja monien elintärkeiden vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteitä pienessä budjetissa sekä kasvisruokavaliossa. Vain kasvisherneitä (alias "vihreitä herneitä") tarjoillaan purkitettuina, mutta ne ovat proteiinipitoisempia kuin viljapavut.Pavut voi ostaa valmiiksi keitettyinä, mutta kypsennyslaatu voi olla arvaamaton.
2. Pienellä budjetilla on kannattavampaa valmistaa tuote itse.
3. Lopuksi, saatat vain rakastaa papukeittoa - ja se maistuu paremmalta, kun pavut keitetään tyhjästä sen sijaan, että ne kaadetaan liemeen tölkistä.

Jos säästämistehtävä ei ole sen arvoista, voivat myös yleiset hyvinvointiluonteiset näkökohdat pakottaa pavut keittämään itsekseen. On jo pitkään tiedetty, että papujen ja linssien vitamiini- ja kivennäisainekoostumus auttaa vahvistamaan sydän- ja verisuonijärjestelmää ja alentaa myös verensokeria. Mutta nämä papujen ominaisuudet ovat osittain säilöntätekniikan vuoksi vääristyneet ja säilyvät paremmin itse keitetyssä papukeitossa.
Palkokasvien keittäminen on kuitenkin pitkä prosessi, mutta ei erityisen hankala: ne kiehuvat itsestään kattilassa, jossa on riittävästi vettä. On vain tärkeää, että et missaa papujen ja herneiden esiliotusta. Sen ansiosta ei vain kypsennysaika lyhenee, vaan myös oligosakkaridien pitoisuus, jotka aiheuttavat lisääntynyttä kaasun muodostumista suolistossa, vähenevät.

Kuinka kauan pavut, herneet ja linssit liotetaan?

Pavuja liotetaan vähintään 8 tuntia. Jotkut ohjeet suosittelevat tämän tuotteen liottamista jopa 48 tuntia ja veden vaihtamista säännöllisesti, mutta useimmat kokit pitävät liotusta yön yli riittävänä. Samaa suositusta voidaan soveltaa soijapapuihin ja herneisiin (vaikka jälkimmäisille tämä menettely ei ole täysin pakollinen). Mutta linssejä ei tarvitse liottaa.
Palkokasvit, erityisesti pavut, liotetaan suuressa astiassa, koska niiden tilavuus kasvaa toimenpiteen aikana. Veden tulee olla 5 cm tuotteen pinnan yläpuolella.
Jos liotat pavut liian kauan etkä vaihda vettä, ne voivat käydä. Liottamisen jälkeen vesi, jossa pavut olivat, valutetaan ja keitetään tuoreena.

Kuinka nopeuttaa papujen kiehumista?

Aloita palkokasvien keittäminen kylmässä suolattomassa vedessä - tämä nopeuttaa prosessia. Keittämisen jälkeen tulta vähennetään, jotta kiehuminen ei ole rajua. Jotkut lisäävät veteen soodaa, jotta pavut pehmenevät mahdollisimman nopeasti, mutta emäksisessä ympäristössä kypsentäminen vähentää huomattavasti palkokasveissa olevien B-vitamiinien määrää.
Erilaisia ​​papuja ei tarvitse keittää yhdessä, koska kypsennysaika on erilainen.
Pavut kypsyvät 1-2 tuntia, ja ne ovat valmiita, kun ne murskaavat helposti sormillasi. Soijapavut keitetään - jopa kolme tuntia, herneet - jopa 1,5 tuntia, linssit - 0,5 - 1 tunti. Suola lisätään kaikkiin palkokasveihin vasta kypsennyksen lopussa.
Palkokasvien kypsennyksen nopeuttamiseksi on järkevää käyttää painekattilaa, jossa keittäminen korkeapaineisessa ympäristössä lyhentää kypsennysaikaa 2-3 kertaa.

Tuolloin ne kasvoivat jokaisessa vihannespuutarhassa ja niitä pidettiin melkein rikkaruohona. Todennäköisesti ne kylvettiin vain lapsille, vaikka joskus haudutettuja papuja tarjoiltiin pöydässä. Joten luultavasti näistä muistoista sain idean kylvää papuja maalaistalossani viime keväänä. Ostin siemeniä, kylväsin ne ja kesän lopulla sain hyvän sadon - vihreitä papuja en uskaltanut kokeilla. Nyt kuivatut pavut ovat purkissani, enkä tiedä mitä niistä keittäisin. Kerro pari reseptiä.

L. Uvarova, Jaroslavl

Todellakin, papujen kanssa on syntynyt outo tilanne. Yksi vanhimmista kulttuureista, joka tunnettiin Venäjällä Jaroslav Viisaan ajoista lähtien ja joka toimi hyvänä leivän apuna, unohtui 2000-luvulla niin paljon, että se katosi jopa kulinaarisia reseptejä sisältävistä kirjoista. Mutta ihmisravinnoksi kasvatetut kasvipavut (on myös karjalle tarkoitettuja rehupapuja) ovat ravitsevia, sisältävät monia arvokkaita aineita, mukaan lukien proteiineja, sokereita, vitamiineja (C-, B-ryhmä, karoteeni jne.). Pavuissa on enemmän proteiinia kuin vihreissä herneissä tai papuissa, ja se on erityisen arvokkaassa muodossa. Nuoret, kypsymättömät siemenet ovat herkullisia keitettyinä ja syödään voin ja sinapin kanssa. Ja kypsät jyvät sopivat keittoihin, borssiin, vinegrettiin, lisukkeisiin. Keitetyt pavut imeytyvät elimistöön samoin kuin valkoinen leipä. Kaloripitoisuuden suhteen ne ylittävät perunan 3,5 kertaa ja kaali - 6 kertaa. Se on hyvää ruokaa lasten kasvulle. Totta, yksi seikka on otettava huomioon - et voi syödä raakoja ja riittämättömästi keitettyjä jyviä, koska ne sisältävät myrkyllisiä aineita, jotka tuhoutuvat vain lämpökäsittelyn aikana.

Papusalaatti

Kaada keitetyt pavut siivilään, kaada päälle kylmää vettä. Jauha munankeltuaiset, sekoita oliivi- tai auringonkukkaöljyyn, sitruunamehuun, mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla. Laita pavut salaattikulhoon ja sekoita tuloksena olevaan seokseen. Tarjoile kylmänä.

Suolakurkku papujen kanssa

Keitä lihaliemi (mieluiten sianlihaa). Liota pavut vedessä 10-12 minuuttia. Huuhtele ja purista hapankaali, kuullota hienonnettu sipuli. Laita pavut, kaali, ohrarouhe, sipuli kiehuvaan liemeen ja keitä kypsiksi. Mausta keitto kurkkukurkkukurkulalla (maun mukaan) ja keitä vielä 5-7 minuuttia. Ennen tarjoilua laita suolakurkkuun lihapalat, smetana ja yrtit.

Haudutetut pavut

Keitä pavut suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi, valuta, mausta tarvittaessa suolalla, pippurilla ja laita puolet voidellun uunivuoan pohjalle. Täytä pavut sipulilla, tomaateilla, hienonnetuilla ympyröillä, ripottele basilikaa ja persiljaa; laita loput pavut ja peitä ne toisella kerroksella sipulia, tomaatteja ja yrttejä. Kaada joukkoon kasvisliemi ja ripottele päälle juustoraastetta. Laita esilämmitettyyn uuniin ja paista rapeaksi.

Jauhettuja papuja on myös hyvä lisätä (noin 2 %) vehnä- tai ruisjauhoon, mikä parantaa huomattavasti sen leivonta- ja makuominaisuuksia. Paahdettujen ja jauhettujen papujen jauhe, joka on maustettu kuivalla mintulla ja valkosipulilla, lisää erityistä makua keittoihin, kastikkeisiin ja kastikkeisiin.

Luvut ja faktat

Pavun siemenet pystyvät säilymään elinkelpoisina jopa 10 vuotta.

Venäjällä on jaettu 6 kasvipavun lajiketta: Belorusskie, Velena, Virovskie, Dachnik, Venäjän musta, Yankel Byaly

Kaksi niistä on todellisia pitkäikäisiä: valkovenäläisiä on kasvatettu 59 vuotta ja venäläisiä mustia 66 vuotta.

Kun pavunsiemen turpoaa ja itää, jokainen niistä imee itseensä enemmän vettä kuin oma painonsa. Kasvit säilyttävät rakkautensa kosteutta kohtaan koko elämänsä ajan, mutta erityisesti itämisen ja kukinnan aikana.

"Palkojen" (pavut) pituus voi olla 30 cm

Tämä artikkeli on käännös Ron Coenin kulinaarisen akatemian oppitunnista Idiot Ahronot -sanomalehden sivuilta (peruskäsitteet lyhyessä yhteenvedossa) lisäyksineen.

Palkokasveja ovat: (kikherneet, kikherneet), linssit, pavut, mungpavut, herneet jne.

Palkokasvien valinta, yritä ostaa niitä, joita on säilytetty enintään vuoden. Mitä tuoreempia palkokasvit ovat, sitä vähemmän aikaa niiden kypsentämiseen kuluu. Painon mukaan ostettujen palkokasvien tuoreus on helppo määrittää niiden kiinteyden perusteella. Ota se ja yritä purra sitä. Tuoreet pavut lommoilevat!

Lisäksi palkokasvien ulkonäkö kertoo liotuksen jälkeen, kuinka pitkiä niiden tulisi olla. Jos jyvät ovat kutistuneet, niitä on säilytetty pitkään.

Liota.
Kypsennys alkaa liottamalla palkokasvit runsaassa vedessä.
Pienet palkokasvit, kuten punaiset linssit, mungpavut jne. ei tarvitse liottaa pehmenemään kypsennyksen aikana. Suosittelen kuitenkin liottamaan niitä myös - silloin keitettäessä ne ovat pörröisempiä.

Suoritamme liotuksen seuraavasti: otamme leveän kattilan, jotta vesi pääsee helposti jyviin ja jotta jyvät eivät paina toisiaan painollaan.
Kaadamme vettä niin paljon, että jyvät eivät ole näkyvissä 10 tunnin kuluttua, vaan ne jäävät veden peittoon. Kaada aluksi vettä säästeliäästi, marginaalilla - kun kokemusta tulee, opi tekemään se tarkemmin.
Mitä kovempaa jyvät ovat, sitä enemmän ne imevät vettä.
Mitä kauemmin liotamme, sitä pehmeämpiä jyvistä tulee. Normi ​​on 48 tuntia. Vaihda vesi 10 tunnin kuluttua. Tämä vähentää myös kaasun määrää keitetyssä astiassa.
Vaikka olisit liottanut alle 10 tuntia, on hyödyllistä vaihtaa vesi kaasujen poistamiseksi.
Mutta jos sinun täytyy tehdä ruokaa kiireellisesti, eikä sinulla ole aikaa liottaa?
Otamme kattilan, laitamme siihen palkokasvit ja kaadamme vettä 10 cm viljatason yläpuolelle.

Kiehauta vesi miedolla lämmöllä. Älä anna veden kiehua, muuten jyvät kovettuvat. Poista lämmöltä, peitä ja jätä 1 tunti.
Soda (juominen) voi myös nopeuttaa liottamista: tämä ei ole perinteinen menetelmä, mutta soodaa käytetään kaikissa hummuksen valmistuspaikoissa.
Jokaisen, joka haluaa lisätä ruokasoodaa liotuksen aikana, tulee lisätä neljäsosa teelusikallista ruokasoodaa jokaista 500 grammaa palkokasveja kohti ensimmäiseen liotuksen veteen. Veden vaihdon jälkeen älä lisää soodaa!

Et voi sekoittaa kahta menetelmää: joko lämmitystä tai soodaa, mutta ei yhdessä.

Mutta sitten voit liottaa suuren määrän papuja, sitten jäädyttää osan ja keittää toisen kerran.

Ruoanlaitto.

Joten, keitetään.
Kuumenna vesi kiehuvaksi korkealla lämmöllä ja keitä 3-5 minuuttia.

Tyhjennämme veden, huuhtelemme pavut.
Täytä makealla vedellä, kiehauta ja kypsennä miedolla lämmöllä tunnin tai kaksi.
Jos haluat vähentää kaasupitoisuutta edelleen, voit toistaa ensimmäisen vaiheen vielä kerran tai kaksi.

Mutta jos palkokasvit ovat hyvin kuivia tai lyhytaikaisia?

Käytämme epätavanomaista asetta - soodaa.
Soodaa voidaan käyttää keitettäessä, jos sitä ei lisätä liotuksen aikana.
Laita siis liotetut pavut kattilaan.
Vesi - 3 kertaa enemmän kuin papujen tilavuus.
Liotetut pavut mitataan nyt litroissa - jokaista papulitraa kohden! 1 taso teelusikallinen ruokasoodaa. varten Kikherne (kikherne) tai hummus on palkokasvien perheestä peräisin olevan Khimtsa-kasvin hedelmän nimi. Ruoka on pääasiassa valkosiemenisiä kikhernelajikkeita, joista valmistetaan keitot, pääruoat, lisukkeet (kikherne sopii erityisen hyvin lammasruokien kanssa), välipaloja, erilaisia ​​kansallisruokia (hummus, falafel, couscous ym.) sekä lisätty kasvissalaattiin tai purkkeihin. Kikhernepavuista saadaan kikhernejauhoja, joista valmistetaan tortilloja, ravitsevia viljoja ja lisätään vehnään leivän leivonnassa sekä makeisten ja pastan valmistuksessa.- 1,5 tl
Kuumenna kiehuvaksi ja ala irrottamaan kattilasta irtoavaa vaahtoa.
Kun vaahto lakkaa muodostumasta, vähennä lämpöä ja keitä kypsäksi.
Jos pelkäät, että ruokasooda maistuu jälkimakulla, voit yksinkertaisesti vaihtaa veden ja jatkaa ruoanlaittoa.

Ruoanlaitto

Palkokasvit ovat maukas, tyydyttävä ja uskomattoman terveellinen tuote perheen ruokalistalla, varsinkin kylmänä vuodenaikana. Ne ovat hyviä sellaisenaan ja luomua monenlaisissa ruoissa. Kuitenkin, jos keität ne väärin, kaikista upeista ominaisuuksista ei jää jälkeäkään. Opimme keittämään papuja kaikkien sääntöjen mukaan yhdessä National-brändin kanssa.

Syväsukellus

Keittäminen alkaa ennen kuin pavut ovat kiehuvassa vesikattilassa. Nimittäin - liotuksesta. Tämä lyhentää kypsennysaikaa ja neutraloi suolistossa käymistä aiheuttavat aineet.

Vesikäsittelyt hyödyttävät kaikkia papuja pienimpiä lajeja lukuun ottamatta. Vaikka asiantuntijat neuvovat liottamaan niitä jonkin aikaa herkemmän koostumuksen saavuttamiseksi. On parasta liottaa pavut syvässä, leveässä kulhossa tai kattilassa, suhteessa vähintään 1:4. Älä sääli vettä, sillä palkokasvit imevät sitä hitaasti mutta varmasti ja kasvavat vähitellen. Tyypistä riippuen niitä liotetaan 2-10 tunnin ajan. Kun liotat pitkään, on suositeltavaa vaihtaa vesi useita kertoja. Jos tämä ei ole mahdollista, paras vaihtoehto on jättää pavut liottamaan yön yli.

Kypsennä nopeutta varten

Nyt voit jatkaa varsinaiseen ruoanlaittoon. Laita turvonneet pavut kattilaan, täytä vedellä 10-12 cm ja kiehauta korkealla lämmöllä. Anna niiden kiehua 3-5 minuuttia, valuta vesi pois, kaada se tuoreena ja laita uudelleen kypsymään, nyt keskilämmöllä. Älä vain peitä tai sekoita papuja. Muista suolaa ne aivan lopussa. Valmius tarkistetaan yksinkertaisesti - he ottavat muutaman jyvän esiin ja yrittävät. Niiden tulee olla sisältä pehmeitä ja mehukkaita.

Palkokasvien kiehumisaika on keskimäärin 1-2 tuntia. Ilman liotusta se kasvaa 4 tuntiin. Yksinkertaiset tekniikat auttavat nopeuttamaan prosessia. Täytä jyvät vedellä suhteessa 1: 3, kaada 1 rkl. l. sokeri, kiehauta korkealla lämmöllä, vähennä liekkiä keskilämmölle ja keitä kypsiksi. Tässä on toinen temppu. Heitä ripaus ruokasoodaa kattilaan, jossa on kiehuvia papuja, keitä 40-45 minuuttia, kaada 0,5 tl. sitruunamehua. Molemmissa tapauksissa jyvän pää tulee huuhdella kylmällä vedellä.

Herneen viisautta

Nämä ovat palkokasvien keittämisen yleiset periaatteet. Mutta loppujen lopuksi jokaisella lajilla on omat hienovaraisuutensa. Aloitetaan niiden ymmärtäminen kikherneillä. Kaada 200 g kikherneitä 800 ml:lla vettä, anna seistä 6-8 tuntia. Täytä sitten pavut puhtaalla vedellä ja keitä miedolla lämmöllä 1,5-2 tuntia. Kaada heti joukkoon 1 tl. sooda ilman liukumäkeä.

Keitettäessä muodostuu vaahtoa, joka on poistettava jatkuvasti osalla vettä. Vesi haihtuu prosessin aikana, joten älä unohda lisätä kattilaan kiehuvaa vettä. Muista, että kylmä vesi tekee kikherneistä vähemmän keitetyt ja menettää muotonsa. Laita valmiit pavut siivilään ja ripottele päälle oliiviöljyä. Tavalliset herneet keitetään samalla tavalla.

Kikherne "National" kypsyy melko nopeasti, jopa lyhyen liotuksen jälkeen. Kikherneet TM "National" ovat kelta-kultaisia ​​jyviä, joiden halkaisija on 10 mm, valmiissa muodossa niillä on pähkinäinen maku. Kikherneitä voidaan keittää, paistaa, hauduttaa, lisätä keittoihin ja käyttää myös lisukkeena.

Pavut kuten nuotit

Yleensä resepti kuivien papujen valmistukseen näyttää tältä. Liota 200 g papuja 500 ml:ssa vettä enintään 10 tuntia. Muuten valmiin tuotteen maku heikkenee. Täytä pavut raikkaalla kylmällä vedellä suhteessa 1:3. Punaiset pavut tai valkoiset pavut, niitä kypsennetään noin 50-60 minuuttia keskilämmöllä. Jotkut kotiäidit lisäävät prosessissa 3-4 rkl. l. auringonkukkaöljy. Sitten jyvät saavat hienovaraisia ​​makuja. Suolaa ne noin 10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Tuotemerkkivalikoimaan kuuluu ainutlaatuinen paputyyppi - "marron", jolla ei ole analogeja Venäjän markkinoilla. Brasiliasta tuodut "marron"-pavut saivat nimensä epätavallisesta vaaleanruskeasta väristään ("marron" portugaliksi tarkoittaa "ruskeaa"). Tämäntyyppiset pavut ovat pääruoka Latinalaisessa Amerikassa. Tämän lajikkeen pääominaisuus on, että "marron"-pavut kypsennetään nopeasti - 40 minuuttia, mikä on paljon nopeampi kuin kaikki muut papulajikkeet, sitä ei tarvitse liottaa. Valmiissa muodossa "marron"-pavut eivät kiehu yli, säilyttäen muotonsa ja ainutlaatuisen värinsä, samalla kun niillä on kevyt pähkinäinen aromi.

Sen tärkein etu on, että se kestää vain 40 minuuttia, nopeammin kuin muut pavut. Lisäksi se erottuu epätavallisesta, upeasta sävystä, joka antaa ruoallesi ainutlaatuisen maun.

Kaikki linssien sävyt

Linssit voidaan jättää pois liotuksen kanssa. Mutta ennen ruoanlaittoa sinun on huuhdeltava se hyvin. Kaada 200 g pestyjä linssejä 400 ml:aan vettä ja keitä keskilämmöllä. Suolaa pavut 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.

Vihreitä linssejä kypsennetään pisimpään - vähintään 40 minuuttia. Sitä pidetään myös terveellisimmänä ravintonapavuna. Punaiset ja ruskeat linssit kypsyvät 20-25 minuutissa. Ne säilyttävät muotonsa parhaiten ja ne on tehty lisukkeiksi ja itsenäisiksi ruokiksi. Keltaiset linssit kypsyvät 15 minuuttia. Ammattikokit suosittelevat sen käyttöä keittoihin ja muroihin. Linssit "Arabian" "National" päihitti kaikkien aikojen ennätykset. Tämä on kiillotettu punainen linssi, joka on kuorittu kovasta kuorestaan. Tämän ansiosta se kiehuu vain 12 minuutissa. Siitä valmistetaan alkuperäisiä pasteet ja perunamuusi sekä runsas kasvispata.

Mash, meidän ulkomailla

Mungpapu on suosittu palkokasvi Aasian maissa. Maassamme hänellä on kuitenkin monia ihailijoita. Yksi tärkeimmistä eduista on, että mungpapu ei liota. Pesemme 200 g mungpapua veden alla, kaada 450 ml vettä kattilaan ja keitä noin puoli tuntia. 5 minuuttia ennen loppua suolaa ja halutessasi kaada joukkoon 1-2 rkl. l. kasviöljy. Maku on täyteläisempi, kun peität kattilan valmiilla papuilla pyyhkeellä ja annat seistä 10-15 minuuttia.

Jos et ole koskaan maistanut mungpapuja, aloita kansallisella mungpavulla. Mungpapu on muodoltaan soikea, väriltään vihreä ja kooltaan pieni. Ne ovat sileät kosketukselle ja kuorella on kiiltävä kiilto öljykiillotuksen ansiosta. Mung sisältää suuren määrän proteiinia, kuitua ja vitamiineja, se kantaa valtavan energialatauksen ja vakaan makro- ja hivenainevaraston. Mash on erinomainen lisäke lihalle ja kalalle. Se on myös muuttumaton ainesosa perinteisissä itämaisissa paksukeitoissa.

Huolimatta siitä, kuinka tarkasti olet noudattanut reseptin hienouksia, ilman korkealaatuisia tuotteita niistä ei ole juurikaan hyötyä. TM "National" -pavut ovat onnistunut valinta kaikin puolin. Nämä ovat korkealaatuisimpia tuotteita, joissa yhdistyvät monipuolinen harmoninen maku ja tasapainoinen koostumus hyödyllisistä aineista.