สูตรอาหารที่หลากหลายในการเตรียมเนื้อแห้งโดยเฉพาะแฮมหมูสามารถพบได้ในอาหารของเกือบทุกคนในโลก (แน่นอนยกเว้นผู้ที่ไม่กินเนื้อสัตว์เลย) แต่มีผลิตภัณฑ์เพียงไม่กี่ชิ้นที่ได้รับในลักษณะนี้เท่านั้นที่สามารถได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก และหนึ่งในนั้นคือเจม่อน

เจม่อนแท้ไม่เพียงแต่เป็นวิธีพิเศษในการหมักเกลือหมูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงหมูสายพันธุ์พิเศษด้วย เช่นเดียวกับวิธีการขุนพิเศษซึ่งเป็นเงื่อนไขที่พัฒนาขึ้นในระบบนิเวศที่เป็นเอกลักษณ์ของบางภูมิภาคของสเปน บนทุ่งหญ้าบนภูเขาและในสวนไม้โอ๊คคอร์ก มีหญ้าไม่มากนัก แต่ลูกโอ๊กที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิกนั้นมีอยู่มาก นอกจากนี้ลูกโอ๊กของต้นโอ๊กไม้ก๊อกสเปนยังหวานกว่าลูกโอ๊กของรัสเซียมาก และเพื่อที่หมูจะไม่ทำลายรากของต้นไม้สูงศักดิ์เหล่านี้ จมูกของพวกมันจึงถูกเจาะ: ต้องขอบคุณ "การเจาะ" นี้ทำให้การขุดดินกลายเป็นเรื่องยากมาก

เจม่อนที่ดีที่สุด - อิเบอริโก (อิเบอริโกหรือที่รู้จักกันในชื่อ - ปาต้า เนกร้า, “ขาดำ”) - ทำจากเนื้อหมูดำพันธุ์ไอบีเรียซึ่งขุนด้วยอาหารพิเศษ: โอ๊กโดยเฉพาะ - บีโยต้า (เบลโลต้า)หรือการรวมโอ๊กกับอาหารสัตว์ - รีเซโบ (เรเซโบ)- หมูดำยังมีกีบดำด้วย - ด้วยเหตุนี้ ปาต้า เนกร้า- นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับราชสำนักของกษัตริย์สเปนอย่างแน่นอน น่าเสียดายที่ชาวสเปนส่งออกไปอย่างไม่เต็มใจ พวกเขาชอบที่จะกินเอง

สินค้าประเภทที่ถูกกว่า - เซอร์ราโน (เซอร์ราโน)- จากเนื้อสุกรขาวที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์เป็นหลัก

นอกจากเจม่อนแล้ว (แฮม ขาหลัง) ก็ยังมี เจมอน เดลันเตโร (เดแลนเทโร)อาคา พาเลท (ปาเลต้า)นั่นคือขาหน้า เรียกว่าใบมีดที่ประมวลผลคล้ายกับเจมอน โลโม่.

เช่นเดียวกับไวน์ชั้นยอด "ต้นกำเนิด" มีความสำคัญต่อคุณภาพแยม: พวกเขายังมี "การกำหนดที่ควบคุมโดยแหล่งกำเนิด" ในกรณีนี้ - เดโนมินาซิออน เดอ ออริเกน- นี่คือเครื่องหมายคุณภาพชนิดหนึ่งที่รับประกันว่าเจม่อนผลิตในจังหวัดใดจังหวัดหนึ่งตามมาตรฐานท้องถิ่น ต้องระบุ O บนแท็กของ jamon ที่เสร็จแล้ว: จามอน เด อูเอลบา, จามอน เด เตรูเอล, จามอน เดอ เทรเวเลซ, เชซิน่า เด เลออน, เดเฮซา เด เอ็กซ์เตรมาดูรา, กุยฆูเอโล…

มีแท็กดังกล่าวพร้อมเครื่องหมายบน Jamon ทุกอัน และเช่นเดียวกับฉลากไวน์ที่บ่งบอกถึงพื้นที่ ไร่องุ่น และปีวินเทจ ฉลากจาม่อนประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับจังหวัด ทุ่งหญ้า รวมทั้งจำนวนสุกร น้ำหนักของขาก่อนทำการเกลือ วันที่เริ่มต้นของการเกลือ กระบวนการ ระยะเวลาในการใส่ในห้องเพาะเลี้ยง และระยะเวลาในการบ่ม

เครื่องราชอิสริยาภรณ์

หมูที่จะกลายเป็นแฮมคุณภาพสูงจะต้องมีเลือดไอบีเรียสีดำอย่างน้อย 75% พวกเขาให้อาหารเธอด้วยอาหารพิเศษ เพื่อว่าเมื่อถึงเวลาฆ่า เธอจะได้น้ำหนักตามที่กำหนดอย่างเคร่งครัด หมูอาศัยอยู่ในทุ่งหญ้าตลอด "ฤดูลูกโอ๊ก" - ตั้งแต่วันที่ 15 ตุลาคมถึง 15 กุมภาพันธ์ และเขาใช้ชีวิตอย่างอิสระมาก: อนุญาตให้มีสัตว์ได้ไม่เกินสิบห้าตัวต่อเฮกตาร์ หมูที่มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดจะถูกฆ่าก่อนวันที่ 31 มีนาคม และหมูที่เหลือจะไม่สามารถกลายเป็นซุปเปอร์เจม่อนได้

การตัดซากเป็นแฮมและส่วนอื่นๆ ที่จะใช้ทำไส้กรอกในภายหลังต้องใช้ทักษะของช่างแกะสลัก แฮมควรมีลักษณะเป็นรูปตัววี "ตามประวัติศาสตร์" จะมีเศษขนแกะเหลืออยู่ - นี่เป็นสัญญาณของคุณภาพซึ่งเป็นหลักฐานยืนยันความถูกต้องของ Jamon จากหมูไอบีเรียสีดำ สัญญาณอีกอย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วคือกีบสีดำ

แฮมสดจะใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะกลายมาเป็นเจม่อน ก่อนอื่นต้องใส่เกลือให้ถูกต้อง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ตามแบบเก่าชั้นของเนื้อจะถูกโรยด้วยเกลือหลายชั้น ใช้เวลานานเท่าใดขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขา: ก่อนหน้านี้ใช้เวลาสองวันสำหรับแต่ละกิโลกรัม ตอนนี้ใช้เวลาหนึ่งกิโลกรัม ดังนั้น Jamon สมัยใหม่จึงมีรสเค็มน้อยกว่า (นี่อาจเป็นสิ่งเดียวที่เบี่ยงเบนไปจากประเพณีโบราณ) จากนั้นเกลือจะถูกชะล้างออก และหลังจากนั้นสองสามวัน เจม่อนในอนาคตก็จะถูกย้ายไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 3-6°C และมีความชื้นสูง เนื้อจะเปียกน้อยลงเรื่อยๆ และมีความเค็มมากขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ในห้องถัดไป แฮมจะแห้งอยู่แล้ว อุณหภูมิจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นและความชื้นจะลดลง

ในที่สุดช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดก็เริ่มต้นขึ้น - การทำให้สุก ในเวลานี้เองที่ Jamon ได้รับรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ในห้องใต้ดินพิเศษ เจมอนก็เหมือนไวน์ดีๆ รออยู่ที่ปีก ระยะเวลาที่ Jamon ถูกกำหนดให้สุกนั้นไม่เพียงขึ้นอยู่กับน้ำหนักของมันเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอาหารด้วย: ผลิตภัณฑ์ "มวล" จะทำให้สุกประมาณหกเดือนตัวอย่าง "โอ๊ก" คุณภาพสูง - เป็นเวลาหนึ่งปีหรือหนึ่งปีครึ่ง ( แต่บางครั้งก็เกินสามปี)

ที่น่าสนใจคือจามอนสองตัวจากเนื้อหมูตัวเดียวกันที่ฟังดูแปลกอาจมีความหนาแน่นและรสชาติต่างกัน - นี่ขึ้นอยู่กับว่าหมูมักจะนอนด้านไหนด้วย ด้านที่เธอนอนบ่อยขึ้นจะแห้งกว่า

“พอมันออกมา” เจม่อนดูแย่มากจนกินเข้าไปก็น่าเสียดาย ชาวสเปนเองก็ชอบแขวนแฮมในครัว และใน jamonerias สเปนแบบดั้งเดิม (ในเวลาเดียวกันคือร้านอาหาร โรงไวน์ และร้านขายอาหาร) แฮมหมูเป็นพื้นฐานของเมนูและเป็นส่วนสำคัญของการตกแต่งภายใน

คอร์ทาโดเรสและจาโมเนราส

แฮมไม่ได้เป็นของตกแต่งนานนัก - มันยังกินอยู่เพราะนั่นคือสิ่งที่เตรียมไว้ การรับประทานอาหารนำหน้าด้วยการตัด นี่เป็นพิธีกรรมทั้งหมด - งดงามและยากมาก ผู้ที่เชี่ยวชาญศิลปะนี้เรียกว่า คอร์ทาโดเรส- Jamon ถูกตัดบนแท่นไม้พิเศษ - จาโมเนเร- นี่เป็นการแสดงที่ไม่เหมือนใคร: การสาธิตคุณภาพของเจมอนและทักษะของคอร์ทาโดรา เครื่องมือของ Cortadora เป็นมีดพิเศษที่มีใบมีดยาวบางและใบมีดสั้นแข็ง

วางแฮมโดยมีกีบอยู่บนจาโมเนร่าแล้ว "เปิด" ด้วยมีดใบมีดสั้น - มีการทำแผลเข้าหาตัวเองและเอาผิวหนังและไขมันออกจนกว่าเนื้อจะปรากฏขึ้น จากนั้นเจมอนจะถูกตัดด้วยมีดยาวเป็นชิ้นบาง ๆ เกือบโปร่งใสไม่เกิน 6-7 ซม. โดยมีแถบไขมันเล็ก ๆ ตามขอบ ในกรณีที่ไม่สามารถหั่นแฮมเป็นชิ้นบางๆ ได้อีกต่อไป คุณจะต้องใช้มีดสั้นอีกครั้ง - เนื้อและกระดูกที่เหลือจะมีประโยชน์สำหรับอาหารจานร้อน น้ำซุป และซุป

การเก็บแฮมไว้ที่บ้าน (แม้ว่าคุณจะเริ่มหั่นไปแล้วก็ตาม) ไม่ใช่เรื่องยาก: คุณสามารถแขวนมันจากเพดานในห้องครัวได้และจะอยู่ได้นานถึงหนึ่งปีครึ่ง (ไหล่ - นานถึงหนึ่งปี) ทำให้บ้านของคุณมีกลิ่นอายความเป็นสเปน

Jamon ในอาหารประจำชาติ

ในสเปน Jamon ไม่ได้เป็นวัตถุสักการะด้วยซ้ำ แต่เป็นบางสิ่งที่มองข้ามไป ยอดขายสูงสุดคือก่อนวันหยุดนักขัตฤกษ์และวันหยุดทางศาสนา ตั้งแต่คริสต์มาสจนถึงวันวาเลนไทน์ และในช่วงระหว่างวันหยุด ชาวสเปนก็ซื้อ Paleta และ Lomo ด้วยความกระตือรือร้นที่เท่าเทียมกัน

จาน Jamon คลาสสิค - เจม่อนกับแตง(จามอน คอน เมลอน): การเล่นที่ตัดกันระหว่างเนื้อ corned และแตงหวาน มะกอก ผักใบเขียว และชีสช่วยเน้นรสชาติของเจม่อนได้อย่างลงตัว มันเข้ากันได้ดีมากกับผัก - มะเขือยาว, มะเขือเทศ, บวบ, ดอกกะหล่ำ, ถั่วเขียวรวมถึงมันฝรั่งทอดและพาสต้า เครื่องดื่มที่เสิร์ฟพร้อมแฮม ได้แก่ ไวน์แดงแห้งและเบียร์ (แน่นอนว่าเป็นภาษาสเปน)

Jamon เป็นสิ่งมีชีวิตที่ละเอียดอ่อน: ชิ้นของมันละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ดังนั้นหากคุณต้องการเพิ่มลงในจานร้อนคุณต้องทำในนาทีสุดท้าย - เพื่อให้ไขมันที่ละลายเล็กน้อยให้รสชาติเค็มที่เป็นเอกลักษณ์แก่จาน

เนื้อตากแห้งในรูปแบบต่างๆ พบได้ในอาหารประจำชาติหลายชนิด แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในหมวดหมู่นี้คือ Jamon สเปน

Jamon แปลจากภาษาสเปนว่า "แฮม" อย่างไรก็ตาม คำนี้ทั่วโลกหมายถึงแฮมตากแห้งแสนอร่อย ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นโปร่งแสงบางๆ ผู้เชี่ยวชาญด้านการตัดเจมอนเรียกว่าคอร์ทาดอร์ กระบวนการนี้เป็นพิธีกรรมที่แท้จริง: วางแฮมไว้บนขาตั้ง (จาโมเนร่า) ตัดด้วยมีดด้วยใบมีดสั้นและเอาผิวหนังออก เนื้อและกระดูกที่เหลือใช้สำหรับอาหารจานร้อน

ชาวสเปนเตรียมjamónมานานกว่าสองพันปีแล้ว เหตุผลหลักที่ทำให้เกิดวิธีการเตรียมนี้คือความจำเป็นในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในระยะยาวและคุณภาพรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ก็กลายเป็นส่วนเสริมที่น่าพึงพอใจ แฮมตากแห้งมีคุณค่าทางโภชนาการมากและนักเดินทางก็นำติดตัวไปด้วยอย่างแน่นอน

Jamon สองประเภทหลัก – เจมอน เซอร์ราโนและ เจมอน อิเบริโก้- อย่างแรกทำจากแฮมของหมูขาวที่เลี้ยงด้วยอาหารผสม และเป็นอาหารอันโอชะราคาไม่แพงสำหรับทุกวัน จามอน อิเบริโก้- เจมอนประเภทที่มีราคาแพงกว่าซึ่งทำจากแฮมของหมูไอบีเรียดำ การดูแลและเลี้ยงสุกรดังกล่าวใช้เวลานานและมีราคาแพง ดังนั้น Iberico jamon จึงมีมูลค่าสูงกว่า Serrano jamon มาก ชาวสเปนธรรมดาจะกิน Serrano jamon ในวันธรรมดาและเฉพาะในวันหยุดสำคัญเท่านั้นที่พวกเขาอนุญาตให้ซื้อ Jamon ไอบีเรียได้

มีแม้กระทั่งพิพิธภัณฑ์ Jamón ในมาดริด ที่นี่คุณจะไม่เห็นการจัดแสดงที่หายากใต้ตู้โชว์กระจก ภายในประกอบด้วยแฮม แฮม และไส้กรอก ไกด์ที่พิพิธภัณฑ์ Jamón ในมาดริดคือผู้คนที่สวมหมวกสีขาวที่จะบอกคุณถึงความซับซ้อนและความแตกต่างในการเตรียมแฮมสเปนอันโด่งดัง

ในสเปน Jamon ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะและความภาคภูมิใจของชาติเท่านั้น นี่เป็นเฟอร์นิเจอร์ชิ้นหนึ่งในบาร์บางแห่งที่แขวนจากเพดาน คุณสามารถลิ้มรสได้โดยไม่ต้องออกจากเคาน์เตอร์ ทาปาสปรุงด้วยมันรวมอยู่ในอาหารหลายจานและแขกก็ได้รับการปฏิบัติ

คุณสมบัติของเจม

• ชื่อ: เจม่อน คำแปล - "แฮม";
• ขาหลังของหมูใช้ในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จากด้านหน้าเรียกว่า "จานสี";
• หมูพันธุ์พิเศษถูกเลี้ยงมาเพื่อความละเอียดอ่อนนี้

ปัจจัยสุดท้ายและองค์ประกอบของฟีดเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทุ่งหญ้าตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของคาบสมุทรไอบีเรีย พื้นที่นี้ปลูกด้วยต้นโอ๊กยืนต้นซึ่งมีลูกโอ๊กเป็นอาหารของสุกร ผลของต้นไม้เหล่านี้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและน้ำมันที่จำเป็นสำหรับแฮมจริงๆ พื้นที่สีเขียวได้รับการคุ้มครองอย่างดีจากเทศบาล เจ้าของที่ดินที่พวกเขาปลูกไม่ได้รับอนุญาตให้ตัดกิ่งไม้แห้งด้วยซ้ำ

จำนวนสุกรต่อเฮกตาร์คือ 15 พวกเขามีวิถีชีวิตที่ค่อนข้างกระตือรือร้น ทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้ไขมันใต้ผิวหนังที่จำเป็นสะสมอยู่ที่ต้นคอ แต่มีการกระจายทั่วทุกส่วนของซากอย่างสม่ำเสมอ Jamon ในอาหารสเปนถือเป็นวิธีการรักษาที่ดีสำหรับการลดระดับคอเลสเตอรอล

พันธุ์

แฮมมี 2 ประเภท:

• Jamón Ibérico หรือ “ขาดำ” (หมายถึงหมูพันธุ์สีดำ) คุณสามารถจำเขาได้ด้วยกีบสีดำของเขา รสชาติมันเยิ้มเนียนเนื้อสีเข้ม แบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ ต่างกันตรงช่วงอายุ คือ รีเซโบ (2 ปี) สำรอง (2.5 ปี) เบย์โอตะ (2.5 ปี)

• Jamon Serrano หรือ "ภูเขา Jamon" มันทำจากสายพันธุ์ที่หายากน้อยกว่า ลักษณะเด่นคือกีบสีขาวซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อสดมาก ชนิดย่อยและเวลาในการผลิต: curado (7 เดือน), สำรอง (9 เดือน), ร้านขายของชำ (1 ปี)

ความแตกต่างของรสชาติจะขึ้นอยู่กับอาหารของสุกร หากพันธุ์ไอบีเรียเลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก ตัวแทนผิวขาวจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพวกมันมีลักษณะอย่างไร เจม่อนในภาพก็น่ารับประทานไม่แพ้ในชีวิต:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การปรุงแฮมเป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบและใช้แรงงานมาก ในระยะเริ่มแรก ภารกิจคือการทำให้ซากขาดน้ำ ซึ่งทำได้โดยการเติมเกลือจำนวนมาก ระยะเวลาขึ้นอยู่กับน้ำหนัก - 1 วันต่อ 1 กิโลกรัม โดยปกติจะเริ่มในฤดูใบไม้ร่วงและคงอยู่จนถึงสิ้นฤดูร้อน จากนั้นซากจะถูกล้างและปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติ

ขั้นแรกให้ส่งเนื้อไปยังห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 5 องศา เป็นเวลา 9-12 เดือน นี่คือจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนเนื้อดิบเป็นเนื้อแห้ง ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ ได้รับกลิ่นหอม รสชาติ และโครงสร้างที่ต้องการ

ขั้นตอนที่สองคือการสุกแก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน แต่ต้องผ่านการจำแนกประเภทก่อน สิ่งนี้ช่วยให้คุณสามารถกำหนดคุณภาพของอาหารอันโอชะในอนาคตและกำหนดระยะเวลาในการแก่ได้ เนื้อ Jamon สุกในรูปแบบแขวนลอยโดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อย และด้วยปากน้ำพิเศษ จึงกลายเป็นวิธีการนำเสนอต่อผู้ซื้อ
ขั้นตอนสุดท้ายคือการทดสอบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เข็มที่ทำจากกระดูกวัว ทำให้มีรูหลายรูซึ่งทำให้สามารถสัมผัสถึงกลิ่นและระดับความพร้อมของแฮมได้

การหั่นและการจัดเก็บ

แม้แต่อาชีพพิเศษและขาตั้งก็ยังถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อหั่นเนื้อ อันแรกคือคาร์ทาดอร์ (คนแล่เนื้อ) อันที่สองคือจาโมเนร่า (ขาตั้ง) และอาหารอันโอชะนี้เสิร์ฟในร้านที่เรียกว่า "จาโมเนเรีย" นี่คือประเพณี

การตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมีดธรรมดาถือเป็นการดูหมิ่น ชาวสเปนเชื่อว่าวิธีนี้จะสูญเสียความแตกต่างของรสชาติทั้งหมด ขาตั้งทำจากไม้ยาว 50 ซม. กว้าง 20 แฮมยึดด้วยสกรูแหลมคมกับส่วนที่แคบและวางส่วนที่กว้างของขาไว้บนกระดานพิเศษ หากต้องการพลิกซากคุณเพียงแค่ต้องคลายสกรูออก ซึ่งจะทำให้คุณสามารถหั่นเนื้อจากด้านต่างๆ ได้ คุณเพียงแค่ต้องแน่ใจว่าขันสกรูให้แน่นอยู่เสมอเพื่อไม่ให้ขาหลุดออก ด้วยวิธีนี้คุณสามารถหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บได้

เนื้อแห้งควรเก็บที่อุณหภูมิ 15-20 องศา อายุการเก็บรักษาหลังการตัดไม่ควรเกินหกเดือน บริเวณที่คุณหั่นเจม่อนแล้วควรทาน้ำมันมะกอกและคลุมด้วยผ้ากระดาษ คุณควรตัดเฉพาะจำนวนเงินที่คุณต้องการในตอนนี้เท่านั้น ควรใช้มีดที่ยาว แคบ และคมมากจะดีกว่า การตัดที่ถูกต้องจะทำให้คุณสัมผัสได้ว่าเนื้อละลายบนลิ้นราวกับชิ้นแตงโม อย่างไรก็ตาม การผสมผสานรสชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวสเปนคือเจม่อนกับแตงโม

การเลือกเจม

หากคุณไม่จำเป็นต้องรู้วิธีทำอาหารก็ต้องรู้วิธีเลือก Jamon ในสเปน

• ข้อห้ามในการซื้ออาหารอันโอชะนี้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
• Jamon ไม่สามารถมีราคาต่ำกว่า 15 ยูโรต่อกิโลกรัม
• ชื่อต้องระบุถึงพันธุ์ เช่น Iberico jamon “de bey ota”;
• ซากจะต้องมีรูปร่างแบนไม่อนุญาตให้มีขนบนพื้นผิว
• ต้องมี - กีบ;
• ลองเอานิ้วกดเท้า น่าจะออกมาง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้ความพยายาม และควรมีรอยมันบนนิ้ว
• ในแต่ละซากจะมีการประทับตราระบุปีและสัปดาห์ที่ผลิต ความแตกต่างระหว่างมันกับวันที่ซื้อต้องมีอย่างน้อย 2 ปี

เจม่อนสเปนดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีมากและดีต่อหัวใจและหลอดเลือดของเรา ข้อสรุปก็คือ เราต้องการอาหารจากต่างประเทศจำนวนเล็กน้อยทุกวัน

Jamon คืออะไร (วิดีโอ)

Jamon เป็นอาหารสเปนอันเป็นเอกลักษณ์ที่ได้รับการยกย่องอย่างถูกต้องว่าเป็นหนึ่งในเมนูหลัก บ่อยครั้งเมื่อรู้ชื่อเจม่อน เราก็จินตนาการไม่ออกว่ามันคืออะไร และนี่คือชื่อที่ตั้งให้กับเนื้อหมูที่ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษหรือเรียกให้เจาะจงกว่านั้นคือขาหลังของหมู

เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ยาวนานและสภาพภูมิอากาศของประเทศต้นทางทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ซึ่งเมื่อลองแล้วจะไม่สับสนกับสิ่งอื่นใดเว้นแต่แน่นอนว่าเป็นจามอนจริงและไม่ใช่ของปลอม .

โดยวิธีการใช้เทคโนโลยีที่คล้ายกันชาวสเปนเตรียมผลิตภัณฑ์จากขาหน้าของหมู แต่ความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทุกประการนั้นยอดเยี่ยมมากจนสิ่งที่ได้รับจากขาหน้าจะได้รับชื่อแยกต่างหาก - Paleta . ตัวเลือกนี้ก็ไม่เลวเช่นกัน แต่ Jamon ตัวจริงนั้นได้มาจากแฮมหมูจากขาหลังเท่านั้น

ประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ควรได้รับจากวงจรการผลิตขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสุกรและการขุน

เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะ Jamon สองประเภท:

1. Serrano Jamon หรือภูเขา Jamon
2. Jamon Iberico (“ขาดำ”)

เมื่อมองจากภายนอก สีของกีบจะแตกต่างกัน: Serano มีกีบสีขาว และ Iberico มีกีบสีดำ

ในทางกลับกัน serrano แบ่งออกเป็นชนิดย่อยต่อไปนี้:

• คูราโด;
• จอง;
• ร้านขายของชำ

ต่างกันในช่วงอายุ: เจ็ด, เก้าและสิบสองเดือนตามลำดับ

Iberico มีสองพันธุ์:

• เดเซโบ;
• เบลโลโต

ความแตกต่างในการเตรียมการนั้นพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าสุกรสำหรับตัวเลือกแรกในสเปนนั้นได้รับอาหารจากลูกโอ๊กและอาหารสัตว์ ในขณะที่อย่างที่สองมีเพียงลูกโอ๊กเท่านั้นที่เหมาะกับอาหารของสัตว์

พันธุ์หมูก็มีความสำคัญเช่นกัน ในการเตรียมไอเบอริโกนั้นจะใช้สัตว์สายพันธุ์เดียวกันซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับ Serrano ที่ถูกกว่าบุคคลที่มีพันธุ์ดีก็เหมาะสมเช่นกัน

ชาวสเปนเตรียมเจมอนอย่างไร

เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอันโอชะประจำชาติสเปนประกอบด้วยขั้นตอนยาวหกขั้นตอน:

1. การทำเกลือ
2. ฟลัชชิง
3. เกลือออก
4. การอบแห้ง
5. การเจริญเติบโต
6. ชิม

ในระยะแรก ขาหมูจะถูกตัดไขมันส่วนเกินออก หลังจากนั้นจึงปิดด้วยเกลือทะเลจำนวนมากและทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ความชื้นส่วนเกินจะออกจากแฮม

ในตอนท้ายของกระบวนการ เกลือส่วนเกินจะถูกล้างออกจากเนื้อใต้น้ำไหลและแขวนไว้ในแนวตั้ง

เมื่อน้ำระบายออก เนื้อจะถูกวางไว้ในห้องพิเศษที่มีระบบอุณหภูมิพิเศษ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการกระจายของเกลือที่สม่ำเสมอตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ในอนาคต กระบวนการนี้ใช้เวลาสูงสุดสองเดือน

แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดยังมาไม่ถึง จากนั้นนำเจม่อนไปตากให้แห้ง ใช้เวลาประมาณหกเดือนถึงหนึ่งปีและในช่วงเวลานี้ไขมันใต้ผิวหนังจะถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์

จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในห้องใต้ดินที่มีปากน้ำพิเศษซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสุกของเนื้อสัตว์และสิ่งที่ผู้ผลิตต้องการได้รับ

โดยทั่วไปอาจใช้เวลานานถึงสามปีในการผลิตเจมอนคุณภาพสูง

การชิมถือเป็นการสิ้นสุดกระบวนการ ผู้ผลิตเจาะเนื้อด้วยเข็มกระดูกแบบพิเศษและประเมินความสุกของเนื้อด้วยกลิ่น

อย่างที่คุณเห็น กระบวนการนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายและช้า ดังนั้นไม่ว่าความสนใจในการปรุงอาหาร Jamon ที่บ้านจะรุนแรงแค่ไหนบางทีมันก็คุ้มค่าที่จะมอบอำนาจเหล่านี้ให้กับมืออาชีพ แน่นอนคุณสามารถลองทำด้วยตัวเองได้ แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นของแท้แค่ไหน?

นอกจากนี้สภาพภูมิอากาศมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตเจมอนและที่นี่แตกต่างจากภาษาสเปนมาก ดังนั้นแม้ว่าคุณจะทำทุกอย่างอย่างถูกต้องและเคร่งครัดตามเทคโนโลยี แต่ก็ไม่มีอะไรรับประกันได้ นอกจากนี้การเตรียมผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียวยังไม่เพียงพอ การรู้วิธีจัดเก็บเจมอนเป็นสิ่งสำคัญ จะเริ่มการผลิตเจม่อนแบบโฮมเมดหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับทุกคนในการตัดสินใจ

คุณสามารถลอง jamon ได้ที่ไหน?

เนื่องจากความพิเศษเฉพาะของเทคโนโลยีการผลิตของ Jamon และรสชาติที่สูง Jamon จึงเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยม คุณจึงไม่สามารถคาดหวังได้ว่าสินค้าจะมีราคาถูก

และมันไม่ง่ายเลยที่จะได้มันมาในสภาพปัจจุบัน ท้ายที่สุดแล้ว ผลจากเหตุการณ์ในปี 2014 ก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ผลิตในสหภาพยุโรป ที่ถูกคว่ำบาตรและถูกห้ามนำเข้าในรัสเซีย

อย่างไรก็ตามก่อนการคว่ำบาตรและการลดลงของอัตราแลกเปลี่ยนรูเบิล/ยูโร ราคาของ Jamon ในซูเปอร์มาร์เก็ตของรัสเซียก็มีมาก - มากถึง 15,000 รูเบิลสำหรับขาข้างหนึ่งที่มีน้ำหนักประมาณ 8 กิโลกรัม

มันจะไม่ถูกแม้ว่าคุณจะลองโดยตรงที่บ้านเกิดของคุณนั่นคือในสเปน คุณสามารถซื้อได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ บัตรโทรศัพท์ของอาหารท้องถิ่นมีจำหน่ายในร้านขายเนื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ แต่ราคาที่ปรับตามอัตราแลกเปลี่ยนรูเบิลปัจจุบันนั้นน่าประทับใจ - จาก 150 ยูโรสำหรับขาของพันธุ์ที่ง่ายที่สุดไปจนถึง 300 หรือมากกว่าสำหรับ Iberico

อย่างไรก็ตามสำหรับการทดสอบครั้งแรกคุณไม่สามารถกินทั้งขาได้ แต่ต้องสั่งเจม่อนสับจากร้านอาหารท้องถิ่น และในสเปนก็มีอยู่ในสถานประกอบการที่เคารพตนเองทุกแห่ง และค่าใช้จ่ายนั้นขึ้นอยู่กับทั้งระดับของร้านกาแฟหรือร้านอาหารและประเภทของผลิตภัณฑ์

โปรดทราบว่าในสเปนมีการผลิตในทุกจังหวัดยกเว้นที่ตั้งอยู่ริมทะเล ประเทศมีความอ่อนไหวต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาก แต่ละจังหวัดจะทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ของตนด้วยเครื่องหมายพิเศษ และรับรองอย่างเคร่งครัดว่าผู้ผลิตจะไม่ทำลายชื่อเสียงของตน

วิธีรับประทานเจม่อน

สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ต้องเตรียมเจม่อนให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังต้องเตรียมเจม่อนด้วย ตัดอย่างถูกต้อง- วิธีการตัดเจม่อนนั้นเป็นศาสตร์ทั้งหมด

มันจำเป็นต้องตัด ชิ้นบางมาก- เฉพาะในรูปแบบนี้เท่านั้นที่สามารถรักษารสชาติทั้งหมดได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีเขียงและมีดพิเศษ

โดยธรรมชาติแล้วใคร ๆ ก็อดไม่ได้ที่จะกระตุ้นความสนใจว่าเจม่อนสามารถรับประทานร่วมกับอะไรได้บ้าง และคำถามนี้ไม่ได้ใช้งาน ตัวอย่างเช่นสิ่งที่เราคุ้นเคยเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไม่แนะนำให้ทำขนมปัง- ชาวสเปนเองก็ชอบใช้มันร่วมกัน กับมะเดื่อ หรือแตงสุกเป็นชิ้น- เชื่อกันว่าความหวานของพวกมันช่วยเติมเต็มรสชาติของผลิตภัณฑ์ในวิธีที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ความคล้ายคลึงของ jamon ในประเทศอื่น ๆ

ญาติด้านการทำอาหารที่ใกล้ที่สุดของ Jamon คืออาหารอิตาเลียน ปอร์ซิอูโต- เรียกอีกอย่างว่าพาร์มาแฮม แต่นี่เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น พูดให้ถูกก็คือ พอร์ชูโตเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่เข้ากันกับแฮมในความหมายปกติ - คอตโต้- ก่อนที่จะเกลือและทำให้แห้งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวอิตาลีจะต้มมัน

และนี่คือความหลากหลาย ครูโด้เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายกับเจมน โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือชาวอิตาลีตากให้แห้งนานสูงสุด 14 เดือน และความแตกต่างในรสชาติกับ Jamon สเปนนั้นมาจากสายพันธุ์หมูเทคโนโลยีการให้อาหารและลักษณะภูมิอากาศของอิตาลี

เรามาพูดถึงสิ่งที่เจมคืออะไร Jamon เป็นอาหารประจำชาติในสเปน ทำจากหมูสามชั้น อาหารอันโอชะนี้มีสองประเภทขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของหมูและอาหารที่มันกิน: อิเบอริโกและเซอร์ราโน ด้านล่างนี้เราจะดูรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำเจม่อน วิธีการรับประทานและการเก็บรักษา แต่ก่อนอื่นเรามาดูกันว่าประวัติของอาหารจานนี้เริ่มต้นจากที่ใด

ประวัติความเป็นมาของอาหารอันโอชะของสเปน

วันนี้ Jamon จัดทำขึ้นในร้านอาหารชั้นยอดเกือบทุกแห่งในโลกและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงร้านอาหารสเปนที่ไม่มีอาหารจานนี้ในเมนู อาหารอันโอชะนี้มีประวัติอันยาวนานมาก ไม่มีใครสามารถตอบได้อย่างชัดเจนว่าเทคโนโลยีในการเตรียมการปรากฏอย่างไร ตามมุมมองอย่างเป็นทางการเทคโนโลยีในการเตรียมเจมอนถูกคิดค้นโดยชาวยุโรปที่พยายามรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มถูเนื้อด้วยเกลือ เนื้อซึ่งเคลือบด้วยเกลือหนาๆ เป็นอาหารหลักสำหรับครอบครัวที่ยากจนมายาวนาน เทคโนโลยีนี้ช่วยผู้คนจำนวนมากให้พ้นจากความอดอยากได้อย่างแท้จริง

มีความเห็นเกี่ยวกับที่มาของเทคโนโลยีการทำเกลือเนื้ออีกประการหนึ่ง ตามตำนานพื้นบ้าน Jamon ของสเปนปรากฏตัวขึ้นหลังจากที่ชาวสเปนจับลูกหมูจากแม่น้ำทะเล มีคนบอกว่าระหว่างที่มันอยู่ในน้ำ หมูจะชุ่มไปด้วยเกลืออย่างมาก และหลังจากที่มันสุก ผู้คนก็สัมผัสได้ถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเนื้อ นี่คือวิธีที่จามอนเกิด

ในขั้นต้นอาหารจานนี้จัดทำขึ้นสำหรับขุนนางชั้นสูงเท่านั้นเนื่องจากถือเป็นอาหารอันโอชะ ฮามตกแต่งโต๊ะของผู้บัญชาการทหารโรมัน กองทหาร และแม้แต่จักรพรรดิโรมัน เชื่อกันว่าทหารทุกคนควรกินอาหารอันโอชะนี้เพื่อที่จะคงความเข้มแข็งอยู่เสมอ

ชาวสเปนเริ่มส่งออกสูตรอาหารสำหรับอาหารจานนี้อย่างจริงจังในศตวรรษที่ 18 นักชิมจากทั่วทุกมุมโลกต่างชื่นชมรสชาติอันประณีตของเจม่อนและรับประทานอย่างเพลิดเพลิน สิ่งที่ดีก็คือสูตรการเตรียมนั้นไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติและยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ในเวอร์ชันดั้งเดิม ดังนั้นเมื่อเรากินเจม่อนเราจึงมั่นใจได้ว่าเรากำลังรับประทานอาหารที่เก่าแก่ที่สุดจานหนึ่งในโลก

และตอนนี้เรามาทำความรู้จักกับวิธีการเตรียมเจม่อนกันดีกว่า

เจม่อนทำอย่างไร?

Jamon ถูกสร้างขึ้นตามกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดที่ต้องปฏิบัติตาม ดังนั้นสำหรับชาวสเปน การเตรียมตัวจึงกลายเป็นพิธีกรรมที่แท้จริง

ส่วนผสม: เกลือทะเล, แฮมหมู

ขั้นตอนการทำอาหาร:

• การดอง- หลังจากตัดซากแล้วแฮมก็จะถูกล้างและทำให้แห้งดี หลังจากที่แห้งแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออกจากมันและปิดด้วยเกลือเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ที่ใช้กันมากที่สุดคือเกลือทะเล มีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดและทำให้เนื้อแห้งโดยการดูดซับความชื้น กระบวนการเกลือจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็นซึ่งมีอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับขั้นตอนนี้คือ 0 องศา

หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ ต้องล้างเนื้อด้วยน้ำเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินที่ไม่ได้ดูดซึม จากนั้นผู้เชี่ยวชาญจะต้องจัดรูปทรงแฮมตามที่ต้องการแล้วแขวนไว้ในแนวตั้ง

• การอบแห้ง- ขั้นตอนการอบแห้งคือการปรับความเค็มให้ทั่วทั้งเนื้อ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แฮมจะถูกวางไว้ในห้องพิเศษ ที่นั่นควรจะค่อนข้างชื้นและเย็น สภาวะเหล่านี้จะทำให้ความชื้นระเหยออกจากแฮมและเกลือจะกระจายทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอ การอบแห้งใช้เวลาหนึ่งถึงสองเดือน
• การอบแห้ง- ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารเจมอนคุณต้องแน่ใจว่าไขมันใต้ผิวหนังของผลิตภัณฑ์ถูกดูดซึมเข้าสู่มวลกล้ามเนื้ออย่างสมบูรณ์ แฮมนี้แขวนในแนวตั้ง ควรทำในห้องเดียวกับที่มีการอบแห้งนั่นคือในห้องเย็นที่มีความชื้นสูง สถานที่ที่เหมาะสำหรับการตากเนื้อสัตว์คือชั้นใต้ดิน เนื้อจะต้องสุกในห้องใต้ดิน

ในห้องใต้ดิน ผู้เชี่ยวชาญจะคัดแยกผลิตภัณฑ์และชิมเพื่อกำหนดคุณภาพ

เพื่อตรวจสอบความพร้อมของเจมอนคุณต้องเจาะด้วยเข็มพิเศษ ผู้เชี่ยวชาญใช้เข็มกระดูกวัว หากเข็มเจาะเข้าไปในเนื้อได้ดีก็แสดงว่าแห้งเพียงพอ อีกทั้งตรวจสอบความพร้อมด้วยกลิ่นหอมที่มาจากเนื้อ

การทำเจม่อนนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิด รายการกฎทั้งหมดที่อนุญาตให้คุณเตรียมผลิตภัณฑ์จริงเป็นที่รู้จักเฉพาะกับมืออาชีพเท่านั้น

และตอนนี้เราจะบอกวิธีกินเจม่อน

กินเจมอย่างไร?

คุณต้องตัดมันเสียก่อนจึงจะเพลิดเพลินกับอาหารจานนี้ได้ นี่ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำ แต่มันก็คุ้มค่า คนที่ไม่ทราบวิธีการตัด Jamon เรียกว่า Cortadors โดยชาวสเปน กระบวนการตัดควรทำบนกระดานไม้หนาเท่านั้น ในสเปนกระดานดังกล่าวเรียกว่าจาโมเนร่า นอกจากนี้ คุณต้องเตรียมมีดที่มีใบมีดหลายแบบ: สั้น, แข็งและยาว, บาง

• เพื่อที่จะตัดเจม่อนได้อย่างถูกต้อง จะต้องแขวนไว้กับกีบ
• จากนั้นเขาก็ใช้มีดสั้นแล้วเปิดแฮมโดยเคลื่อนลงเพียงครั้งเดียว
• หลังจากกรีดครั้งแรก ให้เอาหนังและไขมันออกเพื่อเข้าถึงเนื้อ หลังจากนี้คุณก็สามารถเริ่มตัดเจมอนได้
• ชิ้นที่เหมาะสมคือชิ้นที่มีความยาว 6 ซม. ซึ่งควรเป็นชิ้นบางและนุ่มมาก หากตัดอย่างถูกต้องจะสังเกตเห็นว่ามีความโปร่งใส คุณต้องหั่นเป็นชิ้นเพื่อให้มีไขมันเหลืออยู่ตามขอบแฮม

เมื่อหมดความสามารถในการตัดเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ คุณควรใช้มีดสั้น เนื้อที่ไม่ได้สับจะถูกใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำซุป ซุป และน้ำเกรวี่

ชาวสเปนจะเพิ่มสีสันให้กับบ้าน โดยแขวนเจม่อนไว้ที่บ้าน ไม่ต้องกลัวว่าเนื้อสัตว์จะบูดเพราะสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหกเดือน

ตอนนี้เรามาดูวิธีการจัดเก็บ Jamon กัน

อาหารอันโอชะนี้ควรเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเท่านั้น เจม่อนจะ "รู้สึก" ดีที่สุดในห้องใต้ดิน

เมื่อตัดเจม่อนออกแล้ว เนื้อจะเก็บไว้ได้ประมาณหกเดือน แต่สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: บริเวณที่ถูกตัดไม่ควรสัมผัสกับอากาศ มิฉะนั้นเนื้อจะเน่าเสีย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น Jamon จึงถูกคลุมด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้ากอซ นอกจากนี้ เพื่อป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ สามารถหล่อลื่นบริเวณที่ถูกตัดด้วยน้ำมันมะกอกได้

หากผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกตัดออก ก็ไม่จำเป็นต้องดำเนินการใดๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีสภาพการเก็บรักษา

เจม่อนกินกับอะไร?

ชาวสเปนอ้างว่าอาหารอันโอชะนี้เข้ากันได้อย่างลงตัวกับแตง นักชิมจะเห็นด้วยกับสิ่งนี้ เพราะการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ทำให้ได้รสชาติที่น่าทึ่งและประณีตอย่างแท้จริง รสชาติมีทั้งเค็ม(จากเจม่อน) และหวาน(จากเมล่อน) ใครก็ตามที่ได้ลิ้มรสผลิตภัณฑ์ทั้งสองในเวลาเดียวกันจะรับประกันอารมณ์ความรู้สึกที่ไม่เหมือนใคร นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับ Jamon:

• มะกอก.
• สีเขียว.
• มะกอก
• มะเขือเทศ
• ชีส
• มะเขือ.
• บวบ.
• กะหล่ำปลี.
• มันฝรั่ง ฯลฯ

หากเสิร์ฟจามอนพร้อมกับอาหารจานร้อนจะต้องทำล่วงหน้าเพื่อให้อาหารอันโอชะนั้นอิ่มกับความเค็มของจานอย่างเต็มที่