มายองเนสถูกคิดค้นโดยบังเอิญหรือค่อนข้างถูกบังคับ

มันเป็นใน 1757 ชาวอังกฤษปิดล้อม Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลักของเกาะ Menorca ชาวฝรั่งเศสซึ่งตั้งรกรากอยู่ที่ท่าเรือมานอนกำลังใกล้จะถึงจุดสิ้นสุดของเสบียงอาหารเหลือเพียงไข่และน้ำมันมะกอกเท่านั้น พ่อครัวและแม่ครัวปรุงไข่เจียวและไข่ดาวทุกวันและเจ้าหน้าที่ที่คุ้นเคยกับเมนูหลากหลายมากขึ้นเบื่อหน่ายกับอาหารดังกล่าว จากนั้น Duke of Richelieu ผู้สั่งการกองทหารฝรั่งเศสสั่งอาหารจานใหม่ที่ทำจากไข่และเนย พ่อครัวที่มีประสบการณ์คนหนึ่งมีความคิดที่จะตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมนี้ด้วยเครื่องเทศ ฉันชอบอาหารและซอสใหม่ที่เรียกว่ามายองเนสนั่นคือเหมา

ชื่อของพ่อครัวยังไม่เป็นที่รู้จักและซอสได้รับความนิยมทั่วโลกไม่เพียงเพราะรสชาติ แต่ยังเป็นเพราะมายองเนสมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดี

มายองเนสทำมาจากอะไรและอย่างไร?

ที่จริงแล้วเราได้ตอบคำถามนี้แล้ว: จากน้ำมันพืชซึ่งผสมหรือปั่นกับไข่ (หรือไข่แดง) ลองค้นหาบทบาทของไข่แดงในซอส

หากคุณผสมน้ำมันกับน้ำในแก้วจากนั้นพวกเขาก็จะกลายเป็นชั้น: น้ำมันเบาจะอยู่ที่ด้านบนและน้ำจะอยู่ด้านล่าง มายองเนสตามที่ทุกคนรู้ว่าเป็นอิมัลชันที่มั่นคงมันไม่ได้ขัดผิวเป็นเวลานาน สำหรับสิ่งนี้ต้องการไข่แดงหรือค่อนข้างจะเป็นฟอสเฟตที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งหนึ่งในนั้นคือเลซิตินซึ่งเนื้อหาในไข่แดงถึง 10% (นอกจากนี้ยังมีมากในเครื่องในเนื้อสัตว์ - ตับไตและอื่น ๆ - และในถั่วเหลือง แต่น้อยกว่าในไข่แดง)

เลซิตินมีความจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ แต่ตอนนี้เราสนใจผลิตมายองเนสซึ่งสารนี้มีบทบาททางเทคโนโลยีอย่างแท้จริง เขาเป็นอิมัลซิไฟเออร์

การทำลายอิมัลชัน (และมายองเนสก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น) เริ่มต้นด้วยการรวมตัวกัน - การรวมกันของหยดแต่ละหยดในกรณีของเราคือน้ำมัน เพื่อไม่ให้น้ำมันลอยขึ้นมันจำเป็นที่จะต้องป้องกันหยดของมันล้อมรอบแต่ละฟิล์ม ตอนนี้เราสามารถพูดได้ว่าทำไมเลซิตินถึงต้องการ: มันเป็นเพียงแค่ภาพยนตร์ดังกล่าว

มายองเนสที่พบมากที่สุดคือโต๊ะหรือ มายองเนส. มันมีน้ำมันพืชไม่น้อยกว่า 67% และนอกจากนี้นมผงเครื่องปรุงรส - น้ำส้มสายชูมัสตาร์ดน้ำตาลเกลือ - และแน่นอนไข่แดง อย่างไรก็ตามจากทั้งหมดข้างต้นควรมีความชัดเจนว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีไข่สดหรือผงไข่และใช้ frsfatidnyh เข้มข้นซึ่งมีเลซิตินจำนวนมาก การทดลองเกี่ยวกับการทำมายองเนสโดยไม่ทำไข่ซ้ำแล้วซ้ำอีกอิมัลชันคงที่แน่นอนมีเพียงมายองเนสที่มีไข่แดงเท่านั้นที่ยังอร่อยอยู่

มีมายองเนสมากมาย ในบางส่วนของพวกเขาเพิ่มวางมะเขือเทศ (30%) ในอื่น ๆ - เครื่องเทศต่าง ๆ (เช่นเมล็ดยี่หร่า, พริกไทย, กระวาน) หรือเครื่องปรุงรสหรือพืชชนิดหนึ่งบด (18%) มีมายองเนสหวานพวกเขามีแยมแอปเปิ้ลซอสโกโก้ แน่นอนเนื่องจากสารเติมแต่งในมายองเนสดังกล่าวมีไขมันน้อยลงเล็กน้อย (จาก 37 เป็น 55%)

ทุกคนค่อนข้างคุ้นเคยกับมายองเนสที่ทำจากโรงงาน แต่แม่บ้านบางคนยังคงทำมายองเนสด้วยวิธีเดียวกันกับเชฟที่ไม่รู้จักมานน์

สำหรับผู้ชื่นชอบการตกแต่งในครัวเราจะเล่าให้คุณฟังเกี่ยวกับขั้นตอนง่าย ๆ นี้ มัสตาร์ดเกลือจะถูกเพิ่มลงในไข่แดงดิบแยกออกจากโปรตีนและผสมกัน จากนั้นด้วยการนวดอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืชจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและในตอนท้ายสุด - น้ำส้มสายชูและน้ำตาล น้ำส้มสายชูสามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว นี่คือเลย์เอาต์มายองเนสต่อกิโลกรัม: น้ำมันพืช 750 กรัม, 6 ปี, 150 กรัมของโต๊ะ (3%) น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด 25 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม เนื่องจากที่บ้านซึ่งแตกต่างจากโรงงานจึงไม่มีอิมัลซิไฟเออร์หรือโฮโมจีไนเซอร์ที่ทำให้อิมัลชันบางมากมายองเนสที่ทำเองที่บ้านจะแตกต่างกันในด้านความทนทานจากโรงงาน สำหรับรสนิยมแล้วแม่บ้านทุกคนสามารถทดลองใช้สารเติมแต่งและใครจะรู้ได้เธอสามารถสร้างซอสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองได้หรือไม่?

แต่คำแนะนำในการใช้มายองเนสเมื่อใดและในกรณีใดจึงไม่เหมาะสม เพราะมันเป็นเครื่องปรุงรสสากลอย่างแท้จริง: สลัดเนื้อปลา

มายองเนสเข้ามาในชีวิตของเราอย่างแน่นหนาและดูเหมือนว่าอยู่บนโต๊ะของเราเสมอ มันเป็นน้ำสลัดสำหรับสลัดจำนวนมากและมีอยู่ในจานต่าง ๆ อย่างไรก็ตามอายุของมายองเนสไม่ได้เป็นที่เคารพนับถืออย่างที่หลายคนเชื่อและในรัสเซียก็ปรากฏตัวค่อนข้างเร็ว

มีหลายตำนานที่อธิบายถึงที่มาของซอสอันสูงส่งนี้ เหตุการณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของมายองเนสเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ปั่นป่วนที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

№1

มีสงครามเจ็ดปี 1756 กองทหารฝรั่งเศสลงจอดบนเกาะสเปนของ Menorca ซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและยึดเมืองหลวงมาฮอนได้สำเร็จ ในทางกลับกันกองทัพอังกฤษก็มาถึงเกาะนี้และปิดล้อมป้อมปราการ การโจมตีถูกล้อมและทหารฝรั่งเศสซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคแห่งริเชอลิเยอมีช่วงเวลาที่ยากลำบากเนื่องจากไม่มีข้อกำหนดในทางปฏิบัติ
  ป้อมปราการของป้อมปราการถูกทิ้งไว้กับ "การส่งมอบ" ที่คงที่เท่านั้น

ช่วงเวลาที่สำคัญเกิดขึ้นเมื่ออาหารจำเจรบกวนฝรั่งเศส สิ่งนี้ส่งผลลบต่อขวัญกำลังใจของทหาร พ่อครัวของดยุคต้องแสดงความเฉลียวฉลาดทางทหารและหาทางออก ด้วยความพยายามของเขาซอสสูตรใหม่จึงถือกำเนิดขึ้นสูตรที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในยุคสมัยของเรา
  ผู้ปฏิบัติงานด้านการปรุงอาหารทำการบดไข่แดงใส่เกลือและน้ำตาลลงไป เขาแนะนำน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมในลำธารเล็ก ๆ พร้อมกับการผสมอย่างเข้มข้น สรุปได้ว่าน้ำมะนาวถูกเติมลงในมวลสารด้วยการกวนต่อเนื่อง ดังนั้นจึงเกิดซอสที่มีรสชาติประณีต

การทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ กับเขาทำให้ชาวฝรั่งเศสมีความสุขอย่างสมบูรณ์ ทหารน่าทึ่งและสามารถขับไล่การโจมตีของศัตรูได้สำเร็จ
  เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมานน์ซอสนี้เรียกว่ามาฮอนหรือมายองเนสตามชื่อในภาษาฝรั่งเศส พ่อครัวที่กล้าหาญกลายเป็นคนที่สุภาพเรียบร้อยดังนั้นชื่อของเขาจึงถูกลืม

№2

การกระทำที่เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1782 ในมาฮอน ในเวลานี้มาฮอนถูกชาวสเปนชนะภายใต้คำสั่งของดยุคแห่งหลุยส์เดอคริลลอน - สัญชาติฝรั่งเศส
  ตามตำนานแล้วซอสนั้นถูกคิดค้นขึ้นมาเนื่องจากอาหารมีมากมาย ดยุคตัดสินใจเฉลิมฉลองชัยชนะและสั่งให้ตกแต่งโต๊ะด้วยจานที่ผิดปกติ เป็นผลให้เกิดความคิดที่จะรวมน้ำมันมะกอกกับไข่, น้ำมะนาว, น้ำตาลและเครื่องเทศ

การเรียกเรื่องที่เชื่อได้นั้นยากมาก ด้วยความปรารถนาทั้งหมดที่จะทำให้ผู้บัญชาการของเขาพอใจจึงเป็นเรื่องยากที่จะคิดหาสิ่งใหม่ ๆ ในการปรุงอาหารในเวลาอันสั้น จากแนวคิดสู่การได้รับผลลัพธ์ที่ต้องการการเดินทางที่ยาวนานต้องใช้เวลา

№3

มีข้อสันนิษฐานว่าในศตวรรษที่ 18 ไม่ใช่เวลาที่คิดค้นซอส ตามสมมติฐานนี้มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นเร็วมากและไม่ใช่มาฮอน ความคิดเห็นนี้ตั้งอยู่บนพื้นฐานของการยืนยันว่าโดยไม่คิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นพ่อครัวจะไม่ผสมส่วนผสมที่แตกต่างกันตามอำเภอใจ นั่นคือหมายความว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรู้ว่าผลงานของเขาจะเป็นอย่างไรและมีสูตรหรือได้ยินเกี่ยวกับประสบการณ์ของคนอื่น

ก่อนเหตุการณ์ในมานน์พวกเขาไม่รู้เกี่ยวกับซอสดังกล่าวดังนั้นจึงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าเมืองนี้ถือได้ว่าเป็นสถานที่ประดิษฐ์และพ่อครัวที่รู้ว่าสูตรเก่าแก่เป็นนักประดิษฐ์

นานก่อนที่จะปรากฏตัวและเป็นที่นิยมของมายองเนส, ซอส Ali-oli เป็นที่รู้จัก มันมีต้นกำเนิดจากสเปนและแปลตามตัวอักษรชื่อของมันดูเหมือน "และเนย" ประกอบด้วยส่วนผสมของไข่กระเทียมและน้ำมันมะกอกและเป็นที่รู้จักในประเทศแถบยุโรปตอนใต้ตั้งแต่สมัยโบราณ ในงานเขียนของ Virgil มีการอ้างอิงถึงซอสที่ลงมาสู่ยุคของเราภายใต้ชื่อ aioli. อย่างไรก็ตามรสชาติของมันอยู่ไกลจากรสชาติของมายองเนสที่ละเอียดอ่อน

รุ่นนี้ค่อนข้างยืดเนื่องจากเป็นการยากที่จะหาคำอธิบายสำหรับข้อเท็จจริงที่ว่าสูตรซอสที่มีอยู่เป็นเวลานานก่อนศตวรรษที่ 18 ไม่พบที่ใดก็ได้ สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้ในลักษณะที่จนถึงเวลานั้นมันก็ไม่มีอยู่จริง

เดินทางจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย

การถกเถียงกันระหว่างนักทฤษฎีการทำอาหารเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามไม่มีใครโต้แย้งความจริงที่ว่าเขาไม่รู้จักจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 เมื่อเขาเป็นผู้นำในครัวของยุโรป

มายองเนสมีราคาสูงและวิธีการเตรียมเป็นปริศนา เมื่อมองผ่านครั้งแรกการทำมายองเนสนั้นดูเรียบง่าย แต่หากไม่มีทักษะและความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีเป็นไปไม่ได้ที่จะทำ

ราชวงศ์ของผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารฝรั่งเศสในนามของ Olivier เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของการประดิษฐ์มากมายรวมถึงหนึ่งในตัวเลือกสำหรับซอส มัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบที่หายไปในปัจจุบัน การปรากฏตัวของมัสตาร์ดในมายองเนสเพิ่มความน่าสนใจให้ซอส นอกจากนี้ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์จากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ซอสนี้จะรุนแรงกว่าเมื่อเทียบกับรุ่นคลาสสิค

ชายคนหนึ่งจากตระกูลโอลิเวียร์ - ลูเชียนมาที่รัสเซียและกลายเป็นภัตตาคาร ในช่วงระยะเวลาของกิจกรรมของเขาในรัสเซียเขามีส่วนร่วมอย่างมากกับอาหารรัสเซีย หนึ่งในผลงานศิลปะการทำอาหารของเขาคือสลัดชื่อดังที่ได้รับการตั้งชื่อตามผู้แต่ง น้ำสลัดนี้เป็นมายองเนสซึ่งเริ่มแพร่กระจายในรัสเซีย เกี่ยวกับความรักที่เป็นที่นิยมของสลัด โอลิเวีย  การพูดคุยอาจไม่จำเป็น

มายองเนสคืออะไร?

มายองเนสเป็นน้ำมันอิมัลชัน สำหรับการเตรียมใช้น้ำมันไข่แดงหรือไข่ไก่และสารปรุงแต่งกลิ่นรสหลากหลายชนิด มายองเนสไม่มีแป้งในตัวดังนั้นจึงเป็นซอสปรุงรสอันสูงส่ง

นอกจากความอร่อยที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติทางโภชนาการแล้วมายองเนสยังส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่รับประทานเข้าไปด้วย ทั้งหมดนี้เป็นหลักฐานว่าซอสนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะสมสำหรับความหลากหลายของอาหาร

ซอสเช่น aioli, ทาร์ทาร์, remoulade คล้ายกับมายองเนส ตามความนิยมในโลกซอสเป็นหนึ่งในสามผู้นำพร้อมกับมัสตาร์ดและซอสมะเขือเทศ

องค์ประกอบมายองเนส

ส่วนผสมสำหรับการเตรียมมายองเนสแบบดั้งเดิมนั้นง่าย แต่คุณภาพที่มากขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต ซอสนี้ไม่ควรมีฟองอากาศซึ่งไม่รวมการใช้เครื่องผสม การเตรียมมายองเนสที่ถูกต้องต้องใช้เวลาค่อนข้างมากเนื่องจากขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยตนเอง เมื่อเลือกส่วนผสมคุณสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

น้ำมันมะกอก

เกี่ยวกับทางเลือกของผลิตภัณฑ์นี้มันเป็นเรื่องยากที่จะให้คำแนะนำเนื่องจากมีหลายพันธุ์ เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าคุณไม่ควรซื้อน้ำมันราคาถูกมาก นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะซื้อตัวอย่างปริมาณน้อย เป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ในการทำการทดลองกับน้ำมันมะกอกหลากหลายชนิดเพื่อเลือกน้ำมันมะกอกที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

หากคุณเห็นน้ำมันดอกทานตะวันบนชั้นวางของร้านค้าซึ่งมีการเพิ่มน้ำมันมะกอกตามที่ผู้ผลิตระบุไว้คุณควรละเว้นจากการซื้อดังกล่าว มันเป็นสิ่งสำคัญที่คุณภาพของน้ำมันจะปฏิเสธไม่ได้

ในการกำหนดระดับคุณภาพคุณต้องทำการตรวจสอบอย่างง่ายและใส่น้ำมันเข้าไปในตู้เย็น เมื่อเย็นลงจะกลายเป็นเมฆมากจากนั้นเปลี่ยนสีเป็นสีขาวและได้ความสม่ำเสมอที่หนามาก

หลังจากนำน้ำมันแช่แข็งไปที่ห้องแล้วจะคืนค่าลักษณะเดิม หากใช้เวลานานในการรับน้ำมันสีขาวหรือเกล็ดสีขาวปรากฏขึ้นแสดงว่ามีความสงสัยในคุณภาพ สามารถเจือจางน้ำมันหรือได้จากการบีบเมล็ดหรือผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอก เมื่อใช้ของเหลวนี้อิมัลชันจะไม่ทำงานหรือส่งผลเสียต่อรสชาติของซอส

ไข่

เพื่อให้ได้มายองเนสคุณภาพสูงขอแนะนำให้ใช้ไข่ในฟาร์ม ยิ่งไปกว่านั้นมันอาจไม่เพียง แต่ไข่ไก่เท่านั้น แต่ยังมีนกกระทาหรือไก่งวง
  มันควรจะสังเกตว่าไข่ของนกน้ำไม่เหมาะสำหรับมายองเนส เนื่องจากความจริงที่ว่าไข่ดังกล่าวเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์พวกเขาจะต้องปรุงเป็นเวลานานก่อนการใช้งาน

เมื่อทำลายไข่คุณต้องมั่นใจในคุณภาพของไข่ก่อน จากนั้นคุณสามารถเริ่มแยกไข่แดงออกจากโปรตีนและเส้นไหม

น้ำมะนาว

มายองเนสตามสูตรดั้งเดิมประกอบด้วย มันเป็นไปได้ที่จะใช้น้ำส้มสายชู แต่เป็นผลให้รสชาติของมายองเนสจะหยาบและมีกลิ่นเฉพาะของน้ำส้มสายชูปรากฏ หากรสชาติของมายองเนสที่ทำในอุตสาหกรรมคุ้นเคยซอสน้ำส้มสายชูจะกลายเป็นลิงค์เชื่อมโยงไปสู่การใช้มายองเนสที่ทำขึ้นเองที่บ้าน

น้ำตาล

ควรใส่น้ำตาลในมายองเนส แต่มีปริมาณน้อยมาก เป็นที่นิยมใช้น้ำตาลผงเพราะละลายได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยฟรักโทสซึ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ในบางกรณีผลไม้ตากแห้งที่ผสมในครกใช้เพื่อเพิ่มความหวาน การเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารขนาดเล็กนี้ถือว่าเหมาะสมสำหรับการผสมผสานที่ดีขึ้นของมายองเนสกับอาหารจานพิเศษ

เกลือและเครื่องเทศ

มายองเนสต้องการเกลือในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำตาล จะแนะนำให้ใช้เกลือบด แต่ระวังอย่าให้เกลือมากเกินไป เมื่อเพิ่มเครื่องเทศจำเป็นต้องทำการกลั่นกรอง

แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่าสูตรพื้นฐานสำหรับมายองเนสไม่ได้บ่งบอกถึงการมีอยู่ของเครื่องเทศหลากหลายและบันทึกใหม่จะไม่ทำลายซอส ปัญหานี้ควรได้รับการติดต่ออย่างประณีตและถูก จำกัด ทางเลือกของเครื่องเทศไม่ จำกัด และขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้ปรุงอาหารเท่านั้น ตามกฎแล้วจะใช้สมุนไพรหลากหลายชนิดก่อนหน้านี้ในครก โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณต้องระวังเมื่อเพิ่มพริกไทย งานของเขาในมายองเนสคือการสร้างแสงค้างอยู่ในคอ แต่ไม่ให้ปรากฏในเบื้องหน้า

มัสตาร์ด

ต้องใส่มัสตาร์ดในซอสในกรณีการเตรียมมายองเนสโพรวองซ์ยอดนิยม สำหรับสิ่งนี้มัสตาร์ดตารางที่ง่ายที่สุดซึ่งไม่ได้มีสารเติมแต่งจะเหมาะที่สุด

สัดส่วนของส่วนผสม

อัตราส่วนที่กำหนดอย่างเคร่งครัดขององค์ประกอบของมายองเนสไม่มีอยู่ เมื่อจำนวนไข่เพิ่มขึ้นซอสจะข้นขึ้นและรสชาติจะอิ่มตัวมากขึ้น ในกรณีนี้มายองเนสควรเตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟและการจัดเก็บจะถูก จำกัด เพียงหนึ่งวัน ด้วยการเพิ่มปริมาณของน้ำมันที่แนะนำในซอสเวลาเก็บเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามมันก็ยังเป็นที่พึงปรารถนาว่าซอสที่เตรียมไว้ก่อนการใช้งาน

ไม่รวมถึงน้ำนมหรือส่วนประกอบใด ๆ จากรายการที่ปรากฏบนบรรจุภัณฑ์ของโรงงานในมายองเนสโฮมเมด หากคุณทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีอยู่บนชั้นวางของในร้านภายใต้ชื่อ "มายองเนส" จะเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้มีความคล้ายคลึงกันในชื่อเท่านั้น

บิตเกี่ยวกับมายองเนสอุตสาหกรรม

ไม่ต้องบอกว่าการผลิตในระดับอุตสาหกรรมนั้นไม่อนุญาตให้เราปฏิบัติตามสูตรดั้งเดิมของซอสมานน์ในศตวรรษที่ 18 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงงานในสหภาพโซเวียตมีคุณภาพสูงสุด นอกจากนี้สูตรมีความแตกต่างน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับต้นฉบับ สูตรมายองเนสของยุค 50 ของศตวรรษที่ XX บ่งบอกถึงการแทนที่น้ำมันมะกอกด้วยการกลั่นและการปรากฏตัวของน้ำส้มสายชูห้าเปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมและสัดส่วนอื่น ๆ ทั้งหมดสอดคล้องกับสูตรดั้งเดิม ในขณะเดียวกันเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันก็ลดลงโดยเจตนาเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ เป็นผลให้มายองเนสเป็นสีขาวและมีรสชาติฉุนเนื่องจากน้ำส้มสายชู

ในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมาความก้าวหน้าด้านเคมีได้กลายเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ความอร่อยของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างชัดเจนกลายเป็นความสว่างและหลากหลายมากขึ้น แต่องค์ประกอบได้กลายเป็นปริศนาที่สมบูรณ์สำหรับผู้บริโภค เกือบทุกอย่างในตลาดมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เพื่อเพิ่มความอร่อย เมื่อรวมเข้ากับมันแล้วจะมีการแนะนำรสชาติที่ทรงพลังซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงและปรับปรุงรสชาติได้

การค้นหาโดยผู้ผลิตเพื่อหาวิธีลดต้นทุนนำไปสู่การลดต้นทุนของมายองเนสให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ซึ่งทำให้รสชาติของมันถูกทำลายไปอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ความปลอดภัยของซอสดังกล่าวเพื่อสุขภาพเป็นที่สงสัยอย่างมาก น้ำมันถูกแทนที่ด้วยส่วนใหญ่ด้วยน้ำไข่แดงกับผงไข่และส่วนประกอบที่เหลือจะถูกสังเคราะห์ขึ้นมาเทียม

น้ำและน้ำมันเป็นสารที่ไม่ได้ผสมเข้าด้วยกันดังนั้นจึงมีการนำอิมัลซิไฟเออร์มาประกอบเป็นมายองเนสอุตสาหกรรม พวกเขายังใช้อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ได้รับการแก้ไขโดยใช้ความคงตัว เพื่อให้ส่วนผสมนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเพิ่มสารกันบูด เป็นผลให้มวลสีขาวของรสชาติและกลิ่นที่ต้องการได้รับ

เกี่ยวกับประโยชน์ของซอส

เมื่อพิจารณาถึงปัญหาเราเข้าใจว่าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่จัดทำที่บ้าน ตามที่ระบุไว้แล้วการปรากฏตัวของคุณภาพเชิงบวกของมายองเนสที่เก็บไม่จำเป็นต้องมี

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในมายองเนสมีวิตามินคอมเพล็กซ์ทั้งหมดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์และเพิ่มภูมิคุ้มกัน ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ช่วยปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญอาหารและทำให้การเจริญเติบโตของกระดูกเป็นปกติในเด็ก

การใช้มายองเนสโฮมเมดเป็นอาหารป้องกันการสะสมของคราบบนผนังหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถต่อสู้กับอนุมูลอิสระซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและยับยั้งกระบวนการชรา

น้ำมันมะกอกซึ่งอยู่ในซอสส่งผลดีต่อการทำงานของอวัยวะภายในทั้งหมดของบุคคล ไข่แดงและมัสตาร์ดเร่งการเผาผลาญและมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักด้วยส่วนเกินและที่น้ำหนักปกติ - ทำให้มันคงที่ มายองเนสช่วยเพิ่มการดูดซึมไขมันและอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน คุณสมบัติของน้ำมะนาวช่วยให้คุณสามารถกำจัดสารพิษและสารพิษออกจากร่างกายและทำให้อิ่มตัวด้วยวิตามินซี

จากที่กล่าวมาทั้งหมดพูดถึงมายองเนสโฮมเมดเท่านั้น

อันตรายของมายองเนส

เพื่อให้ภาพเกี่ยวกับคุณสมบัติของมายองเนสสมบูรณ์ควรสังเกตว่ามันมีคุณสมบัติเชิงลบด้วย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ซอสนี้จะต้องบริโภคเท่าที่จำเป็น

ควรเข้าใจว่ามายองเนสเป็นแหล่งของไขมัน ซอสจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวขณะที่อยู่ในร้านคุณจะพบไขมันทรานส์และน้ำมันปาล์ม พวกเขาทั้งหมดสามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือดและโรคหัวใจ (ดูอาหารที่แยกต่างหากสำหรับหลอดเลือดหลอดเลือด)

มายองเนสหมายถึงอาหารแคลอรี่สูงซึ่งควรพิจารณาในกรณีที่มีน้ำหนักเกินหรือมีแนวโน้มที่จะเพิ่มน้ำหนักตัว

ถ้าเรากลับไปที่องค์ประกอบของมายองเนสที่เก็บแล้วไม่มีอาร์กิวเมนต์เดียวที่จะพูดเกี่ยวกับประโยชน์ของมัน ส่วนผสมที่ระเบิดได้ในซอสนี้เป็นแหล่งของโรคหลายชนิดรวมถึงโรคมะเร็ง

ประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของมายองเนส

ตำนานที่น่าเชื่อถือหลายประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดล้วนเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของศตวรรษที่สิบแปด บางสิ่งสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับเวลาเหล่านี้ด้วยการดูภาพยนตร์ "วันหยุดแห่งความรัก", ทิวลิป Fanfan, “ ตามฉันมาคลอง!”ภาพยนตร์โทรทัศน์ "Mikhailo Lomonosov". ในหนังสนุก ๆ เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการเกณฑ์ทหารในกองทัพในเวลานั้นคล้ายกับภาพยนตร์รัสเซียตอนต้นของสหัสวรรษที่สาม

ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเกาะ Menorca อยู่ เมืองหลวงของมันคือเมืองโบราณของ Mahon (หรือ Mayon) ในศตวรรษที่สิบแปดสงครามต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปได้เข้ายึดครองดินแดนอันอุดมสมบูรณ์นี้ ในท่ามกลางการต่อสู้เหล่านั้นเรื่องราวของซอสมายองเนสก็เริ่มขึ้น

ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1757 Maon ถูกฝรั่งเศสจับกุมภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของดยุคและพระราชา Arman Jean du Plessis Richelieu เดียวกันที่อาศัยอยู่ในปี ค.ศ. 1585 ถึงปี ค.ศ. 1642 ผู้ซึ่งปิดล้อมป้อมปราการ Huguenot ของ La Rochelle ที่ 2171 และในการล้อมที่ราชองครักษ์ Rene Descartes เข้าร่วม) ในไม่ช้าเมืองก็ถูกล้อมโดยอังกฤษ เหมือนกับบรรพบุรุษของเขา Richelieu กำลังจะยึดครองพื้นดินของเขาแม้จะอยู่ในความเจ็บปวดจากความอดอยากจนจบ

และร้านขายของชำในเมืองที่ถูกล้อมรอบนั้นตึงเครียด - มีเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง คุณสามารถปรุงอาหารจากชุดดังกล่าวได้เท่าใด ทหารผู้ทำอาหารซึ่งเบื่อ“ เมนู” เพียงน้อยนิดนั้นเองพยายามที่จะทำให้มันแตกต่างไปตามความสามารถของพวกเขาในระหว่างการล้อมทดลองที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ชุดผลิตภัณฑ์ที่หายากเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอไม่สามารถมองดูไข่เจียวและไข่กวนทุกชนิดได้อีกต่อไปพ่อครัวของดยุคผู้ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเฉลียวฉลาดของทหารที่โดดเด่นในที่สุด พบทางออกที่ดี  ยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่รักษาชื่อของเขา (ในการต่อสู้ล้อมที่ยากเขาลืมที่จะเรียกซอสชื่อของเขาเอง)

ดังนั้นพ่อครัวที่มีความเชี่ยวชาญคนนี้ทุบไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือแล้วค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมแล้วคลุกเคล้าอีกครั้ง (นี่คือสูตรคลาสสิคสำหรับมายองเนส)

แม้แต่ขนมปังทหารที่ง่ายที่สุดพร้อมสารเติมแต่งก็อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

ริเชอลิเยอและทหารของเขาตื่นเต้น มั่นใจในชัยชนะเหนือศัตรูแล้ว! ดังนั้นจึงมีซอสที่ยอดเยี่ยมตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม -“ ซอสมาน” หรือ“ มายองเนส”

ปรุงรสใหม่ที่งดงามได้รับชื่อเสียงทั่วโลกภายใต้ชื่อ "ซอสโปรวองซ์จากมานอน" หรือเพียงแค่ใน "มายองเนส" ฝรั่งเศส

อีกรุ่นต้นกำเนิดของมายองเนสยังบอกเราเกี่ยวกับเหตุการณ์ในมาฮอนคราวนี้ในปี 1782 เมืองนี้ถูกชาวสเปนยึดครองโดยได้รับคำสั่งจากชาวฝรั่งเศสผู้ให้บริการสเปนคือดยุคแห่งหลุยส์เดอคริลลอน คราวนี้เหตุผลในการประดิษฐ์ซอสไม่ใช่ความยากจนของอาหาร แต่เป็นความอุดมสมบูรณ์ มีการฉลองที่ยิ่งใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะและดยุคสั่งให้พ่อครัวทำอาหารบางอย่าง "พิเศษอย่างสมบูรณ์" และจากนั้นบนโต๊ะฉลองซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนปรากฏขึ้นจากน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดไข่และน้ำมะนาวพร้อมน้ำตาลเกลือและพริกไทยแดง
รุ่นนี้เป็นที่น่าสงสัยมากเพราะ ในเวลาอันสั้นเตรียมงานเลี้ยงมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในการทำอาหารแม้กระทั่ง "ตามคำสั่งเริ่มต้น" การพัฒนาความคิดใหม่ ๆ และการนำมาซึ่ง "ความคิด" ต้องใช้เวลาพอสมควร นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

แต่มีสมมติฐานอีกหนึ่งข้อ เธอบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏเลยในมาฮอน แต่ก็มีรากที่ลึกกว่าเดิม! ลองนึกภาพ - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบอกเรา - คนที่อยู่ในใจใช่ไหมเอาน้ำมันมะกอกกับไข่มาผสมกันโดยไม่รู้ตัวว่าจะเกิดอะไรขึ้นในที่สุด? ไม่ว่าจะเป็นคนทำอาหารในเมืองมานน์เขาอาจพึ่งประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตามใครจะสงสัยว่าคน ๆ นั้นถึงแม้ว่าเขาจะเป็นคนทำอาหาร แต่ยังก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้ไม่เคยรู้มาก่อนโดยการกระทำของเขาจากประสบการณ์ครั้งก่อน?

ดังนั้นความจริงจึงยังคงอยู่ - จนกว่าจะถึงเวลานั้นไม่มีซอสมายองเนส มันเป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในมาฮอนที่คิดค้นมายองเนสแน่นอนต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์การทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้

แท้จริงแล้วมายองเนสมีซอสสเปนเผ็ดบรรพบุรุษโดยตรง "อาลี Oli"แปลจากภาษาสเปน - "กระเทียมและเนย" นี่คือการผสมผสานที่เย็นสบายของกระเทียมไข่และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้รู้จักและหลงรักอาลีอะลีจากกาลเวลา Virgil กวีโรมันโบราณเขียนเกี่ยวกับการปรุงรสแบบนี้ ภายใต้ชื่อ "Aoli"  ซอสนี้รอดชีวิตมาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

อย่างไรก็ตามสมัครพรรคพวกของสมมติฐานนี้ยังคงต้องการให้แน่ใจว่าขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบแปดเพียงแค่เปิดเผยสูตรเก่าและให้ชื่อภาษาฝรั่งเศส จากนั้นชื่อเสียงของเขาก็แพร่กระจายไปทั่วประเทศฝรั่งเศส
ในรุ่นนี้มันเป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าสูตรที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นมานานแล้ว - มันไม่เคยถูกใช้มาก่อนหรือไม่? และมีเพียงหนึ่งคำอธิบาย - เพราะมันไม่ได้มี

แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามแม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีซอสที่ยอดเยี่ยมและไม่รู้จักมาก่อนหน้านี้ในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบแปดได้เข้าสู่เมนูของขุนนางยุโรปอย่างแน่นหนา

ในสมัยนั้นมายองเนสมีราคาแพงมากเพราะพ่อครัวที่เป็นเจ้าของสูตรทำมายองเนสเก็บไว้เป็นความลับการทำมายองเนสไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ผู้ปรุงอาหารจากตระกูลพ่อครัวชื่อดังชาว Olivier ได้คิดค้นมายองเนสหลากหลายชนิดโดยเติมมัสตาร์ดและปรุงรสลับเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดให้มายองเนสที่มีรสชาติพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและการจัดเก็บมีเสถียรภาพมากขึ้น ซอสนี้เผ็ดมากกว่าที่คิดค้นใน Mahon มายองเนสคลาสสิกเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมานอน" - มายองเนสโปรวองซ์  ซอสโปรวองซ์

ต่อมาชาวพื้นเมืองของตระกูลนี้ Lucien Olivier ย้ายไปอาศัยอยู่ที่รัสเซียซึ่งเขาได้กลายมาเป็นนักภัตตาคารชื่อดังชาวรัสเซีย ในขณะที่ทำงานในรัสเซียเขามีส่วนร่วมอย่างมากในการสร้างความร่ำรวยและความหลากหลายของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ซึ่งตอนนี้ได้ซึมซับและปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของอาหารประจำชาติและศาลของประชาชนทั่วโลก
   มันเป็นมายองเนสโพรวองที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมที่คิดค้นโดย Lucien Olivier กับสลัดโอลิเวียร์แห่งชาติของรัสเซีย
   สูตรที่แท้จริงของสลัดรัสเซียที่มีชื่อเสียงและประวัติความเป็นมาของร้านอาหารโอลิเวียร์ในรัสเซียดูหน้า .

เกี่ยวกับมายองเนส

มายองเนสหมายถึงซอสเย็น "ของจริง" หรือ "ขุนนาง" เช่น ซอสองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดคือเนยและไข่ในขณะที่แป้งขาดอย่างสมบูรณ์

มายองเนสเป็นหนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ของศิลปะการทำอาหารโลก มันไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในตัวมันเอง แต่ที่สำคัญยังช่วยในการดูดซึมอาหารได้ง่าย ดังนั้นจึงถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานต่างๆ

ซอสฝรั่งเศสนี้เป็นหนึ่งในสามของเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดระหว่างประเทศ: มัสตาร์ด  (ฝรั่งเศส) มายองเนส  (Menorca, ฝรั่งเศส) ซอสมะเขือเทศ  (สร้างโดยพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ)

เครื่องปรุงรสโลกที่สี่ตอนนี้ค่อยๆกลายเป็นจีน ซอสถั่วเหลือง. ปรุงรสยอดเยี่ยม "พืชชนิดหนึ่งตารางรัสเซีย"  ความไม่แน่นอนอย่างสมบูรณ์ในการจัดเก็บไม่อนุญาตให้กลายเป็นเครื่องปรุงรสโลก - ไม่เกิน 18 ชั่วโมงและโดยและมีขนาดใหญ่ - เพียง 4-6 ชั่วโมง (ดูสูตรพืชชนิดหนึ่งของตารางรัสเซียด้านล่างในหน้านี้).

แม้ว่าทุกคนจะรู้จักชื่อซอสมายองเนสที่โด่งดัง แต่คนส่วนใหญ่ในรัสเซียไม่เพียง แต่ไม่ลอง แต่ยังไม่เห็น

เมื่อคุณได้เห็นและลิ้มรสมายองเนสที่แท้จริงแล้วคุณจะไม่สามารถสับสนกับนมขาวที่มีความเข้มข้นของแชทบ็อกซ์อุตสาหกรรมครีมเปรี้ยวเหลวที่ขายภายใต้ชื่อ "มายองเนส" ในร้านค้ารัสเซียเพื่อการบริโภคสาธารณะ ร้านมายองเนสที่ซื้อมาทั้งหมดทันสมัยในสหพันธรัฐรัสเซียไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมายองเนสไม่ว่าจะเป็นในด้านองค์ประกอบรูปลักษณ์หรือรสชาติที่มากขึ้นนั่นคือพวกเขาถูกเรียกอย่างผิดกฎหมายในชื่อของซอสชื่อดัง

มายองเนสซอสคลาสสิกตัวจริง (มายองเนสพื้นฐาน) คืออิมัลชันน้ำมันมะกอกในไข่แดงดิบพร้อมน้ำตาลเกลือและน้ำมะนาวเล็กน้อย

มันเป็นไปได้ที่จะเพิ่มขึ้น 0.5% ของเครื่องเทศบดละเอียดแห้งต่างๆ - พริกไทยแดงหรือสีดำ, ลูกจันทน์เทศ, เปลือกมะนาว, ฯลฯ เพื่อลิ้มรส และไม่มีอะไรที่ควรจะเป็น! ไม่มีน้ำไม่มีนม!

(สำหรับการเปรียบเทียบให้ดูที่องค์ประกอบของ "มายองเนส" สมัยใหม่ของอุตสาหกรรมรัสเซียที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์และโปรดจำไว้ว่าเนื้อหาไม่ได้ระบุไว้ทั้งหมด - ผู้ผลิตอาหารมักจะ .)

มายองเนสโปรวองซ์  รวมถึงมัสตาร์ดสำเร็จรูป

ดูซอสมายองเนส สีโปร่งแสงของน้ำผึ้งอ่อนมันมี ความมั่นคงเหมือนวุ้นที่ละเอียดอ่อน  และ รสชาติดีประณีต.

มายองเนสไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว  (ในตู้เย็นไม่เกิน 3-5 วัน แต่จะดีกว่าที่จะให้บริการทันที) เช่น ทีละน้อย แต่อย่างรวดเร็วสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมของมัน (แม้ว่าจะไม่เป็นพิษ) เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในไข่แดงดิบ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณสามารถลองทำอย่างใดอย่างหนึ่งถ้าคุณมีพ่อครัวส่วนตัวหรือในร้านอาหารรัสเซียที่ดีมากสำหรับผู้เข้าชมบางประเภท (ดูด้านล่าง) หรือโดยไม่ต้องกังวลกับการปรุงอาหารที่บ้านด้วยตัวเอง

  มายองเนสมีฐาน (รูปแบบเพื่อลิ้มรส):

จาก 70 ถึง 84% ของน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด (เช่นอาจมีไข่แดงสดมากหรือน้อย)

10-15% ของไข่แดง (คุณสามารถเพิ่มได้ถึง 20-25% แต่ควรเสิร์ฟมายองเนสทันทีหรือใช้ระหว่างวัน!)

น้ำตาล 2-3% (ฟรักโทสที่ดีกว่า)

เกลือ 1-1.5%

มากถึง 5-6% น้ำมะนาวคั้นสด (ในกรณีที่รุนแรง - สารละลายของกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู 9% ที่ไม่ปรุงแต่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์)

สารปรุงแต่งที่มีขนาดเล็กมากถึง 0.5% ของเครื่องเทศบดแห้งต่าง ๆ สามารถลิ้มรสสำหรับจานนี้

และมากถึง 6% ของมัสตาร์ดสำเร็จรูปในมายองเนสโพรวองซ์
   และไม่มีอะไรเพิ่มเติม

ยิ่งไข่แดงในมายองเนสมากเท่าไรก็ยิ่งอร่อยมากเท่านั้นและเร็วขึ้นเท่านั้นที่จะสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมในระหว่างการเก็บรักษา แต่ด้วยปริมาณน้ำมันที่ต่ำกว่า 70% มายองเนสไม่ได้ผลนี่เป็นข้อ จำกัด ปริมาณสูงสุดของไข่แดงสดโดยคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์และส่วนผสมอื่น ๆ (น้ำตาลเกลือและน้ำมะนาว)

ส่วนประกอบบางอย่างมีความเป็นไปได้ในแง่ของอัตราส่วนน้ำมันต่อไข่แดงในเนื้อหาของน้ำตาล, เกลือ, น้ำมะนาวและเครื่องเทศต่าง ๆ (มากถึง 0.5%) สำหรับตัวเลือกการปรุงอาหารที่รับผิดชอบขึ้นอยู่กับจานที่มายองเนสนี้มอบหมาย ในมายองเนสโพรวองซ์ - มักใช้เป็นไขมันเนื้อสัตว์และอาหารประเภทผักบางชนิด - เพิ่มมัสตาร์ดพร้อมมากถึง 6% น้ำหรือนมไม่ได้เติมมายองเนสแท้ๆ

ซอสมายองเนสคลาสสิค  (เรียกอีกอย่างว่า มายองเนสฐานหรือ มายองเนสตารางหลัก) คุณสามารถทำได้ทันทีหากต้องการก่อนเสิร์ฟให้ใส่สารปรุงแต่งหลากหลายชนิดที่เหมาะสมกับอาหารหลากหลายชนิด (ซึ่งจะอธิบายไว้ด้านล่าง) สารเติมแต่งยังสามารถเพิ่มให้คมชัดยิ่งขึ้น มายองเนสโปรวองซ์.

อิมัลชันมายองเนสไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 45 องศาเซลเซียส) และเมื่อถูกความร้อนสามารถย่อยสลายได้ง่ายในน้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่มีขนาดเล็กที่มองเห็นได้ชัดเจนและหยดเหมือนผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

จากนี้ วิธีการตรวจสอบคุณภาพของมายองเนส:  ใส่มายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วตั้งไฟเล็กน้อย
ถ้ามายองเนสใจดี  อิมัลชันจะสลายตัวและน้ำมันบริสุทธิ์เกือบจะปรากฏในกระทะซึ่งคุณสามารถทอดผลิตภัณฑ์ใด ๆ ได้จนกว่าจะเกิดสีน้ำตาล
ในกรณีของมายองเนสตัวแทน  มวลสารสีขาว - ร้อนที่ร้อนจัดและก่อตัวขึ้นในกระทะคล้ายเซโมลินาไม่ว่าจะมองเห็นสัญญาณใด ๆ ของน้ำมันที่แยกออกจากกันหรือขาดน้ำมันหยดแยก ด้วยการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นมวลนี้จะถูกเผาไหม้อย่างรวดเร็วด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของเซโมลินาที่ถูกเผา

จากนี้ความหมายของการใช้มายองเนสที่แท้จริงสำหรับผลิตภัณฑ์อบไม่มีความชัดเจน คุณสามารถอบด้วยซอสแป้งหรือครีมเปรี้ยว สูตรทั้งหมดที่มายองเนสแนะนำสำหรับการอบได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับมายองเนสอุตสาหกรรมซึ่งเป็น ซอสครีมซอสจำลองพร้อมน้ำมันพืช.

แน่นอนว่าสำหรับร้านอาหารคาเฟ่หรือห้องรับประทานอาหารเพื่อเตรียมมายองเนสที่แท้จริงจะไม่ยาก แต่แล้วชาวรัสเซียส่วนใหญ่ที่คุ้นเคยกับตัวแทนเพียงคนเดียวจะไม่เข้าใจว่ามันคืออะไรความเข้าใจผิดจะเริ่มขึ้น และทุกคนจะต้องอธิบายอย่างรอบคอบว่าอะไรกันแน่ นี่มันคือ  และมีมายองเนสแท้ๆ บริกรไม่ได้มีพละกำลังและเวลาเพียงพอสำหรับ "การบรรยาย" ดังกล่าว ในการจัดเลี้ยงมันง่ายกว่าและเชื่อถือได้มากกว่าในการใช้คลังปลอมที่คุ้นเคยกับชาวรัสเซีย

เมื่อเตรียมอาหารจานโปรดตัวเลือกสำคัญมาก ท้ายที่สุดไม่เพียง แต่รสชาติอาหารที่คุณโปรดปรานเท่านั้น แต่ชื่อเสียงของพนักงานเสิร์ฟก็ขึ้นอยู่กับซอสที่โด่งดังนี้!

ธรรมชาติมอบให้ฝรั่งเศสอย่างไม่เห็นแก่ตัวที่นักชิมที่แท้จริงเท่านั้นที่จะได้ซอสที่ได้รับความนิยมและอร่อย ประวัติศาสตร์ของมายองเนสที่มีอายุหลายศตวรรษมีต้นกำเนิดมาจาก Duke of Richelieu ที่มีชื่อเสียง แต่เมื่อปรากฎว่าเครื่องปรุงรสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุดไม่ได้เกิดมาจากชีวิตที่ดี มี แต่ดยุคเท่านั้นที่เอาชนะเมืองมานอนบนเกาะสเปนของเมนอร์ก้าในขณะที่ชาวอังกฤษเดินทางมาถึงทันเวลา และฝรั่งเศสก็เหลือเพียงไข่และน้ำมันมะกอกจากอาหาร ในสมัยโบราณทุกสิ่งอร่อยมีสุขภาพดีและเป็นธรรมชาติ แต่ความจริงข้อนี้ก็ไม่ได้โปรดเพราะไข่เจียวเบื่อทุกคน มีเวลาเพียงพอสำหรับการทดลองและพ่อครัวของดุ๊กบดไข่และเนยบีบน้ำจากมะนาวซึ่งทำให้รสชาติที่ได้จากการปรุงแต่งรสชาติและเนื้อสัมผัส ดังนั้นซอสมานอนจึงกลายเป็นมายองเนส

พวกเขายังบอกด้วยว่าประวัติศาสตร์ของมายองเนสนั้นเกี่ยวข้องกับความตะกละซ้ำซากของขุนนางชั้นสูง และเครื่องปรุงก็มีลักษณะคล้ายกับงานเลี้ยงฉลองที่ยิ่งใหญ่ซึ่งถูกรีดในสเปนอีกครั้งโดย Duke de Crillon ชาวฝรั่งเศส ลักษณะที่ปรากฏบนโต๊ะจัดเลี้ยงในเมือง Mahon ของซอสใหม่คือความรู้สึก

โดยทั่วไปชาวสเปนมักปกป้องสิทธิ์ในการเรียกมายองเนสซอสของพวกเขาอย่างกระตือรือร้นเสมอและอ้างถึงเป็นตัวอย่างสูตรอาหารของซอสอาลี - oli รสเผ็ดของพวกเขาตามไข่น้ำมันพืชและกระเทียม ดังนั้นตามที่ขุนนางภูมิใจประวัติศาสตร์ของมายองเนสเริ่มต้นที่สเปน

ตัวละครอื่น ๆ ในประวัติศาสตร์ของมายองเนสเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในตำนาน Karem, Montagnes เพื่อนร่วมงานของเขาและเมืองบายน์โดยใช้ชื่อเดิมของซอสมายองเนส พ่อครัวชื่อซอสนี้ที่เกี่ยวข้องกับคำกริยา manier (บด) และ moyeu (ไข่แดง)

แต่เรารู้ได้อย่างน่าเชื่อถือว่าในซาร์แห่งรัสเซียประวัติศาสตร์ของมายองเนสเกี่ยวข้องกับการจารกรรมซ้ำ ๆ ไม่ว่าลูเชียนโอลิเวียร์ในตำนานจะรักษาความลับของเขาได้อย่างไรผู้ช่วยรัสเซียก็ขโมยสูตรลับและขายให้กับคู่แข่ง ในเวลานั้นร้านอาหารเฮอร์มิเทจซึ่งเป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสรับผิดชอบการแข่งขันกับร้านอาหารมอสโกที่มีชื่อเสียงเท่าเทียมกัน อย่างไรก็ตามซอสถูกเปลี่ยนชื่อเป็น "โพรวอง" จ่ายส่วยให้ต้นกำเนิดของโอลิเวียร์

และถึงกระนั้นทั้งโลกก็มองว่าซอสอันสูงส่งนี้มาจากฝรั่งเศสที่สวยงาม และรสชาติที่นุ่มนวลไม่สามารถเทียบได้กับเครื่องปรุงรสใด ๆ นี่มันมายองเนส! อย่างน้อยในซุปของเขาแม้แต่ในสลัดหรือคุณสามารถใช้ช้อนได้ทันทีจากบรรจุภัณฑ์! อร่อย!

มีหลายรุ่นของการประดิษฐ์ของมายองเนสเป็นตำนานส่วนใหญ่และเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่สดใส หนึ่งในเรื่องราวบอกว่าคำว่า "มายองเนส" นั้นมีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของเมืองมานน์ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะสเปนของมินอร์กา

ดังที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมแห่งหนึ่งของฝรั่งเศสมาฮอนถูกยึดครองโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1758 อังกฤษปิดล้อมเมืองนี้ ฝรั่งเศสหมดเสบียงอาหารยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรุงไข่และไข่เจียวที่เตรียมไว้ซึ่งค่อนข้างน่าเบื่อของเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศส Duke of Richelieu สั่งให้พ่อครัวปรุงอาหารจานใหม่ พ่อครัวปรุงอาหารที่มีประสบการณ์ทุบไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมนี้ด้วยเกลือและเครื่องเทศ ฉันชอบซอสที่เรียกว่า "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมานน์

ในมายอร์ก้ามายองเนสเรียกว่า salsa mahonesa (ซอสมานอน) เป็นไปได้ว่าซอสง่าย ๆ นี้เกิดขึ้นอย่างอิสระในหลาย ๆ ที่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน - ที่ซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่

ใครเป็นคนพัฒนาสูตรสำหรับมายองเนสที่มีชื่อเสียง

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พ่อครัวของครอบครัวชื่อดังชาวฝรั่งเศสชื่อ Olivier คิดค้นมายองเนสหลากหลายชนิดด้วยการเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงเหล่านี้หายไป) มัสตาร์ดให้มายองเนสที่มีรสชาติพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและการจัดเก็บมีเสถียรภาพมากขึ้น ซอสนี้มีรสเผ็ดร้อนกว่ามายองเนสคลาสสิกที่คิดค้นในมาฮอนถูกเรียกว่า "ซอสโปรวองซ์จากมานอน" - "โปรวองซ์" มายองเนส

ต่อมาชาวลูเซียโอลิเวียร์ได้ย้ายไปอยู่ที่รัสเซียซึ่งเขาได้กลายเป็นภัตตาคารชื่อดังของรัสเซีย มายองเนสโพรวองซ์เป็นรสชาติที่ยอดเยี่ยมของสลัดโอลิเวียร์ชื่อดังที่ Lucien คิดค้นขึ้น ฉันต้องบอกว่าสูตรดั้งเดิมของมายองเนสไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวและดังนั้นจึงมีการพัฒนาสูตรสำหรับการผลิตในอุตสาหกรรมที่เรียกว่า "มายองเนส"

การผลิตมายองเนสโพรวองซ์แรกของโซเวียตเริ่มขึ้นในมอสโกในปี 2479 ความแปลกใหม่ถูกนำไปทดสอบสตาลิน ผู้นำอันดับต้น ๆ ของประเทศชอบมายองเนสและมันยังรวมอยู่ในชุดร้านขายของชำที่จำหน่ายด้วยบัตร คลาสสิกโปรวองซ์ได้กลายเป็นมายองเนสรัสเซียที่ชื่นชอบมาเป็นเวลานานและยังคงเป็นมายองเนสเดียวในประเทศ

สิ่งที่ควรเป็นสูตรสำหรับคลาสสิกโปรวองซ์?

ฉันต้องบอกว่าสูตรสำหรับ "โพรวอง" คลาสสิกที่คุ้นเคยกับผู้บริโภคมาตั้งแต่สมัยโซเวียตได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ น่าเสียดายที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ที่เรียกผลิตภัณฑ์ "โปรวองซ์" ใช้สูตรที่แตกต่างกัน

นี่ไม่ได้หมายความว่าผู้ซื้อจะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่มีรสชาติแตกต่างจากที่เรียกว่ามายองเนสในสหภาพโซเวียต องค์ประกอบของมายองเนสโซเวียตรวมเฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติต่อไปนี้: น้ำมัน, ไข่แดง, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 68% ในขณะที่ตามมาตรฐานสมัยใหม่ปริมาณไขมันของมายองเนสอาจมีอย่างน้อย 50% ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำซอสมายองเนส แต่กฎหมายไม่ได้กำหนดว่ามายองเนสใดที่สามารถจัดเป็น "โปรวองซ์" ดังนั้นตอนนี้ฉลากดังกล่าวมักจะเป็นการเคลื่อนไหวด้านการตลาดมากกว่าความต้องการของผู้ผลิตในการสร้างสูตรดั้งเดิมขึ้นมาใหม่