1. Bland 100 g mel og 100 ml lunkent vand – der skal være en tyk creme fraiche konsistens. Lad stå i 24 timer et lunt sted, rør af og til. Når der kommer bobler til, tilsæt yderligere 100 g mel og tilsæt 100 ml vand, indtil den oprindelige konsistens er opnået. Lad det være varmt igen i en dag. Tilsæt derefter 100 g mel og 100 ml vand for tredje gang og hold øje med forekomsten af ​​bobler: når massen fordobles i volumen, del den i to - læg en del i en glaskrukke, dæk med et plastiklåg med huller så surdejen "ånder", og den anden del kan bruges med det samme.

2. Ælt dejen ud af sigtet mel, surdej og 250 ml lunkent vand. Ælt i cirka 15 minutter, tilsæt salt, rør igen, rul dejen til en kugle, drys overfladen med mel og sæt den et lunt sted i 8-10 timer.

3. Om morgenen vil der ikke være mel på overfladen af ​​dejen - det vil blive absorberet. Ælt dejen igen, dæk med et håndklæde og lad hæve i yderligere 2 timer.

4. Del dejen i 200 g stykker, rul til kugler, rul derefter hver kugle til en rund eller oval kage på ca. 1 cm tykkelse, eller træk ind i en lang "pølse".

5. Lerovnen skal være godt forvarmet. Bagere "dykker" ned i det op til taljen og bruger en speciel presse til at lime dejen til den varme væg. Brød bages til det er gyldenbrunt, cirka 20 minutter, derefter fjernes det med et jerngreb og sættes til afkøling under et håndklæde.

Hvis du grundlæggende beslutter dig for at bage tonis puri derhjemme, men du ikke har en lerovn. det er tilrådeligt at sætte i en forvarmet ovn til det maksimale og kraftigt opvarme et par ildfaste rene mursten og derefter placere dejen på dem. Drys af og til vand på brødet. Måske vil du lykkes! Hvis du ikke har tålmodighed til at rode med surdej, så lav en gærdej, men til tonis puri skal den hæve mindre end til almindeligt brød - cirka 1 time.

Georgiere siger: "Kveli da puri - ketili guli." Hvilket oversættes til: "Ost og brød - ja et godt hjerte." Jeg har allerede skrevet, at i Georgien betyder det en invitation "til kaffe". I de fleste tilfælde, efter sådan en invitation, blev vi behandlet med alt, hvad der var i huset - mchadi, khachapuri, tkemali, badrijany i nøddesauce, satsive, bazhe sauce ... Måltidet blev ledsaget af smagning af lækker hjemmelavet vin, talrige toasts og inderlige samtaler. Og hvis "sættet til kaffe" ændrede sig fra hus til hus, forblev sådanne komponenter som ost og brød uændrede. Brød og ost har altid været på bordet. Og folk mødte os altid med et venligt åbent hjerte.

Og mere end én gang har vi observeret, hvordan der bages brød i Georgien, fordi næsten hver familie tilbereder sit eget bløde, duftende brød. Nogle gange bages brød i en ovn, som et komfur. Nogle gange i en elektrisk ovn. Og nogle gange i en jordovn - tone. Og hvis familien ejer et bageri, så i dette tilfælde vil processen med at lave brød helt sikkert finde sted i toneovnen. Når alt kommer til alt viser sig brødet i dette tilfælde at være særligt duftende, ordentligt ristet, moderat sprødt, det vil sige som det skal være! Den måde, brød traditionelt er blevet bagt siden oldtiden. Gamle traditioner er værdsat i Georgien.

En gang gik vi rundt i Tbilisi og gik til et bageri. Mere præcist lokkede hun os med en lugt. Åh, duften af ​​friskbagt brød er noget ubeskriveligt! Vi var ikke særlig sultne, men vi kunne ikke lade være, kunne ikke gå forbi.

I bageren blev vi mødt af to mtskhobeli-mænd og en kvinde, der solgte brød. De gav os venligt lov til at tage billeder af processen, fortalte om det særlige ved at lave brød. Hvad jeg vil fortælle dig om her. "Mtskhobeli" er oversat til russisk som "bager". I landsbyer er kvinder normalt engageret i at bage brød. Men når brød bages i tone, så er mtskhobeli normalt mænd. At dykke hovedkulds ned i en ovn opvarmet til 200-300 grader er endnu en udfordring!

Ordet "brød" på georgisk betyder "puri". Generelt er brød brød, men georgisk brød er kendt for sin variation. Og de mest populære typer er shoti (aflang, med indsnævrede hjørner), dedas-puri (eller mors brød, på georgisk er "bedstefar" mor), mrgvili eller oftere kaldet lavash (rundt brød). Og brødet, der er bagt i tone, omtales med et almindeligt navn som "tonis puri". Generelt, for at gøre det klart, vil jeg illustrere (dette billede er taget fra dybet af internettet):

Trin-for-trin processen med at lave brød er som følger.

1) Dejen æltes. Proportionerne er omtrent som følger (opskriften kan variere fra bageri til bageri, fra hus til hus, hemmelighederne er nøje bevogtet): 700 ml mel tages pr. kg vandmel, 30 gram salt, 2 gram gær. For at ælte dejen tilsættes gær og mel til varmt vand. Dejen trækkes i cirka 30-40 minutter. Herefter tilsættes kun saltet. Dejen får stadig lov at trække i en halv time. Vi observerede ikke selve ælteprocessen. Normalt bruges en speciel æltemaskine i bagerier til disse formål. Dejen må ikke blive for stejl, den skal forblive lidt tynd.

2) Derefter lægges dejen ud på bordet. Der dannes stykker, omkring 400-500 gram. Efter det, processen med at vente igen i 15 minutter, skal dejen stå. Derefter dannes kugler - brødemner. Ligeledes forventes tid, omkring 10 minutter, og derefter rulles dejen ud. Et specielt stykke kaldet en "fod" bruges til at forme brødet. Der dannes brød på den

3) Direkte fra "foden", som også er en presse, bringes dejen ind i tonen. Dejen skal klæbe ordentligt til ovnens indervæg. Mtskhobeli skal være stærk, fingernem, ildfast og slå dejen på den varme væg i ovnen. Normalt ender denne fase med et karakteristisk smæk, hvilket betyder, at det fremtidige brød satte sig fast i ovnen, som det skulle.

4) Jo mere ovnen er fyldt, jo dybere og dybere dykker bageren. Ikke et let job, gentager jeg. Det var endda skræmmende at se. Og det er varmt at komme tættere på. Tonen ligner en stenbrønd, der ånder ild og varme. Brændeovnen er beklædt med lersten indefra. Der laves ild i bunden af ​​brøndovnen.

5) Tre til fire minutter og ristet, sprødt brød er klar! Men at få det er ikke mindre dygtigt arbejde, der ligner en cirkusakt. Entreprenøren er normalt en anden mtskhobeli. Det er ham, der behændigt med specielle "skovle" tager det bagte brød ud af tonaerne.

6) Her er brødet, klar til at spise. I vores tilfælde dedas-puri.

Det er korrekt at brække brødstykker af med hænderne, ikke skære med en kniv. Der er ikke behov for sådan uhøflighed. Men mens du går med en varm, duftende dedas-puri til huset, tænker du ikke på nogen kniv, og du kan næsten ikke holde dig tilbage for ikke at spise brød med det samme. Og hvis du spiser det, er det ikke skræmmende!

Brødet på georgisk er "puri", og ovnen er "tone".

Nu er det let at gætte, at "tonis puri" bogstaveligt oversættes som "brød fra ovnen." Tonen ligner en stenbrønd. Den er gravet ned i jorden og beklædt med lersten indefra. Ilden tændes i bunden af ​​gruben.

Det skal huskes, at georgiske bønder bager forskellige typer brød i tone - både brød og "mursten" og "shoti" - brødet, der vil blive diskuteret i dette indlæg. Derfor er navnet "tonis puri" bredt. Ethvert brød, der er bagt i tone, kan kaldes det.

"Shoti" er selve det "georgiske brød", som nogle gange kaldes "lavash" eller "georgisk lavash" i Rusland (og i Georgien på russisk også). Dette er en forkert definition. Det korrekte navn for sådant brød er "shoti" eller "shotis puri".

Men sådan traditionelt georgisk brød bagt i tonay kommer i forskellige former - rundt (som normalt kaldes "georgisk lavash"), rektangulært, med afrundede hjørner, kaldet "dedis puri" (mors brød) "og selve shotien er diamantformet med aflange spidser. Faktisk er de alle Shotis Puri.

Hvad angår ordet "lavash", er det af armensk oprindelse. Armensk lavash er et tyndt fladbrød. Det er godt at pakke ost med krydderurter eller kebab med løg i.

Armensk lavash og georgisk shoti er gode på hver deres måde, men det er helt forskellige typer bageriprodukter. Som nævnt ovenfor bages shotis puri i en speciel ovn, som er gravet ned i jorden og foret med kripich.

Det er ønskeligt at spise det varmt eller varmt. Det smager meget bedre på denne måde. Shoti er uundværlig til at spise retter såsom khashi (suppe lavet af oksekødsben og indmad), kharcho (tyk og krydret georgisk oksekødssuppe med ris og krydderier), satsivi (ideelt kalkun, oftere kylling i nøddesauce), lobio (tyk rød bønnesuppe med krydderier), chanakhi (grofthakket fedt lam med tomater, auberginer, løg, krydderurter - alt bages i portioner i lerpotter) ...

Derudover er det med shoti, at det er værd at spise georgiske oste - sulguni-mælk, fløjlsagtig Imeretian, fra gedemælk med en skarp lugt - guda ...

Med dette brød fjernes den færdiglavede kebab fra spyddene. En hel shoti lægges på fadet, en kebab lægges ud på brødet (i skiver eller direkte på spyd), og ovenpå, så det ikke køles af, dækkes de med endnu en hel shot og serveres så på bord. Shoti er mættet med varm kødjuice og duften af ​​grillmad og bliver til en meget velsmagende ret i sig selv.

Der er bagerier i Tbilisi, hvor der bages shoti bogstaveligt ved hvert trin. Shotis puri vejer normalt 400 gram. Et sådant brød koster 70 - 80 tetri (ca. 45 - 55 cents). Duften af ​​sådan et friskbagt brød spreder sig ned ad gaden, fylder alle kroge og afkroge og forårsager rigelig savlen.

Her er et typisk bageri beliggende i togstationsområdet. Skiltet siger Tone. Du ved allerede, at "tone" er en ovn, hvori der bages shoti.

Emhætte over tonen.

Uformelt miljø. Simple ikoner, sigte, ur. Der er elektrisk lys i loftet. Alt er billigt. Dette er en virksomhed, der vil brødføde én familie. I gennemsnit sælges der fra 120 til 200 brød om dagen.

Bageren er Zurab. Bageriet tilhører Mamuka, som gav mig tilladelse til at lave denne fotoopgave.

Komfuret er ton. Drevet af gas. I landsbyerne var tonerne brændefyret, som i oldtiden, hvor hver husstand havde sin egen tone.

Zurab tænder op i komfuret med et stykke papir fastgjort til en stang.

Vægten fra min barndom. De krøllede ender mindede mig om ænder. Jeg kan huske, at jeg stirrede på dem med stor magt, da jeg gik på markedet med mine forældre, og bønderne vejede auberginer, agurker, ferskner, vindruer, surkål til os ...

Zurab giver dejen den ønskede form. Jeg sagde, at det kan være anderledes. Her bages "dedis puri" - "mors brød", rektangulært med afrundede hjørner.

Til formning bruges en fod, et bræt, hvorpå der er et tykt lag svamp med bomuld, dækket med tæt stof.

Et andet formål med foden er at bringe den færdige dej ind i ovnen. Dejen skal klæbe til ovnens indervæg. Bageren svinger behændigt med poten og slår dejen på de varme mursten.

Tonen fyldes op, og Zurab må dykke dybere ned i den.

Den sidste fase af påfyldning af ovnen ligner en cirkusakt. Tone bliver til en kæmpe rovorm fra en Hollywood-blockbuster, fra hvis mund fødderne stikker ud i hjemmesko.

I mellemtiden ristes brødet og får en lækker gylden nuance.

Denne gyldenhed vækker behagelige tanker om tykke skiver af sulguni-ost, søde Choport (fra byen Choporti) tomater, kupats (pølser lavet af groft hakket kød eller indmad blandet med granatæblekorn) og en stor lerkande af slagsen "Kakheti".

Zurab tager en færdiglavet shotis puri ud af tonae. Dette er en slags balancegang.

Der er et bageri ikke langt fra vores hus, på georgisk "Tone". Vi passerer den flere gange om dagen gennem et lille grønt vindue til salg af brød, varme og duften af ​​friskbagt puri oser ud på gaden. Da vi først gav op, var det umuligt at modstå den dragende lugt og vi gik ind i bageriet, hvor vi blev mødt af den smilende ejer af bageriet, Tina, som slet ikke var overrasket over vores besøg. Vi spurgte hende om muligheden for at lære mere om kulturen med at bage brød, hvortil hun sagde, at du kan komme i morgen.

Næste dag, i bageriet, blev vi mødt af en familieartel bestående af: den allerede kendte Tina, hendes kusine Libanon - som arbejdede der i en stilling "Mtskhobeli" - det vil sige i oversættelse fra den georgiske "bager", Grand - Onkel Tina, var han beskæftiget med at ælte dej og udvinde det færdige brød fra ovnen og David, bageriets nødlidende.

Afhængigt af formen er georgisk brød opdelt i:

1) Shotier en aflang øjenformet kage med et hul i midten og konveks på den ene side.

2) Dadas puri(oversat fra georgisk - "mors brød") er en oval kage med et hul i midten.

3) Pita- i form af en cirkel.

Puri bages i en speciel ovn - tone, i form ligner den en vulkan, består af flere lag: 1. ildfast mursten 2. derefter er dette lag dækket med en blanding af salt og shamut 3. Dæk med bomuldsklud eller jute 4. Til sidst påføres et tyndt lag asbest. Brændeovne er gas-, el- og brændefyrede.

Temperaturen indenfor er 700-800 C. I gennemsnit er der 54 brød med i ovnen. Der er toner til masseproduktion af brød, i landsbyerne er der lignende, men af ​​en mindre størrelse er de lavet af ler. Shoti stikker i de rustikke ovne med hænderne, normalt gør kvinder det. Det er kun mænd, der sætter brød i bageovne, da man skal have en bemærkelsesværdig fingerfærdighed og udholdenhed for at kunne holde ud at blive nedsænket i ovnmundingen, når man lægger brød.

Hver gang vi så Libanon dykke ned i ovnen for at sikre os endnu en shoti, stønnede vi og gispede, forsøgte at gribe fat i benet på en desperat mtskhobeli i frygt for, at han ville falde ned i en brændende tragt. Og han smilede bare og sank endnu dybere til bunds, så kun hans ben stak ud.

Puri er støbt på ovnens vægge med en speciel konveks pude. En indikator for, at brødet er indstillet korrekt, er den karakteristiske slap-app.

Efter 10-12 minutter. brødet er gyldent, så du kan tage det ud. Dette gøres med et par specielle pinde med en krog og en skraber i enderne.

Opskrift på georgisk brød

Ingredienser:

Mel - 1 kg.

Vand - 700 ml.

Salt - 30 gr.

Gær - 2 g.

Forberedelse:

1) Hæld mel og rystelser i varmt vand, ælt grundigt i 10-15 minutter, dæk med et klæde og lad det trække i 40 minutter.

2) Tilsæt derefter salt, dæk til og lad det stå i yderligere 30 minutter.

3) Læg dejen på bordet, skær i stykker på ca. 500 g hver, lad stå i 15 minutter.

4) Form til koloboks og lad stå i 10-15 minutter.

5) Ælt dejen med hænderne, giv den ønskede form, lav et hul i midten, dette for at brødet ikke svulmer.

6) Sæt i en forvarmet ovn i 10-12 minutter.

Varm puri er godt med suluguni og frisk mælk.

P. S ... : “Du kan bage brød i ovnen eller bygge et georgisk ton for at gøre processen arkaiskJ»

Anerkendelser:

Tak til familiebageriet på adressen: Georgia, Tbilisi, Queen Katevan Avenue 25, Avlabari metrostation.

Skeet Chiefs, Guzel og Ho

Sådan forbereder du klassisk Shotis Puri trin for trin:

1. Først skal du opløse tørgær i vand. Det skal være varmt. Tilsæt derefter mel og salt. Vi ælter dejen i hånden, det er nødvendigt at ælte i mindst 10-15 minutter. Dejen bliver tyk nok.
2. Drys en dyb skål med mel og kom dejen over i den. Dæk med husholdningsfilm og lad stå i 2 timer. I løbet af denne tid skal dejen komme op og øges i størrelse.
3. Når tiden er gået, deles dejen i 3 dele. Rul hver af dem til kugler. Drys arbejdsfladen med mel og læg de resulterende bolde der. Lad dem sidde i yderligere 10 minutter.
4. Dernæst er det nødvendigt at danne en shoti fra hver del. I sin form ligner den en kano- eller kajakbåd. Træk kanterne ud af kagen. Lav et lille hul i midten.
5. Vi forvarmer tandooren til 250-300 grader. Vi bager kager i det i 10-15 minutter. Server mens den stadig er varm, den smager meget bedre.

Hvis du tilføjer lidt ost til shotis puri, vil brødet vise sig at være endnu mere duftende og mørt. Hovedhemmeligheden ved dette wienerbrød er, at osten skal tilsættes to gange. Direkte ned i selve dejen og drys ovenpå, når kagen er næsten klar. I dette tilfælde kan du bruge enhver form for hård ost. Shotis puri fladbrød har allerede sin egen specielle smag, og ost, der smelter i munden, vil give det en ejendommelig pift. Tilføj nogle provencalske urter til georgisk shotis puri med ost.

Ingredienser:

• Hvedemel - 300 g
• Vand - 250 ml
• Gær (tør) - 1/2 tsk
• Salt - 1 tsk
• Hård ost - 200 g
• Provencalske urter efter smag
• Æg - 1 stk.

Trin for trin forberedelse af ost Shotis puri:

1. Opløs tørgær i varmt vand. Tilsæt herefter sigtet hvedemel og salt. Derefter skal du ælte dejen. Du skal ælte det manuelt. Overfør dejen til en dyb skål, hvori det er nødvendigt først at drysse bunden med mel. Lad hæve i 1,5 time.
2. Riv ost på et groft rivejern. Når tiden er gået, tilsættes 2/3 af osten og provencalske krydderurter til dejen og fortsæt med at ælte den i yderligere 5-7 minutter.
3. Fra den resulterende dej danner vi en shotis puri, som i sin form ligner en lang kano. Vi laver et lille hul i midten af ​​kagen, så dejen ikke hæver ret meget, og kagen ikke ligner en stor kugle. Pisk hønseægget og overtræk kagen helt med det. Dæk bagepladen med pergament. Drys med mel og fordel kagen.
4. Forvarm ovnen til maksimum. Dette er cirka 230-250 grader. Vi bager i 25-30 minutter.
5. Tag den ud af ovnen 5-7 minutter før tilberedning, drys med den resterende ost. Vi sætter bagepladen med kagen tilbage. Sluk for ovnen og lad shottet stå der i yderligere 5 minutter. Serveres varm.

Din shoti vil vise sig at være lige så velsmagende og endnu mere tilfredsstillende, hvis du tilføjer baconstykker til den. Til fremstilling af sådant brød er det bedre at bruge allerede skåret i tynde skiver. Det er bedre at bruge tynde skiver bacon for at give brødet en let røget smag og samtidig ikke dræbe al smagen af ​​brødet.

Ingredienser:

• Hvedemel - 400 g
• Gær - 1/2 tsk
• Vand - 300 ml
• Salt - 1 tsk
• Bacon - 10 skiver
• Æg - 1 stk.

Sådan tilberedes bacon shotis puri trin for trin:

1. Først skal du fortynde gæren. Til dette bruger vi varmt vand. Tilsæt sigtet hvedemel og salt. Ælt dejen. Det skal æltes i hånden. Drys en dyb skål med mel og overfør dejen dertil. Dæk med husholdningsfilm og lad det stå et lunt sted i 2 timer. I løbet af denne tid vil dejen hæve lidt.
2. Det er bedre at bruge bacon, der allerede er skåret i skiver. Hvis ikke, så klip den selv. Stykkerne skal være så tynde og små som muligt. Skær også skiverne i små stykker. Når dejen er rigtig, tilsæt baconstykkerne og fortsæt med at ælte i yderligere 5 minutter.
3. Drys arbejdsfladen med mel. Overfør dejen til den. Del det derefter i 3 dele og form shoti, som ligner tynde kajakbåde. Lav et lille hul i midten.
4. Pisk et æg i en kop og pensl over dine tortillas med en kogebørste.
5. Bag i ovnen i 25-30 minutter. I dette tilfælde skal ovnen forvarmes til den maksimale temperatur.

Det er vigtigt at vide! 5 minutter før tilberedning kan du putte bacontern og krydderurter inden i tortillaen.

Denne opskrift adskiller sig fra de andre ved, at det vil tage et minimum af tid at forberede den. Takket være de ekstra ingredienser er shotien endnu mere aromatisk og blødere. På grund af det faktum, at der ud over hovedingredienserne tilføjes yderligere til dejen, forbliver en sådan kage blød og luftig længere. Den serveres bedst til varme hovedretter.

Ingredienser:

• Gær (tør) - 20 g
• Vand - 100 ml
• Mælk - 100 ml
• Løg efter smag
• Solsikkeolie - 75 g
• Salt - 1/2 tsk
• Hvedemel - 500 g

Trin-for-trin tilberedning af shotis puri med bagning:

1. Først skal du lave en dej. For at gøre dette skal du blande gær og 5 spiseskefulde mel. Fyld alt med vand. Det er vigtigt, at det er varmt. Og lad dejen stå i 25 minutter.
2. Hak imens løget fint, tilsæt olie. Den skal først tages ud af køleskabet, den skal være blød. Salt og fyld det hele med et glas mælk. Mælken skal varmes lidt op på forhånd.
3. Bland godt og kom sammen med dejen. Tilsæt derefter gradvist mel. Vi ælter dejen i hånden. Det skal være fleksibelt nok.
4. Drys arbejdsfladen med mel. Vi spreder dejen og deler den i 4 dele. Fra hver danner vi shotis puri. Dæk bagepladen med pergament, drys med mel. Vi breder vores bådformede kager.
5. Bag i 20 minutter i henhold til Shotis puri-opskriften i en godt forvarmet ovn. 5 minutter før tilberedning åbnes ovnlågen lidt. Dette vil gøre dit brød sprødt.

Du behøver ikke bruge gær til at lave Shotis Puri. De kan erstattes med naturlig surdej, som også kan tilberedes derhjemme. Dette vil tage meget tid, det vil vandre i omkring en uge. Hvis du ikke havde tid til at forberede det på forhånd, kan du købe en færdiglavet.

Brød tilsættes som bekendt gær, så dejen kommer hurtigere op. Gærfri Shotis Puri er mere gavnlig. Takket være den naturlige starterkultur, som tilsættes i stedet for gær, produceres mælkesyrebakterier. Sådant brød bevarer den maksimale mængde næringsstoffer.

Ingredienser:

• Hvedemel - 400 g
• Salt - 1/2 tsk
• Sukker - 1/4 tsk
• Vegetabilsk olie - 2 spsk
• Naturlig surdej - 150 g
• Vand - 200 ml

Trin-for-trin tilberedning af gærfrit brød shotis puri:

1. Hæld mel i en dyb skål. Tilsæt salt, sukker og vegetabilsk olie. Dæk med varmt vand. Bland godt og lad afkøle lidt. Efter afkøling tilsættes naturel yoghurt og dejen æltes. Den må ikke være særlig tyk.
2. Drys arbejdsfladen med mel og læg dejen ud. Del den i 3 dele og lad den stå i 10-15 minutter. Derefter dannes fra hver shoti, som i deres form ligner kajakbåde.
3. Dæk bagepladen med pergament. Drys med mel og tilsæt shotis puri. Bages i en godt forvarmet ovn i 20-25 minutter.

Video opskrifter på shotis puri