ซึ่งทุกวันนี้มีราคาแพงมากและไม่มีให้บริการทุกวัน ในความเป็นจริงนี่คือนมหมักที่มีการประมวลผลของก้อนและอายุ อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นไม่ใช่นม แต่เป็นชีสกระท่อม อย่างไรก็ตามเพื่อให้ก้อนมีคุณสมบัติบางอย่างจึงใช้เนยแข็งชนิดต่างๆ มีจำนวนมากในตลาดวันนี้ บางประเภทได้รับการออกแบบมาสำหรับการทำซอฟต์ชีส ส่วนบางประเภทมีความแข็ง และในแต่ละประเภทจะมีประเภทต่างๆ ที่มีคุณสมบัติโดดเด่นอีกมากมาย วันนี้เป้าหมายของเราคือการดูวิธีการทำชีสขั้นพื้นฐาน

ไอเดียการทำชีส

เธอคงเคยไปเที่ยวมามากมาย ผลิตภัณฑ์ที่อร่อย เป็นที่นิยม และมีราคาแพงทำจากนมธรรมดาซึ่งมีอยู่มากมายในฤดูร้อน และต้นทุนต่ำ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ คุณจำเป็นต้องได้รับการฝึกอบรมและเข้าใจเทคโนโลยี รวมทั้งต้องแน่ใจว่าได้ซื้อผลิตภัณฑ์เริ่มต้นสำหรับชีส แน่นอนว่านมจะหมักตามธรรมชาติ แต่ผลลัพธ์จะไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการเลย รับโยเกิร์ตตามปกติ

ไม่สามารถอนุญาตได้ ดังนั้นจึงใช้ชีสสตาร์ทเตอร์บริสุทธิ์ซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติ เป็นแบคทีเรียที่ช่วยให้ชีสได้รับรสชาติและสีสุดท้ายที่เราคุ้นเคย

สารตั้งต้นและเอนไซม์สำหรับชีส

หลายคนคิดว่าการทำชีสนั้นง่ายมาก เขาเอานมเทองค์ประกอบพิเศษลงไปแล้วรอสักครู่ อันที่จริงแล้วนี่เป็นศิลปะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงพันธุ์แข็งที่ใช้เวลานานในการเติบโต เอนไซม์ใช้ในการทำชีสเพื่อหมักนมให้เร็วที่สุด จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะเปิดตัวในมวลที่เสร็จแล้ว และตอนนี้พวกเขาแตกต่างกันมาก

เอนไซม์

หากไม่มีพวกเขานมจะหมักเป็นเวลานานและมีความเสี่ยงที่รสชาติจะเป็นที่ต้องการ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า abomasum เป็นสิ่งทดแทนบ้านในอุดมคติ ต้องเตรียมล่วงหน้าทำให้แห้งในห้องที่ปิดจากแมลงจนถึงสถานะของแผ่นหนังจากนั้นจึงเตรียมเอนไซม์ตามพื้นฐาน อย่างไรก็ตาม วันนี้ไม่มีใครทำสิ่งนี้ ยิ่งไปกว่านั้น เรนเน็ทโฮมเมดไม่ได้เปรียบเทียบในลักษณะของมันกับที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสมัยใหม่ แต่สามารถใช้ได้หากไม่มีอย่างอื่น และจะให้ผลดีกว่าน้ำย่อยของเภสัชอย่างแน่นอน

ภาพรวมของข้อเสนอ

ปัจจุบันมีเอนไซม์หลายชนิดในท้องตลาดที่สามารถนำมาใช้ทำชีสสำหรับใช้ในบ้านหรือในระดับอุตสาหกรรมได้ บ่อยครั้งที่สิ่งเหล่านี้คือชีสเริ่มต้นของวัวซึ่งใช้ในปัจจุบันเพื่อเตรียมพันธุ์ส่วนใหญ่

• เอ็นไซม์เนเจอร์เอ็นเนื้อลูกวัว ที่มาจากสัตว์ มันโดดเด่นด้วยราคาที่น่าดึงดูดมาก แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน หากคุณใช้เป็นครั้งแรก ให้ใส่ใจกับปริมาณ การเปลี่ยนแปลงปริมาณเพียงเล็กน้อยสามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่ารสชาติอันสูงส่งนั้นเสียไปด้วยความขมขื่น นอกจากนี้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันซึ่งเตรียมโดยใช้เอนไซม์เคมี
• Chy-Max chymosin ได้รับเทียม ให้ผลผลิตที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่มีความขมขื่นและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน นอกจากนี้อายุการเก็บรักษาของชีสยังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ไม่พบข้อเสียใด ๆ เนื่องจากเอ็นไซม์ได้มาโดยเทียม จึงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความไม่เป็นอันตรายของมัน แต่ไม่พบหลักฐานสำหรับเรื่องนี้
• "น้ำย่อย" เป็นยาราคาแพงที่หาซื้อได้ยาก อะนาล็อกคือ "กรด - เปปซิน" ซึ่งไม่ถูกเช่นกันละลายในน้ำได้ยากและกระบวนการหมักจะล่าช้าอย่างมาก
• เอนไซม์จากพืช เช่น เมอิโตะ สังเคราะห์เชื้อรา ในอีกด้านหนึ่งมันไม่ได้ให้ความขมขื่นและแม้แต่มังสวิรัติก็สามารถกินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ในทางกลับกัน มันค่อนข้างยากที่จะหาได้ในการขายฟรี

ทำชีสโฮมเมด

ซึ่งแตกต่างจากการผลิตซึ่งอยู่ในขอบเขตที่เข้มงวดของแผนที่เทคโนโลยีและข้อกำหนดในการตรวจสอบสุขอนามัย ที่บ้านคุณจะมีตัวเลือกอิสระมากขึ้น โปรดทราบว่านี่เป็นเฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับครอบครัวของคุณเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อจำหน่าย ไม่จำเป็นต้องใช้ Sourdough สำหรับชีสโฮมเมด แต่ก็เพียงพอที่จะใช้เอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการได้พันธุ์ที่สวยงามซึ่งมีรสชาติบางอย่าง คุณควรดูแลเรื่องการเพาะเชื้อแบคทีเรียพิเศษ

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส

ดังนั้น หลังจากที่คุณมีนมเปรี้ยวที่ดีแล้ว ก็ถึงเวลาคิดเกี่ยวกับการใช้แบคทีเรียเพื่อทำให้มันกลายเป็นเนยแข็งชั้นดี ส่วนผสมของแบคทีเรียจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส และยังเป็นตัวกำหนดระยะเวลาการสุกของชีสด้วย วันนี้มี บริษัท จำนวนมากในตลาดที่เสนอพืชผลต่าง ๆ ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (ซอง) สำหรับใช้ในบ้านรวมถึงขายในระดับอุตสาหกรรม เพื่อกำหนดทิศทางของข้อเสนอที่หลากหลายในตลาดเล็กน้อย เราแยกแยะสองประเภทหลัก:

• สารตั้งต้นทนความร้อนสำหรับชีสทำงานได้ดีที่อุณหภูมิสูง (30-40 องศา) อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้แม้ในอุณหภูมิ 65 องศา นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาใช้ในการผลิตชีสแบบร่างของอิตาลี นี่คือ "มอสซาเรลล่า" ซึ่งมีรสชาติที่ยากจะลืมเลือนและเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถขายผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีกำไรและทำกำไรได้อย่างรวดเร็ว สายพันธุ์หลักของแบคทีเรียที่ชอบความร้อนคือ Streptococcus และ Lactobacillus จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เรามีชีสรสเลิศในครัว
• Mesophilic starter สำหรับชีส

พื้นฐานของการทำชีส

Mesophilic starter สำหรับชีสใช้บ่อยที่สุดในการผลิต ด้วยความช่วยเหลือของชีสที่นุ่มและสด (feta), พันธุ์ที่มีอายุมาก (Camembert, Capricorn), กึ่งนุ่ม (Gouda, Maasdam) รวมถึงชีสที่มีชื่อเสียง (Cheddar, Parmesan, Emmetal) สายพันธุ์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

• Lactococcus cremoris ทำงานที่อุณหภูมิ 25-30 องศา สามารถใช้เดี่ยว ๆ หรือใช้ร่วมกับแบคทีเรียสายพันธุ์อื่น ๆ ในกลุ่มนี้ได้ ดังนั้นจึงกลายเป็น "Cheddar", "Gouda", "Emmental"
• Lactococcus diacetylactis ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน อาจเป็นเฟต้าชีสบลูชีส

วิธีจัดการกับแป้งเปรี้ยว?

เหมือนเอนไซม์ พวกมันทั้งหมดเป็นผง เหมือนนมผงนิดหน่อย ผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อแล้วทำให้แห้งอย่างรวดเร็ว ผู้ซื้อได้รับสินค้าในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ เมื่อแกะชีสสตาร์ตเตอร์แล้ว จะต้องจัดการด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ คุณต้องเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -8 องศา อย่าลืมปิดบรรจุภัณฑ์ให้สนิท ในรูปแบบนี้สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้เป็นเวลาสองปี อย่าลืมใช้ช้อนที่ผ่านการฆ่าเชื้อทุกครั้งเพื่อรับผงยาครั้งต่อไป

ในการแนะนำวัฒนธรรมของแป้งเปรี้ยวในกระบวนการทำชีสคุณต้องให้ความร้อนแก่มวลถึงอุณหภูมิที่ต้องการและนำออกจากความร้อน ตอนนี้ปริมาณเริ่มต้นถูกเทลงบนพื้นผิวของนม หลังจาก 2-3 นาทีเมื่อความชื้นอิ่มตัวคุณสามารถผสมมวลด้วยช้อนขนาดใหญ่อย่างระมัดระวัง การเคลื่อนไหวต้องระวังให้มาก อย่าผสมเร็วเกินไปหรือตีฟองนม

มันยังคงปิดฝาภาชนะและทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ ตามเวลาที่กำหนดโดยนัย ในช่วงเวลานี้ แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนและสร้างมวลหลัก ซึ่งจะถูกขึ้นรูปและมีอายุที่อุณหภูมิหนึ่ง

อย่างที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และเป็นที่คุ้นเคยของมนุษย์มานานกว่าหนึ่งพันปี มันเตรียมจากนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง: ส่วนใหญ่วัว, แพะ, แกะ, ม้า แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษสำหรับชีสในการทำชีสซึ่งอาจมีต้นกำเนิดต่างกัน เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเองที่บ้านจะมีทั้งรสชาติที่อร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่าที่ซื้อจากร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการผลิตชีสจำนวนมากไม่เป็นไปตามเทคโนโลยีที่จำเป็นและมีการเติมสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นและทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ ตามกฎแล้วเพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมัก เห็นได้ชัดว่าแป้งเปรี้ยวจะมีประโยชน์สำหรับคุณหากคุณเข้าใกล้คำถามว่าจะทำด้วยตัวเองได้อย่างไร ด้วยวิธีนี้อย่างน้อยคุณจะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่สามารถผลิตได้ในครัวของคุณโดยใช้ชีสสตาร์ทเตอร์แบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง ทำจากแป้งเปรี้ยวสำหรับชีสและคอทเทจชีส พวกเขาจะถูกเก็บไว้ภายใต้การกดพิเศษ (คุณสามารถทำเองหรือซื้อในร้านค้า แต่จะต้องเสียเงินเล็กน้อย) การสัมผัสเกิดขึ้นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าใด รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นของโครงสร้างตัวถังของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของการกด ความแตกต่างอีกประการหนึ่ง: การทำชีสแข็งทำได้เฉพาะจาก
2. ชีสนุ่ม นอกจากนี้ยังใช้ชีสสตาร์ทเตอร์และคอทเทจชีสด้วย ความแตกต่างของตัวแปรที่เป็นของแข็งส่วนใหญ่อยู่ที่เวลาเปิดรับแสง และซอฟต์ชีสทำจากนมพร่องมันเนยและสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, suluguni หรือ feta cheese) พวกเขายังทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสดังกล่าวสั้น และส่วนใหญ่ทำจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณก็ทำจากนมเต็มส่วนได้เช่นกัน) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิต ไม่จำเป็นต้องอยู่ภายใต้แรงกดดัน

สิ่งที่จำเป็นในการทำ

• เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้นมทั้งหมด (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาพปัจจุบัน) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ชี้แจงว่าไม่ใช้ยาปฏิชีวนะเมื่อให้อาหารสัตว์ (อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง) จะดีที่สุดถ้าคุณมีเศรษฐกิจส่วนตัวและมีเขาเป็นของตัวเองหรือคุณมีโอกาสซื้อวัตถุดิบจากเพื่อน ๆ ผู้นำตลอดเวลา ควรจำไว้ว่าจากนม 10 ลิตรคุณจะได้ชีสแข็งเพียงหนึ่งกิโลกรัมหรือชีสนิ่ม 1.5 กิโลกรัมหรือชีสหรือซูลูกูนิ 2 กิโลกรัม
• จากอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกนำเข้าราคาแพง - คุณจะต้อง: (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา), กดด้วยลูกสูบ (ทำจากกระดานและแคลมป์ที่บ้าน), เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (หากเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

ชีสเริ่มต้นที่บ้าน

และแน่นอนว่าแป้งเปรี้ยวเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีส จะต้องใช้เพื่อกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของกรดในปริมาณที่เพียงพอสำหรับกระบวนการที่ถูกต้องอย่างรวดเร็วและดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในการทำเนยแข็งที่บ้าน บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต และแป้งสตาร์ทเตอร์ และนมธรรมชาติที่ได้จากธรรมชาติและยีสต์ถูกนำมาใช้ โปรดทราบว่าลักษณะเฉพาะของชีสสตาร์ทเตอร์ (ให้แม่นยำยิ่งขึ้นคือที่มาของมัน) มีผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกที่สัมพันธ์กับรสนิยมและความชอบของคุณด้วยเทคโนโลยีแบบคลาสสิก

ชีส. ส่าเหล้า. สูตรที่ง่ายที่สุด

เราปล่อยให้นมสดธรรมชาติครึ่งลิตรเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติแล้วหนึ่งวันก็เพียงพอแล้วที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 30 องศา เราใช้สตาร์ทเตอร์นี้เพิ่มลงในวัตถุดิบหลักในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียม Sourdough สำหรับชีสโฮมเมดด้วยยีสต์ ใส่ยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น เราปล่อยให้ส่วนผสมนี้เดินเตร็ดเตร่เป็นเวลาหนึ่งวันในที่อุ่น จากนั้นเทนมลงไปครึ่งหนึ่งแล้วเติมนมสด เราทำเช่นนี้ตลอดทั้งสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้แป้งสาลีจะสุกและพร้อมใช้งาน เราเพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

อะโบมาซัม

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักกันมานานในการทำเนยแข็งในฐานะผลิตภัณฑ์เริ่มต้นสำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? แม้แต่ชาวกรีกโบราณตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์การใช้ท้องของสัตว์กีบเท้าเป็นภาชนะบรรจุของเหลวก็มักจะค้นพบปรากฏการณ์ที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์นมโดยบังเอิญ หรือบางทีเทคโนโลยีนี้อาจเป็นที่รู้จักมาก่อน? ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหารหลายห้อง (กระเพาะอาหารต่อม) ตัวอย่างเช่นในลูกวัว (หรือลูกแกะ) ที่กินนมแม่จะมีการผลิตเรนเน็ตพิเศษซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร - เรนนิน มันสลายเปปไทด์ นี่เป็นตัวแรกที่แยกได้ทางเคมีในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม Dane Christian Hansen ผู้ค้นพบโดยการสกัดเกลือในปี พ.ศ. 2417 ได้ก่อตั้งบริษัทที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุดในเวลาต่อมา แหล่งที่มาหลักคือท้องของลูกโคนม (อายุไม่เกิน 10 วัน) ทำให้แห้งและบดด้วยวิธีพิเศษ Rennet เป็นสารหลักที่ใช้ในการทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

ด้วยการนำเรนเน็ตเข้าสู่นมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอน กระบวนการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วจึงเริ่มต้นขึ้น - การทำให้ตกใจ ที่บ้านการใช้ abomasum นั้นค่อนข้างง่ายดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกลัวสิ่งนี้ เราเพียงแค่ใช้แท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่มักจะขาย) และละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) เห็นผลภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตามการใช้เรนเน็ตไม่จำเป็นเลยในการผลิตชีสโฮมเมดประเภทอ่อน เริ่มจากนมเปรี้ยวตามธรรมชาติก็เพียงพอแล้ว ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการทำให้ตกใจจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าหนึ่งวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ ก้อน - จุดเริ่มต้นของนม - และหางนมสามารถแยกออกจากกันได้ แต่ถึงกระนั้น บางคนชอบใช้อะโบมาซัมที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับมังสวิรัติ

คำถามมากมายในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติเกิดจากการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตเนยแข็ง ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ (เช่นในยุโรป) จึงมีการใช้สารทดแทนสำหรับการทำชีส ย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา มีการแยกสายพันธุ์ของเชื้อราที่เกี่ยวข้องซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ และตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 90 เทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนยแข็งมากกว่าครึ่งในยุโรปผลิตโดยใช้สารทดแทนดังกล่าว แต่บางบริษัทยังคงใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมในการปรุงอาหารและใช้เครื่องในสัตว์

ที่ร้านขายยา

โดยวิธีการเริ่มต้นสำหรับชีสยังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านของผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อย ร้านขายยาขายน้ำย่อย ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือค่าใช้จ่ายสูงของเอนไซม์ร้านขายยาและความบกพร่อง แต่ถ้าคุณมีโอกาสที่จะได้รับยานี้ อย่าลังเลที่จะใช้มันสำหรับการผลิตชีสโฮมเมด

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ผลิตภัณฑ์ที่ทำเองที่บ้านมีรสชาติดีกว่า อร่อยกว่า และถูกกว่าซื้อในร้านค้ามาก ไม่มีสารกันบูดเลย ในการทำชีสที่บ้าน คุณต้องมีนมจำนวนมากอย่างน้อย 12 ลิตร หากคุณต้องการชีสจำนวนมาก คุณจะต้องเก็บนมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น

• จะเริ่มธุรกิจทำชีสที่บ้านได้อย่างไร?
• น้ำนม
• ส่าเหล้า
• สารสกัดจากเรนเน็ต
• โรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตชีสโฮมเมดได้กำไรเท่าไหร่?
• จำนวนเงินทุนเริ่มต้นสำหรับการเปิดโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตชีส
• เลือกอุปกรณ์ทำชีสตัวไหนดี?
• เอกสารในการเปิดบริษัท
• ระบบภาษี
• เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสแข็งที่บ้าน

จะเริ่มธุรกิจทำชีสที่บ้านได้อย่างไร?

ประเภทของชีสที่ผลิตที่บ้านมีสามประเภท. อันไหนและความแตกต่างจากกันสามารถดูได้ในตารางที่ให้มา

ในการทำชีสคุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

1. แป้งเปรี้ยวหรือกระต่าย;
2. อุปกรณ์.

น้ำนม

นมสำหรับการผลิตสามารถเป็นแพะหรือวัว นอกจากนี้ยังเป็นที่พึงปรารถนาที่จะเป็นทั้งหมดแล้วชีสจะกลายเป็นไขมันมากขึ้น แต่คุณสามารถใช้ปรุงอาหารและนมพร่องมันเนยบางส่วนได้ สิ่งสำคัญคือมีคุณภาพสูงและขึ้นอยู่กับสุขภาพของสัตว์ เมื่อซื้อควรชี้แจงว่าสัตว์ได้รับยาปฏิชีวนะในอีกสามวันข้างหน้าหรือไม่ ถ้าใช่ จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อนมเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชั่นในชีสจะถูกระงับ

นมต้มหรือดิบจะถูกนำออกจากตู้เย็นก่อนปรุงและทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ จนกว่าจะมีรสเปรี้ยว คุณสามารถกำหนดระดับของการเกิดออกซิเดชันได้โดยการชิม ยิ่งเก็บน้ำนมไว้นานปริมาณกรดก็ยิ่งเพิ่มขึ้น

หากคุณต้องการผสมนมในตอนเช้าและตอนเย็น วิธีที่ดีที่สุดคือ:

• นมตอนเช้าเย็นในตู้เย็นถึง 12-15 องศา
• ผสมกับตอนเย็น

วิธีนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการก่อตัวของกรดในปริมาณมาก

ในการผสมนมของการรีดนมหนึ่งครั้งคุณต้องทำให้เย็นลงถึง 18 องศาหลังการรีดนมสี่ชั่วโมง รู้ว่าจากนม 10 ลิตรที่คุณได้รับ:

1. ฮาร์ดชีส 1 กิโลกรัม
2. 1.5 อ่อน;
3. 2กก.กลับบ้าน.

ต้องการเข้าสู่การทำชีส แต่ไม่สามารถหาเอ็นไซม์ที่หลากหลายได้หรือไม่? ในบทความนี้ เราจะค้นหาว่าเหตุใดจึงจำเป็นต้องใช้เอนไซม์ สิ่งที่ขึ้นอยู่กับพวกมัน และพูดถึงรายละเอียดเกี่ยวกับประเภทของพวกมันด้วย

หน้าที่ของเอ็นไซม์

เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมที่ใช้ในการทำชีสจำเป็นต่อการจับตัวเป็นก้อนหรือทำให้นมจับตัวเป็นก้อน พวกมันสลายโปรตีนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยรวมกันเป็นไมโครคลอตซึ่งจะได้รับมวลชีส

คุณภาพของก้อนนมที่เกิดขึ้นจะเป็นตัวกำหนดความยืดหยุ่น ความสามารถในการตัด ระดับการจับตัวของโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ ในท้ายที่สุด สิ่งนี้จะกำหนดผลผลิตชีส ปริมาณความชื้น และรสชาติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในขั้นตอนของการแข็งตัวของนมจะมีการวางคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เอนไซม์สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

1. สัตว์.
2. ผัก.
3. เทียม.

ลองพิจารณาแต่ละข้อโดยละเอียด

เอนไซม์จากสัตว์

สารสกัดจากเรนเน็ต

ในการเริ่มต้น ประวัติเล็กน้อย แม้แต่ในสมัยโบราณ นักเดินทางและนักรบก็ขนส่งนมในถุงหนังไวน์ ซึ่งเป็นถุงที่ทำจากกระเพาะของสัตว์ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง แทนที่จะเป็นนม พวกเร่ร่อนกลับพบของเหลวขุ่นและก้อนเนื้อ ปรากฎว่าการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นเนื่องจากวัว

Christian Hansen นักวิทยาศาสตร์ชาวเดนมาร์กสามารถแยกมันออกจากกระเพาะแห้งของลูกวัวได้เป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2417 Rennet ผลิตโดยส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร - abomasum ซึ่งได้ชื่อมา ตามเนื้อผ้าถือว่าดีที่สุดสำหรับการทำชีส - ใช้ในการสร้าง "Dutch", "Swiss", "Kostroma", "Cheddar" และชีสอื่น ๆ อีกมากมาย

Rennet ประกอบด้วยสารจับตัวเป็นก้อนหลัก 2 ชนิด ได้แก่ ไคโมซินและเพปซิน อัตราส่วนของพวกมันแตกต่างกันไปตามอายุของสัตว์และอาหารของพวกมัน ตัวอย่างเช่น น้ำย่อยของลูกโคนมมีไคโมซินมากถึง 95% และสารเตรียมที่แยกได้จากอะโบมาซัมของสัตว์ที่เลี้ยงบนอาหารหยาบสามารถมีเพปซินสูงถึง 100% สำหรับอุตสาหกรรมการทำชีส การเตรียมเอนไซม์จะใช้กับอัตราส่วนที่กำหนดของไคโมซินและเปปซิน ตามกฎแล้วคือ 96% และ 4% ตามลำดับ

ผู้ผลิตชีสบางรายเชื่อว่าเพปซินจำนวนมากสามารถทำให้เกิดรสขมในเนยแข็งชนิดแข็งและกึ่งแข็งได้ เนื่องจากไม่ได้มีส่วนทำให้แก่ก่อนวัย ดังนั้นการเตรียมที่มีเปปซิน 70% ขึ้นไปจึงแนะนำสำหรับคอทเทจชีสและชีสนิ่มและดอง เช่น เฟตาชีส ซูลูกูนิ มอสซาเรลล่า

ข้อดีของเรนเน็ตคือความเป็นธรรมชาติ และข้อเสียคืออายุการเก็บรักษาสั้นของเอนไซม์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากสัตว์ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอย่างเคร่งครัดมิฉะนั้นยาอาจสูญเสียคุณสมบัติ

น้ำย่อยหมูหรือไก่

เพปซินหมูและไก่ยังใช้แทนเพปซินของเนื้อวัว อย่างไรก็ตามพวกเขาด้อยกว่าเขาในเรื่องความไม่แน่นอนและความไวต่อความเป็นกรดของนม ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ของสุกรจะสูญเสีย 50% ของการทำงานของมันหลังจากสัมผัสกับนมที่ค่า pH 6.4 เป็นเวลา 20 นาที ที่ระดับความเป็นกรด pH 7.0 เอนไซม์จะถูกปิดการทำงานแทบจะทันที ในขณะที่เอนไซม์ในเนื้อวัวยังคงทำงานมากกว่าหนึ่งในสามภายใต้สภาวะดังกล่าว

ไลเปส

ไลเปสยังเป็นเอนไซม์เตรียม ได้มาจากการสกัดสารออกฤทธิ์จากต่อมลิ้นของลูกวัว ลูก และลูกแกะ

ไลเปสทำให้ชีสมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่โดดเด่น เผ็ดและมีกลิ่นฉุน ไลเปสยังช่วยย่นระยะเวลาการสุกของชีส

ไลเปสอาจถูกเติมลงในสูตรเรนเน็ตแล้วหรือแยกจำหน่าย ในกรณีหลังนี้จะมีการเพิ่มก่อนที่จะมีการแนะนำวัว ใช้สำหรับการผลิตชีสใด ๆ ยกเว้นพันธุ์ที่มีรา

เอนไซม์จากพืช

เนื่องจากจริยธรรมในการผลิตเรนเน็ตอาจเป็นเรื่องน่าสงสัย จึงมักถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากพืช

หากเราย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์อีกครั้ง เราจะเห็นว่าตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนใช้เอนไซม์ที่ได้จากพืช ตัวอย่างเช่น ตามรายงานของ Homer's Iliad ชาวกรีกโบราณใช้น้ำมะเดื่อและอาติโชกเพื่อทำให้นมเปรี้ยว วิธีนี้ยังคงใช้ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ในรัสเซียมีการใช้ดอกธิสเซิล ตำแย มิลค์ทิสเซิล และชบาเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

จุลินทรีย์เปปซิน

สารที่ผลิตโดยยีสต์ รา และเชื้อรา มีส่วนทำให้นมจับตัวเป็นก้อน ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ที่ได้จากเชื้อราขนาดเล็ก Mucor pusilus และ Mycor miehei ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

จุลินทรีย์เรนิน (เปปซิน) ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเมอิโตะที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น ใช้สำหรับเตรียมชีสทั้งแบบแข็งและแบบนิ่มและแบบดอง เช่น brynza, suluguni, Adyghe, mozzarella และพันธุ์อื่นๆ จากนมวัวหรือแพะ

ที่น่าสนใจอื่นๆ ได้แก่ endophiapepsin ซึ่งผลิตจาก Endolhia parasitica และ aspergillopepsin I ซึ่งได้จาก Aspergillus niger แต่หาได้ยากในท้องตลาด

เอนไซม์ทั้งหมดเหล่านี้ประกอบด้วยเพปซินเท่านั้นและเป็นสารตกตะกอนตามธรรมชาติ ปลอดภัย และเป็นมังสวิรัติ ข้อดีของการบริโภคที่ประหยัดและกิจกรรมการแข็งตัวสูงสามารถสังเกตได้

เอนไซม์จากแหล่งกำเนิดเทียม

นอกจากเอนไซม์จากสัตว์และพืชแล้ว ยังใช้เอนไซม์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการอีกด้วย อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งเบื่อกับคำว่า "ประดิษฐ์" และ "ห้องปฏิบัติการ" - จากมุมมองทางเคมีและชีวภาพ เอนไซม์ที่ปลูกในหลอดทดลองก็ไม่แตกต่างจากธรรมชาติ ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์และเหมาะสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติ

เอนไซม์กลุ่มนี้ประกอบด้วย เช่น ไคโมซินที่รวมตัวกันใหม่ ได้มาจากการแนะนำยีนไคโมซินของสัตว์เข้าไปในจีโนมของจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุด (Kluyveromyces lactis, Escherichia และ Aspergilleus niger ที่กล่าวถึงแล้ว) ดังนั้น จุลินทรีย์จึงเริ่มสร้างไคโมซินเหมือนกับลูกวัว

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเปลี่ยนไตสัตว์และเหมาะสำหรับการผลิตเนยแข็งชนิดแข็งที่ต้องการการบ่ม

ข้อดีของการใช้เอนไซม์ดังกล่าวคือไม่ต้องการสภาวะการเก็บรักษาพิเศษ แต่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ (ประมาณหนึ่งปี) อย่างไรก็ตามก็มีข้อเสียเช่นกัน - บางส่วนต้องละลายในน้ำก่อนเป็นเวลานานและเวลาการแข็งตัวของนมนานกว่า 2 ชั่วโมง

โดยสรุป เราทราบว่าสารตกตะกอนของเรนเน็ททั้งหมดมีกิจกรรมที่แตกต่างกันในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดต่างๆ อุณหภูมิของการเตรียมชีสก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ดังนั้นสำหรับแต่ละสูตรจะต้องเลือกการเตรียมไตทีละตัว

แบ่งปันประสบการณ์ของคุณกับเรา: แจ้งให้เราทราบว่าคุณใช้เอนไซม์อะไรสำหรับชีส แสดงรูปภาพและแบ่งปันสูตรอาหาร

เอนไซม์สำหรับการผลิตชีส

เอนไซม์ที่ทำชีสเป็นสารที่ทำให้นมเปรี้ยว

เอนไซม์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการทำฮาร์ดชีส

และในการผลิตซอฟต์ชีสยังช่วยประหยัดเวลาและค่าแรงได้อย่างมาก

วลี "rennet" มาจากคำว่า "abomasum" หรือ "abomasum" - กระเพาะของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอายุน้อยที่เค็มและแห้ง

น้ำย่อยในรูปที่บริสุทธิ์ที่สุดคือเอนไซม์ที่หลั่งในกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งจะทำให้นมเปรี้ยวเพื่อให้ดูดซึมได้ดีขึ้น

เรียกอีกอย่างว่า "rennet" จากคำว่า "abomasum" (abomasum) - กระเพาะของเนื้อแกะหรือลูกวัวที่เค็มและแห้ง

ก่อนหน้านี้ ชีสทำโดยใช้ชิ้นส่วนของแรนเน็ตที่แห้งและเค็ม ซึ่งใส่ในนมเพื่อทำให้ชีสแข็ง ควรสังเกตว่าในบางแห่งพวกเขายังคงทำเช่นนี้ - ตัวอย่างเช่นในหมู่บ้านบนภูเขาของเทือกเขาคอเคซัส

แต่ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน เอ็นไซม์ที่มีอยู่ทั้งหมดจะใกล้เคียงกัน และปัจจุบันเรียกว่า "เรนเน็ตชีส" ชีสที่ทำขึ้นโดยใช้เอ็นไซม์ที่ทำให้นมจับตัวเป็นก้อน

"เอ็นไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนของนมอาจมีลักษณะที่แตกต่างกันไป แยกได้จากเครื่องในของสัตว์ จากพืช ซึ่งได้มาจากการผสมเทียม

เอนไซม์จะแบ่งโปรตีนนมออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและปล่อยให้ชิ้นส่วนเหล่านี้รวมตัวกันรอบๆ แคลเซียมไอออนเป็น microclots ซึ่งเชื่อมต่อกันทำให้เกิดก้อนหรือก้อนชีสทั่วไป ... "(s. justsocat)

เปปซิน เรนนิน ไคโมซินใช้เป็นเอนไซม์สำหรับชีส ในชีวิตประจำวันมักจะเรียกง่ายๆ ว่า "น้ำย่อย"

น้ำย่อยคือ:

1. แหล่งที่มาของสัตว์: หมู เนื้อลูกวัว ไก่ ฯลฯ

2. สารเคมี

3. ผัก

พวกเขาทั้งหมดมีข้อดีและข้อเสีย แต่ในการกระทำของพวกเขาจะเหมือนกันโดยประมาณเนื่องจากองค์ประกอบกรดอะมิโนของเอนไซม์ทั้งหมดมีความคล้ายคลึงกัน

สิ่งที่สามารถใช้เป็นเอนไซม์ในการทำชีสโฮมเมด

ร้านขายยา PEPSIN

เพปซินของร้านขายยามีข้อเสียเพียงสองประการ:

1. ความบกพร่องของมัน ในการขายฟรีในร้านขายยานั้นหายากมาก และถ้าเป็นเช่นนั้น ตอนนี้มักจะจ่ายตามใบสั่งแพทย์

2. ค่าใช้จ่าย เพปซินของร้านขายยามีราคาแพงกว่าเอนไซม์พิเศษหลายเท่า แต่ก็ดีสำหรับการทดสอบ

กรด-เปปซิน

ข้อบกพร่อง.

1. แอซิดีน-เปปซินละลายในน้ำได้น้อยมาก และเพื่อให้นมเปรี้ยวประสบความสำเร็จ ก่อนอื่นต้องกวนเป็นเวลานานและน่าเบื่อในน้ำหนึ่งแก้ว (หลังจากกวนอย่างละเอียด 10 นาที)

2. นมเปรี้ยวใช้เวลามากกว่า 2 ชั่วโมง ซึ่งนานกว่าเอนไซม์พิเศษมาก เป็นผลให้ความซับซ้อนของการผลิตชีสเพิ่มขึ้นเมื่อใช้

3. ผู้ผลิตชีสบางรายเตือนไม่ให้ใช้กรดเปปซินเนื่องจากมีกรดไฮโดรคลอริกและนอกจากนี้ยังเป็นยาอีกด้วย

4. ยังเป็นค่าใช้จ่ายที่สำคัญ

5. อายุการเก็บรักษาสั้นและความไม่แน่นอนต่อสภาพการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามข้อเสียเปรียบนี้ไม่สำคัญเนื่องจาก acidin-pepsin หนึ่งชุดยังคงไม่เพียงพอเป็นเวลานาน

เอนไซม์ที่มาจากสัตว์

พวกเนื้อ,หมู,ไก่และอื่นๆ

ข้อดีรวมถึงต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเพปซินด้านบน

ข้อบกพร่อง:

1. อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าคุณจะแปรรูปด้วยวิธีใด อนุภาคที่มาจากสัตว์ก็ยังคงอยู่ในเอนไซม์จากสัตว์ ซึ่งตามที่คุณเข้าใจแล้ว ไม่สามารถส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บรักษาและองค์ประกอบของทั้งเอนไซม์และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้

2. ตามความคิดเห็นที่มีอยู่ของผู้ผลิตชีสด้วยเอนไซม์เกินขนาดชีสเริ่มมีรสขม

3. อายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นและความไม่แน่นอนต่อสภาพการเก็บรักษา

PEPSINS เทียม

ปราศจากข้อบกพร่องทั้งหมดของเอนไซม์ข้างต้น

ความปลอดภัยของยาเหล่านี้ยังคงเป็นที่น่าสงสัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ใช้ในการทำเนยแข็งที่บ้าน

แต่เนื่องจากความเข้มข้นเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย บางครั้งสิ่งนี้จึงถูกละเลย

เอนไซม์ที่มาจากพืช

จุลินทรีย์เรนนิน "เมอิโตะ" ที่แพร่หลายที่สุด ผลิตโดย MEITO SANGYO CO.,LTD. ในญี่ปุ่น.

ข้อดีของมันรวมถึงต้นทุนที่ต่ำ (จาก 1.5 รูเบิลต่อชีส 1 กิโลกรัม) ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากความจริงที่ว่าการผลิตเอนไซม์นี้ไม่ต้องการการฆ่าสัตว์เล็กและการแปรรูปที่มีราคาแพง

อายุการเก็บรักษานานและไม่มีส่วนประกอบของสัตว์และสารเคมีซึ่งมีผลดีต่อรสชาติของชีส

เอนไซม์นี้มีต้นกำเนิดจากพืช แต่ในขณะเดียวกันในแง่ขององค์ประกอบกรดอะมิโนและผลกระทบต่อน้ำนม เอนไซม์นี้เทียบได้กับเอนไซม์ลูกวัว Meito มีกิจกรรมเพียงพอ (อย่างน้อย 300,000 หน่วย) การบริโภคต่ำ (เพียง 1 กรัมต่อนม 100 ลิตร) ไม่โอ้อวดและอายุการเก็บรักษานาน

ข้อบกพร่อง.

พบข้อบกพร่องหนึ่งข้อ:

หากคุณเติมเอนไซม์ลงในนมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 35 องศาเซลเซียส คุณต้องเพิ่มปริมาณเอนไซม์ ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิ 30 C จะต้องเพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง มิฉะนั้น เวลาในการต้มนมจะเพิ่มขึ้น

และเป็นการดีกว่าที่จะเจือจางให้มากขึ้นเมื่อแนะนำเอนไซม์ จากนั้นจะกระจายในนมได้ดีขึ้น

มีสองประเภทหลักของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย Mesophilic และเทอร์โมฟิลิก

สำหรับการ "หมัก" เบื้องต้นของนม จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองแบบร่วมกัน ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการทำชีสแบบไหน อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ทำงานได้ดีขึ้นมากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และในระหว่างการเจริญเติบโต แบคทีเรียจะกินแลคโตสและหลั่งกรดแลคติคอย่างแข็งขัน นี่คือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสำหรับเอนไซม์

โยเกิร์ตที่ดีก็สามารถนำมาใช้ได้ "ดี" ในแง่ของความจริงที่ว่าแบคทีเรียมีชีวิตอยู่จริง ๆ และไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จนตาย โยเกิร์ต หมัก และชีสจะมีรสชาติดั้งเดิม วัฒนธรรมความร้อนมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับมอสซาเรลล่าซึ่งเราเรียกกันทั่วไปว่า "ซูลูกูนิ" แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ชีสชนิดเดียวกัน แต่เทคโนโลยีนั้นคล้ายกันมาก

พูดนอกเรื่องเล็กน้อย:

ตามหลักการแล้ว นมและเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมเท่านั้นที่เพียงพอสำหรับการผลิตชีสคุณภาพสูง ภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะได้รับนมเปรี้ยวก้อนชีสและแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีอยู่ในนมโดยค่าเริ่มต้นเริ่มทำงานในก้อนชีสนี้ซึ่งรับประกันการสุกของชีส และสำหรับสูตรชีสคลาสสิกก็เพียงพอแล้ว ชีสส่วนใหญ่ที่ขายในเครือข่ายการจัดจำหน่ายทำในลักษณะนี้

อย่าปิดฝาขวดนม ห่อขวดหรือกระทะด้านบนด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าหลวมๆ เพื่อไม่ให้ฝุ่นเข้าไป แต่เพื่อให้แบคทีเรียหายใจได้

บางครั้งชีสไม่ต้องการอะไรมากไปกว่านม เหล่านี้คือชีสนิ่มเช่น "Adyghe" หรือ "Paneer" ของอินเดียที่เราไม่ค่อยคุ้นเคย

แต่ชีสที่ละเอียดและแข็งกว่านั้นทำขึ้นโดยใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนของน้ำนมมีได้หลากหลายธรรมชาติ แยกได้จากเครื่องในของสัตว์ จากพืช ได้มาโดยเทียม แต่เอนไซม์จะแยกโปรตีนนมออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเท่านั้น และปล่อยให้ชิ้นส่วนเหล่านี้รวมตัวกันรอบๆ แคลเซียมไอออนเป็นไมโครคลอต ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะทำให้เกิดก้อนหรือมวลเนยแข็งทั่วไป เหล่านั้น. เอนไซม์สร้างชีส "ทางร่างกาย"

แต่เพื่อให้ชีสมีรสชาติจำเป็นต้องใช้แป้งเปรี้ยว วัฒนธรรมเริ่มต้นประกอบด้วยแบคทีเรียหลายชนิดที่ให้ชีสผ่านชุดของปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเคมีที่แตกต่างกัน ลักษณะเฉพาะของรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสในบางครั้ง

แล้ววัฒนธรรมเริ่มต้นมีไว้เพื่ออะไร?

ความจริงก็คือชีสสามารถทำให้อร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้นหากคุณใช้แบคทีเรียกรดแลคติคที่ไม่ธรรมดา และสำหรับสิ่งนี้ ส่วนผสมที่สามจะถูกเพิ่มเข้าไปในนมและเอนไซม์: ซาวโดว์

Kefir และโยเกิร์ตในการผลิตชีส (เรายังไม่ได้พูดถึงนมอบหมัก) ทำหน้าที่เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น นอกเหนือจากสองสิ่งนี้แล้วและอีกสองสามอย่างที่เฉพาะเจาะจง (mazzoni, ayran ฯลฯ ) ยังไม่มีการคิดค้นวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษ

สารตั้งต้นของโรงงาน (ห้องปฏิบัติการ) ทั้งหมดที่ใช้ในการทำชีสสามารถเรียกต่างกันได้ แต่ประกอบด้วยแบคทีเรียที่รู้จักซึ่งขยายพันธุ์แล้วขายให้กับโรงรีดนม อีกประการหนึ่งคือนอกเหนือจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแล้ว bifidobacteria สามารถรวมอยู่ในองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นและในองค์ประกอบของเครื่องดื่มนมหมัก

ดังนั้น: สำหรับผู้ผลิตชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องเขียนวัฒนธรรมแบคทีเรีย (sourdoughs) สำหรับราคาแพงด้วยเหตุผลง่ายๆ เพียงประการเดียว: พวกมันทั้งหมดมีจำหน่ายในร้านนมทั่วไปและมีคุณสมบัติที่โดดเด่นอย่างหนึ่ง: พวกมันทวีคูณด้วยความสุขและความเร็วที่ยอดเยี่ยมในสถานที่ของเราในนมธรรมดา

พวกเขาเริ่มต้นเหล่านี้อยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ คุณเพียงแค่ต้องสามารถเลือกได้

วิธีทำ STARTER สำหรับชีสที่บ้าน

Kefir เริ่มต้น

1. เราซื้อสด (นี่เป็นเงื่อนไขที่จำเป็น!) kefir 0.5 ลิตรก็เพียงพอแล้ว

2. เทนมพาสเจอร์ไรส์ลงในขวดแก้วที่ล้างด้วยเบกกิ้งโซดาให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือด ตากให้แห้ง หากนมของคุณไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ จะต้องผ่านการพาสเจอไรซ์ เป็นการดีกว่าที่จะทำเช่นนี้ในชามเดียวกันซึ่งจะมีการหมักต่อไป

คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์ด้วยวิธีนี้: เทน้ำลงในกระทะวางผ้าขี้ริ้วพับไว้ที่ก้นกระทะแล้วใส่ขวดนมแก้วปิดฝาให้แน่น เราให้ความร้อนกับโครงสร้างทั้งหมดที่อุณหภูมิของน้ำ 70-80 C. และรักษาอุณหภูมินี้ไว้หนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นรอให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง (20-24 C)

3. เราวางขวดไว้ในห้องที่อุณหภูมิคงที่มากหรือน้อยตลอดทั้งวัน (20-24 C) และเท kefir ที่เตรียมไว้ลงในขวดในปริมาณ 5-10% ของปริมาณนม ผสมกับช้อนที่สะอาดลวกด้วยน้ำเดือดก่อนหน้านี้แล้วปิดฝาหลวม ๆ

4. ในหนึ่งวันนมของเราจะกลายเป็น kefir

ความสนใจ!

1. เมื่อซื้อคีเฟอร์ ให้ดูวันที่ผลิต: ยิ่งมีคีเฟอร์น้อยอยู่บนชั้นวางของร้านค้า คีเฟอร์แท่งก็ยิ่งมีการใช้งานมากขึ้น

5. เมื่อปรุงอาหารให้สังเกตความปลอดเชื้อ! คุณไม่สามารถพูดผ่านภาชนะบรรจุนมที่เปิดอยู่ได้ เนื่องจากแม้แต่น้ำลายส่วนเล็กๆ ที่สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้เมื่อพูด ก็ทำให้นมถูกผสมเทียมโดยเชื้อ Staphylococcus aureus

เชื้อ Staphylococcus หรือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆ อาจปรากฏขึ้นพร้อมกับการฆ่าเชื้ออาหารและอุปกรณ์เสริมไม่เพียงพอหรือการพาสเจอร์ไรส์นมที่ไม่ดี หากสิ่งนี้เกิดขึ้นและ kefir กลายเป็น "ขี้เหร่" จะเป็นการดีกว่าถ้าแปรรูปเป็นคอทเทจชีส

วิธีที่สอง:

เชื้อราคีเฟอร์สามารถนำมาทำคีเฟอร์ได้ วิธีนี้มีข้อดีและข้อเสีย: ข้อดีคือ kefir นั้นสดกว่าและมีความกระตือรือร้นมากกว่า ข้อเสียคือเพื่อรักษาเชื้อรา kefir ให้อยู่ในสภาพการทำงานคุณต้องต่ออายุนมทุกวันเช่น วิธีนี้มีประโยชน์หากทำชีสบ่อยและสม่ำเสมอหรือบ้านจะดื่ม kefir ประมาณหนึ่งลิตรทุกวัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ในหัวข้อที่แล้วเกี่ยวกับ kefir ส่วนผสมที่จำเป็นเพียง 2 อย่างในการทำชีสคือ นมและเอ็นไซม์เพื่อทำให้ชีสแข็งตัว และชีสหลายชนิดก็ทำด้วยวิธีนี้ แต่เนื่องจากเราต้องการทำให้ชีสมีรสชาติที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุด เราจึงสามารถใช้แบคทีเรียกรดแลคติคธรรมดาๆ (ซึ่งปกติแล้วจะไม่ปรากฏในนมใดๆ ก็ได้) แต่เป็นแบคทีเรียเฉพาะทาง และสำหรับสิ่งนี้ ส่วนผสมที่สามจะถูกเพิ่มเข้าไปในนมและเอนไซม์: ซาวโดว์

และโยเกิร์ตเริ่มต้นสำหรับชีสเช่นเดียวกับ kefir สามารถทำที่บ้านได้อย่างง่ายดายและผลของมันจะไม่แตกต่างจากผลของโรงงาน (ห้องปฏิบัติการ) ในทางใดทางหนึ่ง

ทางเลือกของโยเกิร์ตสำหรับแป้งเปรี้ยว

ก่อนอื่นคุณต้องเลือกโยเกิร์ตที่ต้องการในร้านซึ่งจะใช้เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับโยเกิร์ตของเรา และโยเกิร์ตปรุงสุกของเราจะเป็นตัวเริ่มต้นสำหรับชีส

การเลือกโยเกิร์ตเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เนื่องจากกิจกรรมและประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับความสดและคุณภาพ ส่วนรสชาติและกลิ่นขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติก

เราเลือกโยเกิร์ตสีขาวที่ไม่ใส่สีและสารกันบูด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่ใส่สารปรุงแต่งผลไม้ และดูวันที่บนบรรจุภัณฑ์อีกครั้ง

ควรใช้โยเกิร์ตในท้องถิ่น แต่ในความคิดของฉันหนึ่งในแบรนด์ที่ดีที่สุดคือ Actimel, Activia, Rastishka, Danone (ควรเป็นแบรนด์ท้องถิ่นและสดใหม่)

แบรนด์ใหม่เกิดขึ้นจากผู้ผลิตอย่างต่อเนื่อง และชื่อใหม่อาจปรากฏขึ้นแทนแอคทีเวียและราสติชกา โดยทั่วไปแล้วพวกเขาไม่ได้แตกต่างจากองค์ประกอบเก่ามากนักนี่เป็นอุบายทางการตลาดมากกว่า แต่ในกรณีนี้มันไม่สำคัญนัก

หากมีโยเกิร์ตกับ bifidobacteria - ดียิ่งขึ้น ปริมาณไขมันและความสม่ำเสมอไม่มีบทบาท - เหมาะสำหรับทั้งดื่มและรับประทานอาหาร โยเกิร์ตจะต้องซื้อในปริมาณ 5-10% ของนมของคุณ เหล่านั้น. สำหรับนม 2-3 ลิตร (ตัวอย่าง) - 200-300 มล. โยเกิร์ต.

การทำโยเกิร์ตโฮมเมดสำหรับชีสเริ่มต้น:

1. ในขวดนมพาสเจอร์ไรส์ในอ่างน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 70-80 องศาแล้วเย็นลงที่ 37-38 องศาเทโยเกิร์ตที่ซื้อจากร้านค้า 5-10% แล้วผสมให้เข้ากันด้วยช้อนลวกด้วยน้ำเดือดก่อนฆ่าเชื้อ

2. หากมีเครื่องทำโยเกิร์ตก็ดีมาก แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ในกรณีนี้คุณต้องทำงานหนักขึ้น - เราห่อขวดด้วยโยเกิร์ตในอนาคตด้วยผ้าแห้งที่สะอาดแล้วใช้กระดาษแล้วใช้ผ้าขนหนูอีกครั้ง (หรือดีกว่าด้วยผ้าพันคอขนสัตว์หรือเสื้อกันหนาว) เป้าหมายคือการสร้างกระติกน้ำร้อนเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น เราวางโครงสร้างทั้งหมดไว้ในที่อุ่น ๆ ถ้าอยู่ในฤดูหนาวให้วางบนเก้าอี้ใกล้หม้อน้ำ

3. หลังจากผ่านไป 8-10 ชั่วโมง เราจะนำผลิตภัณฑ์ออกมา และถ้านมข้นขึ้น ให้ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้นมข้นขึ้นและชะลอการทำงานของแบคทีเรีย หากนมยังไม่ข้น (นั่นคือโยเกิร์ตยังไม่พร้อม) - ห่ออีกครั้งและทิ้งไว้ในเวลาเดียวกันหากโยเกิร์ตที่ซื้อจากร้านค่อนข้างใช้งานอยู่ - ทุกอย่างจะออกมาดีอย่างแน่นอน

สินค้าพร้อม! คุณควรได้รับโยเกิร์ตคุณภาพสูงที่สดใหม่และกระตือรือร้น ในช่วงสัปดาห์ของการจัดเก็บในตู้เย็น โยเกิร์ตยังคงทำงานอยู่ จากนั้นกิจกรรมของแบคทีเรียจะเริ่มลดลงและสะสมความเป็นกรดพร้อมกัน โยเกิร์ตนี้สามารถดื่มหรือเติมลงในนมเพื่อเป็นตัวเริ่มต้นสำหรับชีสเพื่อให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ สามารถเพิ่มเป็นอาหารเสริมระหว่างสัปดาห์ (ในขณะที่โยเกิร์ตทำงานอยู่) ในปริมาณ 1/10 ของปริมาณนม