ในการทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใด ๆ ตามลำดับ ต้นทุนของกระบวนการผลิตจะน้อยที่สุด ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตชีสกระท่อมก็เพียงพอที่จะมี:

• หม้อสองขนาดต่างกัน
• ทัพพี;
• ตะแกรง

ในเวลาเดียวกันสูตรที่ง่ายที่สุดช่วยให้คุณทำได้โดยใช้กระทะและผ้ากอซควรใช้กระทะอะลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบ เนื่องจากนมในกระทะเคลือบอาจไหม้เล็กน้อยเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการทำคอทเทจชีสคือนม แต่ก็สามารถใช้คีเฟอร์ได้เช่นกัน บางสูตรจะเรียกส่วนผสมเพิ่มเติมเช่นครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องเป็นธรรมชาติ- ไม่สามารถใช้นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อในร้านค้าได้

ห้อง

แน่นอนว่าไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่สำหรับการจัดระเบียบการผลิตที่บ้าน - ห้องครัวธรรมดาค่อนข้างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือสะอาดและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงาน

กำลังขยายการผลิต

หากคุณต้องการผลิตคอทเทจชีสแบบปกติและปราศจากไขมันด้วย คุณต้องใช้เครื่องแยกนม ซึ่งเป็นอุปกรณ์พิเศษที่แยกนมออกเป็นหางนมและครีม นอกจากนี้ยังมีตัวคั่นสำหรับการทำงานกับคอทเทจชีส พวกเขาแยกนมหมักออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม แต่ตามกฎแล้วอุปกรณ์ดังกล่าวใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น

เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

ดังที่เราได้เขียนไว้ข้างต้นมีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำคอทเทจชีสและแต่ละสูตรก็ใช้เทคโนโลยีของตัวเอง มาอธิบายถึงสิ่งที่ง่ายที่สุดสองสามข้อ - ช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์ได้โดยเร็วที่สุด

สูตร #1

ควรเทนมสดลงในกระทะขนาดเล็กและวางในที่อุ่น - คุณสามารถทิ้งไว้บนโต๊ะได้ กระทะจะต้องอุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ชั่วโมงโดยไม่ต้องสัมผัสนมในช่วงเวลานี้ - สิ่งนี้จะทำให้คุณภาพของก้อนนมเปรี้ยวแย่ลง

หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะกลายเป็นนมเปรี้ยวและหางนมเหลว ตอนนี้คุณต้องวางกระทะบนเตาด้วยไฟขนาดเล็กมาก โยเกิร์ตต้องอุ่น แต่ไม่ควรนำไปต้ม เพื่อควบคุมอุณหภูมิได้ดีขึ้นคุณสามารถใช้อ่างน้ำ - ใส่หม้อนมหมักลงในหม้อขนาดใหญ่อีกใบหนึ่งและน้ำไม่ควรเกินกลางกระทะด้วยนมเปรี้ยว

หากนมหมักร้อนเกินไป คอทเทจชีสอาจแข็งเกินไปเพราะมันจะแตกและถ้านมเปรี้ยวไม่ร้อนพอ นมเปรี้ยวจะออกเปรี้ยวอย่างแน่นอน เนื่องจากหางนมจะแยกตัวได้ไม่ดีพอ

ในระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรกวนมวลนมด้วยช้อนเพราะจะทำให้กระบวนการแยกหางนมหยุดชะงัก ระหว่างการอุ่น ให้ตรวจสอบอุณหภูมิเป็นระยะๆ เพียงแตะที่หม้อเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป คุณต้องให้ความร้อนจนกว่าก้อนนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะและหางนมที่โปร่งใสจะปรากฏขึ้นนั่นคือประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นต้องนำกระทะออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้เย็น - จะใช้เวลาประมาณหกถึงแปดชั่วโมงจนกว่าจะเย็นสนิท

จากนั้นคุณต้องใส่คอทเทจชีสบนตะแกรงด้วยช้อนที่มีรูหรือระบายของในกระทะลงในขวดผ่านผ้าโปร่งหลังจากนั้นคุณควรทิ้งคอทเทจชีสไว้สักครู่เพื่อให้ระบายออก หากชีสกระท่อมถูกถ่ายโอนไปยังผ้ากอซต้องแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานหรืออ่างอาบน้ำหากอยู่ในตะแกรงต้องติดตั้งไว้เหนือภาชนะใด ๆ เพื่อให้ของเหลวมีที่ระบาย คอทเทจชีสควรสะเด็ดน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งจนกว่าจะสุกเต็มที่ หากทิ้งไว้นานกว่านี้ ผลิตภัณฑ์อาจแห้งเกินไป

สูตร #2

เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้รับชีสกระท่อมสำเร็จรูปเร็วขึ้น

ควรเทนมลงในขวดใส่ครีมเปรี้ยวหรือ kefir สองสามช้อนโต๊ะที่นั่น (ประมาณ 50 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้สุก การเพิ่มผลิตภัณฑ์นมหมักจะทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติที่พิเศษ และนอกจากนี้ ยังช่วยเร่งกระบวนการนี้อย่างมีนัยสำคัญ - ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ การหมักอาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ในระหว่างการหมักอย่าคนนม

เมื่อส่วนผสมของนมกลายเป็นนมเปรี้ยว คุณจะต้องใช้กระทะที่สะอาด ใส่เหยือกลงไปแล้วเทน้ำในปริมาณที่ใกล้เคียงกับนมเปรี้ยว หลังจากนั้นจะต้องถอดขวดออกและกระทะก็ติดไฟ ต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ แล้วใส่เหยือกนมหมักลงในหม้อน้ำร้อน ควรปิดฝาขวดและทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดจะต้องนำเหยือกออกจากน้ำและปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 40-45 นาที หลังจากนั้นควรเทเนื้อหาของขวดลงบนผ้าก๊อซและควรแขวนก้อนนมเปรี้ยวไว้เหนืออ่างอาบน้ำหรืออ่างล้างจานเป็นเวลาสองชั่วโมง

การทำกำไร

จากความจริงที่ว่าต้องใช้นมประมาณสามลิตรในการผลิตคอทเทจชีสหนึ่งกิโลกรัม ฟาร์มขนาดเล็กที่มีวัวสองตัวที่ผลิตนมได้มากถึงสิบลิตรต่อวันสามารถผลิตคอทเทจชีสได้โดยเฉลี่ยหกกิโลกรัมต่อวัน ราคาเฉลี่ยของคอทเทจชีสไขมันปานกลางหนึ่งกิโลกรัมในตลาดคือ 250 รูเบิล คอทเทจชีสไขมันต่ำมีราคาประมาณ 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 45-50,000 รูเบิล สามารถหากำไรเพิ่มเติมได้จากการขายผลพลอยได้จากการผลิต - หางนมและหากใช้ตัวคั่นในกระบวนการผลิตนมครีม

ไม่มีปัญหาใดเป็นพิเศษในการผลิตคอทเทจชีสที่บ้านและสามารถทำกำไรได้มากในขณะที่ใช้เวลาน้อยมาก นี่เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการสร้างรายได้เพิ่มเติมจากแผนย่อยส่วนบุคคล

ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนพบว่ามีวิธีการผลิตนมเปรี้ยวสองวิธี: กรดและกรดเรนเน็ต วิธีแรกขึ้นอยู่กับการจับตัวเป็นกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อกำจัดหางนมส่วนเกิน

รอทกี้ ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า มันเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีนและเวย์ที่ปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน

ด้วยวิธีกรดเรนเนตในการจับตัวเป็นก้อนของน้ำนม น้ำทิ้งจะเกิดขึ้นจากการกระทำร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติค ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าสู่พาราเคซีนในขั้นที่สอง - ก้อนเกิดจากพาราเคซีน เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของ rennet จึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าในระหว่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น

วิธีที่ใช้กรดเรนเน็ตเพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเน็ต พวกมันจะยังคงอยู่ในก้อน ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก

ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบ นมสดที่ไม่เป็นอันตรายจะใช้ทั้งหมดและขาดมันเนย มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือด เพิ่มความแข็งแรงและ

เพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ

G. N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 ° C เพื่อให้เวย์โปรตีนตกตะกอนอย่างสมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25% ในขณะเดียวกันก็ไม่มีปัญหาในการแยกซีรั่มออกจากก้อน

นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในที่เย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตชีสกระท่อม ผู้เริ่มต้นสำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ mesophilic lactic streptococci และเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง

ด้วยวิธีการเร่งการหมัก 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นเป็น 35 °C ในฤดูร้อน และสูงถึง 38 °C ในฤดูหนาว ระยะเวลาการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การปลดปล่อยเวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการที่ไม่ปลูกถ่ายในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้เริ่มต้นลงเหลือ 0.8-1% โดยรับประกันความบริสุทธิ์

ด้วยวิธีกรดเรนเน็ตในการผลิตคอทเทจชีสหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำเดือดและเย็นถึง 40-45 ° C แคลเซียมคลอไรด์ช่วยฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในการสร้างลิ่มเลือดที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในต้มและเย็นถึง 35 ° C ใน -, de สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักในถังให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T และหลังจากนั้น อุณหภูมิถูกสูบเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับไขมันต่ำ - 75-80 ° T) และการจับตัวเป็นก้อนควรมีความหนาแน่นสูงให้ขอบเรียบที่รอยแตกด้วยการปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง โดยมีเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้แป้งเปรี้ยวที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง

เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดใบหน้า 2 ซม. ในวิธีกรดก้อนที่ถูกตัดจะถูกทำให้ร้อนถึง 36-38 ° C เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์และบ่มเป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นจะถูกลบออก ด้วยเรนเน็ต ก้อนที่ถูกตัดโดยไม่ให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้ซีรั่มเข้มข้นหลั่งออกมา

สำหรับการแยกเวย์ต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มันถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุกระเป๋า) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 ° C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของก้อนซึ่งสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นสีด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวทันทีเพื่อระบายความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C โดยใช้คูลเลอร์ของการออกแบบต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือสองสูบ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในอ่างไม้สะอาดนึ่งหรืออะลูมิเนียมสะอาด เหล็ก ขวดปากกว้างชุบดีบุกหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษรองรองหนัง ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง ถุง แก้ว ที่ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.

คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากอายุการเก็บรักษาเกินเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุดหย่อน ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว

ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกชนิด ในขณะที่กระบวนการที่ลำบากในการกดนมเปรี้ยวในถุงจะถูกกำจัดออกไป

ผู้ผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเจาะรูยึดไว้เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก

นมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเข้าสู่อ่างอาบน้ำ

ที่นี่มีการเติมแป้งเปรี้ยวสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตและเช่นเดียวกับวิธีปกติในการผลิตคอทเทจชีสพวกเขาจะถูกทิ้งไว้สำหรับการหมัก น้ำท่าพร้อมร้องไห้ถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำเต้าหู้และบ่มเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้* ซีรั่มจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกนำออกจากอ่างด้วยเครื่องเก็บตัวอย่าง (กระบอกเจาะรูที่คลุมด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างมีท่อที่เลื่อนเข้าไปในท่อของอ่างอาบน้ำ หางนมที่แยกออกมาผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างน้ำผ่านทางหัวฉีด การกำจัดหางนมออกก่อนนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการกดนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างอาบน้ำที่มีรูพรุนจะลดลงอย่างรวดเร็วจนกว่าจะสัมผัสกับพื้นผิวของก้อน ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต หางนมที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และถูกรวบรวมไว้ภายในอ่างกด ซึ่งจะถูกปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนที่ลงของอ่างกดจะหยุดลงโดยสวิตช์ขีดจำกัดล่าง เมื่อยังมีช่องว่างระหว่างพื้นผิวของอ่างซึ่งเต็มไปด้วยเต้าหู้กด ระยะทางนี้ถูกสร้างขึ้นระหว่างการทดลองของคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน, 2-3 ชั่วโมงสำหรับกึ่งไขมัน, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับไขมันต่ำ ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งระยะเวลาของการกดชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นใส่คอทเทจชีสถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำเหนือบังเกอร์เย็น จากที่บรรจุคอทเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุน้ำนม 5,000 ลิตรต่อชั่วโมงเป็นสายที่ก้าวหน้าที่สุดและใช้สำหรับการผลิตชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจไขมันต่ำ ก้อนที่ผสมเสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีและป้อนโดยปั๊มสกรูเข้าไปในฮีตเตอร์แบบผ่านตรงพร้อมแจ็คเก็ต ที่นี่ก้อนจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) ที่อุณหภูมิ 42-54 ° C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการจ่ายน้ำร้อน (70-90 ° C) ไปที่เสื้อ ก้อนที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12°C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40°C) และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวสำเร็จรูปถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของดรัมขจัดน้ำหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

ในการสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกขนาดเล็กในมวลทั้งหมดของนมเปรี้ยวซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความสม่ำเสมอและโครงสร้างดั้งเดิมของมันจะถูกคืนค่า มีแม้กระทั่งการกำจัดหลังจากการละลายน้ำแข็งที่มีความสม่ำเสมอของเม็ดที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก นมเปรี้ยวถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ในบล็อกขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในช่องแช่แข็งต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อกที่ -18 และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกส่วน

ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกทำให้ร้อนในอุปกรณ์จานถึง 40-45 ° C และแยกออกจากกันเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์-

เซรั่มหวาน

ซาเกียสนา ติโอร็อก

ข้าว. 8. โครงการสายการผลิตชีสกระท่อมแยกจากกัน:

/ และ 7 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2 - iaos สำหรับนม 3 - พาสเจอร์ไรเซอร์ lamellar; 4 - ตัวคั่น - ตัวคั่นครีม; 5 ปั๊มสำหรับครีม 6 - แผ่นพาสเจอร์ไรเซอร์เย็นสำหรับครีม 8- ปั๊มจ่ายยา; 9-ผู้เริ่มต้น; 10 - เครื่องมือ capacitive สำหรับการทำให้สุก; // - ปั๊มเมมเบรน; เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 12 แผ่น; 13 - ตัวคั่น - คอทเทจชีส - ตัวคั่น; 14 - ผู้รับ; 15 - ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส 16 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส 17 - เครื่องผสม

อยู่ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C ทำให้เย็นลงถึง 2-4°C และส่งไปยังที่เก็บชั่วคราว

นมพร่องมันเนยถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยใช้เวลา 20 วินาที เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-34°C และส่งไปยังถังหมักที่มีเครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังมีการป้อนสตาร์ทเตอร์แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ที่นี่ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้เพื่อการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90-100 ° T เนื่องจากเมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำกว่าหัวฉีดแยกอาจอุดตัน

ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและสูบเข้าไปในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนโดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 28-32 ° C เนื่องจากแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและหางนมได้ดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ก้อนจะถูกป้อนภายใต้แรงดันไปยังเครื่องแยกคอทเทจชีส ซึ่งจะแยกออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส

ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันการคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับเศษส่วนของมวลของความชื้นในก้อนที่ 75-76% และในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน - ถึงเศษส่วนของความชื้นที่ 78-79% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนแผ่นทำความเย็นถึง 8 ° C บดบนลูกกลิ้งจนกระทั่ง

การได้รับความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งปั๊มจ่ายครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นจะถูกป้อนทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้จะได้รับไขมันตัวหนา "ชาวนา" อาหารอ่อนผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่

คอทเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C) ด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ โดยแยกส่วนของหางนมออก ตามด้วยการเติมครีมลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เชื้อ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายของเรนเน็ต (1-1.2 กรัม/ตัน) จะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นถึง 28-34 ° C ด้วยการกวน ส่วนผสมถูกหมักจนความเป็นกรดของก้อนเป็น 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักโดยวิธีเร่ง) ก้อนสำเร็จรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องกวน (5-10 นาที) และด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม จะถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ซึ่งในขั้นแรกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-62 °C เพื่อให้การแยกเวย์ดีขึ้น จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 28-32 °C นอกจากนี้ก้อนจะถูกบดด้วยความช่วยเหลือของตัวกรองตาข่ายและเข้าสู่ตัวแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำ

คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มก่อนไปยังเครื่องทำความเย็นแบบท่อซึ่งเย็นถึง 8 ° C และป้อนไปยังเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C ด้วยเวลาการถือครอง 15-20 วินาที) และครีมแช่เย็น (สูงถึง 10-17 ° C) ที่มีไขมัน 50-55%

คอทเทจชีสที่เป็นอาหารอ่อนควรมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, เนื้อละเอียด, สม่ำเสมอ, กระจายเล็กน้อย, สีขาวกับสีครีม, IIO สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งผสมให้ละเอียดในภาชนะแยกต่างหากพร้อมครีมล่วงหน้าและป้อนลงในเครื่องผสม - ตู้สำหรับผสมกับคอทเทจชีส พวกเขายังผลิตผลไม้อ่อนไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์บนเครื่อง จากนั้นใส่ในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 °C

ระยะเวลาในการรับรู้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาของการผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C"

ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และไขมันต่ำ เป็นมวลชีสของธัญพืชสีขาว (สำหรับไขมัน) ที่มีสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย กลิ่นนมเปรี้ยว เศษส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20%, ไม่มีไขมัน - 0.4, เกลือไม่เกิน 1, ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T สำหรับการผลิตจะใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 17 °T

ครีมถูกพาสเจอร์ไรซ์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 95-97 °C โดยเปิดรับแสง 30 นาที (เพื่อให้ได้รสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงถึง 4-8 °C นมพร่องมันเนยจะพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลา 18-20 วินาที เย็นถึง 30-32°C และหมักในอ่าง ตัวเริ่มต้นประกอบด้วย Str. แลคทิส, สตริ. ไดอะซีติแลคทิส, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเริ่มต้นในปริมาณ 5-8% การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงหากในปริมาณ 1-3% จากนั้น 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21-23 องศาเซลเซียส นอกจากแป้งเปรี้ยวแล้วยังมีการเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในรูปของสารละลาย (400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเน็ต 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)

ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของเวย์ ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความแข็งแรงของก้อน ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดซี่โครง 12.5-14.5 มม. และทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาที ในกระบวนการชรา ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น หางนมแยกตัวได้ดีขึ้น และจับตัวเป็นก้อนหนาขึ้น (แห้ง) หลังจากนี้เพื่อลดความเป็นกรดของหางนมให้เหลือ 36-40 ° T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่ 46 ° C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. ก้อนจะถูกทำให้ร้อนโดยการใส่น้ำร้อนลงในเสื้ออาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยที่ในตอนแรกอุณหภูมิของก้อนจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 48-55 °C - 1 °C เป็นเวลา 2 นาที ความเป็นกรดของก้อนในระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เม็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้กระชับ ความพร้อมของเมล็ดข้าวนั้นพิจารณาจากการทดสอบแรงอัด: ด้วยแรงกดเล็กน้อยในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด

เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมแล้ว เวย์-1 จะถูกนำออกจากอ่างและเทน้ำลงไปที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้าง เย็นประมาณ 15-20 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็น (2-4°C) "ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของหางนมที่สกัดออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก และธัญพืชจะถูกเลื่อนไปที่ผนังของอ่างเพื่อให้มีรางสำหรับระบายหางนมตรงกลาง เติมสารตัวเติมลงในเมล็ดพืชแห้ง (เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) และผสมให้เข้ากัน ถ้วยพลาสติกและขวดเคลือบเรซิ่น 200, 250 และ 500 กรัม เช่นเดียวกับขวดปากกว้าง 20 กก. และเส้นกระดาษ ง. กล่องเคลือบเรซิ่น

เงื่อนไขการใช้งานโฮมเมดชีส: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน

ในการผลิตชีสกระท่อมใช้วัสดุหลัก ได้แก่ นมวัวเกรด 2 เป็นอย่างน้อยและมีความเป็นกรดไม่เกิน 22% นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ นมพร่องมันเนยซึ่งได้จากการแยกนม พวกเขายังใช้ผลิตภัณฑ์พิเศษ: แป้งเปรี้ยวสำหรับคอทเทจชีสกับวัฒนธรรม, นมเปรี้ยวสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์, แคลเซียมคลอไรด์หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม สายการผลิตคอทเทจชีสสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้วิธีการหมักนม

การผลิตนมเปรี้ยว

ขึ้นอยู่กับวิธีการที่ก้อนเกิดขึ้นในระหว่างวัฏจักรอุตสาหกรรม วิธีการทำนมเปรี้ยวมีดังต่อไปนี้:

• กรดเรนเน็ต
• กรด.

วิธีแรกผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำและชีสกระท่อมไขมันต่ำ ระหว่างวิธีนี้ การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นจากการหมักนมด้วยแบคทีเรีย คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยวิธีนี้คือพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนมากเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ที่ไม่แข็งแรงของการอุดตัน

วิธีเรนเน็ทก่อตัวเป็นก้อนด้วยอิทธิพลโดยตรงของเรนเน็ตและกรดแลคติค วิธีนี้ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันปานกลางและสูง

การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม

วัตถุดิบตั้งต้นคือนมพร่องมันเนยและนมสดคุณภาพสูง ซึ่งจะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 80-81 °C) ในสายการผลิตนมเปรี้ยว ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อลักษณะของการอุดตันซึ่งเป็นตัวกำหนดอัตราและคุณภาพของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากอุณหภูมิต่ำการพาสเจอร์ไรซ์ของก้อนจะไม่หนาแน่นพอเพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าสู่หางนมซึ่งหมายความว่าผลผลิตของนมเปรี้ยวจะลดลงอย่างมาก ดังนั้น เมื่อปรับโหมดพาสเจอร์ไรซ์ ประมวลผลก้อน และเลือกตัวเลือกสำหรับเรนเน็ตสตาร์ทเตอร์ ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นก้อนที่มีคุณสมบัติกักเก็บน้ำที่จำเป็น

คุณสมบัติหลักของการผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกต่างหากคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์ ด้วยเหตุนี้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเพิ่มขึ้นหลายครั้ง

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมผลิตผลิตภัณฑ์ในหลายขั้นตอน:

การเตรียมวัตถุดิบ

นมผ่านการปรับสภาพด้วยเครื่องแยกนมและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 38 °C

อนุญาตให้กรองด้วยผ้าโปร่งซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4 ชั้น ในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมันหรือไขมันนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 81 ° C ในเครื่องทำความเย็นและพาสเจอร์ไรส์แบบท่อ (แผ่น)

ความเย็นของนม

จากนั้น นมจะเย็นลงจนถึงอุณหภูมิเริ่มต้นประมาณ 32 °C เพื่อให้ได้เต้าหู้หมักจำเป็นต้องมีกรดซึ่งเกิดขึ้นจากวิธีการทางชีวเคมีคือผ่านอิทธิพลของระดับจุลินทรีย์

ส่าเหล้า

ตัวเริ่มต้นจัดทำขึ้นจากการเพาะเลี้ยงเชื้อเมโซฟิลิก เทอร์โมฟิลิก หรือแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัสที่บริสุทธิ์ ก่อนการเติมโดยตรง จะต้องขจัดชั้นผิวออกอย่างช้าๆ ด้วยช้อนที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มตัวเริ่มต้นซึ่งมีรูปแบบความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งไม่เกิน 6% โดยปริมาตรทั้งหมด หากจำเป็นต้องเร่งการหมักให้เพิ่มการหมักแบบรวมลงในนม: 3% ขึ้นอยู่กับสเตรปโตคอคคัส mesophilic และ 3% ขึ้นอยู่กับเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัส โดยเฉลี่ยแล้วระยะเวลาในการหมักนมคือ 11 ชั่วโมง ด้วยการเร่งการหมักระยะเวลาไม่เกิน 7 ชั่วโมง

ควรสังเกตว่าบนพื้นฐานของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงมากถึง 55% สิ่งนี้นำไปสู่การถดถอยของความสามารถในการแข็งตัวของเลือด

ดังนั้นด้วยความคาดหวังในการคืนสมดุลของเกลือแคลเซียมคลอไรด์จึงถูกเติมลงในการเตรียมนมหมักคือ 40-45% นั่นคือ 400-450 กรัมต่อนมหมัก 1 ตัน

การแนะนำของเรนเน็ตและการได้รับก้อน

หลังจากนั้นจำเป็นต้องเพิ่ม rennet เช่น อาหาร เนื้อวัว เนื้อหมู น้ำย่อย คนนมให้เข้ากันประมาณ 10-20 นาที หลังจากนั้นปล่อยให้อยู่คนเดียวจนกว่าจะเกิดลิ่มเลือดหนาขึ้นตรวจสอบการแตกหักซึ่งเป็นพื้นผิวเรียบที่มีขอบเรียบ

ควรให้ความสนใจหลักกับเซรั่ม: ควรเคลือบด้วยโทนสีเขียว ลิ่มเลือดถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 25x25x25 ซม.

กดเอง

จากนั้นให้พวกเขาอยู่คนเดียวเป็นเวลา 60 นาที สิ่งนี้จำเป็นสำหรับการระบายน้ำในอ่าง (เพื่อแยกหางนม) และเพิ่มระดับความเป็นกรด ลูกบาศก์ที่เสร็จแล้ววางอยู่ในถุงผ้าดิบโดยเติมให้เกินครึ่ง การผูกและวางในอ่างอาบน้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกดตัวเอง กระบวนการนี้สามารถดำเนินการได้ในรถเข็นกดของสายการผลิตนมเปรี้ยว และในเครื่อง UPT ที่ออกแบบมาสำหรับระบายความร้อนและกดชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกือบจะถูกกดเองตั้งแต่ 2 ถึง 5 ชั่วโมง ที่ทางออกของนมเปรี้ยวควรมีมวลของความชื้นซึ่งจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล ถัดไป คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปตามสายการผลิตนมเปรี้ยวบนสายพานลำเลียง ถัดไปนมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าเครื่องบรรจุ

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดำเนินการในก้อนซึ่งด้วยความช่วยเหลือของสูญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวสำเร็จรูปและยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

อุปกรณ์

ในฐานะที่เป็นสายหลักในการผลิตชีสกระท่อมได้มีการซื้ออุปกรณ์จากผู้ผลิตรัสเซียโดยมีความเป็นไปได้ที่ผลผลิต 105 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยเครื่องจักรดังต่อไปนี้:

1. เครื่องทำนมเปรี้ยว (อาบน้ำ).
2. กด (รถเข็น).
3. เต้าหู้เย็น
4. พาสเจอร์ไรซ์อาบน้ำ
5. ปั๊ม ท่อ และส่วนประกอบเพิ่มเติมอื่นๆ

สายการผลิตคอทเทจชีสซึ่งมีราคา 1,215,000 รูเบิลมีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะนมเปรี้ยวเคลือบ นอกเหนือจากการกำหนดค่าพื้นฐานแล้วยังจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม ได้แก่ :

• เครื่องบรรจุ - 860,000 รูเบิล
• ห้องทำความเย็นที่มี monoblock - 140,000 rubles

ผู้ผลิตดำเนินการติดตั้งและเริ่มต้นใช้งานและปรับแต่งโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์อุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 2,215,000 รูเบิล หากไม่มีจำนวนเงินนี้เพื่อให้การประชุมเชิงปฏิบัติการชีสกระท่อมจำเป็นต้องกู้ยืมเงินจากสถาบันการเงินแห่งใดแห่งหนึ่งหรือจากนักลงทุนที่สนใจ

ผลผลิตของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมคือ 55 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หากวันทำงานเป็นแบบมาตรฐาน (8 ชั่วโมง) ผลผลิตต่อเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 9,680 กิโลกรัมต่อเดือน (ชั่วโมง*กก.*วันทำงาน = 8*55*22)

ด้วยปริมาณที่วางแผนไว้เหล่านี้ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบตั้งต้นจำนวน 720,275 รูเบิล:

นม: 55,000 ลิตร * 13 รูเบิล - 715,000 รูเบิล

rennet sourdough สำหรับคอทเทจชีส: 55 ชิ้น ๆ ละ 65 รูเบิล = 3,575 รูเบิล

แคลเซียมคลอไรด์: 1,700 รูเบิล

ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย ​​ทำให้กระบวนการทางอุตสาหกรรมเป็นไปโดยอัตโนมัติในระดับสูง ซึ่งหมายถึงการลดระดับความเข้มข้นของแรงงานลงอย่างมาก เป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ต้องใช้คนเพียง 3 คนในการดำเนินการสาย:

• คนงานสองคน - คนละ 14,000 รูเบิล
• นักเทคโนโลยีคนหนึ่ง - 18,000 รูเบิล

มีความจำเป็นต้องสร้างหน่วยงานผู้ช่วยซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดตัวอย่างของวัสดุที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น:

• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 17,000 รูเบิล

หน้าที่ของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควรรวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและการแพร่ระบาดของช่วงเวลาการผลิต

การผลิตคอทเทจชีสจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกในภาชนะนั้นดำเนินการโดยสายการผลิตคอทเทจชีส Ya9 opt ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 10 และ 6% เช่นเดียวกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ สายการผลิตชีสกระท่อม Ya9-OPT ประกอบด้วย:

1. ความสามารถในการทำให้สุก Ya1-OSV
2. หน่วยสูบน้ำ P8-ONB สำหรับการจ่ายลิ่มเลือด
3. เครื่องมือสำหรับการรักษาความร้อนของกระจุก
4. การติดตั้งหม้อไอน้ำ
5. ขจัดน้ำออกจากก้อน
6. ผลิตภัณฑ์ทำความเย็น
7. ระบบควบคุมและจัดการ

ความสามารถในการหมัก Ya1-OSV ในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมนั้นมีไว้สำหรับการรับนม การหมัก และการอุดตัน คอนเทนเนอร์ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

• กรอบ;
• เครื่องผสม;
• หน่วยไดรฟ์;
• อุปกรณ์ซักผ้า

ชุดปั๊ม P8-ONB มีไว้สำหรับจ่ายนมเปรี้ยว บรรทัดประกอบด้วย:

• ความจุ;
• เครื่องรักษาความร้อนจับตัวเป็นก้อน
• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผ่านเดียวพร้อมช่องส่วนแบน
• โรงงานหม้อไอน้ำ (ออกแบบมาเพื่อให้ความร้อนกับน้ำสูงถึง 65-97 ° C)

เครื่องขจัดน้ำออกจากก้อนนมเปรี้ยวสำหรับการแยกหางนมออกจากพวกเขาจะแสดงด้วยกลองรูปกรวยที่เรียวไปทางทางออก มันเริ่มหมุนด้วยความช่วยเหลือของมอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งเชื่อมต่อกับกระปุกเกียร์ ขณะที่ดรัมหมุน อัตราการระบายน้ำจะประสานกันโดยกลไกการยก ซึ่งจะหมุนโดยตัวขับเคลื่อนมุมเอียงดรัมที่แยกจากกัน

สายการผลิตชีสกระท่อมปุย

เครื่องทำความเย็นสำหรับคอทเทจชีสสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 9 ° C ประกอบด้วยดรัมแรงดันแบบสกรูสองตัว ดรัมนั้นอยู่ในตัวเรือนของกระบอกสูบที่เชื่อมต่อกันสองอันและกรวยต่อเนื่องหนึ่งอันซึ่งติดตั้งอยู่บนเฟรม การขนส่งวัสดุตามการติดตั้งเกิดขึ้นผ่านระบบท่อผ่านวาล์วและปั๊ม

ระบบการตรวจสอบและควบคุมประกอบด้วยเกราะป้องกันซึ่งใช้การสังเกต การตรึง และการปรับอัตโนมัติของลักษณะทางเทคโนโลยีของสายการผลิต

กระบวนการทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในสายการผลิตสำหรับการค้าส่งคอทเทจชีส Ya9 นั้นถูกสร้างขึ้นจากการบรรจุภาชนะด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นเนื้อเดียวกันทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในภาชนะนี้กระบวนการหมักและการหมักนมและการผสมกับเชื้อเริ่มต้นและการอุดตันเกิดขึ้น นมเปรี้ยวสำเร็จรูปหลังจากการนวดจะถูกปั๊มด้วยปั๊มสกรูไปยังหน่วยบำบัดความร้อนนมเปรี้ยว ในนั้นพวงจะถูกทำให้ร้อนจัดและเย็นลง พวงถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำร้อนซึ่งไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนและป้อนจากเครื่องหม้อไอน้ำ ก้อนจะถ่ายโอนอุณหภูมิความร้อนและถูกส่งไปยังส่วนด้านซ้ายซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็น มีการจ่ายน้ำในส่วนเสื้อของส่วนด้านขวาของตัวแลกเปลี่ยนความร้อน

ก้อนนมเปรี้ยวหลังจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนเข้าสู่เครื่องขจัดน้ำซึ่งผ่าน lavsan (ผ้ากรอง) จะถูกแยกออกเป็นก้อนและหางนม เวย์ถูกรวบรวมไว้ในถาดขจัดน้ำออกและระบายออกเพื่อการสำรองโดยใช้ปั๊ม self-priming ต่อจากนั้น เคิร์ดที่ออกมาจากเครื่องขจัดน้ำจะผ่านถาดและเข้าสู่บังเกอร์ของเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ ในนั้นนมเปรี้ยวถูกจับโดยส่วนทรงกรวยของถังหมุน นอกจากนี้ยังป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างดรัมและกระบอกสูบ ผลิตภัณฑ์ถูกเคลื่อนย้ายไปตามกระบอกสูบโดยใช้สกรูของส่วนทรงกระบอกของดรัม นมเปรี้ยวถูกผลักออกมาผ่านทางฝาที่ถอดออกได้ของถังซัก ต่อไปจะไปที่บรรจุภัณฑ์ ระบบควบคุมในสายการผลิตคอทเทจชีสนี้ช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยมีลักษณะสำคัญ:

• น้ำนม;
• ก้อน;
• ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• น้ำร้อนและน้ำแข็ง
• คู่;
• อากาศอัด

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักทางอุตสาหกรรมถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-กลศาสตร์ ชีวเคมี และจุลชีววิทยา การควบคุมทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการและวิเคราะห์นมซึ่งมีไว้สำหรับการหมัก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจุลินทรีย์ของนมพาสเจอร์ไรส์และแป้งเปรี้ยวมีบทบาทหลัก พวกเขาพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ กลศาสตร์ ชีวเคมีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นดำเนินการตาม GOST ปัจจุบัน

นมที่ใช้สำหรับการผลิตเชื้อเริ่มต้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส กำหนด 10-12 ครั้งต่อเดือน

ผลผลิตของนมพาสเจอร์ไรซ์สำหรับแป้งเปรี้ยวต่อหน้าแบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli (ECG) ได้รับการตรวจสอบ 2 ครั้งใน 20 วันโดยฉีดนมพาสเจอร์ไรส์ 15 ซม. 3 ใน 45–55 ซม. 3 บนอาหารเลี้ยงเชื้อ (ตามเคสเลอร์) ดัชนีนี้จะถูกตรวจสอบเมื่อพบบาซิลลัสกรดแลคติคภายนอกในสตาร์ทเตอร์หลังการเพาะหรือการทำสำเนาด้วยไมโคร

สัญญาณหลักของคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นคือระยะเวลาของการหมัก ความเป็นกรด (กิจกรรม);

• การมีอยู่ของจุลินทรีย์ภายนอก
• คุณภาพของลิ่มเลือด
• รสชาติ;
• กลิ่น.

มีการตรวจสอบดัชนีเหล่านี้ทุกวัน เพื่อควบคุมกิจกรรมของเชื้อเริ่มต้น การทดลองหมักนมจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการ ความบริสุทธิ์ของเชื้อเริ่มต้นและความสอดคล้องระหว่างเชื้อที่บรรจุอยู่จะได้รับการตรวจสอบทุกวันด้วยการคัดลอกโดยตรงจากไมโคร การปรากฏตัวของ BGKP นั้นพิจารณาจากการปลูกพืชบนอาหารเลี้ยงเชื้อตามข้อมูลของเคสเลอร์ การวิเคราะห์นี้ดำเนินการทุกวันจากภาชนะแป้งสาลีแต่ละอัน เมื่อฉีดวัคซีนเริ่มต้น 4 cm3 ไม่ควรมี BGKP

วิดีโอ: การผลิตชีสกระท่อม - เทคโนโลยี

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนที่ทำจากนมโดยการหมัก ตามด้วยการขจัดส่วนหนึ่งของก้อนเวย์และกดมวลโปรตีน คอทเทจชีสทำจากนมธรรมดาหรือพร่องมันเนย คอทเทจชีสเกิดขึ้น: ไขมัน - 18%, ตัวหนา - 9%, ไขมันต่ำ

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

รสชาติและกลิ่นสะอาด, นมเปรี้ยว, เนื้อนุ่ม, เป็นเนื้อเดียวกัน, สำหรับไขมันจะนิ่ม, สำหรับไขมันที่ไม่มีไขมันจะร่วน สี - ขาวกับโทนสีครีม

ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์

ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์ 0.01 กรัม ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม

ส่วนประกอบของโปรตีนคอทเทจชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็น เมไทโอนีน และโคลีน ซึ่งแนะนำสำหรับโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด ไขมันนมของคอทเทจชีสถูกย่อยโดย 95%

วิธีการผลิตคอทเทจชีส

1 เป็นกรด

2 กรด-เรนเน็ต.

3 แยก (เพิ่มครีมไขมันสูงลงในนมเปรี้ยว)

ในกรด: การแข็งตัวของเคซีนเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติก ด้วยวิธีนี้ก้อนจะมีความสม่ำเสมอที่ดีอย่างไรก็ตามในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันนั้นการแยกหางนมจะทำได้ยากกว่า คุ้มค่าที่สุด.

กรดเรนเน็ต? การแข็งตัวเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของกรดแลคติคและเรนเนตและลิเพปซิน Rennet ช่วยเพิ่มกระบวนการแยกหางนมออกจากก้อน

โครงการเทคโนโลยีทั่วไป

1 การรับและเตรียมวัตถุดิบ.

2 การทำให้นมบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกล อุณหภูมิ 25-45 องศาเซลเซียส

3 ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน P - 6 MPa, t - 50 องศาเซลเซียส

4 ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ t - 4 องศาเซลเซียส เก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

5 การทำให้เป็นมาตรฐานและความร้อน มันดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับคอทเทจชีสแต่ละประเภท

6 การพาสเจอร์ไรส์ t -78 องศาเซลเซียส 10-20 วินาที สูตรการพาสเจอไรซ์ที่สูงขึ้นจะส่งเสริมการเสียสภาพของโปรตีน ซึ่งจะเพิ่มความหนาแน่น และทำให้การแยกเวย์ลดลง

7 การเก็บรักษาน้ำนม ทำความเย็นได้ 4 องศา เก็บได้ไม่เกิน 6 ชม.

8 (กรด). การหมัก เสื้อ - 30 องศาเซลเซียส ในฤดูร้อน 32-35 - ในฤดูหนาว มีการใช้ Mesophilic lactic streptococci เมื่อใช้เชื้อเริ่มต้นทางชีวภาพ การหมักที่อุณหภูมิ t - 32 องศาเซลเซียส

8' (แอซิด-เรนเน็ต). การเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมในน้ำนม แนะนำแคลเซียมคลอไรด์: เกลือแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตันในรูปของสารละลาย 40% หลังจากนั้นเราเพิ่มวัวในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน

9 เปรี้ยว การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดของก้อน สำหรับคอทเทจชีส 18% และ 9% - ความเป็นกรด 61 องศา T สำหรับไขมันต่ำ 65 องศา T การหมัก 6-10 ชั่วโมง (สำหรับกรดเรนเน็ต) สำหรับกรด 18% และ 9% - 75 องศา T, ไม่มีไขมัน - 85 องศา T ระยะเวลาการหมักคือ 8 - 12 ชั่วโมง

10 การรักษานมเปรี้ยวและการทำให้เย็น เมื่อตัดเป็นธัญพืชเต้าหู้เวย์จะเริ่มแยกตัว (ซินเนเรซิส) ในขณะที่หางนมจะถูกลบออกจากอ่างนมเปรี้ยว

11 การกดด้วยตนเองและการกดเต้าหู้ การกดจะดำเนินการเมื่อส่วนมวลของความชื้นถึง 65 - 73% สำหรับการกดเมล็ดนมเปรี้ยวจะถูกวางไว้ในถุง lavsan มัดและวางบนบังเหียน . ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง หางนมยังคงโดดเด่น กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ t - 15-17 องศาเซลเซียส จุดสิ้นสุดของกระบวนการจะถูกกำหนดโดยการหายไปของความเงาจากพื้นผิวของก้อน จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกกดโดยใช้การติดตั้งต่าง ๆ ที่มีการทำความเย็นและการกด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิของเต้าหู้จะอยู่ที่ 8-10 องศาเซลเซียส ความเย็นเพิ่มเติมถึง t - 6-8 องศาเซลเซียส

12 บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - กระดาษ, ฟอยล์, ถ้วย; บรรจุภัณฑ์ขนส่ง - บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม กล่องพลาสติก สูงสุด 15 กก.

13 การจัดเก็บ ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่ t< 8градС.

ข้อบกพร่องของเต้าหู้และวิธีการป้องกัน

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

1 ฟีดรสชาติ - ถ่ายทอดจากนมในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวอนุญาตให้กินอาหารเล็กน้อยและคอทเทจชีสไขมันต่ำได้

2 ไม่สะอาด เก่า มีรสและกลิ่นอับ. เนื่องจากการล้างภาชนะไม่ดี, การจัดเก็บในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศไม่ดี, การพัฒนาของจุลินทรีย์

3 รสเปรี้ยวเกินไป การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิของการหมัก การหมักกรดแลคติคที่เพิ่มขึ้น เงื่อนไขของการกดตัวเองและการกดยาวขึ้นทำให้เย็นลงก่อนวัยอันควร

4 รสและกลิ่นเปรี้ยวของอะซิติก การพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกเนื่องจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูงขึ้น

5 รสเปรี้ยว ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรด butyric ในนมเปรี้ยวซึ่งหลั่งเอนไซม์ไลเปส พวกมันพัฒนาขึ้นหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการพาสเจอร์ไรซ์

6 รสขม เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบ

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ

1 หยาบ แห้ง ร่วน. อุณหภูมิความร้อนที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการประมวลผลของก้อนและการบดขยี้ที่มากเกินไป

2 เนื้อยาง. เป็นเรื่องปกติสำหรับคอทเทจชีสที่ผลิตด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ท โดยเพิ่มปริมาณเรนเน็ท

3 รอยเปื้อนที่สม่ำเสมอ เมื่อหมักชีสกระท่อม

4 ท้องอืด เกิดจากยีสต์ที่มีการทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงไม่เพียงพอที่อุณหภูมิการเก็บรักษาที่สูงขึ้น

5 การแยกซีรั่ม การกดไม่เพียงพอ

6 ความขุ่นและราของคอทเทจชีส สังเกตได้จากบรรจุภัณฑ์ที่หลวมโดยมีฝาปิดพอดีกับนมเปรี้ยวและละเมิดสภาวะอุณหภูมิและความชื้น

 

ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีน โคลีน) รวมทั้งฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์มากมาย:

• คอทเทจชีสนมเปรี้ยว (ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมัน);
• ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - นมเปรี้ยว, ครีม, น้ำพริก, เค้ก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถูกนำเสนอในตลาดด้วยสารเติมแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้ไส้ช็อคโกแลตและของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการจัดจำหน่าย

ผู้ซื้อหลักของผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสคือผู้บริโภคของร้านค้าปลีก (ประเภทหลักคือเด็ก, สตรีมีครรภ์และแม่บ้าน, ผู้สูงอายุ, นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป (การทำอาหาร, ร้านกาแฟ)

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายค้าปลีกของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ผู้จัดจำหน่ายขายส่งมีส่วนร่วมในการจัดส่งสินค้า
• ผู้ประกอบการแปรรูปชีสกระท่อมใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
• ภาค HoReCa (, ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)

ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องทางแรกครอบครองผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่จำหน่าย ในเวลาเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและมีความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยตัวเอง

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตให้การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์รวมถึงการใช้เรนเน็ตแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นไปได้และการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากก้อน

ขั้นตอนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและกระบวนการเชิงกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (โดยใช้อิเล็กโตรพาสเจอร์ไรเซอร์);
3. การทำให้เย็นและการหมักนมด้วยการประมวลผลก้อนนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว);
4. การกดชีสกระท่อมแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง
6. การบรรจุ (โดยใช้เครื่องบรรจุ).

ดังนั้นในการสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริงมากกว่า)
• เครื่องบรรจุ

ในฐานะที่เป็นสายหลักในการผลิตชีสกระท่อมเราพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash, Noginsk, Moscow Region ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกต่างๆ สำหรับการกรอกเส้น เราจะเน้นไปที่ "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน" สองรายการ

ตัวเลือกที่ 1 "ประหยัด" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังนี้

	บาธพาสเจอร์ไรซ์ OZU-0.35 ปริมาณการทำงาน: 50 ล	230,000 รูเบิล
	นมเปรี้ยว VT-1.25 ความจุ : 1.25 ลบ.ม.	135,000 รูเบิล
	รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีสรุ่น PTT-200 ความจุ (รูปทรงเรขาคณิต) 200 ล	98,000 รูเบิล
	สถานีรับและบัญชีนมของซีรีย์ SPUM EM-CM-5	348,000 รูเบิล
		100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 "มาตรฐาน" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ชุดนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

	สถานีรับและบัญชีนมของ SPUM EM-SM-5 ซีรีส์ ผลผลิตที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม.	348,000 รูเบิล
	การติดตั้งการกดและระบายความร้อนของคอทเทจชีสของซีรีส์ UPT ผลผลิต: 130 กก./ชม. ปริมาตรดรัมแบบท่อ: 950l	249,000 รูเบิล
	เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ไฟฟ้าของซีรีส์ A1-OPE การทำความร้อน: อินฟราเรด ความจุ : 1,000 ลิตร	605,000 รูเบิล
	ชุดเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างจานและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล	100,000 รูเบิล
ทั้งหมด:		1302,000 รูเบิล

นอกจากอุปกรณ์หลักในเวิร์กชอปแล้ว คุณต้องซื้อรายการต่อไปนี้:

• (ก้อน 100-125g และ 200-250g) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 รูเบิล
• (อุณหภูมิในการทำงาน +5 C) ราคา 117,800 รูเบิล

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการทำเวิร์คช็อปสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยสายประหยัดโดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้านรูเบิลและสำหรับสายมาตรฐาน 2.3 ล้านรูเบิล

ให้เราวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอด้วยประสิทธิภาพที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มแรงงานของการผลิตในสาย "มาตรฐาน" นั้นน้อยกว่ามากเนื่องจากระดับอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนการผลิตที่ผลิตในบรรทัดนี้จะต่ำกว่าในบรรทัดเศรษฐกิจ ดังนั้นผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายโดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการของบริษัท ในการเชื่อมต่อกับการเริ่มต้นธุรกิจ ควรเลือกบรรทัดมาตรฐาน

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

เงินลงทุน

• ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
• ค่าขนส่ง, การควบคุมการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (การซ่อมแซม, การปฏิบัติตาม SanPina, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนใน INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่นๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และผลกำไร

* กำไรตามข้อมูลการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้