สำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในกลุ่มบริษัท "GIORD" มีวัตถุเจือปนอาหารมากมายซึ่งขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมขนม บ่อยครั้งที่นักเทคโนโลยีติดต่อบริการให้คำปรึกษาของเราเพื่อสอบถามเกี่ยวกับการยืดอายุการเก็บรักษาและการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดยตัวชี้วัดคุณภาพสองชุด:

• ตัวชี้วัดที่ต้องไม่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (ซึ่งรวมถึง: รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ ฯลฯ)
• ตัวบ่งชี้ที่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา (เนื้อหาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์และตัวบ่งชี้ที่กำหนดการเสื่อมสภาพของปฏิกิริยาออกซิเดชัน)

เมื่อตัวบ่งชี้นี้หรือค่านั้นถึงค่าที่จำกัด อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะสิ้นสุดลง และไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ กล่าวคือ จะสูญเสียมูลค่าการใช้ไป เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องทำให้ตัวบ่งชี้กลุ่มแรกมีเสถียรภาพและชะลอการเปลี่ยนแปลงในส่วนที่สอง ในการแก้ปัญหาทั้งสองนี้ จำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารค่อนข้างหลากหลาย และนักเทคโนโลยีต่างก็สนใจในสิ่งเหล่านั้น

ในปัจจุบัน เมื่อทำการประเมินคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หนึ่งในตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีที่กำหนดคือความชื้นของผลิตภัณฑ์ เป็นที่ทราบกันดีว่าความชื้นของสิ่งแวดล้อมมีอิทธิพลอย่างมากต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ หลังมีน้ำมากถึง 75-80% และสารอาหารทั้งหมดสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันจะเข้าสู่เซลล์ได้อย่างแม่นยำเนื่องจากน้ำ จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ปริมาณน้ำไม่ลดลงต่ำกว่าระดับที่กำหนด เมื่อความชื้นลดลง ความเข้มของการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลง และเมื่อความชื้นถึงระดับหนึ่ง จุลินทรีย์จะหยุดทำงานโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดการพัฒนาของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ความชื้นไม่สำคัญ แต่เป็นความพร้อมของน้ำที่มีอยู่ในสารตั้งต้นสำหรับการพัฒนากิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ซึ่งปัจจุบันเรียกว่ากิจกรรมทางน้ำหรือ "กิจกรรมทางน้ำ" , "กิจกรรมทางน้ำ" (ความพร้อมใช้งานของโมเลกุลของน้ำทั้งหมด) - อัตราส่วนความดันของไอน้ำเหนือผลิตภัณฑ์ต่อความดันไอ p เหนือน้ำบริสุทธิ์ p0: aw = p / p0 “กิจกรรมทางน้ำ” อาจแตกต่างกันตั้งแต่ 0 ถึง 1 ค่าเกณฑ์ของกิจกรรมทางน้ำสำหรับจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันนั้นค่อนข้างแตกต่างกัน แบคทีเรียส่วนใหญ่ต้องการกิจกรรมทางน้ำสูง: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella พัฒนาที่ค่า 0.94; ในขณะที่เชื้อราและยีสต์หลายชนิดเจริญเติบโตได้ดีโดยมีกิจกรรมทางน้ำต่ำกว่า 0.85 เชื้อราและยีสต์ออสโมฟิลบางชนิดเป็นที่รู้จักกันว่าสามารถพัฒนาได้แม้ที่ค่า a w = 0.62

ตามมูลค่าของกิจกรรมทางน้ำ ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (aw ไม่เกิน 0.6) ได้แก่ บิสกิต แครกเกอร์ ฮาร์ดบิสกิต วาฟเฟิล เค้กวาฟเฟิล ลูกอมพราลีน-เชลล์ ช็อกโกแลต
• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (aw จาก 0.6 ถึง 0.9) เหล่านี้รวมถึงคุกกี้ขนมปังขิง มัฟฟิน ขนมปังขิง เค้กและขนมอบ ขนมหวานที่มีวิปปิ้ง เยลลี่ เยลลี่ฟรุต
• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (aw มากกว่า 0.9) ซึ่งรวมถึงกลุ่มบิสกิตและเค้กบิสกิตแยกต่างหาก

ด้วยอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีกิจกรรมทางน้ำปานกลางและสูง (ครีมสำหรับเค้กและขนมอบ, บิสกิต) เราทำไม่ได้หากไม่มีสารกันบูด ยีสต์ รา แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และเซนต์ ออเรียส สารกันบูดที่มีประสิทธิภาพสูงสุดสำหรับจุลินทรีย์ประเภทนี้คือกรดซอร์บิก E200 และเกลือโพแทสเซียมซอร์เบต E202 เพราะ กรดซอร์บิกละลายได้ไม่ดีในน้ำ (เพียง 0.16 กรัมต่อน้ำ 100 มล.) ขอแนะนำให้นำกรดซอร์บิกเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ผ่านเฟสไขมัน ในเวลาเดียวกัน โพแทสเซียมซอร์เบตสามารถละลายได้ง่ายในน้ำ (138 กรัมต่อน้ำ 100 มล.) ดังนั้นจึงใช้ผ่านน้ำ โดยปกติปริมาณสารกันบูดที่คำนวณได้จะละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยและเติมลงในส่วนประกอบของเหลวหลัก มีวิธีการใช้อื่น ๆ เช่นเมื่อเตรียมแป้งบิสกิต น้ำตาลทราย โพแทสเซียมซอร์เบตผสมกับ Melange และเคาะลงประมาณ 40-50 นาที จากนั้นใส่ไขมันพืช นมข้นจืด คนให้เข้ากัน การผสมสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อย่างทั่วถึงเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการใช้งาน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์โดยตรงโดยไม่ละลายก่อน

กรดซอร์บิกไม่เหมือนกับสารกันบูดอื่นๆ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่ pH 6 และแม้กระทั่ง 6.5 นอกจากนี้ยังยับยั้งการพัฒนาของยีสต์และเชื้อราเป็นหลัก ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีแม้ในค่ากิจกรรมทางน้ำที่ต่ำกว่า 0.7 สำหรับบิสกิตในนั้นกรดซอร์บิกในรูปของกรดเองหรือเกลือเป็นเพียงสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพและบรรจุในฟิล์มอัดลมสามารถเก็บไว้ได้ 6 เดือนโดยไม่มีสารกันบูดและบรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 7 วัน

สาเหตุของความหืนของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีปริมาณไขมันสูง เช่น บัตเตอร์บิสกิต เกิดจากการออกซิเดชันของน้ำมันและไขมันที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยมีออกซิเจนในอากาศ การใช้สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) ช่วยให้คุณป้องกันการเน่าเสียได้ ในการผลิต MCI นั้น butyloxyanisole (BOA) E320 และ butyloxytoluene (BOT) E321 ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยการเพิ่มลงในแป้งซึ่งจะไม่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการอบ แต่ในทางตรงกันข้ามภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงพวกเขาจะแช่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านและผ่านจึงกระจายอย่างเท่าเทียมกันอย่างแน่นอน ปริมาณที่แนะนำ: 0.01-0.02%

เนื่องจากการใช้สารต้านอนุมูลอิสระร่วมกันจะให้ผลเสริมฤทธิ์กันที่แข็งแกร่ง ขอแนะนำให้ใช้สารผสมเหล่านี้ การเสริมสร้างฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสามารถทำได้โดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารผสมร่วมกับสารเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เช่น กรดซิตริก กรดฟอสฟอริก โพลีฟอสเฟต เป็นต้น

แนะนำให้เติมสารต้านอนุมูลอิสระลงในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในรูปแบบของสารละลายน้ำมันโดยผสมให้ละเอียด วันนี้ บริษัท "GIORD" นำเสนอสารเติมแต่งที่ซับซ้อนเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาบิสกิตเนยที่มีไขมันต่างๆ STABILAN FLAU B2 และ H3

เป็นไปได้ที่จะชะลอการค้างของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งโดยการเติมสารกักเก็บน้ำลงในแป้ง เนื่องจากความสามารถในการดูดความชื้น สารกักเก็บน้ำจึงจับน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสดใหม่ ดังนั้นจึงป้องกันหรือชะลอการระเหยสู่ชั้นบรรยากาศอย่างมีนัยสำคัญและลดกิจกรรมของน้ำ อิมัลซิไฟเออร์และฟอสเฟตยังช่วยชะลอการเกิดสนิมอีกด้วย เลซิตินและฟอสฟาไทด์เข้มข้น, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน, เอสเทอร์อื่น ๆ, ฟอสเฟต, การสร้างและทำให้อิมัลชันเสถียร, ยังจับน้ำ, ป้องกันไม่ให้ระเหยสู่ชั้นบรรยากาศ ผลลัพธ์ที่ได้คือความคงตัวของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (เช่น ขนมปังขิง บิสกิต) และความสดของผลิตภัณฑ์จะยาวนานขึ้น สารกักเก็บน้ำที่สำคัญที่สุด ได้แก่ กลีเซอรีน ซอร์บิทอล ไฮโดรคอลลอยด์ เช่น วุ้น แอลจิเนต เพกติน โดยเฉพาะเมทอกซีเลตต่ำ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสหลายยี่ห้อ

ครั้งหนึ่ง สถาบันการผลิตอาหารแห่งมอสโกได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของเพคตินในการชะลอการค้างของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งรวมถึงขนมที่ทำจากแป้ง เช่น ขนมปังขิง จากผลการศึกษาเหล่านี้ พบว่าเพคตินต่ำในแป้งในปริมาณ 0.1% โดยน้ำหนักของแป้ง เมื่อเติมลงไปในการชง อัตราการคงตัวและความหนาแน่นของขนมปังขิงลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และมีส่วนทำให้เพิ่มขึ้นใน ปริมาณ. ลูกค้าของ GIORD มีประสบการณ์เชิงบวกในการใช้เพคตินดังกล่าว เหล่านี้เป็นเครื่องหมายการค้าของ Genu pectin LM-104, LM-106

นอกจากเพคตินที่มีเอสเทอร์ต่ำแล้ว เราแนะนำให้ลูกค้าของเราใช้สารเติมแต่งการจับกับน้ำ เช่น คาร์บอกซีเมทิล เซลลูโลส (CMC): เครื่องหมายการค้า BLANOSA, AQUASORB A-500 AQUASORB มีความสามารถในการกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้น: 1 ส่วนสามารถจับน้ำได้ 100 ส่วน สารเติมแต่งเหล่านี้พบว่าการใช้งานไม่เพียงแต่ในองค์ประกอบของชิ้นแป้งเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้สำหรับการทำให้ไส้ผลไม้หนาและทนความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันไม่ให้เคลือบน้ำตาลจากช็อกโกแลต เพื่อทำให้เมอแรงค์และมาร์ชเมลโลว์มีเสถียรภาพ สารเติมแต่งอาหาร Liangel (คาราจีแนน - สารสกัดจากสาหร่ายสีแดง) ซึ่งมักใช้ในไส้กรอกและเนื้อกระป๋อง ช่วยป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวแพร่กระจายในหม้อตุ๋นนมเปรี้ยว ก็เพียงพอที่จะเพิ่ม Liangel ลงในไส้โดยตรงและผสมให้ละเอียด

สารเติมแต่งในรายการพบว่าการใช้งานไม่เพียงแต่ในองค์ประกอบของชิ้นแป้งเท่านั้น แต่ยังช่วยยึดเกาะกับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถใช้เพื่อให้ได้ไส้ผลไม้ที่ทนความร้อนได้ เพื่อป้องกันไม่ให้เคลือบน้ำตาลกลายเป็นน้ำตาล ดังนั้น ด้วยความช่วยเหลือของสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ ซินเนอร์จิสต์ สารให้ความชุ่มชื้น และอิมัลซิไฟเออร์ จึงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพของขนมได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าวัตถุเจือปนอาหารไม่สามารถถือเป็นวิธีการชดเชยการละเมิดระบอบเทคโนโลยี ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย และประกันสำหรับทุกโอกาส

การแก้ปัญหาการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารต้องใช้แนวทางบูรณาการ จำเป็นต้องมีการยึดมั่นอย่างเคร่งครัดต่อวินัยทางเทคโนโลยีและการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

กรดซอร์บิก (2,4-กรดเฮกซาเนเดียโนอิก, สารเติมแต่งอาหาร E200)- กรดทรานส์-2,4-เฮกซาดีโนอิก สารกันบูดจากธรรมชาติ บรรจุในเถ้าภูเขา ลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่

คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ

สูตรรวม: C 6 H 8 O 2

สูตรโครงสร้าง:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

กรดซอร์บิกเป็นผลึกไม่มีสีแบบ monoclinic มีกลิ่นฉุน รสเปรี้ยว ซึ่งละลายได้ไม่ดีในน้ำเย็น ผลึกกรดซอร์บิกสามารถละลายได้ง่ายในแอลกอฮอล์และอีเทอร์

ด้านหนึ่งกรดซอร์บิกขาดคุณสมบัติที่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพสูงเพียงพอ มากกว่าสารกันบูดอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร คุณสมบัติต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกค่อนข้างเด่นชัดซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านเชื้อรายีสต์สูงเป็นพิเศษ กรดซอร์บิกยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดีไฮโดรจีเนสของเชื้อรา กรดซอร์บิกแสดงฤทธิ์ต้านจุลชีพและเชื้อราได้ดีที่สุดที่ pH ประมาณ 4.5 กล่าวคือในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ที่ค่า pH สูง (มากกว่า 5.5) จะทำงานได้ดีกว่าเบนโซอิก และที่ pH 5 กรดซอร์บิกจะออกฤทธิ์แรงกว่ากรดเบนโซอิก 2-5 เท่า การเติมกรดและโซเดียมคลอไรด์ช่วยเพิ่มผลกระทบของกรดซอร์บิก กรดซอร์บิกไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ไม่เป็นพิษ และไม่แสดงคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

ผลการยับยั้งกรดซอร์บิกต่อจุลินทรีย์

ประเภทของจุลินทรีย์	ค่าพีเอช	ความเข้มข้นต่ำสุดที่มีประสิทธิภาพของกรดซอร์บิก g / kg
แบคทีเรีย:
ข้อมูลจำเพาะของซูโดโมนาส	6,0	1
ข้อมูลจำเพาะของไมโครคอคคัส	5,5-6,4	0,5-1,5
แลคโตบาซิลลัส ข้อมูลจำเพาะ	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
อะโครมาแบคเตอร์ สเปค	4,3-6,4	0,1-1
ข้อมูลจำเพาะของบาซิลลัส	5,5-6,3	0,5-10
เซอร์ราเทีย มาร์เซเซนส์	6,4	0,5
ข้อมูลจำเพาะของคลอสตริเดียม	6,7-6,8	มากกว่า 1
ข้อมูลจำเพาะของเชื้อซัลโมเนลลา	5,0-5,3	0,5-10
ยีสต์:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
ข้อมูลจำเพาะของแซคคาโรไมซิส	3,2-5,7	0,3-1
เบรตตาโนไมเซส เวอร์ซาทาทิลิส	4,6	2
Byssochlamys ฟุลวา	3,5	0,5-2,5
ข้อมูลจำเพาะของโรโดโทรล่า	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
Candida lipolytica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
แม่พิมพ์:
ข้อมูลจำเพาะของ Mucor	3,0	0,1-1
ข้อมูลจำเพาะของเพนนิซิลลัม	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum แคนดิดัม	4,8	10
ข้อมูลจำเพาะของเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส	3,3-5,7	0,2-1
ข้อมูลจำเพาะของ Fusarium	3,0	1
ข้อมูลจำเพาะของ Rhizopus	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillum digitatum	4,0	2
Penicillum ต้อหิน	3,0	1-2,5
เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส		1
แอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
ข้อมูลจำเพาะของ Cladosporium	5,0-7,0	1-3

แอปพลิเคชัน.

กรดซอร์บิกใช้สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ

กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ ดังนั้นจึงใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาน้ำอัดลม กรดซอร์บิกรับประกันอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 30 วัน เนื่องจากกรดซอร์บิกละลายได้ไม่ดีในน้ำดื่มเย็น จึงใช้ปฏิกิริยาเพื่อสร้างโซเดียมซอร์เบต สำหรับสิ่งนี้ กรดซอร์บิกจะถูกเติมลงในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เป็นน้ำ (เบกกิ้งโซดา) อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยานี้ โซเดียมซอร์เบตจะเกิดขึ้น โซเดียมซอร์เบตไม่ใช่สารที่มีความเสถียรในการจัดเก็บ ดังนั้นจึงควรได้รับทันทีก่อนใช้งาน ในการเตรียมสารละลายในการทำงานของโซเดียมซอร์เบต โซเดียมไบคาร์บอเนตที่ชั่งน้ำหนัก 75 กรัมจะถูกละลายในน้ำดื่มที่ได้รับความร้อนถึง 60 ° C ทำให้ปริมาตรของสารละลายทั้งหมดอยู่ที่ 1 dm 3 เติมกรดซอร์บิก 60 กรัมลงในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตที่เตรียมไว้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองที่รุนแรง กรดซอร์บิกจะถูกเติมในส่วนที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง สารละลายที่มีโซเดียมซอร์เบตถูกนำเข้าสู่เครื่องดื่มในขั้นตอนการเตรียม (ด้วยการกวน) ก่อนขั้นตอนการกรองในปริมาณ 30 g / dm 3 ของเครื่องดื่ม

กรดซอร์บิกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตไซเดอร์ ไซเดอร์เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักน้ำผลไม้โดยใช้ยีสต์ไวน์ มีสีโปร่งใสไม่มีตะกอนและสิ่งแปลกปลอม ที่นิยมมากที่สุดคือแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "apple kvass" แต่ก็มีการผลิตไซเดอร์ประเภทอื่นๆ ด้วย ความเข้มข้นของกรดซอร์บิกและเกลือในไซเดอร์ตาม GOST R51272-99 ไม่ควรเกิน 200 มก. / ล. ในแง่ของกรดซอร์บิก เมื่อใช้กรดซอร์บิกควรพิจารณาข้อเท็จจริงสองประการ: ประการแรกภายใต้การกระทำของแบคทีเรีย 2-ethoxyhexo-3,5-diene สามารถเกิดขึ้นได้จากกรดซอร์บิกซึ่งทำให้เกิดกลิ่นเจอเรเนียมด้านข้างของไซเดอร์ ประการที่สอง กรดซอร์บิกช่วยยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นจึงควรเติมลงในไซเดอร์หลังจากการหมักเสร็จสิ้น

การทำงานของกรดซอร์บิกนั้นต่อต้านเชื้อรา ยีสต์ และรูปแบบของแบคทีเรีย ช่วยป้องกันการก่อตัวของสารพิษจากเชื้อรา กรดซอร์บินิกใช้เป็นยาฆ่าเชื้อเมื่อปลูกหัวมันฝรั่งขนาดใหญ่เมื่อจำเป็นต้องตัดหัวออกเป็น 2-3 ส่วน หัวดังกล่าวได้รับการบำบัดด้วยสารละลายกรดซอร์บิก 0.01%

กรดซอร์บินิกใช้ในวิธีการดูแลชีสแบบดั้งเดิมด้วยอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (ดัตช์, Kostroma ฯลฯ ) และอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง ในระหว่างการสุกของชีสดังกล่าว กระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวและเร่งการพัฒนาของเปลือกชีสขอแนะนำให้รักษาพื้นผิวของชีสด้วยการแขวนลอยของกรดซอร์บิก

การเตรียมสารแขวนลอย: เกลือแกงละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 80-85 ° C (เกลือ 350 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เติมกรดซอร์บิกลงในน้ำเกลือที่เย็นและจับตัวแล้วในอัตรา 80 กรัมต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร ในขั้นต้น กรดซอร์บิกชุบน้ำเกลือและผสมจนเป็นแป้งเปียกในอัตราส่วน 1: 2 นำแป้งที่ได้นั้นมาผสมกับน้ำเกลืออย่างต่อเนื่อง กวนจนสิ้นสุดการเกิดฟองเป็นเวลา 25 นาที สารแขวนลอยที่เป็นผลลัพธ์ของกรดซอร์บิกจะถูกกรองผ่านผ้าชีส สารแขวนลอยสำเร็จรูปเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ทึบแสง สีครีม มีความหนืดต่ำพร้อมกลิ่นของกรดซอร์บิก สารแขวนลอยซอร์บินจะถูกบันทึกไว้ที่อุณหภูมิ 10 ° C ก่อนใช้งานต้องผสมสารแขวนลอยซอร์บินอย่างทั่วถึง การประมวลผลของหัวชีสที่ระบายออกอย่างระมัดระวังจะดำเนินการเป็นเวลา 4-6 วัน โดยจุ่มหรือทาด้วยแปรงขนนุ่ม ฟองน้ำ ผ้าเช็ดปาก

กรดซอร์บิกยังใช้เป็นยาฆ่าเชื้อราสำหรับเชื้อราในการผลิตชีสแปรรูป สำหรับสิ่งนี้ กรดซอร์บิกจะละลายในน้ำเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 25-30 ° C และเติมเมื่อสิ้นสุดการหลอม 0.1% ตามน้ำหนักรวมของส่วนประกอบ ในการผลิตชีส กรดซอร์บิกใช้ในการสร้างวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีเชื้อรา ปริมาณการใช้กรดซอร์บิกเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้คือ 2-4 g / m 2

เมื่อใช้ร่วมกับการทำเกลือ การแช่เย็น และการบรรจุแบบสุญญากาศ กรดซอร์บิกมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียในปลาสด จึงช่วยลดการก่อตัวของไตรเมทิลลามีนและสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์อื่นๆ และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เนื่องจากมีฤทธิ์ต้านเชื้อราค่อนข้างสูง จึงใช้สำหรับปลาแห้งบรรจุกระป๋องที่มีแนวโน้มจะเกิดเชื้อรา เช่น ปลาค็อด การใช้กรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์ปลาเอเชียตะวันออกที่มีเกลือต่ำมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่ง การแนะนำของกรดซอร์บิกในปริมาณ 0.1-0.2% เมื่อเกลือปลาร่วมกับเกลือจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันที่เตรียมจากปลานี้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ พบว่ากรดซอร์บิกยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา hemispora stellata แต่ไม่ค่อยมีประสิทธิภาพในการต่อต้านแบคทีเรียฮาโลฟิลิก

กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.05% ใช้เพื่อรักษาลูกพรุนพร้อมรับประทาน ซึ่งผลิตโดยการแช่ผลไม้แห้งอย่างหนัก เนื่องจากกิจกรรมของน้ำ พวกมันจึงไวต่อเชื้อราเท่านั้น

กรดซอร์บิกมีคุณสมบัติร่วมกับกรดโพรพิโอนิก (ใช้กันอย่างแพร่หลายในการบรรจุกระป๋องขนมอบ) ซึ่งยังคงมีประสิทธิภาพในช่วง pH สูง เมื่อเปรียบเทียบกับโพรพิโอเนต กรดซอร์บิกแสดงฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่งกว่าอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเชื้อราชอล์ค ( ตัวแปรไตรโคสปอรอน) บางครั้งก็ปรากฏบนขนมปังข้าวไรย์ กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.1-0.2% จะถูกเติมลงในมวลแป้งในระหว่างการนวดแป้ง ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยเฉพาะขนมปัง กรดซอร์บิกไม่เพียงถูกใช้เพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังใช้เพราะผลกระทบต่อจุลินทรีย์ที่สร้างอะฟลาทอกซินด้วย การใช้กรดซอร์บิกในขนมอบไม่ใช่ปัญหาเมื่อใช้ผงฟูแทนยีสต์เป็นผงฟู เช่น ในเค้กและขนมอบรสหวานอื่นๆ ในกรณีนี้ จะมีการเติมกรดซอร์บิก 0.1-0.2% ลงในแป้ง (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ) ในแป้งขนมปัง ปัญหาการหมักอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำที่รุนแรงของกรดซอร์บิกต่อยีสต์ การชะลอตัวของการหมักต้องได้รับการชดเชยโดยการเพิ่มปริมาณยีสต์และ/หรือเวลาในการหมัก รูปแบบของการปล่อยกรดซอร์บิกในรูปของแกรนูลเป็นวิธีที่สะดวกที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ เม็ดจะค่อยๆ ละลายในระหว่างการเตรียมแป้ง โดยไม่ส่งผลต่อการหมัก และในขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว แป้งจะทำหน้าที่อย่างเต็มที่

กรดซอร์บิก เนื่องจากมีรสชาติเป็นกลาง มีค่า pH สูง และต่อต้านยีสต์ออสโมฟิลิก จึงถูกนำมาใช้เพื่อรักษาช็อกโกแลตและสารตัวเติมพราลีน ใช้ความเข้มข้นตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.2% ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของน้ำตาล กรด และปัจจัยอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลต่อผลของสารกันบูด

โรคไวน์และการใช้กรดซอร์บิก

การพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมักพบในไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและกรดต่ำ ทำให้เกิดโรคและความขุ่นมัวทางชีวภาพของไวน์ โรคเป็นที่เข้าใจกันว่าการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ซึ่งเกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ต่างประเทศซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไวน์มีกลิ่นไม่พึงประสงค์รสชาติและไม่สามารถใช้งานได้ เพื่อ "รักษา" ไวน์ที่เป็นโรคนั่นคือเพื่อฟื้นฟูสภาพดั้งเดิม แทบเป็นไปไม่ได้เลย ดังนั้น จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการป้องกันเพื่อป้องกันโรคไวน์อย่างระมัดระวัง โรคไวน์มักเกิดจากแบคทีเรียหรือยีสต์

โรคที่พบบ่อยและอันตรายของไวน์คือกรดอะซิติกและกรดแลคติกที่ทำให้เปรี้ยว ซึ่งสาเหตุเชิงสาเหตุ (กรดอะซิติกและแบคทีเรียกรดแลคติก) มักพบในไวน์และปรับให้เข้ากับสภาพการผลิตไวน์ได้ดี การบานของไวน์ที่เกิดจากยีสต์ที่เป็นฟิล์มก็แพร่หลายเช่นกัน แต่มีอันตรายน้อยกว่า โรคต่างๆ เช่น โรคอ้วนจากไวน์ ความหืน การหมักแบบแมนนิติก (โรคที่เกิดการสลายตัวของกรดทาร์ทาริกและกลีเซอรีน) เกิดขึ้นได้ไม่บ่อยนัก ไวน์ Zweel มักได้รับผลกระทบจากไวน์แห้งโดยเฉพาะไวน์แดง การเกิดซัลไฟต์ไม่ได้รับประกันว่าจะต่อต้านการพัฒนาของเชื้อโรค (ยีสต์ฟิล์ม) เสมอไป เนื่องจากบางชนิดของพวกมันมีความทนทานต่อซัลไฟต์และลดเกลือของกรดซัลฟิวรัสลงเป็นธาตุกำมะถันและไฮโดรเจนซัลไฟด์ ยีสต์ฟิล์มที่พัฒนาบนพื้นผิวของไวน์ในภาชนะที่ไม่สมบูรณ์ ส่วนใหญ่เป็นของยีสต์ในสกุล แคนดิดา, Hansenulaและ พิเจีย... สาเหตุหลักของการบานของไวน์คือสปีชีส์ Candida mycoderma... เพื่อป้องกันโรคด้วย zveli จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการป้องกันทั้งหมด: เติมภาชนะในเวลาที่เหมาะสมด้วยวัสดุไวน์ที่สะอาดเพื่อสุขภาพ ฯลฯ ความเปรี้ยวของกรดอะซิติกส่งผลต่อแอลกอฮอล์ต่ำ (มากถึง 12% ปริมาตร) กรดต่ำ ไวน์สกัดต่ำ - ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไวน์ขาวมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคมากกว่าไวน์แดงที่อุดมไปด้วยสารฟีนอลิก

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดความเปรี้ยวของกรดอะซิติกอยู่ในสกุล อะซิโตแบคเตอร์... ไวน์ที่ดีต่อสุขภาพทั้งหมดมีกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ปริมาณไม่ควรเกิน 1.2 กรัมต่อลิตรในไวน์อายุน้อยและ 2 กรัมต่อลิตรในไวน์ที่มีอายุมาก แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นที่แพร่หลายในธรรมชาติ พวกเขาได้รับไวน์จากผลเบอร์รี่พื้นผิวอุปกรณ์และภาชนะ บางครั้งแบคทีเรียเหล่านี้จะพัฒนาในระหว่างการผลิตไวน์แดง (หากการหมักเกิดขึ้นบนเยื่อกระดาษที่สามารถเข้าถึงออกซิเจนในบรรยากาศได้) ความเปรี้ยวของน้ำนมส่งผลกระทบต่อไวน์ทุกประเภท - แห้งด้วยน้ำตาลที่เหลือ (ไม่ผ่านการหมัก) ของหวานไวน์ที่แข็งแกร่งและมีกรดต่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งของภาคใต้

แบคทีเรียกรดแลคติกที่ทำให้เกิดความเปรี้ยวของนมอยู่ในสกุล แลคโตบาซิลลัส... การหมักแมนนิติกพบได้ในไวน์แดงหวานที่มีกรดต่ำของภาคใต้เช่นเดียวกับในผลไม้กรดต่ำและไวน์เบอร์รี่และเกิดขึ้นจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกเฮเทอโรเอนไซม์ของสายพันธุ์ Vasterium mannitopeum... ทูร์นเป็นโรคที่สังเกตเห็นการสลายตัวของกรดทาร์ทาริกและกลีเซอรีน สาเหตุของโรคนี้คือแบคทีเรียรูปแท่งของสายพันธุ์ แบคทีเรีย tartarophtorum... มีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบต่อไวน์แดงที่มีสารฟีนอลิกและสารแต่งสีเพียงเล็กน้อย และมักจะส่งผลต่อไวน์ขาวหลังจากการหมักด้วยมอลลาแลกติก

กลิ่นหืนของไวน์เป็นโรคที่ส่งผลต่อไวน์แดงขวดที่ยังบ่ม เชื้อโรคของมันคือแบคทีเรียของสายพันธุ์ แบคทีเรียอะโมรัคซิลัส.

โรคอ้วนจากไวน์ (เมือก, หนืด, หนืด) เป็นโรคที่ส่งผลกระทบต่อไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ กรดต่ำ และสารสกัดต่ำ ส่วนใหญ่เป็นไวน์โต๊ะขาวที่มีน้ำตาลตกค้าง โรคนี้เกิดจากแบคทีเรียโรคอ้วนในภาวะ symbiosis กับกรดอะซิติก แบคทีเรียกรดแลคติก และยีสต์ฟิล์ม การเกิดซัลเฟตของไวน์ (ในขนาดสูงถึง 100 มก. / ลิตร) ทำให้แบคทีเรียตายได้อย่างสมบูรณ์ โรคอ้วนจากไวน์เป็นโรคเดียวที่สามารถรักษาได้ง่าย ก่อนอื่นเมือกจะถูกลบออกโดยการติดไวน์ด้วยการเติมแทนนินที่จำเป็นหรือโดยการเทผ่านสปริงเกลอร์ที่มีการระบายอากาศที่แรง หลังจากเอาเมือกออกแล้ว ไวน์จะมีซัลไฟต์ (มากถึง 100 มก. / ล.) หลังการรักษา ไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้างจะถูกหมักในยีสต์บริสุทธิ์ เนื่องจากน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักที่เหลือสามารถทำให้เกิดโรคของไวน์ได้อีก หลังการรักษา ไวน์จะกลับมามีรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นหอมดั่งเดิม

การพัฒนาของยีสต์ที่ไม่ต้องการในไวน์ทำให้เกิดความขุ่นมัวทางชีวภาพ ซึ่งส่วนใหญ่มักปรากฏในไวน์ที่ยังคงแห้งและกึ่งหวาน ข้อมูลการทดลองระบุว่า 85-98% ของตะกอนของไวน์โต๊ะขาวสามารถประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ ความทึบทางชีวภาพยังรวมถึงความทึบที่เกิดจากกิจกรรมของเชื้อโรค วิธีป้องกันการขุ่นมัวทางชีวภาพของไวน์คือสารกันบูด: กรดกำมะถัน (E220) และเกลือ (E221-E228) รวมถึงกรดซอร์บิกในรูปของโพแทสเซียมซอร์เบต (E202) หลังใช้ในรูปแบบของสารละลายน้ำเข้มข้น อนุญาตให้เพิ่มกรดซอร์บิก (E200) และเกลือของมันลงในไวน์องุ่น - ซอร์เบตของโซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม (E201-203) เป็นรายบุคคลหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 300 มก. / ล. ในแง่ของกรดซอร์บิก อนุญาตให้เพิ่มกรดซอร์บิก (E200) และเกลือของมันลงในไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ - ซอร์เบตของโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียม (E201-203) ทีละรายการหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 300 มก. / ล. ในแง่ของกรดซอร์บิก . นอกจากความทึบทางชีวภาพในไวน์แล้ว ยังมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดความทึบของธรรมชาติทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมี ความทึบทางชีวเคมีรวมถึงความทึบของธรรมชาติของเอนไซม์ ("เปลือกสีน้ำตาล") ที่เกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของเอนไซม์ออกซิเดชันในน้ำองุ่น (และต่อมาในไวน์) ในที่ที่มีออกซิเจนในบรรยากาศ เอนไซม์เหล่านี้มีปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอลิก ความขุ่นมัวทางชีวเคมีสามารถป้องกันได้โดยการกำจัดออกซิเจนออกจากไวน์ ซึ่งดำเนินการโดยใช้เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส ซึ่งมักใช้ร่วมกับคาตาเลส นอกจากนี้การใช้กรดแอสคอร์บิก (E300) และ / หรือโซเดียมไอโซแอสคอร์เบต (E316) ก็มีประสิทธิภาพเช่นกัน สารต้านอนุมูลอิสระทั้งสองชนิดนี้ช่วยเสริมการทำงานของกรดกำมะถัน ทำให้ความเข้มข้นลดลง กรดแอสคอร์บิกและโซเดียมไอโซแอสคอร์เบตถูกเติมลงในไวน์พร้อมกับกรดซัลฟูรัส (ปริมาณโดยประมาณคือ 12 กรัม / 100 ลิตรของไวน์) นอกจากนี้ ไวน์ที่มีแนวโน้มจะเกิดออกซิเดส แคสซิส ยังแนะนำให้ใช้โพลิไวนิลไพร์โรลิโดน (PVPP, E1201)

การเพิ่มอายุการเก็บของไส้กรอกทำได้โดยการเพิ่มกรดซอร์บิกลงในเนื้อสับ ในไส้กรอกปรุงสุกแนะนำให้ใช้ปริมาณ 100-150 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมในวัตถุดิบที่ปรุงสุกและรมควันซึ่งเก็บไว้นานกว่าต้ม 150-200 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของปลาแซลมอนคาเวียร์เม็ด ใช้กรดซอร์บิก สามารถอยู่คนเดียวหรือร่วมกับ urotropine กรดซอร์บิกทำงานได้ดีกับยีสต์และเชื้อราเป็นหลัก แต่ไม่มีประสิทธิภาพในการต่อต้านแบคทีเรียส่วนใหญ่ ในทางตรงกันข้าม Urotropin มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้นสารกันบูดทั้งสองจึงเสริมซึ่งกันและกัน หลังจากการเกลือและการแยกน้ำเกลือ ส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของกรดซอร์บิกและ urotropin (อัตราส่วน 1: 1) จะถูกเติมลงในคาเวียร์สีแดงตามเนื้อหาของคาเวียร์สำเร็จรูปของสารกันบูดทั้งสอง 0.1% หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกจัดวางในขวดทันที

รับ.

ในปัจจุบัน ในอุตสาหกรรม กรดซอร์บิกได้มาจากการควบแน่นของคีเทนกับโครโตนัลดีไฮด์เมื่อมีตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นกรด (เช่น BF3) แลคโตนที่เป็นกรด 3-ไฮดรอกซีเฮกซีโนอิกจะถูกไฮโดรไลซ์เพิ่มเติมและถูกทำให้แห้งเพื่อสร้างกรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกใช้เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นพิษต่อมนุษย์ มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ในปริมาณที่น้อยกว่าสารกันบูดเคมีอื่น ๆ (เช่นโซเดียมเบนโซเอต) คุณสมบัติเหล่านี้มีค่ามากและให้กรดซอร์บิกได้เปรียบเหนือสารกันบูดอื่นๆ: ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมเบนโซเอต กรดซาลิไซลิกและโพรพิโอนิก ซึ่งให้กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์แก่ผลิตภัณฑ์อาหาร

กรดซอร์บิกที่มีความเข้มข้นสูงถึง 0.1% ยับยั้งการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่แพร่หลาย รวมทั้ง E. coli ยีสต์ และเชื้อรา สำหรับจุลินทรีย์เช่น Staphylococcus aureus กรดซอร์บิกทำหน้าที่ที่ความเข้มข้น 0.1% ขึ้นไป

ในอุตสาหกรรมลูกกวาดมีข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับสารกันบูด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรับรู้กลิ่นและรสชาติของสิ่งแปลกปลอมได้ง่าย สารกันบูดที่เติมลงในขนมจะต้องเป็นกลางในรสชาติและไม่มีกลิ่น กรดซอร์บิกและเกลือ (ซอร์เบต) เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้

ในต่างประเทศใช้กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.1% ต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์และโพแทสเซียมซอร์เบตในปริมาณ 0.12% ใช้เพื่อป้องกันไม่ให้มัฟฟินขึ้นรา ในเวลาเดียวกันอายุการเก็บรักษาของมัฟฟินเพิ่มขึ้นจาก 12 - 17 เป็น 19 - 38 วัน กรดซอร์บิกมีประสิทธิภาพมากกว่ากรดโพรพิโอนิก 2.5 เท่าและมีประสิทธิภาพมากกว่าโซเดียมโพรพิโอเนต 4 เท่า นอกจากนี้ กรดซอร์บิกยังเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

เพื่อป้องกันการเน่าเสียของมาร์ซิปัน, ตังเม, ไส้เวเฟอร์, พราลีน, ช็อคโกแลต, คุกกี้, น้ำพริกผลไม้และไส้เยลลี่, เติมกรดซอร์บิก 0.08 - 0.1% ลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ กรดซอร์บินิกจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดเดือด และในบางกรณีจะมีการเติมสารกันบูดด้วยน้ำตาลหรือน้ำตาลผง ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง โพแทสเซียมซอร์เบตจะถูกใช้ในรูปแบบของสารผสมกับสารอะโรมาติกเพื่อลดการใช้กรดซอร์บิก อายุการเก็บรักษาของแยมผิวส้มเพิ่มขึ้นโดยการรักษาพื้นผิวด้วยสารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตหรือห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษที่อุดมด้วยแคลเซียมซอร์เบต สินค้าสามารถเก็บได้นาน 4 เดือนโดยไม่ต้องขึ้นรา

E. A. Sherbova: V. S. Gruner และ F. M. Chistyakov กำลังตรวจสอบผลของสารกันบูดของกรดซอร์บิกต่อคัสตาร์ดเพื่อยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli กรดซอร์บิกละลายในน้ำและใช้สารละลายเพื่อทำคัสตาร์ด ครีมที่ทำเสร็จแล้วติดเชื้อจุลินทรีย์จำนวน 250,000 เซลล์ต่อครีม 1 กรัมและควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 37 "C ผู้เขียนแนะนำให้ใช้กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.2% โดยน้ำหนักของครีม ปริมาณนี้ สารกันบูดลดจำนวนแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ลงเหลือ 45,000 เซลล์หลังฟักตัว 24 ชั่วโมง และ 23.7 พันเซลล์หลังจาก 72 ชั่วโมง ตัวอย่างครีมควบคุมประกอบด้วยเซลล์ 667 ล้านเซลล์หลังการฟักตัว 27 ชั่วโมง และ 1 พันล้าน 20 ล้านเซลล์หลังจากนั้น 48 ชม.

ความเป็นไปได้ของการใช้เนยชาวนาและครีมเข้มข้นในการผลิตครีม Charlotte คุณภาพสูง ทำให้ปัญหาความคงตัวทางจุลชีววิทยาของบัตเตอร์ครีมมีความสำคัญเป็นพิเศษ เนื่องจากครีมดังกล่าวมีความชื้นสูงกว่า (28 - 30%) เมื่อเทียบกับ ครีมที่ได้จากเนย 16% - ความชื้น (25 - 27%)

กรดซอร์บิกถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มการดื้อยาทางจุลชีววิทยาของครีมชาร์ล็อตต์ ผลของมันถูกตรวจสอบในปริมาณต่างๆ กับจุลินทรีย์ (Staphylococcus aureus และ Escherichia coli) ของครีมที่ทำจากน้ำมันชาวนา

สำหรับการรักษาครีมใช้ปริมาณกรดซอร์บิกต่อไปนี้: 0.075; 0.1; 0.12; 0.15; 0.175; 0.2% โดยน้ำหนักของครีม กรดซอร์บิกในรูปแบบผลึกถูกนำมาใช้ในน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 80 "C ละลายในน้ำเชื่อม จากนั้นจึงใช้น้ำเชื่อมทำครีม

ตัวอย่างของครีมติดเชื้อ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับการตรวจสอบระหว่างการเก็บรักษาครีมหลังจาก 3, 24, 48, 72, 96 และ 120 ชั่วโมง - 75%

ตัวอย่างครีมดั้งเดิมถูกฉีดแยกกันโดยมีเชื้อ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli จำนวนต่างกัน (ตั้งแต่ 1,000 ถึง 2 ล้านในครีม 1 กรัม) เพื่อติดตามการทำงานที่สำคัญขึ้นอยู่กับการปนเปื้อน ในแต่ละตัวอย่าง หลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษาข้างต้น จะมีการหาจำนวนของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุดประสงค์ของการอนุรักษ์คือการหยุดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์เหล่านี้จึงถูกหาปริมาณ

กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์แสดงโดยสัมประสิทธิ์ที่แสดงอัตราส่วนของจำนวนจุลินทรีย์ที่พบในครีม 1 กรัมต่อจำนวนเริ่มต้น ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ K คำนวณโดยสูตร K = a / b โดยที่ a คือจำนวนจุลินทรีย์ที่พบในครีม 1 กรัม b - จำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในครีม 1 กรัม

ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่น้อยกว่า 1 บ่งชี้ถึงการสิ้นสุดของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียและการตายของพวกมัน

การศึกษาทางจุลชีววิทยาของน้ำมันชาวนาพบว่ามี Escherichia coli ในระดับต่ำซึ่งเท่ากับ 0.001 กรัม (titer เป็นผลิตภัณฑ์จำนวนน้อยที่สุดที่พบเซลล์แบคทีเรียหนึ่งเซลล์) ในการเปรียบเทียบ ตัวอย่างเนยที่มีความชื้น 16% ถูกตรวจสอบ ระดับของ E. coli เท่ากับ 0.3 - 0.4 กรัม ซึ่งบ่งชี้ว่าเนยชาวนาอาจมีการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยามากกว่าเนยที่มีความชื้น 16 % ... ไม่พบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในน้ำมันชาวนา

ครีม "Charlotte" ด้วยน้ำมันชาวนามีความชื้น 27 - 28% ครีมโดยการแนะนำสารกันบูดและการปนเปื้อนจุลินทรีย์ได้รับการตรวจสอบเนื้อหาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและการกำหนดคอลไทเตอร์ coli-titer สำหรับครีมนี้คือ 0.002 g ไม่พบจุลชีพที่ทำให้เกิดโรค

เมื่อนำวัฒนธรรมของ Staphylococcus aureus มาใช้ในครีมที่เตรียมไว้ พบว่ามีการสืบพันธุ์แบบเข้มข้นของแบคทีเรียชนิดนี้ในระหว่างการเก็บรักษาครีม

ในรูป 32 แสดงเส้นโค้งที่แสดงถึงการเปลี่ยนแปลงในสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ระหว่างการเก็บรักษาครีมที่มีเนื้อหาเริ่มต้นของจุลินทรีย์จำนวน 2300 และ 2 ล้านจุลินทรีย์ในครีม 1 กรัม ค่าสัมประสิทธิ์ของกิจกรรมที่สำคัญของ Staphylococcus aureus เพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน 48 ชั่วโมงแรกของการเก็บรักษาและเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยการจัดเก็บครีมต่อไปเป็นเวลา 120 ชั่วโมงถึงค่า 122 และ 315 ค่าสัมประสิทธิ์ของกิจกรรมที่สำคัญของ Staphylococcus เพิ่มขึ้นอย่างมาก aureus ถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับครีมที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มากขึ้น

ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย E. coli สำหรับครีมนี้คือ 1.42 หลังจากเก็บรักษา 24 ชั่วโมง และ 26.5 หลังจากเก็บรักษาครีม 120 ชั่วโมง โดยมีจุลินทรีย์เริ่มต้น 2.26 ล้านในครีม 1 กรัม

ข้อมูลที่ได้รับบ่งชี้ถึงการเพิ่มจำนวนแบคทีเรีย E. coli ที่มีความเข้มข้นน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ในครีมที่ทำจากน้ำมันชาวนา

นอกจากนี้ ยังได้ตรวจสอบความเข้มของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Escherichia coli โดยใช้กรดซอร์บิกขนาดต่างๆ ศึกษากิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ระหว่างการเก็บรักษาครีมที่เตรียมด้วยกรดซอร์บิก โดยมีจุลินทรีย์ในปริมาณ 1,000 - 1200 ตัวในครีม 1 กรัม

ตามที่เห็นจากรูปที่ 33, a (โค้ง 1, 2) เมื่อใช้กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.12 และ 0.15% โดยน้ำหนักของครีม จะสังเกตเห็นการคูณของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ภายใน 3 ชั่วโมงหลังการเตรียมครีม ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมที่สำคัญเพิ่มขึ้น ถึง 1.36 - 2, 0 การจัดเก็บครีมเป็นเวลา 48 ชั่วโมงทำให้การเพิ่มจำนวนแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ลดลงเล็กน้อย แต่กิจกรรมที่สำคัญของมันก็เพิ่มขึ้นอีกครั้ง หลังจากเก็บรักษาครีม 120 ชั่วโมง ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus คือ 1.2 - 1.36

ข้าว. 33. กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ในครีมที่ได้จากน้ำมันชาวนา: a - วัฒนธรรมของ Staphylococcus aureus, 1 กรัมของครีมดั้งเดิมประกอบด้วยเซลล์ 1,000 - 1200 ปริมาณของกรดซอร์บิก (เป็น% โดยน้ำหนักของครีม ): 1 - 0.12; 2 - 0.15; 3 - 0.175; b - วัฒนธรรมของ Staphylococcus aureus, 1 กรัมของครีมดั้งเดิมมี 200 - 300,000 เซลล์, ปริมาณของกรดซอร์บิก (เป็น% ต่อน้ำหนักของครีม); 1 - 0.1; 2 - 0.12; 3 - 0.175; 4 - 0.20; c - วัฒนธรรม Escherichia coli 1 กรัมของครีมดั้งเดิมประกอบด้วย 1.5 - 2 ล้านเซลล์ปริมาณของกรดซอร์บิก (เป็น% โดยน้ำหนักของครีม): 1 - 0.07; 2 - 0.10; 3 - 0.12; 4 - 0.15.

Staphylococcus aureus เป็นเวลา 3 ชั่วโมง กรดซอร์บิกระหว่างการเก็บรักษาครีมมีผลเสียต่อจุลินทรีย์บางชนิดจำนวนทั้งหมดลดลง จุลินทรีย์บางชนิดยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมที่สำคัญซ้ำแล้วซ้ำเล่า ข้อมูลที่คล้ายกันได้มาจากการนำจุลินทรีย์จำนวนมากเข้าสู่ครีม (200-300,000 จุลินทรีย์ในครีม 1 กรัม, รูปที่ 33, b, เส้นโค้ง 1, 2)

ด้วยการเพิ่มปริมาณกรดซอร์บิกเป็น 0.175% โดยน้ำหนักของครีม (ดูรูปที่ 33, a, เส้นโค้ง 3) หลังจากเก็บครีม 3 ชั่วโมง (เมื่อเติม Staphylococcus aureus 1200 จุลินทรีย์ใน 1 กรัม ครีม) จำนวนจุลินทรีย์ไม่เปลี่ยนแปลง ในกระบวนการเก็บครีมต่อไป การสืบพันธุ์ของ Staphylococcus aureus จะถูกระงับ ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus หลังจากเก็บรักษา 72 ชั่วโมงคือ 0.24 หลังจากเก็บรักษา 96 ชั่วโมง เพิ่มขึ้นเล็กน้อย (0.41) แต่ไม่เกิน 1

การแนะนำกรดซอร์บิกในปริมาณ 0.175% โดยน้ำหนักของครีมที่มีปริมาณแบคทีเรียสูงกว่า (ดูรูปที่ 33, b, เส้นโค้ง 3) แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ลดลงใน 3 ชั่วโมงแรกของ การจัดเก็บครีมและหลังจากนั้น ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus เพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่เกิน 1 ปริมาณกรดซอร์บิกเพิ่มขึ้นเป็น 0.2% โดยน้ำหนักของครีม (ดูรูปที่ 33, b, เส้นโค้ง 4 ) นำไปสู่ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน

ดังนั้นเพื่อหยุดการสืบพันธุ์ของ Staphylococcus aureus ในครีมที่เตรียมจากน้ำมันชาวนา ปริมาณของกรดซอร์บิกในปริมาณ 0.175% โดยน้ำหนักของครีมถือได้ว่าเหมาะสมที่สุด

เส้นโค้งที่แสดงในรูปที่ 33, c, แสดงลักษณะกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย E. coli ในครีมที่เตรียมด้วยการเติมกรดซอร์บิกขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการจัดเก็บครีมที่มีเนื้อหาเริ่มต้นของจุลินทรีย์ในครีม 1 กรัมในปริมาณ 1.5 - จุลินทรีย์ 2 ล้านตัว ปริมาณกรดซอร์บิกขั้นต่ำ (0.07%) ทำให้ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย E. coli ลดลงหลังจากเก็บครีม 3 ชั่วโมงเป็น 0.98 ด้วยการเก็บรักษาครีมในเวลาต่อมานานถึง 120 ชั่วโมง พบว่าค่าสัมประสิทธิ์การออกฤทธิ์ที่สำคัญของแบคทีเรีย E. coli ลดลงอย่างต่อเนื่อง

การเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดซอร์บิก (0.10; 0.12; 0.15% โดยน้ำหนักของครีม) ทำให้การทวีคูณของแบคทีเรีย E. coli ลดลงอย่างเห็นได้ชัด แท่งคือ 0.76 ที่ปริมาณ 0.12% - 0.52 และที่ ปริมาณ 0.15% - 0.12

การเพิ่มเวลาการเก็บรักษาครีมทำให้ค่าสัมประสิทธิ์กิจกรรมสำคัญของแบคทีเรีย E. coli ลดลงอีก ซึ่งหลังจากเก็บครีม 120 ชั่วโมงจะเป็น 0 - 0.0067

เมื่อใช้กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.175 และ 0.2% โดยน้ำหนักของครีม ปริมาณของจุลินทรีย์ E. coli ที่เติมลงในครีม 1 กรัมจะเพิ่มขึ้นเป็น 2,780,000 0.18 - 0.21 และหลังจาก 72 ชั่วโมง - 0.14 - 0.018 ดังนั้นเพื่อหยุดการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย E. coli ก็เพียงพอที่จะแนะนำกรดซอร์บิกเข้าไปในครีมในปริมาณ 0.1% โดยน้ำหนักของครีม

เมื่อศึกษาผลของกรดซอร์บิกต่อกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ในครีมที่ทำจากเนยที่มีความชื้น 16% ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ดังนั้นกรดซอร์บิกจึงสามารถใช้เป็นสารกันบูดในบัตเตอร์ครีม Charlotte ปริมาณกรดซอร์บิกที่เหมาะสมซึ่งหยุดการเจริญเติบโตของ Staphylococcus aureus และแบคทีเรีย Escherichia coli คือ 0.175% โดยน้ำหนักของครีม

สำหรับการใช้กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดสำหรับครีม Charlotte ในปริมาณที่ระบุได้รับอนุญาตจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาล

คำแนะนำทางเทคโนโลยีเกี่ยวกับการใช้กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดสำหรับบัตเตอร์ครีมตามที่เติมกรดซอร์บิกลงในน้ำเชื่อม Charlotte ในปริมาณ 0.3% โดยน้ำหนักของน้ำเชื่อม (300 กรัมต่อน้ำเชื่อม 100 กิโลกรัม) ได้รับการพัฒนาและ ได้รับการอนุมัติจากสำนักงานอุตสาหกรรมขนม น้ำเชื่อม Charlotte จัดทำขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบ กรดซอร์บินิกละลายในน้ำเชื่อมร้อน (80 "C) จำนวนเล็กน้อยนำเข้าสู่" Charlotte "น้ำเชื่อมและผสมให้ละเอียด" Charlotte "ครีมจัดทำขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมเนย

กรดซอร์บิกเป็นเม็ดคล้ายน้ำตาลไม่มีสีซึ่งละลายได้ในน้ำปานกลาง สารนี้ถูกค้นพบครั้งแรกในปลายทศวรรษที่ห้าสิบในน้ำโรวัน ชื่อนี้มาจากคำภาษาละติน Sorbus ซึ่งหมายถึงเถ้าภูเขา นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การผลิตกรดซอร์บิกสารกันบูดเริ่มขึ้นในระดับอุตสาหกรรม

กรดซอร์บิก e200 มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ผลกระทบต่อเชื้อรา, ยีสต์, แบคทีเรียบางชนิด;
• การไม่มีผลทางจุลชีพซึ่งหมายถึงการใช้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์เท่านั้น
• ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเพิ่มอายุการเก็บรักษา

การใช้กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเติมแต่ง ใช้เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านจุลชีพในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เบเกอรี่ ลูกกวาด ไส้กรอก ปลา เนื้อสัตว์ ผักกระป๋อง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นม กาแฟ น้ำผลไม้ , โกโก้ ฯลฯ เป็นต้น เป็นสารกันบูด ป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา ยีสต์ และเชื้อโรคอื่นๆ สารนี้ยังใช้สำหรับการแปรรูปภาชนะบรรจุ วัสดุที่แตกต่างกันสำหรับบรรจุภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - เป็นสารที่ป้องกันการกระทำของสาเหตุของโรคโบทูลิซึมนั่นคือลดปริมาณไนไตรต์

กรดซอร์บิก e200 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการบรรจุผลไม้ ผลิตภัณฑ์ขนม ไข่ ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ น้ำอัดลม น้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้หลายชนิด ผลิตภัณฑ์หลักที่สามารถพบสารเติมแต่งนี้คือ: คาเวียร์เม็ด, ขนมอบ, เครื่องดื่ม, น้ำผลไม้, ไส้กรอก, ขนมหวาน, นมข้น

ในระหว่างการผลิตเนื้อสับ จะมีการเติมสารกันบูดมากถึงหนึ่งในสิบให้กับมวลของเนื้อสับ สำหรับไส้กรอกเนื้อแข็ง ปริมาณมากถึงสี่ในสิบของเปอร์เซ็นต์ ซากไก่ดิบถูกพ่นด้วยสารกันบูดร้อนเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษานานถึงสี่สัปดาห์

ในปลากระป๋องและผลิตภัณฑ์ต่างๆ เกลือซอร์บิก e200 มากถึงสี่เปอร์เซ็นต์จะถูกเติมลงในมวลทั้งหมดของเกลือสำหรับปลาเค็ม และสำหรับผลิตภัณฑ์กระป๋อง - มากถึงแปดร้อยเปอร์เซ็นต์ของมวลของตัวปลาเอง

สำหรับการอบจะถูกเพิ่มเมื่อนวดแป้งถึงกรดร้อยละสิบห้าร้อย เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของครีมและน้ำมัน สองในสิบของเปอร์เซ็นต์จะถูกเพิ่มลงในมวลของครีมทั้งหมด

กรดซอร์บิกสารกันบูดถูกเติมลงในมาการีนเพื่อป้องกันการสลายตัวของแบคทีเรียของไขมัน เชื้อรา และการสร้างสะพอนิฟิเคชัน เพิ่ม 0.08-0.15% ลงในซอสซอสมะเขือเทศและมายองเนส

จากการทดลองจำนวนมากแสดงให้เห็นว่ากรดซอร์บิก e200 ไม่มีสารก่อมะเร็ง นี่เป็นข้อโต้แย้งหลักในการแนะนำอาหารเสริมลงในอาหาร ปริมาณสารที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 0.2% ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆ

ผลของกรดซอร์บิกต่อร่างกาย

เนื่องจากคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี กรดซอร์บิกมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์:

• ต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเล่นบทบาทของน้ำยาฆ่าเชื้อ
• ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน

แม้จะมีความเป็นพิษต่ำ แต่กรดซอร์บิกก็ต้องปฏิบัติตามปริมาณ ค่าเผื่อรายวันไม่ควรเกิน 25 มก. ต่อกิโลกรัมของมวลผู้ใหญ่ หากได้รับปริมาณที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดการระคายเคืองในรูปของผื่นและการเสื่อมสภาพของวิตามินบี 12

อันตรายของกรดซอร์บิก

นอกจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แล้วยังเผยให้เห็นถึงอันตรายของกรดซอร์บิกต่อสุขภาพของมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมีของสารเติมแต่งนั้นโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวขององค์ประกอบที่สามารถกระตุ้นการปรากฏตัวของปฏิกิริยาการแพ้แบบถาวรและรุนแรง ไม่เกินปริมาณผู้ใหญ่ที่ยอมรับได้

บทความยอดนิยมอ่านบทความเพิ่มเติม

02.12.2013

เราทุกคนเดินมากในระหว่างวัน ถึงเราจะมีวิถีชีวิตอยู่ประจำแต่ก็ยังเดินได้ - ยังไงเราก็มี ...

611 387 65 เพิ่มเติม

10.10.2013

ห้าสิบปีสำหรับการมีเพศสัมพันธ์อย่างยุติธรรมเป็นเหตุการณ์สำคัญชนิดหนึ่งซึ่งเกินเวลาทุก ๆ วินาที ...

453 353 117 เพิ่มเติม

02.12.2013

ทุกวันนี้ การวิ่งไม่ได้ทำให้เกิดการวิจารณ์ที่คลั่งไคล้อีกต่อไป เหมือนกับเมื่อสามสิบปีที่แล้ว แล้วสังคมก็จะ...

กรดซอร์บิกหรือเกลือของมัน (ซอร์เบต) ยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ รา และแบคทีเรียจำนวนมาก (แทบไม่มีผลกระทบต่อกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดอะซิติก) คุณสมบัติเป็นพิษของจุลินทรีย์แสดงที่ความเข้มข้น 0.05 ... 0.1% ความเข้มข้นนี้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ในร่างกายมนุษย์ กรดซอร์บิกถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์กับน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ มีความเป็นพิษน้อยกว่ากรดอะซิติก มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติและกลิ่นของอาหาร ทั้งหมดนี้มีส่วนทำให้เกิดการใช้กรดซอร์บิกอย่างแพร่หลายในการถนอมอาหาร

กรดซอร์บิกเป็นสารผลึกสีขาวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ในแสงแดดและอากาศที่สดใส มันจะสลายตัวและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ดังนั้นพวกเขาจึงเก็บไว้ในที่มืดในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท กรดซอร์บิกละลายเล็กน้อยในน้ำเย็น (0.16%) ดังนั้นจึงมักละลายในผลิตภัณฑ์ที่อุ่นที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเพื่อเก็บรักษา ตัวอย่างเช่น หากมีการเก็บรักษามันฝรั่งบด ให้ใช้มันฝรั่งบด 10 ส่วนกับกรด 1 ส่วน ละลายโดยให้ความร้อนและคนให้เข้ากัน ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำมาใช้เพื่อรักษาชุดผลิตภัณฑ์หลัก เมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานาน กรดซอร์บิกจะระเหยเป็นบางส่วน ดังนั้น หากผลิตภัณฑ์ถูกต้มเป็นเวลานาน กรดซอร์บิกจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ก่อนบรรจุหีบห่อ ในบางกรณี สารกันบูดจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรงในรูปแบบผง มักใช้เกลือโพแทสเซียมและโซเดียมของกรดซอร์บิก (ซอร์เบต) ซึ่งละลายได้ง่ายในน้ำเย็น

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของกรดซอร์บิกและซอร์เบตนั้นเด่นชัดกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ให้เติมกรดซิตริกหรือกรดอะซิติก กลุ่มผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปที่เก็บรักษาไว้ด้วยกรดซอร์บิกมีความสำคัญ ใช้สำหรับเก็บผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ - ธรรมชาติ, น้ำตาล, เนื้อ, เข้มข้น; ผลไม้และผลเบอร์รี่, ธรรมชาติ, บดกับน้ำตาล; แยม แยม แยมผิวส้ม ซอส ผลไม้แช่อิ่ม

กรดซอร์บิกใช้ร่วมกับน้ำตาล แอลกอฮอล์ หรือผลิตภัณฑ์ทำความร้อนและปิดผนึก การใช้กรดซอร์บิกในการผลิตแยม แยม ผลไม้แช่อิ่ม และอาหารกระป๋องอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันทำให้สามารถลดอุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก และทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารกระป๋องจะเก็บรักษาได้นานขึ้นหลังจากเปิดภาชนะ

เทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องกรดซอร์บิกเป็นเรื่องง่าย น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5 ... 10 นาทีและเทสารละลายของกรดซอร์บิก กรดซอร์บิกถูกเติมลงในสารสกัด แยมผิวส้ม แยม แยม และซอสผลไม้เป็นสารละลายเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ในผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ - เพื่อผลิตภัณฑ์ร้อนทันทีหลังจากเช็ด ในมันฝรั่งบดที่มีกรดซอร์บิก สารเพคตินจะไม่เปลี่ยนแปลงแม้ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน

การใช้กรดซอร์บิกมีคุณค่าอย่างยิ่งในการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์บดหรือบดด้วยน้ำตาล ในกรณีนี้สามารถลดการบริโภคน้ำตาลได้ถึง 2 เท่า กรดซอร์บิกผสมกับน้ำตาลแล้วผสมกับผลิตภัณฑ์กระป๋อง เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย เศษส่วนของกรดซอร์บิกควรเป็น 0.06 ในน้ำองุ่น และ 0.05% ในอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทุกประเภทที่เก็บรักษาไว้ด้วยโซเดียมเบนโซเอตและกรดซอร์บิกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 25 ° C (อุณหภูมิยิ่งต่ำยิ่งดี) ในคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความชื้นที่เหมาะสมในอาคารไม่ควรเกิน 75% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ใต้เพิงได้