ในการแยกแยะแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดออกจากแอลกอฮอล์จากโรงงาน คุณไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากมาย - แสงจันทร์ที่ไม่ชัดเจนมักจะไม่ได้กลิ่นที่น่าพึงพอใจแม้หลังจากทำความสะอาด

Berry moonshine สามารถดื่มได้โดยไม่ต้องดัดแปลง แต่เครื่องดื่มบีทรูท มันฝรั่ง หรือข้าวโพดควรเป็น "podrikhtovat" เพื่อทำให้กลิ่นหอมอ่อนลงและปรับปรุงรูปลักษณ์

สีน้ำตาล ซึ่งก็คือคาราเมล เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับแอลกอฮอล์โฮมเมด

อมยิ้มและลูกกวาดหลากสีในกล่องสวยงามเป็นที่จดจำของคนวัยกลางคนอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม ตัวแทนของรุ่น chupa-chups ก็ทราบเช่นกัน - ลูกอมทั้งหมดทำจากน้ำตาลหลอมเหลว ความคิดที่ธรรมดาสำหรับอัจฉริยะนั้นดูเหมือนจะคงอยู่ชั่วนิรันดร์ ไม่ว่าในกรณีใด ในยุคกลาง คาราเมลเป็นอาหารอันโอชะที่คุ้นเคยสำหรับคนจนและคนรวยอยู่แล้ว

อมยิ้มคือน้ำตาลต้มทำเอง จากน้ำ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก... ส่วนผสมถูกเคี่ยวจนข้นและปล่อยให้แข็งตัวในแม่พิมพ์ อมยิ้มที่ปรุงไม่สุกนั้นคล้ายกับท๊อฟฟี่ และลูกอมที่ไหม้แล้วนั้นดีสำหรับการไอและสามารถทาสีทับสารที่กินได้ต่างๆ

สีน้ำตาลขึ้นอยู่กับระดับของ "การคั่ว" และความเข้มข้น สามารถใช้แต่งสีได้ เช่น ชา ผลไม้แช่อิ่ม หรือครีม เราสนใจเรื่องสุนทรียศาสตร์ เลยเน้นน้ำตาลไหม้ในแอลกอฮอล์

คาราเมลจะถูกเติมลงในแสงจันทร์ที่ส่วนท้ายสุดของการเตรียมการ ส่วนใหญ่เป็นสี โทนสีน้ำตาลอันสูงส่งทำให้แอลกอฮอล์ทำมือมีความคล้ายคลึงกับคอนญักหรือวิสกี้ หากแสงจันทร์ถูกทำให้บริสุทธิ์และเตรียมจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ก็จะได้รสชาติที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม คาราเมลยังถูกเติมลงในคอนญักฝรั่งเศสราคาแพงสำหรับสีและกลิ่นหอม

โคห์เลอร์ไม่ทำให้แอลกอฮอล์หวาน ไม่ซีดจางตามกาลเวลา และสีไม่เพียงแต่เครื่องดื่มเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้ปรับปรุงเบียร์และไวน์ทำเองได้

เทคโนโลยีการเตรียมสีย้อม

ส่วนผสมขั้นต่ำและความพร้อมใช้งานทำให้ง่ายต่อการเตรียม เป็น แต่กระบวนการต้องให้ความสนใจและปฏิบัติตามกฎบางอย่าง สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การละลายของน้ำตาลอย่างสม่ำเสมอในระหว่างการแปรรูปจะละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ

ที่บ้านสามารถเตรียมสีได้สองวิธี:

• เปียก- ด้วยการละลายน้ำตาลในน้ำและทำให้น้ำเชื่อมข้นขึ้น
• แห้ง- อุ่นน้ำตาลทรายในกระทะแห้ง วิธีนี้ยากกว่า แต่ผลลัพธ์ดีกว่า

ทางเลือกของวิธีการขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ - ถ้าจำเป็น คาราเมลอาจจะเบา สำหรับสี คุณต้องการน้ำตาลเผา

หากระทะก้นหนาเพื่อเตรียมโทนสี

วิธีเปียก

วัตถุดิบ:

• น้ำตาลทรายครึ่งแก้ว
• น้ำบริสุทธิ์ 130 มก.
• แสงจันทร์ครึ่งแก้ว
• กรดมะนาว .

ต้องใช้กรดซิตริกหลายผลึกเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

การตระเตรียม:

1. ในกระทะก้นหนา ผสมน้ำตาลกับน้ำ 100 มล.
2. ตั้งไฟให้เดือด
3. หลังจากฟองสบู่ปรากฏขึ้นให้ลดความร้อนลงและต้มน้ำเชื่อมต่อไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ค่อยๆ น้ำตาลเริ่มเข้มขึ้น อย่าพลาดช่วงเวลานี้และอย่าปล่อยให้ไหม้
4. รักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 190 ° C เมื่อให้ความร้อนสูงกว่า 200 ° C น้ำตาลจะร้อนจัด ทำให้แสงจันทร์ขุ่นมัว หรือทำให้เป็นสีดำ
5. นำกระทะออกจากเตาเมื่อสีของน้ำเชื่อมคล้ายกับชาที่มีความเข้มข้นปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 15 นาทีจากลักษณะที่ปรากฏของฟองอากาศไปจนถึงสีที่ต้องการ
6. รอจนกระทั่งคาราเมลเย็นลงถึง 20 ° C และหนาขึ้น
7. เทกรดซิตริกสองสามคริสตัลแล้วเทลงในแสงจันทร์ คนจนละลายหมด ถ้าคาราเมลไม่ละลายดี ให้อุ่นด้วยไฟอ่อนๆ สักสองสามนาที ระวัง- แอลกอฮอล์เข้มข้นในกระทะ! น้ำตาลแช่แข็งชิ้นเล็ก ๆ อาจยังคงอยู่ที่ด้านล่างของน้ำเชื่อม คุณไม่ควรต่อสู้กับสิ่งนี้
8. เทน้ำบางส่วน (ไม่เกิน 30 มล.) ลงในน้ำเชื่อมเพื่อลดความแรง
9. เทชุดสีที่เสร็จแล้วลงในภาชนะแก้ว คุณสามารถตัดเศษคาราเมลออกจากด้านล่างแล้วส่งไปยังชุดสีได้เช่นกัน

สีย้อมเข้มข้นที่ทำเสร็จแล้วเป็นสีดำและมีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ไม่จำเป็นต้องใส่ในตู้เย็น น้ำตาลจะไม่เน่าเสีย เป็นการยากที่จะกำหนดปริมาณความเข้มข้นสำหรับการทาสีเพิ่มแสงจันทร์สักสองสามหยดคนและรอ 5 นาทีจนกว่าสีจะปรากฏขึ้น

วิธีแบบแห้ง

ซูโครสจะเข้มขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลว - +180‒200 o C เมื่อสลายตัว ซูโครสจะก่อตัวเป็นคาราเมลและสูญเสียน้ำ สีจะขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวและระดับการคายน้ำ

ถ้าคุณไม่เจาะลึกเรื่องเคมี เราสามารถสรุปได้ว่าน้ำตาลจะเข้มขึ้นและแข็งตัวเมื่อถูกความร้อน ซึ่งเป็นพื้นฐานของหลักการของการคาราเมลแบบแห้ง การได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์โดยวิธีแห้งนั้นยากกว่าวิธีแบบเปียก แต่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทาสีทับแสงจันทร์

1. อุ่นโลหะขอบสูง ที่ไม่ใช่เทฟลอน เครื่องถ้วยชาม
2. ลดความร้อนและเพิ่มน้ำตาลทรายสองสามช้อนโต๊ะ คน.
3. ในไม่ช้าน้ำตาลจะเริ่มละลายและเกิดฟอง ผัดด้วยไม้พายด้ามยาวจนเป็นสีน้ำตาล
4. วางถาดแบนหรือแผ่นด้วยกระดาษฟอยล์สองชั้น
5. เทน้ำตาลที่ละลายแล้วเทลงในชั้นบาง ๆ ให้ทั่วพื้นผิว
6. เมื่อเย็นตัวน้ำตาลจะแข็งตัว ใช้มีดทำเครื่องหมายสี่เหลี่ยมบนมวลกึ่งนุ่ม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ง่ายต่อการแยกชิ้นส่วนหลังจากการแข็งตัวสมบูรณ์

เติมคาราเมลให้แสงจันทร์

อย่าหักโหมกับน้ำตาลในแสงจันทร์เพิ่มเล็กน้อยแล้วรอ 10 นาทีเพื่อให้สีคงที่ น้ำตาลที่เผามากเกินไปจะทำให้รสชาติของแอลกอฮอล์เปลี่ยนไป แต่ก็ไม่ได้ทำให้ดีขึ้น

น้ำเชื่อมน้ำตาลไหม้

สำหรับแสงจันทร์แต่ละลิตร คาราเมลสามหยดก็เพียงพอแล้ว หากคุณต้องการให้สีเข้มขึ้น ให้เพิ่มอีกสองหยด

คาราเมลแห้ง

แบ่งสองสี่เหลี่ยมแล้วเติมด้วยน้ำเดือดเล็กน้อยคนให้เข้ากัน ไม่เพียง แต่แสงจันทร์เท่านั้นที่สามารถย้อมสีด้วยของเหลวสีน้ำตาล แต่ยังเพิ่มลงในน้ำซุปขนม ฯลฯ ได้สำเร็จ

น้ำตาลไหม้เป็นอาหารเสริม E-150 (1) หากมีตัวเลขอื่นในวงเล็บแสดงว่ามีการเพิ่มอะนาล็อกสังเคราะห์ที่มีคุณสมบัติการระบายสี แต่ไม่มีรสคาราเมล

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้เรียนรู้การใช้สีผสมอาหารทุกชนิดในงานฝีมือของพวกเขา การเปลี่ยนสีของสินค้าไม่ใช่เรื่องง่ายแต่น่าสนใจมาก สีน้ำตาลอบอุ่นมาจากสารแต่งสีที่เรียกว่าสีน้ำตาล ในบทความนี้เราจะแสดงวิธีการดำเนินการและวิธีนำไปใช้

ทำสีน้ำตาล

การทำสีน้ำตาลที่บ้านเป็นเรื่องง่าย ในการทำสีนี้ สิ่งที่คุณต้องมีคือน้ำตาล และในบางกรณีก็ไม่มีน้ำเปล่า

เทน้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะลงในชามโลหะแล้วจุดไฟเล็กน้อย หลังจากนั้นไม่กี่นาที น้ำตาลจะเริ่มละลายและเกิดฟอง จะต้องถูกลบออกจากกองไฟในขณะที่ได้เฉดสีเหลืองน้ำตาลที่ต้องการ เทน้ำตาลที่ละลายแล้วลงในชามที่พับด้วยกระดาษฟอยล์ จะสะดวกกว่าถ้าชามนี้ทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส สิ่งสำคัญคือมันไม่รั่วไหล เพื่อความน่าเชื่อถือ ให้ใช้ฟอยล์สองหรือสามชั้น เมื่อน้ำตาลเย็นตัวลงและแข็งตัวเล็กน้อยคุณต้องทำร่องตามยาวและตามขวางด้วยมีดพยายามทำให้สี่เหลี่ยมเหมือนกัน น้ำตาลที่ชุบแข็งในที่สุดจะแตกตัวตามร่องเหล่านี้ได้ง่าย

การใช้สีน้ำตาล

สำหรับการระบายสี ให้ใช้สี่เหลี่ยมหลายๆ อันแล้วเติมด้วยของเหลวร้อน จากนั้นคนให้เข้ากันจนน้ำตาลที่เผาแล้วละลายหมด ของเหลวสีน้ำตาลที่เป็นผลลัพธ์สามารถใช้เปลี่ยนสีเครื่องดื่ม ซีเรียล น้ำซุป แป้ง สีเหลืองอ่อน ฟรอสติ้ง ฟัดจ์ หรือเยลลี่

สีน้ำตาลยังใช้ย้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คอนยัค - ข้อดีของสีย้อมนี้ บนฉลากระบุว่าเป็น E-150 ในการแต่งสีเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ด้วยตัวเอง น้ำตาลที่เผาแล้วควรละลายในแอลกอฮอล์ที่ต้องการ

E-150

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E-150 มีเครื่องหมายเพิ่มเติมหลายประการ ซึ่งเขียนไว้ในวงเล็บด้านขวาของชื่อหลัก E-150 (1) เป็นน้ำตาลไหม้ตามธรรมชาติ ที่เหลือทั้งหมดเป็นของเทียมสังเคราะห์ พวกเขามีสีเดียวกับน้ำตาลเผาธรรมชาติ แต่ไม่มีรสคาราเมลแบบดั้งเดิม

ประโยชน์และโทษของสีย้อม

น้ำตาลที่เผาแล้วไม่เป็นอันตรายมากไปกว่าน้ำตาลทรายขาวทั่วไป ในบางกรณี แพทย์แนะนำให้เด็กเพื่อดูดซับอาการไอแห้ง หากเราพิจารณาโทนสีน้ำตาลสังเคราะห์ จะสังเกตเห็นอันตรายได้ก็ต่อเมื่อบริโภคในปริมาณมากเท่านั้น มักมีผลิตภัณฑ์อาหารเพียงเล็กน้อย ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกลัวผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์

เนื่องจากหลายคนเชื่อว่าในมวลรวมของผลิตภัณฑ์ที่เรานำมาจากร้านค้าองค์ประกอบของส่วนประกอบเทียมนั้นยอดเยี่ยมมากจนร่างกายของเราไม่มีเวลากำจัดพวกมัน ในกรณีนี้เราสามารถแนะนำสิ่งเดียวเท่านั้น - ทำอาหาร อาหารของเราเอง และใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้น้อยลง หากคุณเรียนรู้วิธีทำชุดสีน้ำตาลด้วยมือของคุณเองและสิ่งนี้ไม่ยากเลย คุณจะพบว่ามันมีประโยชน์ในหลายกรณี

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำไอศกรีมครีมบรูเล่ที่มีชื่อเสียง มันมีรสชาติและสีที่เป็นเอกลักษณ์ของโทนสีน้ำตาล หากคุณปรุงเองจากผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด จะกลายเป็นว่าไม่ได้เลวร้ายไปกว่าครีมบรูเล่ซึ่งผลิตในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กก่อนการประดิษฐ์รสชาติและสีเทียม

ไอศกรีมครีมบรูเล่

Sundae crème brulee เป็นของหวานที่ให้คุณเพลิดเพลินไปกับข้อดีทั้งหมดของน้ำตาลคาราเมล - รสชาติที่ละเอียดอ่อนและสีที่น่ารับประทานผิดปกติ สีย้อมน้ำตาลธรรมชาติดังที่เราเขียนไว้ข้างต้นนั้นผสมผสานกันอย่างกลมกลืนกับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ แต่สามารถนำปาล์มไปใช้กับผลิตภัณฑ์นมได้อย่างปลอดภัย ในการทำไอศกรีมคุณต้องมี 4 ช้อนโต๊ะ ล. เทน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะลงในชามโลหะที่ไม่มีชื่อแล้วละลาย ควรต้มจนคาราเมลได้เปลือกหัวหอม นำครีม 100 มล. ไปต้มแล้วเทลงบนคาราเมล ผัดครีมคาราเมลและปล่อยให้เย็น

บดไข่แดงสี่ฟองกับน้ำตาลผงสามช้อนโต๊ะแล้วผสมกับครีมคาราเมล ตีครีมหนัก 600 มล. (33%) กับน้ำตาลผง 3 ช้อนโต๊ะ รวมวิปปิ้งครีมกับส่วนผสมคาราเมลและคนให้เข้ากัน ใส่ครีมบรูเล่ลงในชาม แล้วนำไปแช่ช่องฟรีซ เพื่อให้ไอศกรีมนุ่ม ให้คนทุกๆ 15 นาที ระยะเวลาของการแช่แข็งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของช่องแช่แข็ง ที่อุณหภูมิ -20 องศา ไอศกรีมจะพร้อมในหนึ่งถึงสองชั่วโมง

ระบายสีขนมต่างๆ

สารให้สีที่เป็นของแข็งที่เตรียมตามคำแนะนำของเราได้รับการแนะนำในสูตรต่างๆ มากมายที่จะละลายในน้ำ แต่ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ วิธีนี้ไม่ได้สมเหตุสมผลเสมอไป ในของหวานบางชนิด น้ำส่วนเกินมีผลเสียต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว เนื่องจากสีน้ำตาลละลายได้ดีในนม และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวานจำนวนมาก จึงควรใช้นมร้อนแทนน้ำเพื่อละลายน้ำตาลไหม้

วิธีดั้งเดิมในการใช้สีน้ำตาล

โทนสีน้ำตาลของเฉดสีต่างๆ ช่วยให้คุณทำครีม เยลลี่ และของหวานอื่นๆ ได้เป็นชั้นๆ และตกแต่งด้วยองค์ประกอบสีคาราเมลที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้เฉดสีน้ำตาลที่แตกต่างกัน จะต้องนำออกจากกองไฟในเวลาที่ต่างกัน ในช่วงเริ่มต้นของการต้ม จะได้น้ำเสียงที่เบาที่สุด หนึ่งนาทีหลังจากการเดือด - สีน้ำตาลปานกลาง และ 2 นาทีหลังจากเดือด สีของสีจะคล้ายกับสารละลายไอโอดีน ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำตาลมากเกินไปบนกองไฟ - จากการต้มนาน ๆ จะเริ่มมีรสขม

สีน้ำตาลมีรสชาติแปลก ๆ ที่เข้ากันได้ดีไม่เฉพาะกับผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น แต่ยังมีผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์ด้วย นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับถั่วต่างๆ - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ส่วนประกอบนี้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบถั่วคั่วหวานซึ่งประกอบด้วยถั่วคั่วและน้ำตาลเผา โดยการเพิ่มนมหรือครีมและผลไม้แห้งให้กับคู่นี้ คุณสามารถสร้างเชอร์เบทที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นที่นิยมในตะวันออกกลาง

สารเติมแต่ง E150 (สีน้ำตาล) ซึ่งรู้จักกันดีในชีวิตประจำวันว่าน้ำตาลคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ เป็นสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ สีย้อม E150 เป็นคาราเมลที่ถูกออกซิไดซ์มากกว่าสีที่ใช้ในขนมหวานและลูกกวาด สารเติมแต่ง E150 มีกลิ่นน้ำตาลไหม้และมีรสขมเล็กน้อย สีของสีย้อม E150 นั้นแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองอ่อนและสีเหลืองอำพันไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม

แม้ว่าหน้าที่หลักของสีคาราเมลจะเป็นสีผสมอาหาร แต่สารเติมแต่ง E150 ยังมีฟังก์ชันเพิ่มเติมอีกจำนวนหนึ่ง ในน้ำอัดลม สี E150 ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์เพื่อยับยั้งความขุ่นและการเกิดเกล็ด สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยคุณสมบัติป้องกันแสงของสารเติมแต่ง ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบรสชาติของเครื่องดื่ม

Joint FAO / WHO Expert Group on Food Additives (JECFA) แบ่งสีคาราเมลออกเป็น 4 ประเภท ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและคุณสมบัติทางกายภาพ คุณสามารถรับคำอธิบายโดยละเอียดรวมถึงลักษณะเฉพาะของการได้มาและการใช้สีคาราเมลแต่ละคลาสได้ที่ลิงค์ด้านล่าง

ดังนั้นวันนี้จึงใช้สีย้อม E150 ประเภทต่อไปนี้ในอุตสาหกรรมอาหาร:

• น้ำตาล I (สารเติมแต่ง E150a) - คาราเมลง่าย ๆ ที่ได้จากการอบชุบด้วยความร้อนของคาร์โบไฮเดรตโดยไม่ต้องใช้สารของบุคคลที่สาม
• น้ำตาลสี II (สารเติมแต่ง E150b) - คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีอัลคาไลน์ซัลไฟต์
• น้ำตาล III (สารเติมแต่ง E150c) - สีคาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนีย
• น้ำตาลสี IV (สารเติมแต่ง E150d) - คาราเมลที่ได้จากเทคโนโลยีแอมโมเนีย - ซัลไฟต์

สารเติมแต่ง E150 ได้มาจากการบำบัดด้วยความร้อนของคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่จะอยู่ในกรด ด่างหรือเกลือ กระบวนการได้สีย้อม E150 เรียกว่าคาราเมล อย่างไรก็ตาม คาราเมลทำมาจากสารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการราคาไม่แพงและหาได้ง่าย ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส (กลูโคส), น้ำตาลกลับด้าน, ซูโครส, น้ำเชื่อมมอลต์, กากน้ำตาล, แป้งเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตสีย้อม E150 ในบทบาทของกรดที่สามารถนำมาใช้ในการผลิตสีย้อมคาราเมลจะใช้กรดกำมะถันกำมะถันฟอสฟอริกกรดอะซิติกและซิตริก ในวิธีอัลคาไลน์ในการรับสารเติมแต่ง E150 จะใช้ด่างของแอมโมเนียม โซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียม นอกจากนี้ เมื่อได้สีคาราเมล ไฮดรอกไซด์และเกลือของแอมโมเนียม โซเดียม และโพแทสเซียม (คาร์บอเนต ไบคาร์บอเนต ฟอสเฟต ซัลเฟต ไบซัลไฟต์) ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน

โมเลกุลของสีคาราเมลสามารถมีประจุบวกหรือประจุลบได้ ขึ้นอยู่กับรีเอเจนต์ที่ใช้ในการผลิต ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา เช่น ตะกอนหรือความขุ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องเลือกระดับของสีคาราเมลให้ถูกต้อง ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและลักษณะทางเคมีกายภาพของอาหาร

สีน้ำตาลมีความคงตัวทางจุลชีววิทยาสูง เนื่องจากสีย้อม E150 ผลิตขึ้นที่อุณหภูมิสูงมากและมีความหนาแน่นของสารสูง จึงไม่สนับสนุนการพัฒนาของจุลินทรีย์

อิทธิพลต่อร่างกาย

อันตราย

สีคาราเมล E150 สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ในส่วนเล็กๆ ของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม สาเหตุหลักมาจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัตถุเจือปนอาหารนี้ กลูโคสจากข้าวสาลี น้ำเชื่อมมอลต์ที่ได้จากข้าวบาร์เลย์ และแลคโตสที่ได้จากนมอาจเป็นสารก่อภูมิแพ้ ดังนั้นผู้ที่แพ้อาหารประเภทนี้ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีน้ำตาล

ในระหว่างการผลิตสารเติมแต่ง E150 โดยวิธีซัลไฟต์ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอาจมีซัลไฟต์หลงเหลืออยู่ อย่างไรก็ตาม ตัวเลขนี้มีค่าน้อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องวางคำเตือนบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับปฏิกิริยาการแพ้ที่อาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบสีย้อม

องค์กรระหว่างประเทศ JECFA ได้กำหนดปริมาณการบริโภคประจำวันที่อนุญาต (ADI) ของสีผสมอาหาร E150 ที่ระดับ 160 ถึง 200 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวขึ้นอยู่กับระดับของสีย้อม สำหรับวัตถุเจือปนอาหาร E150a (สีน้ำตาลของชั้น 1) อัตรารายวันที่อนุญาตไม่ได้ถูกควบคุมเนื่องจากความปลอดภัยต่อร่างกาย

ในปี 2010 องค์กรระหว่างประเทศเพื่อความปลอดภัยของสารเคมี IPCS สรุปว่าสีคาราเมลที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีคุณสมบัติทางพิษวิทยาเช่นเดียวกับคาราเมลทำเอง ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือสีย้อมในการเตรียมแอมโมเนียม (สารเติมแต่ง E150c และ E150d) องค์กร IPCS ยังยืนยันในระหว่างการวิจัยว่าสีน้ำตาลไม่ใช่สารก่อมะเร็งและสารก่อกลายพันธุ์

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้จัดประเภทอาหารเสริม E150 ว่าปลอดภัยและได้รับการยกเว้นจากการรับรองที่บังคับ

ผลประโยชน์

แม้จะมี "ความไม่เป็นอันตราย" ของสีย้อมคาราเมล แต่ก็ยังไม่ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับผลบวกของการเสริม E150 ในร่างกายมนุษย์

การใช้งาน

สีน้ำตาลเป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่เก่าแก่และใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด สารเติมแต่ง E150 พบได้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารเกือบทุกประเภท (แป้ง เบียร์ ขนมปังดำ โรล ช็อคโกแลต คุกกี้ สุราและเหล้า ครีม ไส้ มันฝรั่งทอด ของหวาน และอื่นๆ อีกมากมาย)

กฎหมาย

สีคาราเมลได้รับการอนุมัติสำหรับการบริโภคในประเทศส่วนใหญ่ของโลก ในขณะเดียวกัน ในหลายประเทศมีข้อ จำกัด ในการใช้สีย้อม E150 ในอุตสาหกรรมอาหาร สารเติมแต่ง E150 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียและยูเครน

27.04.2018

เมื่อเครื่องกลั่นมีอายุในถังกลั่น เครื่องกลั่นมักประสบปัญหาเรื่องสีของเครื่องดื่ม ซึ่งไม่ใช่ทุกคนที่พอใจกับลักษณะสีฟางอ่อนของวิสกี้ รัม หรือคาลวาโดสจากถังซึ่งเครื่องดื่มอื่นเคยผ่านการบ่มมาก่อน ทรัพยากรของถังจะค่อยๆ หมดลง และหากรสชาติและกลิ่นถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องดื่มในปริมาณที่ต้องการ สีมักจะค่อนข้างซีด

ในการผลิตเชิงพาณิชย์ ปัญหานี้เป็นเรื่องปกติและจะแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของชุดสีซึ่งถูกเติมลงในเครื่องดื่มชั้นสูงที่ทำจากคอนยัคหรือแอลกอฮอล์จากเมล็ดพืชที่มีอายุยาวนานมาก

ที่ด้านหลังของเครื่องดื่มดังกล่าวจะมีการระบุเนื้อหาของสีย้อม e150a ดัชนี "a" ระบุว่าสีย้อมทำจากน้ำตาลโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมของบุคคลที่สามและจำนวนเล็กน้อยจะไม่ทำลายลักษณะรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม แต่จะส่งผลต่อสีทำให้ลึกและเข้มขึ้น . ดูขวดในบาร์ที่บ้านของคุณและคุณจะพบว่ามีส่วนผสมนี้ในเครื่องดื่มที่คุณโปรดปรานอย่างแน่นอน

ทำไมไม่ลองทำเองดูล่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเรามีตัวอย่างหลายแบบซึ่งไม่เสียหายที่จะปรับสีเล็กน้อยสำหรับสองสามโทนสี

สำหรับการผลิตโทนสีเราใช้น้ำตาลธรรมดา 150 กรัมและน้ำ 150 มล.

ผัดน้ำตาลในน้ำเชื่อมจนน้ำเชื่อมร้อนจนน้ำระเหยหมด ในขั้นตอนนี้ ฟองอากาศขนาดเล็กสีขาวจะอยู่บนผิวน้ำเชื่อม

หลังจากที่น้ำระเหยไปจำนวนมาก ฟองสบู่จะเพิ่มขึ้นและน้ำเชื่อมเริ่มเข้มขึ้น

ที่นี่คุณต้องระวังเพราะอุณหภูมิของคาราเมลควรอยู่ที่ประมาณ 190-200 องศาและสูงกว่าอุณหภูมินี้น้ำตาลจะเริ่มไหม้ น้ำตาลที่เผาในโทนสีจะทำให้เกิดความขมโดยไม่จำเป็นและอาจทำให้เครื่องดื่มขุ่นมัว

โดยวิธีการที่เราไม่สามารถยืนน้ำเชื่อมในช่วงที่กำหนดและไม่กี่นาทีอุณหภูมิเกิน 200 องศาในขณะที่เราได้กลิ่นกลิ่นของน้ำตาลไหม้

หลังจากถึงช่วงอุณหภูมิ เราตรวจสอบสีของน้ำเชื่อม และหลังจากที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เราหยุดการให้ความร้อนและปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงถึง 60-70 องศา

หลังจากเย็นตัวลงแล้วให้เติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 100-150 มล. ซึ่งเราวางแผนที่จะย้อมสีในอนาคต เราเพิ่มวิสกี้ แต่สีนี้อาจจะใช้สำหรับบูร์บงได้เช่นกัน

พยายามอย่าพลาดช่วงเวลาที่มีอุณหภูมิ เพราะที่อุณหภูมิสูงขึ้น แอลกอฮอล์อาจลุกไหม้ได้ และที่อุณหภูมิต่ำกว่า น้ำเชื่อมจะแข็งเกินไป และจะละลายในแอลกอฮอล์ยากมาก เราใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการผสม และนี่อาจเป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดในกระบวนการผลิต

หลังจากที่คาราเมลละลายแล้ว แนะนำให้ลดสีด้วยน้ำ เราไม่ค่อยเข้าใจว่าทำไมจึงควรทำเช่นนี้ แต่เราเติมน้ำ 100 มล.

เสร็จสิ้นกระบวนการผลิต เราได้รับสีย้อมประมาณ 180 มล. สีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานคาราเมลที่ละลายในแอลกอฮอล์ไม่ตกผลึกและน้ำเชื่อมยังคงเป็นของเหลว

เพื่อทดสอบน้ำเชื่อมนี้เราเอา

บูร์บองข้าวโพด 500 มล. 65% ABV อายุประมาณ 1 เดือนบนก้อนไม้โอ๊คคั่วขนาดกลาง

มอลต์วิสกี้ขนาด 500 มล. ABV 42% บ่มในถังไม้โอ๊คปิ้งขนาดปานกลางเป็นเวลา 6 เดือน

น้ำดื่มสะอาดธรรมดา 500 มล.

เมื่อใช้สีผสมอาหาร e150a แนะนำให้ใช้ 1-3 มล. ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตรเราเอา 1 มล. ต่อครึ่งลิตร

เมื่อเติมสีย้อมลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนสีเล็กน้อย โดยไม่ได้เปลี่ยนสีอย่างมาก แต่ได้เฉดสีที่เข้มกว่า ในความเห็นของเราการเพิ่มสีไม่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น รสชาติดั้งเดิมและลักษณะกลิ่นหอมของเครื่องดื่มเหล่านี้ค่อนข้างแรง

เมื่อเราเติมสีย้อมลงในขวดควบคุมด้วยน้ำ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีที่สำคัญ จากการเปลี่ยนแปลงนี้ เราสามารถตัดสินได้ว่าสีมีผลอย่างไรต่อเครื่องดื่มที่ย้อมด้วยไม้โอ๊คอยู่แล้ว ในกลิ่นของน้ำเราไม่ได้จับบันทึกพิเศษใด ๆ แต่ในรสชาติพวกเขาค่อนข้างน้อย แต่ปรากฏ เรารู้สึกถึงเฉดสีที่ละเอียดอ่อนของลูกพรุนและเชอร์รี่แห้ง

สรุปแล้ว ในความเห็นของเรา สารแต่งสีดังกล่าวสามารถใช้ได้หากเครื่องดื่มของคุณต้องการสีที่เข้มกว่าและเข้มกว่าจริง ๆ โดยไม่ได้ให้รสชาติหรือกลิ่นหอมที่สังเกตได้เพิ่มเติมใดๆ ด้วยการใช้อย่างสมเหตุสมผล ยิ่งกว่านั้น คุณไม่จำเป็นต้องกลัวที่จะใช้มัน หากคุณเตรียมโทนสีด้วยตัวเอง สิ่งนี้ค่อนข้างจะสอดคล้องกับแนวคิดของเครื่องดื่มคราฟต์เช่นที่ทำด้วยมือของคุณเองด้วยจิตวิญญาณและจินตนาการ

คุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับขั้นตอนการเตรียมและการทดสอบสีย้อมดังกล่าวได้ที่ ช่อง.

คอนญัก (วิสกี้) อาจยังคงสีเหลืองอ่อนหลังจากบ่มในถังเป็นเวลานาน ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ ในการเปลี่ยนสีจะใช้สีย้อมธรรมชาติที่ทำจากน้ำตาลเผา การผลิตคอนญักฝรั่งเศสส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเพิ่ม สีคาราเมลที่ทำขึ้นอย่างถูกต้องไม่ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มและไม่ทำให้เกิดความขุ่น ในทางกลับกัน เทคโนโลยีในการเตรียมสีน้ำตาลนั้นเรียบง่ายและทำซ้ำได้ง่ายที่บ้าน

สีคาราเมลเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของกรดและแสงแดด ซึ่งเติมลงในเครื่องดื่มเพื่อเปลี่ยนสี รสชาติและ/หรือกลิ่นของคาราเมลจะสัมผัสได้เฉพาะที่ความเข้มข้นสูงมากหรือในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เช่น ในเบียร์

สีน้ำตาลสามารถใช้ได้ไม่เฉพาะในคอนยัคโฮมเมดหรือวิสกี้เท่านั้น แต่ยังใช้ทาทับแสงจันทร์ แอลกอฮอล์ หรือทิงเจอร์โดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติอื่นๆ (รสชาติและกลิ่น)

สูตรสีน้ำตาล

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 100 กรัม
• น้ำดื่มบรรจุขวด - 130 มล.;
• วอดก้า (กลั่น, แอลกอฮอล์ 40) - 100 มล.;
• กรดซิตริก - 5-6 เม็ด

กรดซิตริกทำให้คาราเมลมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มคริสตัลสองสามอัน

เทคโนโลยีการทำอาหาร

1. ผสมน้ำตาลกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน (100 มล. และ 100 กรัม) ในกระทะ

2. ใส่ไฟนำไปต้ม

3. ทันทีที่โฟมปรากฏขึ้นและฟองเป็นเส้น ให้ลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุด หลังจากการระเหยของน้ำ น้ำตาลจะเริ่มเข้มขึ้น สีคาราเมลจะปรากฏขึ้น คุณต้องตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้

อุณหภูมิการปรุงอาหารที่ถูกต้องสำหรับสีคาราเมลคือ 190-200 ° C ถ้าสูงกว่านั้นเมื่อเติมสีย้อมเข้าไป แอลกอฮอล์จะกลายเป็นขุ่นหรือเข้มขึ้นมาก

4. เมื่อสีชาที่ชงดี แต่ไม่เข้ม ให้ยกกระทะออกจากเตา ใช้เวลาประมาณ 15 นาที นับจากวินาทีที่น้ำระเหยเป็นสีที่ต้องการ

5. เย็นถึงอุณหภูมิห้อง น้ำตาลควรจะแข็ง

6. เพิ่มกรดซิตริกและแอลกอฮอล์ลงในคาราเมลที่ข้น ขอแนะนำให้ละลายสีในเครื่องดื่มชนิดเดียวกับที่คุณวางแผนจะแต้มสี

7. คนด้วยช้อนจนฐานแอลกอฮอล์ละลายคาราเมลส่วนใหญ่ กระบวนการนี้ใช้เวลานาน

ถ้าคาราเมลไม่ละลาย คุณสามารถใส่มันลงในกองไฟสักสองสามนาทีแล้วทำให้นิ่มลงเล็กน้อย จำไว้ว่าคุณกำลังให้ความร้อนของเหลวที่มีความแรง 40% ทำทุกอย่างอย่างระมัดระวัง!

8. เติมน้ำ 30 มล. ลงในน้ำเชื่อมที่เกิด (ที่ด้านล่างจะมีคาราเมลตกค้างซึ่งเป็นเรื่องปกติ) เพื่อลดความแรงของสีลงเหลือ 20-25 องศา

ตอนนี้มีการเติมน้ำเพราะตามเทคโนโลยีน้ำตาลที่เผาแล้วจะต้องละลายในของเหลวที่มีความแรง 40-45 องศา

9. เมื่อสีหยุดละลายคาราเมลที่เหลืออยู่ด้านล่าง ให้เทสีย้อมที่เสร็จแล้วลงในภาชนะสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแก้ว) บดส่วนที่เหลือของน้ำตาลบดแล้วโยนลงในภาชนะที่มีโทนสี (ไม่จำเป็น)

ผลที่ได้คือสีย้อมน้ำตาล (เข้มข้น) ที่มีสีดำสนิทและมีกลิ่นคาราเมลอ่อนๆ

คุณสามารถเก็บโทนสีที่ปิดสนิททั้งในตู้เย็นและที่อุณหภูมิห้อง ไม่มีจุลินทรีย์แปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีคาราเมล ดังนั้นสีย้อมน้ำตาลจึงไม่เสื่อมสภาพในทางปฏิบัติ

ไม่มีสัดส่วนที่ชัดเจนในการเพิ่มสีให้กับสารกลั่นและแอลกอฮอล์ ปริมาณขึ้นอยู่กับสีที่ต้องการ ฉันแนะนำให้คุณใช้สีย้อมสองสามหยดต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตรคนให้เข้ากันรอ 3-5 นาทีแล้วค่อยย้อมสีอีกครั้งหากต้องการ

เทคโนโลยีที่สมบูรณ์จะแสดงในวิดีโอ