ในการพัฒนาสูตรสำหรับชีส Pecorino Romano ที่อร่อยจริงๆ ผู้ผลิตได้ทดลองกับนมวัว นมแกะ นมแพะ นมควาย และมิลค์เชคโดยผสมให้เข้ากัน สูตรที่น่าสนใจที่สุดทำมาจากนมแกะ

เป็นที่ทราบกันดีว่าชีสอิตาลีแต่ละภูมิภาคจับคู่กับอาหารแบบดั้งเดิมเป็นพิเศษ ในอิตาลี ชีสนมแกะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Pecorino Romano อย่างไม่ต้องสงสัย คล้ายกับ Parmesan แต่มีรสเค็มที่เด่นชัดกว่า

สิ่งที่ทำให้ชีสเหล่านี้แตกต่างกันคือ นมสัตว์ชนิดใดที่มาจากจังหวัด ปริมาณไขมันของนม วิธีเตรียมนม กึ่งสุก ถ้าเป็นคอทเทจชีส คอทเทจชีสอัด ฟ้า หรือลาย - ถ้า มันมีเปลือกและที่สำคัญมากคือมันโตเต็มที่นานแค่ไหน

เปโคริโน อาบรุซโซ

ในอาบรุซโซ ผู้คนอาศัยอยู่ในภูเขาของทะเลเอเดรียติก และเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ชื่นชอบพาสต้า อาบรุซโซเป็นดินแดนของคนเลี้ยงแกะและทุ่งหญ้า ครั้งหนึ่ง มีแกะอย่างน้อยหนึ่งล้านตัว และนี่คือแหล่งของดีสำหรับทั้งภูมิภาค

ชีส Pecorino ผลิตขึ้นในอาบรุซโซเป็นเวลา 2,000 ปีตามสูตรที่ย้อนหลังไป 700 ปี

หมู่บ้านหรือที่เรียกว่าชุมชนริวิซอนโดลีเป็นหนึ่งในสถานที่ทำชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดทั่วจังหวัดอาบรุซโซ Recorini ส่วนใหญ่ของพวกเขายังทำเองโดยคนเลี้ยงแกะในท้องถิ่นหลายคนที่ขายพวกเขาบนถนน

Pecorino Abruzzo ทำมาจากนมแกะ ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงพฤศจิกายน แกะกินหญ้าในทุ่งหญ้าและในฤดูหนาวจะกินหญ้าแห้ง (อาหารแห้งในแสงแดด) กระบวนการเริ่มต้นหลังจากได้รับนมโดยการให้ความร้อน ซึ่งทำให้นมจับตัวเป็นก้อน รสชาติของการพัฒนาจะฉุนเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมที่เปลี่ยนไปตามอายุซึ่งมีตั้งแต่ 40 วันถึง 2 ปี

Pecorino Marceto และ Pecorino Farindola ผลิตในเมือง Abruzzo และผลิตในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

ชีส Pecorino ระดับภูมิภาค

หากเราเดินทางไปทั่วอิตาลี เราจะได้ลิ้มรสชีส Pecorino จากประเทศทางตอนเหนือ ภาคกลาง และทางใต้ของคาบสมุทร

Pecorino Toscano ทำจากนมวัวและตั้งอยู่ในทัสคานีและในหลายเมืองใกล้กับ Perugia และ Viterbo

Pecorino Romano Cheese - Romano ไม่ได้หมายถึงสถานที่ทำชีส แต่หมายถึงชาวโรมัน

Pecorino Siciliano - ทำโดยใช้แรนเน็ตจากซิซิลีเท่านั้นและมีกลิ่นฉุนที่สุด เผ็ดที่สุด

Pecorino Sardo - มีสองตัวเลือก อย่างแรกคือ dolce หรือนุ่ม ประการที่สองคือ piccante หรือชีสแข็งรสเผ็ด

เชฟในร้านอาหารแนะนำให้ลองจานพาสต้าแบบง่ายๆ โดยใช้ซอสมะเขือเทศ พาสต้าแบบแห้ง และทั้งหมดนี้โรยด้วยชีสชั้นดี เปโคริโน โรมาโน. มีรสอ่อนมากไม่เค็ม

การใช้ในการทำอาหาร

ชีส Pecorino Romano ใช้สำหรับปรุงอาหารในอาหารทั่วไปเป็นเครื่องปรุงหรือ กับแพนเค้กกับเปลือกชีสและยังทำหน้าที่สำหรับน้ำซุปไก่

พาสต้า Alla Citara กับชีส

สูตร - ตัดพาสต้าไข่สดเป็นเส้นโดยใช้เครื่องมือลวดเหล็กและเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ ในครั้งแรก Cicoria Cacio e Uova(ซุปผักชีโครีและผัก) กับหมูเค็มในน้ำซุปไก่ ข้นด้วยไข่และชีสแกะขูด

หากต้องการใช้เป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหาก ให้หั่นผลิตภัณฑ์เป็นลูกบาศก์แล้วใส่ในขวดแก้วที่ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก คุณสามารถปิดด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย หรือเป็นของหวาน เนยกับน้ำผึ้งหรือเสิร์ฟ

ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิระหว่าง +1 ถึง +5 องศาเซลเซียส ในบรรจุภัณฑ์หรือภาชนะเดิม ฟิล์มพลาสติก ถุงพลาสติก หรือในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น

อุ่นถึงอุณหภูมิห้องเมื่อใช้งาน ปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟเพื่อให้มันพัฒนาความนุ่มนวลและรสชาติที่เป็นธรรมชาติ ทางที่ดีควรใส่ลงในชามที่มีส่วนผสมเข้มข้น เช่น เคเปอร์ มะกอก มะกอกดำ หรือพริกแดงร้อน เข้ากันได้ดีกับผักอย่างมะเขือม่วงและบวบ

ชีสเค็มแบบแข็งที่ใช้นมแกะจัดทำขึ้นครั้งแรกในบริเวณใกล้เคียงกับกรุงโรม ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่นจึงเริ่มเพิ่มลงในอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ มีความเห็นว่าในปาเก็ตตี้รุ่นคลาสสิกไม่ได้ใช้พาเมซาน แต่เป็นเพโคริโนพันธุ์หนึ่ง

ผลิตภัณฑ์ยังคงเตรียมด้วยมือ มันครบกำหนดอย่างน้อย 5 เดือน การเปิดรับแสงนานจะเพิ่มความเผ็ดร้อน ความคมชัด และเพิ่มค่าใช้จ่ายอย่างมาก

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ pecorino ที่หลากหลายแตกต่างกันอย่างไรและจะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายมนุษย์ด้วยการใช้ชีสเป็นเวลานาน?

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์

Pecorino เป็นชื่อสามัญของตระกูลชีสอิตาลี อิตาเลียน Pecorino ทำจากนมแกะ ในบางกรณีมีการเติมสมุนไพรหรือเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ละเอียดและมองเห็นได้ชัดเจนมากขึ้นเมื่อโตเต็มที่ ชีสที่สุกแล้วจะแตกออกเป็นแท่งเล็กๆ โดยไม่สูญเสียความยืดหยุ่นและความสม่ำเสมอของเนื้อแน่น

หมายเหตุนิรุกติศาสตร์ ชื่อนี้มาจากคำภาษาอิตาลีที่มีรากศัพท์โรมันโบราณว่า "pecora" - แกะ

Pecorino มีสุขภาพดีกว่าชีสอิตาเลียนส่วนใหญ่ ส่วนผสมหลักคือนมแกะ อุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น แคลเซียม (Ca) ฟอสฟอรัส (P) เรตินอล (A) วิตามินบี กรดแอสคอร์บิก (C) กรดนิโคตินิก (PP) และโทโคฟีรอล (E)

ในจังหวัดส่วนใหญ่ของอิตาลี Pecorino ทำหน้าที่เป็นของว่างหรือของหวาน ผลิตภัณฑ์นี้เข้ากันได้ดีกับขนมปังโฮมเมด น้ำผึ้ง ถั่ว ลูกแพร์ และองุ่นทุกชนิด แต่การใช้ pecorino ไม่ได้ จำกัด เฉพาะ bruschettas หรือแผ่นชีส เพิ่มชีสลงในซุปสลัดเย็นและอุ่น Pecorino หั่นฝอยเป็นสหายนิรันดร์ของปาเก็ตตี้แบบดั้งเดิม เมื่อเลือกเครื่องดื่มสำหรับอาหารค่ำแบบอิตาลี ให้เน้นที่ Chianti สุดคลาสสิก ไวน์แดงแห้งจากทัสคานีนี้เป็นตัวเลือกที่นิยมมากที่สุดสำหรับเพโคริโนทุกประเภท

ที่น่าสนใจ: pecorino สูงอายุที่หนาแน่นถูกใช้เป็นอุปกรณ์กีฬาในเกม Ruzzola ของอิตาลี ชีสผูกติดกับมือของผู้เล่นด้วยริบบิ้นพิเศษ ผู้แข่งขันต้องโยนสินค้าให้ไกลที่สุด ทีมที่ชนะได้รับการอนุมัติจากสังคมและหัวหน้าของชีสนั้น

ชีสอิตาเลี่ยนหลากชนิด

ส่วนต่าง ๆ ของอิตาลีใช้สูตรต่าง ๆ สำหรับชีสแกะ เนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ ตลาดมี pecorino 4 สายพันธุ์ ในหมู่พวกเขา: โรมาโน, ซาร์โด, ทอสกาโน, ซิซิเลียโน

Pecorino Romano เป็นพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นี่คือชีสเค็มที่จัดทำขึ้นบนเกาะซาร์ดิเนียและในภูมิภาค Latium ของอิตาลี หัวหนาแน่นของ Romano มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เค็มจัด ชีสสุกภายใน 8-12 เดือน มันทำในแม่พิมพ์ทรงกระบอกขนาดใหญ่ น้ำหนักของแท่งชีสหนึ่งแท่งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 5 ถึง 22 กิโลกรัมความสูง 30 เซนติเมตรและเส้นผ่านศูนย์กลางของหัวคือ 20 เซนติเมตร โรมาโนมีเปลือกเรียบและมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น เสิร์ฟเป็นของหวานกับน้ำผึ้งและแยม เพิ่มในซุป สลัด อาหารประเภทเนื้อและปลา

ที่น่าสนใจ: Romano ได้รับความนิยมไม่เพียง แต่ในสเปน แต่ยังรวมถึงในสหรัฐอเมริกาด้วย ชาวอเมริกันส่งออกผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 และรับประทานได้บ่อยเท่าอาหารประจำชาติ

ชีสที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าคือ pecorino siciliano ผลิตในซิซิลีในสองรูปแบบ: ตุ่มและพรีโมศาลา Tuma เป็นผลิตภัณฑ์ไม่ใส่เกลือที่อายุน้อยซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเปลือกที่อ่อนนุ่ม Prima Sale เป็นชีสที่มีอายุมากขึ้นและมีรสเค็มที่มีรสชาติที่สดใสและกลิ่นหอม หาก siciliano ครบกำหนดนานกว่า 2 ปีจะเรียกว่า canestrato ผลิตภัณฑ์ถูกปล่อยให้สุกในหัวทรงกระบอกสูง ที่ทางออกจะได้รับแท่งชีสขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-12 กิโลกรัมและสูง 10-18 เซนติเมตร

ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สามคือ sardo นี่คือชีสกดต้มซึ่งควบคุมการผลิตโดยซาร์ดิเนีย ซาร์โดถือเป็นชีสที่ละเอียดอ่อนที่สุดในตระกูลเพโคริโน มันถูกใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ชีสที่แปลกใหม่ casu marzu นี่คือมวลกึ่งสลายตัวภายในซึ่งตัวอ่อนของชีสบินอยู่ Sardo มีการสุกหลายระดับ โดยแต่ละระดับพร้อมรับประทานชีส ยิ่งแท่งมีอายุมาก โครงสร้างยิ่งแน่นและรสชาติยิ่งเผ็ด

อีกรูปแบบหนึ่งของ pecorino คือ toscano นี่คือชีสแบบกดหรือแบบนิ่มจากนิคม Tuscan ของ Siena ชีสมีการบริโภคทุกวันไม่เฉพาะในทัสคานีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในพื้นที่โดยรอบของอุมเบรียและลาซิโอด้วย Toscano ที่มีอายุมากเรียกว่า staggionato ผลิตภัณฑ์มีอายุประมาณ 6 เดือนในแม่พิมพ์ขนาดเล็กที่ทาน้ำมันมะกอกและโรยด้วยขี้เถ้า แถบที่เสร็จแล้วเติมตัวรับด้วยโน๊ตขี้เถ้ามันเยิ้มและแก่ ยิ่งชีสยิ่งอ่อน ยิ่งหวาน นุ่ม รสชาติและโครงสร้างคล้ายน้ำนม หลายคนชอบตัวแปร Toscano ที่เป็นกลางมากกว่า Staggionato ที่มีหลายองค์ประกอบ

Pecorino มีมากกว่านมแกะ ผู้ที่ชื่นชอบสร้างการผสมผสานรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจจากผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศแบบดั้งเดิมของอิตาลี มักใส่พริกไทยดำบด พริกชี้ฟ้าแดง ถั่ว โหระพา อารูกูลา ทรัฟเฟิล และน้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในหัวชีส พ่อครัวเพิ่มเฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ซึ่งรับประกันคุณภาพและประโยชน์ของชีส

น่าสนใจ. Pecorino ทุกสายพันธุ์ได้รับสถานะพิเศษ - PDO (การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง) ซึ่งหมายความว่าชีสได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิด การผลิตสามารถทำได้เฉพาะในดินแดนอิตาลีที่มีการกำหนดไว้อย่างดีซึ่ง Pecorino เป็นเจ้าของเท่านั้น การทำชีสนอกเขตอนุญาตโดยไม่ได้รับอนุญาตเป็นพิเศษถือเป็นอาชญากรรมที่ได้รับความรับผิด

องค์ประกอบทางเคมีของ pecorino romano 27% fat

ประโยชน์และอันตรายที่อาจเกิดขึ้นของส่วนประกอบอาหาร

นมแกะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่านมวัวมาก แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ใดๆ อาจมีความเสี่ยงอยู่บ้าง สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการกีดกันผลิตภัณฑ์จากชีส Pecorino เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

แท้จริงแล้วในนมแกะมีเอ็นไซม์และแลคโตสที่เป็นอันตรายน้อยกว่ามาก ซึ่งผู้ใหญ่ไม่สามารถย่อยสลายและดูดซึมได้ ยิ่งไปกว่านั้น สารอาหารที่สมดุลของผลิตภัณฑ์ยังประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่เราไม่สามารถสร้างได้ด้วยตัวเอง มีเกลือน้อยกว่าชีสนมวัวส่วนใหญ่ แต่มีคอเลสเตอรอลและไขมันสูง - 30 มิลลิกรัมและ 8 กรัมตามลำดับต่อ 30 กรัมของ pecorino

เราไม่สามารถติดตามกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีการรับประกันว่าสัตว์เหล่านี้จะได้รับการดูแลให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม โดยได้รับอาหารที่มีประโยชน์โดยปราศจากสิ่งเจือปน และเก็บน้ำนมได้มากเท่าที่แกะสามารถให้ได้ หากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ เราก็จะได้ฮอร์โมนที่กระตุ้นเอนไซม์และสารพิษที่ปล่อยออกมาจากสัตว์ในสถานการณ์ที่ตึงเครียด เป็นไปไม่ได้ที่จะทำนายผลกระทบที่มีต่อมนุษย์ อาการทั่วไปคือน้ำหนักขึ้นอย่างกะทันหัน ปัญหาเกี่ยวกับฮอร์โมน ความอยากอาหารที่ไม่สามารถควบคุมได้

พยายามลดการบริโภคชีสโดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบของวัตถุดิบให้เหลือ 20-50 กรัมต่อวัน ดังนั้นคุณจึงสามารถสนองความหิวได้ ปิดความต้องการทางจิตใจสำหรับผลิตภัณฑ์ที่คุณชื่นชอบ และปกป้องร่างกายจากความอิ่มตัวของไขมัน/เกลือ/ฮอร์โมนที่มาจากสัตว์

Pecorino Romano เป็นชีสที่ทำจากนมแกะ (Caprino Romano ทำจากนมแพะ Vaccihino Romano ทำมาจากนมวัว) ตามเนื้อผ้าชีสนี้มีรูปทรงกระบอก ชีสเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. สูง 30 ซม. น้ำหนัก 5.5-22 กก.

มีเปลือกเรียบสีฟางที่อาจเคลือบด้วยน้ำมันหรือดินเหนียวสีเหลือง

แป้งชีสจากสีขาวเป็นสีฟางโครงสร้างมีความหนาแน่นหยาบมักไม่มีตา

รสชาติและกลิ่นหอมของชีสจะฉุนจัด ขึ้นอยู่กับชนิดของนม นมแกะดิบที่มีปริมาณไขมัน 6.8% ขึ้นไปใช้ทำชีส

สูตรชีส Pecorino Romano ที่บ้าน

วัตถุดิบ:

• นมแกะ - 10 l
• แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก - ½ช้อนชา (2.5 มล.)
• เอนไซม์เหลว - ¼ ช้อนชา (1.25 มล.)
• เย็นอิ่มตัว
• น้ำมันมะกอก

วิธีทำชีส Pecorino Romano ที่บ้าน:

เตรียม ล้าง และฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งทั้งหมด ในภาชนะสแตนเลสขนาดใหญ่ ให้อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32°C

เทเชื้อแบคทีเรียลงบนพื้นผิวของนมแล้วปล่อยให้แช่เป็นเวลา 5 นาที คนนมให้ทั่ว ระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ ฟักนมด้วยการเพาะเชื้อแบคทีเรียเป็นเวลา 15 นาที โดยคงอุณหภูมิไว้ที่ 32°C

เจือจางในน้ำเย็น 50 มล. เพิ่มเอนไซม์ลงในนมและผสมโดยใช้การเคลื่อนไหวจากล่างขึ้นบนและบนลงล่าง รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 32°C ต่ออีก 1 ชั่วโมง

ตรวจสอบการก่อตัวของ "ตัวแบ่งที่สะอาด" หากจำเป็น ให้เก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิเดิมต่อไปอีก 5 ถึง 10 นาที เป็นลูกบาศก์ที่มีขอบ 0.5 ซม. ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 5 นาที

ค่อยๆ ไม่เร็วกว่า 45 - 50 นาที ให้ความร้อนส่วนผสมที่อุณหภูมิ 47ºС กวนเมล็ดพืชอย่างระมัดระวังและต่อเนื่อง ปิดฝาภาชนะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที

อุ่นเครื่อง ซึ่งสามารถทำได้โดยการระบายเวย์ผ่านแม่พิมพ์ ใส่ชีสลงในพิมพ์ ปูด้วยผ้าขาวบาง ยืดผ้าให้ตรงเพื่อให้เกิดรอยยับน้อยที่สุด

กดชีสด้วยแรงดันปานกลางเป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากใต้แท่นกด เปลี่ยนเสื้อผ้าแล้วกดอีกครั้งด้วยแรงกดอีกเล็กน้อยเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เปลี่ยนชีสอีกครั้งแล้วกดด้วยแรงดันสูงเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

นำชีสออกจากเครื่องกดแล้วใส่ในน้ำเกลือ เกลือชีสในน้ำเกลือเป็นเวลา 20 ชั่วโมง กลับด้านประมาณ 10 ชั่วโมง

นำชีสออกจากน้ำเกลือและเช็ดให้แห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ถึง 3 วันหรือจนแห้งจนสัมผัสได้ โดยพลิกกลับทุกวัน

เก็บชีสไว้ที่ 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% เป็นเวลาอย่างน้อย 5 เดือน เปลี่ยนชีสทุกวันในสองสัปดาห์แรก แล้วเปลี่ยนสองครั้งต่อสัปดาห์สำหรับ 6 สัปดาห์ถัดไป หลังจากอายุได้ 2 เดือน ให้พลิกชีสสัปดาห์ละครั้ง นำแม่พิมพ์ที่ขึ้นรูปด้วยผ้าชุบน้ำเกลือกับน้ำส้มสายชูออก

หลังจากอายุสามเดือน ให้เคลือบหัวชีสด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง และในขณะเดียวกันก็ปล่อยให้เปลือกชีสพัฒนา ทำซ้ำการเอาอกเอาใจตามต้องการทุกหรือสองเดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่คมชัด ให้บ่มชีสเป็นเวลาสองปี

ผลผลิตของชีส Pecorino Romano ตามสูตรนี้คือ 1.75 - 2 กก.

ชีสนมแกะ คาปริโน โรมาโน - จากนมแพะ, วัชชีฮิโน โรมาโน - จากนมวัว). ชีสเป็นรูปทรงกระบอก ชีสเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. สูง 30 ซม. น้ำหนัก 5.5-22 กก.

เปลือกสีเรียบเหมือนฟางอาจทาด้วยน้ำมันหรือดินเหนียวสีเหลือง

แป้งชีสจากสีขาวเป็นสีฟาง

โครงสร้างหนาแน่น หยาบกร้าน ปกติไม่มีตา

รสชาติและกลิ่นเผ็ดขึ้นอยู่กับชนิดของนม

น้ำนมนมแกะดิบที่มีปริมาณไขมัน 6.8% ขึ้นไป

การรักษาความร้อนโดยปกติจะดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาว (60-65 °C เป็นเวลา 30 นาที) เช่นเดียวกับการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น (72 °C เป็นเวลา 15-20 วินาที) นมเย็นถึง 38-40 °C.

เชื้อใช้พืชหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่เพิ่ม แลคโตบาซิลลัส เฮลเวติคัสและ สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัสด้วยความเป็นกรดของกรดแลคติก 0.9% ขึ้นอยู่กับนม 0.25-1.5% ของสตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่ม

อะโบมาซัมโดยปกติแล้ว abomasum เนื้อแกะแบบพาสตี้จะใช้ในปริมาณ 30 กรัมต่อนม 100 ลิตร อุณหภูมิการแข็งตัวของเลือดสูง (38-40°C) ช่วยให้จับตัวเป็นก้อนหนาแน่นภายใน 16-20 นาที

การตัดก้อนก้อนถูกตัดเป็นอนุภาคขนาดวอลนัท (10-12 มม.) นวดเพื่อป้องกันการตกตะกอนของอนุภาคและการตัดที่ราบรื่น ทิ้งไว้ให้แยกหางนมแล้วใส่เมล็ดพืช (ขนาดเท่าเมล็ดข้าวสาลี)

เครื่องทำความร้อนครั้งที่สองให้ความร้อนสูงถึง 45-48 °C เป็นเวลา 12-16 นาที นวดเมล็ดพืชต่ออีก 15-20 นาที

การกำจัดเซรั่มที่กรดแลคติก 0.22% นมเปรี้ยวจะถูกปล่อยไว้ที่ด้านล่างของอ่าง หลังจากนั้นจึงนำหางนมออก

ปั้นมวลชีสถูกวางในแม่พิมพ์ไม้ที่ปูด้วยเคียวและตั้งให้แห้ง ก้อนชีสเจาะด้วยเครื่องมือปลายแหลมโลหะยาวและเก็บไว้ในแม่พิมพ์สำหรับการบดอัดประมาณ 15 นาที

การอบแห้งปล่อยให้ชีสแห้งแล้วพลิกกลับด้านเพื่อกด

กดกดเบา ๆ ระหว่างวันโดยใช้สปริงหรือเครื่องอัดไฮดรอลิก

เอกอัครราชทูตนำเคียวออกแล้วล้างชีสด้วยน้ำเกลือ จากนั้นนำชีสไปรีดในเกลือป่นละเอียดแล้วนำกลับเข้าสู่แม่พิมพ์ อุณหภูมิในการกด 12-14 องศาเซลเซียส นำชีสออกจากแม่พิมพ์ ภายใน 2 วัน การเติมเกลือด้วยเกลือแห้งอีกครั้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 12-14 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%

พื้นที่จัดเก็บระหว่างการเก็บรักษาชีสจะถูกถูด้วยเกลือหลายครั้ง เปลือกจะสะอาดโดยการล้างด้วยน้ำเกลือ 10%; ในห้องเก็บชีส อุณหภูมิจะอยู่ที่ 15-18 °C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ชีสสุกประมาณ 8 เดือน ประกอบด้วยเกลือจำนวนมาก (5-7%) เพื่อเพิ่มรสชาติ สำหรับการใช้งานเปลือกชีสจะทาน้ำมันและย้อมสีน้ำตาลเกาลัดหรือเคลือบด้วยดินเหนียวสีเหลือง

ความชั่วร้ายชีสควรป้องกันไม่ให้ถูกไรกัด หากไม่ได้เอาเวย์ออกจากมวลชีสอย่างสมบูรณ์ อาจเกิดรสขมและแป้งชีสที่เปลี่ยนสีได้ ในระยะแรกและระยะหลังของการสุก จะเกิดการบวมและเกิดโพรงก๊าซได้ หากชีสไม่แข็งพอ อาจเกิดรอยแตกที่เปลือกได้ หากเปลือกโลกไม่สะอาดพอ อาจเกิดรอยแดงและเชื้อราขึ้นได้

เพโคริโนชีสราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ยต่อ 1 กก.)?

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

ชีส Pecorino เป็นชีสอิตาเลียนที่ทำจากนมแกะ ตามกฎแล้วมันมีลักษณะเป็นโครงสร้างที่ค่อนข้างเป็นเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นเมื่อถึงเวลาสุก ชื่อของชีสนี้แปลว่าแกะ (จากภาษาอิตาลี pecora) และมีต้นกำเนิดมาจากสมัยโรมันโบราณ

ชีส Pecorino ผลิตในภูมิภาคต่างๆของอิตาลีซึ่งเป็นสาเหตุของชีสชนิดนี้ในภูมิภาคต่างๆ ในบรรดาพวกเขามีสี่ชีสหลักที่โดดเด่น - ชีส Pecorino Toscano, Romano, Sardo และ Siciliano

ชีส Pecorino Toscano มีต้นกำเนิดในเมือง Tuscan ของ Siena และเป็นชีสกดที่อ่อนนุ่มหรือไม่สุก ปัจจุบันมีการผลิตไม่เฉพาะในทัสคานีเท่านั้น แต่ยังผลิตในพื้นที่ใกล้เคียงของอุมเบรียและลาซิโอด้วย ชีส Pecorino Toscano ที่มีอายุมากที่สุดเรียกว่า Stagionato มันสุกประมาณหกเดือนในรูปแบบเล็ก ๆ ซึ่งทาด้วยน้ำมันมะกอกและโรยด้วยขี้เถ้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะเป็นกลิ่นเนยเนย แต่ชีส Pecorino Toscano ที่มีอายุน้อยกว่า (กึ่งสตาจิโอนาโตและปูนเปียก) หลังจากสุก 20 วันจะมีรสนมที่เด่นชัดและมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

ชีส Pecorino Romano ซึ่งผลิตในซาร์ดิเนีย ในลาซิโอและกรอสเซโต เป็นชีสที่ต้มจนเดือดซึ่งตามมาตรฐานต้องสุกเป็นเวลาอย่างน้อย 5 เดือน ชีสนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในอเมริกาซึ่งมีการส่งออกอย่างแข็งขันตั้งแต่ศตวรรษที่ 19

ชีส Pecorino ชนิดที่สองที่ผลิตในซาร์ดิเนียเช่นกันคือซาร์โด ขึ้นอยู่กับเวลาที่สุก มันถูกแบ่งออกเป็น sardo dolce อ่อน (20-60 วัน) และ sardo maturo ที่โตเต็มที่ ซึ่งต้องสุกเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน ในซาร์ดิเนีย ชีส Pecorino ดังกล่าวถูกใช้เป็นพื้นฐานในการทำ casu marzu ที่แปลกใหม่ (มวลชีสกึ่งสลายตัวซึ่งมีตัวอ่อนของชีสบินอยู่)

ตามชื่อที่แนะนำ ชีส Pecorino Siciliano ทำในซิซิลี ที่นั่นมันจะโตเต็มที่อย่างน้อย 4 เดือนแล้วไปขายในรูปของหัวทรงกระบอกที่มีขนาดต่างกัน - น้ำหนัก 4-12 กิโลกรัมและสูง 10-18 เซนติเมตร

ตามเนื้อผ้าในภาคใต้ของอิตาลี พริกไทยดำหรือพริกแดงชิ้นอาจถูกเพิ่มลงในชีส Pecorino ในระหว่างกระบวนการผลิต นอกจากนี้ ผู้ผลิตบางรายยังใช้สารตัวเติมจากธรรมชาติ เช่น อะรูกูลา วอลนัท หรือทรัฟเฟิล และยังใช้ถูพื้นผิวของหัวชีสด้วย เช่น มะเขือเทศบด

เมื่อเสิร์ฟ ชีส Pecorino มักจะเสิร์ฟพร้อมกับองุ่น ลูกแพร์ วอลนัท ขนมปังโฮมเมด หรือน้ำผึ้งธรรมชาติ นอกจากนี้ในรูปแบบขูดมักใช้แทนหรือร่วมกับชีส Parmesan

ปริมาณแคลอรี่ของชีสเพโคริโน 419 kcal

ค่าพลังงานของชีสเพโคริโน (สัดส่วนของโปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต - บีจู)