หากมีคนทำรายการอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก Jamon ของสเปนจะติดสิบอันดับแรกอย่างแน่นอน แฮมสเปนแห้งของหมูไอบีเรียสีดำที่มีกลิ่นหอมน่าหลงใหลรสชาติที่ทรงพลังเส้นบาง ๆ ของไขมันที่ละลายเร็วคล้ายกับส่วนประกอบของน้ำมันมะกอก - ชื่อเสียงไปทั่วโลกสมควรได้รับ และนั่นคือเหตุผลที่ฉันตอบคำถามของชาวสเปนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

— พวกเขารัก Jamon ในรัสเซียมากแค่ไหน? - พวกเขาถามคำถามฉัน
“อันที่จริง หลายๆ คนไม่เคยได้ยินเรื่องนี้เลย” ฉันตอบอย่างระมัดระวัง และเมื่อเห็นคู่สนทนาเบิกตากว้างด้วยความสยดสยอง ฉันจึงรีบกล่าวเสริมว่า “อาจเป็นเพราะว่ามันไม่ง่ายเลยที่จะหาเจม่อนคุณภาพดีในราคาที่สมเหตุสมผล” ราคา."
- ขาข้างหนึ่งราคาเท่าไหร่? — ชาวสเปนซึ่งมีสติสัมปชัญญะเล็กน้อยแล้วถาม

เขาซึ่งเป็นชาวสเปนรู้ได้อย่างไรว่าจริงๆ แล้วเราไม่ได้ขายเจม่อนด้วย "ขา" แล้วถ้าขายก็แทบไม่เคยซื้อเลย ในบรรดาชาวสเปนที่ลอง Jamon เป็นครั้งแรกในวัยเด็ก มีคนรักมากมายที่พวกเขากินมันสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์หรือบ่อยกว่านั้นด้วยซ้ำ ดูเหมือนว่าพวกเขาแต่ละคนจะรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับเจม่อน! แต่ในความเป็นจริงแล้ว สถานการณ์แตกต่างไปบ้าง: การผลิตเจมอนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีราคาแพงซึ่งเต็มไปด้วยความลับที่ได้รับการปกป้องอย่างระมัดระวัง ฉันโชคดีมาก: ตามคำเชิญของแบรนด์ Cinco Jotas ฉันไปฟาร์มที่เลี้ยงสุกรเพื่อให้ได้ Jamón Ibérico Bellota ที่ดีที่สุดตามการจำแนกประเภทภาษาสเปน และเห็นด้วยตาของฉันเองมีแฮมหลายพันตัวที่เติบโตในห้องใต้ดินของบริษัท .

และเนื่องจากเรากำลังพูดถึงการจำแนกประเภท จึงควรเริ่มต้นด้วย

การจำแนกประเภทแฮม

หากพูดอย่างเคร่งครัด คำว่า jamón แปลง่ายๆ เป็น "แฮม" ในภาษาสเปน ดังนั้นอย่าแปลกใจหากคุณเห็นคำที่คุ้นเคยบนห่อแฮมปรุงสุก อย่างไรก็ตาม คำว่า "jamon" ทั่วโลกมีความหมายโดยพื้นฐานแล้ว - แฮมตากแห้งแสนอร่อยซึ่งหั่นเป็นชิ้นโปร่งแสงที่บางที่สุด เนื่องจากเป็นสมบัติด้านอาหารของสเปน Jamon จึงได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิดและมีการจำแนกประเภทที่เข้มงวดซึ่งช่วยให้คุณสามารถแยก Jamon พันธุ์ต่างๆได้อย่างชัดเจน

หมูไอบีเรียดำ ซึ่งเป็นเนื้อที่ใช้ผลิต Jamón Ibérico แท้ๆ

Jamon มี 2 ประเภทหลักคือ − เจมอน เซอร์ราโนและ เจมอน อิเบริโก้.

อย่างแรกทำจากแฮมของหมูขาวที่เลี้ยงด้วยอาหารผสม และเป็นอาหารอันโอชะราคาไม่แพงสำหรับทุกวัน ตามเทคโนโลยีดั้งเดิมพวกเขาพยายามสร้างสถานที่ที่ Jamon ได้รับการรักษาบนระดับความสูงซึ่งอธิบายชื่อ - serrano แปลว่า "ภูเขา" คำอื่นๆ อาจปรากฏในชื่อเซอราโน เจมอน เช่น คูราโด, จองหรือ พิเศษแต่เนื่องจากการใช้งานไม่ได้รับการควบคุมในทางใดทางหนึ่ง การมีอยู่ (หรือไม่มี) จึงไม่มีความหมายอะไรเลย

Jamon ในห้องใต้ดินของ Cinco Jotas

Jamón ibérico เป็น Jamon ที่มีราคาแพงกว่า ซึ่งทำจากแฮมของหมูไอบีเรียสีดำ การดูแลและเลี้ยงสุกรดังกล่าวใช้เวลานานและมีราคาแพง ดังนั้น Iberico jamon จึงมีมูลค่าสูงกว่า Serrano jamon มาก ในทางกลับกัน Iberico jamon แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่างๆดังนี้:

• เจมอน อิเบริโก เด เบลโลตา- เจมอนที่ดีที่สุดซึ่งทำมาจากแฮมของหมูไอบีเรียเลี้ยงเดี่ยวที่กินแต่ลูกโอ๊กเท่านั้น
• เจมอน อิเบริโก เด เรเซโบ— เจมอนจากเนื้อหมูไอบีเรียที่เลี้ยงอย่างอิสระซึ่งมีอาหารผสมกัน — ลูกโอ๊กและธัญพืช
• เจมอน อิเบริโก เด เซโบ- เจม่อนทำจากเนื้อหมูไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ

การผลิต Ibérico jamón คิดเป็นสัดส่วนน้อยกว่า 10% ของปริมาณการผลิต jamón ทั้งหมดที่ผลิตในสเปน และเป็นสิ่งที่ขายในร้านขายอาหารระดับกูร์เมต์ ให้เป็นของขวัญ และรับประทานในวันหยุด

ทั้งหมดข้างต้นใช้ได้กับแฮมที่ทำจากขาหน้าของหมู - Paleta - แต่อย่าพยายามเรียก Paleta Jamon ต่อหน้าชาวสเปนด้วยซ้ำ: มันมีรสชาติเนื้อสัมผัสกลิ่นที่แตกต่างกันและโดยทั่วไป: Paleta ไม่ใช่เจม่อน!

หมูอาศัยอยู่ในสวนโอ๊ค ซึ่งพวกมันกินตะกละเกือบ 24 ชั่วโมงต่อวัน

พันธุ์

ดังที่เราได้เห็นแล้วว่าพันธุ์หมูเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตเจม่อนที่มีคุณภาพ สำหรับ Jamón Serrano ซึ่งผลิตจากหมูขาวสายพันธุ์ท้องถิ่นที่มีราคาไม่แพงและไม่โอ้อวด สายเลือดของสัตว์นั้นไม่สำคัญมากนัก

Jamon Iberico เป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง กฎหมายกำหนดเกณฑ์ขั้นต่ำ - พันธุ์หมูที่ใช้ผลิตแฮมไอเบอริโกจะต้องมียีนอย่างน้อย 75% ของยีนของหมูไอบีเรียดำ แต่ผู้ผลิตแฮมที่ดีที่สุด (รวมถึง Cinco Jotas) ทำแฮมจากหมูพันธุ์แท้เท่านั้น . ในกรณีนี้ จะมีการเก็บบันทึกสายเลือดของสัตว์แต่ละตัวไว้ ไม่เลวร้ายไปกว่าพ่อพันธุ์แม่พันธุ์สุนัขหรือแมวพันธุ์แท้ และด้วยการใช้แท็กพิเศษบนแฮม คุณสามารถจดจำพ่อแม่และประวัติทั้งหมดของครอบครัวได้ตลอดเวลา ทรงประทานลูกหลานอันสมควรแก่โลกเช่นนี้

กินเหนื่อยก็นอนได้

ดังนั้นการผลิต Jamón Ibérico จึงเริ่มต้นที่ระยะผสมพันธุ์สัตว์ การเกิดจริงและวันแรกของลูกหมูเกิดขึ้นในอาณาเขตของบริษัทผู้ผลิตและอยู่ภายใต้การควบคุมของผู้เชี่ยวชาญ - ทั้งหมดนี้เพื่อให้มั่นใจในแหล่งกำเนิดของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์

ทำไมพันธุ์ไอบีเรียถึงดีนัก? เพราะหมูไอบีเรียดำเป็นสัตว์ที่พิเศษมาก ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น การเพาะปลูกต้องใช้เวลาและความเอาใจใส่มากขึ้นและมีราคาแพงกว่าในกรณีของสุกรสายพันธุ์อื่นที่เน้นการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเข้มข้นมาก อย่างไรก็ตาม เนื้อที่หมูกึ่งป่าผลิตไม่ได้มีลักษณะคล้ายกับหมูธรรมดาเลย เนื้อหมูไอบีเรียสีดำไม่ใช่สีชมพู แต่เป็นสีแดงเข้มที่เข้มข้น มีลายหินอ่อนเด่นชัดและมีรสชาติเนื้อเข้มข้นมากซึ่งไม่เหมือนกับหมู แต่เป็นสเต็กจากเนื้อวัวที่ดีที่สุด การเกลือและทำให้แฮมแห้งช่วยให้คุณสมบัติเหล่านี้เปิดเผยได้มากขึ้น แต่เชื่อฉันเถอะว่าสิ่งนี้สังเกตได้ชัดเจนในอาหารที่ทำจากหมูสด

จากเนื้อหมูไอบีเรียดำคุณไม่เพียงแต่สามารถทำอาหารเจมอนเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานธรรมดาที่อร่อยมากอีกด้วย

หลังจากที่ลูกสุกรแข็งแรงขึ้น พวกเขาจะถูกส่งมอบให้กับเกษตรกรที่สามารถให้ชีวิตที่ดีและมีความสุขได้ตามกฎเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด เวลาผ่านไปอีกหลายปีก่อนที่เจม่อนจะวางจำหน่าย...

Jamon ไม่ใช่แค่อาหารประจำชาติ แต่เป็นตำนานที่แท้จริงของการทำอาหารสเปน ผลิตทั่วประเทศ ยกเว้นพื้นที่ชายฝั่ง มีเทคโนโลยีการเตรียมขั้นพื้นฐานเพียงหนึ่งเดียว และมีรสชาติที่น่าทึ่งซึ่งผู้ที่ได้ลองสักครั้งจะจดจำตลอดไป

เจม่อนคืออะไร

จามอนเป็นแฮมหมูที่ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีการหมักเกลือและการทำให้แห้งแบบพิเศษ มักเรียกว่าแฮม แม้ว่าเมื่อมองแวบแรก เนื้อแห้งก็ไม่มีอะไรเหมือนกันเลย ความจริงก็คือการเรียกสิ่งที่ขายบนชั้นวางของรัสเซียภายใต้ชื่อแฮมนี้ไม่ถูกต้องทั้งหมด ตัวอย่างเช่น คุณสามารถหาแฮมไก่ แฮมไก่งวง เนื้อวัว และอื่นๆ ลดราคาได้อย่างง่ายดาย แต่เริ่มแรกคำนี้หมายถึงเฉพาะแฮมหมูหมักเกลือเท่านั้น ซึ่งโดยทั่วไปคือ Jamon ภาษาสเปน (ชื่อแปลจากภาษาสเปนว่า “แฮม”)

จานนี้ทำจากขาหลังของหมูอย่างเคร่งครัด - อะนาล็อกที่เรียกว่า Paleta เตรียมจากขาหน้า ด้วยเหตุผลวัตถุประสงค์ พาเลทจึงมีเนื้อสัตว์น้อยลง ดังนั้นจึงมีราคาถูกกว่าเล็กน้อย Jamon มีสองสายพันธุ์: Iberico และ Serano อย่างแรกคือมีการใช้หมูที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่หายากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อนมาก สำหรับจามอน เซอร์ราโนเป็นหมูลูกครึ่งหรือแม้แต่หมูพันธุ์นอก

ดังนั้นประเภทแรกจึงมีราคาสูงกว่ามาก

เทคโนโลยีการผลิตแฮม

การเตรียมเจม่อนเกิดขึ้นใน 6 ขั้นตอน:

1. การทำเกลือหลังจากตัดซากแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากแฮมและปิดด้วยเกลือทะเลอย่างหนา ในรูปแบบนี้ แฮมจะถูกทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ ในระหว่างนี้ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากเนื้อ
2. ฟลัชชิงล้างแฮมด้วยน้ำสะอาดเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออกแล้วแขวนในแนวตั้ง
3. เกลือสม่ำเสมอเพื่อให้บางส่วนของ Jamon ไม่คงเค็มเกินไปและส่วนอื่น ๆ ในทางตรงกันข้ามไม่เค็มพอเนื้อจะถูกวางไว้ในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ที่นั่นเกลือจะกระจายทั่วแฮม กระบวนการนี้ใช้เวลานานพอสมควรประมาณสองเดือน
4. การอบแห้งในสถานะที่ถูกระงับแฮมจะถูกทิ้งไว้ระยะหนึ่งเพื่อให้ไขมันใต้ผิวหนังถูกดูดซึมเข้าสู่มวลกล้ามเนื้อ การอบแห้งใช้เวลา 6 ถึง 9 เดือน
5. การเจริญเติบโตเจมอนจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินที่มีปากน้ำที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ ซึ่งจะคงอยู่จนกระทั่งสุกเต็มที่ น่าแปลกที่ในการผลิตเจม่อนที่ดีที่สุดนั้น กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลานานถึงสามปี
6. กำลังยกตัวอย่าง.ขั้นตอนสุดท้ายคือการบอกผู้ผลิตว่าเนื้อพร้อมแล้วหรือยัง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เจาะด้วยเข็มกระดูกบาง ๆ ความพร้อมถูกกำหนดด้วยกลิ่น

เมื่อคุณค้นพบวิธีการทำเจม่อน กระบวนการนี้ต้องใช้ความอุตสาหะ ซับซ้อน และยาวนานเพียงใด คุณจะไม่ต้องแปลกใจกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้อีกต่อไป

วิดีโอเกี่ยวกับวิธีทำ Jamon

จามอนราคาเท่าไหร่และหาซื้อได้ที่ไหน?

แน่นอนว่าวิธีที่ดีที่สุดคือซื้อ Jamon ในสเปน เนื่องจากผู้ผลิตในประเทศนี้ต้องรับผิดชอบต่อคุณภาพที่ดีเยี่ยมของผลิตภัณฑ์ของตนตามกฎหมาย ราคาอาจแตกต่างกันไปมาก แต่โดยเฉลี่ยแล้วราคาขาหมูขนาดกำลังดีจะอยู่ระหว่าง 150 ถึง 200 ยูโร โดยขาหมูมักจะหนักประมาณ 8 กิโลกรัม Belotta jamon มีราคาสูงถึง 300 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม ในบ้านเกิดมีการขายแฮมเกือบทุกที่ตั้งแต่ร้านขายเนื้อเล็ก ๆ ไปจนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่และยังเสิร์ฟในร้านอาหารเกือบทุกแห่งด้วย

ในรัสเซีย สามารถซื้อ Jamon ได้ในร้านขายอาหารสำเร็จรูปบางแห่ง จะมีราคาตั้งแต่ 6 ถึง 15,000 รูเบิล ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่มีอายุ 9-12 เดือน

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณควรลอง Jamon เฉพาะในสเปนเท่านั้น นอกจากนี้มีเพียงที่นั่นเท่านั้นที่คุณสามารถลิ้มรสอาหารที่สดใหม่อย่างแท้จริงและในร้านอาหารคุณสามารถสั่งซากไม่ได้แปดกิโลกรัม แต่มีชิ้นเนื้อนุ่มสองสามชิ้นซึ่งจะทำกำไรได้มากกว่ามาก

อย่างไรก็ตามตามที่นักชิมกล่าวว่าหากคุณรับประทาน Jamon เป็นครั้งแรกไม่สำคัญเลยไม่ว่าคุณจะซื้อชิ้นที่ถูกที่สุดหรือแพงที่สุดไม่ว่าในกรณีใดคุณจะพบว่ามันอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

Jamon และ porciutto

ในอิตาลี พวกเขาผลิตจามอนแบบสเปนที่เรียกว่า porsciutto หรือที่รู้จักกันในชื่อปาร์มาแฮม ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Jamon และ Porsciutto คืออายุของเนื้อ Porsciutto มักจะแห้งไม่เกิน 10-14 เดือน โครงสร้างของแฮมนี้นุ่มและชุ่มชื้นกว่ามาก - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสุกร, ประเภทของการให้อาหารที่พวกเขาได้รับและแม้จะผิดปกติพอก็ตามตามสภาพภูมิอากาศ porciutto มีเพียงสองประเภทเท่านั้น - crudo และ cotto อันแรกทำในลักษณะเดียวกับเจมอน แต่อันที่สองก็ต้มก่อนที่จะเกลือและทำให้แห้ง นี่คือวิธีการผลิตแฮมที่เราคุ้นเคย

ในการทำพอร์ชุตโตจริงๆ หมูจะได้รับอาหารลูกโอ๊กและหางนมที่เหลือจากพาร์เมซานชีสแทนอาหารปกติ ต่างจาก Jamon เมื่อเตรียม porciutto เนื้อจะถูกตีหลังจากการทำให้แห้งและปิดด้วยน้ำมันหมูด้วยเกลือและพริกไทย - เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้ง

วิธีรับประทาน Jamon และ Porciutto

ความยากเพียงอย่างเดียวในการรับประทานผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือต้องหั่นเป็นชิ้นบางและโปร่งแสง ชาวสเปนหรือชาวอิตาลีตัวจริงคงไม่เคยนึกถึงการทานอาหารเหล่านี้กับขนมปัง ซึ่งก็คือ "การทำแซนด์วิช" ตามความเข้าใจของนักท่องเที่ยว เหล่านี้เป็นอาหารแบบพอเพียงซึ่งมีรสชาติที่เอาชนะได้ง่ายมาก ในร้านอาหารในสเปนและอิตาลี เนื้อนี้รับประทานกับแตงสุกหรือลูกฟิก เป็นการผสมผสานระหว่างเนื้อแห้งรสเค็มกับรสหวานที่ให้รสชาติที่เหลือเชื่อ

วันนี้มีเพียงไม่กี่คนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องนี้ จามอนสเปน- แฮมหมูตากแห้ง แต่มีไม่กี่คนที่รู้ว่านี่เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารอันโอชะนี้ถือเป็นมรดกของสเปนอย่างถูกต้องทัดเทียมกับการสู้วัวกระทิงและฟลาเมงโก ในบ้านเกิดของเขา Jamon เป็นส่วนสำคัญของชีวิต โดยรวมอยู่ในอาหารหลายจาน ของว่าง (ทาปาส) ทำด้วย และแขกจะได้รับการปฏิบัติ...

กำเนิดและประวัติศาสตร์

การกล่าวถึง Jamon ในยุคแรกๆ บางส่วนถือเป็นจดหมายจากบุคคลที่มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์ เช่น กวีทหารและนักประวัติศาสตร์ Marcus Varro และจักรพรรดิ Diocletianus ข้อมูลอ้างอิงเหล่านี้บ่งชี้ว่า Jamon มีคุณค่าของชาวโรมันโบราณเมื่อ 2,000 ปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลทางธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ กล่าวคือ ความจำเป็นในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ รสชาติเลิศรสมาอย่างเป็นธรรมชาติ การฆ่าหมูเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง และเนื้อทั้งหมดถูกทำให้เค็ม (ในเวลานั้น เกลือเป็นเพียงสารกันบูดที่รู้จักเท่านั้น) เนื้อเค็มถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเท ซึ่งมันจะแห้งตลอดฤดูหนาวและได้รับคุณสมบัติด้านรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์

ชาวสเปนที่อาศัยอยู่ในสมัยนั้นต้องเดินทางไกลเอาแฮมหมูไอบีเรียตากแห้งติดตัวไปด้วยเพราะเนื้อของมันไม่เพียงโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย . มีความเห็นว่าเจมมีบทบาทสำคัญในการค้นพบอเมริกา มันเป็นผลิตภัณฑ์นี้ที่กลายเป็นพื้นฐานของอาหารของลูกเรือเนื่องจากการจัดเก็บไม่โอ้อวด

จาม่อนโปรดักชั่น

กระบวนการผลิตเจม่อนทั้งหมด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่สมัยโบราณและการผลิตทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่เพียงสร้างเงื่อนไขของการผลิตแบบดั้งเดิมเท่านั้น

ทุกอย่างเริ่มต้นในทุ่งหญ้าที่หมูกินหญ้า พวกเขาได้รับอาหารที่เข้มงวดเพื่อให้ได้คุณภาพรสชาติที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กระบวนการนี้แบ่งออกเป็น 7 ขั้นตอนเพิ่มเติม:

1. เกลือหลังจากเชือดหมูและหั่นซากหมูแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากแฮม ความหนาของชั้นไขมันที่เหลือจะถูกควบคุมโดยมาตรฐานของจังหวัดที่ผลิตเจม่อน หลังจากนั้นแฮมจะถูกเก็บไว้ในเกลือทะเลประมาณ 2 สัปดาห์ (1 วันต่อกิโลกรัม) ในขั้นตอนนี้ เนื้อจะถูกทำให้แห้งและคงสภาพไว้ และใช้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่บ่มแล้ว เกลือเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% และอุณหภูมิ 0-5 o C

2. ซักผ้า- ในระหว่างขั้นตอนการล้าง เกลือจะถูกล้างออกจากแฮม แฮมจะมีรูปร่างสุดท้ายและมีกีบห้อยไว้

3. หลังการใส่เกลือ(การปรับสมดุลความเค็ม) เกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ 3-7 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 30 ถึง 60 วัน ในระหว่างนี้ เกลือจะกระจายทั่วแฮมและกำจัดความชื้นส่วนเกินออก

4. การอบแห้ง- แฮมที่ถูกระงับจะถูกบ่มจนมวลกล้ามเนื้อดูดซับไขมันใต้ผิวหนังบางส่วน ขั้นตอนการผลิตเจม่อนที่อธิบายไว้ทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อยหกเดือน

5. การสุกแก่- ในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนนี้ แฮมแห้งจะต้องผ่านกระบวนการจำแนกประเภทตามคุณภาพและน้ำหนัก จากผลการจำแนกประเภท เวลาในการสุกที่จำเป็นสำหรับความพร้อมเต็มที่จะถูกกำหนดสำหรับ "ขา" แต่ละอัน จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดิน (“โรงเก็บศพ”) ซึ่งจะได้รับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

6. ตัวอย่าง- ผู้เชี่ยวชาญเจาะเจมอนด้วยเข็ม (แต่เดิมเข็มทำจากกระดูกวัว) และพิจารณาความพร้อมของผลิตภัณฑ์ด้วยกลิ่น หลังจากผ่านการทดสอบนี้แล้ว แฮมจึงได้รับชื่อฮามอน

ประเภทของเจม่อน

จามอนแบ่งออกเป็น สองประเภทหลักซึ่งจะแบ่งออกเป็นชนิดย่อยอีกหลายชนิด ลองดูแยกกัน

Serrano (เรียกอีกอย่างว่า Mountain Jamon) ทำจากแฮมของหมูบ้านธรรมดา คุณสามารถรับรู้ได้ด้วยกีบขาวที่เหลือเพื่อระบุพันธุ์

Serrano เป็นแฮมที่ถูกที่สุดและเหมาะสำหรับการบริโภคทุกวัน แบ่งออกเป็นสามชนิดย่อยเพิ่มเติม:

โบเดกา- การอบแห้งเป็นเวลา 12 เดือน

จอง- อบแห้งเป็นเวลา 9 เดือน

คูราโด- ตากแห้งได้ 7 เดือน

ยิ่งอบแห้งเจม่อนนานเท่าไรก็ยิ่งมีราคาแพงขึ้นเท่านั้น

อิเบอริโก

แฮมอันนี้ ถือเป็น "เครื่องราชกกุธภัณฑ์"ซึ่งชาวสเปนจะรับประทานเฉพาะวันหยุดสำคัญเท่านั้น ราคาของมันสูงกว่า Serrano มากและแม้แต่ในสเปนก็ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถจ่ายได้

Jamon Ibérico ทำมาจากแฮมของหมูดำกึ่งป่าไอบีเรีย หมูเหล่านี้มีวิถีชีวิตแบบอิสระและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค แม้จะมีสภาพความเป็นอยู่อย่างอิสระ แต่หมูเหล่านี้ก็ยังถูกบังคับให้วิ่งระยะทางไกลทุกวัน ช่วยให้ไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น การรับประทานอาหารที่มีลูกโอ๊กช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับเนื้อสัตว์ด้วยกรดโอเลอิก (เช่นเดียวกับในน้ำมันมะกอก) ทำให้เนื้อมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

Iberico jamon โดดเด่นด้วยกีบสีดำ เพื่อเป็นการพิสูจน์ความถูกต้องอีกประการหนึ่ง จะมีการทิ้งขนแกะชิ้นเล็กๆ ไว้บนแฮมเสมอ

Iberico แบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย:

เบลโลต้า- มีราคาแพงที่สุด แต่ยังมีความหลากหลายที่มีมูลค่ามากที่สุดอีกด้วย มันทำจากหมูที่ใช้ชีวิตในทุ่งหญ้ามาตลอดชีวิตและกินลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค

รีเซโบร- ความหลากหลายนี้ถูกกว่าเล็กน้อย มันทำมาจากหมูที่ได้รับอาหารจากฟาร์มปกติมาเป็นเวลาสองในสามของชีวิต พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารลูกโอ๊กเพียงไม่กี่เดือนก่อนที่จะฆ่า

เราไม่ควรลืมว่าชาวสเปนเองเรียกเจมอนไม่เพียง แต่แฮมที่ขาหลังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขาหน้าหมูแห้งและสะบักด้วย พวกเขาเรียกว่า jamon lomo และ jamon Paletta (หรือ jamon delantero) ตามลำดับ

วิธีการเลือกและสถานที่ซื้อ

ถึง แยกแยะผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากคุณภาพไม่ดี เพียงตรวจสอบพารามิเตอร์พื้นฐานบางประการ:

Jamon ไม่เคยปิดผนึกสูญญากาศ

คุณไม่สามารถกดแฮมหมูแห้งด้วยนิ้วของคุณได้

ควรมีไขมันเหลืออยู่บนนิ้วเมื่อสัมผัส

ต้องมีกีบ

ต้องแนบใบรับรองผู้ผลิตทั้งหมด

คุณสามารถซื้อ Jamon ได้ในไฮเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่งในเมืองใหญ่ นอกจากนี้ยังมีร้านค้าออนไลน์มากมายที่คุณสามารถสั่งซื้อได้

คุณสามารถเรียนรู้ความแตกต่างบางอย่างจากวิดีโอ:

วิธีรับประทานและการเก็บรักษาฮาม่อน

เพื่อลิ้มรสความอร่อยอันโอชะอันงดงามนี้อย่างเต็มที่จึงถูกตัดออก เป็นชิ้นที่บางที่สุด- ชิ้นควรจะละลายในปากของคุณ อย่างไรก็ตาม การตัดแฮมที่บ่มให้แห้งอย่างถูกต้องถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ในร้านอาหารและร้านอาหารสเปน คนพิเศษทำสิ่งนี้ - ผู้ทำบัตร- สำหรับการหั่นจะใช้ขาตั้ง Hamoner แบบพิเศษและแฮมก็ถูกตัดออกด้วยมีดยาวบาง ๆ เนื้อชิ้นบาง ๆ.

ส่วนใหญ่ Jamon จะถูกบริโภคในรูปแบบของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปแบบของม้วน เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์แห้ง นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในสลัดและทำเป็นซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หากคุณต้องการใส่เจม่อนสักชิ้นในจานร้อน คุณต้องทำในนาทีสุดท้าย ไม่เช่นนั้นจะทำให้มีไขมันรั่ว และใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการพัฒนารสชาติให้เต็มที่ นักชิมยืนยัน อย่าลืมลองเจม่อนกับแตงด้วย- แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่า “รสชาติและสี…” คุณจึงสามารถทดลองได้มากเท่าที่คุณต้องการและค้นหาส่วนผสมที่คุณชอบที่สุด ในสเปนยังมีไอศกรีมใส่เจมอนชิปด้วย

คุณสามารถจัดเก็บ Jamon ได้โดยแขวนไว้ในห้องครัวจากเพดาน มันจะคงอยู่ในสถานะนี้นานถึงหนึ่งปีครึ่ง หากถูกตัดเป็นชิ้น ๆ จากทั้งขาแล้ว คุณเพียงแค่ต้องทาไขมันที่บริเวณนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งเร็วเกินไป ไม่มีทาง อย่าเก็บแฮมไว้ในตู้เย็นมันทำให้เสียรสชาติไป

และสุดท้าย หากคุณกำลังจะไปสเปน อย่าลืมนำคูปองไปชิมเจม่อนฟรีด้วย วิธีการทำเช่นนี้เขียนไว้ในบทความเกี่ยวกับ .

Jamon คืออะไรและคุณสามารถปรุงที่บ้านได้หรือไม่? อาหารสเปนมีความหลากหลายและผสมผสานประเพณีและขนบธรรมเนียมของหลายเชื้อชาติจากภูมิภาคต่างๆ อาหารประเภทเนื้อมีอิทธิพลเหนือกว่าที่นี่ แน่นอนว่าน้ำมันมะกอก สมุนไพร กระเทียม และไวน์เป็นที่นิยมอย่างมาก

ข้อมูลทั่วไป

นี่คือแฮมหมูแห้งที่ปรุงตามสูตรโบราณด้วยวิธีพิเศษ มันทั้งเรียบง่ายและซับซ้อนมาก ในอีกด้านหนึ่งมีเพียงสองส่วนประกอบเท่านั้น - แฮมหมูและเกลือ

ในทางกลับกัน อาจต้องใช้เวลาถึงสองปีกว่าเนื้อจะสุก และต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่างๆ มากมายเพื่อให้ทุกอย่างเตรียมตามกฎเกณฑ์ และเนื้อจะนุ่มและอร่อย เนื่องจากความยากลำบากในการเตรียมเจม่อน อาหารอันโอชะนี้จึงมีต้นทุนค่อนข้างสูง

ราคาในรัสเซียเริ่มต้นที่ 7,000 และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ถึง 100,000 สำหรับแฮมหนึ่งตัว

แต่นักชิมและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสเปนที่สามารถซื้อความหรูหราเช่นนี้ได้ไม่ต้องเสียเงิน - Jamon ไม่เพียง แต่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่าจดจำเท่านั้น แต่ยังมีข้อได้เปรียบอื่น ๆ ที่ไม่อาจปฏิเสธได้อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น เนื้อเจม่อนถูกเตรียมในลักษณะที่แทบไม่มีโคเลสเตอรอลเลย ดังนั้นจึงจัดได้ว่าเป็นอาหารอันโอชะของเนื้อสัตว์ที่มีแคลอรีต่ำ

การทำเจม่อนจริงมีจริง

จานปรุงตามสูตรคลาสสิก

จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่ใช่คนสเปนและไม่รวยแต่ยังอยากลองเจม่อนอยู่? หากคุณพร้อมที่จะเสี่ยงและลองทำ Jamon คำแนะนำของเราคือคำตอบสำหรับคุณ!

พื้นฐานของการทำอาหาร

หากคุณทำหน้าที่เตรียมอาหารจานนี้ในอพาร์ทเมนต์ของคุณ คุณต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณจะไม่มีวันประสบความสำเร็จในการทำเจมอนสเปนแบบคลาสสิก แฟน ๆ ของอาหารจานนี้เกิดรูปแบบที่เรียบง่ายของสิ่งที่เรียกว่าจามอนด่วน

ลำดับความสำคัญคือแฮมของลูกหมู แน่นอนว่าคุณจะต้องปรับแต่งมัน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า สำหรับผู้เริ่มต้น ควรเริ่มด้วยเนื้อซี่โครงดีกว่า แม้ว่าส่วนของอาหารจานที่เสร็จแล้วจะน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแฮมทั้งตัว แต่คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับอาหารจานนี้ได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์

สูตรอาหาร

คลาสสิค

เตรียมสด

ในการเตรียมแฮมดิบแบบคลาสสิก คุณจะต้องใช้ส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น:

• แฮมหมู 4-5 กก
• เกลือทะเลหยาบ

กระบวนการทำอาหาร:

• นำแฮมหมู (ควรเอาเนื้อหมูตัวเล็กดีกว่า) แล้วปิดด้วยเกลือทะเลหยาบ รางไม้ขนาดใหญ่ทำงานได้ดีสำหรับจุดประสงค์นี้ แต่ถ้าคุณไม่มี ก็สามารถดัดแปลงอาหารจานต่างๆ ในขนาดที่เหมาะสมได้ วิธีนี้จะช่วยรักษาเนื้อสัตว์ ทำให้ทนทานต่อสิ่งแวดล้อม และไม่เน่าเสียได้นานหลายปี
• ตอนนี้เราทิ้งแฮมไว้กับเกลือประมาณ 1 วันต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 5 องศา และความชื้นควรมีอย่างน้อย 80%!
• จากนั้นหลังจากช่วงเวลานี้คุณจะต้องล้างเนื้อด้วยน้ำแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน
• ในระหว่างนี้ เกลือที่เหลือจะกระจายทั่วแฮมและดูดซึมเข้าไปเท่าๆ กัน
• จากนั้นเรานำเนื้อออกจากช่องแช่แข็งและแขวนในแนวตั้งเป็นเวลา 3-5 เดือนในห้องที่มีการระบายอากาศได้ดี อุณหภูมิ 15-20°C และความชื้นต่ำกว่าเล็กน้อย - 70-75%
• มาถึงขั้นตอนสุดท้ายและยาวนานที่สุดในการเตรียมเจม่อนของเรา วางไว้ในห้องที่มืดและเย็น (ควรเป็นห้องใต้ดิน) ที่อุณหภูมิสูงถึง 10°C แฮมหมูจะต้องเคี่ยวเป็นเวลา 1-2 ปีจึงจะพร้อมรับประทานได้อย่างสมบูรณ์
• Jamon แบบคลาสสิกจัดทำขึ้นในหลายขั้นตอน เชฟมืออาชีพที่รู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดในการเตรียมอาหารจะทำการทดสอบการเจาะด้วยเข็มพิเศษ กำหนดกลิ่น เนื้อสัมผัส และประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมด

แฮมสไตล์สเปน

ไวน์และชีสเข้ากันได้ดีกับอาหารจานนี้

ส่วนประกอบ:

• หมูอ่อน 4 กิโลกรัม (แฮมหมู)
• เกลือทะเลหยาบ 10 กก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

• ตัดไขมันออกจากแฮม ผึ่งให้แห้งแล้วถูด้วยเกลือ
• วางเนื้อในชามเคลือบฟันที่มีฝาปิดและทิ้งไว้ 14 วันในที่เย็นเพื่อขจัดเกลือ
• เราพลิกแฮมเค็มทุก ๆ สองวันเพื่อให้เกลือแทรกซึมอย่างสม่ำเสมอตลอดความลึกทั้งหมด
• หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ ให้เอาแฮมออกแล้วล้างเกลือออก
• ห่อแฮมด้วยผ้ากอซแล้วแขวนไว้บนตะขอเพื่อทำให้แห้งและทำให้สุก
• เราเก็บเนื้อไว้ในสถานะพักไว้ประมาณหกเดือน คุณต้องเพิ่มอุณหภูมิทุกสัปดาห์หนึ่งองศา
• ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ของเหลวและไขมันส่วนเกินจะถูกขับออกจากเนื้อ ผู้เชี่ยวชาญเรียกกระบวนการนี้ว่า “การทำให้แฮมเหงื่อออก”
• หลังจากหกเดือน Jamon ในอนาคตควรถูกย้ายไปยังที่เย็นจนสุกในที่สุดเป็นเวลา 60 - 90 วัน

สูตรด่วน

วิธีเตรียมเนื้อหมูดิบที่เร็วที่สุด เช่น เจม่อน เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่มีโอกาสบ่มเนื้อในห้องใต้ดินหรือห้องใต้หลังคา

เราจะต้อง:

• เนื้อซี่โครงหมู – หนึ่งกิโลกรัม
• เกลือ - สองกิโลกรัม
• น้ำตาลทราย - หนึ่งกิโลกรัม
• เครื่องเทศ (ส่วนผสมพริกไทย, ใบโหระพา, แกง, ใบกระวานสับ)

ขั้นตอนการทำอาหาร:

• โรยเนื้อซี่โครงหมูแห้งด้วยเกลือและน้ำตาล
• วางเนื้อหมูลงในชามเคลือบ วางน้ำหนักไว้ด้านบน และทิ้งไว้สามวันเพื่อให้เกลือออก พลิกหมูหลาย ๆ ครั้งในระหว่างวันเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือสม่ำเสมอกัน แต่ละครั้งที่เราระบายของเหลวที่เกิดขึ้น เกลือจะ “ดึง” ของเหลวออกจากเนื้อ
• หลังจากผ่านไปสามวัน ให้เช็ดหมูเค็มให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ ถูด้วยเครื่องเทศ
• ห่อเจมอนในอนาคตด้วยผ้ากอซพันด้วยด้ายหนาแล้วแขวนไว้บนตะขอประมาณ 4 - 5 วัน ขอแนะนำให้แขวนไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์บนระเบียง หลังจากผ่านไป 5 วันก็สามารถรับประทานได้ แต่ควรเก็บไว้ในสถานะระงับประมาณ 30 วันเพื่อให้สุกเต็มที่ ภายในหนึ่งเดือนเนื้อซี่โครงจะกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง
• จานถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างสมบูรณ์แบบ อายุการเก็บรักษานานกว่าหนึ่งปี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ขอบแตก ส่วนต่างๆ จะต้องได้รับการปฏิบัติด้วยไขมันหมูที่ละลายแล้ว
• เมื่อเสิร์ฟ สิ่งสำคัญคือต้องตัดจานละเอียดอ่อนนี้ให้ถูกต้อง ในบ้านเกิดของ Jamon ประเทศสเปน ทำได้โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการตัด - คอร์ตาโดเรส

เพื่อให้ได้ชิ้นที่สวยงาม คุณจะต้องใช้มีดที่แคบ ยาว และคม ชิ้นที่ตัดอย่างเหมาะสมควรมีความบางและโปร่งแสงมาก เนื้อนี้ละลายในปากของคุณทำให้เกิดรสชาติที่ค้างอยู่ในคออันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งได้ดำเนินการเตรียมการอย่างอุตสาหะทั้งหมด การรับประทานอาหารอันโอชะพร้อมกับขนมปังถือเป็นมารยาทที่ไม่ดีในสเปน ชิ้นที่บางที่สุดของอาหารอันโอชะนี้ทำด้วยมือ

เจมเผ็ด

หลังจากหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถทานอาหารได้ แต่ถ้าตากไว้อีกสัปดาห์รสชาติจะดีขึ้นมาก

คุณเป็นผู้อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่จังหวะชีวิตของคุณไม่อนุญาตให้คุณเตรียมอาหารอันโอชะแบบคลาสสิกตามกฎทั้งหมดหรือไม่? ไม่มีปัญหา ทำเมนูสเปนแบบด่วนๆ เลย บอกทันทีว่าไม่ต้องซื้อขาหมู ก็เพียงพอแล้วที่จะซื้อเนื้อซี่โครงคุณภาพสูงจากตลาดที่ใกล้ที่สุด

นอกจากเนื้อสัตว์ (2 กก.) คุณจะต้อง:

• เกลือ – 500 กรัม
• น้ำตาล – 250 กรัม
• สมุนไพร: ผักชี, เผ็ด, ใบโหระพา, โรสแมรี่
• พริกไทยดำป่น - สองช้อนชา
• ใบกระวานสับ – 1 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

• ถูเนื้อซี่โครงที่มีส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ วางในกระทะเคลือบฟัน โรยด้วยน้ำส้มสายชู กดเนื้อลงด้วยตุ้มน้ำหนักแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน
• พลิกเนื้อทุกวันเพื่อให้เกลือดีขึ้น แต่อย่าแทงด้วยของมีคม หลังจากการหมุนแต่ละครั้งให้ระบายของเหลวที่เกิดขึ้น เกลือนี้จะ "ดึง" ความชื้นออกจากเนื้อ
• หลังจากผ่านไปสามวัน ให้นำเนื้อซี่โครงออก เช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ และถูอีกครั้งด้วยเครื่องเทศ ห่อเนื้อด้วยผ้ากอซห่อด้วยด้ายที่แข็งแรงแล้วแขวนไว้บนตะขอที่ระเบียง
• ในฤดูร้อน ให้นำเนื้อออกในระหว่างวันแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น และในเวลากลางคืนให้แขวนอีกครั้งเพื่อให้แห้ง

สูตรสำหรับผู้ที่ไม่มองหาวิธีง่ายๆ

หากคุณทำตามขั้นตอนทั้งหมดที่อธิบายไว้ในสูตรนี้อย่างถูกต้อง คุณจะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและจะไม่เสียใจกับเวลาที่ใช้ไป

แต่ก่อนอื่น คุณจะต้องมีมือสีทอง ความอดทน และความช่วยเหลือจากผู้ชาย มาเริ่มสร้างไม่ใช่แค่อาหารจานเดียว แต่เป็นผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหาร คุณจะต้องซื้อขาหมูเท่านั้น (ราคาไม่สูงเมื่อเทียบกับต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป)

เพื่อเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

• แฮมหมูคุณภาพสูง

การตระเตรียม:

การเตรียมการนั้นง่ายแต่ยาวนาน

• ก่อนอื่น ให้เตรียมกล่องไม้ไว้เพื่อเก็บแฮมหมูไว้เพื่อการบ่มที่สมบูรณ์
• ใช้ผ้าซับขาหมูสดที่ซื้อจากตลาด ขจัดคราบเขม่าที่ตกค้างจากกระบวนการทาร์ทาร์ออก
• ห้ามล้างเนื้อด้วยน้ำ
• ใช้มีดคมๆ ตัดกระดูกลงไปจนเป็นข้อกลม เราตัดความผิดปกติออกไป การเตรียมเจม่อนจะต้องมีลักษณะที่ไร้ที่ติ หากมีการตัดในการเตรียมเนื้อสัตว์ควรใช้ผ้ากระดาษเช็ดให้แห้งแล้วโรยเกลือลงในรูเพื่อไม่ให้เนื้อเน่าเสียในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
• เทเกลือลงในกล่องไม้ ขั้นแรกให้ขึงผ้ากระสอบหรือผ้าอื่นๆ ไว้เหนือกล่องเพื่อให้อากาศผ่านได้
• ควรมีเกลือมากควรครอบคลุมการเตรียมเนื้อสัตว์ทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วคุณต้องจุ่มก้นหมูลงในเกลือ แนะนำให้ติดฉลากขาหมูโดยระบุวันที่และน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

กระบวนการเกลือ

• หลังจากคลุมชิ้นงานด้วยเกลือแล้วให้คลุมด้วยผ้าหนาแล้วปิดกล่อง
• วิธีนี้จะทำให้เนื้อคงความสมบูรณ์และมีความเค็มได้
• หากแฮมที่ใช้หนัก 10 กก. ควรเก็บแฮมไว้ในกล่องที่มีเกลือเป็นเวลาสองสัปดาห์

เนื้อหลังจากการหมักเกลือสองสัปดาห์

• หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ ให้นำเนื้อหมูออกจากกล่องและสะบัดเกลือที่เหลือออก
• จะสังเกตเห็นว่าเนื้อหดตัวเล็กน้อยและขาดูหดตัว นี่เป็นเรื่องปกติเพราะเกลือดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อ
• เมื่อกดลงบนพื้นผิวไม่ควรปล่อยความชื้นออกมา หลังจากการชั่งน้ำหนักจะสังเกตเห็นว่าน้ำหนักลดลง 15 - 17% ของน้ำหนักเดิม
• ขาหมูเค็มเราแขวนไว้บนตะขอในห้องที่มีการระบายอากาศดี
• ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแปลกปลอมภายในห้อง ชิ้นงานจะต้องอยู่ในสถานะระงับเป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือน

กระบวนการเตรียมเจม่อนทั้งหมดจะใช้เวลาหกถึงสามสิบเดือน ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้ผลลัพธ์เป็นอย่างไร ระยะเวลาที่เหมาะสมในการเตรียมอาหารจานที่บ้านคือเก้าเดือนหลังจากช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะสุกเต็มที่

หากอุณหภูมิในภูมิภาคของคุณไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด ขอแนะนำให้ขยายกระบวนการทำให้แห้งออกไปหนึ่งเดือน จานสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในสถานะระงับเป็นเวลาหนึ่งปีครึ่งนับจากการตัดครั้งแรก บริเวณรอยบากจะได้รับการรักษาด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

เพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเปื่อย ให้เช็ดส่วนต่างๆ ให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ รังไหมจะไม่ถูกดึงออกเมื่อเก็บแฮม

เวลาที่ดีที่สุดที่จะเริ่มเตรียมอาหารอันโอชะคือเมื่อใด?

ขอแนะนำให้เริ่มเตรียมเจม่อนแบบโฮมเมดในวันสุดท้ายของฤดูหนาว ด้วยแนวทางนี้ การปฏิบัติตามข้อกำหนดที่สำคัญบางประการจึงไม่ใช่เรื่องยาก หนึ่งในข้อเรียกร้องของพวกเขา:ในกระบวนการทำให้แฮมแห้ง ควรค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิทีละหนึ่งถึงหนึ่งองศาครึ่งทุกสัปดาห์ และความชื้นในอากาศควรค่อยๆ ลดลง

สภาวะเหล่านี้รักษาได้ไม่ยากในรัสเซียตอนกลาง เนื่องจากเป็นสภาวะทางธรรมชาติตามปกติในช่วงเวลานี้ของปี อุณหภูมิเริ่มต้นของกระบวนการควรเป็น 4 องศา

ป้องกันแมลงวัน

จุดสำคัญคือการต่อสู้กับแมลงวันเมื่อโลกร้อนขึ้นจึงจำเป็นต้องเริ่มต่อสู้กับแมลงเหล่านี้อย่างแข็งขัน คุณต้องปกป้องเนื้อไม่ให้สัมผัสด้วย ขอแนะนำให้ใช้มุ้งที่มีขนาดตาข่ายขั้นต่ำและต้องเตรียมลวดสำหรับทำโครงด้วย

ในการสร้างที่กำบังจากมุ้งและลวด คุณจะต้องใช้ด้ายไนลอนและเข็มเย็บ ต้องทำฝาครอบป้องกันแล้วติดไว้บนชิ้นเนื้อแต่แนะนำว่าอย่าให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์

การเน่าเปื่อยอาจเกิดขึ้นในบริเวณที่สัมผัสกับเนื้อสัตว์ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดเน่าเสีย

รังไหมมุ้งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากแมลงวัน ตัวต่อ และแมลงอื่นๆ

สวัสดีผู้อ่านบล็อกของฉัน! คุณรู้ไหมว่าในภาพด้านล่างคืออะไร? นี่คือเจม่อน อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่สามารถใช้ได้กับทุกคน แต่มารู้เรื่องนี้ภายหลังหลังจากที่ได้กินอาหารเช้าที่บ้านเพื่อนมาทั้งเดือนแล้ว เพื่อนของฉันไม่ได้รวยเลยเขาจะซื้อของอร่อยขนาดนี้ได้ยังไง?

คุณจะพบทุกสิ่ง แต่อีกไม่นาน

มีใครบ้างที่ไม่ชอบกินของอร่อยๆ? ฉันคิดว่ามีคนแบบนี้ แต่พวกเขาจะไม่อ่านบทความนี้แน่นอน สิ่งล่อใจนั้นยิ่งใหญ่เกินไป แต่นักชิมอาหารอาจจะสนใจเรียนรู้วิธีการเตรียม Jamon เป็นอย่างมาก จริงสเปน

Jamon - มันคืออะไร?

Jamon คือแฮมตากแห้ง ชาวสเปนไม่ได้ให้ความสำคัญกับชื่อนี้มากนัก เหตุใดเมื่อเห็นชิ้นงานที่น่าประทับใจเช่นนี้ เราจึงมีอาการประสาทหลอนด้านอาหารและปรารถนาที่จะลิ้มรสผลิตภัณฑ์นี้อย่างแน่นอน มันง่ายมาก นี่เป็นเพราะความไม่สามารถเข้าถึงได้ สมมติว่า - ในวันหยุดและทีละเล็กทีละน้อย

ประวัติศาสตร์ขาดข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผู้สร้างเจมอน แต่มีตำนานเล่าว่าชาวพิเรนีสเริ่มคิดถึงการเตรียมเนื้อสัตว์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีอายุยืนยาวหลังจากที่พวกเขาจับลูกหมูที่จมน้ำจากน้ำเกลือในน้ำพุ หลังจากคิดสักนิด พวกเขาก็พบกุญแจสู่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสียระหว่างการเดินป่าระยะไกล และจะอิ่มเอมและฟื้นฟูความแข็งแรงได้อย่างสมบูรณ์แบบ และไม่จำเป็นต้องประดิษฐ์สิ่งเหนือธรรมชาติ ทุกคนเลี้ยงหมูและธรรมชาติก็เป็นผู้ให้เกลือ

ในศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช ในหนังสือ “De re agricola” Marcus Porcius Cato บรรยายถึงวิธีการดองตีนหมู นี่เป็นสูตรอย่างเป็นทางการสูตรแรกในการทำเจม่อน ตั้งแต่นั้นมา ก็ยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง และรัฐ "กำกับดูแล" เทคโนโลยีการผลิต

วิธีการผลิต Jamon ในสเปน

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยหมู

หมู 2 สายพันธุ์ได้รับรางวัลเกียรติยศจากการเป็นแฮม ใช้เวลาช่วง 10 เดือนสุดท้ายของชีวิตเล็มหญ้าบนทุ่งหญ้าอันกว้างขวางพร้อมอะโรมาติกป่าอันชุ่มฉ่ำภายใต้การดูแล อาหารของพวกเขารวมถึงโอ๊กไม้ก๊อกซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

Jamon ผลิตจากแฮมของหมูขาว - Serrano และจากแฮมของหมูดำ - Iberico

ขั้นตอนการทำอาหารเริ่มด้วยการตัดไขมันส่วนเกินออกแล้วแช่เนื้อหมูในเกลือทะเลเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นล้างแฮมและแขวนไว้เพื่อขจัดความชื้นและให้เกลือสม่ำเสมอ ขั้นตอนนี้กินเวลาตั้งแต่หกเดือนถึงสองปี เจม่อนในอนาคตทำให้สุกในห้องใต้ดินพิเศษที่มีปากน้ำพิเศษ หลังจากนั้นไม่นานเนื้อจะได้รสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น เป็นไปตามที่พวกเขาระบุว่าผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภทเพื่อขายเพิ่มเติม ตรวจสอบความพร้อมของเนื้อด้วยเข็มยาวบางๆ ผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพเจาะเข้าไปในสามแห่งและตัดสินว่ากระบวนการนี้เสร็จสิ้น

สิ่งที่น่าสนใจคือในสเปน คำสั่งซื้อ Jamon มักเริ่มต้นด้วยหมูในครรภ์ ผู้ซื้อรอผลิตภัณฑ์ของเขาเป็นเวลา 2-3 ปีและหากต้องการก็สามารถชื่นชมทรัพย์สินที่กำลังเติบโตของเขาได้ สำเนาที่สั่งส่วนใหญ่แขวนไว้บนตะขอพร้อมแผ่นป้ายชื่อเจ้าของ

ไม่เพียงแต่ชาวสเปนเท่านั้นที่เพลิดเพลินกับรสชาติของ Jamon ของสเปน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประสบความสำเร็จในการส่งออกไปยังประเทศอื่นๆ รวมถึงรัสเซีย (หากไม่ใช่เพราะวิกฤตและการคว่ำบาตรทางเศรษฐกิจ) คุณสามารถสั่งซื้อผ่านร้านค้าออนไลน์ที่เหมาะสมได้ อาหารอันโอชะดังกล่าวมีราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 15,000 รูเบิล แน่นอนว่าในการขายปลีกไม่ได้ขายทั้งหมด แต่ขายตามน้ำหนัก แฮม 100 กรัมมีราคาประมาณ 500-700 รูเบิล อร่อยแต่ไม่พอสำหรับหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม มีวิธีแก้ไขชั่วคราวที่ทำให้แฮมสเปนเป็นของโปรดบนโต๊ะของคุณ

วิธีเตรียมเจม่อนที่บ้าน

คุณสามารถเตรียม Jamon ที่บ้านได้หากมีห้องสำหรับ "สุก": ห้องใต้หลังคาหรือห้องใต้ดินที่มีการระบายอากาศดี

เราเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ ตามหลักการแล้ว คุณต้องหา "เจ้าของ" หมูที่เลี้ยงสุกรด้วยอาหารธรรมชาติและไม่ใช้สารปรุงแต่งพิเศษ คุณจะได้รสชาติของจามอน "สเปน" หากเลี้ยงหมูด้วยลูกโอ๊ก

เราจะต้อง:

• ค้อนหมู 4-5 กิโล;
• เกลือปริมาณมาก – ประมาณไม่เกิน 20 กิโลกรัม (หยาบและละเอียด) และเกลือทะเลจะดีกว่า
• จานใหญ่;
• ความอดทน 1.5 ปี

ตัดผิวหนังและไขมันออกจากแฮม เติมเกลือ ทิ้งไว้ 2 สัปดาห์ จากนั้นล้างออกด้วยน้ำปริมาณมาก แล้วแขวนไว้บนตะขอในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทให้แห้ง จำเป็นต้องค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของอากาศ วิธีนี้จะขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์และในขณะเดียวกันปริมาณของชิ้นก็จะลดลงอย่างมาก หลังจากผ่านไปหกเดือน ให้ย้ายเนื้อไปที่ห้องใต้หลังคาหรือวางไว้ในห้องใต้ดินซึ่งมีการระบายอากาศที่ดีกว่า และปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 12 เดือน ในเวลาเดียวกันอย่าลืมตรวจสอบว่าแฮมยังสมบูรณ์อยู่หรือไม่

แฮมที่ตากแห้งเสร็จแล้วไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็น เพียงแขวนไว้ในห้องครัวแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

โดยวิธีการในสเปนที่มีส่วนร่วมอย่างมืออาชีพในการหั่น Jamon คือ Jamonero บุคคลที่มีทักษะการตัดพิเศษและมีเครื่องมือพิเศษสำหรับสิ่งนี้

เจม่อนเสิร์ฟพร้อมอะไร?

ที่บ้านคุณสามารถทดลองใช้เจม่อนผสมผสานรสชาติกับอาหารอื่น ๆ ได้ มีวิดีโอมากมายที่นำเสนอบนช่อง YouTube นี่คือหนึ่งในนั้น:

เพื่อนของฉันที่กินอาหารอันโอชะเป็นอาหารเช้าชอบกินแตงโม มันถูกตัดเป็นชิ้น ๆ จากนั้นตามที่คุณต้องการห่อแฮมแห้งเป็นชิ้น ๆ หรือวางไว้ด้านบนหรือเพียงแค่ใส่ปากทีละครั้ง รสชาติจะไม่แย่อย่างแน่นอน คุณสามารถเพิ่มชีสแข็งได้ที่นี่

อย่างไรก็ตามเพื่อนของฉันปรุงเจม่อนนี้ด้วยมือของเขาเองซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงปรากฏบนโต๊ะบ่อยมาก

ต่อมาเมื่อได้ไปเยือนบ้านเกิดของอาหารอันโอชะนี้ ฉันได้เรียนรู้ว่าเจมอนกับแตงเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของชาวสเปน นอกจากนี้แฮมตากแห้งยังเข้ากันได้ดีกับมะกอกและผักต่างๆ เช่น มะเขือยาว พริกไทย มะเขือเทศ และบวบ เสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้ง เบียร์ และเหล้าเชอร์รี่ สเปนมีของดีมากมาย)

คำแนะนำเดียวคือคุณควรเพิ่มแฮมลงในจานไม่นานก่อนที่มันจะพร้อมโดยสมบูรณ์;

ขาเหมือนเดิมเลย

ฮามอน - ดีหรือไม่ดี?

การรับประทานเจม่อนไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจึงสามารถบริโภคได้ทุกวัย ไขมัน 50-70% ในเนื้อแห้งประกอบด้วยกรดที่จำเป็นต่อร่างกายของเรา - โอเลอิกไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เพียงแต่สามารถชำระล้างคอเลสเตอรอลในเลือดของเราได้

ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด และโรคระบบทางเดินอาหารสามารถรับประทานเจม่อนได้ แต่ต้องรับประทานทีละน้อย และหากคุณแพ้เนื้อหมู ผลิตภัณฑ์นี้ก็มีข้อห้าม

เพื่อน ๆ นี่คือจุดที่ฉันจะจบเรื่องราวของฉัน แม้ว่าจะยังมีเรื่องให้เล่าอีกมากเกี่ยวกับเจม่อนก็ตาม เช่นเคยฉันหวังว่าจะได้รับความคิดเห็นของคุณ หากบทความมีประโยชน์และคุณชอบ ให้สมัครรับบทความใหม่ที่น่าสนใจในบล็อก ฉันจะขอบคุณถ้าคุณแบ่งปันข้อมูลกับเพื่อนของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก