"Venäläinen kvass pelasti paljon ihmisiä" - tämä sananlasku heijastaa täysin tämän juoman merkitystä slaavilaisille kansoille. Valitettavasti nykypäivän juomaa, joka on kauppojen hyllyillä ja jota kutsutaan kvassiksi, tuskin voidaan kutsua Venäjän kansan pelastajaksi - se on usein sekoitus säilöntäaineita ja happoja, jotka eivät ole kovin hyödyllisiä keholle. Onneksi leipäkvassia on helppo valmistaa kotona.

Kesän helteellä etsimme aina laadukkaita viilentäviä juomia, jotka virkistävät kehoa täydellisesti ja antavat sille elinvoimaa.

Mutta mikään ei ole parempaa kuin kansanreseptit - kotona valmistettu kaksoisfermentoitu kvass on erinomainen janokesyttäjä! Kotitekoiset juomat ovat aina terveellisempiä ja maukkaampia kuin kaupasta ostettu sooda ja mikä tärkeintä, sisältävät vain luonnollisia ainesosia.

perinteinen terveysjuoma

Miksi kaksoisfermentoitu kvass? Tällä tekniikalla valmistettua juomaa pidetään ensisijaisesti venäläisenä tuotteena, ja sen resepteillä on muinaiset juuret.

Kaksoiskäymistekniikka on menestynein maukkaalle ja terveelliselle kvassille, jossa kaksi komponenttia täydentävät ja rikastavat toisiaan. Kvasissa olevat piimä- ja hiivabakteerit vaikuttavat elimistöämme suotuisasti samalla tavalla kuin kefiiri tai fermentoitu leivonnainen, puhdistavat suoliston mikroflooraa.

Maitohappokäyminen pitää kvassin sisältämän alkoholin tason, joten tämä tuote on turvallinen myös pienille lapsille.

Perinteinen kaksoisfermentoitu kvass sammuttaa janon hyvin ja virkistää täydellisesti kehoa. Sillä on miellyttävä maku ja lievä leivän tuoksu - tämä on loistava vaihtoehto niille, jotka eivät käytä kotitekoista kvassia hiivan pistävän hajun vuoksi.

Tällaisen juoman valmistaminen on hyvin yksinkertaista - tarvitset vain aikaa käymiseen. Lasillinen kotitekoista jäähdytettyä kvassia antaa kehollesi raikkautta pitkäksi aikaa ja tunnet olosi mukavaksi myös kesähelteellä!

Leipäkvassin kaksoiskäyminen

Ainesosat

• Tuore ruisleipä - 350 g;
• Valkoinen rakesokeri - 5 ruokalusikallista;
• Ruishapantaikina - 3 ruokalusikallista;
• Puhdistettu vesi - 4,5 litraa.

Kuinka tehdä kansanleivän kvassin kaksoiskäyminen

1. Valmista ensin ruis-alkupala: sekoita lasipurkissa 2 rkl sokeria ja 5 rkl ruisjauhoa ja laimenna ainesosia vedellä, kunnes saadaan paksu massa.
2. Sulje astia kannella ja laita jääkaappiin.
3. Avaa seuraavana päivänä purkki, lisää 1,5 rkl ruisjauhoa ja vähän vettä, jotta hapantaikina on taas paksua smetanaa.
4. Tee sama kolmantena päivänä ja lähetä se uudelleen jääkaappiin. Sen jälkeen hapantaikina on valmis.
5. Leikkaa ruisleipä pieniksi paloiksi ja ruskista uunissa kullanruskeiksi (mutta älä kypsennä liikaa).
6. Kaada vesi kattilaan ja kiehauta, lisää ruiskeksejä, sekoita ja aseta sivuun jäähtymään (jotta neste on lämmintä).
7. Lisää leivän kanssa jäähtyneeseen veteen ruishapanta ja sekoita. Peitä astia liinalla ja sido kaula, jätä lämpimäksi 1,5-2 päivää.
8. Siivilöi kvass käymisen jälkeen puhtaan sideharson läpi ja lisää sokeri, sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Kaada kvass puhtaisiin muovipulloihin (pulloja ei tarvitse täyttää yläosaan, jätä tilaa hapen poistumiselle: noin kolme sormea ​​kaulasta) ja korkki tiukasti.
9. Laita pullot pimeään, lämpimään paikkaan päiväksi ja siirrä sitten jääkaappiin.

Kun kvass on jäähtynyt, kaada se lasiin ja nauti kotitekoisen juoman miellyttävästä mausta!

Kvassin kaksoiskäyminen sitruunamelissalla ja hunajalla

Ainesosat

• Ruismallas - 350 g + -
• Ruisjauho - 300 g + -
• Sitruunahappo- 1 tl + -
• Päärynät - 2 kpl. + -
• - 4 ruokalusikallista + -
• Kuiva melissa - 3 tl + -
• Ruishapantaikina - 2 rkl. + -
• - 5 l + -

Kvassin keittäminen sitruunamelissan ja hunajan kanssa

1. Kiehauta 2 kupillista vettä ja kaada siihen ruisjauhot, sekoita hyvin, jotta massa on smetanaa. Aseta sivuun, kunnes se on täysin jäähtynyt.
2. Kaada kuivattu sitruunamelissa lasilliseen kiehuvaa vettä, peitä ja anna seistä jäähtyä. Siivilöi sitten juustokankaan läpi.
3. Kuori päärynät, poista ydin ja leikkaa kuutioiksi. Aja rusinoiden kanssa lihamyllyn läpi tai paloittele tehosekoittimessa.
4. Kaada ruismallas erilliseen kattilaan ja kaada 3 kupillista kiehuvaa vettä, laita tuleen ja kiehauta. Jäähdytä 30 asteeseen, jotta liemi on tuskin lämmintä.
5. Yhdistä kaikki komponentit yhteen kulhoon: ruisjauho, sitruunamelissa ja ruismallaskeite, sekoita kaikki hyvin.
6. Lisää hedelmät, sitruunahappo, ruishapantaikina ja hunaja.
7. Kaada kaikki jäljellä olevalla vedellä ja sekoita, laita lämpimään paikkaan.
8. Kvassin tulee käydä vähintään 2 päivää. Jos se on saavuttanut kylläisyyden, siivilöi se juustokankaan läpi (muuten anna sen seistä toinen päivä).
9. Kaada juoma muovipulloihin (ei kaulaan asti) ja pidä sitten lämpimänä, kunnes niistä tulee kiviä kovia - tämä tarkoittaa, että kvass on valmis. Laita kvassjuomapullot jääkaappiin 4 tunniksi.

Loistava vaihtoehto makealle soodalle on kaksoisfermentoitu kvass sitruunamelissalla ja hunajalla. Tällainen juoma energisoi hyvin ja antaa uusia makuelämyksiä - juuri sitä mitä tarvitset sietämättömiin kuumiin päiviin!

Kotitekoinen kvass. Kvass reseptit. Leipä kvass. Kvassin valinta

Leipäkvass on ollut yksi rakastetuimmista juomista muinaisen Venäjän ajoista lähtien. Kvassia valmistettiin kaikkialla - luostareissa, maanomistajien taloissa ja talonpoikaismajoissa. Aikaisemmin talonpojat eivät koskaan menneet pellolle ottamatta kvassia mukaan. Jo silloin ihmiset huomasivat, että kvass edistää terveyttä ja lisää tehokkuutta. Nykyään tutkijat suosittelevat kvassia kaikille urheilijoille väsymyksen lievittämiseksi, lihasmäärän lisäämiseksi ja tehokkuuden lisäämiseksi.

Kuinka tehdä kotitekoista kvassia
Nykyään on helppo ostaa valmista kvassia, tämän juoman uutetta tai kvassivierrettä. Kuitenkin parantavin kvass on kotitekoinen ja yleisin leipäkvass.
Nuori ruiskvass
Leikkaa ruisleipä viipaleiksi ja kuivaa uunissa niin, että ne saavat hieman väriä. Kaada kiehuvaa vettä kekseiden päälle, sulje ja anna hautua 3-4 tuntia. Siivilöi syntynyt infuusio, jota kutsutaan vierteeksi, laita hiiva, kidesokeri, minttu laimennettuna lämpimään veteen, peitä lautasliina ja anna sen käydä 10-12 tuntia.
Vaahdon ilmestymisen jälkeen siivilöi uudelleen ja pullota pulloihin, laita jokaiseen puolen litran pulloon viisi pestyä rusinoita. Sulje pullot tiiviisti kiehuvaan veteen kastetuilla korkilla ja pidä 2-3 tuntia huoneenlämmössä ja laita sitten kylmään. Kolmessa päivässä nuori kvass on valmis. 500-700 g ruiskeksejä varten tarvitset 4-5 litraa vettä, 10-15 g hiivaa, 100-150 g kidesokeria, 10 g minttua, 25 g rusinoita.
Petrovski kvass
Se valmistetaan samalla tavalla kuin edellä mainittiin, mutta mintun sijaan laita kvassiin 100-150 g raastettua piparjuurta ja 100 g hunajaa, joka korvaa puolet sokerista. Hän taistelee täydellisesti nenänielun kroonisia sairauksia vastaan.
Kvass calamuksen juurista
Lisää calamus-uutetta tavalliseen tapaan valmistettuun leipäkvassiin suhteessa 1 lasillinen juuriuutetta 3 litraa kvassia kohti. Tällainen kvass terävöittää näköä ja kuuloa, vahvistaa ikeniä, rauhoittaa hermostunutta jännitystä ja alentaa verenpainetta.
Kvass humalan kanssa
50 g humalantähkiä lisätään 3 litraan valmiita kvassia ja infusoidaan vähintään 5 tuntia. Sitä käytetään ruokavaliossa gastriittien hoitoon ja kosmetologiassa hiusten vahvistamiseen naamioina.
Kvass mintun kanssa
Kasta sideharsopussi minttulla valmistettuun kvassiin - 20 g / 3 litraa juomaa ja lisää 2 ruokalusikallista hunajaa. Mint kvass rauhoittaa hermostoa ja tarjoaa terveellisen hyvän unen. Kvassia valmistettiin myös hedelmistä, marjoista, kaurasta, vehnäkeksistä ja muista tuotteista.
Kvass sitruunalla
Säännöllisesti käytettynä sitruunakvass on loistava työkalu aineenvaihdunnan parantamiseen. Tällainen kvass on hyvä reumaan, murrosiän akneen, liikalihavuuteen ja alentaa myös veren kolesterolitasoa. Kaada 250 g kuivaa mustaa leipää 4 litralla kiehuvaa vettä ja anna seistä useita tunteja. Siivilöi, lisää 200-250 g sokeria, 5 g liuotettua hiivaa ja yhden sitruunan mehu. Anna tämän seoksen vaikuttaa vuorokausi, kaada sitten pulloihin ja aseta pimeään, viileään paikkaan 3 päiväksi. Voit lisätä kvassiin rusinoita tai jauhettuja hasselpähkinöitä.
Sitruunahunaja kvass
Venäjän keisarien suosikkijuoma. Kaada yhdestä sitruunasta puristettu mehu 1,5 litraan huoneenlämpöistä keitettyä vettä. Lisää 4 rkl hunajaa, 6 tl sokeria, sekoita, peitä sideharsolla ja anna hautua vuorokausi. Siivilöi sen jälkeen kvass kolminkertaisen sideharson läpi ja kaada pulloihin lisäämällä kuhunkin 4-5 rusinoita. Sulje pullot tiiviisti. Laita kylmään paikkaan ikääntymistä ja kypsytystä varten yhdestä kahdeksi viikoksi.
Marjakvass
Resepti kokki Nikolai II:n arkistosta. Marjat: mustaherukat, vadelmat, karhunvatukat, puolukat tai mustikat - huuhtele, muussaa ja laita emaliastiaan. Kaada lämmin sokerisiirappi nopeudella: 4 litraan vettä - 1 kg marjoja ja 500-600 g sokeria. Sekoita saatu seos huolellisesti, peitä sideharsolla, pidä päivä huoneenlämmössä. Siivilöi sen jälkeen kahdesti ja pullota muutama rusina. Säilytä kylmässä 1-2 viikkoa.
Apple kvass
Leikkaa omenat, kaada ne vedellä, kiehauta ja jätä 2-3 tuntia. Siivilöi sitten, lisää hiiva, sokeri ja lämpimään veteen laimennettu sitruunahappo ja jätä 3-4 päivää käymään. 1 kg omenoita kohti - 500 g kidesokeria, 50 g hiivaa, 3 g sitruunahappoa ja 5 litraa vettä.

kotitekoinen kvass resepti
Ruisleipä - 800 g, leikattu pieniksi viipaleiksi, kuivaa uunissa keksejä tilaan, laita isoon kattilaan ja kaada kiehuvaa vettä - 4-7 l. Sulje kansi ja jätä 3-4 tuntia; sekoita aika ajoin. Siivilöi syntynyt vierre sideharsoa läpi, jäähdytä 25–30 °C:seen, lisää sokeria, jota varten 1–2 kuppia; esilaimennettuna osissa vettä ja keitä 30 minuuttia ja hiivahapanta (5–10 g hiivaa sekoitetaan 3/4 kupilliseen lämmintä keitettyä vettä, 1 tl sokeria ja 1 rkl jauhoja ja jätä 1–2 tunniksi lämmin paikka). Anna käydä huoneenlämmössä 12 tuntia, älä sulje tiukasti. Kaada pulloihin täyttämättä aivan yläosaan. Korkki pullot hyvin ja laita jääkaappiin kypsymään. Voit kokeilla parin päivän päästä. Muista, että kotitekoinen kvass tulisi juoda tuoreena - noin viiden päivän kuluttua se menettää merkittävän osan maustaan.
Aloita kokeilu sokerin ja hiivan käyttöönottovaiheessa. Lisää minttua, kuminaa tai kanelia, rusinoita ja sitruunaa, kuten Puolassa ja Liettuassa, tai mustaherukan lehtiä, kuten Venäjän pohjoisosassa. Jos laitat hunajaa ja raastettua piparjuurta, saat kvassia, joka tunnetaan nimellä "Petrovsky". Mintun ja mustaherukan lehdet olisi hyvä keittää etukäteen ja seistä viisi tuntia. (
Kvass valmistetaan myös vehnäleivästä - sillä on vaaleampi sävy ja vähemmän voimakas aromi. Sokerin sijasta tähän kvassiin lisätään usein hunajaa tai hilloa tai hedelmiä ja marjoja, ja tuoksua "parannetaan" yrttien, vanilliinin tai kanelin avulla.
Marjakvass, jota ylemmän luokan ihmiset eivät ennen tunteneet, ovat nykyään erittäin suosittuja. Mansikoiden, puolukoiden, ruusunmarjojen tai pihlajan hedelmistä, kirsikoista, karpaloista, herukoista, omenoista ja päärynöistä valmistetaan jotain hedelmäjuomaa. Kaada kiehuvaa vettä, anna seistä useita tunteja, siivilöi. Lisää sokeri, sitruunahappo tai hunaja ja lisää sitten hapatettu hiiva tai hapantaikina. Lisäksi - edellä kuvatun reseptin mukaan. Kuohuus ja vaahtoisuus, hyvän kvassin olennaiset ominaisuudet, on taattu.
Yleiset säännöt
Kvass valmistetaan jäähdytetyssä keitetyssä vedessä. On suositeltavaa säilyttää kvass kylmässä paikassa. Jäähdytetty kvass maistuu paremmalta.
Valmis kvass tulee kuluttaa 2-3 päivässä. Pidemmän säilytyksen aikana se menettää makunsa ja muuttuu happamaksi.
Samppanjapullot, joissa on tiheät ja luotettavat polyeteenitulpat, ovat kätevimpiä kvassin valmistukseen.
Astioiden, joihin vierre infusoidaan, tulee olla lasia tai emaloitua, kvassia ei voi keittää alumiiniastioissa, koska se hapettuu.
Marjakvassin valmistukseen käytetään vain kypsiä valittuja ehjiä marjoja.
Kvassin edut
Leipäkvass säätelee maha-suolikanavan toimintaa. Se estää haitallisten mikro-organismien lisääntymisen, nostaa kehon yleistä sävyä, vahvistaa sydän- ja verisuonijärjestelmää. Tämä kaikki johtuu siitä, että leipäkvass sisältää monia hyödyllisiä aineita - maitohappoa, vitamiineja, vapaita aminohappoja, erilaisia ​​hivenaineita ja entsyymejä.
Lääkärit uskovat, että kvass on vaikutukseltaan kehoon samanlainen kuin kefiiri, juoksetettu maito, koumiss ja muut maitohappokäymistuotteet.
Hapan kvassia ei pidä käyttää väärin kroonisten haavaumien ja gastriittien, korkean happamuuden, paksusuolentulehduksen, kihdin ja maksasairauksien hoitoon. Kvassin happamuuden vähentämiseksi lisää hunajaa maun mukaan.
Kuinka valita kvass
Kaikki, mikä "teeskentelee" kvassiksi, ei ole kaukana sitä. Kvass ei ole sooda, vaan ainutlaatuisen käymisen tuote - kaksinkertainen: maitohappo ja alkoholi. Ensimmäisen seurauksena muodostuu maitohappoa, joka antaa sille hapanta ja tuoreutta, ja alkoholikäymisen aikana saadaan alkoholia ja hiilidioksidia.
Ja jos katsot kaikkia nykyaikaisia ​​pullotettuja kvaseja, löydät aina etiketistä tietoa, että ne on valmistettu fermentoimalla. Yllättäen: huolimatta siitä, että näitä tietoja ei vaadita ilmoittamaan (kvass on määritelmänsä mukaan käymistuote), se ei ole vain merkitty, vaan myös ulkoneva. Usein tätä ei osoiteta vain suurella painolla, vaan myös korostetaan erilaisten tunnuksien ja muiden temppujen avulla. Esimerkiksi joskus he kirjoittavat: "Elävän käymisen kvass", "Todellinen elävä käyminen" tai yksinkertaisesti "Elävä käyminen". Kaikki tämä on "voiöljyä", käyminen ei voi olla kuollut, tämä prosessi on aina elossa - tapetut bakteerit ja sienet eivät aiheuta sitä. Jos sallitaan tällaiset liioittelua yhdessä, valmistajat eivät välttämättä ole täysin oikeassa muissa tärkeissä yksityiskohdissa.
Usein valmistajat vannovat perinteisiin. Myös kirjoituksia, kuten "perinteinen venäläinen kvass" tai että kvass on valmistettu "perinteisten reseptien mukaan" tai "venäläisen kvassin ikivanhojen perinteiden" perusteella, tulisi käsitellä ironisesti. Ja siksi. Fermentaatiokäymiskiista. Perinteinen venäläinen kvass on kaksoiskäymisen tuote, josta juuri kirjoitimme. Mutta vuonna 2005 ilmestyi toinen kvass - ei-perinteinen. Se voidaan tehdä vain yhden tyyppisellä käymismenetelmällä - alkoholilla, kuten oluella, soseella, viinillä. Kuvittele ironiaa: kvass on alkoholiton hiilihapotettu juoma, joka valmistetaan alkoholikäymisellä. Etkö usko?
Tässä on juoman virallinen määritelmä nykyisestä GOST R 52409-2005 "Alkoholittomat ja vähäalkoholiset tuotteet. Termit ja määritelmät". "Kvass on kansallinen alkoholiton juoma, jonka etanolipitoisuus on enintään 1,2 tilavuusprosenttia ja joka on valmistettu vierteen epätäydellisen 1) alkoholi- tai 2) alkoholi- ja maitohappokäymisen seurauksena."
Voit erottaa perinteisen venäläisen kvassin uusien perinteiden mukaan valmistetuista etiketin koostumuksesta. Hapot lisätään jälkimmäisen tyyppisiin juomiin (ne on korostettu koostumuksessa lihavoidulla).
Pelkkä kaksoiskäyminen on erittäin oikukas asia, niitä pitää ohjata, jotta suhde pysyy: ettei ole tarpeeksi maitohappoa, joka antaa kvassille happamuutta ja tuoreutta, eikä paljon alkoholia. Mutta käy ilmi, että tekniikkaa voidaan yksinkertaistaa. Miksi vaivautua maitohappokäymiseen, kun happoa voidaan lisätä myöhemmin? Ja nyt on monia kvassia, joiden etiketissä on merkitty elintarvikehapot - maito-, sitruuna- tai etikkahappo. Perinteisessä venäläisessä kaksoiskäymisessä kvassissa ne muodostuvat luonnollisesti, ja uudessa, ei-perinteisessä kvassissa niitä lisätään samalla tavalla kuin soodassa - happamoitettaviksi.

Uskotaan, että jos etiketissä on maininta GOST: sta, tuote on mitä tarvitset. Kvass valmistetaan nykyään GOST - R53094-2008 "Kvass. Yleiset tekniset ehdot”.
Kvassia valmistetaan melkein kaikesta, joka sisältää hiilihydraatteja, mukaan lukien marjat ja hedelmät. Tietenkin suosituin kvass on leipä tai vilja. Useimmiten siihen käytetään rukiin ja ohran jauhoja ja maltaita, mutta kvassia voidaan valmistaa melkein mistä tahansa jauhoista tai viljasta, jopa leivästä ja keksistä.
Mutta miksi tyypillinen kvass ei sisällä näitä komponentteja, vaan kvassin vierretiiviste? Mikä se on? Tätä paksua, viskoosia nestettä, yleensä tummanruskeaa, myydään toisinaan kotitekoiseen kvassiin. Siinä on makea-hapan maku ja ruisleivän aromi, joka siirtyy kvassiin. Viere saadaan ruis- tai ohramaltaasta lisäämällä samasta ja muista viljakasveista saatuja jauhoja. Kaikki nämä komponentit murskataan, sekoitetaan, kaadetaan vedellä, keitetään, suodatetaan, haihdutetaan - tuloksena saadaan vierre. Itse asiassa nämä ovat kvassin tuotannon ensimmäiset vaiheet, sitten vierteeseen lisätään hiivaa, se käy ja saadaan perinteinen juoma.
Suurin osa nykyaikaisista tuottajista valmistaa kvassia valmiista vierrestä, jonka puolestaan ​​muut tuottajat valmistavat heille.
Sokeria tai pikemminkin sokeria lisätään melkein aina kvassiin: tämä on tavallista pöytäsokeria tai hiekkaa ja fruktoosia, glukoosia, dekstroosia, maltoosia ja niin edelleen, mukaan lukien hunaja.
Mutta joskus juoman koostumuksesta löytyy outoja makeisia. Täällä esimerkiksi yhden kvassin koostumuksessa on merkitty makea ruokaseos Marmix 25 -tavaramerkillä. Se on 80 % fruktoosia, ja loput ovat makeutusaineita: asesulfaamikalium, natriumsyklamaatti, natriumsakkarinaatti. Tietenkin tällaista juomaa voidaan virallisesti kutsua kvassiksi, ja se käytettiin, mutta on parempi antaa etusija jotain perinteisempää.
Elävä tai kuollut kvass
Tämä on yksi kvassiin liittyvistä pääkysymyksistä. Neuvostovuosina tynnyreistä pullotettavaksi myyty juoma oli elossa, mutta se oli nautittava kahdessa päivässä. Kvassivierteen jäännökset jatkoivat elämää (käyminen), ja juoma huononi nopeasti.
Nykyään kvassia tekee kuka tahansa. Mutta koska termiä "eläminen" ei säännellä laissa, sitä käytetään väärin. Esimerkiksi erittäin suositussa kvassissa törmäsin seuraaviin tietoihin: "suodatettu kvass: kuivattu, pastöroitu" ja myös: "elävä, tonic". Tässä on paljon ilmeisiä ristiriitoja.
Ensinnäkin tavalliseen kieleen käännettynä "pastöroitu" on suunnilleen sama kuin "kuollut": pastörointi on kuumennusta, jonka aikana mikro-organismit kuolevat. Mutta tällaiset kvassit ovat edelleen hyödyllisiä, ja suurin osa niistä on myynnissä.
Toiseksi kvassia kutsutaan "tyhdytetyksi", joka altistetaan kylmästerilointiin - se johdetaan erityisten suodattimien läpi, jotka vangitsevat bakteereja ja hiivaa. Ne ovat tietysti eloisampia kuin pastöroituja, mutta silti tämä termi ei koske niitä.
Kolmanneksi pastöroitua kvassia ei voida enää pitää turvallisena, koska se kuumennettiin melko korkeaan lämpötilaan.
Mutta periaatteessa nykyään on kvassia, joita voidaan epävirallisesti kutsua eläväksi. Nämä ovat suodattamattomia ja kirkastamattomia juomia, joita säilytetään enintään 5 päivää. Vertailun vuoksi: pastöroitua kvassia säilytetään vähintään 6 kuukautta ja suojaamatonta - 10-30 päivää.
On tärkeää
Jos haluat elävää kvassia, katso sen viimeinen käyttöpäivä! Tämä on suodattamaton juoma, jota säilytetään enintään 5 päivää.
Kvassilla on useita muita tärkeitä ominaisuuksia, jotka on ilmoitettava etiketissä:
Kvass suodatettu - tämä tarkoittaa, että juoma kirkastetaan suodattamalla (mutta tämä on erilainen käsittely kuin kylmänpoisto).
Suodattamaton kirkastettu kvass - kirkastettu ei mekaanisella suodatuksella, vaan käsitelty erityisillä kirkastusmateriaaleilla.
Suodattamaton kirkastumaton kvass - ei suodatettu eikä kirkastettu erikoismateriaalien avulla; voi olla sameaa ja sedimenttiä. Mutta tämä kvass on lähimpänä eläviä.
TYNNYKASSI - tätä kirjoitusta ei säännellä lailla, eikä se tarkoita mitään merkittävää.
OKROSHCHNY KVASS - okroshkan kvassin tulisi olla happamampaa ja vähemmän makeaa (hiilihydraattipitoisuuden tulisi olla pienempi kuin juomisessa), mutta itse asiassa tätä merkintää ei myöskään säännellä lailla, ja siksi sitä voidaan käyttää mielivaltaisesti.
Vuonna 1975 Jugoslaviassa järjestetyssä kansainvälisessä kilpailussa juomia arvioitiin kymmenen parametrin mukaan, ja kvass sai tarkalleen kaksi kertaa niin paljon pistettä kuin Coca-Cola. Eikä ihme: emme ryhdy väittämään, että se on maukkaampaa, mutta siinä on vertaansa vailla enemmän etuja. Sen uskotaan vaikuttavan vatsaan kuten kefir, juoksetettu maito tai koumiss: se rauhoittaa ruoansulatusprosesseja, tuhoaa haitallisia mikrobeja, parantaa aineenvaihduntaa ja vahvistaa sydän- ja verisuonijärjestelmää. On epätodennäköistä, että Coca-Cola voi ylpeillä siitä, että se sisältää maitohappoa, hivenaineita ja aminohappoja, joista osa on tunnustettu välttämättömiksi.

Monille lapsuudesta lähtien tuttu hapan kvassin maku on yksi kansallisen maun piirteistä, joka erottaa venäläisen keittiön muista maailman keittiöistä.

"Venäjän ja Ranskan sotien jälkeen kvassista tuli kansallisen isänmaallisuuden symboli, kun ranskalainen samppanja korvattiin lasillisella kvassia jalosaloneissa", hän sanoi. kulinaarinen historioitsija ja gastronomiaa koskevien kirjojen kirjoittaja Pavel Syutkin pyöreän pöydän yhteydessä hankkeen "Argumentit ja tosiasiat" "Food Security" puitteissa.

Kustantaja on järjestänyt vuodesta 2012 lähtien tapahtumia, joiden tarkoituksena on kertoa kuluttajille tärkeimmät kriteerit laatutuotteiden valinnassa tietyn luokan tavaroiden esimerkin avulla. Tällä kertaa lääketieteen ja tiedeyhteisön edustajat keskustelivat kvassista.

Kuinka valita kvass?

Todellinen venäläinen kvass valmistetaan kaksoiskäymistekniikan mukaisesti (maitohappo ja alkoholi) käyttämällä maitohappobakteereja. Kaksoiskäymistekniikkaa käytettiin vallankumousta edeltäneellä Venäjällä sekä Neuvostoliitossa. Tällä tekniikalla valmistetulla kvassilla on ainutlaatuisia ominaisuuksia ja se on hyödyllisin.

”Kvass on epätäydellisen maitohapon ja alkoholikäymisen tuote. Niin se on kirjoitettu kaikissa oppikirjoissa, ja niin se on todellisuudessa. Tuotantoolosuhteissa ja suuressa mittakaavassa yhdistetyn käynnistimen valmistaminen on melko vaikeaa. Siksi useimmat yritykset alkoivat tuottaa kvassia, ja tämä on sallittua käyttämällä sekä leipomohiivaa että panimohiivaa, mutta sitten juoman maku osoittautuu hieman erilaiseksi kuin haluaisimme. Ja happoa pitää lisätä hapoilla (maitohappo, sitruunahappo), hän jakoi nykyaikaisen kvassin valmistusprosessin teknologisen prosessin piirteitä. Galina Ermolaeva, teknisten tieteiden tohtori, elintarvikesuunnittelun laitos, MGUPP.

Kuva: Shutterstock.com

Olen samaa mieltä hänen kanssaan ja CJSC MPBK Ochakovon tuotannosta ja laadusta vastaava varapuheenjohtaja Sergei Rumyantsev.

”Kvass on ainutlaatuinen tuote, joka on valmistettu vain kaksoiskäymisteknologialla. Kertakäyminen antaa tasaisen, ilmentymättömän maun, jonka happamuus ei ole riittävä. Yksinkertaistetulla teknologialla ilman maitohappokäymistä valmistettu kvassi vaatii kemiallisten happojen lisäämistä ulkopuolelta. Mielestämme tällaisia ​​juomia ei pitäisi kutsua perinteisiksi ja kansallisiksi. Ja ne eivät ole kvassia”, Rumjantsev jakoi mielipiteensä.

Asiantuntija neuvoi kuluttajia kiinnittämään huomiota etikettiin juomaa valitessaan. Perinteisen venäläisen kvassin koostumus ei saa sisältää seuraavia komponentteja: sitruunahappo, maitohappo, etikkahappo, maltoosisiirappi, makea ruokaseos, makeutusaine, aspartaami, säilöntäaineet (esimerkiksi natriumbentsoaatti ja muut).

Asiantuntijat ovat varmoja, että luonnontuote sisältää vain luonnollisia ainesosia. Se sisältää aina maitohappobakteereja (yhdistelmähapanta) ja kvassivierretiivistettä (ruismallas, ruisjauho ja muut viljat). Ja joskus luonnollisia mehuja, yrttiuutteita ja uutteita. Jos maitohappobakteereita ei ole luettelossa, tämä tuote sisältää todennäköisesti keinotekoisia lisäaineita, kuten syntetisoitua maitohappoa.

Onko kvass parempi kuin sooda?

Lääkärit ja ravitsemusasiantuntijat uskovat, että nykypäivän lapset ja nuoret ovat huonosti perehtyneet juomaansa. Heidän mielestään kvass voisi olla erinomainen vaihtoehto makeille popseille, jotka sisältävät runsaasti sokeria ja lisäaineita. Mutta tätä varten on tarpeen vahvistaa tuotannon valvontaa.

"Haluaisin, että kuluttajat ymmärtäisivät selvästi eron sen välillä, mikä on aito kvass, mikä on lapsille parempi juoda, ja mitä meille usein tarjotaan "kvass"-merkinnällä", kommentoi. Ekaterina Belova, ravitsemusterapeutti ja Domashny-TV-kanavan TV-juontaja.

Muutokset kvassin nykyisiin teknisiin määräyksiin voisivat suojella vilpillisiä tuottajia ja kuluttajia, asiantuntijat totesivat. Tätä varten on tarpeen vahvistaa kvassin määritelmä "maitohapolla ja epätäydellisellä alkoholikäymisellä saatu juoma" ja kutsua kvassia, joka ei ole valmistettu perinteisen tekniikan mukaan, kutsua sitä "fermentoiduksi juomaksi" tai "kvassjuomaksi".

”Kansallinen tuote on jokaisessa valtiossa osa kansallista kulttuuria ja historiallista perintöä. Siksi kannan pitäisi olla seuraava: kvass on kansallistuote, se on valmistettu tiukasti määriteltyjen kansallisten perinteisten teknologioiden mukaan, pakolliset standardit täytyy olla”, tiivisti biologian tohtori, elintarvikekemian laboratorion johtaja Vladimir Bessonov. FGBIU:n ravitsemuslaitos.

Eilen - kuuman kauden alkaessa - asiantuntijat kokoontuivat AiF:n lehdistökeskukseen keskustelemaan kuluttajan tuotteiden turvallisuuteen liittyvistä asioista. Tällä kertaa keskustelussa käsiteltiin yhtä venäläisten yleisimmistä ja perinteisimmistä juomista - kvassia. Sen suosio kasvaa: Nielsen-toimiston mukaan Venäjän kvassimarkkinat kasvoivat vuonna 2014 11 prosenttia. Nykyään kvassia valmistavat lähes kaikki suuret olut- ja alkoholittomat tehtaat, ja kuluttajilla on laaja valikoima.

Mistä me, kokoontuneet asiantuntijat, puhuimme? Ei ole järkevää kertoa kaikille uudelleen. AiF:n lehdistökeskus yritti tiivistää nämä mielipiteet:

Kvass on kansallistuote, jonka valmistusperinteet ovat kehittyneet vuosisatojen aikana. Kaikissa historiallisissa ja kulinaarisissa kirjoissa on ovela lause "Kvass tuli tunnetuksi Venäjällä viimeistäänminäX vuosisata. Se ei kuitenkaan viittaa enää itse kvassiin, vaan Venäjän historian kirjallisiin lähteisiin, joita oli tuolta ajalta vain yksi tai kaksi.

Se oli kuitenkin jo 1000-luvulla laajalle levinnyt koko Venäjällä. Ja kvass on aina ollut kaksinkertaisen käymisen tuote: maitohappo ja alkoholi. Hiili- ja maitohappoja vapautuivat luonnollisen käymisen aikana, kuten Dr. L.N.:n kirjassa kuvataan. Simonov 1898 "Oluen panimo, kvassin valmistus ja simapanimo":

Erilaiset kvass-tyypit ovat kaukana nykyaikaisesta saavutuksesta. Itäslaavit valmistivat kvassia kauan ennen Venäjän kastetta, ja ensimmäinen virallinen vahvistus kvassin valtakunnallisesta kunnioituksesta löytyy vuoden 996 aikakirjoista: Vladimir Svjatoslavovitšin asetuksella vastakäännynnäisiä kristittyjä kohdeltiin "ruoalla, hunajalla ja kvassilla ." 1400-luvulle mennessä Venäjällä oli yli 500 muinaisen juoman lajiketta: makea ja hapan, minttu ja rusina, paksu ja kvass-schi, tuoksuva ja päivittäinen, valkoinen ja okroshka, piparjuurella (Ural) ja bojaarilla, tuoksuva ja hirssi, pippurilla ja päärynällä. Venäläiset joivat kvassia joka päivä ja jopa antoivat sille pyhän juoman ja talismanin ominaisuudet. Tytöt kastelivat sillä hyllyjä kylpylässä pesuseremoniassa ennen häitä, ja miehet sammuttivat salamaniskun aiheuttamia tulipaloja (vain kvassin ja maidon uskottiin selviävän niistä). Kuninkaalliset juovat kvassia. Esimerkiksi narriksi alennetun prinssi Golitsynin pitäisi tuoda juotavaa keisarinna Anna Ioannovnalle.

Viime vuosisadan 30-luvulla Moskovan kaduilla voi nähdä koppeja-kärryjä. Lasillinen "baijerilaista kvassia" maksoi noina aikoina 20 kopekkaa (vertailun vuoksi: opiskelijastipendi oli keskimäärin 130 ruplaa). Hieman myöhemmin ilmestyi niin sanotut "keltaiset tynnyrit", joita virallisessa dokumentaatiossa kutsuttiin "elintarvikeeristetyiksi säiliöaluksiksi" tai ATsPT:ksi. Kvass levitettiin tölkkeihin. Kärsimättömimmät saivat sammuttaa janonsa heti paikan päällä ostamalla pienen tai ison mukin kvassia. On mielenkiintoista, että Vera Mukhina, legendaarisen "työläisen ja kolhoosi naisen" kirjoittaja, työskenteli uudelleenkäytettävien lasimukien suunnittelussa, joihin kvassia kaadettiin.

Perinteinen kvassin valmistustekniikka (kaksoiskäyminen)

Vain alkoholipitoisen käymisen käyttäminen ilman maitohappokäymistä kvassin valmistuksessa rikkoo törkeää perinteistä kvassin valmistustekniikkaa. Kvassin parantavien ominaisuuksien salaisuus piilee kahden tyyppisen käymisen, maitohapon ja alkoholin, yhdistelmässä. Hiiva aiheuttaa alkoholikäymistä, kun taas bakteerit aiheuttavat maitohappokäymistä. Maitohappobakteerit muuttavat noin puolet sokerista maitohapoksi, loput sokerista hiilidioksidiksi, etikkahapoksi ja etyylialkoholiksi. Kaikki prosessit tapahtuvat luonnollisesti ilman kolmannen osapuolen ainesosien lisäämistä.

Kaksoiskäymisen uudelleen luominen teollisessa tuotannossa on monimutkainen ja aikaa vievä prosessi. Siksi monet valmistajat valmistavat kvassia yksinkertaistetulla tekniikalla, joka perustuu vain alkoholikäymiseen. Hiivakäymisen jälkeen kvassiin lisätään happoja ja näin ne "kimppaavat" juoman. Samaan aikaan, ilman maitohappokäymisvaihetta, kvassilla ei ole ainutlaatuisia hyödyllisiä ominaisuuksia, joita todellisella kvassilla on - kaksoisfermentoitu kvass. Ongelman ratkaisemiseksi ja tunnollisten tuottajien etujen suojelemiseksi on välttämätöntä erottaa virallisesti kvassin ja fermentoitujen juomien käsitteet. Kvass on erillinen juomaluokka, joka valmistetaan vain klassisella kaksoiskäymistekniikalla. Ja fermentoidut juomat - kaikki muu, mukaan lukien se, mitä nykyään kutsutaan kvasiksi, mutta se valmistetaan yksinkertaistetulla tekniikalla ilman maitohappokäymistä.

Miksi kaksoistekniikka (maitohappo- ja alkoholikäyminen) on tärkeä - ensinnäkin tällä tekniikalla molemmat käymistyypit täydentävät ja rikastavat toisiaan, maitohappokäyminen hillitsee kvassin alkoholipitoisuuden nousua luonnollisessa tapa. Ainoastaan ​​alkoholikäymisessä alkoholitasoa on valvottava pakasttamalla. Toiseksi happamuuden saamiseksi kertakäymisessä on lisättävä kemiallisesti saatua maitohappoa, ja kaksoiskäymisen aikana maitohappoa muodostuu luonnollisesti, mikä antaa kvassille erityisen maun. Vain kaksoiskäymisellä muodostuu maitohappobakteereja, jotka tekevät kvasista mahdollisimman hyödyllisen.

Pyöreän pöydän asiantuntijakokoonpano:

Vladimir Bessonov (biologian tohtori, liittovaltion budjettilaitoksen "Ravitsemuksen tutkimuslaitos" elintarvikekemian laboratorion johtaja)
Ekaterina Belova (ravitsemusterapeutti, Domashny-kanavan TV-juontaja)
Aleksei Bezymyanny (terapeutti, Channel One -kanavan juontaja)
Galina Naumchik (professori Jutskovskajan klinikka, kosmetologi, ihotautilääkäri)
Sergei Raksha (Pravda o Ede julkinen organisaatio, johtaja)
Pavel Syutkin (ruokahistorioitsija, keittokirjojen kirjoittaja)
Galina Ermolaeva (teknisten tieteiden tohtori, elintarvikesuunnittelun osaston professori, MGUPP)
Sergei Rumyantsev, CJSC MPBK "Ochakovo" tuotannosta ja laadusta vastaava varapuheenjohtaja.

Perinteisen kvassin valmistustekniikan rikkominen

Kaksoiskäymistekniikan rikkominen alkoi jo Neuvostoliiton aikana. Neuvostoliiton teknikot tiesivät kuitenkin OST 10 98-87:stä, että kvass on "maitohapon ja siihen liittyvän alkoholikäymisen avulla saatu juoma". Mutta koska kvassille ei ollut erillistä GOST:ia (kaikille virvoitusjuomille oli vain yleinen), 1900-luvun toisella puoliskolla markkinoille alkoi ilmestyä "kvass", joka ei käynyt, vaan valmistettu kvassivierre, sokeri, sitruuna- ja maitohappo.

Luetellut komponentit sekoitettiin ja kyllästettiin kaasulla. 90-luvun lopulla oikeaa kvassia ei käytännössä enää ollut myynnissä. Vedestä, vierrestä, sokerista tai keinotekoisista makeutusaineista, väreistä jne. tehdyt juomat seisoivat kauppojen hyllyillä kvass-merkin alla. Vuonna 1997 julkaistiin uusi GOST R 51074-97, jossa vierrepohjaista nestettä kutsuttiin "kvass-juomaksi", mutta se poistettiin pian, samoin kuin "kvass-juoman" käsite.

90-luvulla kehittynyt tilanne pakotti lopulta valtion vuonna 2005 ottamaan käyttöön uuden GOST:n ja kvassin määritelmän - "kansallinen alkoholiton juoma, jonka etyylialkoholin tilavuusosuus on enintään 1,2 prosenttia, joka on valmistettu vierteen epätäydellinen alkoholi- tai alkoholi- ja maitohappokäyminen." Myöhemmin (vuosina 2008, 2010, 2012) GOST:iin tehtiin muutoksia, mutta määritelmä pysyi samana, mikä mahdollisti vaihtelun kvassin tuotannossa alkoholi- tai alkoholi- ja maitohappokäymismenetelmällä. Näin ollen mahdollisuus valmistaa kvassia ei perinteisen reseptin mukaan sallittiin laissa.

Kvassin hyödyllisyys ihmiskeholle

Aito, elävä kaksoiskäyminen kvass (maitohappo ja alkoholi) on vähäkalorinen juoma (29 kcal / 100 kuutiosenttiä limonadia sisältää 40-50 kcal), joka sammuttaa täydellisesti janon ja jolla on suotuisa vaikutus kehoon. Kvass sisältää ainutlaatuisen joukon ihmiselle välttämättömiä aminohappoja ja hyödyllisiä aineita.

Entsyymisisällön ansiosta tummalla kvassilla on suotuisa vaikutus ruoansulatukseen ja aineenvaihduntaan kehossa, se sisältää E-vitamiinia, maitohapolla on voimakas antiseptinen ja antimikrobinen vaikutus. Kvass sisältää myös kalsiumia arvokkaassa yhdistelmässä D-vitamiinin kanssa. Mallasuute rikastaa kehoa B- ja C-vitamiinilla.

Valkoinen kvass on erityisen hyödyllinen. Ravitsemusasiantuntijat ovat vahvistaneet, että valkoinen kvass palauttaa voimaa, tukee vastustuskykyä, parantaa hiusten ja kynsien ulkonäköä sekä puhdistaa kehoa. Kvass sisältää 14 aminohappoa: asparagiinihappo ja asparagiini auttavat maksaa poistamaan haitallisia aineita kehosta, glutamiinihappo ja glutamiini stimuloivat henkistä toimintaa ja tukevat vastustuskykyä; elimistö tarvitsee histidiiniä kasvun, stressin ja sairaudesta ja vammoista toipumisen aikana; seriini stimuloi muistitoimintoja ja vahvistaa immuunijärjestelmää; arginiini lisää kestävyyttä, glysiinillä on rauhoittava vaikutus, treoniini osallistuu myrkkyjen poistoon kehosta, alaniini säätelee verensokeria, valiini vahvistaa lihaksia, metioniini on voimakas antioksidantti, isoleusiini auttaa torjumaan stressiä, fenyylialaniini parantaa aivojen toimintaa, muistia, lisää oppimiskykyä, leusiini stimuloi kehon proteiinisynteesiä, lysiini lisää kehon suojatoimintoja infektioita vastaan., 7 näistä alkuaineista ei syntetisoidu ihmiskehossa, vaan ne voivat tulla vain ruoasta. Sekä niasiini (B3, PP), pyridoksiini (B6), B5-vitamiini E, kalsium, fosfori, sinkki, jodi.

Venäläisten mieltymykset kvass-tyypeittäin

Maassamme yleisin on klassinen tumma kvass, joka on makea ja hapan tuote, melko tiheä, runsas maku ja voimakas ruiskuoren aromi.

Keski-Venäjällä valkoinen kvass oli erittäin suosittu, etenkin kylissä. Ne maistuvat happamalta tai hapan-suolaiselta.

Uutuus on lasten kvass. Alkoholipitoisuus tällaisessa kvassissa on minimoitu (0,5%), joten se soveltuu vauvanruokaan. Markkinat ovat täynnä klassista kvassia, joten nykyään valmistajat yrittävät keksiä epätavallisia makumuunnelmia ja tuottaa kvassia lisäaineilla: karpalot, herukat, minttu. Mutta yleensä tämä markkinarako on vasta alkamassa täyttyä, ja on liian aikaista puhua ehdotusten moninaisuudesta. Kvassin valmistustekniikka lisäaineilla ei eroa paljon perinteisestä. Erona on, että tietyssä vaiheessa lisätään lisäkomponentteja - mehua tai luonnollisia uutteita. On huomattava, että virallisten säädösten mukaan vain luonnollisia aromeja tai mehukomponentteja voidaan käyttää lisäaineina.

Kvassin varastointi ja käyttö

Kvassia voidaan säilyttää 5-20 C:n lämpötilassa ja varjossa. Kaksoiskäymisen kvassin säilyvyys on 6 kuukautta. Kuuden kuukauden säilyvyys saavutetaan ensin suodattamalla ja sitten hellävaraisella pastöroinnilla - kvassin lyhytaikaisella lämmityksellä juuri ennen pullotusta. Suodatusparametrit sekä lämpötila ja kuumennuksen kesto valitaan siten, että juoma säilyttää hyödylliset ominaisuutensa maksimaalisesti ja samalla pysyy vakaana koko säilyvyysajan.
Valkoista kvassia ei suodateta, se on käytännössä viljelijän ekotuote, joten sellaisen kvassin säilyvyys on vain 45 päivää. Muuten, sedimentin esiintyminen pullossa on todiste tuotteen luonnollisuudesta ja suodatuksen puutteesta.
Avoin kvass on parempi juoda heti.
Tumma kvass sopii ihanteellisesti janon sammuttamiseen, kun taas valkoinen kvass sopii perinteisten venäläisten kylmäkeittojen, kuten okroshkan, valmistukseen.

Kvass on paras vaihtoehto makeille virvoitusjuomille

Valtion tulisi ottaa erityistä valvontaa sokeripitoisiin virvoitusjuomiin: ensinnäkin on tarpeen suojella lapsiamme juomilta, joissa on valtava määrä sokeria ja haitallista fosforihappoa - tämä on merkittävä askel elintarviketurvan vahvistamisessa. Ehkä viranomaisten pitäisi tukea enemmän kotimaisia ​​luonnonkvassin ja muiden juomien tuottajia ja olla tiukempia valmistajia kohtaan, mukaan lukien monikansalliset yritykset, jotka valmistavat keinotekoisia ainesosia sisältäviä juomia. Tämä kysymys on erittäin tärkeä, koska. Venäjällä sallittuja e-ravintolisiä pidetään kuitenkin vaarallisina ja ne voivat aiheuttaa seuraavia terveysongelmia: pahanlaatuisten kasvainten kasvu, maha-suolikanavan sairaudet, maksa- ja munuaissairaudet, allergiat (erityisesti lapsilla).

Mistä tavallinen kuluttaja voi erottaa, missä kvass on ja missä se on vain käynyt juoma tai ei ole ollenkaan selvää mitä.

Yksinkertaisen alkoholikäymisen kvassi valmistetaan maltaiden pohjalta alkoholikäymisellä olutteknologian mukaisesti. Toisin kuin kaksoisfermentoitu kvass, alkoholikäymiskvasista puuttuu happamuus, joten se luodaan keinotekoisesti lisäaineiden - sitruuna-, maito- tai etikkahapon - avulla. Joskus tuottajat korvaavat maltaat maltoosisiirappilla. Alkoholikäymiseen melassi riittää, mutta lopputuote sisältää luokkaa vähemmän hyödyllisiä aineita. Kuinka määrittää: aidon kvassin koostumuksessa on aina maitohappobakteereja, joita ei ole alkoholikäymiskvasissa. Myös sitruuna-, maito- tai etikkahapon läsnäolo koostumuksessa osoittaa, että kvass valmistettiin yksinkertaistetulla tekniikalla. Aikaisemmin oli mahdollista määrittää yksinkertaistetulla tekniikalla valmistettu kvass, jos sen koostumuksessa oli maitohappoa. Nyt monet kvassin tuottajat yksinkertaistetulla tekniikalla ovat alkaneet lisätä maitohappoa veteen eivätkä ilmoittaa sitä koostumuksessa. Siksi nyt perinteinen venäläinen kvass voidaan tunnistaa maitohappobakteerien tai erityisen yhdistetyn käynnistimen läsnäolosta koostumuksessa.

Kiinnostuneille koko pyöreän pöydän voi katsoa täältä: