По традиция на рафта на вратата на хладилника се поставят не само напитки, но и различни сосове, както и домашно приготвени заготовки, без които просто не можем да си представим любимите си ястия. За съжаление, след отваряне на опаковката или отпушване на буркана, срокът им на годност намалява значително. Използвайте нашата измама, за да не хабите храната си.

Защо отворените сосове и домашните продукти имат кратък срок на годност?

Факт е, че след отваряне на опаковката продуктите влизат в контакт с околния въздух. Под въздействието на микроорганизми, както и процесите на окисление и проветряване, те се развалят много по-бързо, губейки първоначалния си вкус и аромат. Затова от време на време те трябва да се проверяват и да се отърват от това, което вече не може да се прилага. Това не само ще се предпазите от опасността да ядете остаряла храна, но и ще защитите останалата храна в хладилника: с течение на времето се образува плесен върху остарели сосове, чиито спори могат да се разпространят в храни, съхранявани наблизо.

Разбира се, винаги можете да видите срока на годност на продукта, но в повечето случаи той е от значение само ако опаковката е непокътната. В тази връзка сме подготвили малък списък с най-често срещаните сосове и заготовки, като посочим приблизителното време за съхранение в хладилника.

Забележка:Моля, имайте предвид, че тези часове са само ориентировъчни. Те са от значение само за продукти, закупени в магазина и може да се различават в зависимост от условията на съхранение.

сосове

• кетчуп- 6 месеца
• дресинг за салата- 6 месеца при плътно затворен капак
• сос за барбекю- 4 месеца
• лют сос (чили)- 5 години
• салса- 5-7 дни
• соев сос- 2 години
• сос тартар- 6 месеца
• майонеза- 2-3 месеца в зависимост от срока на годност
• горчица- Една година
• хрян- 3-4 месеца

Кисели краставички

• каперси- 1 година в кутия саламура
• маслини- 2-3 месеца в буркан от саламура
• останалите кисели краставички- 1 година при плътно затворен капак

Конфитюр

Конфитюр и сладко- 1 година при плътно затворен капак.

Сега винаги ще имате под ръка лист за измама, който да ви покаже кога да се откажете от определени храни, които са били съхранявани на рафта на вратата на вашия хладилник за дълго време. Ако някои от тях са към края на срока си на годност, използвайте ги възможно най-скоро в любимите си ястия.

Ако имате въпроси или коментари, моля, пишете ни. Използвайте формата за коментари по-долу или се присъединете към дискусията в общността

Индустриални сосове

Хранителната индустрия произвежда различни сосове] и много от тях имат много остър вкус (ткема? Ли, Южни сос, къри, лов и др.). Сервирайте ги в не- | големи количества към ястия като кебап, кебап и др., или се използват като добавки при приготвянето на кулинарни сосове.

Използване на индустриални сосове На-.\ви позволява да разширите гамата от сосове, използвани в общественото хранене.

Майонеза.Използват се за приготвяне на салати и „на тяхна основа се приготвят други ястия или производни“.

Пикантен доматен сос.Пригответе го от пресни домати | или доматено пюре с добавени захар, оцет, сол, лук, чесън и подправки. Използва се при производството на месни,] рибни и зеленчукови ястия.

Кубански сос.Произвежда се чрез изпаряване на! мидор със захар, чесън, сол, оцет, подправки.] Добавете към месни сосове и майонеза. Сосът може да се използва и при сервиране на месни, рибни и зеленчукови ястия! за зареждане на борш и зелева чорба.

Кетчупи.Приготвят се също от домати или картофено пюре to-ij с различни добавки, но съдържанието на домати в тях е по-ниско. За да се получи необходимата консистенция: в кетчупите се въвеждат сгъстители (модифицирани нишестета и др.).

Южен сос.Има много остър вкус и силен пикантен аромат. Приготвя се сос от ферментирал соев хидролизат с добавка на ябълково пюре, доматено пюре, черен дроб, растително масло, подправки, подправки, лук, чесън, стафиди, оцет и вино (Мадейра). Сервира се с ориенталски ястия, добавени към сосове от червено месо и майонеза.

сос tkemali. Приготвя се от пасирани сливи ткемали с добавка на босилек, кориандър, чесън и лют червен пипер. Има остър кисел вкус. Сервира се с кавказка кухня.

Плодови сосове.Приготвят се от пресни узрели ябълки, кайсии, праскови и други плодове. Използват се при производството и сервирането на ястия от зърнени храни и брашно или към соса се добавя майонеза.

Освен готови за консумация сосове, хранително-вкусовата промишленост произвежда концентрати от бели и гъбени сосове и техните производни. Те са прах, който е

Глава 2. Сосове

преди употреба се разрежда с вода в необходимото количество и се вари 2-3 минути, след което се добавя масло. Суровините за сос концентрати са сухо месо, гъби, зеленчуци, запечено брашно, домат на прах, сухо мляко, захар, сол, лимонена киселина, подправки, натриев глутамат. Съхраняват се до 4 месеца.

Качеството на соса се определя от неговата консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценка на качеството на сосовете с пълнежи (лук, лук с корнишони и др.) се взема предвид формата на разреза и количеството пълнител.

Задължително има люти сосове с брашно последователност течна заквасена сметана (течни сосове), да е еластична, хомогенна, без бучки сварено брашно и частици ненастъргани зеленчуци. Средно гъстите сосове, използвани за печене, имат консистенция на гъста заквасена сметана. Гъстият млечен сос за пълнене трябва да изглежда като лепкава каша от грис.

Зеленчуците, включени в соса под формата на пълнител, трябва да бъдат фино и спретнато нарязани, равномерно разпределени в соса, меки. По повърхността на соса не трябва да има филм.

Сосът Холандез трябва да има гладка консистенция, без зърна или люспи от подсирени протеини. По повърхността на соса не трябва да има мазни блясъци.

В полски и сухарни сосове маслото трябва да е бистро. Яйцата за полския сос се нарязват на едро.

На повърхността на майонезата не трябва да се появява масло; консистенцията е хомогенна.

Зеленчуците в маринатите трябва да бъдат добре нарязани, меки; хрян за соса - настърган на ситно.

Цвят на сосатрябва да са характерни за всяка група сосове: червен - от кафяв до кафеникавочервен; бяло - от бяло до леко сивкаво; домат - червен. Сосове от мляко и заквасена сметана - от бяла до светла сметана, заквасена сметана с домати - розова, гъби - кафява, марината с домати - оранжево-червена, майонеза - бяла с жълт оттенък. Цветът зависи от използваните продукти и последвания процес.

Вкус и миризмата на сос - основните показатели за неговото качество. За сосове върху бульони е характерен подчертан вкус на месо, риба, гъби с мирис на запържени зеленчуци и подправки.

Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни продукти

Основният червен сос и неговите производни са задължителни! месен вкус със сладко-кисел послевкус и мирис на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист.

Белите сосове върху месен бульон трябва да имат вкус на бульони; имат лек мирис на бели корени и лук, с леко кисел послевкус. Вкусът на доматения сос е сладко-кисел.

Рибните сосове трябва да имат остър специфичен мирис на риба, бели корени и подправки.

Гъбени сосове - изразен гъбен аромат.

Сосовете от мляко и заквасена сметана трябва да имат вкус на мляко и заквасена сметана. За приготвянето им не можете да използвате изгорено мляко или много заквасена сметана.

Неприемливи дефекти на сосове с брашно са: мирис на сурово брашно и лепкавост, вкус и мирис на прегоряло брашно, наличие на голямо количество сол, вкус и мирис на сурово доматено пюре.

Маслените яйчни сосове и сухарният сос имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринатите трябва да имат кисело-пикантен вкус, аромат | оцет, зеленчуци и подправки. Вкусът на сурово доматено пюре и твърде кисел вкус са неприемливи.

Сосът от майонеза и неговите производни не трябва да имат горчив вкус или да са прекалено люти, а сосът от оцет от хрян1 не трябва да е горчив или недостатъчно лют.

Съхранявайте основните люти сосове на водна баня при температура до 80 "C от 3 до 4 часа. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни. За това се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура 0-5"С. Сосовете от заквасена сметана се съхраняват при температура 75 ° C за не повече от 2 часа от момента на приготвяне. Млечен течен сос - горещ при температура 65-7 (GS не повече от 1-1,5 часа, тъй като при продължително съхранение потъмнява поради карамелизиране на млечната захар. Гъстият млечен сос трябва да се съхранява охладен при температура 5 "C за не повече от един ден. Млечните сосове със средна плътност не могат да се съхраняват, приготвят се непосредствено преди употреба. Полските и сухарните сосове могат да се съхраняват до 2 часа. Маслените смеси се съхраняват в хладилник за няколко дни. За да се увеличи срокът на годност, опаковани са в пергамент, целофан или найлоново фолио Индустриалната майонеза се съхранява при температура 5°C в продължение на 3 месеца Собствено приготвените майонеза и дресинги за салати се съхраняват в хладилник за 1-2 дни, маринати и сос от хрян - охладени за 2 -3 дни.

Стойността на зеленчуковите ястия и гарнитурите в храненето се определя преди всичко от химичния състав на зеленчуците и преди всичко от съдържанието на въглехидрати. По този начин картофените ястия и гарнитурите са най-важният източник на нишесте. Значително количество захари съдържат ястия от цвекло, моркови, зелен грах.

Зеленчуковите ястия и гарнитурите са особено важни като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци са доминирани от алкални пепелни елементи (калий, натрий, калций и др.), Следователно ястията, приготвени от тях, допринасят за поддържането на киселинно-алкалния баланс в организма, тъй като киселинните елементи преобладават в месото, рибата, зърнените храни, бобовите растения. Освен това съотношението на калций към фосфор в много зеленчуци е близко до оптималното. Ястията от зеленчуци, особено от цвекло, са източник на хемопоетични микроелементи (мед, манган, цинк, кобалт).

Въпреки че при термична обработка витамините се губят частично, зеленчуковите ястия и гарнитурите покриват по-голямата част от нуждите на организма от витамин С и значителен дял от витамини от група В. Зелените от магданоз, копър и лук, които се добавят при сервиране, значително повишават С-витаминната активност на ястията.

Въпреки ниското съдържание и недостатъчност на повечето растителни протеини, зеленчуковите ястия служат като допълнителен източник за тях. При съвместната термична обработка на зеленчуци с месо, риба, яйца, извара и други протеинови продукти секрецията на стомашен сок се удвоява и се подобрява усвояването на животинските протеини.

Раздел III. Технология на готвене

Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби

Вкусът, оцветяването и ароматните вещества, съдържащи се в зеленчуците, помагат за повишаване на апетита, ви позволяват да разнообразите диетата си.

Зеленчуците се използват за приготвяне на ястия за самообслужване в дажбата за закуска, обяд или вечеря и гарнитури към месни и рибни ястия.

В зависимост от вида на топлинна обработка се разграничават варени, задушени, пържени, задушени, печени зеленчукови ястия.

Зеленчуковите гарнитури могат да бъдат прости или сложни.Простите гарнитури се състоят от един вид зеленчуци, а сложните гарнитури съдържат няколко. За сложни гарнитури зеленчуците се избират така, че да се комбинират добре по вкус и цвят. С помощта на гарнитура можете да балансирате хранителната стойност на ястието като цяло, да регулирате теглото и обема му.

Месните ястия * обикновено се сервират с гарнитура от всякакви зеленчуци. В същото време гарнитурите с деликатен вкус са по-подходящи за ястия от постно месо: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. За ястия, приготвени от тлъсто месо и домашни птици, е по-добре да сервирате пикантни гарнитури - задушено зеле, задушени зеленчуци с доматен сос. Зелен грах, варени картофи, картофено пюре се сервират с варено месо като гарнитура. За пържено месо - пържени картофи, сложни гарнитури. За варена и задушена риба - варени картофи, картофено пюре. Гарнитурите от зеле, рутабага, ряпа обикновено не се сервират с рибни ястия.

Сосовете с брашно трябва да имат еднаква консистенция, без бучки брашно и образуване на филм на повърхността. За да се предотврати образуването на филм, готовият сос се "прищипва", слагат се парченца масло или маргарин.

В сосове без брашно, с масло не трябва да има люспи от подсирени протеини. В маринатите зеленчуците се нарязват в правилната форма, трябва да са меки, вкусът трябва да е кисело-пикантен. Цвят на сосовете: червен - от червен до кафяв, бял - от бял до бледо кремав. Сосовете от мляко и заквасена сметана имат цвят, съответстващ на основния продукт, с леко сивкав оттенък. Вкусът на червените сосове е сладко-кисел, докато белите сосове са силно изразени основни продукти.

Не се допускат прегоряло брашно, чужди миризми, излишна сол и подправки.

Сосовете от майонеза трябва да имат еднаква консистенция, без наслояване на мазнини от масата.

Лютите сосове се съхраняват на водна баня при температура 70-80 ° C до 4 часа, заквасената сметана - до 2 часа, млякото - 1,5 часа.

Средно гъст млечен сос не може да се съхранява.

Маслените смеси се охлаждат и се използват според указанията.

Маринатите се съхраняват със затворен капак в неокислителен съд за 48-72 часа.

Контролни въпроси и задачи

1. По какви признаци се класифицират сосовете?

2.За каква цел се сотира брашното?

3. Направете технологична схема за приготвяне на основния червен сос.

4. С какви ястия се сервират червените сосове?

5. Как се приготвят белите сосове в рибен бульон?

6. Какви храни са включени в гъбения сос?

7. Каква е разликата между полския сос и сухарите?

8. Какви продукти и в какво количество са включени в майонезния сос?

9. Назовете количеството храна, необходимо за приготвяне на млечни сосове с различна дебелина.

ЯСТИЯ И ГАРНИТУРНИ ЯСТИЯ ОТ ЗЪРНЕНИ, БОВОВИ И ТЕСТЕНИТЕ ПРОДУКТИ

Общи положения

Повечето зърнени храни се усвояват лесно от организма, така че се използват широко в бебешката храна. Според биологичната им стойност зърнените култури се подреждат, както следва: на първо място - елда и овес; на последно място са грисът и ориза. Пълнотата и смилаемостта на зърнените храни са по-високи, ако първоначално се варят във вода, а след това в мляко или каша, сервирани отделно като гарнитура. Енергийната стойност на всички зърнени култури е почти еднаква.

Грисът съдържа най-малко витамини. Хранителната стойност на елдата е висока. Зърнените храни са важен източник на протеини. За попълване на зърнените храни с незаменими аминокиселини, те се комбинират с мляко, извара, риба, месо и др., за да подобрят вкуса и външния вид, добавят мазнини. Продължителността на варене на зърнените култури е различна, зависи от вида, степента на смилане на зърнените култури, предварителната обработка.

Бобовите растения и царевицата са с висока хранителна стойност и високо съдържание на протеини, до средно 25 %. Най-голямо количество се намира в соята. Ястията, приготвени от бобови растения, са по-трудни за храносмилане, отколкото от зърнени храни. Те са богати на въглехидрати - до 45%, витамини от група В и други, мазнини - до 2%, съдържат най-голямо количество калий, надвишавайки съдържанието на други минерали 2 до 3 пъти, фосфор, магнезий и желязо.

Според метода на термична обработка кашите се класифицират на ронливи, вискозни и течни.

Насипните каши се приготвят чрез задушаване и варене в голямо количество вода - методът на сгъване. Кашата се увеличава по обем и тегло (Таблица 8).

Макароните се приготвят по два начина: първият шарнирен метод (готвене в голямо количество вода, на 1 кг - 5-6 л вода); вторият начин - пускане (за 1 кг - 2,2 литра вода).

Приготвяне на зърнени храни.Ечемикът се измива на леко топло
вода, "Херкулес" игрисът не се измива.
Перленият ечемик се залива със студена вода за 3-4 часа, за да се ускори варенето.

Оризът се измива в топла вода няколко пъти, първият път при температура 40 ° C, вторият при температура 50 ° C, а третият при температура 60 ° C.

Пшеничният шрот се сортира, пресява и суши в пещ при температура 100-110 ° C.

Просото се измива, докато водата стане бистра, а зърнените култури се попарват, за да се отстрани горчивината.

Каша

Разхлабена каша.Гответе каша в купа с дебело дъно. Кашата се вари във вода или бульон от всички видове зърнени храни. Изсипете готовата зърнена култура в подсолена вряща вода, отстранете празните зърна, плуващи по повърхността. Първоначално кашата се разбърква. По време на готвене се добавя мазнина, след което се разпределя равномерно в кашата. Когато кашата се сгъсти, покрийте я с капак и гответе до готовност на ръба на котлона или във фурната. Кашата се готви в малки съдове.

Насипна оризова каша може да се приготви по сгъваем начин (5-6 литра вода на 1 кг зърнени храни). Свареният ориз се връща обратно и се измива с гореща преварена вода, след което се подправя с разтопено масло или маргарин.

На почивка кашата се поставя на купчина в чиния, залива се с мазнина или се поръсва със захар. Свареното мляко се сервира в стъклена или млечна кана. Каша с пълнители се приготвя от всички зърнени храни, с изключение на царевицата. Каша се приготвя с бекон и лук, с шампиньони, гъби и лук, с моркови, лук и яйца, с гъбен сос, тиква, извара и др.

Каша от елда с бекон и лук.Сварете ронлива каша, както беше посочено по-рано. Свинската мас, нарязана на малки кубчета, се поставя в тиган за загряване, там се добавя лукът, нарязан на пръстени или половин пръстени и се запържва до златисто кафяво. Овкусете кашата със свинска мас и лук. Поръсете с билки на почивка.

Бавачка(ястие с каша). Елдата се сортира и се измива. Необходимо е да поставите сол във врящо мляко, изсипете зърнени храни (за 1 кг - 3,2 литра мляко), доведете до кипене, отстранете пяната. разбърквайте периодично, гответе до готовност (30 минути). Кашата се охлажда до температура 40-5 ° C, добавят се сурови яйца и се разбърква. Пълнят се предварително обработените свински черва, чиито краища се завързват. Запържете в тиган със свинска мас до златисто кафяво. На почивка се слагат върху загрят съд, заливат се с образувалата се при пържене мазнина и се украсяват с билки. Сервирайте със зелева чорба от кисело зеле или като самостоятелно ястие. Температура на закаляване 65°С.

Парен сос. Основният бял сос се подправя с лимонена киселина, добавя се сварено и сварено бяло вино. Сервирайте със задушени месни ястия, пилета, пилешко, телешко и т. н. Към него можете да добавите гъбен бульон.

Бял сос с яйце. Жълтъците се смилат с маргарин или масло, добавя се сметана или бульон и се загрява на водна баня (75-80°С), като се разбърква непрекъснато. Тази смес се добавя при разбъркване към лютия бял сос (75-80°C), подправен с настъргано индийско орехче, лимонена киселина, сол. Сервира се с задушено и варено телешко, пилешко, пилешко, агнешко.

Бял сос със зеленчуци. Морковите, магданоза или целината и лука се нарязват на малки кубчета и се задушават за 3-5 минути, добавя се малко бульон и, като съдът се покрива с капак, се задушава до омекване. Нарязаната на ситно ряпа и шушулките от боб се сваряват отделно. Готовите зеленчуци се добавят към белия сос, сваряват се, овкусяват се със сол, лимонена киселина и масло. Сервира се с варено агнешко, заешко, птиче месо, котлети на пара.

7. Изисквания за качеството и съхранението на сосовете

Течната част на сосовете с брашно трябва да е хомогенна, без бучки; маслото не се лющи. Гарнитурите, добавени към соса, трябва да са меки и сварени. Вкусът и ароматът на сосовете са добре изразени.

Горещите сосове с брашно се съхраняват на водна баня в херметически затворен съд за не повече от 3 часа.Сосовете се сервират за раздаване на малки партиди за продажба в рамките на 1-1,5 часа. Готовите студени сосове се сервират за разпределение в количества, които може да се продаде за 1-2 часа.. Трябва да се има предвид, че холандските сосове са много нестабилни, така че трябва да се съхраняват на водна баня при температура не по-висока от 80 "C.

В ресторантите за сервиране на сосове се използват керамични и метални сосове с различен капацитет.

При спиране първо се определя консистенцията на соса, като се налива на тънка струя и се дегустира. Повечето сосове трябва да имат консистенция на заквасена сметана, когато са горещи.

След това определете цвета, вкуса и аромата, консистенцията на пълнителите, формата на нарязване на гарнитурите и състава (лук, краставици, кореноплодни зеленчуци и др.). Вкусът и ароматът са решаващи при оценката на сосовете. ...

Недопустими дефекти на сосовете: чужди неприятни миризми и вкусове; миризма на сурово брашно и лепкавост (брашното не е сотирано); мирис и вкус на прегоряло брашно; воднист вкус и слаб мирис на месо, риба и домашни птици (слаб бульон); пресоляване; мирис и вкус на суров домат (доматът беше лошо сотиран); наличието на бучки сварено брашно (брашнената яхния се запарва с много гореща вода и не се филтрира); отделяне на олиото в сосове с яйчно-маслено леон; наличието на тъмни зърна и горчив вкус (зеленчуците са изгорени); лошо обелени зеленчуци.

Сосовете от червено месо трябва да имат наситен месен вкус, близък до вкуса на сок от пържене на месо, със сладко-кисел послевкус, цвят от кафяв до кафяво-червен, аромат на сотирани зеленчуци и подправки. Миризмата на дафинови листа не трябва да преобладава в "букета".

Сосовете с вино трябва да имат добре изразен аромат на вино. Оцетът в сосовете не трябва да се усеща. В лучените сосове лукът трябва да бъде нарязан на ситно. Тези сосове имат силен аромат на сотиран лук и подправки. Корените в сосове с гарнитура трябва да са меки. Преварените или много гъсти зеленчуци са неприемливи.

Дефектът на горчичния сос е подсирени зърна от горчица. Пълнителите (зеленчуци, лук, каперси, корнишони и др.) трябва да се разпределят равномерно в масата. Сосовете от бяло месо, домати и заквасена сметана трябва да имат вкус на сосове от бяло месо (в месен или пилешки бульон), с аромат на запържени бели корени и лук. Сосът на пара трябва да има приятен кисел вкус. Консистенцията е еластична, като крем, без бучки и зърна. Цветът е бял или кремав. Ароматът е деликатен, без мирис на дафинов лист. Липсата на лимонена киселина в задушен сос, бял с яйце, се счита за дефект.

Основните недостатъци на сосовете от заквасена сметана са използването на нискокачествена заквасена сметана - с висока киселинност, неприятни вкусове или недостатъчно инвестиране на заквасена сметана. Освен това може да има дефекти в зависимост от сотирането на брашното - прегорен вкус, бучки. Ако сосът не се свари добре, тогава се усеща миризмата на сурова заквасена сметана.

Рибните сосове трябва да имат характерен, силно изразен вкус и аромат на бели корени, риба, подправки. Основният недостатък е недостатъчната концентрация на бульона. Рибните сосове имат горчив вкус, ако хрилете не са отстранени от рибните глави по време на варенето на бульона или хранителните отпадъци са лошо измити. Дефектите на пълнителите са: наличие на маслини без костилка, лошо почистване на кореноплодите, нарушаване на формата на рязане, наличие на необелени или презрели краставици. Непълен набор от пълнители се счита за брак. Особено често нарушение е липсата на бели корени.

7.1 Процеси по време на приготвянето на соса

При приготвянето на белия основен сос брашното се задушава с мазнина. Брашното се добавя към сосовете, за да се получи определена консистенция. Суровото брашно придава неприятна лепкавост и вкус на сосовете. Затова брашното се задушава, т.е. сушени без промяна на цвета при 120C или с промяна на цвета в светлокафяв при 150C. По-висока температура не се използва, тъй като брашното придобива неприятен "прегорял" вкус.

При пасиране на брашното настъпва частична (при 120С) или почти пълна (при 150С) денатурация на белтъците. Те губят способността си да набъбват и, когато се комбинират с бульон (вода), не образуват глутен.

Появата на оцветени продукти и специфична миризма се обяснява с реакцията на образуване на меланоидин.

Нишестето оказва значително влияние върху консистенцията на соса. При пасажиране настъпва неговата декстринизация, докато нишестените зърна се разрушават частично и губят способността си да желатинират. Следователно сосовете са еластични, нелепкави, с приятен аромат.

Всички процеси, свързани с набъбване и желатинизиране на нишестето при по-нататъшно кипене на брашното с течност завършват за около 20 минути, така че сосовете не трябва да се варят дълго време.

Можете да запържите брашно със или без мазнина. За да се получи пасивиране на мазнината, пресятото брашно се изсипва в разтопената мазнина и се загрява при непрекъснато бъркане. Мазнината осигурява равномерно загряване на брашното и, когато се разрежда с бульон, предотвратява образуването на бучки. Мастните пасажи обикновено се разреждат с горещ бульон.

Сухото или обезмаслено пасивиране се приготвя чрез нагряване на пресятото брашно със слой над 5 см. За да се приготви голямо количество суха пасивация, брашното се смесва със сол (до 20% от масата на брашното) и загрява се, като се разбърква. Солта предотвратява образуването на бучки при разреждане на пасивирането с бульон. Сухото пасивиране се разрежда с малко количество бульон, охлажда се до 50С, за да се избегне преждевременното желатинизиране на нишестето и образуването на бучки.

В зависимост от цвета се прави разлика между червени и бели пасажи.

7.1.1 Набъбване и желатинизиране на нишестето

Набъбването е едно от най-важните свойства на нишестето, което влияе върху консистенцията и формата, обема и добива на готовите продукти.

Информационна служба на станция Новопокровская

сосове

сосоведават възможност за приготвяне на ястия от едни и същи продукти, различни по вкус и външен вид. Сосовете, съдържащи мазнини и яйца, надвишават калоричното съдържание на кулинарните продукти.
Правилният избор на сосове за ястия е от голямо значение, тъй като вкусът, външният вид и хранителната стойност на храната до голяма степен зависят от това.
С помощта на различни сосове и подправки на основния продукт на ястието се придава един или друг вкус и аромат, докато естествените вкусови свойства на продуктите се запазват или отслабват, комбинирайки ги или с пикантни сосове, или с безквасни или мастни сосове.
Сухар и яйчно-маслен сос се сервира с аспержи, карфиол. Парен сос, бяло месо с холандски сос, поднесено с пилешко.
Много зеленчуци се приготвят с млечни сосове, които подобряват вкуса и хранителната стойност на храната.
Сосовете от рибен бульон са предназначени за рибни ястия, сосове от месен бульон - за месни ястия. Месните сосове се сервират с някои рибни и зеленчукови ястия.
Вместо сос, натуралните месни продукти могат да се залеят с месен сок или масло.
Сосовете се делят на топли и студени.
Като основа за сосове се използват обикновени или силно концентрирани бульони (дим), както и растително масло (зехтин, слънчоглед, памучно семе).
Повечето люти сосове съдържат кафяво брашно, което придава на соса подходяща консистенция. Малко сосове се приготвят без брашно, тези сосове са на базата на зеленчуци или масло.
За да придадат различен вкус на сосовете, добавят доматено пюре, лук, гъби, каперси, оцет, гроздово вино и др.
От ароматните продукти към сосовете се добавят черен и бахар, пресни и сушени сладки пиперки, дафинови листа, чесън, магданоз и други продукти.
За сосове е по-добре да използвате винен или плодов оцет. В допълнение към оцет, лимон, лимонена киселина, кисели краставички, домати, мариновани ябълки и други продукти с кисел вкус могат да се използват като подправки - киселец, оксалис, ревен, берберис; могат да се добавят към соса под формата на пюре, сок или бульон.

Съхранение на сосове
Горещи сосове преди сервиране съхранявайте на водна баня (марля) в съд с капак. За да се предотврати образуването на филм по време на съхранение, сосът трябва да се разбърква периодично или да се поставят парченца масло върху повърхността на соса.
Сосове на базата на месен бульон, рибен и гъбен бульон,може да се съхранява горещо на водна баня за не повече от 4 часа при температура не по-висока от 85 градуса. Охладените и след това затоплени сосове имат по-добър вкус от дълго съхраняваните люти сосове.
Маслено-яйчни сосовепоради нестабилност, може да се съхранява не повече от 1,5 часа при температура не по-висока от 65 градуса.