Hyvin usein meillä on lomien jälkeen leikattu paljon lihaa tai kalaa jääkaapissa, varsinkin uudenvuoden lomien ja syntymäpäivien jälkeen - rintakehä, selkä, kaula, savustettu kala. Ainoa asia, johon monilla riittää mielikuvitusta, on valmistaa ensinnäkin lämpimiä voileipiä, toiseksi keittää hodgepodgea ja kolmanneksi paistaa pizzaa. En väitä, että tämä kaikki on erittäin maukasta, mutta on monia muita herkullisia savustettuja lihareseptejä, joiden avulla voit valmistaa erinomaisia ​​ruokia!

rintakehä

Rinnan valmistukseen käytetään pekonin, lihan ja rasvaisten sianruhojen rintakehäosaa, jonka ihon paksuus on ohut vähintään 2 cm. Puhdistettu rintakehä suolataan sekasuolausmenetelmällä hankaamalla kovetusseokseen, esipuristamalla ja liottamalla suolavedessä 10-12 päivää. Sitten rintakehä asetetaan telineille valutusta ja kypsytystä varten 2-3 päivää. Kypsytyksen jälkeen niitä liotetaan 2-3 tuntia kylmässä vedessä, pestään, leikataan ja ripustetaan kehyksiin jatkokäsittelyä varten.

Valmis rintakehä valmistetaan suolatuista ja valmistetuista raaka-aineista, jota seuraa lyhyt kuivaus ja savutus paksussa savussa 30–35 °C:ssa 36 tunnin ajan. Jos valmis rintakehä valmistetaan kuljetusta varten, niitä kuivataan 12 °C:ssa 24–24 36 tuntia.
Valmiita savustettuja rintoja voidaan säilyttää enintään 10 ° C: n lämpötilassa enintään 2 kuukautta ja miinus 7-9 ° C: ssa - jopa 6 kuukautta.

Savustettu-keitetty rintakehä kypsennetään kevyesti savustetulla rinnalla, jota keitetään vedessä tai höyryssä 68-72°C:ssa 45-60 minuuttia. Sitten rintakehä jäähdytetään suihkussa tai kylmähuoneissa. Savustetun ja keitetyn rinnan säilyvyys enintään 12 ° C: n lämpötilassa on enintään 6 päivää.

Savustettu-paistettu rintakehä valmistetaan seuraavasti: suolatut rinnat kääritään 2-3 kerrokseen sellofaania, sidotaan langalla ja savustetaan kammioissa korkeissa lämpötiloissa 100-120 °C 6-8 tuntia. Savustuksen jälkeen rintakehä puristetaan kaivohuoneessa.
Säilytä savustettua paistettua rintaa 10-12°C:ssa 7-10 päivää ja 4-6°C:ssa - 20 päivää.
Luuton rintakehä (pekoni) valmistetaan suorakaiteen muotoisen sian pekonin tai liharuhon vatsaosasta. Pekonin paksuus ohuessa reunassa on vähintään 2 cm, paksussa - enintään 4 cm. Luut poistetaan, rintakehä tiivistetään rullaamalla telojen alle tai puristamalla, reunat tasoitetaan, kuivat suolattu laatikoihin. Suolauksen jälkeen pekonia liotetaan 2-3 tuntia kylmässä vedessä, pestään, kuoritaan, ripustetaan kehyksiin suolaveden valuttamiseksi ja savustetaan sitten paksussa savussa. Savustettua pekonia kuivataan 5-7 päivää 12°C:ssa, minkä jälkeen se lähetetään jakeluverkkoon. Säilytä rintaa 6-10 °C:ssa enintään 2 kuukautta. Lihateollisuudessa valmistetaan myös savustettua ja savustettua-keitettyä naudanrintaa ja savustettua lampaanrintaa.

Lanne

Selkä on valmistettu pekonista ja lihaporsaan ruhoista nahalla tai ilman. Hyvin jäähdytetty ulkofilee hierotaan suolaliuoksella (suola, suola, sokeri), laitetaan tynnyreihin, pidetään suolassa kolme päivää, puristetaan ja kaadetaan suolavedellä vielä 15-20 päivää. Suolauksen jälkeen selkä asetetaan 1-3 päivään, jotta suolavesi valuu ja kypsyy, liotetaan sitten kylmässä vedessä, pestään, puhdistetaan ja lähetetään edelleen lämpökäsittelyyn.
Raakasavustettua ulkofileetä savustetaan lyhyen 2–3 tunnin kuivauksen jälkeen paksusavulla 30–35 °C:ssa 36 tuntia (paikalliseen kulutukseen tarkoitettuja selkäpaloja savustetaan 12–18 tuntia). Savustuksen jälkeen selkä jäähdytetään 8-10 °C:seen ja lähetetään jakeluverkkoon. Jos savustettuja fileitä valmistetaan kuljetusta varten, niitä kuivataan 12°C:ssa 24-36 tuntia.
Valmis ulkofilee painaa vähintään 1,5 kg. Sen rasvan paksuus on vähintään 1 cm ja enintään 4 cm. Savustettu-keitetty ulkofilee höyrytetään tai ilmassa 68-72 °C:ssa 45-60 minuuttia savustamisen jälkeen, minkä jälkeen se jäähdytetään savun alla. suihkussa ja kammiossa 8 °C:seen.
Savustetun ja keitetyn ulkofileen säilyvyys enintään 12 °C:n lämpötilassa on enintään 6 päivää.
Savustettu ulkofilee valmistetaan suolatuista raaka-aineista, pakataan sellofaaniin ja sidotaan langalla; kuumasavutus ja paistaminen suoritetaan paahtopammioissa 75-85°C:ssa 6-7 tunnin ajan, jonka jälkeen tuotteet jäähdytetään 10-15°C:een.
Säilytä valmista ulkofileetä 10-12 °C:ssa enintään 6 päivää.

Puristetut keitetyt tuotteet

1. luokan porsaan päiden puristettu liha valmistetaan raa'asta tai keitetystä porsaanpäiden lihasta ja mausteista (jauhettu pippuri, laakerinlehti).
Raakaa lihaa käytettäessä posket poistetaan sian päistä, suolataan suolavedessä 24 tuntia, suolaveden valumisen jälkeen liha laitetaan tiiviisti muotteihin samanaikaisesti mausteiden kanssa, suljetaan kannella ja esipuristetaan, sitten keitetään. höyrykammioissa tai vesikattiloissa 82 °C:ssa kello 6:n ajan
Keitettyä lihaa käytettäessä silputtuihin päihin ruiskutetaan suolavettä, hierotaan kuivalla suolalla, kaadetaan suolavedellä ja suolataan 3 päivää, valutuksen jälkeen pestään ja keitetään alhaisella kiehuvalla 5 tuntia, sitten jäähdytetään ja liha poistetaan. luista kokonaisina paloina.
Keitetty liha pakataan tiiviisti muotteihin kuori seiniin ja ripottele päälle pippuria. Täytetyt lomakkeet suljetaan kannella ja puristetaan. Keitetään höyrykammioissa tai vesikattiloissa 82°C:ssa 1 tunti.
Kypsennyksen jälkeen muottien kannet puristetaan rikki, liha käännetään valumaan ja jäähdytetään 0-2 °C:ssa 12 tuntia. Takapäiden puristettu liha poistetaan muoteista, puhdistetaan ja kääritään sellofaaniin. tai pergamentti.
Porsaanpäiden puristetun lihan säilyvyys vähintään 0 °C:n ja enintään 8 °C:n lämpötilassa on enintään 2 päivää.

Puristettu naudanliha I luokka valmistetaan naudanlihan paloista, jotka erotetaan ruhon lapa- ja kylkiluokosista lisäämällä mausteita (suola, sokeri, mustapippuri, valkosipuli, sipuli, laakerinlehti). Naudanlihaa hierotaan runsaasti mausteseoksella, laitetaan tiiviisti muottiin, puristetaan kannella, pidetään 10–12 °C:ssa 3–4 tuntia, puristetaan toisen kerran ja kypsennetään 5–6 tuntia 80–80 °C:ssa. 90 °C; ne puristetaan uudelleen ja lähetetään liemen valumaan ja jäähtymään kammioon 12-18 tunnin ajan; jäähdytetty puristettu naudanliha poistetaan muotista ja kääritään sellofaaniin tai pergamenttiin.
Puristettua naudanlihaa tulee säilyttää 0 - 8 °C:ssa enintään 3 päivää.
Puristettu sianliha valmistetaan sianruhojen olkavarren lapaosan lihasta rasvan, luiden, ruston ja ylimääräisen lihaksenvälisen rasvan poistamisen jälkeen. Valmistetut raaka-aineet suolataan kuivalla menetelmällä lisäämällä mausteita, asetetaan muottiin ja puristetaan kannella; lihan lyhyen suolauksen jälkeen sianliha keitetään, puristetaan uudelleen, liemi valutetaan muotista; jäähdytetään, puhdistetaan ja pakataan.
Puristettu pekoni valmistetaan kohdunkaulan ja vatsan osien paloista (35 % vähärasvaista sianlihaa, 50 % rasvaista sianlihaa ja 15 % nahkoja). Raaka-aineet kovetusseoksella hieronnan jälkeen asetetaan muotteihin, puristetaan puoliksi ja pidetään 10-12 tuntia, sitten kaadetaan suolavedellä ja suolataan lisäksi 2 päivää. Teknologinen jatkokäsittely on sama kuin puristetun naudanlihan tuotannossa.

Paistetut lihatuotteet

Moskovan korkeimman luokan paistettu kaula valmistetaan Saina-ruhon suolattomasta kaulaosasta sen jälkeen, kun viereinen ihonalainen rasva on poistettu. Sisäfileetä hierotaan suolalla, jauhetulla mustapippurilla ja valkosipulilla, minkä jälkeen se asetetaan pellille ja paistetaan uunissa 2,5-3,5 tuntia 120-150 °C:ssa; sitten kaula jäähdytetään 0-6 °C:seen ja pakataan sellofaaniin. Valmiilla tuotteella on soikea pitkänomainen muoto, kuiva pinta, herkkä rakenne, sen maku on miellyttävä, voimakkaalla mausteiden tuoksulla, leikkauksessa - eräänlainen luonnollinen keitetty liha, jossa on kerroksia lihaksenvälistä rasvaa.
Voit säilyttää kaulan 5-8 ° C: ssa enintään 5 päivää.

Korkeimman luokan keitetty sianliha valmistetaan sian puoliruhojen lantioosasta. Kun luut on poistettu kinkusta, rasvainen osa hierotaan suolalla ja kinkku lämpökäsitellään. Paistetun keitetyn sianlihan valmistuksessa kinkku asetetaan pellille ja paistetaan 1 tunti liedellä, minkä jälkeen se laitetaan uuniin hauduttamaan 170–190 °C:ssa 3–4 tunniksi. 4–5 h. 120-170°C:ssa. Keitetyn keitetyn sianlihan tuotannossa se asetetaan kärryihin tai altaisiin ja keitetään höyrykammioissa 85–95 °C:ssa 5 tuntia.
Lämpökäsittelyn jälkeen pinnalta keitetty sianliha maustetaan punapippurilla tai punapippurin ja valkosipulin seoksella, jäähdytetään ja pakataan.
Valmiilla keitetyllä sianlihalla on miellyttävä paistetulle vähäsuolatulle tuotteelle ominainen tuoksu ja maku, ja siinä on voimakas paistetun sianlihan ja mausteiden spesifinen aromi. Keitetyn sianlihan säilyvyys on enintään 3 päivää 6-8 ° C:ssa, pidempään varastointiin, kuivumiseen, sääolosuhteisiin ja tuotteen pinnan tummumiseen.

Premium-karbonaatti valmistetaan selkä- tai lannelihaksesta (lanne), jonka rasvapinta on 5-10 mm paksu, rasvaosa hierotaan suolalla. Paistetun kyljyksen saamiseksi fileet asetetaan pellille rasvaosa ylöspäin ja paistetaan liedellä 30-60 minuuttia, minkä jälkeen ne laitetaan uuniin, jossa niitä haudutetaan 170-190 °C:ssa n. 1 tunti Paistetun kyljyksen saamiseksi fileet paistetaan kiertouunissa 120-170°C 60-90 min.
Kuuma karbonadi maustetaan hienoksi jauhetulla paprikajauheella tai punapippurin ja valkosipulin seoksella, jonka jälkeen jäähdytetään ja pakataan sellofaaniin. Valmiin tuotteen ominaisuus on tuoksuva, spesifinen tuoksu; suolainen, mehukas maku.
Karbonadien säilyvyys 6-8°C:ssa ei saa ylittää 3 päivää.

Savustettu filee

Korkeimman laatuluokan savustettu filee valmistetaan sian puoliruhojen selkälihaksesta. Fileet jäähdytetään, hierotaan suolaseoksella ja säilytetään 2 vuorokautta, minkä jälkeen ne puristetaan, kaadetaan suolavedellä ja suolataan 5-6 päivää, sitten liotetaan tunnin ajan kylmässä vedessä, puhdistetaan ja kiinnitetään tiiviisti suolistokalvolla. ; Leivät sidotaan langalla, poltetaan kiehuvassa vedessä, kuivataan 10-40 minuuttia ja savustetaan 30-35 °C:n lämpötilassa 24-48 tuntia, jäähdytyksen jälkeen fileet kuivataan 10-15 päivää.

Porsaan pastrami

Korkeimman luokan Pastrami-sianliha valmistetaan sianlihan kaulanlihasta tai pekoniruhoista. Valmistettu raaka-aine leikataan suorakaiteen muotoisiksi kerroksiksi, joiden paksuus on 2–3 cm lihaksen kerrostumista pitkin ja leikkaukset tehdään vinottain mausteiden paremman suolauksen ja säilyttämisen varmistamiseksi; hiero kovettuvalla seoksella (suola, suolapippuri, jauhettu mustapippuri, tuore valkosipuli) ja anna kypsyä 24 tuntia; suolatut puolivalmiit pastramituotteet ripustetaan kehyksiin ja savustetaan 3,5–4 tuntia 90–110 ° C:n lämpötilassa; sitten pastrami jäähdytetään ja pakataan sellofaaniin tai pergamenttiin. Sitä valmistetaan sekä kokonaisena että pakattuna: 100-500 g:n annoksina.. Annokset on yleensä tyhjiöpakattu läpinäkyviin läpäisemättömiin kalvoihin.

Kuuma ja kylmä savustettu kala

Kuuma- ja kylmäsavukala on ravitseva, maukas tuote, valmis syötäväksi ilman lisäkeittoa. Tupakointia on kaksi tapaa - kuuma ja kylmä. Savustustavan valintaan vaikuttavat ensisijaisesti raaka-aineiden ominaisuudet ja kulutuskysyntä.
Kuumasavustettuna tuore tai sulatettu kala käsitellään ensin makusuolauksella siten, että valmiin kalan mintun suolapitoisuus on 1,5–3 % (joissakin kalalajeissa jopa 4 %). Lisäksi kala savustetaan kuumalla tavalla ilman lämpötilassa, joka on yleensä 75-80 - 120-130 astetta. Samaan aikaan kala paistetaan omassa mehussaan; lihan paksuuden lämpötila saavuttaa savustusprosessin lopussa 70-75 astetta. Kalan pinta saa eoloottisen värin (värin), sen liha on kyllästetty savustetun lihan miellyttävällä aromilla.
Kuumasavustettu kala tuotetaan yleensä paikalliseen kulutukseen, koska se ei kestä pitkäaikaista kuljetusta ja varastointia - se on pilaantuva tuote. Joskus se pakastetaan heti savustusprosessin päätyttyä ja kuljetetaan jäätelössä kuluttajakeskuksiin.

Kylmäsavukala, jolla on myös miellyttävä maku ja tuoksu, on vakaampi varastoinnin aikana. Se valmistetaan suolatusta kalasta, joka ensin liotetaan ja sitten savustetaan. Kylmäsavukalan suolapitoisuus on sallittu 5-12%, silakan pituus - jopa 14%. Kalan kylmäsavustus suoritetaan yleensä noin 30-35 asteen lämpötilassa. Rasvaista kalaa kylmäsavustaessa lämpötila sekä itse kuivaus- ja savustusprosessi pidetään korkeintaan 25 asteessa. Laihalle ja keskirasvaiselle kalalle savustuksen lopussa lämpötila voidaan nostaa 40 asteeseen.
Kylmäsavukalassa kala kuivataan ja liotetaan savun aromaattisissa aineissa. Kylmäsavukalanlihan maun, aromin ja koostumuksen lopullinen muodostuminen eli kypsytys tapahtuu kuitenkin sen jälkeen, kun se laitetaan astiaan ja säilytetään useita päiviä.

Monet valtameren kalalajit prosessoidaan tällä hetkellä kuumasavustuksessa, mutta makrillista, lahnasta, sardiinista ja joistakin muista kaloista saadut tuotteet erottuvat parhaista makuominaisuuksista. Kuumasavustettu kala on hyvä alkupalaksi, lisäksi se voidaan tarjoilla lämpimänä kasvisten lisukkeiden kanssa.
Merou, negrita, butterfish, bluefish, marmoroitu, umbrafish, makrilli, piikkimakrilli jne. lähetetään kylmäsavustukseen valtameren kaloista.
Kala savustetaan jakamattomana, perataan pään kanssa tai leikataan pää, leikataan lohiksi tai paloiksi.

Ajoittain kenellä tahansa on akuutti halu maistaa savustettua lihaa maukkaana, tuoksuvana ja vain kielellä sulavana. Tietysti valmiin tuotteen ostaminen on paljon helpompaa, mutta onko se luonnollista, on jo kysymys. Mutta niin upea välipala kuin savustettu rintakehä voidaan valmistaa kotona, ja voit olla 100% varma sen laadusta, luonnollisuudesta ja eduista (sisältää paljon kehon normaalille toiminnalle välttämättömiä tyydyttyneitä rasvahappoja, vitamiineja ja hyödyllisiä hivenaineita ).

Jos luulet, että porsaan vatsan polttoprosessi vaatii erityisiä ruoanlaittokykyjä, niin kiirehdimme luopumaan tästä, pysy vain valitussa ruoanlaittoreseptissä ja kaikki järjestyy. Sukulaiset ja ystävät ilahtuvat kulinaarisesta savustetusta mestariteoksesta ja pyytävät ehdottomasti lisää. Savustettua lihaa käytetään sekä itsenäisenä välipalana että monenlaisten ruokien valmistukseen: keittoihin, borssiin, pääruokiin ja salaatteihin.

Ennen kuin aloitat porsaan vatsan tupakoinnin, sinun on otettava vakavasti "oikean" lihapalan valinta. Tarvitsemme koostumukseltaan tiheää, miellyttävän tuoksuista nuoren vaaleanpunaisen sian lihaa, jossa on valkoisia (ei missään tapauksessa keltaisia) rasvajuovia. Paras vaihtoehto savustetun rinnan kypsentämiseen on lihan ja rasvan osuus noin 50-50.

Seuraavaksi on tärkeää valita ruoanlaittoresepti, onko se kylmä- vai kuumasavustettu. Yhteinen vivahde molemmille näille rintakehän kypsennysmenetelmille on tarve valmistaa liha etukäteen savutusta varten, ts. suolaa tai suolakurkkua. Kuumasavustus lyhentää merkittävästi kypsennysaikaa (3-4 tuntia), mutta pidemmän kylmäsavustusmenetelmän (10-12 tuntia) avulla liha osoittautuu yllättävän pehmeäksi ja mureaksi ja säilyy paljon pidempään. .

Kuivamarinadin periaate

Yllä olevien artikkelien marinaadit ja suolavedet sopivat erinomaisesti tarkoituksiin, mutta jos et tiedä mitä valita, kokeile yksinkertaista kuivamarinadia.

Hiero sianliha suolalla, mausteilla (puna- ja mustapippuri, paprika, timjami, basilika, rosmariini, korianteri) ja raastettu valkosipuli, kääri tiiviisti kelmulle ja laita jääkaappiin 12 tunniksi. Suolan ja mausteiden suhde on 4:1. Sitten sinun täytyy saada liha ja laittaa se hyvin tuuletettuun paikkaan 2-3 tunniksi, kuivata se ja aloittaa tupakointi. Kuivasuolausmenetelmä sopii sian vatsalle, jossa on paljon rasvaa.

Jotta rintakehä poltettaisiin kotona räjähdysmäisesti, sinun on otettava 1 kg sianlihaa, puolitoista litraa vettä, kolme ruokalusikallista suolaa, kaksi teelusikallista sokeria, jauhettua punaista pippuria maun mukaan, maustepippuria - 5 kpl, 4-5 valkosipulinkynttä, laakerinlehti. Porsaan vatsan suolavettä kannattaa maistaa etukäteen, jos suolaa ei ole tarpeeksi, liha voi nopeasti muuttua kulutukseen kelpaamattomaksi. Rinnan kypsentäminen kuumasavutusmenetelmällä:

• Pese pala sianlihaa, poista tarpeettomat kalvot;
• Leikkaa liha pieniksi paloiksi kypsennysprosessin helpottamiseksi;
• Hiero liha suolalla ja mausteilla, täytä valkosipulilla;
• Upota kattilaan vettä ja laita liedelle, keitä miedolla lämmöllä, kunnes puolikypsä 30-40 minuuttia;
• Poista liha, jäähdytä, poista ylimääräinen vesi talouspaperilla tai lautasliinoilla.

Kuumasavustusmarinadin valmistamiseksi porsaan vatsalle ota puolitoista litraa vettä, keitä se, lisää muutama herne maustepippuria, suolaa ja hienonnettuja laakerinlehtiä. Laita liha purkkiin, jaa palat tasaisesti koko astiaan ja kaada marinadi päälle. Laita lihapurkki marinaadiin jääkaappiin 5-10 päiväksi. Viimeisen käyttöpäivän jälkeen poista liha, täytä se vedellä 10-12 tuntia poistaaksesi ylimääräinen suola, huuhtele huolellisesti ja kuivaa.

Kuinka polttaa rintakehä

Kuumasavustettu rintakehä (video)

Selvyyden vuoksi esittelemme Alkofanin videon rintojen polttamisesta kuumalla tavalla, jossa koko prosessi on kuvattu täydellisesti.

Rinnan kuumasavutus tapahtuu seuraavasti:

• Rakennamme tulen, annamme sen palaa;
• Laitamme savuhuoneen hiilelle (tehdasvalmisteinen rautalaatikko tai omin käsin tehty), kaadamme sahanpurua tai haketta pohjalle (paras vaihtoehto on hedelmäpuu, tammi, haapa tai leppä);
• Kääri liha folioon tai sideharsoon, aseta se ritilälle tietylle etäisyydelle toisistaan, sulje kansi päälle ja kaada vettä vesitiivisteeseen;
• 30-50 minuutin kuluttua avaa kansi ja tarkista lihan valmius, jos väri ei ole tarpeeksi kyllästynyt (pitäisi olla kullanruskea) - jatka.

Liota papuja yön yli kylmässä vedessä. Vaihda vesi ja keitä papuja 1 tunti, kunnes pavut pehmenevät. Kaavi nuoret porkkanat veitsellä, pese huolellisesti. Viipaloi porkkanat vinosti keskipaksuiksi viipaleiksi.

Kiehauta isossa kattilassa puolitoista litraa suolattua vettä. Kasta porkkanat kiehuvaan veteen ja hauduta 7-10 minuuttia. Porkkanoiden tulee pehmetä, mutta ei keitetty. Ota porkkanat pois reikälusikalla.

Blanšista kesäkurpitsaa 3-5 minuuttia, ota se myös kulhoon porkkanoiden kanssa (ne saavat olla myös pehmeitä, mutta eivät keitettyjä).

Valmista kastike. Vatkaa 4 rkl kasviöljyä ja 2 rkl valkoviinietikkaa. Suolaa ja pippuria kastiketta maun mukaan.

Pese persilja, kuivaa ja hienonna. Lisää kastikkeeseen ja sekoita. Sekoita kuumat kasvikset ja pavut kastikkeen kanssa ja anna marinoitua 1 tunti.

Leikkaa savustettu porsaan vatsa ohuiksi nauhoiksi. Kuumenna 1 ruokalusikallinen kasviöljyä paistinpannulla ja paista rintakehä kullanruskeiksi. Ripottele rintakehän päälle kasvissalaattia ja tarjoile. Voidaan syödä sekä kylmänä että kuumana.